Recettes de l’Institut

Paul Bocuse
Recipes from the Paul Bocuse Institute

La cuisine,
c’est facile avec Fontignac !
Let’s cook,
it’s so easy with Fontignac!
 Sommaire
Cuisinez comme un chef… .............................................................................. 4-5
Boeuf Bourguignon ........................................................................................................... 6-7

Français
Rôti de Veau aux Champignons ..................................................... 8-9

Poulet Basquaise ................................................................................................................ 10-11

Cook like a chef…................................................................................................................. 14-15

Beef Bourguignon.............................................................................................................. 16-17

English
Roast Veal with Wild Mushrooms....................................... 18-19
Basque Chicken................................................................................................................... 20-21

Content
Cuisiner, c’est facile avec Fontignac !
Let’s cook, it’s so easy with Fontignac!

3
 Cuisinez comme un Chef…

Français
c’est facile avec Fontignac !
L’Institut Paul Bocuse forme aux métiers Avec le centre de recherche, ce sont
de l’Hôtellerie, de la Restauration et maintenant des doctorats qui seront
des Arts Culinaires. Intégrant tradition, délivrés autour d’une même mission : celle
modernité, innovation et recherche, il de redonner à la nourriture sa véritable
transmet les savoir-faire techniques et identité mais aussi de bâtir une vision
managériaux pour répondre aux besoins nouvelle de l’alimentation en combinant
actuels et futurs de la profession. la santé, le goût et l’économie.
Dans le cadre prestigieux de son château
du 19e siècle, à Ecully près de Lyon,
capitale mondiale de la gastronomie,
l’Institut Paul Bocuse, co-présidé par Paul
Bocuse et Gérard Pélisson, co-fondateur
du groupe ACCOR, accueille chaque année
330 étudiants de plus de 37 nationalités.
Depuis 10 ans, l’Institut Paul Bocuse
et l’I.A.E. (Institut d’Administration des
Entreprises) de l’Université Lyon 3
affichent une collaboration réussie et
proposent aujourd’hui une formation
complète et singulière : des bases du
métier à la recherche avancée.
4 5
 Bœuf Pour 46 à personnes

Bourguignon Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 3 h 00
Ingrédients Préparation
1 kg de paleron de bœuf Demandez à votre boucher de débiter la viande en morceaux de la grosseur d’un œuf.
125 g de lard Pensez à sortir la viande du réfrigérateur 1h30 au moins avant sa mise en cuisson.
12 petits oignons Enlevez la couenne du lard et coupez-le en dés. Epluchez les oignons, laissez-les entiers.
60 g de beurre Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les oignons et le lard, laissez revenir tout
500 g de carottes en remuant avec une cuillère en bois 2 ou 3 mn, puis mettez la viande, auparavant salée
et poivrée au moulin, et faites dorer sur chaque face.
Pour le bouquet garni :
Pendant que la viande est en train de dorer, épluchez les carottes, passez-les rapidement
1 brindille de thym sous l’eau fraîche et coupez-les en bâtonnet de 5 cm environ, ajoutez-les à la viande.
1 feuille de laurier Lavez soigneusement le persil et le céleri. Ôtez les parties ligneuses du céleri, puis liez
2 branches de céleri ensemble thym, laurier, persil et céleri que vous ajoutez également à la viande.
4 brins de persil Laissez revenir le tout 30 mn environ, puis retirez la viande que vous gardez au chaud.
1 cuillerée à soupe de farine Ajoutez la farine dans le plat de cuisson, remuez bien avec une cuillère en bois ; quand
la farine prend de la couleur, ajoutez le concentré de tomate, remuez de nouveau,
1 cuillerée à soupe
puis délayez le tout avec le vin rouge versé petit à petit. Salez, poivrez au moulin. Ajoutez
de concentré de tomate les deux gousses d’ail écrasées après les avoir épluchées. Continuez à remuer avec
1 l de bon vin rouge une cuillère en bois. Dès que vous aurez obtenu une sauce lisse, remettez la viande dans
2 gousses d’ail la cocotte, couvrez et laissez cuire 2h30 environ à feu très doux.
sel / poivre 15 mn avant la fin de la cuisson, mettez les assiettes à chauffer au four et, si vous voulez,
un plat de service creux, mais le bœuf bourguignon peut très bien se servir dans son plat
de cuisson.
Vous pouvez l’accompagner de pommes vapeur ou d’une galette de pommes de terre poêlée.

