*OUTILLAGES ET EQUIPEMENTS DE CUISINE

Généralité :

Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils

de cuisson, il est nécessaire de prendre en considération :
- L’importance de l’établissement ;
- la formule de restauration envisagée ;
- le nombre de repas à préparer par service ;
- l’organisation ;
- la forme, la surface et le volume des taux ;
- les différentes sources d’énergie possibles ;

Matériaux de fabrication :

L’outillage et l’équipement utilisés en cuisine sont, la plupart du temps,

fabriqués à partir des matériaux suivants : le cuivre, l’acier inoxydable, la fonte,
l’aluminium, la terre cuite et le plastique.

Classification :

En cuisine, l’outillage et l’équipement jouent un rôle de premier plan, d’où

l’importance de bien les connaître, on trouve :

o Le gros matériel
o Le petit matériel
 LE GROS MATERIEL

LE FOURNEAU

Définition :

o Le fourneau traditionnel, est la pièce maîtresse des cuissons de la cuisine.

o Le fourneau « simple service » est composé de 2 feux vifs et d’une plaque de
mijotage placés sur un four à chaleur statique.

UTILISATION :
Le fourneau traditionnel procure à son utilisateur tous les modes de cuisson.

POCHER - Cuissons réalisées à l’aide de russes, marmites,

SAUTER rondeaux, sautoirs, sauteuses et bassine à friture,
RISSOLER par chauffage direct sur feux vifs ou sur plaque.
FRIRE

- Cuissons lentes et régulières réalisées sur la

MIJOTER plaque de mijotage.
SUER

RÔTIR - Cuissons réalisées dans le four statique par

POÊLER rayonnement
BRAISER

Fourneau double service

Fourneau simple service, double feu vif

Fourneau simple service

ETUDE DES DIFFERENTS MODES DE CHAUFFAGE

Le type d'énergie utilisée en cuisine doit être choisi judicieusement en fonction des données
ci-dessous et de la situation géographique de l'établissement (exemple : gaz de ville
distribué uniquement dans certains endroits)
NOTA : les fourneaux à charbon sont de plus en plus remplacés par des fourneaux à gaz ou
électriques.

AVANTAGES
mise en route des brûleurs
rapide
GAZ utilise gaz de ville ou propane
prix de revient intéressant,
propre.
mode de chauffage le plus
propre
ELECTRICITE température très régulière
paiement après la
consommation.
coup de feu intense
CHARBON produit parfois l'eau chaude
prix de revient variable
coup de feu intense
à part les gicleurs, ces
MAZOUT
fourneaux
demandent peu d'entretien
INCONVENIENTS
risque de fuite et d'explosion
prévoir le stockage du propane
réglage fréquent des brûleurs
mise en route longue
prix élevé
très salissant
mise en route longue
stockage et manutention
mise en route longue ; bruyant
salissant ; dégage des odeurs.
Installation coûteuse
 LA ROTISSOIRE

Définition

La rôtissoire est constituée d’un bâti métallique ouvert en façade et comportant

généralement des portes en glace trempée. Les pièces à rôtir tournent sur des broches
devant les éléments chauffant
rayonnant (gaz ou électricité).

FONCTIONNEMENT :

o Les éléments chauffants indépendants constitués de tubes de quartz ou

résistances blindées sont situés en voûte et sur la paroi verticale de la face
arrière.

o Une bonne répartition des rayons infrarouges est assurée par des
réflecteurs généralement en acier inoxydable.

o Les aliments à rôtir sont enfilés sur des broches ou disposés sur des
balancelles. Une motorisation assure une faible vitesse de rotation ou de
déplacement.

UTILISATION :
Cet appareil permet des cuissons séparées ou simultanées de volailles, rôtis, jambon,
poissons, etc.

AVANTAGE :

- Mise en fonctionnement et utilisation rapide.

- Cuisson de très bonne qualité gustative et diététique.
- Présente un côté attractif non négligeable.

NOTA :

Généralement utilisée en restauration traiteur, on trouve de plus en plus un regain d’intérêt

à cette méthode de cuisson en restauration de self service.
 LES GRILS OU GRILLADES

Définition :

Le gril est un équipement modulaire fonctionnant au gaz, à l'électricité ou au charbon de bois.

