PETIT GATEAUX INDIVIDUELS - BELLOUET PAGES COURS XP - Dat

PETITS
GATEAUX
INDIVIDUELS
ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 01 40 60 16 20 E mail bellouet.conseil@wanadoo.fr Site web http://bellouet.web.com
INDEX DES RECETTES
L’ALICANTE Page 4 LE TUBE COFFEE Page 18
BISCUIT CHOCOLAT AMANDE PUNCHÉ COINTREAU - ÉCORCES STREUSEL CHOCOLAT NOISETTE – GANACHE CAFE – CREME
D’ORANGE - MOUSSE CHOCOLAT - GLAÇAGE CHOCOLAT MOUSSEUSE CAFE
LA PETITE CHARLOTTE VANILLE CHOCOLAT Page 5 LE MONT BLANC Page 20

BISCUIT CUILLÈRE - BAVAROISE À LA VANILLE - MOUSSE AU SABLE NOISETTE – BISCUIT CHOCOLAT – CREME MURE –
CHOCOLAT. CREME MARRON
LE POIRE ANIS Page 22
LE CASSIS POMME VERTE Page 6 BISCUIT AUX EPICES – POIRE SAVEUR CITRONNEE – CREME
BISCUIT LÉGER AMANDE, MOUSSE CASSIS ,MOUSSE POMME
VANILLE
VERTE, BISCUIT JOCONDE INCRUSTÉ.
LE MAEVA Page 8 LE COCONUTS Page 24

BISCUIT JOCONDE - DACQUOISE COCO - GÉNOISE AMANDES - JOCONDE NOIX DE COCO RAPÉE – CROUSTILLANT NOIX DE
MOUSSE PASSOA - COULIS DE PASSOA GÉLIFIÉ - SIROP COCO – CREME CHOCOLAT LAIT CITRON VERT – MOUSSE
PASSOA ONCTUEUSE NOIX DE COC
FRISSON Page 26
PERLE ET RUBIS Page 10 BISCUIT ROULÉ AU THÉ EARL GREY BERGAMOTTE – CREME
COULIS FRUITS ROUGES GÉLIFIÉ - MOUSSE CHOCOLAT BLANC FRISSON CITRON
- PUNCH FRUITS ROUGES - GÉNOISE AMANDES.
BULLE DE CRISTAL Page 28
FRAICHEUR ACIDULEE Page 12
DACQUOISE AMANDE CITRON – GELEE DE POMELOS COULIS BANANE PASSION ORANGE – CREMEUX AUX PERLES
– CREME CITRON – CREME LEGERE CITRON – CRUMBLE DU JAPON – MOUSSE AUX EPICES – DACQUOISE AMAMNDE
PISTACHE CITRON.
LE BROWNIES Page 14 LE COEUR CARAIBES Page 30

BISCUIT BROWNIES – GANACHE MIEL – BISCUIT NOIX DE BISCUIT NOISETTE CITRON – CARAMEL CACAHUETE – MOUS-
PEKAN– CREME VANILLE FLEUR D’ORANGER SE LEGERE COCKTAIL CARAIBE
SOUVENIR D’ENFANCE Page 16

PATE A CHOUX – CREME CARAMEL (type Werther Original)
©Toutes les recettes contenues dans ce cours «appellations et compositions» ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations tant
en France qu’à l’étranger. Bellouet-Conseil s’en réserve l’exclusivité.
L’ALICANTE
Montage en cadre de 4.5 cm de hauteur. Découper des rectangle
de 8 cm sur 4 cm
Biscuit chocolat amande :
- 455 g pâte d’amande 66%

- 280 g sucre glace
- 225 g jaunes d’œufs
- 210 g oeufs Punch cointreau
- 100 g de beurre fondu - 500 g de sirop à 30 °B
- 55 g de farine
- 55 g de fécule - 200 g d’eau
- 100 g de cacao poudre - 50 g de Cointreau concentré à 60%
- 340 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule Garniture :
- 300 g d’écorces d’orange confites macérées en
Mélanger à la feuille au batteur la pâte d’amande, le sucre
glace, ajouter graduellement les jaunes d’œufs, les œufs Cointreau.
entiers et faire monter l’ensemble. Monter les blancs d’œufs
serrés avec le sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé, fari- Glaçage :
ne, fécule, cacao poudre au mélange pâte d’amande, sucre - 100 g de couverture noire mi amère 58%
glace, jaunes d’œufs, œufs entiers puis les blancs d’œufs - 500 g de pâte à glacer
montées et enfin le beurre fondu chaud.
Dresser sur 2 plaques de 935 g chacune . Cuire au four ven- - 200 g de sirop à 30°B
tilé à 200°C pendant environ 10 minutes. - 250 g de crème fleurette
PETITS GATEAUX INDIVIDUELS
- 50 g de glucose
Mousse chocolat Bouillir le sirop à 30°B, la crème fleurette et le glucose.
Verser l'ensemble sur la pâte à glacer et la couverture
- 500 g de couverture noire ultime 70 %
- 250 g de beurre hachées, mélanger délicatement. Utiliser à 35°C environ.
- 100 g de jaunes d'œufs
- 300 g de blancs d'œufs Finition :
- 60 g de sucre semoule Glacer le dessus du cadre avec le glaçage chocolat, et cou-
per des tranches de 7 cm sur 4 cm pour les individuels ou
Fondre la couverture noire à 40 ° C, ajouter le beurre en mor-
ceaux et les jaunes d'œufs et monter l'appareil . Mélanger des entremets rectangulaires.
enfin délicatement les blancs d’œufs montés et serrés avec le
sucre semoule. 4
LA PETITE CHARLOTTE VANILLE CHOCOLAT
Recette pour environ 20 petits gâteaux individuels en cercles de 4.5
cm de haut
Biscuit cuillère:
- 300 g de blancs d'œufs Mousse au chocolat :
- 75 g de sucre semoule - 70 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 200 g de jaunes d'œufs - 60 g de jaunes d’œufs
- 175 g de sucre semoule - 50 g d’œufs
- 125 g de farine - 190 g de couverture favorite mi-amère à 58 %
- 125 g de fécule - 250 g de crème fouettée.
Monter les blancs d'œufs au fouet au batteur, les serrer Faire une pâte à bombe en versant le sucre cuit avec l’eau à
121°C sur les oeufs et les jaunes.
avec le sucre semoule, incorporer les jaunes d'œufs Fouetter jusqu’à complet refroidissement . Fondre la couvertu-
montés et serrés avec le sucre semoule, puis délicatement re à 45°C. monter la crème fleurette.
le mélange tamisé farine et fécule. Pour le mélange, ajouter une partie de la crème fouettée au
Étaler sur feuille de papier «silpat », 600 g par feuille envi- chocolat fondu puis la pâte à bombe et enfin le reste de la
ron, puis tracer à l'aide du peigne à décors. Sucrer au sucre crème fouettée.
glace. Sirop vanille :
Cuire au four ventilé à 180 -190°C pendant environ 10 - 160 g d’eau
minutes. - 90 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille

Faire bouillir l’eau et le sucre semoule et faire infuser la demi
Bavaroise à la vanille. gousse de vanille fendue et grattée.
- 250 g de lait
- ½ gousse de vanille Montage :
- 80 g de sucre semoule Chemiser les cercles d’une bande de biscuit cuillère de 4,5 cm
- 80 g de jaunes d’œufs de hauteur. Déposer au fond du disque un biscuit cuillère pun-
ché vanille, garnir de bavaroise vanille, aux 3 /4 du cercle.
- 7 g de gélatine en feuilles Déposer un second disque de biscuit cuillère punché vanille,
- 225 g de crème fouettée une jolie rosace de mousse chocolat et passer au surgélateur.
Faire une crème anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes
d'œufs et le sucre semoule pocher à 85°C. Refroidir. Finition :
Ajouter la gélatine fondue au micro ondes préalablement Pistolet velours et décorer d’une cigarette chocolat 2 couleurs
et d’un cachet maison.
ramollie dans l'eau froide et égouttée et ensuite délicate-
ment la crème fouettée.
5
LE CASSIS POMME VERTE
Recette pour environ 20 petits gâteaux individuels en cercles ovales
de 4.5 cm de haut
Biscuit Joconde aux amandes pour impressions :
- 250 g d’œufs
- 175 g de sucre glace
- 175 g de poudre d'amande
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
- 325 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre semoule
Monter le mélange oeufs sucre glace, poudre d'amandes, et Mousse cassis :

farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés
avec le sucre semoule. Faire retomber l'appareil ; étaler sur - 100 g de pulpe cassis
les feuilles « Silpat » où vous aurez fait durcir préalable- - 25 g de pulpe groseille
ment la pâte à cigarette (540 g par feuille 40 x 60 cm). - 25 g de groseilles grains
Cuire au four ventilé à 210-220°C, 7 à 8 mn (clé ouverte) - 80 g de meringue italienne
- 185 g de crème fouettée
Pâte à cigarette nature : - 4 g de gélatine en feuilles
- 50 g de sucre glace Incorporer la gélatine fondue préalablement ramollie dans

- 50 g de farine l’eau froide et égouttée à la pulpe de cassis et de groseille.
- 50 g de beurre Ajouter les grains de groseilles, puis délicatement la
- 50 g de blancs d’œufs frais meringue italienne et la crème fouettée.
Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre ; ajouter les

blancs d'oeufs et enfin la farine tamisée.
6
Punch Cassis : Montage :
- 110 g de sirop à 30°B Dans un cercle ovale de 4,5 cm, chemisé d’un biscuit
- 55 g d'alcool de cassis Joconde ,disposer un fond de biscuit léger amande pun-
- 20 g de pulpe de cassis ché cassis; la mousse cassis un deuxième fond de biscuit,
et la mousse pomme verte. Passer au congélateur et gla-
- Biscuit léger aux Amandes : cer avec un glaçage vert pastel .
- 600 g de tant pour tant amandes
- 250 g d’œufs
- 160 g de jaunes d'œufs
- 240 g de farine
Monter le tant pour tant, les œufs et les jaunes d’œufs , incor-
porer ensuite la farine tamisée et enfin les blancs d’œufs
montés et serrés avec le sucre semoule. Étaler sur 2 plaques
60 x 40 cm a raison de 1 kg par feuille et cuire au four ventilé
à 180°C environ 14 a 16 minutes.
Mousse pomme verte:
- 250 g de pulpe pomme verte

- 10 g de jus de citron
- 8 g de gélatine en feuilles
- 125 g de meringue italienne
Mélanger la purée de pomme verte et le jus de citron, ajouter

la gélatine fondue préalablement ramollie dans l’eau froide et
égouttée et enfin la meringue italienne et la crème fouettée.
LE MAEVA
Recette pour environ 20 petits gâteaux individuels en cercles de
4.5 cm de haut
Biscuit Joconde vague :
- 125 g d’œufs
- 90 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
Bien monter le mélange oeufs, sucre glace, poudre d’amandes Mousse Passoa :
et farine. Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés et
meringués avec le sucre semoule, puis disposer ce mélange sur
- 200 g de Passoa
une feuille de "silpat "et peigner en vagues avec un peigne à
- 300 g de pulpe de fruits de la passion
dents. Cuire four ventilé 220°C, pendant environ 10 minutes.
- 150 g de gelatine en mass
Recette pour 1 feuilles de 60 x 40 cm.
- 200 g de meringue italienne
Dacquoise Coco : - 200 g de crème fouettée
Mélanger le Passoa avec la pulpe de fruit de la passion.


- 50 g de sucre semoule Ajouter la gélatine fondue préalablement ramollie dans l’eau
- 25 g de poudre d’amandes froide et égouttée et enfin la meringue italienne et la crème
- 125 g de sucre glace fouettée.
- 125 g de poudre de coco râpé
Meringuer les blancs d’œufs avec le sucre semoule puis verser

délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes,
poudre de coco râpé. Dresser à la poche à douille N° 9. Cuire
four 180°C, pendant environ 15 minutes.
8
Coulis de Passoa Gélifié :
- 100 g de pulpe de fruit de la passion

- 125 g de Passoa
- 50 g de jus d’orange
- 7 g de gélatine en feuilles
Mélanger la pulpe de fruits de la passion, le Passoa et le jus

d’orange. Ajouter la gélatine fondue préalablement ramollie
dans l’eau froide et égouttée et couler ce mélange dans des "
flexipan" petits fours environ 2 cm d'épaisseur, puis réserver
au congélateur avant montage.
Sirop Passoa :
- 200 g de sirop à 30°B

- 100 g de Passoa
Mélanger tous les ingrédient ensemble.
Décor :

Fruits frais
PERLE ET RUBIS
Recette pour environ 30 petits gâteaux individuels en cercles de
4.5 cm de haut
Coulis fruits rouges gélifié :
- 125 g de pulpe fraise
- 125 g de pulpe framboise
- 250 g de pulpe groseille
- 12,5 g de gélatine en feuilles
unch fruits rouges :
Dans le mélange de pulpe de fruits rouges, incorporer le
sucre semoule, puis la gélatine fondue au micro ondes - 25 g de pulpe de fraise
préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée. Couler - 25 g de pulpe de framboise
des palets de 2 cm de haut dans des " flexipan petits fours", - 50 g de pulpe de groseille
de diamètre inférieur aux cercles de montage et faire blo- - 75 g de sirop à 30°B
quer au congélateur. - 15 g d'eau
Mélanger tous les ingrédients ensembles.
Mousse chocolat blanc : Biscuit léger aux Amandes :
- 400 g de chocolat ivoire - 300 g de tant pour tant amandes

- 130 g de crème fleurette - 125 g d’œufs
- 65 g de jaunes d'œufs - 80 g de jaunes d'œufs

- 60 g de sucre glace - 275 g de blancs d'œufs
- 650 g de crème fouettée - 100 g de sucre semoule
-12,5 g de gélatine en feuilles - 120 g de farine
Monter le tant pour tant, les œufs et les jaunes d’œufs ,
Faire une ganache avec le chocolat ivoire et la crème fleu- incorporer ensuite la farine tamisée et enfin les blancs
rette. Au bain-marie, pocher les jaunes d'œufs et le sucre d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule. Étaler sur 1
glace à 85°C et monter l'appareil au fouet au batteur jusqu'à plaques 60 x 40 cm a raison de 500g par feuille et cuire au
complet refroidissement. Incorporer la pâte à bombe à la four ventilé à 180°C environ 14 a 16 minutes.
gélatine fondue préalablement ramollie dans l’eau froide et
incorporer la ganache et enfin la crème fouettée.
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FRAICHEUR ACIDULEE
Recette pour un cadre 28 cm x 35 cm x 2.5 cm
COMPOSITION
DACQUOISE AMANDE CITRON – GELEE DE POMELOS –

