M03 Effectuer les calculs

mathématiques de base

A. Effectuer des opérations arithmétiques sur des nombres entiers, des

fractions et des nombres fractionnaires
A1 Appliquer les formules arithmétiques sur des nombres entiers
• Addition
Dans le calcul d’une somme, l’ordre des termes n’a pas d’importance. On dit que l’addition est commutati ve.
Exemple : 73 + 28 = 28 + 73 = 101
• soustraction
Définition
La soustraction est l’opération qui permet de calculer la différence entre deux nombres. Le résultat d’une
soustraction s’appelle la différence.
Exemple : 73 - 28 = 45 ustraction

• Multiplication
Définition
La multiplication est l’opération qui permet de calculer le produit de deux nombres. Le résultat d’une
multiplication s’appelle le produit.
Exemple : 32 x 8 = 256
Les facteurs Le produit
• Division
Définition
La division est l’opération qui permet de calculer le quotient de deux nombres. Le résultat d’une division s’appelle
le quotient.

•Seul
•À partir de mises en situation inspirées de situation de travail
•Réaliser des exercices visant l’appropriation des opérations arithmétiques sur des nombres entiers, des fractions et
des nombres fractionnaires
25%
A2 Caractériser les éléments d’une fraction
• Numérateur
DÉFINITION
Une fraction est une expression arithmétique qui désigne une ou plusieurs partie(s) de l’unité divisée en parts égales.
Exemple : 5. 8

• Dénominateur
Avec 5 = numérateur et 8 = dénominateur.
La fraction est plus grande que l’unité si le numérateur est plu s grand que le dénominateur.
Exemple : 9 4
A3 Appliquer les formules arithmétiques sur des fractions
• Addition
Pour additionner deux ou plusieurs fractions, il faut :
• Si nécessaire, les simplifier et les réduire au même dénominateur ;
• Former une fraction ayant pour numérateur, la somme des numérateurs et pour dénominateur,
le dénominateur commun.

• Soustraction

• Multiplication

• Division
B. Effectuer des opérations arithmétiques sur des nombres décimaux

B1 Convertir des fractions en leur équivalent décimal

•Méthode
•Seul
•À partir de mises en situation inspirées de situation de travail
•Réaliser des exercices visant l’appropriation des opérations arithmétiques sur des nombres décimaux

B2 Appliquer les formules arithmétiques sur des nombres décimaux

• Addition

•Soustraction
• Multiplication

• Division
C. Calculer des pourcentages

C1 Convertir des fractions en pourcentage

•Méthode
•Seul
•À partir de mises en situation inspirées de situation de travail
•Réaliser des exercices visant l’appropriation des calculs de pourcentages
15%
C2 Convertir des pourcentages en quantités
• Méthode de calcul
A. Utiliser la règle de trois
La règle de trois permet de résoudre les problèmes à trois données au moins sur des grandeurs proportionnelles.
On distingue la règle de trois :
Simple : composée de deux grandeurs ;
Composé : plus de deux grandeurs ;
Directe : les grandeurs sont directement proportionnelles ;
Indirecte : les grandeurs sont inversement proportionnelles.
D1 Disposer les variables de l’adéquation
•Variables connues
•Inconnues
•Seul
•À partir de mises en situation inspirées de situation de travail
•Réaliser des exercices visant l’appropriation de la règle de trois
30%

E. Effectuer des conversions

E2. Distinguer les unités de quantité utilisées en cuisine

• Gramme

• Litre

•
Mettre

•À partir de mises en situation inspirées de situation de travail

• Réaliser des exercices visant la conversion de grammes en litres
 M04 Utiliser l'équipement de
cuisine
LOCAUX ET ANNEXES

I- Introduction :
La cuisine doit être implanter d’une manière rationnelle pour rendre aisé les relations entre les
points de production et ceux de consommation.
Les aménagements :
- La hauteur du plafond : Doit être d’au moins 2,5 m.
- La surface : Doit être large d’une manière à faciliter la circulation de l’air.
- Le sol : Doit être en pente douce pour permettre de collecter les eaux de lavages vers les bouches
d’évacuation. Il doit être recouvert d’un carrelage anti-dérapent.
- Les murs : Doivent résister aux chocs des chariots, des marmites, des tables déplacées
brutalement, ils doivent être recouverts de faïence poser jusqu’à 1,75 m.
II- Les annexes de cuisines :
On entend par annexe, tous les locaux dépendants et situant à proximité de la cuisine pour
réduire au minimum les circuits de distributions, transmission.
- La boucherie : Peut être intégrer dans une partie de garde-manger, un équipement doit être
observer, une machine à hacher la viande, un billot de boucherie en bois, une scie électrique, les
couteaux, une armoire vitrée pour protéger les couteaux…
- Le garde-manger : (Ou la cuisine froide) c’est un local de réalisation et de dressage des hors
œuvre, mets froids et des sauces froides, c’est aussi un local de réserve, de contrôle et de distribution
de la marchandise fraîche.
- La pâtisserie : Elle permet d’offrir à la clientèle un choix étendu (large) des réalisations glacées,
sucrées ou salées…cette partie doit être doter d’un ou plusieurs fours, un tour marbré, un batteur
mélangeur avec ses accessoires, une balance graduée, une sorbetière pour la fabrication des glaces et
sorbets, une armoire frigorifique, une armoire d’arrangement avec des étagères et terroirs destinés aux
matériels.
- La légumerie : C’est un local qui doit être situer à proximité de la cuisine. Il est important de
prendre toutes les précautions sur l’affectation du stockage des légumes (légumes frais dans la
chambre froide entre +5 et +8°c) les pommes de terre, des oignons et l’ail à l’air libre isolé du sol et à
l’abri de la lumière.
La légumerie doit être équiper de : Table de travail en inox, une machine à éplucher les
légumes (éplucheuse ou parmentière), un coupe-légumes avec ses accessoires, une essoreuse à salade.…
- La plonge : C’est un local de réception et de lavage du matériel de garde-manger et une partie de
celui de la pâtisserie.
Certaines plonges sont dotées d’une machine à laver les marmites et casseroles. Le plongeur utilise selon
le matériel différent des produits d’entretien.
En fin le nettoyage de la batterie de cuisine n’est pas à négliger, il doit se faire avec grand soin.
III- Conclusion :
L’expression « complexe cuisine » définit la cuisine et ses annexes. Il s’agit d’un ensemble fonctionnel
de différents locaux conçus pour recevoir un équipement matériel spécifique de personnel spécialisé.
Le terme cuisine utilisé seul, correspond uniquement à la zone de cuisson.
 - L’installation existante.

