SQ7 : Les transformations des

aliments

Science Appliquées – 1ère séance le :

 1. Les transformations physico-chimiques
Le café peut se décliner sous différentes formes : café chaud, froid, liquide, en
granité, en crème glacée, en émulsion (café et crème) et en, cocktail.
Indiquer l’ingrédient en plus grande quantité dans une tasse de café noir

Nommer la transformation physique subie par le café liquide devenant de la

crème glacée au café (passage de l’état liquide à l’état solide).

Cocher le paramètre physique mis en œuvre.

☐ Température ☐ Dioxygène de l’air☐ Alcool ☐ Acide
Indiquer, selon vous, comment l’on procède pour que les grains de café
dégagent un arôme subtil et délicat
1.1 Les effets de la température :
1.1.1 La réaction de Maillard:
La réaction de Maillard est une réaction chimique issue de la
modification de la texture des aliments sous l’effet de la chaleur. Au
cours de cette réaction, dans le cas des filets de poulet passés dans la
farine, un œuf battu et de la chapelure, les protéines (contenues dans
l’œuf) et les glucides (contenus dans la farine et la chapelure)
réagissent en développant une coloration brune, en dégageant une
odeur de grillé et en libérant de l’eau.
La réaction de Maillard intervient également dans la libération de
l’arôme du café, obtenu par torréfaction, c’est-à-dire l’exposition des
grains de café à une forte chaleur. On observe la même réaction dans le
cas du poulet rôti, du pain grillé, etc.
Proposer d’autres préparations culinaires faisant intervenir la réaction
de Maillard.

Nommer les constituants alimentaires intervenant dans la réaction de

Maillard lors de la cuisson des filets de cabillaud panés

Expliquer pourquoi, lors de la cuisson d’un poulet, la réaction de

Maillard est souhaitée
1.1.2 : La caramélisation
La couche croustillante de la crème brulée est réalisée au chalumeau.
Ce caramel s’obtient en chauffant les glucides (sucre) additionnés d’un
peu d’eau. L’eau s’évapore, le sucre fond puis prend petit à petit sa
couleur brune caractéristique. Le risque est de continuer la chauffe au-
delà de la caramélisation, engendrant son noircissement.

Expliquer la différence entre la caramélisation et la réaction de

Maillard.

Indiquer les précautions à prendre lors de la réalisation de la couche

croustillante de la crème brûlée
Une température de cuisson bien maîtrisée rend les aliments
appétissants, savoureux, digestibles et sains. Par contre, mal maîtrisée
elle peut-être néfaste pour la santé (détruit des nutriments et génère
des substances nocives pour la santé).

Justifier pourquoi il ne faut ni trop chauffer, ni prolonger la cuisson.

1.2 Les modifications de l’amidon sous l’effet de la température

Empois d’amidon = agitation de la poudre

d’amidon dans de l’eau
Cocher, pour chacune des préparations culinaires suivantes, la
modification subie par les glucides
Préparations culinaires Modifications subies par les glucides
☐ Dextrinisation
Muffins
☐ Formation d’empois d’amidon
☐ Dextrinisation
Crème pâtissière
☐ Formation d’empois d’amidon
☐ Dextrinisation
Sauce béchamel (roux blanc)
☐ Formation d’empois d’amidon
☐ Dextrinisation
Pâte à tarte cuite à blanc
☐ Formation d’empois d’amidon

Nommer les composants qui vont favoriser la formation d’empois

d’amidon dans une soupe de pois cassés
1.3 Point de fusion et point de fumée des corps gras
Le choix du corps gras en cuisine est important et doit être adapté à chaque
préparation.
Le corps gras est caractérisé par un point de fusion (température de passage de
l’état solide à l’état liquide) et un point de fumée (température au-delà de
laquelle le corps gras se dégrade). Quand le point de fumée est dépassé, le
corps gras brunit, fume en dégageant une odeur âcre, se décompose et
devient toxique. Corps gras Point de fusion Point de fumée
Beurre +30°C +135°C
Beurre clarifié +20°C +252°C
Huile de colza +2°C +160°C
Huile d’olive +6°C +210°C
Huile d’arachide +8°C +230°C
Margarine +27°C +135°C
Huile de coco +25°C +232°C
Choisir, lors de chaque réalisation suivante, le corps gras le plus adapté.
Justifier votre réponse
Réalisation Corps gras choisi Justification

Vinaigrette

Friture de pommes
de terre à + 180 °C

Le beurre noir est obtenu en faisant fondre le corps gras jusqu’à ce qu’il
développe une couleur très sombre. Expliquer pourquoi la sauce au beurre
noir est déconseillée

Indiquer des précautions à prendre dans la pratique professionnelle lors de

l’utilisation à chaud d’un corps gras.
1.4 La coagulation
Sous l’effet de la chaleur, les protéines contenues dans l’œuf
coagulent, ce qui provoque un changement de couleur et de
consistance du jaune et du blanc. Plus le temps de cuisson est long,
plus le jaune et le blanc s’épaississent. Ce phénomène est appelé
coagulation. Le blanc coagule à partir de +62°C et le jaune à +68°C. La
coagulation est accélérée lorsque l’on ajoute un acide (vinaigre, citron)
ou de l’alcool.
Les œufs pochés sont cuits sans leur coquille dans de l’eau vinaigrée frémissante.
Citer les 2 facteurs qui entraînent la modification irréversible du blanc d’œuf.