6 Recette extraite du livre ‘BOCUSE dans votre cuisine’ - Editions Flammarion

7
 Rôti de Veau Pour 6 personnes

aux Champignons Temps de préparation 15 min

40 min
des Bois
Temps de cuisson

Ingrédients Préparation
1 kg de noix pâtissière Epluchez et émincez l’oignon, faites fondre le beurre dans la cocotte, ajoutez l’os ou
ou de quasi de veau
la queue de veau débitée en petits morceaux et l’oignon émincé, faites revenir le tout
1 os de veau
5 minutes environ, puis ajoutez ensuite le morceau de rôti et faites-le dorer sur toutes
ou un morceau
de queue de veau les faces avant de couvrir et de baisser la température.
1 gros oignon jaune
Pendant ce temps lavez et égouttez les champignons puis ajoutez-les 20 minutes avant
400 g de champignons
des bois la fin de la cuisson, salez poivrez au moulin.
60 g de beurre
Servez bien chaud, le rôti découpé en tranches accompagné des champignons,
sel / poivre noir
arrosé de son jus qui peut-être déglacé si nécessaire avec un peu d’eau.
au moulin

8 Une recette de Paul Bocuse spécialement pour Fontignac. Cuisiner, c’est facile avec Fontignac !
9
 Poulet Pour 6 personnes

Basquaise Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 40 min

Ingrédients Préparation
1 poulet de Bresse de
Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte, faites-y dorer les oignons émincés,
1,5 kg coupé en 8 morceaux
l’ail pressé et les poivrons vidés de leurs graines découpés en lanières, laissez cuire
700 g de poivrons
vert et rouge 5 minutes environ.
1 kg de tomates mûres
Ebouillantez les tomates, épluchez-les et débitez-les en morceaux, ajoutez-les
3 oignons jaune
3 gousses d’ail aux poivrons, salez – poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ.
1 verre de vin blanc sec
Dans une cocotte faites dorer dans l’huile restante les morceaux de poulet salés
1 petit verre d’huile
et poivrés, déglacez au vin blanc, puis ajoutez le tout aux légumes avec le bouquet
d’arachide
1 bouquet garni garni dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
sel / poivre noir au moulin
Ce plat peut-être accompagné de riz pilaf.

10 Une recette de Paul Bocuse spécialement pour Fontignac. Cuisiner, c’est facile avec Fontignac ! 11
 La cuisine,
c’est facile avec Fontignac ! Le nouvel émail Vitriliss® de composition spéciale
sans PFOA, sans cadmium, sans plomb,
comporte 2 couches.
TOUS FEUX La fonte émaillée doit être chauffée progressivement. Choisissez une taille de
Il offre, aux amateurs comme aux grands chefs,