CREME CITRON – CREME LEGERE CITRON – CRUMBLE
PISTACHE
DACQUOISE AMANDE CITRON :

GELEE DE POMELOS :
- 150 g de poudre d’amande
- 830 g de jus de pomelos sucré à 10%
- 40 g de farine
- 2 citrons jaunes zestés
- 36 g de fécule
= 590 g de poids total
- 140 g de masse de gélatine = 20 g de gélatine poudre
+ 120 g d’eau d’hydratation
Procédé :
Au batteur, monter les blancs d’œufs et les meringuer avec 60 g
de sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé sucre semoule,

Procédé :
sucre glace, poudre d’amande, farine et zestes de citron. Etaler
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomelos,
dans un cadre 28 x 35 x 2.5cm.
incorporer le sucre, préalablement mélangé avec la fécule,
Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C, pen-
porter le tout à ébullition et ajouter le gélatine préalablement
dant 12 minutes.
trempée dans l’eau froide et égouttée.
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CREME CITRON :
MONTAGE :
- 395 g de jus de citron sucré à 10%
Dans un cadre 28 x 35 x 2.5cm, placer le biscuit dacquoise citron.
- 112 g de beurre
Couler la gelée pomelos et placer au congélateur.
- 335 g d’œufs
Sur la gelée , dresser à l’aide d’une poche et d’une douille unie de
8 de ø, des boules de crème citron et mousse citron, puis placer au
congélateur.
- 84 g de masse de gélatine = 12g de gélatine poudre
FINITIONS :
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le
Glacer le cadre à l’aide d’un glaçage neutre, couper 2 bandes de
beurre. Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et
8.5 cm pour les petits gâteaux , et 3 entremets de 17 x 9 cm.
œufs . Ajouter les zestes de citron. Porter le tout à 95°C,
mixer et ajouter la gélatine préalablement trempée dans
Taille Petit gâteau : 8.5 cm x 4 cm.
l’eau froide et égouttée, refroidir rapidement à 4°C.
Taille entremets : 17 cm x 9 cm.
Placer dessus un rectangle chocolat courbé ajouré.

CREME LEGERE CITRON : Parsemer des morceaux de crumble sur les petits gâteaux et les
- 675 g de crème citron entremets et terminer le décor avec de l’isomalt, zestes semi-
- 335 g de crème fouettée confits et pistaches.
Mélanger au fouet la crème citron et incorporer la crème

fouettée.

CRUMBLE PISTACHE :
- 100 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
- 125 g de farine
= 295 de poids total
Au mélangeur, à la feuille mélanger le beurre avec le sucre
semoule, la pâte de pistache, ajouter la farine, faire juste
sabler le mélange. Etaler sur une feuille de « Silpat » à ½ cm
de hauteur et couper en petits rectangles. Laisser poser une
heure et cuire à 140°C au four ventilé pendant 10 minutes. 13
LE BROWNIES
Recette pour un cadre de 28 x 35 x 4.5 cm
COMPOSITION
BISCUIT BROWNIES – GANACHE MIEL – BISCUIT NOIX DE

PEKAN – CREME VANILLE FLEUR D’ORANGER.
BISCUIT BROWNIES :
- 250 g de couverture noire 64%

- 250 g de beurre
- 2 g de sel GANACHE MIEL :
- 175 g d’œufs
- 100 g de farine type 55 - 50 g de lait
- 2 g de levure chimique - 150 g de crème fleurette
- 110 g de noix de Pékan grillées - 100 g de miel
= 929 g de poids total - 2 g de sel
- 175 g de couverture noire 64%
Procédé : - 175 g de couverture lait 845
Fondre la couverture noire 45°C, ajouter le beurre pomma- - 100 g de beurre pommade
de. Blanchir les œufs avec le sucre semoule, le sel. = 772 g de poids total
Incorporer le mélange couverture noire et beurre pomma- Procédé :
de, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et pour Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le miel et
finir incorporer les noix de Pékan grillées. Couler le biscuit le sel.
dans un cadre 28 x 35 x 4.5 cm, lisser à la palette et cuire Au robot-coupe, hacher les couvertures noire et lait, verser des-
au four ventilé à 160°C pendant 25 minutes. sus le mélange bouillant (crème – miel – lait) bien mixer, incorpo-
rer le beurre pommade. Lisser.
14
BISCUIT NOIX DE PEKAN : CREME VANILLE FLEUR D’ORANGER :
- 100 g de beurre pommade - 275 g de crème fleurette

- 50 g de couverture noire 70% fondue - 80 g de beurre
- 70 g de sucre glace - 8 g de sucre vanillé
- 200 g de jaunes d’œufs - ½ gousse de vanille
- 30 g de farine - 240 g d’œufs entiers
- 10 g de cacao poudre - 220 g de sucre semoule
- 170 g de noix de Pékan grillées hachées - 40 g de fleur d’oranger
- 160 g de blancs d’œufs - 56 g de masse de gélatine = 8 g de gélatine poudre
- 60 g de sucre semoule + 48 g d’eau d’hydratation
= 850 g de poids total - 400 g de crème fouettée
= 1319 g de poids total avec gélatine hydratée
Procédé :
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, la Procédé :
couverture noire 70% fondue et le sucre glace, incorporer Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette, le
petit à petit, les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. beurre, le sucre vanillé, la ½ gousse de vanille grattée. Verser
Incorporer la moitié des blancs d’œufs serrés avec le sucre sur le mélange œufs entiers et sucre semoule. Cuire le tout à
semoule, les noix de Pékan hachées, ajouter le mélange 90°C. Mixer. Ajouter la fleur d’oranger. Refroidir rapidement à
tamisé (farine + cacao poudre) et finir le mélange en incor- 4°C. Ajouter la gélatine fondue à 35°C .Incorporer la crème
porant le reste des blancs d’œufs, étaler le biscuit dans un fouettée.
cadre 28 x 35 x 4.5 cm.
Cuire au four ventilé 10 minutes à 180°C. FINITIONS :

