T-* Éarûe c&r&nmel revnsitée

Recette par Johon Mdrtin prolesseur à l'École Bellouet Conseil Paris

Feuilletage inuerte Stocker le pâton à 4'C, au réfrigérateur dans un Crème caramel

vitaf,lm.
. 350 g de beurre secs en cubes . 500 g de lait entier
. Avant utilisation, allonger et donner un tolrr .
130 I defarine (Ape 55) 160 g dejaunes d'æufs
. 260 I defarine (type 55)
double (tour portefeuille).
" 100 g de sucre semoule
. 130 g d'eau (environ) Repos de 15 minutes avant le dé taillage.
" 40 g de poudre à crème
. 12gdesel Au total nous aurons donné 6 tours. . 70 g de Pâte Pafum Caramel « Ligne Trablit »
. 75 g de beune pommade Étaler la pâte feuilletée à 3 millimètres d'épaisseur. " 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre
Poids total: 907 g Détailler 20 disques de 7 cm de diamètre, laissé 200 blooms et 18 g d'eau)
reposer environ 30 minutes au réfrigérateur. Poidstotal:891 g
Malaxer le beurre sec en cubes et les 130 g Cuire au four ventilé à 170'C pendant environ
de farine, étaler en rectangle srrr une plaque inox Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les
30 minutes.
et placer au réfrigérateur à 5'C environ t heure. jaunes d'æufs, Ie sucre semoule et la poudre à
A mi cuisson poser une feuille de << Silpat >> et une
Réaliser une détrempe au batteur à l'aide crème. Après cuisson, Iaisser refroidir et ajouter la
grille sur les disques afin de garder les feuilletés
du crochet avec les 260 g de farine, I'eau, le sel Pâte Parfum Caramel << Ligne Tfablit » et la
bien plats. Réserver dans un endroit sec pour le
et le beuffe pommade, étaler en rectangle masse gélatine fondue. Réserver pour le montage.
montage.
et laisser reposer au réfrigérateur à 5"C pendant
environ t heure. Bade pomme earannel
Poser Ia détrempe sur le beurre et farine (plier en
trois). "1,400 kg de pomme goldm m cubes
. 160 g de Pâte Parfum Caramel « Ligne Ttablit >>
Démouler les dômes de pommes et 1es napper
Allonger et donner un tour simple (plier en trois). . 60 g de sucre cassonade avec un nappage abricot chaud. Dresser à la
Repos une heure au réfrigérateur. . 2 gousses de vanille poche à douille 1a crème caramel sur les fonds
Allonger et donner un tour double (tour porte- . 28 g de masse gélatine (4 g de géIatine poudre de feuilletés cuits préalablement saupoudré de
feuille). Repos une heure au réfrigérateur. 200 blooms et 24 I d'eau) sucre neige décor. Disposer les dômes sur les
Allonger et donner un tour simple Poids tota.l: 1248 I fonds et décorer d'une pointe de feuille d'or.
(plier en trois). Repos une heure au
Dans ule casserole compoter à feu doux environ
réfrigérateur.
15 minutes, les cubes de pomme avec la Pâte
Parfum Caramel << Ligne Tiablit >>, le sucre
Base pomme
cassonade et les gousses de vanille fendues et caramel
$attées. Vérifier la consistance et ajouter la masse
TRABLIT gélatine. Garnir une feuille << Flexipan demi-
Ets CORVÉE sphères >> de 6 cm de diamètre environ 66 g par
40-42, rue du Clos Montholon moules et placer Ie tout au surgélateur. Réserver
92170 VANVES France pour le montage.
Té1.: +3i! 1 Æ421023-Fax:+331 47 369865
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr
Feuilletage inv erse
--------"4
www.trablit.fr
 iL* S"n\red[,r

Recipe by David Bonet - BeLlouet C(tnseil School Par[s

Hazelnut daequoiæ Pour in3 "Flexipan insert moulds" of 16cm Orange chocolate sprdy mixture
diameter and smooth. Freeze.
. 125 g of eggwhites 200 g of cocoa butter
g 200 g tyf dark chocolate 64 %
", 100 of caster sugar Cofifiee çream
100 g of hazelnut meal Q.S o;f orange;fat soluble ;food colouring
. 100 g of caster sugar
, 340 g ofpouring cream Totol welght: 100 g

". 40 g offlour (type 55)

. 40 g of Liquid Cofee Extract"Tfabfit''
30 g of Hazelnut Flavour Paste PG
. 80 g of caster sugar Melt all the ingredients at 35 / 38"C. Use a spray
(petit grain) "Ligne Tfablit'' " 80 g ofeggyolks gun.
Totalweight: 625 g . 150 g of milk chocolate 40,5 %
, 28 g of gelatine mix (4 g of gelatine powder
In a mixer fitted with the whisk, whip the egg 200 blooms and 24 g ofwater)
whites with caster sugar, fold in the hazelnut meal Total weight:718 g
Assemble upside down, on the tray with guitare
sifted with caster sugar, flour and finally add
In a sauce pan, bring to the boil the pouring plastic sheet, set 18 cm diameter x 4.5 cm high
Hazelnut Flavour Paste PG "Tfablit''. Using
cream, the Liquid Coffee Extract "Tiablit'', fold in stainless ring, pipe a sma1l quantity of coffee
a piping bag and nozzle, pipe 3 discs of 16 cm
the egg yolks and caster sugar. Bring to simmer mousse, set the crispy praline frozen insert,
diameter and 1 cm thick. Bake in a convection
85'C. Remove from the stove, mix with the milk pipe again a sma11 quanti§ of coffee mousse,
oven at 170'C for about 25 min. Set aside for
chocolate, gelatine mix. Pour into 3 "Flexipan place the coffee cream insert and fill up with the
assembly.
insert moulds" of 16 cm diameter, 140 g per insert coffee mousse and then close with the hazelnut
Critpy praline and 3 "Flexipan insert moulds" of 10 cm diameter, dacquoise disc. Freeze. Unmould and spray
80 g per insert. Freeze. the desserts with the orange chocolate spray
60 g ofwhite chocolate mixture. Decorâte with some crystallized
80 g of hazelnut praline Cotüee moutte chocolate and roasted hazelnut.
80 g o;f Hazebtut Flavour Paste
PG "Ligfle Trablit"
. 750 g oJfullfatmilk
50 g o,f pailleté feuillantiie
. 180 g ofeggyolks
40 g o;f roasted and cltopped hazelnuts
. 180 g ofcaster sugar
Total welght: 310 I . 90 g ofcustard creampowder
. 75 g ofLiquid Coffee Extract "Trablif' Orange chocolate