LA BATTERIE DE CUISINE
I - Définition
La batterie de cuisine est un ensemble d’ustensiles ou petits matériels utilisés pour la
préparation et débarrassage et pour la cuisson des aliments.
II - Classification
La batterie de cuisine comprend trois sortes de matériels :
- Le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, sautoirs,…)
- Le matériel de préparation et le matériel de débarrasser (calottes, plaques, bahuts, bain-marie, bacs….)
- Le petit matériel ou ustensiles ou accessoires (louches, écumoires, fouets, chinois…. )
 Matériels de préparation et de débarrassage :
- Plaque à débarrasser (en acier inoxydable) : Permet d’éplucher, de transporter ou de
débarrasser les aliments.
- Calotte (acier inoxydable) : Permet de transporter, de débarrasser, ou de réserver les aliments.
Elle peut être utilisée pour le lavage des légumes.
- Bahut (acier inoxydable) : Même utilisation que la calotte.
- Chinois ordinaire et chinois étamine (acier inoxydable) : Permet de passer (filtrer) les fonds,
les sauces et les potages.
- Passoire à queue et à anses : Permet d’égoutter les aliments ou les réchauffer.
 Matériels de cuisson :
- Sautoir (acier inoxydable ou en cuivre) : Permet de sauter les viandes.
- Sauteuse (en cuivre) : Permet de sauter les viandes, d’étuver les légumes ou de préparer les
sauces (hollandaise, béarnaise, velouté…)
- Russe : Permet de cuire les aliments en petites quantités dans un liquide.
- Rondeau plat (ou bas) : Permet de cuire lentement et régulièrement les ragoûts, les poêlés, les
braisés et réaliser les sauces et les veloutés.
- Marmite basse : Permet de cuire dans un liquide (fonds) les pâtes alimentaires, les légumes
secs, les viandes pochées …
- Marmite haute : Permet de cuire dans une grande quantité de liquide.
- Plaque à rôtir : Permet de rôtir les viandes et les volailles.
- Braisière : Permet de braiser les grosses pièces de viandes.
- Poissonnière : Permet de pocher ou de braiser les poissons longs et ronds.
-Turbotière : Permet de pocher ou de braiser les poissons plats.
- Poêles : En tolle d’acier noir de forte épaisseur, il existe trois sortes ;
Poêle à poisson ovale : Permet de cuire les poissons (meunière).
Poêle à omelettes : Permet de réaliser les omelettes ou de sauter certains légumes.
Poêle à crêpes : Pour la cuisson des crêpes
Remarque :
Le cuivre est un matériel de cuisson et non de débarrassage ; il ne faut jamais y laisser
séjourner les aliments (risque d’oxydation de cuivre avec formation de vert de gris).

 A COUTELLERIE PROFESSIONNELLE
I- Introduction :
Le travail en cuisine nécessite l’utilisation des couteaux.
- Certains, d’utilisation courante appartiennent personnellement au cuisinier.
- D’autres, d’utilisation plus spécifique sera à la charge de l’entreprise (feuille à fendre, couperet,)
Les différentes utilisations des couteaux (épluchage, taillage, tournage, désossage) étant très diverses, les couteaux
le seront également
II- Différents couteaux :
- Couteau d’office : Il sert principalement à éplucher et à tourner les légumes.
- Couteau filet de sole : Sert principalement à lever les files des poissons et occasionnellement à ciseler les
échalotes.
- Couteau éminceur : Sert principalement à tailler et à émincer les légumes.
- Couteau de cuisine ou (chef) : Sert à découper les viandes crues, les volailles et à hacher finement.
- Couteau à battre ou ½ batte : Sert à fendre les sections cartilagineuses et osseuses, à concasser les os ou à
aplatir les pièces de viandes.
- Couteau à poisson : Sert à couper les darnes de gros poisson.
- Couteau tranche lard : Sert à trancher les viandes rôties (gigot, grosses pièces de bœuf sans os …) et
occasionnellement à lever les filets de très gros poissons (saumon, colin…)
- Couteau à jambon : Sert principalement à découper les tranches fines et minces (jambon, saumon fumé …)
- Couteau scie : Sert à couper le pain de mie, les entremets, génoise, biscuits …
- Couteau à dénerver : Sert à parer, dénerver et dégraisser les pièces de viandes de bouch erie.
- Couteau à désosser : Sert à désosser les pièces de viandes crues (carré d’agneau, de veau…)
- Fusil à mèche ronde ou plate : Sert à redonner le « fil » aux couteaux affûter, aiguiser les couteaux.
- Fourchettes diapason : Sert à retourner les viandes supportant d’être piquer (volailles, pièces de viandes)
- Spatule plate et coudée : Sert à retourner les viandes et les poissons qui ne supportent pas d ’être piquer, à
masquer, lisser et égaliser.
- Ciseau à poissons : Sert à ébarber les
poissons.
- Couteau économe : Sert exclusivement à
peler (éplucher) les légumes et les fruits
(carottes, concombre, pomme fruits)
- Couteau canneleur : Sert à historier
(canneler) les légumes et les fruits (carottes,
concombre, citron, orange…)
- Vide pomme : Sert à vider et éliminer le centre (cœur, épépines de l’ananas, pomme fruits, poires …)
- Cuillère à lever les légumes : Cuillère appelée suivant leur utilisation à ox-tail, à pommes noisette, parisienne.
- Dénoyauteur : Sert à éliminer le noyau des olives ou fruits (abricot, pêche, avocat…)
- Lardoire : Sert à larder les grosses pièces de viandes de boucherie (aiguillettes de bœuf…)
- Aiguille à piquer : Sert à piquer de petites pièces de viandes, d’abats ou poisson de petits bâtonnets de lard gras,
de truffes.
- Aiguille à brider : Sert à l’aide d’une ficelle à fixer ou à maintenir les membres des volailles afin de favoriser la
présentation et régulariser la cuisson.
III- Conclusion :
Pour exercer tout métier, il est nécessaire de posséder d’outils. Les cuisiniers sont appelés à : découper,
détailler, mélanger, tourner…, ils doivent donc, pour effectuer ces différents travaux, employés des couteaux, des
outils de forme et de taille différente.

LE GROS MATÉRIEL
I - DÉFINITION :
L’équipement d’une cuisine professionnelle en gros matériel, doit être fait en fonction du
type de restauration envisagé et du nombre de couverts servis.
II - CLASSIFICATION :

MATÉRIEL CHAUFFANT MATÉRIEL MÉCANIQUE DIVERS

Fourneau Batteur-mélageur Laves mains
Fours divers Parmentière Tables en inox
Friteuse Trancheur Bacs de plonge
Grill Cutter Bacs à légumes
Salamandre Hachoir Réfrigérateur
Marmite Mixer Chambre froide
Cuiseur vapeur Sorbetière Conservateur
Enceinte à micro-ondes Coupe-légumes Marbre
Plaque à induction Essoreuse à légumes Hotte, extracteur
Bain-marie Machine à laver Chariots, échelles
Sauteuse Laminoir Armoires à couteaux
Top-flam’ Coupe pain Cellule

Remarque :
Il est indispensable d’équiper une cuisine de tout ce matériel. Un choix judicieux s’avère
nécessaire afin d’éviter l’achat d’appareils faisant double emploi.

