Faire soi-même son bouillon cube : la

recette simple de Raphaël Haumont

Indispensable des cuisines du monde entier, le bouillon cube a aujourd'hui
perdu les qualités nutritionnelles de ceux de nos grand-mères. Suivez les
conseils de Raphaël Haumont pour fabriquer votre propre bouillon-cube.
Raphaël Haumont
Rédigé le 20/10/2023

Comment fabriquer votre bouillon-cube ? — Le Mag de la Santé - France 5

Rien n’est possible sans bouillon en cuisine, mais il faut se méfier
des "bouillons cube" industriels. Aujourd’hui, ils sont fabriqués à partir de
produits déshydratés et d’ingrédients mystérieux dont la liste est longue.
Même s'ils sont pratiques, ces bouillons, fonds et autres aides culinaires
sont trop riches en sel et en arômes articifiels.
Ils contiennent en plus du monoglutamate, communément
appelé "exhausteur de goût". Cette molécule est naturellement présente dans
les champignons, la tomate, la viande séchée, les algues, le parmesan,
etc… C'est la saveur "umami". Mais dans ces produits industriels, la forme
synthétique, appelée glutamate monosodique, connue sous le nom de
glutamate de sodium ou MSG (Mono Sodium Glutamate) se trouve en trop
grande quantité. Vous n'achetez en réalité que du sel aromatisé !

La recette du bouillon de volaille

Ces bouillons sont simples à réaliser soi-même et économiques. Il vous

faudra des abats de volaille, donc des morceaux pas chers. Vous pouvez
aussi demander à votre boucher de vous mettre des morceaux de
carcasses de côté.
Découpez cette viande en morceaux de même taille, assez petits pour
qu'un maximum de saveurs s'en dégagent. Pas trop petits non plus pour ne
pas brûler, surcuire, ou faire de la bouillie. Coupez le cou, les ailes, la
carcasse et faites rissoler le tout.
Pour colorer toutes les faces des abats de viande, ajoutez de l'huile et du
beurre pour développer davantage de saveurs. Vous obtenez les
fameuses réactions de Maillard. Prenez le temps chez vous d’obtenir une
jolie coloration, c'est la clef des saveurs. Assaisonnez, c'est très important,
en ajoutant du sel avec modération puis du poivre, car vous allez ensuite
concentrer le bouillon.
Ensuite, mouillez à hauteur avec de l’eau. Une fois le tout couvert avec 1,5
litre d’eau, laissez frémir doucement pendant une heure. L'astuce de
certains chefs est de terminer la cuisson au four, deux heures à 150°C avec
un couvercle pour que cela infuse tout doucement.

Oignon brûlé, os torréfiés... attention aux

fausses astuces
Si vous voulez être rigoureux dans la définition, le jus de viande est plus
concentré en saveurs qu'un bouillon. C'est le même procédé, vous prenez
les mêmes ingrédients mais vous faites mijoter beaucoup plus longtemps.
Attention à ne pas faire de soupe non plus. Vous pouvez mettre du laurier,
du thym, mais évitez les légumes type fibres qui vont se déliter et faire une
bouillie.
Il est parfois écrit qu’il faut mettre un oignon coupé en deux et brûlé pour
donner de la couleur mais c'est toxique et cancérigène. C’est une "astuce"
répandue de chefs, mais c’est une très mauvaise lecture du guide
Escoffier. Il faut éviter ces pratiques dangereuses. La couleur apparait
simplement pendant les réactions de Maillard, et pendant la concentration
du jus ensuite.
Il est également dit que pour un jus de bœuf ou de veau, il faut utiliser des
os et les faire torréfier au four.
Là encore, c’est totalement inutile. Les os n’ont aucune molécule
aromatique , c’est du calcium et ça n’apporte donc rien.

Congeler le bouillon dans des moules à glaçons

Laissez cuire, à feu très très doux, les molécules vont diffuser. N’hésitez
pas à faire cela en cocotte et à mettre au four, 120 ou 130 degrés par
exemple pendant deux ou trois heures. Ensuite, filtrez avec une passoire
fine et rectifiez l’assaisonnement.
Si vous voulez un jus corsé, appelé aussi glace ou demi-glace, il faut faire
réduire, toujours à feux doux, mais longtemps.
Il se forme alors une pellicule de gras en surface que vous pouvez enlever
car elle aura durci. Ensuite, vous obtenez un bouillon maison dégraissé.
Quand le bouillon est gélifié, c'est que le collagène s’est libéré des
cartilages. Le collagène, à force de cuire, se transforme en gélatine. C'est
un épaississant naturel et un liant pour vos sauces. Le collagène voit ses
liaisons se rompre au cours de la cuisson. C'est ainsi que se forme
la gélatine. Il suffit ensuite de mouler le jus réduit dans des moules à
glaçons et de laisser prendre.
Vous pouvez le conserver trois ou quatre jours au réfrigérateur, mais vous
pouvez aussi le congeler dans un moule à glaçons.
Lorsque vous cuisinez, décongelez simplement deux ou trois bouillons
cube maison pour aromatiser des pâtes, du riz, faire une sauce pour un
poulet ou encore rehausser le goût d’une béchamel.
Utilisez par exemple ce bouillon cube maison pour réchauffer des pâtes et
terminer leur cuisson. Ajouter deux ou trois condiments, des aiguillettes de
poulet et et là, vous aurez un plat sainement sans additif, à bas prix, et
sans exhausteur de gout de synthèse.

