Compte rendu du Sminaire N7 de Gastronomie molculaire INRA/Collge de France/ ESCF 19 Mai 2001 Droulement : I.

Introduction : Dautre part, on rappelle que les personnes qui prsentent des rsultats ou les communiquent pour ces comptes rendus sont responsables des informations donnes. La publication dans ces comptes rendus seffectue sans analyse par des rapporteurs. II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande Pas de nouvelles expriences. II.2. A propos de la cuisson du chou fleur II.2.1. Reu de Hubert Richard : Au Sminaire N6, Hubert Richard avait prsent des expriences dont les rsultats navaient pas t inclus dans le dernier compte rendu. Les voici : Modes de cuisson Cocotte minute Cocotte minute Eau bouillante Micro-ondes (160) Micro-ondes (350) Poids avant Poids aprs 115 g 90 g 125 g 115 g 115 g 140 g 105 g 140 g 85 g 85 g Temps (minutes) 0,5 1 20 25 12 Arme & Got Chou-fleur, peu amer Chou-fleur, peu amer Chou-fleur, bouilli, amer Chou, fort, assez amer Chou, fort, trs amer

Couleur

Crme, fer

Crme, lg

Crme, mo

Jaune-vert

Jaune-vert htrogne

II.2.2. Reu de Hubert Richard (cuisine des lgumes, choux-fleurs et haricots) : Autres rsultats obtenus par Hubert Richard, discuts au Sminaire 6 : Modes de cuisson Cocotte minute CF Poids avant Poids aprs 150 g 170 g Temps (minutes) 1 Arme & Got Chou-fleur, un peu amer, goteux,

Couleur &

Blanc, moe trs bon

Cocotte minute H Micro-ondes + eau (500) Haricots Chou-fleur Micro-ondes CF (350) Micro-ondes H (350)

50 g

55 g

1 5

Trs bon H. : pas cuit CF. : arme fort

Vert vif, m gonfls CF. : jaune

50 g 100 g 75 g 25 g

60 g 110 g 60 g 20 g

8 8

Got de chou trs Jaune-vert marqu cuit mais f Peu cuit Vert-gris, d

II.3 Les blancs battus en neige II.3.1 Expriences de Sylvie Verrier et Herv This, 19 avril 2001, Collge de France Objectifs : - valuer le volume de mousse obtenu aprs battage de blancs d'oeuf - comparer les volumes de mousse obtenus partir de plusieurs blancs d'oeuf frais et vieux - observer au microscope optique les mousses obtenues. Matriels : - 1 saladier en Pyrex - 1 saladier en porcelaine - 1 petit batteur mnager "SuperMix Moulinex" - 1 bcher 250 mL - 1 cristallisoir diamtre 135 mm - 1 microscope optique - 1 double dcimtre - 1 montre - 1 balance - des blancs dufs clarifis le jour mme et respectivement dats du 30.01.01, du 24.01.01 et du 12.04.01, conservs au rfrigrateur. - thanol - actone - eau distille Mthodes : Tous les rcipients ont t soigneusement nettoys lactone, puis l'thanol, puis l'eau distille. Au dbut de la manipulation, ces rcipients ont t schs lair. Les oeufs ont t clarifis le jour mme, pess avec prcision, puis monts en neige l'aide d'un batteur grande vitesse. Tous les battages ont t raliss dans le mme rcipient en Pyrex, inclin environ 45. Le temps de foisonnement a t choisi constant, partir de celui des toutes premires manipulations, ralises en fvrier 2001. Aprs battage, les blancs en neige ont t dbarrasss dans le cristallisoir, et lon a dtermin le volume de mousse. Chaque oprateur mesurait la hauteur de blanc
2

dans le cristallisoir, en plusieurs points de la circonfrence. La hauteur moyenne tait calcule, et le volume tait dtermin partir de cette hauteur moyenne. Un chantillon tait observ au microscope. Dans un cas, plusieurs mesures de volume ont t effectues aprs transferts dans plusieurs rcipients successifs, pour avoir une ide de la stabilit de la mousse. Rsultats : Tableau I : dtermination des volumes de mousse de blancs d'oeuf en neige : N chantillon Date de ponte Masse pese dans le bcher (g) Masse dpose dans le saladier (g) Temps de foisonnement Hauteur releve dans le cristallisoir (mm) oprateur 1/moyenne1 oprateur 2/moyenne 2 Volume de la mousse (cm3) V1 (oprateur 1) V2 (oprateur 2) 1 30.01.01 60,10122 59,2415 2 mn 45 s 2 24.03.01 73,17852 72,3152 idem 3 12.04.01 78,28752 77,0574 idem

