VALÉRY DROUET & PIERRE−LOUIS VIEL

 
 SOMMAIRE
Pâtes
Pâte sablée
Pâte à choux
Sauces et coulis
Coulis de fraises
Coulis d'abricot
Sauce caramel classique
Caramel laitier
Crèmes
Crème anglaise
Crème pâtissière légère
Crème chantilly vanillée
Les incontournables
Gâteau basque aux cerises noires
Tropézienne
Dacquoise au café
Baba à l'orange
Millefeuilles caramélisés à la vanille
Éclairs au chocolat et aux noisettes
Paris-Brest
Tiramisu aux sablés bretons et caramel
Carrot cake aux noix et au safran
Flan pâtissier
Gâteaux du quotidien
Brownie aux amandes
Gâteau retourné aux framboises
Cheesecake à l'abricot
Gâteau à la rhubarbe et à la vergeoise
 Clafoutis aux abricots et aux amandes
Crumble de poires au lemon curd
Gâteau moelleux aux pommes
Gâteau fondant aux noix sauce chocolat au lait
Biscuit de savoie aux myrtilles
Fondant aux pommes caramélisées
Gâteau à l'ananas caramélisé
Gâteaux de fête
Pavlova aux fruits rouges
Charlotte au chocolat et au caramel
Gâteau croquant meringue-chocolat blanc
Gâteau crémeux aux trois chocolats
Délice chocolat miroir
Bûche aux agrumes et au chocolat blanc
Sachertorte
Gâteau croquant−fondant chocolat et caramel
Parfait glacé aux fraises doigts de fée meringués
Vacherin passion−fruits rouges
Tableau des équivalences
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Dans la même collection
 PÂTE SABLÉE
PRÉPARATION : REPOS : 7 heures
10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 500 g de pâte environ

1 œuf entier + 1 150 g de beurre

jaune ramolli
Quelques gouttes 150 g de sucre
d’extrait de vanille semoule
liquide ou d’eau
de fleur d’oranger
280 g de farine

> Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf

entier et le jaune puis la farine et le parfum choisi. Mélangez le tout
grossièrement.
> Déposez la pâte sur un plan de travail fariné puis écrasez-la avec
la paume de la main, ce qui permet d’obtenir une pâte bien lisse.
Formez une boule et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez
reposer 6 heures au frais. Sortez la pâte 20 minutes avant
l’utilisation.
> Après avoir foncé votre moule avec la pâte, replacez celui-ci
1 heure au frais avant d’enfourner : le contraste froid-chaud, surtout
si vous cuisez votre pâte à blanc, lui permet de mieux se tenir le long
des parois du moule.
 PÂTE À CHOUX
PRÉPARATION : CUISSON : 30 minutes
10 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

4 œufs 100 g de beurre 10 cl d’eau

120 g de farine 15 g de sucre 1 pincée de sel
tamisée semoule
10 cl de lait

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez le lait et l’eau dans une

casserole. Ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Portez le tout à ébullition. Hors du feu, versez la farine en pluie et
mélangez avec une spatule. Remettez la casserole sur feu moyen et
faites dessécher la pâte 4 à 5 minutes en mélangeant avec la
spatule jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Déposez la pâte dans un
saladier et laissez la tiédir. Incorporez ensuite les œufs un à un en
mélangeant vivement à chaque fois.
> Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou en
silicone, couchez la pâte à choux selon la recette. Enfournez 30 à
35 minutes en entrouvrant la porte du four 5 minutes avant la fin de
cuisson pour évacuer la vapeur.
> Sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille avant de les
garnir.
 COULIS DE FRAISES
POUR NAPPER : pavlova, gâteau croquant meringue-chocolat
blanc, charlotte, gâteau retourné aux framboises, vacherin passion-
fruits rouges.
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

(40 cl environ)

250 g de fraises 60 g de sucre Le jus de ½ citron

très parfumées glace

> Lavez, équeutez et coupez en morceaux les fraises. Déposez-les

dans un blender avec le jus de citron et le sucre glace. Faites
tourner 2 minutes. Filtrez le coulis dans une passoire fine. Réservez-
le au réfrigérateur.
 COULIS D'ABRICOT
POUR NAPPER : gâteau crémeux aux trois chocolats, gâteau à
l’ananas, clafoutis aux abricots, cheesecake à l’abricot, biscuit de
Savoie aux myrtilles.
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

(40 cl environ)

180 g d’abricots 10 cl d’eau

80 g de sucre 5 cl de sirop
d’orgeat

> Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau

pendant 5 minutes pour obtenir un sirop. Lavez, dénoyautez et
coupez en morceaux les abricots. Faites-les pocher 8 à 10 minutes
dans le sirop. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
> Déposez les abricots dans un blender avec un peu de sirop de
cuisson et le sirop d’orgeat. Mixez 2 minutes. Réservez le coulis au
réfrigérateur.
 SAUCE CARAMEL
CLASSIQUE
POUR NAPPER : fondant aux pommes.
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

(40 cl environ)

100 g de sucre
semoule
15 à 20 cl d’eau
10 gouttes de jus
de citron

> Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec 5 cl d’eau
et le jus de citron pour obtenir un caramel légèrement brun.
> Hors du feu, versez 10 à 15 cl d’eau (prenez garde aux
projections !). Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez
avec une spatule jusqu’à ce que le caramel soit lisse (ajoutez un peu
d’eau s’il est trop épais). Faites bouillir 30 secondes. Éteignez le feu
et laissez refroidir le caramel. Versez-le dans un bocal et conservez-
le à température ambiante.
 CARAMEL LAITIER
POUR NAPPER : charlotte au chocolat, tiramisu, millefeuilles.
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

(40 cl environ)

120 g de sucre 15 cl de crème

semoule liquide entière
20 g de beurre 5 cl d’eau
demi-sel

> Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau pour
obtenir un caramel légèrement brun.
> Hors du feu, ajoutez doucement la crème liquide entière et le
beurre demi-sel. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez
avec une spatule jusqu’à ce que le caramel soit lisse. Faites bouillir
30 secondes. Éteignez le feu et laissez refroidir le caramel qui va
légèrement s’épaissir. Versez-le dans un bocal et conservez-le au
réfrigérateur.
 CRÈME ANGLAISE
POUR NAPPER : gâteau retourné aux framboises, dacquoise,
gâteau crémeux aux trois chocolats, gâteau à l’ananas, biscuit de
Savoie aux myrtilles.
INGRÉDIENTS
125 g de sucre 4 jaunes d’œufs
semoule 1 gousse de
50 cl de lait vanille

> Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines à l’aide

de la lame d’un couteau. Dans une casserole, portez à ébullition le
lait avec les graines et la gousse de vanille.
> Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
semoule 3 à 4 minutes pour les faire blanchir. Versez le lait vanillé
bouillant par-dessus et mélangez. Reversez le tout dans une
casserole propre et faites cuire 8 à 10 minutes sur feu doux sans
cesser de remuer avec une spatule (la crème ne doit surtout pas
bouillir). Pour vérifier la cuisson, sortez la spatule de la crème et
passez votre doigt dessus : la crème doit napper la spatule.
> Versez la crème cuite dans un saladier et placez celui-ci dans un
autre récipient plus grand, rempli d’eau glacée pour arrêter la
cuisson. Remuez régulièrement la crème jusqu’à son complet
refroidissement en laissant la gousse de vanille pour qu’elle infuse
bien la crème.
 CRÈME PÂTISSIÈRE
LÉGÈRE
 