1/ MATÉRIEL CHAUFFANT :

ETUDE DES DIFFERENTS MODES DE CHAUFFAGE

Le type d'énergie utilisée en cuisine doit être choisi judicieusement en fonction des données ci-
dessous et de la situation géographique de l'établissement (exemple : gaz de ville distribué
uniquement dans certains endroits)
NOTA : les fourneaux à charbon sont de plus en plus remplacés par des fourneaux à gaz ou
électriques
AVANTAGES INCONVENIENTS
mise en route des brûleurs risque de fuite et d'explosion
rapide prévoir le stockage du propane
GAZ utilise gaz de ville ou propane réglage fréquent des brûleurs
prix de revient intéressant,
propre
 mode de chauffage le plus
propre
ELECTRICITE température très régulière
paiement après la
consommation
coup de feu intense
CHARBON produit parfois l'eau chaude
prix de revient variable
coup de feu intense
MAZOUT à part les gicleurs, ces
fourneaux
demandent peu d'entretien
mise en route longue
prix élevé
très salissant
mise en route longue
stockage et manutention
mise en route longue ; bruyant
salissant ; dégage des odeurs.
Installation coûteuse

CONDITIONS D'UNE BONNE COMBUSTION

Il faut obtenir le maximum de chaleur avec le minimum de déchets. Pour cela :

la combustion doit être complète. Il faut alors une quantité suffisante de dioxygène, donc
d'air. Le renouvellement continu de l'air autour de la flamme nécessite un bon tirage. Le
mélange entre le combustible et le comburant doit être le plus étroit possible : l'air est
préalablement mélangé au gaz (avant combustion ).
Le volume d'air théoriquement nécessaire pour faire brûler complètement 1 m3 de
combustible est appelé pouvoir comburivore; sa connaissance permet de déterminer les
débits nécessaires de renouvellement de l'air.

flamme instable, fuligineuse, cône bleu très net, flamme flamme instable, sifflante,
qui noircit le fond des stable et silencieuse, base de petite et irrégulière
récipients, sans cône bleu la flamme bien fixée au
brûleur

Il faut ouvrir l'arrivée d'air. Brûleur bien réglé, flamme Il faut diminuer l'entrée d'air
bien aérée

- LES FOURNEAUX :
Sont des appareils indispensables. Suivant les locaux ils sont adossés au mur ou au centre de la
cuisine. L’énergie peut être au gaz ou à l’électricité. Ils comprennent généralement des brûleurs
découverts et une ou deux plaques coup de feu ou à mijoter. Ils possèdent souvent des fours à gaz ou à
électriques.
- LA PLAQUE A INDUCTION :
La cuisson par induction permet d’économiser jusqu’à 50% d’électricité. Le courant du réseau
(50 hertz) est transformé en courant de haute fréquence (30 kilos hertz). En passant dans une bobine, ce
courant crée un champ électromagnétique. Le récipient de cuisson, obligatoirement en matériaux ferreux
(poêle, sauteuse) se voit parcouru par des courants induits provoquant un échauffement rapide de
récipient.

AVANTAGES :
- Economie d’énergie, pas de préchauffage.
- Consommation proportionnelle à la taille du récipient.
- Plaque restant tiède en permanence pendant l’utilisation.
- Facile à nettoyer.

INCONVENIENTS :
- Matériel coûteux.
- Obligation d’acheter des récipients de cuisson spécifiques.

- LE BRÛLEUR SÉQUENTIEL :
Le brûleur séquentiel permet d’économiser jusqu’à 30%de gaz. IL fonctionne par séquence de 30
secondes (temps d’allumage et temps d’arrêt) toujours au même débit, celui de rendement optimal.

Avantages Inconvénients
Economie d’énergie
Supprime l’ébullition. Matériel coûteux
Evite que les aliments attachent pendant la cuisson Matériel fragile
Perte de poids réduite des aliments en cuisson Temps d’adaptation nécessaire à son utilisation
Permet un maintien en température régulière.

- LE TOP-FLAM’ :
Le top-Flam’, est un détecteur de récipient grâce auquel le feu découvert ne s’allume que lorsque
l’on pose la russe dessus. Si on l’enlève, il s’éteint et seule une veilleuse reste allumée.

- L’ENCEINTE A MICRO-ONDES :
 Des ondes électromagnétiques
produites par un générateur
(magnétron) sont propagées à la
vitesse de la lumière dans une
enceinte hermétique. Elles
viennent agiter les molécules des
aliments. Ces agitations qui se
répètent des milliards de fois par
seconde élèvent la température
au sein des aliments.
UTILISATION :
- La décongélation.
- La remise en température des
plats cuisinés.
- Certaines cuissons, mais
aucune coloration n’est possible.
REMARQUE : il n’y a pas de
production de chaleur. Les Coupe d’une enceinte à micro-ondes
micro-ondes traversent ainsi
l’air, les matières plastiques (le
polycarbonate), le papier, le
carton, la céramique, la faïence,
la porcelaine (sans décor
métallique).

- LES FOURS :
CLASSIFICATION :
- Four statique à gaz ou électrique, incorporé ou indépendant.
- Four à air pulsé ou à convection.
- Four mixte ou polycuiseur.
- Four à accumulation ou semi accumulation.
- Four à pizza.
LES FOURS CLASSIQUES :
UTILISATION :
Toutes les cuissons de cuisine ou de pâtisserie. Ils peuvent être intégrés dans les fourneaux.
Installés seul ou à plusieurs. L’énergie peut être au gaz ou électrique. L’énergie est fournie par la voûte ou
la sole.

LES FOURS A AIR PULSE :

UTILISATION :
Toutes les cuissons de cuisine ou de pâtisserie. Les fours à air pulsé sont des chambres de
cuisson hermétiques. Munies d’une turbine de ventilation qui à pour effet de rendre homogène la
température intérieure. Cela permet de cuire sur plusieurs étages des préparations différentes.
FOUR MIXTE OU
POLYCUISEUR :

UTILISATION : toutes les cuissons au

four ou à la vapeur. Idéal pour la remise en
température des plats cuisinés.
Cet appareil permet plusieurs types de
cuissons :
- Cuisson traditionnelle de 50° à 300°C.
- Cuisson à la vapeur, 100°C.
- Cuisson mixte, air pulsé et vapeur.

REMARQUE : ces appareils sont équipés

d’une programmation et d’un contrôle
extrêmement précis des températures
(sonde électronique placée au cœur de
l’aliment).
Coupe d’un four mixte ou polycuiseur

LES FOURS A ACCUMULATION :

 UTILISATION : ils sont surtout employés en
pâtisserie.
Ces fours chauffent la nuit au tarif le plus bas. Ils
accumulent la chaleur dans la grande masse réfractaire
enrobant les chambres de cuisson et la restitue dans la
journée. Les fours à semi-accumulation permettent le
chauffage direct ou par accumulation. Ils sont plus
souples d’utilisation mais moins économiques.
FOURS A PIZZA :
Ces fours construits en briques réfractaires sont
généralement situés dans la salle de restaurant d’une
pizzeria. certains chauffent au bois d’autres à
l’électricité. Ils donnent des températures très élevées.

