Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 1


Les fromages

C1-3.1 VALORISER LES PRODUITS
Les fromages dappellation dorigine protge

Citer les principales tapes de llaboration des fromages
Identifier les fromages franais AOP et prciser leurs
principales caractristiques : origine, lait, type de pate

Identifier les fromages AOP et autres au ni!eau mondial















"ous informe# !os collaborateurs sur les derniers c$iffres en mati%re de consommation des fromages en
&rance "ous leur faites remarquer que la production des fromages est croissante


La production globale de fromages affins tait de ' ()* +++ , en -++(, contre ' -++ './ , en -++0 Celle du fromage au lait cru
dcro1t aussi : '*) *.' , en -++( contre '(/ .+. , en -++0 Ils reprsentent ),. 2 de la production globale
Les entreprises laiti%res franaises ont produit ' ()* +++ , de fromage dont : ' *-- +++ , au lait de !ac$e, (( +++ , au lait de c$%!re,
0+ +++ , de fromages au lait de brebis
Quelques chiffres sur les AOC/AOP laitires franaises
3n -++(, le !olume de fromages AOP commercialis sl%!e 4 --0 0/' , Certaines appellations sont e5clusi!ement au lait cru,
dautres e5clusi!ement au lait pasteuris, dautres enfin peu!ent c$oisir dutiliser du lait cru ou du lait pasteuris 66 fromages
bnficient de lAppellation dOrigine Contr7le dont -) au lait de !ac$e, '- au lait de c$%!re, / au lait de brebis 8dont ' au
lactosrum 89rocciu:: Ces fromages bnficient tous dune AOP 8Appellation dOrigine Protge:, sauf le gruy%re dont le dossier
est en cours de !alidation par l3urope qui depuis a t class I;P afin d!iter toutes amalgames a!ec le gruy%re AOP suisse
0' 2 des AOP au lait cru dont en!iron . 4 02 en production fermi%re 8'/ )++ ,, en!iron ' .++ producteurs fermiers:
8Association des fromages de terroir:

Actiit ! " Apr%s a!oir lu le document !, !ous rponde# au5 questions

<ele!e# la production globale de fromages en &rance : ======================================================================
>onne# la production de fromages AOP : ===================================================================================
Calcule# le tau5 de production de fromages AOP : ============================================================================
Calcule# 8en tonnes: la quantit de fromages au lait cru AOP : =================================================================

Le restaurant # LArt du $romage % est une entreprise franaise situe dans le quartier de
Chelsea & Londres' Cet ta(lissement est spcialis dans les fromages' )l accueille une
clientle anglaise asse* aise et amatrice de fromages traditionnels+ de terroirs' La
capacit daccueil est de ,- places assises' .ne petite terrasse & ltage de /- places
se troue & ltage' La cuisine prsente est & (ase de fromages et plus
particulirement de fromages franais' 0es animations rgulires autour de ce produit
sont rgulirement organises' Les clients ont galement la possi(ilit dacheter puis
demporter du fromage & la coupe' 1ous ene* dintgrer ce restaurant en qualit de
chef de rang' 1os connaissances en fromages ous permettront de mieu2 sensi(iliser
os colla(orateurs anglais+ de renseigner otre future clientle et de commercialiser les
prestations prsentes & la carte'
Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, gouttage du caill ainsi obtenu et,
!entuellement, affinage 8cf Larousse:
La nature du lait doit ?tre prcise lorsquil sagit dun autre lait quun lait de !ac$e
La dsignation @au lait cruA est rser!e au fromage fabriqu a!ec du lait non pasteuris
<appel : la pasteurisation est laction qui consiste 4 c$auffer un aliment 8comme le lait:, 4 une temprature
entre 0+ et )+BC, sui!ie dun brusque refroidissement, ceci afin de dtruire les bactries pat$og%nes
Document 1
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 2

L3la(oration des $romages 4 Le lait est la mati%re premi%re qui, apr%s transformation, permet dobtenir les fromages

