Cap’ R ecette Passport

PARTENAIRE ENGAGÉ
DE LA TERRE À L’ASSIETTE

Hongrie
16 receTTes d’inspiraTion

1 1ère Édition
 Sommaire

Le mot du parrain...................................................................................................... P. 3
Les Chefs...................................................................................................................... P. 4-7
Sorbet exotique au gingembre, à la mangue et croustillant gingembre.. P. 8
Folie à la framboise................................................................................................... P. 9
Délice de fraise........................................................................................................... P. 10
Ribes Staticus (Félicité de groseilles).................................................................. P. 11
Magret de canard séché, millefeuille au fromage de chèvre........................ P. 12
Cocktail pétillant à la mûre.................................................................................... P. 13
Café gourmand : Le rosé d’Agnés (Framboise – Champagne) - Bonbon
de chocolat - Sorbet à la fraise avec marbré de myrtille et de yuzu........ P. 14-15
La Rouge...................................................................................................................... P. 16
Petit gâteau sans gluten : Poire Williams-pomme-noix............................... P. 17
Les collines de Tokachi............................................................................................. P. 18
Jaune d’œuf confit à l’huile de sésame et sa vinaigrette Ponzu................. P. 19
Poulet aux épices et Red Fennel........................................................................... P. 20
Cheesecake Rákóczi au fromage style ricotta et à l’abricot....................... P. 21
Après-midi Chocolat-Orange................................................................................ P. 22
Mambo.......................................................................................................................... P. 23
Blanche-Neige............................................................................................................ P. 24
Portfolio........................................................................................................................ P. 25

2
 Zoltán Kolonics
Chef Pâtissier créatif

J’ai eu l’honneur Édito

d’être sollicité
pour rédiger cet Le fruit est pour nous tous une source d’inspiration
permanente et un produit qui ne demande qu’à être
éditorial en tant utilisé dans tous les domaines de notre cuisine.
que Parrain de Je pense que la cuisine hongroise se distingue enfin
et prend une place de plus en plus importante sur
cette édition la scène mondiale de la gastronomie ; Cap’Recette
est une autre occasion pour nous de mettre nos
hongroise de talents en valeur. Mille mercis à tous les chefs
Cap’Recette. qui ont participé au projet et qui sont vraiment
ravis de présenter leurs créations dans cette
Ce livre de re- superbe publication. J’adresse des remerciements
cettes passion- particuliers à Capfruit qui nous a offert cette belle
opportunité.
nant illustre Nous espérons que ces recettes sauront vous
inspirer.
parfaitement la
capacité de nos
Chefs hongrois
à incorporer des
ingrédients
Capfruit dans
leurs créations.

