VIOT MARIE

Née le 25 août 1999

Bachelor en Diététique et Nutrition Humaine

RAPPORT DE STAGE

RESTAURATION COLLECTIVE

Promotion Langerhans – 2019-2020

1
 SOMMAIRE

GLOSSAIRE……………………………………………………………………………………...3

BIBLIOGRAPHIE………………………………………………………………………………..3

INTRODUCTION………………………………………………………………………………..4

I – Stage n°1 : Restaurant d’entreprise de Radio France

A – La gestion des cuisines……………………………………………………………………….5

B – D’un point de vue nutritionnel……………………………………………………………….8

C – La place du diététicien au sein de la structure..……………………………………………...11

II – Stage n°2 : Restauration d’une EHPAD : Les Terrasses de Mozart

A – La gestion des cuisines………………………………………………………………………12

B – D’un point de vue nutritionnel………………………………………………………………16

C – La place du diététicien au sein de la structure..……………………………………………...19

CONCLUSION…………………………………………………………………………………..20

ANNEXES……………………………………………………………………………………….21

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GLOSSAIRE

EHPAD : Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes.

B.O.F : Fromages, œufs, yaourts, produits laitiers.

GEMRCN : Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et en Nutrition.

AETQ : Apport Énergétique Total Quotidien.

CIQUAL : Centre d’information sur la qualité des aliments.

CFP : Chambre Froide Positive.

CFN : Chambre Froide Négative.

TIAC : Toxi-Infections Alimentaires Collectives.

Les mots figurant dans le glossaire possèdent une astérisque.

BIBLIOGRAPHIE

[1] Site web du groupe Orpea, rubrique « Qui sommes-nous ? »

https://www.orpea-groupe.com/le-groupe/qui-sommes-nous/orpea-dans-le-

monde#http://www.orpea.com [1]

3
INTRODUCTION

Lors de cette première année passée au sein de l’EDNH, j’ai pu apprendre beaucoup de

choses à travers les cours, les projets, ou encore les actions professionnelles. Les stages en

restauration collective m’ont apporté une expérience nouvelle : celle de la vie professionnelle.

J’ai pu intégrer, pendant 6 semaines, les équipes de cuisine de deux structures bien différentes

tant en terme de taille, que de population.

En effet, j’ai effectué mon premier stage, du 26 février au 16 mars 2018, au sein du

restaurant d’entreprise de Radio France, dans le 16ème arrondissement de Paris. C’est une cuisine

auto-gérée en liaison chaude, préparant chaque jour le déjeuner de 1200 à 1300 personnes, et le

dîner d’une centaine de personnes. La population rencontrée se constitue de journalistes,

d’employés de bureau, d’ouvriers, d’agents de sécurité, de 25 à 60 ans. Il s’agissait donc de

personnes ayant parfois des emplois du temps chargés jusque tard dans la nuit, ou tôt le matin. Il

y avait donc une cafétéria ouverte dès le matin jusqu’à 16h, et des repas servis midi et soir au

restaurant d’entreprise.

Mon second stage se déroula du 25 juin au 13 juillet 2018, dans une EHPAD* du 16 ème

arrondissement de Paris : Les Terrasses de Mozart. C’est une des nombreuses EHPAD du groupe

Orpea. C’était également une cuisine auto-gérée en liaison chaude, servant petit-déjeuner,

déjeuner, collation, et dîner, tous les jours, à environ 80 résidents. Il s’agissait de personnes

âgées, dont la majorité suivait un régime spécial : haché, mixé, hyper-protéiné, diabétique, etc.

L’objectif était donc de bénéficier de deux expériences de stage bien différentes afin

d’avoir la vision la plus globale possible de la restauration collective : une expérience de stage

dans une entreprise servant des repas à un grand nombre de personnes, sans régime particulier, et

une autre expérience dans un établissement servant des repas à moins de personnes, mais suivant

un régime particulier.

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I – Stage n°1 : Restaurant d’entreprise de Radio France

Lors de ce premier stage j’ai intégré l’équipe de cuisine de Radio France. Il s’agissait

d’un self, comprenant plusieurs stands différents : « Poisson », « Mijoté », « Rôtisserie », et

« Grillade », ainsi que des entrées, desserts et boissons. Mes activités au sein de l’entreprise

étaient diverses : découverte du métier de chef de cuisine, aide à l’économat, aide à la

préparation des plats, participation au service, conseiller les clients…

A – La gestion des cuisines

1) Organisation

La journée de travail était répartie ainsi :

- 7h – 8h30 : les préparations les plus longues, et celles qui doivent mijoter sont commencées.

