Bûche au thé vert matcha | Thuriès Gastronomie Magazine 05/12/2018 17)51

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BÛCHE AU THÉ VERT MATCHA

PAR DAMIEN PISCIONNERI

MONTAGE (À L’ENVERS)
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Poser un cadre (de 20 x 6 x 8 cm) sur un papier film, le chemiser

avec un rhodoïd puis avec la bavaroise au thé vert matcha, bloquer
au grand froid. Disposer un crémeux cassis puis un biscuit dacquoise
amande et recouvrir avec la bavaroise au thé vert matcha, bloquer à
nouveau au grand froid. Appliquer le coulis de cassis gélifié et finir de
garnir avec la bavaroise au thé vert matcha. Fermer avec un rectangle
de biscuit dacquoise amande puis avec un croustillant amande.
Bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATION
Retourner, démouler la bûche, la pulvériser au pistolet chocolat blanc.
Décor : au choix.

VIN CONSEILLÉ
Porto Vintage 2003 - Quinta do Vesuvio.
Le fruit rouge intense et la vinosité de ce porto d’une texture de
velours, apporte beaucoup grâce à sa finale mentholée.

BISCUIT DACQUOISE AMANDE CROUSTILLANT AMANDE

Ingrédients environ 2 bûches Ingrédients environ 2 bûches

150 g Blancs d’oeufs (soit 5) 125 g Couverture ivoire

50 g Sucre semoule 125 g Crème de nougat
40 g Poudre d’amande blanche 125 g Feuillantine
140 g Sucre glace 50 g Amandes hachées
100 g Poudre d’amande brute
PROCÉDÉ
PROCÉDÉ
Fondre la couverture ivoire, la mettre au point à 29°, ajouter la
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. crème de nougat, mélanger le tout en incorporant la
Incorporer les ingrédients restants tamisés ensemble, dresser feuillantine. À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil sur
sur plaque, cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes un Silpat® et sur 3 mm d’épaisseur, parsemer les amandes
environ. Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm). hachées, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles (de 19
x 5cm).

CRÉMEUX CASSIS COULIS DE CASSIS GÉLIFIÉ

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Ingrédients environ 2 bûches Ingrédients environ 2 bûches

200 g Pulpe de cassis 250 g Pulpe de cassis

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
UTILISATION DES COOKIES - En poursuivant votre navigation, vous 35 g Glucose
acceptez J'accepte

75 g OEuf (soit 1,5)

l'utilisation 15 g Sucre inverti (Trimoline)
de cook ies (ou technologies similaires), y compris de par tenaires

50 g Sucre
tiers pour suivre votre navigation, actualiser votre panier, vous 35deg Sucre semoule
proposer

1 Feuillepublicité
de gélatine trempée
ciblée et pressée
et des contenus (soit au
per tinents 2 g) 3 g Pectine NH
regard de vos centres d'intérêts.

75 g Beurre
Vous en pommade
reconnaitre lors de votre prochaine visite et sécuriser votre connexion.

En savoir plus PROCÉDÉ

PROCÉDÉ
Chauffer la pulpe à 50°, ajouter les jaunes et les oeufs mélangés
avec le sucre. Faire bouillir le tout, incorporer la gélatine et
refroidir à 40°. Ajouter le beurre en pommade, bien mixer puis
couler aussitôt.
Chauffer la pulpe de cassis avec le glucose et le sucre inverti à
40°, verser en pluie le sucre semoule mélangé avec la pectine.
Porter le tout à ébullition, mouler aussitôt dans des cadres (de
19 x 5 x 1 cm), bloquer au grand froid.

BAVAROISE AU THÉ VERT MATCHA APPAREIL À PISTOLET CHOCOLAT BLANC

Ingrédients environ 2 bûches Ingrédients environ 2 bûches

540 g Lait 100 g Couverture ivoire

20 g Thé vert matcha 100 g Beurre de cacao
440 g Jaunes d’oeufs (soit 22) 15 g Oxyde de titane
70 g Sucre
12 Feuilles de gélatine trempées PROCÉDÉ
et pressées (soit 24 g)
Fondre la couverture avec le beurre de cacao, ajouter l’oxyde
540 g Couverture ivoire
de titane, mixer, pulvériser à 29°.
1,6 kg Crème fouettée

PROCÉDÉ

Porter le lait à ébullition avec le thé, verser sur les jaunes

blanchis avec le sucre et cuire à 85°. Hors du feu, ajouter la
gélatine, verser sur la couverture et mixer. Incorporer la crème
fouettée, dresser aussitôt.

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