PÂQ U E S

LA L I B E RT É D'

Enchanter
Pâques
ÇA A !
DU BON
 Il était une fois Pâques...
Fermez les yeux, imaginez un univers féérique, un lieu entre
rêve et réalité où la nature luxuriante côtoie la poésie des détails,
où le chuchotement de l’eau réveille les esprits malicieux.
Vagabondez dans cette forêt verdoyante, laissez-vous porter par
ce petit monde pétillant et chaleureux.
Évadez-vous dans cet univers enchanté et réveillez votre âme
d’enfant pour nourrir votre créativité…

Une démarche créative pour vous lancer !

Puisez dans cette nature fantastique et observez-en les merveilles.
Relevez les détails, inspirez-vous des formes, laisser vous séduire par
l'élégance d'une fleur, la mousse délicate d'un arbre ou la transparence
d'une aile de fée !

Cette année pour Pâques, les chefs pâtissiers de l'École Valrhona

vous transmettent leur vision de ce monde et vous invitent à libérer
votre imaginaire pour vous démarquer sur quelques pièces.
Œufs de dragon, pierres magiques, fleurs géantes…
Lancez-vous dans un exercice d’inspiration sans contraintes, une
aventure légère et ludique qui vous permettra de libérer votre propre
sensibilité à un thème.
Racontez une histoire permet de faire du lien, alors exploitez un
univers et embarquez vos clients dans votre monde !

Un collectif de marques pour porter toutes vos envies de

créativité !
Expertes de vos besoins et engagées dans une démarche authentique
et responsable notre collectif de marques : Valrhona, Chocolatree,
Sosa, Norohy, La Rose Noire et Adamance met à votre disposition
une gamme de produits très diversifiée pour vous permettre de créer
sans limites !

Purée de fruits aux goûts purs, frais et acidulés, chocolat au lait

caramélisé ou noir puissant, noisette torréfiée ou sésame caramélisé,
vanille bio, fond de tarte végan ou sans gluten, décor pour signer votre
création…

« Faites de la place dans un coin de votre esprit et la créativité va

immédiatement le remplir » (Dee Hock).

2
 Hutt P.6

Drako P.10

Ambre P.12

Rhuba P.14

Muchi P.18

Timy P.22

O E

S
3
 Moodboard thématique

La forêt enchantée Nature précieuse

Cette année les chefs de l’École ont choisi de travailler sur

cette thématique évocatrice d’une nature généreuse et d’un
monde magique qui fait rêver les enfants. Avec l’envie de se
démarquer sur quelques pièces pour Pâques et de s’inspirer
autrement, ils ont fait l’exercice du moodboard pour poser
sur papier quelques images inspirantes afin de nourrir leur
imaginaire !

Un moodboard, c’est quoi au juste ?

Véritable outil de travail pour nourrir sa créativité, cette planche
d’inspiration en images donnera le ton et la tendance que vous
souhaitez donner à vos créations. Aux prémices d’un projet, il
est une source d’inspiration exceptionnelle qui vous permettra
de gagner en efficacité et facilitera votre créativité !

LE MOODBOARD EN 3 ÉTAPES !

1 Amusez-vous ! Découpez ou sélectionnez (si moodboard

digital) tout ce qui vous inspire : images, matières, couleurs...
écrivez quelques mots clés... et profitez-en pour repérer les
tendances "food" du moment. Sélectionnez que ce qui vous
inspire en gardant simplement en tête votre objectif.

2 Canalisez, rangez ! À cette étape, faites le tri dans vos idées,

analysez vos choix et ne conservez que les éléments les plus
parlants et les plus inspirants !

3 Assemblez ! Clarifiez les éléments conservés pour être

certain de véhiculer en un coup d’œil l’ambiance, les émotions,
les sensations que vous souhaitez transmettre. Prenez un
support papier, collez vos images et construisez votre planche
d’inspiration !

Observez
À VOS SPATULES !
C’est votre domaine ! Passez à l’étape de création avec le les détails
griffonnage de quelques croquis d’intention et les premiers Couleurs, formes, matières,
tests en labo. Ce travail d’immersion alimenté par toutes écailles de dragon ou fleurs
vos recherches visuelles aura réveillé en vous un imaginaire sauvages...
débordant ! Découvrez comment les chefs de l’École Valrhona
se sont appropriés cet exercice pour la réalisation de quelques
recettes de Pâques 2022 !

QUELQUES OUTILS POUR VOUS AIDER

Créer sa planche tendance :
Moodboard, Niice, Canva
Trouver des images :
Pinterest, Google images, istockphoto.com,
shutterstock.com
Trouver une police :
Google Fonts, Font Squirrel, DaFont

4
Petit monde magique

Inspirez-vous
des textures
Mousse délicate, ailes
translucides, limbes
ondulées...

Jouez avec
les formes
Racines emmêlées,
chapeaux de
champignons élancés,
baies colorées...