- 8h30 – 8h50 : petit-déjeuner du personnel de cuisine.

- 8h50 – 10h45 : les cuisiniers continuent la préparation des plats, et les rangent dans les étuves

des différents stands du restaurant, ou dans les vitrines pour les préparations

froides.

- 10h45 – 11h30 : déjeuner du personnel de cuisine.

- 11h30 – 14h30 : service.

- 14h30 : fin du service, et fin de la journée de l’équipe du midi. L’équipe du soir arrive.

2) Le personnel

La structure compte une dizaine de cuisiniers (en fonction du nombre d’intérimaire),

répartis en préparation chaude, préparation froide et légumerie, sans oublier le chef. Tous les

cuisiniers participent au service, que cela soit derrière les stands à servir les clients, ou au ré-

approvisionnement des vitrines. Il y avait également un plongeur pour la plonge batterie, et deux

plongeurs à la plonge vaisselle de la salle. Enfin, on comptait 2 employés à l’économat, 2

employés aux caisses, et 4 employés à la cafétéria. La plupart de ces personnes font partie de

l’équipe du déjeuner seulement, il y avait donc à peu près le double d’employés en tout en

5
comptant l’équipe du dîner. Pour plus de clarté, la structure a bien voulu me donner

l’organigramme du service restauration (voir annexe A1).

Le chef a plusieurs rôles très importants : il est responsable du cahier des charges, il passe

des commandes tous les jours, il élabore les menus, il est responsable de la traçabilité des

aliments, etc.

3) Les locaux

Les vestiaires, ainsi que l’économat se trouvent au sous-sol. Il y a donc le bureau de la

personne en charge de l’économat, la zone de livraison des matières premières, et les différentes

chambres froides : B.O.F.*, fruits et légumes, etc. À l’étage se trouvent les cuisines (voir annexe

A2). Les matières premières sont transportées de l’économat aux cuisines par l’ascenseur.

La conception de la cuisine ne permet pas d’assurer une marche en avant dans l’espace parfaite.

En effet, il y a un endroit où le circuit sale et le circuit propre se rencontrent : entre la préparation

chaude et la réserve batterie. Cependant, une marche en avant dans le temps permet de régler ce

problème. Lorsque j’ai demandé aux employés si ils respectaient la marche en avant dans le

temps pour régler ce problème, ils m’ont répondu qu’ils ne faisaient pas spécialement attention,

ils essaient juste de ne pas faire sortir les préparations froides en passant par la préparation

chaude, mais même cela n’est pas tout le temps respecté. Il y a donc un risque de contamination.

4) Le matériel

La température du local de préparation froide était aux alentours de 10°c, respectant ainsi

les normes. De plus, les étuves des cuisines et du restaurant maintenant les préparations à plus de

63°c permettent d’assurer le bon fonctionnement de la liaison chaude. Il y a également une

cellule de refroidissement conforme aux règles établies puisqu’elle fait bien redescendre la

température des aliments de 63°c à 10°c en moins de deux heures. Enfin, les cuisines sont très

bien équipées avec des fours, des sauteuses, et du matériel d’entretien conçus pour faciliter le

travail des cuisiniers.

6
5) Le respect de l’hygiène, selon la méthode des 5M

Les règles ... … bien appliquées … pas appliquées

La structure renvoie le produit lorsqu’il
n’est pas conforme. La température des camions de
Les denrées sont bien stockées, dès leur livraison n’est pas vérifiée, par
Matières
livraison, dans les chambres froides manque de temps selon le chef
premières
adaptées. économe.
La température à cœur des produits est
vérifiée.
Le matériel est en inox, préférable au bois.
Les lavabos sont bien à commande non Cependant les chasses d’eau
manuelle. ne sont pas à commande non
Le matériel est bien nettoyé et désinfecté manuelle, mais les employés
Matériel
selon un protocole établi et affiché au mur. se lavent obligatoirement les
Il y a effectivement plusieurs affiches de mains après un passage aux
protocoles sanitaires affichées, détaillant la toilettes.
méthode et la fréquence de nettoyage.
Certains employés faisaient
sortir des préparations froides
Les secteurs froids et chauds sont bien
par le local de préparation
séparés.
chaude au lieu de prendre la
Milieu Le revêtement de sol est antidérapant.
porte prévue pour les
Le local poubelle est bien désolidarisé des
préparations froides ce qui
cuisines, et fermé.
peut favoriser les risques de
contamination.
Des règles méthodiques sont appliquées en
matière d’hygiène du personnel et du
matériel.
Le travail est organisé afin de ne pas
Méthodes
favoriser la prolifération de bactéries avec
un respect du couple temps/température.
Les méthodes sont bien expliquées aux
stagiaires, intérimaires, remplaçants…
Cependant, il n’y a pas de
vêtements protecteurs jetables
pour les personnes de passage.
Les employés doivent tous porter les
J’ai également pu remarqué
vêtements réglementaires, une coiffe ou une
que certains employés
charlotte, des chaussures de sécurité
gardaient leur bijoux (autres
fermées et coquées, ainsi que des gants
que l’alliance) ou des ongles
Main d’œuvre lorsque cela est nécessaire.
longs et vernis, ce qui n’est pas
Le personnel participe à des formations sur
réglementaire.
l’hygiène régulièrement afin de toujours
Enfin, la direction n’est pas
rester informé sur les dernières
très stricte vis-à-vis des
réglementations en vigueur.
téléphones portables que les
employés regardent souvent en
cuisine et pendant le service.