Décercler le cadre, pulvériser la plaque de petits gâteaux avec
MONTAGE : l’appareil à pistoler ivoire.
Dans un cadre 30 cm x 40 cm x 4.5 cm, placer un fond de Couper dans le cadre ; dans le sens de la largeur, 2 bandes de
biscuit Brownies, couler la ganache miel à 30°C, déposer 10 cm et 2 entremets de 14 x 14.
sur la ganache le biscuit noix de Pékan, lisser avec la Taille petits gâteaux : 10 x 3 cm
crème vanille fleur d’oranger. Placer au congélateur. Placer des décors chocolat et de feuille d’or.
Après une heure de congélation, réaliser un relief à la
palette avec le reste de crème vanille-fleur d’oranger.
Placer de nouveau au congélateur.
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SOUVENIR D’ENFANCE
Recette pour 15 petits gâteaux
COMPOSITION
PATE A CHOUX – CREME CARAMEL (type Werther Original)
PATE A CHOUX :
- 225 g de lait
- 5 g de sel
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 260 g d’œufs
- 25 g de lait
= 770 g de poids total SABLAGE VANILLE
- 100 g de beurre
Procédé : - 125 g de cassonade
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange lait, sel, sucre et - 125 g de farine
beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher. - 5 g de sucre vanillé maison
Au batteur, ajouter les œufs et terminer par le lait chaud.
Dresser à la poche à douille n°10. Diamètre 5 cm pour les corps. Mélanger tous les ingrédients a la feuille, sans cor-
Cuire au four à 190°C, 25 minutes environ. ser trop la pâte. Réserver au frigo.
16
CREME CARAMEL : FONDANT CARAMEL
- 135 g de sucre semoule - 500 g de fondant pâtissier
- 400 g de lait entier - 60 g de sirop à 30°B
- ½ gousse de vanille - 30 g de pâte d’aromatisation caramel Trablit
- 60 g de jaunes d’œufs - 5 g de couverture chocolat 58% fondu
- 12 g de sucre semoule - 40 gouttes colorant chocolat orange
- 30 g d’amidon - 20 gouttes colorant chocolat framboise
- 21 g de masse de gélatine = 3 g de gélatine poudre - 10 gouttes colorant chocolat jaune
+ 18 g d’eau d’hydratation Au batteur, a l’aide de la feuille, mélanger le fondant pâtissier et le
- 168 g de beurre sirop à 30 ° B chauffé à 40 ° C (maximum) tout doucement sans
- 1.5 g de fleur de sel émulsionner, ajouter la pâte d’aromatisation caramel Trablit , la
- 24 g de chicorée liquide couverture chocolat fondue chaude et les colorants à chocolat
fondus.Stocker aussitôt et couvrir d’un film alimentaire directe-
= 851.5 g de poids total ment en contact avec le produit. Utiliser selon le besoin pour le
glaçage des éclairs a une température d’environ 34° C.
Procédé :
Cuire les 135 g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait GLACAGE CARAMEL :
infusé à la vanille, verser sur le mélange blanchi jaunes d’œufs,
sucre, amidon, cuire à l’ébullition quelques minutes. Hors du - 350 g de sucre semoule
feu, incorporer la gélatine fondue et la chicorée. Ajouter ensuite - 300 g d’eau
le beurre et la fleur de sel à 45° au batteur en vitesse lente. - 300 g de crème fleurette
Mixer et réserver au froid. - 20 g de fécule

Procédé :
Faire gonfler la gélatine poudre dans l’eau froide. Dans un poê-
lon en cuivre assez grand, caraméliser le sucre à sec et stopper
la cuisson avec l’eau chaude. Ajouter la crème fleurette et la
fécule, donner un bouillon puis ajouter ensuite la gélatine fon-
due . Mixer et réserver au froid avant l’utilisation.
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LE TUBE COFFEE
Recette pour 13 Petits Gâteaux
COMPOSITION
STREUSEL CHOCOLAT NOISETTE – BISCUIT CHOCOLAT –

GANACHE FONDANTE CAFE - MOUSSEUX CAFE
STREUSEL CHOCOLAT NOISETTE
- 75 g de beurre
- 75 g de cassonade
- 65 g de farine
- 10 g de cacao poudre
- 60 g de poudre noisette
- 15 g de praline amande noisette BISCUIT CHOCOLAT :
- 2 g de cannelle poudre - 50 g de poudre de noisette
- 2 g de baking powder - 50 g de poudre d’amande
= 304 g de poids total - 100 g de sucre glace
Procédé : - 100 g d’œufs entiers
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade, la casso- - 60 g de jaunes d’œufs
nade , le praliné et les poudres préalablement tamisées - 150 g de blancs d’œufs
ensemble. - 70 g de sucre semoule
Etaler aussitôt 5 mm d’épaisseur. Réserver au froid et cuire à - 40 g de farine
160°C pendant 20 minutes environ. A la sortie du four, détailler. - 30 g de cacao poudre

SIROP IMBIBAGE :
- 24 g de café Arabica grains Procédé :
- 75 g d’eau Au fouet au batteur, monter le mélange œufs, jaunes,
- 195 g de sirop à 30°B poudre de noisette, poudre d’amande, sucre glace.
= 294 g de poids total En parallèle, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre
Procédé : semoule. Mélanger les deux appareils et terminer avec le
Faire bouillir l’eau et le sirop . Infuser le café concassé. mélange farine, cacao poudre préalablement tamisé.
Chinoiser avant utilisation. Etaler dans ½ cadre à biscuit 60 cm x 40 cm et cuire au four
18 ventilé à 170°C pendant 12 minutes.
GANACHE FONDANTE CAFE : GLACAGE BLANC CAFE:
- 75 g de lait
- 150 g de crème fleurette - 360 g de crème
- 25 g de café kenya - 270 g de sucre
- 175 g de chocolat ivoire - 270 g de glucose atomisé
- 17,5 g de masse de gélatine = 2.5 g de gélatine poudre - 120 g de couverture ivoire
+ 15 g d’eau d’hydratation - 460 g de nappage
- 15 g de beurre - 147 g de masse de gélatine = 21 g de gélatine poudre
= 382.5 g de poids total + 126 g d’eau d’hydratation
- QS de café
Procédé : - 5 g de Titane
Infuser le café dans la crème fleurette chaude environ 20
minutes. Passer le tout au chinois étamine. Rectifier le poids Procédé :
de crème initial. Faire bouillir et verser au robot-coupe sur le Faire bouillir le lait, la crème, le sucre, le glucose atomisé
chocolat ivoire. ensemble et cuire à 104°C, ajouter la couverture ivoire puis le
Ajouter ensuite la gélatine fondue et le beurre (couler sur le nappage, bouillir à nouveau, incorporer pour finir la gélatine.
biscuit chocolat préalablement punché dans un cadre de 22 x Mixer, réserver au réfrigérateur.
14). Surgeler.
MONTAGE :
Dans des cercles inox de 4.5 cm de diamètre et 7 cm de hau-
MOUSSEUX CAFE : teur. Chemiser de
- 100 g de crème fleurette mousseux café.
- 40 g de café kenya Insérer une bande de ganache et biscuit chocolat de 6 cm de

- 56 g de masse de gélatine = 8 g de gélatine poudre long et 3 cm de large.
+ 48 g d’eau d’hydratation Garnir et lisser.
- 500 g de crème fouettée FINITIONS :
= 741 g de poids total Glacer les tubes avec un glaçage café marbré. Déposer les
petits gâteaux sur un fond de streusel et décorer d’une pla-
Procédé : quette chocolat noir sur les extrémités et 2 fils chocolat.
Infuser le café concassé dans les 100 g de crème fleurette ,
environ 20 minutes.
Chinoiser et rectifier au poids initial. Ajouter la gélatine, le sucre
semoule et enfin la crème fouettée.
19
LE MONT BLANC
24 piéces environs
COMPOSITION
SABLE NOISETTE – BISCUIT SACHER – CREME MURE

