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2012

Tome 1

Terrine de homard

Crdit photo Loc Rossignol

Pour:6 personnes / Dure:2 heures


Terrine :

500 g de colin ou autre poisson

chair blanche

2 petits homards

100 g de mie de pain

15 cl de lait

3 ufs

jaune duf

8 feuilles dpinard

3 chalotes haches

40 g de beurre

piment de Cayenne
sel
poivre

Sauce :

2 cuil. soupe de bisque de homard

1 cuil. caf de moutarde

2 cuil. caf de cognac

15 cl de crme frache

2 cuil. soupe de cerfeuil hach
sel
poivre

La qualit professionnelle pour tous !

Raliser la recette

Pour raliser cette recette de terrine de homard, commencer par prparer tous les ingrdients.
2/ Cuire les homards leau
frmissante sale

1/ Prparer tous les ingrdients

Faire tremper la mie de pain dans le lait.


Ciseler finement les chalotes.
Les faire suer dans 10 g de beurre.
Cuire les homards leau frmissante sale pendant 5 minutes. Egoutter.
Blanchir les feuilles dpinards leau frmissante sale.
Rafraichir et goutter.

3/ Blanchir les feuilles dpinards

4/ Mixer les ingrdients

Egoutter les homards et les dcortiquer en veillant garder la queue et les pinces entires.
Rserver.
Rassembler dans le bol du mixeur la chair de poisson crue avec les ufs, le jaune duf le pain
goutt et les chalotes cuites. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne.
Mixer finement.

5/ Envelopper les queues

6/ Etaler une couche de farce de


poisson

Couper les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et les envelopper de feuilles
dpinards blanchies.
Faire de mme avec les pinces.
Etaler une couche de farce de poisson au fond dun moule beurr. Pour cela, utiliser une poche
douille pour plus de facilit. Cette terrine peut galement se cuire dans un moule cake classique
pour obtenir de plus grandes tranches.

7/ Dposer les pinces et la queue


des homards

8/ Cuire four chaud

Dposer les pinces et la queue des homards enveloppes dans une feuille dpinard.
Remplir avec le restant de farce et lisser la surface la spatule mtallique.
Cuire four chaud, 180C 200C pendant 25 30 minutes.
Au terme de la cuisson, vrifier la cuisson avec la lame dun couteau. Rien ne doit adhrer. Laisser
refroidir la terrine avant de la trancher.
Prparer la sauce. Pour cela mlanger tous les ingrdients qui la compose, afin dobtenir un mlange
homogne.

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t:MdcSho
wD

9/ Prparer la sauce

10/ Servir accompagne de sa


sauce

Dmouler la terrine et la servir tranche, froide, accompagne de sa sauce.

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Mini pt en croute uni avec fond


Exopan 30 cm

Poches ptissires jetables Comfort


XL

Coupe oignon Alligator

Les produits indispensables

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Feuillet de Saint-Jacques
la crme dail

Pour:4 personnes / Dure:1 heure 1/4



16 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

fraiches ou surgeles

250 g de pte feuillete

1 jaune duf (dorure)

4 blancs de poireaux

50 g de beurre

20 cl de crme fleurette

100 g de beurre Mycryo
sel
poivre
Crme dail :

10 gousses dail

25 cl de crme fleurette
sel
poivre
Crme de poivrons rouges :

1 poivron rouge

25 cl de crme fleurette

1 cuil. caf de concentr de tomate
sel

piment dEspelette
Finition :
ciboulette

Crdit photo Loc Rossignol

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Raliser la recette

Pour raliser cette recette de feuillet de Saint-Jacques la crme dail, commencez par prparer tous
les ingrdients.
1/ Prparer tous les ingrdients

2/ Prparer la crme lail

Crme dail : Eplucher et retirer les germes des gousses dail. Les placer dans une petite casserole avec
la crme fleurette et laisser cuire petit feu jusqu ce que les gousses dail scrasent.
Crme de poivrons rouges : Couper le poivron en deux. Retirer les ppins et couper la chair en petits
morceaux. Les placer dans une casserole avec la crme fleurette et laisser cuire petit feu jusqu ce
que les morceaux de poivrons scrasent. Assaisonner de sel fin, piment dEspelette et mixer finement
au mixeur plongeant. Rserver au chaud.

4/ Abaisser et dorer la pte


feuillete

3/ Prparer la crme de poivrons


rouges

Abaisser la pte feuillete. Dcouper des rectangles de pte de 15 x 5 cm environ.


Les placer sur une plaque ptisserie revtement anti-adhrent. Dorer la surface au jaune duf
battu et cuire 15 20 minutes four chaud, 180C.
Au terme de la cuisson, rserver au chaud.
Retirer la premire feuille des blancs de poireaux. Couper le blanc des poireaux en tronons de 7 8
cm de long. Ouvrir chaque tronon jusquau centre en incisant sur toute la longueur dans son rayon.
Applatir le blanc de poireau et lmincer finement en julienne.

5/ Couper le blanc des poireaux


en tronons de 7 8 cm de long

6/ Faire suer le poireau

Dans une pole anti-adhsive, faire fondre le beurre. Ajouter la julienne de poireaux et faire suer
jusqu ce que le poireau devienne tendre et lgrement translucide. Ajouter la crme fleurette.
Assaisonner de sel fin et de poivre. Rserver au chaud.
Rincer les noix de saint-jacques sous un filet deau fraiche et bien les goutter sur un papier
absorbant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les 2 faces.
Passer les noix dans le beurre Mycryo bien les secouer pour retirer lexcdent. Rserver au frais.

8/ Passer les noix dans le beurre


Mycryo

7/ Rincer et assaisonner les noix

Lorsque la crme dail est cuite. Passer le mixer plongeant pour rduire le tout en pure. Rectifier
lassaisonnement. Rserver au chaud.
Poler les noix de saint-jacques dans une pole chaude anti-adhrente. Il nest pas ncessaire de
rajouter de corps gras. Cuisson pendant 1 minute sur chaque face.

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9/ Mixer la crme lail

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cript:Md

10/ Cuire les noix 1 minute sur


chaque face

Au moment du dressage, creuser le centre du feuillet en lincisant au couteau. Disposer au fond la


fondue de poireaux. Ranger dlicatement 4 noix de Saint-Jacques en les faisant se chevaucher. Servir
accompagn de coulis de poivrons rouges et de crme dail. Dcorer avec 2 brins de ciboulette.
Servir chaud.

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Beurre de cacao Mycryo Barry

Plaque anti-adhsive 40 x 30 cm

Pole lite cramic sans PTFE


24 cm

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Canard lorange

Pour:8 personnes / Dure:2 heures



1 canard de 2 kilos

150 g de sucre

1/2 verre de vinaigre de vin (rouge)

6 oranges

1 petit verre grand-marnier

100 g de beurre

2 oignons

2 carottes

1 gousse dail

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1/2 litre de vin blanc

1 cuillere soupe de concentr de tomates
sel
poivre

Crdit photo Loc Rossignol

La qualit professionnelle pour tous !

Raliser la recette

Pour raliser cette recette de canard lorange, commencez par prparer tous les ingrdients.
1/ Prparer tous les ingrdients

2/ Habiller le canard

Habiller le canard, rserver les abattis. Le flamber la flamme de la gazinire ou au chalumeau pour
retirer tout le duvet persistant. Faire de mme sur le dos du canard.
Le placer dans un plat rtir avec huile, sel et poivre.
L enfourner four chaud pour 1h20 environ. Larroser frquemment en cours de cuisson.
part, dans une plaque allant au four, faire rissoler les abbatis.

3/ Faire dorrer la garniture


aromatique

Ajouter les oignons emincs, les carottes coupes en rondelles, la gousse dail entire dans sa peau, le
thym et le laurier, la branche de thym, deux feuilles de laurier.

4/ Faire cuire le fond de canard


45 min.

Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture armatique. mi-cuisson,
retourner abats et lgumes.

5/ Canneler 6 oranges

6/ Lorsque la gastrique est blonde

Mettre ensuite le tout dans une casserole et mouiller avec un demi-litre de vin blanc. Ajouter une
cuillere soupe de concentr de tomates. Cuire couvert pendant 45 minutes partir de lbulliton.
Au terme de la cuisson, passer au chinois.
Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.
Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.
Blanchir les cannelures doranges obtenues pendant quelques minutes pour attnuer lamertume.
Lorsque la gastrique est blonde. Ajouter le fond de canard ralis auparavant. (Attention aux claboussures)

7/ Ajouter le fond de canard

8/ Ajouter les cannelures

Ajouter les cannelures d oranges blanchies, ainsi que leur jus des oranges filtr pour viter de rajouter la pulpe la sauce et le grand-marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de dcors.
Bien mlanger le jus au fouet. Faire rduire nouveau jusqu lobtention dune sauce de consistance
nappante. Monter au beurre. Rectifier lassaisonnement et rserver au chaud au bain-marie.

10/ Napper le canard avec la sauce


et les zestes

9/ Monter la sauce au beurre

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Au terme de la cuisson du canard, le placer sur le plat de service que lon aura auparavant dcor avec
les rondelles dorange.
Napper le canard de sauce lorange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucire.

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Note : Peut -tre ralis avec du magret de canard (photo illustration)


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Plat dinde avec bec verseur cerise


45 x 28 x 7 cm

Passe-sauce dit Chinois 18,5 cm

Canneleur vertical

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Les produits indispensables

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1)

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Bche de Nol

Pour:8 personnes / Dure:2 heure 1/2



Une gnoise en plaque (30 x 40 cm)

750 g de crme au beurre

30 cl de sirop 30
rhum
pralin
dcor :

champignons en sucre

sujets de Nol

extrait de caf

Crdit photo Loc Rossignol

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Raliser la recette

2/ Puncher la gnoise avec le sirop


armatis

1/ Prparer tous les ingrdients

Prparer tous les ingrdients.


Puncher la gnoise avec le sirop armatis (rhum).

Recouvrir la surface totale de la gnoise avec la moiti de la crme au beurre parfume.
Ltaler avec une spatule coude.
Rouler le biscuit dlicatement.

4/ Rouler le biscuit et laisser


durcir une petite heure

3/ Etaler la crme au beurre


Prendre soin de bien serrer le biscuit afin dviter de laisser des endroits vides lintrieur de la
bche. Laisser durcir la crme au frais une petite heure.

Une heure aprs... Couper les deux extrmits de la bche en biais.
Faire le moins de pertes possibles.

5/ Couper les extrmits


Sur le dessous de lentame que vous venez de couper, taler une petite couche de crme au beurre.
Positionner cette entame sur la bche, lemplacement de votre choix.
Cela fera leffet dune branche coupe.

6/ Positionner lentame sur la


bche


Masquer la surface de cette entame de crme afin de combler le centre qui est creux.
Remplir une poche douille munie dune douille bche de crme au beurrepralin.
7/ Remplir la poche douille

8/ Recouvrir le corps de la bche


avec une douille dentele

Masquer le corps de la bche en alignant successivement les bandes de crme au beurre.


Remplir un cornet dcors de reste de crme au beurre armatise lextrait de caf.

Terminer le dcor de la bche en dessinant les nervures dun tronc darbre.
Disposer harmonieusement les champignons en meringue et les sujets de Nol.
9/ Terminer le dcor

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10/ Disposer les sujets

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Poches ptissires jetables Comfort


XL

Douille bche de Nol

Dcoration de bches de Nol

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Les produits indispensables

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