INGRÉDIENTS
105 g de sucre 20 cl de crème
semoule liquide
60 cl de lait 2 œufs entier + 2
45 g de Maïzena® jaunes
1 grosse gousse
de vanille

> Fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines avec la

lame d’un couteau. Dans une casserole, portez à ébullition le lait
avec les graines de vanille. Dans un saladier, fouettez les 2 œufs et
les 2 jaunes avec le sucre semoule pour les faire blanchir. Ajoutez la
Maïzena® et mélangez au fouet. Versez le lait vanillé bouillant par-
dessus et mélangez. Reversez le tout dans la casserole et faites
bouillir 3 minutes en remuant. Débarrassez la crème dans un
saladier et couvrez-la aussitôt de film alimentaire pour éviter qu’elle
forme une croûte à la surface. Laissez-la refroidir à température
ambiante. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis
incorporez-la à la crème pâtissière. Utilisez la crème rapidement.
 CRÈME CHANTILLY
VANILLÉE
 
INGRÉDIENTS
80 g de sucre 5 cl de lait
glace tamisé 1 gousse de
35 cl de crème vanille
liquide entière

> Dans un bol profond, mélangez la crème liquide entière avec le

lait. Placez le bol au réfrigérateur 2 heures : le mélange lait-crème
doit être à 3 ou 4 °C. Fendez la gousse de vanille et grattez les
graines avec la lame d’un couteau. Incorporez-les au mélange lait-
crème refroidi puis fouettez au batteur à vitesse moyenne. Quand la
crème commence à épaissir, versez en pluie le sucre glace tamisé
tout en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien
ferme (arrêtez alors rapidement de fouetter au risque de voir votre
chantilly se transformer en beurre !)
 GÂTEAU BASQUE AUX
CERISES NOIRES
PRÉPARATION : CUISSON : 30 minutes
45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

600 g de pâte 1 jaune d’œuf 3 gouttes d’extrait

sablée (voir pour la dorure d’amande amère
recette ici) 40 g de farine 20 g de beurre
200 g de confiture 40 cl de lait pour le moule
de cerises noires 110 g de sucre
1 œuf entier + 2 vergeoise blonde
jaunes

> Portez le lait à ébullition dans une casserole.

> Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et les 2 jaunes avec le
sucre vergeoise pour les blanchir. Ajoutez la farine et mélangez.
Versez le lait bouillant par-dessus. Reversez le tout dans la
casserole et faites bouillir 3 à 4 minutes sur feu moyen sans cesser
de fouette. Débarrassez la crème dans un récipient. Incorporez
l’amande amère puis couvrez de film alimentaire pour éviter la
formation d’une croûte.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à tarte ou
un cercle en inox de pâtissier. Prélevez les deux tiers de la pâte
sablée. Abaissez-la sur le plan de travail à la dimension du moule
puis garnissez celui-ci avec la pâte.
> Étalez la crème sur la pâte et lissez bien la surface. Répartissez la
confiture dessus. Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’œuf.
> Abaissez l’autre morceau de pâte sablée sur le plan de travail puis
déposez-le sur la garniture pour fermer le gâteau. Rentrez les bords
de la pâte à l’intérieur du moule en les soudant avec vos doigts.
Badigeonnez la surface de jaune d’œuf.
> Enfournez et faites cuire 30 minutes.
> Laissez tiédir le gâteau 5 minutes puis déposez délicatement une
plaque de cuisson par-dessus pour bien aplatir la surface. Laissez
refroidir avant de déguster.
 TROPÉZIENNE
PRÉPARATION : 1 h 30 REPOS : 1 heure CUISSON : 30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

Pour la pâte : 145 g de beurre Pour la crème pâtissière :

3 œufs ramolli 1 œuf entier + 1
280 g de farine 60 g de sucre jaune
5 g de levure de perlé (en grains)
30 g de Maïzena®
boulanger 30 g de sucre
30 cl de lait
Le zeste de 1 semoule
15 cl de crème
citron 1 pincée de sel
fraîche liquide
5 cl de lait 70 g de sucre
semoule
1 cuillerée à café
d’eau de fleur
d’oranger

> Préparez la pâte : délayez la levure dans un verre avec le lait

tiède. Déposez la farine dans le bol d’un robot ménager muni du
crochet à pétrin. Ajoutez le sel, le sucre, la levure délayée et les
œufs. Mélangez le tout 5 minutes à petite vitesse. Ajoutez 125 g de
beurre coupé en petits morceaux et le zeste de citron. Laissez
tourner à vitesse moyenne 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se
décolle des bords. Retirez le crochet ; rabattez la pâte au centre de
la cuve, couvrez-la d’un torchon et laissez-la « pousser » 30 minutes
à température ambiante.
> Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière parfumée à la
fleur d’oranger : faites la recette p.13 en supprimant la vanille et en
ajoutant l’eau de fleur d’oranger à la fin. Réservez-la au réfrigérateur.
> Lorsque la pâte a bien levé, déposez-la sur le plan de travail fariné
puis formez une galette de 25 cm de diamètre sur 3 à 4 cm de haut.
Placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
> Faites fondre le reste de beurre dans une casserole à feu doux
puis badigeonnez-en la surface de la pâte.
> Parsemez-la de sucre perlé. Laissez gonfler la pâte encore 20 à
30 minutes à température ambiante dans un endroit à l’abri des
courants d’air.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez la brioche 20 à
25 minutes. Laissez-la refroidir sur une grille.
> Coupez la brioche en deux et garnissez-la de crème pâtissière.
Placez-la au frais jusqu’au moment de servir.
 DACQUOISE AU CAFÉ
PRÉPARATION : REPOS : 15 minutes CUISSON : 10 minutes
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

Pour le biscuit : Pour la crème au café : 150 g de beurre

5 blancs d’œufs 15 cl de crème ramolli
140 g de poudre anglaise (voir 50 g de sucre
d’amandes recette ici) semoule
150 g de sucre 5 cl d’extrait de 1 pincée de sel
glace café
50 g de sucre 2 blancs d’œufs
semoule
1 pincée de sel

> Réalisez la crème au café : dans une casserole, faites cuire le

sucre avec 5 cl d’eau au grand boulé (126-135 °C) : le sirop doit être
épais mais ne pas colorer.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
Versez par-dessus le sirop légèrement refroidi et faites tourner le
batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse
complètement. Arrêtez le batteur. Ajoutez le beurre très ramolli et
mélangez. Incorporez la crème anglaise et l’extrait de café.
Réservez cette crème au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Réalisez le biscuit : dans un saladier, tamisez ensemble le sucre
glace et la poudre d’amandes à travers une passoire fine. Montez
les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez
délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-poudre
d’amandes. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de
papier sulfurisé ou en silicone, formez 2 grands disques de pâte de
même taille avec une poche munie d’une douille unie. Laissez
reposer 15 minutes à température ambiante.
> Enfournez les disques de pâte et faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir.
> À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez 1
disque de crème au café. Recouvrez avec le second disque. Placez
la dacquoise au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
 BABA À L’ORANGE
PRÉPARATION : REPOS : 30 minutes CUISSON : 20 minutes
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

5 œufs 60 g de beurre  + 120 g de sucre

200 g de farine  + 20 g pour le moule semoule
20 g pour le moule 25 cl de jus 1 pincée de sel
8 g de levure de d’orange frais
boulanger 5 cl de Cointreau®
ou Grand
Marnier® ou
liqueur de
mandarine

> Délayez la levure dans un bol avec 3 cl d’eau tiède.