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6) TIAC et suivi

Concernant les TIAC*, la structure respecte bien le fait de garder des échantillons de

100g minimum de toutes les préparations, afin de les analyser si au moins deux personnes ayant

manger au restaurant se plaignent de mêmes symptômes (en général gastro-intestinaux). C’est au

début du service qu’une personne vient chercher des échantillons dans tous les stands. Tous les

échantillons sont étiquetés et rangés dans un réfrigérateur, où ils sont gardés une semaine,

comme le veux la réglementation.

De plus, le chef, en charge de la traçabilité, garde bien les étiquettes de tous les produits

pendant 15 jours.

Enfin, lors de ce premier stage, j’ai pu assister à un audit, qui s’est très bien passé pour la

structure. La personne a établi que les cuisines de Radio France étaient en règle malgré quelques

petits détails facilement corrigeables.

7) Budget

La personne responsable des documents de comptabilité n’a pas accepté de me

communiquer des informations concernant le budget des cuisines de Radio France. Cependant, le

chef m’a dit qu’ils avaient assez de budget pour acheter des produits de qualité, car si ils achètent

à moindre coût, il y a une perte de qualité et donc de vente.

B – D’un point de vue nutritionnel

1) Élaboration et diversité des menus

Dans les cuisines de Radio France, c’est le chef qui élabore les menus, tous les 15 jours, à

l’aide de fiches techniques. Étant donné que la population du restaurant d’entreprise se compose

essentiellement d’adultes bien portants, le chef n’a pas à suivre le GEMRCN*. Il y a donc

plusieurs stands avec plusieurs options dans chacun d’eux, et c’est aux clients de décider de

l’équilibre de leur plateau.

8
 J’ai pu remarquer qu’il était possible de constituer des plateaux très équilibrés, comme

très peu sains. En effet, on trouvait de la charcuterie, des pizzas, des plats en sauce, des frites, des

pâtisseries, etc. Mais on pouvait également se tourner vers des choix plus sains comme des

crudités en entrée, du poisson, des grillades, des féculents non-frits, ou encore les « légumes

régimes » qui sont cuisinés sans beurre, sans sel, juste à la vapeur. De plus, une alternative

végétarienne est proposée, bien que celle-ci ne soit pas très diversifiée.

2) Étude nutritionnelle : un plateau type

Lors de ces trois semaines de stage, j’ai pu observer les menus qui plaisaient le plus, et

qui étaient donc les plus demandés. Comme je participais au service, j’ai pu remarquer que les

assiettes se composaient le plus souvent d’une portion assez conséquente de féculents et d’une

portion de viande ou de poisson. Nous servions donc peu de légumes en plat, en comparaison

avec les féculents. Cependant, les clients prenaient souvent une entrée composée de crudités, et

en dessert peu de pâtisserie, les clients se tournant plus vers le fromage, les fruits frais, et/ou les

yaourts et crèmes desserts.

Notre plateau type se composera donc :

- d’une salade de tomate mozzarella en entrée (100 g de tomate et 30 g de mozzarella).

- d’une brochette de 120 g de poulet au thym, et de 250 g de pâtes au beurre en plat.

- de 50 g de pain blanc, accompagné de 30 g de fromage de chèvre.

- et d’une mousse au chocolat industrielle (60 g).

