/ Marie Rocher

Photo de couverture : Mademoiselle B (Sarah Bertin) © Christiane Blanchard

© / Marie Rocher, Paris, 2017
Préface
par Marie Rocher

L’idée de Tronches de pain m’est venue à la suite de Tronches

de vin, coédité avec les Éditions de l’Épure, en hommage à mon
père – Jean-Paul Rocher – éditeur. Elle tient avant tout de ma
passion pour la cuisine – véritable culture familiale –, de ma
sensibilité pour le travail artisanal, et d’une prise de conscience,
pas si lointaine, qui a déterminé ma volonté de manger un pain
simplement digeste et bon, comme tout autre aliment.
Au début des années 2000, je me souviens m’être délectée, au
Verre Volé1, d’un pain à l’état brut, ayant du goût, qui se mariait
à merveille avec les tapas maison et la sélection de vins nature.
Peu après, les pains de Véronique Mauclerc2 furent une décou-
verte pour leur durée de conservation, leurs croûtes parfumées
aux couleurs appétissantes et leurs mies savoureuses. Des pains
à base de levain naturel, composés pour certains de farines rares,
cuits dans un four à bois datant du début du xxe siècle, au cœur
de Paris ! Tous avaient pour point commun de ne plus être qu’un
accompagnement, une annexe de mon assiette. Ils représen-
taient un plaisir gustatif en soi.
Les questions suivantes commençaient à me turlupiner. Pour-
quoi une telle différence entre ces pains et ceux qu’on trouve
partout – ou presque ? Et pourquoi, alors qu’en France le pain
fait souvent figure de symbole et d’aliment de base, on se pose
si peu de questions, on en connaît si peu sur les ingrédients qui
le composent et sur ses procédés de fabrication ?
Pour en savoir plus, je suis partie en quête d’autres de ces pains
révélateurs de goût, notamment dans le cadre du blog que je
tenais à l’époque (Fabriques Locales). Je me suis progressivement
intéressée de plus près aux boulangers travaillant au levain, à leur
savoir-faire, leurs convictions… Constatant qu’un mouvement se
dessinait parallèlement à la filière prédominante de la boulange-
rie, mon envie d’approfondir mes connaissances à ce sujet s’est
accrue. À tel point que je me suis moi-même formée à la panifi-
cation au levain naturel à l’École internationale de boulangerie,
obtenant mon diplôme d’artisan boulanger en mars 2015.

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 Cette formation ayant affûté mon regard et mes connaissances Avec Tronches de pain, vous percevrez mieux qu’un peu par-
techniques sur le pain, publier Tronches de pain ne fut plus tout, en France et au-delà, en ville comme à la campagne, une
uniquement une idée mais une évidence. En outre, les stages nouvelle dynamique autour du pain est en marche. Les boulan-
que j’ai effectués m’ont permis de comprendre le lien entre les gers, paysans et même meuniers – hommes et femmes –, dont
différents modes de production et leur influence sur les pains vous trouverez le portrait, en sont des acteurs qui méritent le
après cuisson. détour, tant pour leur pain, leur fournil, leur histoire, que leur
J’ai appris à différencier ceux résultant d’une panification plus démarche correspondant à leur mode de vie. Tout en éveillant nos
rapide, communément à base de levure boulangère et de farines papilles, ces tronches participent à changer notre vision du pain
dites “facilement panifiables”, de ceux résultant d’une panifica- – mais pas seulement. Chacun à sa manière met de l’humain
tion plus tranquille, généralement au levain (parfois à la levure et de la diversité dans le paysage, pour une alimentation non
avec un dosage infime), pour lesquels l’usage d’un arsenal de standardisée. Merci à eux !
boulangerie est réduit au minimum et les matières premières
sélectionnées auprès de fournisseurs soigneusement choisis.
Et, quelle heureuse coïncidence – pas si surprenante – de
m’apercevoir que je pouvais relier les pains au levain naturel à
un autre de mes amours : le vin nature. Non seulement parce
que, dans ces pains, il est question de fermentation grâce à des
levures naturelles. Mais il est aussi question de digestibilité et
de richesses arômatiques dues notamment au levain (qui pré-
digère le gluten), ainsi qu’aux qualités organoleptiques de
farines issues d’une agriculture non interventionniste et de mode
de transformation doux.
J’ai donc proposé à deux auteurs, indépendants et non profes-
sionnels du secteur de la boulangerie, de m’accompagner dans
l’aventure Tronches de pain, chacun ayant une plume et l’appétit
de plonger dans ce monde : Guillaume Nicolas-Brion et Cécile
Cau. Comme dans Tronches de vin, les textes ne sont pas
signés. Les photos sont prises autant que possible sur le vif par les
auteurs eux-mêmes. Ainsi, chaque portrait retranscrit en texte et
en image le regard d’un auteur sur une tronche. Ce n’est pas un
livre technique (ni de critique) mais un ouvrage initiatique, pour
faire connaître aux amateurs (ou non), des pains qui ont de la
gueule comme ceux qui les font.

1. Fameux bar à vin parisien du 10e arr. de Paris.

2. Boulangère du 19e arr. de Paris.
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Les auteurs

Avant d’être journaliste, blogueur ou artisan-boulanger, les Cécile Cau

auteurs de Tronches de pain sont surtout des passionnés. Pas-
sionnés par le pain, cet aliment qu’en se tortillant au milieu d’une Journaliste passionnée par la cuisine et le
file tire-bouchonnée, ils se plaisent d’abord à scruter, à déguster pain, qu’elle se plaît à croquer dans son
ensuite, pour finalement manger mie et croûte (seules, sans rien, blog culinaire So Food So Good.
ou bien saucées, trempées, accompagnées d’un filet d’huile, de
beurre, d’une tranche de fromage, d’un verre de vin…).
C’est animés par cette passion pour un pain qui n’est pas sim-
plement goûteux, mais aussi fait de convictions, naturel, digeste,
que Cécile, Guillaume et Marie ont parcouru la France ainsi que
quelques bouts d’Europe pour repérer ces tronches, et partager,
à travers leurs portraits, des techniques, des lieux et un engage-
Guillaume Nicolas-Brion
ment pour une boulange dont les richesses et facettes restent
largement insoupçonnées.
Journaliste, blogueur spécialiste du vin na-
ture (dumorgondanslesveines.20minutes-
blogs.fr), amateur et dégustateur de tout
ce qui se mange, dont le pain.