Merveilles naturelles

5
6
 Hutt
Recette calculée pour 12 pièces

CHOCOMEL ANDOA
210 g ANDOA LACTÉE 39% Fondre la couverture.
190 g Glucose DE60 Ajouter le sirop de glucose préalablement chauffé à 40 °C.
300 g Poids total Mélanger et étaler entre deux feuilles guitare.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

CROUSTILLANT "MOUSSE" PISTACHE

190 g Beurre de cacao Fondre le beurre de cacao, l'ajouter au praliné pistache.
560 g Praliné pistache 42% fruité Ajouter l'éclat d'Or, les pistaches hachées et la fleur de sel.
380 g Éclat d’Or
Utiliser aussitôt.
750 g Pistache hachée
15 g Fleur de sel
1900 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
QS Perles craquantes Inspiration framboise
QS Perles craquantes Caramélia

Après cristallisation du chocomel, l’étaler au laminoir à 2 mm, puis déposer une "Feuille relief cadre épis (réf. 71030VCX)" et étaler à 1,5 mm.
Surgeler.
Retirer la feuille relief puis détailler des cercles en 6 cm de diamètre ajouré avec un cercle de 4 cm de diamètre. Réserver à 17 °C.
Mouler les "Moule œufs vibrato (réf. 12818)" avec de la couverture précristallisée.
Retourner, laisser s'écouler quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l'épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et laisser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Chauffer un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et ajourer une des moitiés de l’œuf pour créer l’espace de la porte.
Conserver le morceau de chocolat détaillé qui servira de porte.
À l’aide d’une brosse métallique, railler la porte afin de créer un effet bois.
À l’aide de couverture précristallisée, coller la porte à l’intérieur en la disposant de façon à créer une ouverture.
Ensuite, coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d'obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser.
Socle : Réaliser le croustillant « mousse » pistache et déposer 110 g sur une feuille cuisson de manière irrégulière, appuyer l’œuf au milieu de
ce croustillant (voir photo). Rajouter 30 g de « mousse » pistache sur le dessus de l’œuf.
À l’aide de couverture précristallisée, coller un perle croustillante noir sur la porte pour la poignée, un cercle de chocomel autour de la porte et
quelques perles croustillantes Inspiration Framboise dans la mousse pistache.

LE GUIDE DU GOÛT
CHOCOLATS AU LAIT, UNE HISTOIRE DE GOÛT...
BLANC ET VEGAN
ANDOA LACTÉE 39%
PÉROU . Mélodieux
LIMEIRA 50%
BRÉSIL . Enchanteur
.
poi

Exprimez votre créativité

ORIZABA 39%
Explorez. Choisissez.
nt

KIDAVOA 50%
ASSEMBLAGE . Tranquille MADAGASCAR . Chantant
ed

Dans le profil majeur LACTÉ, en alternative à Andoa, nous vous proposons

no
’aci

te
ca
dit

acidulé

ram BAHIBE 46%

REP. DOMINICAINE . Expressif
é

elis IER
ba

ée RM
na

FE
ne

BITTER LACTÉE 39%

mûr
IT

ASSEMBLAGE . Résonnant
pointe AMATIKA 46% - VEGAN
LA

AMER
MADAGASCAR . Paisible
ts

de van
frui

Orizaba qui a le même profil majeur, la même note mineure, mais qui se
ille É
UIT illée
s
LAIT FRAIS

FR C
s gr
ande
ÉR

GUANAJA LACTÉE 41% cacaoté am

ÉA

ASSEMBLAGE . Relaxant LACTÉ

LES

SATILIA LACTÉE 35%

ASSEMBLAGE
TROPILIA LACTÉE 29%
CACAOTÉ
différencie par sa note singulière de caramel.
LTÉ

ASSEMBLAGE
MA

le ARIAGA LACTÉE 38% 35%

vanil ÉQUATORIALE LACTÉE
JIVARA 40% ASSEMBLAGE
ASSEMBLAGE . Chaleureux
ASSEMBLAGE
CA
CA
OT É ARIAGA BLANCHE 30%
me
tu

ASSEMBLAGE
er

Dans le profil majeur GOURMAND restez sur une note caramélisée avec
m
d’a

SATILIA BLANCHE 31%

nte

WAINA 35%
ASSEMBLAGE . Suave
poi

E ASSEMBLAGE
AZÉLIA 35% TT
XOCOLINE LACTÉE 41%
ASSEMBLAGE . Moelleux
ISE

ASSEMBLAGE . Subtil ROND

NO

LAIT FE
RM

Caramélia qui lui se différenciera par une note mineure caramel salé !
IER
CARAMEL
BISCUIT

BISKÉLIA 34%
ASSEMBLAGE . Rassurant GOURMAND OPALYS 33%
ASSEMBLAGE . Délicat
LAIT FRAIS

VANILLÉ
CA
RA

EL
interdite, tous droits réservés.
M

SA U
LÉ MO

N'hésitez pas à vous rapprocher de

CAR A M EL
CARAMÉLIA 36%
ASSEMBLAGE . Souriant
ÉQUILIBRÉ
- 47255 - Toute reproduction

TANARIVA 33%
MADAGASCAR . Ensoleillé

votre commercial, afin qu'il vous oriente

LÉGENDE :
LIS S E

RESSENTI À LA DÉGUSTATION
:
L AIT CU
IT BISCUITÉ BLOND ORELYS 35%
ASSEMBLAGE . Festif
RÉG

: Valrhona © 05/2021 - FR

SURPRENANT
EL E

PLAISANT

et vous conseille grâce à notre nouvel

RÉCONFORTANT
IN
T

IVOIRE 35%
ASSEMBLAGE . Tendre PO E S
D
Conception et réalisation

CHOCOLATS CHOCOLATS BLOND DULCEY 35%

BLANCS
E

AU LAIT
TE MINEUR

PROFIL note
singulière CHOCOLAT
ORIGINE . Caractère

outil : LE GUIDE DU GOÛT.

