Comment calculer le coût de revient d’un plat et son prix de vente?

Si la qualité des plats et le service client sont des aspects essentiels de l’offre d’un
restaurant, calculer les prix de vente des plats est un facteur décisif pour garantir le succès
d’un établissement hôtelier. Quand les plats sont-ils rentables ? Comment trouver l’équilibre
pour fixer des prix de vente compétitifs sanS compromettre votre positionnement
stratégique ? Le calcul du coût de revient est un outil fondamental qui peut vous aider.

Calculer le coût de revient d’un plat est l’une des principales pratiques qu’un gérant ou
propriétaire de restaurant doit appliquer pour atteindre ses objectifs. Le calcul du coût de
revient est un outil très précieux qui vous permet de savoir combien coûte chaque plat que
vous proposez et vous aide à prendre des décisions sur des aspects essentiels, comme le
prix total du menu ou les objectifs de vente et budgétaires de votre activité.

Avantages d’appliquer la technique du calcul du coût de revient

Le calcul du coût de revient d’un plat est un outil de gestion fondamental dans le secteur
de l’hôtellerie et la restauration, car il vous permet de contrôler le coût réel de chaque plat
par personne. Il s’agit d’une stratégie essentielle pour appliquer l’ingénierie des menus,
qui permet de contrôler et d’optimiser les dépenses.

Nous allons voir les principaux avantages d’appliquer la technique du calcul du coût de

revient dans votre restaurant:

 Le calcul du coût de revient d’un plat vous permet de calculer un juste prix de
vente. En sachant le coût exact d’une recette, vous serez à même de prendre une
décision éclairée sur le prix de vente conseillé.
 Le calcul du coût de revient d’un plat vous permet de connaître la marge que
vous obtenez pour chaque plat proposé dans votre restaurant et par conséquent de
prendre des décisions pour renforcer l’offre de plats qui augmentent votre
rentabilité.
 Le calcul du coût de revient facilite un meilleur contrôle des ingrédients et de
leur inventaire et permet de réduire le gaspillage. Vous connaîtrez les quantités
exactes de chaque recette et les dépenses réelles. Cela vous permettra également
d’avoir un meilleur contrôle de votre inventaire, de détecter toutes sortes de pertes
suspectes, d’éventuels vols, les gaspillages excessifs ou les plats qui sortent de
cuisine en ayant des quantités différentes, etc.
 Le calcul du coût de revient aide votre équipe en cuisine à gagner du temps et à
s’organiser de façon plus efficace. Cette technique permet de standardiser les
procédés de travail et à homogénéiser les portions en connaissant les quantités
exactes de chaque plat. Elle permet aussi une intégration plus rapide d’un nouveau
personnel dans votre établissement en donnant des instructions claires dès le premier
jour. Vous obtiendrez ainsi des plats qui sortent de la cuisine avec des quantités, une
cuisson et un goût identiques, ce qui aura un effet très positif sur la fidélisation de
votre clientèle.
 Le calcul du coût de revient vous permettra de modifier la carte plus facilement
et plus fréquemment. Puisque vous connaitrez en détail toutes les informations du
coût de certains produits, vous constaterez que de nombreux produits de saison sont
généralement plus économiques et cela vous permettra d’intégrer des produits de
saison à votre carte plus facilement.
  Le calcul du coût de revient vous permettra de bien choisir les fournisseurs de
votre restaurant. L’analyse détaillée du coût de chaque plat de votre menu vous
permettra de sélectionner les fournisseurs de matières premières les plus performants
et offrant le meilleur rapport qualité/prix.
 Pour terminer, le calcul du coût de revient d’un plat vous permettra de renforcer
la stratégie de marketing de votre activité. Vous saurez quelles recettes vous
devez mettre en avant sur les réseaux sociaux, votre site web, dans les médias, etc.
 

Comment calculer le coût de revient d’un plat?

Dans la pratique, le calcul du coût de revient d’un plat se fait sur une fiche ou une feuille sur
laquelle nous contrôlerons les coûts d’un plat ou d’une boisson. Bien qu’il n’existe pas
une unique façon de le faire, en réalité calculer le coût de revient d’un plat n’est pas aussi
simple que contrôler la composition d’une recette de cuisine. Sur la fiche de calcul, vous
devez renseigner des informations sur les ingrédients et les produits qui composent un plat et
les quantités nécessaires à son élaboration, mais aussi son prix d’achat et les pertes ou le
rendement de chacun de ces ingrédients, et ainsi calculer le coût final réel du plat et
connaître la marge bénéficiaire. Cette fiche peut être un fichier Excel, mais il existe aussi
des logiciels de comptabilité pour l’hôtellerie, certains gratuits, qui vous permettront
d’informatiser cette gestion et qui vous faciliteront la tâche.

