AIDE A LA CONCEPTION

COURS N°05

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 SOMMAIRE
COURS 05 – 2heures

1- INTRODUCTION

2- LES DIFFERENTES ZONES DE TRAVAIL D’UNE UNITE DE RESTAURATION COLLECTIVE

3- LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

4- DIVERS REGLES PRATIQUES DE CONCEPTION

5- EXEMPLES DE MATERIEL DE CUISSON ET PLANS DE CUISINE

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 1- INTRODUCTION

1-1 Programme
- type de restauration (self ou à la carte) et nombre de couverts (de repas)
1-2 Implantation
- en sous sol
- RDC
- Etage
1-3 Source d’énergie:
- au gaz
- à l’énergie électrique
1-4 Série équipements de cuisson : suspendue ou sur socles
- série 700
- série 900
- série 1000

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2- LES DIFFERENTES ZONES DE TRAVAIL D’UNE UNITE DE
RESTAURATION COLLECTIVE

2-1 Zone de livraison, réception des denrées

- quai de déchargement
- pesage
- Economat
2-2 Zone de stockage des denrées alimentaires
a) chambres froides au nombre de 3 ou 4 pour :
- produits frais conditionnés (viande, poissons, volailles …) : Température = +4 °C
- fruits et légumes frais : Température = 6 à 10 °C
- beurre, œufs, fromage : Température = + 6°C
- produits surgelés : Température = - 18°C
b) magasin pour produits non périssables
- local loin des sources de chaleur
- local aéré
2-3 Zone de préparation préliminaire
- Traitement des légumes, épluchage, lavage
- Garde manger : préparation des entrées froides et salades

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2-4 Zone chaude de cuisson (la cuisine proprement dite)
a) Agencement des éléments en fonction de la typologie de cuisson :
- cuisson horizontale sur socle ou suspendue : marmites, sauteuses, plaques de cuisson, friteuse,
bain marie etc..
- cuisson verticale : fours à étages
b) Extraction des fumées et vapeurs avec hotte d’extraction
c) Postes de travail de préparation
2-5 Zone de la plonge batterie
- pour le lavage des ustensiles ayant servi à la cuisson et préparation des repas
2-6 Zone de distribution et salle de restauration
- self avec rampe
2-7 Zone de la laverie
- Tri des vaisselles
- évacuation des déchets organiques
2-8 locaux sociaux et bureaux
- vestiaires et sanitaires ( wc, lavabos, douches)
- salle de repos
- réfectoire du personnel

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 3- LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

3-1 Principe de la marche avant

Elle correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les
différentes zones de travail depuis l’aire de livraison jusqu’à l’assiette du consommateur, sans
possibilité de retour, ni de croisement entre les secteurs propres et secteurs souillés.
3-2 Règles de bonnes pratiques d’hygiène et méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil de travail qui est
basé sur l’analyse des dangers des points critiques pour leur maîtrise.
3-3 Schéma de principe de la marche avant
(Voir schéma ci-après)

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 4- DIVERS REGLES PRATIQUES DE CONCEPTION

La conception d’une cuisine doit tenir compte des règles suivantes :

a) sol anti dérapant facilement nettoyable et désinfectable
b) évacuation vers boite à graisse et des caniveaux en inox
c) murs et plafonds facilement nettoyable et désinfectable (couleurs claires)
d) les portes à double battant ou simple battant avec oculus et PF1/2 H
e) des fenêtres permettant un éclairage naturel
f) Traitement d’air /extraction
g) les réseaux eau, gaz, électricité : le tout en encastré
h) Equipement de nettoyage et de désinfection
i) Tout le matériel et équipement de la cuisine est en acier inoxydable.

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 5- EXEMPLES DE MATERIEL DE CUISINE ET PLANS D’AMENAGEMENT

5-1 Aménagement des chambres froides

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5-2 Hotte extraction

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5-3 Piano central sur socle

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5-4 Piano central suspendu

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5-5 Piano adossé sur socle

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5-6 Schéma type cuisine

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5-7 Schéma type marche avant

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5-8 Plan type de cuisine

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 DISCUSSION SUR DES PROJETS
D’ETUDIANTS EN COURS

- Quelques dimensions à réserver pour : chambres froides, piano

- Equipement de chaque poste de travail

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