MAJEUR
NO

VALRHONA : Andoa lactée 39% bio (15001), Beurre de cacao (160), Praliné pistache 42% (11936), Éclat d’or (8029), Perles craquantes Inspiration Framboise (26689),
Perles craquantes Caramélia (8425), Moule Œuf Vibrato (12818).
SOSA : Glucose liquide 60DE (37309), Pistaches vertes d’Iran (36989).
CHOCOLATREE : Feuille relief cadre épis (71030VCX).
7
8
 LE CHOCOMEL
UNE INNOVATION DE L’ÉCOLE VALRHONA

LA TEXTURE D’UN CARAMEL MOU

AVEC LE GOÛT PUR DU CHOCOLAT

Le goût pur du
chocolat à décliner
en 4 couleurs : noir,
lait, blanc et blond !

Utilisez les "Feuilles

reliefs Chocolatree"
pour créer des textures
très facilement !

Fruité et coloré
naturellement Rapide à réaliser
avec la gamme
Inspiration ! Très facile à travailler
Sans cuisson
Très bonne conservation
Se découpe facilement

9
10
 Drako
Recette calculée pour environ 36 œufs

CHOCOMEL WAÏNA VANILLE

1000 g WAÏNA 35% Fondre le chocolat.
900 g Glucose DE60 Ajouter le sirop de glucose préalablement chauffé à 40 °C et la pâte de vanille.
20 g Pâte de gousses de vanille bio Mélanger et étaler entre deux feuilles guitare.
2100 g Poids total Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

CHOCOMEL AZÉLIA
1000 g AZÉLIA 35% Fondre le chocolat.
900 g Glucose DE60 Ajouter le sirop de glucose préalablement chauffé à 40 °C.
1900 g Poids total Mélanger et étaler entre deux feuilles guitare.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS

330 g OPALYS 33% Fondre ensemble les ingrédients.
170 g Beurre de cacao Chinoiser avant utilisation.
500 g Poids total

APPAREIL À PULVÉRISER AZÉLIA

300 g AZÉLIA 35% Fondre ensemble les ingrédients.
200 g Beurre de cacao Chinoiser avant utilisation.
500 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le chocomel. Le cadrer dans un cadre 34 x 34 cm sur 1 cm de hauteur. Étaler sur 3 mm le reste de chocomel sur des "Feuilles relief
Chocolatree". Laisser cristalliser à 16/18 °C. À l'aide de chocolat précristallisé, mouler en une couche pas trop fine les "Moules demi-œufs (réf.3733)".
Égoutter entre deux règles et araser les moules. À l'aide d'un cure dent et avant complète cristallisation du chocolat, réaliser une petite ouverture façon
"œuf cassé" sur la moitié des demi-œufs. Laisser ensuite cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

Pour les bases des yeux : À l'aide de cornets et de plusieurs chocolats précristallisés, réaliser les yeux dans des "moules sphères (réf.3728)" en super-
posant plusieurs points de chocolat les uns sur les autres. Laisser cristalliser. À l'aide d'un emporte-pièce uni de 4 cm, détailler des cercles dans la feuille
relief. Sur la moitié des cercles de chocomel, poser un œil au centre. Ajourer le reste des cercles au centre sur environ 2 cm.
Recouvrir les yeux en écartant légèrement les cercles pour découvrir les yeux.

Finitions : Démouler ensuite les demi œufs, enlever la partie prédécoupée. Poser chaque demi-œuf sur plaque et feuille. Réaliser l'appareil à pulvériser et
le tempérer. Pulvériser avec un pistolet les demi-oeufs à basse pression (entre 0,4 et 0,8 bar) afin de réaliser un effet « œuf jurassique" et laisser cristalli-
ser à 16/18°C. Coller ensuite avec du chocolat précristallisé une base d'oeil dans chaque demi-œuf ajouré. À l'aide d'une guitare, couper des lingots de
chocomels et les emballer individuellement. Terminer par assembler les demi-oeufs avec l'aide d'une plaque chaude en ajoutant des lingots de chocomels
dans chaque sujet avant de les coller.

DES IDÉES EN PLUS AVEC CHOCOLATREE !

FEUILLE RELIEF FEUILLE RELIEF WAINA 35% PÂTE DE GOUSSES

BONBON PERLES BONBON CRISTAL VANILLÉ DE VANILLE BIO
& TYPE LAIT FERMIER
71023VCX 71026VCX 34283 - 500 g
15002

VALRHONA : Waïna 35% Bio (15002), Azélia 35% (11603), Beurre de cacao (160), Opalys 33% (8118), Moules demi-œufs (3733), Moules sphères (3728).
SOSA : Glucose liquide 60DE (37309).
NOROHY : Pâte de gousses de vanille bio (34283 - 500 g).
CHOCOLATREE : Feuilles reliefs : Feuilles relief bonbon perles (1023VCX), feuille relief bonbon cristal... Consultez le catalogue !
11
Pierres magiques et précieuses...
Un bonbon plein de fraîcheur et de
pep's en pleine saison des agrumes !

12
 Ambre
Recette calculée pour 220 pièces - 1 cadre 34 mm x 10 mm

SOLUTION ACIDE CITRIQUE

3,5 g Eau minérale Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
3,5 g Acide citrique
7g Poids total

PÂTE DE FRUIT AGRUMES

50 g Citron Femminello Dans une casserole, chauffer les purées de fruits et le jus de pomme.
en purée 100% À 40 °C ajouter le mélange de la petite quantité de sucre avec la pectine.
50 g Purée de bergamote À 60 °C ajouter le sirop de glucose.
150 g Purée de kalamansi
Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le reste du sucre.
50 g Jus de pomme
30 g Sucre semoule
Cuire jusqu'à 74 °Brix au réfractomètre.
6,5 g Pectine Jaune Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler aussitôt.
60 g Glucose DE35/40
290 g Sucre semoule
7g Solution acide citrique
690 g Poids total

SOLUTION GOMME ARABIQUE

200 g Eau Chauffer ensemble l'eau et la gomme arabique jusqu’à l'ébullition.
25 g Gomme Arabique poudre Mixer et laisser refroidir.
225 g Poids total

NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

4g Eau minérale Dans une casserole, mélanger ensemble l'eau, le beurre et le glucose.
50 g Beurre sec 84% Chauffer à 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.
20 g Glucose DE35/40 Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison.
60 g Sucre semoule
Laisser frémir quelques secondes et ajouter le grué de cacao.
1g Pectine NH
75 g Grué de cacao
Étaler sur plaque et feuille siliconée.
Cuire au four à 180/190 °C pendant environ 12/15 minutes.
210 g Poids total
Laisser refroidir.