> Déposez la farine dans la cuve d’un robot ménager muni du
crochet à pétrin. Ajoutez 20 g de sucre, le sel, le beurre en petits dés
et la levure délayée. Mélangez à petite vitesse. Incorporez ensuite
les œufs un à un et laissez tourner 10 à 15 minutes à vitesse
moyenne jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement plastique.
> Beurrez et farinez un moule à savarin. Versez la préparation dans
le moule aux trois quarts. Laissez « pousser » la pâte jusqu’en haut
du moule pendant 30 minutes environ à température ambiante.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Lorsque la pâte est bien levée, enfournez le gâteau et laissez cuire
15 à 20 minutes (vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un
couteau : elle doit ressortir sèche).
> Laissez tiédir le gâteau puis démoulez-le délicatement sur une
grille posée sur une plaque. Laissez-le complètement refroidir.
> Versez le jus d’orange, le reste de sucre, l’alcool et 10 cl d’eau
dans une casserole et faites bouillir 3 minutes.
> Laissez ce sirop tiédir puis arrosez doucement le baba de façon à
bien l’imbiber. Récupérez le sirop tombé dans la plaque et
recommencez l’opération jusqu’à ce que le baba soit complètement
imprégné. Laissez refroidir avant de déguster.

Vous pouvez garnir le centre du baba avec une chantilly (voir recette ici) ou
une crème pâtissière parfumée à l’orange.
 MILLEFEUILLES
CARAMÉLISÉS À LA
VANILLE
PRÉPARATION : 1 heure CUISSON : 30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 millefeuilles

750 g de pâte 2 gousses de 20 cl de crème

feuilletée fraîche vanille liquide entière très
ou surgelée (3 60 cl de lait froide
pâtons de 250 g 270 g de sucre
chez Picard®) semoule
2 œufs entiers + 2
jaunes
60 g de Maïzena®

> Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille

en deux et raclez les graines au-dessus du lait. Mélangez et portez à
ébullition.
> Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec
140 g de sucre. Ajoutez la Maïzena® et mélangez. Versez le lait
vanillé bouillant par-dessus. Reversez le tout dans la casserole et
faites bouillir 3 minutes en fouettant sans cesse. Versez la crème
pâtissière dans un saladier, filmez et laissez refroidir.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Partagez la pâte feuilletée en
2 pâtons de même taille. Saupoudrez le plan de travail avec 80 g de
sucre puis abaissez les pâtons sur 3 à 4 mm d’épaisseur en forme
de rectangle. Déposez chaque rectangle de pâte sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone.
Placez une autre feuille sur chaque rectangle puis recouvrez avec
une autre plaque. Enfournez 20 minutes.
> Ôtez les plaques recouvrant les pâtes et saupoudrez la surface
avec le reste de sucre. Enfournez à nouveau 12 à 15 minutes.
Laissez refroidir.
> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Lissez au fouet
la crème pâtissière froide puis incorporez la chantilly.
> Détaillez 18 rectangles identiques de pâte feuilletée avec un
couteau-scie. Montez les millefeuilles : à l’aide d’une poche à douille
unie, nappez de crème vanillée 2 rectangles de feuilletage.
Superposez-les puis terminez par un autre rectangle. Réalisez les
autres millefeuilles.
 ÉCLAIRS AU CHOCOLAT ET
AUX NOISETTES
PRÉPARATION : RÉFRIGÉRATION : CUISSON : 40 minutes
45 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 éclairs

Pour la pâte à choux : Pour la crème au chocolat : Pour le glaçage :

3 œufs 220 g de chocolat 150 g de chocolat
90 g de farine noir à pâtisser noir à pâtisser
tamisée 3 jaunes d’œufs haché
5 cl de lait 15 cl de lait 1 cuillerée à café
75 g de beurre 25 cl de crème de jus de citron
10 cl d’eau liquide entière 80 g de sucre
1 cuillerée à café 60 g de sucre semoule
de sucre semoule semoule Pour les noisettes
1 pincée de sel caramélisées :
60 g de noisettes
hachées
grossièrement
60 g de sucre
semoule

> Réalisez la crème au chocolat : hachez le chocolat au couteau et

déposez-le dans un saladier. Fouettez les jaunes d’œufs avec le
sucre dans un cul-de-poule pour les faire blanchir. Dans une
casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide puis versez le
mélange sur les œufs. Remuez et reversez le tout dans une
casserole. Faites cuire 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de
mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Versez cette
crème anglaise sur le chocolat et mélangez. Mixez 20 secondes au
mixeur plongeant pour bien la lisser. Laissez refroidir puis placez la
crème 6 heures au réfrigérateur.
> Pour les noisettes caramélisées : dans une casserole, réalisez un
caramel légèrement brun avec le sucre et 5 cl d’eau. Mélangez les
noisettes dans le caramel avec une spatule puis déposez-les sur du
papier sulfurisé. Laissez-les refroidir.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez la pâte à choux :
suivez les étapes de la recette p.9. Sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé ou de silicone avec une poche munie
d’une grosse douille unie remplie de pâte, formez 6 éclairs de 12 à
15 cm de long. Enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte
devienne dorée. Laissez les éclairs refroidir sur une grille.
> Réalisez le glaçage : déposez le chocolat dans un saladier. Dans
une casserole, portez à ébullition le jus de citron et le sucre avec
10 cl d’eau. Versez ce sirop sur le chocolat et mélangez. Laissez
refroidir.
> Faites un petit trou sous les éclairs à l’aide d’une poche à douille
munie d’un tout petit diamètre. Garnissez-les de crème au chocolat
puis refermez avec le chapeau. Nappez les éclairs de glaçage puis
répartissez les noisettes.
 PARIS−BREST
PRÉPARATION : 1 heure CUISSON : 30 minutes RÉFRIGÉRATION :
1 h 30

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux : Pour la crème pralinée et la 150 g de beurre

3 œufs entiers  + déco : ramolli
1 jaune pour la 10 cl de crème 50 g de sucre
dorure anglaise (voir glace
100 g de pralin recette ici) 50 g de sucre
haché 2 cuillerées à semoule
90 g de farine soupe de pralin 1 pincée de sel
tamisée liquide
5 cl de lait 100 g de pralin
75 g de beurre haché
10 g de sucre 2 blancs d’œufs
semoule
10 cl d’eau
1 pincée de sel

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

> Réalisez la pâte à choux : suivez les étapes de la recette ici.
> Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche munie d’une petite
douille déposez 6 ronds de pâte en les espaçant. Dorez la surface
au pinceau de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau. Parsemez de
pralin haché. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Laissez-les
refroidir.
> Réalisez la crème : dans une casserole, faites cuire le sucre
semoule avec 5 cl d’eau au gros boulé (125-130 °C) afin d’obtenir un
sirop épais mais sans coloration.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
Versez le sirop de sucre tiède par-dessus et continuez de fouetter
jusqu’à complet refroidissement.
> Mélangez le pralin liquide à la crème anglaise puis incorporez
celle-ci à la meringue. Ajoutez enfin le beurre en mélangeant
délicatement. Placez la crème 30 minutes au réfrigérateur.
> Coupez chaque rond de pâte en deux dans l’épaisseur. Avec une
cuillère, garnissez la base de crème pralinée.
> Parsemez la crème de pralin haché et recouvrez avec les
chapeaux de pâte. Saupoudrez de sucre glace. Placez les Paris-
Brest 1 heure au réfrigérateur.
 TIRAMISU AUX SABLÉS
BRETONS ET CARAMEL
PRÉPARATION : RÉFRIGÉRATION :
30 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