Marie Rocher

Récemment diplômée “artisan-boulanger”,

coéditrice de Tronches de vin, ex-blo-
gueuse de Fabriques Locales, et éternelle
inconditionnelle de tout aliment liquide ou
solide, notamment fermenté naturellement.

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Des céréales à la farine

Une céréale est une plante, issue de la famille des Poacées (ou gra- Les principales céréales que vous trouverez
minées – ancienne dénomination), cultivée principalement pour dans Tronches de pain
ses graines, autrement dit ses fruits (caryopses). On y associe La liste ci-dessous n’est pas exhaustive. Elle présente simplement
aussi des plantes d’autres familles botaniques, comme le sarrasin. les principales céréales, qui, transformées en farines, sont utili-
Les céréales constituent la base de l’alimentation humaine depuis sées par les boulangers du présent ouvrage pour faire leurs pains.
plusieurs millénaires avant notre ère. Il en existe une grande variété
à travers le monde avec historiquement une dominante selon STRUCTURE
les continents : riz en Extrême-Orient, maïs en Amérique, mil en CÉRÉALE DESCRIPTIF SCHÉMATIQUE
Afrique, blé au Moyen-Orient et en Europe. D’UN ÉPI

Blé Du genre Triticum. Céréale an-

MORPHOLOGIE D’UNE CÉRÉALE TYPE BLÉ
nuelle de la famille des Poacées.
Les céréales du même genre que le blé (triticum, sécale, hor- Il existe plusieurs espèces : la plus
deum…) sont composées suivant la structure schématisée répandue, et la principale utilisée
ci-dessous. Pour le riz et le millet, par exemple, la structure de pour faire du pain, est le froment
l’inflorescence est différente. ou blé tendre (triticum aestivum). Il
existe aussi des blés durs qui sont
une autre espèce (triticum durum).
TIGE1 ÉPILLET2 Les blés d’hiver se distinguent des
blés de printemps.
GRAINE
Blé Du genre Triticum. Plante de la fa-
PAILLE de Khorasan mille des Poacées. Il tient son nom
de la région de Khorasan, en Iran.
Chaque épi est formé de gros grains
plus longs que ceux du blé tendre.
CHAUME Les pains à base de farine de blé
de Khorasan sont nommés “kho-
rasan” et parfois “Kamut©” du nom
MORPHOLOGIE DE SA GRAINE de la société qui en commercialise
un cultivar depuis les années 90.
BROSSE Dans Tronches de pain, vous trou-
verez principalement des pains dits
ENVELOPPE “khorasan” .
(GLUMELLE)3
Grand Du genre Triticum (triticum spelta).
épeautre Plante de la famille des Poacées.
AMANDE Espèce ancienne de céréale. Elle
est à grain “vêtu” : son enveloppe,
GERME appelée “balle”, reste adhérente
(EMBRYON) à l’amande après récolte. Il faut
donc la décortiquer pour pouvoir
utiliser la graine. Le rendement de
1. La tige est aussi appelée “rachis”.
l’épeautre est donc plus faible que
2. L’épillet contient 2 à 3 grains pour le froment, 2 pour l’amidonnier et un pour les variétés de blés sélectionnées
l’engrain. L’ensemble des épillets forme un épi. depuis le xixe siècle.
3. L’enveloppe est aussi appelée “son”.
12 13
 Engrain Du genre Triticum (triticum mono- Petite précision sur la différence entre les variétés modernes
(ou petit coccum). Plante de la famille des et les variétés anciennes de céréales :
épeautre) Poacées. Elle est, comme le grand Les variétés modernes sont constituées d’un ensemble d’indivi-
épeautre, à grain “vêtu”. dus identiques du point de vue génétique, ce qui s’observe bien
C’est une des premières cultures au regard de leur phénotype.
domestiquées par l’homme. Les blés modernes résultent d’une sélection de type clonal. Tous
Il existe une IGP (Indication géogra- les individus sont identiques du point de vue génétique.
phique protégée) “Petit épeautre
de Haute-Provence” depuis 2010 Les variétés anciennes, de part leur mode de sélection,
pour le grain et 2011 pour la farine. sont constituées d’individus différents au sein de la variété.
Outre l’épeautre et le petit épeautre cités ci-dessus, d’autres
Sarrasin Plante annuelle de la famille des
(ou blé noir) variétés anciennes de céréales – en particulier de blé tendre –
Polygonacées.
seront évoquées dans Tronches de pain : Barbu du Roussillon,
Malgré son appellation courante
de blé noir, ce n’est pas une espèce Touselle…
du genre Triticum ni une Poacée. Il
est dépourvu de gluten. Sa plante
peut atteindre environ 1 mètre de
hauteur. Les fruits foncés ont une
forme triangulaire de la taille d’un
gros grain de blé.
En France, en particulier en Bre-
tagne, il est connu pour les galettes
au blé noir. Mais vous verrez chez
les tronches de pain – pas seule-
ment en Bretagne – nombre de
pains 100 % sarrasin.

Seigle Plante annuelle (seigle d’hiver et

seigle d’été) du genre Sécale, ap-
partenant à la famille des Poacées.
Son épi est très proche de celui
du blé, plus long, toujours barbu
(chaque grain s’accompagnant
d’un long poil).

Riz Plante semi-aquatique qui pousse

dans divers environnements. Ses
tiges peuvent mesurer jusqu’à
1,80 mètre et se terminent par des
panicules (non des épis). Chacune
de ses panicules est formée de
fleurs qui donnent les grains.
La farine de riz est souvent utilisée
pour les pains sans gluten.

14 15
 La transformation des céréales en farine
La farine est obtenue en écrasant des graines dans un moulin.
L’activité de fabrication de la farine s’appelle la meunerie ou
minoterie. Le meunier est celui qui l’exerce.
Les moulins
Les principaux moulins utilisés pour transformer les graines de
céréales en farine sont :
• Moulin à cylindres. Ce sont des cylindres métalliques qui
tournent en sens inverse, entre lesquels passe le grain pour être
moulu.
• Moulin à meule de pierre. La meule est constituée de deux
pierres entre lesquelles le grain est écrasé. Le type Astrié, du nom
de son fabriquant, est souvent cité dans Tronches de pain notam-
ment pour les paysans-boulangers qui en possèdent un.
• Moulin à eau. Il en existe encore en fonctionnement en France
notamment le moulin à eau de la Ribère, cité dans le portrait de
Marjolaine Matet.
Les types (T) de farine
Dans un moulin, les graines peuvent être moulues plus ou moins
finement. Les farines sont classées selon leur teneur en matières
minérales (le son), exprimée en pourcentage, après cuisson à plus
de 600 oC, par rapport à la masse de départ. On calcule ainsi le
“taux de cendre”. Plus la proportion de son est importante dans la
farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé,
et moins la farine est blanche. Plus la farine est complète, plus
elle est riche en minéraux, et intéressante au niveau nutritionnel,
surtout si elle contient le germe.
Pour le blé, la classification française est la suivante :
Pour le seigle, la classification française est la suivante :
TYPE TENEUR EN MINÉRAUX
T70 (farine blanche) De 0,60 % à 1 %
T85 (farine bise
De 0,75 % à 1,25 %
ou semi-complète)
T130 (farine complète) De 1,20 % à 1,50 %
T170 (farine intégrale) Plus 1,50 %
Le gluten
Le gluten est présent naturellement dans le blé. Cette partie
protéique de la farine de blé, au contact de l’eau, s’agrège à
d’autres constituants (amidon) pour former une matrice collante,
une sorte de glue, d’où son nom “gluten”. Il a son importance
dans le processus de panification : ses molécules forment un
réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde
de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures
et bactéries. C’est ce phénomène qui provoque en partie la levée
de la pâte et l’aération de la mie.
Dans la principale filière de la boulangerie, on appelle “farines
panifiables” les farines qui, comme celle de blé, contiennent suf-
fisamment de gluten pour que la pâte lève. Cela se mesure par
la valeur boulangère correspondant à la caractéristique visco-
élastique (suivant la rhéologie) du gluten qui se forme lors du
pétrissage. En particulier, elle est exprimée par le “W”, la force
boulangère de la farine. Cette valeur est à relativiser : les variétés
anciennes de froment sont souvent classées “impanifiables” (“W”
faible) ; pourtant, les paysans concernés dans le présent ouvrage
les panifient avec succès.

TYPE TENEUR EN MINÉRAUX

T45 (farine blanche) Moins de 0,50 %
T55 (farine blanche) De 0,50 % à 0,60 %
T65 (farine bise) De 0,62 % à 0,75 %
T80 (farine bise
De 0,75 % à 0,90 %
ou semi-complète)
T110 (complète) De 1 % à 1,20 %
T150 (farine intégrale) Plus de 1,40 %

