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Nombre de portions Code

Transparence Banana Split D28
20

DESCRIPTIF DE LA PREPARATION DRESSAGE ET PRESENTATION

Classiquement, la coupe est faite de banane fraiche Dans une coupe en verre, disposer des morceaux de biscuits Streuzel, couvrir de mousse ivoire/banane, terminer par le crémeux
accompagnée de glace vanille et chocolat, le tout garni de chocolat. Surmonter la coupe d'une brochette de banane caramélisée.
chantilly et chocolat chaud. Voici une adaptation de la recette

DENREES UTILES U QUANT PRIX U PRIX T % perte TECHNIQUE DE REALISATION

Streuzel cacao : 0 Streuzel cacao :

Sucre semoule GR 120.00 0
Farine GR 120.00 0
Beurre GR 60.00 0 Mélanger la farine, la poudre d'amandes, la poudre de
Poudre amandes GR 60.00 r ### cacao amer et le sucre semoule. Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange
Poudre de cacao amer GR 60.00 0 parfaitement sablé. Cuire sur plaque à 160° pendant 15 minutes environ.
0
Mousse légère Ivoire banane : 0
Couverture Ivoire - chocolat blanc 35% GR 150.00 0
Lait entier DL 0.35 0
Banane écrasée GR 240.00 0
Gélatine GR 8.00 0
Crème liquide entière DL 3.75 0
0
Crémeux chocolat : 0 Mousse légère ivoire banane :
Crème DL 1.90 0
Lait DL 1.90
Jaunes d'œufs P 5.00 0 Faire tremper la gélatine dans
Sucre semoule GR
### 37.50 0 l'eau froide. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, verser ce lait chaud sur la
Couverture Noir 68 % GR 150.00 0 couverture ivoire fondue afin d'obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter progressivement les bananes
0 écrasées tout en conservant cette texture lisse. Incorporer la crème battue aux 2/3.
Brochettes de banane caramélisée : 0
Bananes P 12.00 0
QS
Crèmeux chocolat : réaliser un ruban jaunes d'oeufs/sucre, verser le mélange lait/crème sur le ruban. Cuire à la nappe
Cassonade 0
Jus d'orange QS 0 (82 - 84°), passer au chinois. Verser sur la couverture fondue afin d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
0
0
0 Brochette de banane caramélisée : couper les bananes en tronçons d' 1 cm d'épaisseur. Réaliser un caramel
0 à sec avec la cassonade dans une poêle. Colorer les morceaux de banane sur les deux faces. Débarrasser dans un plat,
0
0
napper de jus d'orange, terminer la cuisson au four à 200° pendant + ou - 4 minutes. Réaliser des brochettes avec 3
0 morceaux de banane.
0
0
0 Montage : disposer dans le fond des coupes en verre quelques morceaux de streuzel cacao, couler la mousse
0 ivoire/banane. Réserver au frigo, puis dresser à la poche le crémeux chocolat. Terminer la coupe en déposant une
0
brochette de banane caramélisée
COÛT MATIERES TOTAL TVAC ###
COÛT MATIERES PAR PORTION ###