INTITULE

Burger de Veau

DESCRIPTIF COMMERCIAL
Burger de Veau aux champignons, Livarot, sauce diable, acompagné
de pomme allumettes

TEMPS PRIX PORTION NB DE

COUVERTS
REALISATION
3,11 € 10

INGREDIENTS UNITES PH1 PH2 PH3 PH4 PH5 QT TOTALE PRIX UNIT

Boucherie
Chair à Saucisse Kg 0,8 0,8 6,27
Epaule de Veau Kg 0,6 0,6 7,901
B.O.F
Beurre Doux Kg 0,05 0,02 0,01 0,25 8,436
Crème liquide L 0,05 0,05 3,148
Livarot Pièce 1 1 3,543
Légumerie
Salade Mélangée Kg 0,2 0,2 8,423
Botte Estragon Pièce 0,5 0,5 1 2,2
Champignoin de Paris Kg 0,4 0,4 3,501
Pomme de terre Kg 2 2 0,9
Echalote Kg 0,04 0,04 0,08 1,9
Economat
Vinaigre Blanc Litre 0,05 0,05 0,46
Vin Blanc L 0,1 0,1 2,94
Ketchup Stickets Colis 0,05 0,05 8,5
Pain Humburger Pièce 10 10 0,185
Poivre Grain Noir Kg 0,1 0,1 6,772
Huile Olive L 0,04 0,04 6,459
Fond Brun Lié Kg 0,1 0,1 24,833
Huile Friteuse L 1 1 2,334
PRIX TOTAL
PHASE 1 : Steak de veau et porc
Hacher l'épaule de veau et mélanger avec la chair à saucisse. PHASE 3 : Réalisation de la sauce
Mélanger la farce avec l'estragon haché, les échalote ciselées et suée au Ciseler les échalote, concasser les queues d'estragon.
beurre puis assaisonner. Réduire au 2/3 dans un sautoir, l'échalote, l'estragon, le vin blanc, le
vinaigre et le poivre.
Fomer les 10 steaks, les snaker puis résever.
Ajouter le fond brun lié, réduire de moitier, crémer, chinoiser, et réserver
au bain Marie.

PHASE 4 Réalisation pomme allumettes

Eplucher, laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre ne allumettes, réserver dans l'eau.
Essorer les pommes de terre puis les blanchier à 140°c, égouter, réserver.
PHASE 2 : Garniture du burger
Laver et émincer les champignons.
Les sauter au beurre, assaisonner puis réserver.
Laver et essorer le mesclun.
Trancher le Livarot.

PHASE 5 Montage du burger +pomme allumettes

Passer les pains à la salamande.
Faire la 2ème cuisson de pomme allumettes à 180°c, égoutter, saler.
Passer les pains à la salamande.
Faire la 2ème cuisson de pomme allumettes à 180°c, égoutter, saler.
Disposer les champignons sur le pain, ajouter de la sauce et du ketchup,
poser les steaks ainsi que le livaro.
Passer les burger à la salamande.
Mettre la sauce et le mesclun, servir les pommes allumettes à part.
 PRIX TOTAL

- €
5,02
4,74
0,00
2,11
0,16
3,54
0,00
1,68
2,20
1,40
1,80
0,15
0,00
0,02
0,29
0,43
1,85
0,68
0,26
2,48
2,33
31,15 €

gon, le vin blanc, le

, chinoiser, et réserver

er dans l'eau.
c, égouter, réserver.

me allumettes
c, égoutter, saler.
 c, égoutter, saler.
la sauce et du ketchup,

allumettes à part.