LES DOCUMENTS UTILISES EN CUISINE

Généralités
Dans toute cuisine, certains documents sont indispensables au bon déroulement du
travail, à la communication, interne, ou inter services. Tout en étant propres à
chaque établissement quant à leur forme, on les retrouve partout quant à leur fonds.
Les principaux sont au nombre de cinq :
- La Mercuriale
- le bon d’économat
- le bon de récapitulation
- La fiche technique
- Le bon de salle
La Mercuriale
Il s’agit d’une liste récapitulant l’ensemble des produits utilisés pour l’élaboration des
recettes utilisées dans l’entreprise. En face de chaque ingrédient figurera le prix de
celui-ci, ainsi que l’unité utilisée pour en déterminer la quantité (kg pour les solides, L
pour les liquides par exemple).
Il est certain que ces prix varient sans cesse, fonction de l’inflation ou des saisons
pour les primeurs notamment. Il faudra donc régulièrement réactualiser ces données
afin de pouvoir calculer un coût matière au plus juste. Il faut cependant savoir que
pour la plupart des produits, on peut négocier un prix bloqué sur période plus ou
moins longue, c’est à dire sans tenir compte des fluctuations journalières,
ce permettra de rendre un peu plus rare ce fastidieux mais nécessaire travail. La
mercuriale est indispensable à la rédaction correcte d’un bon d’économat.
Le Bon D’Economat
Le bon d’économat est souvent associé à la fiche technique de fabrication étudiée ci-
après. C’est un document qui permettra de calculer un coût portion, et de passer
commande des denrées à l’économat, ou directement au fournisseur. Les denrées y
sont énumérées soit dans leur ordre d’appartenance à un type de produit (viande,
B.O.F, primeurs...), soit dans l’ordre de la progression de la recette. Sous forme d’un
tableau, les denrées sont suivies de la quantité que l’on désire en commander, ainsi
que de leur prix de revient.
Dans le cas de commandes importantes, il peut être complété du Bon de
Récapitulation.
Le Bon de Récapitulation
Il s’agit d’un document qui facilite la prise de commande. Comme son nom l’indique,
il récapitule par produit, la quantité à commander, certaines denrées pouvant
intervenir à plusieurs reprises dans un seul menu.
On le présente lui aussi sous forme d’un tableau comme suit :

Plat 1 Plat 2 Plat 3 Total Qté Unité P.Untaire Prix

Total

Epicerie

Volaille

Viande

Œufs

Etc...

Ce bon évitera un épluchage des bons relatifs à chaque plat du menu, source
d’erreur et d’incompréhension.
La fiche Technique
Elle est une précieuse source d’information et ne concerne qu’un plat du menu. Elle
se compose :
- du nom du plat
- des techniques de préparations et de leur progression dans l’ordre chronologique
- du bon d’économat
- du coût matière total et par personne
- de conseils de réalisation
- de la présentation du plat.
Elle est faîte dans un souci de compréhension par tous car c’est elle qui informera le
personnel sur la réalisation et le service du plat. Elle permettra ainsi de standardiser
la recette, et d’assurer une constance de la qualité de la prestation, ainsi que son
uniformité.
Le Bon de Salle
Il est rédigé par la salle en plusieurs exemplaires dont un feuillet ira à chaque service
concerné, comme la cuisine par exemple.
Il est annoncé par l’aboyeur qui aura en charge de répartir les tâches selon les
indications qui y sont portées.
Il sera obligatoirement notifié :
- le numéro du bon
- le nom de son rédacteur
- la date
- le numéro de table
- le nombre de couverts
- l’ensemble de la commande passée par le client.
Conclusion
L’ensemble de ces documents revêt un caractère informatif, et communicatif. De plus
il est très utile à l’archivage, soit pour une réutilisation concernant certains d’entre
eux, soit pour le calcul de statistiques en matière de rentabilité ou de fréquentation
par exemple.
Il est donc primordial qu’ils soient rédigés de manière consciencieuse et rigoureuse.