LES CUISSONS

Compétence 4
Maitriser les technique culinaires de base et réaliser une production
Savoirs associés
Thème 16 Les différentes techniques de cuisson et de préparation
culinaires
16.1 le vocabulaire culinaire
16.2 les techniques de cuisson et leurs utilisations

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LES DIFFERENTES SOURCES D’ENERGIES QUI PEUVENT
ETRE UTILISEE POUR LA CUISSON DES ALIMENTS

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 CONNAÎTRE LES EFFETS LIES AUX CUISSONS

Les cuissons ont des rôles importants dans l’alimentation humaine.

• Tout d’abord, elles permettent d’assainir les aliments en détruisant les micro-organismes.
• Leur deuxième rôle est de modifier le goût, la texture, le volume, la couleur des aliments en les
rendant croustillants, moelleux, marrons, brillants…
• Enfin une cuisson permet de chauffer l’aliment pour le rendre plus agréable à la dégustation et
plus digeste

La cuisson agit sur :

• L’eau par évaporation

• Les protéines par coagulation
• Les lipides par la fusion et la décomposition
• Les glucides par la fonte et la caramélisation
• Les sels minéraux et les vitamines en provoquant leur destruction

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 CHOISIR LE MODE DE CUISSON SUIVANT
LA TAILLE DES PIECES
Petites pièces : cuisson courte
• Viandes de boucherie détaillées
(tournedos, piccata, escalope…)
• Découpes de volailles (suprême, cuisses)
• Morceaux tendres de gibier (côtelettes,
filet, selle..)
• Poissons découpés (en darnes, en tronçons,
en filets)
• Crustacés et mollusques
• Légumes et fruits taillés (julienne, pommes
allumettes, haricots vert, pommes..)
Grosses pièces : cuisson longue
• Gros morceaux de viande de boucherie
(macreuse, paleron,, épaule, poitrine)
• Volailles ou découpes servies entières
• Gibiers entiers ou découpés
• Poissons et crustacés entiers (saumon, bar,
homard, langouste…)
• Légumes entièrs (fenouil, endive…)
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 MAITRISER LES CUISSONS COURTES

ETAPES
Modes de cuisson

Sauter Griller Rôtir frire

Choisir le matériel
Mettre en chauffe le
matériel avec un corps gras
Marquer en cuisson
Particularités
Matériel allant sur une
plaque de cuisson (poêle,
sautoir..)
Matière grasses chaudes
Saisir les aliments
Retourner la pièce
Assaisonner
Débarrasser sur grille o
papier absorbant
Sauter paner : avant la
cuisson, enrober l’aliment en
le passant dans une anglaise
(farine, œufs, huile ou eau)
puis dans la chapelure.
Sauter déglacer : sauter
l’aliment. Ajouter une
garniture aromatique,
déglacer/ réduire, mouiller,
chinoiser
Grill ou plancha Matériel allant au four chaud Matériel pouvant chauffer
sans couvercle de l’huile ou une autre
matière grasse
Marinade instantanée (huile- Matières grasses chaudes Matières grasses chaudes
aromates.) (+180°C)
Quadriller Saisir Plonger dans la matière
Retourner Cuire à four chaud grasse chaude
Assaisonner Arroser « goutter
Assaisonner Assaisonner
Réaliser un jus de rôti : Egoutter sur papier
Dégraisser, pincer les sucs, absorbant pour retirer
déglacer à l’eau, réduire, l’excès de matière grasse
chinoiser

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LES CUISSONS COURTES PAR IMMERSION OU EN AMBIANCE HUMIDE
La cuisson par immersion consiste à plonger un aliment dans un liquide chaud ou froid. Elle permet de créer un phénomène d’osmose.
La cuisson en ambiance humide consiste à porter un liquide à ébullition.
La vapeur permet de cuire l’aliment en évitant une chaleur trop forte.
Ce type de cuisson est utilisé pour les produits délicats (légumes, poissons).