23,9 24,1

35,77 37,71

38,90 38,53

342,10 345,00

512,00 540,00

556,80 551,50

Volume moyen (1+2) 580 727 719 pour 100 g On observe que, contrairement aux tudes prcdemment effectues, les blancs gs ne donnent pas un volume de blanc en neige suprieur. Tableau II : tude de la variation de volume pour un seul chantillon (N3) : Dimensions Hauteur (mm) Volume (cm3) 556,80 551,50 510,20 516,60 Volume moyen 553 513 35,64 36,09 Perte (en %) (et perte cumule) 0 (0) 7 (7)

V1(1) V1(2) Aprs 1er transfert V2(1) V2(2)

38,90 38,53

Aprs 2e transfert 488 V3(1) 34,78 497,1 V3(2) 33,46 478,9 e Aprs 2 battage de 448 1 minute (sans transfert) 32,20 460,90 V4(1) 30,54 437,10 V4(2) On observe que : - le transvasement, comme prvu, fait perdre du volume. - le battage aprs transfert continue de faire perdre du volume. Ces deux effets devront tre tudis. Tableau III : tude microscopique 1 N chantillon Date 30.01.01 -1 Taille (en 10 mm) 43 45 Nbre de bulles 14 dans le champ Aspect bulles varies

5 (12)

8 (20)

2 24.03.01 idem 15 idem

3 12.04.01 idem 15 bulles + homognes (moins de petites) -

Aprs 1h de maturation Aprs 2e battage

des amas de petites bulles, taille identique, bulles bien rondes Cette tude ntait pas centre sur les caractristiques des bulles, et ltude des bulles au microscope doit tre reprise srieusement. II.3.2 Exprience de Didier Averty : Avec des lves, Didier Averty a test leffet du jus de citron sur les blancs battus en neige battus au batteur lectrique. Blancs doeufs 250 g Jus de citron 10 g Jaune doeuf 0 Volume de Drainage mousse 1,2 L 63 g aprs 2 mn 30 s 0,750 L Observations 5 g de blancs perdus au cours de la manipulation La mousse ne tient pas bien

les bulles grossissent en s'arrondissant -

250 g

10 g

17 g

250 g

10 g

0,7 L

Lors de la discussion, on remarque que les expriences sur les blancs dufs sont difficiles, parce que les blancs dufs ne sont pas homognes. Ils comportent notamment des parties quil est difficile de diviser. Quand on ajuste une masse de blancs dufs, est-on certain davoir pris la bonne proportion de blanc liquide et de blanc visqueux? ric Trochon signale propos de cette exprience que lajout de blanc dshydrat des blancs frais donne de trs bons rsultats. Christian Conticini mentionne quil na pas observ leffet signal par Didier Averty, quand il fait des souffls. Il mentionne que le problme des souffls sals est prcisment quon ne peut serrer les blancs au sucre. Do les essais des cuisiniers dajout de jus de citron, de sel, de crme de tartre, etc. Il mentionne aussi que lajout de blanc sec ne semble pas donner de stabilit suprieure. Sylvie Verrier prvoit de revenir au laboratoire de Herv This pour tudier au microscope les bulles dun blanc battu en neige avec jus de citron. HT signale que les souffls avec des blancs fermes gonflent plus que les souffls avec blancs peu battus, et il explique leffet. A ce propos, Jean-Claude Giron signale que les ptissiers montent les blancs pas trop fermes pour avoir une bonne texture (on signale que la recette classique est : 2/3 de crme ptissire pour 1/3 de blancs (en masse). La discussion propos des souffls intresse les participants. On recueille notamment une recette de souffl la colle , fait dune crme ptissire froid (1/2 l de lait bouilli, dans la moiti, mettre 150 g de sucre en morceaux et 100 g de farine, le reste du lait bouilli, on ajoute la premire prparation ; puis on met cet appareil en cul de poule avec 8 jaunes un par un, on garde lappareil tide, on bat 8 blancs dufs, puis on les ajoute dans la colle ; mis dans moules beurrs et farins (ou bien dans ramequins placs, retourns, dans de la vapeur, puis sucrs) . Herv This fait remarquer que les souffls devraient faire lobjet dun sminaire part, puisquils intressent tant. La discussion revient alors sur la tenue des blancs dufs non sucrs. Les cuisiniers concluent que des produits de type hydrocollodes pourraient leur tre utiles. Ces produits devraient-ils tre annoncs sur la carte? II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) Didier Averty mentionne que, pour la confections de blancs battus sucrs, il utilise le sucre en trois fois : 1/3 au dbut, 1/3 au milieu, 1/3 la fin.