220 g de sablés 4 œufs 160 g de sucre

bretons 1 gousse de semoule
200 g de caramel vanille 1 pincée de sel
laitier (voir recette Le jus de 1 citron
ici)
400 g de
mascarpone

> À l’aide du mixeur (ou d’un rouleau à pâtisserie), broyez

grossièrement les sablés bretons.
> Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines à l’aide
de la lame d’un couteau. Déposez-les dans un saladier. Ajoutez le
mascarpone et le jus de citron.
> Mélangez le tout.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un récipient, fouettez
les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez-les au
mascarpone.
> Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporez-les délicatement au mélange précédent avec une
spatule.
> Déposez la moitié de la préparation dans un grand plat creux.
Répartissez les miettes de sablés dessus puis ajoutez les trois
quarts du caramel laitier. Recouvrez avec l’autre moitié de la
préparation. Étalez le reste de caramel sur la surface puis réalisez
des marbrures avec le dos d’une grosse cuillère. Placez le tiramisu
6 heures au réfrigérateur avant de déguster.
 CARROT CAKE AUX NOIX
ET AU SAFRAN
PRÉPARATION : CUISSON : 50 minutes
25 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

350 g de carottes 75 g de farine 150 g de sucre

120 g de cerneaux 10 g de levure semoule
de noix chimique 2 pincées de
3 œufs 100 g de beurre  + safran en poudre
20 g pour le moule 1 pincée de sel

> Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).

> Beurrez un moule à cake.
> Épluchez et râpez les carottes : vous devez en obtenir 300 g net.
> Hachez les noix au couteau.
> Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au
micro-ondes.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez
les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et la
levure ; mélangez. Incorporez le beurre fondu, les carottes râpées,
les noix et le safran.
> Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis
incorporez-les délicatement au mélange précédent avec une
spatule.
> Déposez la préparation dans le moule. Enfournez et faites cuire
50 minutes. Laissez tiédir le carrot cake avant de le démouler.
Dégustez-le froid.
 FLAN PÂTISSIER
PRÉPARATION : REPOS : 4 heures

20 minutes
CUISSON :40 minutes
RÉFRIGÉRATION :20 min
utes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

250 g de pâte 50 g de Maïzena® 125 g de sucre

feuilletée fraîche 25 cl de crème semoule
ou surgelée (1 liquide entière 20 g de beurre
pâton chez 50 cl de lait entier pour le moule
Picard®)
5 jaunes d’œufs
1 grosse gousse
de vanille

> Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la

lame d’un couteau. Déposez-les dans une casserole avec le lait et la
crème liquide. Portez doucement à ébullition.
> Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour
les faire blanchir. Ajoutez la Maïzena® et mélangez. Versez le
mélange bouillant lait-crème dessus. Reversez le tout dans la
casserole et faites bouillir 3 minutes sur feu moyen en fouettant sans
cesse. Versez la crème dans un récipient, couvrez de film
alimentaire et laissez refroidir.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée en une abaisse de 3
mm d’épaisseur. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre
ou un cercle à pâtisserie puis chemisez-le avec la pâte. Piquez le
fond avec les dents d’une fourchette. Placez le moule 20 minutes au
réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Versez la crème refroidie dans le moule et lissez la surface avec
une spatule ou le dos d’une cuillère. Enfournez et faites cuire 35 à
40 minutes : la surface doit être dorée.
> Laissez refroidir le flan puis placez-le 4 heures au réfrigérateur
avant de le déguster.
 BROWNIE AUX AMANDES
PRÉPARATION : CUISSON : 30 minutes
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

140 g de chocolat 75 g de farine  +

noir à pâtisser 20 g pour le moule
150 g d’amandes 130 g de beurre
entières ramolli  + 20 g
3 œufs pour le moule
190 g de sucre
semoule

> Concassez grossièrement les amandes. Torréfiez-les à sec dans

une poêle chaude 5 minutes à feu doux. Laissez-les refroidir.
> Beurrez et farinez un moule de 25 x 20 cm environ.
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
> Fouettez les œufs avec le sucre pendant 3 minutes au batteur
pour les faire blanchir.
> Hachez le chocolat au couteau. Faites-le fondre dans un bol placé
au bain-marie ou au micro-ondes.
> Incorporez le beurre au chocolat fondu. Versez ce mélange sur les
œufs blanchis et mélangez doucement. Ajoutez la farine et
mélangez. Incorporez les amandes torréfiées.
> Versez la préparation dans le moule. Enfournez et faites cuire
30 minutes. Laissez refroidir.
> Coupez le brownie en morceaux. Dégustez nature ou avec une
boule de glace vanille et de la crème anglaise (voir recette ici).

Vous pouvez remplacer les amandes par des noix de pécan ou des noisettes.
 GÂTEAU RETOURNÉ AUX
FRAMBOISES
PRÉPARATION : CUISSON : 45 minutes REPOS : 30 minutes
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

400 g de 1 sachet de levure 180 g de sucre

framboises chimique semoule  + 20 g
fraîches Le jus et le zeste pour le moule
3 œufs de 1 citron 1 pincée de sel
125 g de farine 125 g de beurre  +
20 g pour le moule

> Beurrez un moule à charlotte. Chemisez le fond avec un rond de

papier sulfurisé puis saupoudrez le tour avec 20 g de sucre.
> Disposez les framboises dans le fond du moule et poudrez-les
avec 30 g de sucre. Placez le moule 20 minutes au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez
les jaunes avec le reste de sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la
farine, la levure, le jus et le zeste de citron. Mélangez puis versez
doucement le beurre fondu en fouettant.
> Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporez-les à la préparation avec une spatule en soulevant
délicatement la masse.
> Versez la préparation sur les framboises. Enfournez et faites cuire
45 minutes. Laissez tiédir le gâteau environ 30 minutes à
température ambiante.
> Glissez la lame d’un couteau autour du moule puis retournez le
gâteau avec précaution sur une assiette. Laissez-le refroidir.
Dégustez avec un coulis de fruits rouges et de la crème fraîche pour
les plus gourmands.

Vous pouvez réaliser le gâteau dans un moule à manqué de 22 cm ; dans ce

cas, diminuez la cuisson de 8 à 10 minutes.
 CHEESECAKE À L’ABRICOT
PRÉPARATION : RÉFRIGÉRATION : 1 nuit CUISSON : 30 minutes
30 minutes (les abricots), 45 minutes
(le cheesecake)

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

200 g de sablés 140 g de sucre 3 œufs

400 g d’abricots semoule 2 pincées de
frais 80 g de beurre safran en poudre
300 g de fromage
frais type Carré
Frais® ou
Philadelphia®

