Texte et Tecettes Luc Rou - Pl1otographie Didier Bnaouda

Editions OUEST-FRANCE
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Avant-propos
Les crpes sont souvent associes la Bretagne. Elles sont en
effet une spcialit bien connue de cette rgion de France. Hors
de nos frontires, cette enveloppe ronde est mondialement
connue comme une spciaJit franaise. On en oublie que la
France comporte de nombreuses spcialits rgionales ayant
la mme forme et la mme fonction. On les nomme Tourtou
d ans le Limousin, Crapiau dans le Morvan, Taloa au Pays
basque, Vultate en Corse, Ficelle picarde dans le Nord ...
Au-del de l'Hexagone, bon nombre de rgions du globe
offrent toutes sortes de spcialits dont la vocati on est proche
de celle de la crpe : contenir dans une enveloppe fine et
souple une garniture consist ante qui, accompagne de
l'apport en fibres, minraux ou crales contenu dans cette
enveloppe, constituera un repas complet et quilibr.
Et si l' on parcourt la surface de la plante, on s'aperoit que
partout on trouve un quivalent de la crpe. Si les composants
diffrent selon les ressources locales (farines de bl, d e
sarrasin ou de chtaigne en Europe, de riz en Asie, de sorgho
ou de mil en Afrique quatoriale, de semoule de bl au
Maghreb, de manioc en Amazonie, de mas en Amrique
latine ... ), les procds utiliss sont similaires. Et tous ces
produits ont un point commun : ils sont la fois un contenant
de nourriture et un complment nergtique indispensable
l'organisme, au mme titre que le pain, d ont ils sont mme
parfois le succdan .
1 - Galette de bl noir
4 - Tortillas
7 - GuleW!s de riz
2 - Crpes de fromenL
5- Briks
8- Chapatis
Ces d iffrentes enveloppes, ici des crpes, l des feuilles de
brick, ou encore des galettes de mas, des feu11les d e filo, des
galettes de riz .. . sont des supports d'une nourriture parfois
trs labore les garnitures cuisines de fruits de mer en
Bretagne ou en Galice, les dlicates pastillas au Maroc, les
crpes Mandarin accompagnant le fameux canard laqu en
Chine ne sont que quelques exemples de cuisine souvent trs
raffine, labore autour de ces contenants.
Ce voyage autour elu monde des crpes va nous permettre
de dcouvrir de multiples facettes de la cuisine du monde
travers 90 recettes aussi varies et colores les unes que les
autres. Les techniques les plus dlicates seront dtailles par
d es photographies prises pas pas.
Ces recettes sont pour la plupart trs simples raliser. D'autres
seront l'occasion d 'voquer quelques recettes de cuisine de base
(confiture d' oignons, concass de tomates, guacamole, canard
laqu, caramel au beurre sal, confiture de chtaignes, coulis
de framboises .. . ) , des sauces (bchamel, armoricai ne,
ch lita ... ), le tout agrment de multiples conseils et astuces.
Une table des recettes regroupe les diffre ntes recet tes
dtailles dans le sommaire par fami lle (entres, p lats,
desserts ... ) vous permettant de composer votre repas sans
contrainte de frontire : et pourquoi ne pas inscri re au menu
d e vos invits des rouleaux de printemps en entr:e, des
quesadillas mexicaines en p lat et d es crpes mille trous
marocaines au caramel au beurre sal breton en d essert?
Alors en attendant d e faire votre choix, bon voyage autour
du monde des crpes 1
3- Blinis
6 - Feuilles de filo
9 - Crpes mandarin
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Les diffrentes prsentations
des crpes et galettes
( )utTC' .a fonction esthtique. le choi.;.( du pliage est souv nt
impos par la natur cil' la garniture, l' ingrdient lui-m(me
Clu la lcstinaLio (four .. . ) .
1- EN PA Q ET
La crpe est garnie au centre puis les quatre cts sont replis
en carr sur la garniture. La crpe est ensuite retourne et
beurre. Ce pliage est ut ilis pour les garnitures contenant
de la sauce ou d u fromage (exemple: la jambon-fromage) .
Il peut tre utilis pour les crpes gratines au four.
2-E Q TRF.
La crpe est simple me nt p lie en quatre. Ce p liage est utilis
pour les galettes beurre ou les crpes sucres (beurre -sucre,
confitures, pte tartiner ... l'intrieur) qui peuvent recevoir
une garniture visuelle sur le dessus (fruits, bou le de glace .. . ).
E. GA
Pliage frque mment impos par d es ingrdients en longueur
comme la saucisse ou l'andouillette . Poser la sauc isse au
milieu de la galette, replier les d eux cts de la galette
perpendiculaires la saucisse sur cette dernire puis rouler
la galette autour de la saucisse la faon d'un nem (voir p. 137).
3 -E CHA
Les quatre c ts de la crpe sont replis en carr mais sans
recouvrir compltement la garniture . Pliao-e t ypiquement
employ pour la complt e o u toute autre g ~ e t t e
comprenant un uf miroir devant rester visible .
E TRIANGLE
Les trois cts de la crpe sont replis vers l'intrieur de
faon former un triangle isocle. Ce triangle est ensuite
retourn. Ce pliage trs d coratif permet de pr&senter une
garniture en visuel (exemple: trois rondelles d'andouille
de Gumen ou de chvre chaque pointe, un fondu de
lgumes ou un concass de tomates au milieu ... ).
4- EN COL D C'J-IEMI 'E
La crpe est plie en deu x, garnie, puis les d eux extrmits
sont replies 4 5 vers 1 'intrieur sans se toucher, de faon
laisser entrevoir la garniture Lntrieure (comme des rondeLles
de kiwi). Les deux cts peuvent galeme nt tre dcors
(frui ts, coulis, caramel ... ) .
5- EN nuS
Rabattre deux cts en pointe symtriquement comme pour
un tri angle, rnais sans rabattre le trois irne ct. Replier la
pointe vers l'intrieur de la crepe. Pliage dcoratif galement ,
permettant de prsenter une garniture n visuel .
6- EN AUMNIRE
Dposer la garniture au milieu d ' une galette ou d' une crpe de
petite taille. Plisser un ct de la crpe p uis effectuer une nouvelle
fronce en effectuant une rotation autour de la garniture et ainsi
de suite en faisant le tour de la crpe. Rassembler l'ensemble
vers le haut puis lier l' aide d' une tige de ciboulette, une lanire
de feuille de poireau ou , pour une crpe sucre, un fil de rglisse.
La garniture intrieure ne doit pas dtremper la crpe au risque
de dchirer ceLle-ci au moment du pliage. Prvoir une sauce
d'accompagnement ou un coulis autour de l'aumnire.
7 - E HEXAGONE
Plier la crpe en triangle puis replier les trois pointes ve rs son
centre en les joignant. Retourner la crpe. Pliage galement
trs dcoratif, convient des dcors (fruits, tomates . .. ) d e
formes gomtriques.
8-E ' 0 TOGO
Plier la crpe en carr puis replier chaque c in vers l'intrieur.
Retourner la crpe. J\llmes remarques que pour l'hexagone.
9- EN BATEA
Plier la crpe en triangle p uis un des trois cts sur 3 4 cn1 pour
faire la coque du bateau. Avec un peu de sucre glace et quelques
confiseries, cette crpe fera le bonheur des petits marins ...
0 e
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Crpes ou galettes en Bretagne
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Partout en Bretagne, crpes et ga leu es font pa111c du paysage quot tdi '11.
mai::; aYec des r flets cWlrents ::;elon 1 s rg1oru;, voire mme les v i;Lges.
On a souvent coutume de dsigner les produits sals
galettes et les sucrs crpes (/:nampouezh en breton).
En ralit, c'est un raccourci. D'abord parce que beaucoup
de Bretons se rgalent aussi de galettes de sarrasin sucres,
au chocolat par exemple, alors que d'autres apprcient les
crpes de froment sales. C'est principalement la nature J e
la farine employe qui dtermine la dsignation. Les galettes
sont composes essentiellement de farine de sarrasin,.
com.munment appele bl noir cause de sa couleur
fonce, tandis que les crpes contiennent presque touj ours
de la frine de froment pure . .!VIais cc n'est pas si simple 1 Car
en basse Bretagne"' , on utilise le terme de galette
uniquement pour les clbres biscuits sabls de Pleyben et
autres, et on appelle simplement crpes de bl noir les
galettes de haute Bretagne.
Enfin, il y a une dernire qui dpartage les deux
;,>Tan des rgions, c' est l'paisseur: elles sont gnralement plus
fines en basse Bretagne qu'en haute Bretagne. Par analogi e,
on utiJise communment le terme galette pour un produit
plus pais (environ 3 mm) et crpe pour un produit plus
mince (1 mm).
Bretagne est divise en deu x rgions historiques : lu basse Bn ..:tagne.
est la partie occidentale de la Bretagne o est traditi onnellcrnent parle la langue
bretonne. On peut dire trs par rapport au dcoupage
actuel que la basse Bretagne con1prcnd le Finistre, la rna.i eurc
partie du IVlorbihd.n et la moiti des Ct cs-d '!\nnor. tandis que
la haute Bretagne cornprend l'autre n1oiti des \' Ille-et-Vil ai ne ,
la Loire-Atlantique et une petite [Xli1e situe au nord -es t du Yforbihan.
Le sarrasin
Origina.ire d'Asie centrale, le sarrasin fut introduit en Europe
la fin de l'poque mdivale . Il prit un essor croissant
jusqu'au XIX' sicle, se contentant de sols pauvres et prfrant
les climats hunlides et temprs. Son d clin est li la
gnrali sation d'autres cultures (bl et autres crales, mas,
pommes de terre) plus adaptes la mcanisation et d'un
meilleur rendement, grce aux engrais et pesticides.
Le sarrasin est communment rattach aux crales bien
qu' il n 'appartienne pas la famille des gramines comme le
bl, mais celle des polygonaces, au mme titre que l' oseille
et la rhubarbe.
Contrairement au bl, il ne contient pas de gluten. Ses qualits
nutriti ves sont intressantes pour l' quilibre alimentaire : il
est riche en lysine, acide amin essentiel , et en minraux
(magnsium, calcium, phosphore, potassium). Facile
digrer, il ne fait pas grossir et facilite le transit intestinal.
Le sarrasin tait une nourriture quotidienne consomme
sous forme de bouillies, de fars ou de galettes. La galette, que
l'on avait coutume autrefois de couper en lanires pour la
trempe r dans la soupe ou clans le lait ribot, pouvait aussi
accompagner un uf et une tranche d e lard, ou un morceau
de fromage pour les plus favoriss. Aujourd'hui, on
l'accommode volontiers de poissons et de fruits de mer sur
le littoral. A l'intrieur des terres, on la prfre gnralement
accompagnant les produits du t erroir : saucisse de porc,
poitrine fume, champignons, oignons ... Et quelle que soit
la rgion, elle se d guste toujours accompagne de cidre ou
de lait ribot (lait ferment) .
Ainsi, la nourriture quotidienne d e base des Bretons est
devenue au fil elu temps un art culinaire, un produit labor,
raffin et mme parfois un supp01t de cuisine gastronomique,
associ une technique d'talage unique au monde . C'est
clone naturellement que la Bretagne est devenue le berceau des
crperies que l'on voit fleurir auj ourd'hui, non seulement en
Armorique, mais partout en France, et au-del de nos
frontires, du Japon au Mexique, du Canada en /\frique du
Sud .. . donnant libre cours l'imagi nation de leurs auteurs,
la rencontre entre la tradition bretonne et les spcialits locales.
La Chandeleur
Comment parler des crpes sans voquer la Chandeleur, la
fte d es chandelles ? Cette fte catholique clbre la
prsentation de Jsus au Temple et la purification de la Vierge,
quarante jours aprs Nol.
Aujourd'hui, la Chandeleur, f te le 2 fvrier, est l'occasion de
prparer des crpes entre amis ou en famille et, comme le
veut la tradition, deire sauter une crpe en tenant une pice
d'or de l'autre main et de faire un vu. Si la crpe se retourne
et retombe d ans la pole, le vu se ralisera et cette prouesse
assurera bonheur et argent son auteur tout le reste de l'anne.
Cette tradition se rapporte un mythe plus ancien, selon
lequel, si on ne fai sait pas de crpes le jour de la Chandeleur,
le bl serait cari p our l' anne.
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Le matriel
L.. l'illrg, ou pillig en breton : c'est la p laque de fonte sans
bord que l' on posait sur les braises de la chemine pour y
taler les crpes. On l'appelle galement tuile. Aujourd' hui,
il est remplac par la crpire gaz ou lectrique. Le fabricant
de crpires breton Krampouz, inventeur de la crpire
gaz (1949) puis lectrique (annes 1970), propose maintenant
des crpires lectriques revtement antiadhsif munies
d'un systme d' talement de la p te mettant la technique de
fabrication de crpes fines et rgulires la porte de tous.
La pnle antiadhsive et fo nd p lat , ncessaire la
Chandeleur pour faire sauter les crpes. Diamtre conseill :
26-28 cm environ.
Le en breton ou rouable :c'est le rteau en htre ou
en buis qui permet d' taler la pte sur le billig.
Le spwwll, en b reton ou to urnette c ' est la spatule,
traditi onnellement en htre, qui permet de retourner les
crpes. Les crpiers le prfrent en in x, tandis que
l'util isati on de matriel revtement antiadhsif impose
l'usage du bois.
La louche, en inox, de prfrence monobloc. Prfrer la taille
n 6 ou 7 pour les crpes, n 8 pour les galettes.
Le " 110/l : c'est un chiffon roul et ficel utilis traditionnellement
pour graisser la plaque avec le lardiguel >>, mlange de saindoux
et de jaune d'uf On trouve maintenant dans les commerces
spcialiss des tampons feutres interchangeables rsistant
la chaleur. On peut remplacer le lardiguel par de l' h uile.
d'arachide, corps gras rsistant aux fortes tempratures et plus
sain pour la sant.
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Les galettes de sarasin
Un 1 s aussi<< cr'pes de bl noir (hrampouezh en breton) dan le Finis r t le 1orbihan o le terme
de galette n'exist pas. Historiquement, la crepe cli:ffre de la galette par son paisseur: la n<pe, j.)'l us 1ine, trou v '
:;on migine en balSse Bretagne, tanws que lag.,tte. plus pai:;se, reste une tradition de haut" Br tagn.e. f ujourd'hui,
on appelle ornmun ment galettes >> l rp l bl noir par opposition aux rpes de fioment.
Traditionnellemcm, rp et galettes ' taienr un succcdan du pain et l' on avait coutume de les couper en lanires
avant d le tremper dans du lait ribot pour le r pas du soir, a ' ompagnes de idr
Les recettes les plu simples sont souv-'nt les meilleures. Aussi, t sr cettes suivantes emploient- 11 s 1 "S ingrdi nts
les plus commun1nent utiliss dans l s garnitur s de crpes et d galettes n Bretagne, savoir : l' uf. l' rn mental,
le jambon blanc, l'andouille de umen ,le lard (poiLrin d porc) fi.un , la sauciss n haul Br -tagn , les frui ts
d mer 't le poisson sw- le littoral.
Recettes de la pte galettes de bl noir
T cs r cettes sont nom br us s ct cli-f}rcnt d 'une r gion t\ussi voici deux
L (' ttcs classtques tcprcsentuuvcs des reglOns haute Cl basse Bretagne.
Recette
haute Bretagne
Ingrdient (pour 2 a 15 galettes)
500 g de farine de bl noir
20 g de gros sel
2 ufs enliers
l , 1 1 d'eau froide
> talage de la pate et cuisson l'Hne ,f!,aleu e sur W! billig.
Disposer la farine et le sel dans un rcipient creux.
Ajouter les ufs et dlayer progressivement avec 40 cl d 'eau .
Mlanger l' ensemble la main ou la cuiller en bois .
Lorsque le pt on est homogne, brasser
nergiquement celui- ci la main par d e longs mouvements
verticaux et circulaires d e faon arer)) et la
rendre plus lgre.
Recouvrir de 20 cl d 'eau et laisser reposer une nuit au
rfrigrateur ou 3 h temprature ambiante.
Au moment de faire les galettes, raj uter progressivement
50 cl d'eau et diluer le p ton l' aide d'un fouet.
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Recette
<< basse Bretagne >>
Ingrdients (pour 12 15 galette )
350 g de de bl noir
150 g de farin J from nt
20 g de gros el
1 uf enlier
90 cl d 'eau froide
20 cl de lait
LES TRUCS DU CRPIER
Pmtr rtluirc le temps de repos de la pte, 1ous pout'< ::.
ajouter ww cuillere ' r.t :WUJW de miel ; il Jccel-re fu
fr- nncntution ct rcrmct d'utilisa lu pte presque
Disposer les farines et le sel dans une terri ne.
Ajouter 1 'uf et dlayer progressivement avec 40 cl d'eau .
Mlanger l'ensemble la rn ain ou la cuiller en bois .
Lorsque le pton est homogne, brasser
nergiquement celui-ci la main par de longs mouvements
verticaux et circulaires de faon arer la pte et la
rendre plus lgre.
Recouvrir de 20 cl d' eau et laisser reposer une nuit au
rfrigrateur ou 3 h temprature ambiante .
Au moment de faire les galettes, raj outer progressivement
30 cl d' eau puis 20 cl de lait et diluer le pton l'aide
d ' un fouet .
lmmedidlt ment. / \ttcnlirm
1
Po: plus d '11111' cuilleree sim1n
tous u lm?.:: J!flicult es a decollu vu/re [!Ill /Ir' !
Pour ilCccntu.:r la cou/t'ur an1l>n;e IL ros gu/ /I.e, tlouhlf',.
la quwrtil ti de /,tit ittdic[lte dans ld rcrell i' ( t dimi11ue:.
c.l'uutw !l la qtwttl il c d'oa11) .
Etala}{c' J., la pd te ct cuisson d'une crepe sur 1111e cnipii:r menagere.
20
La galette beurre
_Ql{lii TRUC DU CRPIER
'i !'nus cmust illunte (Il raz en hrctun), b<!dig<'OIIIIl'Z-
la cl 'un hon pmcnw clc 1 er1rrc a1cwt cie la retourner s11r lu
plttqta' <.t l 1iscz-lct cuire ainsi quelques inslmtls.
Si, tlll ccmtrc1 in, t'otiS l<L nz mm:flt'IIS<, cuise:::: la sa11:
hcurrc, pliC'z- la pws [, curn'--la au dernier moment 1111!'
.fois wr l'assiett e.
S
c )u:<mt appre i 'c tn <nLrce, lu galette h un
/orcern nt au b L: urr' sul, p et met J e
Jegag 1 ' S a r ll1e'; de la p ate d s<Jrrasin ct
d( juger de la qua lit' du n>picr. .
La galette saucisse
La recette la plus courante est aussi la plus simple :
Faire griller une vritable saucisse bretonne au gril ou
dans la chemine.
Etaler une galette de sarrasin sur le billig.
Envelopper la saucisse encore chaude avec la galette.
Le succs de cette recette simplissime ti ent la qualit
des deux ingrdients: la saucisse, d' une part, forcment
artisanale, de pur porc breton et bien poivre, la galette
d' autre part, qui doit tre paisse et moelleuse.
A ces deux ingrcLents peuvent au choix ou la fois :
un peu de conf1ture d'oignons (voir recette p. 26); de
l'emmental rp; de la moutarde ...
Mais il s'agit l d'une dviation - fantaisiste pour les
puristes - de la recette traditionnelle de la galette saucisse.
P
lus qu' une tradition, la g-ctlett e sauci.sse i.'St u ne inst it ution d lu culture ' ha\.11 Brdagm ..
\ ujourd' hw encnrc, p <L'> ne ftte, pas UJ1 manifc. Lation u\:st sa1 s g;clt l' <;<t u i !-iS 1 uc 11 )U\ er ' %
pas Jans un 'l:c'SlallrHJ l tradi onnd mai. Jan. ll'S c les f(>ir march . ftc. fn ai nl'. , nl<lni fe ta tt ons spOrll\ ' <; . .
Elll': c" s< .mm m'c l!i doigts. debuur ou : ur 1 s gradi1 s d'un stade ou d \u con , rt c'n p ic in ;r. . .
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La complte
Ingrdients (par galette) :
1 uf
environ 60 g d'emmental rp
1 tranche de jambon suprieur
s 1. poivre
RALISATION :
Aprs avoir tal la galette sur la pole ou sur la crpire,
commencer par casser l' uf au milieu de la galette .
. On prendra soin d 'taler le blanc sur la galette avec le
spanell afin d 'avoir une cuisson blanc
comme de la galette elle-mme .
Verser ensuite une bonne p oigne d' emmental rp
autour du j aune.
Rpartir quelques tranchettes de j ambon blanc sur le
fromage.
Saler et poivrer.
Enftn replier les quatre cts en carr avant de p oser
la galette sur l' assiette d ' un geste prcis mais rapide
l'aide du spanell.
En dernier lieu, badigeonner la galette de beurre sal
l' aide d'un p inceau.
L a plus classique, c'c t snu\cnt ]fl. reference dan:; un l r-.pcriL br tunn
Si ou Jmifi;n'"': Id cotllpli.t( '' uf browll >> la cnrnplt ,,
mimir 11 qw: 1'( /lOTIS clc decrire :
Battez /'n!uf UJi ier clans 1111 bol avec une hnnne ctLi llc rr;c
dl crme liqvide, ww pincc;e tic sel ct th pCJi l'l'l'.
\ ce nn'langc sur la }4Llh lte, par:un<'.-
rp tl deposez WH' tnrnchc cntie de jambon.
