LA FORÊT-NOIRE

By Cyril Lignac

BISCUIT CACAO Total： 510 G

25 g （ 4.90% ）de farine Procédé:
25 g （ 4.90% ）de fécule de pomme de terre 1、 Préchauffez votre four à 210℃.
30 g （ 5.88% ）de cacao en poudre 2、 Tamisez la farine,la fécule et le cacao.
120 g （ 23.53% ）de jaunes d'œufs 3、 Montez au ruban les jaunes d'œufs avec les deux tiers du
125 g （ 24.51% ）de sucre semoule sucre.
60 g （ 11.76% ）de beurre doux 4、 En même temps,faites fondre le beurre,puis mélangez.
125 g （ 24.51% ）de blancs d'œufs 5、 Incorporez le beurre dans les jaunes d'œufs,puis le mélange
de poudres.
6、 Montez les blancs d'œufs et serrez avec le tiers restant de
sucre.
7、 Intégrez petit à petit les blancs montés en neige dans la pâte.

8、 Étalez sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson,puis

enfournez pour 11 à 12 minutes.
9、 Réservez à température ambiante.

GELÉE DE FRAMBOISE Total： 300 G

90 g （ 30.00% ）de framboises fraîches Procédé:
120 g （ 40.00% ）de sucre semoule 1、 Mélangez le sucre et la pectine.
10 g （ 3.33% ）de pectine NH 2、 Dans une casserole,faites chauffer les framboises à 45℃.
80 g （ 26.67% ）de poudre d'amandes Incorporez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition
pendant 2 minutes.
3、 Débarrassez dans un candissoir ou cul-de-poule pour laisser
refroidir.
4、 Intégrez la poudre d'amandes lorsque le mélange froid.Ré
servez au réfrigérateur.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE Total： 235.5 G

150 g （ 63.69% ）de lait frais,entier de préférence
0.5 u （ 0.21% ）de gousse de vanille
25 g （ 10.62% ）de jaune d'œufs
30 g （ 12.74% ）de sucre semoule
10 g （ 4.25% ）de farine T55
5 g （ 2.12% ）de poudre à crème
15 g （ 6.37% ）de beurre doux
Procédé:
1、 Dans une casserole,faites chauffer le lait jusqu'à fré
missement.
2、 Incorporez la demi-gousse de vanille coupée et grattée afin
faire infuser le mélange 15 minutes à couvert.
3、 Dans un autre récipient,mélangez le jaune d'œufs,le sucre,la
farine et la poudre à crème. Chinoisez et ajoutez le lait infusé
à la vanille.Remettez ensuite sur le feu jusqu'à ébullition,puis
faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
 4、 Ajoutez alors le beurre et mélangez. Débarrassez et réservez
au frais.

MOUSSE KIRSCH Total： 495 G

130 g （ 26.26% ）de crème pâtissière Procédé:
5 g （ 1.01% ）de gélatine 1、 Faites tiédir la crème pâtissière et ajoutez la gélatine
30 g （ 6.06% ）de kirsch fondue,préalablement ramollie et égouttée.
330 g （ 66.67% ）de crème liquide 2、 Faites redescendre le mélange à 35℃,puis ajoutez le kirsch.

3、 Montez la crème liquide.

4、 Commencez le mélange à la main en versant la crème pâtissi
ère dans la crème montée.

MOUSSE CHOCOLAT Total： 664 G

160 g （ 24.10% ）de lait Procédé:
4 g （ 0.60% ）de feuilles de gélatine 1、 Faites les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau
220 g （ 33.13% ）de chocolat de couverture noir froide pendant 20 minutes.
280 g （ 42.17% ）de crème liquide 2、 Faites chauffer le lait et incorporez la gélatine bien essorée
hors du feu.
3、 Versez le tout sur le chocolat noir.
4、 Montez la crème,puis intégrez-la au mélange.

GLAÇAGE CHOCOLAT Total： 515 G

220 g （ 42.72% ）de sucre semoule
75 g （ 14.56% ）d'eau
70 g （ 13.59% ）de poudre de cacao
140 g （ 27.18% ）de crème liquide
10 g （ 1.94% ）de gélatine (5 feuilles)
Procédé:
1、 Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau
froide pendant 20 minutes.
2、 Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.
3、 Mélangez le sirop et la poudre de cacao.
4、 Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop.
5、 Laissez refroidir le mélange à 70℃, puis incorporez la gé
latine bien essorée.
6、 Mixez le tout, puis réservez à température ambiante (20-25
℃).

VELOURS DE CHOCOLAT NOIR Total： 400 G

200 g （ 50.00% ）de chocolat noir Procédé:
200 g （ 50.00% ）de beurre de cacao 1、 Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao et mixez.
2、 Utilisez à 45℃.

组装&装饰
1、 Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille de silicone,mettez le cadre 16 x 16 cm avec le Rhodoïd®.
Détaillez le biscuit cacao à la taille de votre cadre.
2、 À l'aide d'une spatule,étalez la gelée de framboise et mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3、 Coulez la mousse kirsch,l'ensemble ne doit pas dépasser 2 cm.Placez au congélateur une nuit.
4、 Le lendemain, enlevez le cadre et le Rhodoïd®, puis détaillez 4 carrés de 7 x 7 cm.
5、 Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille de silicone, posez le cube de 10 cm de côté,chemisez-le
d'un Rhodoïd®.
6、 Déposez un premier carré du montage précédent.
7、 À l'aide d'une poche,dressez un cordon de mousse chocolat autour et au-dessus.
8、 Renouvelez l'opération avec les trois autres carrés. Lissez à ras, puis placez 12 heures au congélateur.
9、 Le jour même, enlevez le cube inox et le Rhodoïd® et déposez le tout sur une plaque.À l'aide d'un pistolet à
peinture,projetez le velours de chocolat nor.
10、 À l'aide d'une poche,faites des gouttes avec le glaçage chocolat.
11、 Décorez avec des cerises fraîches.