ETAPES Cuisson par immersion dans un liquide Cuisson en ambiance humide

Pocher à froid Pocher à chaud Cuire sous vide à Cuire à la vapeur

basse température
Choisir le matériel Matériel allant sur une plaque de cuisson Four à vapeur Four à vapeur
(russe, marmite, rondeau haut…) Sac thermorésistant
Marquer en cuisson Immerger l’aliment Porter à ébullition Placer l’aliment dans Placer l’aliment dans
Porter à ébullition Immerger l’aliment un sac un support perforé
Ajouter une garniture Cuire avec une thermorésistant Assaisonner
aromatique garniture aromatique Mettre sous vide Mettre au contact de
Cuire Ecumer Cuire à basse la vapeur
Ecumer Egoutter température par
Egoutter immersion ou à la
vapeur
Particularités La liquide est Le bouillon est La sauce doit être
généralement utilisé conservé seulement préparée séparément
pour réaliser une pour le pot-au-feu
sauce par liaison
(velouté)
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 MAITRISER LES CUISSONS LONGUES
En ambiance humide : les aliments cuisent avec un couvercle dans leur jus afin de préserver toutes leurs saveurs et
leur moelleux.
Par immersion dans un liquide : les aliments de 3è catégorie ou les grosses pièces ont besoin de liquide pour éviter
le dessèchement et afin de développer la diffusion de saveur entre les éléments (phénomène d’osmose)
ETAPES Cuisson en ambiance humide Cuisson par immersion dans un liquide

Pôeler En ragoût à blanc En ragoût à brun Braisier

Choisir le matériel Matériel allant au four avec couvercle (rondeau bas)
Mettre en chauffe le Matières grasses chaudes
matériel avec un corps
gras
Marquer en cuisson • Rissoler (provoque une
coloration avec l’action de
la chaleur)
• Ajouter une garniture
aromatique
• Cuire au four avec
couvercle
• Assaisonner
• Pour réaliser un fond de
poêlage :
• Dégraisser, pincer les
sucs, déglacer/réduire,
mouiller, réduire,
chinoiser, glacer l’aliment.
Exemples de plats Carré de porc poêlé
• Raidir (l’aliment est soumis
à la chaleur sans subir de
coloration)
• Suer une garniture
aromatique
• Singer (saupoudrer de
farine)
• Déglacer
• Mouiller au fond blanc
• Porter à ébullition
• Cuire au four et à couvert
• Décanter / chinoiser.
• Rectifier la liaison
• Napper la viande.
Fricassée de volaille à
l’ancienne
• Rissoler
• Suer une garniture
aromatique
• Singer déglacer
• Mouiller au fond brun
• Porter à ébullition
• Cuire au four et à couvert.
• Décanter/chinoiser.
• Rectifier la liaison.
• Napper la viande.
Estouffade de bœuf
bourguignonne
• Saisir
• Suer une garniture
aromatique
• Déglacer
• Mouiller/assaisonner
• Porter à ébullition
• Cuire au four et à couvert
• Décanter/chinoiser
• Réduire
• Glacer (arroser) la pièce
de viande
Aiguillette de bœuf braisé
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 DECOUVRIR LES AUTRES CUISSONS
Mode de cuisson Principe Matériel Exemple d’utilisation
Cuisson sous vide à L’aliment est placé dans un sac étanche puis l’air est Paleron de bœuf au romarin basse
basse température enlevé et le sac fermé hermétiquement. La cuisson température
est faite au four basse température ou au
thermoplongeur.

Avantage : maîtrise de la température au dixième

de degré.

Cuisson à juste Les aliments sont cuits à basse température à l’aide Magret de canard au miel
température d’une sonde et maintenus au chaud dans cet
appareil.