"ous cite# les diffrents laits utiliss




Actiit / C "ous accueille# auDourd$ui un stagiaire du lyce $7telier de Eilton Feynes, <oyaumeCGni "ous lui e5plique# comment
sont labors dans les grandes lignes les fromages

"ous associe# les tapes dlaboration 4 leur dfinition, puis classe#Cles c$ronologiquement





































Actiits 5 4 les signes de qualit : La &rance compte
plus de '+++ fromages reconnus >es fromages de terroir a!ec plus
ou moins de renom Certains fromages trangers, et en particulier les
europens nont rien 4 en!ier 4 nos fromages franais

>e nombreu5 fromages labelliss figurent Hur la carte de lArt du
fromage
"ous rele!e#, sur les documents ! et /+ les trois caractristiques
garanties pas le label AOP

==========================================================================
==========================================================================
==========================================================================
==========================================================================
==========================================================================
==========================================================================

>epuis quelle date les fromages AOC sont de!enus AOP I =================

Combien de fromages franais bnficient dune AOP I ===================

au lait de !ac$e : ===================
au lait de c$%!re : ==================
au lait de brebis : ==================

Caillage
Eoulage
Halage
3gouttage
Affinage

Le lait est ensemenc a!ec de la prsure et des ferments
lactiques Les protines coagulent et donnent le caill qui baigne
dans un liquide rsiduel : le srum Le lait peut subir un c$auffage

Le caill est plac dans un moule perfor pour faciliter
lgouttage Ce dernier donnera la forme au fromage

Cette opration permet de sparer le caill du srum soit
naturellement, soit par pressage

Les fromages sont rguli%rement sals soit 4 la main 4 laide de
gros sel, soit en les plongeant dans un bain de saumure 8eau
sature en sel:
Il consiste 4 conduire la maturation du fromage >ans une ca!e
oJ $umidit, temprature et aration sont spcialement tudies,
les fromages !ont mKrir Le caill !a se transformer en pLte,
prendre un goKt et acqurir une odeur caractristique

1 -
2 - 3 -
4 -
5 -

+
Document 2
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 3

Les diffrents t6pes de fromages
A pte dure ou molle, presse cuite ou crue, crote
fleurie ou lave... Comment sy retrouver dans le monde
des fromages ?
Les fromages pte molle
- Pte molle, crote lave
Livarot, Maroilles, Pont-l'Evque, Munster, Langres,
Le fromage na subi ni chauffage, ni pressage. La crote
est lave et brosse avec une solution d'eau sale enrichie
de bactries spcifiques, ce qui favorise lapparition des
champignons orangs. La pte moelleuse offre de
nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants.
- Pte molle et crote fleurie
Brie, Camembert, Chaource, Neufchtel,
Le fromage na subi ni chauffage, ni pressage. Cest un
champignon, un pnicillium, qui donne son aspect duvet
de blanc la crote. Il est pulvris la surface aprs
salage et se dveloppe durant son affinage.
Les fromages pte presse
- Pte presse cuite
Comt, le Beaufort ou l'Abondance
Au moment de la transformation en caill, le fromage est
chauff 55C. Il est ensuite press, moul et mis
fermenter. Cest ce moment quapparatront les fameux
trous, pour les fromages sjournant en cave chaude (donc
pas pour le comt ni le beaufort). Ils sont trs riches en
calcium. L'affinage peut durer de trois neuf mois, voire
plus.
- Pte presse non cuite
Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty,
Morbier, Laguiole,
Ils se fabriquent comme les ptes presses cuites, sans
ltape du chauffage. L'affinage dure de 15 jours
plusieurs mois en fonction du fromage.
Les fromages pte frache
Petit Suisse, le demi-sel
Ce sont des fromages peu goutts qui n'ont pas t
affins, juste coagulation des protines du lait sous l'effet
des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou
aromatiss.
Les fromages pte frache file
Mozzarella
Ces fromages sont obtenus par ptrissage et tirement du
caill jusqu' consistance dsire. La France ne fabrique
pas de fromages pte file, et l'Italie en est le principal
producteur.
Les fromages pte persille
Roquefort, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert,
Ce sont tous bleus . Leur fabrication ncessite un
perage avec de longues et fines aiguilles ensemences de
"penicillium" pour permettre le dveloppement de ces
moisissures dans la pte. Elles sont lorigine des
marbrures vertes ou bleues.
Les fromages de chvre
Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon,
Plardon, Crottin de Chavignol,
Cette famille ne se distingue pas par son mode de
fabrication mais par son lait, de chvre. Ces fromages
offrent une large gamme de saveurs, du frais au sec en
passant par le crmeux ou le tendre. Ils sont parfois
cendrs avec du charbon de bois ou rouls sur des
aromates.
Fromages pte fondue
Ils sont constitus dun mlange de fromage(s), de beurre,
de crme et de lait, pasteuris (95C) ou strilis (125C).
Certaines varits sont aromatises ou pices. Les dures
de conservation sont gnralement trs longues.
Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage,
trs apprcis par les enfants.