Afin de faire une bonne analyse qualitative du plateau type, nous devons d’abord calculer

l’AETQ* moyen de la population de ce restaurant d’entreprise. En interrogeant le chef, celui-ci

m’a appris que la population était plutôt bien répartie. En effet, il y a autant de femmes que

d’hommes, à peu de choses près, et toutes les tranches d’âge sont assez bien représentées. On

peut donc estimer que l’AETQ moyen de cette population est une moyenne de l’AETQ des

femmes de 20 à 60 ans et de l’AETQ des hommes de 20 à 60 ans. J’ai représenté les AETQ

moyens par genre et par tranche d’âge, pour une activité physique moyenne (étant donné le

9
caractère sédentaire des professions) dans un tableau pour déterminer l’AETQ moyen de la

population (voir annexe A3).

L’AETQ moyen de la population mangeant au restaurant de Radio France est donc de 9,9 MJ.

En calculant les grammages en macronutriments de cette population pour la journée, on trouve :

- 10 à 20 % de l’AETQ en protéines → 58 g à 116 g.

- 35 à 40 % de l’AETQ en lipides → 91 g à 104 g.

- 40 à 55 % de l’AETQ en glucides → 233 g à 320 g.

- De plus, il est recommandé d’avoir un apport de 25 à 30g en fibres.

Sachant que le déjeuner doit représenter 40 % de l’AETQ, dans le cas de cette population,

il est censé représenter 3960 kJ, soit 946 kcal environ.

Et donc, concernant les macronutriments, le déjeuner est censé contenir :

- 23 à 46 g de protéines.

- 36 à 42 g de lipides.

- 93 à 128 g de glucides.

- 10 à 12 g de fibres.

Afin de calculer le nombre de calories et les quantités de macronutriments présentes dans

ce plateau type, j’ai établi un tableau, sous forme d’ingesta, récapitulatif de tous les aliments du

plateau, de leur grammage et de leur proportion en macronutriments et en fibres (voir annexe

A4). Ce tableau se base sur les valeurs du CIQUAL* recueillies pour ces aliments en particulier

(voir annexe A4).

Cela nous permet donc d’avancer avec certitude que ce plateau type représente 4172 kJ,

soit 990 kcal. Il est donc très légèrement au dessus de ce qu’il devrait représenter (946 kcal), ce

n’est donc pas alarmant en terme d’énergie.

Cependant, les grammages en macronutriments sont disproportionnés. En effet, alors

qu’on devrait se situer entre 23 à 46 g de protéines, ce plateau type en contient près de 64 g, ce

qui est beaucoup pour un seul et même repas. De plus, il y a trop peu de fibres (8 g au lieu de 10

10
à 12 g). Ces deux écarts dans les proportions s’expliquent par la trop grande quantité de féculents

et de fromage, par rapport à la quantité de fruits et légumes. En effet, on pourrait facilement

rentrer dans les fourchettes recommandées en remplaçant le pain et le fromage par une portion de

légumes dans le plat principal par exemple. De plus, ce repas ne contient que 30 g de lipides

alors qu’il devrait en compter entre 36 et 42 g, mais cela s’explique par le fait que le blanc de

poulet est une viande maigre ; il est possible de se rattraper sur les autres repas, l’écart n’étant

pas trop grand. Enfin, la dose de glucides de ce repas rentre dans la fourchette recommandée.

Nous pouvons donc en conclure que ce repas type n’est pas trop hypercalorique, cela

reste convenable. Cependant, il n’est pas très équilibré, il faudrait penser à inclure plus de fruits

et de légumes pour équilibrer la balance.

C – La place du diététicien au sein de la structure

1) Le rôle du diététicien

Il n’y a pas de diététicien parmi les employés de cette structure, mais il pourrait fortement

y trouver sa place. En effet, les infirmières de Radio France m’ont appris qu’elles aimeraient

bien mettre plus d’actions en place concernant la nutrition, car elles savent parfaitement que le

déséquilibre alimentaire est au cœur de nombreux problèmes de santé, et elles aimeraient

pouvoir en parler d’avantage au sein de l’entreprise mais elles ne sont pas spécialisées dans le

domaine.

De plus, j’ai pu voir que plusieurs clients essayaient de « faire attention à leur ligne » en

demandant des « légumes régimes », en prenant des viandes maigres ou du poisson, et des

crudités en entrée, mais peut-être que certains se mettent en danger en faisant un régime trop

draconien. Il serait donc intéressant d’avoir un professionnel de la nutrition pour créer chaque

jour un menu comprenant entrée – plat – dessert, et assurant les besoins des consommateurs, vers

lequel les personnes pourraient se tourner si elles désirent manger équilibré. Il pourrait

également assister le chef dans la composition des menus, et répondre aux questions des

consommateurs lors du service.

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2) Actions menées lors de ce stage

Pendant ce stage, j’ai pu mettre en pratique mes connaissances acquises pendant l’année

en matière d’hygiène, auprès du personnel de cuisine, mais pas seulement. J’ai également

accroché une affiche à l’entrée du restaurant pour proposer mon aide aux clients. Ils venaient

donc me demander des conseils sur l’équilibre de leur plateau.