3
Les Chefs
Zoltán Andrész
Propriétaire et Chef Pâtissier
Andrész Cukrászda
Zoltán Andrész a découvert
les purées de fruit Capfruit
il y a quelques années et
est immédiatement tombé
amoureux de leurs saveurs
fruitées et fraîches.
Elles comptent depuis parmi ses
produits préférés pour la fabrication de
ses superbes créations, qu’il s’agisse
des glaces ou des pâtisseries. Sa
réalisation préférée : Exotic ginger avec
mangue et croustillant de gingembre !
La pâtisserie Andrész est une
entreprise familiale depuis sa création
été 1993. Cet établissement se trouve
au centre de Biatorbagy
(à 15 kilomètres de Budapest).
La famille n’étant pas issue du secteur
de la pâtisserie ni de la gastronomie, ce
fut un défi de taille. Grâce à la nouvelle
vocation de Zoltán Andrész (maître-
pâtissier) et à sa détermination,
la boutique aux nombreuses
gourmandises a rapidement connu le
succès. Au fil des années, la pâtisserie
et le laboratoire ont considérablement
évolué, mais l’atmosphère familiale et
l’accueil chaleureux réservé aux clients
souhaitant goûter la multitude de
gâteaux et de glaces proposés n’ont
pas changé. La pâtisserie Andrész a fait
sa réputation avec sa glace Monaco
qui a remporté le titre de « Glace de
l’année » en 2001. L’établissement a
aussi gagné d’autres récompenses
de la profession comme le prix József
C. Dobos et le prix Golden Whisk.
La famille présente ses merveilleux
produits sur différentes expositions
et événements et aspire à suivre les
tendances européennes, affinant
en permanence ses compétences
avec différentes formations. Elle
propose près de 50 types de desserts
différents, offrant à ses clients un large
choix, allant des pâtisseries les plus
traditionnelles aux plus modernes.
Sa sélection de glaces est inégalée
dans la région, avec 48 références de
glaces maison disponibles, bon nombre
d’entre elles ayant remporté des
médailles d’or (y compris des parfums
incontournables tels que citron et
fraise).
Les amoureux de chocolat devront
choisir entre le chocolat blanc, le lait ou
encore les mélanges de chocolat avec
par exemple les noisettes, la menthe, la
lavande ou encore le piment.
4
László Balogh
Propriétaire et chocolatier
Cadeau Bonbon Manufaktúra
La Manufacture « Cadeau
Bonbon », membre de la
confédération des artisans
confiseurs de Gyula, fabrique
des chocolats depuis 1998,
une activité de plus en plus
importante au fil des années.
Nous produisons plus de 70
références de bonbons de très
haute qualité, aux formes et
compositions uniques. Cette
gamme comprend les chefs
d’œuvre du chocolat classique
et moderne français, belge et
italien, mais aussi bon nombre
de créations originales ; nous
tenons à perpétuer les recettes
traditionnelles hongroises.
Chocolats noirs et au lait Cacao
Barry, chocolats belges de
haute qualité, purées Capfruit,
massepains hongrois, nougats
authentiques, caramel aux
noisettes croustillant, liqueurs
et spiritueux soigneusement
sélectionnés constituent
nos principales matières
premières. Nous associons
tous ces ingrédients avec
professionnalisme, modestie et
savoir-faire. Voilà la marque de
fabrique de tous les chocolats et
bonbons CADEAU. Nous sommes
convaincus que les produits de
spécialité élaborés avec des
ingrédients de base sélectionnés
ne seront jamais démodés. De
l’idée de concept initiale à sa
réalisation, nous gardons toujours
cela en tête pour fabriquer nos
chocolats. Notre amour et notre
engagement sont les secrets de
notre succès !
Gréta Berta
Chef Pâtissière
Kempinski Hotel Corvinus
Budapest
Gréta Berta est une jeune
professionnelle discrète,
mais entièrement dédiée à
son travail.
Sa mère ne la laissait pas aider en
cuisine lorsqu’elle était enfant. Ce
n’est donc qu’à l’âge de 16 ans qu’elle
a décidé de devenir pâtissière. Elle
explique son choix en disant qu’elle
adore le sucré ! Gréta considère
aussi qu’elle est tombée sur de bons
professeurs et les remercie pour
tout leur enseignement. Au fil des
années, elle a participé à plusieurs
concours d’importance en Hongrie
et a une préférence pour la catégorie
de l’art du sucre où ses talents ont
été reconnus. Son meilleur résultat a
été une prestigieuse deuxième place
à l’International Sirha Budapest
Exhibition show, avec Jordi Bordas
comme président d’honneur du jury.
Gréta adore les défis et quel ne fut
pas le défi quand en 2017, elle fut la
seule femme en demi-finale des World
Chocolate Masters de Varsovie. Elle
aime être différente et ne supporte pas
l’idée de copier les autres. Son rêve est
simplement de devenir un chef pâtissier
d’excellence. Elle travaille actuellement
au Kempinski Hotel Corvinus de
Budapest au sein du service « pâtisserie
». Gréta propose notamment un dessert
à l’assiette qui illustre parfaitement ses
créations rafraîchissantes.
Le Kempinski Hotel Corvinus symbolise
l’art de vivre et le carrefour de la
gastronomie de Budapest. Il offre
un rez-de-chaussée superbement
rénové avec un large choix d’excellents
restaurants de styles culinaires variés.
Goûtez aux délices des classiques
hongrois et viennois revisités à l’ES
Bisztro ou au meilleur de la cuisine de
style deli et des cafés de spécialité
chez ES Deli. Si vous souhaitez quelque
chose de vraiment différent, RDV
à l’incontournable Nobu, l’un des
restaurants fusion japonais les plus
recherchés au monde. Savourez un
cocktail inventif, mais d’inspiration
locale et expérimentez la vie nocturne
de Budapest au Blue Fox The Bar.
Prenez un verre de saké au Nobu Bar
ou détendez-vous dans l’ambiance
du « Kaffeehaus » au Living Room en
dégustant des cafés de qualité, thés
fins, champagne et une délicieuse
sélection de gâteaux.
Krisztián Füredi
Pâtissier en chef
Hisztéria Cremeria
Pendant mon apprentissage,
j’ai travaillé au célèbre
restaurant Gundel.
Béla Borbély, mon maître
d’apprentissage, m’a transmis son amour
et sa passion de la profession ; sous
sa direction, j’ai réalisé des desserts,
des entremets et des petits fours. J’ai
aussi appris l’art de la décoration et
de la présentation de mes créations.
Ma vision de la profession est très
proche de celle de la famille Ipacs qui
détient la pâtisserie Hisztéria où je
travaille. Cette famille possède deux
établissements dans la capitale et deux
autres à la campagne. Pour ma part,
je suis chef responsable des quatre
enseignes. Notre plus grand défi est
bien sûr de satisfaire tous nos clients,
tous ayant naturellement des besoins et
des attentes différents. Ce défi s’inscrit
dans un processus de développement
continu et s’appuie sur une recherche
quotidienne visant à incorporer de
nouveaux ingrédients, à utiliser les toutes
dernières techniques et à partager nos
connaissances avec nos collègues. Tout
ceci demande passion et discipline.
2016 a été un tournant pour notre
activité et pour la famille car nous avons
été amenés à repenser totalement notre
modèle économique. Ces évolutions
s’expliquent par notre collaboration
avec Zoltán Kolonics, qui joue le rôle de
conseiller technique professionnel, et
par la construction de notre nouvelle
pâtisserie, la « Hisztéria Cremeria ». Cet
établissement haut-de-gamme a ouvert
ses portes en juillet 2016 sur l’Avenue
Andrassy, l’une des plus belles artères
d’Europe. Cette pâtisserie compte les
machines les plus modernes et tout ce
dont nous pouvons avoir besoin pour
faire des glaces et des desserts maison
préparés avec les meilleurs ingrédients
du monde entier. Notre objectif est
d’égaler les pâtisseries les plus célèbres
et les plus prestigieuses du monde. Nous
considérons qu’il est de notre devoir de
viser l’excellence et de participer à de
nombreuses formations. Nous aimons
les compétitions qui offrent une occasion
idéale de construire des relations fortes
avec d’autres collègues du secteur de la
pâtisserie. Nous croyons en la force de
la coopération et dans les opportunités
qu’elle fournit d’associer tradition et
innovation. Notre objectif est d’être les
premiers à créer de nouvelles modes,
de nouvelles tendances, et d’apporter
une certaine élégance à notre activité.
Nous serions ravis que passer du temps
à déguster de bonnes pâtisseries,
fourchette à gâteau en main, devienne
une activité « branchée » !
Gábor Horváth
Chef exécutif
Atelier culinaire Gusteau
« C’était mon destin de venir
m’installer à Mád ! Parfois,
faire des projets ne sert à rien
car la vie vous emmène là où
vous êtes censé être. C’est
mon sentiment. Je suis au bon
endroit et au bon moment. »
J’ai joué au football toute mon enfance
et toute mon adolescence et ce sport
m’a appris la discipline. Je n’ai donc pas
trouvé la vie en cuisine difficile du tout.
Quand j’ai fini ma formation initiale,
j’ai rejoint au milieu des années 1980
le Grand Hotel Hungaria nouvellement
rénové, le plus grand hôtel du pays
avec une réputation et des critères
de qualité à satisfaire. J’ai passé huit
belles années dans cet établissement
et apprécié la responsabilité du
poste, mais ma créativité n’était pas
vraiment sollicitée. Un matin, une
vieille connaissance m’a appelé et
m’a demandé si je savais conduire. Il
s’est avéré qu’il cherchait un chef pour
un restaurant à Mád, à une certaine
distance de Budapest, un restaurant
où il s’agirait de jouer sur les accords
mets-vins. J’ai aimé l’idée et me suis
senti prêt à relever le défi. J’ai dû
d’abord apprendre à connaitre le vin.
Au départ, nous organisions seulement
des soirées « Wine & Dinner », mais
quatre ans après, cette nouveauté n’a
rien perdu de son attrait, pour moi et
nos clients. Il est passionnant d’explorer
ce monde, d’apprendre à connaitre
les vins, de comprendre comment ils
évoluent, leur singularité, la manière de
cuisiner pour les valoriser.
En 2013, j’ai passé six semaines de
formation à Lyon, la capitale mondiale
de la gastronomie. Jusqu’alors, je
n’avais aucune humilité, mais j’ai appris
là-bas que l’homme n’était jamais
assez humble !
Mon but dans la vie est de trouver
l’harmonie, d’être en symbiose avec
mon for intérieur et de trouver la paix.
J’aimerais me coucher tous les soirs en
sachant que quelque chose de positif
a eu lieu durant la journée. J’ai aussi
envie de pouvoir parcourir le monde
et de profiter de toutes les saveurs et
couleurs de la vie.
5
Ferenc Keresztes
Barman
Nano Bar & Restaurant
Une cuisine innovante axée
sur le bar, ou en d’autres
termes, de la créativité
autour des saveurs et
textures :
voilà comment le chef Zoltán
Huszák et le barman Ferenc
Keresztes présentent leur
établissement. NANO est le
nouveau bar-restaurant de
Budapest où plats et cocktails
sont décorés avec des éléments
moléculaires. Le diable se loge
dans les détails, dans l’harmonie
inhabituelle des ingrédients, dans
le changement de forme ou de
structure, mais tout ceci n’est
pas une fin en soi. C’est le « petit
plus » qui donne de la passion aux
plats servis dans les assiettes
des convives. NANO est aussi
un bar à cocktails où nos clients
peuvent commander des cocktails
originaux, créations de boissons,
spiritueux spéciaux, vins, vins
effervescents et champagnes sur
une liste de boissons dédiée. Ils
peuvent aussi choisir parmi une
sélection d’assiettes tapas dans
notre menu servi au bar. « Jouez
avec les saveurs et les textures » :
telle est la devise du chef et du
barman et plutôt qu’une cuisine
raffinée classique, les plats, leur
présentation et l’atmosphère des
lieux dégagent une ambiance
Bohème. Espumas de concombre,
sucettes de charcuterie (fromage
de tête), infusions de betterave :
tout est possible, sans parler du
gin-caviar... Il en est de même
pour les cocktails. Tout a un
léger zeste de quelque chose,
une petite touche particulière !
Même un Mojito ou un Testarossa
ne ressemble pas tout à fait ce
que vous pourriez attendre, mais
ces cocktails seront à coup sûr
vraiment délicieux et tout à fait
spectaculaires. Une atmosphère
détendue et conviviale attend les
clients, expérience gastronomique
garantie chaque soir. Avec l’arrivée
des beaux jours, nous attendons
aussi avec impatience d’accueillir
nos convives sur notre terrasse
confortable et stylée avec vue
sur l’une des plus belles places
de Budapest.
Zoltán Kolonics, Péter Korponai
Chef Pâtissier créatif Propriétaire et Chef Pâtissier
Attila Veszely, créatif
Maître Pâtissier Desszert.Neked
Gergely Szabó
Consultant technique
Csokoládé Akadémia J’enseigne depuis de
(L’Académie du Chocolat) nombreuses années, et je me
considère professeur autant
que chef pâtissier.
Zoltán Kolonics
Zoltan Kolonics a presque 30 ans
d’expérience professionnelle dans la
L’enseignement est très
pâtisserie, que ce soit dans son pays important et il est essentiel pour
ou à l’étranger. Depuis 2016, il partage moi de transmettre mon savoir,
ses connaissances en donnant des
cours à la Csokoládé Akadémia sur la mon amour de notre profession
préparation des desserts « cours Zoltán et mon expérience. J’essaie
Kolonics ». Son objectif est d’aider et
de soutenir de jeunes chefs pâtissiers d’avoir un style simple et de
passionnés et talentueux, tout en leur tendre vers l’harmonie, mais peu
apprenant à utiliser au mieux la grande
variété d’ingrédients de qualité à leur importe ce que je fais car je le
disposition. fais avec le coeur. J’adore mon
Attila Veszely métier !
Attila Veszely travaille dans le
domaine de le confiserie et du chocolat Desszert.Neked est une
depuis plus de 20 ans. C’est donc
tout naturellement qu’il a fondé la pâtisserie créative, élégante,
Csokoládé Akadémia pour transmettre recherchée et fascinante. Nous
son amour du chocolat. Les marchés
nationaux et internationaux lui ont
proposons une pâtisserie « à la
française » avec des mousses
aussi permis d’acquérir et de développer
une expérience plus pointue. Attila
spectaculaires et probablement
Veszely a un objectif simple : présenter
le monde magique du chocolat et les meilleurs macarons de la
ses nombreux usages appliqués à la ville. Nos convives apprécieront
pâtisserie hongroise et à la fabrication
de chocolat. notre large sélection de tartes
Gergely Szabó et nos desserts hongrois
La glace faite maison et les desserts
classiques-revisités, à déguster
glacés italiens modernes sont les
spécialités de Gergely. Visiteur régulier sur place dans nos salons de
de salons professionnels où il est thé ou à emporter. Nous créons
constamment à l’affût de nouvelles
choses à apprendre, il participe également d’impressionnants
aussi chaque fois qu’il le peut à des gâteaux pour les anniversaires,
formations. Il a rejoint l’équipe de
la Csokoládé Akadémia en 2015 en mariages et événements
tant que spécialiste « glaces » et spéciaux. Nous organisons aussi
conseiller technique. Son objectif est
régulièrement des cours de
tout simplement de réaliser des glaces
naturelles, pleine de saveurs avec des pâtisserie, ce qui nous permet
ingrédients de toute première qualité. de partager notre savoir-faire et
La Csokoládé Akadémia a été fondée
notre amour des desserts avec
en 2012 avec pour principal objectif
d’aider les professionnels hongrois des personnes ayant la même
et internationaux à parfaire leurs philosophie que nous.
compétences en matière de chocolat
et de pâtisserie. Équipé de la toute
dernière technologie, le bâtiment ultra-
moderne de 150 m2 se trouve au centre
des ventes et de logistique du Goodwill
National Kft de Nagytarcsa
(à seulement 30 minutes de Budapest).
Sur chacun de nos cours pratiques,
nous formons 8 à 10 professionnels à
la confiserie, la pâtisserie, la cuisine
et le chocolat. Ici, nous travaillons
uniquement avec les meilleurs
ingrédients. Nous proposons des
cours adaptés à tous les niveaux : du
novice au professionnel expérimenté,
nos cours couvrent des sujets allant
des recettes de base aux toutes
dernières tendances. Vous trouverez
certainement ce qu’il vous faut.
Les Chefs
Tamás László
Pâtissier en chef
Gerbeaud Café
Tamás László a rejoint
l’équipe Gerbeaud en février
2015 en tant que chef
pâtissier au restaurant
Emile. Cet établissement
fait partie intégrante de
cette institution installée à
Budapest.
Depuis janvier 2017, Tamas est chef
pâtissier pour les 2 établissements :
Emile et le Gerbeaud Café. Le légendaire
Gerbeaud Café est situé sur la place
Vorosmarty au cœur de Budapest. Ce
lieu se félicite d’être l’un des cafés et
pâtisseries parmi les plus anciens, les
plus grands, les plus traditionnels et les
plus célèbres d’Europe. Henrik Kugler
fonda le café en 1858, mais c’est son
successeur, Emil Gerbeaud, qui rendit
cet établissement mondialement connu
au début du vingtième siècle. Rénové
avec amour en 1998, Gerbeaud a
conservé son atmosphère distinguée,
ses riches moulures, ses magnifiques
chandeliers, ses tables en marbre, ainsi
que ses panneaux de bois somptueux
et fins. Ses murs habillés de brocart
rappellent fidèlement l’élégance et le
confort des temps passés. Parmi les
spécialités de Gerbeaud on compte
les gâteaux traditionnels tels que
les gâteaux Esterhazy et Dobos, et
de délicieuses recettes composées
d’abricot aux cacahuètes salées,
de chocolat royal et poire William,
de Granny Smith & noix. Les boîtes
d’assortiments de bonbons maison,
de cerises au cognac ou de langues
de chat sont aussi fort appréciées car
elles constituent le cadeau idéal. En
été, le riche assortiment de gâteaux est
agrémenté d’une offre de glace maison
servie dans des cônes en amande et
d’une sélection de desserts glacés.
Il n’est donc guère surprenant de
constater que Tamás est un homme
occupé, mais jamais trop occupé
pour être créatif. Toutes ses créations
commencent par le goût recherché,
puis l’association de saveurs auxquelles
il ajoute texture, forme et couleur.
Tamás adore utiliser des fruits dans
ses créations. Il aime par exemple le
goût pur du citron. Il adore aussi le
chocolat, mais considère qu’il ne doit
jamais dominer le dessert. Il est fan
de pâtisserie française moderne, et
parvient ainsi à revisiter ses
classiques avec une petite touche
« à la française ».
6
László Mihályi
Propriétaire et Chef Pâtissier
Mihalyi® Pâtisserie
László Mihalyi est né en 1970
à Budapest mais a grandi à
Sződliget, un village sur les
bords du Danube. C’est de cet
environnement agricole que
László puise une bonne partie
de son inspiration.
La région est réputée pour ses fruits,
sa culture de fraise, d’abricot, de
framboise, de cerise et de châtaigne.
László a baigné toute son enfance
dans ces parfums, saveurs et couleurs
fruités. Sa carrière l’a mené vers des
hôtels et des pâtisseries réputés en
Europe, aux États-Unis et en Asie,
ainsi que sur des bâteaux de croisière.
Il a aussi suivi une formation à l’Ecole
Lenôtre (Paris). László est revenu
en Hongrie en 2005. Le Sofitel de
Budapest lui a alors fait une superbe
proposition : moderniser la carte des
desserts. Il a relevé le défi et réinventé
les desserts du Sofitel, ajoutant
une touche de chic à la française,
l’extravagance asiatique et l’excellence
internationale à sa propre signature
créative, pour le plus grand plaisir
des clients de l’hôtel. Cette étape fut
un tremplin qui allait l’amener vers
son vieux rêve : posséder sa propre
pâtisserie. Ce fut chose faite avec
l’ouverture du Mihalyi® en mars 2008.
Ce lieu était au départ seulement
un café, mais s’est développé depuis
2014, avec la redéfinition du modèle
d’activité. L’établissement est alors
devenu synonyme de délicieux desserts.
László Mihalyi crée de véritables
desserts contemporains et tient
vraiment à ce que ses créations soient
aussi une forme d’art. Il utilise les
toutes dernières techniques pour que
ses créations surprennent à chaque
fois et soient un véritable plaisir des
yeux et du palais. Il est en fait toujours
en train de créer quelque chose de
nouveau. Fidèle à ses racines, il crée
au fil des saisons et les légumes frais
et les fruits du moment restent pour
lui une éternelle source d’inspiration.
László considère que chacun de ses
desserts doit offrir une expérience
gastronomique, intellectuelle et
émotionnelle.
István Pesti
Chef Exécutif
Platán Restaurant & Café
István Pesti compte plus de
30 ans d’expérience dans le
secteur hôtelier. Il a débuté
sa carrière en 1986 au Grand
Hotel Hungaria.
Après 5 ans passés dans les cuisines
du Cosmo City Hotel (Budapest),
István est parti au Cyrano restaurant,
avant de diriger le célèbre restaurant
Babel, où son talent a été reconnu avec
une note de 15 par le Gault & Millau
Autriche. Le guide gastronomique fit
alors les éloges de ses plats hongrois et
végétariens. Il est ensuite allé au Tanti
ou quelques mois après son arrivée,
le restaurant a été récompensé d’une
prestigieuse étoile Michelin.
Il dirige maintenant le Platán
Restaurant & Café (Tata), une
destination très prisée des touristes
souhaitant découvrir la beauté de la
campagne hongroise. Le restaurant est
ombragé par un vieux sycomore dont
il tire son nom (platán). Le Platán et
l’hôtel Vararok adjacent d’une capacité
de 12 chambres, bénéficient d’un cadre
naturel unique entre le château de Tata
et le palais Esterhazy, sur les bords du
lac Öreg. István souhaite montrer ce
qu’est la véritable hospitalité hongroise,
loin du tumulte des grandes villes.
Dinez sur la terrasse en profitant des
vues sur le lac et dégustez un délicieux
repas concocté avec amour dans des
cuisines d’une qualité égale à n’importe
quel établissement étoilé au Michelin,
avec des produits locaux. Vous goûterez
la meilleure cuisine que la campagne
hongroise puisse offrir.
La Matthias Tavern se trouve
sous cet excellent restaurant
gastronomique, l’endroit parfait pour
les diners accompagnés de vins, lieu
délicieusement frais l’été et chaleureux
l’hiver. Cet établissement est aussi
idéal pour les événements d’affaire et
les réunions de famille : l’hospitalité
hongroise par excellence.
Ákos Sárközi
Chef Cuisinier
Winekitchen
Je suis né à Budapest en
1977. Je suis marié et j’ai un
enfant.
Je rêvais en fait de devenir photographe
et non chef, car j’ai toujours attaché
de l’importance aux arts visuels. Ceci
explique sans doute pourquoi, quand
je prépare un plat, je pense toujours
aux couleurs et à l’apparence du mets.
Je souhaite montrer la beauté des
aliments à mes convives. J’ai appris
à cuisiner en regardant ma mère et
suis encore souvent inspiré par les
recettes de famille. J’ai commencé
ma carrière comme simple chef,
puis en 2006, j’ai été embauché par
le restaurant Alabardos. C’est dans
cet établissement que j’ai appris à
connaître la cuisine gastronomique.
La restauration en Hongrie allait
à cette époque dans une direction
nouvelle et plus intéressante. J’ai appris
alors de nouvelles techniques et j’ai
découvert de nouveaux ingrédients.
Tous ces changements m’ont beaucoup
influencé : le monde s’est alors élargi.
Après avoir passé quelques semaines
à Vila Joya au Portugal (un restaurant
avec deux étoiles au Michelin), j’ai
réalisé que la Hongrie avait besoin du
même type de restauration. En 2010,
Tamás Horváth et Zoltán Kalocsai
m’ont donné l’opportunité de diriger
la cuisine de leur nouveau restaurant :
le WineKitchen. Je me suis alors lancé
dans ma première expérience de chef
de cuisine avec angoisse et excitation.
Depuis l’ouverture, j’ai beaucoup appris
et énormément changé. J’ai aussi
acquis de l’expérience dans la direction
d’une cuisine, inspirant une brigade
et renouvelant en permanence notre
offre. Tout un défi, mais un défi qui en
vaut la peine ! En 2014, nous avons été
récompensés avec l’obtention de notre
première étoile Michelin. Quelle est la
philosophie de ma cuisine ? Je souhaite
proposer une cuisine pleine de saveurs
multiples. Mais, si j’avais à définir
seulement un style, j’emploierais le mot
« libre ». Je m’inspire de la gastronomie
de Transylvanie, mais utilise aussi des
ingrédients de pays comme l’Espagne,
la France ou l’Italie. J’aimerais montrer
les visages variés de la cuisine
hongroise en utilisant des technologies
modernes.
Árpád Szűcs
Pâtissier en hef
Four Seasons Hotel Gresham
Palace, Budapest
Árpád Szűcs a fait des
démonstrations culinaires
dans presque tous les
pays d’Extrême-Orient
et d’Europe, et participe
activement aux concours de
pâtisserie.
Multiple vainqueur du
Championnat hongrois de
pâtisserie, il a concouru avec les
meilleurs pâtissiers du monde, que
ce soit à Hong-Kong, Shanghaï
ou Paris... En 2000, Árpád
Szűcs a remporté le bronze à
Erfurt (Allemagne) avec l’équipe
olympique, ainsi qu’une médaille
d’argent par équipe et une médaille
d’or en individuel au Luxembourg
(2002). Son expérience à l’étranger
comprend des séjours à Tain
l’Hermitage (France) et à Milan. Il
est également diplômé de l’École
du Grand Chocolat de Valrhona.
Árpád écrit actuellement un livre
sur les joies de la pâtisserie et de
la confiserie. « Un bon gâteau »,
explique-t-il, « est fait uniquement
d’ingrédients de première qualité,
mais compte un seul ingrédient
secret : l’expérience et la passion! »
7
Róbert Szűcs
Chef Cuisinier
Restaurant Spoon The Boat
Au cœur de Budapest, sur
les bords du Danube un
restaurant flottant offre de
nombreux défis à son Chef
Cuisinier, Robert Szücs.
Le Spoon, ce n’est pas un mais
trois restaurants répartis sur
un bateau de 75 mètres et trois
ponts, amarré sur le Danube. Ce
lieu offre une vue spectaculaire
sur le château de Buda et le
pont des Chaînes. Avec une
capacité totale de 300 couverts,
trois établissements et donc
trois menus différents, Robert
a beaucoup à faire pour trouver
de nombreux ingrédients locaux
et veiller à ce que tout soit
toujours parfait. Sa créativité est
régulièrement mise à l’épreuve,
créant les menus pour tous les
événements spéciaux organisés
(tels que les soirées du nouvel an,
Halloween et le jour de la Saint
Martin). Le bateau étant un lieu
apprécié pour les mariages, les
événements d’affaire et autres,
Robert Szücs est un homme
occupé. Avec trois restaurants,
deux terrasses et cinq bars, le
Spoon offre l’assurance d’un
événement inoubliable pouvant
accueillir jusqu’à 500 invités.
Margit Varga
Propriétaire et Chef Pâtissière
Zazzi Pâtisserie et Café
Les gâteaux, les macarons
et les mousses d’inspiration
française, tellement rares en
Hongrie, sont les spécialités
de Zazzi.
Zazzi a d’abord ouvert ses portes
à Solymár en 2005 avant de
proposer ses délices à Budapest en
2013 avec l’ambition de créer des
pâtisseries françaises modernes
utilisant des techniques françaises
contemporaines et les meilleurs
ingrédients.
Margit Varga, propriétaire et
chef-pâtissière, a appris les
bases de ces techniques à l’École
Lenôtre et à l’École Pierre Hermé,
perfectionnant sa formation
aux côtés de grands chefs-
pâtissiers tels que Christophe
Michalak, Jordi Bordas, Denis
Matyasy et Roland Zanin. Après
des études de littérature et
d’économie, puis une carrière
dans les affaires, la pâtisserie
fut un virage professionnel pour
Margit, une reconversion qu’elle ne
regrette absolument pas. Toutes
les pâtisseries hongroises et de
style français disponibles dans
sa pâtisserie sont uniquement
réalisées avec les meilleurs
ingrédients et matières premières,
fruits et chocolats de toute
première qualité notamment.
Elle apprécie particulièrement de
travailler les fruits tropicaux et les
agrumes.
István Veres
Chef exécutif
Babel Budapest
J’ai grandi dans une petite
ville de Transylvanie.
Quand mes amis à la maternelle
disaient qu’ils voulaient être policier
ou astronaute, je leur répondais
simplement : « Moi, j’veux être chef ».
Quand je l’ai dit pour la première fois à
mon père, je devais avoir 3 ou 4 ans. Il
m’a alors simplement pris par la main
et m’a emmené à la cuisine pour me
dire : « Oui, bien sûr, mon fils ». Mon
père répète cette histoire au moins une
fois par mois ! Mes parents tenaient
un restaurant. J’ai donc grandi dans la
cuisine.
Mon style est simple, minimaliste.
Tous les éléments d’une assiette ne
peuvent pas être de la même taille.
Ce serait trop parfait. Et, ce n’est pas
naturel. Je ne crois pas en la perfection.
Je crois en l’évolution ! Je pense que
pour un chef, le plus important est ce
qu’il a dans le cœur, ses souvenirs, son
enfance et son contact avec la nature.
C’est ce qui m’inspire le plus. J’ai été
d’abord inspiré par ma grand-mère et
mes parents. Avec ma grand-mère,
j’ai appris tout le savoir-faire et les
recettes traditionnels. Mes parents
m’ont, eux, enseigné comment les
utiliser comme un professionnel. Quoi
de plus naturel alors que de partir pour
suivre une formation à l’École Ferrandi,
l’une des meilleures de Paris. J’ai aussi
travaillé dans quelques restaurants
étoilés au Michelin : L’Arpège à Paris (3
étoiles), Restaurant Patrick Guilbaud à
Dublin (2 étoiles), L’Ortolan à Shinfield
(1 étoile), Maze by Gordon Ramsay à
Londres (1 étoile). Chacun d’eux tient
une place précise dans mon cœur.
Je suis arrivé au Babel Budapest en
juillet de l’année dernière, à l’époque
de la réouverture du restaurant. Je
venais de faire mes bagages quand
Hubert, le propriétaire du restaurant,
m’a appelé pour me demander si je
voulais venir au Babel. Je pense que
c’était la meilleure décision car j’y
ai carte blanche. Avec ma nouvelle
brigade, j’ai créé un menu totalement
nouveau avec un tout nouveau concept.
En moins de 6 mois, nous sommes
devenus l’un des meilleurs, si ce n’est
LE meilleur restaurant de tout le pays!
J’ai l’impression d’être enfin revenu
chez moi...
Sorbet exotique au gingembre, à la mangue
et croustillant gingembre
Une recette
Zoltán Andrész

