Techno Prof Cuisine

T. P.
Cuisine
L’HYGIENE EN CUISINE
Avant de parler cuisine, il faut parler hygiène. Comme dans beaucoup de domaines, l’hygiène est un
facteur très important dans la restauration. La santé est l’un des biens les plus précieux que possède
l’être humain et en allant manger dans un restaurant, le client met sa santé entre les mains de
l’établissement.
SANTE PROPRETE.
Donc tout manque de propreté peut avoir des conséquences néfastes sur la santé.
Parmi les règles d’hygiène à respecter dans une cuisine, il faut :
• Des cheveux bien coupés et peignés.

• Des chaussures propres et solides.
• Une tenue vestimentaire propre.
• Une bonne hygiène corporelle.
• Des machines et ustensiles propres.
• Tout le temps nettoyer son poste de travail.
• Laver à grande eau la cuisine après chaque fin de service.
• Des aliments propres.
• Vérifier les produits périssables.
• Une poubelle avec couvercle, la sortir et la laver chaque soir.
• Une hôte qu’il faut contrôler périodiquement.
Il y a également des habitudes à éviter en cuisine :
• Manipuler souvent des produits facilement altérables. Ex. : Viandes, glaces, lait, poissons.
• Tremper le doigt dans une sauce, une crème (utiliser une cuillère).
• Fumer en cuisine.
• S’asseoir sur une table de travail.
• Tolérer des animaux en dans la cuisine.
• Travailler avec des plaies, abcès ou maladies contagieuses.
• Porter des bijoux ou du vernis (pour les filles).
Il faut savoir aussi que :
• De l’eau javellisée permet et suffit pour un bon nettoyage.

• Faire bouillir une poche à décorer pendant 20 mn, suffit pour la nettoyer.
• Pendant la congélation, il faut séparer les compartiments de certains aliments tels celui de la
viande et celui des poissons.
• Pendant la congélation, il est conseillé de mettre la date de mise en congélation et le poids de
certains produits.
1
T. P. Cuisine.
EQUIPEMENTS DE CUISINE
A – APPAREILS ROBOS :
1 – Coupe Frite :
C’est un appareil monté sur un chariot en tube d’acier. Il est muni de quatre roues pivotantes et
un moteur de 0.33 CV à 950 Tours / mn.
* Longueur : 1.010 m. * Hauteur : 0.960 m. * Largeur : 0.485 m.
* Poids : 75 Kg. * Débit : 500 à 900 Kg / h, selon la grosseur de la pomme de terre.
Le démontage de la machine est instantané pour l’entretien journalier des portes couteaux. L’appareil
est doté d’un séparateur de déchets.
* Utilisation : L’ensemble est un très grand intérêt dans les cuisines de collectivité (+ de 500
couverts). Les déchets sont récupérés pour les purées et les potages. Les bâtonnets (frites) sont
sévèrement sélectionnés. Il est recommandé d’utiliser la grande pomme de terre.
2 – Coupe Macédoine :
Il s’adapte sur batteur mélangeur ou éplucheuse. Ses couteaux rotatifs permettent la coupe en
dés (brunoise, cubes) de carottes, navets, pommes de terre…etc.
3 – Coupe Légumes :
Appareil universel pour tailler les légumes. Il fonctionne à l’aide d’un moteur électrique. La mise
en marche se fait par interrupteur incorporé. Certaines machines puissantes assurent jusqu’à
800 Kg / h. Son arrêt est automatique et il assure une sécurité d’utilisation. En plus de tailler les
légumes, il est aussi utilisé pour râper le fromage et le pain de mie.
4 – Machine à Laver les Légumes :
C’est une machine entièrement construite en acier inoxydable. Appareil automatique alimenté par
un raccordement en eau chaude et froide. Sa capacité peut atteindre jusqu’à 70 Kg de légumes. Elle
offre certains avantages tels :
• Un gain de temps.
• Un gain de surface / à une plonge à légumes.
• Une hygiène plus poussée.
5 – Laminoir à Pâtes :
Cet appareil sert à abaisser les pâtes. Il est utilisé dans les grandes pâtisseries.
6 – Turbo Broyeur Mélangeur :

C’est une machine puissante (03 CV). Elle traite en quelques minutes les purées et potages.
7 – Etal de Boucherie (Billot) :

Il est de dimensions variées. Il est fait en bois et possède 02 tiroirs.
B – MATERIEL DE PREPARATION :
• Plaque à débarrasser (Elle sert à débarrasser les épluchures).

• Calotte (bassine).
• Bains marie à sauces (Grande plaque avec de l’eau ou ont met des petites casseroles pour
garder les sauces au chaud).
• Le chinois, la passoire, la moulinette, le bahut…etc.
2
C – MATERIEL DE CUISSON :
- Sautoir (plat à sauter). - Braisière.

- Sauteuse. - La cocotte.
- Rondeau. - Négresse (bassine à friture).
- La russe (casserole en cuivre). - Couscoussier.
- Plaque à rôtir. - Poissonnière.
- Marmite basse. - Poêles.
- Marmite haute.
D – PETIT MATERIEL DE PÂTISSERIE :
- Spatule en bois. - Coupe pâte.

- Fouet. - Rouleau « pique vite ».
- Bassine (Calotte). - Grilles à pâtes.
- Tamis. - Brosse.
- Pinceau. - Le rouleau.
- Pince à pâte. - Poches + Douilles.
- Saupoudreuse (Sucrière). - Moules.
- Raclette.
E – OUTILLAGE DE BOUCHERIE :
- Le couperet.
- La feuille.
- La batte à côtelettes.
- La scie.
- Le grattoir de billot.
- Les crochets et les allonges.
3
T. P. Cuisine.
LA CUISINE ET SES ANNEXES.
C’est l’ensemble des locaux dans lesquels sont traités (transformation) les différents produits
alimentaires.
L’implantation d’une cuisine varie selon les différents types de restauration.
A – Les types de restauration :
1 - La restauration classique :
• Le restaurant gastronomique.
• Le restaurant à la carte.
• L’hôtel restaurant.
• Les auberges.
• La pension.
2 – La restauration de collectivité :
• Le restaurant d’entreprise.
• Les hôpitaux.
• L’école.
• Les cantines militaires.
3 – La restauration moderne (néo – restauration) :

• Le snack – bar.
• La pizzeria.
• Le fast – Food.
• Le self – service.
• Le coffee – shop.
• La crêperie.
• Le drive – in.
Certains types de néo - restauration et de collectivité exigent une implantation bien particulière, tel
que la partie centrale de la cuisine comprend les postes de travail, le matériel de cuisson, la
ventilation et le matériel de distribution.
B – Les annexes de cuisine :

Les différentes annexes sont :
• La pâtisserie.
• Le légumier.
• Le garde mangé (sert à stocker les dessertes).
• L’économat et les réserves.
• La plonge batterie.
• Les chambres froides.
B(+) – Les autres annexes :

• Local à poubelles.
• Vestiaires.
• Sanitaires avec douches.
• Salle à manger du personnel.
• Parfois, la boucherie.
4
T. P. Cuisine.
L’IMPLANTATION D’UNE CUISINE.
A – La situation :
Elle est située au R.D.C, à proximité du restaurant et de l’économat aussi. Cela afin de faciliter le
circuit technique du matériel, des marchandises et du personnel. Aussi, cela permet de conserver les
plats chauds.
B – La surface :
Spacieuse, sans excès et carrée de préférence. Elle est en fonction du type de restauration et du
nombre de couverts à servir.
L’ensemble de la cuisine et ses annexes couvrent en général la même surface que le restaurant :
* ½ m2 à 01 m2 par personne Cuisine de collectivité.
* ½ m par personne
2
Cuisine classique.
C – Le sol :
Il doit être recouvert d’un carrelage antidérapant, légèrement incliné pour favoriser l’écoulement
des eaux usées vers des bouches d’évacuation munies d’une grilles.
D – Les murs :
Recouverts de faïence et d’une peinture lavable.
E – L’éclairage :
Prévoir un maximum de fenêtres et vasistas, ainsi qu’un éclairage électrique bien situé (lampes,
néons). Le nombre de lampes se calcule selon la surface.
F – Le poste d’eau :
Indispensable dans presque toutes les annexes. Il doit se trouver près du poste de travail (eau
chaude et froide).
G – La ventilation :
Elle sert à extraire l’air vicié et le remplacer par de l’air neuf. Elle contribue aussi à l’amélioration
des conditions de travail et à plus de propreté. La ventilation se situe généralement au milieu de la
cuisine, au dessus du poste de travail principal (le piano).
H – Etude d’un plan d’une cuisine classique :
Local à poubelle. Economat. Réserve. Chambre froide.
Sanitaires. Garde manger.
Vestiaires. MATERIEL Légumier.
Salle à manger. DE Plonge batterie.
Bureau du chef. CUISSON Plonge vaisselle.
Pâtisserie. Verrerie.
Table chaude Table froide
Caféterie. Cave du jour.
RESTAURANT
5
Fruiterie.
I – Le circuit des marchandises :
RECEPTION DES MARCHANDISES.

Contrôle de qualité. Contrôle de qualité.
ECONOMAT. CHEF DE CUISINE.
STOCKAGE.
LOCAUX.
DENREES NON PERRISSABLES. DENREES PERRISSABLES.

(ECONOMAT, RESERVE) (CHAMBRES FROIDES)
PREPARATION.
LEGUMIER. GARDE MANGER.
CUISSON.
PÂTISSERIE. CUISINE.
DISTRIBUTION.
RESTAURANT.
REMARQUE :
* Un mauvais circuit a pour conséquences :

• Une fatigue supplémentaire.
• Une perte de temps inutile.
• Parfois, des accidents.
* Un bon circuit permet :

• Une meilleure rentabilité (gain de temps et d’énergie).
6
T . P . Cuisine.
LA BRIGADE.
L’ensemble du personnel qui travaille dans une cuisine constitue une brigade. Elle est dirigée par
un chef ou « Gros Bonnet », secondé par un sous chef et des chefs de partie qui effectuent un
travail bien précis, ils portent un nom en rapport à leur activité. Ils sont aidés selon l’importance
de l’établissement par des commis et des apprentis.
Les brigades varient selon l’importance du restaurant. Il existe trois (03) types de brigade :
1 – La grande brigade :
CHEF.
SOUS CHEF.
LES CHEFS DE PARTIE.
- Le saucier. – L’entremetier.
* Le poissonnier. * Le glacier.
- Le garde manger. – Le tournant.
* Le boucher * Le chef de garde.
* Le chef du froid.
- Le rôtisseur. Plus :
* Le friturier. + Les commis.
* Le grillardin. + Les apprentis.
* Le communard. + Les stagiaires.
+ Les plongeurs.
+ Les garçons de cuisine.
2 – La brigade moyenne :
➢ LE CHEF.
➢ Le saucier.
➢ Le garde manger.
➢ Le rôtisseur.
➢ L’entremétier.
➢ Le pâtissier.
➢ Le tournant.
➢ Les commis.
➢ Les plongeurs.
3 – La petite brigade :
7
Elle fonctionne avec un CHEF, aidé par des commis ou apprentis et le plongeur.
# Le rôle du CHEF :
Le chef de cuisine est responsable de la bonne marche du travail, c.a.d :
A – Du personnel :
Il recrute, il surveille ses ouvriers et apprentis. Il fixe les horaires et les congés de son
personnel.
B – Des menus :
Il compose la carte, les menus du jour et les banquets.
C – De la gestion :
Il rédige les bons d’économat. Il calcule le prix de revient des marchandises (plats).
D – Des denrées :
Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité.
Pendant le service, il annonce les bons et contrôle les plats envoyés. Dans les petits
établissements, il fait en plus le travail de deux (02) chefs de partie.
# Le rôle du sous – chef :
Dans les grandes brigades, un sous – chef ou chef adjoint remplace et seconde le chef de
cuisine lors de ses absences et congés. Dans la brigade moyenne, ce poste est tenu par le chef
saucier.
# Le rôle du saucier :
C’est le poste clé de la cuisine française. Le saucier est chargé de préparer :
• Les fonds et sauces de base, exp. : Le fond brun, le fond blanc, la sauce demi – glace, la
sauce espagnole…etc.
• Les sauces chaudes, exp: Perigeux, piquante, tomate, béarnaise…etc.
• Les viandes, volailles, gibiers, ragoûts, sautés, braisés…etc.
• Les plats du jour, exp: Paella, cassoulets, couscous, choucroute…etc.
• Les garnitures, exp: Champignons tournés, tomate concassée…etc.
# Le rôle du poissonnier :
Il est chargé de préparer les aliments suivants :
• Poissons, crustacés, mollusques, exceptés ceux frits ou grillés.

• Les garnitures, exp. : pommes à l’anglaise…etc.
• Les sauces de poissons, exp. : Sauce hollandaise…etc.
# Le rôle du rôtisseur :
Il traite tous les aliments rôtis, frits et grillés. De plus, il habille les volailles, les gibiers et taille
les pommes.
# Le rôle du grillardin :
8
Il traite les viande, les volailles et les poissons grillés. Il prépare aussi les beurres composés
et s’occupe de la mise en place du persil.
# Le rôle du friturier :
Il s’occupe des préparations frites.
# Le rôle du garde – manger : (Chef de froid)
Il est principalement chargé de toutes les préparations froides, exp. :
• Les viandes : Il les désosse, les pars et les tranches.

• La charcuterie : Terrine, ballottines, farces, jambonneau…etc.
• Le buffet froid : Les jambons, salades composées, viandes froides…etc.
• Hors – d’œuvres : Poissons fumés, crudités…etc.
• Sauces froides : Vinaigrette, ravigote, mayonnaise, tartare…etc.
De plus, le garde – manger contrôle et approvisionne les chambres froides.
Le Boucher peut aider le garde – manger dans les grands établissements.
Le Chef du froid est chargé de la décoration des plats froids.
# Le rôle de l’entremetier :
Il est chargé de la préparation des légumes et des entremets de cuisine, exp. :
• Les légumes : Légumes frais, secs, les pâtes, riz.

• Entremets : Soufflets, crêpes…etc.
• Divers : Farinages…etc.
Il peut aussi préparer certaines pâtisseries, telle que la crème caramel, les tartes…etc. (sauf dans les
grands établissements où il y a un pâtissier)
# Le rôle du légumier :
Il s’occupe des régimes, des potages (taillés, passés et les consommés), les crèmes, le fond blanc
et les œufs…etc.
# Le rôle du communard :
Il est chargé de préparer les repas du personnel.
# Le rôle du tournant :
Il remplace les différents chefs quand ils sont au repos ou en congé.
# Le rôle du chef de garde :
Il travail l’après-midi et tard le soir.
# Le rôle du pâtissier :
Le travail et les horaires du pâtissier de restaurant sont différents du pâtissier traditionnel. Il est
chargé des préparations suivantes :
• Les croissants, petits pains, brioches...etc.

• Les petites pièces : Eclaires, choux à la crème, tartelettes, barquettes…etc.
9
• Les grosses pièces : Les moka, Ambassadeur, St Honoré…etc.
• Les préparations salées : Les pâtes des hors-d’œuvre chauds, les Talmouses…etc.
• Les petits fours : Les tuiles, cigarettes, meringues, sablés, éponges…etc.
# Le rôle du glacier :
Il s’occupe des glaces et sorbets.
# Le rôle des commis :
Suivant l’importance de la brigade, ont peut trouver plusieurs commis dans chaque partie. Ils sont
sous les ordres de leur chef de partie. Leur travail consiste :
• A faire la mise en place du matériel et préparer les marchandises.

• A seconder les chefs de partie et écouter les conseils donnés.
• A nettoyer leur partie du four, la table, le réfrigérateur et la chambre froide.
Ils doivent aussi prendre note (recettes). Il ne quittent la cuisine qu’après l’autorisation de leur chef.
# Les apprentis et les stagiaires :

Ils apprennent un métier et préparent un diplôme (C.A.P, B.E.P, B.T.H), soit chez un patron ou
dans un centre de formation professionnelle, ou dans une école hôtelière.
Le respect des horaires et de la discipline est de rigueur.
# Les garçons de cuisine :
Sont des ouvriers non spécialisés et non diplômés. Ils sont chargés du transport des marchandises
et les épluchages, habillage des poissons et le lavage des locaux.
# Les plongeurs :
Il y a le plongeur batterie (cuisine) et le plongeur vaisselle (restaurant). Ce dernier n’est dirigé par
le chef de cuisine que s’il cumule une autre fonction, soit plonge batterie, soit l’épluchage des
légumes.
10
T . P . Cuisine.
LES CUISSON
Cuire c’est modifier par la chaleur l’aspect physique et la composition chimique d’un aliment, pour
le rendre plus appétissant, plus digeste, plus savoureux.
De nos jours, de nombreux appareils permettent de cuire les aliments de multiples façons. Mais
toutes ces cuissons se classent en trois (03) types, déterminés par la réaction des sucs nutritifs.
1 – La cuisson par concentration :
Le début de l’opération se fait à une température élevée, qui permet aux aliments de garder
la plupart de leurs sucs et leur saveur. Les protides coagules à la surface, ce qui empêche les sucs
de sortir.
MODE DE CUISSON EXEMPLE

Rôtir Veau (contre filet).
Poêler Un carré de veau.
Griller Entrecôte.
Sauter Côte.
Frire Pommes frites.
A l'anglaise Haricots verts.
A la vapeur Pommes de terre.
Remarque :
Ensemble des côtes = Carré, désossé = Contre filet, coupé en tranches = Entre côtes.
2 – La cuisson par expansion :
Le début de l’opération se fait à froid, ce qui permet l’expansion et l’échange des sucs
nutritifs et des saveurs avec le liquide de cuisson.
MODE DE CUISSON EXEMPLES

Pocher Poissons, volailles.
Cuire à l'eau (départ à froid) Légumes secs, fumet de
poisson.
Gratin complet Merlan au gratin.
3 – La cuisson mixte :
Le début de l’opération se fait par concentration (très souvent après rissolage des aliments),
puis après mouillement, ont observe le phénomène d’expansion.
MODE DE CUISSON EXEMPLE

Sauter Veau.
Braiser Bœuf.
Remarque :
Rissoler : Former une croûte à la surface de l’aliment.
11
T . P . Cuisine.
LES MODES DE CUISSON.
I – ROTIR :
C’est cuire un aliment en le soumettant à l’action directe de la chaleur, dans une ambiance
sèche, soit dans un four, soit à la broche. Donc c’est une cuisson par concentration.
A – Que peut- on rôtir ?

On utilise ce mode de cuisson pour les gibiers, les volailles (jeunes et tendres) et les viandes
de boucherie. Exemples :
 Bœuf : Contre filet, filet.