Français
INDUCTION feu inférieure ou égale à la dimension du fond de votre ustensile.
un confort d’utilisation avec une meilleure
La fonte émaillée est compatible tous feux y compris l’induction.
résistance et un nettoyage facile.
Dans ce cas, préchauffez votre cocotte au tiers de la puissance pendant
5 minutes. Ensuite vous pouvez utiliser la pleine puissance de votre plaque
(l’option booster est à utiliser avec précaution).
BOUTON DUROPLAST
Entretien
HAUTE TEMPÉRATURE FOND LISSE
FOND LISSE
FEUX Le fondCUISSON
VAGUES émaillé des cocottes
ANTI-CHALEUR LAVE
Fontignac ne raye pas les surfaces de NE RAYE PAS
NE RAYE PAS FACILE À Première utilisation : rincez votre produit sous l’eau chaude. Séchez sur feu doux puis
UCTION AUTOMATIQUE VA AU FOUR 220°C VAISSELLE ANTI-RAYURES
ANTI-RAYURES MANIPULER badigeonnez l’intérieur avec un peu d’huile végétale. Chauffez à feu doux quelques
vos plaques induction ou vitrocéramique.
minutes et essuyez le surplus d’huile avec un tissu. L’huile va créer un revêtement
Ne posez pas votre ustensile encore chaud sur des surfaces non protégées. naturellement lisse. Votre produit est prêt à l’emploi !
Afin d’éviter les brûlures, utilisez toujours une manique ou un gant de protection. Après utilisation, laissez refroidir votre ustensile au moins 15 minutes avant de le passer
SOURCES, WAVES - AUTOMATIC COOKING HEAT-RESISTANT DUROPLAST DISHWASHER SMOOTH UNDERSIDE: EASY TO HANDLE sous l’eau froide. Lavez votre ustensile sous l’eau chaude avec du produit vaisselle et une
INDUCTION WELLEN - AUTOMATISCHES SCHMOREN KNOB FOR HIGH TEMPERATURE SPÜLMASCHINENENGEIGNET WILL NOT SCRATCH YOUR WORK SURFACES EINFACHE HANDHABUNG
RTEN GEEIGNET, BOUTON DUROPLAST
BOUTON DUROPLAST Le boutonFORen matière
TEMPERATURES Duroplast
OF UP TO 220°C
FOND LISSE
haute températureGLATTER desBODEN cocottes
KEINE KRATZER éponge végétale.
TIONSHERDE HAUTE TEMPÉRATURE HITZBESTÄNDIGER KNOPF
SON HAUTE TEMPERATURE
ANTI-CHALEUR
ANTI-CHALEUR
Fontignac mains-libres
LAVEAUS DUROPLAST ERTRÄGTvous permet
NE RAYE PAS de soulever le FACILE À AUF DEM
couvercle sansKOCHFELD
vous Si d’éventuels résidus alimentaires restent attachés, n’utilisez pas de produits abrasifs
UE VAVAAU FOUR220°C
220°C VAISSELLE ANTI-RAYURES MANIPULER
AU FOUR brûler (sauf lors d’une cuisson au four).
OFENTEMPERATUR VON 220 C
ou corrosifs, poudres à récurer ou tampons métalliques mais laissez tremper dans l’eau
chaude avant de décoller ces résidus à l’aide d’une éponge non abrasive.
Pour le bouton métallique des cocottes Fontignac auto-mijoteurs, Essuyez bien votre produit avec BOUTON DUROPLAST
un linge propre et laissez-le
HAUTE TEMPÉRATURE FON
OOKING HEAT-RESISTANT DUROPLAST l’utilisation d’une manique ou
DISHWASHER d’un
SMOOTH gant
UNDERSIDE: est indispensable.
FABRIQUÉ EASY TO HANDLE TOUS FEUX sécher à l’air
VAGUES CUISSON libre avant de le ranger. ANTI-CHALEUR LAVE NE R
LAVE-VAISSELLE
SCHMOREN KNOB FOR HIGH TEMPERATURE
FOR TEMPERATURES OF UP TO 220°C
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GLATTER BODEN KEINE KRATZER
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ET INDUCTION AUTOMATIQUE VA AU FOUR 220°C VAISSELLE ANTI
Vous pouvez mettre votre ustensile au lave-vaisselle (à
Garantie
HITZBESTÄNDIGER KNOPF
AUS DUROPLAST ERTRÄGT
OFENTEMPERATUR VON 220 C
AUF DEM KOCHFELD
l’exception des ustensiles avec manche en bois), mais
Sauf dispositions contraires, pour toute réclamation entrant dans le cadre de la garantie légale nous vous déconseillons une utilisation trop intensive.
actuelle, veuillez nous écrire à www.fontignac.com ou par courrier à :
ZWILLING Staub France SAS Les dommages causés par une utilisation non conforme (par
Service Consommateurs MADE IN FRANCE
ex. surchauffe, griffures, chute
HERGESTELLT sur le sol ou nettoyage
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ALL HEAT SOURCES,
non
INCLUDING INDUCTION
Qualité Fontignac
WAVES - AUTOMATIC COOKING
WELLEN - AUTOMATISCHES SCHMOREN
HEAT-RESISTANT DUROPLAST
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47bis rue des Vinaigriers conforme) sont exclus de la garantie. Les traces d’usage
FÜR ALLE HERDARTEN GEEIGNET, FOR TEMPERATURES OF UP TO 220°C GLATTER BOD
75010 Paris Tous les produits en fonte émaillée sont fabriqués pour vous garantir la plus haute
purement visuelles sont également exclues de la garantie.AUCH INDUKTIONSHERDE HITZBESTÄNDIGER KNOPF AUF DE
qualité professionnelle. AUS DUROPLAST ERTRÄGT
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Votre produit a subi des tests parmi les plus sévères qui soient afin de vous garantir
Les instructions complètes d‘entretien et d‘utilisation de votre produit FONTIGNAC un fonctionnement optimal constant et révéler les qualités gustatives de vos aliments.
peuvent être consultées en ligne sur www.fontignac.com Cependant, chaque pièce est unique par ses nuances et son aspect.