Quoi qu’il en soit, vous devez tenir compte des aspects suivants:

 Tous les coûts de votre restaurant ne sont pas répercutés sur le coût de revient
d’un plat.
Les coûts compris dans le coût de revient sont les coûts directs, variables et maîtrisables,
comme c’est le cas des ingrédients utilisés pour élaborer un plat. Si votre activité comprend le
service de livraison, le coût des emballages devrait être répercuté sur le coût de revient en tant
que partie du coût du plat.

Par contre, les coûts indirects tels que le montant des loyers, les dépenses financières, les frais
de gestion, les coûts professionnels, etc. ne devraient pas être inclus dans le coût de revient
d’un plat, pas plus que les frais d’investissement dans du matériel tel que de la vaisselle, des
couverts, des électroménagers, etc. Ce type de dépenses sera répercuté sur l’exercice ultérieur
pour calculer le prix final du menu comme nous le verrons ci-après.

 La formule basique pour calculer le coût de revient d’un plat

Pour calculer le coût de revient d’un plat, vous devez connaître les prix d’achat des
ingrédients, le pourcentage de rendement (en cas de pertes, le coût de celles-ci) et la recette
détaillée. La formule basique du coût d’un plat est la suivante:

Ingrédients: Une liste complète des ingrédients utilisés pour l’élaboration du plat.

Unité acquise: C’est l’unité de mesure dans laquelle les ingrédients ont été achetés à vos
fournisseurs. Cela peut être n’importe quelle mesure : grammes, kilos, millilitres, litres, etc.

Coût d’achat de l’unité: Le prix par unité de mesure qui figure sur la facture du fournisseur.
Rendement: Le rendement est exprimé comme un pourcentage et c’est la quantité résultante
après la découpe et le nettoyage. Par exemple, le poids utile après découpe et nettoyage d’une
pièce de viande de 1000 g peut être de 700 g (70 % de rendement).

Coût unitaire réel: Le coût après que vous ayez calculé votre rendement.

Taille de la portion: Quelle quantité de chaque ingrédient contient un plat que vous servez
aux clients. Par exemple, 250 g de viande.

Coût de la portion: Le coût de la taille de la portion de cet ingrédient, calculé en appliquant

la formule suivante: Taille de la portion x coût unitaire réel.

Voyons un plat classique dans le menu de nombreux restaurants: un hamburger, dans ce cas
un hamburger de bœuf avec du fromage.

Dans cette recette de hamburger de bœuf avec du fromage, nous observons que le pourcentage
de rendement de certains ingrédients, dans ce cas les légumes, est inférieur. Cette information
vous sera très utile pour calculer le coût réel de l’unité. Pour faire ce calcul, prenons le coût
d’achat de l’unité et divisons-le par le % de rendement.

Après avoir détaillé chacun des ingrédients et leur coût réel, nous parvenons à la conclusion
que notre hamburger a un coût par portion réel de 2.500gnf

Comment calculer le prix d’un plat?

Le calcul du coût de revient est un point de départ pour calculer le prix d’un plat. Le secret de
la rentabilité d’une activité réside dans le calcul des prix de vente des plats et menus. Il ne
s’agit pas seulement de connaître les coûts de revient; des questions de stratégie d’activité, de
positionnement et d’acceptation du marché entrent également en jeu.

Avant de calculer les prix de votre restaurant, certaines notions basiques doivent être claires.
Parmi celles-ci, et dans le cadre de votre stratégie d’activité, nous conseillons que vous
connaissiez votre marge bénéficiaire totale, c’est-à-dire ce qu’il vous reste après avoir payé
toutes les dépenses du restaurant. La façon la plus simple de calculer ce pourcentage consiste
à diviser les dépenses en trois grandes catégories : nourriture et boisson, coûts de travail et
dépenses de l’établissement. Le consensus général dans le secteur a tendance à répartir ces
dépenses de la façon suivante:

 Coûts de nourriture et boisson: environ 30 %, en aucun cas plus de 35 %.

 Coûts de travail: environ 35 %.
 Coûts d’occupation: qui incluent les assurances, les impôts et les autorisations,
ainsi que le montant de l’hypothèque ou du loyer, l’électricité et le nettoyage du
local, qui devraient être de 20 % environ.
D’après ces chiffres, nous obtiendrons une marge bénéficiaire brute objective de 15 %
environ.
À partir de l’analyse de votre bénéfice brut, vous disposerez d’une bonne base pour fixer le
budget de votre activité, déterminer le menu et calculer les prix de vos plats.