– CREME MARRON
SABLE NOISETTE:
- 155 g de beurre
- 75 g de sucre cassonade
- 1 pincée de sel
- 25 g d’œufs CREME MURE :
- 90 g de poudre de noisette
(grillées 10 mn au four à 180°C) - 105 g de purée de mûre
- 160 g de farine - 40 g de beurre
- 8 g de baking powder - 90 g d’œufs
Procédé : - 15 g de crème de mûre
Mélanger à la feuille, le beurre pommade, le sucre cassonade, le - 28 g de masse de gélatine = 4 g de gélatine poudre
sel. Ajouter les œufs, la poudre de noisette grillée et ajouter la + 24 g d’eau d’hydratation
farine tamisée avec le baking powder. Réserver au frigo. - 150 g de crème fouettée
Règle fine de sucre 5 mm
Cuisson : 160°C pendant 15 minutes. Procédé :
Dans une casserole, porter à 90°C, la purée de mûre, le
beurre, les œufs, le sucre semoule, ajouter la gélatine
(préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée), la
crème de mûre.
Refroidir rapidement, à froid incorporer la crème montée et
20 réserver pour le montage.
CREME MARRON :
PULVERISATION CHOCOLAT :
- 150 g de Lait
- 80 g de jaunes - 250 g de beurre de cacao
- 10 g de sucre - 250 g de couverture lait
- 56 g de masse de gélatine = 8 g de gélatine poudre Fondre à 35 - 38°C. Pulvériser au pistolet à chocolat
- 450 g pâte de marrons MONTAGE ET FINITION
- 150 g de crème de marrons Dans un flexipan dôme, dresser à la poche à douille
- 15 g rhum saint james Mont Blanc la crème de marron .Surgeler
Garnir de crème mûre et placer un disque de biscuit
sacher et terminer par le disque de sablé noisette.
Cuire le lait, jaunes, sucre à 85°c, ajouter la gélatine fondue, mixer. Surgeler . Pulvériser les gateaux avec l’appareil
Verser ensuite au batteur à la feuille sur les pâtes et crème de mar- velours lait sur un côté et finir le décor avec un marron
rons. Ajouter le rhum et stocker au réfrigérateur. trempé dans l’isomalt et 2 fils chocolat et une mûre.
PUNCH MURE :
- 150 g de sirop à 30°B

- 75 g d’eau
- 30 g de crème de mûre

Tiédir l’ensemble
21
LE POIRE ANIS
Recette pour 1 cadre 28 x 35 x 4.5 cm
COMPOSITION
BISCUIT AUX EPICES – POIRE SAVEUR CITRONNEE

– CREME VANILLE
MELANGE AUX EPICES :
- 6 g de cannelle poudre
- 3 g de muscade poudre
- 3 g de badiane poudre
- 2 g de gingembre poudre
POIRES SAVEUR CITRONNEE :
BISCUIT AUX EPICES : 1°)
- 150 g de beurre pommade - 100 g d’eau }
- 110 g de sucre glace - 50 g de sucre semoule } bouillir et infuser 10 min
- 50 g de lait - 2 citrons verts zestés }
- 150 g de jaunes d’œufs - 10 g de gingembre frais}
- 60 g de farine 2°)
- 250 g de poudre d’amande - 960 g de poires au sirop } Uniquement
- 4 g de mélange d’épices - 50 g de sucre } cuire ensemble
- 240 g de blancs d’œufs frais - 50 g de beurre }

- 90 g de sucre cassonade
= 1104 g de poids total - 50 g d’alcool de poire
Procédé : - 21 g de masse de gélatine = 3 g de gélatine poudre +
Dans un batteur à la feuille, blanchir le mélange beurre pommade, 18 d’eau d’hydratation
sucre glace, lait, jaunes d’œufs, farine, poudre d’amande et = 1291 g de poids total avant cuisson
épices. Incorporer les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre
cassonade. Procédé :
Etaler le biscuit dans un cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire Cuire le mélange 2°), laisser juste colorer et ajouter le mélan-
au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes. ge 1°), bouillir de nouveau puis incorporer l’alcool de poire et
22 la gélatine.
CREME VANILLE : MONTAGE :
Dans un cadre de 28 x 35 x 4.5 cm, Faire un montage à
- 750 g de lait l’envers : Etaler 800 g de crème vanille, placer un premier
- 1 gousse de vanille biscuit, couler sur celui-ci les poires saveur citronnée.
- 165 g de sucre semoule Placer au congélateur 5 mns. Etaler le reste de crème
- 150 g de jaunes d’œufs vanille. Placer un deuxième fond de biscuit aux épices.
- 40 g de poudre à crème Reserver au congélateur.
- 100 g de chocolat ivoire
- 49 g de masse de gélatine = 7 g de gélatine poudre FINITIONS :
+ 42 g d’eau d’hydratation Couper dans le sens de la largeur 3 bandes de 7 cm et 2
- 500 g de crème fouettée entremets de 12 x 14 cm.
Glacer les 3 bandes de petits gâteaux et les 2 entremets.
= 1754 g de poids total Couper les bandes de petits gâteaux à 4 cm de large.
Pour la finition des petits gâteaux, placer un copeau de
Procédé : couverture lait de 7 x 4.5 cm devant et un de 7 x 5.5 cm
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la gousse de derrière.
vanille coupée en deux et grattée, ajouter le mélange blanchi Finir le décor avec de la vanille séchée, de la badiane, un
jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Porter le tout morceau de gingembre confit, un fil de chocolat noir et
à ébullition pendant 2 minute, ajouter le chocolat ivoire. Mixer. de l’or.
Refroidir rapidement à 4°C. Lisser la crème au batteur, ajouter Pour la finition des entremets, placer un copeau de cou-
la gélatine chauffée à 40°C (préalablement trempée dans l’eau verture lait de 14 x 4.5 cm devant et un de 15 x 5.5 cm
froide et égouttée). Incorporer délicatement la crème fouettée. derrière.
Finir la décoration comme les petits gâteaux.

23
LE COCONUTS
Recette pour 15 petits gâteaux
COMPOSITION
JOCONDE NOIX DE COCO RAPÉE – CROUSTILLANT

NOIX DE COCO – CREME CHOCOLAT LAIT CITRON
VERT – MOUSSE ONCTUEUSE NOIX DE COCO
JOCONDE NOIX DE COCO RAPÉE :
- 187.5 g d’œufs
- 120 g de poudre d’amande
- 37 g de farine
- 30 g de beurre
- 240 g de blancs d’œufs CROUSTILLANT NOIX DE COCO :
- QS de coco râpé - 50 g de noix de coco râpée
= 794.5 g de poids total - 20 g de sucre semoule
- 50 g de pailleté feuilletine
Procédé : - 100 g de couverture lait Elysée 36%