In micro waves
a , 84 g of gelatine mix (12 g of gelatine powder Coffee mousse
spray mixture

oven, melt the white 200 blooms and 72 g ofwater)

chocolate, add the
, 900 g ofwhipped cream
Total weight: 2259 g
other ingredients.
In a sauce pan, make a pasffy cream with milk,
egg yolks, caster sugar and custard cream powder.
TRABLIT Leave to cool down and smooth with a whisk, fold
Ets CORVÉE in coffee extract "Trablit', melted gelatine mix
40-42, rue du Clos Montholon and whipped cream. Set aside for assembly.

92170 VANVES France Coffee cream

Té1.: + 33 1 Æ 42 10 23 - Fax:+ Sil 1 47 36 98 65

E-mail : trablit.isda@wanadoo.f r Hazelnut dacquoise

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 Tàndlresse à n* pnsûach*

Recetre par Dat'id Bonet proJessettr à l'École Bellouet Conse[l Paris

Couler dans un cadre inox de 28 cm par 35 cm et ie sucre semoule' Verser la crème cuite sur la
Crumble pistache Pâte Parfum Pistache « Ligne Trablit )), mixer et
et 2,5 cm de haut posé sur plaque et feuille de
. 60 C de poudre de Pistache « Silpat » et cuire au four ventilé à 170"C pendant ajouter la masse gélatine. Réserver pour Ie
' 60 g de beurre 20 à 25 minutes. Réserver pour le montage' montage.
, 60 I
defarine (tYPe 55)
. 60 g de sucre semoule Confiit de eatüt Gtaçage ehof,olat miroir Üert
" 10 g de Pâte Parfum Pistache<< LigrreTrablit>> , 150 g d'eau
Poids total: 250 g " 620 g de Purée cassis
. 100 8 de glucose ", 300 g de sucre semoule
Au batteur à Ia feuille méIanger tous les ingrédients . 100 8 de sucre semoule
300 g de glucose
. 20 g de pectine NH
. 200 g de lait concentré sucré
ensemble. Placer la pâte obtenue au réfrigérateur
" 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre
pendant enüron t heure. Reprendre la pâte et la Poids total: 840 g
200 blooms et 120 g d'eau)
passer dans un cripe (tamis a grosses grilles)' üspoær . j00 g de chocolat ivoire
Dans une casserole, chauffer légèrement la purée
le crumble dans 20 cercles de 4,5 cm de diamètre Q.S de colorant vert pistache liposoluble
de cassis et Ie glucose, ajouter le mélange de sucre
environ 12 gpar cercles et cuire au four ventilé à Poids total: 1390 g
semoule et pectine NH, puis donner une
I70'C sur plaqugoelfeüIle de « Silqat '> pendant
ébullition. Réseruer pour le montage. Dans une casserole cuire ensemble l'eau, Ie sucre
environ zo mindksi néserver poufJe montage'
semoule et le glucose à 103'C, verser le tout sur
Crémeux piltache
Biæuit pistache le lait concentré, Ia masse géIatine, le colorant vert
750 g de crèmefleurette pistache et enJin sur Ie chocolat ivoire'
120 g defar[ne (tYPe 55) g de lait entier
5 g de levure chlmique
270 Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain
240 g de jaunes d'æufs
60 g de sucre glace chauffer le glaçage à 40'C et utiliser à 30 / 35'C
185 g de sucre semoule
1,5 g de seL » environ.
70 g de Pâte Parfum Pistaclrc << Ligne Trablit
120 g d'æufs entiers
126 g de masse gélatine (18 g de géiatine potLdre
30 g de lait entier 200 blooms et 108 g d'eau)
100 g de Pâte Parfum Pistache << Ligne Trablit »
Poids total: 1641 g
100 g de beute
Réaliser tout d'abord un insert, à i'aide de cercles
Poids total: 536,5 g Dans une casserole, cuire une crème anglaise à 85'C,
de 4 cm de diamètre, découper et conserver dans
avec Ia crème Fleurette, 1e iait, les jaunes d'æufs
Au batteu à la feuille mélanger ceux-ci 1e biscuit pistache, et coulet directement
1a farine, la lewre chimique, le sucre
Crémeux pistache dedans le confit de cassis environ 40 g par cercle
Glaçagê chocolat
ît et placer le tout au surgélateur. Prendre des cercles
glace, lb sel, ajouter les æufs Püs Ia
Pâte Parfum Pistache << Ligne Trablit >>
miroir vert
&t de 6 cm de dlamètre et 4,5 cm de haut, et réaliser
§§/
détendue avec 1e lait. Ajouter enfin Ie Confit de cassis
un montage à l'envers sur plaque et feuille de
beurre fondu tiède. plastique guitare, couler environ 35 g de crémeux
pistache, descendre f insert surgelé de biscuit
et confit de cassls, compléter avec le reste de
TRABLIT crémeux pistâche et finir par le crumble pistache'
Ets CORVÉE Placer les petits gâteaux au surgélateur'
40-42, rue du Clos Montholon Biscuit Démouler les produits et les glacer avec le glaçage
pistache
92170 VANVES France chocolat miroir vert. Décorer de plaquettes
chocolat cristallisées violet ainsi qu'un petit
Té1.: + 3É| 1 Æ 42 10 23 - Fax: + 33 1 47 36 98 65
Crumble macaron,
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr pistache
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 eoffee exoûrc ÉarÉ
Combine the cold coffee mixture with the whipped
cream in two steps. Pipe in 4 specific moulds
shaped like a flat dome measuring, about 240 g
per mould. Freeze.