.J>[il'.:; lt1 gulctll' C'll < '' rus clt> crIC'.'i de la
l wndz Lie jmnhon, ntourne: l11 galcLt ', pose" une hvnnc
noise/ te d, hel nu ries 'l iS puis encor l'cnscmhlc :ur
lv pl11qrte pour };lire .frmdn 1' beurrf 1'1 nndrl' la c ripl'
cwu ti/lu111c-.
Rclcmnt '!:: 1(1 unC' dernire sttr la ploqttl' manl
de 1 L S(nir l'a:si 'tic lwud .
24
La << Guntn ))
Ingrdient (par galette) :
1 uf
en iron 60 g d'emmental rp
4 tranche moyennes
J'andouille de .umen
-el, poivre
Gd!) LE TRUC DU
.-\grc111enlc:: tolr J!.al ILl' a /'muloui/1<' J nme Je c!l-1 re
tris impf il realiser :
Dwu wt recipi. nt. cc ra:c:::: i.J la .Jwrchclle wr hon 11Wr-ccuu
dt chi.l're.
f'ailts-le /imdn J,li'S 1111r cussemle mec: son rmi111t
t Il Cl'C' IIk /iqtJi'.
un peu dt sel d cie> JlOtre.
RAI . TIO ' :
Effectuer les mmes oprations que pour la complte
uf miroir mais en remplaant le jambon blanc par quatre
tranches moyennes d'andouille de Gumen qu'on aura
pralablement fait dorer sur le gril ou sur le billig.
. \[lan. e.:: le toul tuee 1111 jinu:t 011 rnirux dll nrixe11r.
Heserr t':... 1otrl' rIIJ elU buill-111f.lric .
1\u 11Wmcnt dt 1otre go/cite Gw nt('m\ Pt rscz
l'eude cl 'um louchettc 1111 Ji.lct de 1otrc cri me tf, th Pre sur Ici
sur(acl' de la )!.alette.
Til re .iJ!.J{c:st icm :
L'andrwillc de Ccucrw Iles 'accompagne rHtTJ'ei/11' de Cot!fiture
d'oignons hoir p. 26) .
La galette au lard futn
Ingrdients (par gal tt ) :
1 uf
environ 60 g d'emmental rp
4 tranches de lard fum
confitur cl' tgnons
el, poivre
C\J?' LE TRl'C DV
Rt'd/is z .. ITlj>/,nlutl C('l/t cllitieHSt'
C' !11./ifll" J'oiJ.!.II0/1 (fl Jh r-(1/ITICS) :
Ingrdients :
ll?g d'oignons, 2() J.!. dt hctllli, c. a soupe rl'l11tilc
]()() tJ, SIHTI', f:> ti 1h 11IJ /Jfi..lllt', / c:. . OUJ1C tf, J!,tit;t ci<
J!.msdllc, .!. c. a sutqw de ri11aigr" bcllsami!J!W, JIOtre
Prparation :
Lp/udtc:;:; 1 s oip;nuns cl ,111int z-lcs rn.fiu: lam.
.taitt :-1 r !'t nir tl ailS 1111 beurrt fundu-lwtli!
R U ATl N:
Prparer l'avance quelques tranches fines de lard fum
et les passer quelques secondes au gril ou la pole.
Etaler une galette de sarrasin.
. Dposer un uf- miroir ou brouill.
. Parsemer d'un peu d'emmental.
Ajouter ventuellement quelques rondelles de pommes
de terre cuites, quelques feuilles de chou, des quartiers de
pommes cuites ou, mieux, un peu de confiture d ' oignons .
Recouvri r l'ensemble de quelques tranches de lard fum .
Refermer la galette avant de la servir sur assiette.
d'ctraclnclc. AjJtilez les tcro.
L liss,::. cuire pendant 30 min c.i CCJ!ll't 1 l, cr j(v
Ire Jnux Cil rcmrutnt th: tc111p 1 rt tmp ..
d ajmttt Z Ultt bor!IIC' r. ftifh I'C'<' ll flllf't' c/
ge/ de grosci/1!', le pinuigrc lwlsarniquc l't le dcmi-tt nC' clc
ui 11 hlwtc.
L,risse;;; cu in t'IICI!rt' 30 mill sctns t:rllll'l'l'r'lt.
J>cnwrqtu :
\ll1tt. polLt ;;; n'rn placer la gel.! de gros ilk par wr .ft md de 1't 1re
c/, aimc d, cassis ou Jll.ll du mit 1.
28
La galette aux noix de
Saint-Jacques et petits lgumes
Ingrdients (6 per onne ) :
2 S gros es noix
de s avec corail
2 carottes
1 branche de clcri
200 g de champignons
RALISATlO
1 bouquet garni
110 g de beurre sal
20 g de farine
10 cl de crme frache
fleurette
Laver, plucher et mincer les lgumes en fi nes lamelles.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et y faire
tuver les lgu mes couvert pendant 15 min.
Ajouter Je bouquet garni, une bonne p ince de sel et d u
poivre. Laisser rduire encore 10 15 min.
Passer les lgumes au chinois ou la p assoire et
rcuprer le j us de
Escaloper les noix de Saint-Jacq ues dans J' paisseur.
Dans une p ole, faire fondre 40 g de beurre, y mettre les
noix de Saint-Jacques escalopes et les faire dorer chaque
face 2 min feu vif.
En fin de cui sson, dglacer avec le Na illy Prat p uis
rserver les Saint-Jacques et conserver le jus de cuisson .
Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre et ajouter
20 g de farine (roux blanc).
Cuire 2 3 min feu moyen tout en remuant avec une
cuiller en bois jusqu' ce que le roux mousse puis baisser
le feu au minimum.
Dlayer avec les jus de cuisson des Saint-Jacq ues et des
lgumes puis avec la crme liquide.
10 cl de 1 ailly Pral
sel, poivre
1 bouqu t de persil
Rassembler dans une grande casserole la sauce
prcdemment obtenue, les lgumes et les Saint-Jacqu s .
Rectifier l'assaisonnement s' il y a lieu et laisser cui r
l'ensemble 3 min feu moyen .
Raliser une galette beurre comme dcri t dans la recette
correspondante. La plier en carr, en triangle ou en
au manire.
La poser sur l'assiette et d isposer d eux trois cuilleres
soupe de la garniture de noix de Saint-Jacques .
Saupoudrer de persil hach et servir trs chaud
accompagn d' un muscadet breton.
QJ\) LE TRUC DU CRPIER 1
_'/
Polir E'Pilcr If/li' 1.os g(dcttes rre collent il til' de> l'OS
ccmpittes.puttse:::: il r,,,di_gcrl/lrwr mc un pincccw le.fmd cl"
celte assiette de l>rurrcjimclu marrl defJOSCJT lu t
()
Les crpes de froment
J h. tonquctncnt repandut.>s en basse Br tagm: cl' o elle nriginair s, 1 s -rp s sont auj )Ur l'hui r pr ent s
dm1s tout Ja Br tagn . 11 l'X.st w1e multitude tl' r' cttes d' patcl:i 1..'l il n'tst 1 a rur' Jll' difl>n.:nt d'un illage l'autre.
La ptc est g ncnll mc111 surrcc, meme 1 rE's suer : c dans le Pays bigou l<?t , par x mple. o le suer' 11mc le b urrc
ont des signes J rich sse ct cl 'abon an qui n s ca h o1 pas plu. que l s haut s oiff s typiques k 'tlL region . .
'TilUtcfois, le suer t rcti.r cl la reC'ctte n uc d' ralis r une pte' cl sn '> des sail 'S
Pour la tarin , ptd 't r ln farin blanche patiss re Lype 45 la farine T55. LaT 45 est plus Lluide t plus appropriee
pour la pt.i. s<.>ri ; la pa.t n' 'O ra qu plus ar L' >t l s r..?pes plus lcgcr>s.
Recettes de la pte crpes
Recette du Finistre sud
Ingrdients (pour une ingtaine de ctpe )
Battre nergiquement cet apparei l avec un fouet comme
une omelette. 300 g de farine d
froment
200 g de sucre
1 achel de suer vanill
+uf: nt.i rs
1 l d lai demi-crme
50 g de beurre fondu
12 g de gros sel
1 c . caf (1 1) de rhum
. Ajouter 50 cl de lait et battre nouveau .
Verser ensuite trs progressivement l' ensemble des farines
tout en les dlayant de l' autre main l' aide d ' un fouet.
Casser les ufs dans une terrine.
Lorsque la pte, paisse, est homogn t que toute la
farine est absorbe, dlayer progressivement avec les 50 cl
de lait ou d 'eau qu' il vous reste .
Ajouter le sucre, le sel, le beurre fondu (dans une
casserole) et ti di, le sucre vanill, le rhum ou la cannelle.
Laisser reposer la pte 2 h temprature ambiante ou
une nuit au frais.
Recette du centre Bretagne
Ingrdient
(pour une vingtaine de crpe )
420 g de farine d from nt
XO g de farine cl bl noir
1 80 g d sucre
3 ufs enlier
50 cl d lait Jemi-crm
50 cl d'eau
12 g de gros sel
2 g de annelle
TRUCS D U CRPIER
Sc lon le: gollts, 011 peut. 1'1'111 /) lcr'r ft rl t tHll par d'autres pm:ftmt. : une L u iilcT' il
cafi: J'cali dl' fl eur dts dl' et d'omii J.!<'S hlancl! is; l lll c-
cui/lert;<, tl' urmc !'anille cot tCL'IIt r c u11 une gmtssc' prculahlt 111 c nt omerte ct
11/lt t !Iiir"''' dc calvo Jus, C iru.nd .\ lamier . . .
Pour u/Jtemr des n pc kgtres d IIHII'IIw. cs, tic'!'- petite>, uSIHn. ; - hclt trc les
l' t t rwigc < 1 les innnporr.r [1<1IC oprcs moir cldayc l'c'IIS('mlJ[<' du lait l'l de l'eou
- rclll[liar /{ dr1nier demi- litre dt! liquidt: par le rtH;nlt' volume ct 1 ciJrc : t'ulcoul s'f;l'ctport
a n:sm1 1 l il ne subsiste qu'un 1 rc>s lt;J.!.t r gmit dt zwmm dans la cr'JW.
32
La beurre sucre
. Etaler une louche de p te sur la plaque ou dans la pole.
Retourner la crpe au bout d e 15 set la laisser cuire
encore 15 savant de la retourner nouveau.
. Enduire la crpe avec un bon morceaL le beurre puis
aupoudrer de sucre en poudre et p lier la crp en quatre
avant mme que le beurre ait fini de fondre .
Dguster tide.
I
ncontourn<tbl n Bt t,tgne. la :;ucrc r ste un das. iquc L'S fitlS de rl'pas du dimanche
..tpr>s-midi ;U1:; hs t:unilks br 'tvnnes. lin \sr pa'> rare LJU ll's coovi,,:; s,,d, mncnl dU
<'< nlow-s du plu gros m;mg ur de bcurr -suer,, comnwna.nt ;t caler gcnral t 1 nt \ers la
di.icme . . . a1xcs uu bonn pas de Liuits d ml'!, 1 oissiJn ct pommes dl' terre ou gigot au>.
h;mcots, un peu tk d<> ,, pate bris; 1 (gat au 1 rcton)
C'cst ctr ctiv nwm la cr !pc pru L'Xc llt!nc qui la.iss.-m diflus r tous ks ,tronwfi de ln i at\' ct
sutt()Ut -dui du hl' urrt', en quanti inconce ;thl dan:-; une cr !p<.>ric pari::;i nm !
Les crpes de Marie-Thrse (Douarnenez-Trhou!)
Ingrdient. (pour 6 8 crpes)
recette Je lapt crpes du
Fimst're sud (vo1r p . 30) sur la
ba e de 1 r g de farine
1 / 2 grosse pomme
cannelle
beurre
R.AUS TIO
Eplucher une pomme et l'mincer en trs fines tranches
(de l'pai sseur des pommes chips) de prfrence avec une
rpe pourvue d'une lame mincer les lgumes ou encore
avec un couteau con01ne .
Verser cet minc de pommes dans la pte crpes avec
un peu de cannelle et mlanger l' ensemble
Etaler les crpes comme pour la beurre-sucre n les
empilant sans les plier aprs les avoir la.rgernent beurres .
Recouvrir d'une feuille d'aluminium pour maintenir les
crpes tides .
Servir les crpes tides dguster une par une ou deux par
deux, enroules sur elles-mmes et manger avec les doigts 1
Les crpes
au caramel au beurre sal
(
Prparation du caramel (pour 6 crpes)
100 g de sucre
60 g de beurre sal
60 g de crm fleurette
40 ml d' au
3 g d fleur de el
(1 bonne pince)
34
Rf: U.ISI\ Tl . :
Couper le beurre en petits ds et les faire ramol lir en
position dconglation dans le four micro-ondes.
Mettre le sucre dans une casserole avec 20 ml d'eau.
Faire chauffer cette prparation feu vif en remuant de
temps en temps jusqu' obtenir une couleur ambre (pas
trop fonce).
Dcuire avec les 20 ml d'eau restants (verser 1 'eau dans la
casserole) en se protgeant des ventuelles projections,
puis dcuire nouveau avec la crme fl eurette tide.
Ds que le mlange recommence bouill onner, enlever
du feu et incorporer peti t petit le beurre ramoll i to ut en
tournant nergiquement avec un fouet.
Ajouter le sel et rernuer.
Rserver au chaud au bain-marie.
RALIS lO D S .Rt!:P . AU C RAM,
. Etaler une louche de pte sur le billig.
Laisser cuire 15 s et retourner.
Laisser cuire nouveau 15 s avant de retourner nouveau la
crpe et de la plier.
Poser la crpe sur l' assiette avant de la napper d'une
louchette de caramel au beurre sal
Les crpes peuvent tre prparcs l'avancl' eL maintenues au
chaud dans une fe uil le d'aluminium. L' association cn:res
tides et caramel t i ~ d c font un dessert simple et dlicieux
consommer sans modration ...
36
Les crpes
aux pommes caramlises
Ralisation de pommes caram lises (pour 6 rpes)
4 pon"lmes
1 00 g de sucre en poudre
1 00 g cl beurre sale
cannelle
PRPARATION :
Eplucher les pommes, les vider et les couper en petits
quartiers.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre feu vif et
disposer les quartiers de pommes ds que le beurre
commence frmir.
Les dorer 2 min sur chaque face avant de les saupoudrer
de sucre.
Laisser cuire les quartiers encore quelques instants en
remuant activement la sauteuse afin de les enrober du
caramel en formation .
Retirer du feu.
.
\jill
RALISA TI N DES CR "'PES
A POMNS CARAMLI -ES
Etaler une louche de pte sur le billig.
Laisser cuire 15 s et retourner.
Laisser cuire nouveau 15 s avant de retourner
nouveau la crpe et de la plier.
Poser la crpe sur l'assiette et disposer dessus quatre ou
cinq quartiers de pommes avec leur caramel.
Saupoudrer d'un peu de cannelle et servir chaud.
Les crpes au chocolat
et aux amandes
(
Prparation du chocolat (pour 6 crpes)
50 g d'amande ffiles
::;o g de poudre
d'amandes
une tablette de 100 g de
chocolat noir
100 g de crmc frache
38
20 g cl sucre n poudre
R. U TTO ' :
Casser la tablette de chocolat en petits carrs.
. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crme
frache et le sucre.
Lorsque le chocolat est compltement fondu, mlanger
avec un fouet jusqu' obtention d'une sauce lisse et
homogne.
. Ajouter alors la poudre d'amandes et mlanger
nouveau.
Faire griller les amandes effiles sur le billig ou dans la
pole sans matire grasse.
[ (i 10-LES S DU CRPIER 1
l clwcolaL pettl itre filnclu wt micro-unde
cwec la rbm fraze/tc (()()() Cau plus) mis cm Il!' pt ut ctr
clltcwz cas le cuire clirectLJncnt dan, une casscmlc', 'w risque
d!' ft hntla t dC' rat r la pr 'paration 1
1\utres crepes cottl'CIItlt'S et associvtwrts rie garnit11rcs :
De nombreux ingrliertts ct cmnbinaiscm pC'IIl-'e/1 t i tre
11ti lises el/ associai ion auec les crepes lm:t unt w ..
nmni les c.J.SSO aticm h. p/ttS ( OUW/1Jes, 011 prttl ci ter :
Rf:AUSt\ Tl DES CRPES
A CH OLAI' ET AUX A.MANDE
Etaler une louche de pte sur le billig.
Laisser cuire 15 set retourner .
Laisser cuire nouveau 15 s avant de retourner
nouveau la crpe et de la plier.
. Poser la crpe sur l'assiette avant de la napper d'une
louchette de chocolat.
Rpandre quelques amandes grilles sur le chocolat et
servir chaud.
cri'pes a la cmt}iturc ; crepes att miel ct jus de citro11 ;
crpes garnies de poires r t nm.tmcl au beurre sctl; crp s
gdmiC$ d(! poires c t chocolut cl!L\ anwnJ, s ; cnpc'S J=: i.Httc
de r t ccuamcl cw beurre suie';' rip g11rnic de
fwnancs ct chocolat cwx amandes : crpcs j1wnbcs .
Aussi, les crpcriL lm:trJ/lnes ne t/WilCfllCilt-dl
d 'inwginatirm pour u.grer11 nt eT ces fiwtc uses krampouezh !
1\ tous rl'illl'Citlcr clc rWlll l(/les recettes l'aide cie ces
qttdqttes rcmseils clc l1a:w.
Les crpes dentelle
(
125 g de farine ptissire
l 00 g de sucre
2 sachet de sucre vanill
1 pince de sel
3 ufs (1 entier et 2
j aune )
10 cl de lai t
30 cl d'eau
. Aprs rep os, dtendre la pte avec 30 cl 'eau.
Etaler une trs fi ne crpe sur le billig ou dans la pole
lgrement beurre.
Retourner la crpe quelques secondes.
40
PRPARATIO.' :
Mlanger dans une terrine la farine, le sucre, le sucre
vanill et le sel.
Faire un puits et y verser les ufs.
Mlanger au fouet et dlayer p rogressivement avec le lait.
Laisser reposer une nuit au rfrigrateur.
. La retourner nouveau sur une planche de cui sine et
couper immdiatement quatre bandes d 'environ 8 10 cm
puis couper les deux bandes centrales en deux parties
gales .
. Les enrouler sans attendre autour de la lame d 'un
couteau ou d' une spatule de 1,5 cm de large
. Etaler les crpes dentelle pour les fai re scher puis les
stocker dans une bote mtallique, elles se conserveront
plusieurs semaines.
C
s biscuit!; rousllllants d'une finesse i1 cmnpar;Jbi' faits partir Je cr p s
xt:re.Inement minces s<mt devenus une s1 'ci.ditL' C[llimp ' mis d gnmd .
Il. auraic-nt > invents par une crcpiere yuimp roisc, Mari - 'cttherine ornie, en
qui taisait c ul -r de bantles ci pte sur son 1< billig i n lin t les enroulait rhauJ autour
d IH lame c.l ' uu cout uu.
:i 1 ur fabrication l'fit aujourd'hui, c depuis 1 ()50, nt indust:rielk:, certains om
su la cett > t k savoir-ru.re artisanal cl d lie at biscui t.
Les kouigns
(
Ingrdient (pour une vingtaine d kouigns)
500 gd farin ptis ire
200 g de ucre
2 d sucre vanill
1 3 g de gro sel
3 ufs enti rs
50 1 de lait
20 g de le ur de
boulanger
3 belles pommes
100 g de beurre
1 00 g de sucre
42
PRPARATIO r DE Lt\ PA E :
Mlanger dans un grand rcipient la farine, le sucre, le sel.
Faire une fontaine et y dposer les ufs.
Mlanger dlicatement les ufs et la farine au centre d e
la fontain .
Verser progr ssivement la moiti du lait tidi en happant
la farine au fur et mesure que l'on tourne le mlange au
fouet, toujours au centre.
Diluer la levure de boulanger dans un peu de lait tide et
l'incorporer dans la pte.
Finir de dlayer le reste du lait.
. Laisser reposer au moins 2 h temprature ambiante en
recouvrant d'un torchon. Attention : le rcipient doit tre
assez grand car la pte va plus que doubler de volume .
Pendant ce temps, raliser les pommes caraml ises
(voir p 36).
CUIs DE K UTGN
raisser le billig avec le tampon d'huile ou la pole avec
une noisette de beurre .
Verser cinq petites louches de p te e n laissant assez
d'espace pour que les lw uigns ne se touch nt pas.
Dposer immdiatement t rois ou quatre tuartiers de
pommes caramlises en toile sur les kouigns.
Tamponner les pommes avec un pinceau de beurre.
Ds que de petites bulles se forment la sutface des
kouigns, les retourner avec une spatule assez large pour ne
pas les casser .
. Laisser dorer encore 1 min et retourner nouv au avant
de les poser sur assiette. Dguster chaud.
S
I 'Ct , finsterl'Dl1l', bigout!Jlt".' , l s ( petit gtCUll \ l 'n brct<m) S0t1l (Il? petites cr pcs t'paiSSI..' S fCWlS&cs ; t partir
l' une "uiantc de pme crepes le\ c la le\ llr biologtqu .. ( 1. b it'l ou d houlang>r) .
Ils "Dnt fi qu,mm nt g-..mus de 1 omnws r.ipc s incorpor s il ln p<i t ou e.nror d runn l'l" <.: pommes precuits a la pcwl ct pos:
sur le!i k cm.I!,m pendant leur C\.Jis '(Hl.
. fai r un'I ll l'!-{al rn m s pr parer nature t etrc sc>rvis a\ e Ju bcutTl'. du suer , du uu 1 ou ! , la confi ture.