Monter au batteur, les œufs avec le sucre glace, la poudre = 220 g de poids total
d’amande, la farine, ajouter le beurre fondu et les blancs
d’œufs montés serrés avec le sucre semoule . Procédé :
Etaler sur une feuille de « Silpat », poudrer de noix de Griller au four sur une feuille de « Silpat », la noix de coco
coco râpée et cuire à 200°C pendant 6 à 7 minutes. râpée et le sucre semoule pendant 10 minutes à 170°C.
Fondre la couverture lait à 40°C, ajouter le pailleté feuillantine
et la noix de coco râpée grillée.
Etaler très fin entre deux feuilles guitares, laisser durcir et
24 détailler avec un emporte-pièces de 5.5 cm de diamètre.
CREME CHOCOLAT LAIT CITRON VERT : (30 g par gâteau) MONTAGE :
Dans des cercles à tartelettes de 7 x 1.5 cm de hauteur, pla-
- 210 g de lait cer une bande de biscuit Joconde noix de coco de 21 cm x
- 40 g de beurre 1.5 cm de haut, au fond, déposer un disque de joconde coco
- 180 g d’œufs puis un disque croustillant noix de coco de 5cm de diamètre.
- 80 g de sucre semoule Couler 30 g de crème chocolat lait citron, placer au congéla-
- 60 g de couverture lait 845 teur 10 minutes. Finir le montage en pochant dessus la
- 5 g de chocolat pur pâte de cacao mousse onctueuse noix de coco. Placer au congélateur.
- 1 citron vert zesté
= 576 g de poids total FINTIONS :
Pistoler velours blanc entièrement le petit gâteau plus relief
Procédé : noir, décorer avec des copeaux de chocolat, coco râpé grillé
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le et pointe d’or.
zeste de citron vert. Ajouter le mélange œufs, sucre semoule,
cuire le tout à 90°C. Mixer. Incorporer le chocolat au lait et le
cacao pure pâte.
MOUSSE ONCTUEUSE NOIX DE COCO : (40 g / gâteau)
- 210 g de purée de noix de coco

- 60 g de beurre
- 170 g d’œufs
- ½ gousse de vanille

- 20 g d’alcool de Malibu
Procédé :
Dans une casserole, porter à ébullition la noix de coco, le beurre, la
gousse de vanille grattée, ajouter le mélange œufs, sucre semoule.
Cuire le tout à 90°C, mixer et ajouter le malibu et refroidir rapide-
ment à 3°C. A froid, incorporer la gélatine fondue à 30°C, ajouter le
crème fouettée.
25
FRISSON
Recette pour 20 petits gâteaux environ
COMPOSITION
BISCUIT ROULÉ AU THÉ EARL GREY BERGAMOTTE –

CREME FRISSON CITRON
BISCUIT ROULÉ THÉ BERGAMOTTE :
- 140 g de lait
- 100 g de beurre
- 140 g de farine
- 15 g de thé Earl Grey CREME CITRON de base :
- 170 g de jaunes d’œufs Crème citron de base :
- 100 g d’œufs - 200 g de jus de citron
- 250 g de blancs d’œufs - 30 g de jaunes d’œufs
- 120 g de sucre semoule - 100 g de sucre semoule
= 1035 g de poids total - 12 g de fleur de Maïs
Procédé : + 12 g d’eau d’hydratation

Infuser le thé dans 140 g de lait chaud 30 minutes minimum. - 125 g de beurre
Chinoiser et peser 90 g de cette infusion. = 481 g de poids total
Réaliser une pâte à choux avec le lait infusé, le beurre et la farine,
les jaunes et les œufs. La mélanger délicatement aux blancs Procédé :
d’œufs meringués avec le sucre semoule. Etaler dans un cadre à Porter à ébullition le jus de citron, ajouter les jaunes blan-
biscuit 40 x 60 cm. Cuire au four ventilé à 170°C environ 15 à 16 chis avec le sucre et la fleur de Maïs.
minutes, clef ouverte. Cuire à ébullition pendant quelque minutes. Hors du feu,
incorporer la gélatine, ajouter le beurre et mixer. Réserver
au froid.
26
CREME LEGERE FRISSON:
- 400 g de crème fleurette

- 1 zeste de citron vert
- 100 g de crème citron de base
Procédé :
Infuser à froid, la veille, la crème fleurette et le zeste de citron
vert la veille au frigo.
Monter au fouet au batteur la crème citronnée avec le sucre.
Incorporer délicatement la crème citron. Dresser.
MERINGUE DECOR :
Procédé :
Monter les blancs avec le sucre semoule, les serrer avec le
sucre glace. Dresser des pastilles à l’aide d’un chablon.

Saupoudrer de sucre coloré. Faire sécher dans une étuve à
60°C une nuit.
MONTAGE ET FINITIONS :
Etaler 200 g de crème par ½ plaque de biscuit, rouler aussitôt.
Stocker au frigo.
Couper des parts à l’aide d’un couteau chaud. Décorer d’une
pastille de meringue.
27
BULLE DE CRISTAL
Recette pour 10 verres.
COMPOSITION
COULIS BANANE PASSION ORANGE – CREMEUX AUX

PERLES DU JAPON – MOUSSE AUX EPICES – DACQUOISE
AMAMNDE CITRON.
COULIS BANANE PASSION ORANGE :
- 70 g d’eau
- 15 g de trimoline
- 45 g de sucre
- 2 g de stab. à glace super neutrose
- 115 g de purée passion
- 135 g de banane fraîche
+ 12 g d’eau d’hydratation MERINGUE ITALIENNE :
- 30 g de jus d’orange
= 426 g de poids total (40 g / verre) - 200 g de sucre semoule
- 65 g d’eau
Procédé : - 100 g de blancs d’œufs
Bouillir l’eau et la trimoline. Incorporer en pluie fine, le sucre

et le stabilisateur, préalablement mélangés, ramener à ébulli- Procédé :
tion tout en remuant au fouet. Puis verser sur les fruits et Cuire le sucre et l’eau dans un poêlon en cuivre à 118°C et
ajouter la gelatine fondue. Mixer 3 minutes, refroidir rapide- verser sur les blancs montés.
ment et stocker au froid. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Réserver au frais.
28
CREMEUX AUX PERLES DU JAPON : MOUSSE AUX EPICES :
Perles du Japon :
- 200 g de purée coco - 150 g de lait
- 30 g de perles du Japon - 30 g de jaunes
- 30 g de trimoline - 15 g de sucre
= 260 g de poids total - 2 g de stab 2000
- 1.5 g de mélange Epices
Procédé : - 90 g de meringue italienne
Cuire 10 min à l’eau les perles du japon égoutter et cuire - 14 g de masse de gélatine = 2 g de gélatine poudre
ensuite dans la purée de coco et la trimoline. + 12 g d’eau d’hydratation
CREMEUX : Procédé :
- 150 g de perles du japon cuites Bouillir le lait et les épices. Blanchir les jaunes avec le sucre
- 75 g de meringue italienne et le stabilisateur intimement mélangés ensemble. Pocher le
= 225 g de poids total (20 g/verre) tout à 85°C comme une crème anglaise.
Mixer. Refroidir puis incorporer la meringue italienne.
Procédé : Dresser aussitôt dans les verres.
Mélanger délicatement ensemble les deux masses.
DACQUOISE AMANDE CITRON :

- 180 g de blancs d’œufs MONTAGE :
- 60 g de sucre semoule Dans des verres transparents couler le coulis en diagonale.
- 80 g de sucre semoule Bloquer au surgélateur. Déposer un disque de dacquoise
- 80 g de sucre glace amande citron puis le crémeux perles du Japon et enfin le