Avantage : maitrise du changement d’état des

produits, peu de perte du produits

Cuisson de nuit Les aliments sont mis dans le four et le programme Cuissot de chevreuil, choucroute.
programmable gère la cuisson avec la sonde et l’enregistrement de
traçabilité

Avantage : très économique et ne monopolise pas le

matériel

Cuisson par L’aliment est cuit dans une enceinte chaude avec Filet de saumon cuit en 2 minutes,
multi-ondes l’envoi d’ondes électromagnétiques légumes à l’anglaise cuits en 5mn

Avantage : rapidité de cuisson

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 CE QU’IL FAUT RETENIR
Connaitre les effets de la cuisson
La cuisson agit sur :

• L’eau par évaporation

• Les protéines par coagulation

• Les lipides par la fusion et la décomposition

• Les glucides par la fonte et la caramélisation

• Les sels minéraux et les vitamines en provoquant leur destruction

Identifier les aliments à traiter

Petites pièces : tournedos, steak, escalope de dinde, darne de saumon, noix de saint jacques, crevettes, filet de poisson, pommes
frites, légumes, fruits

Grosses pièces : contre-filet, longe, carré de beau ou de porc, macreuse, paleron, épaule, poitrine, volailles entières (poulet, oie,
canard), poissons entiers (bar, loup, dorade, saumon).

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Ce qu’il faut retenir…
Cuisson en ambiance sèche
Cuisson par immersion dans un liquide
Cuisson en ambiance humide
Autres cuissons
Modes de cuisson Procédures
• Sauter L’aliment est coloré et sa cuisson s’effectue dans
• Rôtir une ambiance sèche
• Poêler
• Griller
• Frire
• Pocher départ à froid L’aliment est cuit par immersion généralement
• Pocher départ à chaud avec une garniture aromatique et sans coloration
• Braiser un poisson /un légume préalable
• Braiser une viande L’aliment est cuit par immersion, avec ou sans
• Ragoût à brun garniture aromatique, avec ou sans coloration
• Ragoût à blanc préalable.
• Cuisson à la vapeur La cuisson s’effectue au four ou dans un
• Cuisson sous vide à basse température thermoplongeur pour le sous-vide.
• Cuisson à juste température L’utilisation des nouvelles technologies permet
• Cuisson programmable avec un matériel d’obtenir une juste cuisson des aliments
spécifique
• Cuisson au four à micro-ondes
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 RÔTIR ET SAUTER
Rôtir et sauter sont deux cuissons avec brunissement réservées aux morceaux de 1ère catégorie, contenant très peu de collagène
(viande dure).
Les aliments sautés (simple, pané, meunière ou déglacé) sont accompagnés d’un beurre composé, d’une sauce émulsionnée ou d’une sauce
minute par déglaçage.
Les éléments sautés ou rôtis peuvent être accompagnés d’un jus ou d’une sauce et d’une garniture.

SAUTER
La cuisson SAUTER est une cuisson rapide dite à la commande avec brunissement pour les morceaux de viande (portion) de 1ère catégorie (ayant très peu
de collagène) ou des poissons.
Exceptions
• Les légumes verts sont d’abord ébouillantés (cuits croquants) puis passés au beurre sans coloration.
• Les aliments sont cuits à feu vif ou à feu doux et à découvert selon leur grosseur et leur épaisseur dans une poêle, un sautoir, un wok… avec un corps
gras très chaud (huile, beurre clarifié…) au moment du service.
• Ils peuvent être des sautés simples, enrobés (escalope viennoise, merlan pané à l’anglaise..), meunière (truite grenobloise, aux amandes..) ou déglacés
(steak au poivre, sauté de bœuf …)

RÔTIR
La cuisson RÔTIR est une cuisson rapide avec brunissement pour des grosses pièces de 1ère catégorie (ayant très peu de collagène).
Les aliments sont enfournés à four chaud. Le four est réglé en fonction de la nature, de la grosseur et de la taille des denrées. Les pièces de viande sont laissées
au repos après cuisson (temps de cuisson divisé par deux au minimum) avant d’être servies aux clients.
Un jus ou une sauce accompagne les pièces rôties en fonction de l’appellation du plat.