Enfin, quelques jours après la fin de mon stage, et à la demande des infirmières de

l’établissement, j’ai pu participer à la journée contre les maladies cardiovasculaires que Radio

France organisait, le 10 avril 2018. Lors de cette journée, des camarades de classe et moi-même

avons tenu un stand sur l’importance de l’alimentation pour la santé cardiovasculaire. Nous

avions préparé des flyers d’information, des fiches avec des conseils et des recettes, ainsi que des

quiz.

II – Stage n°2 : Restauration d’une EHPAD : Les Terrasses de Mozart

Lors de ce second stage, j’ai pu bénéficier d’une expérience totalement différente. En

effet, le nombre de repas servis était moindre mais j’ai pu avoir un aperçu de ce qu’était la

nutrition thérapeutique et des différents régimes qui y sont associés. Il ne s’agissait pas d’un self

mais d’un restaurant, avec service à l’assiette. J’ai pu découvrir le fonctionnement d’un brigade

plus petite, aider les cuisiniers dans la préparation des plats, découvrir la nutrition thérapeutique,

aider lors du service…

A – La gestion des cuisines

1) Organisation

Au sein de cette nouvelle structure, la journée de travail était répartie ainsi :

- 8h – 11h : préparation des plats à la zone chaude comme à la zone froide.

- 11h – 11h30 : préparation des plateaux repas destinés au personnel de l’EHPAD.

- 11h30 – 12h : préparation des régimes hachés et mixés.

12
- 12h – 12h30 : dressage et envoi des assiettes du « chariot étage » (tous régimes confondus), qui

seront servies dans les chambres des personnes ne pouvant pas se déplacer

jusqu’à la salle du restaurant.

- 12h30 – 14h : service (effectué par les serveurs, le chef dresse juste les plats devant les

résidents).

- 13h30 – 14h30 : pause déjeuner du personnel de cuisine.

- 14h30 – 16h : préparation des plats à la zone chaude comme à la zone froide, pour le dîner.

Tous les résidents et leur régime alimentaire sont répertoriés dans un grand tableau afin

de faciliter l’organisation.

2) Le personnel

J’ai effectué mon second stage au sein d’une équipe beaucoup plus petite. En effet, il y

avait trois cuisiniers, un plongeur, ainsi que plusieurs serveurs.

Là encore, le chef est responsable de la traçabilité des produits, du cahier des charges…

mais ce n’est pas lui qui compose les menus, et il participe beaucoup à la préparation des plats

contrairement au chef de mon premier stage.

La structure a bien voulu me donner un exemplaire de leur organigramme (voir annexe A5).

3) Les locaux

La cuisine et le restaurant se trouvent au sous-sol. On y trouve la préparation chaude, la

préparation froide, la légumerie qui fait aussi office de zone de déboitage, les différentes

chambres froides, des réserves, une plonge, des vestiaires et le bureau du chef (voir annexe A6).

Les réfrigérateurs du local de préparation froide avaient des doubles portes donnant directement

sur la salle du restaurant. Donc lorsque les préparations froides (entrées et desserts) étaient prêtes

elles étaient directement mises dans ces réfrigérateurs, et étaient récupérées depuis la salle du

restaurant, ce qui assure une certaine sécurité sanitaire car elles pourraient être contaminées en

passant par la légumerie (ou stationnent régulièrement des fruits et légumes pas encore

décontaminés), ou la zone de préparation chaude.

13
 Cependant, le circuit propre et le circuit sale se croisent à plusieurs endroits, ce qui ne

permet pas une marche en avant dans l’espace réussie. Mais la marche en avant dans le temps

est, quant à elle, possible.

4) Le matériel

Quand j’ai commencé mon stage, j’ai remarqué que le local de préparation froide était

anormalement chaud, et on m’a tout de suite confirmé que la climatisation était en panne. En

effet, la température de la pièce avoisinait les 20-25°c, ce qui est largement au dessus des normes

en vigueur. Cependant, ce n’était pas réellement de la faute de l’EHPAD qui a signalé le

problème dès son apparition, mais la société de réparation a mis beaucoup de temps à se

déplacer.

Concernant les étuves, elles étaient bien à plus de 63°c, et la cellule de refroidissement

était également en règle. J’ai remarqué que sur chaque CFP* il y avait une fiche de relevé de

température. Le personnel devait relever les températures matin et soir.