- 150 g de poudre d’amande mousseux aux épices et surgeler. Décors : Macarons +
- 40 g de farine Pipette avec jus de passion
Procédé :
Au batteur, monter les blancs d’œufs et les meringuer avec
60g de sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé sucre
semoule, sucre glace, poudre d’amande, farine et zestes de
citron. Etaler dans un cadre 28 x 35 x 2.5cm.
Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C,
pendant 12 minutes.
29
LE COEUR CARAIBES
Recette pour 12 Petits Gâteaux
COMPOSITION
BISCUIT NOISETTE CITRON – CARAMEL CACAHUETE –

MOUSSE LEGERE COCKTAIL CARAIBE
BISCUIT NOISETTE CITRON :

- 150 g de poudre de noisette
- 40 g de farine
- ¼ de zeste de citron vert
CARAMEL CACAHUETE :
Procédé : - 50 g de glucose
Au batteur, monter au fouet les blancs d’œufs meringués avec le - 140 g de crème fleurette
sucre semoule, incorporer le mélange tamisé de sucre glace, - 1 g de fleur de sel

poudre de noisette et farine puis, à la fin, les zestes de citron vert. - 35 g de beurre
Etaler ½ plaque 60 x 40 cm. Saupoudrer de sucre glace. Cuire au - 80 g de cacahuètes grillées légèrement hachées
four ventilé à 170°C pendant environ 12 minutes. = 406 g de poids total
Couper 2 discs par gâteaux.
Procédé :
Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel, décuire
avec la crème fleurette chaude. Incorporer la fleur de sel,
le beurre. Mixer. Ajouter ensuite les cacahuètes grillées
concassées. Réserver.
30
MOUSSE LEGERE COCKTAIL CARAIBE : MONTAGE :
En moule « Fléxipan Dôme », chemiser entièrement de mous-
- 300 g de cocktail caraïbe (Boiron) se cocktail caraïbe.
- 15 g de Malibu A mi-hauteur, disposer un premier disque de biscuit noisette.
- 49 g de masse de gélatine = 7 g de gélatine poudre Regarnir de mousse et terminer avec le second disque sur
+ 42 g d’eau d’hydratation lequel on aura poché au préalable, le caramel cacahuète.
- 65 g de blancs d’œufs } Lisser et réserver au congélateur.
- 65 g de sucre semoule } meringue
- 25 g d’eau } FINITIONS :
- Glacer avec le glaçage citron vert, décorer avec un disque de
- 135 g de crème fouettée chocolat noir avec effet, une cacahuète coque et un morceau
= 654 g de poids total d’ananas poêlé.
Procédé :
Faire gonfler la gélatine poudre dans l’eau froide. Cuire le
sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs
d’œufs, fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la gélatine fondue chaude dans la purée froide.
Ajouter la meringue, puis la crème fouettée.

31
RECETTES ANNEXES
- Biscuit Joconde aux amandes pour impressions : - Glaçage chocolat fondant :
- 250 g d’œufs - 200 g de couverture
- 175 g de sucre glace - 1 Kg de pâte à glacer noire
- 175 g de poudre d'amande - 400 g de sirop
- 50 g de farine - 500 g de crème fleurette
- 40 g de beurre - 100 g de glucose
- 325 g de blancs d’œufs Faire bouillir le sirop, la crème fleurette et le glucose,
- 80 g de sucre verser sur la couverture et la pâte à glacer finement
Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et fari- hachée.
ne. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le Utilisation à 38°40°C environ.
sucre. Faire retomber l'appareil ; étaler sur les feuilles « Silpat »
où vous aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g -Masse de gélatine
par feuille 40 x 60). Poids de gélatine poudre 200 bloom hydrater avec 6 fois
Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn (clé ouverte), four ventilé. son poids d’eau froide .
Exemple : 10 g de gélatine + 60 g d’eau froide
- Pâte à cigarette nature : Le poids de feuille dans votre recette peut être remplacé
- 200 g de sucre glace par de la poudre au même poids si le Bloom et iden-
- 200 g de farine tique
- 200 g de beurre
- 200 g de blancs d'oeufs frais
Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre ; ajouter les blancs - Crème au beurre spéciale
d'oeufs et enfin la farine tamisée. - 250 g de lait
- 500 g de sucre
- Pâte à cigarette chocolat : - 1 kg de beurre
- 160 g de beurre - ½ gousse de vanille
- 120 g de blancs Faire bouillir le lait et la demi gousse de vanille fendue
- 90 g de farine et grattée, monter en incorporant le beurre pommade au
- 40 g de cacao poudre . batteur.
Mélanger la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Procéder
comme la pâte à cigarette nature.
32
RECETTES ANNEXES
- Ganache relissage et impressions : - Glaçage Chocolat : (Gelée chocolat)
- 500 g de crème fleurette - 240 g de crème fleurette
- 500 g de couverture - 290 g d’eau
- 360 g de sucre
Faire bouillir la crème. Ajouter la couverture finement hachée et - 120 g de poudre de cacao
lisser. - 12 g de gélatine (6 feuilles)
Porter à ébullition la crème, le sucre et l’eau. Ajouter ensuite la
- Génoise Amande : poudre de cacao et cuire jusqu’à 65 Brix.ou 103°C
- 500 g d’œufs Laisser refroidir et ajouter les feuilles de gélatine ramollie dans
- 200 g de sucre l’eau froide, à 60°C.
- 150 g de pâte d’amande 66%
- 310 g de farine - Copeaux plissés « Eventails »:
- 100 g de beurre Étaler le plus régulièrement possible et assez fin la couverture à
- 40 g de H.F 66 45°C, sur une plaque tiède à 45°C.
Stocker immédiatement au réfrigérateur, vous pouvez en mise en
Mélanger la pâte d’amande et le sucre, ajouter graduellement place avoir autant de plaques que cela vous est possible.
les oeufs, puis le H.F 66 et monter jusqu’au ruban. Incorporer la Lorsque le chocolat a durci, vous pouvez superposer les plaques
farine tamisée et le beurre fondu. Disposer dans des cercles et et les protéger de l'humidité à l'aide d'un sac plastique si le
cuire au four ventilé à 180°C, 20 à 25 mn. réfrigérateur est humide.
Sortir les plaques couvertes de chocolat dont vous avez l'utilité,
- Meringue Italienne moins sucrée : laisser à température ambiante dans le laboratoire, lorsque le
- 1 litre de blancs chocolat est souple, tirer les plissés en utilisant un triangle.
- 1,2 Kg de sucre Partir du bord de la plaque en appuyant le triangle presque à plat
- 350 g d’eau et bloquer le chocolat avec l'index de la main gauche afin de
- 100 g de sucre semoule donner l'impression de plissé.
Les copeaux seront plus petits ou plus grands selon ce dont
vous avez à décorer (entremets ou petits gâteaux individuels).
Si la température du laboratoire est chaude et que le chocolat
devient trop souple, le repasser une minute au froid.
Vous pouvez également réaliser des plissés de plusieurs cou-
leurs.
33
RECETTES ANNEXES
- Pralinettes : - Crème Pâtissière :
- Faire un sirop avec : - 1 L de lait
- 1 Kg de sucre - 1 à 2 gousses de vanille
- 500 g d’eau - 220 g de jaunes
- 150 g de trimoline - 180 g de sucre
- Mélanger : - 80 g de poudre à crème
- 1 Kg d’amandes hachées - 50 g de beurre
- 300 g de sirop
Passer au four jusqu’à coloration voulue. Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).
Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la
- Biscuit léger aux Amandes : poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait
- 600 g de tant pour tant amandes bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'é-
- 250 g d’œufs bullition. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker
- 160 g de jaunes la crème pâtissière filmée au froid.
- 550 g de blancs
- 200 g de sucre semoule Glaçage pour les fruits
- 240 g de farine
Monter le tant pour tant, les oeufs et les jaunes, incorporer ensuite - 1 litre de jus de poire
la farine tamisée et enfin les blancs montés avec le sucre. Dresser - 200 g de sucre semoule
a la poche a douille n°9 et cuire au four ventilé a 180°C environ 14 - 25 g de pectine NH
a 16 mn. - 1 zeste de citron
Pour le biscuit léger amande café, ajouter 50 g de trablit à la recet- - 1 zeste d’orange
te. - 1/2 gousse de vanille
Glaçage rapide - 30 feuilles de menthe
-800 g de sucre semoule
-600 g d’eau Faire bouillir le jus de poire avec le sucre semoule
32 g de gélatine en feuilles mélangé avec la pectine, les zestes d’orange et de citron,
la demi gousse de vanille. Faire infuser les feuilles de
Faire bouillir l’eau et le sucre semoule, puis ajouter la gélatine menthe pendant 10 minutes et chinoiser le tout. Réserver
préalablement ramollie dans l’eau froide. Réserver pour le glaçage. pour le glaçage.
34
LES PARTENAIRES BELLOUET CONSEIL
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5,BLD MICHELET: – 78250 MEULAN 40-42,RUE DU CLOS MONTHOLON-92170 VANVES
TEL : 01-30-22-84-00 TEL : 01-46-42-10-23
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9-11 RUE DU TAPIS VERT –BP88 – 93260 LES LILAS 18,RUE DE LA ROBERTSAU – 67802 BISCHEIM
TEL : 01- 43 62 60 40 TEL : 03-88-83-85-88
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67150 ERSTEIN TEL : 03-88-59-61-61 STEPHAN FRANCE : www.stephan-france.fr
COINTREAU : www.remy-cointreau.com - BP130 -77315 MARNE LA VALLEE CEDEX2 -
21, boulevard Haussmann – 75009 PARIS Tél : 01 64 80 54 30 -
TEL : 01- 44-13-44-13 LA FERME DU PRE : www.fermedupre.fr
KOMA: www.koma.com - La Fosse Mostelle 60590 ERAGNY SUR EPTE
B.P.449 – Z.I. – 59474 SECLIN - Tél : 02 32 27 47 67 -
TEL : 03-20-90-10-23 PACOCLEAN : www.pacoclean.com
IMBERT: www.marrons-imbert.com - ZAC LE MUNERI ROUTE D’AOSTE -38480 ROMAGNIEU -
CHEMIN DU LAC –07200 AUBENAS Tél : 04 76 07 64 64 -
TEL : 04- 75- 35- 57- 49 VANILLE LAVANY : www.vanillelavany.com
MALLARD-FERRIERE: 1 Rue des Camélias 81160 Saint – Juery Tel : 0563477768
50,RUE LEO LAGRANGE – 93130 NOISY LE SEC ELLE & VIRE : www.thechefsweb.com
TEL : 01-48-10-21-00 Elvir ( rue Chante Coq 92800 Puteaux Tel : 01 46 43 61 22
DECO-RELIEF: www.deco-relief.fr VIRON: www.retrodor.com
5,ALLEE DE BONVAUX-21240 TALANT TEL : 03-80-56-42-38 LE COUDRAY – 28630 CHARTRES TEL : 02-37-28-34-46
PV LABO CONCEPT: www.pv-labo-concept.com EUROFOURS : www.eurfours.com
28 RUE DES ROTONDES-71880 CHATENOY LE ROYAL 577, Rue Célestin Hennion 59144 GOMMEGNIES
TEL : 03-85- 98- 09- 68 Tel 03 27 28 18 18