La recette donne est : 1/3 de blancs, 2/3 de sucre semoule ; cul de poule au bain marie 60C. On fouette jusqu ce que la temprature dans la meringue atteigne 45C (mesure au doigt plong) ; on retire alors le cul de poule du bain marie, et on refroidit en fouettant jusqu ce que la temprature descende 20C. On voque aussi la glace royale, prpare avec : 1 blanc duf, sucre glace tamis, jus de citron ; on fait une pte dont on ajuste la texture avec le jus de citron. La question est pose de la moussabilit des blancs dufs en fonction de la temprature. Didier Averty voque aussi la meringue italienne que lon obtient en ajoutant un sirop cuit 120C dans des blancs battus en neige. Quand le sirop est cuit une temprature suprieure, il forme des masses dures et cassantes dans le blanc. Herv This fait remarquer que cet effet est indirectement tudi par Raphal Haumont au G INRA GM/LCIM, qui dtermine les proprits mcaniques de verre de sucre en fonction de la teneur en eau. Il a notamment montr que la temprature de transition est de 127, 5 0,5 C. Une premire courbe montre la viscosit (en pascal.seconde) en fonction de 1/(Pc-P), o P reprsente la fraction molaire de sucre et Pc la proportion de sucre :

600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 4 6 8

y = 0,0005x 8,0201 R2 = 0,9618

10

12

14

La seconde courbe montre le module dYoung (qui caractrise les proprits mcaniques) en fonction de (P-Pc), o P est encore la proportion de sucre, et Pc la proportion de sucre la transition.

Pour complter ltude, on prvoit donc de faire des meringues italiennes avec des sirops 126, 127, 128, 129 et 130C, afin de bien voir lapplication du travail de Raphal Haumont la cuisson des meringues italiennes. Cest pour la meringue suisse que lon met le sucre dans les blancs, avant de battre. Herv This et Sylvie Verrier prvoient dexaminer les cristaux de sucre dans les meringues. II.5 A propos de la cuisson des asperges III. Compte rendu du 5th International Workshop on Molecular Gastronomy

Les Ateliers internationaux de Gastronomie molculaire ont lieu tous les deux ans. Ils ont maintenant le nom de Nicholas Kurti (1908-1998), avec qui nous avions donn le nom gastronomie molculaire en 1988 (ou 90?). Ils se tiennent Erice, en
Module d'Young normalis E(pc) en fonction de (p-pc)

2,50E+08 2,00E+08 1,50E+08 EN 1,00E+08 5,00E+07 0,00E+00

0 0,02

y = 4E+08x 0,4032 R = 0,9944 R2 = 0,9889

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

(p-pc)

Sicile, au Centre Ettore Majorana de culture scientifique, dirig par le professeur Antonino Zichichi, avec le soutien des Ministres italiens de la recherche, de lducation nationale, du Gouvernement rgional de Sicile, de lINRA, du CNRS, de la Socit Firmenich et de lInstitut pour les applications interdisciplinaires de la physique de Palerme. Cette anne, du 5 au 10 mai, le thme tait : les textures des aliments, comment les obtenir . Peter Barham, de lUniversit de Bristol, avait accept dtre codirecteur de cet atelier. Lobjectif est de runir un groupe de cuisiniers et de scientifiques afin dexaminer les phnomnes scientifiques sur lesquels sont fondes les oprations culinaires. Les prcdents ateliers avaient t consacrs aux sauces, aux mthodes de cuisson, aux armes et saveurs. Chaque fois, les participants discutent les thmes retenus dans le programme, et ils peuvent, lappui de leurs ides, utiliser la cuisine attenante au lieu de

discussion, muni dun peu dquipement scientifique, pour des dmonstrations, des expriences, des tests. Lintroduction de Herv This a prsent Nicholas Kurti aux nouveaux participants, et rappel les cinq objectifs principaux de la gastronomie molculaire : - tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, franais ou trangers ; - expliquer les transformations culinaires et modliser les recettes ; - introduire en cuisine de nouveaux outils, mthodes ou ingrdients ; - inventer des plats nouveaux, fonds sur la connaissance des aliments et la comprhension des transformations culinaires. - prsenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme apptissante et digeste. Puis Jon Prinz, de Wageningen, a montr comment nous mastiquons, et comment la texture est cre par le consommateurs. Il a soulign que la texture est une apprciation sensorielle, qui dpend de lindividu qui mange : par exemple, le chocolat peut tre suc ou croqu ; cest la preuve quil nexiste pas de texture intrinsque du chocolat. Jon Prinz a notamment utilis des camras aux rayons X pour montrer comment laliment est divis et trait, en bouche, jusqu ce que des fragments suffisamment petits soient forms. Heston Blumenthal et Peter Barham ont alors prsent des travaux effectus au Fat Duck, le restaurant de Heston Bray, prs de Windsor : un biscuit effervescent, du chocolat au caviar, des ptes de betterave que le dgustateur confond, en raison de la couleur, avec de la myrtille. Heston Blumenthal est trs avanc dans lutilisation de techniques ou ingrdients nouveaux. Laprs-midi du premier jour, le groupe a discut les changements de texture qui se produisent durant la cuisson. David Kilcast, de Reading, a conduit la discussion qui examinait notamment la terminologie des textures et les difficult de relier la texture des mesures physiques (mcaniques, dcoulement, etc.). Sous la direction dHubert Richard et dElizabeth Thomas, le groupe a galement considr un sujet scientifique en plein dveloppement : les relations entre texture et got. Le lundi 7, la texture des viande a fait lobjet des discussions de toute la journe. Harold McGee, de Palo Alto, et Robin Heath, de Londres, ont commenc par montr les changements de structure dans de la viande grille (steak). Les tudes de H. McGee, notamment, ont t publies dans la revue Physics Today ; elles montrent lvolution de temprature dans un steak. Une des questions discutes tait de savoir sil existe une temprature idale de cuisson, correspondant une sorte de point de succulence . On a galement considr la formation de la crote sur une viande, et les moyens de lamliorer. Inversement, Eric Dransfield et Heston Blumenthal ont dirig la discussion propos de la tendret et de la jutosit des viandes. Comment obtenir des viandes tendres et juteuses? La cuisson basse temprature a videmment t

voque, et lon a montr que la jutosit ntait pas rduite la quantit de jus prsente ; la rtention de ce jus par la viande compte videmment aussi. Robin Heath a insist sur limportance de la question de la tendret de la viande (peut-on obtenir une viande tendre partir de nimporte quelle viande?) dans un contexte de populations vieillissantes (difficults de mastication), dans les pays industrialiss. Enfin cette session a considr les effets sur la tendret de pratiques telles que le braisage, les tajines, les cuissons avec lutage... Laprs-midi de ce premier jour consacr aux viandes, a envisag leffet de divers traitements, sous la direction de Bernard Launay et de Fritz Blanck : le battage des viandes les attendrit-il? Et linjection de graisse? Et la cuisson dans un corps gras? Comment le sel, les acides, les tanins modifient-ils la structure? Notamment Herv This a montr que de la viande de porc marine navait pas chang de masse aprs une demi journe de marinade, et que la cuisson dans une solution de bicarbonate de soude conduisait une dgradation de la viande. Ces effets des marinades ont t discuts sous la direction de Beatrice Palma et dAndreas Viestad. On a aussi considr une classification propose par H. This des cuissons multiples. Le mardi 8, cest la texture de lgumes et des fruits qui a t discute. Comment obtenir des textures particulires pour ces ingrdients? Len Fischer a dirig la discussion qui voquait des possibilits de cuisson basse temprature et dattendrissement des lgumes la cuisson. Le cas des lgumes verts et de leur couleur a t considr. On a montr exprimentalement leffet des acides, des bases, des sels de calcium ou dautres ions divalents tels que le cuivre. Puis Vanessa Van Zant et Andr Gervat ont dirig une discussion sur la cuisson langlaise : la question tait surtout de savoir quel est lintrt de ce type de cuisson. Lors de la mme session, on a considr les chocs thermiques . Puis, laprs-midi, Jean Matricon et Leslie Forbes ont considr, expriences lappui, la cuisson des lgumes et des fruits au four microondes. Quels effets sur la texture, sur la couleur, sur le got? A la suite de quoi, les effets des sels, de lacidit et des ions sur les lgumes et les fruits ont t discuts. On a aussi analys leffet de la matire grasse lors de la cuisson de ces produits. Le mercredi matin, la discussion dirige par Ugo Palma et Grard Coleman a voqu la texture des appareils travaills tels que pures et mousses : comment contrler leur texture? La session suivante, dirige par Alan Parker et Hanna Kapitulnik examinait les hachis et les gels, avec les mmes questions. Puis, laprs-midi, Shirley Corriher et Davide Cassi sintressaient aux ptisseries : comment contrler la texture des ptes, des confitures, des geles... Enfin Peter Barham a dirig une session sur les textures inhabituelles : collantes, gluantes, etc. La dernire session a t consacre aux possibilits de dveloppement. On dcide que le prochain Atelier aura lieu du 5 au 10 mai 2003, sur le thme les associations de boissons et daliments .

V. Thmatique du mois : lartichaut Jean-Claude Giron signale quil existe des allergies lartichaut ; celles-ci semblent rares (3 ou 4 cas en 40 ans dexercice). Pierre Dominique Ccillon et Christian Conticini signalent que les sommeliers ont toujours beaucoup de difficults accorder lasperge et lartichaut avec le vin. IV.1 Dictons reus de Bertrand Simon : L'artichaut est un chardon amlior par la culture (Larousse gastronomique, p. 193). On citronne les artichauts pour viter le noircissement. Herv This mentionne que le noircissement des artichauts, comme celui dautres vgtaux, est d des enzymes nommes polyphnol oxydases, qui se trouvent en contact de polyphnols. Pour viter le noircissement, il suffit de bloquer lenzyme, soit en chauffant immdiatement, soit par un antioxydant tel que lacide ascorbique (vitamine C, ou E330). Herv This mentionne que lon gche souvent des citrons alors que lacide ascorbique pourrait tre plus conomique. En cuisine, on cuit dans un blanc les fonds (eau, sel, huile, farine), mais classiquement on cuit les artichauts entiers dans de l'eau sale. Cuits entiers dans un blanc, les artichauts noircissent quand mme. En revanche les fonds cuits dans un blanc s'oxydent beaucoup moins. Bertrand Simon ressent souvent un got sucr aprs avoir mang de l'artichaut en buvant de l'eau. Vincent Bricout signale que leau semble sucre aprs quon a mang de lartichaut. Herv This mentionne la prsence dune enzyme responsable du phnomne, et il signale de Patricia Van Zant, Dallas, a conu un dessert base dartichaut pour jouer de ce phnomne. Les artichauts tachent les mains lorsquon les tourne. L'artichaut provoque des flatulences. Hubert Richard mentionne que les artichauts contiennent des galactosides, des sucres qui ne sont pas digrs, et sont alors ferments par les micro-organismes, lesquels produisent des gaz. On trouve l'artichaut dans de nombreuses rfrences classiques codifies dans le Guide culinaire dAuguste Escoffier et dans le Rpertoire de cuisine, de Gringoire et Saunier. M. Giron signale que le fond dartichaut frais est bien suprieur celui que lon trouve en surgel. IV.2 Dictons recueillis par Herv This :