Le calcul du prix de vente final

Sur la base du coût de revient du plat, il existe de nombreuses méthodes pour
déterminer les prix d’un menu. Bon nombre de ces méthodes de calcul des prix reposent
uniquement sur des critères subjectifs et sont peu adaptées et inefficaces, puisqu’elles ne sont
pas basées sur des informations réelles des produits et leurs coûts réels. En général, ce sont
des méthodes devenues obsolètes d’une autre époque où les outils informatiques n’existaient
pas et plus basées sur la comparaison avec la concurrence et l’établissement que sur la
détermination de prix raisonnables pour les clients.

Une méthode de calcul du prix de vente doit être toujours basée sur des critères
objectifs résultant d’une analyse exhaustive de toutes les dépenses liées à notre activité, la
marge bénéficiaire brute que l’on souhaite obtenir et l’étude de marché réalisée. Les prix que
nous déterminerons doivent être en phase avec la qualité de l’expérience que nous proposons
au client, avec le niveau de dépense moyenne que notre public cible estime adapté à notre
proposition de valeur, en fonction de notre positionnement, notre situation, etc. Ces prix
doivent être attrayants pour le consommateur et rentables pour votre commerce.

Plusieurs critères objectifs peuvent être appliqués, et bien qu’aucun d’entre eux ne représente
une méthode infaillible, ils nous permettront de nous rapprocher de la plus haute rentabilité
possible. Voici quelques-uns de ces principaux critères:

1. Méthode du surprix
Il s’agit d’additionner un surprix au coût du produit, sans tenir compte d’autres variables
comme le coût de la main-d’œuvre ou les pertes. Cette méthode n’est pas fiable à 100 %, car
elle ne tient pas compte d’un aspect important, le fait que vos clients sont disposés à payer
pour les plats que vous proposez et pour l’expérience qu’ils vivront dans votre établissement.
Cette méthode comporte à son tour plusieurs modalités d’application:

 Méthode de fixation des prix des ingrédients au moyen du surprix. Tous les coûts
des aliments et des boissons sont pris en compte et 3 étapes sont suivies:
 Déterminer les coûts des ingrédients.
 Déterminer le facteur multiplicateur qui sera utilisé pour fixer
l’augmentation ou le surprix des coûts des ingrédients. Ce facteur est
généralement fixé de manière standard à 40 % mais il peut aussi être
établi en se basant sur le pourcentage planifié ou souhaité.
 Établir un prix de vente base en multipliant les dépenses pour les
ingrédients par le facteur multiplicateur.
 Méthode de fixation des prix par surprix ou augmentation de l’ingrédient primaire.
Cette méthode est similaire à la précédente mais ici le facteur multiplicateur est
uniquement calculé sur l’ingrédient primaire et est multiplié par les autres coûts des
ingrédients.
 Méthode de fixation des prix par surprix avec coûts complémentaires. On ajoute aux
plats principaux ou à d’autres ingrédients primaires le coût de compléments standard
(salades, garnitures). Cet ajout est multiplié par le facteur multiplicateur pour le
surprix, comme dans la méthode précédente.
 

2. Méthode de contribution marginale

Dans cette méthode, la marge de contribution est le résultat de soustraire au prix de vente du
plat les coûts variables. Cette marge de contribution doit couvrir les dépenses fixes et l’utilité
attendue.


 Dépenses fixes : Ce sont celles qui demeurent constantes quel que soit
le volume de production.
 Dépenses variables : Ce sont celles qui varient en fonction du volume
de production.
 Utilité : Il s’agit du pourcentage que l’on souhaite gagner sur le coût
investi (coût fixe + coût variable). Par exemple : si le coût total du plat
d’un menu est de 50000gnf et que le restaurateur souhaite gagner
20 % sur ce coût, le prix du plat devra être de 65000gnf. Son utilité
sera alors de 15.000 gnf
 

3. Méthode sur les coûts primaires

Le terme « coûts primaires » désigne les coûts les plus importants des aliments, des boissons
et de la main-d’œuvre. Cette méthode consiste à évaluer les coûts de main-d’œuvre en
fonction du nombre de clients attendu. Comme dans d’autres analyses des dépenses, il existe
différentes formules et méthodes qui permettent d’obtenir le prix de vente des plats.