PRALINÉ AMANDE NOUGATINE GRUÉ

530 g Praliné amande 70% fruité Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao et ajouter au praliné chauffé à 40/45 °C.
130 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35% Tempérer à 24/25 °C.
50 g Beurre de cacao Ajouter la nougatine mixée.
60 g Nougatine au Grué de Cacao

770 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
Préparation : Commencer par réaliser la nougatine grué. La mixer légèrement et tamiser. Réserver.
Réaliser ensuite la pâte de fruits aux agrumes, la couler sur feuille siliconée dans un cadre 34 x 34 cm de hauteur 4 mm. Parsemer aussitôt avant la prise
complète de la pâte de fruits avec environ 50 g de nougatine mixée. Laisser gélifier et refroidir. Ajouter ensuite un cadre de 6 mm de hauteur sur le premier
cadre puis réaliser le praliné amande-nougatine, une fois tempéré le cadrer sur la pâte de fruit.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

Finition : Avec de la couverture noire à 35/40 °C, chablonner la surface de la partie praliné. Laisser cristalliser et décadrer. Ensuite à l'aide d'une guitare,
découper soit en bonbon de chocolat ou en petites barres en format snacking. Déposer les bonbons sur plaques en les espaçant légèrement. Réaliser la
solution arabique à pulvériser.
À l'aide d'un pistolet, pulvériser légèrement les bonbons et laisser sécher 24 heures à 16/18 °C.
Pour la finition vous pouvez soit enrober partiellement les bonbons avec de la couverture Caraïbe précristallisée ou alors les laisser tels-quels.

VALRHONA : Équatoriale lactée 35% (4662-112-19844), Praliné amande 70 % fruité (9015), Beurre de cacao (160).
SOSA : Pectine jaune (38894), Glucose liquide 35-40DE (37305), Acide citrique poudre (37085), Fruit pectine NH (37850).
ADAMANCE : Citron Femminello en purée 100% (32357/4 x 1 kg - 32368/2 x 5 kg).
13
 Les premiers fruits du printemps,
le travail des fruits frais...

Papillons rouge 3 modèles

Chablon mis en forme
40 x 32 -45 x 39 - 50 x 44 mm
31502VCW

14
 Rhuba
Recette calculée pour 8 Entremets de diamètre 16 cm

PÂTE À BABA
110 g Lait entier UHT Tiédir le lait et la crème à 30 °C environ et dissoudre la fleur de sel, le sucre et la levure.
55 g Crème UHT 35% Incorporer la farine tamisée.
5,5 g Fleur de sel Ajouter les ¾ des oeufs et pétrir légèrement sans donner trop de corps.
25 g Sucre semoule
25 g Levure biologique
Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu'à leur absorption.
350 g Farine T55 Fondre le beurre chaud et le verser sur la pâte.
180 g Œufs entiers Placer à l'étuve à 27/28 °C, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre tombe sous la pâte.
110 g Beurre sec 84% À l'aide d'une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba.
860 g Poids total Laisser pousser en étuve une seconde fois.

CRUMBLE
230 g Sucre semoule Au batteur, mélanger tous les ingrédients.
170 g Poudre d’amandes extra fine Répartir sur une plaque de cuisson avec silpain.
75 g Fécule de pommes de terre Cuire à 160 °C jusqu'à coloration.
130 g Éclat d’or
190 g Beurre sec 84%
3g Fleur de sel
10 g Gousse de vanille bio
de Madagascar
808 g Poids total

CRUMBLE PRESSÉ INSPIRATION FRAISE

808 g Crumble Fondre l'Inspiration Fraise et le mélanger au crumble.
240 g INSPIRATION FRAISE Utiliser de suite.
1050 g Poids total

CONFIT RHUBARBE-FRAISE
350 g Purée de rhubarbe Dans une casserole, chauffer ensemble les fruits en purée.
110 g Fraise Mara des bois À 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.
en purée 100% À 60 °C ajouter le sirop de glucose.
65 g Sucre semoule
Porter à ébullition, cuire à 30 °Brix et ajouter la masse gélatine.
10 g Pectine NH
35 g Glucose DE35/40
4,2 g Gélatine poudre 220 Bloom
21 g Eau minérale
595 g Poids total

SIROP IMBIBAGE GÉLIFIÉ FRAISE-MENTHE

200 g Jus de fraise Hydrater au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, la gélatine poudre avec la petite quantité
40 g Gélatine poudre 220 Bloom de jus de fraise.
1200 g Eau
En parralèle, infuser la menthe dans l'eau pendant environ 20 minutes.
100 g Menthe fraîche
460 g Sucre semoule
Filtrer et rééquilibrer au poids d'eau initial.
1800 g Jus de fraise Ajouter le sucre et porter à ébullition.
200 g Jus de citron vert Verser sur la grande quantité de jus de fraise et de jus de citron vert.
4000 g Poids total
Ajouter la masse gélatine/jus de fraise préalablement fondue.

