Recette festive

Mangue & Noix de coco

Michael Laiskonis
Chef pâtissier Etats-Unis
 MANGUE
& NOIX DE COCO
Recette de pâtisserie / par Michael Laiskonis

Pour 20 pièces

Purée de mangue Crème de coco Purée de citron vert

sans sucres ajoutés sans sucres ajoutés sans sucres ajoutés
Les vergers Boiron Les vergers Boiron Les vergers Boiron

Moules « Truffles 5 », « Truffles 20 » et « Truffles 40 » - SILIKOMART.

Mélanger le chocolat fondu avec la pâte

de pistache.
FEUILLETINE PISTACHE Incorporer la feuilletine et mélanger jusqu’à
ce que le mélange soit homogène.
Chocolat lait fondu...............................................................40 g Placer entre deux feuilles guitare et étaler jusqu’à
Pâte de pistache.................................................................. 60 g une épaisseur de 2 mm.
Feuilletine.............................................................................. 60 g Réserver au réfrigérateur.
Découper au moins 20 disques de 30 mm.
Réserver au réfrigérateur.

GELÉE MANGUE
Purée de mangue, sans sucres ajoutés Mélanger les purées de mangue et de citron vert.
Les vergers Boiron.............................................................. 135 g Frémir puis retirer du feu.
Purée de citron vert, sans sucres ajoutés Incorporer la gélatine et le sucre inverti
Les vergers Boiron................................................................ 10 g en fouettant.
Sucre inverti........................................................................... 25 g Remplir les moules de 5 mm et congeler.
Gélatine hydratée..........................................................1 feuille

Chauffer le lait dans une petite casserole

et porter à ébullition.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT Ajouter la gélatine hydratée et verser
sur le chocolat au lait.
Lait entier................................................................................ 70 g Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Feuille de gélatine hydratée................................ 1/2 feuille Laisser refroidir le mélange à 35°C et incorporer
Chocolat lait...........................................................................90 g la crème fouettée.
Crème entière liquide 35% fouettée.............................. 125 g Garnir les moules de 20 mm et y insérer
les sphères de gelée de mangue congelées.
Réserver au congélateur.
 Chauffer la purée de coco jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger au fouet le sucre
MOUSSE NOIX DE COCO et les jaunes d’œufs.
Crème de coco, sans sucres ajoutés Retirer du feu et incorporer lentement le mélange
Les vergers Boiron.............................................................. 125 g sucre et jaunes d’œufs en fouettant.
Sucre semoule...................................................................... 35 g Remettre sur le feu et cuire à 85˚C.
Jaunes d’œufs.......................................................................40 g Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir
Gélatine hydratée....................................................... 2 feuilles jusqu’à 30˚C.
Garnir les moules de 40 mm et insérer les sphères
Crème entière liquide 35% fouettée..............................120 g
de mangue et de chocolat au lait congelées.
Surgeler.

GLAÇAGE MANGUE
Mélanger la pectine avec le sucre.
Purée de mangue, sans sucres ajoutés Chauffer la purée de mangue et l’eau à 40°C.
Les vergers Boiron.............................................................. 150 g Incorporer la pectine et le sucre à l’aide d’un fouet.
Pectine NH.............................................................................. 10 g Porter à ébullition.
Sucre semoule................................................................... 100 g Ajouter l’acide citrique et retirer du feu.
Eau......................................................................................... 200 g Laisser refroidir.
Acide citrique........................................................................... 4 g

MONTAGE

Décor chocolat
Pistache en poudre

Démouler les sphères.

Glaçage Chauffer le glaçage mangue à environ 35°C pour le liquéfier.
mangue
Gelée À l’aide d’un cure-dent, tremper les sphères dans le glaçage
mangue
et les déposer sur les disques de feuilletine à la pistache.
Décorer avec de la pistache en poudre et des décors en
Mousse
Mousse noix de coco chocolat.
chocolat
au lait
Feuilletine
pistache

ANALYSE FRUITOLOGIE®
Purée de mangue, sans sucres ajoutés - Les vergers Boiron.
Plus d’informations sur la Fruitologie® sur my-vb.com

ASPECT VISUEL Couleur orange

Viscosité

TEXTURE Nappant
 BP
BP 21016
Les
21016- •26958
Les vergers
26958
France

Asie
vergers

France
Valence

États-Unis
Boiron

Kwun Tong,
my-vb.com

Hong-Kong
Newark, NJ 07104

Boiron Freres SAS

Valence
Boiron

Boiron America Inc.

One Gateway Center

Les vergers Boiron Asie

Les vergers Boiron Americas

Unit J,26/F, N°56-52 TsunYip St

CedexCedex

11-43 Raymond Plaza West, Suite 2542

© Les vergers Boiron - Photos : iStock-ThinkStock-Les vergers Boiron - Document non contractuel. Dans un soucis constant d’amélioration de nos produits, nous nous réservons le droit d’apporter toute modification que nous jugerons utiles.
pays. Veuillez
Des produits/saveurs peuvent ne pas être disponibles dans certains*Crédit photocontacter
Laurentnotre responsable
Ortega commercial Les vergers
« LA MANUFACTURE Boiron pour
»- MADN 2023connaître tous les détails des produits et services disponibles dans votre zone.