Actiit 7 " Les familles de fromages : dans un souci de
perfectionnisme, !ous e5plique# 4 !otre stagiaire quil e5iste
diffrentes familles de fromages Les connaitre permet de pou!oir
mieu5 les conseiller 4 la client%le anglaise particuli%rement
e5igeante

>onne# le nombre de familles de fromages : ================
<eporte# les types de fromages dans les cases si dessous
"ous identifie# le seul fromage cit dans le te5te qui nest pas
franais A quelle famille appartientCil I >ans quel pays estCil
produit I

============================================================
============================================================
============================================================
Muelle caractristique !isuelle permet de reconnaitre :
Gne PEC& : ========================================
Gne PP : ===========================================
Gne PECL : ========================================
Helon !ous, quel type de fromage ne trou!era ton pas sur un
plateau I

===========================================================


Document 3
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 4

Actiit - " Les AOP $ranaises C Afin de former !os collaborateurs au5 fromages franais dappellation, !ous mette# en
place des planc$es de fromages classs par type de pLte "ous leur e5plique# que pour bien !endre il est ncessaire de maitriser
lessentiel : leurs origines, leurs pLtes, leurs laits mais aussi leurs $istoires Ces planc$es seront places dans le restaurant






8rie de 9eau2



8rie de 9elun




Camem(ert de
:ormandie




Chaource






:eufch;tel










<poisses






Langres






Liarot






Pont l3=que






1acherin du
>aut 0ou(s
Ou
9ont dOr


9unster




9aroilles





A(ondance






8eaufort






Comt



















' N les PLtes Eolles 4 CroKte &leurie
- N les PLtes Eolles 4 CroKte La!e
/ N les PLtes Presses Cuites
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 5





Arais 8c$e!rotin
des:


Cantal


Laguioles



9or(ier





Ossau")rat6






?e(lochon





@aint :ectaire


@alers


Aome des
8auges





8anon


Ca(cou


Cha(ichou


Charolais


Crottin de
Chaignols


9;connais
L


Plardon


Picodon


Poulign6"@aint"Pierre


?igotte de Condrieu



@ainte 9aure de
Aouraine


@elles"sur"Cher







6 N les PLtes Presses Oon Cuites
. N les PLtes Eolles 4 CroKte Oaturelle
1alena6
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 6






8leu dAuergne


8leu des Causses


8leu de Be2
ou du Cura
ou de @eptmoncel



8leu du 1ercors
" @assenage


$ourme
dAm(ert





$ourme de
9ont(rison


?oquefort











8rocciuDoE







Actiit F " Les fromages dailleurs N Le restaurant @ lart de fromage A, restaurant de fromages franais, met 4 l$onneur tr%s
rguli%rement les fromages europens et mondiau5
Associe# le nom du fromage 4 la p$oto correspondante, puis associer le fromage au pays de production




























0 N les PLtes Persilles
* N les PLtes &ra1c$es








Eo##arella N 3dam N ;ruyere C Eanc$ego N Eonterey PacQ
Parmesan C C$eddar C AllgRuer 3mmentaler N &eta
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 7

Les fromages, ce que je dois retenir.