Cofrfree white ehoeolate minor glaze

" 150 g of water
. 300 g of caster sugar
" j00 g ofglucose
. 200 g of sweetened condensed milk
" 140 g of gelatine mass (20 g of gelatine powder
200 blooms and 120 g of water)
" 300 g ofwhite chocolate
. 4 g ofwhite"titanium oxyde"food colouring
" 15 s ofLiquid Coffee Extract "Tfablit"
Totalweight:1409 g

In a saucepan, cook the water, caster sugar and

glucose at 103'C, pour over the condensed milk,
gelatine mix, white food colouring, the Liquid
Coffee Extract "TÏablif' and white chocolate.
Mix and keep in refrigerator. The following day,
heat the glaze at 40'C and use at about 30 / 35'C

Recipe by Franck Colombié - Bellouet Conseil School Paris

Cofifiee hazelnut streuzel
Pour this jelly in a plastic container and leave to
. 100 g of hazelnut meal
Shortcru&
cool dovrrn in refrigerator at 5 " C. Set aside for " 100 g ofbutter
" 210 g ofbutter
assembly.
" 100 g offlour (t1pe55)
' 3goffinesalt " 70 g ofraw sugar
. 130 g oficing sugar
Caramel eredrn " 10 g ofCoffee FlavourPdste "LigneTrablif'
. 35 g of almond meal Totalweight:380 g
" 300 g offlour (tpe 55) , 100 g of mster sugar
" 30 g ofwhole eggs , 300g ofpouringcream In a mixer fitted with the paddle, mix all the
Total weight: 708 g . 80g of egg yolks ingredients and leave to rest in refrigerator.
. 49 g of gelatine mix (7 g of gelatine powder Pass the very cold pastry through a sieve with
In an electric mixer fitted with the paddle, 200 blooms and 42 g of water) large holes (crible) and gather them roughly
mix the butter, salt, icing sugar, almond meal . g of Caramel Flavour Paste "Ligne Trablit'
100 to obtain large pieces of streusel. On a tray with
and flour, add the eggs. Leave to rest in Totalweight: 629 g "Silpat" sheet, bake in a convection oven at
refrigerator for at least 3 hours. 170'C for about 20 min. Leave to cool dovrn and
RolI the cold pastry 3 mm thick, line it inside
In a saucepan, caramellize the caster sugar, add
cover with gold powder. Set aside for decoration.
hot pouring cream and then egg yolks. Bring to
a 18 cm diameter arrd 2 high tart ring. Allow to
85"C. Remove ftom the stove, mix the gelatine
rest again in refrigerator and bake in a convection
mix and the Caramel Flavour Paste "Ligne
oven at 170'C for about 30 min. Set aside for
assembly.
Tlablit'. Pour in 4 moulds of 14 diameter
"Flexipan insert", 120 g per mould. Freeze. In the baked shell, pour the coid exotic fruits
Sxotic üruitt jelly jelly, 130 g per tart, set the caramel cream disc
Cofifiee daequoite and finish with the coffee dacquoise disc. Place
60 g oJ water
50 g of caster sugar
. 90 g ofeggwhites in the refrigerator. While, glaze the coffee disc
80 g of pineapple puree
, 90 g ofinverted sugar with the coffee white chocolate mirror glaze. Set
80 g o;f banana puree
, 8 g ofLiquid Coffee Extract"Trabht' the glazed coffee disc on each tart, decorate with
60 g of mongo puree
. 80 S of hazelnut meal the coffee hazelnut streusel around the cake and
80 g o;f passion fruit puree
. 30 g oficing sugar some exotic fruits on top.
180 g o;f apricot puree " 20 g of flour (We ss)
110 g of lime ptLree Totalweight:318 g
0,8 g o-f cinamon powder
In an electric mixer fitted with the whisk, whip
0,8 g o;f rLutmeg powder
0,1 g o;f white pepper
the egg whites with the inverted sugar, add the
98 g of gelatine mix (14 g of gelatine coffee extract "Tfablif', the hazelnut meal sifted
powder 200 bloonts ond El g with icing sugar and flour. Using a piping bag
Coffee white
of water) and nozzle, pipe 4 discs, 16 cm diameter and 0.5 cm chocolate mirror glaze
Total weight: 820 I thick. Bake in a convection oven at 170'C for
about 20 min. Set aside for assembly.
In a saucepan, bring
to a boil the water, Cottee diæ
caster sugar, fruits rytilr,tttÉ
" 1000 g ofpouring cream
H:ffi
{w
purees and spices,
add the gelatine
" 120 8 of cater sugar
" 80 g ofLiquid Coîee Extract
mix. .-;r
. ' 56 g of gelatine mix (8 I of gelatine powder
200 blooms and 48 g of water)
TRABLIT Total weight: I 256 I
Ets CORVÉE
40-42, rue du Clos Montholon In a saucepan, bring to a boil a small quantity
of pouring cream to melt the caster sugar, the
92'l7O VANVES France
Liquid Coffbe Extract "Tlablif' and gelatine mix.
Té1.: + 3iti 16 4210 23 - Fax: + 331 47 36 98 65 In an electric mixer fitted with the whisk, whip
E-mai! : trablit.isda@wanadoo.fr the remaining pouring cream. Caramel cream
www.trablit.fr
 T-* Pom.É,,Aorern &nr c&r&m.el