S'Ils ont fabtilJU 's l<t ,. ill, ils retrouveront toutes leur.; qu<dites rrousti llnnt. [!l' ' l\t ' Iil'ur. modll'ux l' intl'rieur l nsqu'ils seront
Il\ hauf(l' ans le gri lle-pain 1
A u rrwntc 11/ de <!l'ir, les lwlliJ!,Il t.Wx pommes pt mntt
ctr. nappes d'wt pc'tl de raramel au !>eurre sa/ (uoi1 p. 34) .
La palt tuH'./iJis !t ucc sera ut ilisahle (/Il< lq11cs hw re:
sculemwt. :-ii l'OtiS so!lhait,:::: ptc la T'< zll,. pour le
lendcmtllll, mettez- la 1111 rt:: frigatcur du11s Wl<' hull!'
hcrmeti(/llt' . Le ktrdtrlldin, re.$rn-tc:: mir pat 3 lt m1a11t ciL
ctllrt' l'liS lwui)!.IIS pour LLctiver le pmcessus clcjrmrmtaltrm .
poutr''? egalement utilisl'r cks cerch s nwttsse Je
cliam. trc .S cm. Dispo:,::::-lc. sur la pltLCJII , bien gr lisss, ct
l'erse- la pcitt LI l'intt>ri r. ur.
44
Les grumbeerekiechle ou
grumbeeredattscherle (galettes de pommes de terre)
Ingrdients (pour 6 p e rsonnes)
1 kg de pommes de t rre
2 oignon moy ns
2 ufs
1 . soupe de farine
1 bouquet de persil
4 c. soupe d ' huile
d ' arachide
sel, poivre
noix de muscade
Laver et plucher les pommes de terre et les oignons.
. Rper les pommes de terre l' aide d 'une rpe moyenne,
ciseler les oignons et hacher le persil.
Presser les pommes de terre dans un chinois ou une
passoire fine au-dessus d'un rcipient. Jeter l'eau et
rcuprer la fcule dpose dans le fond du rcipient.
Bien mlanger les pommes de terre rpes et gouttes,
les oignons cisels, le persil hach avec la fcule, les ufs
et la farine.
Saler, poivrer et ajouter une bonne quantit de noix de
muscade rpe .
Faire chauffer l'huile dans une grand pole. Former avec
une cuiller soupe bien remplie des petits tas de l'appareil
dans l'huile chaude en les tassant avec le dos de la cuiller
pour former des galettes de 5 mm d'paisseur.
Faire dorer les deux cts {3 4 min par face) pour
obtenir des grumbeerekiechle bien croustillants l'extrieur
et moelleux l' intrieur .
Egoutter quelques instants les galettes sur un papier
absorbant.
Servir chaud accompagn d' une salade verte et, comme
le veut la tradition alsacienne, de compot de pommes.
Les grumbeerekiechle peu vent galement tre servis en
accompagnement de viandes rouges, volailles, grillades, etc .
I
l de nombr us '!; f\mncc; dl' ga.lett s d ponmws de 1 IT<! travers toute l'EltrUJ L'.
Les plus pt oches cousins s<Jnl reibekuchen ou llartoffelpuffer en t\J lem,tgnc. qui s lgust nr auss.i nv c d h1 C<Jl11J ote de
pommes ou d'la confitur d 'air Il s.
n en trouve un forme proche en l}uisst al 'mat iqu : 1 s ro ti . Ils conticnn nt J>a1 l"t uJs. 1 pumntt>S < k li!IT 1 U\cnt ctrc crues
ou prcuit set ils sc confcct.iont cnt en w e gran le _ra1' lt :, retournee sur une secund ' ptwl; pour la cuisson Je la second face.
En Corrze, k$ milassous sont fait s rle pomm d , t >rTe roiJ cs rm:langecs a dl J'ulet a un hachis d 'oignon. d'ai l '1 d persil.
En Br ta!-,mc, les kouigru patates s p r&par m m c l t n pur,c de p t)t11111C:> de tcrr , d.: l<t Jari rw t lu h WT .
- 1us r'urriom multii iicr les xcmple n ne citant 4uc 1 s Pl}'s-Bm;,I'Espagn (tortillas). k B rry, l; :->u<Ul.' , l"l rlandt, l' . \ u ergn . la
region '1 la 'avoic avec llurs riques . .
Les nicci
Crpes au brucciu et concass de tomates au basilic
Ingrdients
Pour la pte crpes :
125 g de farine de
chtrugnes
125 gd farine de
froment
3 ufs
25 cl de lait
25 cl d'eau
5 cl d' huile J'olive
R g de sel
Pour le concas
de t omates :
3 Lomates (500 g)
1 oignon ( 1 00 g)
R LI . Tl N DE LA PTE A CRPES:
Mlanger et tamiser les deux farines. Les disposer en
puits dans une terrine. Aj outer le sel et les ufs. Mlanger
au fouet en versant le lait petit petit. Laisser reposer 2 h.
Au moment de faire les crpes, dtendre avec 25 cl d 'eau.
Cuire les crpes 1 min de chaque ct.
R LIS TION DL CO CA
DE TOMATES n SlLIC :
Monder les tomates : les bouillanter q uelques instants
puis les peler.
Couper les tomates en deux, les ppiner puis les
concasser grossirement en morceaux de 1 2 cm de ct.
Eplucher et ciseler finement l'oignon. Eplucher, dgermer
et hacher l'ail. Hacher le basilic frais.
2 gou se J'ail
30 g de concentr de
tomates
10 g de ucre
5 1 d'huiJe d'olive
1 bouquet garni (thym,
laurier, per. il)
20 g de basilic frais
sel, poivre
Pour Ja garniture :
250 300 g de brucciu
Dans une sauteuse fond pais, faire rew n.ir l' oignon
cisel d ans l' huile d' olive. Aj outer les tomates concasses,
le sucre, le concentr de tomates, l'ail , le bouquet garni et
la moiti du basilic frais hach. Laisser mijoter 20 min
feux moyen en couvrant puis 20 min dcouvert en
remuant de temps en temps .
Saler, poivrer, retirer le bouquet garni. Prchauffer le four
230 oc
Garnir chaque crpe Je hrucciu fi nement cras pui s de
concass de tomates et les rouler. Les disposer dans un plat
gratin pralablement huil. Arroser avec le reste de sauce
tomate. P;m;cmer d'une pluie de bruccio et enfourner
10 min 220 C Dcorer avec le reste de basilic au
moment de servir.
Servir chaud accompagn de figadellu (saucisse de foie)
ou autre charcuterie corse.
E
n Corse, lct d1taiqm:: a et<: la base d la nourritw r ncl ant d. 'S !: icks. Ell ' emre dans ln composition ~
11nmbi ux plats (gat eaux, tlans, tourtes, b ign rs. coniitur- .. . ) dom ks nia'i , crcp<.>s tes a\ec c.le )., farint: d.:
charaign.: (pi>tinitw) ~ l du brucriu fia is (irom,tgc de brebis Cl dt> chh r ).
Les nii lraditinnn b :s< >nt fitits uv c de la farin de chtaign pur dday(e dans c l'cau et du hrurcitt frais.
D!Uls notre r -cett , nouli a\"Ons coupe la ari ne d ch<itaigne de frine de Jromcnt pour rendre la crepe plus souple,
moin-; cas!>;m . tout l'Il consen.;Hn le pm-furn ct la sm,ur du fnt it cie l' arbre a pain.
Les vultati
Crpes de farine de chtaignes
(
Ingrdient (pour une dizaine de crpes)
1-0 g de farine de chtaignes
1 50 g d farine de from nt
100 g de suer
65 cl de lait
3 ufs
7 g de sel
Faire chauffer une pole antiadhsive feu moyen et la
graisser avec un peu d'huile d'arachide.
Verser une louche de pte et faire cuire la crpe 1 min
avant de la retourner et de cuire l'autre face nouveau
pendant 1 min .
48
R U ATION:
Tamiser les deux fa rines et les mlanger avec le sucre et
le sel dans une terrine.
Faire un puits et y verser les ufs puis, progressivement,
le lait, jusqu' obtention d'une pte homogne et fluide .
Laisser reposer 2 h temprature ambiante.
La confiture de chtaignes
Ingrdient :
1 hg Je ( h 1taigncs, 8{}() trcrc, 1 gcmssc de twzillc
Ralisation :
T mmo)!f'r les c htai,f!,nes li/IC u1sscmil' d' au
boHi/hznt<; . Oter t jeLLr h s chdtaigtzcs.flollanl z la sttrfan .
Lzis:er cuire JO 111i11. Passer ils chtuigncs [', clll _fi-oidl'.
< .c upa 1 haqtlc dwtaigm t 11 deux. Extraire> la 1.:hair dl!s
chataif!,11Cs 1 'aille cl 'tm couti'Ull brmt mn cl nu du 111ancht'
d'wtc pclitt cuilli r . Ecwscr /('sji-uits au prcsst-purc 011 1.tu
11/IX!'tlr
Garnir les crpes de crme de marrons et de fromage
frais ou de crme frache avant de les rouler. En Corse,
on les dguste volontiers avec de la confiture de cdrat.
Mieux encore, les garnir de confi ture de chtaignes
maison, si la saison le permet (voir ci -dessous) .
Servir tide.
v, r le sucre clmts till< grande ca.ssem(, contenant
1.10 ml d'tuu. Fe11cln la .r;ousse de tctni/le clans la /nnguew.
Urau,.,- soigneusement 1 'intt rieur d IHI'ItrL le l otit (go lisse
+ grailll' ) dan la cas croie d'eau suer e. Cuire' a fl.'u dt!ux
lO min (iusq11'it obtmlimt d'un sirop) ajoultr [,,pure
dr' lui tu i.r;nd
. uin iJ IIO!ll'Ctlll 10 min c.1 }t1 doux Cil remw.1111 de temps
en tcmp . Retirer la f.!oussc de vanille et mettre pot
(laisser njioidir avant Je fi rmer) .
Rcmurquc:
Pour gug11 r du /('mps ou si CC' ll
1
L'Sl pa. la saiwll des
clwtaigncs, on peul cuire 1 kg de c'/zJt,zip,ncs Stll",l{tl,;es 1 h
dans l'ca u lmwllanlt' p11is bien les ,guul ltT c.want
'appliqrwr la suite reccHc.
Les crpes suzette
(
lngrd i n ts (pour 6 personnes)
6 crp s
200 g de beurre
J cl de curaao
1 2cld rand 1vrarnier
2 oranges non traites
100 g d uer en poudre
Presser une orange et verser le jus et les zestes dans le
mlange beurre et sucre. Incorporer dlicatern nt l'aide
du fouet.
Ajouter le curaao et fouetter nergiquement.
Presser la seconde orange et rserver le j us.
0
R LI A1 1 N:
Preparer l'avance six crpes (voir p. 30) .
Prlever le zeste d deux oranges en prenant soin d'liminer
les parties blanches, amres. Les tailler en fine julienne.
Battre le beurre ramolli et 60 g de sucre avec un fouet
pour les blanchir.
Dans une pole, fair carameliser deux bonn s noisettes
du beurre d 'orange avec une cuillere soupe de sucre en
poudre (attention de ne pas brler 1 caramel) .
Dcuire avec une cuillere soupe d jus d' range.
Dposer une crpe dans la pole. La napper de beurre
d 'orange. La plier en quatre et la flamber sur l' assiette avec
2 cl de Grand Marnier.
Rpter les cinq dernires oprations pour chaque crpe.
C
lttl! spc-ialll' p{nissi re n::alis'. a pan ir d '\llll' c-r pc de froment. garni d'un beurre a , comp, !ln d on Zl'!-il ct
parfume au !lamh \ au c >gJ a ou 1 l:t liquPur l'orange.
La crepe Suzute; urait <'le ir,. 'nt 't n 1 gqr,, par hasard, par Henri Chart-..entier. Le mmt re d'hutd du Cafr. dt H.nis a fnmc ( :wlc ,
s1.rvait le princ: d toal l s, futur EUourtrd J[. \lors qu'il arrosait 1 d .sert a l' 'Core l'or.:tnge d'cognac, l.t sauce s' nflammn
aecid ntcllemnt .JU cnntact d'un c-plaL. Le p rinc,. trollli.J k tla recette d"licicuse. Tl lui demnnt l; t!e
cc dcss rt du nom Je l<t j une franais ui l'ac onlpa!-,'Ilait, Su:t. 1 .
cltauflir {mais pas houillir ') l'ulcool
une petit cass' roi' cl c''!f/ammc iH'tllll dt 1 l.'t'H r
sur 1<1 c rcpl' lit .
Le boulaigou ou boulgou
Ingrdients (pour 6 personnes)
(
2 50 g de farine de froment 1 achet de sucre vanill
3 ufs 50 g de suer en pouJr
65 cl de lait 5 g Je sel
RAUSATION :
Dans une terrine, mlanger la farine, le sucre, le sucre
vanill et le sel .
Faire une fontaine et casser les ufs au centre de celle-ci.
Mlanger les ufs avec une partie de la farine, ajouter
l'huile puis dlayer trs progressivement avec le lait pour
obtenir une pte lisse et homogne .
Laisser reposer 1 h.
L c. soup d'huile
d'arachid
XO g de beurr
Faire fondre dans une pole antiadhsive 50 g de beurre,
verser la pte et laisser cuire feu doux pendant une
dizaine de minutes .
Retourner le boulaigou sur une assiette, p uis sur une
seconde assiette avant de le nouveau dans la
pole contenant le reste du beurre pour y cuire l' autrl' face .
Servir tide sur un plat, saupoudr de sucre en poudre.
S
nrt' de t,rrossc crcp paisse,, base farine d >nt. d sun , Je la1t, d'uts ct< 1 >beurre.
o.>ll l'St ruitc clans un\.! pn:rtlrc 1 <>ck puis r Lotmlet sur une scconcl a mi-cuisson et s r.ic
chnudl saupoudree J,. sucrL' ot fl;)PP c J,. m1d.
(flL2 LES TRUC DU CRPIER r
V RIANTE
Le boulrugou aux pommes
Ralisation :
Eplu blr ,., \'dt:r d ux pommes .
Les 'fi fines lanwlks .
Disperser, 11 tuut clhut d cuisson, k lanwll . de
pommes sur k houhligou ncDn- ltquid, .
T nnin r Id c uisscm nnm, inuiqu' prccL'cl<'llllllt>nt.
4
Le tourtou ou galetou
Ingrdient (pour 6 personn es)
00 g de farine de bl noir
200 g de farine de froment
g de levure de
boulanger
R'AUS Tl 1
1 5 g de gros sel
75 cl d 'eau
25cld lait
Faire fondre la levure dans un peu d'eau tide.
Mettre dans un grand rcipient les farines et le sel.
Faire un puits, dlayer progressivement les farines l'eau
tide.
Battre longuement la pte la main ou avec une spatule
en bois en l' arant .
Dlayer avec la levure et le lait.
Laisser lever pendant 2 h.
Faire chauffer la pole ou la tuile feu vif et la graisser au
saindoux.
Verser une louche de pte de faon obtenir une galette
assez paisse (4 5 mm) .
Laisser cuire 2 3 min sur chaque face.
Empiler les tourtous et les rserver au chaud envelopps
dans un torchon .
Servir les tourtous tides avec une noisette de beurre.
Accompagner de salade, de charcuterie - pt, jambon,
rillettes, foie gras - , de fromage - bleu de Bresse, cantal . .
d'un uf au plat ou mieux d'un bon ci vet de lapi n!
T ,. tourtou c.-;r un galctP 'paisse dont la pte >st faitP d'tarin d bk noir, cou1 ,d'un u d tUrin lk froment t parfois f, s igle.
Lr au. d'un (!lait, des 1 e de lcvurt.: boula.llg . L:os luurtous l'truem nlits !. os Ull rot?lnn en fonrc, le (( OUrtOUI11'r )>, r-.rrnissc a\'CC
u1w c: )ueune ck \,1rd, du. ainduu nu de l'huile de noix ( n ') t pos sur lt>s bra!l'S lans lu chemin \.
L '!i Lourt )U.' il\'antageusern nt le pain a u d' Ut r pas, 1 ar un c'\'d o 1 de:; viandes n ils
mcoll1J agn<1i nt le ragouL , la charcuterie, les 02ufs, le fiot wge , les oignon:; ... ljlll' \'nn plaait olll 1 1ilicu du tullrtlliJ :l ant de replier celui-
ci ou tl !t: r >ukr !>a gamiture .
. \ujoLm!'hui. 1, tnurtou dt;g ISI<: t:galernenr en dessert accompagnl! -le confiture mais aussi ck micl uu dt frmnag' blanc.
Ct>s ga.lcrt 'Si de S<lrrasin 'appel lem selon l' ndron du Limousin d 'S t our lous ( n Cmri.z ) , df's galelous (r gic >n d Limoges). des
houri dl'S pompar; <>u pompes, des crespas ou d s creipa.
Le crpiau aux pommes
Ingrdients (pour 6 per onnes)
3 petites pommes
LO g de sucre
O g de b urre
1 -o g de farin
AU'ATI N :
o 3 ufs
o 1 sachet de sucre van ill
30 cl d lait, sel
o Dans une jatte, mlanger la farine avec 50 g de sucre, le
sucre vanill et la fari ne. Aj oute r trois ufs et mlanger
pour obtenir une p te paisse homogne.
Dlayer progressivement cette pte avec le lait.
Laisser reposer quelques minutes .
Pendant ce temps, pl ucher les pommes, les vider et les
couper en fines lamelles.
Dans une po e de 28 cm, faire fondre 50 g de beurre et
verser les lamelles de pommes.
. Saupoud rer avec 50 g de sucre et cnrob 'r les p mmes en
agitant la pole d'avant en arrire.
Laisser cuire quelques minutes en remuant de ternps en
temps, en agitant toujours la pole.
Verser la pte sur les pommes et cuire feu moyen
couvert pendant 10 min .
En fin de cuisson, faire fondre 20 g de beurre dans une
seconde pole et verser l'excdent sur le dessus du crpiau
dans la premire pole .
Placer las conde pole l'envers sur la premire et
retourner l'ensemble en maintenant fermement les deux
poles j oi ntes l'une contre l' autre.
Poursuivre la cuisson de la seconde face pendant 8 min.
Retourner le crpiau sur un plat de :;ervice et servir tide
en dcoupant des parts comme un gteau. Accompagner
de glace vanil le, de miel ou de confiture.
C
ene spccialit; su r' c.le la rgi n Nfi li-Pyr;n es est a base d'une pt ' crr
dan:'> laqu Il on incorpore mi-cuissun. dans une po te, cl lin "S l<unelles cl
EUe sc cl r u s h ~ chaud>, :;altpuudn.>c cie su en .. .
:; paisse
pommes.
SR
Le crapiau
Ingrdient (pour 6 personnes)
300 g de farine cl
froment
4 ufs
50 cl cl lait
R.ALI A 10
3 g de el
300 g de lard cl
maigre demi-s 1
poitrine
Dans une terrine, di sposer la farine et le sel en fo ntaine.
Casser les ufs au entre de la fontaine et mlanger au
fouet en faisant tomber petit petit la farine vers le centre.
Diluer progressivement avec le lait pour obtenir une p te
lisse et sans grumeaux.
Laisser reposer au moins 1 h temprat ambiante .
Dcouenner le lard et le couper en fines tranches .
Faire fondre un sixime du lard dans une pole feu moyen.
Lorsque le gras est fondu et recouvre le fond de la pole,
verser une louche de p te et laisser cuire 2 bonnes
minutes .
Retourner le crapiau la spatule ou en le faisant sauter
comme une crpe et laisser cuire nouveau 2 bonnes
minutes .
Rserver au chaud et faire cuire les au tres crapiaux
l'identique .
Servir trs chaud accompagn d e salade verte et d'une
bonne soupe.
T c crat Jau est une typique: lu 1lfJtYan. C'e t un, C'f1aisse crpc salee de froment. cuiw ;, la gr<tissc
1 ..... .-uu au lard tondu ' faJs lil r(gJOn propos gal 'Ill '111 de Cl'lptaux de treufTes" 1 pnmmes rie rrc)
Dan: k cmais \'oism. le crapinu s pr par avec lllW !un lam .,mc n.:chniqu . nun ave
du lard c- renam, rn<u1i a\' ... '(' des l[U\lrtief1i de p11rnmcs.
Les taloak
lngrclients (pour 4 personnes)
250 g de farine de froment
250 g de [arin d mas
20 25 cl d'cau
10 g de el
R U'ATTO
Mlanger les farines et le sel dans une terrine et former
une fontaine.
. Faire bouilli r l' eau.
Verser progressivement l'eau bouillante SJ-\1" les farines en
dlayant du centre vers l' extrieur en ramenant les farines
vers le centre. Ptrir jusqu' l'obtention d'une pte ferme.
. Former une boule et la placer d ans un endroit tide
enveloppe dans un torchon propre et farin et laisser
reposer 1 h environ .
A l'aide d'un rouleau, former des galettes minces et les
mettre dorer dans une pole trs lgrement huile
environ 2 min sur chaque face.
Servir les ta/oak t rs chauds en les repliant sur une
trancl1e de ventrche et du fromage de breb is fondu.
C
es g;Jiettes has<..JU<'. ( llllm.1 au sin!-,JUlicr) sonr rlabsc s a partit tl'unt> p.l contlm nl a pans gales fil ri ne
de mats C'l (auj<;urd'hui) trim: cl from 'Ill, simplen1C'nt d layt> s dan. de l'v.J.u <l\l c- ut peu de sel.
La pate est nplatic vontr<o' l.t p: um, dl' la main ''t tli i -;ec n petites ponions 3 J 111111 d'lpaissl.'w.