MERINGUE ITALIENNE FRUITÉE FRAISE

70 g Fraise Mara des bois Dans une cuve de batteur, rassembler la fraise en purée à 4 °C et les blancs en poudre tamisés.
en purée 100% Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que les blancs en poudre s’hydratent.
10 g Blancs d'œufs secs Albuwhip Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118 °C, puis verser sur le mélange, fruits en purée
25 g Eau
et blancs d’œufs secs.
80 g Sucre semoule
Mélanger jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
185 g Poids total Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30 °C).

(suite de la recette page 16)

15
 CRÈME FOUETTÉE FRUITÉE FRAISE
110 g Fraise Mara des bois Rassembler la fraise en purée à 4 °C et la crème à 4 °C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une
en purée 100% texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.
160 g Crème UHT 35%
270 g Poids total

MOUSSE INTENSE FRAISE MARA

230 g Fraise Mara des bois Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de fraise en purée à 4 °C, puis attendre 15 à 20 minutes que
en purée 100% la gélatine s’hydrate.
15 g Gélatine poudre 220 Bloom Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la
460 g Fraise Mara des bois
purée à 4 °C et mixer pour bien homogénéiser.
en purée 100%
180 g Meringue Italienne Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin
fruitée Fraise de rapprocher les textures.
270 g Crème fouettée fruitée Fraise Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée
1200 g Poids total fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.

GANACHE MONTÉE SATILIA MENTHE FRAÎCHE

15 g Feuilles de menthe Infuser les feuilles de menthe dans le lait tiède pendant environ 20 minutes.
390 g Lait entier UHT Filtrer et rééquilibrer le lait au poids de départ.
1,5 g Konjac Ajouter la poudre de konjac, bien mélanger et porter à ébullition.
395 g SATILIA BLANCHE 31%
Verser en plusieurs fois sur le chocolat partiellement fondu.
6,5 g Zeste de citron vert
420 g Crème UHT 35% Ajouter la crème liquide froide et mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter les zestes de citrons verts, couler en bac et filmer au contact.
1200 g Poids total
Laisser refroidir plusieurs heures à 4 °C avant de foisonner au batteur.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE

360 g Nappage absolu cristal Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
35 g Eau minérale Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
395 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
Préparation : Réaliser la pâte à baba. Pocher environ 15 g de pâte dans des moules sphères en silicone de 4 cm de diamètre.
Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes et baisser la température à 160 °C à mi-cuisson. Démouler les sphères et les poser dans un candissoire en
les espaçant légèrement. Réaliser ensuite le sirop d'imbibage et le verser chaud sur les sphères de baba. Couvrir d'un film et laisser s'imbiber les babas.
Quand les babas sont bien imbibés, les égoutter et laisser finir la gélification au réfrigérateur avant de les congeler. Réaliser ensuite le confit de rhubarbe
et la ganache montée menthe fraîche. Laisser au réfrigérateur plusieurs heures jusqu'au montage.

Montage : Réaliser le crumble pressé Inspiration Fraise. Répartir à l'aide d'une cuillère 130 g de crumble par cercle préalablement chemisé d'un rhodoïd.
Ensuite à l'aide d'une poche, dresser en spirale environ 65 g de confit fraise-rhubarbe par entremets et congeler.
Réaliser ensuite la mousse intense fraise. Couler 140 g de mousse et ajouter 7 sphères de babas congelés par entremets.
Laisser gélifier la mousse une heure au réfrigérateur avant de surgeler les entremets. Foisonner ensuite la ganache montée menthe au batteur.
À l'aide d'une poche et d'une douille unie de 16, pocher de manière aléatoire environ 100 g de ganache montée par entremets. Surgeler.

Finitions & Décors : Éplucher quelques tiges de rhubarbe fraîche, les couper en petits tronçons.
Les pocher quelques minutes dans le sirop d'imbibage gélifié chauffé. Bien égoutter et laisser refroidir. Décercler les entremets, poser quelques tronçons
de rhubarbe pochés sur chaque entremets. Ajouter aussi quelques rondelles de fraises fraîches et pocher quelques points de confit.
Réaliser ensuite le nappage absolu à pulvériser et pulvériser les entremets.
Décorer ensuite les entremets avec quelques petites feuilles de menthe fraîches et un décor maison et/ou un décor prêt à poser CHOCOLATREE
"Papillons rouge 3 modèles (réf. 31502VCW)" ou consultez le catalogue pour d'autres choix de décors.

DES IDÉES EN PLUS AVEC CHOCOLATREE !

FLEUR ORANGE ROSE FEUILLE GRANDE GOUSSE DE VANILLE BIO FRAISE MARA DES BOIS
3 MODÈLES ELÉGANCE DE MADAGASCAR 100% EN PURÉE
Blister - 20 x 19,5 mm Chablon - 58 x 22 mm
31356 - 125 g 32354 - 4 x 1 kg
44166VCW 32497CCW 26521 - 250 g 32365 - 2 x 5 kg

VALRHONA : Satilia Blanche 31% (19959), Inspiration Fraise (15391), Absolu cristal (5010), Éclat d’or (8029).
NOROHY : Gousse de vanille bio de Madagascar (31356/125 g – 26521/250 g).
SOSA : Fruit pectine NH (37850), Farine d'amandes extra fine (37332), Albuwhip (38461), Gélatine poudre 220 Bloom (38670).
CHOCOLATREE : Papillons rouge 3 modèles (31502VCW).
16 ADAMANCE : Fraise Mara des bois 100% en purée (32354/4x1 kg - 32365/2x5 kg).
17
 Une recette qui se déclinera très facilement à
chaque saison : Confit à la passion, framboise,
poire, châtaigne…

