Pain Ciabatta : biga et faonnage (partie 1)

13 aot 2012 par Isabelle Gillet 19 Commentaires

Un peu de temps et une parcelle dAmour



Prparation : un peu long ~ Cuisson : 20 minutes ~ Difficult : ~ Cot :
Pain Ciabatta lancienne : biga et faonnage (partie 1)
Bonjour,
Oubliez tout ! Laissez-vous porter par un souffle dair chaud, laissez-vous distraire par un
rai de lumire qui joue sur le carrelage frais, laissez-vous bercer par le chant des cigales,
aujourdhui je vous propose un billet en deux temps, un billet qui prend le temps de prendre
du temps, pour un joli pain originaire dItalie du Nord, prpar avec Amour et qui va servir
de base la recette que je vous proposerai mercredi :)
"Chi va piano, va sano" cette expression sapplique sans peine la confection du pain
la main, lancienne et au levain.
Jai beaucoup lu, cherch, test et je me suis arrte sur une jolie recette de boulanger,
trouve dans le livre de Tom Jaine, "Cinquante recettes de pains", ouvrage traduit de
langlais et disponible aux Editions Grnd. Tom Jaine est rdacteur en chef du Good Food
Guide et lditeur de Prospect Books, maison dditions spcialise dans les livres sur la
cuisine, lhistoire des aliments et de lethnographie de la nourriture.
Ce nest pas un pain facile raliser la maison car sa pte "mouille" est difficile
travailler. Le plus dur ( mon humble avis) cest de rsister lenvie de rajouter de la
farine, cest pour a quon travaille la pte dans un saladier et non pas sur un plan de travail
ce qui aide rsister la tentation. :)
Je "travaille" sur ce pain ciabatta depuis presque un an, sans me stresser, en refaisant la
mme recette (sans la modifier), en mappliquant, en affinant mes gestes, avec rigueur et
respect et je suis enfin parvenue dompter ltape du faonnage et obtenir une jolie boule
bien ronde.
Prt(e)s ?
A vos tabliers !
Source:
"Cinquante recettes de pains" de Tom Jaine aux ditions Grnd (pour la version franaise)
Temps de prparation : long
Temps de repos : long
Temps de cuisson : 20 25 minutes
Temprature du four : 230C (thermostat 8)
Pour raliser ce pain ciabatta, il faut commencer par prparer un biga, cest dire un levain
la levure de bire. Le biga est un morceau de pte murie par addition de levure. Il donne
aux pains une texture plus intressante que si ils taient faits seulement avec de la levure et
mis lever quelques heures.
Ingrdients :
Le biga :
225 grammes de farine ordinaire de type 55
7 grammes de levure fraiche de boulanger
10 cl deau tide (de source et pas du robinet)
le pain ciabatta :
225 grammes de biga
15 grammes de levure fraiche
20 cl deau tide (de source et pas du robinet)
300 grammes de farine blute de type 65
1 cuillre caf de sel
2 cuillres caf de lait en poudre
1 cuillre soupe dhuile dolive extra-vierge


Prparation :
Le biga :
1) Creusez un puits au centre la farine, miettez la levure au centre et ajoutez leau.
Rduisez la levure en crme, puis incorporez-la la farine.
2) Mlangez jusqu ce que toute la farine soit bien amalgame, puis ptrissez sur le plan
de travail jusqu obtenir une pte ferme et lisse. Laissez reposer au minimum 12 heures
dans un saladier couvert dun film alimentaire, une temprature minimale de 21C.
3) Laissez lever une fois, puis retomber le biga avant de lutiliser pour la confection du pain
ciabatta.
Le pain ciabatta :
1) Mettez le biga dans un saladier. miettez-y la levure. Ajoutez leau et mlangez pour
former un liquide pais, en crasant la pte avec les doigts. Mlangez la farine avec le sel et
le lait en poudre. Incorporez au mlange poigne par poigne, en travaillant sans cesse avec
vigueur.
2) Lorsque le mlange est entirement incorpor, ajoutez lhuile dolive. Continuez
malaxer par larges mouvements de la main en coupe, en soulevant la pte et en ltirant
chaque mouvement.
3) Mme si elle est dtrempe tout le temps que vous la travaillez, la farine absorbe peu
peu leau et la pte finit par se rapprocher de la consistance dune pte "normale".
4) Transformez ensuite vos mouvements pour parvenir une sorte de ptrissage : roulez la
pte pour la ramener vers le centre, puis enfoncez-y vigoureusement le poing. Pour cette
phase de ptrissage, le livre dit de prvoir un millier de mouvements identiques et
franchement, on nest pas loin du compte ! Faites des pauses et reposez vos mains de temps
en temps ! :) (mon paule en vrac ma donn du fil retordre en fin de parcours et le
lendemain, ma main droite tait souvent bloque et insensible, mais a en vaut la peine, je
nai jamais mang un pain aussi bon ! )
5) Dposez la pte dans un saladier propre et couvrez dun film alimentaire. Laissez lever
2h30 environ dans un endroit chaud (environ 26C). La pte gonfle considrablement mais
garde une consistance qui vous dissuadera de la mettre en forme sur un plan de travail !
6) Pour la cuisson, le plus simple est de renverser la pte sur une plaque de cuisson avec
des bords. La plaque doit tre tide, voire lgrement chaude et largement farine. Versez
la pte bien au centre et avec une spatule, ou vos mains bien farines, talez-l en un
rectangle de 3015 cm. (pour la boule voir les petites notes en fin de billet)
7) Poudrez de farine la surface de la pte. Couvrez dun film alimentaire huil et laissez
levez une dernire fois 26C pendant 45 minutes environ afin que la pte gonfle et prenne
ses aises.
Pendant ce temps faites chauffer le four 230C (thermostat 8)
8) Enfournez mi hauteur dans le four et faites cuire 20 25 minutes. Laissez refroidir sur
une grille.