Là encore, même si les cuisines étaient plus petites, il y avait tout le matériel nécessaire et les

mesures d’hygiène étaient globalement bien respectées.

5) Le respect de l’hygiène, selon la méthode des 5M

Les règles ... … bien appliquées … pas appliquées

La structure refuse bien tout produit non Cependant la température des
conforme, et l’hygiène des locaux de denrées n’est pas relevée à la
livraison est en règle. réception et les denrées sont
Matières
parfois laissées un peu trop
premières
longtemps sur la zone de
livraison, ce qui peut entraîner
contamination et accident.
Le matériel est encore une fois en inox, ce
qui est préférable, et la structure possède La climatisation en préparation
tous les outils de travail nécessaires (fours, froide ne marchait pas pendant
cellule de refroidissement, etc). une bonne partie de mon stage
La température des chambres froides est et a mis du temps à être
Matériel
relevée chaque matin et chaque soir. réparée. Cela constituait un
Les lavabos sont à commande non risque sanitaire pour les
manuelle. préparations, surtout en cette
Il y a des affiches sur les protocoles période de l’année (juillet).
d’hygiène.

14
 Les secteurs de la cuisine sont bien séparés,
et le revêtement du sol est antidérapant.
Milieu
Le local déchet est bien séparé, diminuant
le risque de contamination.
Le travail est bien organisé, avec des
préparations à réaliser avant une certaine
heure.
Le schéma d’un journée est globalement le
même chaque jour, avec les différentes
Méthodes
préparations pour les différents patients
effectuées aux mêmes heures tous les jours.
Le chef encadre beaucoup les cuisiniers
contrairement au chef de mon premier
stage.
Ils portent tous les vêtements
réglementaires, une coiffe ou une charlotte,
des chaussures de sécurité fermées et
coquées, ainsi que des gants lorsque cela est
nécessaire.
Main d’œuvre
Les ongles longs, le vernis et les bijoux ne
sont pas acceptés.
La structure a respecté le fait de mettre en
place des distributeurs de tenues jetables
pour les personnes de passage.

6) TIAC et suivi

Dans cette structure également, les règles concernant les TIAC sont respectées. Après

avoir terminé chaque préparation, les cuisiniers prennent des échantillons de 100 g que cela soit

pour les régimes normaux, mixés ou hachés, et qui seront gardés une semaine. Les étiquettes de

chaque produit sont également gardées.

J’ai pu encore une fois assister à un audit lors de ce stage, réalisé qui plus est par la même

personne qui a réalisé l’audit de mon premier stage. Encore une fois, la personne n’a rien relevé

de grave excepté la climatisation à réparer le plus vite possible, mais elle a convenu que ce délai

trop long n’était pas de la faute de la structure.

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7) Budget

Les Terrasses de Mozart est une EHPAD appartenant au groupe Orpea. Ce groupe compte

854 établissements dans 13 pays différents. Il est surtout présent en Europe mais s’étend petit à

petit en Chine et au Brésil.

Concernant les établissements en France, le groupe en compte 346. [1]

Le groupe propose trois types d’établissements. Il y a une différence de prix entre ces

trois établissements : plus le prix est élevé, plus l’établissement est haut de gamme. Cette

différence de gamme se fait également ressentir dans le budget alimentaire par jour et par

habitant. L’EHPAD Les Terrasses de Mozart fait partie de la catégorie d’établissement la plus

haut de gamme et bénéficie donc d’un budget alimentaire de 8,24 € par jour et par habitant. Ce

budget permet au chef de choisir des viandes de meilleure qualité ou des produits de marque par

exemple. Le chef doit respecter ce budget, et c’est également lui qui fait les comptes des

dépenses en cuisine, il est donc en mesure de vérifier qu’il ne dépasse pas ce budget. Il m’a dit

qu’il n’avait jamais dépassé le budget en 3 ans d’ancienneté.

B – D’un point de vue nutritionnel

1) Élaboration et diversité des menus

Dans cette EHPAD, ce n’est pas le chef qui élabore les menus. Il y a en réalité des

diététiciennes au siège d’Orpea qui composent les menus en fonction de la saison. Pour chaque

saison, les diététiciennes élaborent 4 semaines de menus (déjeuner et dîner), et pour toute la

saison ces 4 semaines apparaîtront en boucle. Lorsque la saison change, ces 4 semaines de menus

sont changées. Pour le goûter, c’est le chef qui décide et le petit-déjeuner est toujours le même

(pain, biscotte, viennoiseries le dimanche, beurre, confiture, boisson chaude, sucre), et servi en

chambre.

