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Introduction
Chaque restaurateur utilise quotidiennement une certaine quantité de denrées ou d’autres
achats, qui entrent pour une part importante dans la réussite financière et commerciale de
l’entreprise.
Il est donc clair qu’une bonne gestion des approvisionnements prend une grande valeur
surtout lorsque les quantités livrées sont importantes.
Elle doit donc essentiellement acquérir des biens et les emmagasiner dans l’attente de leur
utilisation. De plus, ces opérations d’achat et d’emmagasinage doivent s’effectuer avec une
vision économique, de qualité, et de rapidité dans la mise à disposition de l’entreprise.
Pour répondre à cette question, il faut faire une distinction au sein même des entreprises. En
effet, selon l’organisation, la capacité de l’établissement, la gestion des approvisionnements
sera traitée différemment.
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On note que dans les entreprises importantes, les approvisionnements constituent un service à
part entière, ce qui en améliore la gestion
Directeur
Directeur de la restauration
cuisine restaurant
approvisionnement
achats
réception
stockage
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Concevoir des programmes d’approvisionnements, ils seront basés sur les
prévisions de ventes et consistent à fixer des calendriers de commandes (délais
fournisseurs, fluctuations saisonnières.)
Définir les standards de qualité et les prix que devront respecter les personnes
aux achats (cahier des charges.)
Etablir les normes d’une bonne gestion des stocks (commandes économiques,
fixation des stocks de sécurité.)
C’est un contrat qui va stipuler la durée, le prix, et la qualité pour les fournisseurs.
En indiquant de façon précise les caractéristiques minimales désirées pour chaque produit, le
cahier des charges va permettre de suivre la qualité des produits livrés. En effet, le fournisseur
sait exactement ce que l’acheteur veut, et l’acheteur peut réagir si les livraisons ne sont pas
conformes aux spécifications.
Il est souhaitable que les spécifications indiquent avec le maximum de précision, la nature et
la composition des produits. En particulier pour les denrées animales pour lesquelles les
caractéristiques doivent être établies avec beaucoup de soin.
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Les lieux d’achat
La centrale d’achat
Définition
Les centrales d’achats sont des organismes groupant les achats de leurs adhérents afin d’obtenir
de meilleures conditions des fabricants ; elles achètent en grandes quantités les produits, à des
prix intéressants, et les livrent ensuite à leurs affiliés.
Principe
La centrale va donc regrouper les commandes de nombreux produits, ce qui aura pour effet de
réduire considérablement les coûts car d’une part moins de personne intervient, que les
commandes sont regroupées ainsi que les livraisons, et que les volumes traités permettent
l’abaissement des coûts.
De plus, les fournisseurs proposent de meilleures conditions de ventes à la centralisation.
Avantages
Les tarifs obtenus et leur stabilité (tarifs modifiés 2 fois par an)
La régularité et la facilité des commandes
Une gestion aisée car la plupart des produits proviennent de cette centrale et le
règlement se fait à délai différé.
La planification de la réception des marchandises en fonction des jours de livraison ;
Allègement du travail du responsable qui passe plus de temps avec sa clientèle ;
Le client se réserve un droit de refus sur la marchandise livrée
Un catalogue est envoyé aux acheteurs faisant figurer les offres promotionnelles
Inconvénients
L’affiliation à une chaîne
Un pourcentage du CA est à reverser chaque mois à la centrale pour couvrir les frais de
fonctionnement (sorte de franchise)
Le non respect des horaires de livraison est fréquent
La limitation du choix dans certaines gammes de produits
Pas de vision des produits, et coût de transport parfois élevé.
Exemple
La scapa :
La première centrale d’achats et de distribution en France ;
Créée en 1690, elle réalise un chiffre d’affaires annuel d’environ 1 milliard de francs et
emploi plus de 20 personnes
Catalogue de 3000 articles, 1 centrale de viande agréé CEE
Depuis 1983, elle travaille pour le groupe ACCOR. Elle possède deux entrepose :
Un à Rungis (50.000 mètres cubes
Un à Salon de Provence (46.000 mètres cubes)
1 laboratoire de contrôle qualité
une cinquantaine de camions réfrigérés
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Les groupements d’achats ou consultations collectives
Définition
Le groupement d’achat se résume à une association d’hôteliers et de restaurateurs
ou collectivités indépendantes dans le but d’aborder leur marché dans les
meilleures conditions. La réunion de ces entreprises va imposer aux fournisseurs à
qualité égale, des conditions améliorées par rapport au marché courant. Un tel
groupement est fiable que pour un nombre limité d’établissements ayant une
unicité dans la forme de l’établissement.
Principe
Un coordonnateur va récapituler les besoins exprimés par les acheteurs, il va faire
appel à la concurrence entre fournisseurs. Le choix est établi par le coordonnateur
après avis de la commission départementale, et la commande est lancée. Les
fournisseurs livreront ensuite les marchandises aux divers établissements en
respectant les délais et la réglementation du marché.
Avantages
Ces groupements permettent aux fournisseurs de rationaliser leurs produits et
d’alléger leurs charges de distribution et de commercialisation.
De leur côté, les acheteurs trouvent des prix réduits pour une bonne qualité, ils
peuvent programmer leur production, de plus l’affiliation à un groupement n’est
pas nécessaire.
Développement d’un esprit de coopération et d’entraide entre les adhérents.
Inconvénients
Il est impératif que les adhérents aient les mêmes besoins ;
Le milieu hôtelier est plutôt individualiste, or , l’efficacité d’un groupement réside
dans le nombre d’adhérents et leur solidarité.
Ils limitent néanmoins les initiatives de l’acheteur par l’uniformité des achats.
Naissances des ententes entre fournisseurs