Trac.tic >nncllemcnt. ll's lu!Puh nt cuits sur le?:-. bt ai:; s dt'\ nnt lu chcminel'. sur un pLtqm ronde ajour
Ils .-ont d. L'DC>rc on'tlat ts, ga d' 1 Clltndw gnllcc (l<ird maigre). de jambllll d . Baycmn . de
finement Prnm'<'S r>u d , !rt;mag: cl<.o hrl'l>!'i fondu.
\ f<tis ils pcu\cm cgctlvmct t L'tr dcgu:>t(s en dlc'S'><!rt rnul s tl\'t'C d'la conlirure uu du chcxol u (UUlS c cas,
la pat.: legen:mcnt suc1 c).
62
La ficelle picarde
Ingrdient (pour 6 personnes)
Pte crpes :
125 g de i arine
de froment
2 ufs
30 g de beurre
1 pince de sel
DuxeUes :
350 g de champignons
de Paris
35 g de beurre
2S g d'oignons
2"" g cl' chalotes
1 0 g de persil
RALISAHON DE LA PTE A CRPES :
Verser la farine, la dlayer avec deux ufs puis le lait. Ajouter
le beurre fondu et une pince de sel. Laisser reposer la pte 1 h.
Cuire douze crpes fines dans une pole crpes
antiadhsive bien chaude, lgrement graisse avec une
noisette de beurre. Recouvrir la pile de crpes d'un
torchon et rserver.
RAUS no. LA DUXELLE
Laver les champignons puis les ciseler ou les hacher au
mi xeur. Dans ce cas, procder par -coups pour viter
d' obtenir une pure.
Laver, plucher et ciseler les chalotes, les oignons et,
sparment, le persil.
Dans une pole fond pais, faire fondre le beurre. Faire
suer les oignons et les ch<llotes cisels 5 min sans coloration.
Ajouter les champignons hachs. Saler. Cuire feu doux
jusqu' vaporation de l'eau de vgtation. Ajouter le persil
hach et poivrer en fin de cuisson.
on) LE TRUC DU CRPIER
l )' [ll\'s lest h fs pi anis, la rccttt historique des
\r<t..:. ,, lie Il spi ard n omportc pas d
he hilnwl m.tis simrk' m ' tH Je ln crem mid c 0 us
Sauce bchamel :
35 g de beurr
35 g de farin
50 cl de lait
sel, poivre
noix de mus ade

6 tranch s de jambon
uprieur
1 5 cl de crme liquide
100 g d'emmental rp
RALISATION DE LA BCHAMEL :
Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer au f()uet
sauce. Faire cuire feu moyen 3 mi n tout en remuant.
Ajouter progressivement le lait sans cess r de remuer.
Monter bullition. Cuire nouveau 5 min feu moyen.
Aj outer la noix de muscade rpe, le sel et le poivre en
fin de cuisson.
RALI "A'riO DES FI ELLES :
Mlanger la duxelles la bchamel. Garnir chaque crpe
d'une demi-tranche de j ambon puis de deux cuilleres
soupe de duxelles. Rouler la crpe bien serre.
Verser un fil et de crme liquide au fond du plat grati n.
Disposer la ficelle, ouvetture vers le bas, dans le plat.
Rpter l' opration pour les onze autr s ficell es .
Parsemer d'emmental rp. Napper l'ensemble avec le
reste de crme liquide.
Enfourner et faire gratiner pendant 5 min en position gril
puis nouveau 5 min thermostat 7 (220 C) .
Servir chaud avec de la salade verte et un brouilly ou un
verre de bire blonde ou de vin blanc sec.
fi,clJs Slll11 peul 'tf fl iUS Jcg S ain!;i, mais dh; SOI1l
rn illLw s a\ c de la h chamel a mon gout.
.t\ conhario, <'l'I1<1 os chels les pref rent
0
la sHucc
Iorna : ltr un lw h,lmel '1 incoq-,orl d 'ltxja tncs
d "( ufs t: d l' mmcntal n'lp
Les panisses et la socca
Les panisses
Ingrdients (pour une vingtaine de panisses de
6 cm de diam.tre environ sur 6-7 mm d'paisseur)
12 5 g de farine de pois
chiches
2 c. soupe d'huile d'olive
RALISATION :
50 cl d'eau
sel, poivre
huile d'arachide
pour la frilure
Dans une grande casserole, chauffer 25 cl d'eau avec
l'huil e d'olive, le sel et le poivre .
Dans une tenine, dlayer la farine avec 25 cl d'eau froide.
Verser ce mlange dans l'eau frmissante. Mlanger sans cesse
au fouet jusqu' paississement de l'appareil (5 8 min) .
Etaler une feuille de papier sulfuris sur le plan de travail
et verser l'appareil sur cette feuille. Reco\.l;\(.rir d' une seconde
feuille de papier sulfuris et abaisser au rouleau ptisserie.
Egaliser l'aide d'une planche bien plane afin d'obtenir
une galette d'paisseur rgulire (environ -8 mm) .
Laisser refroidir puis faire reposer au rfi-igrateur 1 h.
Sortir la galette et dcoller la feuille de papier sulfuris
suprieure, cela doit tre ais.
Dcouper les panisscs l'aide d'un emporte-pice de
5 ou 6 cm de diamtre ou, dfaut, d'un verre que l' on
trempera dans la farine blanche.
Les faire dorer 3 5 min sur chaque face clans une pole
antiadhsive, dans deux cuilleres soupe d'huile d'arachide.
Saler et servir chaud accompagn de salade verte, de
sauce tomate aux herbes et d'olives.
C
c sont des pnpan;C'S ave llllt' bouillie de f;llin de p is chich s, euupt; s 'Il p rits l alts re nJs uu en s. frits diU1s
l'huile. Elles sc m sales ' 11 aperitif avec < k,s oli\' s O\J un concasse d l m<H 'S (vnir p . .th) . On p ut auss1 les suc n' s .
La socca
Ingrdients (pour deux plaques de
40 cm de diamtre, 6 personne)
200 g cle farin cle pois
chiches
6 c. soup cl'huile J'oliv
RAU.ATIO :
40 cl d'eau
1 c. caf d sel, poivre
Dans une tenine, dlayer progressivement au fouet la farine
avec l'eau. !\jouter deux cuiUeres soupe d'huile d' olive et le seL
Bien mlanger. Au besoin, passer au chinois pour
liminer les grumeaux On obtient une consistance proche
de celle de la pte crpes .
Prchauffer le four temprature maximale pendant
10 min, avec la plaque graisse avec deux cuiHeres
soupe d ' huile d'olive .
Sortir la plaque et verser la premire moiti de pate en
fine paisseur de faon homogne.
. Enfourner 10 min en position gril jusqu' ce que la pte
soit bien dore (des bulles doivent se former la surface) .
Rpter l' opration avec la pte restante.
. Servir immdiatement arrose d'un filet d'huile d ' olive,
assaisonne de poivre et coupe en petits carrs.
C
ousine . >rultllll' d s p<misscs, la soccacst une sp6-ia.bt dt: la rgion ni:oisr.: . une gnmcl' gail-tu: Li c iaite Je d rois
f"'hih cuitt' au f,u hos Jan:; un<> !-,1I"i:mdt piagu rc>n<' en cuivre t?t servie Lnltlitionndlcmcnt mnrne 'Il-Car; par les
.unhlJ,m s sur ks marc-hes. r\ujourd'hui dk est cuite <1u C lUr it pin.a dans les typiquement tlic;ois, t..:O apfntif CJU en nln\:.
> Panisse .
Le matefaim
Ingrdien t (pour 4 6 personnes)
_ blancs de poireaux
(250 g)
1 oignon (130 g)
_.:;Qg de pommes de Lerr
200 g de lardon, fums
10 g de beurre
l/2 verre d'eau
RALl SATI . :
l 50 g d farine
3 ufs
J O cl de lait
10 cl d'huile d'arachide
15 g de cerfeuil
15 g de persil
5 g de . el, poivre
Inciser les poireaux dans la longueur, les laver puis les
trononner en demi -rondelles de 1 cm de large.
. Eplucher et laver l'oignon et les pommes de terre. Ciseler
l'oignon et rper les pommes de terre. Bien essorer les
pommes de terre rpes dans un torchon ou une passoire
fine. Hacher finement le persil et le cerfeuil.
Dans une sauteuse fond pais, faire fondre le beurre. Faire
revenir quelques minutes les oignons cisels. f\j outer les
rondelles de poireaux et le demi-verre d'eau. Faire mijoter
feu doux couvert pendant 10 nilo, en remuant de temps en
temps. Ajouter les p ommes de tetTe rpe t les lardons
fums coups en ds. Laisser cuire nouveau 10 min.
Pendant ce temps, dans une terrine, dlayer au fouet la
fari ne avec les ufs puis le lait, progressivement, pour
obtenir une pte lisse et sans grumeaux. Ajouter les herbes
haches, le sel, le poivre, puis la garniture de lgumes et
bien remuer.
Faire chauffer deux cuilleres soupe d'huile dans une
pole antiadhsive de 28 cm de diamtre p uis verser la
totalit de l'appareil matefaim.
Mettre un couvercle et laisser cuire feu doux 5 7 min
(la surface de la pte doit tre fige). Faire chauffer une
cuillere soupe d 'huile dans une seconde pole. Poser
celle-ci l'envers au-dessus de la premire et retourner
l'ensemble en maintenant bien fermement le tout. Laisser
cuire la seconde face 3 min feu doux, jusqu' ce qu'elle
soit bien dore.
Retourner sur le plat de service et servir chaud,
accompagn d'une salade verte.
T <? 111atetirn <lU mcJtafan est une grnssP n .p 'rai. <;'que 1 'on trou\' sous dlffcr nte<; f(mncs . su<..-r >.sou lW1kcs.
L.le fa Bnurgo!-,TJ.W aux Pays cl. Sa\'oic. de lmnc.h,-Ctllnt ' i1 fa ~ ~ i o n Rhme-. lp s.
L rnateti.m (sai,;) est \111 plat roboratif qui constiruc, accom1 a!o-,'11 d'une salade \'Cr\ , un repi-ts ompfet lui seul.
70
Les palatschinken
Ingrdients (pour 6 8 crpes
selon la taille de l a po le)
Pour la pte :
1 SO g de farine
25 cl de lait
4 ufs
1 pince de sel
SO g de sucre
20 g de beurre
RALISATION :
Pour la cuisson
et la garniture :
20 g le beurre
1 pot de confiture
d 'abricots
sucre glace
chocolat amer en poudre
Dans une terrine, di sposer la farine, le sucre et le sel en
puits. Dlayer progressivement avec deux ufs entiers,
deux j aunes d 'ufs, 20 g de beurre fondu et le lait.
Laisser reposer la pte pendant 1 h temprature ambiante.
Battre les deux blancs en neige et les i orporer la pte.
Faire fondre une noix de beuiTe dans une pole fond plat.
Verser une petite louche de pte et la rpartir sur toute la
sutface en inclinant la pole bien chaude. Laisser cuire
environ 1 min feu moyen (jusqu' ce que les bords
soient dors), puis 30 SO s sur la seconde face.
. Rpter l'opration jusqu' la fin de la p te en empilant
les crpes au fur et mesure sur une gri lle pose sur une
casserol e d' eau f rmissante pour les maintenir au chaud.
Au moment de servir, garnir chaque crpe de confiture
d ' abricots, les roule r et les d isposer sur un p lat de service .
Saupoudrer au dernier moment de chocolat amer, de
sucre glace, et rpandre quelques brisures de noix et du
coulis cl' abricots .
On peut galement accompagner les pcllcltschinhen de
crme fouette>> (non sucre ou de crme chantilly>>
(qui n' est autre que de la crme sucre et vanille) .
L
des cr;pcs de. sucrees cuite:; la ?oelc, 0arni s de
cunbture d abncot, lll <l l S ccrn uns les apprecie nt avcr de la con.f:iture d <11relk s, ou d aut res marmelades.
(1\ll ) LE TRUC DU CRPIER .1
'-..:.,._./
On peut galement accompagner les palatschinken de
crme> fo uette (non sucre ou de crme chantilly
qui n 'est autre que de la crme f oucl'te sucre et vani.l/e) .
Ingrdients :
50 cl de crmc flem ette (UF-rf) 35% de rnati1e grasse,
I 00 g de sucre glace, 1 goussf de v anille
Ralisation :
Il est impratif cie mettre la crme fl eurette, le recipient ct le
f ouet au rfr igw tew au moins 2 h avant de monter la crme.
. Prparer une gousse J e vunille en la f en.dant dans la
longueur et en g ruLtant les grainc>s qu 'elle cont ient.
Dans tuJ bol assez profond et froid, fo uetter la crhne d' un
mouvement nergique, (!fln d'y incorporer de> l'clir,
jusqu' ce que le foi sonnement a st!{Jisammcnt augment le
vol urne cie la crme pour qu'elle soit f erme.
Verser le sucre glace et les graines de v anille enfin
d' opratim1 t out en continuant de ) met ter la crme.
La crme f ouette ou chant illy ne se conservew gure que
quelques heures ( !ti rc!frigmteur.
72
Les filloas
Filloas de fruits de mer r armoricaine
Ingrdient (pour 6 8 per onnes)
Pour les fil)oas :
50 cl de lai t
100 g de far ine
de froment
2 ufs
2 cl d ' huile d 'olive
1 pince de sel
Pour la garniture :
o 1 1 de moules fraches
o 250 g de calamars
o chair de langoustines et
RAU ' ATJON DES Fll.LOAS:
des crevettes u ti lises
pour la sauce armoricaine
10 cl de vi n blanc sec
sel
sauce annon ca1t1e
Pour la sauce
armoncatne :
800 g de crustacs vivants
Exemple: 400 g d 'tri!Jes,
200 g de cr vet e t 200 g
de langoustines, leur chair
Dans une terrine, battre les ufs avec un pince de sel
l'aide d ' un fouet. Aj outer progressivement la lrine e n
pluie, tout en continuant de battre. Incorporer l'huile
d'ol ive puis dlayer avec le lait, peti t petit, sans cesser de
battre, j usqu' obtention d 'une pte lisse et homogne.
Laisser reposer 1 h temprature ambiante.
Dans une pole chaude lgrement graisse l'huile
d'olive, verser une toute petite q uantit de pte de faon
obtenir une fi.lloa trs fi ne . Cuire 2 3 mi n chaque face
feu moyen (j usqu' ce q ue les bords soient lgrement
dors). Les fill oas restent lgre ment plus blanches q ue les
crpes q ue nous connaissons. Empiler les jilloas sur une
grille ro nde, filme r et rserver temprature ambiante.
RALISATION D LA ARNI URE
DES FRUIT DE , R
Ouvrir les calamars, les vider et les nettoyer. Enlever la
tte, ne garder q ue les tentacules. Les couper en lanire de
(200 g) sera util ise
en garniture.
o une grosse carotte ou
deux petites ( 1 50 g)
o un oignon (100 g)
1 chalote (50 g)
2 gousses d 'ail
250 g de tomates
1 c. soupe
de cer-D u i.l hach
1 . soupe
d'estragon hach
o 1 bouquet garni (thym,
laur ier, persil ficel dans
1 feui!Je de poireau)
5 cl d' huile d'olive
40 g de concen tr> de
tomates
5 cl de cognac
25 cl de vin blanc sec
50 cl de fum t de poisson
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre du moul in
3 x 1 cm environ. Les plonger dans une casserole d'eau sale
bouillante et laisser cuire 1 h . Les goutter et les rserver.
Gratter et n ttoyer les moules. Les di sposer dans un fitout
avec un demi-verre de vin blanc sec et les cui.re environ
5 min. Les dcortiquer et les rserver ave les calamars.
R USATJ , DE LA AUCE ARMORICAINE :
. Laver et pl ucher l'oignon , l'chalote et les carottes.
Les tailler en mirepoix ou en paysanne.
Eplucher, dgermer et craser l'ai l. Laver les tomates,
ter le pdoncul e, et les concasser
Br sser les carapaces des crustacs. Prlever le corai l.
Trononner et concasser les crustacs vivants. Pour les
langoustines : sparer la tte du corps. Recueill ir et
rserver le liquide s'coul ant des langoustines.
Dans un sautoir, saisi r les crustacs concasss feu vif
dans l' huile d'olive chaude jusq u' ce q u'ils rougissent.
Ajouter et faire blondir les oignons, chalotes et carottes .
Faire chauffi r sans bouillir - le cognac dans une petite
casserole puis flamber. Wiouiller
au vin blanc puis avec le liquid
prlev des langoustines, ainsi
qu'avec le fumet de poiss n .
Baisser le feu et aj out r les
tomates concass s. le concentr
de t mates, l'ail cras . l'estrag n,
le ced cuil , le bouquet garn.i, les >1
ct le poivre du moulin. Cuire
environ 30 min feu moyen.
Passer au chinois tamine .
D ortiquer les langoustines et
les cr vettes, en prlever la chair
ct l' incorporer aux mou! s t
calamars. Remettre les pluchures
avec les autres morceaux. Enlever
le bouquet garni. Broyer les
morceaux au pilon ou au cutter.
Filtrer nouveau au chinois. Faire
r duire la sauce feu trs doux.
Pendant ce temps, faire un beurre mani : mlanger 50 g
de beurre ramolli avec 50 g de farine, la main ou l'aide
d'une fourchette, l' incorporer par petits morceaux la
sauce en le liant l'aide d'un fouet. Ajouter de la mme
manire le corail qui aura t ventuellement prlev aux
crustacs. Rserver au bain-marie couvert.
Au moment de servir, mlanger la sauce armoricaine
avec les fruits d mer, rchauffer le tout feu loux
quelques minutes puis garnir les jtlloas de cette
prparati on. Rouler les filloas avec la garniture l'intri ur
et arroser d ' un peu de sauce, ou mieux, plier lesjilloas en
col de ch mise (voir p. 10) , de faon avoir une
prsentation visuelle des fruits de m r. S rvir chaud,
parsem de cerfeuil cisel .
T fil/oas sont l' ' quivalcnt ga.lici n cl cr pcs brcLOnnL' S. tr(s fines, cuit s sur une t:'icn e rccrangulairc brul n.ntc
Ldppelee panumemz , sont tradtttonn llement cu1tcs sur un.fzl/oezru .. grande plaque en fonte, clsonnrus fr : qu mm nt remplace par la
po c. Lcs filloLJ s snt sp cialcm nt l' honneur p nclru1t les fetes de cam<wal m r -rcdi le$ Cendres, veille du o il
aut air p nit nee. On les dguste a cette occasion plut6t sucres. la pte t fait mcc du bouill on de poule ou du sang cl porc.
73
74
Les crumpets
Ingrdie nts (pour une quinzaine de crumpets de diamtre 75 mm)
200 g de farine
5 g de levur de
boulanger
30 g de suer
REALI ATIO ' :
1 pince de sel
5 cl de lait tide
40 g de beurr fondu
2 ufs
Dlayer la levure de boulanger dans une cuillere
soupe d 'eau tide.
Verser dans une terrine les ufs, le beurre fondu, la
levure, le sucre, le sel et le lait tide. Bien mlanger
au fouet. !\jouter la farine progressivem.ent tout en
continuant de mlanger nergiquement avec le fouet .
Laisser reposer la pte recouvert d'un torchon pendant
1 h temprature ambiante .
Bien graisser l' intrieur des parois de cinq cercles
mousse de diamtre S mm. Disposer ces cercles
Garniture :
mi el
beurre
conf it ure d'airel les
double crme
groseilles
sirop d ' rable
coulis de fruits ...
mtalliques sur une pole (ou mieux, sur un bi/fig breton 1)
bien graisse et chaude.
Verser une petite louche de pte l' intrieur cle chaque
cercle et laisser cuire 5 min feu trs doux, jusqu' la fm
de l' apparition de petites bulles la sutface (elle doit se
figer), en vrifiant en fin de cuisson que le dessous ne
brle pas. Retir r les cercles l' aide d ' une p ince plats
chauds puis r tourner les crumpets avec une spatule et
laisser cuire encore 2 min feu doux.
Servir napp de beurre, de sucre, de miel, de confitu re,
de sirop d 'rable et accompagner de frui ts rouges
(groseilles, cassis . . . ).
T cs 1\nglais, cl ' n wnp!' ts de S!'Ones ' t cct - Lin1e, 1 vok mt l' r::; cie clotted cream,
re m pa1sse latt part1r de latt de vache non pastcuns que 1 m latSSl' C(Jdler 24 h avanr de 1
chauffer a feu cloux jusqu' l'app arition de cernes la s udc . soigneuserncnt cutn ' s 1 1 ' nd ' main. est
connue so us le nom cl En,e.fish cl()uble Oc1-'0II cream cl contient au tnini mum 55 % de maticrc grdsse.
Gn
2
LE TRUC D U CRPIER
/
Un coulis de fmmboises uccommodercz aussi bien les crumpcts
que VOS crepes sucrees, pancakes Ol t fromuge b/unc :
Ingrdients (pour 700 ml de coulis em1iron)
500 de fru.mboises, 200 g de sucre,
le jus d' un demi-citron (3 cl)
Ralisation :
Bmyer au mixeur lC's f m mboises, le sucre et le jus de citron .
Passer le tout cw chinois tamine ctvunt de mettre votre
coulis en bocal.
. A moins de le congeler, votre coulis ne se conservera que
quelques j ours uu rej1igratcur.
76
Les spanakopita (feuillets aux pinards)
Ingrdients (pour 6 personnes)
1 sachet le feuill es de fila
1 kg d' pinards en
branches
1 gros oignon
250 g de feta (p ut tre
remplac par du chvre frais)
150 g de kefalotyri (ou
dfaut de parmesan )
RtALISATI
4 ufs
5 cl d'hui.l e d 'oli ve
sel, poivre
noix de muscade
persil plat
100 g de beurr doux
fondu
Laver les feuill es d 'pinards. Les couper grossirement
en petites feuilles. L s cuire l'anglaise dans de l'eau
bouillante sale. Bien les goutter en pressant pour
en extraire l' eau de cuisson.
