recettes : Gourmande 22/07/2018 18(41

accueil
> Page d'accueil
> Du côté des Pros
> Détail d'une recette

Gourmande
2 moules arrondis (réf. 29112)

http://www.cluizel.com/fr/recipes/Gourmande,33192.html Page 1 sur 3

recettes : Gourmande 22/07/2018 18(41

Crème Chocolat Vanuari

lait 440 g
trimoline 44 g
jaunes d'oeufs 470 g
couverture vanuari 63% (réf. 20047) 420 g
crème fouettée mousseuse 500 g

Procédé : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaune et Trimoline. Cuire à frémissement en fouettant.
Hors du feu incorporer le chocolat fondu. Mixer le tout. Laisser refroidir à 26° C. Incorporer la crème fouettée
mousseuse.

Crémeux Passion
purée de fruits de la passion 410 g
crème fleurette 150 g
oeufs entiers 150 g
jaunes d'oeufs 150 g
sucre inverti 45 g
gélatine feuille 9 g

Procédé : chauffer à ébullition la crème fleurette avec la purée passion. Ajouter le mélange oeufs entiers,
jaunes d'oeufs et sucre inverti. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu, incorporer la gélatine
réhydratée. Mixer le tout. Verser dans les inserts, puis ajouter les bananes poêlées caramélisées et surgeler.

Bananes Poêlées Caramélisées

bananes coupées dans le sens de la longueur 1200 g
sucre muscavados 100 g
beurre 100 g
rhum 80 g

Procédé : chauffer le beurre. Ajouter les bananes. Les cuire jusqu'à coloration. Ajouter le sucre, caraméliser,
puis flamber au rhum. Laisser refroidir, puis les disposer sur la crème passion. Surgeler.

Caramel Passion
sucre semoule 200 g
glucose 140 g
crème fleurette 35 g
purée de fruits de la passion 200 g
beurre 120 g
gélatine feuille 16 g

Procédé : cuire à caramel le sucre et le glucose. Déglacer avec le beurre, la crème et la purée passion chaude.
Cuire à 102° C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir et couler sur le crémeux. Surgeler.

http://www.cluizel.com/fr/recipes/Gourmande,33192.html Page 2 sur 3

recettes : Gourmande 22/07/2018 18(41

Biscuit Chocolat
jaunes d'oeufs 100 g
oeufs entiers 220 g
sucre semoule 80 g
blancs d'oeufs 160 g
poudre de blanc 3 g
farine type 45 70 g
cacao en poudre (réf. 21005) 70 g

Procédé : monter les jaunes avec les oeufs et les 200 g de sucre semoule. Parallèlement monter les blancs et
la poudre de blancs ensemble. Ajouter le sucre semoule progressivement pour obtenir une meringue
onctueuse et ferme. Mélanger les oeufs montés avec les blancs montés. Ajouter le mélange farine et cacao en
poudre. Dresser dans un cadre sur une feuille siliconée. Cuisson à 170° C à four ventilé pendant 17 minutes.

Montage : chemiser les moules de crème chocolat Vanuari. Ajouter une bande de biscuit, un cordon de crème
chocolat, l'insert surgelé, un deuxième cordon de crème chocolat et terminer par une bande de biscuit.
Surgeler.

Finition : ôter les moules. Les couper à la dimension voulue. Passer à l'appareil pistolet jaune-orange.

http://www.cluizel.com/fr/recipes/Gourmande,33192.html Page 3 sur 3