> La veille, lavez et dénoyautez les abricots. Coupez-les en petits

morceaux et déposez-les dans une casserole. Ajoutez 70 g de sucre
et 1 pincée de safran. Faites-les compoter 30 minutes sur feu
moyen. Mixez-les ensuite au mixeur plongeant (si les abricots
rendent beaucoup d’eau, égouttez-les avant de les mixer). Réservez
cette purée.
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
> Réduisez les sablés en fines miettes (à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie) puis déposez-les dans un saladier. Faites fondre le
beurre dans une casserole et mélangez-le aux sablés. Étalez ce
mélange dans le fond d’un moule à manqué (à fond amovible de
préférence) et tassez avec le dos d’une cuillère. > Enfournez et
faites cuire 15 minutes. Sortez le moule du four et laissez refroidir.
Positionnez le four à 110 °C (th. 3-4).
> Dans un saladier, battez les œufs avec le reste de sucre et l’autre
pincée de safran.
> Fouettez le fromage frais dans un autre saladier pour bien l’aérer.
Ajoutez la purée d’abricots puis les œufs battus.
> Versez la préparation à l’abricot sur la base de biscuit. Faites cuire
au four 45 à 50 minutes afin que la garniture soit bien prise. Laissez
refroidir le cheesecake puis placez-le toute la nuit au réfrigérateur.
> Le jour même, démoulez délicatement le cheesecake. Dégustez
avec un coulis d’abricots ou une crème anglaise (voir recettes ici et
ici).
 GÂTEAU À LA RHUBARBE
ET À LA VERGEOISE
PRÉPARATION : CUISSON : 1 heure
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

700 g de rhubarbe 5 g de levure 130 g de beurre  +

2 œufs chimique 20 g pour le moule
40 g de farine 100 g de poudre 170 g de sucre
d’amandes vergeoise  + 20 g
10 cl de crème pour le moule
liquide entière

> Beurrez un moule de 25 x 20 cm environ et poudrez-le de sucre.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Épluchez et lavez la rhubarbe ; taillez-la en petits tronçons.
> Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la
rhubarbe et 70 g de sucre. Faites compoter 15 minutes sur feu
moyen. Égouttez la rhubarbe si elle a rendu beaucoup d’eau.
> Dans un saladier, mélangez le reste de beurre ramolli avec le reste
de sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine, la levure, les œufs
et la crème liquide. Incorporez la rhubarbe.
> Versez la préparation dans le moule. Enfournez et faites cuire
45 minutes. Laissez refroidir le gâteau avant de déguster.
 CLAFOUTIS AUX ABRICOTS
ET AUX AMANDES
PRÉPARATION : CUISSON : 40 minutes
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

700 à 800 g 120 g de farine 60 g de beurre  +

d’abricots frais 1 cuillerée à 20 g pour le moule
120 g d’amandes soupe d’extrait 130 g de sucre
effilées d’amande amère semoule  + 20 g
3 œufs 30 cl de lait pour le moule
1 pincée de sel

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

> Lavez les abricots et coupez-les en deux. Dénoyautez-les.
> Faites fondre le beurre dans une grande poêle puis faites revenir
les abricots 5 minutes à feu moyen. Saupoudrez-les avec 40 g de
sucre et ajoutez les amandes effilées. Faites caraméliser le tout 4 à
5 minutes sur feu vif en remuant. Laissez refroidir.
> Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste de sucre. Ajoutez
la farine et le sel. Mélangez puis versez le lait et l’extrait d’amande.
> Beurrez un plat à gratin et poudrez-le de sucre. Déposez le
mélange abricots caramélisés-amandes dans le plat puis versez la
préparation aux œufs par-dessus.
> Enfournez le clafoutis et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez
refroidir avant de déguster.
 CRUMBLE DE POIRES AU
LEMON CURD
PRÉPARATION : CUISSON : 15 à
25 minutes 20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 poires williams Pour la pâte à crumble : 130 g de beurre

moyennes Les zestes de 1 100 g de
légèrement fermes citron vergeoise blonde
3 cuillerées à 10 graines de
soupe de lemon coriandre séchées
curd (épiceries 150 g de farine
fines)
½ cuillerée à café
de poivre moulu

> Préparez la pâte à crumble : dans un saladier, mélangez 100 g de

beurre mou avec la vergeoise, la farine et les zestes de citron
jusqu’à ce que la pâte devienne friable.
> Épluchez et épépinez les poires, puis coupez-les en gros
morceaux. Dans une poêle, faites-les dorer dans le reste de beurre
5 minutes à feu vif. Éteignez le feu, ajoutez le lemon curd, le poivre
et la coriandre séchée, puis mélangez. Laissez refroidir.
> Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
> Répartissez les poires cuites dans le fond d’un grand plat.
Émiettez la pâte à crumble dessus.
> Enfournez et faites cuire le crumble 15 à 20 minutes au four.
Sortez-le du four et dégustez aussitôt.
> Servez le crumble avec de la glace à la vanille et, pour les plus
gourmands, ajoutez 1 cuillerée de lemon curd sur la glace.
Vous pouvez remplacer les poires par des pommes et le lemon curd par de
la marmelade d’orange et ajouter des cerneaux de noix concassés à la
préparation.
 GÂTEAU MOELLEUX AUX
POMMES
PRÉPARATION : CUISSON : 25 à
20 minutes 35 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

4 pommes golden 10 cl de lait 200 g de caramel

1 œuf 80 g de crème au beurre salé
75 g de farine fraîche épaisse (Salidou®)
5 g de levure en 80 g de beurre 60 g de
poudre fondu  + 15 g pour cassonade
le moule 120 g de sucre
semoule

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 

> Beurrez un plat à gratin. Épluchez et coupez les pommes en petits
cubes, répartissez-les dans le fond du plat beurré. 
> Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure, le sucre, le lait
et le beurre fondu. Versez le mélange sur les pommes. 
> Mettez le gâteau à cuire 15 à 20 minutes au four. 
> Pendant ce temps, mélangez l’œuf avec la cassonade et la crème
fraîche. Sortez le gâteau du four, versez la crème au sucre par-
dessus, puis remettez le gâteau à cuire 10 à 15 minutes.
> Sortez le gâteau et laissez-le refroidir avant de le déguster nappé
de Salidou® que vous aurez préalablement chauffé.
 GÂTEAU FONDANT AUX
NOIX SAUCE CHOCOLAT AU
LAIT
PRÉPARATION : CUISSON : 20 minutes
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

240 g de cerneaux 4 blancs d’œufs Pour la sauce au chocolat :

de noix 60 g de sucre en 100 g de chocolat
75 g de sucre poudre  + 20 g au lait
glace pour les moules 15 cl de lait entier
100 g de beurre 1 pincée de
mou  + 20 g pour cannelle en
les moules poudre

> Préparez la sauce au chocolat. Hachez le chocolat au lait au

couteau. Mettez-le dans un récipient.
> Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la cannelle et portez à
ébullition. Versez alors le lait bouillant sur le chocolat. Attendez
5 minutes avant de mélanger au fouet, jusqu’à obtention d’une
sauce lisse. Gardez la sauce au chaud au bain-marie.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et sucrez 6 petits
cercles de pâtisserie ou 6 grands ramequins.
> Réduisez les cerneaux de noix en poudre en les hachant avec le
sucre glace dans la cuve d’un robot ménager. Mélangez cette
poudre dans un récipient avec le beurre mou afin d’obtenir une pâte.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur
électrique. Ajoutez progressivement le sucre en poudre, tout en
continuant de battre pendant 2 minutes afin de réaliser une
meringue. Incorporez-la ensuite délicatement à la pâte aux noix.
> Répartissez la préparation dans les moules en les remplissant aux
trois quarts. Enfournez les moelleux pour 18 à 20 minutes de
cuisson.
> À la sortie du four, laissez les moelleux reposer 5 minutes avant de
les démouler délicatement. Posez-les sur les assiettes et servez-les
tièdes ou froids avec la sauce au chocolat.
 BISCUIT DE SAVOIE AUX
MYRTILLES
PRÉPARATION : CUISSON : 40 minutes
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

350 g de myrtilles 20 g de Maïzena® Pour la sauce au chocolat :

fraîches ou 20 g de beurre 180 g de sucre
surgelées pour le moule semoule
6 œufs 1 pincée de sel
90 g de farine  +
20 g pour le moule