Pour 20 portions
800 g Sucre Sorbet au gingembre
100 g Dextrose Mélanger le sucre et le dextrose avec le DBF100, ajouter l’eau et chauffer à 85 °C.
Laisser refroidir et incorporer Fruit’Elite purée « Saveurs de saison » purée Exotic
300 g DBF 100 base Ginger et Fruit’Purée Citron. Laisser maturer avant de turbiner.
Aromitalia
Croustillant gingembre
1000 g Fruit’Elite purée
Mélanger le beurre, la farine d’amande, le gingembre, le sucre et le sel au robot.
« Saveurs de Étaler la pâte en fine couche et faire cuire à 180-200 °C. Laisser refroidir, puis
saison » purée Exotic écraser à la taille souhaitée. Mélanger le croustillant de gingembre avec une quantité
Ginger Capfruit suffisante de chocolat blanc Velvet de façon à le recouvrir complètement afin qu’il
2l Eau reste croustillant après inclusion dans le sorbet.
2g Fruit’Purée Citron Marbrage mangue
Capfruit Mélanger une petite quantité de sucre avec la pectine. Chauffer le sucre restant,
le glucose et Fruit’Purée Mangue Alphonso à 50 °C et ajouter ensuite la pectine.
Porter à ébullition et laisser refroidir.
100 g Beurre Montage
100 g Farine d’amande Mélanger le marbrage mangue au sorbet puis ajouter le croustillant de gingembre.
100 g Sucre de canne
5g Gingembre en Fruit’Elite « Saveurs de Saisons » purée
poudre
Exotic Ginger Capfruit
QS Sel
Les purées « Saveurs de Saison » sont le résultat d’une
QS Chocolat blanc recherche de textures et de goûts nouveaux, par l’assemblage
Velvet de fruits avec des ingrédients fins, notamment des épices.
Une recette exotique, associant la finesse de la mangue
Alphonso d’Inde, la fraîcheur stimulante du fruit de la passion
310 g Fruit’Purée Mangue et l’arôme envoûtant du gingembre racine de Côte d’Ivoire.
Alphonso Capfruit Une composition qui recherche l’équilibre entre bon et sain :
105 g Sucre apport en vitamine C et provitamine A (mangue et fruit de la
passion) ainsi qu’en potassium (mangue). Une saveur raffinée
85 g Glucose qui nous laisse des notes rafraîchissantes et puissantes,
3g Pectine légèrement acidulées, pour des recettes estivales aux allures
de voyage. La purée est sans sucres ajoutés autres que ceux
naturellement présents dans le fruit.
8
Folie à la framboise

