~ Fêtes 2016 ~

Le Trio
gourmand
de fin d’année
Par Jean-Michel Perruchon
avec Marguerite
Bûche Pralinée Pommes Acidulées
Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes

Croquant Caramel Fleur de sel Mousseline pralinée

1 kg Croquant Caramel Fleur de sel Marguerite 380 g Pralin Douceur Noisette Marguerite
600 g Crème pâtissière
Passer le Croquant Caramel Fleur de sel quelques instants au micro- 320 g Beurre
ondes pour l’assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique
à environ 5 millimètres d’épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur Dans un batteur à l’aide du fouet, bien lisser le praliné et la crème
pâtissière en vitesse rapide puis rajouter le beurre pommade, faire
quelques minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm
blanchir le tout. Réserver pour le montage.
de large. Réserver pour le montage de la bûche.
Glaçage chocolat miroir lacté
Biscuit léger amande
150 g Eau
120 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite 300 g Sucre semoule
55 g Jaunes d’œufs 300 g Glucose Cristal Marguerite
45 g Œufs entiers 200 g Lait concentré sucré
65 g Blancs d’œufs 140 g Masse gélatine
65 g Staboline 815 Marguerite (20 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 120 g d’eau)
40 g Farine type 55 300 g Chocolat couverture lactée 34%
25 g Beurre
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
Au batteur, à la feuille, travailler progressivement la pâte d’amande
à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin
avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers et faire monter l’ensemble.
sur le chocolat de couverture lactée. Réserver au réfrigérateur pendant
Dans un autre batteur, à l’aide du fouet, faire monter les blancs d’œufs
une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30-35°C.
avec Staboline 815. Ajouter les blancs montés au premier mélange,
puis incorporer la farine tamisée et enfin le beurre fondu. Étaler le
biscuit dans un cadre de 57 cm de long sur 7 cm de large. Cuire au
four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le ~ Montage et finition ~
montage.
Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm
Compotée de pommes au jus de citron vert de large, dresser la mousseline pralinée. Descendre l’insert
de compotée de pommes au jus de citron vert. Dresser à
15 g Beurre nouveau un petit peu de mousseline pralinée, puis déposer le
600 g Pommes Golden épluchées et coupées en cubes biscuit léger aux amandes. Compléter de mousseline. Enfin,
1 Zeste de citron vert terminer par le Croquant Caramel Fleur de Sel Marguerite.
100 g Sucre semoule Placer la gouttière à bûche au surgélateur.
10 g Tradextra Marguerite Démoulez la bûche et la glacer avec le glaçage chocolat
100 g Jus de citron vert miroir lacté.
42 g Masse gélatine Décorer avec des petits nœuds en guimauve, des petites
(6 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 36 g d’eau) marguerites en Pâte à sucre blanche Marguerite et des
décors chocolat.
Faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de pommes, le zeste de citron
vert, le sucre semoule mélangé avec Tradextra et le jus de citron vert.
Cuire le tout à feu doux jusqu’à obtenir une compotée avec encore des
morceaux. Ajouter la masse gélatine fondue. Couler la compotée dans
des moules « Flexipan insert bûches » et placer le tout au surgélateur. Glaçage chocolat
Réserver pour le montage. miroir lacté
Crème pâtissière Mousseline
Pralinée
500 g Lait entier
60 g Sucre semoule
100 g Jaunes d’œufs
Compotée de pommes
au jus de citron vert
40 g Tradextra Marguerite
30 g Beurre Biscuit léger
Dans une bassine inox, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre amande
semoule et la poudre à crème, détendre avec le lait bouillant, puis cuire
le tout sur le feu à ébullition pendant deux minutes. Refroidir le tout au Croquant Caramel
réfrigérateur. Réserver pour la mousseline pralinée. Fleur de sel

2 - Le Trio gourmand de fin d’année 2016

“La douceur de la mousseline
pralinée et l’acidité de la
compotée de pommes au
citron vert créent un
contraste savoureux, sublimé
par le Croquant Caramel
Fleur de sel. Succès assuré
sur les tables de fête !”
Bûche Douceur Abricot
Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes

Croquant Pistache Ajouter l’amaretto et refroidir rapidement à 4°C. Mélanger la masse