Conseils
• Régler la température du four en fonction de la pièce à rôtir
• Il est possible de rissoler la pièce en plaque avant de l’enfourner
• Les pièces à rôtir doivent être nourries (arrosées) pendant la cuisson
• Les pièces de viande sont mises à reposer (temps de cuisson divisé par deux au minimum)
• Les volailles sont mises à reposer. Les suprêmes à l’envers pour les irriguer (moelleux)
• Les jus des rôtis sont réalisés avec une garniture aromatique sans faire brûler les sucs (goût amer)
Cul pro/ CUISSONS/CAP/2020/ILO 11
 GRILLER, FRIRE
Les cuissons GRILLER et FRIRE demandent une pratique régulière de la part du cuisinier. Il doit être attentif aux différents
aspects de ces cuissons.
Le cuisinier doit veiller à la sécurité et respecter impérativement les normes HACCP relatives aux cuissons griller et frire.

GRILLER
La cuisson griller est une cuisson très rapide avec brunissement. L’aliment est en contact direct avec la source de chaleur.
Selon le matériel utilisé (barbecue, grill à charbon, grillade, plancha), le résultat de la cuisson sera différent et apportera un goût spécifique.
Le cuisinier doit maîtriser son matériel pour éviter de ferrer les aliments et doit régler l’intensité de la chaleur en fonction de l’épaisseur des pièces à griller, de
leur nature et de l’a-point de cuisson désiré.

FRIRE
Il est important de respecter les normes de sécurité avant de frire un aliment.
La matière grasse de cuisson doit être propre et testée chaque jour (contrôle HACCP). Les bains de cuisson sont filtrés après chaque service.
La cuisson frire, est une cuisson rapide avec brunissement de denrées sèches, enrobées ou non (sauf dans le cas d’une pré-cuisson : pocher ou blanchir des
pommes de terre Pont-Neuf…)
• Les aliments frits sont salés chauds en fin de cuisson à la sortie du bain d’huile.
• Ne jamais saler au-dessus d’une friteuse (risque de brûlures par projection).
• Ne jamais mettre de l’eau à coté d’un bain d’huile très chaud.

CONSEILS
• Surveiller le niveau d’huile pour éviter le débordement
• Frire peu à la fois, afin d’éviter le refroidissement du bain d’huile
• Eviter une température trop froide : aliments imprégnés d’huile
• Eponger les aliments en les posant sur du papier absorbant à la sortie du bain d’huile
• Saler les denrées encore chaudes
• Ne jamais couvrir un aliment frit (humidité : perte du croustillant)

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 POELER, BRAISER, CUIRE EN RAGOUT
Ces cuisson demandent une pratique régulière de la part du cuisinier qui doit être attentif aux différentes phases de chaque mode de cuisson

POELER
Le terme POELER ne veut pas dire cuire dans une poêle. Les poêlés sont des rôtis spéciaux. Procédé de l’ancienne cuisine, le poêlage consistait à envelopper l’objet à
cuire, préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon. La pièce était ensuite bardée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée
de beurre fondu pendant la cuisson. La Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans une casserole et mouillée de Madère et de fond corsé
Phases principales
• La cuisson de la pièce : à couvert et à découvert dans un four à +150°C environ
• Le fond de poêlage : composé de Cognac, Madère, fond brun lié et dégraissé à la fin
• Le glaçage de la pièce : donner un aspect brillant aux pièces pour une plus belle présentation
• La Matignon : Préparation culinaire à base de légumes (carottes, oignons, céleri) et de jambon cru taillés en gros dés
BRAISER
Le terme BRAISER est à l’origine une cuisson lente dans la cheminée sur des braises. Les braises diffusent une chaleur rayonnante durant
assez longtemps. Le braisage demande une attention particulière. La lardage empêche que la cuisson longue ne dessèche les viandes
Phases principales
• Égoutter correctement : l’excès d’humidité nuit au rissolage
• Rissoler : colorer uniformément la pièce dans un corps gras chaud
• Ne pas faire pincer (forte coloration) le braisage (goût amer)
• Surveiller la conduite de cuisson (cuisson lente et régulière)
• La sauce finale doit être nappante et dégraissée pour glacer la pièce
CUIRE EN RAGOUT
Le terme cuire en ragoût vient du vieux français ragoûter, qui signifie donner du goût à nouveau. Les ragoûts de viandes sont réservés
aux viandes de 3è catégorie (collagène) qui demandent des cuissons longues et lentes afin de les rendre moelleuses et onctueuses
Phases principales
• Parer, dégraisser, découper en morceaux
• Rissoler (coloration) la viande, puis la garniture aromatique (singer si besoin)
• Mouiller et cuire au four à +160°C
• Décanter, dégraisser, passer au chinois, réduire si besoin.