Laver et hacher le persil .
Rper le kefalotyri et couper la Jeta e n ds.
. Eplucher, laver et min er l'oignon. Dans une sauteuse,
suer l' oignon minc clans l'huile d'olive chaude. Ajouter
les pinards, les fromages et les ufs battus en omelette.
Assaisonner avec le sel (trs peu car le kef alotyri est dj
trs sal), le poivre et la muscade. Aj outer le persil hach.
Cuire 5 min feu doux sans cesser de rernYer .
Dans chaque feuille d fil o, dcouper aux ciseaux quatre
bandes de 10 x 33 cm (les feuill es mesurent gnralement
40 x 33 cm) .
Badigeonner chaque bande de beurre fondu avec un
pinceau. Sup rposer deux bandes pour chaque triangle.
Dposer une cui llere soupe de l'appareil 5 cm de
l'extrmit du rectangle puis replier 45 en enfermant la
garniture. Plier ensuite le triangle obtenu dans l' axe de la
bande ( 90 par rapport au rectangle), puis nouveau
45, et ainsi de suite sur le mme principe q ue le p liage
des samoussa ill ustr p. 128. Coll er la languette final e au
beurre ou j aune d 'uf.
Prchauffer le four 220 C.
Disposer les t riangles sur une plaque huil e ou sur un
papier cuisson farin. Beurrer nouveau la surfce des
spanakopita .
Enfourner pendant 20 min environ jusqu' ce que la
p te soit bien dore 180 C.
On peut galem >nt les p longer clans la fritu r 5 min
environ - (comme sur la p hoto ci-contre), la fa n des
bricks d'Afrique lu Nord, mais la cuisson au four, plus
rpandue, donne un rsultat plus lger et plus digeste.
E
n , 1 s spwwlwpita so1 t s<rv<?s <:!tl entree. Elles peuvclll ctre nccomragnces u tsatsil?i et
p r -dcr un plat de bro h ' ttcs d'agneau. un<: grecque, elle constitu nt un c jcuncr lg r.
1
Pour c1ccompagner l'OS spanahopita, 1alisez facilement ce
pour rester dans l'wnbiance gr<:'cque.
.Eplucher et rper un concombre.
. !\jouter une cuilleree il cc!f(; de sel et laisser Llgmwr une
bonne heure. Dien cssoreT le concomhTe clans une passoire.
---- ----------------------------,
.Egoutter 300 g de yaourt g-rec .
Eplvcher, dgermer puis ciseler .finement une gousse d'ail.
Mlanger le concombre rp avec le ya<Jll rt bien goutte,
1 'ail cise/!!, le jus d' un demi-citron, deux cuilleres soupe
d' huile d'olive, saler et poivrer.
Senir bien frais.
, ..
7X
Les boxty pancakes
Ingrdients (pour 6 personnes)
1 livre de pommes de
t r re (500 g)
250 gd arine
1:50 lde lait
1 uf
R. USATI N:
1 sachet de levure
chimique
s l, poivre
huil pour la cuisson
uire la moiti des pommes de terre dans l'eau bouill ante
(20 rnin environ), les p 1er ct les rduire en pure.
Eplucher l'autre moiti des pommes de terre et les rper.
Les essorer dans un torchon propre en recueillant 1 liquide
dans un bol. Au bout de quelques minutes, l'amidon se
dpose au fond du bol : jeter l'eau et rserver l'amidon.
Dans une bassine, mlanger les pommes de terres rpes
la pure, ajouter la farine ct la levure, puis l'amidon et
l'ufbattu. Bien mlanger.
Verser ensui te le lait jusqu' btention d'une pte Lisse
mais plus paisse qu' une pte crpes. Saler et poivrer.
Verser quatre petites louches de pt dans une pole
crpes chaude graisse l' huile d ' arachide.
. Laisser cuire 3 4 min par face feu moyen, jusqu' ce
que les boxty panca.kes soient bien dors.
. Servir tide en accompagnement d 'un plat de viande ou
en dessert, gnreusement beurr et accompagn de miel,
de confiture ou d compote de pommes, ou encore en
guise de petit djeuner l' anglaise avec un uf, du
bacon ct une tranche de lard croustillante.
M
ctl. traditiCJnncl ir! n lais, ttc galett pai s'dl' p n1mes le 1crres aurait pour la grande(; inc qui frappa l' Irl ande cl
t 84fi 1849. :Sn particul arit ' Li nt au mlaugc a part. ;gak .- de pommes cl t rr s r p t; s rues l de pur ' de pomm s de e1T
en1 rant dans sa compo;;iLion. la en bit une sorte cl pain, qui p ut e Te consomm soi t L' l1 accompagnement cl 1 lat. sals. c 1 1111 1<:
piqu ragout irl andais, soit au r tit d :i "un r, agrcmrnt de saucisse, d' uf'. d, ba on et ciL' lard grill ;, soit ncor' en 1 ss rt. o il est
largement hcum\ saup udr le suer ou asp rg de mi lou de c nliture de prfercncc au cassis, tyr iquc J'Irland .Le mot boxty
hacsLai en galiqu' fait rf'renc ' au mode de uis on originel sur un gril au fe u de bois.
s hoxly pancalws ont tr-. popul,tircs pendant la 1 nod le Halloween. ttc occasion, on cach' une ancienne pi .,c de fi r enee en
arg nt, cm >]opp >da us du pu[ icr sul furis. lans un J bnxty pancahes. La chan e c uri ra tout le r ste d l'annee a qui aura 1 panca he
contenant la pit CC'.
Le 1 mar . fete dt li'I m m de Patrick (en l'ann e 461), le 1 auon des IrlanJa.is, il s sont agrmem s de 1 gu mes cr herhcs \'Cit . , la
COU] 'Ur traditionnelle de ]' f rJande
80
Les blintz
B lintz au fromage blanc
Ingrdients (poux 6 pexsonnes - 12 blintz de 22 cm environ)
Pour lapt :
300 g de farine de bl
25 cl de lait
25 cl d'eau
4 ufs
50 g de sucre
R ALISATION DE LA PTE :
30 g de beurre fondu
3 g de sel
Pour la garniture :
350 g de fromage frais
de campagne (type
faisselle) bien goutt
Battre les ufs avec le sucre, le sel et le beurre puis
aj outer le lait et l' eau. Verser progressivement la farine en
pl uie tout en cont inuant de mlanger avec le fouet.
Laisser reposer la pte pendant 1 h temprature ambiante.
RAU. A TI ON DE LA GARNITURE :
Prlever le zeste du citron en vitant la peau blanche.
Tailler les zestes en fine julienne et les blanchir.
Mettre les raisins secs tremper dans un bol d'eau froide.
Mlanger tous les autres ingrdients et rserver l' appareil
au rfrigrateur pendant 30 min.
Egoutter les raisins s ur un papier absorbant et en ajouter
la moiti l'appareil garniture.
CUISSON DES CJPES:
Faire chauffer une pole antiadhsive de 22 ou 24 cm de
diamtre. La graisser lgrement avec un tampon d'huile.
150 g de fromage blanc
(t ype cottage cheese)
50 g de sucre
2 j aunes d 'ufs
3 c. soupe de farine
1 citron
cannelle
1 pince de sel
60 g de raisins de
Corinthe
huile de friture
Verser une louche de pte et l' taler sur toute la surface
de la pole en l' inclinant .
Laisser cuire 1 bonne minute jusqu' ce que les bords
soie nt bien dors, retourner la crpe et laisser cuir 30
45 savant de l'e nlever.
Dposer trois cuilleres soupe de g-ctrniture sur chaque
crpe et la refermer en pannequet serr (voir p.l 0-11) ou la
rouler autour de la garniture la 1on d' un nem (voir p. 137) .
Faire chauffer un bon centimtre d'huile pour friture
dans une sauteuse et dp oser les blintz trois p ar trois ou
quatre par quatre selon sa taille .
Faire frire 2 min, retourner puis c uire nouveau 2 min
l'autre face jusqu' ce qu'elle soit bien do re. Retirer les
blintz s et les goutter sur un papier absorbant.
Couper le citron en quartiers. Prsenter les blintz encore
tides sur un plat de service, parsems des raisins restants,
avec les quartiers de citron, quelques fru its rouges, un peu
de crme aigre et un pot de sucre glace.
C
ettP spcial it isralienne introduite par les communautes uouve s<Jn orif,rine en Europe de l'Esr. Ces crepes tines, sans
1 vain, sont assez proch s des cr ' pes franaises. Repliees ou roules sur une gan1iture, qui peut tre sale ou, plus couramment,
sucree, elles sont a uouv au frit s da11s de J'huile (ou p<u-foi s dores <Ju souffles au fc>ur), cc qui les li stins'l.te de nos cr(:pes. S<1l cs, on les
deguste pt-incipalement nvcc des p mmes de terre el des oignons, mais hien d'autres ingn,; di nls peuvent entrer dans !cUl cotnposition.
Dnns leur version sucre, au pet:ir d j uner ou en clessett, on les iipprcie rr;cunics de fiuits, de confjture, de miel. de comput<? de pommes
ou de c.rrnc aii;,'l"l' , mais le hlintz traditionnel par cxcellC'ncc est garui de fromage blanc et d . raisins secs . . Jcs blint;:; sont tradiLionnelltnwnt
servis pendant le Sbavouut, un des trois p lus grandes i tcs du c;llcnchier j uiC pendant laquelle il est d'usage de pr ndre au m<Jins un repas
de pr<Jduits lai tiers. Ils sont ausst servis, frits l'huile, pendant la fte du Iianoucca.
82
---- -
Le pane frattau
Ingrdients (pour 12 galettes)
Pour les carta da
musica:
300 g de f r i n ~ de
froment
1 50 g de semoule fine de
bl dur
l sachet de levure de
boulanger dshydrate ou
l 0 g de levure de bire
l c. caf' de sel
300 ml d 'ec u t l de
un peu de farin pour
fleurer
Remarque :
Il est possible de trouver
des carta da musica dans
les bons magasins de
spcialits italiennes.
Pour le pane frattau :
12 galettes carta da
n1USICa
RALJSATIO, DES CART. DA MUSICA :
Dlayer la levure dans un peu d'eau tide. Pendant ce
temps, dans une terrine, mlanger la farine, la semoule et
le sel.
. Ajouter progressivement l'eau et la levure fondue puis
ptrir la pte jusqu' l'obtention d'un pton homogne,
ferme et non collant.
Former une boul e, la disposer au fond du rcipient et
recouvrir d ' un torchon propre .
Laisser pousser 2 h temprature ambiante.
Prchauffer le four avec la plaque de cuisson
temprature maximale .
Ptrir nouveau quelques instants avant de diviser la
pte en douze parts gales.
Abattre chaque pton en trs fines gakttes de 20-23 cm
chacune en prenant soin de fleurer (rpandre la farine)
rgulirement .
Dposer les galettes sur la plaque de cuisson chaude et
farine, enfoumer et laisser cuire 2 3 min chaque fourne.
RALISATION DES PANE FRATTAU :
Frire les ufs dans une pole graisse l'huile d'oli ve trois
par trois ou quatre par quatre si la taille de la pole le permet.
12 ufs
300 g de pecorino sardo
(on peut utiliser un autre
fromage pte presse
cuite, comme le parmesan)
l kg de sauce tomate
1' italienne
Pour la sauce ton1.ate :
500 g d tomates fraches
150 g de viande de buf
hache
150 g de lard fum
150 g d 'oignons
4 gousses d ' ail
70 g de concentr de
tomates
20 g de sucre
5 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni (thym,
laurier, persi l)
basil ic
sel, poivre
Tremper rapi lement une cmta da nwsica dans de l' eau
bouillante l' aide d'une cumoire et la dposer sur une
assiette .
Napper de sauce tomate et parsemer de fromage rp
puis dposer un ufti-it. Rpter l'opration pour chaque
galette. Servir immdiatement.
RAL! "ATION DE LA SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE :
Monder les tomates (voi r p. 46). les ppiner ct les
concasser grossirement en petits ds .
Eplucher et ciseler les oignons .
Eplucher, dgermer et craser l'ail. Ciseler le basilic.
Enlever la cou nnc et dgraisser le lard puis le hacher
au cutter.
Dans une sauteuse, 1ir fondre les ignons cisels dans
un fond d'huile d'olive. Ajouter le lard et la viande hachs .
Laisser cuire feu cloux 10 min en remuant
rgulirement puis ajouter les tomates concasses, le
concentr de tomates, l' ai l cras, le bouquet garni, le
basilic cisel et le sucre .
Assaisonner. Lajsser mijoter 20 min couvert en remuant
de temps en temps puis faire rduire 10 min it dcouvert
avant d' enlever le bouquet garni.
L
e pane Jrat.LiJtl est le plat Lraditionnel des bergen:; sardes. Cui t l'avance, il pouvait sc conscn -cr p lusieurs mois CL .,tr ' 'lnport c par
les b rgcns pendant la longue priodE' de transhu111ance. Sur place, ils l' humidifiaient avec de l'eau ct le garnissaient avec ce qu' ils
a\aient la main : du fromage frais de et partuis un uC Auj ou rd'hui les garnitur s sont plus labores : nn utili se du pecmi nu
saJdo, un fi- mage italien trs ancien au lait de brebis, ct une sauce itali nnc la tomate. De par ::;a sou croustillant ct sa
rC'sScmblancc a\cc un parchemin, le pane carasi.ltl est q,,ral me nt dsign caria da musica (papier a musique). Il lcvient d u pww
Jraliaulor::;qul est humidifi e ' t enrichi de sa garniture.
-
84
Les poffertjes
Ingrdients (pour 6 p etits gourm ands)
125 g de farine
de froment
125 g de farine
de sarrasin
75 ml de lait
1 uf
6 g de levure de
boul anger dshydrate ou
RALISATION :
1 0 g de levure frache
25 g de sucre
1 pince de sel
75 g de beurre fondu
un peu d ' huile
d ' arachide pour grai sser
du sucre glace
Tidir le lait. En prlever une partie pour dlayer la levure.
Mlanger dans une terri ne les farines, le sucre et le sel.
Former un p uits et y verser progressiveme nt la moit i d u
lait tide et la levure tout en remuant l'aide d' un fouet.
Verser ensuite l'uf, puis le beurre fondu et enfin le reste
d u lait.
Laisser reposer la pte pendant 2 h
ambiante en recouvrant le rcip ient d ' un torchon propre
(la pte peut tre faite la veille p our le lendemai n
condition de bloquer la pousse au rfrigrateur et cie
sortir la pte au moi ns 2 h avant utilisation).
Au moment cie cuire les poj]e-rtjes, pr chauffer la
poj]e-rtjespan (pole) ou l'appareil poj]e1jes lectrique.
Graisser une alvole l'aide d'un pi nceau imprgn d' huile
et y dverser un cuillere cie pte pour rgler la temprature :
elle ne doit pas tre trop leve pour ne pas brler le poffertjes
mais assez forte pour qu'ils soient stsis .
Cuire environ 2 min (l a su rface doit t re sai sie) , retourner
avec une fourchette en bois ou dfaut une p aire de
baguet tes chinoises et cuire nouveau 2 min . Une cuisson
idale donnera un produit la fois croustill ant et moelleux
l'intrieur. Si l' essai est concluant, renouveler l'opration
en remplissant toutes le::; alvoles.
Servir chaud, avec une noisette de beurre et en
saupoudrant gnreusement cie sucre glace .
C
es pct.ite:s crpes hornb m cl diamtr , avec une 1 tc leve,<; nt
<ml ntpre<;cntes clans 1 fetes foramcs, kenn ss , (ou-cs, ou marchs hollanc.lillS.
1\. la maison, on les ui t .-ur c.l s pol 'S spciales, ronel s ct alvoles
L E TRUC DU CRPIER
1
(1 s pu_fferjespan) contenant entre sept et eli x neuf
L . Danois ont une sp i alit ; tr "s similaire cJ nomme 1\ebleshive-r, q u' ils
nt couramn 1Cnt au p t it d jeuner avec de la compot de pommes.
Servis c.n dessert ou au goter, abuncl amme L saupoud rs d sucre glace, les
pc!O. rtj c r ront la joie cl s srastronomcs en culottes courtes . . .
La farine cie sanasin peut tre remplace pm
de la Jarine de f roment mais pas le wntmire :
en e_Ut, la levu-re n 'a pa cl' C' ./Jct sur le
sanasin et la pt:c ne pourra pus pousser >> .
1
86
Les blini
lngr ie nts (pou r une douzaine de liru de 15 cm de diamtre)
2 50 g de fari ne de bl
250 g de fari ne cl
sanastn
3 ufs
RAU SATION :
750 ml de lait
50 g de beurre fondu
10 g de levure de
boulanger frache
(ou 1 sachet de levure
dshydrate)
T idir le lait. En prlever une partie pour diluer la levure.
. Mlanger les farines et le sel. Ajouter les j aunes d'ufs, le
beurre fondu , la levure et le lait tide, progressiveme nt, en
mlangeant l'aide d' un fouet.
Laisser pousser 2 h temprature ambiante. Au dernier
moment, battre les blancs d 'ufs en neige puis les
incorporer la pte.
Faire chauffer la pole blini ou la plaque crpes.
20 g de sel
un peu d'huile pour
graisser la pole
Graisser avec un chiffon imprgn d ' huile puis verser une
louche moyenne pour chaque blin, en talant 1 ;grem nt
la pte avec le clos de la louche pour raliser un blin pas
trop pais d'environ 15 cm de diamtre.
Laisser cuire 1 2 min (la surface doit s'tr fige aprs
l'apparition de bulles), retourner et cuire nouveau 1 min .
Empiler les blini au fur et mesure sur un plat chaud en
badigeonnant chacun de beurre avec un pinceau.
Servir avec du poisson fum, de la crme frache ou crme
d'aneth, du citron, et du caviar pour les grandes occasions !
L
es blini sont sans doute un des plats les plus populaires de Rus:ie, ct sont auj ourrl ' hui o u ~ largement hors ck ses fronLiercs.
Snk's, on les dguste prin ip<tlcment avec Ju poisson [um ct J e la crm ' aigre. On !.cs associe souvent au caviar. On les empile,
hien hcurrs, et on 1 garde au chaud avant de k s disposer sur ln table o chacun ses rt en apposant la garniture de son choix.
Maslenitsa est une' des plus i1nportantes tradi ti ons populai..n:s russes. Cetrc !etc, paknne l'origine, cleb1e la fin de l'h[vcr t le debut
Ju printemps , avec- comme symbole le blin, avec sa forme ronde et sa couleur dore, voeatriees d u soleil f\cluptc >>par J' Eglis
orthodoxe, el le est devenue une fte religieuse. C'est l'q uivalcm de notre Mardi gras et du carnaval, la dernierc semaine o l'on peut
manger gras avant le granJ Careme.
~ o t r que. bien qu'il soit c-ouramment ad mis en franais d 'orthographier blinis >> au pluriel, le i >> tinal marque djil le pluriel de blin
en russe.
o ~ ~ ~ LES TRUCS DU CRPIER
Crme d'aneth : hacher 15 p, J'anethfraiche, mlunger
mec 150 g de crme Jmiche, le jus d'un demi-citron,
saler et poivrer.
On peut utiliser uniq1ment de la jc1rine de sarrasin : dans
ce cas, la levure est inutile. Ajouter un tJUat1ime hlanc d'awf
Version sucre : suiwe la mrne recette mais ajouter 125 g
de sucre et remplacer la fmine de smTasin par de la farine
de bl ifacultatW.
Les raggmunk
Ingrdients (pour 6 personnes)
(
1 kg de pommes de terre
200 g de farine
50 cl de lait
2 ufs
8 g de sel
beurre, huile
Faire fondre une noisette de beurre au f(}nd de la pole et
ajouter un peu d' huile.
Confectionner plusieurs petites galettes en versant une
bonne culere de pte pour chacune d'elles, en veillant
ce qu'elles soient suffisamment espaces.
88
RALISATION :
Eplucher et rper les pommes de terre l'aide d'une
grosse rpe.
Mlanger la farine, le sel et la moiti du lait. Battre les
ufs avec l'autre moiti de lait et incorporer ce liquide
l'appareiL
Ajouter les pommes de te rre rpes et bien mlanger.
. Laisser cuire 2 bonnes minutes (les bords doivent tre
dors) puis retourner et cuire nouveau 2 min l'autre face .
Rpter l' opration jusqu' puisement de la pte.
Faire dorer les tranches de lard dans une pole
lgrement huile.
Servir le ragf,:rmunk chaud , accompagn d'une tranche de
lard grill et de confiture d'airell es.
Un bon raggmunk doit tre assez fin et bien croustillant
sur les bords.
T cs Sudois raifolent d' ccs p 'ti tes crpes de pommes de terre fines rissolees dans de la matir ' [p-a sc et savoures avec une tranche
LI' lard grill et d'la confiture d ' airelles. Raggrmmh, traduit littralement par beignl:L \'elu n cause des tilaments de 1 ommes de terre
rapes qui le composent, st trs a1 pr i en hi\" r, quand le c I1JS rclam les calori 'S t l'nergie necessaires pour affiontcr 1' froid.
92
Les Ouma Christine's pancakes
Ingrdien ts (pour u ne q uinzaine de crpes de 20 cm de diamtre environ)
4 ufs
50 cl d 'eau
10 cl d ' huile d'arachide
1 c. caf de vinaigre
blanc
RAL! AT IO
250 g de farine de bl
Sg de sel
112 achet d levure
chimique
C larifier les ufs et rserver les blancs au frais. Battre les
j aunes avec l' eau, l'huile, le vinaigre et le sel. Aj outer
p rosrressiveme nt la farine en pluie . Bie n mlang rau fouet.