Il se compose de grilles ou de tiges en fonte qui, une fois chauffées, cuisent les aliments qu'on
y dépose.
Le gril est aussi muni d'un plateau de récupération des graisses, il est utilisé surtout pour griller
les viandes de boucherie, mais aussi les poissons, les volailles et les légumes.

FONCTIONNEMENT :
La chaleur est produite soit par des pierres réfractaires alimentées au gaz, soit par des
charbons de bois en combustion, ou par un élément électrique parcourant chacune des grilles
de l'appareil.
Pour les grils par rayonnement, ce sont les grils barreaudés qui reposent sur les éléments
chauffants.
Le gril est aussi muni d'un plateau de récupération des graisses, il est utilisé surtout pour griller
les viandes de boucherie, mais aussi les poissons, les volailles et les légumes.

Les grils par contact

Gril à plaque lisse: Ce type d'appareil est principalement utilisé en restauration collective ou
restauration rapide pour la cuisson des hamburgers et des œufs.

Gril à plaque nervurée: Il permet le quadrillage des produits à traiter.

Les grils par rayonnement

o Ce sont des grils barreaudés, reposant sur des éléments chauffants :
- Roche volcanique, céramique ou porcelaine.
- Braises de charbon de bois (prussienne).
- Résistances électriques blindées.
- Tubes de quartz.
Grillade « prussienne »

UTILISATION :
Ces appareils permettent d'effectuer toutes les cuissons grillées:
Viandes: Steaks, entrecôtes, côtelettes, brochettes, etc.
Poissons: Darnes, poisson "portion", soles, dorades, sardines, maquereaux, etc.
Légumes: Tomates, champignons, etc.
 LA SALAMANDRE

Définition :

La salamandre est composée d'une enceinte ouverte comportant un plafond mobile

rayonnant électrique ou à gaz, spécialement étudiée pour gratiner, glacer et toaster.

Implanté à proximité du fourneau elle est l'outil indispensable pour les finitions des plats.

FONCTIONNEMENT :

Les éléments chauffants électriques ou gaz sont placés sous un plafond mobile permettant
de rapprocher la source de chaleur du produit à traiter.

UTILISATION :

En restauration la salamandre sert à la confection, de gratins légers, de glaçage de plats,

préparation des toasts, etc.…

AVANTAGE :

- Mise en fonctionnement et utilisation rapide.

- Permet de vérifier d'un simple coup d'œil le traitement du produit.
- Appareil aisément nettoyable pour une bonne hygiène.
LA PLAQUE A INDUCTION

Définition :

Avec le foyer à induction, il ne s’agit pas de transmettre la chaleur à l’aliment à cuire à partir
d’un foyer par l’intermédiaire d’un récipient, mais de créer cette chaleur dans le corps même
du récipient et ce, à l’aide de courants induits.

FONCTIONNEMENT :

Disposée sous la plaque vitrocéramique, une bobine alimentée en courant alternatif par un
générateur à hautes fréquences (30 000 Hz), il se forme un champ magnétique autour de
spires.
L’introduction dans ce champ d’une pièce métallique (récipient de cuisson) donne naissance
à des températures élevées en surface.

Plaque à induction

Remarque :

- Les récipients de cuisson doivent être parfaitement adaptés. Le choix se portera sur un
matériau magnétique tel que le fer, la fonte ou l’acier doux.
- En revanche l’aluminium, l’inox non ferrique et le verre sont à proscrire.

Plaque à induction « wok »

 LES FRITEUSES

Définition :

Les friteuses sont des appareils constitués d'une cuve remplie d'huile "bain de friture" dans lesquels
sont immergés (friture profonde) des aliments à frire.

o Les friteuses possèdent dans la partie basse de leur cuve, un volume d'huile dont
la température doit être inférieure d'au moins 60°c à celle du bain de cuisson.
o Les déchets qui se détachent des aliments, descendent par gravité dans la zone
froide et ne sont pas carbonisés, permettant de ne pas dégrader le bain d'huile et
prolonge sa durée de vie.
o La montée en température du bain d'huile est effectuée par des résistances
électriques ou brûleurs à gaz régulés par un thermostat. Elles sont situées ou
immergées au-dessus de la zone froide.
o Un bac de décantation de même contenance que le bain d'huile, permet le filtrage
en friteuse à zone froide.

