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LA FICHE

TECHNIQUE

Cours de Technologie Culinaire


TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2

Le nom du plat
- appellation classique Généralement pour 10
- appellation moderne personnes
Dans les lycées hôteliers
elle est souvent rédigée
pour 4 ou 8
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF :

3
APPORTS NUTRITIONNELS :

Explique la composition
du plat au cuisinier
Très utile pour le
personnel de restaurant,
pour réaliser un bon
argumentaire
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :

La photo ou le dessin du
plat sert à respecter un
mode de dressage
conventionnel
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :

PHASES ESSENTIELLES
A/ Elément de base :
5
 Eléments de base Elles se déclinent
en 4 ou 5 rubriques
B/ Elément garniture(s) :
et sont en fait les
 Eléments de composantes du
garniture
plat.
C/ Elément sauce(s) :

 Eléments de sauce
D/Elément de décors :

 Eléments de décor
ou finition
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :

PHASES ESSENTIELLES DENREES

A/ Elément de base : NATURE U A


A B C D E
5
POISSONNERIE
A.Eléments de Base : Nature :
BOUCHERIE 6
B/ Elément garniture(s) :
Classifie les
TRIPERIE
B.Eléments de garniture produits par
CREMERIE Les ordrede denrées
quantités
Les colonnes A, B, C, D, E,
C/ Elément sauce(s) :
C.Elément de sauce FRUITS LEGUMES d’importance
derapportent
chaque rubrique
se chacune aux
« élément de … » doivent
D/Elément de décors : ECONOMAT phases essentielles les
correspondre à la
D.Eléments de décor ou
CAVE
concernant
de finition colonne lettrée identique.
DIVERS
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :
DENREES VALORISATION
PHASES ESSENTIELLES
A/ Elément de base : NATURE U A B C D E Total PUHT PTHT
5
POISSONNERIE

BOUCHERIE
B/ Elément garniture(s) :
6
TRIPERIE

CREMERIE
C/ Elément sauce(s) :
FRUITS LEGUMES

D/Elément de décors : ECONOMAT

CAVE

DIVERS
Précise le support
DRESSAGE :
7 Rappelle les règles de dressage
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :
DENREES VALORISATION
PHASES ESSENTIELLES
A/ Elément de base : NATURE U A B C D E Total PUHT PTHT
5
POISSONNERIE

BOUCHERIE
B/ Elément garniture(s) :
6
TRIPERIE

CREMERIE
C/ Elément sauce(s) :
FRUITS LEGUMES

D/Elément de décors : ECONOMAT

CAVE

DIVERS

DRESSAGE : TOTAL DENREES


7 ASSAISONNEMENT 2 %

COUT MATIERES
Points importants

•Sauter
Cuire
•Rôtir
•Griller
•Pocher…
Points importants

•Verbes Faire
d’action
adéquats :
Confectionner
•Marquer
Couper
•Tailler
Points importants

Casserole Russe

Faitout Rondeau

Couteau à émincer Éminceur


Points importants

Utiliser les unités de


poids conventionnelles.
•Kg : Kilogramme
• L : Litre
•Pce : Pièce
•Bte : Boite
Document propre à chaque
entreprise, qui vient compléter et
enrichir la recette de cuisine en
donnant des informations
supplémentaires sur les conditions
de réalisation, la description du
plat, la quantité de denrées à
mettre en œuvre, le coût de la
portion
Qui utilise la fiche technique au
restaurant ?
•Conception
Le chef
•Organisation
de cuisine
•Outil de gestion

•Méthode de travail
Le personnel
et de régularité
de cuisine
Critères de réussite

Le personnel •Descriptif du plat


de restaurant •Accord mets et vins

Le service
financier et •Calcul du prix de vente
comptable
•Un maintien de la qualité de la
production (standardisation)
•Une gestion rigoureuse dans
l’utilisation des matières d’œuvre
•Un contrôle et une maîtrise des
objectifs fixés
Les poids nets et les poids bruts