 Veau : Carré, épaule.
 Mouton : Gigot, épaule.
 Volailles : Poulet, pigeon, pintadeau.
 Lapin : Râble (dos du lapin), lapereau.
 Gibier : Gigue de chevreuil.
 Gibier à plumes : Caille, grive, bécasse.
B – Technique de cuisson d’une viande rôtie au four :
• Préparation avant la cuisson : Désosser, parer, calibrer, barder et ficeler les viandes. Plumer,
flamber, habiller (vider), brider et barder (les volailles).
• Faire chauffer le four à l’avance.
• Mettre les parures et les os concassés ou les abatis de la pièce à cuire dans une plaque à rôtir,
puis faire chauffer.
• Ajouter les pièces enduites de matière grasse.
• Arroser fréquemment ou de temps en temps du gras de cuisson.
• Retourner les pièces, afin de les colorer sur toutes les faces.
• Réserver les pièces rôties dès qu’elles sont cuites (dans un endroit tiède).
Le temps de cuisson est en fonction de la forme, du volume et le la qualité de la viande.
• Confectionner le jus :
▪ Faire pincer les sucs (c.à.d les caraméliser).

▪ Dégraisser.
▪ Déglacer (ajouter l’élément liquide qui varie selon la recette : eau, vin blanc, fond brun).
▪ Faire réduire et assaisonner.
▪ Passer le jus au chinois dans un bain - marie à sauce et tenir au chaud. Eventuellement, beurrer
légèrement.
• Déficeler les pièces rôties.
C - Le dressage :
Les rôtis sont tranchés en cuisine et le dressage se fait sur plat long avec un peu de jus. Sinon,
la pièce peut être dressée entière sur plat chaud avec du cresson, lustrer la pièce et servir le jus en
saucière.
12
D – Conseils :
 Température du four élevée (250°), pour les petites pièce, ensuite la baisser à (220°).
Pour les grosses pièces, même température du début à la fin de la cuisson (220°).
 La plaque à rôtir doit être proportionnelle à la dimension de la pièce.
 Concernant l’assaisonnement, il faut saler les viandes blanches avant la cuisson et les
viandes rouges en fin de cuisson.
 Après la cuisson, laisser reposer les rôtis pour que la cuisson soit uniforme.
II – POELER :
C’est cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique, dans un récipient muni
d’un couvercle. Cette appellation est parfois employée pour désigner la cuisson de certains aliments,
comme par exemple l’œuf poêlé.
C’est une cuisson par concentration et la matériel utilisé pour la cuisson est :
La sauteuse, le rondeau, la cocotte et la russe.
A – Que peut – on poêler ?
➢ Bœuf : Contre filet, train de côtes.

➢ Veau : Cuisseau, carré, noix, selle.
➢ Volaille : Poularde, oie, dinde.
➢ Gibier : Caille, faisant.
B – Quelques exemples de garniture :
- Carré de veau poêlé Choisy (tête de laitue).

- Caneton poêlé aux olives.
- Dinde poêlée aux marrons.
C – Technique de cuisson d’une viande poêlée :
▪ Désosser, parer, manchonner et ficeler (viande). Plumer…etc. (voir rôtir).

▪ Faire colorer au beurre la pièce à cuire et assaisonner.
▪ Ajouter les os et les parures, la mirepoix (légumes taillés en petits dés).
▪ A mi – cuisson, ajouter des quartiers de tomate et le B.G (Bouquet Garni).
▪ Cuire à couvert à four moyen (200°).
▪ Arroser souvent avec le gras de cuisson.
▪ En fin de cuisson, réserver la pièce au chaud.
▪ Confectionner le fond de poêlage :
 Ne pas dégraisser.
 Pincer les sucs.
 Déglacer avec un fond brun de veau lié ou vin blanc.
 Faire réduire.
 Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et dégraisser.
D – Le dressage :
Dresser les viandes sur plat chaud avec la garniture, le fond à part en saucière.
III – Griller :
Cette cuisson est très voisine du rôtissage. Elle s’applique de préférence à de petites
pièces, qui sont exposées à la chaleur rayonnante des braises d’un barbecue, ou cuites sur une
grille électrique, à gaz.
13
A – Que peut – on griller ?
❑ Bœuf : Entrecôte, Chateaubriand.

❑ Veau : Paillarde, côte, escalope.
❑ Agneau : Côtelettes.
❑ Volaille : Poulet 4/4, pigeon.
❑ Poissons : Sardines, turbot, sole.
❑ Légumes : Tomate, champignons, maïs.
❑ Charcuterie : Merguez, saucisses, bacon.
❑ Abats : Foie, rognons.
❑ Crustacés : Crevettes, homard.
Ce mode de cuisson est conseillé pour la cuisine diététique.
B – Technique de cuisson :
 Faire chauffer le grill (après nettoyage).

 Parer et trancher les viandes. Habiller les poissons (détailler les grosses pièces). Habiller les
volailles, les ouvrir du dos et les aplatir.
 Mariner les pièces (pour les grillades, ont utilise généralement une marinade instantanée, composée d’huile,
sel, poivre thym et / ou laurier), ou simplement les enduire d’un peu d’huile ou de beurre clarifié.
 Régler la température du grill (pas trop chaud).
 Poser les pièces sur le grill.
 Quadriller en tournant les pièces d’un quart de tour.
 Assaisonner (sel, poivre).
Remarque :
Ne jamais piquer les grillades, il faut retourner les pièces à l’aide d’une spatule en acier.
C – Le dressage :
Dresser sur plat chaud ou sur une assiette, garnie d’un bouquet de cresson. Lustrer et
ajouter un beurre composé (beurre maître d’hôtel, beurre Bercy, beurre marchand de vin…etc.).
Servir à part une sauce (béarnaise, choron).
D – Cuisson des viandes :
1. Bleu : intérieur rouge.

2. Saignant : intérieur rouge.
3. A point : intérieur rose.
4. Bien cuit : intérieur brun.
IV – Sauter :
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire, à feu vif, des aliments détaillés en morceaux
réguliers, dans un ustensile contenant un peu de matière grasse. Pour ce faire, ont peut utiliser
une poêle, un sautoir ou une sauteuse basculante.
A – Que peut – on sauter ?
 Bœuf : Entrecôte, tournedos, steak.

 Agneau : Côte, noisettes.
 Veau : Escalope, médaillons, piccata.
 Abats : Rognons, foie, cervelle.
 Volaille : Suprême, cuisses.
14
 Légumes : Pomme de terre, tomate, courgette, petits pois.
 Poissons : Truite, sole, merlan.
B – Technique de préparation :
 Parer et trancher les pièces.

 Ajouter le corps gras.
 Saisir les morceaux sur le premier côté. Retourner à l’aide d’une spatule.
 Surveiller l’appoint de cuisson.
 Sortir les morceaux et les réserver dans une plaque.
 Confectionner le jus ou la sauce de la viande :
 Faire pincer les sucs. Si nécessaire, dégraisser.

 Déglacer suivant la recette (Cognac, Madère, Fond brun, vin blanc…etc.).
 Faire réduire le jus ou la sauce, pour bien dissoudre les sucs.
 Vérifier l’assaisonnement, la liaison.
C – Le dressage :
Le dressage des mets est important pour la présentation et il facilite le service pour le
restaurant. Les plats ne doivent pas être ni trop grands, ni trop petits.
Les pièces rondes sont dressées sur plat rond, comme le filet. Les pièces longues sont dréssées
sur plat long (ovale), cas de l’entrecôte.
Les volailles et les légumes sont dressés en légumier, exemple : Poulet Chasseur.
La plupart des légumes sont saupoudrés de persil.
V – Frire :
Ce mode de cuisson consiste à cuire des aliments en les immergeant dans un corps gras,
chauffé à une température élevée. Le matériel utilisé est la bassine à friture, la négresse, la poêle
ou la friteuse.
A - Les corps gras utilisés :
❖ Huile d’arachide : Température de décomposition 220°.

❖ Graisse de bœuf : 220°.
❖ Huile de palme : 240°.
❖ Végétaline : 180°.
❖ Saindoux (graisse de porc) : 220°.
B – Que peut – on frire ?
• Merlan : Le passer au lait, saler et fariner, frire à 170°. Dresser accompagné de citron et
persil.
• Sole : Passée à l’anglaise, frire à 170°. Dresser accompagnée de citron, persil frit et beurre
maître d’hôtel.
• Pommes de terre : Chips, pommes paille, gaufrettes, dauphines (½ pâte à choux, ½ pulpe de
pommes de terre cuite), allumettes (pochées, dorées).
• Beignets de légumes : Aubergines, courgettes, chou-fleur.
• Beignets de fruits : Pommes, bananes (enrobées de pâte à frire).
VI – Les gratins :
Anciennement, le gratin était le partie d’un mets qui avait rissolé au fond du plat que l’on
détachait « en grattant ». Cette partie était appréciée.
Confectionner un gratin, c’est recouvrir une préparation de fromage, de chapelure ou de beurre.
15
Ont gratine dans un plat à gratin, au four ou à la salamandre.
Il y a trois (03) types de gratin :
1 – Le gratin complet :
C’est un mode de cuisson, qui consiste à conjuguer la cuisson d’un aliment, sa coloration et
la réduction du liquide de cuisson. Exemple :
Gratin dauphinois, qui est composé de pommes de terre émincées, cuites dans un liquide
assaisonné + lait + crème fraîche. Mettre au four. En fin de cuisson, ce plat doit être parfaitement
gratiné et l’élément liquide réduit.
2 – Le gratin rapide :
L’élément est déjà cuit, avant d’être gratiné. Saupoudrer la surface du plat de chapelure.
Arroser de beurre fondu. Passer au four ou à la salamandre. Exemple : Poisson au gratin.
3 – Le gratin léger :
L’élément est cuit avant d’être gratiné. Saupoudrer de fromage râpé et arroser de beurre
fondu. Faire gratiner au four ou à la salamandre. Exemple : Macaronis au gratin.
VII – Cuire dans un liquide :

C’est cuire un aliment par immersion dans de l’eau, vin blanc, un fond ou un sirop. Deux
(02) méthodes peuvent être utilisées :
1ere Méthode :
Départ dans un liquide bouillant.
Exemples : Les légumes verts, légumes frais (carottes, chou-fleur, navets…etc.), les pâtes, bœuf
bouilli, la truite (une truite au bleu), les crustacés, les fruits.
Technique de cuisson :
Mettre de l’eau salée à bouillir dans un récipient. Ajouter l’élément à cuire après ébulition du
liquide. Ne pas couvrir (surtout les légumes verts). Après cuisson, égoutter et rafraîchir.
2eme Méthode :
Départ dans un liquide froid.
Exemples : Les légumes secs, les pommes de terre nature, les volailles, les viandes, les poissons
(Saumon, Brochet), les fonds.
Remarque :
Les grosses pièces de poisson sont parées, en utilisant la seconde méthode pour éviter
l’éclatement (fissuration) de la chair.
Cuisson des légumes secs :

Suivant la variété, les faire tremper ou les blanchir, puis mettre en cuisson à l’eau froide non
salée (ceci afin de ne pas durcir leur enveloppe). Ajouter une garniture aromatique si nécessaire.
Couvrir.
VIII – Cuire à la vapeur :

La vapeur est un gaz provenant du changement de l’état physique d’un liquide ou d’un
solide. En cuisine, ont peut l’obtenir, tout simplement à partir de l’eau bouillante.
Il existe trois (03) méthodes de cuisson à la vapeur :
1 – Cuisson sans pression :

Cette cuisson se fait à la pression atmosphérique ambiante et à la température de l’eau en
ébullition (100°). Exemples : Couscous, pommes tournées, légumes frais.
16
Cette cuisson se fait dans un couscoussier.
2 – Cuisson à basse pression :
Cette cuisson s’effectue dans un autocuiseur. Exemples : Artichauts (12’), asperges (06’),
petits pois (10’), pommes de terre en robe des champs (12’), langoustine (02’).
3 – Cuisson à haute pression :

La cuisson se fait dans un cuiseur à vapeur sèche. La cuisson atteint 01 Bar (se situe entre
110° et 122°). Exemples : Petits pois (02’), chou – fleur (03 à 04’), haricots verts (03’),
poulet (12 à 15’).
La cuisson à la vapeur est la cuisson idéale, au point de vue diététique. Elle conserve les éléments
minéraux et les vitamines. Elle conserve le goût. L’élément cuit ne perd pas énormément de
poids. Elle permet une économie de temps.
17
T . P . Cuisine. .
LES FONDS ET SAUCES.
I – Les fonds :
Les fonds de cuisine sont la base de la cuisine classique. Le résultat final d’une préparation
dépendra souvent de leur qualité.
1 – Les fonds liquides :

Se sont des bouillons blancs ou bruns, obtenus par décoction (cuisson) d’éléments de
base (Os, parures, têtes et arrêtes de poisson) et d’éléments aromatiques. (carottes, oignons,
blanc de poireaux, B.G, Ail…etc.).
FOND APPELLATION ELEMENTS DE BASE
- Fond blanc de veau. - Os ou viande.
FONDS - Fond blanc de volaille. - Carcasse ou abatis de volaille.

BLANCS
- Fumet de poisson. - Arrêtes ou têtes de poisson.
- Consommé simple (fond de marmite). - Os et viande de bœuf.
- Fond brun de veau clair. - Os, parure de veau.
FONDS - Fond brun de veau lié. - Os, parure de veau.

BRUNS
- Fond brun de gibier. - Os, parure de gibier.
- Braisière. - Os, viande de bœuf et de veau.
Les fonds blancs :
1 – a – Fond blanc de veau :

Le fond blanc de veau est un bouillon non coloré, qui possède un goût neutre.
Préparation :
• Os de veau concassé, parure de veau : Blanchir, rafraîchir et égoutter.

• Mouiller à l’eau froide, ne pas saler, ajouter la garniture aromatique (Oignon piqué d’un clou
de girofle, B.G, blanc de poireaux, carottes, ail) et bien écumer.
• La cuisson doit se faire à petite ébullition et sans couvercle pendant 03 à 05 heures.
Utilisations :
18
- Les potages : Crème Du Barry, crème Choisy et les veloutés.
- Les sauces : de la blanquette, de la fricassée.
- Le riz pilaf, le choux braisé, la laitue braisée.
-
1 – b – Fond blanc de volaille :
La méthode de préparation est identique à celle du fond blanc de veau, sauf qu’il faut
remplacer l’os de veau par les carcasses ou abatis de volaille (sauf le foie, car il va fondre dans le
fond et le colorer).
Utilisations :
- Potages : Crèmes et veloutés (crème Agnès Sorel…etc.).

- Sauces : Sauce Suprême, sauce Aurore, fricassée de volaille.
1 – c – Consommé simple ou fond de marmite :

C’est un bouillon à base de bœuf. Il est légèrement teinté (par les oignons et poireaux
grillés) et enrichi par des éléments aromatiques.
Préparation :
 Viande de bœuf de 2eme ou 3eme catégorie, ou os de bœuf concassé : blanchir (05’ à 10’),
rafraîchir et égoutter.
 Mouiller à l’eau froide et saler légèrement.
 Adjoindre la garniture aromatique et les demis oignons grillés.
 Cuisson : 04 heures environ.
 Bien écumer et passe au chinois.
Utilisations
Les consommés et ses dérivées.
1 – d – Fumet de poisson :
Le fumet de poisson est une préparation liquide qui sert à pocher les poissons et à
confectionner leurs sauces.
Préparation :
 Têtes et arrêtes de poisson : concasser, dégorger et égoutter.

 Ajouter la garniture aromatique : Oignons, échalotes, carottes (un peu), les émincer et les faire
suer avec les arrêtes.
 Adjoindre après mouillement à l’eau froide (parfois ont mouille au vin blanc ou rouge) le B.G, le
poivre en grains et les parures de champignons.
 Ne pas saler.
 Cuisson : 25’ sans couvercle.
 Bien écumer et passer au chinois étamine (chinois recouvert d’un tissu).
Utilisations :
Sauces au vin blanc, sauce américaine, velouté de poisson, pochage, de poissons au four ou en
sauce.
Les fonds bruns :
1 – e – Le fond brun de veau clair :

Les fonds bruns sont des préparations liquides colorées qui servent de base à toutes les
sauces et viandes en sauces brunes.
19
Préparation :
 Os et parure de veau : Mettre le tout dans une plaque à rôtir (il n’est pas nécessaire de rajouter
un corps gras). Colorer au four.
 Faire revenir avec les os, les oignons et les carottes taillées en mirepoix.
 Ajouter après mouillement le B.G, un peu de tomate et de l’ail.
 Changer de récipient (utiliser une marmite haute). Ne pas saler et ne pas couvrir.
 Cuisson : 03 à 06 heures.
 Ecumer de temps en temps, puis passer au chinois.
Utilisations :
- Fond brun lié : Fond brun clair + roux brun ou de la farine torréfiée.
- Sauce demi glace.
- Mouillement des braisés et ragoûts…etc.
1 – f – Fond de veau lié :

C’est un fond brun + une liaison. La liaison peut être de la fécule de pommes de terre
délayée dans de l’eau ou du vin blanc, un roux brun ou de la farine torréfiée.
Les sauces sont des préparations plus ou moins liquides ou onctueuses, servant à accommoder les
plats. Ces préparations vont du plus simple jus, jusqu’aux sauces compliquées et les plus riches, plus
ou moins parfumées, épaisses, légères ou grasses, froides ou chaudes.
Les sauces françaises sont d’ailleurs réputées pour être les meilleures et les plus variées au monde.
Les sauces contribuent largement par leurs qualités au succès de la cuisine. Bien que déconseillées
par certains diététiciens, elles continuent à faire le régal des fins gourmets.
Classification :
La plupart des sauces sont dérivées d’une sauce appelée « sauce mère ». on peut distinguer :
A – Les sauces froides :
TYPES SAUCE MERE
Simple Vinaigrette
Emulsionnée Mayonnaise
B – Les sauces chaudes :
TYPES SAUCE MERE DERIVEES
Blanches Béchamel Mornay, Crème, Soubise,

Blondes Velouté
Tomate Sauce tomate
Brune Demi glace espagnole
Emulsionnée Hollandaise Chantilly, Vierge, Mikado, Moutarde, Maltaise.
Diverses Américaine ou vin blanc
20
- Les sauces froides sont réalisées par Le Garde manger.
- Les sauces de poisson Le Poissonnier.
- Les sauces chaudes Le saucier.
Les sauces industrielles :
Présentation :
Dans des bocaux, boîtes, tubes, déshydratées ou lyophilisées. Ces sauces rendent un grand
service en cuisine familiale et en néo – restauration.
I – La sauce béchamel :
Cette sauce est très simple à réaliser (parce qu’elle ne demande pas de préparation
antérieure).
Béchamel = Lait + Roux blanc.
Technique de préparation :
• Faire un roux blanc de 70g de beurre et 70g de farine. Laisser refroidir.