Fleur blanc rose 2 tailles

Chablon - Ø 32 / 25 mm
32146VCW

idÉe en plus !
Mini feuille printemps
Chablon - 25 x 12 mm
32503CC

18
 Muchi
Recette calculée pour 36 pièces

STREUSEL AMANDE
95 g Cassonade Mélanger dans un batteur à la feuille la cassonade, la poudre d'amandes, la farine, le beurre et la fleur de sel
95 g Poudre d’amandes extra fine jusqu'à l'obtention de petites boules.
95 g Farine T55 Répartir de façon régulière le streusel sur une toile siliconée.
95 g Beurre sec 84%
1g Fleur de sel
Cuire à 160 °C.
350 g Poids total

CROUSTILLANT BISKÉLIA
120 g BISKÉLIA 34% Fondre la couverture Biskélia.
350 g Streusel Amande Mélanger le streusel, l'éclat d'Or et la fleur de sel.
70 g Éclat d’Or Ajouter la couverture Biskélia.
2g Fleur de sel
550 g Poids total

BISCUIT MIEL CRU DE BOURGOGNE

390 g Œufs entiers Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients au fouet.
160 g Jaunes d'œufs Monter au batteur pendant 15 minutes à vitesse moyenne.
160 g Miel Cru de Bourgogne
340 g Poudre d’amandes extra fine
160 g Sucre semoule
30 g Amidon de maïs
1300 g Poids total

CRÉMEUX PRALINÉ AMANDE 70%

75 g Lait entier UHT Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée.
2,2 g Gélatine poudre 220 Bloom Verser sur le praliné, émulsionner au batteur à l'aide de la feuille.
10 g Eau d'hydratation Stabiliser cette émulsion en ajoutant progressivement la crème froide, mixer dès que possible pour
410 g Praliné amande 70%
parfaire l'émulsion.
260 g Crème UHT 35%
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
760 g Poids total

GANACHE MONTÉE MIEL OPALYS

290 g Crème UHT 35% Chauffer la petite quantité de crème avec le miel.
90 g Miel Cru de Bourgogne Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
270 g OPALYS 33% Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
680 g Crème UHT 35% Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.
1300 g Poids total Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner.
CONFIT CASSIS
70 g Sucre semoule Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur le mélange purée de cassis et myrtilles surgelées à 4 °C.
5g Iota Pro Pannacotta Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
360 g Cassis Blackdown et Utiliser aussitôt.
Andorine en purée 100%
360 g Myrtilles Surgelées
800 g Poids total

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE

770 g Nappage absolu cristal Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
77 g Eau minérale Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
850 g Poids total

(suite de la recette page 20)

19
 MONTAGE ET FINITION
Réaliser le streusel amande, le crémeux praliné amande et la ganache montée miel.
Réaliser le confit cassis.
Dans un fléxipan demi-sphère de 7 cm de diamètre couler 20 g de confit par demi-sphère. Surgeler.
Réaliser le biscuit miel et peser 1250 g dans un fléxipan à rebords 40 x 60 cm. Cuire 8 minutes à 175 °C.
Réaliser le croustillant Biskélia et étaler 550 g dans un cadre 34 x 34 de 4 mm de haut.
Passer la plaque à 4 °C quelques instants et à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de 4,5 cm. Réserver à 4 °C.
Détailler des ronds de 5 cm de biscuit miel.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm, pocher 20 g de crémeux praliné amande sur le biscuit puis déposer une demie-sphère de confit cas-
sis. Surgeler.
Foisonner la ganache montée miel.
Dans un fléxipan demi-sphère de 7 cm de diamètre, déposer un disque de croustillant Biskélia.
Dresser 35 g de ganache montée miel contre les bords du fléxipan.
Placer l’insert biscuit miel, crémeux et confit cassis en appliquant une légère pression afin de faire remonter la ganache montée. Surgeler.
Déposer à l’aide d'un pistolet, un léger voile de nappage absolu.
Finaliser avec un décor CHOCOLATREE " Fleur blanc rose 2 tailles (réf.32146VCW)".

BISKÉLIA 34% PRALINÉ AMANDE PRO-PANNACOTTA CASSIS BLACKDOWN &

GOURMAND 70% (IOTA) ANDORINE 100% EN PURÉE
& BISCUIT CARAMEL
9015 38970 32356 - 4 x 1 kg
11387 32367 - 2 x 5 kg

Pantone Color 182

Current Size: 32.5 mm X 265 mm

IL ÉTAIT UNE FOIS... LA ROSE NOIRE

Cette recette ou certaines de ces sous-recettes vous
inspirent pour la création de nouveaux desserts ?

Mignardises, tartes, tartelettes, cônes… Revisitez

et appropriez-vous ces recettes pour toutes les
occasions grâce à la gamme de fonds de tarte prêt à
l'emploi La Rose Noire !

Contactez votre commercial pour plus

de renseignements ou directement sur :
www.valrhona-selection.fr :
https://www.valrhona-selection.fr/la-rose-noire

VALRHONA : Biskélia 34% (11387), Opalys 33% (8118), Praliné amande 70% fruité (9015), Éclat d'or (8029), Nappage absolu cristal (5010).
SOSA : Iota Pro Pannacotta (38970), Gélatine poudre 220 Bloom (38670), Amande blanchie poudre extra fine (37333/1kg - 37332/10kg).
CHOCOLATREE : Fleur blanc rose 2 tailles (32146VCW).
ADAMANCE : Cassis Blackdown et Andorine en purée 100% (32356/4 x 1 kg - 32367/2 x 5kg).
20
 Un vacherin très aromatique avec des goûts francs
de framboise et de thym subtilement enveloppés
par la douceur et la gourmandise de la vanille de
Tahiti.