LA MARMITE A CHAUFFAGE
DIRECT :

UTILISATION :
Toutes les cuissons courantes à l’eau.
Ne pas employer pour des
préparations qui risquent d’attacher.
Ces marmites peuvent avoir des
contenances différentes (50 L à 300
L), elles peuvent être installées seules
ou en batterie. L’énergie employée est
directement en contact avec le fond
de la marmite.

LA MARMITE A CHAUFFAGE
INDIRECT OU A BAIN-MARIE :

UTILISATION :
Toutes les cuissons fragiles. Ces
marmites ont une circulation d’eau,
ou de vapeur, entre la source de
chaleur et le fond de la marmite.
Vérifier, avant utilisation, que le
circuit soit rempli.

LE CUISEUR VAPEUR :
UTILISATION :
Permet la cuisson rapide de tous les produits contenant de l’eau. Sert aussi à la remise en
température et à finir la cuisson de certains produits.
 Cet appareil à une enceinte de cuisson étanche, de forte épaisseur et utilisant la vapeur comme
moyen de transfert de la chaleur par action directe sur les aliments. Trois types de pression :
- Sans pression : 0 Bar, T° de la vapeur de 100°.
- Basse pression : 0,2 à 0,4 Bar, T°de la vapeur entre 105° et 109°.
- Haute pression : 0,8 à 1 Bar, T°de la pression entre 117°et 120°.

LA SAUTEUSE BASCULANTE :
UTILISATION :
Cet appareil permet les cuissons de types concentration et mixte.
Les sauteuses sont des cuves peu profondes de forme parallélépipédique, à fond plat et munies de
couvercles. Le basculement est assuré soit par un vérin, soit par une vis sans fin munie d’une roue à
manivelle.

LA FRITEUSE A ZONE FROIDE :

UTILISATION :
Cet appareil permet toutes les cuissons frites.
Les friteuses sont des cuves remplies d’un corps gras résistant aux fortes températures, dans lesquelles
sont immergés des parties contenant des aliments à frire. Elles possèdent dans la partie basse de leur cuve
un volume d’huile dont la température doit être inférieure de 60° à celle du bain de cuisson.
Cette particularité permet aux déchets de tomber dans cette zone, appelée zone froide, où la température
n’est pas suffisante pour les carboniser. Le bain d’huile de la zone de cuisson n’étant pas altéré, sa durée
d’utilisation est prolongée.

LA SALAMANDRE :
UTILISATION : Cet appareil permet la cuisson de gratiner, de glacer, ou de griller sans contact. Il
permet aussi de cuire directement dans l’assiette de service des préparations finement taillées.
La salamandre est formée d’une enceinte ouverte comportant une voûte chauffante, et d’une grille à
hauteur réglable. La salamandre peut-être équipée de rampe de gaz ou de résistance électrique.

LE GRIL :
UTILISATION :
Cet appareil permet la cuisson ou la pré-cuisson des aliments, soit par contact ou par rayonnement.
Plusieurs types de grils ou de grillades :
- Gril à plaque lisse : cuisson des œufs, des steaks hachés.
- Gril à plaque rainurée : quadrillage des aliments.
- Gril double : permet la cuisson sur les deux faces en même temps.

LE MATÉRIEL MÉCANIQUE
Le matériel mécanique constitue l’ensemble des appareils possédant un moteur électrique. Ce
matériel permet :
De gagner du temps
De rendre le travail moins pénible.
D’obtenir un meilleur rendement.
D’utiliser au mieux les produits.
De réaliser des économies (régularité, rapidité).

CONSEILS D’UTILISATION :
Vérifier le bon état du câble et sa liaison à la terre.
Manipuler sans brutalité les leviers, poignées et interrupteurs.
 Utiliser les appareils conformément aux notices.
Respecter les poids et les volumes compatibles avec les appareils.
Effectuer les nettoyages des appareils débranchés, sans arroser les parties électriques.

LE CUTTER :
Le cutter est composé d’une cuve cylindrique ou en forme de couronne et d’un couteau
d’acier qui tourne à grande vitesse. Il permet de hacher, pétrir, émulsionner et mélanger.

LA PARMENTIÈRE :
Permet l’épluchage des légumes et principalement des pommes de terre. Surveiller l’épluchage pour
éviter une trop grande perte.

LE TRANCHEUR :
Muni d’une lame circulaire permet de découper rapidement les aliments, crus ou cuit, en tranches
régulières à l’épaisseur voulue.

LE HACHOIR A VIANDE :
Hache les chairs de viande ou de
poisson qui entre dans la
composition de farces et terrines
diverses ou autres préparations
culinaires (clarification).
N.B : pousser à l’aide de pilon,
jamais avec les doigts.

LE BATTEUR-MELANGEUR :
Grâce aux trois outils dont il peut être
équipé (la palette, le fouet, le crochet),
permet la réalisation complète ou
partielle des pâtes de pâtisserie et de
cuisine, des crèmes fouettées, des
sauces mayonnaise, le travail des
farces de charcuterie et de cuisine, la
confection d’une purée si l’on dispose
pas d’un turbo broyeur.
Pétrissage "CROCHET"
Malaxage "FEUILLE"
Battage "FOUET"

LE MIXEUR :
 Réduit les aliments en purée grâce à une lame
hélicoïdale que l’on plonge dans de divers
récipients. En ordre de marche, bien maintenir
l’hélice immergée.

LE MIXEUR-EMULSIONNEUR :
Equipé d’un bol métallique ou en verre et muni
d’un couteau qui tourne à grande vitesse, broie,
pulvérise et émulsionne les sauces, les purées, les
potages.

LE COUPE LEGUMES :
Equipé de disque, grilles ou râpes, pour réaliser de
nombreuses sortes de découpes différentes.

LA SORBETIÈRE :
Produit un froid intense par circulation d’un gaz frigorigène, le Fréon, dans le double paroi de la turbine.
Une hélice batteuse à deux vitesses permet un foisonnement important des glaces et des sorbets.

LE PRESSE-FRUITS :
Permet d’extraire le jus des fruits ou des légumes qui conserve ainsi toutes leurs vitamines.
 M06 Effectuer des activités liées à
l'organisation d'une cuisine

LA FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

DEFINITION :

La fiche technique de
fabrication est un outil de
A quoi et à qui sert-elle ?
gestion indispensable pour la
restauration, elle est utilisée par
les professionnels de la cuisine
Pour le cuisinier
et les gestionnaires.
A gérer avec précision sa commande de produits. .
A obtenir une recette standardisée.
A déterminer de façon stricte la présentation et le service

Pour le gestionnaire
A passer ses commandes auprès des fournisseurs.
A calculer le prix de revient et fixer le prix de vente.
A contrôler la production culinaire.
A chiffrer le coût des dépenses journalières.
A gérer ses stocks.