Friteuse à zone froide hautes performances

DESCRIPTION :

Certains constructeurs ont adopté une géométrie de cuve particulière permettant d'utiliser une
faible quantité d'huile. Un corps creux amovible, peut être installé à l'intérieur de la cuve, il
accélère la convection de l'huile.

UTILISATION

o
Ces appareils permettent toutes les cuissons par immersion dans l'huile.
- Légumes: pommes croquettes, allumettes, soufflées, etc.
- Entremets: Beignets de fruits, Pets de nonnes, etc.
- Viandes: Croquettes, rissoles, fritots, etc.
- Poissons: Beignets, petites fritures, etc. Brûleur à air soufflé
RECOMMANDATIONS :

➢ Choisir un corps gras supportant les températures élevées.

➢ Vérifier toujours le niveau de l'huile.
➢ Ne pas mélanger deux corps gras d'origine différente.
➢ Rincer, essorer soigneusement les aliments humides.
➢ Ne jamais dépasser la température de 180°c.
➢ Ne pas saler un aliment au-dessus du bain d'huile.
➢ Filtrer soigneusement le bain d'huile après chaque utilisation.
➢ Couvrir la friteuse seulement après le complet refroidissement du corps gras.
➢ Changer le bain d'huile aussi souvent qu'il est nécessaire. (Test)
 CHOIX DU MATERIEL :
o Lors de l'achat, il serait bon de veiller à
ce que les résistances soient
amovibles, que le couvercle soit
démontable, que la cuve et les
accessoires soient en acier inoxydable
et que les organes de fonctionnement
soient protégés des projections et
débordements de graisse.

ENTRETIEN:

Un filtrage de l'huile et un nettoyage méticuleux devra être effectué après chaque

utilisation, il est important de suivre à la lettre la fiche de procédure de nettoyage.
 LES FOURS A CONVECTION FORCEE

DEFINITION :

Le four à convection forcée « à chaleur tournante » « air pulsé » « convection » sont les
dénominations qui désignent des appareils de cuisson dont l’air ambiant a été mis en mouvement
grâce à une ou plusieurs turbines accélérant les échanges thermiques.

FONCTIONNEMENT :

L’air ambiant du moufle (chambre de cuisson) est aspiré par une turbine, l’air se
réchauffe au contact de résistances ou de brûleurs, puis pulsé à l’intérieur du four. Ce
principe permet une meilleure répartition de cuisson.
Puis l’air est à nouveau aspiré par la turbine, et il s’établit ainsi un cycle de chauffage.
La température du four est contrôlée par un thermostat qui enclenche le chauffage.

De nombreux modèles existent qu'ils soient à "convection forcée" ou à "convection forcée

dirigée".
 Four à convection forcée dirigée
Evacuation des buées

Turbine Résistances électriques

Canaux de répartition

Enceinte du four

OPTIONS :

Certaines options peuvent être ajoutées tel que sonde de cuisson, humidificateur, chariot de
chargement et déchargement, douchette, table pour le stockage de bacs gastro, etc.

AVANTAGE :
- Montée rapide en température.
- Economie d’énergie.
- Meilleure répartition de la chaleur dans le four.
- Cuisson sur plusieurs étages (de 6 à 20 niveaux).
- Possibilité de cuire des plats différents en même temps
Exemple : Tomates farcies, gratin, tartes aux pommes, etc.
sans qu’il y est échange de goûts.
ENTRETIEN:

Un nettoyage méticuleux devra être effectué en fin de chaque journée, il est important
de suivre à la lettre la fiche de procédure de nettoyage.
 LES FOURS MICRO ONDES

DEFINITION :

Un four à micro-ondes est un appareil électroménager, permettant la cuisson rapide d'aliments

destinés à la consommation humaine ou animale. Il est de plus très pratique pour réchauffer
des aliments déjà préparés solides ou liquides. Le chauffage s'effectue par agitation des
molécules d'eau que contiennent les aliments.
Cette agitation résulte de l'oscillation de la molécule d'eau dont le dipôle ou vecteur de
polarisation électrique s'oriente passivement dans le champ électrique alternant du
rayonnement micro-onde.

