CREME PRISE SALEE ET ŒUFS A LA NEIGE

(LIAISON A L’ŒUF ENTIER, LIAISON AU JAUNE D’OEUF)

QU’EST-CE QU’UNE LIAISON A L’ŒUF ENTIER ?

Ce sont des préparations qui font intervenir une liaison à l’œuf entier, liaison qui entraine à la cuisson la
dénaturation lente et plus ou moins complète des protéines de l’œuf, d’où la consistance ferme de la
préparation.
On différencie :
➢ Crème prise : préparation salée ou sucrée, non démoulée, servie dans le récipient de cuisson.
➢ Œufs au lait : crème prise à la vanille uniquement, non démoulée, servie dans le récipient de cuisson.
➢ Crème renversée : crème à la vanille, cuite dans un moule caramélisé et renversée après cuisson.

QUELLES SONT LES QUANTITES NETTES MOYENNES D’INGREDIENTS POUR CETTE PREPARATION ?

CREME PRISE SALEE OU SUCREE ŒUFS AU LAIT CREME RENVERSEE

INGREDIENTS (Entrée ou Dessert, 1 Pièce ) (Dessert, 1Pièce) (Dessert, 1Pièce)
Lait ½ écrémé 100 ml 100 ml 125 ml
Sucre semoule 10g 10g 12g
Œuf entier moyen ½U ½U 1U
Parfums / Chocolat, noix de coco, raisins
ingrédients secs, rhum… : 10-15g Vanille : 1 cm Vanille : 1 cm ou extrait
améliorants ---- + sucre : 5g (caramel)
Fromage, thon, jambon : 10/ 15g + quelques gouttes decitron
+ Sel, poivre, épices

QUELLES SONT LES TECHNIQUES D’ELABORATION ?

ETAPES REMARQUES, JUSTIFICATIONS

Casser les œufs un à un dans des récipients différents. Bien vérifier la qualité et la fraicheur des œufs.
Faire chauffer le lait avec le parfum jusqu’à frémissement. Permet la diffusion du parfum.
Bien surveiller le lait afin qu’il ne déborde pas.
Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un Permet la dissolution du sucre (et/sel) dans l’eau de l’œuf
mélange mousseux et blanc (blanchir) à l’aide d’un fouet. et l’émulsion des lipides.
Puis rajouter les éventuels autres parfums et ingrédients Le mélange des protéines du jaune et du blanc d’œuf doit
améliorants. être homogène.
Verser le lait frémissant progressivement sur les bords du La montée en température progressive évite la
récipient. Bien remuer. dénaturation brutale et non homogène des protéines.
Préchauffer le four Th 4-5. (120/150°C) Cuisson départ à four chaud.
Préparer un bain marie froid. Le BM froid permet d’obtenir une dénaturation protidique
lente.
Verser ce mélange dans un moule caramélisé ou non, Penser à élaborer le caramel au début de la recette (voir
selon la recette. fiche« caramel »).
Faire cuire la préparation à four doux environ 45’ dans un Attention : ni le bain ne marie ni la crème ne doivent bouillir
bain marie. => l’ébullition entrainerait la floculation de la préparation.
La dénaturation des protéines permet ’épaississement de
la crème.
Pour les préparations sucrées : refroidissement rapide,
présenter puis conserver au frais couvert. Permet de limiter les contaminations et le développement
Pour la crème renversée : microbiologique.
Faire un refroidissement rapide, maintenir au frais puis
renverser,
Pour les préparations salées :
Maintenir sur BM chaud couvert.
 QU’EST-CE QU’UNE LIAISON AU JAUNE D’ŒUF ?
Ce sont des préparations qui font intervenir une liaison au jaune d’œuf. Dans ce type de liaison, la
dénaturation contrôlée des protéines donnera la consistance et l’onctuosité à la préparation
(épaississement).
Les 2 applications les plus connues de la liaison au jaune d’œuf sont la crème anglaise et la crème pâtissière.

QUELLES SONT LES QUANTITES NETTES MOYENNES D’INGREDIENTS POUR CETTE PREPARATION ?

Crème anglaise (D, 1P) Crème pâtissière (D, 1P)

Œuf entier moyen : 1 jaune
Lait ½ écrémé : 125 ml
Sucre semoule : 12g
Vanille en gousse : 1cm
Œuf entier moyen : 1 jaune
Lait ½ écrémé : 125 ml
Sucre semoule : 12g
Vanille en gousse : 1cm
Farine de blé T55 : 12g
ou Maïzena® : 6g

QUELLES SONT LES TECHNIQUES D’ELABORATION ?

CREME CREME REMARQUES, JUSTIFICATIONS

ANGLAISE PÂTISSIERE
Clarifier les œufs un à un, en utilisantdes Bien vérifier la qualité et la fraicheur des œufs.
récipients différents. Permet de limiter les contaminations et ledéveloppement
Couvrir les blancs d’œufs et les conserver microbiologique.
au frais.
Faire chauffer le lait avec la vanille Bien surveiller le lait afin qu’il ne déborde pas.
jusqu’à frémissement. Diffusion des arômes dans le lait.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce Permet la dissolution du sucre dans l’eau de l’œuf.
que le mélange soit mousseux et blanc.
Ajouter la farine ou Crème pâtissière :
/ maïzena® à ce mélange Hydratation de l’amidon et homogénéisation de la préparation.
et bien remuer.
Verser le lait frémissant progressivement sur les La montée en température progressive évite la dénaturation
bords du récipient. brutale et non homogène des protéines.
Bien mélanger. Crème pâtissière :
hydratation de l’amidon et formation d’un empois.
Remettre ce Remettre ce mélange Dénaturation contrôlée et progressive des protéines.
mélange dans une dans une casserole sur répartition homogène de la chaleur.
casserole sur feu feu doux. Faire épaissir Crème anglaise :
doux. Faire épaissir en tournant sans cesse. Attention, ce mélange ne doit jamais bouillir => floculation. (pas
en tournant sans au-delà de 80 °C)
cesse. Crème pâtissière : épaississement de l’empois d’amidon.
Faire un refroidissement rapide. Permet de limiter le développement des micro-organismes.
Permet de limiter les contaminations et le développement des
Couvrir et conserver au frais. micro-organismes

QUELLES SONT LES RECETTES ET AUTRES TECHNIQUES A RETENIR ?

Œuf à la neige (D, 1P)
Ingrédients : Crème anglaise + 1 blanc d’œuf, 3-5g de sucre, 1 pincée de sel, 5-10g décors (amandes
effilées, caramel…)
Techniques :
➢ Réaliser et refroidir la crème anglaise.
➢ Monter les blancs en neige avec les 5g de sucre et une pincée de sel.
➢ Mouler des quenelles régulières et les cuire dans une grande casserole d’eau frémissante 1’ de
chaque côté. Ou cuire en moules plastique au micro-ondes
➢ Pendant quelques minutes, bien égoutter les quenelles cuites et présenter sur la crème anglaise.
Décorer.
➢ Couvrir et conserver au frais.