22
Recette calculée pour 12 desserts

CRÈME GLACÉE THYM

960 g Lait entier UHT Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
85 g Thym frais Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) avec le thym et porter
50 g Lait en poudre 1% MG à ébullition. Laisser infuser 30 minutes. Chinoiser.
190 g Sucre semoule
90 g Glucose en poudre DE33
À 25 °C, ajouter le lait en poudre.
530 g Crème UHT 35% À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
80 g Jaunes d'œufs À 40 °C, incorporer la crème et les jaunes.
9,5 g Procrema 5 Hot À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le Procrema additionné à une partie du sucre initial
2000 g Poids total (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasse le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.
NB : 300 g pour 12 desserts.
SORBET FRAMBOISE
240 g Eau minérale Chauffer l'eau.
120 g Glucose en poudre DE33 À 30 °C, ajouter les sucres et l'inuline.
50 g Dextrose À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10 %).
190 g Sucre semoule
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
40 g Inuline à froid
8g Prosorbet Natur 5 Mélanger le sirop, à la pulpe de fruit, mixer.
1400 g Framboise Meeker Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
en purée 100% Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
2000 g Poids total
Stocker au congélateur à -18 °C.
NB : 300 g pour 12 desserts.

GANACHE MONTÉE OPALYS Nouvelle recette raisonnée

170 g Eau Chauffer l'eau avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser 20 minutes.
5g Gousse de vanille de Tahiti Chinoiser, ajouter l'amidon à l'eau infusée puis chauffer à 85 °C.
5g Amidon de maïs Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
210 g OPALYS 33%
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
110 g Crème UHT 35%
Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.
500 g Poids total Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner.

OPALINE VANILLE
100 g Fondant Faire chauffer le fondant, le glucose et le sucre semoule jusqu’à 160 °C.
100 g Glucose DE35/40 Ajouter la poudre de vanille, laisser refroidir sur un tapis siliconé.
100 g Sucre semoule Une fois froid, mixer cette préparation au robot coupe.
10 g Poudre de vanille épuisée
Stocker la poudre de vanille dans une boite à l’abri de l’humidité.
310 g Poids total

BISCUIT THYM
450 g Pâte d'amandes 55% Détendre la pâte d’amandes avec les œufs.
310 g Œufs entiers Monter le mélange au batteur.
20 g Thym frais Effeuiller le thym, zester les citrons et mélanger avec l’huile d’olive, le limoncello et l’extrait de vanille.
3g Zeste de citron jaune
Mixer ce mélange.
150 g Huile d'olive
30 g Limoncello
Verser un peu de l’appareil pâte d’amande et œufs dans le mélange thym, zeste, huile d’olive, limoncello
10 g Extrait de Vanille et extrait de vanille.
Bourbon Bio Rassembler les deux appareils.
35 g Farine T45 Ajouter la farine, la fécule tamisée et la fleur de sel.
35 g Fécule de pommes de terre
2g Fleur de sel
1100 g Poids total

(suite de la recette page 24)

23
 MERINGUE "SUISSE" TAHITI
120 g Blancs d'œufs
230 g Sucre semoule Mettre les blancs d’œufs et le sucre semoule dans un cul de poule avec la vanille grattée.
4g Gousse de vanille de Tahiti Placer celui-ci sur un bain marie et le mélanger de temps en temps jusqu'à 55/60 °C.
350 g Poids total Retirer la meringue du bain marie, puis le monter ensuite à l’aide d’un batteur.
Cuire à 70 °C environ une heure ou sécher à l'étuve à 45 °C une nuit.
ÉCRASÉ DE FRAMBOISE
360 g Framboise Mélanger tous les ingrédients et écraser les framboises à l'aide d'une fourchette.
50 g Cassonade Utiliser aussitôt.
5g Jus de citron jaune
415 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
Préparation : Réaliser la crème glacée thym, le sorbet framboise, la ganache montée vanille et l’opaline vanille.
Réaliser le biscuit thym, peser 1000 g dans un fléxipan à rebords 40 x 60 cm et cuire à 170 °C pendant 9 minutes.
Détailler des cercles de 8,5 cm de diamètre. Surgeler.
Turbiner le sorbet framboise et dresser 25 g dans les moules anneaux Silikomart (ref. 25.268.99.0065). Surgeler.
Turbiner la crème glacée thym et dresser 25 g dans les moules anneaux Silikomart par-dessus le sorbet framboise.
Déposer un disque de biscuit thym sur la crème glacée thym. Surgeler.

Réaliser la meringue vanille.

Préparer des bandes de rhodoïd de 28,5 cm de long et 4 cm de large.
Sur une bande de rhodoïd en prenant soin de déposer le côté qui s’enroule naturellement contre le plan de travail et à l’aide d’une poche munie
d’une douille de 4 mm, dresser des bandes de meringue de manières irrégulières afin de former un effet de racine (voir photo).
Saupoudrer de vanille poudre et former un cercle en déposant la bande sur la tranche.
Enfourner à 65 °C sans ventilation pendant 1 heure.
À la sortie du four retirer la bande de rhodoïd et stocker en étuve ou en boîte à l’abri de l’humidité.
Saupoudrer l'opaline vanille à l’aide d’une passette ou un tamis sur un tapis siliconé légèrement graissé.
Détailler à l'emporte-pièce l’extérieur de ce cercle avec un cercle de 8.5 cm de diamètre et l’intérieur avec un emporte-pièce en forme de fleur (voir photo).
Passer les opalines 2 minutes dans un four à 180 °C.
À la sortie du four retourner sur une feuille cuisson, puis enrouler le tapis siliconé sur lui-même de manière à décoller les opalines.
Les stocker dans une boîte à l’abri de l’humidité.