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

> Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
> Tamisez la farine et la Maïzena®.
> Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire
blanchir. Ajoutez la farine et la Maïzena® ; mélangez.
> Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis
incorporez-les à la préparation en soulevant délicatement la pâte
avec une spatule. Ajoutez rapidement les myrtilles.
> Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm ou un moule à
kouglof ou à charlotte puis versez la préparation. Enfournez et faites
cuire 40 minutes (vérifiez la cuisson en enfonçant délicatement la
lame d’un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche).
> Laissez tiédir le gâteau avant de le démouler sur une grille.
Dégustez-le froid avec de la confiture de myrtilles ou une crème
anglaise.
Si vous utilisez des myrtilles surgelées, incorporez-les encore congelées à la
pâte sinon elles rendront trop d’eau.
 FONDANT AUX POMMES
CARAMELISÉES
PRÉPARATION : CUISSON : 30 minutes RÉFRIGÉRATION :
30 minutes 4 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 grosses 5 cl de calvados 80 g de beurre

pommes golden 20 cl de crème 200 g de sucre
3 œufs entiers + 2 liquide entière semoule
jaunes 10 cl de lait
1 gousse de
vanille

> Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

> Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers.
> Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le beurre
5 minutes sur feu vif. Saupoudrez-les avec 100 g de sucre,
mélangez et laissez cuire 10 minutes sur feu moyen en remuant
régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées.
Arrosez-les de calvados, éteignez le feu et laissez refroidir.
> Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le
reste de sucre. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les
graines avec la lame d’un couteau au-dessus du saladier. Ajoutez la
crème liquide et le lait. Mélangez le tout.
> Déposez les pommes avec leur caramel de cuisson dans un
moule à manqué ou à charlotte antiadhésif. Versez la préparation
aux œufs dessus et mélangez délicatement avec une cuillère.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
> Sortez le gâteau du four et laissez-le complètement refroidir.
Placez-le 4 heures au réfrigérateur.
> Trente minutes avant de servir, faites chauffer rapidement le moule
sur feu vif puis démoulez le gâteau. Pour les plus gourmands,
nappez-le de sauce caramel (voir recette ici).
 GÂTEAU À L’ANANAS
CARAMÉLISÉ
PRÉPARATION : CUISSON : 35 minutes
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

8 tranches 10 cl de lait 150 g de

d’ananas au sirop 170 g de beurre cassonade
1 œuf 2 cuillerées à
125 g de farine soupe de rhum

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

> Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre. Quand il
mousse, déposez les tranches d’ananas et faites-les dorer de
chaque côté sur feu moyen. Saupoudrez-les avec 30 g de
cassonade et faites-les caraméliser 2 à 3 minutes de chaque côté.
Versez le rhum et faites flamber. Laissez refroidir.
> Dans un grand bol, mélangez 60 g de beurre ramolli et 60 g de
cassonade avec une cuillère.
> Faites fondre le reste de beurre dans une casserole sur feu doux
puis versez-le dans un saladier. Ajoutez le reste de cassonade et
mélangez. Incorporez ensuite la farine, l’œuf et le lait.
> Coupez chaque tranche d’ananas caramélisée en 2 ou 3
morceaux. Répartissez-les dans le fond d’un moule à manqué
chemisé de papier sulfurisé. Étalez le mélange cassonade-beurre
avec une cuillère par-dessus puis recouvrez avec la préparation aux
œufs.
> Enfournez le gâteau et laissez cuire 30 à 35 minutes. Laissez-le
tiédir avant de démouler.
 PAVLOVA AUX FRUITS
ROUGES
PRÉPARATION : CUISSON : 1 h 30 REPOS : 3 heures
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

200 g de 200 g de mûres 5 cl de lait très

framboises 5 blancs d’œufs froid
200 g de fraises 1 grosse gousse 170 g de sucre
100 g de de vanille semoule
groseilles 35 cl de crème 250 g de sucre
100 g de myrtilles liquide entière très glace tamisé  +
froide 30 g pour la déco
1 pincée de sel

> Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
Versez le sucre semoule en pluie et continuez de fouetter 5 minutes
à pleine vitesse. Baissez légèrement la vitesse du batteur. Versez
170 g de sucre glace en pluie et fouettez encore 5 minutes.
> Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez
dessus un cercle en inox de 22 cm de diamètre environ. Étalez la
meringue dans le cercle puis retirez délicatement celui-ci. Enfournez
et faites cuire 1 h 30.
> Sortez la meringue du four et laissez-la reposer 3 heures minimum
à température ambiante.
> À l’aide d’un batteur, mélangez la crème liquide et le lait avec les
graines de la gousse de vanille. Quand le mélange commence à
monter, ajoutez le reste de sucre glace et continuez de battre pour
obtenir une chantilly bien ferme.
> Rincez rapidement les fruits rouges et équeutez-les si nécessaire.
> Nappez la meringue de chantilly à l’aide d’une poche munie d’une
grosse douille cannelée. Décorez avec les fruits rouges et placez le
gâteau au réfrigérateur.
> Au moment de servir, saupoudrez les fruits de sucre glace.
Accompagnez d’un coulis de fraises (voir recette ici).

À défaut de cercle en inox, utilisez un moule à manqué dont vous aurez

chemisé le fond de papier sulfurisé.
 CHARLOTTE AU CHOCOLAT
ET AU CARAMEL
PRÉPARATION : CUISSON : 3 minutes RÉFRIGÉRATION :
30 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

20 biscuits à la 4 œufs 1 cuillerée à

cuiller environ 40 g de beurre soupe de sucre
200 g de chocolat ramolli glace
noir à pâtisser 5 cl de rhum brun 1 pincée de sel
150 g de caramel
laitier (voir recette
ici)

> Chemisez le fond d’un moule à charlotte de papier sulfurisé.

> Dans un grand bol, faites fondre le chocolat concassé au bain-
marie ou au micro-ondes.
> Dans une assiette creuse, mélangez le rhum avec le sucre glace
et 10 cl d’eau. Imbibez de rhum les trois quarts des biscuits sur la
face intérieure.
> Tapissez délicatement le fond et les parois du moule avec les
biscuits.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Lissez le chocolat fondu au
fouet puis incorporez le beurre en morceaux. Ajoutez les jaunes en
mélangeant délicatement.
> Montez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel puis
incorporez-les délicatement à la préparation chocolatée.
> Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule.
Recouvrez avec les trois quarts du caramel puis déposez dessus 2
biscuits imbibés de rhum. Ajoutez le reste
> de mousse puis terminez par le reste des biscuits imbibés. Tapez
doucement le fond du moule sur la table pour bien tasser le tout.
Placez la charlotte 6 heures au réfrigérateur.
> Au moment de servir, passez le moule quelques secondes sous
l’eau très chaude puis démoulez délicatement. Décorez la charlotte
avec le reste de caramel. Dégustez avec une crème anglaise (voir
recette ici).
 GÂTEAU CROQUANT
MERINGUE−CHOCOLAT
BLANC
PRÉPARATION : RÉFRIGÉRATION : CUISSON : 1 heure
45 minutes 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

Pour la meringue : Pour la crème et la déco : 35 cl de crème

3 blancs d’œufs 300 g de chocolat liquide entière très
1 cuillerée à blanc froide
soupe d’extrait de 15 cl de crème 1 gousse de
vanille anglaise (voir vanille
105 g de sucre recette ici)
glace
105 g de sucre
semoule
1 pincée de sel

> Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

> Réalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige ferme
avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et
fouettez 3 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez doucement le sucre
glace et l’extrait de vanille et continuez de fouetter 5 minutes pour
avoir une meringue bien brillante. Sur une grande plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dessinez 2 ronds avec une
assiette de taille moyenne en guise d’emporte-pièce. À l’aide d’une
poche munie d’une grosse douille unie, garnissez les ronds de
meringue en faisant des bords bien épais. Enfournez pendant
1 heure.
> Pendant ce temps, réalisez la crème : hachez 200 g de chocolat
blanc au couteau. Faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes
puis lissez-le avec une spatule. Fendez la gousse de vanille en
deux. Grattez les graines à l’aide d’une lame de couteau et
incorporez-les au chocolat fondu. Ajoutez la crème anglaise et
mélangez. Laissez refroidir.
> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez-la
délicatement à la crème chocolatée. Placez la préparation 1 heure
au réfrigérateur.
> Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir.
> À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux avec le reste de
chocolat.
> À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez de
crème le dessus d’un rond de meringue. Couvrez avec l’autre rond
de meringue à l’envers puis parsemez de copeaux de chocolat.
Placez le gâteau 2 heures au réfrigérateur. Pour déguster, coupez-le
avec un couteau-scie.
 GÂTEAU CRÉMEUX AUX
TROIS CHOCOLATS
PRÉPARATION : RÉFRIGÉRATION :
30 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

130 g de chocolat 50 cl de crème

noir liquide entière très
150 g de chocolat froide
au lait 5 cl de lait
150 g de chocolat 120 g de billes en
blanc chocolat pour la
déco

> Hachez les 3 chocolats au couteau. Déposez chaque chocolat

dans un bol. Versez le lait sur le chocolat blanc.
> Faites fondre les chocolats au bain-marie sur feu doux ou au
micro-ondes. Lissez doucement chaque chocolat à la spatule et
laissez refroidir à température ambiante.
> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme.
> Partagez la chantilly en trois. Incorporez-en un tiers au chocolat
noir, un tiers au chocolat au lait et un tiers au chocolat blanc.
> Déposez un cercle à pâtissier en inox à haut bord (de 18 x 20 cm
de diamètre environ) sur un plat. Versez dans le fond la crème au
chocolat noir puis la crème au chocolat blanc, enfin celle au chocolat
au lait. Lissez la surface avec une spatule ou la lame d’un grand
couteau. Placez 6 heures au réfrigérateur (si les crèmes sont un peu
trop liquides, faites prendre au réfrigérateur 10 minutes entre chaque
couche).
> Au dernier moment, ôtez délicatement le cercle puis décorez le
gâteau avec les billes en chocolat. Pour le découper, trempez la
lame d’un couteau dans l’eau chaude. Accompagnez d’une crème
anglaise (voir recette ici).
 DÉLICE CHOCOLAT MIROIR
PRÉPARATION : 1 heure RÉFRIGÉRATION : CUISSON : 30 minutes
2 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 à 8 personnes

Pour le biscuit et la 30 g de Maïzena® Pour le glaçage et la déco :

garniture : 140 g de sucre 300 g de chocolat
250 g de confiture semoule noir à pâtisser
d’abricots 20 g de beurre haché
80 g de poudre pour les moules 1 cuillerée à café
d’amandes 1 pincée de sel de jus de citron
20 g de cacao 20 cl d’eau
amer en poudre Billes de chocolat
4 œufs argentées (ou
80 g de farine  + selon votre goût)
20 g pour les 160 g de sucre
moules semoule

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

> Réalisez le biscuit : beurrez et farinez un petit moule à manqué, un
grand et un petit ramequins. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Dans un saladier, tamisez la farine avec la Maïzena® et le cacao.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
Versez le sucre sur les blancs et continuez de fouetter 2 minutes à
vitesse moyenne. Baissez la vitesse du batteur et, tout en fouettant,
ajoutez les jaunes d’œufs puis le mélange à base de farine et la
poudre d’amandes.
> Répartissez la préparation dans les 3 moules. Enfournez
30 minutes. Démoulez les biscuits sur une grille et laissez refroidir.
> Réalisez le glaçage : déposez le chocolat haché dans un saladier.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le jus de
citron pendant 3 minutes. Versez sur le chocolat et lissez au fouet.
Laissez refroidir.
> Coupez les 3 biscuits en deux dans l’épaisseur puis garnissez-les
de confiture. Superposez-les. Déposez le gâteau ainsi formé sur une
plaque à pâtisserie surmontée d’une grille et versez le nappage
dessus pour qu’il le recouvre entièrement. Laissez le nappage
s’égoutter quelques minutes puis déposez délicatement le gâteau
sur un plat. Placez-le 2 heures au réfrigérateur.
> Décorez le gâteau de billes en chocolat et dégustez.
 BÛCHE AUX AGRUMES ET
AU CHOCOLAT BLANC
PRÉPARATION : CUISSON : 2 minutes RÉFRIGÉRATION :
45 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

10 biscuits roses 100 g de chocolat 20 cl de crème

de Reims blanc haché au liquide entière très
1 pamplemousse couteau + 100 g froide
2 oranges pour la déco 3 g d’agar-agar ou
15 cl de crème 2 grandes feuilles
anglaise (voir de gélatine
recette ici)

> Rincez les agrumes et prélevez les zestes. Pressez les fruits de

façon à recueillir 15 cl de jus de pamplemousse et 8 à 10 cl de jus
d’orange.
> Versez le jus des agrumes dans une casserole. Ajoutez l’agar-agar
(ou la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide puis
essorée) et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 minutes sans
cesser de fouetter.
> Hors du feu, ajoutez les zestes des agrumes et le chocolat haché.
Mélangez doucement jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Incorporez
ensuite la crème anglaise. Laissez refroidir.
> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez la
préparation aux agrumes froide.
> Versez la préparation dans un moule spécifique à bûche ou une
grande terrine. Déposez les biscuits roses dessus en les enfonçant
légèrement dans la crème. Placez la bûche au réfrigérateur pendant
6 heures minimum.
> Juste avant de servir, passez rapidement le moule sous l’eau
chaude et démoulez délicatement la bûche. À l’aide d’un économe,
réalisez des copeaux de chocolat blanc et parsemez-les sur la
bûche. Dégustez sans attendre avec un coulis d’oranges.