Une recette
László Balogh

600 g Fruit’Purée Framboise Chauffer Fruit’Purée Framboise avec le sucre inverti et verser sur le chocolat pour
Capfruit faire une ganache.
80 g Beurre clarifié Incorporer le beurre clarifié.
Laisser refroidir jusqu’à 35-40 °C avant d’ajouter la pálinka, puis mélanger
820 g Chocolat noir Cadeau
soigneusement.
80 g Sucre inverti Verser dans un cadre.
60 g Pálinka de framboise Une fois que l’ensemble est cristallisé, couper en carrés et recouvrir de chocolat noir
(eau de vie) « Or Noir Cadeau ».
Terminer avec une feuille de transfert .
Conserver à une température de 14-17 °C.

Fruit’Purée Framboise Capfruit

La Framboise est un fruit très parfumé. Le processus
de transformation du fruit permet de proposer une
purée de framboise conservant une couleur et un goût
authentiques. La purée de framboise est sucrée à 10 %
de sucre cristal et non pasteurisée.
9
Délice de fraise

Une recette
Gréta Berta

Environ 10 portions
100 g Chocolat blanc Velvet Mousse de chocolat blanc
Callebaut Faire tremper la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc et fouetter la crème. Préparer
200 g Crème 35 %
60 g Sucre
un appareil à pâte à bombe au bain-marie, en chauffant jusqu’à 82 °C et en fouettant
100 g Jaunes d’œufs sans discontinuer. Ajouter le chocolat blanc et la gélatine. Incorporer enfin la crème
6,5 g Gélatine en poudre fouettée. Transférer dans des moules.
200 g Fruit’Purée Fraise Capfruit
Gelée de fraise
20 g Eau Faire tremper la gélatine. Chauffer Fruit’Purée Fraise, l’eau et le sucre jusqu’à 85 °C et
20 g Sucre faire fondre la gélatine dans le mélange. Laisser reposer.
6,5 g Gélatine en poudre
Marshmallow à la fraise
225 g Fruit’Purée Fraise Capfruit Faire tremper la gélatine. Chauffer Fruit’Purée Fraise, le sucre et le sirop de fructose-
210 g Sucre glucose (1) jusqu’à 110 °C. Mélanger avec le sirop de fructose-glucose (2) et la gélatine
65 g Sirop de fructose-glucose (1) trempée. Fouetter sans interruption jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.
14 g Gélatine
95 g Sirop de fructose-glucose (2) Crumble aux agrumes
Mélanger tous les ingrédients. Cuire à 150 °C pendant 20 minutes.
100 g Beurre
Coulis de fraise
100 g Farine
100 g Amandes moulues Mélanger le sucre vanillé avec la pectine. Chauffer Fruit’Purée Fraise. Ajouter le
100 g Sucre mélange de pectine à 50 °C et continuer de cuire jusqu’à 103 °C.
50 g Fruit’Zest Citron Capfruit
Meringue à la fraise lyophilisée
20 g Fruit’Zest Citron vert
Capfruit Faire une meringue suisse avec le sucre et les blancs d’œufs, en chauffant jusqu’à
30 g Fruit’Zest Orange Capfruit 82 °C. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit froid.
Dresser à la poche comme souhaité et saupoudrer de poudre de fraise lyophilisée.
200 g Fruit’Purée Fraise Capfruit Laisser durcir pendant la nuit dans un four à 80 °C.
10 g Sucre vanillé
3g Pectine Finition
Placer la mousse de chocolat blanc sur l’assiette. Ajouter des cubes de marshmallow
200 g Sucre à la fraise et la gelée de fraise. Ajouter une ligne de crumble aux agrumes et des
200 g Blancs d’œufs
10 g Poudre de fraise lyophilisée
points de coulis à la fraise. Décorer à votre convenance.

Fruit’Purée Fraise Capfruit

La purée de fraise Capfruit est issue d’un mélange
de plusieurs variétés cultivées et récoltées à pleine
maturité. La purée est sucrée avec 10 % de sucre cristal
10 et non pasteurisée.
Ribes Staticus (Félicité de groseilles)

Une recette
Krisztián Füredi

Pour 2 gâteaux de 8 parts

63 g Jaunes d’œufs Biscuit éponge chocolat
20 g Blancs d’œufs (1) Tamiser la poudre de cacao, les farines de maïs et d’amande deux fois. Fouetter les
17 g Sucre (1)
10 g Miel ou sucre inverti
jaunes d’œufs, les blancs (1), le miel et le sucre (1) à moyenne vitesse jusqu’à ce que
73 g Blancs d’œufs (2) l’ensemble devienne blanc et mousseux. Monter séparément les blancs d’œufs (2)
37 g Sucre (2) avec le sucre (2). Incorporer dans le mélange d’œufs. Incorporer les ingrédients secs
17 g Poudre de cacao (22-24 %) en trois fois. Diviser en deux moules et cuire à 170 °C pendant environ 17 minutes (en
13 g Farine de maïs
fonction de votre four).
23 g Farine d’amande
Mousse de gelée de groseille
10 g Gélatine en poudre
200 bloom
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le sucre, Fruit’Purée Groseille
56 g Eau (10 °c) (1) et l’eau (1) jusqu’à 60 °C. Faire fondre la gélatine dans le mélange. Réserver au
100 g Sucre réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Passer la gelée au robot, ajouter l’eau (2)
140 g Fruit’Purée Groseille et fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Transférer vers deux cadres de la
Capfruit taille souhaitée et surgeler.
30 g Eau (10 °C) (2)
Insert de gelée de groseille
370 g Fruit’Purée Groseille Capfruit
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer Fruit’Purée Groseille jusqu’à 50 °C
33 g Sucre
2,6 g Pectine jaune (sosa) et ajouter la pectine et le sucre. Porter à ébullition et faire bouillir pendant environ
13 g Gélatine en poudre 1 minute pour que l’eau s’évapore. Faire fondre la gélatine dans le mélange. Verser
200 bloom dans deux cadres de la taille souhaitée et congeler.
80 g Eau (10 °c)
Mousse au chocolat blanc et au yaourt
600 g Crème 35 % Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la crème pour obtenir des pics
450 g Chocolat blanc Zephyr
mous. Chauffer le yaourt, le glucose et la poudre de yaourt jusqu’à 50 °C.
Cacao Barry
15 g Fruit’Zest Citron Capfruit Faire fondre le chocolat blanc Cacao Barry Zephyr et mélanger dans la préparation
350 g Yaourt frais de yaourt. Faire fondre la gélatine dans le mélange. Ajouter Fruit’Zest Citron et
10 g Poudre de yaourt lyophilisée incorporer la crème fouettée pour terminer.
50 g Sirop de glucose
5.5 g Gélatine en poudre Spray au chocolat velouté
200 bloom Chauffer tous les ingrédients à 45 °C.
32 g Eau (10 °c)
Montage
200 g Chocolat blanc Zephyr Pour chaque gâteau, commencer par le biscuit éponge chocolat. Recouvrir d’une
Cacao Barry
150 g Beurre de cacao
couche de mousse au chocolat blanc et yaourt, de mousse de gelée de groseille
Cacao Barry et de l’insert de gelée de groseille. Compléter le moule avec la mousse et congeler.
2 IBC Power flowers rouge Démouler le gâteau et vaporiser avec le spray au chocolat velouté. Décorer à votre
11 convenance.
Magret de canard séché, millefeuille au fromage
de chèvre, nectarine, menthe et ortie
Une recette
Gábor Horváth