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Recette par J. M. Perruclnn MOF, École BetlotLet Conseil Par[s

Eablé breton Pommet au caramel Mélanger le sirop et les jaunes d'ceufs et cuire le
tout au micro-onde à 80"C. Monter ensuite au
" 30 g dejaunes d'nufs " 15 g de beurre
batteur à l'aide du fouet jusqu'à refroidissement
. 55 g de sucre semoule " 100 g de sucre semoule
. 55 g de beurre . 600 g de pommes Golden epluchées et coupées en cubes
complet. Ajouter la masse gélatine fondue.
, 75 g defarine . 5 g de fécule de pommes de terre
Mélanger la pâte à bombe avec la pâte parfum
. 5 I
de levure chimique . 60 g de Pâte Parfum Caramel au beurre salé caramel au beurre salé et enfin la crème fouettée.
Poids total: 220 g << Ligrre Tlablit >> Réserver pour 1e montage.
. 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
Au batteur, monter les jaunes d'æufs et le sucre 200 blooms et 30 d'eau) Glaçage chocolat miroir caramel
semoule. Ajouter le beu-rre pommade. Ajouter la Poids total: 815 g . g
150 d'eau
farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger . 250 g de sucre semoule
sans corser. Dresser à la poche à douille N" 9 dans Fondre le beurre, ajouter les cubes de pommes, . 50 g de Pâte Parfum Caramel << Ligne Tfablit >>

trois cercles inox de 14 cm de diamètre. Cuire au le sucre semoule et fécule, et la pâte parfum . 300 g de glucose
four ventilé à 160'C, pendant environ 12 minutes. caramel au beurre salé << Ligle Ttablit >>. " 200 g
de lait concentré sucré
Réserver pour le montage. Cuire le tout à feu doux jusqu à obtenir une . 140 g
de masse gélatine (20 g de gélatine poudre
compotée avec des cubes de pomme encore 200 blooms et 120 g d'eau)
Bi.deuit cararnel croquantes. Ajouter la masse géIatine fondue.
. 300 g de chocolatblanc
Couler 190 g de pommes au caramel dans les
. Q.S de colorantjaune liposoluble
" 75 g de blancs d'æufs
cercles sur le biscuit caramel froid.
Poids total: 1 390 I
" 75 g de sucre inverti
Surgeler et réserver pour le montage.
" 75 g de Pâte Parfum Caramel << Ligne:frablit »
Dans une casserole cuire ensemble l'eau, le sucre
" 50 g dejaunes d'æufs
Moutæ earamel aubeurre semoule, la pâte parfum caramel << Ligrre Tfablit »
. 45 g defarine so,lé
et le glucose à 103'C, verser Ie tout sur le lait
" 70 g de poudre d'amande g de jounes d'æu-fs
100
Poids total: i90 g concentré et la masse gélatine, le chocolat blanc,
90 g de sirop à 30'B
la pâte parfum caramel << Ligne Tfablit >>
126 g de masse gélatine (1E g de gélotine poudre
Au batteur, monter les blancs d'æufs avec le sucre 200 blooms et 108 d'eau)
et le colorant jaune.
inverti. Réaliser le mélange des blancs montés 240 g de Pâte Parfum Caramel au beurre salé Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain
dans la pâte parfum caramel « Ligne Tfablit >> << Ligne Trablit » chauffer le glaçage à 40'C et utiliser à 30 / 35'C.
puis ajouter les jaunes d'æufs et enfin les poudres 500 g de crèmefouettée
Poids total: 1 056 g
tamisées. Couler 130 g de
il:.
biscuit dans des cercles de
14 cm de diamètre et cüre tril.It'rP*Ë
lE+*.*j
E*ærÉ
,br*j5 Réaliser un montage à l'envers, poser des cercles
au four ventilé à 170'C
pendant enüron 14 minutes.
Conserver dans les cercles.
wru$
li
''-@ '§
Glaçage chocolat
miroir cumel
Mousse camel
au beuûe salé
de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur
plaque et feuille de plastique, pocher enüron
160 g de mousse caramel au beurre salé,
\ descendre le palet de biscuit caramel et pomrne
TRABLIT Æ au caramel, dresser de nouveau 60 g de mousse
Ets CORVÉE caramel et terminer par le sablé breton.
Placer le tout au surgélateur. Après Ia prise
40-42, rue du CIos Montholon
totale, ôter les cercles, glacer 1es entremets
92170 VANVES France I i' avec le glaçage chocolat mlroir caramel
Sâblé breton
Té1.: +33 1 æ421023-Fax:+331 47 369865 et décorer les enüemets de décors chocolat,
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr Pomes au camel tranche pommes et praligrains.
www.trablit.fr
 L,es ren;gtennses