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2) Étude nutritionnelle : le respect du GEMRCN

Dans cet établissement, la population est constituée de personnes âgées en institution, le

chef et les diététiciennes sont donc censés respecter les codes du GEMRCN.

Afin d’effectuer une analyse nutritionnelle convenable, j’ai pris les menus de 20 repas à la suite

qui ont été servi pendant ma période de stage (voir annexe A7), afin de voir si les nutritionnistes

élaborant les menus respectaient bien les fréquences recommandées par le GEMRCN.

J’ai donc synthétisé les fréquences qui étaient respectées et celles qui ne l’étaient pas dans le

tableau ci-dessous :

ANALYSE DES FRÉQUENCES SUR 20 REPAS SUCCESSIFS :

Aliments/Préparations EHPAD GEMRCN Validation

DIMINUER LES APPORTS EN LIPIDES
Entrées dont les teneurs en lipides sont > 15 % 1 4 maxi OUI
Préparations frits/pré-frits dont les teneurs en lipides sont > 15 % 1 4 maxi OUI
Plats protidiques dont le rapport protéines/lipides est ≤ 1 2 2 maxi OUI
Desserts contenant plus de 15 % de lipides 2 3 maxi OUI
AUGMENTER LES APPORTS EN FIBRES ET VITAMINES
Crudités de fruits et légumes 7 10 mini NON
Desserts de fruits crus 9 8 mini OUI
Légumes cuits, autres que secs 20 10 OUI
Légumes secs et féculents 7 10 NON
Desserts avec lipides < 15 % et plus de 20 g de glucides simples 9 4 maxi NON
DIMINUER LA CONSOMMATION DE GLUCIDES SIMPLES
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 20 8 mini OUI
AUGMENTER LES APPORTS CALCIQUES
Fromages contenant au moins 100 mg de calcium par portion 20 4 mini OUI
Produits laitiers avec calcium > 100 mg et lipides < 5 g 0 6 mini NON
AUGMENTER LES APPORTS EN FER
Préparation à base de VPO* avec moins de 70 % de VPO 6 4 maxi NON
Préparations à base de poisson avec au moins 70 % de poisson 3 4 mini NON
Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abat 6 4 mini OUI

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 Ce tableau révèle plusieurs choses :

1 – Les fréquences de crudités et de légumes secs/féculents ne sont pas assez élevées, en

comparaison avec la fréquence de légumes cuits qui est nettement au dessus de la fréquence

minimale, car il y a un potage en entrée à tous les dîners.

2 – La fréquence de desserts contenant plus de 15 % de lipides ne dépasse pas la

recommandation et il y a une bonne fréquence de desserts de fruits crus. Cependant, la fréquence

de desserts, contenant moins de 15 % de lipides et plus de 20 g de glucides simples, est beaucoup

trop importante. De plus, la fréquence de produits laitiers avec plus de 100 mg de calcium et

moins de 5 g de lipides est de 0 au lieu de 6 minimum.

3 – Enfin, il y a trop souvent des préparations à base de VPO avec moins de 70 % de VPO, alors

que la fréquence de poisson est inférieure à la fréquence recommandée.

Voici quelques solutions aux problèmes :

1 – Les potages du soir sont indispensables car ils contiennent de la poudre de lactosérum, une

supplémentation hyper-protidique. Cette poudre est ajoutée au potage de tous les résidents, afin

de prévenir la dénutrition. Les potages ne peuvent donc pas être supprimés mais ils contribuent

fortement au maintien de la fréquence recommandée de légumes cuits. On pourrait donc

remplacer les légumes cuits des plats par des crudités ou des légumes secs/féculents, surtout au

dîner car les résidents y mangent déjà des légumes cuits avec leur potage.

2 – Pour équilibrer la balance en fin de repas, il faudrait mettre moins de desserts qui sont

souvent des crèmes dessert, ou encore des entremets, et plus de produits laitiers comme des

yaourts, fromages blancs, faisselles, etc. Ainsi les fréquences seraient rééquilibrées.

3 – Mettre plus de poisson au menu équilibrerait les choses car cela permettrait de voir moins de

plats de type tartes, lasagnes, légumes farcis, et autres, car ils devraient n’apparaître que 4 fois

maximum sur 20 repas successifs.

Il y a, cependant, des points positifs. En effet, la structure respecte l’objectif du

GEMRCN de diminuer les apports lipidiques, en ne proposant pas trop d’entrées, plats, ou

18
desserts contenant plus de 15 % de lipides. De plus, le menu propose souvent des fruits crus, et

chaque jour les résidents peuvent choisir parmi une multitude de fromages, si ils le souhaitent.