Pour 4 portions
300 g Magret de canard Magret de canard séché
120 g Sel Broyer les épices dans un mortier et ajouter le sel et le sucre. Recouvrir le magret de
80 g Sucre semoule canard avec le mélange d’assaisonnement. Laisser sous vide (100 %) pendant
5g Poivre noir
4-5 jours. Enlever le liquide et faire rôtir le magret côté peau dans une poêle très chaude.
3 Grains de poivre japonais
½ Orange Enlever la graisse, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant
250 g 14-20 jours pour que la viande soit séchée. Dès que la viande est prête, conserver
100 g Farine au réfrigérateur dans un sachet sous vide.
20 g Eau
10 g Beurre fondu Millefeuille
6g Vinaigre de vin blanc Préparer une pâte pour millefeuille classique avec les ingrédients donnés. Étaler la pâte
200 g Sel pour obtenir une épaisseur de 3 mm et couper huit rectangles de 10 x 5 cm. Mettre sur une
QS Beurre glacé plaque de cuisson. Laisser reposer au réfrigérateur, badigeonner avec les jaunes d’œuf pour
Jaunes d’œuf obtenir un effet glaçage et passer au four à 180 °C pendant 12–13 minutes.
80 g
80 g Fromage de chèvre crémeux Crème de fromage de chèvre et de chou-fleur
QS Chou-fleur Faire cuire le chou-fleur dans de l’eau salée. Égoutter et faire de la purée. Une fois froid,
QS Sel
ajouter le fromage de chèvre et mélanger. Ajouter le zeste de citron et des lamelles de
QS Zeste de citron
Lamelles de piment
piment selon le goût. Couvrir et conserver au réfrigérateur le temps nécessaire.
25 g Coulis d’ortie et de menthe
20 g Fruit’Purée Menthe Capfruit
QS Ortie bouillie réduite en purée
Mélanger Fruit’Purée Menthe Capfruit, la purée d’ortie et le bouillon de poulet. Ajouter le
QS Sel sel et le jus de citron selon le goût et utiliser la gomme de xanthane pour obtenir une gelée
QS Jus de citron frais molle.
50 g Gomme de xanthane
Bouillon de poulet Gelée de nectarine et de menthe
10 g Faire fondre la gélatine trempée dans le bouillon de poulet et ajouter Fruit’Purée Menthe.
30 g Fruit’Purée Menthe Capfruit Ajouter les cubes de nectarine et laisser prendre au réfrigérateur. Couvrir
50 g Bouillon de poulet et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
1 Cubes de nectarine
Feuille de gélatine Disposition
8 Couper de fines tranches de chou-fleur cru. Faire revenir à la poêle les tranches de
8 Tranches de nectarine nectarine dans du beurre. Faire frire les feuilles d’ortie dans de l’huile chaude et égoutter
4 Tranches de chou-fleur sur du papier de cuisine. Couper le magret de canard en fines tranches. Tailler les
QS Feuilles d’ortie
rectangles de pâte feuilletée. Placer une feuille sur chaque assiette. Faire des boules de
Fleurs comestibles
crème de fromage de chèvre et de chou-fleur sur la pâtisserie et coiffer avec de petits
morceaux de gelée de nectarine-menthe. Couvrir avec la deuxième feuille de millefeuille.
Ajouter les tranches de magret de canard et décorer avec le coulis de menthe et d’ortie,
les tranches de nectarine et de chou-fleur et les feuilles d’ortie.
12
Cocktail pétillant à la mûre

Une recette
Ferenc Keresztes

Pour 1 personne
0,5 cl Sirop de lavande Cocktail
1 cl Fruit’Purée Citron Vert Mélanger tous les ingrédients.
Capfruit
Caviar de mûre
QS Vin rosé pétillant Torley Utilisez la technique de votre choix pour sphérifier la purée.
QS Liqueur de mûre
Espuma de mûre
QS Fruit’Purée Mûre Mélanger tous les ingrédients. Transférer dans le siphon à crème.
Capfruit

QS Vin rosé pétillant Torley

QS Fruit’Purée Mûre
Capfruit
QS Agar-agar

Fruit’Purée Citron vert Capfruit

Le citron vert est une variété d’agrumes très acidulé, à
la chair juteuse et légèrement plus parfumée que celle
du citron jaune. De par sa teneur en vitamine C, le citron
vert supporte très bien la congélation. Cultivé en Côte
d’Ivoire, l’albédo de ce fruit est extrait à la main afin
de conserver uniquement sa pulpe. La purée de citron
vert est proposée sans sucres ajoutés, autres que ceux
naturellement présents dans le fruit, comme l’ensemble
de la gamme Agrumes Capfruit.
13
Café gourmand
Le rosé d’Agnés (Framboise – Champagne)
Une recette
Zoltán Kolonics

Pour 2 gâteaux de 8 portions

128 g Œufs Biscuit éponge

100 g Sucre Faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème en le chauffant doucement à 45 °C. Mélanger la
70 g Cacao Barry Zephyr farine d’amande avec la levure chimique. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
chocolat blanc blanchisse et devienne mousseux. Incorporer délicatement la farine et le mélange de chocolat.
60 g Crème Cuire à 180 °C pendant 10-12 minutes.
62 g Beurre
70 g Farine Ganache vanille
32 g Farine d’amande Préparer la ganache 1 jour avant utilisation. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter la crème et la
3,7 g Levure chimique gousse de vanille à ébullition, puis faire fondre la gélatine dans le mélange. Verser la crème chaude sur
le chocolat Cacao Barry Zephyr et mélanger avec un mixeur plongeant. Couvrir au contact et laisser les
165 g Crème saveurs se développer durant la nuit. Mélanger la ganache en veillant à ne pas trop la fouetter.
1 Gousse de vanille
33 g Cacao Barry Zephyr Insert champagne-framboise
chocolat blanc Mélanger l’amidon de maïs avec le sucre, la vanille grattée et une petite quantité de Fruit’Puree
1g Gélatine feuille Framboise. Porter le champagne et la quantité de Fruit’Puree Framboise restante à ébullition, puis
ajouter l’amidon de maïs. Faire fondre la gélatine dans le mélange et incorporer Fruit’IQF Framboise et
126 g Champagne rosé le jus de citron. Refroidir à 30 °C et transférer pour chaque insert 220 g du mélange dans un moule en
156 g Fruit’Puree Framboise silicone. Congeler.
Capfruit
1 gousse Vanille Mousse de champagne
58 g Sucre Faire une crème anglaise avec les 6 premiers ingrédients et faire fondre la masse de gélatine dans le
22 g Amidon de maïs mélange. Ajouter le jus de citron et refroidir à 40 °C avant d’incorporer la crème fouettée.
44 g Fruit’IQF Framboise
Capfruit Glaçage miroir
58 g Masse de gélatine Ébouillanter le lait condensé avec le chocolat. Faire un sirop de sucre avec le glucose, le sucre et l’eau
30 g Jus de citron frais en chauffant à 103 °C, puis faire fondre la masse de gélatine dans le sirop. Verser sur le chocolat
et mélanger avec un mixeur plongeant. Le mélange ne doit avoir aucune bulle d’air. Colorer à votre
180 g Champagne rosé convenance avec Power Flowers.
100 g Sucre
15 g Fruit’Puree Citron Capfruit Montage
15 g Fruit’Zest Orange Capfruit Disposer les entremets à l’envers. Réaliser la quantité souhaitée de parts de mousse au champagne
1 gousse Vanille en les mettant dans une forme en silicone et coiffer avec l’insert congelé Framboise & Champagne.
60 g Jaunes d’œufs Continuer avec la mousse et terminer avec une couche de biscuit éponge. Congeler. Enrober avec le
15 g Jus de citron frais glaçage miroir en évitant soigneusement de former des bulles d’air. Utiliser la ganache de vanille pour
50 g Masse de gélatine recouvrir le gâteau. Décorer à votre convenance.
(8 g gélatine + 42 g eau)
375 g Crème fouettée
Fruit’Purée Fraise Mara des bois Capfruit
140 g Masse de gélatine
300 g Glucose La Mara des Bois est une variété cultivée au Portugal,
300 g Sucre à la chair ferme et rouge pourpre, prisée pour sa saveur
150 g Eau
naturellement sucrée. La purée est sucrée à 10 % de sucre
200 g Lait condensé
cristal et non pasteurisée.
14 320 g
QS
Cacao Barry Zephyr
IBC Power Flowers
Bonbon de chocolat
Une recette
Attila Veszely

