Recette

PÂTE À BRIOCHE*

Préparation : 30 minutes - Repos : 12 heures

Ingrédients pour 1,2 kg de pâte

Masse 1 : 15 g de levure de boulanger Masse 2 : 300 g de beurre doux.

15 g de sel fin Matériel : Bol de 3 litres
30 g de sucre semoule Corne en silicone
2 cuillerées à soupe de lait Robot pétrisseur
500 g de farine T45 2 feuilles de silicone
6 œufs 1 rouleau à pâtisserie
2 petits bols

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

Masse 1 : émiettez la levure dans un bol avec 1 cuillerée à soupe d’eau tiède. Dans un autre bol, délayez
le sel et le sucre dans le lait froid. Ne mettez jamais en contact la levure avec le sel et le sucre. Dans le
bol du robot pétrisseur, mettez le sel et le sucre délayés, puis la farine enfin la levure. Pétrissez à petite
vitesse et ajoutez en une fois 4 œufs entiers. Continuez à pétrir, la pâte devient alors rapidement ferme,
homogène et lisse ; ajoutez les autres œufs un par un. Continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 15
minutes environ, la pâte devient souple et s’étire facilement entre les doigts, sans casser.

Masse 2 : pendant le pétrissage, aplatissez les 300 g de beurre entre 2 feuilles de silicone en le tapant
avec un rouleau, il doit être assez mou. Quand la pâte est souple, repassez à petite vitesse et incorporez
vivement (2 minutes) le beurre par morceaux de la taille d’un œuf. Le pétrissage terminé, mettez la pâte
dans un bol de 3 litres pour la pousse, couvrez d’un linge. Laissez reposer pendant 1 h 30 environ à
température ambiante. Quand la pâte a rempli le bol, la pousse est terminée. Rompez alors la pâte à la
main en 2 fois. Laissez pousser à nouveau au réfrigérateur, la pâte bien faite doit former une boule.
2 à 3 heures plus tard recommencez à rompre la pâte. Puis laissez la nuit au frais. Le lendemain, démoulez
la pâte sur un plan de travail fariné et rabattez-la à la main pour la rendre homogène puis moulez-la en
forme.
 Recette
Recettes BRIOCHE DE MENTON*
offertes
Préparation : 15 minutes - Temps de pousse : 2 heures
EN EXCLUSIVITÉ Cuisson : 45/50 minutes

Ingrédients pour une brioche de 6 personnes

350 g de pâte à brioche (voir recette pâte à brioche)
60 g de poudre d’amandes 60 g de sucre glace
35 g de blanc d’œuf
100 g de dés fruits confits de bonne qualité
Sucre glace

Matériel :
Cul-de-poule, rouleau, palette, spatule en bois
Moule à cake antiadhésif de 26 cm x 6 cm x 6 cm

Dans le cul-de-poule, mélangez à la spatule la poudre

*Les deux recettes sont extraites du livre « Faites votre pâtisserie
comme Lenôtre », aux éditons Flammarion.
d’amandes avec le sucre glace et le blanc d’œuf. Sur le
plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un
rectangle de 20 x 25 cm.
Etalez 100 g du mélange amande à la palette sur la
brioche puis répartissez les fruits confits. Roulez l’abaisse
pour obtenir un boudin de 25 cm de long et découpez-
le en 5 tronçons de même épaisseur. Garnissez le moule
en posant les tronçons à plat les uns à côté des autres,
en laissant un espace de quelques millimètres pour la
pousse jusqu’au bord du moule. Recouvrez chaque
tronçon du mélange amande restant. Laissez pousser 2
heures environ dans un endroit tempéré. Préchauffez le
four ¼ d’heure avant la cuisson à 200 °C.
Enfournez et baissez à 170 °C. Faites cuire pendant
45/50 minutes. Démoulez, posez sur grille et
saupoudrez de sucre glace.
Conservation : 2 à 3 jours au frais.