ISTA 2 SETTAT

Module : 204

Gérer les opérations

d’approvisionnement

Management Hôtelier option Gestion Hôtelière Formateur : SOUADA ABDELHAK

 Table des matières
• L’importance de l’organisation des approvisionnements des divers départements
• L’organisation du service approvisionnement
- les petits hôtels
- les hôtels de classe moyenne
- les hôtels de grande taille
• Détermination du besoin

« La fonction achats »
▪ Les taches du responsable achats
• Les étapes de choix des fournisseurs
• Les étapes de passation de commande

« La réception de marchandises »
▪ Le lieu de réception et le matériel utilisé
• La vérification a la réception
• La validation, le retour ou l’annulation de la commande
•
« la gestion du stock »
▪ L’organisation des stocks
• La gestion des stocks
• La tenue des stocks
 Introduction
S’approvisionner c’est se munir de provisions, c'est-à-dire des marchandises,
matières premières, fournitures, biens et services dont l’entreprise hôtelière
et de restauration aura besoin pour fonctionner normalement.

Au juste moment En juste quantité En juste qualité

 LE BON APPROVISIONNEMENT DOIT AVOIR LE SOUCI DE
RÉPONDRE AUX TROIS CRITÈRES SUIVANTS :

Satisfaction de la clientèle

Satisfaction des investisseurs Satisfaction de personnel

 L’approvisionnement englobe l’ensemble des opérations
permettant à l’entreprise de disposer en permanence des
biens et services selon le schéma suivant :

Besoins Achats Réceptions Stockages Sorties

La gestion d’approvisionnement est la gestion des trois flux :

Flux physiques :
Constitué par le mouvement des marchandises et matières premières dès la commande
auprès du fournisseur jusqu’à la sortie du stock vers les différents points de vente de
l’hôtel

Flux d’informations :
Représente l’ensemble des échanges de données entre l’acheteur est ses différents
acteurs de la chaine logistique.
Flux financiers :
Concerne toute la gestion pécuniaire de la chaine d’approvisionnement (le budget)
 La mission du système d’approvisionnement :
La mission de la fonction approvisionnement est de satisfaire les besoins des
autres fonctions de l’entreprise en leur fournissant les biens et les services
demandés tout en respectant les objectifs suivants :

La Quantité : optimales en respectant le besoin

La Qualité : choisir un produit de valeur sûre
Le Prix : équitable tenant compte de la qualité temps et lieu
Le Temps : au juste moment (délai de livraison acceptable).
Le Lieu : au bon endroit
 L’organisation du service approvisionnement

Les petits hotels :

c’est le directeur qui supervise personnellement les achats avec un employé du

magasin. Le chef de cuisine est chargé d’effectuer toutes les courses. L’organigramme
peut être établit ainsi :

Directeur

Chef de
Magasinier
cuisine
 L’organisation du service approvisionnement

Les hotels de classe moyenne :

Dans ces hôtels, les services dépendent directement du directeur avec l’existence d’un
économe qui fait les achats et gère les stocks avec le magasinier et son assistant.

Directeur

Chef de
Econome
cuisine

magasinier

Aide
magasinier
 L’organisation du service approvisionnement

Les hotels de grande taille :

Dans ces hôtels, le service fait partie du département financier. Dans ce cas, il y a un
partage de responsabilités entre le service achats, économat, réception marchandises et
le caviste. Fruits et légumes
Directeur
financier Viandes

Contrôleur Responsable épicerie

Comptable
général d’achat Produits périssables

Agent Produits d’entretien

économe
receiving Petit et grand
matériel
Magasinier Caviste Boissons alcoolisées
 Etudedes
Table dematières
cas 01
• Dans un hôtel 5 étoiles, proposez les missions liées a l’approvisionnement de chaque poste ci-dessous :

Fonction Missions
Directeur général
Directeur financier
Responsable des achats
Économe
Agent receiving
Magasinier
Caviste