Pour réaliser un coulis d’oranges : dans une casserole, faites bouillir

2 minutes 30 cl de jus d’orange et 70 g de sucre semoule. Ajoutez 1
cuillerée à café de Maïzena® délayée dans un peu d’eau. Mélangez et
laissez bouillir 30 secondes. Filtrez et laissez refroidir.
 SACHERTORTE
PRÉPARATION : CUISSON : 50 minutes RÉFRIGÉRATION :
40 minutes 12 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

120 g de chocolat 4 jaunes d’œufs Pour le glaçage au chocolat :

noir 60 g de farine 200 g de chocolat
70 g de beurre  + tamisée  + 10 g noir
10 g pour le moule pour le moule 15 cl d’eau
5 blancs d’œufs 200 g de confiture 110 g de sucre en
90 g de sucre en d’abricots poudre
poudre

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et farinez un moule à

charlotte de 22 cm de diamètre environ. Faites fondre le chocolat au
bain-marie dans un bol (en plaçant le bol au-dessus d’une casserole
d’eau frémissante). Faites fondre le beurre dans une casserole sur
feu doux.
> Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme à l’aide d’un batteur
électrique. Ajoutez le sucre en poudre et battez encore 2 minutes.
Mélangez les jaunes d’œufs dans un récipient avec le beurre.
Ajoutez le chocolat, mélangez, puis ajoutez un tiers des blancs en
neige. Incorporez délicatement les œufs en neige restants à l’aide
d’une spatule. Ajoutez la farine.
> Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 45 minutes de
cuisson. Sortez le biscuit du four et patientez 5 minutes avant de le
démouler sur une grille. Laissez-le refroidir complètement, puis
taillez-le en 3 couches dans l’épaisseur.
> Préparez le glaçage. Hachez le chocolat au couteau et mettez-le
dans un grand bol. Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Portez à ébullition 3 minutes, puis versez le sirop sur le chocolat.
Laissez reposer 5 minutes avant de mélanger au fouet jusqu’à
obtention d’un glaçage lisse. Laissez refroidir.
> Étalez la moitié de la confiture d’abricots sur le premier biscuit.
Déposez le second biscuit dessus. Recouvrez de la confiture
restante, puis placez le dernier biscuit.
> Mettez le gâteau sur une grille au-dessus d’une grande assiette.
Versez le glaçage sur toute la surface du gâteau pour bien le
recouvrir. Placez ensuite le gâteau au moins 2 heures au frais
(préparez-le la veille si possible). Sortez-le 30 minutes avant de le
déguster avec une crème Chantilly ou de la glace à la vanille.
 GÂTEAU
CROQUANT−FONDANT
CHOCOLAT ET CARAMEL
PRÉPARATION : RÉFRIGÉRATION :
30 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

120 g de chocolat 150 g de chocolat

blanc noir
90 g de crêpes 20 cl de crème
dentelle liquide
4 cuillerées à
soupe de caramel
laitier en pot

> Cassez le chocolat blanc en morceaux. Mettez-les dans un bol et

faites-les fondre au bain-marie (en plaçant le bol au-dessus d’une
casserole d’eau frémissante). Broyez les crêpes dentelle à la main,
puis mélangez-les avec le chocolat fondu jusqu’à obtention d’une
pâte.
> Déposez un cercle de pâtisserie en inox de 20 cm de diamètre sur
une plaque tapissée de papier sulfurisé. Versez-y la préparation au
chocolat blanc et lissez la surface avec une cuillère.
> Faites chauffer le caramel laitier 20 secondes au four à micro-
ondes ou au bain-marie pour le liquéfier légèrement. Étalez 2
grosses cuillerées à soupe de caramel sur la préparation au chocolat
blanc, puis placez la plaque 30 minutes au frais.
> Hachez le chocolat noir au couteau, mettez-le dans un récipient.
Versez la crème dans une casserole, puis portez-la à ébullition.
Versez-la sur le chocolat noir et laissez reposer 5 minutes. Fouettez
alors le tout afin d’obtenir une ganache.
> Versez la ganache sur le caramel laitier et lissez la surface à l’aide
d’une spatule métallique. Conservez le gâteau au moins 5 heures au
frais.
> Au moment de servir, passez la lame d’un couteau sur les bords
du gâteau et retirez le cercle. Trempez la lame du couteau dans de
l’eau chaude, puis taillez le gâteau en tranches très fines.
> Déposez les tranches sur les assiettes, nappez-les légèrement du
caramel laitier restant et dégustez.
 PARFAIT GLACÉ AUX
FRAISES DOIGTS DE FÉE
MERINGUÉS
PRÉPARATION : 1 heure CUISSON : 2 h 10 CONGÉLATION :
6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

Pour la meringue : Pour le parfait glacé : 90 g de sucre en

2 blancs d’œufs 375 g de fraises  + poudre
1 pincée de sel 100 g pour la 60 g de sucre
65 g de sucre en décoration glace tamisé
poudre 3 blancs d’œufs Quelques feuilles
65 g de sucre 1 pincée de sel de basilic ou de
glace tamisé menthe

> Réalisez la meringue. Préchauffez le four à 110 °C (th 3-4).

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Versez le
sucre en poudre en pluie et battez 5 minutes à vitesse moyenne.
Baissez légèrement la vitesse du batteur et incorporez le sucre glace
en pluie. Battez encore 5 minutes à vitesse moyenne pour obtenir
une meringue.
> À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dressez la
meringue en forme de petits tubes sur une plaque de cuisson
tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 2 heures de cuisson. À
la sortie du four, laissez refroidir.
> Préparez le parfait glacé. Lavez, équeutez et coupez les fraises en
morceaux. Mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un
coulis.
> Réalisez une meringue comme indiqué dans la première étape de
la recette. Mélangez délicatement cette meringue avec le coulis de
fraises. Versez la préparation dans 6 gros ramequins ou dans 6
cercles de pâtisserie en inox posés sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé.
> Cassez les doigts de fée de meringue cuite en gros morceaux et
enfoncez-les dans la préparation, en laissant sortir quelques
morceaux. Conservez les ramequins au moins 6 heures au
congélateur.
> Au moment de servir, passez rapidement les ramequins sous un
filet d’eau chaude ou passez la lame d’un couteau contre les parois
des cercles. Démoulez délicatement les parfaits sur les assiettes.
Décorez avec quelques morceaux de fraise et les feuilles de basilic
ou de menthe ciselées. Accompagnez d’un coulis de fraises (voir
recette ici).
 VACHERIN
PASSION−FRUITS ROUGES
PRÉPARATION : CUISSON : 1 heure CONGÉLATION :
40 minutes 6 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 litre de sorbet 40 g de groseilles Pour la meringue :

aux fruits de la 1 gousse de 2 blancs d’œufs
passion vanille 55 g de sucre
200 g de 30 cl de crème glace
framboises liquide entière très 55 g de sucre
100 g de mûres froide semoule
60 g de myrtilles 100 g de sucre 1 pincée de sel
glace

> Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

> Réalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige ferme
avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et
fouettez 2 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre glace et
fouettez encore 5 minutes pour obtenir une meringue bien brillante.
> Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche munie d’une grosse
douille, formez un rond de meringue de la dimension de votre moule
(ou cercle à pâtisserie). Enfournez pendant 1 heure. Laissez
refroidir.
> Sortez le sorbet du congélateur 15 minutes avant de monter le
vacherin. Garnissez le fond du moule (ou du cercle) avec la
meringue puis recouvrez de sorbet en tassant avec une cuillère.
Placez le vacherin 6 heures au congélateur.
> Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la
lame d’un couteau.
> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme avec les graines
de vanille et 80 g de sucre glace.
> Sortez le vacherin du congélateur 45 minutes avant de le déguster
puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez
généreusement le dessus de crème fouettée vanillée. Enfoncez
délicatement les fruits rouges dans la crème. Placez à nouveau au
congélateur jusqu’au moment de servir.
> Saupoudrez le vacherin de sucre glace et dégustez sans attendre.
TABLEAU DES ÉQUIVALENCES
MESURES LIQUIDES

MESURES SOLIDES

CHALEUR DU FOUR
 PAGE DE COPYRIGHT
Auteurs : Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel
Photos, Pierre-Louis Viel, Illustrations, © Shutterstock
Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Tatiana Delesalle
Édition : Elise Marcantoni assistée de Raphaëlle de Lafforest
Direction artistique : Julie Pauwels
Réalisation numérique : Karen Pasquier
ISBN papier : 9782317014543
ISBN numérique : 9782317018596
Dépôt légal : novembre 2018
© Mango, 2018
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