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 POCHER, CUIRE A LA VAPEUR, CUIRE SOUS VIDE
Les cuissons POCHER, A LA VAPEUR et SOUS VIDE, demandent une pratique régulière de la part du cuisinier. Il doit être attentif aux différentes phases de
chaque mode de cuisson, des assaisonnements. Le cuisinier doit respecter impérativement la mise en place des procédures ainsi que les normes HACCP en
vigueur pour la cuisson sous vide.

POCHER
C’est cuire un aliment à frémissement entre +70°C et +95°C (selon la nature de l’aliment) environ dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, lait…)
Le pochage des aliments se réalise soit départ à froid, soir départ à chaud. Le but est l’échange des saveurs lors de la cuisson (osmose)
Exemples : le pot-au-feu (joue de bœuf, macreuse…), des poires pochées dans un sirop à la vanille
Il existe un cas particulier où le terme pocher est employé pour une pré-cuisson : le pochage des pommes Pont-Neuf, allumettes en friteuse.
VAPEUR
La cuisson permet une cuisson régulière, constante, qui préserve l’aspect du produit et les vitamines.
• L’aliment garde sa couleur, perd très peu de poids et permet de meilleurs rendements pour les aliments surgelés.
• Il n’y a pas de transfert de goût lorsque l’on cuit différents aliments dans un four vapeur.
• Elle permet aussi une économie d’énergie, la maîtrise de l’eau et elle est d’un entretien facile.
SOU VIDE
Cette cuisson est particulièrement intéressante pour le restaurateur malgré les investissements financiers pour les matériels (coût de la machine, cellule de
refroidissement, sonde, bain-marie thermostaté, sacs, entretien) et pour la formation du personnel. Le cuisinier doit mettre en place des procédures de travail, de
cuisson, de refroidissement, de stockage des produits et respecter les règles HACCP.
La cuisson sous vide est un procédé permettant de mettre un aliment dans un sac de conservation ou de cuisson (bande rouge) vidé de son air par une cloche à vide
afin d’en faciliter la conservation (éviter le développement des bactéries) et d’avoir un meilleur résultat à la cuisson
• Elle permet une meilleure gestion du service, de minimiser les pertes de poids des aliments, un meilleur rendement, une juste cuisson, de valoriser les viandes de
2è et 3è catégorie, de limiter le dessèchement d’amplifier les goûts (ne pas trop assaisonner : sel, épices, estragon, menthe…)
• Le cuisinier doit toujours noter les résultats (procédures) afin d’optimiser les cuissons (texture, tenue, goût..)

Attention !
Les températures de cuisson peuvent varier selon la qualité, la nature, la texture, l’origine des produits.
Ne jamais oublier le couple TEMPS/TEMPERATURE (valeur pasteurisatrice)
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 Aujourd’hui on cuisine comme au moyen Âge
Quelle sera la cuisson de demain ?

https://youtu.be/3gc_FAr9rFM A quoi ressemblera la cuisson du futur ?

https://youtu.be/LGxYhUqWCFg Cuisson basse température (œuf)

https://youtu.be/6L7ZEsnr84A La cryo-concentration

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