Établir une fiche technique

1. Indiquer la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette, (Matière d'œuvre).
2. Indiquer l'unité de conditionnement de chaque produit, (Unité).
3. Indiquer les quantités nécessaires en poids brut, (Quantité).
4. Indiquer le prix unitaire moyen pondéré (PUMP) de chaque produit, (Prix unitaire HT).

QU’EST-CE QU’UN BON D’ECONOMAT ?

C’est un document qui ressemble à la fiche technique, mais qui ne fournit pas tous les renseignements de
la fiche technique. Son but n’est pas le même, il a pour simple mission de retracer les mouvements de
marchandises entre la cuisine et l’économat ; Le bon d’économat ne sert qu’à lister les produits en
quantités, il est généralement effectué pour plusieurs plats.
Différences entre fiche technique et bon d’Economat

FICHE TECHNIQUE BON D’ECONOMAT

 Elle n’est réalisée que pour un seul plat et sa
garniture.
 Elle comporte une explication de la recette
 Elle sert à renseigner d’autres cuisiniers qui ne
peuvent connaître toutes les recettes de cuisine
 Il peut être réalisé pour plusieurs plats ou toute
une journée de cuisine.
 Il n’y a aucune explication de la recette.
 Il n’est utile qu’à l’économe pour la gestion des
stocks

Prix unitaire moyen pondéré: Certains produits subissent sur des périodes courtes, des
fluctuations importantes. Dans ce cas, on retiendra le coût moyen lors de l’établissement de la
fiche technique. (Voir fiche de stock.

La méthode d'exécution
La méthode d'exécution est une organisation méthodologique des tâches successives à mettre en
œuvre pour réaliser le plat.
Il est important de suivre pas à pas les actions qui ont été réfléchies et organisées pour la mise en
place de la réalisation.
Elle tient compte des temps de réalisation, de l'hygiène alimentaire et de l'heure de service.
Gestion
Le coefficient permet de couvrir les dépenses autres que le total des matières premières Exemple:
(personnel, électricité, eau, loyer, etc. et éventuellement le bénéfice. Il permet d'obtenir le prix de
vente d'un plat à partir du prix de revient des denrées si l'on connaît le montant des charges
.
Prix de Vente Unitaire hors taxe = Coût des matières premières x Coefficient.

Le ratio représente en pourcentage le coût des matières premières par rapport au prix de vente.
Exemple:
Ratio = ( coût de matière première / prix de vente ) x 100
 NOM DU PLAT
Matière d'œuvre U Quantité P.U Techniques

Légumes conseillés

METHODE D’EXECUTION

Photographie

Plats similaires
TABLEAU GRAMMAGES
PRODUITS GRAMMAGES
VIANDES
Griller / Sauter 150 g
Rôtir 150 g
Ragoût en sauce 180 g

VOLAILLES

Escalope 150 g
Poulet 250 g
Poule 300 g
Coq 350 g
Lapin 250 g
Canard 350 g
Magret 150 g

ABATS

Foie 150 g
Rognons 220 g
Ris de veau 250 g
Langue 200 g
Cervelle 180 g

POISSONS

Filet 140 g
Darne 180 g
Tronçon 200 g
Pièce 250 g

ŒUFS

Hors d’œuvre 2 pièces

Plat principal 3 pièces
TABLEAU GRAMMAGES
PRODUITS GRAMMAGES
LEGUMES
400 g
Frites 300 g
Purée 300 g
Gratin
80 g
Légumes secs 60 g
Riz et Pâtes
400 g
Légumes frais avec perte 300 g
Légumes frais sans perte 200 g
Légumes surgelés

POUR 1 PERSONNE

Matière grasse 10 g
Garniture aromatique 20 g
Déglaçage au vin 2 cl
Déglaçage à l’alcool 1 cl
Concentré tomate (sauce rouge) 5g
Concentré tomate (sauce rose) 2,5 g
Mouillement 10 cl
Jus de rôti 3 cl
Sauce 6 cl
Garniture d’appellation 30 g

POUR 1 LITRE

Crème (sauce) 200 g

Crème (liaison avec jaune) 100 g
Jaune d’œuf 4 pièces

DESSERT
220 g
Riz rond 150 g
Semoule fine
Le coût matières
LE PRIX DE REVIENT
 Les quantités
inscrites sur le BON D’ECONOMAT ou la FEUILLE DE SORTIES
JOURNALIERES ont été calculées à partir du MENU, de la LISTE DES GRAMMAGES et
des FICHES TECHNIQUES correspondant aux plats du menu.
Ces documents ont été utilisés pour le contrôle des sorties et des marchandises réellement utilisées en
cuisine.

La finalité de ces contrôles est de connaître chaque jour le PRIX de REVIENT
DENREES d’un repas servi.

COMMENT SE CALCULE -T- IL ?

Il se calcule en deux temps.

 1e r temps :
Le bon d’économat ou la feuille de sorties journalières utilisée
est valorisé :

exemple :
INGREDIENTS Unité de QUANTITES P. U. TOTAL
mes. SORTIES /DH
Carottes kg 12,000 0,38 4,57
Rôti de porc kg 13,500 4,27 57,63
H. verts surgelés kg 20,00 0,80 16,01

DEPENSE DENREES 181,11


Le total de ce document représente la valeur des sorties du jour ou « DEPENSE
DENREES JOURNALIERE ».

 2è me temps :
En divisant la dépense denrées obtenue par le nombre de repas
réellement servis ce même jour, on calcule ainsi le prix de revient
denrées d’un repas ; il est communément appelé « PRJ » ou prix
de revient jour ; on dit aussi aujourd’hui « COUT DE REVIENT
DENREES D’UN REPAS » :

Sa formule de calcul est la suivante :

 DEPENSE DENREE JOUR / Nombre de repas

Exemple :

Dépenses denrées du jour a 181,11 DHS

Nombre de repas jour b 90 DHS
Prix de Revient Journalier a/b 2,01 DHS


3. La marge brute

COMMENT SE CALCULE -T- IL ?

Chiffre d'affaires C.A. (H.T.) - Coût matières CM. (H.T.) = Marge brute

Pour un chiffre d'affaires hors taxe de 98 dh et un coût matières de 34 dh, la marge brute
sera de : 98 dh - 34 dh = 64 dh.

Soit un pourcentage :

Pour l’exemple ci dessus :

 b) Composition
- Frais de personnel
- Frais généraux
- Bénéfices.
Exemple:

Le prime cost
C'est le pourcentage du coût matières plus les frais de personnel par rapport au chiffre d'affaires
hors taxe.