•Épluchage des légumes


•Habillage des poissons, volailles et
gibiers
•Désossage des viandes
Les poids nets et les poids bruts
Étude sur le canard

•Canard Brut : 2,050 kg


•Poids net : 1,330 kg
•« Déchets » : 0,720 kg
Les poids nets et les poids bruts
Étude sur le canard

0,720 X 100
__________
2,050
= 35,12
Soit : 35% de déchets !!!
La fiche technique
•Elle n’est réalisée que pour un seul plat
et sa garniture
•Elle comporte une explication de la
recette

•Elle sert à renseigner d’autres


cuisiniers qui ne peuvent pas connaître
toutes les recettes de cuisine
Exemple de fiche technique

Comparer avec celle que vous


avez eu pour réaliser la même
recette

« BLANQUETTE DE VEAU /
RIZ PILAF »
MERCURIALE

EPAULE DE VEAU DESOSSEE : ……….. 7.75€/KG


BEURRE : ……………………………………………4.35€/KG
CREME : ……………………………………………..2.11€/KG
CAROTTES : ……………………………………….O.8€/KG
CELERI BRANCHE : ……………………………1.20€/KG
CHAMPIGNONS DE PARIS : ……………..2.52€/KG
CITRONS : ………………………………………….1.55€/KG
OIGNONS : …………………………………………0.8€/KG
POIREAUX : ……………………………………….1.48€/KG
FARINE : …………………………………………….0.92€/KG
RIZ LONG : ………………………………………..1.51€/KG
ŒUF : …………………………………………….0.16€/PIECE
CÔTES DE PORC SAUCE CHARCUTIÈRE
Recette tiré d’un livre destinée à la ménagère

Recette facile en 1 heure Pour 9 personnes

9 côtes de porc
1 oignon
Courgette : 2 petites
2 dl de vin blanc de table
100 g de cornichons en boite
1 cuillère de Moutarde
De Huile
Du Beurre
Du vinaigre balsamique
Du persil
Fond brun maggi

Cuire dans une poêle les côtes de porc avec du beurre et de l’huile, les laisser colorer à feu doux 5 à 6
minutes sur chaque face. Saler et poivrer et réserver dans un plat les côtes une fois cuites.
Ôter la graisse la poêle et ajouter l’oignon coupé finement et veiller à ne pas colorer. Ajouter le vin
blanc et 0,4 l d’eau et 1 cube de fond brun lié Maggi. Laisser évaporer pour avoir une sauce onctueuse.
Ajouter de la moutarde forte et filtrer.
Tailler 9 tranches de courgette mariner avec huile olive et vinaigre balsamique griller.
En attendant, couper en lanières fines les cornichons et les ajouter à la sauce. Mettre du beurre pour
adoucir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser la sauce sur les côtes. Surmonter
d’une lanière de courgette .Mettre un peu de persil dessus et c’est parti !!!

Travail à faire :

Convertir cette recette ménagère en fiche technique pour 24 parts pour une cuisine de brasserie
parisienne.
Remplacer les mots en rouge (gras) par du vocabulaire technique professionnel.
Tenir compte du cours sur la fiche technique.
Cette recette sera faite pour le TP distribution à la fin du module
Vous disposez d’une fiche technique vierge.
MERCURIALE

Côtes de Porc (0,250g) 1,21€ / Pièce

B.O.F.
Beurre 2,75€/kg

LEGUMES
Persil frisé BTE 0,4 € /botte
Oignons 1,25 € /kg
Courgette petite 1,54€ /kg

ECONOMAT
Huile tournesol 2,03€ /litre
Vin blanc 0,9 € /litre
Fond brun P.A.I
Cornichons 2,43€/ Kg égoutté
Sel-Poivre % assaisonnement
Moutarde forte % assaisonnement
Vinaigre balsamique 5,51 €/ Litre
Huile Olive 3,99€ /litre