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Compte rendu du Sminaire N 11 de Gastronomie molculaire

15 novembre 2001
I. Introduction :
Les thmes des sminaires ont t dcids au mois de juin. Des modifications ont
t ncessaires, car les quipementiers dont linvitation tait prvue pour le 15 novembre
ntaient pas prts. On a d repousser fvrier le sminaire extraordinaire, de sorte que le
calendrier est maintenant :
15 novembre 2001 : battre la viande lattendrit-elle (Joseph Culioli, INRA Theix)
20 dcembre 2001 : le brunissement des carapaces de crustacs (intervant M.
Dommard)
17 janvier 2002 : Le tranchage des velout de poisson crm qui bouillent :
comment lviter? (Intervenant : M. Maubois, INRA Rennes)
21 fvrier 2002 : Lomelette de la mre Poulard : comment lobtenir? (M. Anton)
21 mars 2002 : Sminaire extraordinaire (une journe complte), sur le thme
quelques gestes, quelles oprations, quels matriels seraient utiles, comment les obtenir .
On envisage le programme suivant : 10h00-12h30 : Analyse et recension des gestes
effectus en cuisine ; dtermination des besoins ; 12h30-14h30 : djeuner ; 14h30-17h30 :
discussions avec les quipementiers, les besoins identifis sont-ils correctement satisfaits,
sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances ? On annoncera largement cette
journe (ANEPHOT, AFLITH...) ; on demandera une participation aux frais de 100 F par
personne (inscription, djener).
18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? (D. Dubourdieu,
Bordeaux)
16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre
avant de cuire? Comment viter le moussage?
20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels?
Des noms sont indiqus entre parenthses : ce sont ceux de spcialistes des sujets
traits, quil est prvu dinviter.
II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents
sminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande
Pas dexprience supplmentaire.
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur
Pas dexprience supplmentaire.
II.3. Les blancs battus en neige
II.3.1 Compte rendu reu de Vincent Bricout
1. Matriel utilis :
1 robot mnager de marque Moulinex

1 fouet plat en matire plastique


Rotation de loutil 800 tours par minute
Temps de rfrence et de base 2 mn 30 qui correspond au temps de la premire exprience.
2. Matire premire :
6 ufs bios
3. Protocole :
Nous avons dcid de reprendre les mmes conditions de prparation que prcdemment. Les ufs sont
une temprature de 17-19 durant 8 jours. 15 jours de la date de validit de consommation, nous
avons spar les blancs des jaunes et nous avons divis en 4 parties gales le blanc ( laide dun verre
doseur). Les blancs taient donc conservs dehors dans quatre verres l'obscurit. Nous n'avons ajout
aucune autre substance l'intrieur des blancs lors des oprations de battage des ufs.
Nous avons battu l'chantillon numro 1 J-15 jours de la date de fin de validit.
Temps de mont des blancs dans une pice 22 c 2 mn30.Nous sommes partie du principe que lorsque
nous retournions notre bol et que nous avions russi avoir une bonne texture compacte qui collait bien
celui-ci lopration tait termin.
Ainsi, Les ufs ne tombaient pas, la texture tait lisse et sans grain.
Nous avons battu l'chantillon N 2 j -13 jours de la date de fin de validit.
Temps de mont des blancs dans une pice 23 c 2 mn 30. Ainsi, nous sommes l aussi partie du
principe que lorsque nous retournions notre bol aprs le mme temps de base nous allions regarder ce
qui se passait dans notre rcipient.
Ainsi, nous avions une bonne texture compacte qui collait bien au bol. Les ufs ne tombaient pas. La
texture tait lisse et sans grain, comme prcdemment
Nous avons battu l'chantillon N 3 j-11 jours de la date de fin de validit.
Temps de mont des blancs dans une pice 22 c 2mn 30
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas, la texture tait lisse et sans grain.
Nous avons battu l'chantillon N 4 j-9 jours de la date de fin de validit.
Temps de mont des blancs dans une pice 21 c 2 mn 30.
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas, la texture tait lisse et sans grain.
Dans le mme temps, nous avons dcid de remettre au rfrigrateur (7) les blancs et de les battre tous les
deux jours.
chantillon Numro 1
Nous avons rebattu une 2e fois l'chantillon N 1 j-11 jours de la date de fin de validit.
Temps de mont des blancs dans une pice 22 c 2 mn 30.
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas, la texture tait lisse et sans grain.
Nous avons rebattu une 3me fois l'chantillon N 1 j-9 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 21 c 2 mn 30.
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas, la texture tait lisse et sans grain. Il semble tout
de mme que les blancs en neige retombe plus vite ltat liquide.
Nous avons rebattu une 4me fois l'chantillon N 1 j-7 jours de la date de fin de validit.
Temps de mont des blancs dans une pice 20 c 2 mn 30, nous obtenons un liquide blanc assez
compact, cependant les blancs glissent dans le bol, et ltat liquide de notre chantillon est plus rapide
(environ 1 h 30).
chantillon Numro 2
Nous avons rebattu une 2me fois l'chantillon N 2 j-9 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 21 c 2 mn 30.
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas la texture tait lisse et sans grain.
Nous avons rebattu une 3me fois l'chantillon N 2 j-7 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 20 c 2 mn 30
Nous obtenons un liquide blanc assez compact, cependant les blancs glissent lgrement dans le bol, et
ltat liquide de notre chantillon est assez rapide (environ 1 h).
Nous avons rebattu une 4me fois l'chantillon N 2 j-5 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 20 c Aprs 2 mn 30 nous obtenons Temps

Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas la texture tait lisse et sans grain.
chantillon Numro 3
Nous avons rebattu une 2me fois l'chantillon N 3 j-7 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 20 c Aprs 2 mn 30. Nous sommes l aussi partie du
principe que lorsque nous retournions notre bol nous avions russi avoir une bonne texture compacte
qui collait bien au bol. Les ufs ne tombaient pas. La texture tait lisse et sans grain.
Nous avons rebattu une 3me fois l'chantillon N 3 j-5 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 20 c 2 mn 30.
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas la texture avaient des grains, mais les blancs se
tenaient bien.
Nous avons rebattu une 4me fois l'chantillon N 3 j-3 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 19 c Aprs 2 mn 30
Nous obtenons un liquide blanc assez compact, cependant les blancs glissent lgrement dans le bol, et
ltat liquide de notre chantillon est assez rapide (environ 45 mn).
chantillon Numro 4
Nous avons rebattu une 2me fois l'chantillon N 4 j-5 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 20 c Aprs 2 mn 30 nous obtenons Temps
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas la texture tait lisse et sans grain.
Nous avons rebattu une 3me fois l'chantillon N 4 j-3 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 19 c Aprs 2 mn 30
Mme principe danalyse. Les ufs ne tombaient pas la texture avaient des grains, mais les blancs se
tenaient assez bien. et ltat liquide de notre chantillon est assez rapide (environ 55 mn).
Nous avons rebattu une 4me fois l'chantillon N 4 j-1 jours de la date de fin de validit.
Temps de monte des blancs dans une pice 20 c Aprs 2 mn 30
Nous obtenons un liquide blanc assez compact mais avec des grains, cependant les blancs glissent
dans le bol, et ltat liquide de notre chantillon est assez rapide (environ 35 mn).
Nous remarquons comme dans la premire exprience une lgre odeur qui apparat aprs les sjours
au frigidaire notamment, lorsque nous attaquions la aussi la 3me phase de lexprience.

Le groupe demande des explications sur les buts et la mthodologie de lexprience.


On envisage aussi de mesurer la perte deau par des oeufs qui vieillissent.
II.3.1 Les oeufs vieux :
A propos de blancs doeufs laisss pendant longtemps dans la cuisine (dans un pot
lait, par exemple), vers 4 6 C, Yves Dumont signale que les vieux blancs ne servent
que pour les macarons.
Une discussion sengage propos des craquelures des macarons. Plusieurs
participants sont intresss par ce sujet : on prvoit un prochain sminaire sur ce thme.
Michel Kremer fait remarquer que laugmentation de lge des oeufs racourcit la
monte et augmente la stabilit. Le groupe attend des donnes quantitatives sur ce sujet.
II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue)
II.5 A propos de la cuisson des asperges
Pas dexprience supplmentaire.
II.6 A propos de la cuisson de lartichaut

Claudine Keller a test le procd (et obtenu de trs bons rsultats) indiqu par
Hubert Richard : cuisson des poireaux mincs au four micro-ondes, pendant 40 mn,
intensit dconglation, en prsence de noisettes de beurre.
II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages
Jean-Pierre Durignieux, malade, na pu transmettre les rsultats de ses expriences.
Claudine Keller a test la mthode signale par Erice Trochon pour cuire des
champignons schs : la rhydratation se ferait dans la crme fleurette chauffe. Elle a
observ des gots trs amers. On voque la variabilit des champignons et la ncessit de
faire des tests comparatifs.
Rolande Ollitrault a utilis un microscope lectronique balayage de la Socit
franaise de physique, o elle a observ les chantillons communiqus par Eric Trochon
(observation directe sans schage pralable).
Les chantillons taient de trs petits bolets bouchons , dont elle a examin les
pieds, les chapeaux.
(voir pices jointes)
On voit nettement, sur les images, que lhuile entre en abondance dans les
champignons, plus dailleurs dans les pieds que dans les chapeaux.
On prvoit de quantifier cette absorption.
Hubert Richard communique une observation qui corrobore ce premier travail : la
cuisson des champignons avec de lhuile conduit des produits trs gras ; pour obtenir des
champignons cuits et congels ensuite, il cuit aujourdhui avec trs peu deau, et najoute
lhuile quen fin de dconglation.
Les participants discutent labsorption ventuelle par dautres lgumes, telle
laubergine ou le poireau. Yves Dumont signale le cas des augergines, qui ragissent trs
diffremment, selon leur maturit, taille, etc. Dans le cas quil a tudi, des rondelles
daubergines (1 cm dpaisseur) fraichement cueillies et coupes, puis frites 170 C
pendant 50 s gagnaient en masse 26%. On ignore combien deau tait limine.
On mentionne le cas de la pomme de terre et, plus gnralement, les proprits de
mouillage des cellules vgtales par de lhuile.
A ce stade du sminaire, alors que la thermodgradation de la chitine est voque,
la discussion dvie sur la cuisson haute temprature des lgumes et, notamment, la
thermodgradation de la cellulose, analogue la thermodgradation de la chitine.
Yvan Cadiou signale que les fabricants de bisque de homard doivent utiliser jusqu
120 g de homard par l de produit frais. Les crabes verts, ou trilles, contribuent un got
bien plus puissant : 1 kg dtrilles conduit 10 15 l de bisque (li la carotte).
Yves Dumont signale que les extractions trop longues conduisent des gots
minraux ; on rapproche cette observation du conseil culinaire qui stipule de cuire les
fonds de poissons moins de 20 minutes.
Hubert Richard dcrit les phnomnes qui ont lieu lors de telles oprations :
extraction, oxydation, ractions chimiques varies, vaporation...

Puis la discussion dvie sur la cuisson des lgumes, preuve que le thme devra tre
repris. Yvan Cadiou voque notamment des cuissons en cocotte, avec un filet dhuile,
cocotte couvercle.
Dominique Michel pose la question de lvolution de la composition chimique des
lgumes aprs la rcolte.
On voque labsorption diffrente des champignons crus et des champignons cuits.
Lexprience de comparaison reste faire. On se fixe un protocole de 24 heures au
rfrigrateur. On pourrait aussi comparer des champignons congels ou surgels.
II.8 A propos du saumurage et du salage :
II.8.1 Une question de Bertrand Simon
Concernant le salage du poisson, je ne connais pas de veritable reponse pour
atteindre une qualite de fumage ou de sechage (au sel et au sucre)
veritablement fiable) et j'aimerais connaitre le procede possible pour
obtenir dans le cadre normal (cuisine classique) une regularit
organoleptique et qualitative constante.
A cette question, il est rpondu que les articles des chercheurs de lIFREMER ou,
mieux, le livre publi par lIFREMER sur ce thme (voir compte rendu du sminaire N10)
contiennent linformation demande. Contact : Jean-Luc Vallet, Laboratoire dtudes agroalimentaire, Ifremer, rue de lle dYeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 3.

II.8.2 Yvan Cadiou


signale que le saumon marin dans un mlange de sel etde sucre, puis tremp dans
le jus dorange, prend un got de saumon fum.
III. Thme du sminaire 11 : Battre la viande l'attendrit -elle?
III. 1 Reu de Bertrand Simon :
Dans le cas de l'escalope de veau, le battage sert a casser les fibres et a aplatir la
viande, car la cuisson doit tre rapide pour eviter une perte forte d'eau (classsique du
veau).
J'ai appris (mais n'ai pas insist) attendrir la viande en piquant de part en part
dans les morceaux avec une pointe de couteau (dans le cas des grosses pices ) braiser ou
des rtis) cru.
Concernant le coeur de boeuf, par exemple, je n'ai jamais battu le muscle? Dans le
cas de ragouts et des braiss c'est la cuisson qui attendrit et je pense que le sujet a deja ete
exprime (cuisson lente basse temperature)
II.8.3 : Nombreux dictons recueillis par Herv This
E. Dumont, La bonne cuisine, p.156 : Laissez bien mortifier laloyau, frappez
avec un rouleau ptisserie de tous les cts pendant une minute .

Comtesse de Genc, Encyclopdie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux


arts, Paris : Battez la viande au rouleau si elle est frache, la viande frache battue est
prfrable la viande rassie.
Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinire, 1er partie, Les viandes de
boucherie, Paris, Hachette, p. 14 : On les fait lisser avec le plat du couperet, mais
jamais aplatir, parce que cela fait perdre le jus .
Le cuisinier des cuisiniers, p. 38 : Si lon veut faire un pot-au-feu, une grillade ou
un rti, le moyen usuel et qui russit toujours pour que la viande soit tendre et juteuse,
est de la battre pendant quelques instants .
La nouvelle cuisinire bourgeoise (sixime dition), par lauteur du Parfait cuisinier,
Paris, ditions Locard et Davi, 1820, p. 41, propos de gigot de mouton : Lexcellence
dun gigot dpend de ce quil soit bien mortifi ; alors on ne le fait cuire que trois ou
quatre jours aprs que le mouton aura t tu ; on le bat pour bien lattendrir .
Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinire, Premire partie, Les viandes
de boucherie, Paris, Hachette, p. 42, propos de gigot : Il faut battre le gigot dans tous
les sens avec le plat du couperet et fendiller la graisse afin den faciliter lcoulement
dans la lchefrite (bien entendu, il sagit de la graisse des bords et non de celle qui est
sous la peau, puisque la peau, enveloppe naturelle du rti, ne doit jamais tre fendue)
Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinire, Premire partie, Les viandes
de boucherie, Paris, Hachette, p. 21 : Quel que soit le morceau de boeuf employ pour
le bifteck, on procde de la mme faon : 1. Battre et aplatir la viande avec le ct plat
du couperet, 2. Arroser les deux cts dhuile dolive, 3. Placer le bifteck sur le gril dj
chaud .
Pour bien manger (guide de la bonne cuisinire), ditions Le Petit Parisien, Paris,
1910, p. 4 : En t, quand on ne peut sans inconvnient trop attendre, il est bon de
battre lgrement, avec un maillet e bois, les parties un peu charnues, comme le gigot et
la selle, afin de les attendrir, si elles proviennent dun animal trop frachement abattu .
La nouvelle cuisinire bourgeoise (sixime dition), par lauteur du Parfait cuisinier,
Paris, ditions Locard et Davi, 1820, p. 29 : Battez-la pour lamortir . Serait-on pass
d amortir amollir ?
Agns Verboom, La Table, guide complet de la matresse de maison, Paris-Bruxelles,
Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (s.d.), p. 329 : Ayez une
tranche de culotte de boeuf un peu mortifie. Parez-la, battez-la fortement et piquez-la
de gros lardons assaisonns.
Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart,
Fouret et Dlan, augment de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 92,
propos d entre-cte : il faut la battre afin de lamortir