Laisser rep oser 1 h temprature ambiante.
M onter les b lancs en neige pas trop ferme avec la levure
chimiq ue puis 1 s i ncorporer la pte.
Dans un rcipie nt, prparer un mlange sucre glace (ou
sirop d e canne) +cannelle raison de un q uart de
cannelle pour trois quarts de sucre.
Prparer une casserole d' eau peine frmi ssante
recouverte d ' une assiette destine recevoir les crpes et
les maintenir au chaud.
Bien huiler une pole fond plat (diamtre 20-22 cm) et
la chauffer.
sucre glace ou sirop d
ucre de canne et cano lle
pour la garniture
huile pour la cuisson
Verser une louche de p te et l'taler de faon obtenir
une crp e assez fine. Laisser cuire environ 90 s, retourn r
la crp e et cui re nouveau 1 min la seconde face.
Poser la crpe sur l'assiette t id e et la saupoudrer
gnre usement d u mlange sucre + cannelle.
Rp ter l'opration j usqu' puisement de la pte en
empilant les crpes les unes sur les autres, sans mettre le
mlange sucre-cannelle chaque fois.
Aprs la d ernire rp e, retourner la pile sur une s conde
assiette, la premire crp e ralise se retrouvant sur le
dessus, le suer , ayant f(Jndu et impr gn la crpe.
Servir e ncore ti d e e n p laant le p lat au milieu de la table
o chacun se sert et roule sa crp e.
C
ette recette simple provient d 'un grand-mre afrikaner ( ud- ,;caine d'origine n rlandais ) . 'est un
m lange subtil de saveurs hrit la fois d s par111elweke11 ( crpes hollandaises) qui reconfortai >nt au plu froid
d l'hiver, et de la chal ur Px tiqu d la cannelle (dont 1 s H llandais, par ailleurs, ave i nt 1 monop le du
corru11erce aux XVII t X"\"111" si cl es) . Ces crp s l ~ s se df,>tlstent en dessert ou au p Li t d,j un r.
94
Cigares au miel
Ingr dien t (pour 25 30 cigar e )
500 g d'amandes broyes
200 g de sucre en poudre
2 ufs
2 c. soupe d'eau de
fleur d'oranger
RALI ATION :
cannelle
15 feuilles de brick
(diamtre 24 cm)
1 pot. de miel
huile pour friture
Mlanger les amandes broyes, le sucre, la cannelle,
l'eau de fleur d'oranger et un uf Bien malaxer pour
obtenir un appareil homogne.
Couper les feuill es de brick en deux.
Battre lgrement un uf dans un bol.
P UAGE E CIGARE :
. Prlever des petit s boules d'environ 25 g de farce et les
modeler la n1ain pour leur donner une forme de cigare
d' environ 8 cm de long et 1,5 cm de d iamtre. La
technique est similaire celle des nems (voir p. 137).
Poser une demi-feuille sur le plan de travail, le ct
arrondi ,crs soi. Place r le cigare de farce au milieu,
paralllement au bord droit .
Badigeonner une bande de 3 cm avec un pinceau d 'uf
battu, ct bord droit .
Replier les deux quarts droit et gauche sur la garniture .
Rouler le cigare sur la garniture en partant du bord
arrondi vers le bord droit.
Pu GE T RI NGLE:
Prlever des boules de 25 g environ ct les aplatir
lgrement.
Plier la demi-feuille de brick dans la longu ur de faon
obtenir une bande de 6 cm de large environ.
. Poser la boule de farce 5 cm d ' une extr .mit de la
bande puis replier le triangle de feuille sur la garniture et
continuer le p liage selon la technique de pliage des
samoussas (voi r p. 128). Badigeonner d'uf le dernier pan
pour le coller .
Mettre le miel au bain-mar ie.
Plonger les p tisseries inq par cinq dans la friture
chaude pendant quelques minutes, le temps qu'elles
soient bien dores .
Les ressortir avec une pince et les poser sur un papier
absorbant. Les laiss r refi-oidir quelques minutes.
Les tremper dans le miel chaud puis les poser sur une
grill e et les laisser refroidir comp ltement.
On peut rouler les triangles dans des amandes, des
cacahutes ou des pistaches broyes aprs les avoir
tremps dans le miel.
C
es. fmeus s .ptis eries farc.ies aux mnandes, dans une feuille de enrobes de sont trs fa iles
Phl: s n 1gar ou en tnangl type samoussa , cil s sa compagn ront volonl:iers dun verre de the a la menthe.. .. omme la-bas!
Le mah j ab (pannequet l'oi gnon)
I n gr dien ts (pour 6 8 per sonnes)
Pour la garniture :
5 tomates
5 oignons
3 c. soupe d'huile
d'olive
sel. poivre, piment
Pour la pte :
500 g de semouline
(semoule extra-fine)
15 g de el
eau
huile de tournesol
PRPARA ION DE LA GAR ITURE :
Monder les tomates et les concasser grossirement.
Eplucher et ciseler les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer 5 cl d'huile d 'oli ve et y
suer les oignons pendant 5 min.
Ajouter les tomates. Saler, poivrer et pimenter
convenance.
Laisser mijoter 15 min feu doux p uis laisser refroidir.
RAUSATIO. MAHDJAB:
Mlanger la semoule et le sel puis dlayer avec de l'eau
en ptrissant jusqu' l' obtention d'une pte assez ferme
mais lastique et maniable.
Rajouter un peu d 'eau si la pte est trop assante. Elle ne
doit pas coller aux doigts.
. Former une boule et l'enduire d 'huile de tournesol.
Laisser reposer 20 min.
Avec une main enduite d' hui le, former des bou les de la
taille d'un uf en resserrant le pouce et l'ind x sur la pate
d ' un mouvement concentrique.
Bien huiler 1 plan de travail t abaisser la pt la main,
avec la paume. L'tirer au maximum en rajoutant un peu
d'huil e au besoin. On doit obtenir une galette trs fine de
forme plus ou moins carre .
Etaler la garniture au milieu de la pte dans un carr dont
le ct est gal au ti ers de la longueur de l'abaisse. Replier
les quatre cots sur la garniture e n formant un carr.
Faire chauffer une plaque en fonte, par ex mple une
crpire bretonne (traditionnellement on utilise un tajine),
ou dfaut une grande pole crpes, avec un peu
d'huile .
Glisser le mahdjab sur la plaque, le faire uire 5 min sur
une face avant de le retourner et de laisser cui re nouveau
5 mi n.
Dguster tide.
T c mahdjub est un pl, t typique elu l!aghreb, compos d'une b'TIIUde crpe de semoule cl bl renfermant un
bas de tomates t d' oignons app le tclwkchoulw ou tchoutchouka. Littral ment. mahdjouba
signifi reclus >> , d'o l'enlrm ment>> de La gamitur dans la crpe.
Les r cett de tclwkc/wulw vari nt d ' une rgi n l'autre. nains y ajoutent cl s poivrons, des courgettes, d s
lves ou des pomm s d terre. En Tunisie, on a l'habitue.! d'incorp rer des morceaux de m rguez. On p ut
'gaiement ajouter des ufs bauus n omelette.
98
La kesra et la chlita
Ingrdients (pour 2 galettes soit 6-8 personnes)
Pour la kesra :
500 g de semoul e
moyenne
40 g de semoul e extra-
fine (ou semouline)
15 cl d ' huile d ' olive
ou de tournesol
15 g de sel
1/2 verre d'eau environ
RALl ATIO DE LA KESRA :
Pour la chJita :
500 g de poivron rouges
500 g de poivrons verts
500 g de tomates
2 ou 3 pimen ts frais
(selon vot re got)
sel
15 cl d' huile d'olive
. Mlanger les semoul es et le sel, ajouter l' huile d'olive
puis, progressivement, l'eau tide en ptrissant 10
15 min jusqu' obtenir une pte souple et lisse.
Diviser la pte en deux boules et les laisser reposer
15-20 min, le temps que se forme une lgre crote
un peu sche.
Abattre la pte avec la paume de la main ou au rouleau
ptisserie pour former une galette ronde de 1 cm
d' paisseur et d'une trentaine de centimtres de diamtre.
Piquer toute la sutface avec une fourchette.
Cui re sur une plaque lisse et plate, une cr,Wre par
exemple, lgrement huile.
Laisser cuire 10 15 min feu doux avant de retourner
la galette (sans la casser ') et cuire nouveau 10-15 min
l'autre face.
Rpter l'opration pour la seconde galette.
R U ATION DE LA CHUT. ;
Monder les tomates dans l'eau bouillante et placer les
poivrons sous le gril du four.
Enfermer ensuite les poivrons dans un sac en plastiqut::
hermtiquement ferm, pendant 20 min. La peau doit se
dcoller facilement.
Eppiner et concasser les tomates .
Tailler la chair des tomates et des poivrons en macdoine
(petits cubes de 3 4 mm) .
Ciseler finement les piments.
Dans une sauteuse, faire chauffer l' huile d'olive et glisser
les poi vrons, les tomates et les piments. Saler.
Faire cuire feu doux pendant 10 min.
Laisser refroidir et servir trs frais sur un morceau de
kesra que l'on aura coupe ou rompue.
L
a hesra est un galett croustillante de 1 cm d' paisseur, faite avec d la semoule, d l' au, d l'huile et du sel. Ell p ut s dguster aussi
bi a chaud que froide, natur ou en accompagn m nt de mets sals ou sucrs, en d sert, napp de beurre ou cl miel er
saupoudre d su r , au 1 etit djeuner av c le caf au lait, en entre ou en apritif. comm support de tap nad , de beurre de sardines
ou, plus localement, de ch lita. Elle p ut se conserver plusieurs jours au rfrigrateur.
La chlita est une sort de mannclade d poivrons et tomates ' picee dont on raffole non seulement n Kabylie mais dans toute J' trique
du Nord. On Ja savoure froid sur de la hesra.
100
Les briouats au thon,
aux crevettes et la tomate
Ingrdients (pour 6 per sonnes)
6 feuilles de brick
6 ufs
250 g de crevette
250 g de thon frais
en tranches
RALI ATION :
huile d'olive pour
marinade
2 oignons
3 tomates
1 c. soupe de concentr
Faire mariner pendant quelques heures (si possible la
veille) les tranches de thon dans l'huile et le jus de citron
avec la moiti de la coriandre hache, quelques rondelles
d'oignon, du sel et du poivre.
. Saisir les tranches de thon dans un fond d'huile d'olive.
Les retourner ds qu'elles commencent tre dores et
cuire l'autre face de la mme manire. Ne pas les cuire
trop longtemps, pour ne pas obtenir une chair trop sche .
Plonger les crevettes dans une casserole d'eau bouillante
sale. Laisser cuire 3 min. Egoutter et laisser refroidir avant
de les dcortiquer .
Eplucher et ciseler 100 g d'oignon. Laver, monder,
ppiner et concasser grossirement les tomates. Suer
l'oignon cisel dans un fond d'huile d'olive. Ajouter les
tomates concasses, une cuillere soupe de concentr de
tomates, une demi-cuillere caf de sel, une cuillere
soupe de sucre, le reste de coriandre, le persil hach et les
de tomates
20 g de persil
20 g de coriandre
2 gousses d ail
1 citron
1 c. soupe de sucre
en poudre
sel. poivre
piment doux
huile pour friture
deux gousses d'ail crases. Faire rduire feu moyen
pendant 20 min. Laisser refroidir. Egoutter lgrernent le
concass (si besoin) pour viter qu'il soit trop liquide.
Emietter la chair du thon. Ni langer les miettes de thon,
les crevettes et le concass de tomates. Assaisonner.
Etaler une feuille de brick sur la planche de travail, ct
brillant vers le bas. Replier les quatre cts de manire
former un carr. Dposer deux cuilleres soupe de
garniture au ras d'une des diagonales. Etaler lgrement la
garniture en formant un lger creux. Casser un uf dans ce
creux puis, avec un pinceau, badigeonner les bords de jaune
d'uf avant de replier la feuille de brick le long de la
diagonale de faon former un triangle. Procder de mme
pour tous les briouats. Saisir ceux-ci deux par deux en vitant
qu'ils se chevauchent, dans une sauteuse contenant 1 cm
d'huile de friture chaude. Les retourner au bout de 4 5 min
et frire la seconde face jusqu' ce qu'elle soit bien dore.
Egoutter sur un papier absorbant. Servir chaud.
C
es beign ts croustillants typiques d'Afrique d u ord sont comp s d'une enveloppe tres tine ct d' une garniture. L'envelopp esl
gnralem nt constitue J'we ou pl usieurs fi uilles de brick)), galettes extrmement fines, fai res avec de la farine de bl dur, de
l'eau t du sel. La g-ttrniture est tr' s varie : viandes, abats, poissons, fromage .. . , le tout assaisonn ct parfi.un au cumin, la harissa, au
safran, la ciboulette ... et gnnuement accompagn d' un uf. La feui lle de brick est rep sur la g-cUUiture n liverse!'; formes. Le
briouat est ensuite plong dam la friture, mais peut tr aussi cuit au four (plus lger) .
102
Les beghirs ou
<< crpes mille trous >>
Ingr dients (pour une quinzaine de crpes)
Pour la pte :
500 g de semouline
(semoule extra-fine
que l'on trouve dans
les magasins pcialiss)
80 cl cl ' eau tide
2 acbets de levure
chimique
RALISA ION :
1 sachet de levure d
boulanger dshydrate (ou
20 g de levure de
boulanger frache)
l c. caf de sel
1 uf
Faire tidir les 80 cl d'eau dans une casserole. En prlever
un fond de verre pour diluer la levure de boulanger.
Verser l'eau tide dans une bassine avec le sel et l'uf.
Battre ce mlange au fouet. Ajouter la semouline en pluie
sans cesser de battre. Puis ajouter les levures et mlanger
nouveau nergiquement.
. Laisser reposer la pte temprature ambiante pendant
1 h en recouvrant la bassine d'un torchon propre .
Faire chauffer une pole anti adhsive fond plat et la
graisser lgrement avec de l'huile.
Verser une p etite louche de pte dans la pole chaude et
taler lgrement de faon obtenir une crpe d' une
quinzaine de centimtres de diamtre.
Laisser cuire feu doux jusqu' ce que la surface soit
P our le nappage :
100 g de miel
100 g de beurre
amandes ou pistaches
concasses
compl tement saisie. Les beghrirs sont cuits sur une face
uniquement .
Retirer la crpe avec une spatule et la dposer sur une
grille ptissire. Procder de la mme faon jusqu'
puisement de la pte, en vitant d'empiler les crpes
chaud pour viter qu'elles se collent entre elles.
P RPARATIO DU NAPPAGE
(AU MO"MEN DE SERVIR) :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le miel
et mlanger.
Disposer les beghrirs encore tides dans un plat de
service, les napper gnreusement du mlange beurre-miel
et rpandre quelques clats d'amandes ou de pistaches
pralablement concasses au pilon.
L
s beghrirs sont une sp cialit d crpe marocaines tr s apprci sen de. sert mais aussi au petit djeuner ou encore au goter.
Elles sont gnralement nappes d'un mlange de beutTe et de miel, mais rien n'empche de les garnir de confiture ou d'une autre
gourmandise . . . E.lles doivent leur surnom de crpes mille trous a la multitude d p tirs crdtres qui se foment la surface, ra tion
li e l' utiJisation de levure. Traditionnellem n servies en dess rt RU jour de l'an musulman (1" muharram) , elles sont aussi trs
appr ies pendant le Ramadan, apr s la fin de la joume cl jene.
104
La pastilla au poulet
et aux alllandes
Ingrdients (pour 6 personnes)
1 gros poulet (2 kg)
1 kg d' oignons
1 c. soupe de poivre noir
1 c. soupe de gingembre
1 c. soupe de sel
2 doses ou sachets de safran
1 bouquet de persil plat
8 ufs
PRPARATION DE LA FARCE :
cannelle
50 g de sucre
300 g d ' amand
10 cl d'huile d' olive
8 feuilles de brick
(diamtre 30 cm)
50 g de beurre
sucre glace
Parer et couper le poulet en morceaux.
Dans une cocotte, mettre l'huile d 'oli ve, les oignons
mincs et les morceaux de poulet. Faire rissoler 15 min
puis ajouter le gingembre cisel, le persil hach, le safran,
le sucre, un peu de cannelle, le sel et le poivre.
Laisser mij oter une trentaine de minutes feu doux et
couvert, en remuant de temps en temps. Ajouter au besoin un
peu d' eau pendant la cuisson. Enlever les morceaux de poulet
et laisser rduire le fondu d 'oignons. Pendant ce temps,
dsosser le poulet et l'mincer en filaments ( la main).
Battre sept ufs et les incorporer au fondu d'oignons.
Mlanger et laisser cuire 5 min en remuant pour raliser la
liaison. Egoutter le fondu d'oignons dans une p assoire.
Mlanger les filaments de poulet aux oignons . Rectifier
1' assaisonnement.
. Dans une sauteuse, faire frire les amandes dans un fond
d'huile quelques minutes. Les goutter sur un papier
absorbant et les concasser dans un mortier ou avec un
rouleau.
ASSEMBLAGE D LA PASTILLA :
Prchauffe r le four 200 C. Graisser lgrement une
plaque en tle aUant au four.
Disposer une feuille de brick au centre (face brillante
dessous) p uis six autres autour (en marguerite) , en les
faisant toutes se chevaucher entre elles ( 1) .
. Clarifier un uf et dlayer le jaune dans un bol avec un
peu d' eau. Badigeonner avec un pinceau les surfaces qui
se chevauchent pour les coller avec le j aune d'uf
Badigeonner ensuite l' ensemble des feuil les de beurre
fondu (2) .
Disposer la moiti des amandes au milieu, sur une
surface d 'environ 22 cm de diamtre (3) .
Etaler ensuite la garniture poulet-oignons sur les
amandes (4) puis la recouvrir de la seconde moiti des
amandes (5-6-7).
Couvrir avec une huitime feui ll e de brick, face bril lante
sur le dessus, en rabattant les bords vers le bas et le
dessous pour enfermer la garniture.
Rabattre les six feuilles du fond vers le haut pour
refermer la pastilla puis badigeonner nouveau de j aune
d'uftoutes les surfaces en contact (8) . Bien beurrer la
surface et enfourner (9) .
Cuire une vingtaine de minutes, jusqu' ce que la pastilla
soit bien dore.
Glisser dlicatement la pastilla sur le plat de service. La
saupoudrer de sucre glace (avec une passoire) puis
dposer patiemment la main la cannelle en fines lignes
parall les et obliques pour former des croisillons (10).
. Servir chaud, en accompagnant de salade ve rte.
C
c plat u-adit.ionne.l de fte est un s.ubril de savew-s. sucres et sales, lgrement pic es et agrablement parfumees Ja
cannelle. La pastilla tradlltonnelle, ongmrure de Fs, est farc1e aux ptge ns taux amandes. Mrus tl existe de nombreuses recettes
( base de vi and , poissons, fiu its de m r . .. ), la pastilla au poulet et aux amandes est une d s plus rpandues.
]()
La brick l'uf et la viande
Ingr dient (pour 6 personnes)
500 g de viande hache
de buf
500 g de pommes de terre
1 petit bouquet
de persil plat
o 2 gousses d'ail
o cumin, piment de Cayenne
R lSATIO
sel, poivre
huile d ' olive
7 uf
1 2 feuilles de brick
(30 cm)
h uile de friture
Cuire les pommes de terre 1 'anglaise pendant 20 min,
les plucher et les craser au presse-pure.
Laver et hacher le persil. Eplucher et ciseler ou craser les
gousses d' ai l.
Faire revenir la viande hache dans une pole avec un
fond d'huile en l'grainant avec une cuiller en bois.
lv'l langer la viande hache, la pure de pommes de terre,
le persil, l'ail, le cumin, le sel, le poivre et le piment.
Diviser la farce en six parts gales .
Sur le plan de travail, disposer une feuille d brick plat.
Dposer une part de farce au milieu de la feuille et modeler
une cavit en forme de cratre destine rec voir l'uf
Casser l'uf dans cc cratre. Replier la fi uille de brick sur la
farce en rabattant deux cts opp ss, puis les deux autres.
Recouvrir d'une deuxime feuille de brick, ct brillant
dessus, puis retoumer l'ensemble en le maintenant bien
fermement.
De la mme manire, rabattre deux cts opposs puis
les deux autres pour refermer la brick en serrant bien .
Badigeonner les urfaces en contact avec un pinceau
enduit de jaune d'uf dlay dans un p u d'eau. Retourner
nouveau la brick pour que l'uf soit vers le haut.
Confectionner les cinq autres bricks de la mm manire .
Faire chauffer l'huile de friture et plonger les brick deux
par deux ou trois par trois pendant 3 4 min, jusqu' cc
qu'elles soient bien dores .
Egoutter sur un papier absorbant .
Servir chaud accompagn de salade verte.
P
anni les nombreus s r cettes de brick tunisi nnes, la plus connue, la plus simple t, de l'avis de certains, la mei ll ure, st sans doute
la brick l'uf: on env loppe simplement un uf av un p u de sel, de poivre et de persil hach dans une feui lle de brick que l'on
plie convenance en pannequet carr ou triangulaire et qu l'on fait fiire dans un bain d'huile.
ne variante d ri v e de la pr cd nte, galement trs simple ralis r, est la brick la viande hache, pomm de t rre et uf, tout
aussi r ' pandu que la premir . impl mais dlicieus ...
ll O
Les pancakes
Ingrdient {pour une quinzaine de pancake de 12 14 cm)
500 g de farine de
froment
1 sachet de levure
chimique (1 1 g)
R ALI ATI N:
50 g de sucre
5 ufs
80 g de b urre
750 ml de lait
Mlanger les ingrdients solides (farine, sel, levure).