• Ajouter 01 litre de lait bouillant sur le roux, tout en remuant avec un fouet.
• Laisser cuire à feu doux 15 m environ (tout en remuant).
• Assaisonner de sel, poivre de Cayenne et râpures de noix de muscade.
• Réserver la sauce au bain marie et beurrer (tamponner) la surface (pour éviter la formation
d’une couche à la surface au contact de l’air).
Ses dérivées :
a- Sauce Mornay = Béchamel + Jaune d’œuf + Fromage.

b- Sauce Crème = Béchamel + Crème fraîche.
c- Sauce Soubise = Béchamel + Fondue d’oignons émincés (fondus au beurre).
II – Les veloutés :
Les sauces de base sont toujours préparées de la même façon, seul le fond change.
a- Velouté de volaille = Fond blanc de volaille + Roux blanc.
• Sauce Suprême = Velouté de volaille + Crème.

• Sauce Aurore = Velouté de volaille + Crème + Tomate.
b- Velouté de veau = Fond blanc de veau + Roux blanc ou blond.
• Sauce Parisienne = Velouté de veau + Jaune d’œuf.

• Sauce Poulette = Velouté de veau + Jaune d’œuf + Cuissons de champignons + Persil.
(Eau de cuisson des champignons)
c- Velouté de poisson = Fumet de poisson + Roux blanc.
• Sauce Vin Blanc = Velouté de poisson + Cuisson de poisson + Jaune d’œuf + Beurre.
• Sauce Normande = Velouté de poisson + Crème + Jaune d’œuf + Cuisson d’huîtres et
Cuisson de champignons
III – La Sauce Tomate :

21
Cette sauce accompagne un très grand nombre de mets. Elle entre également dans la
composition des sauces brunes et des sauces de ragoûts.
 Tailler en mirepoix les carottes et les oignons.

 Faire revenir au beurre avec la poitrine de porc salée (ou parures de veau).
 Singer (fariner).
 Ajouter la tomate fraîche et concentrée.
 Mouiller au fond blanc ou à l’eau.
 Assaisonner : sel, poivre, sucre, ail et B.G.
 La cuisson se fait à feu doux et à couvert pendant 01 h30 environ.
 En finition passer la sauce au chinois.
 Réserver au bain marie et beurrer.
La sauce tomate et la sauce Orly (c’est une sauce tomate fortement tomatée) accompagnent les
friteaux de cervelle (cervelle dégorgée, farinée et frite à l’huile), les friteaux de poisson et les pâtes.
Sauce Tomate rapide (coulis de tomate) :
 Faire suer les oignons dans un peu d’huile.

 Ajouter la tomate concentrée.
 Ajouter la tomate épépinée et coupée en petits cubes, ainsi que l’ail haché.
 Assaisonner : sel, poivre, sucre et ajouter un B.G.
 Cuire 15 mn.
 Enlever le B.G et passer la sauce au tamis (ou au chinois).
IV – Sauce Espagnole :
C’est une sauce brune préparée à partir d’un fond brun de veau ou de l’éstouffade.
Sauce Espagnole = Fond brun clair + Roux brun.
¤ Confectionner à l’avance un roux brun et laisser refroidir.

¤ Ajouter le fond brun bouillant et porter à ébullition (roux froid, fond chaud).
¤ Adjoindre une mirepoix et de la tomate fraîche concassée.
¤ Faire bouillir le tout en dépouillant pendant 04 à 05 heures.
¤ Passer à l’étamine.
N.B :
Cette sauce est rarement confectionnée de nos jours, elle est remplacée par le fond de veau lié.
V – Sauce Demi – Glace :

On l’obtient en faisant réduire au 2/3 une sauce espagnole, ou le fond de veau lié.
Sauces brunes dérivées :
1 – Sauce Madère = Sauce Demi – Glace + Madère.
2 – Sauce Périgueux = Sauce Demi – Glace + Essence de truffes + Truffes hachées.
3 – Sauce Chasseur = Sauce Demi – Glace + Echalotes + champignons + Cognac + Vin blanc +
Estragon.
22
4 – Sauce Diable = Sauce Demi – Glace + Réduction à sec d’échalotes + Vinaigre + Vin blanc +
Fines Herbes.
5 – Sauce Charcutière = Sauce Demi – Glace + Oignons sués + Vin blanc + Moutarde +
Cornichons en juliennes.
VI – Sauce Américaine :
On obtient cette sauce de couleur brun rougeâtre à partir de la cuisson de crustacés vivants.
• Base : Homards tronçonnés, ou bien crabes, langoustines.

• Faire revenir à l’huile.
• Ajouter une mirepoix (+ un peu d’oignons).
• Flamber au cognac.
• Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.
• Adjoindre les éléments aromatiques (tomate, ail, B.G, sel, poivre, estragon).
• Durée de cuisson : 15 mn.
• Décanter les morceaux.
• Faire réduire la sauce.
• Ajouter le corail (se trouve à l’intérieur des crustacés) mélangé avec du beurre.
N.B :
Cette sauce peut se crémer. Les poissons préparés ainsi sont appelés « A l’Armoricaine ».
Exp. : Lotte à l’Armoricaine.
VII – Sauce au Vin blanc :

C’est une sauce blanche qui accompagne la plupart des poissons servis en sauce.
 Les poissons entiers, en filet, en tronçons ou en darnes sont généralement pochés à court
mouillement avec des oignons ciselés, vin blanc et fumet de poisson.
 Lier à la crème fraîche ou avec un roux + jaunes d’œuf + beurre.
Sauces dérivées :
1 – Sauce Bonne Femme = S.V.B + champignons émincés + Persil concassé.
2 – Sauce Dieppoise = S.V.B + Cuisson de moules, de crevettes et de champignons.
3 – Sauce Vin Rouge = C’est une variante de la S.V.B destinée à accompagner les poissons, il faut
juste remplacer le vin blanc par du vin rouge.
C – Les Sauces Emulsionnées :
Qu’est ce qu’une émulsion ?

C’est le mélange par agitation d’un élément liquide et d’un corps gras. Sous l’action du fouet, les
graisses se divisent en gouttelettes microscopiques et qui se séparent au repos. C’est donc une
émulsion instable.
Pour avoir une émulsion stable, on adjoint un agent émulsionnant « le jaune d’œuf ».
C 1 - Les Sauces Emulsionnées Froides :
23
La Sauce Mayonnaise :
Composition :
- 01 l d’huile.
- 04 jaunes d’œuf.
- sel fin, poivre blanc.
- Une cuillerée de moutarde.
- 05 cl de vinaigre ou jus de citron.
Sauces dérivées :
1 – Sauce Chantilly = Mayonnaise + Crème fouettée (fraîche).
2 – Sauce Verte = Mayonnaise + Persil + Estragon + Cresson + Epinards (le tout blanchi, haché et
Pressé pour obtenir un jus qu’on adjoint à la mayonnaise).
3 – Sauce Tartare = Mayonnaise + Câpres + Cornichons + Oignons + Persil + Estragon + Cerfeuil (le
Tout haché).
Autres dérivées :
Les autres dérivées de la sauce mayonnaise sont : la sauce Andalouse, Aïoli et le sauce Italienne.
Utilisation :
La mayonnaise et utilisée dans les hors d’œuvres, asperges, macédoines, crustacés et poissons
froids.
La mayonnaise + gelée (gélatine), permet de décorer des poissons froids.
Causes d’échec :
¤ addition trop rapide d’huile.

¤ manque de jaunes.
¤ Huile trop froide.
Comment la remonter :
Pour rattraper une sauce tournée, on peu mettre dans le fond d’une calotte un peu d’eau ou du
vinaigre, un jaune d’œuf et la moutarde.
C 2 – Les Sauces Emulsionnées Froides :
I – La Sauce Hollandaise :
Composition :
- 15 Jaunes d’œuf.
- 01 Kg Beurre.
- 15 Cuillerées d’eau.
- Sel, poivre de Cayenne, jus de citron.
 Mettre les jaunes d’œuf dans une sauteuse + une cuillerée d’eau par jaune.
24
 Fouetter à feu doux afin d’obtenir une consistance crémeuse.
 Hors du feu, incorporer le beurre clarifié et l’assaisonnement (tout en fouettant), puis le jus
De citron.
 Passer la sauce.
 Réserver dans un endroit tiède.
Dérivées :
1 – Sauce Mousseline = Hollandaise + Crème fraîche.
2 – Sauce Maltaise = Hollandaise + Jus d’orange (sanguine) + Zeste taillé en juliennes (blanchir).
3 – Sauce Mikado = Hollandaise + Jus mandarine + Zeste taillé en juliennes (blanchir).
4 – Sauce Moutarde = Hollandaise + Moutarde blanche.
Utilisation :
La sauce Hollandaise accompagne les poissons pochés, les œufs et les légumes.
Les causes d’échec :
❖ Jaunes d’œufs insuffisamment cuits.

❖ Jaunes d’œufs trop cuits.
❖ Addition trop rapide du beurre clarifié.
❖ Si elle est réservée dans un endroit chaud.
Comment rattraper une Hollandaise tournée ?

Ajouter à la sauce tournée une cuillerée d’eau chaude, si la sauce est froide. Une cuillerée d’eau
froide si la sauce est chaude. On peu aussi ajouter de la crème fraîche.
II – La Sauce Béarnaise :
Composition :
- 15 Jaunes d’œuf.
- 01 Kg de beurre.
- 150 g d’oignons ou d’échalotes.
- 01 dl de vinaigre.
- 20 g de poivre en grains concassé (Mignonnette).
- Estragon et Cerfeuil hachés, sel.
 Réduction d’échalotes au vinaigre (laisser un peu refroidir).

 Ajouter les jaunes et l’assaisonnement (bien fouetter).
 Ajouter le beurre clarifié.
 Assaisonner.
 Passer la sauce au tamis
Dérivées :
1 – Sauce Arlésienne = Béarnaise + Tomate concassée étuvée au beurre + Quelques gouttes

d’essence d’anchois.
2 – Sauce Choron = Béarnaise +
25
3 – Sauce Tyrolienne
4 - Sauce Paloise
Utilisation :
La sauce Béarnaise accompagne les viandes et les poissons grillés.
Causes d’échec
Idem avec la sauce Hollandaise.
Comment la remonter ?
26
T . P . Cuisine. .
LES BEURRES COMPOSES.
Un beurre composé est un mélange de beurre ramolli et d’éléments aromatiques crus ou cuits,
hachés ou en purée. Ces mélanges peuvent se faire soit à chaud soit à froid.
APPELLATION. COMPOSITION. UTILISATION.

Beurre d'Anchois. Purée d'anchois. Allumettes, sole grillée, steak
Mirabeau.
BEURRES Beurre d'Escargots. Echalotes, ail, persil, sel, Escargots farcis, coquillages
REALISES poivre. farcis.
A FROID
Beurre Maître Persil haché, jus de citron, Viandes et poissons grillés.
AVEC
d’Hôtel. sel, poivre.
ELEMENTS
CRUS. Beurre de Roquefort. Purée de roquefort. Canapés, viandes grillées.
Beurre de Moutarde. Moutarde blanche. Canapés de charcuterie.
Beurre Marchand de Echalotes, vin rouge. Entrecôtes grillées.
BEURRES vin. (c'est une réduction)
REALISES A Beurre Bercy. Echalotes, vin blanc, moelle Viandes et poissons grillés.
FROID AVEC de bœuf, persil.
ELEMENTS
Beurre de crevettes. Purée de crevettes. Canapés.
CUITS.
Beurre Hôtelier. Beurre maître d’hôtel + Viandes et poissons grillés.
duxelles.
Beurre d'Ecrevisses. Carapaces d'Ecrevisses. Sauce Nantua.
BEURRES
Beurre de Homard. Carapaces de Homard. Sauce Cardinal.
OBTENUS
A CHAUD. Beurre Rouge. Carapaces de crustacés. Sauces pour poissons.
Technique de préparation du beurre d’écrevisses :
 Piler les carapaces d’écrevisses et les mélanger avec le même poids de beurre.
 Faire chauffer doucement sans ébullition.
 Passer à l’étamine au dessus d’une terrine contenant de l’eau glacée.
 Récupérer le beurre figé à la surface de l’eau.
Remarque :
La même technique de préparation est utilisée pour la réalisation du beurre de homard et le
beurre rouge.
27
T . P . Cuisine. .
LES LIAISONS.
I – Caractéristiques :
Les liaisons sont des préparations culinaires réalisées à l’aide de produits élaborés ou
naturels, soit seuls, soit mélangés, dans le but initial d’épaissir un liquide, une sauce, afin de les
rendre plus onctueux, plus savoureux.
II – Produits utilisés pour les liaisons :
a- Les produits élaborés :
 Fécule de pomme de terre.

 Farine. Se sont des amidons.
 Arrow-root.
 Crème de riz.
 Beurre.
 Crème fraîche.
b- Les produits naturels :
 Jaune d’œuf.
 Sang (porc, gibier).
III – Classification :
A – A base d’amidon :
Mélangés à un liquide bouillant, les amidons peuvent absorber jusqu’à trente (30) fois leur
volume de liquide, pour former une liaison. Celle – ci est en fonction de la température et de la
nature de l’amidon.
Elle commence graduellement à partir de 50°c et pour obtenir un maximum d’épaississement, il
faut chauffer autour de 90°c. il faut donc bouillir au maximum toutes les liaisons à base d’amidon.
Différents facteurs sont à considérer pour obtenir une bonne liaison :
❖ Les acides :
Quand on ajoute un jus de citron à une sauce, il est préférable de le faire après la cuisson,
c’est le cas de la blanquette sauce poulette.
❖ L’eau employée :
La liaison est plus importante dans l’eau distillée, dans les liquides peu ou pas assaisonnés que
dans les solutions salines.
❖ Les conditions :
Un chauffage rapide permet d’obtenir une liaison ferme, alors qu’un chauffage trop prolongé
tend à la liquéfier.
28
❖ L’aspect :
L’aspect des liaisons varie avec les amidons utilisés :
 La farine donne une liaison opaque.

 La fécule de pomme de terre, l’arrow-root donnent une liaison visqueuse.
 La crème de riz donne une liaison translucide.
B – A base de farine & beurre :
1 – Le Roux :
Mélange de beurre et de farine, dont la cuisson est plus ou moins prolongée de la farine dans le
beurre fondu donne un roux blanc, blond ou brun. Sa composition est la farine et le beurre en
proportions égales. Il est bon de rappeler que le poids de la farine est en fonction de sa qualité, ainsi
que de la consistance de la sauce que l’on veut obtenir.
Exp. : - Pour 01 litre de sauce béchamel 70 à 80g de farine (autant de beurre).
- Pour un velouté ou une crème 50 à 60g de farine.
➢ Roux blanc mouillé au lait = Sauce béchamel.

➢ Roux blanc mouillé au fond blanc de veau = Velouté de veau.
➢ Roux blanc mouillé au fond blanc de volaille = Velouté de volaille.
➢ Roux blanc mouillé fumet de poisson = Velouté de poisson.
2 – Le Beurre Manié :
C’est un mélange de beurre et de farine à cru. Comme pour le roux, les deux éléments sont
employés en proportions égales. Il peut être préparé à l’avance et être réservé au frais quelques
jours.
Malaxer avec le bout des doigts la farine dans le beurre ramolli, pour obtenir une sorte de pâte.
Réserver jusqu’à l’emploi.
Utilisation :
Le beurre manié est utilisé pour compléter la liaison d’une sauce ou d’une préparation
insuffisamment liée.
C – A base de crème :
Employée seule, la crème ne peut être considérée comme un élément stable de liaison.
Associée au beurre et au jaune d’œuf, elle a la faculté de donner aux sauces « du velouté ».
Utilisations :
 Sauce de poisson :
 Réduire au 4/5 la cuisson des poissons.

 Ajouter la crème et mélanger en cours de réalisation à l’aide d’un fouet.
 Laisser réduire la sauce de moitié.
 Mouler au beurre la sauce hors du feu. (il faut que la sauce nappe entièrement le dos d’une
cuillère à potage).
 Liaison pour potage : (liaison finale)
29
 Mélanger la crème avec les jaunes d’œuf.
 Verser sur cette liaison du lait bouillant et mélanger.
 Verser sur le potage et passer au chinois.
 Sauce blanquette : (liaison finale)
 Mélanger la crème avec les jaunes d’œuf.

 Verser sur cette liaison le velouté de veau bouillant et mélanger, puis passer au chinois.
30
T . P . Cuisine. 04 / 05 / 99.
LES MARINADES.
Les marinades ont pour but d’attendrir les fibres musculaires de certaines chairs, de les
aromatiser et de les conserver certains jours seulement : pièces de boucherie, gibiers, aromatiser
les poissons à griller.
I – Classification :
DENOMINATION. COMPOSITION. UTILISATION.
Marinade Carottes, Echalotes, Oignons, Queue de persil,

Cuite. B.G, Vin blanc ou rouge, Vinaigre, Huile, ail,
poivre en grains, Sel, Viandes
de
boucherie
et venaisons.
Marinade Même composition que la cuite, mais sans le
Crue. sel
Tranches de citron, Huile, Brindilles de Thym, Poissons grillés.