Dressage : Foisonner la ganache montée Opalys vanille et garnir une poche munie d’une douille de 10 mm.
Réaliser le mélange framboise, cassonade et jus de citron.
Déposer un disque du montage biscuit thym, crème glacée thym et sorbet framboise au centre de l’assiette.
Déposer 35 g de la préparation framboise dans le cœur du montage glacé.
Déposer une meringue autour du montage glacé.
Dresser 35 g de ganache montée en formant des gouttes régulières sur le sorbet framboise.
Déposer des pousses de thym frais et des petits morceaux de framboises fraîches.
Finaliser avec une opaline vanille sur la ganache montée Opalys vanille.

OPALYS 33% EXTRAIT DE VANILLE PROCREMA 5 FRAMBOISE MEEKER

VANILLÉ BOURBON BIO BIO CHAUD 100% EN PURÉE
& TYPE LAIT FRAIS
33424 39410 32355 - 4 x 1 kg
8118 32366 - 2 x 5 kg

VALRHONA : Opalys 33% (8118), Pâte d'amandes 55% (7942).

NOROHY : Gousse de vanille de Tahiti (31972- 31972/125 g – 31974 - 31975/250 g), Extrait de Vanille Bourbon Bio (33424).
SOSA : Glucose en poudre (39464/500g - 37311/3kg), Glucose liquide 35-40DE (37305), Dextrose en poudre (39462), Procrema 5 BIO chaud (39410), Inuline à froid
(39460/500 g), Prosorbet 5 (38980).
ADAMANCE : Framboise Meeker en purée 100%(32355/4 x 1 kg - 32366/2 x 5 kg).
24
 plus de

R E S P ECT
pour les Hommes
et pour la terre

Fruits
0
des fruits

% T R AC É
en purée
0
pour chefs
S

jusqu’aux producteurs
1

et des variétés affichées

engagés

des purées

0% F RUI
1 0 T
sans sucres ajoutés
et sans additifs

Chez Adamance, avec nos purées, nous voulons

vous faire retrouver tout le plaisir d’un bon fruit mûr, vous partager
ses secrets et ceux de nos producteurs, pour que vous soyez fiers
de les mettre en œuvre et de raconter ces belles histoires
à vos clients.

Comme celle de notre framboise en purée,

Crédits photos : © Guillaume Czerw, Yacine Ben Jannette

100% tracée jusqu’au producteur, sans sucres ajoutés et sans

aucun additif.

Avec Mileta, notre producteur de framboise, nous avons

choisi la variété Meeker pour son attaque acidulée suivie d’une
plus de puissance aromatique caractéristique de cette variété. Ses
fruits sont cultivés sur les pentes de la région d’Arilje, berceau

VICES
SER
de la framboise. Et pour que vous puissiez partager ce plaisir
avec vos clients, nous avons travaillé de nombreuses recettes
comme ce coulis framboise au goût franc et à la couleur vive.

pour réinventer
le fruit en gastronomie Nos recettes et nos producteurs de Fraise, Pêche, Cassis, Passion etc...
vous attendent sur notre site adamance.fr

25
26
CHEZ VALRHONA
SELECTION,

nous fédérons des marques Ces marques sont toutes animées

référentes et engagées dans
une démarche responsable
comme Valrhona, Chocolatree,
Sosa, Norohy, la Rose Noire et
Adamance afin de vous proposer
une offre diversifiée et répondre à
vos besoins.
par la même volonté d’inscrire
leur développement dans
un projet commun et durable.
Pour cela, elles s’engagent
de manière concrète à mettre
en place des actions afin de mieux
préparer l’avenir dans le respect
de la nature et de l’Homme.

UN COLLECTIF DE
MARQUES ENGAGÉES

Le pionnier du chocolat, La vanille en gousses et Le défricheur de nouvelles

engagé dans la quête de ce
qu’il y a de meilleur.
produits dérivés, qui infuse
des usages plus justes et
éclairés, pour contribuer
à rendre la filière plus
vertueuse.
saveurs, engagé à repousser
les limites de la palette de
goûts et de textures.

Le fond de tarte fait-main, La marque de décors Le fruit en purée, engagé

engagé à faciliter la création
des professionnels au
quotidien.
malins, inspirants et
aux couleurs d’origines
naturelles engagée à
accompagner les artisans
dans leur quête de
singularité.
à préserver durablement
l’avenir des fruits, de leurs
goûts et de celles et ceux
qui les travaillent.

27
RETROUVEZ NOS PRODUITS SUR
NOTRE SITE DE VENTE EN LIGNE
VALRHONA SELECTION
Pour vous Valrhona Selection rassemble
le meilleur du chocolat et de la gastronomie sucrée,
sur valrhona-selection.fr

CONCEPTION ET RÉALISATION : VALRHONA © 08/2021 - FR_48423 - CRÉDITS PHOTOS : PHILIPPE BARRET - TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS.
Un service disponible 7J/7, 24H/24
Vos remises habituelles
Des promotions et kits saisonniers
Des fiches techniques produits à télécharger
Le suivi de vos commandeS

COMMANDEZ DèS MAINTENAnt sur

www.valrhona-selection.fr

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - www.valrhona.com

scvalrhona@valrhona.fr - Service Client France : 04 75 09 26 38
Commandez sur www.valrhona-selection.fr