Concevoir et réaliser des prestations

Des services BTS MHR

Gestion des stocks

Dans le secteur de la restauration, les charges liées à la nourriture sont l’un des postes de dépenses les plus
importants. Une bonne gestion des stocks et des approvisionnements peut donc vous permettre d’augmenter
considérablement la rentabilité de votre activité de restauration.

I-Comment bien gérer les stocks de son restaurant ?

Un suivi rigoureux de vos stocks alimentaires est également indispensable pour :

Rationaliser l’acquisition de matières premières ;

Optimiser les coûts de revient et réduire considérablement les pertes financières engendrées par le gaspillage
;

Réduire les risques liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire provoquées par la détérioration d’aliments
périssables ;

Réduire les sources de stress liées à la rupture de stock, à des approvisionnements insuffisants ou à un
manque d’organisation dans le suivi des stocks du restaurant.

Voici quelques conseils pour bien gérer les stocks alimentaires de son restaurant :

• Réaliser des fiches techniques pour chaque plat

• Réaliser des inventaires de stock rigoureux

• Tenir un tableau de suivi annuel

• Responsabiliser et former ses équipes

• Ne pas faire de livraisons trop souvent

A-Réaliser des fiches techniques pour chaque plat

Afin de ne pas surestimer ni sous-estimer ses besoins réels en matières premières, les fiches techniques de
cuisine sont des outils indispensables. Elles permettent de bien gérer vos stocks de restaurant et connaître le
coût de revient de chaque plat.

 La fiche technique doit mentionner les éléments suivants :

 Le nom du plat et l’auteur,
 La description du plat et les étapes de préparation,
 La fiche technique doit mentionner les éléments suivants :
 Le poids par portion,
 Le temps de préparation du plat,
 La liste des ingrédients et le grammage nécessaire pour chaque ingrédient,
 Le prix de vente du plat,
 Le prix de revient du plat.

Les fiches techniques sont des documents très utiles pour avoir une idée claire de la rentabilité d’un plat,
pour calculer votre marge et pour planifier vos commandes de réapprovisionnement avec exactitude. Cette
fiche peut également servir à fournir des instructions techniques aux équipes en cuisine.

B-Réaliser un inventaire de stock rigoureux

L’inventaire des stocks du restaurant doit être effectué de façon régulière. Certains restaurateurs réalisent un
inventaire physique mensuel, mais il est préférable de contrôler les de stocks de façon hebdomadaire.
L’objectif est de comptabiliser chaque produit du stock. pour gagner du temps et éviter les erreurs, on vous
conseille d’utiliser un logiciel de gestion des stocks .

L’inventaire des stocks doit permettre de connaître :

• l’état du stock actuel (nature et quantité de produits à disposition) ;

• les mouvements de stock (la quantité de produits utilisée quotidiennement) ;

• l’utilisation des stocks (c’est la période nécessaire à l’écoulement d’un produit en stock) ;

• l’écart des stocks (la différence entre les coûts de la vente d’un produit et les coûts d’utilisation du
produit).

Pour bien réaliser l’inventaire de stock alimentaire, voici quelques bonnes pratiques à connaître :

• Créer une fiche de suivi des stocks pour suivre les quantités vendues, utilisées, gaspillées, perdues,
ainsi que les dépenses ;
 • Suivre ses ventes de manière quotidienne et bien gérer sa trésorerie et pour réapprovisionner les
stocks en fonction.

Pour une bonne optimisation de la gestion des approvisionnements d’une année à l’autre, de nombreux
restaurateurs tiennent un tableau de bord annuel. Cela permet d’améliorer la traçabilité des marchandises,
d’analyser, mois après mois, l’évaluation des besoins et ainsi de réaliser des prévisions logistiques plus
pertinentes. Ce tableau doit notamment faire mention des produits utilisés, en fonction du nombre de
couverts servis. C’est un outil très
utile pour optimiser la gestion de son restaurant d’une année à l’autre et contrôler le taux de rotation des
stocks.

Très souvent, la gestion de stock du restaurant incombe exclusivement au chef cuisinier. Si ce dernier doit en
effet superviser cette mission, il reste indispensable de former son personnel à la bonne gestion des stocks et
de responsabiliser ses équipes sur l’importance de cette tâche. En effet, l’optimisation des stocks est l’affaire
de toute l’équipe (chef, commis de cuisine, barman, sommelier…).

C-Ne pas faire de livraisons trop souvent

Avoir des arrivages de produits tous les jours est très contre-productif. Non seulement cela prend beaucoup
de temps (passation de commande réception des produits, rangement des matières premières, actualisation
des logiciels de gestion,… )

Une bonne gestion du restaurant et des niveaux de stocks passe aussi par une bonne gestion des échanges
avec les fournisseurs. Pour ce faire, voici quelques conseils

II-Bien choisir ses fournisseurs

Bien choisir ses partenaires commerciaux est un prérequis pour assurer la pérennité de son activité, la qualité
de ses plats, la bonne gestion du stock du restaurant et bénéficier de prix honnêtes ainsi que de conditions de
livraisons adéquates.

Pour choisir vos fournisseurs, prenez en compte :

• Le rapport qualité-prix,

• Les délais de livraison,

• Les certifications et labels (bio, local…) en fonction des standards de qualité et du positionnement de
votre restaurant ;
 • Le lieu de l’entrepôt ;

• Les conditions d’achat, de réapprovisionnement, les modalités de paiement et les conditions de

livraison ;

• La notoriété du prestataire, les avis clients…

A-Négocier le prix des livraisons

N’hésitez pas non plus à négocier les tarifs appliqués par les fournisseurs et à faire jouer la concurrence. A
fortiori si vous vous engagez sur des contrats de longue durée ou sur des commandes de volume important.
Cela vous permettra d’augmenter votre marge brute et d’améliorer la rentabilité de votre activité de
restauration. Vous pouvez également négocier les conditions de livraison, les modalités de règlement, le
délai de paiement…

B-Entretenir des relations harmonieuses avec ses fournisseurs

Vos fournisseurs jouent un rôle clé dans la réussite de votre activité de restauration. Assurez-vous
d’entretenir une relation cordiale et professionnelle avec eux et prenez le temps de créer un lien de
confiance. Enfin, veillez à régler vos factures dans les délais prévus.

C-Vérifier les marchandises reçues et contrôler les factures

Pour éviter des erreurs de livraisons préjudiciables pour le stock de votre restaurant, pensez à vérifier, pour
chaque commande :

• Le contenu de la facture et du bon de commande de vos fournisseurs en restauration ;

• Le prix ;

• Les quantités indiquées et la nature de chaque article livré.