4. Méthode de pourcentage de bénéfices sur food cost

C’est peut-être l’une des méthodes les plus utilisées. Le calcul se fait sur le prix de coût réel
des plats préalablement déterminé à partir du coût de revient, en calculant un
pourcentage de bénéfice entre 30-35 %. Ce pourcentage comprend les coûts des pertes, qui
surviennent inévitablement pendant la cuisson et qui doivent être prises en compte, ainsi que
les autres coûts de l’activité, qu’ils soient fixes ou variables (loyer, coûts de travail, électricité,
etc.).

L’exercice de calcul à réaliser consiste à diviser le coût d’un plat par ce pourcentage, ce qui
permet d’obtenir le prix de chacun des plats sur la carte. Si vous payez 1000gnf pour quelque
chose, vous devez encaisser 3.500gnf minimum au moment de la vente. Cela peut sembler un
prix excessif, mais n’oubliez pas que vous ne payez pas uniquement la nourriture. Vous payez
quelqu’un pour la préparer, la servir et tout nettoyer par la suite. Vous devez également
obtenir des gains bruts suffisants pour payer l’endroit dans lequel vos clients mangent et vous
charger des autres dépenses pour maintenir votre activité.

Puisqu’il s’agit d’une méthode parmi les plus utilisées, nous allons l’appliquer à notre
exemple précédent de recette de hamburger de bœuf avec du fromage et à son coût de revient:

Coût réel d’un hamburger de bœuf: 2500gnf

Pourcentage d’augmentation: 35 %

2.500 / 0,35 = 6.570gnf

Ce prix pouvant sembler peu commercial, nous l’arrondissons à 6.500gnf. Votre marge de
bénéfice brut pour cet article du menu reste dans la fourchette de 30-35 % mais son prix est
plus attractif. C’est ce que nous appelons la psychologie des prix.

 Les prix varient en fonction des modifications effectuées à la recette

N’oubliez pas que vous devez tenir compte de tout ce qui compose le plat du client. Ainsi, si
vous ajoutez à la recette de base du hamburger une tranche de lard et que vous l’assaisonnez
d’une sauce au fromage bleu, vos coûts augmenteront forcément. Supposons que cela
augmente le prix du repas, et que le coût total du hamburger pour votre activité est maintenant
de 2.500gnf au lieu de 2,300gnf, alors le prix de vente du hamburger devrait légèrement
augmenterhamb.700gnf. Il vous reviendra de décider si cette expérience culinaire plus riche et
satisfaisante pour vos clients vaut cette légère hausse du prix. N’oubliez pas que la publicité
du bouche à oreille est très importante pour votre commerce.

 L’importance de contrôler les portions

L’une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants connaissent un vif succès est le
contrôle strict des portions. Les cuisiniers de ce type de restaurants connaissent la quantité
exacte que doit contenir chaque plat, et ce grâce au calcul de son coût de revient.

Si vous voulez garder un contrôle strict sur vos coûts, tous les aliments doivent être mesurés
et pesés pour contrôler les portions dans votre cuisine. Acheter des aliments déjà découpés et
ayant un poids précis est une autre façon simple de contrôler les portions. Cela ne peut pas
s’appliquer à tous les ingrédients, mais à un grand nombre d’entre eux comme les filets de
viande, les hamburgers, les blancs de poulet ou les pâtes à pizza, par exemple. Dans le cas des
fromages, vous trouverez également sur le marché des produits qui permettent de bien
contrôler les portions, comme le Quescrem avec Bûche de Chèvre, un cheese cream au bon
goût authentique de fromage de chèvre très facile à utiliser, avec 0 % de pertes et une mise à
profit totale. Ce type de produit vous fera économiser de l’argent dans la main-d’œuvre et
réduire le gaspillage alimentaire.

 Un menu au prix équilibré

Les prix des aliments varient selon les saisons, le climat et même le prix du carburant. D’où
l’importance d’avoir au menu des plats dans une fourchette de prix différente, avec une marge
logique et acceptable pour la clientèle de votre commerce, en adaptant les plats de la carte aux
produits de saison. Tenez également compte du fait que certaines catégories de plats ont un
coût plus bas. C’est le cas des entrées (par exemple les croquettes et les toasts) et des desserts
( par exemple le cheesecake, le tiramisu ou les mini viennoiseries), qui augmenteront votre
pourcentage de gain.

La politique de prix d’un restaurant, comme c’est aussi le cas dans d’autres commerces, a un
impact important sur la réussite ou l’échec à moyen terme. Atteindre l’équilibre entre couvrir
les dépenses réalisées et la quête d’un bénéfice raisonnable, sans faire l’impasse sur la qualité,
vous aidera à attirer votre clientèle cible et à la fidéliser. Pour ce faire, savoir calculer le coût
de revient d’un plat et son prix de vente est un aspect essentiel.