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Nombre de portions Code


Flan de courgette / petits légumes / carpaccio de saumon / brochette de scampis E28
20

DESCRIPTIF DE LA PREPARATION DRESSAGE ET PRESENTATION

Brochette de scampis servie sur un carpaccio de saumon et un Réchauffer les légumes en les mélangeant à la sauce, tapisser le fond de l'assiette avec cette préparation.
flan de courgette, le tout accompagné d' une sauce à base de
crème, de safran et de curry Déposer au centre le flan, sur celui-ci une feuille de pâte à ravioli croustillante, une tranche de saumon cru badigeonnée à l'huile de
basilic et la brochette de scampis. Garnir avec une tomate cerise et une branche de romarin.

DENREES UTILES U QUANT PRIX U PRIX T % perte TECHNIQUE DE REALISATION

Courgettes KG 1.25 0 Laver, peler les courgettes


Comté râpé GR 150.00 0
Couper en cubes et faire revenir à l'huile, sel, poivre.
Cerfeuil PM 0
Oeufs P 4.00 0 Cuire à feu moyen pendant 15 minutes
Crème épaisse CàS 5.00 0 Lorsqu'elles sont cuites, les écraser à la fourchette, ajouter les œufs, le comté, la crème, la muscade, sel et poivre.
Huile d'olive CàC 10.00 0 Cuire dans des ramequins huilés au four au bain-marie 15 minutes à 170°
Noix de muscade PM 0
Sel et poivre PM 0 Décortiquer les scampis, les fendre en deux pour enlever l' intestin, les faire infuser dans de l'huile aromatisée de
Petites feuilles pâte à ravioli P 20.00 0
20.00
romarin et d'ail
Saumon cru avec peau (1 kg) TR 0
Huile d'olive au basilic, citron, fleur de sel PM Les enfiler en brochettes et les cuire à l'huile d'olive, rapidement et à la dernière minute.
Tomates cerises P 20.00 0
Tiges de romarin P 20.00 0 Pour le saumon : couper de fines escalopes, les badigeonner à l'huile de basilic, d'un peu de jus de citron, fleur de sel
Scampis (16-20) P 60.00 0 et poivre du moulin
0
Pour la sauce: 0
Pour la sauce : faire réduire jusqu'à consistance la crème fraîche, le vin blanc, le jus de citron en y ajoutant le safran,
Crème fraîche L 1.00 0
Jus de citron P 1.00 0 le curcuma, le curry, le sumac, le poivre et le sel. Rectifier l'assaisonnement.
Romarin PM 0
Vin blanc DL 1.00 0 Pour les légumes : les tailler en brunoise, les faire suer au beurre et les garder croquants.
Poivre de cayenne PM 0
Safran P 1.00 0
Curcuma CàC 1.00 0
Curry et sumac en poudre CàC 0.50 0
Poivre et sel de mer PM 0
0
0
Pour les petits légumes: 0
Branches de céleri BR 4.00 0
Oignons nouveaux P 12.00 0
Grosse courgette P 1.00 0
Botte de cerfeuil BT 0.50 0
Gousses d'ail P 4.00 0
Blancs de poireaux P 2.00 0
0
0
0

COÛT MATIERES TOTAL TVAC 0


COÛT MATIERES PAR PORTION 0