COMMENT SE CALCULE -T- IL ?

.. . . . .

Le prime cost est établi conjointement avec le ratio coût matières réel généralement
mensuellement.
Le prime cost ne doit pas dépasser 70 %, il se situe généralement entre 50 et 65 %.
Comme le ratio coût matières, il joue le même rôle de vérification et d'analyse
de gestion, en plus du coût matières, il englobe l'élément frais de personnel ce
qui affine le contrôle des résultats par rapport aux prévisions.
Les frais de personnel dans l'hôtellerie sont importants et représentent environ
un tiers du chiffre d'affaires.
LE RATIO
DEFINITION

C’est un calcul rapide qui est fait à partir de la dépense denrées et de la recette correspondante. Il permet de
mesurer ce que l’un représente par rapport à l’autre, pour un
plat ou pour un repas complet.

Exemple

DEPENS E DENREES RECETTE

RATIO
OU COUT DENREES REPAS
DHS DHS
12073,96 29270,21 0 ,41

ou bien

PRIX DE REVIENT PRIX DE RATIO

OU COUT DENREES VENTE de ce
d’un repas repas

2,01 4,88 0,41

COMMENT EST-IL CALCULE ?

A partir de ces deux informations fournies par le gestionnaire ou par la comptabilité, il s’agit de
diviser la dépense denrées par la recette correspondante ou bien le coût de revient denrées
d’un repas ou d’un plat par le prix de vente correspondant.

Le résultat obtenu s’appelle un RATIO.



Retenez la formule de calcul suivante :

RATIO = DEPENSE DENREES divisée par RECETTE REPAS

 REMARQUE

Le ratio calculé à partir de la dépense et de la recette est le même que celui calculé à partir du prix de
revient et du prix de
vente ; on calculera le ratio avec les uns ou les autres en fonction
des données que l’on possède.

.
A QUOI SERT-IL ?
Ce type de ratio a deux utilisations principales :

1 – Il sert à calculer la dépense denrées à ne pas dépasser pour un plat, un repas ou

Une dépense denrée totale, à partir d’un prix de vente ou d’une recette connue :

On multiplie alors la recette ou le prix de vente par le ratio à appliquer (il est défini par le
gestionnaire ou par l’entreprise).

Retenez la formule de calcul suivant :

RECETTE REPAS multipliée par RATIO = DEPENSE DENREES

ou bien

PRIX DE VENTE REPAS multiplié par RATIO = DEPENSE DENREES

(*) Plus le ratio réalisé est bas par rapport à l’objectif,

moins la dépense denrées est importante ; plus le ratio
réalisé est élevé par rapport à l’objectif, plus la
dépense denrées est importante.

Si les exercices précédents ne vous

ont pas posé de problèmes, passez aux
exercices page suivante.
Si vous n’avez pas bien assimilé le
leçon, prévenez votre formateur.
LE PRIX DE VENTE ET COEFFICIENT
LE PRIX DE VENTE, QUE REPRESENTE T-IL POUR L’ENTREPRISE ?

 Multiplié par le nombre de repas servis, il donne le chiffre d’affaires (CA) à

partir duquel l’entreprise va payer toutes ses dépenses .

Exemple

4,88 dh x 6500 repas = 31709 dh soit son CA

Le prix de vente est calculé par l’entreprise en fonction de ses coûts (dépenses) et de son statut
juridique (privé, public, lucratif, non lucratif) ; le taux de TVA appliqué peut être différent et a
une incidence sur le prix de vente (Voir Séquence 5).

COMMENTAIRES
En restauration collective il y a deux types de restaurants
AUTOGERE
L’entreprise gère elle-même sa restauration (Mairie, entreprises, village vacances,
école, collège…) ; les recettes (CA) doivent couvrir les dépenses .

CONCEDE

En général ce sont des sociétés de restauration (EUREST, SODEXHO,

AVENANCE, BREIZ RESTAURATION…) qui gèrent le restaurant qu’une
entreprise privée ou publique (École, hôpital, entreprise…) leur a confié, c’est à
dire concédé. Les SDR sont des entreprises commerciales, leur objectif est aussi
de réaliser une marge bénéficiaire.
COMMENT EST-IL CALCULE RAPIDEMENT ?
Il y a deux conditions à réunir pour cela :

1 – L’entreprise ou l’établissement doit connaître le « COUT DE REVIENT

DENREES » d’un repas ou d’un plat (Valorisation de la fiche technique).
(Voir Séquence 2)

2 – L’entreprise ou l’établissement doit savoir combien elle doit vendre ce plat ou ce

menu pour couvrir toutes ses dépenses et éventuellement sa marge bénéficiaire
(Informations fournies par la comptabilité).
Coût de revient denrées d’un repas 2,01 dh
Exemple
Prix de vente de ce même repas 4,88 dh

REMARQUES

 La différence entre ces deux sommes (4,88 – 2,01 = 2,87 ) doit « couvrir » les
autres dépenses (Personnel, électricité, eau, loyer, administratif…) et éventuellement le
bénéfice à faire selon le statut de l’entreprise.

 Si l’entreprise connaît ses informations, elle peut alors calculer un

« COEFFICIENT » qui permet d’obtenir le prix de vente à partir d’un coût de revient
denrées connues.

Exemple
4,88 dh divisé par 2,01 dh = 2,42 dh

ou

 Prix de vente divisé par coût de revient = coefficient

Calculez dans le tableau ci-dessous les différents coefficients correspondants

PRIX DE VENTE COUT DE REVIENT COEFFICIENT

4,88 dh 2,01 dh 2,42
3,81 dh 1,87 dh
11,43 dh 4,88 dh
19,06 dh 8,16 dh

A QUOI SERT-IL ?
Un coefficient a deux utilisations principales :
1 – Il sert à calculer le prix de vente d’un plat ou d’un menu :
On multiplie alors le coût de revient denrées du plat ou du menu par le coefficient à appliquer à
ce plat ou à ce menu. Il prend alors le nom de :

 COEFFICIENT MULTIPLICATEUR

LA TVA ET LA RESTAURATION
DEFINITION

C’est un impôt qui est calculé sur le prix de vente d’un produit ou d’un service et qui est
dû à chaque fois que l’entreprise fait une marge bénéficiaire sur la vente de ce produit ou
de ce service.
Il se calcule sur la valeur qui est ajoutée au prix d’achat d’un produit, d’où il tire son
nom :

Exemple

Un restaurateur achète un produit 15,24 dh; il le revend 24,39.

Il a ajouté une valeur de 9,15 à son prix d’achat

 Il paiera une Taxe sur cette Valeur Ajoutée

QUELS SONT LES DIFFERENTS TAUX ?

Un taux est un pourcentage ; il s’exprime en %

Il y a trois taux de TVA ; deux sont principalement utilisés.