La recette des cubes de bouillon de volaille

Pour réaliser cette recette il vous faut les ingrédients suivants :

1 carcasse de volaille (poule ou canard), 2 carottes, 2 oignons (gros calibre), 1

poireau, 1 navet, une branche de céleri, un bouquet garni (avec de la ciboulette, du
persil, du thym, du romarin, du laurier, de l’estragon…) du sel et poivre (une
pincée de chaque). Pour des cubes de bouillon de viande, remplacez la carcasse par
des morceaux de bœuf ou d’agneau.

Les étapes de préparation

Tout d’abord, pelez et émincez les oignons ensuite lavez vos herbes et légumes, et
taillez-les en morceaux. Glissez ces ingrédients dans une grande casserole et versez
1,5 litre d’eau froide par-dessus. Vous pourrez alors saler et poivrer votre
préparation.

La recette des cubes de bouillon de légumes

Ingrédients :
(Pour environ 10/12 cubes )
-2carottes
-2grosoignons
-1poireau
-3goussesd’ail
-3branchesdecéleri
-1bouquet de persil de petite taille (ou une autre herbe)
-1feuilledelaurier
-Et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-Sel et poivre (une pincée de chaque)

Les étapes :
1) Pour commencer, retirez la peau des oignons et de l’ail, puis émincez-les.
2) N’oubliez pas de laver soigneusement vos herbes et légumes. Ensuite, vous
pourrez détailler ces derniers en petits morceaux.
3) Glissez tous vos ingrédients dans une grande casserole dans laquelle vous aurez
préalablement fait bouillir un litre d’eau.
4) Faites brièvement bouillir le tout, puis laissez infuser à feu doux pendant une
heure. Pour améliorer le goût de l’infusion, vous pouvez utiliser de temps en temps
un presse-purée ou une louche pour appuyer sur les légumes et en faire sortir
le jus.
5) Après une heure de cuisson, vous pourrez éteindre le feu et laisser refroidir. Ce
sera ensuite le moment de filtrer avec une passoire fine !
6) Pour finir, transvasez le liquide dans un bac à glaçons, direction le congélateur.
Et surtout, ne jetez pas les légumes récoltés lors du filtrage. Conservez-les pour
une soupe, un ragoût, une potée ou encore une purée.

La recette des cubes de bouillon aux herbes

Ingrédients :
(Pour environ 10/12 cubes )
-1grosoignon
-3goussesd’ail
-1poivronrougeouvert
-1 bouquet garni d’herbes de votre choix : persil, basilic, thym, estragon, laurier,
ciboulette… Vous pouvez aussi utiliser des plantes moins usitées comme la
mélisse, des feuilles d’ail des ours, de la coriandre, de l’aneth ou encore de l’ortie
pour garnir votre bouquet !
-2cuillères à soupe d’huile d’olive
-1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
-1 pincée de sel

Les étapes :
1) Avant d’émincer finement votre ail et vos oignons, prenez soin de bien les peler.
2) Ensuite, lavez vos herbes aromatiques et enroulez-les avec une ficelle adaptée.
3) Occupez-vous maintenant du poivron en retirant bien le coeur et les parties
blanches avant de le couper en petits morceaux.
4) Vous pourrez ensuite mettre un litre d’eau à bouillir dans une grande marmite et
ajouter tous les ingrédients. Vous pourrez alors baisser le feu, puis laisser cuire à
feu doux pendant 1h30.
5) Enfin, laissez refroidir et filtrez le liquide obtenu avec une passoire fine. Vous
n’aurez plus qu’à congeler le bouillon dans un bac à glaçons.

La recette des cubes de bouillon au poisson

Ingrédients :
(Pour environ 10/12 cubes )
-1,5 kg de restes de poisson et/ou de crustacés (utilisez les têtes, arêtes, carapaces,
queues…)
-2carottes
-2échalotes
-3goussesd’ail
-1grosoignon
-50gdebeurredoux
-20cl de vin blanc
-1bouquetgarni
-Sel et poivre (une pincée de chaque)

Les étapes :
1) Avant d’émincer finement votre ail, vos échalotes ainsi que vos oignons, pelez-
les. Pensez aussi à laver vos carottes et à les détailler en petits morceaux, puis à
rincer les restes de poissons et/ou crustacés avant de bien égoutter.
2) Ensuite, faites suer votre ail, votre oignon et vos échalotes dans une poêle avec
du beurre.
3) Dans une casserole, glissez vos restes de poissons et/ou crustacés, recouvrez
avec 2,5 litres d’eau froide, puis salez et poivrez.
4) Portez le tout à ébullition et laissez cuire sans couvercle à feu moyen pendant 5
minutes.
5) Ajoutez ensuite le vin, le bouquet garni et les légumes. Baissez le feu et laissez
mijoter tranquillement pendant 30 minutes. Pensez à bien retirer les résidus qui
remontent à la surface au fil de la cuisson à l’aide d’une écumoire.
6) Enfin, filtrez le bouillon obtenu avec une passoire fine, laissez refroidir et
congelez le tout dans un bac à glaçons.

Pensez à adapter ces recettes de cubes de bouillon selon vos goûts !

S’il vous manque un ingrédient ou que vous souhaitez adapter la recette, n’hésitez
pas à le remplacer par un ingrédient équivalent. Vous pouvez aussi mettre plus ou
moins d’épices et de plantes aromatiques selon vos envies. Piment, curry, clous de
girofle, gingembre, curcuma…. Il existe une infinité de possibilités. Alors, faites-
vous plaisir !