12 13
 Cook like a Chef…

English
It’s so easy with Fontignac!
The Paul Bocuse Institute trains people In conjunction with the research center,
in the hotel and restaurant management doctorates are now awarded all with
and in the culinary arts. Integrating the same aim: giving food back its true
tradition, modernity, innovation and identity and also building a new vision of
research, it passes on the technical food by combining health with taste with
and managerial know-how while the sence of economy.
providing skills that meet current and
future needs in the profession.
In the prestigious setting of its 19th century
chateau at Ecully near Lyon, world capital
of gastronomy, the Paul Bocuse Institute,
run jointly by Paul Bocuse and Gérard
Pélisson, co-founder of Groupe ACCOR,
welcomes 330 students each year from
more than 37 countries. For 10 years the
Paul Bocuse Institute and the Lyon 3
University I.A.E. (Business Administration
Institute) have collaborated successfully
and today offer complete and unique
training: from the basics of the profession
to advanced research.
14 15
 Beef FOR 4 6 to persons

Bourguignon PREPARATION TIME 20 min

COOKING TIME 3 h 00
Ingredients Preparation
1 kg (2.2 lb) chuck steak Ask your butcher to cut the meat into egg-sized cubes.
125 g (4½ oz) bacon Remember to take the meat out of the fridge at least 11/2 hrs before use. Remove the rind
12 small onions and dice the bacon.
Peel the onions but leave them whole.
60 g (2 oz) butter
Melt the butter in a cocotte, then add the onions and the bacon and let them brown for 2
500 g (1.1 lb) carrots to 3 min., stirring regularly with a wooden spoon. Season the meat with salt and ground
FreshIy prepared pepper, then add to the french oven and brown on each side.
bouquet garni: Whilst the meat is browning, peel the carrots, rinse them quickly under running water
1 sprig of thyme
and cut them into 5-cm (2”) strips before adding them to the french oven.
Carefully wash the parsley and the celery. Remove the stringy parts of the celery and
1 bay leaf
then tie together the thyme, the bay leaf, the parsley and the celery to make your
2 sticks of celery bouquet garni. Add to the french oven.
4 sprigs of parsley Brown all the ingredients for approx. 30 min., then remove the meat, putting it aside in a
1 tbsp flour warm place.
Add the flour to the cocotte and stir well with a wooden spoon. As soon as it changes
1 tbsp tomato concentrate
color, add the tomato concentrate and stir again. Add the red wine little by little, thinning
1 l (1¾ pt) good red wine down the sauce as it thickens and stirring all the time. Season using a pepper mill. Add
2 cloves of garlic the two cloves of garlic after having peeled and crushed them. Continue stirring with the
salt / pepper wooden spoon. Once you have obtained a smooth sauce, return the meat to the cocotte,
cover and leave to simmer for approx. 2 1/2 hrs over low heat.
15 min. before the end of cooking, heat the plates in the oven, and possibly a serving
dish if you prefer not to take the cocotte to the table.
You may serve with steamed potatoes or a potato pancake.
16 From the book ‘BOCUSE in your kitchen’ – Editions Flammarion
17
 Roast Veal FOR 6 persons