Préciser pour chaque préparation ci-dessous, si la coagulation des protéines a eu

lieu ou non. Justifier votre réponse
Conditions Parties
Coagulation des protéines Justifications
de cuisson de l’œuf
Œuf dur Température ☐ Oui
Blanc d’œuf
de l’eau : ☐ Non
+ 100 °C
Temps de
☐ Oui
cuisson : 10 min Jaune œuf
☐ Non
Vinaigre
Œuf parfait ☐ Oui
Température Blanc d’œuf
☐ Non
de l’eau : + 65 °C
Temps de
☐ Oui
cuisson : 1 h Jaune œuf
☐ Non
1.5 Les effets de l’air
1.5.1 – L’oxydation
Au contact de l’air se produit le phénomène
d’oxydation. Cette réaction, responsable de la coloration
brune que prennent certains aliments, met en jeu
l’oxygène de l’air et l’enzyme oxydase, composant naturel
de l’aliment. Elle entraîne une dégradation des protéines
(décomposition) et des lipides (rancissement), ainsi que
des pertes en vitamines, ce qui limite la durée de
conservation de l’aliment. L’oxydation est amplifiée par
la lumière et la température. La réaction peut-être évitée
ou ralentie par acidification (en ajoutant du vinaigre, du
jus de citron) ou par l’addition d’un antioxydant
(vitamine C, E).Le conditionnement sous vide et sous
atmosphère contrôlée permet également de ralentir ce
processus d’oxydation.
 Cocher le composant de l’air responsable du noircissement de l’avocat
après taillage.
☐ Diazote ☐ Dioxygène ☐ Dioxyde de carbone

Indiquer les pratiques professionnelles à mettre en œuvre pour éviter

les situations ci-dessous

Situation Pratique à mettre en œuvre

Le noircissement de la salade d’avocat

La décomposition du steak haché

Le rancissement du beurre
 1.5.2 – Le foisonnement
Le foisonnement consiste à incorporer des bulles d’air
dans un mélange d’eau et de protéines pour créer une
mousse. Lors du battage (action mécanique), la
température s'élève, ce qui augmente la viscosité du
mélange. Une texture ferme et gélatineuse ainsi que la
stabilité de la mousse sont favorisés par un pH acide et par
l’addition d’un peu de sel.

Nommer les constituants alimentaires qui interviennent dans la réalisation d’une chantilly.

Cocher, parmi les préparations ci-dessous, les préparations obtenues par foisonnement.
☐ Mousse au chocolat ☐ Sabayon ☐ Sauce béchamel ☐ Mayonnaise
 1.6 Les interactions avec l’eau

La moutarde contient des glucides, des protéines et des lipides. Nommer le constituant
qui permet à la moutarde de jouer le rôle d’émulsifiant (stabilise la vinaigrette)
Justifier le conseil donné dans la recette d’un bouillon : « démarrage
de la cuisson à froid dans de l’eau non salée ».

Expliquer ce qu’il se passerait si la cuisson du bouillon démarrait dans

de l’eau bouillante salée
2. Les transformations par les micro-organismes
2.1 La fermentation lactique
Les aliments fermentés augmentent la digestibilité des aliments et
regénèrent la flore intestinale. La fermentation est un moyen
traditionnel de conservation des aliments : il s’agit d’un phénomène
transformant le sucre d’un aliment en acide lactique ou en alcool. Cette
transformation s’effectue grâce à des micro-organismes naturellement
présents dans l’aliment ou ajoutés.

Indiquer l’intérêt de la technique de fermentation.

Expliquer si les micro-organismes que l’on ajoute dans le lait pour
réaliser les yaourts sont dangereux pour la santé.

Préciser pourquoi il est nécessaire, lors de la préparation des yaourts,

d’ajouter dans le lait des bactéries lactiques sous la forme
de ferments déshydratés.

Indiquer pourquoi le lait s’épaissit lors de la fermentation des yaourts

2.2 La fermentation alcoolique
Expliquer pourquoi le pain, alors qu’il est réalisé grâce à la fermentation
alcoolique, n’est pas alcoolisé.

Indiquer ce qu’il se passe si vous n’ajoutez pas de levure dans votre

préparation pour réaliser du pain. Justifiez votre réponse.

Comparer la texture de la mie des deux pains ci-dessous et indiquer si la

farine utilisée pour la préparation de ces pains contenait du gluten
2.3 La fabrication du vin
Après avoir été cueillies, les grappes de raisin sont pressées pour en
sortir le jus. Lors du pressurage, le sucre du raisin entre en contact avec
des levures présentes naturellement sur la peau des grains de raisin ou
dans l’air.
La fermentation alcoolique provoquée par ces levures transforme alors
le sucre en alcool et en CO2 (dioxyde de carbone), qui provoque la
formation de bulles d’air.
Expliquer pourquoi, dans la fabrication du vin, le raisin n’est pas lavé
avant d’être pressé.

Justifier le fait que le jus de raisin, lorsqu’il vient d’être pressé, n’est
pas alcoolisé.

Expliquer pourquoi le jus de raisin en cours de fermentation

alcoolique est pétillant.