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PETITS

LA PETITE CHARLOTTE VANILLE CHOCOLAT Page 5 LE MONT BLANC Page 20

LE MAEVA Page 8 LE COCONUTS Page 24

LE BROWNIES Page 14 LE COEUR CARAIBES Page 30

SOUVENIR D’ENFANCE Page 16

Biscuit chocolat amande :

- 455 g pâte d’amande 66%

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

Biscuit Joconde aux amandes pour impressions :

Monter le mélange oeufs sucre glace, poudre d'amandes, et Mousse cassis :

- 50 g de sucre glace Incorporer la gélatine fondue préalablement ramollie dans

Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre ; ajouter les

Mousse pomme verte:

- 250 g de pulpe pomme verte

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

Mélanger la purée de pomme verte et le jus de citron, ajouter

Biscuit Joconde vague :

Mélanger le Passoa avec la pulpe de fruit de la passion.

- 150 g de blancs d’œufs

Meringuer les blancs d’œufs avec le sucre semoule puis verser

- 100 g de pulpe de fruit de la passion

Mélanger la pulpe de fruits de la passion, le Passoa et le jus

- 200 g de sirop à 30°B

Mélanger tous les ingrédient ensemble.

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

- 400 g de chocolat ivoire - 300 g de tant pour tant amandes

- 65 g de jaunes d'œufs - 80 g de jaunes d'œufs

DACQUOISE AMANDE CITRON – GELEE DE POMELOS –

- 180 g de blancs d’œufs

de sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé sucre semoule,

Placer dessus un rectangle chocolat courbé ajouré.

Mélanger au fouet la crème citron et incorporer la crème

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

BISCUIT BROWNIES – GANACHE MIEL – BISCUIT NOIX DE

- 250 g de couverture noire 64%

- 100 g de beurre pommade - 275 g de crème fleurette

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

PATE A CHOUX – CREME CARAMEL (type Werther Original)

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

STREUSEL CHOCOLAT NOISETTE – BISCUIT CHOCOLAT –

160°C pendant 20 minutes environ. A la sortie du four, détailler. - 30 g de cacao poudre

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

SABLE NOISETTE – BISCUIT SACHER – CREME MURE

- 150 g de sirop à 30°B

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

BISCUIT AUX EPICES – POIRE SAVEUR CITRONNEE

- 240 g de blancs d’œufs frais - 50 g de beurre }

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

JOCONDE NOIX DE COCO RAPÉE – CROUSTILLANT

JOCONDE NOIX DE COCO RAPÉE :

Procédé : - 100 g de couverture lait Elysée 36%

- 210 g de purée de noix de coco

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

BISCUIT ROULÉ AU THÉ EARL GREY BERGAMOTTE –

BISCUIT ROULÉ THÉ BERGAMOTTE :

Procédé : + 12 g d’eau d’hydratation

- 400 g de crème fleurette

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

COULIS BANANE PASSION ORANGE – CREMEUX AUX

COULIS BANANE PASSION ORANGE :

Bouillir l’eau et la trimoline. Incorporer en pluie fine, le sucre

DACQUOISE AMANDE CITRON :

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS