Recette réalisée par
JÉRÉMY MASSING
COURONNE DES ROIS
CARAMEL POP-CORN
1. Pâte à Brioche
Farine de tradition 200 g
Farine T45 800 g
Sel 18 g
Sucre semoule 140 g
Levure 40 g
Œufs 450 g
Lait 180 g
Eau de fleur d’oranger 10 g
Beurre 450 g
Poids total 2278 g
2. Caramel onctueux
Infusion vanille :
Lait 600 g
Vanille 1 gousse
Caramel vanille :
Infusion café 360 g
Crème 90 g
Glucose atomisé 92 g
Fleur de sel 3 g
Vanille 1 gousse
Sucre de canne bio 150 g
Glucose 205 g
Beurre pommade 123g
Poids total 1024 g
3. Pop-Corn Caramélisé
Pop-Corn 400 g
Sucre de canne bio 220 g
Eau 50 g
Fleurs de sel 2 g
Beurre 7 g
Vice-Champion du Monde
de Pâtisserie
Procédé :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, sauf le beurre.
Programmer 20 min en première vitesse.
Ajouter le beurre en première vitesse jusqu’à lissage de la pâte.
Faire pointer pendant 30 min à température ambiante, puis 12h à 4°C.
Cuire à 150°C au four ventilé.
Procédé :
Infusion vanille : Chauffer le lait à 60°C et infuser la vanille. Infuser 15 minutes à couvert. Mixer puis filtrer.
Caramel Vanille : Chauffer à 50°C la crème, l’infusion vanille, le glucose atomisé, la fleur de sel. Mixer puis faire bouillir.
Fondre le glucose, faire bouillir et ajouter le sucre.
Cuire à 190°C et décuire avec le premier mélange.
Donner un bouillon et chinoiser dans une autre casserole.
Cuire à 110°C. Puis laisser refroidir à 50°C
Ajouter le beurre pommade et mixer.
Garnir la brioche des rois une fois le caramel refroidis .
Tempérer au micro-onde si nécessaire.
Procédé :
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre.
A 110°C ajouter les pop-corn, sabler puis caraméliser.
Ajouter le beurre puis débarrasser. Séparer les pop-corn.
Les utiliser en topping.