150 g Fruit’Purée Groseille rouge Gelée de fruits rouges

Capfruit Mélanger le sucre (2) avec la pectine de pomme. Mélanger ensemble les purées, le glucose et le sucre
100 g Fruit’Purée Framboise (1) et chauffer à 50 °C. Mettre ensuite dans le mélange sucre-pectine. Chauffer à 105 °C. Ajouter l’acide
Capfruit citrique. Verser dans un cadre et laisser refroidir. Passer au blender avant d’utiliser la gelée en tant que
5g Fruit’Purée Citron Vert première couche dans votre coque chocolat.
Capfruit
150 g Sucre (1) Ganache chocolat blanc
60 g Sirop de glucose Ajouter le Mycryo au chocolat tempéré. Faire chauffer la crème et le glucose et mélanger
40 g Sucre (2) progressivement au chocolat avant d’ajouter le beurre. Utiliser comme seconde couche de votre coque
5g Pectine de pomme chocolat.
3g Acide citrique (50 %) Croquant de citrouille
Mélanger le chocolat blanc tempéré avec le praliné citrouille. Ajouter ensuite la feuilletine légèrement
130 g Crème (35 % MG) écrasée. Mélanger et utiliser comme dernière couche dans votre coque de chocolat. Laisser refroidir.
18 g Sirop de glucose Fermer le bonbon avec du chocolat blanc tempéré. Conserver à température ambiante.
190 g Chocolat blanc Zephyr
Cacao Barry Astuce du chef : Toujours démarrer en mettant dans vos moules à bonbons en polycarbonate du beurre
5g Beurre de cacao en poudre de cacao coloré pour donner une finition esthétique à vos chocolats. Utiliser le chocolat blanc pour créer
Mycryo™ Barry Callebaut l’enveloppe et remplir successivement avec les trois couches de remplissage.
15 g Beurre clarifié

100 g Cacao Barry Zephyr

chocolat blanc
150 g Praliné de citrouille
(min. 50 %)
25 g Pailleté feuilletine

Sorbet à la fraise avec marbré de myrtille et de yuzu

Une recette
Gergely Szabó

181 g Eau Sorbet de fraise

100 g Sucre semoule Mélanger les ingrédients secs. Chauffer l’eau et le sirop de glucose avec les ingrédients secs à 85 °C.
20 g Sirop de glucose 40DE Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les purées de fruit. Homogénéiser. Laisser les saveurs se
30 g Dextrose développer avant de turbiner.
7g Cremox/Neutro298 Elenka
650 g Fruit’Purée Fraise Mara Marbré myrtille-yuzu
des bois Capfruit Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées de fruit et le glucose à environ 40 °C dans un robot
12 g Fruit’Purée Citron Capfruit cuiseur. Ajouter les ingrédients secs et chauffer à 85 °C. Refroidir et utiliser.

680 g Fruit’Purée Myrtille

Capfruit
15 g Fruit’Purée Yuzu Capfruit
133 g Glucose 40DE
165 g Sucre semoule
7g Pectine de pomme
15
La Rouge

Une recette
Péter Korponai

Pour 10 personnes
111 g Farine Pâtisserie aux amandes
14 g Farine d’amande Mélanger ensemble les farines, le sucre glace, le sel et le beurre dans un robot, puis ajouter
65 g Beurre
41 g Sucre glace les œufs pour lier la pâte. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure, avant d’étaler
24 g Œufs entiers la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Utiliser pour foncer vos moules à tarte. Cuire à 180 °C
1g Sel pendant environ 10 minutes.
120 g Crème (35 % matière Ganache Alunga
grasse) Porter la crème à ébullition, verser sur les chocolats et mélanger soigneusement. Ajouter
80 g Cacao Barry Alunga 41 % les œufs et le beurre. Mélanger. Verser la ganache sur les fonds de tarte cuits et cuire à
16 g Cacao Barry Ocoa 70 %
20 g Œufs entiers 180 °C pendant deux minutes. Éteindre le four et laisser les tartes dans le four pendant
4g Jaunes d’œufs 5 minutes supplémentaires. Retirer du four et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1
10 g Beurre heure.
100 g Fruit’Elite « Saveurs Confit de banane
de saison » purée Mélanger l’amidon de maïs avec le jus de citron. Faire bouillir le sirop de sucre avec la purée
Banalime Ginger Capfruit
14 g Sirop de sucre 1/1
Fruit’Elite « Saveurs de saison » purée Banalime Ginger, ajouter l’amidon de maïs dilué et
6g Amidon de maïs faire cuire jusqu’à épaississement. Transférer dans des moules en silicone et congeler.
12 g Jus de citron frais Mousse Cherrymome
158 g Fruit’Elite « Saveurs Faire chauffer à 45 °C Fruit’Elite « Saveurs de saison » purée Cherrymome. Faire fondre la
de saison » purée gélatine rehydratée dans la purée et laisser refroidir jusqu’à 35 °C. Préparer une meringue
Cherrymome Capfruit italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau, puis laisser refroidir jusqu’à 40 °C.
4g Gélatine feuille
24 g Blancs d’œufs Mélanger la meringue préparée avec la purée, puis incorporer la crème fouettée. Remplir un
48 g Sucre cercle de mousse jusqu’à mi-hauteur, ajouter l’insert de confit de banane congelé, terminer
24 g Eau avec la mousse et congeler.
78 g Crème
Glaçage
75 g Eau Faire fondre le chocolat dans le lait condensé. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à
100 g Sucre 80 °C. Faire fondre la gélatine rehydratée dans le liquide. Mixer progressivement le tout
100 g Sirop de glucose
70 g Lait condensé dans le chocolat avec un mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et
6g Feuille gélatine sans aucune bulle d’air. Ajouter le colorant alimentaire et mixer une nouvelle fois. Utiliser à
100 g Cacao Barry Zephyr 34 % environ 32 °C.
1g Colorant alimentaire rouge
en poudre Biscuit éponge au siphon
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Passer au tamis et verser dans un siphon à crème.
75 g Œufs Charger avec deux cartouches de gaz. Faire cuire au micro-ondes pendant 1 minute.
55 g Blancs d’œufs
30 g Farine Montage
20 g Poudre d’amande Coiffer chaque tarte du disque de mousse Cherrymome avec son insert de confit de
2g Dioxyde de titane
banane et son glaçage. Décorer avec des morceaux de biscuit éponge préparés au siphon
16 et de formes en chocolat. Décorer selon le goût.
Petit gâteau sans gluten : Poire Williams-pomme-noix

Une recette
Tamás László

60 g Beurre Croustillant aux noix de pécan (environ 120 portions)

40 g Sucre Demerara Écraser les noix de pécan (3 x 3 mm). Mélanger ensemble tous les ingrédients avec le beurre fondu. Cuire à 170 °C
40 g Glucose pendant 8 minutes.
25 g Farine sans gluten Insert de poire Williams (pour 45)
100 g Noix de pécan Couper les poires Williams en dés de 0,5 cm et les répartir entre les moules à inserts en silicone. Porter à ébullition
1 gousse Vanille Fruit’Purée Poire Williams, le jus de pomme, l’eau et la pectine. Laisser infuser. Stabiliser avec la gélatine précédemment
réhydratée. Verser le mélange
2-3 Poires Williams fraîches sur les dés de poire.
200 g Fruit’Purée Poire Williams
Capfruit Dacquoise aux noix (pour 2 plaques 60 x 40 cm, environ 70 portions)
100 g Jus de pomme Monter délicatement les blancs d’œufs avec le sucre. Ne pas battre excessivement. Mélanger avec les noix. Cuire à 180 °C
100 g pendant 12-14 minutes.
Eau
6g Pectine Pâte basque (pour une plaque 60 x 40 cm, environ 35 portions)
6g Feuille gélatine Battre le beurre (à température ambiante) avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et incorporer ensuite les ingrédients secs.
Mélanger. Laisser reposer au réfrigérateur pendant
340 g Blancs d’œufs 30 minutes, puis étaler à l’épaisseur désirée. Couper les formes nécessaires.
375 g Sucre Cuire à 180 °C pendant 8-12 minutes.
200 g Noix râpées Mousse Granny Smith (pour 48 moules)
200 g Noix écrasées Faire tremper la gélatine. Monter la crème. Faire une meringue italienne avec le sirop de sucre et les blancs d’œufs.
Chauffer la purée de pomme verte jusqu’à 35-40 °C, ajouter Fruit’Purée Citron et faire fondre la gélatine dans le mélange.
150 g Beurre Incorporer la meringue dans la purée, puis pour terminer, le Calvados et la crème fouettée.
95 g Sucre glace
2g Sel Glaçage de pomme verte
1 gousse Vanille Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 120 °C. Retirer du feu et mélanger dans le glaçage neutre. Dans une
1 autre casserole, mélanger la crème et Fruit’Purée Pomme verte
Œuf
« Granny Smith ». Chauffer jusqu’à 82 °C, puis ajouter au sirop. Faire fondre la gélatine dans le mélange et colorer si
160 g Farine sans gluten
souhaité.
95 g Noix
3g Levure chimique Montage
Dans le moule choisi, déposer une couche de mousse Granny Smith, ajouter l’insert à la poire Williams, compléter avec la
1000 g Fruit’Purée Pomme verte mousse. Fermer avec une couche de dacquoise aux noix. Congeler. Recouvrir du glaçage à la pomme verte. Placer sur la
« Granny Smith » Capfruit pâte basque, coiffer d’un morceau de croustillant à la noix de pécan et décorer selon le goût.
20 g Feuille gélatine
600 g Crème fouettée
150 g Blancs d’œufs
170 g Sirop de sucre 70 % Fruit’Purée Pomme verte « Granny
60 g Fruit’Purée Citron Capfruit
50 g Calvados smith » Capfruit
150 g Eau Capfruit a sélectionné une pomme verte, de la variété
435 g Sucre
150 g Glucose « Granny Smith », cultivée en France, dans la région
125 g Crème Rhône-Alpes. Ce fruit possède une chair croquante,
150 g Glaçage neutre valrhona juteuse, acidulée et peu sucrée. Non pasteurisée, la
20 g Feuille gélatine
125 g Fruit’Purée Pomme verte purée offre une saveur exceptionnellement fraîche et
« Granny Smith » Capfruit désaltérante, ainsi qu’une couleur pastel acidulée. Elle
1-2 g Colorant alimentaire vert
est sucrée avec 10 % de sucre cristal.
17
Les collines de Tokachi

Une recette
László Mihályi

Pour 55-60 portions

50 g Sucre inverti Mousse de pistache
200 g Crème
100 g Pâte de pistache Faire tremper la gélatine dans l’eau. Chauffer la crème avec la pâte de pistache et ajouter le sucre
16 g Gélatine (200 bloom) inverti. Faire fondre la gélatine dans le mélange, puis refroidir rapidement jusqu’à 20 °C. Incorporer la
168 g Eau crème fouettée.
1000 g Crème fouettée
Gelée de fruits rouges
400 g Fruit’Purée Fraise Capfruit
100 g Fruit’Purée Myrtille Capfruit Faire tremper la gélatine dans l’eau. Chauffer les purées de fruits avec le sirop de framboise et l’alcool.
70 g Purée de chèvrefeuille bleu Faire fondre la gélatine dans le mélange. Utiliser pour remplir des moules semi-sphériques Flexipan.
100 g Fruit’Purée Framboise Capfruit Congeler.
170 g Sirop de framboise
170 g Alcool de framboise Crème praliné
100 g Sucre semoule
23 g Gélatine (200 bloom) Faire tremper la gélatine dans l’eau. Faire monter au bain-marie les blancs d’œufs avec le dextrose
136 g Eau et le glucose en poudre. Porter le lait à ébullition et l’utiliser pour faire fondre la gélatine. Verser sur le
225 g Blancs d’œufs
chocolat et le praliné. Mélanger soigneusement. Incorporer les blancs d’œufs. Utiliser pour remplir des
60 g Dextrose moules semi-sphériques Flexipan. Congeler.
70 g Glucose en poudre
180 g Lait 3,5 % Financier à l’amaretto
9g Gélatine Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler sur un silpat. Cuire à 180 °C pendant 8 minutes.
50 g Eau
185 g Chocolat au lait 40 % Glaçage à l’abricot
175 g Praliné aux amandes Mélanger les 2/3 du sucre avec le dextrose et le glucose. Mélanger le sucre restant avec la pectine.
90 g Beurre Ajouter l’acide citrique à l’eau (2). Chauffer Fruit’Purée Abricot avec l’eau (1). Ajouter le mélange de sucre
155 g Sucre glace à 40 °C ; ajouter le mélange de pectine à 60 °C. Cuire pendant une minute supplémentaire. Mélanger
65 g Amandes moulues
80 g Farine avec un mixeur plongeant et filtrer. Laisser reposer pendant une minute, puis remélanger et filtrer.
1g Sel Laisser refroidir. Conserver dans un sac sous vide d’air.
155 g Blancs d’œufs
1g Levure chimique Sablé croustillant d’azuki
50 g Amaretto Luxardo Crumble
210 g Fruit’Purée Abricot Capfruit Incorporer progressivement tous les ingrédients. Verser sur un silpat et cuire à 140 °C pendant
400 g Eau (1) 18 minutes.
200 g Sucre semoule
240 g Glucose en poudre Praliné d’azuki
30 g Dextrose Faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il devienne brun-doré. Ajouter les haricots et remuer pour les
24 g Pectine NH
8g Acide citrique caraméliser.
8g Eau (2)
Sablé
270 g Beurre Avec un rouleau à pâtisserie, écraser le praliné et le crumble en petits morceaux. Mélanger au chocolat
270 g Sucre granulé fondu. Étaler sur un silpat et laisser refroidir. Utiliser un cutter pour préparer les disques de la base et
200 g Amandes moulues
35 g Poudre de cacao réserver au réfrigérateur.
140 g Farine d’azuki
150 g Farine Décoration
9g Sel Fines herbes fraîches, fleurs comestibles fraîches, filets de chocolat.
200 g Haricots azuki cuits et séchés Montage et finition
140 g Sucre Disposer à l’envers dans le moule de votre choix. Commencer avec une couche de mousse de pistache.
180 g Crumble Ajouter la gelée de fruits rouges et les inserts de crème praliné. Poursuivre avec la mousse de pistache.
100 g Chocolat au lait Terminer avec le biscuit financier à l’amaretto et congeler. Glacer à l’abricot et placer sur une base de
340 g Praliné d’azuki
18 sablé croustillant d’azuki. Décorer selon le goût.
Jaune d’œuf confit à l’huile de sésame et sa vinaigrette Ponzu,
asperge fraîche, pousses de salade et fleurs

Une recette
István Pesti

Pour 10 personnes
10 Jaunes d’œufs Jaunes d’œufs confits
50 cl Huile de sésame Utiliser la méthode de votre choix pour confire les jaunes d’œufs dans l’huile
(pressée à froid) à 90 °C pendant 10 minutes.
Vinaigrette Ponzu
50 cl Sauce soja
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
2 c. s. Fruit‘Purée Mangue
Alphonso Capfruit Asperges marinées
1 c. s. Fruit‘Purée Yuzu Mélanger le Mirin, le vinaigre de riz et le sel. Préparer et ébouillanter les asperges.
Capfruit Laisser les mariner dans la préparation.
1 c. s. Sucre
Finition et présentation
Placer le jaune d’œuf confit au milieu de l’assiette avec une asperge.
10 Asperges blanches
Couvrir avec les pousses de salade et les fleurs. Arroser de vinaigrette Ponzu.
4 c. s. Mirin
4 c. s. Vinaigre de riz
1 c. s. Sel

QS Oxalis
QS Coriandre
QS Mizuna
QS Pousses de pois
QS Fleurs comestibles

Fruit’Purée Mangue Alphonso Capfruit

Capfruit a sélectionné une variété (Alphonso) et un
terroir (l’Inde). La mangue Alphonso est l’une des plus
réputée au monde et peu importée en Europe. Sa chair
ferme et orangée et son goût légèrement musqué
caractéristique, sont très appréciés des connaisseurs. La
purée est proposée sans sucres ajoutés autres que ceux
naturellement présents dans le fruit.

19
Poulet aux épices et Red Fennel

Une recette
Ákos Sárközi

Pour 4 personnes
700 g Blanc de poulet Retirez la peau du blanc de poulet et le couper pour obtenir un fin rectangle de
10 cl Crème 500 g. Passer les morceaux restants de poulet découpés, la crème, l’assaisonnement,
le persil frais et les épinards au blender pour obtenir une crème verte épaisse.
QS Sel Répartir la crème sur une feuille de film alimentaire, mettre le rectangle de poulet
QS Poivre par-dessus et recouvrir d’une autre couche de crème. Rouler en serrant. Fermer le
1 botte Persil film, couvrir le roulé avec du papier d’aluminium et faire cuire dans une casserole
d’eau à 62,5 °C pendant 1 heure. Plonger les tomates dans l’eau bouillante, les
200 g Jeunes feuilles peler et les épépiner. Cuire les poivrons et le piment pour ensuite enlever la peau.
d’épinard Épépiner. Faire revenir les échalotes hachées dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles
3 Tomates deviennent translucides. Ajouter ensuite l’ail écrasé, les poivrons et les tomates.
Laisser mijoter pendant quelques minutes et ajouter ensuite Fruit’Elite « Saveurs
2 Poivrons rouges de
de saison » purée Red Fennel. Retirer du feu et mélanger avec un mixeur plongeant.
californie
Mettre au réfrigérateur.
1 Piment Finition et présentation
2 Échalotes Réchauffer le roulé de poulet à la poêle en prenant soin de le faire revenir sur tous les
2 Gousses d’ail côtés. Mettre le roulé de poulet sur Fruit’Elite « Saveurs de saison » purée Red Fennel.
Décorer avec des fleurs d’ail et de la crème de navet.
200 g Fruit’Elite « Saveurs de
saison » purée
Red Fennel Capfruit
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée
Red Fennel Capfruit.
Red Fennel est un mariage inédit entre la douceur de
la fraise et la fraicheur anisée du fenouil. Une nouvelle
association de fruit et de légume qui révèle une saveur
délicate et remarquable. Cultivé en Italie, le fenouil est
riche en provitamine A et en vitamine C mais également
en fibres, ce qui confère à Fruit’Elite « Saveurs de
Saisons » purée Red Fennel Capfruit, une texture
veloutée. La purée est sucrée avec 10 % de sucre cristal
et non pasteurisée, ce qui permet de conserver intacts
tous les arômes naturels ainsi que les couleurs vives et
gourmandes des ingrédients.

20
Cheesecake Rákóczi au fromage style ricotta
et à l’abricot
Une recette
Árpád Szűcs

Pour 30 portions
180 g Beurre Sablé aux amandes
180 g Farine T55 Pétrir tous les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures. Râpez ensuite sur
180 g Farine d’amande
180 g Sucre une plaque de cuisson. Cuire à 150 °C jusqu’à obtenir une couleur brun-doré.
Crème légère au fromage
550 g Fromage à la crème Philadelphia
130 g Appareil pour pâte à bombe Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Ajouter le miel dans une petite portion de crème fouettée.
260 g Crème fouettée Mélanger le tout avec le fromage, chauffé légèrement pour qu’il soit malléable. Préparer une pâte
14 g Gélatine à bombe et l’incorporer dans la première préparation avec la gélatine fondue. Incorporer la crème
40 g Miel de lavande
fouettée.
240 g Jaunes d’œufs Pâte à bombe
100 g Œufs entiers
180 g Sucre en poudre Mélanger tous les ingrédients et chauffer jusqu’à 82-84 °C. Continuer de battre au fouet jusqu’à
120 g Eau ce que le mélange ait refroidi. Utiliser immédiatement.
1150 g Fruit’Purée Abricot Capfruit Gelée d’abricot
30 g Gélatine Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer Fruit’Purée Abricot et le sucre inverti jusqu’à 50 °C
150 g Eau minérale et y faire fondre la gélatine. Transférer dans les moules de votre choix.
120 g Sucre inverti
Sauce à l’abricot
200 g Fruit’Purée Abricot Capfruit Mélanger ensemble. Réserver au réfrigérateur.
200 g Glaçage neutre
Coulis abricot & safran
200 g Sauce à l’abricot Chauffer la sauce avec les abricots et le safran. .
200 g Abricots frais
0,5 g Safran Garniture pour cheesecake cuite
Mélanger tous les ingrédients. Verser sur la base de sablé aux amandes et cuire pendant 15 minutes
634 g Fromage à la crème Philadelphia
186 g Sucre à 160 °C.
18 g Jus de citron Streusel aux amandes
186 g Œufs
Pétrir tous les ingrédients ensemble. Arrêter de pétrir dès que la pâte forme un ensemble homogène.
150 g Beurre Laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Créer un streusel et cuire à 140-150 °C
150 g Sucre brun pâle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-doré.
150 g Farine T45
150 g Farine d’amande Crème vanille
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait, le glucose et les graines grattées
440 g Lait
20 g Glucose
des gousses de vanille. Faire fondre la gélatine dans le mélange et verser sur le chocolat blanc.
720 g Chocolat blanc Ajouter la crème et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant la nuit.
840 g Crème
2 Gousses de vanille
Abricots marinés
8g Gélatine Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et laisser mariner durant la nuit.

