Chapitre 12

LA RELATION ENTRE LE PRIX, LE COÛT ET LE NIVEAU DE QUALITÉ

Question : Peut-on mesurer la contribution de chaque acteur à la création de

valeur ?

Contexte : PAS DE FRAISE À NOËL

D’après la vidéo : https://eqrco.de/a/eJmSl4

 Identifier pourquoi le restaurant PAS DE FRAISE À NOËL respecte la
saisonnalité des fruits et légumes qu’il cuisine.

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I OBJECTIFS ET CONTRAINTES LORS DE LA FIXATION DU PRIX
Caroline, lors de l’ouverture du restaurant, a été confrontée à la question de la
fixation des prix. Elle s’est interrogée sur les différents éléments participant à la
formation du prix d’un service ou d’un produit.

1 : Parmi les réflexions de Caroline sur la fixation des prix, distinguer celles qui sont
du fait des restaurateurs de celles qui constituent des contraintes de
l’environnement.

Les choix des restaurateurs Les contraintes de l’environnement

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II FIXATION DU PRIX À PARTIR DU COÛT
Finalement, les associés ont fixé le tarif de leur manu à 15 Euros HT (entrée+ plat ou
plat + dessert)
Afin de s’assurer que ce choix est supportable par le restaurant, Caroline décide de
calculer le coût d’un menu traditionnel qu’elle souhaite faire figurer sur sa carte cette
semaine :

Plat + Dessert
Magret de canard/salade de
fruits de saison au romarin

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2 : À partir des données des documents 2 et 3, calculer le coût d’achat des aliments
nécessaires à la réalisation de ce menu (document 4).

3 : Préciser ce que représentent, selon vous, les 75 centimes de frais d’achat.

4 : Repérer les éléments qui composent un coût d’achat en général.

5 : Compléter le calcul du coût de revient de ce menu (document 5).

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6 : Évaluer la marge brute réalisée par le restaurant sur ce menu. Commenter.

III PRISE EN COMPTE DES CHARGES POUR FIXER LA MARGE

Caroline s'interroge sur un produit dont la réputation chez les propriétaires

de cafés-restaurants est d'assurer une bonne rentabilité : le café.

Caroline a lu dans le journal local, que le taux de marge moyen d'un café expresso dans les
restaurants de la ville est de 38%.

Seulement, Caroline fidèle à ses valeurs et aux engagements du restaurant

pour le respect humain, considère comme incontournable de faire appel à
des fournisseurs issus du commerce équitable. Cette contrainte fait craindre
à la gérante des marges plus réduites que ses concurrents locaux.

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7 : Identifier les deux principales catégories de charges lors de la production d’un «
expresso ». Préciser si elles peuvent être réduites facilement.

8 : D’après le document 6, évaluer le coût d’achat unitaire d’un « expresso », puis

son coût de revient unitaire.

9 : Déterminer la marge unitaire et la marge hebdomadaire attendue. Apprécier la

rentabilité du café chez PAS DE FRAISE À NOËL à partir de son taux de marge.

IV IMPACT DE LA RECHERCHE DE QUALITÉ SUR LES COÛTS

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10 : Après lecture des documents 7 et 8, apprécier si le restaurant PAS DE FRAISE
À NOËL correspond à la définition de la qualité retenue par le Collège Culinaire de
France. Justifier
11 : Déterminer pourquoi le service proposé par le restaurant PAS DE FRAISE À
NOËL peut représenter un coût supplémentaire en comparaison d’un restaurant avec
une activité plus industrielle.

La gérante de PAS DE FRAISE À NOËL entend régulièrement ses clients se

questionner sur le prix des ingrédients du restaurant. Du bio, du frais, du local…Les
coût d’achats seraient-ils forcément plus élevés ?

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12 : Repérer, dans le document 9, les arguments qui permettraient de convaincre les
clients de la rentabilité des pratiques du restaurant.

13 : Identifier les autres avantages de la démarche écoresponsable du restaurant en

termes de création de valeur perçue.

Synthèse à rédiger et à rendre sur feuille.

1 : Que doit-on prendre en compte lors de la fixation du prix ?
2 : Quels éléments composent un coût ? Que représente le coût de revient ?
3 : Pourquoi faut-il prendre en compte le coût de revient pour fixer le prix ?
4 : Quel lien peut-on faire entre la qualité et le coût ?
5 : Comment définir la qualité ?
6 : Quel est l’impact de la qualité sur la fixation du prix ?

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