Recette par J.-M. Perruchon MOF, École Bellouet Conseil Paris

Sablage uanille Disposer sur chaque choux, un sablage vanille et Crème pûfi"ssière pistar;he
, cuire au four ventilé à 170"C, pendant 35 minutes
100 I de beurre Même recette et procédé que Ia crème pâtissière
, 125g de sucre cassonade environ. À la sortie du four mettre sur grille
caramel avec 35 g de pâte Parfum pistache
. 125 g defarine
jusqu'à refroidissement complet. Recette pour
« Ligle Tfablit >>, recette pour 17 religieuses.
. 2 g devanille liquide <<Ttablit>> environ 24 rellgieuses vides.
Poids total: 352 g
Crème pûfissière réglisse
Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille,
Crème pâtitüère d"e baæ Même recette et procédé que Ia crème pâtissière
sans trop corser la pâte. Réserver au réfrigérateur , 1litre de lait entier caramel avec 18 g de pâte Parfum réglisse
à 5'C. Étaler le sablage entre deux feuilles plastiques, . 160 g dejaunes d'æufs << Ligne Tfablit >>, recette pour 15 religieuses.

cette receüe donne une feuille de 30 cm par 40 cm. . 200 g de sucre semoule
Passer le tout au surgélateur et découper des disques
. 80 S de poudre à crème Glaçage ehoeolat rniroir noir
de taille légèrement inférieure aux religieuses,
. 100 g de beurre , 150 g d'eau
Poids total: 1 540 g .
5 cm de diamètre pour les corps et 1 cm de 300 g de sucre semoule
diamètre pour les têtes. Réserver au surgélateur. " j00 g de glucose
Dans une casserole, chauffer le lait. MéIanger les jaunes . g
de lait concentré sucré
200
Pôte à ehoux, d'æufs avec le zucre semoule et ajouter la poudre à . 140 g de
masse gélatine (20 g de gélatine poudre
crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouil- 200 blooms et 120 g d'eau)
. 225 g de Lait entier
lant reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébul- . 300 g de chocolat de couverture noire 64%
. 100 I de beurre .
. lition. À chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker Q.S de colorant noir liposoluble
5gdesel Poids total: 1 390 g
. 5 g de sucre semoule
la crème pâtissière f,Imée au réfrigérateur à 5"C.
, 150 g defarine
. 260 g d'æufs
Crème pûüssière r,aramel Dansune casærole cuire ensemble l'eau,le sucre semoule
. 25 S de Lait entier . 1 kS de crème pâtissière de base
et le glucose à 103'Ç verser le tout sur le lait concentré
Poids total: 770 g . g de Pâte Pafum Caramel << Ligne Ttablit >)
60
et la masse gélatine,Ie chocolat de couvertue noire et
, 42 g de masse de gélatine (6 g de gélatine poudre 1e colorant Noir. Mixer et réærver au réfirigérateur. Le
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le 200 blooms et 36 g d'eau) lendemain chauffer le glaçaç à 40'C et utiliær à 30'C.
beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter la farine, . 100 g de crèmefouettée
et mélanger hors du feu puis dessécher sur le feu. Poids total: 1 202 g Glaçage choeolat miroir p'utaehe
Vider le tout dans une cuve de batteur et à l'aide Remplacer les 300 g de chocolat de couverture noire,
de la feuille ajouter progressivement les æufs Bien lisser au fouet la crème pâüssière et incorporer par 300 g de chocolat blanc, 15 g de Pâte Parfum
et à Ia fTn si nécessaire le lait chaud. la pâte parfum caramel << Ligne Tfablit », pistache « Ligrre Tfablit », Q.S de colorant jaune
Dresser à la poche à douille n'9 des la masse gélatine fondue et la crème fouettée. et vert liposoluble. Le procédé restera identique.
choux de 6 cm de diamètre pour les Garnir les religieuses à la poche à douille.
corps (environ 25 g) et 2 cm de diamètre Recette pour enüron 16 religieuses. Glaçage ehor,olat miroir caramel
pour les têtes (enüron 10 g).
Crème pûtitûère earamel aubeure dalé Remplacer les 300 g de chocolat de couverture noire,
par 300 g de chocolat blanc, 15 g de Pâte Parfum
&;:, s I ,.i Même recette et procédé que la crème pâtissière pistache << Ligne Trab[t >>, Q.S de colorant jaune
caramel avec 150 g de pâte Parfum caramel beurre liposoluble. Le procédé restera identique.

wwww TRABL!T
salé << Ligne Trablit >>, recette pour 17 religieuses.

Glaçage miroir Gamir à la poche les choux des difiérentes crèmes

et les placer au surçlateur avant le glaçage pendant
Ets CORVÉE enüron 15 minutes. Chauffer ies glaçages à environ
40-42, rue du Clos Montholon 30'C et les mixer. Réaliser un premier trempage
92170 VANVES France des choux dans le glaçage, placer de nouvean au

Té1.: +33 1 Æ421023-Fax:+331 47 369865

Pâte à choux
\ surgéiateur püs un second g1açage pour avoir une
bel1e flnition. Disposer un disque de chocolat
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr
plastique entre les deux choux.
www.trablit.fr
J
 T-uX** prs tæch* fo**boise