FONCTIONNEMENT :

Un tube appelé MAGNETRON diffuse des ONDES électromagnétiques de très haute

fréquence (2450 Mhz), dans une enceinte fermée. Ces micro-ondes ultrarapides agitent les
molécules des aliments (matières organiques), ce qui provoque une élévation de leur
température. Les micro-ondes ne traversent pas le métal, elles sont donc réfléchies par les
parois métalliques du four et pénètrent à l'intérieur des aliments par toutes les faces.

Le générateur d'ondes, alimenté à partir du réseau 230 V, comporte :

• un transformateur et un redresseur de courant,

• un ou plusieurs émetteurs de micro-ondes appelés, magnétron, soit à
électroaimant, soit à aimant permanent, soit électronique,
• un ou plusieurs guides d'ondes reliant l'émetteur à l'enceinte et leurs antennes,
• un répartiteur d'ondes ou une antenne (en répartissant les ondes dans
l'enceinte, ils assurent l'homogénéité de la zone de chauffage).
La micro-onde est caractérisée par sa puissance de sortie (voisine de la 1/2 de la puissance
absorbée au réseau). Cette puissance restituée est comprise entre 500 et 6 000 W, selon les
émetteurs et leur nombre.

La zone de chauffage est délimitée par un volume étanche au rayonnement

électromagnétique. Il s'agit :

• soit d'une enceinte : 5 parois fixes et 1 porte,

• soit d'un tunnel : 4 parois fixes et 2 ouvertures.

Les matériaux constitutifs de l'enceinte sont métalliques, bons conducteurs et de préférence

non magnétiques : acier inox. Ils sont souvent laqués pour faciliter l'entretien.

La porte de l'enceinte, en matériaux transparents, permet l'observation des produits exposés

au rayonnement en garantissant la même étanchéité que les autres parois grâce à différents
procédés : tôle perforée, grillage métallique serré, film conducteur d'électricité auxquels
s'ajoute un joint de porte.

Plusieurs dispositifs assurent la protection :

• d'une part, de l'appareil : protection du magnétron en cas de fonctionnement à

vide, thermostat de sécurité, d'autre part, de l'utilisateur : émission d'ondes stoppée
dès l'ouverture de la porte, différents systèmes de sécurité électrique et
électromagnétique.

OPTIONS :

• modulateur de puissance,
• sélecteur de puissance,
• programme de décongélation,
• plateau tournant ou antenne rotative,
• minuteries multiples, avec durée préréglée ou à répétition,
• sonde thermométrique,
• témoins de fonctionnement et de fin de cycle, sonores ou lumineux,
• et accessoires spécifiques tels que " vaisselle micro-ondes", cloches, grilles
plastiques, ...

Des matériels associent les micro-ondes à d'autres techniques pour élargir leurs
performances. Ils deviennent alors de véritables fours :

• micro-ondes - four classique,

• micro-ondes - air pulsé,
• micro-ondes - éléments rayonnants infrarouges.
 AVANTAGE :

- Rapidité intéressante :
• en petite restauration pour le réchauffage des plats à la carte, au poste de
dressage,
• en restauration collective pour répondre aux demandes ponctuelles et tout
particulièrement pour les remises en température de plats réfrigérés ou
congelés dans le parfait respect de la réglementation sanitaire.

- Qualité des résultats culinaires et diététiques :

• conservation du goût et de la couleur originels des produits,
• réchauffage sans point d'attache, sans réduction ni dessèchement, sans
modification de goût,
• possibilité de cuire avec peu d'eau et sans corps gras.

- Hygiène due à la rapidité des opérations, à la qualité de la décongélation.

- Simplicité d'utilisation, accessible à tout personnel.
- Économie d'énergie variable selon la quantité et la nature des aliments.
- Diminution de la charge "entretien vaisselle" par l'utilisation directe de la vaisselle
de table, facile à laver ou jetable.
- Absence de surchauffe du local.
- Implantation aisée sous réserve de quelques précautions précisées par les
constructeurs.
- Sécurité d'emploi permettant l'utilisation de l'appareil en salle.

ENTRETIEN:

Un nettoyage méticuleux devra être effectué en fin de chaque journée, il est important
de suivre à la lettre la fiche de procédure de nettoyage.