.Aj outer les ufs au centre p uis le beurre fondu et le lait,
progressivement, en mlangeant vigoureuseme nt l'aide
d' un fouet j usqu' l'obtention d'une pte lisse.
Laisser reposer 1 h temprature ambiante.
Chauffer la pole, la plaque crpes ou l'appareil
pancakes (c'est un appareil lectrique familial revtement
antiadhsif, pourvu de quatre alvoles plates la tai lle des
pancakes - 14 cm).
Graisser le support avec un peu d'huile d ' arachide.
12 g de el
un peu d'huile pour
gr;u ser
Verser une petite louche de pte sur la plaque ou
d ans chaque alvole en l' talant lgrement avec le dos
de la louche.
Laisser cuire une temprature assez basse jusqu' ce
que les bulles aient fi ni de se former la surface, soit
environ 1 min (la pte reste un peu crue sur le dessus) .
Retourner et cuire encore 1 mi n.
Servir chaud avec d u b urre et d u sirop d'rable
l' amricaine - , ou avec d u suc re, de la crme double ou de
la confiture - l'anglaise, ou toute aut re garniture de votre
choix (glace, ch colat, miel, uf, bacon .. . ).
T es pant;a/ws sont Je petites crp s paisses et mo lieuses ait ave un pte 1 >v e. ' st un mets traditionn 1 du p rit djeuner
..l..Jnord-amncam. Du anada u Mexique, on les d gustc chauds, napp s de beurr L de i.rop d'rable. ll exist de nombreuses
variant s. mais toutes les r c tt s ontierment de la farine de bl, des ufs, du lait ou de l' au, r cl la 1 vure ch.imiqu ou du
bi arbonat d soude, l'excption de r cenes v getaliennes o les ufs sont remplacs par des ubstituts et le lait par du lait de soja.
n rajoute parfoi quelques goutt s de vinaigre dans la pate pour favoris r l'action de la 1 vur .
Dans erraines rgi ns, c mme le Ven11ont, on ajoute cl la farine de sarrasin ou des flocons d'avoine. C'est aussi du ermont que
provient 1 sirop d'rable le plus r pu t des Etats- ni s.
En i\mriqu du orel, les panca/les se mangent aussi sals : on 1 s accompagn al rs d'un u( de bacon et d' une sau i se d porc.
Les pancakes xisl nt. av c leurs particularits, dans d nombreux pays anglo-saxons. En Ec ss , d'o ils sont originrur s. on 1 s app Ile
scotch pancahes ou drop-scones 'ton les d 'gttste en dessen. ou tea-timc, non pas av c du sirop d'rable mais av c du su re, le la
crme, du miel, d la confiture ou simplement nature. Ils sont u s populaires lors du << Partcalw day ou Pancal?r T11esday (Nlrudi
gras). En . ustralic ct n ou v Lie-Zlande. o on les no mm pilwlets, ils son genralerncnt dpour\'US del vure et plus minces.
112
Arepas et Riogo
Ingrclients (pour 6 personnes soit une douzaine de arepa )
Pour les arepas :
250 g de farine extra-fine
de mas blanc prcuite *
500 ml d'eau (attention,
cette quantit peut varier
lgrement selon les
marques et la qualit
des farines)
RAU.SATIO DES AREPAS :
50 g de beurre
50 g de fromage rp
type emmental (facultatif)
8 g de sel
huile pour
grais er la pole
n peut la trouver sous la
marque colombienne Masapim.
Chauffer l' eau avec le sel dans une casserole jusqu' ce
qu'elle frmisse. Verser l'eau frmissante sur la farine et
ptrir la main jusqu' dlayage complet de la farine.
Ajouter le b eurre et le fromage et ptrir nouveau
jusqu' obtention d 'une pte homogne, assez ferme, qui
ne colle pas aux mains.
Former des boul es de la taille de gros ufs puis les aplatir
avec la paume de la main pour former d es p alets d 'envi ron
10 cm de diamtre sur 1, 5 cm d 'paisseur. Les laisser
reposer, le temps de raliser la garniture, avant de les cuire.
. A moins d'avoir un barbecue (mme lectrique) qui
reproduirait le mode d e cuisson traditionnel, on peut cuire
les arepas d ans une pole ou encore sur un grille-pai n
horizontal. Quelques minutes sur chaque face suffisent
obtenir une pr-cuisson optimale, avec des stries
caractristiques comme pour le p ain grill. A la pole,
graisse d 'un peu d'huile , elles seront lgrement d ores et
on terminera la cuisson sur la grille du four pendant une
quinzaine de minutes . Les arepas en ressortiront bombes
Pour le riogo :
1 gros oignon
ou 2 petits ( 150 g)
600 g de tomate
30 g de b urre
750 g de fi let mignon de
veau ou de porc
350 g de crme frache
sel, poivre du moul in
cunun
4 doses de safran
et on s 'assurera en les tapotant d ' obtenir un son creux .
Les rserver dans une corbeille envelop pes dans un
torchon p ropre pour les maintenir au chaud.
. Les servir chaudes, coupes en deux dans l' paisseur,
avec la garniture l'intrieur ou ct .
RALI ATI N DU RIOGO:
Eplucher et mincer les oignons. Laver, monder
(facultatif) et couper grossiren1ent les tomates en ds.
Emincer le fi let mignon en fines lamelles.
Dans une sauteuse, faire sue r les oignons mincs dans le
beurre. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et une bonne
quantit de cumin.
. Faire rduire 10 min feu d oux. Ajouter l'minc de fil et
mignon et laisser cui.re 15 min couvert en rem.uant de
temps en temps. Ajouter la crme frache et le safran et
laisser rduire nouveau S- 10 min feu moyen.
Servi.r avec du riz ou desfrijoles (voi.r p. 117) et J es arepas
chaudes en accompagnement, ou couper les arepas
horizontalement et les garnir de riogo comme des hamburgers.
T a arepa es une perit galette de >paisse typique de Colombie et du Venezu la, qu l'on trouve ce1taines iles
L hJ.Spanophones de Car.:bes. Sa trull van' entre 8 et 20 cm. On la consomme a tous les repas : au 1 ettt de.Jel.mer, beune, avec un
cafe au lait, au j uner ou au cliner, soit en accompagnement d'un plat (notamment en Colom bi ), soiL g-arnie de fromage, de salade,
de poul 'l, d mayonnaise et de sortes d'ingrdienLS, ce qui est presque toujours le cas au Venezu la, o elle est la fonne de
restauration rapide traditionnelle.
Le Tiogo (t.raduclion littrale et approximative : ragot) est un plat colombien traditi nnel, compos c..l'une sauce typiqu de Colombie,
le hogc10, faite de tomates t d'oignons, padi.une et co lor eau cumin ct autres pices, dans laqu Ile on fait rnijoter les lamelles de
viande (p01c, v au, poulet, di.nd . .. ) .
Tortillas
Tortillas et quesadillas
Laisser rep oser 30 min. Former des petiteJ.boules de 30 g
chacune. Ptrir nouveau chaque boule.
(
Ingrdient (pour 12 tortillas)
250 g de farine de mas
de nixtamaJ (on la trouve
ous la marque Maseca)
200 ml d'eau
sel
Pose r une boule sur une feuille de plastique, la couvrir
avec une autre D uillc de plastique.
Abattre la tortilla avec une tortillera (presse torti llas ) ou,
dfaut, avec un rouleau. Chaque tortilla doi t avoir 10
13 cm de diamtre et tre trs fine (2-3 mm).
Sparer dlicatement la torLilla du plastique et la placer
sur le coma/ chaud ou la pole sans graisse .
114
RALI ATION :
Mlanger la farine et le sel. Verser l'eau chaude et
mlanger nouveau. Ptrir 3 min, jusqu' fo rmer une pte
ferme. La pte ne doit pas col ler aux doigts.
Ret ourner la tortilla ds que les bords commencent
scher (environ 20 s) . Puis la retourner nouveau au bout
de 20 s.
Laisser cuire encore 15 s puis retirer du ~ u et rserver au
chaud d ans un to rchon propre.
E
lmen principal de la cuisine m xicaine, les tortillas traditionnelles sont faites avec de la farine de mas. Elles sont traditionnellement
cttes sur un coma/, large plaque plate en fonte, as ez proch de la plaque crpes de nos grand-mres br tonnes.
Au Mexique, les turtillas sont faite soit avec une pate frach qu'on acht dans les tortillerias (magasin o on fabriqu t o on vend
les tortillas) soit avec une farine d mats nixtamalizado mlangee avec de l'eau. n peut trouver cette farine en franc dans des
magasins spcialises ou par Internet.
{(m) L E TRUC DU CRPIER 1
~
La farine de nixtamaJ tant difficile a trouver en Europe,
Rusa nous p-ropose une variante facile a realiser :
Ingrdient (pour 12 tortillas) :
500 g de polenta, 400 g de farine de bl, 50 cl d'eau chaude,
2 c. il soupe d'hurle d'olive, sel
Prparation :
. M langer les deux farines avec le sel, ven er l'eau chaude,
mlanger, ajouter l'huile d olive, ptrir ct lcJ.isser reposer
30 min (la uite de la recette e t identique la prcdente ;
les tcntillas seront un peu plus paisses).
Quesadillas
Pour 12 que adilla
Sui vre la recette prcdente pour faire les tortillas, mais
celles-ci doivent tre pl us petites (10 cm de diamtre au
plus) et plus paisses.
Placer au centre de la tortilla une cuillere de la garniture
(cf recettes suivantes), plier en deux et bien refermer les
bords en pressant avec les doigts. Verser 1 cm d'huile dans
Exemples de garnitures courantes :
Garniture de fromage (garniture traditionnelle) : on
garnit chaque quesadi lla avec un morceau de fro mage frais
du type mozzarella (au Mexiq ue, on utilise le clbre
queso de Oaxaca).
T csquesadillas se_ralis nt avec une torttlla ~ e .qu l'on garnit,
.i...Jph en deux ct fnt dans une pole avec le 1 hw le.
une pole. Lorsque l' huile est trs chaude, fnre les
quesadillas deux par deux, pendant 2 1 min sur
chaque face en vitant qu'elles sc collent entre ell es.
Accompagner de guacamole (voir p. 117) ou de sauce
mexicaine verte ou rouge (voir p. 118).
Garniture de pomnies de terre et chorizo : 400 g de
pommes de terre pluches et coupes en ds, 1:50 g de
chori zo minc. Faire cuire les pommes de terre dans de
l'eau bouillante sale. Essorer et craser lgrement avec une
fourchette. Frire le chorizo dans une pole sans graisse feu
doux pendant 8 10 min. Mlanger les deux ingrdients.
- ---- ---- -
- - - - - - -- - - - - - -
. . .
116
Les sopes
Ingrdient (pour 6 per onnes)
360 g de pte pour
tortillas (voir p. 114)
2 c. soupe d'huile
pour friture
180 g de frijole refritos
(voir p.117)
RALISATION :
250 g de crme
frache paisse
125 g de fromage frais
(type feta)
125 g d'oignon
Ptrir la pte pendant 2 3 min et former des boules
de 30 g environ. Former des petites galettes (sapes )
de 6 8 cm de di amtre, plus paisses que des tortillas.
Faire chauffer le coma/, une plaque en fonte ou une pole.
Placer le sape sur la plaque chaude. Le retourner au bout
de 45 s (l orsque les bords commencent scher). Au bout
'de 45 s, pincer le centre du sape avec les doigts pour
solidifier le fond et le retourner nouveau de manire
ce que la partie pince soit contre la plaque. Laisser
sur le feu 4S 60 s, jusqu' ce que la pte soit cuite
et les bords lg' rement dors. Retirer du feu et former
sur chaque supe un bord de 1 cm de haut (foncer
pour donner la forme d' un cratre).
Eplucher et cise! r finement les oignons. Emietter
le fromage frais. Garnir le supe avec lesfrijoles
et une salsa verde ou salsa ruja (voir recette p. 118).
Verser une cuillere cafe de crme fracb
et saupoudrer de fromage miett et d'oignon cisel.
Les supes peuvent aussi tre fri ts la pol . Ils peuvent
recevoir toutes sortes de garnitures ...
Prsenter les sapes garnis dans un plat de servie au
milieu de la table et disposer des ramequins de salsa verde,
salsa roja et guacamole ... Ambiance mexicaine garantie
1
A
u Mexique, on a l'habitude de partager les dif{i;r nt s emr es placees au cenlre de la table.
Trs appr<.:i. , les sopes particip nt cette convivialit t r i\ nt des garnitures Lr } varies.
L E TRUC DU
Guacamole
Il n essite tm mortier tmditionnel, le molcaj tf' Olt a
dcfa!Lt .. . , tme.fourclwue: le guacamole n doit jamais eire
fait au mixeur !
Ingrdients (pour 6 personne):
2 gros avocats rlllirs, 50 'd'oignon, 1 ou 2 a chi/es serTanos 11
(piment mexicain que 1 'on tr<Hil'<' en consene dlln cerf ains
commerces spcialiss), 1 J!.rosse tomate, 2 peLiles hrctncltes cle
oriandre frache, citron tert, sel
Prparation :
et ciseler finement l'oicrnon.
Tailler les pim nt.s en fines rondelles.
Monder tru peler la t.omate et' la taillt?T c11 111 tceclote
(cubes de 3 4 mm) .
Ecraser l'avocat dans le mortier (ott dans till bol atJec wte
fourchette). Ajout r l'oignon, les piments, la tomate t la
coriandre hw.:he.
Ecrasc.>r le tout au pilon et mlanger. Rajouter <JLtel JUCS
gouttes de citron et 1m peu de sel.
'en1i1 immdiatement.
TRUC D U CRPIER
Frijoles refrito : pure de haricot rouges
E11 Freinee, le pl'liS pmrhc cousin du haricot rouge mexicain -
en SCL(I('tlr comme l 11 texture- est le haricot coco mse :
Ingrdients :
375 ,g cle haricots, 2,5 1 d' at1, 2 oigno11s, 1 pince de sel, 80
g de swndoux (on peut le remplaceT par de d'olilc)
Prparation :
. Lal'er les haricots et 1 s ldisser tremper dans de l'ea11 pendant
plusieurs heures ou la vetllc. Eliminer ceux qui flolll'lll.
Les gottttC'r et les rincer puis les mettre e1ns ww casserole
d'eau sale avec un vJ.!IlOn pluch entier.
Ca11wir ct latsSer cuire pendu. nt 2 h. Vrifier qu les
haricots sont toujo11rs recouverts d'eau. Enkper 1 'oignon.
Eplucher t ciseler un dcmi-oignon.
Faire fortclre le sainc.lou ... 'l: dans une grande pole, ajouter
l'o1gnon cisel t le fizire suer pendant emiron 5 min Jetl moyen.
la mtJiti des haritots et les craser a1ec un presse-
pure. Rajouter le reste> des haricots ct contim1cT eta cr
jusqu' ce quL la JWH'e soit homogne.
1
Les tacos au poulet
Ingrdients (pour 6 8 personnes)
500 g de fil et de poulet
3 grains de poivr no1r
1 gous e d'ail
11 d ' eau
el
RALISATION :
1 petit bouq uet de
coriandre Erach
1 oignon
20 torti llas de mas
huile pour fritur
Mettre dans une casserole d' eau sale le poulet, le poivre
et l'ail.
Porter a bullition puis baisser le feu, couvrir et lai sser
cuire a feu doux pendant 30 min.
Laisser refroidir puis mincer les fil ets de poulet en
sparant les fibres la main .
Eplucher et ciseler finement l' oignon. Hacher la
coriandre. La mlanger l'oignon avec un peu de sel.
Ajouter le poulet.
Garnir chaque tortilla avec une grande cuill ere de cette
garniture. Rouler la tortilla pour former le taco ; bien
refermer avec deux piques cocktail.
. Faire chauffer 1 cm d'huile dans une pole. Y plonger les
tacos et les faire frire jusqu' ce qu' il s soient dors .
Sortir les tacos, enlever les piques et les prsenter dans un
plat de service, napps de salsa verde ou de salsa roja,
dcorer avec quelques rondelles d'oignons, quelques feuilles
de coriandre et ventuellement quelques miettes de j eta.
P
anout t tout h ur , il est pos: ibl J e dgust r des tacos au M xiq e :
on enroule une t rtilla avec la garni ture de on choix l' intrieur.
L E TRUC D U CRPIER
Sai a roja (sauce rouge) ou << sauce mexicaine
Ingrdients :
3 tomat es, 125 ,'! d 4 6 piments serrano (frais OH en
cunserue), 20 g ri e coriandre jmch ' , 1 c. a caf de sel, 2 c.
cuje de ju cle citron
Prparation :
La v rr f! t monder ntl pel ti?' les tomates. Les taille1 en
brwwise (cubes de 2 3 mm de ct). Eplucher, et
ciseler l'oigtwn ct les pime11 ts. Hacher la coriandre.
1langer tor1s les ingredients dans w1 bol. Luisser n' poser
au moins 1 h avant fp seruir.
La alsa verde
. La salsa v rdc (sauce vert e) se prepare avec des tomates
vertes (varit de tomates - 1ertes a maturit - trs rpandue
au Mexique)
alsa verde et salsa roja se trouvent.facilt>metlt clans les
commerces spcialises et dans ertainc?s grune/es mrfaces.
122
Crpes mandarin et
canard laqu < implifi)
Ingrdients (pour 6 per onnes)
Pour le canard laqu :
2 magrets de canard de
500 g chacun
3 c. soupe de miel
1 . s upe de inaigre
le jus de 1 citron
10 cl de sauce soja
2 c. oupe de iei Kuei
Lu (alcool de riz)
1 pince de cannelle
2 pinces de clou cl
girofle moulu
1/2 c. oupe de
gingembre frais cisel
RAL! ' Art N DU CANARD AQ :
. Immerger les magrets dans une casserole d'eau bouillante
pendant 3 Les goutter sur un papier absorbant.
Mlanger dans un bol tous les autres ingrdients avec trois
cuilleres soupe d'eau chaude. Badigeonner les magTets
avec ce mlange et laisser scher 4 h dans un endroit ar.
Prchauffer le four 200 C. Mettre les magrets dans une
plaque rtir lgrement huile, enfourner et lais er cuire.
Au bout de 20 mn, baisser 180 C, badigeonner avec le
reste du mlange et recommencer toutes les 10 min
jusqu' 45 50 min au total.
R.AL.I:; TIO DE CRPES 'NIA DARIN :
Faire bouill ir l'eau, la verser sur la farine mlange au sel et
au sucre et remuer sommairement avec une cuiller en bois.
ttendre quelques minutes q ue l'appareil refroidisse puis
ptrir la main jusqu' obtention d ' une pte souple,
lastique et non collante.
. Former une boule, recouvrir d'un torchon et laisser
reposer 30 min temprature ambiante. Sparer la boule
en vi ngt-quatre boulett s. Les aplatir avec la paume de la
main puis badigeonner une des deux faces d'huile de
ssame (ou dfaut d'arachide).
Pour le. crpes
mandarin
(24 petites crpes) :
300 g de farine
1 c. soupe de sucre
5 g de sel
240 ml d 'eau
5 cl d 'huil e de samc
Pour la garniture :
ciboule (ou a dfaut,
oignon)
concombre
sauce Hoi sin
riz blanc ou riz parfum
(naturellement parfum ! )
Superposer les crpes deux par deux, faces huiles l'une
contre l' autre et abattre les couples de crp s au rouleau,
en fleurant lgrement, jusqu' former une gale tt> trs fine
de 12-15 cm de diamtre .
Cuire les crpes sans graisse dans une pole chaude
quelques secondes. Quand elles sont boursoufles, les
retourner, p eine dores, et cuire l'autre face nouveau
quelques secondes .
Sparer les coupl es de crpes et les rserver dans un li nge
propre et sec.
DRE. SAGE ET PRSENTATION D ,S PLAT ' :
'ouper les rnagrets en tranches fines. Prs nter les crepes
dans une corbeille enveloppes clans leur Linge.
Ep lucher et tailler la ciboule et le concombre en j ulienne
et les prsenter dans des coupelles de service. Prsenter
galement la sauce Hoi-sin.
Chacun s sert une crpe, y dpose un p u de sauce,
quelques fil aments de ciboule et de concombre, t enfin
une tranche du fameux canard laqu puis les enroule dans
la crpe et .. . savoure.
Accompagner de riz blanc ou de riz patfum .
T cs cr pes Nlandmin sont aussi " t<:uilles d lotus'' ou 'Ot':OJ'' " pilln papi llon J .:s d 'UX crpes trs fit s aC'c >le s
1 s con:itirucnl Elles acc-ompagncm trad1tionndkmcm l<!s viandLs nm s. ct p rmcipal ment le canard li1qu >, u 1w Jcs plu:
clkhrcs spec'<itcs culi nmn:s dL la region d [>ckln.
124
Les rouleaux de printemps
Ingrdients (pour 6 per onnes/12 rouleau )
1 2 gal ttes de riz
(diamtre 31 cm)
l 50 g de chou blanc
J 50 g de carottes
150 g de pou ses de soja
1 30 gd - oncombre
l 50 g de vermicell
de riz chinois
1 X gros s crevette
tJ ED'A. .C l\t:P'\G E:>.fE T:
Raliser une sauce Nuoc- cham (voir p. 136) en
remplaant le nuoc-mm par de la sauce soja. Ajouter 20 g
de gingembre minc( ct laisser reposer au moins 30 min.