Recette par l.-M. Pemtchon MOF, École Bellouet Conseil Paris

Etreudel amande Au batteur à Ia feuille, méIanger le sucre glace, Refroidir la ganache à 4'C au réfrigérateur, puis
la poudre de noisette, le miel, la pâte parfum monter comme une crème chantilly et utiliser
, 160g de sucre cassonade
pistache << Ligrre Tfablit >> et la farine tamisée directement.
" 160g de beurre
avec Ia lemre chimique. Ajouter les blancs d'æufs
" 160 g defarine
montés à I'aide du fouet avec la crème de tartre
' 200 g de poudre d'amande
. 2 g defleur de sel et le beurre noisette chaud.
Poids total: 682 g Réserver pour le montage. Dans des cercles de 6 cm de diamètre beurrés et
sucré avec de la cassonade sur les bords, disposer
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à Contit de üramboiæ
le streusel au fond et précuire dans un four
I'obtention d'une masse homogène et souple. . 215 g de purée defromboise ventilé à 150'C pendant enüron 10 minutes.
Passer le tout au tamis grosses mailles appelé . 85 g deframboises billes Couler le financier pistache et 3 framboises, puis
crible et stocker au froid. Parsemer le streusel , 65 g de sucre inverti finir de cuire au four ventilé à 170"C pendant
dans des cercles de 7,5 cm de diamètre et 3 cm de . 20 g de sucre semoule
15 minutes. Démouler les biscuits pistache et les
haut posés sur une plaque et feuille de << flberpain »
. 10 g de pectine NH
Iaisser refroidir. Dâns une poche munie d'une
1 cm d'épaisseur sans tasser. Précuire au four " 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
petite douille à Saint Honoré, gamir sur le coté
200 blooms et 30 g d'eau)
ventilé à 150'C pendant environ 10 minutes. . de la poche 1a ganache montée pistache et sur
5 g dejus de citron
Poids total:4i5 g l'autre coté le confit de fiamboise. Dresser en
F inane i er amande p i"st a e h e
forme de vague au dessus des biscuits préalable-
440 g de sucre glace Dans une casserole mélanger Ia purée de ment saupoudré de sucre neige décor. Décorer
160 g de poudre d'amande framboise, les framboises billes, le sucre inverti, d'une fiamboise et de poudre de pistache.
40 g de miel
ajouter le sucre semoule et la pectine NH, porter
30 g de Pâte ParJum Pistache << Ligne Tfablit >>
le tout à I'ébullition. Verser le tout sur la masse
180 g defarine
gélatine et le jus de citron, mixer et résewer au
4 g de levure chim[que Crème gaaache
100 g de blancs d'ceu-fs réfrigérateur pour la finition. pistache et conJit
de framboise
1 pointe de couteau de crème de tortre
240 g de beurre noisette
Ganaehe montêe pistar,he
Poids total: 1 494 g . 650 g de crèmefleurette
, 40 g de Pâte Parfum Pistache << Ligne Trablit >>

, 250 g de chocolativoire
TRABLIT . 48 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre
EtS CORVÉE 200 blooms et 42 I d'eau)
40-42, rue du Clos Montholon Poids total: 988 I
92170 VANVES France
Dans une casserole, bouillir la crème fleurette
Té1.: + 33 1 46 42 1023 - Fax: + 33 1 47 36 98 65
avec la pâte parfum pistache, verser le tout sur le
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr
chocolat ivoire et la masse gélatine puis mixer. Financier ammde pistache
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 ]L* h*ore régnrsse café

Recette par l.-M, Perruchon MOF, École Bellouet Conseil Paris

Daequoiæ noiætte Dans une casserole bouillir Ia crème fleurette, Dans une casserole cuire ensemble l'eau, le sucte
le lait et lextrait de café liquide << Trablit ». semoule et le glucose à 103'C, verser le tout sur
. 100 g
de blancs d'æufs
Ajouter le méIange, jaunes d'æufs, sucre semoule le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur
' 100 g
de sucre inverti
et amidon, puis donner un bon bouillon. Verser Ie chocolat ivoire, I'oxyde de titane et l'extrait
. 25 C de sucre glace
, sur le beurre, la masse gélatine. Mixer, puis couler de café liquide « Tfablit ».
85 g de poudre de noisette brute torréfiée
. dans le cadre sur la dacquoise noisette refroidie. Mixer et réseruer au réfrigérateur. Le lendemain
25 g defarine
. 45 g de noisettes concassées torréfiées Placer le tout au surgéIateur. chauffer le glaçage à 40'C et utiliser à 30 / 35'C
Poids total: i80 g environ.
Crème rnoulleuEe régli66e
Torréf,er la poudre de noiseüe brute et les noisettes . 120 g de lait entier
concassées à 170'C pendant 10 minutes environ Au . 120 g de crèmefleurette
batteur, monter les blancs dæufs avec Ie sucre inverli, . 120 g dejaunes d'æufs Réaliser un montage à l'envers, poser un cadre
puis ajouter delicatementle mélange zucre glace,poudre . 60 g de sucre semoule de 60 cm de long sur 12 cm de large et 4 cm
de noisette, farine et noiseües concassées. Couler le " 15 g de Pâte Parfum Réglisse << Ligne Trablit >>
de haut sur plaque et feuille de plastlque, couler
biscuit dans 1 cadre de 60 cm par 7 cm de large. Cuire
, 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre
1a crème mousseuse réglisse et descendre le palet
200 blooms et 72 g d'eau)
au four ventilé à 170'C, pendant 12 minutes. , de dacquoise noisette et crémeux café. Placer
300 g de crèmefouettée
Réserver pour le montage. le tout au surgélateur. Après Ia prise totale, ôter
Poids total: 819 g
le cadre, glacer la bande avec le glaçage chocolat
Crêmeux eaüé miroir caft, couper des parts de 3 cm de large.
Dans une casserole cüre ensemble à 85'C, le lait,
50 g de crème .fletLrette la crème fleurette et les jaunes d'æufs, le sucre Positionner les barres sur cartons or et décorer
110 g de Lait entier de plaquette chocolat.
semoule ajouter la pâte parfum réglisse et 1a
5 g d'extrait de ca;fé llquide « Trablit >>
masse gélatine. Mixer le tout, refroidir à 30'C et
1