Feuilles de Laurier.
Jus de citron, Huile, Persil haché, Sel, Poivre

Marinades moulu. Beignets et Fritaux.
Instantanées.
Echalotes (facultatif), Cognac, Madère ou Porto, Eléments pour terrine,

Sel et Poivre. pâtés et galantines.
II – Technique de préparation :
A – La marinade cuite :
Composition pour 01 litre :
• 01 dl d’Huile.
• 07 à 08 dl de Vin blanc ou rouge.
• 01 dl de Vinaigre.
• 50 g de Carottes.
• 20 g d’Echalotes.
• 50 g d’Oignons.
• 01 B.G.
31
• 01 Clou de girofle.
• 02 gousses d’Ail.
• Quelques grains de Poivre + Sel.
a- Faire suer dans une russe, avec l’huile, les échalotes, les oignons et les carottes (émincés).
b- Ajouter le vin et le vinaigre.
c- Adjoindre les aromates (B.G, Thym, poivre, sel, ail, clou de girofle et queue de persil).
d- Cuire doucement pendant 30 minutes environ.
e- Laisser refroidir au terme de la cuisson.
f- Verser ensuite sur la pièce à traiter.
B – La marinade crue :
Même composition que la marinade cuite.
a- Mettre la pièce dans un récipient de grandeur juste suffisante.

b- Ajouter les carottes, échalotes et les oignons émincés, queue de persil, B.G, ail et poivre.
c- Mouiller avec le vin blanc ou rouge, le vinaigre et l’huile.
d- Mettre au frais.
e- Retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
C – Les marinades instantanées :
1ere Marinade : Composition, voir tableau.
a- Eponger soigneusement les poissons : pièces entières, darnes ou tronçon.

b- Mettre les pièces sur une plaque.
c- Arroser d’huile en quantité relative.
d- Aromatiser de quelques tranches de citron pelés à vif, le thym et le laurier.
e- Retourner les pièces de temps en temps.
2eme Marinade : Composition, voir tableau.
a- Mettre la préparation taillée en petits morceaux sur une plaque.

b- Arroser d’huile et un peu de jus de citron.
c- Assaisonner et ajouter le persil haché.
3eme Marinade : Composition, voir tableau.
a- Assaisonner de sel et de poivre les éléments à mariner.

b- Arroser de Cognac et de Madère.
c- Retourner les éléments de temps en temps dans cette marinade.
Recommandations générales :
1 – Tenir les pièces à mariner au frais.
2 – Les retourner fréquemment dans la marinade.
3 – Ne jamais mettre les mains pour les retourner.
4 – Il est à noter que l’emploi de la marinade cuite ne doit pas excéder 03 à 04 jours. Si elle dépasse
ce laps de temps, elle doit être bouillie puis rafraîchie avec une nouvelle adjonction de vin et de
vinaigre.
32
T . P . Cuisine. 13 / 06 / 99.
LES PÂTES FRAÎCHES - ALIMENTAIRES.
I – Origine :
D’après les historiens, les pâtes seraient originaires de Chine. Lors de son voyage en Asie,
Marco Polo aurait apporté à Venise la recette des pâtes chinoises. Les italiens prétendent que
près de Rome, sur un tombeau, se trouve un rouleau à pâte, une roulette à pâtisserie et une
table destinée à abaisser les pâtes, qui datent du IIIeme siècle A.J.C.
Au XVeme siècle, les pâtes fraîches figuraient déjà parmi les plats de base des menus italiens. En
France, les cuisiniers ont développés la technique de préparation des pâtes.
II – Classification :
a- Les pâtes longues et rondes :
¤ CAPELLI D’ANGELO (cheveux d’ange) :

Accompagnent généralement les bouillons, consommés et potages.
¤ SPAGHETTINI :
Il s’agit des spaghetti fins. Grâce à leur forme fine, ils se marient bien avec les sauces
légèrement épicées.
¤ SPAGHETTI :
Ordinaires, au épinards ou à la tomate, se sont les pâtes les plus célèbres. Ils sont
accompagnés des sauces les plus diverses (à l’ail, à la tomate, au basilic, au fruits de mer).
¤ FUSILLI LINGUI :
Ces longs ressorts ressemblent à des cordons de téléphone. Ils sont excellents avec des
sauces comportant des ingrédients détaillés en gros morceaux qui s’accrochent à leur courbes.
¤ TONNARILI :
Cette pâte ressemble à un spaghetti carré.
b- Les pâtes creuses ou tubulaires :

Elles existent en toutes sortes de dimensions et certaines comme les GIGANTINI sont si larges
qu’elles ne se prêtent pas aux préparations en sauce et qu’il faut les cuire au four.
• PENNE :
Se sont les pâtes tubulaires les plus utilisées. Elles peuvent être lisses « PENNE LISSE ».
• PENNE RIGATE :
Se sont des PENNE cannelées (rigate), de dimensions variées.
• PENNE ZITTI :
Elles sont un peu plus grosses que les PENNE ordinaires.
33
• PENNONI :
Se sont de grosses PENNE, moins répandues. Elles peuvent être lisses ou rigate.
• BUCATINI :
Se sont des spaghetti creux. Délicieux avec les sauces. On en prépare beaucoup au centre
de l’Italie (Rome).
• MACCHERONI RIGATONI :
Gros tubes excellents avec les sauces à la viande, accommodées avec du beurre, du
fromage râpé et un peu de crème fraîche.
• MILLERIGHE :
Nombreuses cannelures qui sont à l’origine de leur nom.
• GIGANTINI :
Ils sont trop gros pour les préparations en sauce. Leur préparation est meilleure au four,
au gratin.
• GARGANILLI :
Se sont des tubes qui se façonnent traditionnellement à la main, en roulant un morceau
carré de pâte à l’aide d’un crayon ou d’un petit tube.
c- Les pâtes plates, Fettuces (en forme de rubans) :
 TAGLIONINI : (02 mm de large)

Se sont les pâtes ruban les plus étroites. Elles sont accompagnées de sauce, mais
garnissent aussi le plus souvent les consommés et les bouillons.
 LINGUINE :
Longue de même dimension. Ces pâtes sont plus populaires à l’étranger qu’en Italie.
 FETTUCCINE : (05 mm de large)

Appelées également TRENETTE. Se sont les plus répandues des pâtes ruban. Elles sont
accompagnées de sauces légères et crèmées.
 TAGLIATELLE : (08 mm de large)

Elles s’accommodent bien avec la sauce bolognaise.
 PAPPARDELLE : (02 cm de large)

Appelées également LARGUISSIME (c.à.d très large).
 LASAGNE :
Grande feuille de pâte rectangulaire, de la largeur d’un plat à gratin. On alterne les feuilles
de pâte avec de fines couches de farce à la viande, aux fruits de mer ou aux légumes gratinés
au four.
 CANNELONI : (rectangle de 8/6 cm)

Ils sont farcis et gratinés au four.
III – Composition des pâtes fraîches : (de base)

Elles sont fabriquées à partir de la farine de blé tendre. La recette de base comporte :
➢ 01 kg de farine.
➢ 01 œuf entier.
34
➢ 20 g de sel.
Il est possible de remplacer les œufs entier par les jaunes ou de diminuer légèrement la quantité
d’œuf en la remplaçant par un peu d’huile d’olive ou de l’eau tiède.
Remarque :
Le gluten est la protéine présente dans la farine de blé et celle – ci est responsable de l’élasticité
de la pâte.
Les pâtes fraîches peuvent être colorées en vert, orange, jaune, noir ou rouge, en ajoutant lors de
leur fabrication l’un des produits suivant :
 Purée d’épinards ou extrait Pâtes à la Florentine (vertes).

 Fines herbes hachées ou effeuillées (cerfeuil, basilic) Vertes.
 Purée de tomates desséchées ou concentré Pâtes à la napolitaine (orange).
 Jus de betteraves rouges Rouges.
 Curcuma, Curry et Safran Jaune.
 Champignons Noir.
Il est possible de mélanger les pâtes de couleurs différentes.
IV – Farce pour RAVIOLI, LASAGNE et CANNELLONI :

Les farces les plus utilisées pour les pâtes farcies sont préparées à base de bœuf ou de veau
(Estouffade, Daube, Sauté), de cervelle ou d’amourettes pochées, d’épinards ou de blettes, de
fromage, liés à la sauce de la viande utilisée ou à la sauce demi – glace tomatée.
V – Cuisson des pâtes :

Toutes les pâtes doivent être cuites dans une grande quantité d’eau bouillante salée (08 à 10g
de sel / litre) et légèrement huilée.
VI – Utilisation des pâtes en cuisine : (Sauces)
1 – Milanaise :
Composée de juliennes de jambon, truffes, champignons, langue écarlate (parce que cuite dans
de l’eau et du sel rose), sauce demi – glace tomatée, fondue de tomate et fromage râpé.
2 – Bolognaise :
Composée de dés de queue de filet de bœuf sautés avec des oignons ciselés, sauce demi –
glace, fondue de tomate et fromage râpé.
3 – Napolitaine :
Composée de sauce tomate, fondue de tomate et fromage râpé.
4 – Carbonara :
Composée de lardons de poitrine fumée sautés, beurre, jaune d’œuf, crème fraîche et
parmesan râpé.
5 – Au fruits de mer :
Moules, crevettes, coquilles St Jaques, coques, calmars …etc., avec une sauce au vin blanc.
6 – Au pistou ou au basilic :
Ail et basilic ou pistou, plus huile d’olive.
Toutes ces pâtes peuvent être servies en hors d’œuvre, en plat principal ou en garniture
d’accompagnement.
35
T . P . Cuisine. 03 / 10 / 99.
LES POISSONS.
Les poissons occupent dans l’alimentation une place aussi importante que les viandes de
boucherie.
Nombre de
GROUPE. Filets. Poissons d'eau de mer. Poissons d'eau douce.
04 Barbue, Limande, Raie, Sole,

Filets. Turbot, Turbotin. /
Poissons Plats
ou
Rhomboïdaux.
02 Filets. Daurade, Saint - Pierre. /
Baudroie, Colin, Congre, Alose, Anguille, Brochet,

Poissons Ronds 02 Eperlan, Grondin, Hareng, Carpe, Goujon, Saumon,
ou Filets. Maquereau, Merlan, Mulet, Truite.
Fusiformes. Rascasse, Rouget, Sardine,
Thon, Vive.
II – Caractéristiques de fraîcheur :
❑ Odeur : Faible de marée pour les poissons de mer (sauf la raie qui présente parfois une
légère odeur ammoniaquée) ; d’herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce.
❑ Corps : Rigide, ferme, aspect brillant.
❑ Œil : Clair, vif, brillant, convexe, il occupe toute la cavité orbitaire.
❑ Peau : Tendue, bien adhérente et bien teintée.
❑ Ecailles : Brillantes, fortement adhérentes à la peau.
❑ Opercules : difficiles à soulever.
❑ Branchies : Brillantes, humides, rose ou rouge sang. (néanmoins, les branchies de certains poissons de mer
ont une teinte moins accentuée, tirant sur le bistre, ex. : Turbot).
❑ Chair : Ferme et élastique à la pression du doigt. [blanche ou rose (rouge pour le thon) ; légers reflets irisés
ou satinés à la coupe (gros poissons de mer)].
III – Préparations préliminaires :

Dès leur livraison, les poissons sont confiés au « Plongeur » qui doit les rendre propres à
l’emploi, c’est à dire les « habiller », couper les nageoires, gratter les écailles, vider en
supprimant les branchies et pour certains poissons, enlever la peau, ex. : la sole, ensuite laver à
grande eau.
IV – Stockage :
C’est au garde – manger que les poissons sont réservés rangés par catégorie, soit dans un
36
coffre ou un bac, soit dans des tiroirs métalliques inclus dans l’installation frigorifique. Seules les
truites (vendues généralement vivantes) sont mises dans des bacs aménagés spécialement,
dénommés « viviers ».
N.B : Il est à noter que la raie est le seul poisson qui est cuit dès sa livraison pour être réservé.
Celle – ci ne supportant pas les séjours sur glace.
La glace pilée (ou broyée) est toujours employée comme agent de conservation. Les poissons sont isolés
par des toiles ou des torchons. Quotidiennement, la glace, les poissons, les toiles, sont rincés à l’eau courante afin de prévenir tout début
d’altération. ce travail est effectué chaque matin par le « Garçon de cuisine ».
V – techniques de préparation :
Technique de Tronçons Grosses Petites

Préparation Portion. Filets. Darnes. Pièces. Pièces.
Barbue, Merlan,
Eperlan, Merlan, saint - Pierre,
A L'ANGLAISE. Sole. Sole, Turbot, / / /
Turbotin.
Alose, Barbue,
Brochet, Carpe,
BRAISER. / Saumon, Turbot, /
Lotte, Thon. Thon. Turbotin.
AU BLEU. Truite
FRIRE. Limande, Merlan, Barbue, Merlan, /

Sole. Sole, Turbotin. Anguille, Colin. Eperlan, Goujon.
GRILLER. Daurade, Hareng, Anguille, Colin, Alose, Barbue,

Maquereau, Sole, Barbue, Sole, Saumon, Turbot, Daurade, Turbot,
Rouget, Sardine. Turbot, Turbotin. Turbotin, Thon. Turbotin. Sardine.
MEUNIERE. Limande, Merlan, Barbue, Daurade, / /

Rouget, Sole, saint - Pierre,
Truite. Sole, Turbotin. Colin, Saumon.
AU PLAT. Daurade, Saint - / /

Merlan, Sole. Pierre. Daurade.
POCHER. Barbue, Colin, Barbue, Brochet, /

Sole. Barbue, Sole, Raie, Saumon, Saumon, Turbot,
Turbotin. Thon, Turbot. Turbotin.
EN SAUCE. Barbue, Colin, /

Lotte, sole, Thon, Anguille, Colin,
Sole, Truite. Turbotin. Turbotin. Turbotin.
La préparation « AU BLEU » :
a- Préparation préliminaire :
 Assommer la truite et la vider par les ouïes.

 Mettre la truite dans un récipient.
 Arroser de vinaigre. Le limon, matière visqueuse qui recouvre le corps du poisson, prend alors,
au contact du vinaigre, une teinte bleuâtre, d’où le nom « au bleu ».
b- Cuisson :
37
 Préparer un court – bouillon composé de carottes cannelées, émincées, bracelets d’oignons,
persil en branches, sel, un peu de thym, de laurier et poivre en grains.
 Cuire 20 minutes environ.
 Verser la truite et une partie du vinaigre dans la cuisson. Le contact de l’eau bouillante provoque
un éclatement de la chair non mortifiée. La truite prend alors une forme tourmentée, recourbée.
c- Dressage :
 Poser la truite dans un petit plat creux (en terre), ou de préférence, dans un petite saumonière
(bimétal).
 Ajouter un peu de court – bouillon.
 Adjoindre quelques pluches de persil frais.
 Servir à part en saucière du beurre fondu et quelques pommes vapeur ou à l’anglaise.
38
T . P . Cuisine.
LES CRUSTACES.
Les crustaces commes les coquillages n’occupent pas une place prépendérante dans
l’alimentation, par le fait de leur prix élevé.
I – Classification:
CRUSTACES DE MER. CRUSTACES D'EAU DOUCE.

Araignée de mer, Crevette, Ecrevisse.
Langoustine, Langouste,
Homard, Tourteau.
II – Caractéristiques de fraîcheur:
Ils doivent être bien vivants, bien vigoureux, à l’exception des langoustines qui sont livrées en
caissettes sur de la glace, et des crevettes qui peuvent être cuites.
Choisir de préférence les sujets les plus lourds, à équivalence de taille. Les homards et les tourteaux
doivent avoir leurs pinces.
La chair d’un sujet mort se liquéfie, elle s’écoule sous forme d’un liquide transparent mucilagineux.
(mucilage: substance qui se gonfle au contact de l’eau, donnant un solution visqueuse).
III – Techniques de préparation:
Technique de cuisson. Crustacés de mer. Crustacés d'eau douce.
AMERICAINE. Etrille, Homard, Langouste, Ecrevisse.

Langoustine.
BISQUE. Etrille, Homard, Langouste, Ecrevisse.

Langoustine.
FRIRE. Langoustine. /
POCHER. Araignée de mer, Crevette, Etrille,

(Au court bouillon et servis Homard, Langouste, Langoustine, Ecrevisse.
froids). Tourteau.
GRILLER. Homard, Langouste. /
A - A L’AMERICAINE:
1- Préparation préliminaire:
Nous avons pris comme exemple le homard, qui en est le type même pour ce genre de
préparation. La technique est donnée pour 800 à 900g de homard, pour 02 pax.
a- Laver le homard à l’eau courante. Le brosser si cela est nécessaire.

b- Trançonner la queue aux articulations.
39
c- Fendre le coffre en deux, dans le sens de la longueur.
d- Couper les pattes. Fendre le test des pinces pour faciliter l’extraction de la chair après la cuisson.
e- Retirer la poche membraneuse, à hauteur de la tête, qui contient la substance pierreuse.
f- Recueillir et réserver au frais les intestins et le corail (partie verte qui se trouve dans le coffre)
dans une terrine.
2- Cuisson:
a- Assaisonner les tronçons de sel fin et de poivre du moulin.

b- Faire chauffer dans un plat à sauter 05 cl d’huile et une noix de beurre environ.
c- Faire sauter vivement les tronçons en plein feu, jusqu’à ce que la carapace ait pris une couleur
rouge.
d- Dégraisser en penchant le plat à sauter.
e- Faire suer parallèlement dans une sauteuse, avec un peu d’huile, une mirepoix (100g de rouge de
carotte et 50g d’oignon taillés en petits dés).
f- Ajouter cette mirepoix dans le homard.
g- Adjoindre 02 cuuillerées à potage d’échalotes finement ciselées. Mélanger le tout.
h- Mettre 04 à 04 gousses d’ail écrasées.
i- Flamber avec 05 cl de cognac.
j- Mouiller de 02 dl de vin blanc et de 02 dl environ de fumet de poisson.
k- Ajouter 02 à 03 tomates fraîches concassées, 01 cuillerée à potage de tomate concentrée, un
petit B.G et une pointe de poivre de cayenne.
l- Laisser cuire à couvert 20 minutes environ.
m- Décanter au terme de la cuisson (sur un plat et réserver au chaud).
n- Réduire le fond de cuisson au 1/3 de son volume.
o- Lier ce fond avec les intestins et le corail qui auront été travaillés au préalable avec 50g de
beurre, une pincée d’estragon haché et une cuillerée à potage de farine.
p- Cuire encore quelques minutes.
q- Passer la sauce au chinois étamine.
r- Ajouter hors du feu 50g de beurre environ.
s- Vérifier l’assaisonnement.
t- Verser la sauce sur les morçeaux de homard.
u- Maintenir au chaud.
v- Saupoudrer de cerfeuil et d’estragon hachés au moment de servir.
Remarque:
Le homard peut être servi décortiqué, ce qui facilite le service et évite aux convives de se salir les
doigts.
B – POCHER: (au court bouillon et servis froids)
Tous les crustacés servis froids doivent être mis à cuire dans un court bouillon en ébulition
fortement arômatisé, sauf pour les crevettes qui demandent une cuisson différente.
Cuisson: (Tous les crustacés sauf les crevettes)
a- Réunir dans un récipient, pour 05 l environ de court – bouillon: 05 l d’eau et ¼ l de vinaigre.

b- Ajouter 400 à 500g de carottes et autant de gros oignons émincés.
c- Saler à raison de 75 à 80g de gros sel.
d- Adjoindre un B.G et faire bouillir 20 minutes environ.
e- Plonger ensuite les sujets (lavés au préalable) dans le court – bouillon bouillant.
f- Cuire environ 20 à 30 minutes / kg.
Remarque:
Les langoustines et les écrevisses étant plus petites que l’ensemble des autres crustacés
demandent moins de temps de cuisson, soit 10 à 12 minutes d’ébulition.
g- Ajouter 20g de poivre en grains dix minutes avant la fin de la cuisson.
h- Laisser refroidir au terme de la cuisson les crustacés dans leur court – bouillon.
40
Cuisson des crevettes:
a- mettre dans un récipient, pou 05 l d’eau, 150g environ de gros sel, du thym et du laurier.
b- Faire bouillir.
c- Jeter les crevettes.
d- Egoutter les crevettes dès la reprise de l’ébulition.
Remarque:
Il est préférable, lorsque les possibilités s’y prêtent, de faire cuire les crevettes à l’eau de mer passée au chinois fin ou à
l’étamine.
C – GRILLER:
a- Fendre le crustacé vivant en deux, dans le sens de la longueur. Briser légèrement le test des
pinces lorsqu’il s’agit d’un homard.
b- Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
c- Arroser d’huile.
d- Faire griller doucement, en comptant 15 minutes environ pour un crustacé de 400 à 500g.
e- Servir avec du beurre fondu ou autres sauces de poissons grillés.
41
T . P . Cuisine.
LES COQUILLAGES.
Les coquillages se divisent en deux (02) groupes différenciés par leur coquille.
GROUPE. Coquillages de mer. Coquillage terrestre.
BIVALVES. Coque, Huître, Moule, Palourde, /

Praire, Saint - Jaques.
UNIVALVES. Bigorneau, Ormeau. Escargot.
II – Caractéristiques de fraîcheur:
Les coquillages se consomment obligatoirement dans un parfait état de fraîcheur et surtout
bien sains.
 Rejeter tous les coquillages bivalves entrouverts, qui ne se referment pas au moindre toucher ou à la percussion.
 Eliminer ceux pleins de vase ou putréfiés qui restent fermés.
 Les coquillages doivent avoir une odeur aggréable.
 Rétraction du bord du manteau (franges du pourtour) après ouverture. C’est l’indice que l’animal
est bien vivant.
1- Les Coques:
a- Préparation préliminaire:
• Ne se grattent pas. Les laver simplement plusieurs fois à grande eau en les brassant vigoureusement pour
les débarrasser des grains de sable qu’elles renferment .
• Les égoutter aussitôt lavées. Ne pas les laisser séjourner trop longtemps dans l’eau, elles risquent de
s’ouvrir et de rejeter une partie de leur eau de mer .
b- Cuisson:
Elles se traitent surtout “à la marinière”. Voir moules (plus loin).
c- Dressage:
Elles sont servies en timbales, ou en soupières, parfois débarrassées de leur coquille
supérieure. Décortiquées, elles peuvent être servies dans les hors d’œuvre, assaisinnées de sauce
mayonnaise.
2- Les Huîtres:
42
a- 1- Préparation préliminaire (crues):
 ne se grattent pas et ne se lavent pas avant de les ouvrir.