16 17
Tronches de pain “mot à mot”
Quelques éclairages sur des termes spécifiques à la panification
au levain naturel que vous retrouverez dans cet ouvrage,
expliqués le plus simplement possible.
NOTIONS RELATIVES AUX “PAYSANS-BOULANGERS”
Paysan-boulanger : terme couramment employé pour désigner
un individu qui cultive des terres, a le statut d’agriculteur, et
fabrique du pain avec des farines issues en partie ou en totalité
des céréales qu’il produit. Ces céréales peuvent être transfor-
mées en farine par un meunier ou par lui-même lorsqu’il possède
un moulin. Par facilité de langage, nous avons choisi d’employer
ce terme dans cet ouvrage. Cependant, certaines tronches pré-
fèrent ne pas l’utiliser, car ils sont paysans avant tout, faisant du
pain avec leur production céréalière.
Variété : ce terme désigne les individus ayant des traits communs
à l’intérieur d’une espèce de céréale. Une pratique usuelle chez
les paysans-boulangers est de mélanger les variétés au sein d’un
même champ pour accroître la diversité culturale ; ceci permet
d’améliorer la résistance des céréales aux maladies, au stress,
ainsi que d’augmenter leur valeur nutritionnelle et gustative.
Population : ce terme désigne des individus variables qui existent
au sein d’une variété de céréale et la constituent.
Blé (ou céréale) de “population” : blé ou plus généralement
céréale constituée d’une population d’individus différents phéno-
typiquement et génotypiquement.
Blé de pays : blé qui porte le nom du pays, du terroir où il s’est
adapté dans la durée. Par exemple : blé des Pyrénées, Petit Rouge
du Morvan, blé du Lot, blé du Jura, blé de Saône…
Blé paysan : Population de blé qui a évolué dans le champ d’un
paysan. Plusieurs modes de sélection sont réalisables ; notam-
ment, avec le temps ou parce que le paysan a fait une sélection
en ne gardant qu’une certaine partie de la population, dévelop-
pant ainsi des caractéristiques qui lui sont propres. Par exemple,
un Petit Rouge du Morvan, travaillé en sélection orientée pendant
10 ans par un paysan dans le Sud-Ouest, n’est plus le blé de pays
mais devient un blé paysan.
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NOTIONS RELATIVES AU PAIN
Pain : le pain est fabriqué à partir d’un mélange de farine, d’eau,
d’un peu de sel, et pour les pains dits “levés”, d’un ferment (levure
de panification et/ou levain).
Panaire : qui a un rapport au pain, à la fabrication du pain.
Panification : fabrication du pain.
Fournée : une fournée désigne soit l’ensemble des préparations
cuites dans une même chauffe de four, soit une journée de pro-
duction boulangère.
NOTIONS RELATIVES AU LEVAIN
Levain (panaire) : culture de ferments naturels (bactéries lac-
tiques et levures) se développant dans un mélange de farine et
d’eau. La composition d’un levain peut différer d’un lieu à l’autre.
En Europe, on trouve majoritairement parmi les levures qui le
constituent celles du genre Saccharomyces Cerevisiae.
L’acidité plus ou moins prononcée d’un pain au levain est due
notamment à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les
bactéries lactiques, acétiques.
Pain au levain : pain élaboré à base de levain (comme ferment).
En France, l’appellation “pain au levain” peut être donnée à un
pain contenant également de la levure (cf. article 4 du décret
no 93-1074 du 13 septembre 1993 concernant certaines catégories
de pains : “L’addition de levure de panification est admise dans la
pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maxi-
male de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce
stade”[…]). Les termes “pain pur levain” ou “pain au levain natu-
rel” sont couramment utilisés pour désigner plus particulièrement
un pain issu d’une fermentation uniquement au levain (sans ajout
de levure boulangère).
Les avantages, relevés dans diverses sources, que peut présenter
le pain au levain par rapport au pain à la levure boulangère : une
plus longue conservation, une meilleure assimilation des miné-
raux, une meilleure digestibilité (le processus de dégradation du
gluten ayant démarré au cours de la fermentation et donc en
dehors de l’estomac), une complexité aromatique plus dévelop-
pée, une meilleure valeur nutritionnelle.
Levain liquide : levain fabriqué à base de farine et d’eau (et d’une
souche de levain).
19
 Levain dur : aussi appelé “levain de pâte”, il est fabriqué à base
d’une petite quantité de pâte à pain ayant fermenté, à laquelle
sont ajoutées de la farine et de l’eau.
Levain “jeune” : levain utilisé seulement après quelques heures
de fermentation, dans sa phase de pleine activité fermentaire.
NOTIONS RELATIVES À LA FERMENTATION
Fermentation : transformation biochimique de substances orga-
niques (le plus souvent des sucres) sous l’effet de micro-orga-
nismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes. Il en
existe plusieurs types, en particulier : la fermentation alcoolique,
la fermentation lactique et la fermentation acétique.
Fermentation panaire : la fermentation panaire peut être de type
alcoolique, qui correspond à la transformation des sucres de la
farine en alcool et CO2 sous l’action des cellules de levure (avec
le concours d’enzymes). Elle peut aussi être de type lactique, qui
correspond à la transformation des sucres de la farine en acide
lactique et CO2 sous l’action des bactéries lactiques.
Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, parti-
cipe à la levée de la pâte. Elle commence à partir de l’incorpora-
tion du ferment dans la pâte et s’arrête quelques minutes après
l’enfournement lorsque les pâtons atteignent environ 50 oC.
Sa durée varie en fonction notamment de : la dose de ferment
contenu dans la pâte, le mode et la vitesse de pétrissage, la tem-
pérature de la pâte en fermentation, son taux d’hydratation. La
fermentation d’un pain à base de levain est généralement plus
longue que la fermentation à base de levure boulangère.
Pré-fermentation : une première pâte pétrie, qui fermente dans
un premier temps plus ou moins long, sert ensuite à la fabrica-
tion d’une deuxième pâte ; à laquelle elle est incorporée avant
le pétrissage. Les boulangers recourent fréquemment à cette
méthode pour fabriquer du pain de seigle.
La pousse : levée d’une pâte à pain en cours de fermentation. La
fermentation est appelée familièrement ainsi.
Fabrication “en direct” : la pâte à pain est entièrement travaillée,
du pétrissage à la cuisson, le jour de sa fabrication sans que sa
fermentation soit ralentie par un passage en chambre froide.
20
LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE LA PANIFICATION (dans l’ordre
chronologique)
Le pétrissage : première étape du processus de fabrication d’une
pâte à pain qui consiste à mélanger l’ensemble des ingrédients de
base : farine, eau, sel, ferment (levain et/ou levure boulangère).
Il peut se faire manuellement ou avec un pétrin électrique. En
général, le pétrissage des pâtes à pain au levain naturel se fait à
des vitesses lentes et dure de 10 à 15 minutes environ.
L’hydratation : quantité d’eau incorporée à la farine au
moment du pétrissage pour constituer la pâte à pain. Elle est
exprimée généralement en pourcentage ou taux d’hydratation.
Le taux d’hydratation des pains des tronches de pain varie
de 65 % à 100 %, suivant les pains recherchés et les farines
utilisées (certaines absorbant plus l’eau que d’autres).
L’eau de coulage : nom donné à l’eau incorporée dans une
pétrissée. La température de l’eau de coulage peut être calcu-
lée sur la base de la température de la farine au regard de la
température de la pâte souhaitée.
Le frasage : première étape en amont du pétrissage consistant
à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène.
Le bassinage : terme désignant le fait d’ajouter à la pâte une
proportion de la quantité d’eau d’hydratation peu avant la fin
du pétrissage. La quantité d’eau (de bassinage) versée permet
alors d’ajuster la température de la pâte en fonction de celle
souhaitée à la fin du pétrissage pour démarrer la fermentation
(en général de 23 oC à 25 oC ; mais pour les pâtes à base de
farine de riz par exemple, plutôt 37 oC).
Pétrissée : masse de pâte réalisée en une seule fois dans un
pétrin.
Le pointage : première fermentation, après le pétrissage et avant
le façonnage. Le boulanger laisse reposer la pâte. La production
de gaz carbonique commence et fait lever la pâte.
Donner un tour à la pâte ou faire un rabat : consiste à faire
un ou plusieurs plis à la pâte permettant d’y incorporer de
l’air, d’activer davantage sa fermentation et de lui donner de
la force en “retendant” la pâte. Ce n’est pas une étape obliga-
toire ni systématique. Nous la précisons ici car elle est évoquée
dans plusieurs portraits.
21
 La division : pour les pains façonnés en cours de fermentation, la
pâte est divisée préalablement au façonnage, en plusieurs pièces
nommées “pâtons”.
La pesée : au moment de la division, les pâtons sont souvent
pesés en fonction du poids du pain souhaité au final. La pesée
prend en compte la différence entre le poids de la pâte fraîche
et le poids du pain après cuisson : pour un pain cuit d’1 kg, on
prévoit une pesée de pâte de 1,150-1,2 kg approximativement.
Cette étape n’est pas systématique, notamment pour les pains
vendus au kilo et non à la pièce ; la pâte peut alors être divisée
sans pesée.
Le boulage : terme désignant le fait de donner une forme
de boule à un pâton, après division (le cas échéant après la
pesée) et avant le façonnage. Comme la pésée, cette pratique
est courante mais pas systématique.
Le façonnage : mise en forme de la pâte à pain. Elle est le plus
souvent réalisée en cours de fermentation (entre le pointage et
l’apprêt). Principaux types de façonnage : “en banneton” (panier
en osier recouvert d’une toile de lin), “en bâtard” (pâton posé sur
une couche recouverte de toile de lin), “en moule”.
Pour les pains façonnés en fin de fermentation, les pâtes fer-
mentent sur couche ou en bac (récipient utilisé pour la fer-
mentation des pâtes), et sont coupées sur planche ou sur tapis
juste avant l’enfournement. Ces derniers sont nommés “pains en
masse” (notamment chez les boulangers formés à l’École inter-
nationale de boulangerie) : la pâte est posée en masse et cou-
pée sur le tapis d’enfournement juste avant l’enfournement. Ils
découlent d’une technique ancienne qui portait le nom de “pain
paillasse”, lorsque la pâte fermentée était retournée sur la pail-
lasse avant d’être découpée et enfournée.
L’apprêt : deuxième fermentation, “après” le façonnage et “ap-
prêtée” pour la cuisson. Le gaz carbonique, prisonnier du gluten,
continue de faire gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton prend
du volume. Le temps de l’apprêt dépend du contexte de fermen-
tation (cf. “fermentation”). Sa durée moyenne est de 3 à 4 h.
La grigne : coup de lame effectué par le boulanger à la surface
du pain avant l’enfournement. Elle permet au gaz carbonique de
sortir de la pâte qui continue à lever au four. La grigne désigne
également : soit l’outil utilisé pour donner ce coup de lame ; soit
le dessin qu’on retrouve sur les pains cuits, qualifié parfois de
“marque de fabrique” ou de “signature” du boulanger.
22
L’enfournement : mise au four des préparations à cuire. En fonc-
tion du type de four, il peut se faire sur un tapis ou à la pelle en
bois. Lors de l’enfournement, le boulanger injecte de la vapeur
d’eau dans le four ; ainsi le pain cuit sans se dessécher et la croûte
se forme, dore. Ce phénomène est nommé “réaction de Maillard”
du nom du chimiste français Louis-Camille Maillard ayant démon-
tré (en 1911) que des protéines, en présence de sucres, et à tem-
pérature élevée, brunissent.
La sole d’un four : surface du four sur laquelle le boulanger
dépose ses productions pour les cuire.
La cuisson : sa durée varie en fonction de la forme et du poids
des pains, ainsi que du type de four utilisé (électrique ou bois)
qui influe sur la température de chauffe (d’environ 250 oC en
moyenne). En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler.
La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme défini-
tive. La croûte durcit et prend sa couleur.
Le défournement : sortie des préparations du four après cuisson.
Comme l’enfournement, il peut s’effectuer à la pelle ou sur le ta-
pis du four.
Le ressuage : consiste à laisser refroidir le pain, le temps
que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en
échappent.
MORPHOLOGIE D’UN PAIN 
La forme d’un pain se caractérise par les parties présentées
dans le schéma suivant :
LA CROÛTE
LA GRIGNE (visible au-dessus du pain)
LA MIE
LES ALVÉOLES
(leurs taille et densité varient
notamment en fonction du type
de panification, du façonnage
et de la grigne)
LA CLÉ (visible en dessous du pain).
Marque l’endroit où la pâte a été soudée,
fermée au façonnage.
23
Infos pratiques et légendes