$a(rication des fromages

















Appellation dOrigine Protge



Oombre dAOP &ranaises : =====================================================================

LAOP garantie : ======================================================================
=====================================================================
=====================================================================

LAOP est dli!re par : ====================================================================


$amilles de fromages

Citer les familles de fromage qui correspondent au5 descriptifs proposs

&amille >escriptif
_________________________________
Le caill est moul et goutt Il est ensuite pul!ris a!ec un liquide contenant du
penicillium candidum, tout petit c$ampignon, qui !a pousser sur le fromage Le
fromage sSentoure alors dSun du!et blanc au cours de son sDour 8- 4 0 semaines
sui!ant les produits: dans des ca!es $umides et bien ares
_________________________________
Apr%s le dmoulage, on la!e rguli%rement et en surface les fromages 84 la main,
a!ec une ponge ou une brosse: Ils prennent alors une coloration orange et leur
croKte est $umide
_________________________________
Au caill sal, on aDoute dans la masse un tout petit c$ampignon 8penicillium
glaucum, roqueforti: Apr%s a!oir moul le fromage Le caill est piqu a!ec de
grandes aiguilles Autour des c$emines ainsi formes se d!elopperont de petites
moisissures 3lles donneront les marbrures bleu !ert que lSon !oit dans la pLte
_________________________________
Pour conser!er plus longtemps le fromage, on a press le caill dans son moule
pour en sortir le ma5imum dSeau Ainsi, le fromage est plus sec et il se conser!e plus
longtemps Le caill est c$auff, ce qui a pour effet de faire sortir encore plus
dSeau
_________________________________
On a fait que presser le caill sans le c$auffer La pLte est ferme, mais pas dure, on
parle aussi de fromage 4 pLte demiCdure
_________________________________
Ce sont des fromages appels aussi @ 4 croKte naturelle A Consomms frais ou
affins, ils se prsentent sous diffrentes formes : bKc$e, palet, pyramide Certains
peu!ent ?tre recou!erts de cendre, en!elopps dans des feuilles
_________________________________
Ils sont fabriqus 4 partir de fromages 4 pLte dure ou demiCdure que lSon fait
fondre a!ec du lait, de la cr%me et des aromates !entuellement Ils sont !endus
le plus sou!ent en portions indi!iduelles

Z C A I L L A G E
S H T R A S M G G
A E E V I S O P A
U V G E T I U V N
M R A L T B L E I
U E L T K E A H F
R G A U O R G C F
E G S E A B E A A
E R U S E R P V X

Rechercher les mots lis la fabrication des fromages dans ce mli-mlo de lettres. Les mots se
lisent aussi bien lhorizontale, la verticale, en diagonale, de droite a gauche, de gauche
droite, de haut en bas et de bas en haut. Complter ensuite le tete.

Le fromager recueille le ========= issu de la traite de la =============, de la
============ ou de la ============= La ===================== est aDoute, elle permet
au5 protines du lait de coaguler Cette opration se nomme le ================
3nsuite !ient le ================== qui permet de donner la forme au fromage Hui!ra
l=================== naturel ou par pressage qui fa!orise le5traction du petit lait Le
fromage subit un ================== a!ec un frottage au ===========, ou par
immersion dans du ================== Le fromage est ensuite plac en ca!e, durant
une priode plus ou moins longue durant laquelle la croKte se forme, les ar7mes se
d!eloppent, cest l ===================
Technologie Les fromages- seconde bac pro CSR

Acadmie de Bordeaux Gr de Piloage acadmi!ue Bac pro cuisine " CSR Ph# $A%R&AC 8

Toutes les AOP franaises en une carte'

Identifier les laits des diffrentes AOP en utilisant le code couleur sui!ant :


Lait de !ac$e

Lait de c$%!re

Lait de brebis

Oote# le type de pLte sous c$acune des appellations