 Les ouvrir qu’au moment de servir à l’aide d’un couteau à huîtres.
b- 1- Dressage:
Elles sont servies sur un lit de glace pilée, accompagnées de citron ou d’une sauce échalote
(vinaigre et échalotes finement ciselées), et de tartines de pain de seigle beurrées.
a- 2- Préparation préliminaire (cuites):
▪ les ouvrir et décoller délicatement l’animal de sa coquille concave.

▪ Réserver dans une terrine.
b- 2- Cuisson:
 les pocher rapidement avec leur eau de mer, avec un peu de vin blanc et d’échalote finement
ciselée.
 Les ébarber.
 La cuisson est fréquement résevée pour confectionner la sauce.
 Elles sont presque toujours gratinées.
c- 2- dressage:
les huîtres sont dréssées dans leurs coquilles concaves néttoyées et brossées au préalable.
3- Les Moules: “ à la marinière ”
➢ Mettre les moules bien égoutées dans une russe ou une casserole.
➢ Ajouter du vin blanc.
➢ Ajouter des échalotes finement ciselées et le persil haché.
➢ Assaisonner de poivre du moulin.
➢ Ajouter du beurre coupé en morçeaux.
➢ Cuire à couvert pendant 06 à 08 minutes.
➢ Remuer de temps à autres.
➢ Retirer du feu lorsque les moules s’entrouvrent largement.
43
T . P . Cuisine.
LES POTAGES.
Les potages sont des préparations claires ou liées, chaudes ou froides, servies principalement au
dîner et au début du repas.
Ils sont confectionnés par l’Entremetier et dans les établissements de grande importance par le
Potagier.
CLASSIFICATION. COMPOSITION. DENOMINATION.
LES Consommé Bœuf et os de bœuf, carottes, navets (facultatif),

de poireaux, oignons, céleri en branches, ail, B.G,
POTAGES Bœuf. tomates fraîches, blancs d'œufs, assaisonnement.
CLAIRS. Consommé Mêmes éléments que le consommé de bœuf, celui-ci

de est remplacé en partie ou en totalité par des poules
Volaille. et des abatis de volaille.
Blanc de poireaux, pommes de terre, crème, fraîche,

pluches de cerfeuil + beurre. Parmentier.
Petits pois frais ou pois cassés, vert de poireaux,

Mirepoix, B.G + beurre. Saint-Germain.
Purées.
Haricots blancs, crème, consommé + beurre. Soissonais.
Carottes, poireaux, oignons, riz, crème + beurre. Crécy.

LES
Lentilles, fond blanc, crème + beurre. Esaü.
Fond blanc, liaison: crème de riz ou roux blanc,
POTAGES
Crèmes. crèmes et jaunes, + éléments déterminants
l'appellation.
LIES. Consommés Consommé, liaison: crème et jaunes, + éléments
liés. déterminants l'appellation.
- De poissons.
Potages ayant un caractère régional, pas de - D'huîtres
Soupes. formule de base. - De moules.
-A l'oignon…etc.
Crustacés, Mirepoix: oignons, carottes + vin blanc,
Bisques. cognac, tomates fraîches et concentrées, fumet
de poisson, riz, crème.
Poireaux, pommes de terre. Parisien.

Taillés.
Poireaux, pommes de terre, navets, carottes, Cultivateur.
haricots verts, petits pois, chou vert, céleri, lard.
44
II – Techniques de préparation :
A – Consommé de Bœuf :
Il est réalisé en deux (02) opérations :
- Confection du fond de base appelé « Marmite ».

- Confection de la clarification.
a- Composition : Pour 05 litres.
a - Eléments nutritifs. - 2,500 kg de bœuf sans os : macreuse, paleron,…etc.

- 3,500 kg de bœuf avec os : plat de côtes, gîte gîte,…etc.
- 450 g de carottes.
- 250 g de navets (facultatif).
b - Eléments aromatiques. - 400 g de poireaux.
- 250 g d'oignons.
- 02 branches de céleri.
- 1/2 tête d'ail.
- 01 B.G.
c - Eléments de mouillement. - 09 litres environ d'eau froide.
- 1,500 kg de maigre de bœuf.

- 125 g de carottes.
d - Eléments de clarification. - 250 g de vert de poireaux (feuilles vertes).
- 750 g de tomates fraîches.
- 02 branches de céleri.
- 02 blancs d'œuf (suivant le volume).
- 60 à 65 g de gros sel.
e - Eléments d'assaisonnement. - Quelques grains de poivre.
- 02 clous de girofle.
- Quelques feuilles de cerfeuil.
b- Confection de la « marmite » :
Mettre à cuire les éléments nutritifs de la marmite :

 Dégraisser la viande si cela est nécessaire.
 Ficeler pour la maintenir pendant sa cuisson.
 Concasser les os s’ il y en a.
 Réunir la viande et les os dans une russe moyenne (ou dans une casserole).
 Mouiller à l’eau froide. La viande doit être totalement immergée.
 Saler au gros sel.
 Faire bouillir.
 Ecumer fréquemment et complètement.
Terminer la confection de la marmite.

 Couper les oignons en deux sur la circonférence.
 Faire griller (colorer fortement) à sec sur la plaque du fourneau, la moitié des oignons.
 Adjoindre à la marmite dès qu’ils sont bien grillés.
 Piquer ½ oignon avec 02 clous de girofle.
 Adjoindre à la viande toute la garniture aromatique.
 Faire bouillir et laisser cuire 03h 30 à 04h 00 sur le coin du feu.
 Dégraisser en cours de cuisson à plusieurs reprises.
45
c- Confection de la clarification :
Préparer les éléments de la clarification :

 Dénerver et hacher finement la viande.
 Emincer les carottes, le céleri et le vert de poireaux.
 Réunir ces éléments dans une terrine ou légumier.
 Y adjoindre les tomates écrasées.
 Adjoindre les blancs d’œuf, avec 1,5 dl d’eau froide.
 Mélanger le tout et réserver au frais 10 à 15 minutes.
Clarifier la marmite :
 Retirer la viande au terme de la cuisson de la marmite.
 Passer la marmite au chinois étamine.
 Réunir tous les éléments de la clarification dans une casserole ou une russe.
 Verser dessus la marmite, bien dégraisser au préalable.
Remarque :
Afin d’obtenir une parfaite clarification, il est recommandé lorsque la marmite est bouillante, de
mettre quelques glaçons dans la clarification, pour éviter aux blancs d’œuf et à la viande hachée de
cuire trop rapidement.
 Faire bouillir sans précipitation.

 Remuer doucement sans discontinuer à l’aide d’une spatule à réduction. Les blancs d’œufs pouvant attacher au
fond du récipient.
 Retirer le récipient dès que l’ébullition commence à se manifester. Ne plus remuer.
 Maintenir la cuisson à un simple frémissement.
 Laisser cuire doucement pendant 01h 00 à 01h 30 environ.
 Adjoindre en cours de cuisson un peu de cerfeuil et quelques grains de poivres concassés.
Passer le consommé :
 Passer le consommé au chinois étamine.
Remarque :
Ne pas remuer le consommé en le passant, ce qui risquerait de le « troubler ».
 Laisser reposer 05 minutes environ .

 Le dégraisser avec du papier absorbant.
 Faire rebouillir le consommé.
 Vérifier l’assaisonnement ainsi que la couleur. Si le consommé n’a pas la teinte ambrée souhaitée, il est possible dd corriger le tir en y
ajoutant une petite quantité de sucre caramélisé .
 Maintenir le consommé au chaud, sans bouillir, ou réserver au frais .
d- Variantes :
GARNITURES COMPOSÉES. DÉNOMINATION.

- Julienne de carottes, navets, blancs d'œuf, blancs
de poireaux, céleri, pluches de cerfeuil. En Julienne.
CONSOMMÉ. - Riz créole et dés de tomates. Américaine.

- Julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes
hachées, tapioca. Célestine.
- Petits dés de tomates, de pommes de terre et de
haricots verts. Niçoise.
46
B – Le Parmentier :
a- Composition : Pour 01 litre.
 500 g de pommes de terre.

 200 g de blancs de poireaux.
 75 g de beurre.
 05 cl de crème fraîche.
 Sel, pluches de cerfeuil.
 1,5 l d’eau.
Garniture (facultative : « Parmentier aux croûtons ») :
 100 g de pain de mie.

 05 cl d’huile.
b- Technique de préparation:
 Faire suer les poireaux au beurre dans une russe.

 Mouiller avec l’eau.
 Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et saler.
 Laisser cuire à couvert 30 à 40 minutes environ.
 Passer le potage au terme de la cuisson au moulin à légumes.
 Passer au chinois en foulant pour obtenir une purée plus fine.
 Mettre le potage dans un bain-marie.
 Adjoindre la crème fraîche, beurrer et mélanger.
 Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au dernier moment. A part, quelques petits dés de pain de
mie frits à l’huile (croûtons).
c- Variantes:

Oseille ciselée fondue au beurre, pluches de
cerfeuil. Santé.
Julienne de légumes étuvée au beurre, pluches
PARMENTIER. de cerfeuil. Julienne d'Arblay.
Tapioca. Argenté.
Brunoise de légumes étuvée au beurre, pluches
de cerfeuil. Alexandra.
C – Le Saint – Germain: au pois frais
a- Composition: Pour 01 litre.
 500 g de petits pois.

 08 dl de fond blanc ou consommé.
 50 g de beurre.
 05 cl de crème fraîche (facultatif).
 Sel.
 Petits pois à l’anglaise pour la garniture.
47
 Cuire les petits pois à l’anglaise: eau salée, cuisson à decouvert.

 Égouter au terme de la cuisson et les passer au moulin à légumes.
 Détendre la purée à consistance voulue avec le fond blanc.
 Passer au chinois en foulant pour obtenir une purée plus fine.
 Mettre le potage à bouillir, écumer.
 Beurrer ou crémer. Vérifier l’assaisonnement.
 Mettre le potage dans un bain-marie.
 Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au dernier moment. A part quelques petits dés de pain de mie frits à l’huile, ou
adjoindre dans le potage quelques petits pois frais cuits à l’anglaise .
c- Variantes:

- Oseille et laitue ciselées et fondues au beurre, riz
créole et pluches de cerfeuil. Ambassadeur.
- Oseille ciselées fondue au beurre, pluches de
cerfeuil. Fontanges.
- Tapioca, pluches de cerfeuil. Lamballe.

SAINT - GERMAIN. - Oseille ciselées fondue au beurre, vermicelle,
pluches de cerfeuil. Longchamp.
- Oseille ciselées fondue au beurre, Spaghetti,
pluches de cerfeuil. Longueville.
- Petits pois et losanges de haricots verts cuits à
l'anglaise. Oseille ciselée fondue au beurre et pluches Marigny.
de cerfeuil.
- Julienne de blanc de poireaux suée au beurre,
pluches de cerfeuil. Saint - Marceaux.
D – Le Crécy:
 500 g de carottes (bien rouges).

 75 g de blanc de poireaux.
 50 g de gros oignons.
 125 g de riz.
 1,5 l de fond blanc ou eau.
 75 g de beurre.
 05 cl de crème fraîche.
 Sel et sucre.
 Emincer le blanc de poireaux, les gros oignons et les carottes (principalement le rouge).
 Faire suer le tout avec une partie du beurre. Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
 Mouiller au fond blanc ou à l’eau (à défaut).
 Saler et sucrer légèrement. Le sucre atténue un peu l’âcreté de la carotte. Faire bouillir.
 Ajouter le riz et cuire doucement à couvert.
 Passer au terme de la cuisson au moulin à légumes.
 Passer ensuite au chinois fin, en foulant, bour obtenir une purée plus fine.
 Mettre le potage à bouillir. Ecumer.
48
 Beurrer (avec le reste du beurre), ou crémer (la crème présente l’inconvénient d’atténuer la teinte rouge du potage) .
 Adjoindre dans le potage quelques billes de carottes levées à la cuillère et cuites à l’anglaise ou
quelques petits dés de pain de mie frits à l’huile.
c- Variantes:
Tapioca. Velours.
Perles du Japon. Crécy aux perles.

CRECY.
Riz créole. Crécy au riz.
Tapioca et liaison : crème fraîche et jaunes d'œufs. Polignac.
E – Le Soissonnais:
 500 g d’haricots blancs.

 08 dl de fond blanc ou consommé.
 50 g de beurre.
 05 cl de crème fraîche.
 Sel.
 Cuire les haricots selon le principe des légumes secs.

 Égoutter au terme de la cuisson et passer au moulin à légumes.
 Détendre la purée à consistance voulue avec le fond.
 Passer au chinois fin, en foulant à fond pour obtenir une puére plus fine .
 Mettre le potage à bouillir. Ecumer.
 Beurre et crémer. Vérifier l’assaisonnement.
 Mettre le potage dans un bain-marie.
 Sérvir à part des petits dés de pain de mie frits à l’huile .
c- Variantes:

Oseille ciselée fondue au beurre, pluches de
Cerfeuil. Compiègne.
SOISSONNAIS. Brunoise de légumes suée au beurre. Dartois.

Julienne de légumes suée au beurre, pluches de
cerfeuil. Faubonne.
Oseille ciselée fondue au beurre, riz créole. Narbonnais.
49
F – L’Esaü:
▪ 500 g de lentilles.
▪ 07 à 08 dl de fond blanc ou consommé.
▪ 50 g de beurre.
▪ 05 cl de crème fraîche (facultatif).
▪ Sel.
 Cuire les lentilles selon le principe des légumes secs.

 Passer au terme de la cuisson au moulin à légumes.
 Détendre à consistance voulue avec le fond ou le consommé.
 Passer au chinois, en foulant à fond pour obtenir une purée plus fine.
 Mettre le potage à bouillir.
 Beurrer et crémer. Vérifier l’assaisonnement.
c- Variantes:
- Petites quenelles de volaille. Chantilly.
- Oseille ciselée fondue au beurre, riz créole. Choiseul.

ESAÜ.
- Petits dés de lard frit. Conti.
- Petits dés de lard frit, brunoise de légumes suée
au beurre. Conti à la brunoise.
G – Les crèmes:
Les crèmes sont des potages liés à la farine ou à la crème de riz (farine de riz), additionnés au
dernier moment de crème fraîche et de jaunes d’œufs.
Remarque:
Dans la cuisine ancienne, les crèmes étaient composées d’un roux blanc mouillé au lait, plus
l’élément déterminant l’appéllation. elles étaient liées à la crème fraîche.
Il éxistait sous la dénominationde velouté, une préparation partant d’un roux blanc mouillé au
fond blanc, plus l’élément déterminant l’appéllation. le velouté ainsi obtenu était ensuite lié avec de la
crème et des jaunes d’œufs.
a- Composition:
 L’élément déterminant l’appéllation: Choux-fleurs, laitues, asperges, etc.

 125 g de blanc de poireaux.
 250 g d’os ou abatis de volaille.
 70 g de beurre.
 70 g de farine.
 1,5 litre de fond blanc ou eau.
 Sel.
50
Liaison:
 ¼ l de lait.
 01 dl de crème fraîche.
 03 jaunes d’œufs.
 25 g de beurre.
 mettre à blanchir les os ou les abatis à l’eau froide.

 Émincer finement les blancs de poireaux.
 Mettre le beurre à fondre dans une russe.
 Ajouter le blanc de poireax. Faire suer et éviter toute coloration.
 Adoindre la farine.
 Cuire doucement quelques minutes (sans coloration), puis mouiller au fond blanc ou à l’eau.
 Saler. Porter à ébulition.
 Ajouter les os ou abatis, et l’élément déterminant l’appéllation.
 Cuire doucement à couvert pendant 02h environ. Remuer fréquemment.
 Retirer les os et passer le potage au chinois.
 Lier (réunir et mélanger dans une terrine les jaunes d’œufs et la crème, verser le lait bouillant sur la liaison en mélangeant, passer au
chinois sur le potage en mélangeant constamment) .
 Vérifier l’assaisonnement et maintenir le potage au bain-marie.
c- Variantes:
- Petites têtes de choux-fleurs, pluches de cerfeuil. Du Barry.

- Laitue ciselée fondue au beurre, petits dés de pain
de mie frits, pluches de cerfeuil. Choisy.
CREME.
- Pointes d'asperges, pluches de cerfeuil. Argenteuil.
- Julienne de champignons de paris, de volaille et de
langue. Agnès Sorel.
H – Les Bisques:
Se sont des potages à base de coulis de crustacés.
 01 kg de crustacés (écrevisses, homard, langoustines, etc.).