Pour chaque tronche, vous trouverez dans cet ouvrage : un por-

trait, des photos, et une partie d’informations pratiques. Voici
quelques points de repère et éléments de légende pour mieux
appréhender cette dernière.

PAINS DE RÉFÉRENCE Aussi elle renseigne sur le type de four utilisé par les tronches de
pain :
Parmi les pains de référence vous trouverez :
• Le pain de campagne ou campagne : pain à base de farine de • Four électrique
blé T80, principalement, et de seigle (dans les proportions de • Four à bois :
farine de la pâte à pain ou seulement dans le levain de seigle).  Four à chauffe directe : four chauffé en brûlant du bois

• Le méteil : pain à base de farines de seigle et de blé, au mini- directement sur la sole.
mum à proportion égale.  Four à chauffe directe dit “à gueulard” (pièce métallique uti-
lisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson) :
• Le pain bis ou semi-complet ou demi-complet : pain à base de four chauffé en brûlant du bois dans un foyer qui se trouve
farine de blé bise de type 80. sous la sole. Il est parfois qualifié de “Voisin” du nom d’un des
• Le pain complet : pain à base de farine complète de type 110 fabriquants de ce type de four.
pour le blé.  Four à chauffe indirecte : four où la flamme n’entre pas en
contact avec la pièce dans laquelle on cuit le pain. C’est fré-
• Le pain intégral : pain à base de farine intégrale (contenant l’in-
quemment le cas des fours à sole tournante.
tégralité du grain) de type 150 pour le froment, 170 pour le seigle.
• Four à granulés de bois : four alimenté en énergie par des
• Les pains spéciaux : pains composés outre les ingrédients de
granulés de bois. Éric Guillaume est la seule tronche à en
base du pain, de matières grasses, produits laitiers, mélanges de
possèder un.
céréales, graines…

POINTS DE VENTE
MODE DE PANIFICATION
Tronches de pain sous le bras, vous trouverez six types de points
Cette partie comprend les informations suivantes :
de vente que nous avons symbolisés par les pictogrammes
Levain naturel suivants :
Précise le ou les types de levain que la tronche utilise pour pani-
 Fournil  Magasin
fier ; en particulier la farine qui le constitue. Lorsqu’il utilise éga-
 Boulangerie  Autres : Amap, vente ambulante…
lement de la levure boulangère comme ferment, la précision est
 Marché  Bar à vin ou à pain
apportée ici.
Provenance de la farine
AUTRES PRODUCTIONS 
Précise le nom et le département du moulin d’où proviennent les
farines utilisées par la tronche. Sont indiquées dans cette partie les productions salées ou
sucrées, autres que le pain, que l’auteur a particulièrement
Matériel
appréciées chez la tronche concernée.
Cette sous-partie indique le type de pétrin (récipient dans lequel
la pâte est pétrie). Il peut être électrique ou, pour le pétrissage
manuel, sous la forme d’une maie (pétrin manuel en bois).

24 25
 Carte des tronches de pain

CERTIFICATION ET LABEL Nous avons choisi de découper la France en huit grandes

Voici les différents logos que vous retrouverez sous le portrait de régions. C’est un parti pris radical, mais cela reste un choix, et
ceux, qui selon leurs convictions, ont ou non opté pour ces labels vous verrez que ce livre en est pétri. Vous trouverez la liste des
et démarches. tronches par région dans la table des matières page 146.

Agriculture Biologique
Agriculture Biologique
(certification bio –
(logo européen)
France)

Soil Association
Nature et Progrès (certification bio – NORD
Royaume-Uni)

ICEA (certification bio –

Demeter
Italie) PARIS
ÎLE-DE-FRANCE
OUEST EST
Restaurants & Producteurs
Artisans de Qualité

La mention “sans certification” n’indique pas un non-engagement

CENTRE
mais un choix de ne pas être certifié.

SUD-OUEST SUD SUD-EST

Et quelques tronches de pain hors les murs : Angleterre,

Pays-Bas, Italie et Turquie.

26 27
Marie-Christine Aractingi MARSEILLE

Femme tartine

Il y a peu de femmes dans ce métier et celle-ci a le gabarit d’une
flûte. Mais le pain l’a musclée et ses cours de gym, pour lesquels
elle est capable de planter là un client, aussi. Marie-Christine
Aractingi ne déroge pas à ses rendez-vous de décompression
hebdomadaires obligatoires. D’ailleurs, ses clients se sont habi-
tués à cet accueil original. Certains sont mis à contribution sur
les additions pour le rendu de monnaie, d’autres sont soumis à
l’écoute du croustillant de la baguette.
“Dame Fafou” a stoppé la prépa khâgne et les cours de lettres
modernes pour mettre les mains dans la farine, un jour comme
ça sur le campus, en faisant des naan, man’ouché, chapati pour
accompagner le houmous. Avec 80 g de levure au kilo de farine,
la Libanaise d’origine se fascine alors pour cette pâte qui explose
en soixante minutes. Plutôt que de s’inscrire à l’agrégation de
lettres, elle pousse la porte d’un boulanger et obtient un BEP.
Quelques années plus tard, naît sa boutique marseillaise cou-
leur layette. Entre-temps, Marie-Christine a eu un gros coup de
foudre pour le Farinoman Fou d’Aix-en-Provence qui l’a formée
aux fougasses, au seigle intégral, “mais surtout au levain”.
Après moult essais, elle élabore à partir des recettes de son men-
tor, de sa formation, et de son expérience chez Frédéric Lalos, sa
propre méthode à base de farines bio, levain liquide et fermenta-
tion au froid pour s’éviter le travail de nuit. À l’image du rythme
derrière la caisse, les pâtes ne sont pas brusquées, “lentement
pétries, elles prennent le temps de lever”. Comme celles qui les
façonnent – ici, il n’y a que des filles –, chacune a son propre tem-
pérament. Des goûts marqués pour
les amateurs connaisseurs et des
farines plus douces pour les néo-bio.
Un semainier de pains est proposé
de sorte que ça ne ronronne ni pour
les clients ni pour la boulangerie. La
semaine s’étale entre “Soleil Levain”
de blé complet, “Méteil”, “Petit Pou-
cet” (pâte de baguette en miche)
et “Cléopâtre” au blé de Khorasan.
Dans cette maison qui n’hésite pas
à imposer ses idées, pas de sans
gluten, mais du “sans blé”, seigle
ou petit épeautre. Pour les pains figue-noix ou abricot-noisette,
l’eau de trempage des fruits secs sert à la détrempe. La boulan-
gère fabrique également de la brioche tressée – “c’est bon aussi”,
répond Marie-Christine quand on lui demande des croissants –,
des fougasses aux olives, et un choix de différents pains à la mie
assez serrée que l’on achète au poids. Les cuissons sont dorées
et les bien cuites planquées sous le comptoir, “sinon, les gens ça
les freine”. Petit satisfecit personnel, la dame s’enorgueillit d’avoir
réussi à faire manger à Marseille du seigle intégral aux puristes de
baguette blanche. Le pain a été baptisé “Seigle Espiègle” !

PAINS DE RÉFÉRENCE POINTS DE VENTE

Petit Poucet, Méteil, Soleil Levain de
blé complet, Pain du coin au petit
épeautre de Haute-Provence, Cléo-
pâtre au blé de Khorasan, Seigle
Espiègle
PRIX À PARTIR DE 5,50 euros le kg
MODE DE PANIFICATION
LEVAIN NATUREL blé, seigle
PROVENANCE FARINE Moulin Saint-
Joseph (13)
MATÉRIEL pétrin et four électriques
 du mardi au samedi de 8 h à 13 h 15
et de 16 h à 19 h
 Be Organic – Les Docks, Épicerie
L’Idéal, L’Épicerie Maison Gourmande
(Marseille)
AUTRES PRODUCTIONS 
Brioche tressée au beurre, fougasse
aux olives
CERTIFICATION & LABEL

DAME FARINE
77 avenue de la Corse – 13007 Marseille
www.damefarine.fr • mariechristine@damefarine.com • 
28 29
Emmanuel Arnoux MARSEILLE