LABC culinaire, dit spcialement pour les tablissements Allez frres, Paris, s.d.
P. 41 Prenez un morceau de rumsteak que vous battrez vigoureusement .
Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart,
Fouret et Dlan, augment de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p.
101, propos de bifteck : vous le battrez [...], vous lassaisonnerez de sel et de gros
poivre, vous le tremperez dans du beurre tide et vous le ferez griller . Je remarque
quil met le sel avant de cuire.
Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de
la maison rustique, 1893, p.396 : toute viande de boucherie, pour tre tendre, doit tre
fortement battue avec un rouleau ptisserie ou un battoir fait exprs, qui doit tre
rond, afin den rompre les fibres, et non avec un couperet, qui ne fait que les aplatir .
LRS, Lart de bien traiter, p. 111 : Il faut seulement observer quaux viandes un
peu grossires et matrielles, il est besoin de donner une plus grande et plus forte
cuisson, redoubler leur assaisonnement et battre mme leur chair pour lattendrir et la
rendre plus propre prendre le got de la daube .
Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p.104 : Pour rendre les viandes tendres.
Avant de les faire cuire, battez-les au moins deux minutes, avec un rouleau de bois .
Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de
la maison rustique, 1893, p.404 : le filet de boeuf fait les meilleurs, les vritables
bifsteks. On les coupe en tranches assez paisses, quon bat et quon passe dans de
lhuile, sel et poivre. On fait subir cette prparation aux bifsteks quelques heures avant
la cuisson, et mme la veille . On ne doit les retourner quune seule fois pendant
quils cuisent .
L. Rytz, ne Dick, La bonne cuisinire bourgeoise, Berne, 1880, p. 74 : Lorsquun
gigot de veau a t battu et lav, mettez-le pendant une heure dans le vinaigre, frottezle avec du sel et un peu de poivre, lardez-le et arrosez-le avec un verre dhuile dolive et
enveloppez-le ensuite dans un filet de veau[...] Mettez-le au four
L. Rytz, ne Dick, La bonne cuisinire bourgeoise, Berne, 1880, p.106 : Dans toutes
ses pages relatives la viande, elle conseille de la battre. Par exemple propos de rti
de mouton : si cest un gigot, on le bat, tandis que les autres morceaux de mouton [...]
ne peuvent pas tre battus cause des os .
Il est encore remarquer quen cuisant un rti de mouton au four, il faut ouvrir
le petit guichet qui se trouve la porte du four un quart dheure avant le repas afin que
la vapeur puisse en sortir et que le rti devienne croquant .
Massialot : propos dune sauce au jambon, il conseille de couper le jambon en
ds, puis de battre ceux-ci. Le jambon ainsi battu est cuit dans un liquide, puis ce

liquide est filtr. Pourquoi battre, dans ce cas, si ce nest pas pour la texture de la
viande?

II.8.4 : Discussion
Ces dictons suscitent plusieurs questions.
Que se passe-t-il quand on bat la viande?
Comment la texture aprs cuisson est-elle modifie?
Perd-on plus de jus avec les viandes battues ?
Comment la microstructure est-elle modifie?
Le comportement la cuisson est-il modifi?
A propos du dernier dicton, Dominique Michel remarque que les livres anciens
considraient que la viande tait froide ; il fallait la rchauffer par des pices,
chaudes . On battait peut-tre pour faire entrer les pices et le sel. De mme, on
mortifiait la viande pour la rchauffer .
Yolanta Rigault prvoit des tests de texture de viande battue ou non avec de la
macreuse, coupe dans le long et grille.