 50 g de carottes.
 50 g d’oignons.
 01 à 02 cuillerées de tomate concentrée ou 02 à 03 tomates fraîches.
 01 B.G.
 05 cl de cognac.
 02 dl de vin blanc.
 ¼ l de fumet de poisson.
 120 à 140 g de riz.
 ¾ l de consommé.
 1,5 dl de crème fraîche.
 125 g de beurre.
 05 cl d’huile.
 sel, poivre.
51
 faire revenir avec un morceau de beurre et de l’huile les crustacés à traiter.

 Les sauter vivement à plein feu jusqu’à ce que le test (carapace) soit bien rouge .
 Assaisonner de sel et de poivre.
 Flamber au cognac.
 Ajouter une mirepoix (carottes et oignons taillés en petits dés) suée au beurre au préalable .
 Ajouter le vin blanc et laisser réduire.
 Adjoindre la tomate concentrée ou les tomates fraiches écrasées.
 Mouiller avec le fumet de poisson.
 Ajouter le B.G.
 Laisser cuire à couvert 10 à 15 minutes environ en y ajoutant le riz.
 Piler les crustacés au mortier au terme de leur cuisson.
 Ajouter le fond de cuisson et passer à l’étamine.
 Remettre la bisque à bouillir en écumant fréquemment.
 Lier avec la crème fraîche.
 Incorporer hors du feu, le restant du beurre.
 Vérifier l’assaisonnement (relever l’assaisonnement au poivre de cayenne) et réserver au bain-marie.
I – Le Cultivateur:
 100 g de poireaux.
 150 g de pommes de terre.
 75 g de carottes.
 50 g de navets.
 50 g de chou vert.
 ½ branche de céleri.
 25 g de petits pois.
 25 g d’haricots verts.
 50 g de beurre.
 1,5 l de fond blanc ou eau.
Garniture (facultative):
 50 g de gruyère râpé.
 50 g de pain baguette.
 Pluches de cerfeuil.
 Faire suer les carottes, les navets et les poireaux, taillés en paysanne au beurre, 10 minutes environ, sans
coloration.
 Mouiller avec le fond blanc ou eau.
 Saler et laisser cuire doucement sur le coin du feu.
 Adjoindre le chou vert et le céleri (coupés en paysanne).
 Laisser cuire à couvert 01 h environ.
 Adjoindre les haricots crus en petits dés les pommes de terre taillées en paysanne et les petits pois.
 Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud dans un bain-marie.
 Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au dernier moment. A part sur une assiette, la garniture (qui est facultative) de gruyère
râpé et de pain taillé en tranches fines séchées au four .
52
J – Le Parisien:
 125 g de blanc de poireaux.

 500 g de pommes de terre.
 75 g de beurre.
 Sel, pluches de cerfeuil.
 1,5 l d’eau.
c- Technique de préparation:
 Emincer finement le blanc des poireaux.

 Les faire suer dans du beurre sans coloration.
 Mouiller à l’eau, au bout de 05 minutes environ.
 Porter à ébulition et saler.
 Tailler les pommes de terre en paysanne et les ajouter au potage.
 Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes environ.
 Beurrer le potage avec le reste du beurre au terme de la cuisson et vérifier l’assaisonnement.
 Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au dernier moment.
Bon à savoir:
Les potages taillés sont des potages non passés. Les légumes qui entrent dans leur préparation sont taillés en “
paysanne ” ou en dés réguliers, dans certains cas.
Se sont des préparations simples qui ne diffèrent pas beaucoup les unes des autres. Néanmoins, certains points sont à
retenir:
- Les légumes doivent être au préalable sués doucement au beurre sur le coin du feu, afin de provoquer
l’exsudation (l’évaporation) de l’eau de végétation et permettre au beurre d’absorber l’arôme des légumes
mis en traitement.
- Les légumes verts, comme les haricots verts, les petits pois, les choux verts, etc., n’interviennent dans ces
potages qu’en cours de cuisson, ainsi que les pommes de terree dont le temps de cuisson est relativement
court.
53
T . P . Cuisine.
LES HORS – D’ŒUVRE.
Les hors – d’œuvre sont le prologue du déjeuner. Ils sont servis « hors de l’œuvre ».
Leur rôle est de mettre le convive en appétit, de le prédisposer favorablement à apprécier les
autres mets du menu. Pour ces raisons majeures, ils ne doivent pas constituer à eux seuls un
repas.
Il est à noter que dans les pays nordiques de l’Europe, un grand buffet où figurent conjointement
les hors d’œuvre froids et chauds, est dressé dans la salle à manger du restaurant. Chaque
convive se lève et se sert à sa guise. Cette formule est appelée « table Suédoise ».
CLASSIFICATION. ELEMENTS DE BASE. VARIETES.

CHARCUTERIE : - Crue.
- Cuite. Galantines, jambons crus et cuits, pâtés,
- Diverse saucissons, terrines, etc.
COQUILLAGES : - Crus.
- Cuits. Bigorneaux, coques, huîtres, moules,
- Divers. palourdes, praires, etc.
CRUSTACES : Différents crustacés : crabe, crevettes,
homard, langouste, etc.
FOIE GRAS : /
FRUITS : Avocats, cerises, pamplemousses, figues,
melons, etc.
LEGUMES : - Crus en salade.
HORS - D'ŒUVRE - Cuits en salade.
FROIDS. - Cuits à la grecque. Carottes, céleris - raves, céleris en branches,
- Farcis. choux - fleurs, poivrons, pommes de terre, tomates,
- Mélanges cuits. etc.
- Ensemble.
ŒUFS : Durs, mollets, pochés, etc.
ŒUFS DE POISSONS : Esturgeon, saumon, lump, etc.
POISSONS : - Conserves.
- Desserte.
- Frais. Anchois, anguilles, harengs, maquereaux, sardines,
- Traités saumons, thon, truites, etc.
industriellement.
VIANDES :
Bœuf marmite (bouilli, pot-au-feu), volaille, etc.
PATE FEUILLETEE : Allumettes et bouchées diverses.
PATE A FONCER ou
ROGNURES DE FEUILLETAGE : Barquettes diverses …
HORS - D'ŒUVRE PATE A FRIRE ou
CHAUDS. PATE A CHOUX : Beignets divers …
PATE A CRÊPES : Crêpes farcies.
PATE FEUILLETEE et
PATE A CHOUX : Talmouses diverses …
54
T . P . Cuisine.
LES ŒUFS.
Catégorie. Dénomination. Caractéristiques.
Cane. Les œufs d'oiseau les plus utilisés en cuisine sont ceux de
Oie. "POULES DOMESTIQUES", parfois de canes et d'oies. Ceux de
Œufs Pluvier. vanneaux et de pluviers sont toujours servis sous leur
d'oiseau. Poule. dénomination propre.
Vanneau.
II – Caractéristiques de fraicheur:
CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTS ELEMENTS

/ ELEMENTS. EN LES MIRANT. EN LES CASSANT.
Se tient avec le jaune, il est bien
Blanc. Coloration blanche à peine rosée. globuleux.
ŒUFS Aspect d'une sphère sombre, A une forme demi - sphérique,
FRAIS. Jaune. bien au centre du blanc. bien au centre du blanc.
Chambre à air. Presque inexistante. /
A tendance à s'étaler, il est
Blanc. Coloration foncée. presque fluide.
ŒUFS D'une densité moindre que le
NON
Jaune. blanc, il tend alors à se déplacer
FRAIS.
et à adhérer à la coquille. S'étale au moindre choc.
Chambre à air. Volume plus important. /
PIECES SERVIES
GROUPE. DIFFERENTES CUISSONS UTILISEES. A LA CARTE.
Œufs cuits avec leur coque : 02
1er GROUPE. A la Coque, Durs, Mollets. par personne.
Œufs cuits hors de leur coque et non mélangés : 02
2ème GROUPE. Cocotte, Frits, Pochés, Poêlés, Plat. par personne.
Œufs cuits hors de leur coque et mélangés : 03
3ème GROUPE. Brouillés, Omelettes. par personne.
55
1er Groupe:
A – Œufs à la coque:
Cette cuisson vise à cuire l’œuf dans sa coque jusqu’à demi coagulation du blanc.
Technique de préparation: (cuisson: 03 mn)
- Mettre dans une casserole de l’eau à bouillir.

- Plonger les œufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une petite écumoire.
- Compter (03) minutes dès la reprise de l’ébulition.
- Sortir aussitôt de l’eau bouillante.
Remarque:
Les œufs à la coque se servent tels quels, sans aucune garniture.
B – Œufs mollets:
Cette cuisson à pour but de coaguler entièrement le blanc et garder au jaune son aspect crémeux.
- Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole.

- Plonger les œufs dès que l’eau bout.
- Laisser cuire pendant (05) minutes après ébulition.
- Au terme de la cuisson, enlever les œufs à l’aide d’une écumoire, les rafraichir.
Variantes:
DENOMINATION. COMPOSITION.
Henri IV. Dresser en croustade, napper les œufs de sauce Béarnaise.
Indienne. Dresser sur un tampon de riz pilaf, napper les œufs de sauce curry.
Dresser sur une grosse tête de champignon de Paris étuvée au beurre, napper de
Montrouge. sauce suprême.
Sans Gêne. Dresser sur un fond d'artichaut, napper de sauce bordelaise.
Florentine. Dresser sur un nid d'épinards, napper de sauce Mornay et gratiner à la salamandre.
C – Œufs durs:
Cette cuisson prolongée permet d’obtenir une solidification totale de l’œuf.
- Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole.

- Vérifier les œufs, en évitant ceux félés.
- Plonger les œufs délicatement dès que l’eau bout à l’aide d’une écumoire.
- Laisser bouillir pendant (10) minutes.
- Les faire sortir rapidement de l’eau au terme de la cuisson et les rafraichir rapidement.
56
Variantes:
Préparés comme les œufs Chimay, nappés d'une sauce béchamel tomatée, glacés
Aurore. (passées à la salamandre), saupoudrés de jaune d'œufs hachés,
Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur, extraire le jaune et le passer
Chimay. au tamis. Incorporer le même volume de duxelles. Farcir les blancs. Napper de
sauce Mornay et glacer.
Couper les œufs en deux, dresser sur des demi tomates cuites à l'huile, puis napper
Portugaise. avec une sauce Tomate.
Tripe. Couper les œufs en rondelles, napper d'une sauce béchamel soubisée.
Nota:
A part quelques recettes chaudes, les œufs durs sont surtout consommés froids,
principalement en hors – d’œuvre, accompagnés de sauce mayonnaise. Passés au tamis, ils
permettent de réalider la garniture “mimosa”.
2ème Groupe:
A – Œufs cocotte:
Cette cuisson à pour but de coaguler le blanc. Le jaune reste liquide, il est
necessaire d’utiliser des petites cocottes réservées à cet effet.
Technique de préparation: (cuisson: 05 à 06 mn)
- Beurrer à l’aide d’un pinceau l’interieur des cocottes.

- Assaisonner légèrement le fond de sel fin.
- Casser un œuf par cocotte, sans crever le jaune.
- Disposer les cocotte dans un bain-marie en mettant un papier de même taille que le récipient en
dessous pour éviter les éclaboussures.
- Cuire sur le fourneau à couvert ou à four doux (150° environ, thermostat 04 – 05).
Remarque:
Les œufs cocotte peuvent recevoir avant ou après la cuisson de nombreuses garnitures.
Variantes:
Avant la cuisson, le fond les cocottes est garnit de rondelles de moelle de bœuf
Bordelaise. pochée. Au terme de la cuisson, mettre autour, un cordon de sauce bordelaise.
Crème. Après cuisson, mettre un cordon de crème fraîche.
Périgueux. Après cuisson, mettre un cordon de sauce périgueux.

Avant la cuisson, garnir le fond de tomate concassée. Après la cuisson, napper d'un
Portugaise. cordon de sauce tomate.
57
B – Œufs frits:
Cette cuisson vise à cuire le blanc, le jaune reste crémeux à l’interieur
- Mettre à chauffer (05) dl d’huile dans une petite poêle ronde.

- Casser séparément les œufs sans crever le jaune, sur de petites assiettes.
- Mettre une petite spatule en bois dans l’huile chaude afin d’éliminer l’humidité du bois.
- Faire glisser délicatement le 1er œuf dans la friture chaude (200°c).
- Au contact de l’huile, le blanc se coagule.
- Laisser frire sans y toucher (03) secondes.
- Ramener le blans su le jaune de manière à l’enrober complètement.
- Laisser cuire (01) mn environ.
- Egoutter au terme de la cuisson sur un torchon ou un papier absorbant.
- Assaisonner de sel
Nota:
Les œufs frits sont toujours servis sur un crouton de pain frit ou sauté, accompagnés de persil
en branches et de bacon grillé.
C – Œufs pochés:
Au teme de la cuisson, seul le blanc est solidifié, le jaune reste liquide.
- Mettre dans un plat à sauter de l’eau, y ajouter du vinaigre (01 dl de vinaigre / 02 l d’eau).
- Faire bouillir.
- Casser délicatement les œufs séparément dans des ramequins, sans crever les jaunes.
- Déposer les œufs (01) par (01) dans l’eau frémissante et laisser pocher (03) mn.
- Egoutter les œufs au terme de la cuisson à l’aide d’une petite écumoire.
- Les déposer dans l’eau froide et les reserver au frais.
Variantes:
Aurore. Dresser en croustade, napper de sauce Aurore.

Dresser sur croustade, garnie d'une petite tranche de jambon, napper de sauce
Bénédictine. Hollandaise. Surmonter d'une lame de truffe.
Bragance. Dresser sur demi tomate étuvée au beurre, napper de sauce Béarnaise.
Dresser dans des petits ramequins garnis de jambon. Décorer de feuilles d'estragon
A la gelée. blanchies, de truffes ou de tomate. Enrober de gelée et servir très froid.
D – Œufs poêlés:
Cette cuisson permet d’obtenir une demi coagulation du blanc, sans cuire le jaune.
- Faire chauffer une noix de beurre dans une petite poêle.

- Casser les œufs sur une assiette, puis faire glisser dans la poêle bien chaude.
- Assaisoner des blancs de sel fin.
- Cuire doucement sur le coin du feu.
58
Variantes:
Beurre noir. Après cuisson, arroser d'un peu de beurre noir additionné d'un filet de vinaigre.
Les retourner en cours de cuisson. Glisser sur une assiette. Arroser d'un beurre
Diable. noisette additionné d'un filet de vinaigre.
Couper les œufs cuits à l'emporte - pièce. Dresser sur demi tomate grillée et garnir
Espagnole. d'oignons frits.
Couper les œufs cuits à l'emporte - pièce. Dresser sur un croûton de pain de mie frit
Rachel. de même grandeur. Surmonter le jaune d'une lame de moelle de bœuf pochée et
d'une lame de truffe. Autour, un cordon de fond de veau lié.
E – Œufs au plat :
Cette cuisson permet d’obtenir une demi coagulation du blanc sans cuire le jaune.
- Mettre dans chaque fond de plat à œuf (05) g de beurre, assaisonné de sel et de poivre.
- Mettre les plats à chauffer.
- Casser séparément les œufs sur une assiette.
- Faire glisser doucement les œufs dans les plats et laisser cuire (03) à (04) mn.
Variantes:
Bacon. Garnir d'une tranche de bacon sautée à la poêle.
Bercy. Garnir d'une petite saucisse grillée. Mettre autour du plat un cordon de sauce tomate.
Garnir sur les blancs d'un petit bouquet de tomate concassée. Mettre autour du plat
Portugaise. un cordon de sauce tomate.
Garnir sur les blancs avec un bouquet de foies de volailles sautés au beurre. Mettre
Turque. autour du plat un cordon de fond de veau lié.
3ème Groupe:
A - Œufs brouillés :
Ils peuvent être comparés à une crème d’œufs s’ils sont bien préparés. Ils doivent
être moelleux et crémeux.
Technique de préparation:
- Beurrer l’interieur d’une sauteuse.

- Casser les œufs dans une terrine et assaisonner de sel et de poivre.
- Battre et mélanger les œufs à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet.
- Verser les œufs battus dans le récipient de cuisson.
- Faire chauffer progressivement les œufs, en remuant à l’aide d’une spatule en bois.
- Décoller les œufs qui cuissent sur les parroies et sur le fond du récipient.
- Cuire doucement sur le feu, en remuant toujours.
- Retirer la sauteuse du feu dès que les œufs atteignent une consistance crémeuse.
- Ajouter quelques noix de beurre.
59
Nota:
Certains professionnels ajoutent un peu de crème fraiche avec le beurre
Variantes:
Aux champignons. Garnir de petits dès de champignons sautés au beurre.
Aux crevettes. Garnir de petits dès de crevettes décortiquées.

Garnir de petits dès de pain de mie frits au beurre. Autour, des croûtons
Aux croûtons. frits en dents de loup.
Aux pointes d'asperges. Garnir avec des petites pointes d'asperges.
B – Œufs en omelette :
Technique de préparation:
- Casser les œufs dans un récipient et assaisonner de sel et de poivre.

- Battre les œufs (ne pas les battre trop longtmps).
- Mettre une noix de beurre à chauffer dans une poêle, à feu vif.
- Verser les œufs dans le beurre chaud, mais non brulé.
- Décoler rapidement à l’aide d’une fourchette les œufs qui commencent à se coaguler sur les
bords de la poêle, en les ramenant vers le centre.
- Continuer cette opération jusqu’à consistance désirée : baveuse, à point ou bien cuite.
- Laisser la poêle quelques seconde sur le feu au terme de la cuisson voulue, pencher ensuite la
poêle avec la main gauche, puis de la main droite munie de la fourchette, rouler l’omelette sur le
coin opposé à la queue de la poêle. Donner de la main droite unpetit coup sur la main gauche,
l’omelette se déplace et se roule correctement.
- Lustrer l’omelette avec du beurre en pomade.
- L’omelette peut recevoir plusieurs garnitures avant ou après la cuisson, comme elle peut être
roulée ou plate.
60
T . P . Cuisine.
LES VOLAILLES.
Le nom volaille détermine l’ensemble des “oiseaux de basse - cour”.
GROUPE. CATEGORIE. VARIETES.

Volailles
à Poulet. Chapon, Poularde, Poulet de grain, Poulet de reine, Poussin.
chair
blanche. Dinde. Dinde, Dindonneau.
Canard. Barbarie, Nantais, Rouennais.

Volailles
à Oie. Oie.
chair
noire. Pigeon. Pigeonneau.
Pintade. Pintadeau.
II - Caracteristiques de qualité:
A – Volaille à chair blanche:
1 – Le poulet:
le poulet est une jeune volaille employée à divers stades d’engraissement :
Poussin Poulet de grain Poulet de reine Poularde Chapon. Le temps
nécessaire à leur engraissement n’est pas fixe, il est fonction de la race et de la nourriture.
Le poulet de bonne qualité se reconnaît aux caracteristiques suivantes:
- Les pattes sont grosses.