500 g Abricots frais Sorbet à l’abricot

100 g Sirop de sucre Prendre les 5 premiers ingrédients et préparer un sirop pour sorbet. Ajouter Fruit’Purée Abricot.
50 g Miel Laisser les saveurs se développer pendant au moins 12 heures avant de turbiner.
QS Romarin
Montage
2g Glucose en poudre Décorer chaque part de cheesecake avec la gelée d’abricot, la crème à la vanille et le streusel.
4g Stabilisateur pour crème glacée Coiffer avec un abricot mariné. Décorer l’assiette de touches de coulis d’abricot-safran
16 g Sucre inverti
et servir le sorbet abricot entre deux disques de chocolat blanc.
21 258 g
87 g
Eau
Sucre
500 g Fruit’Purée Abricot Capfruit
Après-midi Chocolat-Orange

Une recette
Róbert Szűcs

40 cl Fruit‘Purée Orange Capfruit Glace à l’orange

10 cl Eau Faire chauffer à 70 °C Fruit‘Purée Orange avec l’eau, le sucre, les jaunes d’œuf et le sel.
80 g Sucre
5g Sel Bien mélanger et verser dans un bol Paco Jet. Congeler et turbiner juste avant de servir.
3 Jaunes d’œuf Truffes aux noisettes et à l’orange
Faire bouillir la crème et le sel, ajouter Fruit’Zest Orange et le praliné noisette. Laisser
300 g Couverture chocolat noir 70%
fleur de Cao Cacao Barry infuser ensuite pendant 5 minutes. Mettre sur les chocolats pour faire une ganache et
150 g Couverture chocolat au lait 38 % ajouter la liqueur. Placer au réfrigérateur. Former de petites boules à partir de la ganache
Lactée Supérieure Cacao Barry et rouler dans les noisettes grillées très finement hachées.
80 g Praliné noisette Piémont Cacao
Barry Gelée d’orange
10 g Fruit’Zest Orange Capfruit Chauffer Fruit‘Purée Orange à 50 °C. Mélanger le sucre avec l’agar-agar, ajouter à la purée
15 cl Crème et porter à ébullition. Verser dans un récipient adapté. Laisser reposer puis couper comme
QS Sel souhaité.
QS Grand Marnier
QS Noisettes grillées Amandes au chocolat
Placer les amandes sur une feuille de cuisson et faire cuire à 180 °C pendant 6-7 minutes
50 cl Fruit’Purée Orange Capfruit jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée-marron. Faire fondre le chocolat, ajouter
4g Agar-agar
50 g Sucre semoule les amandes et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes. Faire de petits tas
d’amandes sur du papier de cuisson et mettre au réfrigérateur le temps nécessaire.
100 g Amandes
Ganache fouettée Lactée Caramel
50 g Couverture chocolat noir 70%
fleur de Cao Cacao Barry Porter la crème et une pincée de sel à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger
soigneusement. Placer dans un bol, filmer au contact et laisser reposer durant la nuit.
50 g Couverture chocolat au lait 38 % Fouetter la ganache, puis la mettre dans une poche à douille prête à l’emploi.
Lactée Caramel Cacao Barry
17 cl Crème (30 %) Ganache de chocolat blanc onctueuse
QS Sel Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et
mélanger. Ajouter l’amaretto et mélanger à nouveau. Placer dans un bol, filmer au contact
100 g Couverture chocolat Blanc
et laisser reposer durant la nuit.
Satin Cacao Barry
10 g Eau de fleur d’oranger Biscuit Chocolat-Orange
20 g Amaretto Préparer la pâte à biscuit et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Étaler
10 cl Crème
à l’épaisseur souhaitée et couper en morceaux. Cuire à 170 °C pendant 10-12 minutes.
150 g Farine Ranger dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.
100 g Beurre Montage
50 g Sucre glace
1 Jaune d’œuf Dresser la ganache au chocolat blanc dans un verre et coiffer du biscuit chocolat-orange.
5g Levure chimique Disposer tous les autres éléments comme souhaité sur une belle assiette.
10 g Fruit’Zest Orange Capfruit Astuces du chef : Penser à préparer les ganaches à l’avance pour que les saveurs et la
20 g Cacao Barry Extra-Brute texture aient le temps de se développer pleinement.
poudre de cacao
22 1 Pincée de sel
Utiliser la glace à l’orange dès qu’elle a été turbinée car elle ne contient aucun stabilisant
et durcira donc très rapidement au congélateur.
Mambo

Une recette
Margit Varga

Pour 24 desserts individuels

150 g Poudre d’amandes Biscuit éponge aux amandes
150 g Sucre glace Mélanger le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers au robot. Ajouter la poudre
70 g Jaunes d’œufs d’amandes. Battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Serrer avec le sucre. Incorporer au
120 g Œufs mélange d’amandes, puis incorporer enfin la farine. Étaler sur une plaque de cuisson de
280 g Blancs d’œufs 60 x 40 cm. Faire cuire pendant 2 x 12 minutes à 170 °C.
100 g Sucre
120 g Farine Praliné aux amandes croustillantes
Mélanger le chocolat fondu et le beurre avec le praliné et la feuilletine. Étaler finement
75 g Chocolat au lait Callebaut entre deux feuilles de film alimentaire. Laisser reposer. Couper à la taille souhaitée.
Power 41 Gelée de figue de Barbarie
30 g Beurre Faire tremper la gélatine. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et
150 g Praliné aux amandes
chauffer. Faire fondre la gélatine dans le mélange. Utiliser pour préparer vos inserts et
150 g Feuilletine
congeler.
300 g Fruit’Purée Figue de Barbarie Crème de mangue
Capfruit Prendre Fruit’Purée Mangue, les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre et procéder de la
60 g Fruit ‘Purée Citron Capfruit même manière que pour une crème anglaise en chauffant à 83 °C. Faire fondre la gélatine
30 g Trimoline réhydratée. dans le mélange. Ajouter le beurre dès que le mélange a refroidi à 35 °C.
30 g Sucre
5g Pectine nh
Mousse à la fraise
2g Feuilles gélatine 200 bloom Chauffer Fruit’Purée Fraise suffisamment pour faire fondre la gélatine réhydratée. Une fois
le mélange refroidi, incorporer la crème, préalablement fouettée à petite vitesse.
400 g Fruit’Purée Mangue Capfruit Glaçage rose
110 g Jaunes d’œufs Chauffer la crème et le glaçage neutre. Ajouter le colorant. Mélanger avec le chocolat.
140 g Œufs Utiliser à 40 °C.
80 g Sucre
90 g Beurre Montage
35 g Mycryo™ Callebaut Dresser la quantité désirée de mousse fraise à la poche, dans des moules demi-sphère.
4g Feuille gélatine 200 bloom Ajouter les inserts de gelée de figure de Barbarie et ajouter une couche de crème à la
mangue. Continuer avec la mousse fraise. Ajouter une couche de praliné aux amandes
500 g Fruit’Purée Fraise Capfruit croustillantes et finir avec le biscuit éponge aux amandes. Congeler. Glacer en veillant
12 g Feuille gélatine 200 bloom à ce qu’il n’y ait aucune bulle d’air et décorer avec simplicité.
500 g Crème fouettée

300 g Glaçage neutre Fruit’Purée Figue de Barbarie Capfruit

450 g Crème (35 % matière grasse)
750 g Callebaut Velvet blanc La figue de Barbarie ou poire cactus est une baie charnue
16 g Feuille gélatine 200 bloom issue du figuier de Barbarie. Capfruit a sélectionné une
QS Colorant alimentaire variété à la chair d’un pourpre soutenu et au goût frais et
fruité, cultivée au Mexique. Le fruit est transformé sans
sucres ajoutés, autres que ceux présents naturellement
23 dans le fruit et non pasteurisée.
Blanche-Neige

Une recette
István Veres

Pour 12 portions
150 g Farine Biscuit Joconde
100 g Farine d’amande Battre ensemble les œufs et le sucre, puis incorporer délicatement la farine et la farine
100 g Sucre d’amande. Cuire à 160 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce que l’ensemble devienne brun-doré
3 Blancs d’œufs et croustillant.
2 Œufs entiers Chutney rhubarbe-tomate-fleur de sureau
Préparer le chutney un jour avant utilisation. Mettre tous les ingrédients dans une
700 g Fruit’Purée Rhubarbe verte casserole et laisser mijoter légèrement pendant 4-5 heures jusqu’à ce que l’ensemble soit
Capfruit réduit à un chutney épais.
700 g Tomates Crème de fleur de sureau
100 g Sirop de fleur de sureau Mettre la crème et le sirop de fleur de sureau dans un siphon à crème chargé avec
200 g Sucre une cartouche de gaz. Bien agiter avant utilisation.
Nuage de yaourt
400 g Crème Ce nuage de yaourt remplace la glace dans ce dessert. Procéder avec les ingrédients
50 g Sirop de fleur de sureau de la même manière qu’avec une glace au yaourt. Le yaourt est ensuite soufflé tel un
nuage avec notre machine spécialement conçue à cet usage, mais vous pouvez obtenir
500 g yaourt naturel pratiquement le même résultat avec Hobart Air Whip G5R. Vous pouvez sinon transférer
300 g Lactosérum (petit-lait) la préparation dans un siphon à crème.
40 g Procrema Gelée de fleur de sureau
24 g Yopol Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Tamiser et laisser
10 g Lait en poudre refroidir. Dès que le mélange est pris, liquéfier et passer une nouvelle fois au tamis.
Réserver jusqu’à utilisation.
100 g Sucre Rhubarbe pressée
40 g Sirop de fleur de sureau Compresser des bâtons de rhubarbe pelés et hachés dans du sirop de fleur de sureau.
350 g Eau Montage et finition
2g Agar-agar Mélanger la rhubarbe pressée avec le chutney et utiliser ce mélange pour recouvrir un
biscuit Joconde. Rajouter un second biscuit. Couvrir entièrement avec la crème de fleur
QS Poudre de tomate de sureau du siphon et au sommet, placer le nuage de yaourt. Ajouter quelques points
QS Fleurs de sureau fraîches de gelée de fleur de sureau et quelques fleurs de sureau. Servir. Saupoudrer la poudre de
tomate devant le client, lors du service.

Fruit’Purée Rhubarbe Verte Capfruit

Avec son goût fortement acidulé, la rhubarbe est un
légume emblématique du printemps, très souvent
considérée comme un fruit de par son usage culinaire.
Non pasteurisée, la purée offre une couleur verte claire
24 ainsi qu’une saveur exceptionnellement fraîche, acidulée
et désaltérante. Elle est sucrée avec 10 % de sucre cristal.
 Portfolio

Mercredi 28 juin 2017

25
26
Les Partenaires

Cap’Recette est édité par la Société Capfruit S.A.S. - Imprimé à 800 exemplaires.
Réalisation : Sébastien Pierrefeux - Création : Insign - Crédits photos : Tóth Viktória, Fotolia.
CAPFRUIT SAS RCS ROMANS B 423 282 482
27
 Angelo Musa, Meilleur Ouvrier de France,
Chef exécutif au Plaza Athénée, Paris

Luc Armanet, producteur fruitier dans la Drôme

PARTENAIRE ENGAGÉ
DE LA TERRE À L’ASSIETTE

capfruit.com
28