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Les Siciliens cuisent les artichauts en les enfonant dans des cendres trs chaudes. Puis, aprs 30 mn environ, ils les sortent, les ouvrent, tent le foin, versent un fond dhuile dolive et les mangent en les creusant, jusqu la couche carbonise, qui est abandonne. Ugo Palma (professeur de physique lUniversit de Palerme, Italie) me signale que ces artichauts doivent tre trs frais. La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 734 : Lorsqu'il est entam l'tat cru, l'artichaut noircit au contact de l'air, effet de l'acide qu'il contient . Suit un paragraphe contradictoire. Herv This remarque que les livres de cuisine qui se contentent de mentionner des observations sont souvent prcis. En revanche, les livres de cuisine qui donnent des explications physico-chimiques sont souvent incohrents. Alain Ducasse, Mditerrane, p. 23 : Pour plucher lartichaut en vitant toute altration, utilisez un couteau lame en inox et immergez tout de suite le lgume dans de leau citronne. On discute leffet du mtal. Comtesse de Genc, Encyclopdie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 436 : On enlve les premires feuilles et lon rase le fond vert, quon frotte avec du citron. Mettez tremper dans leau jusquau moment de servir . Les dimanches de Joel Robuchon, p. 16 : Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau. Saler raison de 10-18 grammes par litre ; ajouter un jus de citron entier. Verser cinq cuilleres soupe d'huile d'olive. Je dconseille le procd classique qui consiste ajouter de la farine dans l'eau de cuisson pour prserver la couleur des fonds d'artichaut. Je prfre le jus de citron et l'huile d'olive, qui fait office d'isolant . Le Dictionnaire des plantes alimentaires, p. 14, propose de cuire les artichauts dans un blanc de farine, avec sel, poivre, du bouillon, la moiti dun citron pil, coup par tranches. Faites les blanchir, pour en ter lamertume. Cette observation doit tre teste. Le Cordon bleu, p. 4 : Ainsi enduit de citron, lartichaut ne noircit pas . Olivier Roellinger, chef Cancale, me dit que les Bretons prescrivent de ne jamais manger ensemble les artichauts et les laitages. Herv This fait observer que lartichaut a t utilis dans de nombreuses rgions comme caille-lait. Les Merveilles de la cuisine africaine, p. 102 : Mettre les artichauts cuire dans un peu d'eau sale citronne (le jus dun citron). Madame Saint Ange crit (La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 734) que l'artichaut noircit quand il est entam cru : la Facult des sciences de Tours, le

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16.1.96, nous comparons un artichaut cru et laiss l'air libre, et un artichaut cru, arros de jus dorange et immerg dans l'huile. Le procd a l'air efficace, mais il faut refaire correctement l'exprience, en mesurant notamment le changement de couleur. Jol Robuchon crit dans Les dimanches de Jol Robuchon, p.16, que les artichauts doivent tre mis dans leau additionne d'huile d'olive et de jus de citron pour ne pas noircir. Le 16.1.96, la Facult des sciences de Tours, nous comparons avec la mthode classique o l'on met de la farine dans l'eau, pour cuire : l'effet dcrit par Jol Robuchon est confirm, mais seulement pour la partie externe des coeurs et pour la base des feuilles. Les Merveilles de la cuisine africaine, p. 89 : "Bien laver les artichauts, puis couper les feuilles avec des ciseaux et enlever le foin. Les frotter avec le jus d'un citron pour qu'ils ne noircissent pas . La cuisinire de la campagne et de la ville, p. 281 : Si vous voulez leur conserver une belle couleur verte, il faut mettre une bonne cuillere de cendre de bois dans un nouet de linge que lon place dans un tamis : on verse dessus de leau bouillante, qui passe et dans laquelle on les fait cuire . La cendre est basique parce quelle contient de la potasse. Elle agit comme le bicarbonate de sodium sur les vgtaux verts, prvenant le remplacement de latome de magnsium par lion hydrogne au coeur des molcules de chlorophylle. Larousse gastronomique, p. 60 : Les blanchir 10 mn dans de leau sale additionne de quelques gouttes de jus de citron pour les empcher de noircir . Roger Verg, Les tables de mon moulin , p. 45: mincez [les fonds dartichaut] en fines tranches avec un couteau inoxydable . On prvoit dtudier leffet du fer sur lartichaut.

VI. Organisation prvue pour les prochains sminaires : Dans la premire partie du Sminaire 8, on rapportera les expriences qui auront t faites sur les thmes des sminaires prcdents. On nexaminera pas de nouveau thme, car on devra faire un bilan de lanne coule. Dautre part, ric Robert mentionne que des enseignants de lESCF, soutenus par Thierry Demanche, souhaiteraient une journe de discussion avec les fabricants de matriel culinaire. Aprs discussion, on dcide plutt deux demi-journes. Herv This propose que les cuisiniers rflchissent sur les gestes culinaires, afin que la discussion soit une rflexion, en dialogue avec les fabricants, sur ladquation des produits proposs avec les objectifs poursuivis.

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