1 kg Croquant Pistache Marguerite
Passer le Croquant Pistache quelques instants au micro-ondes pour
l’assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique à environ
5 millimètres d’épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur quelques
minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm de large.
Réserver pour le montage de la bûche.
Dacquoise
120 g Blancs d’œufs
20 g Staboline 815 Marguerite
60 g Amandes Blanchies Râpées fines Marguerite
60 g Sucre glace
20 g Farine
75 g Bâtonnets Amandes Blanchies Marguerite
Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec Staboline
815. Ajouter à la maryse la poudre d’amande, le sucre glace et la
farine tamisés ensemble. Mélanger délicatement, dresser à la poche à
douille n°9 dans un cadre inox de 57 cm de long sur 7 cm de large.
Parsemer de bâtonnets amandes et cuire au four ventilé à 170°C
pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.
Confit d’abricot
250 g Stablofour Abricot Marguerite
150 g Purée d’abricot
90 g Sucre semoule
6 g Pectine NH
49 g Masse de gélatine
(7 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 42 g d’eau)
gélatine fondue, puis à 30°C, incorporer la crème fouettée mousseuse.
Réserver pour le montage.
Glaçage chocolat miroir ivoire vanille
150 g Eau
300 g Sucre semoule
300 g Glucose Cristal Marguerite
200 g Lait concentré sucré
140 g Masse gélatine
(20 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 120 g d’eau)
300 g Chocolat ivoire
10 g Oxyde de titane
½ Gousse de vanille
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le
Glucose Cristal à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la
masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, l’oxyde de titane et la
demi-gousse de vanille grattée. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le
lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30-35°C environ.
~ Montage et finition ~
Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm de
large, dresser le mousseux amande, puis insérer le confit
d’abricot. Dresser à nouveau un peu de mousseux amande
et disposer la dacquoise amande bâtonnets ainsi que le reste
de mousseux amande et terminer par le Croquant Pistache
Marguerite. Placer le tout au surgélateur. Démoulez la bûche,
puis glacer avec le glaçage chocolat miroir ivoire vanillé.
Décorer d’une plaque de chocolat de couverture noire
brossée, de décors chocolat ivoire, d’abricots et de pistaches.

Mélanger à sec le sucre semoule avec la pectine NH. Dans une

casserole, mélanger ensemble le Stablofour Abricot et la purée
d’abricot. Incorporer en pluie le mélange de sucre semoule et de
pectine NH puis cuire 2 à 3 minutes environ. Ajouter la masse de
gélatine puis couler dans un moule « Flexipan insert bûches ». Placer Glaçage chocolat
le tout au surgélateur. miroir blanc

Mousseux amande Mousseux amande

150 g Lait entier
150 g Crème fleurette Confit d’abricot
75 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite
60 g Jaunes d’œufs
Dacquoise
70 g Sucre semoule
56 g Masse gélatine
amande batonnets
(8 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 48 g d’eau)
25 g Alcool d’amaretto
390 g Crème fouettée
Croquant Pistache
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème fleurette et la
pâte d’amande crue 50%. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs et de
sucre semoule blanchis ensemble. Cuire le tout à 85°C.

4 - Le Trio gourmand de fin d’année 2016

“Jouant sur la continuité des saveurs
amande-abricot-pistache, cette bûche
au chocolat blanc se distingue par
son écorce de chocolat brossé qui la
recouvre en partie pour mieux
inviter à la dégustation…”
Bûche Chocolat Exotique
Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes

Croquant Spéculoos Meringue spéciale

1 kg Croquant Spéculoos Marguerite 100 g Glucose Cristal Marguerite
65 g Blancs d’œufs
Passer le Croquant Spéculoos quelques instants au micro-ondes pour
l’assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique à environ Mélanger le glucose et les blancs d’œufs, et mettre le tout à monter au
5 millimètres d’épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur quelques batteur à l’aide du fouet. Réserver pour la mousse chocolat.
minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm de large.
Réserver pour le montage de la bûche.
Mousse chocolat
600 g Ganache chocolat de base
Biscuit chocolat léger au cacao 280 g Crème fouettée
100 g Meringue
120 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite
55 g Jaunes d’oeufs Tempérer la ganache de base à 45°C, incorporer une 1ère partie de
45 g Œufs entiers crème fouettée, puis la meringue et enfin le reste de crème fouettée.
65 g Blancs d’œufs Dresser aussitôt.
65 g Staboline 815 Marguerite
25 g Farine type 55 Glaçage chocolat miroir noir
20 g Cacao poudre 150 g Eau
25 g Beurre 300 g Sucre semoule
Au batteur, à la feuille, travailler progressivement la pâte d’amande 300 g Glucose Cristal Marguerite
avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers et faire monter l’ensemble. 200 g Lait concentré sucré
Dans un autre batteur, à l’aide du fouet, faire monter les blancs d’œufs 154 g Masse gélatine
avec Staboline 815. Ajouter les blancs montés au premier mélange, (22 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 132 g d’eau)
puis incorporer la farine tamisée avec le cacao poudre et enfin le 250 g Chocolat noir de couverture 64%
beurre fondu. Étaler le biscuit dans un cadre de 57 cm de long sur Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose
7 cm de large. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine
minutes. Réserver pour le montage. et enfin sur le chocolat noir de couverture. Réserver au réfrigérateur
pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser
Confit exotique à 30-35°C.
50 g Glucose Cristal Marguerite


80 g Sucre semoule
150 g Purée de fruit de la passion
~ Montage et finition ~
200 g Purée de mangue Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm de
180 g Purée de banane large, dresser la mousse chocolat, puis insérer le coulis
60 g Jus de citron vert exotique, dresser de nouveau un peu de mousse chocolat puis
16 g Sucre semoule descendre le biscuit chocolat léger au cacao. Enfin dresser le
10 g Pectine NH reste de mousse chocolat et terminer la bûche par le Croquant
Faire un caramel avec Glucose Cristal et le sucre semoule. Déglacer Spéculoos. Placer la gouttière à bûche au surgélateur. Démoulez
avec la purée de fruit de la passion, ajouter le reste des purées puis la bûche et la glacer avec le glaçage chocolat miroir noir.
Décorer de copeaux chocolat et d’étoiles des neiges en Pâte à
le mélange de sucre semoule et de pectine NH. Porter à ébullition
sucre blanche Marguerite.
pendant 5 minutes. Mixer et couler en moule « Flexipan insert buche ».
Surgeler.

Ganache chocolat de base Glaçage chocolat

100 g Lait entier miroir noir
110 g Crème fleurette
110 g Glucose Cristal Marguerite Mousse chocolat
280 g Chocolat noir de couverture 64%
28 g Masse gélatine Confit exotique
(4 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 24 g d’eau)
Faire bouillir le lait, la crème fleurette et le glucose puis verser sur le
Biscuit chocolat
léger au cacao
chocolat noir de couverture 64% et la masse de gélatine. Mixer puis
refroidir. Réserver pour la mousse chocolat.
Croquant Spéculoos

6 - Le Trio gourmand de fin d’année 2016

“Les notes épicées du confit
exotique, dont celles bien
relevées de la mangue, révèlent
un bel équilibre avec le chocolat
noir et le Croquant Spéculoos…
Une bûche de caractère !”
 La bûche
"Fantaisie"
Signée par Jean-Michel Perruchon,
Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie,
créée avec le Croquant
Fruits rouges Marguerite.

À l’image des grands chefs pâtissiers, libérez votre

créativité en vous appuyant sur l’excellence des

CSM France - 18 rue de la Robertsau BP 50 - 67802 Bischheim Cedex France - www.csmbakerysolutions.com - Crédit photos CSM France / Studio Pygmalion - Adaptation :
Collections Marguerite !
Les Croquants apportent une texture originale et
croustillante à toutes vos créations et se déclinent
dans 7 saveurs délicieusement tendance.
Ils se prêtent ainsi à toutes les associations
gourmandes pour imaginer des desserts raffinés ou
revisiter des classiques… parce que votre art exige
le meilleur !

Un éventail unique de saveurs authentiques

Croquants :
Pralin Croquant,
Croquant Chocolat Blanc,
Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion / Studio Gala -

Croquant Pistache,
Croquant Spéculoos,
Croquant Caramel Fleur de sel,
Croquant Fruits rouges,
Croquant Citron meringué

w w w. c s m b a k e r y s o l u t i o n s . c o m
Produits disponibles auprès de votre distributeur BACK EUROP France