Aperçu des processus d'élaboration

Au début de la période de travail :

Les travailleurs, déjà en uniforme et respectant les règles établies en matière d'hygiène et
de présentation personnelle, peuvent entrer dans la zone de travail.

1.- Lavage des mains (eau, savon et brosse à ongles).

2. nettoyage et désinfection des tables à utiliser (eau et désinfectant).

3.-Mise en place élaboration

4 - Rassembler les ingrédients et les éléments à utiliser.

5 - Lavage correct des denrées alimentaires, séparées selon la classification à utiliser (si un
désinfectant est nécessaire, il est appliqué dans le cas des légumes).

6.- Tables classées par couleur pour éviter la contamination, par exemple viande, poisson
et légumes (rouge, bleu, vert et blanc).

7 - Procéder à la préparation du menu, en veillant à la découpe des aliments, aux temps

de cuisson, à la conservation et à la température.

À la fin de la période de travail :

Les travailleurs sont chargés de "rétrécir" la zone de travail.

1- Stocker correctement les matières premières, qu'elles soient stockées sous vide, dans
des conteneurs, sous vide, congelées ou dans une machine frigorifique en vue d'une
utilisation ultérieure.

2 - Les ustensiles sont lavés chaque fois qu'ils sont utilisés.

3. balayeur de cuisine.

4.- Nettoyage et désinfection des comptoirs.

5.- Laver le sol avec beaucoup d'eau et une solution spéciale, si la cuisine a une fuite pour
que l'eau s'écoule ; sinon, il faut passer la serpillière.

6.- Éteindre les friteuses, les hottes et les autres machines qui ne contiennent pas
d'aliments.
7. à la fin de la période de travail.

Liste des aliments

Le menu :

Entrée :

- Froid et/ou chaud (salades, ceviches ou soupes)

Principale :

- Piment de Gallina.

- Escabèche de poulet.

- Agneau séché.

- Lomo Saltado.

Dessert :

- Tiramisu.

- Suspiro Limeño.

- Crème Volteada.

- Limean Passion.

Accompagnements :

- Frites.

- Riz blanc.

- Pommes de terre sautées avec du persil.

 Ceviche Mixto

Ingrédients :

- 120 grammes de poisson (rouget, saumon ou bar).

- 20 grammes d'huîtres.

- 20 grammes de crevettes.

- 20 grammes de palourdes.

- 20 grammes de moules .

- 20 grammes de poulpe.

- 100 c. c de jus de citron.

- 2 piments verts.

- 1 oignon rouge.

- 1 rocoto.

- 1 cuillère à soupe de céleri moulu.

- 1 cuillère à soupe d'ail moulu.

- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée.

- Maïs péruvien.

- Patate douce et manioc.

- La salade Costina.

- Sel selon le goût.

Préparation

- Couper le poisson en cubes et le faire mariner avec le jus de citron et le sel selon le goût,
ajouter les fruits de mer, le céleri, l'ail moulu, la coriandre et un quart du rocoto haché,
réserver.

-Couper l'oignon violet en plumes.

- Placer une feuille de laitue costina sur une assiette, verser le ceviche dessus et placer
l'oignon rouge sur le dessus. Garnir de maïs péruvien, de patates douces et de yucca.

Poulet au chili

Ingrédients :

- 100 grammes de blanc de poulet (cuit).

- 200 grammes de riz blanc (grainé).

- 1 cuillère à soupe de piment jaune.

- 1 tasse de bouillon de poulet.

- 2 tranches de pain blanc.

- 80 c.c. lait.

- 20 grammes de fromage chanco.

- 1/8 d'un demi-oignon rouge.

- 1 œuf dur

- 2 olives noires.

- 10 g de noix hachées.

- Huile (quantité requise).

- 1 cuillère à soupe d'ail moulu.

- Sel selon le goût.

Préparation

- Mettre l'aji amarillo, l'oignon, le pain et le lait dans un mixeur, mélanger et réserver.

- Dans une poêle, ajouter un filet d'huile, l'ail écrasé et le mélange précédent.

- Ajouter la poitrine râpée dans la casserole avec un peu de bouillon de poulet et le

fromage chanco.

- Enfin, servir l'aji de gallina et le garnir d'un œuf dur, d'olives et de noix, accompagné de
riz blanc.
 Plan de nettoyage et de désinfection

Zones :

1.- Nettoyer les zones utilisées pour la préparation et la transformation des aliments
(comptoirs en acier) avec beaucoup d'eau et une solution désinfectante.

2 - Rincer les plans de travail en acier à grande eau, puis les laisser sécher.

3 - Nettoyage des murs.

4.- Maintenez le sol de la cuisine exempt de débris et sec afin d'éviter les accidents.

Équipement :

1.- Avant d'utiliser le matériel pour une meilleure hygiène, il faut le nettoyer pour éviter
toute contamination.

3.- Débranchez l'appareil avant de le nettoyer (si nécessaire).

Machines :

1.- Les fours, les cuisinières et les friteuses doivent être nettoyés à chaque utilisation.

2.- S'il y a des instruments amovibles (cuisine), ils doivent être lavés et désinfectés après
chaque période de travail.

3 - Dégivrer les machines une fois par semaine.

4.- Nettoyage de la hotte et des filtres tous les jours, nettoyage en profondeur une fois par
semaine.

Généralités :

1.- Disposer d'un système de nettoyage et de désinfection programmé et périodique pour

chaque zone, équipement et machine.

2.- Établir un calendrier précisant la fréquence, les procédures et les produits à utiliser
pour un meilleur système de nettoyage.
Utilisation correcte des abrasifs ou des solutions désinfectantes.

4.- Respecter le programme de nettoyage et de désinfection pour éviter la contamination

et les parasites.

Programme de prévention des ravageurs

Mesures visant à prévenir leur apparition :

1.- Nettoyage et désinfection quotidiens.

2.- Ne pas laisser de résidus dans la cuisine.

3.- Jeter les déchets quotidiennement.

Nous contribuons ainsi à prévenir l'apparition de rongeurs et de cafards. Toutefois, la lutte

contre les parasites doit être effectuée par une entreprise spécialisée.

Il s'agit d'un plan de pulvérisation semestriel (préventif). Par ailleurs, si vous constatez la
présence de nuisibles, ce programme aura une fréquence différente en fonction du type
de rongeur ou d'insecte qui affecte votre cuisine.
 Système d'élimination des déchets

Pour être plus respectueux de l'environnement et plus utile, il est idéal de trier les déchets
:

- Déchets organiques :

Il s'agit des déchets issus des pelures d'aliments, de fruits ou de légumes.

- Papier et carton :

C'est ce qui protège les produits pour une plus longue durée.

- Conteneurs en plastique et tétrabriques :

Il est particulièrement nocif pour l'environnement s'il entre en contact avec le sol, les sacs
et les canettes en aluminium.

- Le verre :

Il est conseillé de déposer ces contenants dans le récipient en verre sans couvercle ni
bouchon, ce qui permettra de recycler correctement ce produit.

Il est nécessaire de sortir les ordures chaque jour, à chaque équipe, afin d'éviter les
nuisibles et les mauvaises odeurs dues à la décomposition des déchets.