- L’ergot à peine formé.
- Le cou est charnu.
- La peau est blanche, son grain est fin au toucher. On apperçoit sous celle – ci des veines
grasses.
- Le brechet est flexible.
2 – Le poussin:
au sens propre du mot, le poussin est le jeune poulet sortant de l’œuf, nouvellement
éclos. Il n’est pas utilisé en cuisine. Culinairement, on désigne sous ce nom de très jeunes poulets de
(08) à (10) semaines, d’un poids de (600)g environ.
3 – Le poulet de grain:
c’est un poulet de (01) kg et qui est nourrit de grains.
4 – Le poulet de reine:
Est un poulet qu’un début d’engraissement rend plus rond que le poulet de
grain. Son poids est de 1,4kg.
61
5 – La poularde:
C’est une jeune poule qui arrive à maturité, engraissée par gavage. Elle se distingue
à la grosseur du cou et des pattes, ainsi qu’aux éperons ou ergots à peine formés. Un sujet de bonne
qualité doit avoir:
- La peau fine et blanche.

- Le bréchet fléxibble.
- Le croupion bien blanc avec une boule de graisse remontant sur le dos.
- Son poids varie entre 1,8 à 02kg, et même plus.
6 – Le chapon:
Le chapon est un jeune coq chatré avant d’être gavé. Ce procédé permet d’obtenir de
très grosses pièces dont la valeur culinaire est relative. Son poids varie entre 1,8 à 02kg.
7 – La dinde:
Elle porte le nom de dindonneau jusqu’à 09 mois. La chair de la femelle est plus
recherchée que celle du mâle. La femelle se différencie du mâle aux caractéristiques suivantes:
- Elle porte des éperons.

- Sous la gorge, elle ne possède pas de petit toupet, mais un petie morceau de chair.
- Sa taille est plus petite.
- Ses pattes doivent être noires.
- Son poids varie entre 3,5 à 05kg. Il existe des sujets mâles plus gros, mais ils ne sont pas
recommandés en cuisine.
B – Volaille à chair noire:
1 – Le canard:
Le canard de bonne qualité se reconnaît à :
 La fléxibilité du bec, qui doit se plier facilement.

 La souplesse de la chair de l’aileron.
a- Le canard nantais: Fournit une chair fine et savoureuse et son poids dépasse rarement les 02kg.
b- Le canard de Barbarie: Plus en chair que le nantais, est moins estimé. Son poids varie de 02 à
03kg.
c- Le canard rouennais: Contrairement aux autres canards, n’est pas saigné, mais étouffé. Sa chair
est battue pendant l’agonie, ainsi, le sang se répartit dans les chairs avant de se coaguler, ce qui
lui confère une teinte rouge. Son poids varie de 2,5 à 03kg.
2 – L’oie:
Elle n’est pas très utilisée en cuisine (sauf sous forme de confits). Elle est tendre jusqu’à
l’âge de 14 mois et se reconnaît aux caractéristiques suivantes:
 Bec fléxible.
 Os de la poitrine peu développé.
 Peau blanche ou légèrement rosée.
3 – Le pigeon:
Il porte le nom de pigeonneau jusqu’à l’âge de 06 à 07 mois, c’est à cet âge qu’il est
utilisé en cuisine. Les caractéristique d’un bon pigeon sont:
 Ses pattes sont grosses.

 La peau du ventre est légèrement rosée.
 Le bréchet est fléxible.
62
 Son corps est recouvert d’un fin duvet.
 Son poids varie entre 250 et 600g.
4 – La pindade:
Elle porte le nom de pintadeau jusqu’à l’age de 03 mois. A 06 mois, elle atteint la
taille d’un Faisan. La pintade de bonne qualité se reconnaît aux caractéristiques suivantes:
 Le bréchet est fléxible.

 La peau est rougeâtre s’il elle n’a pas été saignée, blanche si elle l’a été.
III – Préparations préliminaires des volailles:

Toutes les volailles doivent subir avant l’emploi les
mêmes préparations préliminaires, sauf le canard et la dinde qui subissent d’autres préparations en
plus.
Lorsqu’elles sont livrées dans le commerce, les volailles sont éffilées (les boyaux et intestins ont été enlevés),
pour éviter tout risque d’altération. il ne reste plus qu’à extraire le gésier, le foie, la rate, le cœur, les
poumons, le jabot (sauf pour les palmipèdes), le tube digestif et le tube respiratoire. Toutes ces opérations se
dénomment “LE VIDAGE”.
Pour le canard, supprimer les croupions qui risquent de donner un goût désagréable au jus.
Pour la dinde, supprimer les nerfs du pilon (de la cuisse). Cette opération a pour but de faciliter le
découpage après la cuisson.
IV – Techniques de préparation:
TECHNIQUES VOLAILLES POUVANT ETRE TRAITEES

DE CUISSON. A CHAIR BLANCHE. A CHAIR NOIRE.
Poulet de grain.
Griller Poulet de reine. Pigeonneau.
Poussin.
Poularde.
Pocher. Poulet de reine. /
Chapon.
Dindonneau. Canard.
Poêler. Poularde. Pintade.
Poulet de reine.
Chapon.
Dinde. Canard.
Rôtir Poularde. Pintade.
Poulet de grain. Oie.
Poulet de reine. Pigeon.
Sauter. Poulet de reine. /
a- Griller:
Préparation préliminaire:
- Après avoir été flambées et vidées, les volailles subissent un découpage particulier propre à cette
méthode de cuisson.
- Huiler légèrement les barreaux ou la plaque du grill à l’aide d’un pinceau.
- Huiler également la pièce sur les deux faces.
- Poser la volaille, côté peau, sur le grill chaud.
- Laisser cuire à feu modéré en arrosant d’huile de temps en temps.
- Donner au bout d’un laps de temps un ¼ de tour afin d’opérer le cadrillage.
- Assaisonner le dessus de sel et de poivre. Laisser cuire.
- Retourner et cadriller le 2ème côté. Laisser cuire le temps nécéssaire.
63
Remarque:
Pour faciliter le travail, terminer la cuisson à four chaud.
Dressage:
- Dresser la pièce sur un plat rond et mettre autour la garniture détérminant l’appéllation.
- Arroser au moment de servir d’un beurre noisette.
- Adjoindre un bouquet de cresson à l’éxtrémité du plat.
- Servir à part la sauce en fonction de l’appéllation.
b- Pocher:
Brider la volaille “en entrée”, c.à.d les pattes rabattues le long des cuisses.
Cuisson:
- Mettre la poularde dans une russe moyenne ou un autre récipient, avec les abatis ou à défaut,
des os de veau concassés.
- Mouiller à l’eau froide (01 à 02 cm environ au dessus de la pièce) et faire bouillir 01 à 02 minutes.
- Mettre à rafraichir à l’eau courante, puis égoutter la poularde ainsi que les abatis.
- Couper un citron en deux et frotter toute la surface de la poularde.
- Mettre la poularde ainsi que les abatis dans un récipient et mouiller avec 04 l de fond de veau
blanc ou avec de l’eau à défaut. Saler au gros sel.
- Adjoindre une garniture aromatique composée de (carottes, oignon piqué d’un clou de girofle,
poireau, branche de céleri, B.G et ail)
- Faire bouillir et écumer de temps à autres.
- Laisser cuire à couvert pendant 40 à 50 mn environ, selon la qualité de la volaille.
- Vérifier la cuisson (piquer la volaille entre le pilon et le gras de cuisse avec une fourchette, s’il en
découle des goutelettes sanguinolentes, la volailles n’est donc pas encore cuite).
- Au terme de la cuisson, retirer la pièce.
- Mettre la poularde dans un plat creux, adjoindre un peu de fond chaud.
- Passer le fond au chinois. Celui – ci permet s’il y a lieu de confectionner la sauce
d’accompagnement.
c- Poêler:
Brider la volaille “en entrée” et la barder.
Cuisson:
- Assisonner de sel et de poivre. Mettre la volaille sur une cuisse dans un récipient de dimension
proportionnée à la pièce.
- Mettre sur le dessus de la pièce un morceau de beurre et mettre au four à découvert.
- Faire colorer la surface.
- Ajouter, facultativement, une petite garniture arômatique (carottes, oignon taillé en quartiers,
B.G). couvrir et arroser fréquement.
- Mouiller légèrement en cours de cuisson lorsque la pièce est dorée et presque cuite avec du
xérès, du porto, du vin blanc …etc et du fond sous un faible volume.
- Vérifier la cuisson (même méthode) et passer le jus au chinois sans fouler.
64
d- Rôtir:
Brider la volaille (en laissant les pattes allogées). Préserver l’extrémité des pattes avec un papier sulfurisé
(ou une feuille d’aluminium), pour qu’elles ne noircissent pas pendant la cuisson.
Cuisson:
- Assaisonner la volaille de sel fin et de poivre du moulin su le face ainsi qu’à l’intérieur.
- Coucher la volaille sur une cuisse dans une sauteuse (ou plaque à rôtir).
- Disposer autour le cou concassé et le gésier vidé.
- Mettre sur le dessus un morceau de beurre. Mettre à four chaud (200°c thermostat 6-7).
- Arroser fréquement en cours de cuisson avec le beurre.
- Retourner la pièce sur la deuxième cuisse (presque au 1/3 de la cuisson). Temps de cuisson en
fonction de la catégorie de la volaille mise à rôtir.
- Laisser cuire sur la deuxième cuisse (même temps que la première) et arroser.
- Mettre ensuite la volaille su le dos. Terminer la cuisson pour obtenir une coloration parfaite de la
poitrine et une cuisson totale.
- Vérifier la cuisson (même méthode).
Conféction du jus:
- Mettre sur le feu la plaque à rôtir et caraméliser (colorer légèrement) les sucs fixés au fond de la
plaque.
- Dégraisser puis déglacer avec un peu d’eau froide ou de préférence du fond de veau brun clair.
- Laisser réduire presque de moitié.
- Vérifier l’assaisonnement.
Dressage:
- Débrider la volaille.
- Dresser sur plat long en posant la volaille sur le dos.
- Arroser d’un peu de jus. Ajouter facultativement un peu de beurre noisette dans le jus.
- Disposer à l’arrière de la volaille (côté pattes), un bouquet de cresson.
- Servir en même temps le jus en saucière.
65
T . P . Cuisine.
LES VIANDES DE BOUCHERIE.
LE VEAU.
I – Définition :
Il est appelé ainsi depuis sa naissance jusqu’à son sevrage (moment ou il n’est plus
nourrit de lait). Il est destiné à la consommation après avoir été alimenté exclusivement de lait et de
farinages, dénommé « Veau de lait » ou « Veau blanc ». il est abattu alors à l’âge de (06) à (08)
semaines.
A - Caractéristiques de qualité :
L’aspect général des muscles (morceaux) est un indice irréfutable de la
qualité, ainsi que la couleur des la graisse et de la chair.
Qualité. Provenance. Aspect de la graisse. Aspect de la chair.
Blanche, légèrement rosée,

avec des reflets irisés. Elle
Parfaite. Jeune veau, non Nettement blanche, ferme et présente une certaine
encore sevré. abondante autours des élasticité sous la pression du
rognons. doigt, tout en étant
légèrement ferme.
Veaux Bâtards Moins blanche, grisâtre et peu Franchement rosée, un peu

Inférieure. (sevrés trop tôt) abondante autours des rouge, filandreuse, molle et
rognons. flasque.
• Les principaux critères déterminants la qualité sont :
a) La race : Certaines étant supérieures à d’autres.

b) Le sexe : Facteur primordial de la qualité.
c) L’âge : Un sujet âgé, fatigué donne une chair plus nerveuse que les jeunes.
d) L’état d’amaigrissement : Certaines contrées étant plus favorables que d’autres.
e) Le travail fournit : Le bœuf de trait et la vache laitière.
Exp. : - La chair de bœuf et du mouton doivent être bien rouge.
- La chair de veau doit être bien blanche.
Après l’abatage, la viande de boucherie subit un temps de repos qu’on appelle « la maturation ».
B - Détermination de la catégorie :
CATÉGORIE. EMPLACEMENT DES MORCEAUX. TRAITEMENT.

1 ère
Catégorie. - Partie Postérieure (Cuisse). Grillade.
- Partie Dorsale (Carré). Rôti.
2ème Catégorie. - Parties antérieures (Epaule) et flancs. Sauté, Braisé.
3ème Catégorie. - Jambe, Collier, Poitrine. Bouillis.
66
II – Détail du veau :
Le veau est détaillé :
1. En entier : Après avoir éliminé la tête et les pieds.

2. En demi : Coupé en deux dans le sens de la longueur.
3. En Pan : Coupe de demi gros.
4. En Basse ou Devant.
5. En morceaux.
LE PAN :
Il est formé de :
 Cuisseau.
 Longe.
 Carré.
1 – Le cuisseau :
a- La Jambe :
 Crosse Fond blanc, Sauté.
 Jarret Osso-Buco.
b- Le Cuisseau :
 Noix
 Sous Noix Escalopes, Rôtis, Poêlés.
 Noix Pâtissière
 La Culotte Poêler, Sauter.
 Le Quasi Poêler.
2 – La longe :
 Filet.
 Faux Filet. Poêler.
3 – Le carré :
 Les 05 côtes premières.
 Les 03 côtes secondaires. Poêler, Sauter.
BASSE ou DEVANT :
a) Bas de carré (05 côtes découvertes) Poêler, Sauter.

b) Epaule Sauter, Blanquette, Rôti.
c) Collier ou Colet Bouilli.
d) Poitrine : elle se divise en quatre (04) :
 Le Flanchet Sauter.
 Le Tendron Braiser, Poêler.
 La poitrine Blanquette, Farcie, Sauter.
 Le Haut de côtes Sauter.
III – Préparations préliminaires :

 Désosser.
 Dénerver.
 Dégraisser.
 Ficeler.
67
IV – Techniques de préparation :
1- Veau grillé (petites pièces).

2- Veau sauté (en sauce).
3- Veau poêlé (pièces rôtis).
4- Veau sauté (petites pièces).
A – Cuisson Poêler (pièces rôtis) :
- Parer la pièce sur un fonçage d’os concassés et parures.

- Assaisonner de sel et de poivre.
- Faire colorer toutes les pièces au four.
- Ajouter une garniture aromatique qu se compose de : tomates fraîches, oignons, B.G et carottes.
- Laisser cuire et arroser de temps à autres.
 Les pièces pouvant être traitées de cette façon sont : le cuisseau, les noix, la longe, la selle, la
rognonnade (longe + rognons), le carré et l’épaule.
Dressage :
- Dresser la pièce légèrement saucée sur un plat et servir la sauce en saucière.
- Suivant la recette, dresser la garniture avec la viande ou à part.
Garniture : Toutes les garnitures de légumes.
B – Cuisson Sauter (petites pièces) : Les côtes, escalopes, grenadin, piccata, médaillons.
- Assaisonner les pièces sur les deux faces, de sel et de poivre.

- Faire chauffer dans une sauteuse ou un plat à sauter un peu de beurre et de l’huile.
- Fariner les pièces et cuire doucement.
- La coloration sera en fonction de la préparation.
- Réserver les pièces dans un plat de service.
- Déglacer le récipient de cuisson avec du vin blanc, porto, madère et du fond de veau lié pour les
préparations à brun et de la crème pour les préparations à blanc.
- Faire réduire quelques minutes.
Dressage :
 Dresser les pièces sur plat rond en couronne (grenadin, piccata, medaillons, côtes).
 Pour les escalopes, les chevaler sur plat long.
 Saucer et disposer sur le pourtour la garniture.
68
LE BŒUF.
I – Généralités :
De toutes les viandes de boucherie, la meilleure est celle du bœuf, dont la chair est
la plus succulente.
Le bœuf est l’animal mal de l’espèce bovine ayant subit la castration, ce qui neutralise son sexe.
La chair du taureau est moins savoureuse et plus dure. Celle de la vache est peu recommandée dans
les bas morceaux. Par contre, la chair de jeunes vaches, âgées de 04 à 05 ans est de bonne qualité.
Il est bien entendu que la viande de bœuf vendue chez le boucher n’est pas toujours issue du bœuf,
elle provient parfois du taureau et parfois de la vache.
Pour que la viande de bœuf soit bonne, il faut qu’elle soit fournie par des sujets âgés de 03 à 04 ans,
engraissés à l’herbage.
II – Caractéristiques de qualité :
L’aspect général des muscles (morceaux) est l’indice irréfutable de la
qualité, ainsi que la couleur de la graisse et de la chair.
QUALITÉ. ASPECT DE LA CHAIR. ASPECT DE LA GRAISSE.

Abondante autour des organes (cœur,
Ferme, dense et d'une couleur rouge rognons). Elle forme entre les muscles
PARFAITE. vif. des veines larges, marbrures,
persillés.
Peu abondante autours des organes et
Lâche (flasque), teinte rouge foncée des muscles. Le persillé est inexistant.
INFERIEURE. et légèrement décolorée. Couleur jaune foncé qui provient des
bêtes épuisées et maigres.
III – Détail du bœuf :

Le bœuf est détaillé suivant une coupe classique appelée « Coupe de Paris ».
• Il est toujours fendu en deux dans le sens de la longueur après avoir éliminé la tête et les pieds.
• Il est détaillé ensuite en quartiers, puis en morceaux pour le détail.
Le bœuf comprend (04) quartiers, le 5ème étant les abats, repartis de la manière suivante :
A. Le demi bœuf ou creux (sauf l’épaule), dénommé « Coté fausse queue » (coté gauche de la
bête).
B. Demi bœuf ou creux (sauf l’épaule), dénommé « Coté queue » (coté droit)
C. Une épaule gauche avec demi collier.
D. Une épaule droite avec demi collier.
LE DEMI BŒUF CREUX :

Il comprend :
• Le Pan.
• Le caparaçon.
1- Le Pan : il est formé de :

a- La cuisse (membre postérieur).
b- L’aloyau (partie des vertèbres).
c- Le train de côtes (partie dorsale).
69
a- La cuisse : Elle se compose de :
La jambe Consommé, Pot au feu.

Le globe : qui se compose de :
• Tendre de tranche, Tranche grasse Rôti, Grillades.
• Semelle ou Gîte à la noix Bœuf mode, Daube.
b- L’aloyau : se compose de :
Rumsteck (rôti, Grillades) : - Aiguillette rumsteck Braiser, Rôti.

- Aiguillette Baronne Braiser, Sauter.
L’aloyau déhanché : - Faux Filet ou Contre Filet Rôti, Grillades.
- Filet Rôti, Grillades, Sauter.
d- Le train de côtes :
Milieu de train de côtes Rôti, Grillades.