Taux réduit : 5,5 %

 Il s’applique aux produits alimentaires dits de grande consommation, y compris les

boissons non alcoolisées, et à quelques autres produits. La liste de ces produits est
définie par le ministère des Finances.

 Il y a des exceptions à l’application de ce taux notamment pour la margarine.

Taux normal : 19,6 %

 l s’applique à tous les autres produits ou services, mais il y a des exceptions

notamment en restauration collective.

LA TVA ET LA RESTAURATION
Il faut faire la différence entre la restauration collective et la restauration traditionnelle.

 La restauration collective concédée bénéficie du taux de TVA réduit (5,5%) sur la
vente de ces prestations, par rapport au contrat de gestion qui est signé.

 La restauration traditionnelle bénéficie du taux de TVA normal (19,6%) pour toutes
les prestations.

 La vente à emporter de plats cuisinés (traiteurs, restauration rapide) bénéficie du

taux de TVA réduit (5,5%).

COMMENT SE CALCULE LA TVA ?

Elle se calcule TOUJOURS sur le prix NET, c’est à dire sur le prix « HORS TAXE ».

Puisqu’il s’agit de pourcentage, le prix net donc hors taxe représente 100 ; la TVA est ajoutée
à cette somme.

Exemple : Un produit avec une TVA à 5,5 %

100 % 5,5 %
L’ensemble « PRIX HORS TAXE » ou « HT », plus la « TVA », s’appelle
« PRIX TOUTES TAXES COMPRISES » ou « TTC ».


Notez bien le schéma suivant :

HT + TVA = TTC

100 % 5,5 %
Le calcul
C’est un pourcentage qui est calculé sur le prix hors taxe ; il s’agit de multiplier la
somme hors taxe par le pourcentage de la TVA à appliquer.
Exemple 0,38 dh x 5,5 divisé par 100 = 0,02

0,38 dh + 0,14 dh = 0,40

0,38 dh
Prix hors taxe d’un kilo de carottes

TVA de 5,5 % à appliquer sur 0,38 dh 0,02 dh

0,40 dh
Prix TTC

Calculez la TVA à 5,5% et le prix TTC et complétez les cases dans le tableau ci dessous.

Prix hors taxe d’un kilo de poulet 2,82 dh

TVA de 5,5 % à appliquer sur …dh

Prix TTC

Effectuez le même calcul mais avec un taux de TVA à 19,6%.

Prix hors taxe d’un PLAT 2,82 T

TVA de 19,6 % à appliquer sur…dh

Prix TTC

CALCULS COURANTS A PARTIR DE LA TVA

Il est fréquent d’avoir à calculer des sommes HT ou TTC dans le milieu professionnel selon le
statut du restaurant dans lequel on travaille.

En effet, par exemple, les fournisseurs ne savent pas toujours si le restaurant est
de statut public ou privé, et de plus le mode de gestion amène à calculer des prix de
revient HT ou TTC selon le cas.
Il existe un moyen rapide de passer d’une somme ou d’un prix HT à une somme ou
un prix TTC ; il suffit de connaître le coefficient qui permet de passer de l’un à
l’autre.

TAUX DE TVA COEFFICIENT

5,5 % 1,055
19,6 % 1,196

EXPLICATION

Le schéma ci-dessous montre qu’une somme TTC est composée d’une somme HT et de
la TVA,

100 % 5,5 %

 soit pour 15,24 dh de somme HT, une TVA de 0,84 dh

 La somme TTC est donc égale à 100 + 5,50 soit 16,08 dh


Notez bien cette formule

Pour passer de 100 à 105,5, il suffit de multiplier 100 par 1,055.

et retenez cette définition

Le magasin
Ouverture et fermeture d’une cuisine
1.1 L’ouverture
Lors de l’ouverture cuisines le responsable, très souvent le Chef de cuisine ou son
Second quelque fois le pâtissier dans les grandes unités, doit veiller à différents
paramètres comme :
 Procéder au déverrouillage (accessibilité à la cuisine, neutralisation des
alarmes…) ;
 Vérifier les températures (unités de refroidissement) ;
 Mettre en marche des appareils en respectant les procédures indiquées par les
constructeurs.

1.2 La fermeture

Avant de quitter la cuisine il incombe à chacun de vérifier

 qu’il ne reste aucune denrée alimentaire sur les postes de travail,
 que tous les équipements ont bien été arrêtés suivant les consignes de sécurité
 que le nettoyage des équipements et des locaux sont conforme à la démarche
de sécurité alimentaire
 que les chambres froides sont bien rangées
 que tous les documents de traçabilités ont bien été remplis (relevé des
températures…)
Après et seulement après toutes ces vérifications le responsable peut procéder à la
fermeture des cuisines

1. Achat de marchandises
LE CONTRÔLE EN CUISINE
1) Le contrôle des marchandises à leur arrivée dans l'établissement
a) La qualité
b) La quantité :
Les marchandises non périssables sont stockées à l'économat d'où elles sortent
au fur et à mesure des besoins (bon d'économat).
Les marchandises périssables sont généralement dirigées directement vers la
cuisine pour y être stockées en chambre froide.
2. Acheteur et méthodes d’achat
On distingue deux grandes sortes de produits pouvant être utilisés en cuisine.
a) Les denrées périssables : viandes, volailles, gibiers, charcuteries,
poissons, coquillages, crustacés, légumes, fruits et crémerie.
Les quantités en sont fixées pour un ou plusieurs jours par le chef de cuisine.
Elles dépendent :
- des stocks restants (relevé quotidien du garde-manger dans certains établissements)
- des effectifs (nombre de personnes à nourrir : clients et personnel)
- de la composition des menus et des cartes.
b) Les marchandises non périssables
o cave, épicerie, produits de pâtisserie, articles d'entretien et papeterie.
Ces marchandises sont stockées à l'économat et sorties au fur et à mesure des
besoins (bon d'économat journalier).
Pour déterminer exactement les besoins, l'économe (ou le chef économe) doit
posséder les renseignements suivants :
o fichier du stock économat (stock minimal et maximal pour chaque produit)
o besoins de l'établissement (vitesse de rotation des stocks)
o limite de conservation (semi-conserve par exemple)
o remarques utiles du chef de cuisine concernant notamment la qualité des
marchandises, donc le choix des marques..
1) Choix des fournisseurs
a) En application de l'offre et de la demande sur le marché de gros pour les
denrées périssables (poissons, viandes, légumes, etc.),
b) A la suite d'une adjudication
c) Par l'intermédiaire d'une centrale d'achat
d) Par des fournisseurs sélectionnés (fournisseurs attitrés à l'établissement)

2) Méthodes employées pour assurer les achats

a) Marchandises périssables (achats effectués par le chef)
- par téléphone (fournisseurs attitrés)
- en se rendant aux halles
Nota : Dans certains grands complexes hôteliers modernes le chef remplit une «liste
de marché» tous les soirs.
Ce document est une mercuriale des produits périssables.
On peut adjoindre sur ce document une colonne «observations» qui s'avère, selon
les cas, d'un grand service pour qu'il y ait une bonne compréhension entre le « service
demandeur utilisateur» et le «service achats».
b) Marchandises non périssables (achats effectués par l'économe)
II fait appela des spécialistes grossistes ou semi-grossistes. Les commandes se
passent par téléphone ou sur visite de représentant (la cave par exemple).
SEQUENCE 1
LA GESTION DES STOCKS

DEFINITION
Le stock est une quantité de marchandises (denrées alimentaires et boissons) entreposées dans
des locaux spécifiques (magasin, économat, dépense…), enregistrées sur des documents
spécifiques et disponibles instantanément pour la fabrication en cuisine.