Premier bar à pain marseillais, pour la convivialité

Belle histoire que celle d’Emmanuel Arnoux, dit “Manu”, et de son
Bar à Pain, ouvert à Marseille au printemps 2014.
Manu a grandi dans les Alpes-de-Haute-Provence, entre mon-
tagne et champs de lavande. Après plus de dix ans au poste de
projectionniste du cinéma de Forcalquier, il se forme à la bou-
langerie auprès de son beau-frère Thomas Teffri-Chambelland.
Marseille s’impose ensuite à lui car “il n’y avait pas encore de
boulangerie bio, c’était un beau défi !” Manu ne veut pas juste
vendre son pain. Il lui faut aussi un lieu de sociabilité. L’idée
devient le “Bar à Pain”.
Au Bar à Pain, premier dans son genre, des planches en bois
et portes-fenêtres recyclées font office de vitrine-comptoir.
La partie vente est ouverte sur le fournil. Une grande trou-
vaille, le piano placé entre ces deux espaces, en est une pièce
maîtresse. Les clients jouent de la musique et les boulangers
en profitent. Ce trait d’union joyeusement musical participe à l’ori-
ginalité et à la convivialité du lieu, cassant l’image de l’ambiance
dure d’un fournil. Donnant envie de sourire, de danser même
parfois, l’équipe de choc a été constituée au fur et à mesure
des rencontres de Manu, sans CV nécessaire. “C’est l’histoire de
ma vie ; des signes, des avancées, se sont présentés, de belles
histoires en ont découlé.” D’ailleurs, le Bar à Pain est né lorsque
Manu, à la recherche d’un local, a vu une annonce. Il est tombé sur
Jésus, le propriétaire, qui lui a confié avoir eu de la chance à un
moment, et lui a donné la sienne en lui laissant les clés. Aidé de
ses amis, Manu a aménagé les lieux en cinq mois.
L’enthousiasme monte en
percevant puis en goûtant
les pains composés de
farines de la région. Ceux
façonnés “en masse”,
trace du passage de Manu
à l’école Chambelland,
constituent une grande
partie de la gamme. Le pain moulé au petit épeautre du 04,
bien sûr, se caractérise par une mie serrée mais tendre. “La barre
sportive”, dont la recette est née d’un loupé dans la fabrication
d’un pain de riz, est à tomber ! Quant à la baguette, son goût
très agréable résulte d’un subtil mélange de farines de blé et de
lupin. Tous à base de levain, les pains fermentent à température
ambiante. Pas évident en plein Marseille. Mais Manu a su s’adap-
ter, comme pour le reste ! Et ici pas de certification, mais tout est
bio ! Ce qui est naturel. “On n’a pas d’étiquette, cela marche à
la confiance ; les gens voient qu’on ne se moque pas d’eux et que
ce n’est pas du marketing.”
Côté café, des tables et chaises sont disposées à l’extérieur,
comme sur une place de village provençal. Malgré le mistral, de
nombreux habitués s’y posent pour savourer pizzas, cookies…
À l’intérieur, des expos temporaires. Manu est discret, pas du
genre à se vanter de ce qu’il fait. Mais il a réussi à créer un bar à
pain tel qu’il en rêvait ; d’où se dégage une réelle humanité.

PAINS DE RÉFÉRENCE POINTS DE VENTE

Campagne nature ou aux graines,    du mardi au vendredi de 8 h à
petite baguette, sans gluten, petit 20 h, samedi de 8 h à 18 h
épeautre, pain aux olives
PRIX À PARTIR DE 4,40 euros le kg AUTRES PRODUCTIONS 

MODE DE PANIFICATION Barre sportive, Les ti’ 10 cocos, cookies,

pizzas et quiches maison en formule
LEVAIN NATUREL blé, riz déjeuner
PROVENANCE FARINE Moulin Pichard
(04), Moulin Chambelland (04) CERTIFICATION & LABEL
MATÉRIEL pétrin et four électriques
Sans certification

LE BAR À PAIN
18 cours Joseph-Thierry – 13001 Marseille • 06 45 17 37 33
lebarapain@gmail.com • 
30 31
Riccardo Astolfi ITALIE

L’homme qui convertit l’Italie aux pains au levain

Il dit être tombé dans la bonne bouffe un peu par hasard. Après
des études d’ingénieur, Riccardo Astolfi travaille au département
achats d’une chaîne de restaurants. Et c’est là qu’il a commencé
à se poser beaucoup de questions, puis s’est intéressé au mou-
vement slow food en 2006. Mais aussi aux questions paysannes
en Inde, via la communauté indienne de Turin. À ce moment-là,
il se cherche encore.
En 2009, sa belle-mère fait du pain au levain, selon la recette
des sœurs Simili, icônes de la cuisine ménagère de Bologne.
Elle lui en donne cadeau, et même s’il ne sait pas exactement ce
qu’il y a derrière, cela le motive : il commence à faire son propre
pain. “La passion pour la nourriture a pris le dessus et mainte-
nant, elle occupe chaque miette de mon temps, pour le travail
ou par passion.”
En 2009 aussi, Ricardo lance un blog, aujourd’hui mis en som-
meil, sur le pain au levain : il rencontre un vif succès et donne
lieu à un livre richement illustré, Pasta madre (levain en français).
Il y explique toutes les recettes pour devenir un as du levain et de
la cuisson du pain.
À présent, Riccardo arbore toujours un air de jeune ado, avec de
petites lunettes et une chemise ouverte, mais son véritable projet
s’est concrétisé : ouvrir une boulangerie, à Reggio Emilia. “Depuis
des années, je rêvais de créer une boulangerie bonne, durable et
juste. C’est l’unique boulangerie en Italie à être certifiée 100 % bio,
à utiliser seulement du levain et des céréales intégrales broyées
sur meule de pierre.”
L’idée de ce pain un peu
particulier est relative-
ment neuve en Italie. “Il
y a une dizaine d’années,
aucun consommateur ne
connaissait le levain et le
marché du pain était en
déclin. Depuis par contre,
c’est devenu à la mode. Les clients aiment ce type de pain, parce
qu’ils le reconnaissent comme meilleur et plus sain.”
L’Italie, dont l’histoire est faite de dissensions entre ses régions,
se serait-elle convertie au levain comme un seul homme ? “C’est
vrai que l’utilisation du levain est plus répandue aujourd’hui dans
le centre et le nord de l’Italie. Cependant, c’est au sud que la tradi-
tion du levain est la plus forte, notamment avec les pains siciliens,
ceux des Pouilles ou du bas Latium.” Disons donc qu’il y a un
équilibre entre tradition et modernité…
Le projet de Riccardo concernant une banque d’échange de
levain y est pour beaucoup, grâce à la force de frappe d’Internet.
“Lorsque j’ai ouvert mon blog en 2009, beaucoup de gens me
demandaient de vendre mon levain. Mais le levain est vie, il est
culture, il est histoire, il est tradition : il ne se vend pas, il s’offre !
Alors j’ai pensé qu’il fallait s’unir et grâce aux réseaux sociaux, la
carte des ‘dealers de levain’ est née.”