20 g de Jaunes d'æufs
j0 g de Sucre semoule méIanger délicatement la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
10 g dAmidon de mai3
135 g de betu're
21 g de masse gélotine
Glaçage chor,olat miroir eafré
(3 g de gélatine poudre Glaçage chocolat
150 g d'eau ' miroir café
200 blooms et 18 g d'eou) 300 g de sucre semoule
Poids total: 391 g 300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre
200 blooms et 120 g d'eau)
TRABLIT 300 g de chocolat ivoire
Ets CORVÉE 3 g d'oxyde de titane Plaquette
Crémeux café
40-42, rue du Clos Montholon 15 g d'extrait de café liqulde « Trablit » chocolât
Poids total: 1 40E g
92170 VANVES France
Té1.: + 33 1 6 421023 - Fax: + 33 1 47 36 98 65
E-mail : trablit.isda@wanadoo.f r
wwwlrablit.fr
 lL* h**re crousÉy fondlamte

tt 1".
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ffiÈi. ;:"&&§,,]'.
Recette réalisée par Guillaume Mabilleou
de l'Ecole Gostronomique Bellouet Conseil de Parls

B is cuit J o c onde p istar,he Étaler Ie biscuit dans 1 cadre 30 cm par 40 cm Ganaehe pistaehe
et 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170'C
120 g de blancs d'ceufs
pendant 10 minutes environ.
. 220 g de crèmefleurette
90 g de stLcre inverti . 50 g de pâte padum pistache << Ligne Tfablit »
100 g d'æufs entlers
Croquant nougat . 4 g d'extrait de vanille liquide << Tfabfit >>

60 g de poudre d'amande . 30 g de sorbitol

20 g de;farine . 450g de pâte parfum nougat << Ligne Ttablit » . 240 g de chocolat de couverture lacté 36 %
25 g de pâte parfum plstache << Ligne Trablit >> . 40g de d'huile de colza . 140 g de chocolat de couverture noire 64 9ô
- 15 S de beurre . 75 g de riz soufflé . 40 g de beurre
Poids total: 430 g 1.*.+!?". n+ . 190 g de chocolat de couverture lacté i6 % Poids total: 724 g
Au batteur à l'aide du fouet, monter 1es r*çq.* Poids total: 755 g Dans une casserole, faire bouillir la crème
blancs d'æufs et le sucre inverti. Au micro ondes, fondre Ie chocolat de couverture fleurette, la pâte parfum pistache, la vanille
Mélanger ensuite les æufs, la poudre ta:.#:F lacté à 30'C, ajouter la pâte parfum nougat, liquide et le sorbitol. Verser sur les chocolats
d'amande, la farine, la pâte parfum l'huile et le riz soufflé. Étaler la masse obtenue et le beurre, mixer pour obtenir une ganache bien
pistache et le beurre fondu délicatement ' ,..,ai.Q;" dans le cadre de 30 cm par 40 cm et 2 cm de haut lisse, puis couier dans le cadre sur Ie biscuit
. l;ËÆi !t
à la Maryse. sur le biscüt )oconde pistache. Laisser durcir. ,oconde pistache et le croquant nougat.

wref, ,'i::].{l
? Placer Ie tout au réfrigérateur.

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TRABLIT Détalller des barres de Crous§ à 2 cm de large

par 10 cm de long et 2 cm de haut.
Ets CORVÉE
Enrober chaque barre de Crousty fondante
40-42, rue du Clos Montholon
dans du chocolat de couverture noire 58 ÿo
92170 VANVES France cristallisé et décorer de pistaches vertes
Té1. : + 3ii| 1 M 42 10 23 - Fax : + 33 1 47 36 98 65 concassées.
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr
www.trablit.fr
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Recette réalisée par Guillaume Mabilleau

t'École Gostronomlque Bellouet Conseil de Paris
de I'Ecole

Biacuit Joconde piüaehe Étaler le biscuit dans 1 cadre 30 cm par 40 cm Ganaehe pistar,he
et 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170"C
120 g de blancs d'æufs
pendant 10 minutes environ.
, 220g de crème.fleurette
90 g de sucre inverti , 50g de pâte par;fum pistache « Ligne Trablit >>

100 g d'æufs ent[ers

Croquant nougat
- 4 g d'extrait de vanille liquide << Trablit »
60 g de poudre d'arnande . 30 g de sorbitol
20 g de farfue . 450g de pâte parfum nougat << Ligne Trablit >> 210 g de chocolot de couverture lacté 36 0/o

25 g de pâte par;fum pistoche
15 g de beurre
Poids total: 130 g
Au batteur à l'aide du fouet, monter 1es
blancs d'æufs et le sucre inverti.
Mélanger ensuite les æufs, la poudre
d'amande, 1a farine, la pâte parfum
pistache et le beurre fondu délicatement
à la Maryse.
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<< Ligne Trablit >> . 40g de d'huile de colza . 140 g de chocolat de couvertLrre no[re 64 ÿo
. 75 g de iz soufflé 40 g de beurre
. 190 g de chocolat de couverture lacté 36 % Poids total: 721 g
Poids total: 755 g Dans une casserole, faire bouillir la crème
Au micro ondes, fondre le chocolat de couverture fleurette, la pâte parfum pistache, la vanille
lacté à 30'C, ajouter lâ pâte parfum nougat, liquide et le sorbitol. Verser sur les chocolats
l'huile et le riz soufflé. Étaler la masse obtenue et le beure, mlxer pour obtenir une ganache bien
dans le cadre de 30 cm par 40 cm et 2 cm de haut 1isse, puis couler dans le cadre sur le biscuit
sur le biscuit Ioconde pistache. Laisser durcir. Joconde pistache et le croquant nougat.
lf?rffi Placer le tout all réfrigérateur.

