POMOROSO
By Kevin Lacote
pour: 8 entremets individuels
LA BASE CHEESECAKE (2 JOURS AVANT)
200 g （ 68.97% ）de cream cheese
40 g （ 13.79% ）de jaunes d'œufs
50 g （ 17.24% ）de sucre semoule
LE CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ (L'AVANT-VEILLE)
75 g （ 23.33% ）de feuilletine
30 g （ 9.33% ）de riz soufflé
45 g （ 14.00% ）d'amandes hachées torréfiées
80 g （ 24.88% ）de pâte noisette
0.5 u （ 0.16% ）de zeste de pamplemousse
90 g （ 27.99% ）de chocolat blanc
1 u （ 0.31% ）de zeste de citron vert
LE BISCUIT AMANDE (L'AVANT -VEILLE)
180 g （ 36.00% ）de blancs d'œufs
150 g （ 30.00% ）de sucre semoule
150 g （ 30.00% ）de poudre d'amande
20 g （ 4.00% ）de beurre fondu
L'INSERT PAMPLEMOUSSE-CARDAMOME
200 g （ 56.34% ）de purée de pamplemousse
Total： 290 G
Procédé:
1、 Dans un batteur muni d'un fouet,mélangez tous les ingré
dients.
2、 Étalez le mélange sur une plaque avec un Silpat à l'aide d'une
spatule coudée.Faites cuire au four 45 min à 90℃.
3、 Débarrassez dans un saladier,filmez et conservez au réfrigé
rateur 10 h.
Total： 321.5 G
Procédé:
1、 Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie,ajoutez la
feuilletine,le riz soufflé,les amandes hachées en mélangeant
dans un saladier avec une Maryse,puis ajoutez la pâte de
noisette et les zestes.
2、 Étalez sur une plaque à 3 mm d'épaisseur et laissez prendre
au réfrigérateur pendant 30 min,détaillez avec un emporte-pi
èce de 70 mm.
Total： 500 G
Procédé:
1、 Dans un batteur muni d'un fouet,montez les blancs.
2、 Lorsque ceux-ci sont bien montés,ajoutez le sucre et fouettez
de nouveau pour les raffermir.
3、 Ajoutez délicatement avec une Maryse la poudre d'amande
puis le beurre fondu.
4、 À l'aide d'une spatule coudée,étalez le biscuit sur une plaque
de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
5、 Préchauffez votre four chaleur tourmante à 170℃. Faites
cuire le biscuit pendant 13 min à 170℃.
6、 Débarrassez votre biscuit de la plaque chaude. Laissez
refroidir.
7、 Détaillez un disque de 50 mm de diamètre avec un cercle.
Total： 355 G
Procédé:
 64 g （ 18.03% ）de sucre semoule 1、 Dans une casserole,à feu moyen,compotez la purée de
80 g （ 22.54% ）de jus de citron vert pamplemousse et le jus de citron vert avec la moitié du
5 g （ 1.41% ）de pectine NH sucre,puis laissez infuser 20 min la cardamome et la gousse
1 g （ 0.28% ）de cardamome de vanille préalablement grattée. Chinoisez.
1 u （ 0.28% ）de gousse de vanille
2 g （ 0.56% ）de gélatine 2、 Dans un récipient,mélangez au fouet la pectine et la seconde
2 u （ 0.56% ）de pamplemousses roses moitié du sucre.Versez ce mélange dans la casserole et mé
langez. Faites cuire 2 min à ébullition,ajoutez la gélatine et
mettez de côté.
3、 Épluchez avec un couteau et une planche à découper les
pamplemousses,retirez les suprêmes et coupez-les en 3-4.

4、 Versez 25 g de la compotée dans un moule rond de 50 mm

de large sur 30 mm de hauteur,puis ajoutez quelques
morceaux de suprêmes de parmplemousse et enfin le biscuit
amande par-dessus.Laissez prendre les inserts au congélateur
3 h.

LA MOUSSE CHEESECAKE (L'AVANT-VEILLE) Total： 730 G

25 g （ 3.42% ）d'eau
70 g （ 9.59% ）de sucre
50 g （ 6.85% ）de jaunes d'œufs
4 g （ 0.55% ）de gélatine
290 g （ 39.73% ）de crème liquide 35%
1 u （ 0.14% ）de gousse de vanille
290 g （ 39.73% ）de base cheesecake
Procédé:
1、 Montez la crème au batteur avec un fouet jusqu'à l'obtention
d'une consistance mousseuse.Débarrassez dans un saladier
et réservez au réfrigérateur.
2、 attez vigoureusement au fouet la base cheesecake avec la
vanille et les grains de la gousse de vanille préalablement
fendue et grattée à l'aide d'un petit couteau,jusqu'à obtenir
un mélange homogène et débarrassez dans un saladier.

3、 Dans une casserole,réalisez un sirop à 121℃ avec le sucre et

l'eau.
4、 n parallèle,dans un batteur avec le fouet,montez les jaunes à
vitesse rapide.Versez le sirop sur les jaunes et ajoutez la gé
latine réhydartée dans l'eau froide et essorée.Ajoutez la base
cheesecake en mélangeant avec un fouet,puis ajoutez dé
licatement la crème montée.

LE GEL PAMPLEMOUSSE-VANILLE Total： 169 G

100 g （ 59.17% ）de purée de pamplemousse
65 g （ 38.46% ）d'eau
2 g （ 1.18% ）d'agar-agar
1 u （ 0.59% ）de gousse de vanille
1 g （ 0.59% ）d'acide ascorbique
Procédé:
1、 Faites chauffer à 50℃ la purée de pamplemousse,l'eau et la
vanille préalablement grattée.
2、 Puis versez l'agar-agar dans la première préparation. Faites
cuire 2 min à ébullition. Débarrassez en boite,filmez au
contact et faites reposer une nuit au réfrigérateur.

3、 Ajoutez l'acide ascorbique et mixez à l'aide d'un mixeur à

main jusqu'à obtenir une consistance souple et lisse.Mettez
en poche munie d'une douille unie.

LE FLOCAGE BLANC Total： 300 G

180 g （ 60.00% ）de beurre de cacao Procédé:
120 g （ 40.00% ）de chocolat blanc 1、 Dans une casserole à feu moyen,faites fondre le beurre de
cacao,versez sur le chocolat blanc et mixez avec un mixeur
plongeant.

LE MONTAGE (LA VEILLE)

1、 Déposez de la mousse cheesecake à mi-hauteur dans un moule de 80 mm de diamètre sur 40 mm de hauteur,puis
ajoutez l'insert pamplemousse au milieu.
2、 Recouvrez de mousse et ajoutez le croustillant riz soufflé. Stockez au congélateur 12 h.
3、 Démoulez le gâteau,et à l'aide d'un pistolet à peinture,pulvérisez de flocage blanc le petit gâteau.
4、 Au centre du gâteau,ajoutez un anneau de chocolat blanc, et ensuite,posez délicatement le gel pamplemousse et
ajoutez quelques suprêmes de pamplemousse.