Train de côtes découvert ou Basse côte Rôti, Grillades.
Surlonge Braiser.
2- Le Caparaçon : qui est formé : a- Du Pis.

b- Des Plats de côtes.
c- La Bavette.
a- Le Pis : il se compose :
Du Flanchet Consommé, Pot au feu.

Le Tendron
Le Milieu de poitrine Sauter, Bifteck, Pot au feu.
Le Gros bout
b- Le Plat de côtes :
Côtes découvertes
Côtes couvertes Pot au feu.
c- La Bavette :
Bavette à beefsteak.
Brevette à Pot au feu.
IV – Préparation préliminaire des viandes :
 Désosser.
 Dénerver.
 Dégraisser.
 Ficeler.
 Piquer.
 Larder.
70
V – Techniques de préparation :
Il y a six (06) modes de cuisson du bœuf :
1. Bœuf grillé : le Chateaubriand (01 filet pour 02 pax), Filet grillé, Tournedos, Entrecôtes, Steak,
Rumsteck, Beefsteak, Hamburger steak.
2. Bœuf rôti : Contre filet, Filet, Rumsteck (la pièce entière) , Côte de bœuf, Train de côte, Roast-
Beef.
3. Bœuf sauté (petites pièces): Tournedos, Entrecôtes, Rumsteck, Steak, Hamburger steak.
4. Bœuf sauté (estouffade) : Epaule, Gîte à la noix.
5. Bœuf braisé : Rumsteck, Epaule, Gîte à la noix.
6. Bœuf poché : Plat de côtes, Tendron, Bavette, Macreuse.
71
T . P . Cuisine.
LE MOUTON.
Dans la classification culinaire, l’espèce ovine se présente sous trois formes :
 Agneau.
 Agneau de lait.
 Mouton.
1 – Le Mouton :
le mouton, comme le bœuf est l’animal mâle de l’espèce ovine, ayany subit la
castration, ce qui neutralise son sexe.
- Le chair de bélier est moins savoureuse, elle possède une odeur forte.
- La chair de brebis donne une viande grasse et de qualité inférieure.
- Il est bien entendu que la viande de mouton vendue chez le boucher provient parfois d’un bélier
ou d’une brebis.
- C’est en automne et en hiver que la chair de mouton a plus de saveur.
- On tue le mouton à l’âge d’01 an ½ à 02 ans.
2 – L’Agneau :
c’est le jeune mouton sevré, tué vers l’âge de 04 à 05 mois, alors qu’il n’a pas encore
atteint son entier développement.
3 – L’Agneau de lait :
c’est le tout jeune mouton non encore sevré, nourrit exclusivement avec le lait
de sa mère. Il est tué vers l’âge de 06 semaines.
I - Caractéristiques de qualité :
QUALITÉ. PROVENANCE. ASPECT DE LA CHAIR. ASPECT DE LA GRAISSE.
Mouton. Ferme, dense et d'une couleur Dure, blanche et abondante

rouge foncée. autours des rognons.
PARFAITE. Agneau. Ferme, moins dense et d'une Blanche, ferme et abondante

couleur rouge pâle. autours des rognons.
Agneau de lait. Blanche, molle et de couleur Presque inexistante.

légèrement rosée.
Moins blanche et moins

Mouton. Molle, d'une couleur rouge importante autours des muscles
foncée. et des rognons.
INFERIEURE.
Agneau. Molle, flasque et de couleur Presque inexistante.
Agneau de lait. Molle, flasque et de couleur Presque inexistante.

72
II – Détail du mouton :
Le mouton et l’agneau se débitent de la même manière. Seul l’agneau de lait
est vendu entier avec sa fressure (poumons, foie, rate, cœur).
Le mouton est détaillé :
• En entier, après avoir éliminé la tête et les pieds.

• En demi : coupé en deux dans le ses de la longueur.
Le demi mouton comprend :
- Le Gigot.
- Le Filet.
- Le Carré (Côtes premières, Côtes secondaires et côtes découvertes).
- L’Epaule.
- La Poitrine.
- Le Colet.
- Le Haut de côtelettes.
- La selle.
Certains morceaux, lorsqu’ils sont doublés (lorsqu’ils ne sont pas séparés) sont désignés sous un nom
différent :
 02 Gigots non séparés Culotte ou Double.
 02 Filets entiers Selle anglaise.
 02 Selles Selle double.
 02 Gigots + la selle Baron.
 02 Carrés + 02 Poitrines Coffre.
III - Utilisation culinaire :
 Gigot Rôti.
 Filet, carré Griller, Rôti.
 Epaule Rôti.
 Colet, Poitrine, Haut de côtelettes Sauter, Navarin.
IV - Préparation préliminaire :
 Désosser.
 Dégraisser.
 Parer.
 Ficeler.
73
V - Techniques de préparation :
1 – Mouton grillé :
Choix des morceaux :
- Les Côtelettes (du Carré).

- Lamb Shop (de la Selle).
- Mutton Shop (du Filet).
- Noisettes, appelées également Mignonnettes (du Filet).
2 – Mouton rôti :
- Gigot.
- Double.
- Selle double.
- Carré.
- Epaule.
3 – Mouton sauté navarin :
- Colet.
- Poitrine.
- Haut de côtelettes.
- Epaule.
74
T . P . Cuisine.
LA TRIPERIE.
Les abats de boucherie sont les organes principaux des bêtes abattues. Ils sont vendus principalement par le Tripier, exception faite pour les abats de
porc, vendus et transformés exclusivement par le Charcutier et les rognons de veau par le boucher.
CARACTÉRISTIQUES.
CLASSIFICATION. MOUTON ET AGNEAU. BŒUF. VEAU.
Les abats rouges
LE CŒUR. Il est parfois vendu avec le foie, les Très peu utilisé en restauration vu sa D'une qualité plus recherchée que celui
poumons et la rate. Ils forment ce que qualité. Il est principalement employé du bœuf.
l'on appelle "la fressure". pour l'office (personnel), ou il compose
un plat économique.
LE FOIE. Il est formé de deux lobes et d'un lobule. Il est formé d'un seul lobe. Moins délicat Il est formé d'un lobe. C'est le plus délicat
D'un goût assez médiocre, il est peu que celui du veau, il est d'un goût inférieur. et le plus estimé de tous les foies de
recherché. Peu utilisé en restauration, il sert boucherie.
principalement pour l'office (personnel).
La plus petite, elle se prépare comme celle Elle est toujours vendue entière lorsqu'elle Elle est plus délicate que celle du bœuf.
LA LANGUE. du veau. est fraîche ou salée, au détail ou entière Elle est vendue généralement
lorsqu'elle est traitée "à l'écarlate" (cette conjointement avec la tête, et se sert avec
préparation particulière est réalisée par le celle - ci.
charcutier, elle est alors servie froide).
LES POUMONS. Ne sont pas utilisés en restauration. Parfois Ne sont pas utilisés en restauration. Ne sont pas utilisés en restauration.
conjointement avec le cœur et le foie,
émincés et sautés.
En forme de haricot légèrement rond uni, Légèrement ovales, ils sont formés de Légèrement ovales, ils sont formés de
ils sont recouverts d'une membrane plusieurs lobes, recouverts d'une membrane plusieurs lobes, recouverts d'une
LES ROGNONS. légèrement transparente, enveloppée de légèrement transparente. Enveloppés de membrane légèrement transparente,
graisse ferme. Ils sont servis généralement graisse ferme. Leur chair est très coriace. enveloppés de graisse ferme. Ce sont les
à raison de 02 pièces / pax. plus délicats et les plus estimés de tous les
rognons. Ils sont servis généralement à
raison d'01 pièce / pax.
75
CARACTÉRISTIQUES.
CLASSIFICATION.
Les abats blancs. MOUTON ET AGNEAU. BŒUF. VEAU.
LES AMOURETTES. / Elles représentent la moelle épinière. Elles représentent la moelle épinière.
LA CERVELLE. La plus petite de toutes les cervelles La plus grosse et la moins délicate de toutes La plus fine et la plus délicate de toutes les
utilisées en cuisine. les cervelles. cervelles.
LES PIEDS. Ils sont vendus parfois blanchis. Ils sont utilisés exclusivement à la Ils sont toujours vendus débarrassés de
préparation des tripes. leurs poils.
Mêmes caractéristiques que ceux de veau, Ils représentent la partie la plus délicate et
ils ne se trouvent que chez l'agneau. Ils la plus recherchée de tous les abats de
sont plus petits et d'une forme allongée. boucherie. Situés à la partie inférieure du
cou, les ris (thymus) ne se trouvent que
/ chez les jeunes animaux. D'une
LES RIS. consistance un peu molle, à chair
légèrement blanche, ils se composent de
deux parties : de la gorge (partie non
comestible) et de deux noix séparées
(parties comestibles) d'une forme
légèrement arrondie. Très estimés, ils sont
utilisés à de nombreuses préparations.
Seuls, la cervelle, la langue, le museau et le Elle est vendue entière, désossée ou non,
LA TETE. / palais sont utilisés dans la tête. Le museau ou détaillée en morceaux.
et le palais sont préparés généralement
froids à la vinaigrette.
76
T . P . Cuisine.
LES GIBIERS.
Le gibier est l’ensemble des animaux vivant à l’état naturel que l’on chasse, à période fixe au cours de
l’automne et de l’hiver. les dates d’ouvertures et de fermetures sont fixées chaque année.
Ce n’est que pendant cette période que le gibier peut figurer sur la carte des restaurants.
GROUPE. VARIÉTÉS.
Alouette, Bécasse, Bécassine, Becfigue, Caille, Canards (Col vert, Macreuse,

GIBIER A PLUME. Pilet, Sarcelle), Faisan, Gélinotte, Grive, Perdreau, Perdrix, Pigeon ramier,
Ortolan, Vanneau.
GIBIER A POIL. Gros Gibier. Chamois, Chevreuil, Sanglier (Marcassin).
Petit Gibier. Garenne, Lièvre.
II – Techniques de préparation du gibier à plume:

Avant toute préparation, les sujets subissent une préparation
préliminaire adéquate (voir techniques préliminaires de « Les bases de la cuisine » p.427).
TECHNIQUES DE GIBIERS POUVANT ETRE TRAITÉS.

CUISSON.
Alouette (Mauviette), Bécasse, Bécassine, Becfigue, Caille,

ROTIES. Col vert, Faisan, Gélinotte, Macreuse, Perdreau, Pigeon ramier,
Pilet, Sarcelle, Ortolan.
EN SALMIS. Bécasse, Bécassine, Col vert, Faisan, Gélinotte, Perdreau,

Vanneau.
EN TERRINES.
ET PATÉS. Alouette (Mauviette), Bécasse, Faisan, grive, Vanneau, Perdrix.
Pièces « en salmis » :
Cette technique s’applique aux jeunes sujets dont la taille est suffisante pour être découpés .
Cuisson : Après avoir été plumée, flambée, vidée et bridée.
- Mettre la pièce à rôtir.

- Cuire « vert cuit », c’est à dire que la cuisson doit être incomplète.
- Retirer la pièce et la détailler en quarts.
- Supprimer la peau et la carcasse. Réserver les quarts au chaud.
- Hacher la peau et la carcasse.
- Préparer d’autre part une Mirepoix composée de : Carottes, d’oignons et d’échalotes taillés en
petits dés.
77
- Faire suer au beurre dans une sauteuse.
- Ajouter la peau et la carcasse hachées.
- Faire suer le tout.
- Flamber avec un peu de cognac.
- Mouiller avec du vin rouge. Faire réduire au 9/10.
- Adjoindre du fond de veau lié.
- Laisser cuire 30mn environ.
- Passer la sauce au chinois fin.
- Faire réduire légèrement.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Préparer les têtes de champignons de Paris (les sauter au beurre), et les lames de truffe.
Dressage :
 Dresser les quarts de gibier dans un plat creux beurré.

 Arroser d’un peu de porto ou de cognac.
 Faire chauffer au four en préservant avec un papier beurré.
 Ajouter la garniture de champignons et de truffes.
 Napper de sauce.
 Servir avec des croûtons de pain de mie frits tartinés de foie gras ou de farce à gratin.
Remarque :
La farce à gratin est composée de : Lard gras, foie de volaille, échalotes, cognac, thym,
sel fin et poivre du moulin.
Elle est uniquement utilisée pour garnir les croûtons (canapés) servis avec le gibier à plume.
Pièces « en terrines et pâtés »
Préparation préliminaire :
Ces préparations permettent d’utiliser parfois les pièces trop dures pour être rôties :
- Elles sont entièrement désossées.

- Leurs chairs sont mises à mariner.
- Les parties nerveuses (les cuisses) sont hachées avec du porc (maigre et gras), parfois avec du
veau, pour constituer la farce.
- Les filets de la poitrine sont détaillés en bâtonnets ou en petits cubes.
- Les bâtonnets sont rangés dans le sens de la longueur, alors que les petits cubes sont mélangés à
la farce.
Cuisson :
Ces terrines et pâtés sont réalisés dans des récipients en terre, dénommés « terrines à
pâtés », et cuits au bain-marie au four.
II – Préparations préliminaires du gibier à poil :
GROS GIBIER. Vendu en quartiers Dépouiller.

PETIT GIBIER. Vendu entier. Dépouiller - Vider.
a- Dépouiller, c’est à dire retirer les poils et la peau en même temps, à l’aide d’un couteau.
b- Détailler en fonction de l’emploi.
c- Dans la majorité des cas, ils sont mis à mariner.
78
III – Techniques de préparation du gibier à poil :
TECHNIQUES DE CUISSON. CHOIX DES MORCEAUX.
ROTIS. Cuissot ou Gigue.

Jambon (pour le sanglier).
GIBIERS. SAUTÉS. Noisettes (prélevées dans la selle).

Côtelettes (prélevées dans le carré).
CIVET. Epaule détaillée.

Poitrine détaillée.
Technique de préparation « en civet » :
Préparation préliminaire :
• Détailler en morceaux réguliers, du poids de 100g environ, les épaules et la poitrine.

• Mettre les morceaux à mariner quelques heures dans une marinade au vin rouge.
Cuisson :
- Sortir les morceaux de la marinade.

- Eponger (ou égoutter à fond).
- Réserver la marinade après l’avoir passée, ainsi que la garniture aromatique.
- Faire blanchir les lardons de poitrine salée.
- Les faire rissoler dans un petit rondeau. Réserver sur une assiette.
- Mettre ensuite les morceaux à rissoler dans la graisse de fonte des lardons.
- Ajouter les légumes de la garniture aromatique.
- Faire suer. Dégraisser ensuite.
- Saupoudrer d’un peu de farine (singer).
- Mettre quelques minutes au four pour colorer légèrement la farine.
- Mouiller avec la marinade.
- Compléter le mouillement avec du vin rouge de même qualité que la marinade.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Porter à ébullition. Terminer la cuisson à couvert au four.
- Au terme de la cuisson, décanter et passer la sauce au chinois dans un autre récipient.
- Faire prendre l’ébullition (laisser réduire légèrement).
- Terminer la sauce en la liant avec du sang de porc.
Remarque :
Cette sauce ne doit plus bouillir lorsqu’elle est liée au sang.
Dressage :
 Dresser les morceaux en légumier

 Ajouter une garniture de petites têtes de champignons sautées au beurre, de petits oignons
glacés à brun et de petits lardons, mis en réserve au début de la cuisson.
 Napper de sauce passée au chinois fin.
 Disposer autour des coûtons de pain de mie sautés.
79
80
81

Techno Prof Cuisine

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Techno Prof Cuisine

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

T. P.

Parmi les règles d’hygiène à respecter dans une cuisine, il faut :

• Des cheveux bien coupés et peignés.

Il y a également des habitudes à éviter en cuisine :

Il faut savoir aussi que :

• De l’eau javellisée permet et suffit pour un bon nettoyage.

6 – Turbo Broyeur Mélangeur :

7 – Etal de Boucherie (Billot) :

• Plaque à débarrasser (Elle sert à débarrasser les épluchures).

• Le chinois, la passoire, la moulinette, le bahut…etc.

- Sautoir (plat à sauter). - Braisière.

D – PETIT MATERIEL DE PÂTISSERIE :

- Spatule en bois. - Coupe pâte.

A – Les types de restauration :

3 – La restauration moderne (néo – restauration) :

B – Les annexes de cuisine :

B(+) – Les autres annexes :

L’IMPLANTATION D’UNE CUISINE.

H – Etude d’un plan d’une cuisine classique :

Local à poubelle. Economat. Réserve. Chambre froide.

Sanitaires. Garde manger.

Vestiaires. MATERIEL Légumier.

Salle à manger. DE Plonge batterie.

Bureau du chef. CUISSON Plonge vaisselle.

I – Le circuit des marchandises :

RECEPTION DES MARCHANDISES.

ECONOMAT. CHEF DE CUISINE.

DENREES NON PERRISSABLES. DENREES PERRISSABLES.

LEGUMIER. GARDE MANGER.

* Un mauvais circuit a pour conséquences :

* Un bon circuit permet :

LES CHEFS DE PARTIE.

Le chef de cuisine est responsable de la bonne marche du travail, c.a.d :

# Le rôle du sous – chef :

C’est le poste clé de la cuisine française. Le saucier est chargé de préparer :

Il est chargé de préparer les aliments suivants :

• Poissons, crustacés, mollusques, exceptés ceux frits ou grillés.

Il s’occupe des préparations frites.

# Le rôle du garde – manger : (Chef de froid)

Il est principalement chargé de toutes les préparations froides, exp. :

• Les viandes : Il les désosse, les pars et les tranches.

Il est chargé de la préparation des légumes et des entremets de cuisine, exp. :

• Les légumes : Légumes frais, secs, les pâtes, riz.

Il est chargé de préparer les repas du personnel.

Il remplace les différents chefs quand ils sont au repos ou en congé.

# Le rôle du chef de garde :

Il travail l’après-midi et tard le soir.

• Les croissants, petits pains, brioches...etc.

Il s’occupe des glaces et sorbets.

# Le rôle des commis :

• A faire la mise en place du matériel et préparer les marchandises.

# Les apprentis et les stagiaires :

# Les garçons de cuisine :

1 – La cuisson par concentration :

MODE DE CUISSON EXEMPLE

2 – La cuisson par expansion :

MODE DE CUISSON EXEMPLES

MODE DE CUISSON EXEMPLE

LES MODES DE CUISSON.

A – Que peut- on rôtir ?

 Bœuf : Contre filet, filet.

B – Technique de cuisson d’une viande rôtie au four :

Le temps de cuisson est en fonction de la forme, du volume et le la qualité de la viande.

▪ Faire pincer les sucs (c.à.d les caraméliser).