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frErq rlq?l Biscuit
Joconde -eL e o'o- oe
Éclats Ganache
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TRABLIT Détail1er des barres de Crousty à 2 cm de large

par 10 cm de long et 2 cm de haut.
Ets CORVÉE
Enrober chaque barre de Crousty fondante
40-42, rue du CIos Montholon dans du chocolat de couverture noire 58 7o
92170 VANVES France cristallisé et décorer de pistaches vertes
Té1. : + 33 1 46 42 10 23 - Fax :, + 33 1 47 36 98 65 concassées. ]t,r.

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 T-* tarÉelo tt,e pro\rerncale

Recette par Daÿld Bonet professeur l'Écote Beltouet Conseil paris

Pdte aablée noisette Au batteur à la feullle mélanger la farine, la lerure
Glaçage chocolat miroir blanc uanitté
j50 g de beurre chimique, le sucre glace, le sel, ajouter les ræufs
puis la Pâte Parfum pistache « Ligne Tiablit » 150 g d'eau
lgdesel j00 g de sucre semoule
1g de sucre glace
90 déter-rdue avec le lait. Ajouter enfin Ie beurre
j00 g de glucose
g de poudre de noisette
60 fondu tiède. Couler dans un cadre inox de 2g cm
200 g de lait concentré sucré
500 g defarine (type 55) par 35 cm et 2,5 cm de haut posé sur plaque
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre
100 g d'æufs et feuille de « Silpat >> et cuire au four ventilé
Po[ds totdl : 1 204 g 200 blooms et 120 g d,eau)
à 170"C pendant 20 à 25 minutes. Réserver pour 300 g de chocolat ivoire
le montage. 3 g d'oxyde de Litone
Au bafteur à la feuille, sabler le beurre, le sel, le sucre
glace, la poudre de noisette et la farine, ajouter les 1 gousse de vanille
Coulit de traite Poids total: 1 393 g
!Ëufs et terminer le mélange. Stocker la pâte obtenue
au réfrigérateur pendant minimum 3 heures. Étaler 160 g de purée de _fraise
Dans une casserole cuire ensemble l,eau, le sucre
la pâte bien froide à 3 millimètres d,épaisseur et 30 g de sucre glace
semoule et le glucose à 103.C, verser le tout sur ie lait
2E g de masse gélattne (4 g de gélatine potdre
tbncer des cercles à tartelettes de 6 cm de diamètre concenüé et la masse gélatine et enJin sur le chocolat
200 lsloonts et 21 g d'eau)
et 1,5 cm de haut. Laisser de nouveau reposer ivoire, l'oxyde de titane et 1a gousse de vanille fendu et
Poids totll: 21t g
les tartelettes au réfrigérateur avant de les cuire grattée. Mixer et réserver au réfi:igérateur.Ir lendemain
à blanc dans un four ventilé à 170.C, pendant Dans une casserole chauffer légèrement la purée chaufFer 1e glaçage à 40.C et uüliser à 30 / 35 "C environ.
enr,iron 30 minutes. Réserver pour 1e montage. de fraise pour dissoudre le sucre glace et fondre
la masse gé1atine. Réserver pour le montage.
Biacuit pi;tache
120 g de;farine (type 55) Crème d,e nougat
Dans les fonds de tartelettes cuites, disposer quelques
g de Levure chimique
5 . 260 g de crème fleurette demi-framboises fiaîches et couler dessus le coulis de
60 g de sucre glace , 80 g dejaunes d'æufs ïlaise environ 10 g. Laisser prendre quelques minutes
1,5 g de sel . 80 S de sucre semoule et disposer un disque de 5 cm de biscuit pistache.
120 g d'ætfs entiers . 30 g de poudre à crème Placer le tout au réfrigérateur. pendant ce temps
30 g de lait entier , 200 g de pâte Nougat << Ligrre TIabIit » démouler et glacer les disques de crème nougat
100 g de Pâte Parfum pistache . 28 g de masse géIatine (4 g de gélatine poudre
« Ligne Tfablit » avec 1e glaçage chocolat miroir blanc vanillé. pour
200 blooms et 24 g d,eau)
100 g de beurre la finition, disposer des plaquettes chocolat ivoire
Poids total: 5j6,5 g
" 260 g de crèmefouettée
cristailisé de 7 cm de côté sur 1e fond de taftelette
Poids total: 9i8 g
garnie et dessus le palet glacé. Décorer d,une
Dans une casserole, réaliser une crème pâtissière demi-framboise fraîche, un anneau de chocolat de
avec la crème fleurette, les jaunes d,æufs, couverture noir cristallisé et d,une feuille d,or.
le sucre semoule et la poudre à crème.
Crème de
Laisser refroidir cette crème et ajouter la pâte
Nougat << Ligle Tlablit >>, Ia masse gélatine fondue
TRABLIT
Ets coRVÉE
40-42, rue du Clos Montholon
et enfin la crème fouettée. Dresser dals 20 cercles
à tartelettes de 6 cm de diamètre et 1,5 cm de
haut. Réserver au surgélateur pour le montage.
ri Biscuit

92170 VANVES France

Té1.: +3il 1 Æ4210 23- Fax: +331 47 369865 Gtaçage chocotat miroir btanc vanilé
E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr -ttÇ
Pâte sablée noisette
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