PAINS DE RÉFÉRENCE POINTS DE VENTE

Intégral, curcuma, spiruline, légumes  du mardi au samedi de 7 
h 30 à
PRIX À PARTIR DE 5 euros le kg 14 h 30

MODE DE PANIFICATION AUTRES PRODUCTIONS 

LEVAIN NATUREL blé de variétés an- Biscuits, tartes, crackers, gressins
ciennes
PROVENANCE FARINE Molino Pransani CERTIFICATION & LABEL
à Bivio Montegelli (FC), Il Mulino So-
brino à La Morra (CN), Molini del Ponte
à Castelvetrano (TP), Severi Azienda
Agricola à Maranello (MO)
MATÉRIEL pétrin et four électriques

STRIA
Viale Isonzo 48 – Reggio Emilia – Italie • +39 (0)5 22 27 12 50
www.fornostria.it • pane@fornostria.it • 
32 33
Jean-François, Cécile & Gabriel Berthellot SUD-OUEST

Hauts représentants du blé et de leurs arômes naturels !

“Le pain rapproche le blé de l’homme”, introduit Jean-François,
connu pour son rôle dans le réseau Semences paysannes. Fils,
petit-fils et arrière-petit-fils de paysans, il connaît ses blés mieux
que ses ancêtres car il a voyagé à travers eux avec le pain. Bour-
guignon d’origine, il s’est installé avec sa femme Cécile à Port-
Sainte-Marie, en 1988. Ils ont commencé par l’arboriculture. Mais
après trois années de grêle, il fallait trouver une alternative :
cultiver un produit pouvant être transformé et vendu en direct.
“Ça a été douloureux quand le ciel nous est tombé sur la tête,
et une bénédiction.” Grâce à un ami boulanger, la décision fut le
blé et le pain.
Dès le départ, ils ont travaillé en agriculture bio. Jean-François et
Cécile n’ont jamais utilisé de produits chimiques de leur vie ! De
ce fait, ils ont dû développer leurs variétés, en semant d’abord
des blés classiques puis uniquement des anciens ; pour parvenir
depuis 2005, à sélectionner leurs propres populations constituées
de croisements de variétés paysannes. En résultent des froments
à haute paille résistants aux averses, qui maturent différemment
des blés à paille courte utilisés par l’industrie meunière pour leur
forte valeur boulangère. “Il y a tout dans le grain de blé mais on
a supprimé plein de choses. Cela s’est répercuté du blé au pain.”
Aujourd’hui, le couple et Gabriel, un de leurs quatre enfants, se
partagent le travail entre champs et deux fournées hebdoma-
daires. Ils cultivent et transforment 40 ha de cultures servant à la
rotation, et 10 ha de céréales avec pour chacune différentes varié-
tés. Car, “plus on fait d’assemblages, plus on élargit la palette arô-
matique”. L’intérêt dans
le mélange de variétés
porte également sur la
digestibilité et le maintien
de la biodiversité. “Dans
une période de morosité
de l’agriculture, le plaisir
de voir dans nos champs
des épis noirs, jaunes et roux, représente une contrepartie aussi
forte que celle du revenu !”
Les Berthellot panifient exclusivement au levain, qu’ils consi-
dèrent comme “la voie royale pour manger du blé”. Ils veulent
un pain doux avec des arômes subtils, sans trop de notes acides.
Pour cela, les pâtes sont élaborées à partir de levain jeune. Elles
sont travaillées avec un minimum de pétrissage et un façon-
nage en boule respectant leur état colloïdal, qui contribuent à
les rendre plus digestes. La gamme des pains, tous cuits au four
à bois, valorise cette philosophie. Le “Pain des Rêves” a une mie
souple aux notes céréalières, lactées. Celui à la fleur de sureau
est une plongée dans des arômes floraux. Quant au pain au lin,
il décline à merveille cette graine de la ferme !
Chez les Berthellot, l’échange de savoir-faire va de soi. Des ren-
contres de paysans du monde entier y ont été organisées. Gabriel
s’est ainsi formé à la fabrication de pâtes italiennes. “On a de la
chance de travailler avec la nature, elle donne un sens à notre
travail et à notre vie”, concluent-ils.

PAINS DE RÉFÉRENCE POINTS DE VENTE

Campagne, complet, Pain des Amis
aux multicéréales, Pain des Rêves aux
farines de Khorasan et engrain, seigle,
lin, maïs, amande-sésame, olive
PRIX À PARTIR DE 4,60 euros le kg
MODE DE PANIFICATION
LEVAIN NATUREL blé
PROVENANCE FARINE maison
MATÉRIEL pétrin électrique, four à bois
à gueulard
 lundi et vendredi de 17 h 30 à 19 h
 Agen “place des Laitiers” – samedi
matin. Pessac “place de la Mairie” –
mardi matin
 Biocoop (Agen, Port-Sainte-Marie),
Épis Bio (Tonneins)
AUTRES PRODUCTIONS 
Brioche au levain, petit pain à la fleur
de sureau, pâtes italiennes “de Gabriel”,
huiles végétales de la ferme

CERTIFICATION & LABEL

LA FERME DU ROC
Lieu-dit Le Roc – 47130 Port-Sainte-Marie • 05 53 88 11 84
jean-francois.berthellot@wanadoo.fr
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