with Wild PREPARATION TIME 15 min

40 min
Mushrooms COOKING TIME

Ingredients Preparation
1 kg (2.2 lb) cushion
Peel and finely chop the onion. Melt the butter in the cocotte and add the ox bone or tail
or hind of veal
chopped into small pieces. Add the chopped onion and brown for approx. 5 min. Then
1 ox bone or tail
add the veal and brown it on all sides. Cover and reduce the heat.
1 large yellow onion
400 g (14 oz) Whilst simmering, wash and drain the mushrooms, then put them into the cooker
wild mushrooms
20 minutes before the meat is cooked; season with salt and ground pepper.
60 g (2 oz) butter
salt and ground Once cooked, slice the veal and serve hot with the mushroom garnish and the cooking
black pepper juices (these may be deglazed with a little water beforehand).

18 A Paul Bocuse recipe exclusively for Fontignac. Let’s cook. It’s so easy with Fontignac!
19
 Basque FOR 6 persons

Chicken PREPARATION TIME 20 min

COOKING TIME 40 min

Ingredients Preparation
1 “Bresse” chicken Warm half of the peanut oil in a cocotte, then brown the finely chopped onions, the
(1,5 kg / 3 1/2 Ib) cut pressed garlic and the peppers cut into strips, their pips already removed. Leave to cook
into 8 pieces
for approx. 5 min.
700 g (1½ lb)
green & red sweet peppers Blanch the tomatoes, skin them and chop them into pieces, then add to the peppers.
1 kg (2.2 lb) ripe tomatoes Season and cover, leave to simmer for approx. 20 min..
3 yellow onions
Heat the remainder of the peanut oil in a cocotte, then add the seasoned chicken pieces,
3 cloves of garlic
1 glass of dry white wine deglaze with white wine and add to the vegetables in the cocotte, together with the
1 small glass of peanut oil bouquet garni. Cover and allow to cook for 30 min.
1 bouquet garni
This dish may be accompanied by pilaf rice.
salt and ground
black pepper

20 A Paul Bocuse recipe exclusively for Fontignac. Let’s cook. It’s so easy with Fontignac!
21
 Let’s cook,
it’s so easy with Fontignac! The new specially-formulated Vitriliss® enamel
with two coats offers amateur and great chefs alike
A L L H E AT Enamel cast iron must be warmed gradually. Make sure the size of convenience in use with improved resistance and
your heating surface is not bigger than the diameter of your cocotte.

