1.

Découpe
Canneler : Pratiquer des petites cannelures à l’aide du couteau à canneler sur la surface de
certains légumes et fruits (carotte, citron, orange, …).
Brunoise : Julienne taillée en dés.
Chiffonnade : Détailler en fines lanières (exemple : laitues, oseille, …)
Ciseler :
1. Couper en fines lamelles des feuilles de laitue, d’oseille.
2. Faire des entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson pour en faciliter la
cuisson (meunière, grillé).
Concasser :
1) Hacher grossièrement du persil.
2) Couper en petits morceaux les os de boucherie, de volaille, de gibier et les arrêtes de
poisson.
3) Diviser en petits dés la chair de tomates mondées.
4) Hacher de la glace grossièrement.
Darne : Tranche épaisse de poisson rond détaillé à cru (2 à 3 cm d’épaisseur).
Ebarber :
1) Supprimer, à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, les nageoires d’un
poisson.
2) Enlever les arêtes extérieures de certains poissons cuits (exemple : sole, turbot) ou
les parties débordantes de mollusques cuits (exemples : huitres, moules).
Escaloper :
1) Couper en tranches minces et en biais, des viandes, des volailles, des gibiers et des
poissons.
2) Détailler en biais, en morceaux plus ou moins gros, des fonds d’artichauts,
champignons.
Emincer : Couper en fines lamelles, rondelles.
Hacher : Réduire en petits morceaux, à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir électrique :
persil, viande, etc….
Julienne : Découpe en fin bâtonnets régulier
Lever :
1) A l’aide d’un couteau (filet de sole), retirer les filets d’un poisson.
2) A l’aide d’une cuillère spéciale à légumes, prélever des petits morceaux de formes
diverses : rondes, ovales, etc. … sur les carottes, navets, pommes de terre, …
3) Pour une pâte, commencer à fermenter.
 4) Découper un membre d’une volaille – une aile, une cuisse.
Mirepoix :
1) Maigre : oignons, carottes (et parfois du céleri) coupés en brunoises ou émincés plus
ou moins gros + queue de persil, thym et laurier.
2) Grasse : Idem maigre + jambon cru ou du lard de poitrine coupés en dés.
Parer :
1) Supprimer ce qui est inutile à la présentation et à la cuisson d’un mets (viande,
poisson, légumes).
2) Eliminer les filaments de blanc coagulé sur les œufs pochés.
3) Supprimer les croûtes du pain sur les toasts.
Paysanne : Découpe en triangles de 1 cm de côté sur 1 cm d’épaisseur.
Tourner : A l’aide du couteau d’office, donner à certains légumes une forme régulière et
définie : pomme cocottes ou châteaux, navets pour bouquetière, champignons pour
garniture, fonds d’artichauts.

2. Cuisson
Blanchir : action de plonger dans l’eau bouillante certaines aliments et les laisser jusqu’à
pré cuisson (exemple : épinard, haricots verts, salsifis, …).Déglacer : Dissoudre à l’aide d’un
liquide les sucs qui sont caramélisés en cours de cuisson au fond du récipient, dans le but
d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement (exemple : vin, alcool, porto, fond, etc, …)
Dorer : Badigeonner, à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu + sel (dorure), la surface
d’une pâte pour en favoriser la coloration en cours de cuisson.
Ecumer : Enlever, à l’aide d’une écumoire, d’une louche, l’écume d’une sauce, des fonds,
d’un hochepot, qui se forme à la surface avant et en cours d’ébullition.
Etuver : Cuire doucement au beurre et à couvert (exemple : julienne ou brunoise de
légume).
Frémir : Maintenir une cuisson à très faible bouillonnement, presque imperceptible.
Gratiner : Passer au four ou à la salamandre certaines préparations soupoudrées de fromage
râpé ou de chapelure et arrosées de beurre fondu pour leur faire prendre une couleur dorée
(exemples : chou-fleur au gratin, macaroni, …).
Lier : Donner à une sauce, un potage, un appareil, une certaine épaisseur, consistance, à
l’aide de farine, roux, fécule, pommes de terre, jaune d’œufs, etc.
Mijoter : Cuire lentement et doucement à petit feu.
Monder : Plonger quelques instants dans l’eau bouillante pour retirer facilement la peau
des tomates, amandes, pêches, etc …, ensuite rafraîchir.
Pocher : Cuire différents aliments (viande, volaille, poisson) dans un liquide à des
températures différentes (ne peut en aucune façon bouillir à gros bouillons)
Réduire : Faire évaporer en partie un liquide, une sauce pour obtenir une concentration des
sucs ou épaississement.
Rissoler ou revenir : Faire colorer, roussir des substances alimentaires avant de les mouiller
pour en poursuivre la cuisson.
Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viandes, de poissons ou de légumes dans un
sautoir, une sauteuse avec un peu de matières grasse.
Suer : Faire sortir l’eau de végétation des légumes (potage) avec couvercle et avec un peu de
matière grasse, sur une source de chaleur douce, afin d’obtenir une concentration des sucs.
Vanner : Remuer doucement, à l’aide d’une spatule en bois, pendant le refroidissement
d’une préparation, afin d’éviter la formation d’une peau sur la surface.

3. Autres
Anglaise : Blanc d’œufs battus +filet d’eau (pour casser les blancs) + filet d’huile (pour
empêcher les blancs de mousser) + sel et poivre. Sert à paner.
Appareil : Amalgame de plusieurs éléments entrant dans la composition d’une préparation
Assaisonner : Donner du goût de la saveur à une préparation culinaire à l’aide de sel et
poivre
Bouquet garni : queues de persil, racines de persil, thym, laurier, le tout ficelé en botte.
Clarifier :
1) Rendre claire un consommé.
2) Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
3) Faire fondre du beurre pour séparer les matières non grasses (petit lait).
Condiments : Préparation, plante ou épice, ajoutée aux aliments pour en relever le goût.
Dégorger :
1) Faire tremper à l’eau courante pendant un certain temps, poissons, viandes, volailles,
abats pour en éliminer les impuretés, principalement le sang.
2) Eliminer de certains légumes une partie de leur eau de végétation en les saupoudrant
de sel (exemple : le concombre).
Dégraisser :
1) Retirer l’excédent de graisse d’un jus, d’un fond, d’une sauce, etc….
2) Enlever les nerfs d’une pièce.
3) Enlever l’excès de graisse d’un morceau de viande, d’une volaille, d’un gibier, avant
cuisson
Dresser : Disposer proprement et harmonieusement les différentes préparations culinaires
sur le plat de service.
Farcir : Garnir l’intérieur d’une viande, d’une volaille, d’un poisson, d’un gibier, d’un légume,
de farces diverses.
Fouler : Passer au chinois ou à l’étamine en appuyant fortement.
Garniture de marmite : Oignon piqué de deux clous de girofle, carottes, poireaux, céleri +
bouquet garnis
Mariner :
1) Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et parfumer, une viande, un gibier
2) Mettre dans une marinade courte et instantanée, les poissons, les scampis, les
cervelles destinées à être grillés ou frits.
Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.
Mouiller : Addition d’un liquide approprié (eau, lait, fond, etc…) à une préparation pour la
cuire. On peut mouiller à mi-hauteur ou à hauteur ou….
Napper : Couvrir un mets de la sauce d’accompagnement.
Paner : Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou de la mie de pain
Rafraîchir :
1) Passer sous eau froide jusqu’à complet refroidissement.
2) Mettre au frais.
Singer : saupoudrer de farine certaines préparations afin d’obtenir la liaison de la sauce
(exemples : sauté de bœuf bourguignon, navarin, sauté de veau, etc…)