La gestion des stocks

Ce sont les moyens mis en œuvre pour maîtriser les mouvements de marchandises (=les
FLUX) dans un magasin (économat, réserve…), c’est à dire :

1 - Contrôler les denrées livrées (=ENTREES)

2 - Contrôler les denrées utilisées en cuisine (=SORTIES)
3 - Contrôler les quantités restant en stock (=STOCK)

Le stock est ce qui reste dans l’économat à un moment donné (de la journée, du
mois).

ENTREES
(
+
STOCK _
SORTIES
La quantité des marchandises restant en stock est la conséquence de la maîtrise de ce qui a été
commandé (BESOINS) par le gestionnaire ou par le chef à partir de son menu.

 Pour maîtriser le stock restant, on doit auparavant maîtriser ces mouvements -

c'est-à-dire les contrôler - en quantité et les constater dans un document approprié
(Fiche de stock ou livre de stock)
*Le CONTROLE du STOCK

Au fur et à mesure que les marchandises (denrées alimentaires, matière d'oeuvre, matières
premières...) entrent dans l’établissement, l'exactitude doit en être contrôlée (Qualité et
Quantité) par rapport à celles qui ont été prévues et commandées (cf. Gestion du Produit) ;
elles sont accompagnées par leur BON de LIVRAISON et/ou leur FACTURE.

 Elles représentent les ENTREES en STOCK

Au fur et à mesure que les marchandises approvisionnent la cuisine ou le restaurant,

l'exactitude doit en être contrôlée (Qualité et quantité) par rapport à celles qui ont été prévues
(cf. Gestion du Produit) ; elles sont accompagnées par le BON d'ECONOMAT ou la
FEUILLE de SORTIES JOURNALIERES.

 Elles représentent les SORTIES de STOCK

Ces deux mouvements agissent directement sur les quantités restant à un moment donné dans
le stock, en l'augmentant (les ENTREES) ou en le diminuant (les SORTIES).
  Elles constituent le STOCK RESTANT

le travail d’un cuisinier peut consister à ENREGISTRER ces mouvements et le stock restant
dans un document sp2cifique pour chaque article :

La FICHE de STOCK
ou dans un document unique pour tous les articles :

Le LIVRE de STOCK

Selon l'importance du stock ou de l’établissement.

ENREGISTRER = Consigner par écrit dans un document pour en assurer le suivi et le contrôle .


Quel que soit le document que vous utiliserez, celui-ci sera composé sur le fond de 3 parties
distinctes :

ENTREES SORTIES STOCK

Ou indifféremment :

ENTREES STOCK SORTIES

Observez un modèle de document page suivante

:
FICHE DE STOCK
Article :
Conditionne ment :

ENTREES STOCKS SORTIES

Date Qtés P.U. Total Qtés P.U. Total Qtés P.U. Total
Quel que soit le document que vous utiliserez, celui-ci comportera des informations sur les
mouvements ou l'état du stock restant destinées à identifier clairement et précisément la
marchandise concernée et son environnement :

• La nature de la marchandise et/ou de l'article (appellation conditionnement),

Exemple
Haricots verts princesse 5/1, moyen, carton de 6

• Le Prix Unitaire de la marchandise et/ou de l'article et sa valeur totale

H.T. ou T.T.C. selon le type de gestion.

• La quantité en entrées, en sorties ou en stock restant.

• La date de l'enregistrement des mouvements et du constat du stock

restant

Il peut y avoir d'autres informations pour préciser encore plus l'origine et la nature des
marchandises, comme les références des fournisseurs ou autres codes nécessaires à l'organisation
de l'entreprise.

Il existe plusieurs modèles de documents qui permettent de restituer la gestion du stock dans
l'environnement de la gestion de l'entreprise (plus administrative, plus comptable, plus privée...).

NOTA:

Dans le cas d'une gestion informatisée du stock à l'aide d'un logiciel approprié,
les mêmes informations doivent être saisies, même si, comme cela est souvent le cas ,
celles concernant les caractéristiques de la marchandise, les références fournisseurs et les
divers codes articles utilisés sont entrés au préalable dans le programme.

Le contrôle des stocks s'effectue à deux niveaux et à deux moments parfois séparés dans le temps
:

• le contrôle et le constat des quantités en mouvements et en stock restant :

Peut être confié à un cuisinier.

• La valorisation de ces documents :

Travail du gestionnaire ou du chef gestionnaire.
LE CUISINIER ET LA GESTION DU STOCK
Il intervient ou peut intervenir :

o au niveau du contrôle des livraisons

o au niveau du contrôle des sorties
o au niveau du contrôle des denrées restant en stock (INVENTAIRE)

1 - Contrôle des livraisons

Quantitatif

Comparer la quantité livrée à la quantité commandée (Acceptation ou refus)

• Pesage,
• Comptage,

Qualitatif

 Comparer la qualité par rapport à celle définie avec le fournisseur (accord

fournisseur/client ou cahier des charges s’il existe)

• Calibrage,
• Appellation,
• Étiquetage,
• Fraîcheur…
• DLC,
• DLUO…

NOTA:

L’ensemble de ces opérations fait partie intégrante des contrôles à effectuer dans
le cadre de la réglementation et de l’HACCP (Séquence Hygiène)

2 - Contrôle des sorties

Il s’effectue à l’aide d’un document élaboré avant la fabrication par le chef de cuisine :

 BON D’ECONOMAT
ou
 FEUILLE DE SORTIES JOURNALIERES
 Le rôle du cuisinier est de contrôler que les denrées sorties
 (quantité) correspondent aux denrées reportées sur le
 document.
3 - Contrôle
des denrées
restant en stock

A la fin d’une période de gestion (en général le mois, mais parfois la décade), on doit procéder à
l’inventaire physique des denrées restant en stock.

Il est fréquent que cette tâche soit effectuée par un cuisinier.

 Elle consiste à compter, peser réellement (physiquement) la quantité des

denrées présentes dans les différents locaux de stockage (magasin, économat, épicerie
sèche, chambre froide…) et à la reporter dans un document spécifique :

 La FICHE D’INVENTAIRE
Ou
 La LISTE D’INVENTAIRE