English
INDUCTION easy to clean facilities.
Enameled cast iron is compatible with induction hobs. When using
induction hobs, pre-heat your item at one third of the heat for
5 minutes. Then you can switch to full power but be careful when
using the booster option.
BOUTON DUROPLAST Product care
HAUTE TEMPÉRATURE FOND
SMOOTH LISSE
UNDERSIDE:
VAGUES The enameled bottomANTI-CHALEUR
CUISSON of Fontignac items will notLAVEscratch the WILLNE
NOTRAYE PASYOUR
SCRATCH FACILE À First use: rinse your product with hot water. Dry it on a low heat, then smear the interior
N AUTOMATIQUE surfaceVAof
AUyour
FOUR 220°C VAISSELLE
induction or glass-ceramic hob. ANTI-RAYURES
WORK SURFACES MANIPULER
with a little vegetable oil. Heat it on a low heat for a few minutes and wipe away the
surplus oil with a cloth. The oil will create a naturally smooth surface. Your product is
Do not place your cocotte on unprotected surfaces when hot. now ready to use!
To avoid burning yourself, always use a pot holder or oven glove. Let your item cool for at least 15 minutes before putting it in contact with cold water.
WAVES - AUTOMATIC COOKING HEAT-RESISTANT DUROPLAST DISHWASHER SMOOTH UNDERSIDE: EASY TO HANDLE
N WELLEN - AUTOMATISCHES SCHMOREN KNOB FOR HIGH TEMPERATURE SPÜLMASCHINENENGEIGNET WILL NOT SCRATCH YOUR WORK SURFACES EINFACHE HANDHABUNG Wash your item in hot water, using ordinary dish soap and a natural sponge.
BOUTON DUROPLAST The FOR
Duroplast knob for high FOND temperature on your Fontignac
GNET, TEMPERATURES OF UP TO 220°C GLATTER BODEN KEINE KRATZER
DE HEAT-RESISTANT DUROPLAST
HAUTE TEMPÉRATURE HITZBESTÄNDIGER KNOPF LISSE AUF DEM KOCHFELD If food residue remains stuck to the product, do not use abrasive or corrosive products,
KNOB FOR HIGH TEMPERATURE
SON FORANTI-CHALEUR
TEMPERATURES OF UP hands-free french
LAVE
AUS DUROPLAST ERTRÄGT
oven lets you lift the lid without burning
NE RAYE PAS FACILE À yourself scouring powders or steel pads but leave it to soak in warm water before removing the
QUE VA AUTOFOUR
220°C 220°C VAISSELLE
OFENTEMPERATUR VON 220 C ANTI-RAYURES MANIPULER
(when not cooking in the oven). residue with a non-abrasive sponge. BOUTON DUROPLAST
Wipe it well with a clean cloth and HAUTE TEMPÉRATURE
leave to air dry before FON
The use of a pot-holder or oven glove FABRIQUÉ
is indispensable with theTOUS FEUX VAGUES
storing.CUISSON ANTI-CHALEUR LAVE
DISHWASHER NE R
metal knob of Fontignac selfSMOOTH
cooking ENfrench
FRANCEovens. ET INDUCTION AUTOMATIQUE VA AU FOUR 220°C VAISSELLE ANTI
COOKING HEAT-RESISTANT DUROPLAST DISHWASHER UNDERSIDE: EASY TO HANDLE
S SCHMOREN KNOB FOR HIGH TEMPERATURE SPÜLMASCHINENENGEIGNET WILL NOT SCRATCH YOUR WORK SURFACES EINFACHE HANDHABUNG
FOR TEMPERATURES OF UP TO 220°C GLATTER BODEN KEINE KRATZER You can put your item in the dishwasher (except for those items
HITZBESTÄNDIGER KNOPF AUF DEM KOCHFELD
Warranty
AUS DUROPLAST ERTRÄGT
OFENTEMPERATUR VON 220 C
with wood handles) but we advise against doing this too often.
Unless otherwise provided, if you find any defect covered by the current legal warranty, please contact
us on www.fontignac.com or by letterpost to :
ZWILLING J.A. Henckels AG Any damage due to improper use
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(e.g. overheating, colour
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ALL HEAT SOURCES, Fontignac quality
WAVES - AUTOMATIC COOKING
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HEAT-RESISTANT DUROPLAST
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SMOOTH
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-Service Center- changes, scratching, dropping on the floor or improper FÜR ALLE HERDARTEN GEEIGNET, FOR TEMPERATURES OF UP TO 220°C GLATTER BOD
Gruenewalder Str. 14-22 cleaning) is not covered by the warranty. Traces of wear that AUCH INDUKTIONSHERDE All Fontignac enameled cast iron HITZBESTÄNDIGER
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only affect the appearance are not covered by the warranty. professional quality. OFENTEMPERATUR VON 220 C

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 Cuisiner,
c’est facile avec
Fontignac !
Let’s cook, it’s so easy
with Fontignac!

24
 www.fontignac.com
8/2013 - 01010-35Y-1 - ZWILLING J.A. Henckels AG - Gruenewalder Str. 14-22 - 42657 Solingen - GERMANY
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