Fiche technique n° : Nombre de couverts 20

Ile de France plat de viande

Intitulé : Andouillette sauce moutarde de Meaux purée de Pdt

Descriptif :

CCP1 :Mesures d’hygiène sur l’utilisation et le stockage des produits, sur la tenue du poste.
Points critiques CCP2 : Respecter le principe de la marche en avant
CCP3 : Respecter les températures réglementaires d’envoi des plats

DENRÉES PAR Unités Quantités P.U TOTAL N° PRINCIPALES PHASES TECHNIQUES Durée
T.T.C T.T.C Phases MIN
TECHNIQUES
MEP du poste de travail
Andouillette Pce 20
Beurre Kg 0.1 Assaisonner les andouillettes.
Huile tournesol litre 0.1 Sauter dans un sautoir avec du beurre et de
Sel Kg Pm L’huile
Sauce a la moutarde
Echalote Suer les échalotes au beurre, ajouter vin blanc
½ glace + vin blanc litre 1 Réduire , ajouter la ½ glace
Moutarde de Meaux Kg 0.125 Réduire ajouter la moutarde + la crème
Crème L 0.5 Facultatif monter au beurre (cubes de
beurre réservés au frais). Vérifier Assai.
Petits pois à la française
Petits pois surg Kg 3 Petits pois à la française
Oignons Kg 0.3 Ciseler finement les oignons, les faire suer au
Laitue Pièce 2 beurre. Assaisonner, sucrer. Laisser confire.
Beurre Kg 0.200 Emincer en chiffonnade réserver./
Sel / poivre Kg Pm Mettre les oignons dans un rondeau, ajouter
Sucre Kg Pm les petits pois, saler, ajouter la laitue et cuire
Sarriette Botte 0.2 Doucement à couvert.
Ajouter en fin de cuisson la sarriette hachée.
Purée pdt façon J. Robuchon
Pommes de t Bintje Kg 3 Purée façon Joël Robuchon
Beurre Kg 0.750 Laver les pommes de terre, cuire à l’anglaise
Lait Litre 0.750 Avec la peau. Une fois cuites, égoutter et les
Sel fin Kg Pm Eplucher encore chaudes. Passer rapidement
Muscade Kg pm au moulin à légumes. Dessécher la pulpe sur
le feu, incorporer le beurre en morceaux, bien
Travailler pour rendre la purée homogène.
Oignons confits Détendre avec le lait chaud. Rectifier l’ass.
Oignons Kg 2 Réserver au bain-marie.
Sel poivre Kg Pm
Sucre Kg Pm Oignons confits
Thym Botte Pm Ne pas éplucher les oignons. Bien les laver
Ail Kg 0.100 Détailler en 4 quartiers en coupant bien sur la racine
Huile olive Litre Pm Déposer les quartiers dans un bac gastro,
eau Litre pm Ajouter les gousses d’ail en chemise, assai.
Arroser d’un filet d’huile, et d’eau. mettre
A cuire four en mixte 150°C pendant 1h30.
Arroser de tps en tps et ajouter de l’eau si nécessaire

Consignes et matériel de dressage Matériel de préparation et de cuisson