Enfin, les résidents bénéficient d’assez de pièces de viandes non-hachées (sauf pour les régimes

spéciaux qui mangent tous leurs plats hachés ou mixés à cause de certaines pathologies).

C – La place du diététicien au sein de la structure

1) Le rôle du diététicien

Il n’y a donc pas de diététicien au sein même de la structure, mais au siège du groupe. Il

est important que ce type de structure intègre des diététiciens dans leurs rangs selon moi, car les

personnes âgées en institution requièrent une attention particulière en ce qui concerne la

nutrition. En effet, en vieillissant les maladies, contre-indications et autres se multiplient, il est

donc nécessaire d’avoir une personne experte en la matière pour guider les cuisiniers.

2) Actions menées lors de ce stage

Lors de ce stage, j’ai pu perfectionner mon savoir en terme d’hygiène. J’ai également eu

des discussions poussées avec les docteurs, infirmières, et cuisiniers sur la nutrition : ils étaient

réellement intéressés par le fait de proposer des menus équilibrés, et savoureux.

J’ai pu faire remarquer au chef qui était très à l’écoute, que les fréquences de certaines

préparations ne collaient pas avec les fréquences recommandées du GEMRCN, et il m’a dit qu’il

allait essayer de faire remonter cela.

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CONCLUSION

Ces deux stages en restauration collective m’ont tout d’abord permis de découvrir une

branche du domaine de la nutrition, et d’y découvrir la vie professionnelle. J’ai pu perfectionner

mon savoir en terme d’hygiène et de nutrition, en passant de la théorie à la pratique. J’ai discuté

avec de nombreuses personnes, aux métiers différents, de ce que représentait la nutrition, afin de

confronter des avis et améliorer mon esprit critique.

Je remercie donc les personnes qui m’ont si bien accueillie et qui m’ont beaucoup appris,

car ce fut des expériences très enrichissantes.

20
ANNEXES

Annexe A1 : Organigramme du service restauration de Radio France.

21
Annexe A2 : Plan des cuisines de Radio France et représentation de la marche en avant.

22
Annexe A3 : Tableau explicatif de l’AETQ moyen de la population chez Radio France.

HOMMES FEMMES
20 – 40 ans 41 – 60 ans 20 – 40 ans 41 – 60 ans
Activité moyenne 11,4 MJ 10,7 MJ 9,1 MJ 8,4 MJ
Moyenne par genre 11,05 MJ 8,75 MJ
Moyenne de la
population 9,9 MJ (soit 9900 kJ)

23
Annexe A4 : Tableaux explicatifs permettant d’évaluer la qualité du plateau type.

Tableau basé sur les valeurs du CIQUAL pour 100 g d’aliment

Aliments kJ kcal Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) Fibres (g)
Tomates
77,2 18,4 0,86 0,26 2,26 1,2
crues
Mozzarella 1112 266 16,9 19,7 1,33 /
Blanc de
581 137 29,2 1,76 1,2 /
poulet cuit
Pâtes cuites 535 126 3,99 0,55 25 1,9
Beurre doux 3060 744 0,75 82 0,68 /
Pain 1190 281 8,22 1,98 55,1 3,25
Fromage de
1240 300 19,8 24,7 / /
chèvre
Mousse au
754 180 4,85 6,48 24,8 1,56
chocolat

Ingesta basé sur les valeurs du CIQUAL recueillies

grammage Protéines Lipides Glucides Fibres
Aliments kJ kcal
(g) (g) (g) (g) (g)
Tomates crues 100 77,2 18,4 0,86 0,26 2,26 1,2
Mozzarella 30 333,6 79,8 5,07 5,91 0,4 /
Blanc de
120 697,2 164,4 35,04 2,11 1,44 /
poulet cuit
Pâtes cuites 250 1337,5 315 9,97 1,37 62,5 4,75
Beurre doux 10 306 74,4 0,07 8,2 0,7 /
Pain 50 595 140,5 4,11 0,99 27,55 1,62
Fromage de
30 372 90 5,94 7,41 / /
chèvre
Mousse au
60 453,6 108 2,91 3,8 14,88 0,94
chocolat
TOTAL (g) / / / 63,97 30,05 109,73 8,51
TOTAL
/ 4172,1 kJ 990,5 kcal / / / /
(énergie)

24
Annexe A5 : Organigramme de l’EHPAD Les Terrasses de Mozart.

25
Annexe A6 : Plan des cuisines de l’EHPAD et représentation de la marche en avant.

26
Annexe A7 : Menus de 20 repas servis pendant ma période de stage et sur lesquels l’étude

nutritionnelle est basée.

27