RAL! .-\11 0 L fARC
Plonger les crevettes dans l'eau bouillante. Les laisser cuire
2 min, les goutter et les laisser refroidir. Laver et plucher
les lgumes, laver la salad , la coriandre et la menthe.
Attendrir les pousses de soja en les immergeant 1 rnin dans
de l'eau bouillante. Les rincer l'cau froide et les goutter.
. Cuire le vermicelle 5 min dans l'eau bouillante, le rincer
et 1 'goutter.
Tailler les carottE:'S, le concombre et k chou en fin julienne.
Couper le jambon en lamelles de 1 x 6 cm environ.
Mlanger les lgumes avec les pousses de soja et les
lanires d e jambon.
Eplucher les crevettes, les chtrer et les couper en d eux
dans le sens de la longueur. Couper le vermicelle en
tronons de 10 cm environ.
3 tranches de jambon
moyennes
1 laitue ou batavia
feuil! de menthe
coriandre frach
Ingrdient. p r la au ce
d'accompagnement :
identiqu auce Nu c-
cham (p. 136) plu :
5 c. soupe J sauce soja
(a la place du nuo -mam)
20 g de ging mbr frais
Co 'FECTIO. 1 F R LLEAUX:
Tremper une feuille de riz dans une bassine d'cau froide,
la poser sur un torchon h umide ct la recouvrir d'un
deuxime torchon pendant 1 min. Enlever le torchon
suprieur. Disposer la garniture 6 cm d ' un bord sur une
longueur d 'environ 12 cm, en commenant par le
vermicell e, puis le mlange de lgumes et jambon. !\ligner
ensuite trois feuill es de menthe et six feuilles de coriandre.
Puis dposer trois demi-crevettes 8 cm du bord oppos
en les alignant face coupe vers le haut. Comr11.encer
rouler comme pour un nem (voir p. 13), rej lier les deux
cts puis continuer rouler e n enfermant ks crevettes qui
apparatront par transparence. Procder l'identique pour
les onze autres rouleaux et les rserver au frai s au fur et
mesure . Recouvrir J'ensembJe d ' un fi.Jm s' ils ne doivent
tre consomms que quelques heures plus tard.

Disposer les rouleaux de printemps sur un lit d salade
verte avec quelques feuilles de menthe et des rcipients
individuels pour la sauce Nuoc-cham au gingembre.

du sud d, l.t Chille, les roLJcau:-:. d prinlo'tllp . r '1110l1l<'fall!l11 '1 l'OUtullW. t .. n t. qu lit' on ne J>Ull\tt a.llun\''1' 1. r u
ptndant plusit'ut-..;Jnutx ,\ujllur l'hui l.:s ruult u. d print mp "' d 'gust nt foUJDW ltlli L-;,cnnu,tit, uwn1 aux nem:;. S)tnblllis.tnt ! ..
,.r ,oie 4ui sr>rt dL son eocon HIJ prim .. mps, cc khmnt 1 h"UJ. conncml'!nt dl!s ;irhr. 1 uou..: au d s kgum ( tis sur k <'tal._.s, 1 s
de pnt11l'mps :;ont 1 l'honneur Jtt.' f '<tvile c lu noU\<'1, n hinois.
En\\ loj r l d.m un' dt: 117., la gumiturc prineip.lln1'lll comp >SL'l' dv lq,IIJtnt: tr. is l'l d. ,. nni< u, .. c. ]Ui Ll1 lrlll un m. lg '
di.' ,tt' >t tqu (p.1'S d nt trc), tort appr .. 't:c d s D'autres r '<'dtts mcnrpm.nt dLl.t t.mdl.', minn:e "u
T m1 (.hw; h1 uc , il t>nt d ;ust aussi bi n n mn:. en plat prinnp< uu en acl'nmpagt1< nllnt.
12
Chapatis et curry d'agneau
Ingrdient (p ur un dizaine de chapatis)
250 g de rari ne alta (clans
toutes les picerie
indiennes) ou faire un
mlang gale de trin
complte et cle froment
RALI . TION :
140 ml d 'eau
5 gd sel
2 c . oup> de ghee
(ou d ' huile d 'arach.i dc)
Mlanger les ingrdients, p uis ptrir longuement la pte.
Laisser reposer la dtrempe 1 h au frais, en la recouvrant
d'un linge hurnide ou d'un film.
Di viser la dtrempe en dix parts gales et les abaisser
avec la paume de la main puis au roul eau de faon
obtenir d es abaisses trs fines (2 3 mm d' ' p aisseur) le
18-20 cm de diamtre environ .
Fleurer au fur et mesure avec de la farine d.alfroment .
Cu is
Faire chauffer une plaque en fonte (crpire ou billig) ou
polt'! crpe fond pais.
Cuire la gal tte sans matire grasse sur la plaque trs
chaude jusqu' la fin de la formation de boursouflures
(moins de 1 min) .
Retourner et cuire j usqu ' cc gu Je boursouflures
soient dores. Brosser 1 s surfaces pour nl cver J s
excdents de farine. Rserver au chaud dans un linge.
Badigeonner de ghee ou de beurre fon lu au moment
de servir.
C
s g-J.I .. :nc. minet. l't crousrillant >s tftitcs a, d la fiu-ine de bi compl tc tres fine sans k\ain accumpugmnt la plu pan dt s mct.s
indi('ns. On rompt IH g.l'tl a\ duif,rt.s <'t '111 s , n sert comrn d'un> uill r pour pn>ll' \' r la nourritur . st>nt cuttt!s sur une
en f<mte, le tawa, et la cuisso11 ttadtt ionn<.>llc st adw\'"c dir ctement <1 lal],unnll' jusqu':1 dor r 1 'S 1 our.ouL1un:..
L'agneau au curry
Ingrdients (pour 4-6 per onne )
000 g d'paule d'agneau
dsosse
3 oignons
4 tomales
1 piment roug
1 piment vert (frais)
20 cl de fond brun d 'agneau
(ou J faut cle veau)
1 0 g de gingembre
s 1. poivre
1 c. caf d garam
mas a la
1 c. soupe d . u re
2 c. af de
2 gou es d' ail
6 + 3 cl de ghee
(ou beune claril'i)
2 c. soupe d 'tv[a'zena
1 c. a soup de JUS de
itron
RALTSI\.TIO
. Parer la viande et l' mincer en more aux de 2 3 cm. Lt
laisser mariner 1 h au tiais dans 6 cl de ghec ou d' huile
avec Je jus de citron, le curry, le sel et 1 poivre .
Ep lucher les oignons, l' aiJ et le gingembre. Eppincr l 'S
piments, c'mincer lt-s oignons, dgermer l' ail. Cis 1 r finement
l'ail, le gingembre et les piments.
Dans une cocotte, su r les oignons dans 3 cl cl ghe .
Ajouter les piments, l' ail, le ging mbre ct le sucre puis la
viande et sa marinade. Verser le fond bn..m jusqu'
recouvrir la viande. Laisser mijoter 20 min couvctt f-u
doux puis 15 min dcouvett. Remuer rgulirement.
Monder, pp iner ct concasser les tomates et les ajouter la
prparation. Ajouter la Mazena dtendue dans un p u
d'eau. Bien mlanger et laisser mijoter 10 min d ;c uv tt .
!\jouter le garam masala. Rectifier l'assaisonn m nt .
Accompagner de riz basmati cuit dans de l'eau parfume
au curry et servir avec des .. chapatis!
128
Samoussas aux lgumes
Ingrdients {pour un vingtaine d samoussas)
Pour la pte * :
300 g de farine de bl
1 60 g de beurre
10 g de sel
:1 c. soupe d'eau
.R 1 ISATION OF. L F.1\RC :
Pour la farce :
300 g de pommes clc
t rre
130 g de p tits pois
200 g d'oignons
150 g de arottes
2 p iments verts frai
Eplucher les carottes. Ecosser les petits pois. Cuire
sparment les petits pois et les pommes de terre avec les
carottes dans de l'eau bouillante (termes: environ 15 min).
Eppiner le petit piment rouge. Eplucher le gingembre et les
gousses d'ail. Broyer dans un mortier le gingembre, le piment
rouge et l'ail avec le sel et une cuill ere soupe d'eau. Peler
les pommes de terre et les tailler, avec les carottes, en
macdoine (cubes de 3-4 mm) . Eplucher et mincer l' oignon.
Eppiner et ciseler les piments vert s.
Dans une sauteuse, faire chauffer le ghee (ou l'huile), y suer
les oignons avec les piments verts. Ajouter le mlange du
mortier. Glisser les pommes de terre, les carottes et les petits
pois. Aj outer la coriandre hache et saupoudrer de garam
masala. Bien mlanger et laisser cuire 5 10 min en remuant.
RF.ALJSATI !'\ D l. p
Travailler la farine avec le beurre en pommade du bout des
doigts ; saler et ajouter un peu d'eau (deux ou trois cuilleres
soupe) et bien ptrir pour obtenir une pte ferme mais
1 petit piment rouge frats
1 0 g de gingembre
2 gou.. d'ail
5 brins de coriandre
40 g de ghee (ou huile)
1 c. des 1, 2 c.
soupe d garam masala
Remarque : On peut se p-r11wrer
Jum tou les magasws
d altmentilliWJ asidll<[UI'S, au
r<1yrm /rem. des feuilles de ble
utili.s pdr le Vit'lrwmiens pour
confictiomiC'-r une urt" de
sa moussa locctl amsi que des nems
On lt'' tmute tlttssi litt raycm
surgel . sous fonne .
homogne. Laiss r reposer 30 min sous un linge humide.
Diviser la pte en boulettes de la taill d' une bali de ping-
pong. Fleurer le plan de travail et abaisser chaqu boule au
rouleau en une galette ronde trs fine d'une quinzaine de
centimtres de diamtre. Couper ce disque n deux (1).
Placer une bonn cui ller >de garniture au milieu (2). Replier
chacune des deux extr ; mits ; la premire sur la garniture et
la deuxitne recouvrant la premire cl manire faire un
cne aplati (3, 4, 5). Humecter et pinc r les bords pour
assurer une bonne fermeture (6). Plonger le samottssa dans un
bain de friture 180 C jusqu' ce qu'i l soit bien dor en le
retournant plusieurs tuis pendant la cuisson (7, 8). S rvir
chaud accompagn de chutney.
Si on utilise des feuilles de bl ach tes dans un cmnmerce
si ne-vietnamien, on r pliera le demi-disque de faon
former une bande (voir illustration). La garniture est place
6 cm d'une extrmit, puis on replie 45, puis 90 et ainsi
de suite. La dernire extrmit est replie l'intrieur du
samoussa et colle au blanc d'uf. Frire de la mme faon.
Ces samoussa peuvent s'accompagner d'un chutney
la mangue.
C
l' p.:tit est o;.ms une finC' r c tuustilltml il bas\' d {;trim.d bi, liu_n cipalem nt d ' tm de
k).ltlWS, bs n sou\cnt cl un hachn> de cl,, putssll ou tk lrutt. ck llH:r. Sa cc mpnsnHm ncbl n (ptt'e , comm nts t'l
f uill s ;1mmaquc rapp Il que snn <lrigm' st IL' pays des piccs. :\ujourd'hui, l'imabrin.ttion c..l c h.tcun fan 1 prouuir un amu c-
h.,uch. un ockt,til iiJl nt if; Ull nlr'' OU mpJcm nt Ull goum1ancJis d'un infinie \ arct '. f chaude. Ortt.! dt r UC a
ltit ur'. 11..: t ;u:compagn c dl chuiiiL_\'S, !ont le da hi podirw chat ni (y au un (1 la men th' .:t aux 'piccs) .
Il . i tt' aussi n \ r ion . u-r-\ .
130
L'Okonomiyaki
Ingrdient (pour 6 okonomiyaki type saka)
180 g de farine
6 ufs
l chou vert ( 1 kg environ)
1 oignon vert (oignon
nouveau) ou ciboule**
3 c. a oupe de auce s
5 g de sel
1 0 cl Je bouillon dashi*
(dashinomoLo i.n tantan
fait de bonite sche
et J 'aigu s lwnbu)
1 50 g de crevettes
dcortiques
1 X tranche [ines de lard
PRPAR.i\ 10 D LA FAR E :
1 00 g de tenhasu**
(Lempura frite; si on ne la
lr uve pas, on peut la faire
mlanger 50 g
de farine, 50 ml d'eau el un
jaune d'uf, bien mlanger,
refroidir l'appareil au
rfrigratew-, plonger des
petites quantit ' de pte
dans la friture 180 . d
concasser iL:s beignets en
petits ds)
huile d'ara hide pour
graiss r la plaque.
. Laver le chou et l'mincer en fines lamelles. Eplucher et
mincer la ciboule ou l'oignon vert avec sa tige. Emincer
les crevettes.
Diluer la poudre dashinomoto dans 10 cl d'eau. Mlanger
dans une bassine la farine, les ufs, le sel, la sauce soja, et
dlayer avec le bouillon dashi. Ajouter les lanires de chou,
les crevettes dcortiques et minces, la ciboule cisele et
les brisures de tenkasu. Bien mlanger l'ensemble (qui doit
tre trs pais donnant la fausse impression qu'il contient
trop de chou par rapport la pte).
CUI. SON:
Chauffer la plaque (peut tre la plaque crpes en fonte,
une pole plate fond pais ou encore une pierre de cuisson
Pow la !mition :
, auce okonomiil<, ion ne
la Lrouve pas, on p ut la
remplacer par cl la sauce
yakisoba ou encore par de
la sauce bu.log chn* (on
peut aussi faire une sauce
soi-mme : mlanger a
parts gales de la auce
vVorcester, de l sau
d'hutres**, de la auce
soja* , du bouillon dashi*
el du ketchup ; chau1Ier et
paissir avec un peu de
[cule cl pomgae cl lerr ),
mayonnaise. moutarde,
katsuobushi* (llocons cl
bonite chee, aussi
dsigne benito flakes),
aonori* OLI nori (algues
noires schees; se trouvenl
au i en magasins bio).
En vente dans les
magasins d'a limentation
Japonats.
vente dans les
magasins d'alimentation
asiattques.
lectrique pose au milieu de la table, rappelant la tradition
japonaise) Bien graisser avec un tampon d'huile d'arachide.
Dposer trois louches de l'appareil en talant lg rement
chaque galette avec le dos de la louche ( 1) . Dposer trois
petites tranches de lard sur chaque okonomiyaki et laisser
cuire une dizaine de minutes feu moyen (2). Retourner
dlicatement les galettes sans les casser et laisser cuire
nouveau 5 10 min (3 ct 4) .
Rpter l'opration pour les t rois autres crpes.
Servir chaud, napp de sauce okonomi et, au got de
chacun, de mayonnaise ou de moutarde, et saupoudrer de
katsuobushi et d' aonori.
Accompagner d'une soupe misa (bouillon dashi , tofu,
misa et quelques rondelles de tiges de ciboule : existe en
mi x prt l'emploi) .
C
ttc rai!;. crL"po.: a bw; ck farine d ... hl& d'cau 1>U de bouillon ml'lanqcs a du chou r du lard U'<.<: pupulmrc au sud-nucst du
JapmL Littralcnrnr, 11h01wrm signi.fi " qu aimez. en >terence aux in!-'!dicnts, cr \'aki gJi.lh.? >>, prt:<.'llli1t le mudt.' de- cui:ssc)n
qu1 V!;t tn reilit"' une pl11qW:' t k ruisson plat cr re tangulain: . L'ulwnn/1tLyahl d< >L erre croustillant a 1 'extrieur ct moelleux al'imeri ' ur.
L'nf<uiiPIIli_l'ahi s t atTos"' tlf' s<tuce vlmuonll, 11\rJUtank ct Ln<t)mna!> l':'t de katsuob11:sfli (flocons Je bonite SP lwel Cl rl' wrwri
(algus sel'hecs).
J
132
Les banh trng chui
Ingrdient
(pour 4 crpe pais es ; 4 6 personnes)
4 bananes 1 uf
1 cit ron vert l pinc de sel
200 g d farine de bl graines d ssam
400 ml d lait d coco 1 00 g de noix J e coco rp
80 g de sucre en poudr huile d 'arachJd
PR PAR,,noN :
Presser le citron vert.
Couper les bananes en rouelles de 5 mm d 'paisseur. Les
arroser de j us de citron et rserver.
Dans une bassine, mlanger le sucre, la farine, 40 g de
noix de coco rpe et le sel. Dlayer p rogressivement le
la.i t de coco et l' uf et mlanger au fouet j usqu'
obtention d ' une pte homogne.
Laisser reposer 1 h.
Faire griller les graines de ssame dans une pole.
C 1 o
Faire chauffer une pole crpes antiadhsive et la
graisser avec un peu d ' huile d 'arachide.
Vers rune louche d pte, l' taler comme une crpe en
inclinant la pole. Couvrir la surface de la crpe avec le
quaJt des rondelles de bananes en vitant qu'elles ne se
chevauch nt.
Laisser cuire 4 5 min feu moyen demi couvert .
Pendant ce t. mps faire chauffer une deuxinl e pole avec
de l'huile. En fin le cuisson, badig on.ner la surface de la
crpe avec un pinc au d ' huil ou de beurre, saupoudrer
lgrement de su re et retourner la crpe dans la
deuxirne pole pour faire dorer quelques instants l'autr
face. Retourner nouveau sur une assiette de pr ;s-ntation .
Renouveler l' opration pour les crpes sui vant s.
Saupoudrer les crpes de noix de coco et de grai nes de
ssame grilles et servir chaud.
Les gourmands pourront complter cette garniture de
sauce chocolat et de glace vanille .. .
S
1 ln tradition d, d ss 'rt 1ue nu1.1s onnaissons dans nos Clllltr ' s occidental . n'est pa - ancrev dans lrl f'Ultnair <!. tl
l)ricnta.lc en tant qu' m t: final d'un r pa. goumumd;E s, ou gt au (bwtlt) nt.: ont pas pour aut,mt .1 !i n du 1 a\ sag
gastt asiatique (gt.aux l riz b()u[ ' dl' co<: o. nougat aux graines de s,sauw . . . ).
bananes sont un ingr'dit.:nt uunmt de ces friandises. L, l>cmlt cltui hhn en est un : c t le riz au. han;uws
: chlc , que l'on grignote ntr. les pa, au Vic tnam. L' SI desnnnais d<ms les supcnnarchcs asiati JU>'S d spa y o cidt!ntaux.
134
Les banh xo
Ingrdients (pout une dizaine de crpe )
Pour la pte crpes :
1 boite de -f.OO ml cle lait
de coco
450 ml d ' eau
3 ciboules ou 3 oignons
ert (oignons nouveaux)
1 c. soupe de uer
3 g des 1
1 sachet ou dos<?
cle safran
lOcLd'huiled' arachicle
R U 'ATIO.' DEL P.TE:
1 paquet de mlange
pour Bnh J' o, que l'on
trouve dans les magasins
d' alimentation a ialiques
sous la dnomination de
,, Bt Banh Xo >>. A
dfaut, on peut utilis r
400 g de farine de riz
additionns d'un sach t d
curcuma (l / 4 de c. a caf).
Eplucher et ciseler finement les ciboules ou oignons verts.
Mlang r la farine avec le sucre, le sel, le safran, le cas
chant le curcuma, et l'eau l'aide d'un fouet jusqu'
obtention d ' une pte paisse et homogne.
Ajouter l'huile, le lait de coco et les ciboules ou oignons
cisels et mlanger.
Laisser reposer la p te 1 h.
RALlSATION DE LA R ' JT RE:
Laver les pousses de soj a. Eplucher et mincer les oignons.
Ciseler les gousses d'aiL Emincer le porc en fines lamelles.
Chtrer et plucher les crevettes et les mincer en deux
dans le sens de la longueur.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans un wok et
suer les oignons. Aj outer les lamelles de porc, trois cuilleres
soupe de Nuoc-mm, deux pinces de sel, deux pinces de
sel de glutamate (facultatif), du poivre puis l' ail cisel- .
Remuer rgulirement pendant la cuisson, puis glisser les
demi-crevettes en fin de cuisson. Rserver la garniture
hors du feu.
Pour la garniture :
600 g J carr ou
d 'chine de porc
300 gd crevette
300 g de p u s de oja
_QQ g d' oignons jaunes
2 gous e d'ail
Nuoc-mm
sel, poivre, ou sel d
glutamate, 5 1 d 'huile
d ' arachid .
CUI ND RPE :
Pour le servi
1 lai ue
1 bouquet de menthe
frache
1 de coriandr ( u mi ux :
e perilla ou Tia t)
ingrdient pour aucc
uoc-cham (p. 136 ).
Faire chauffer un filet d'huile dans une pole crpes
antiadhsive de 22 25 cm. Remuer la pte crpe et
verser une louche de pte en inclinant la pole pour taler
la crpe.
Laisser cuire couvert pendant 2 min. Etaler un dixime
des pousses de soja sur la moiti de la crpe, puis un
dixime de la garniture (sur la mme moiti).
Laisser cuire une d izaine de minutes, toujours couvert,
avant de replier la crpe sur la garni ture. La glisser sur un
plat et rserver au chaud .
. Procder l'identiq ue jusqu' puisement des
ingrdients.
Raliser une sauce Nu oc-cham (voi r p.136) .
SERVICE:
Disposer le plat de crpes sur la table ainsi qu'un saladier
de laitue et feuilles de menthe ou cl cori andre.
Chacun se sert une crpe, en rompt un morceau,
l'enroule dans une feuille de salade avec de la coriandre et
trempe le bcinh xo dans la sauce Nuoc-cham.
T bc 11h . 1 sont d s fait s d'un' p ull> de lrim d tiz, de curntma ct de lait t k coco, mntic d c '- tt s. (lignons t pou s
On ls d,_gu ,. en ph1t pti ncipal 't!s dt salack et de planlP.s an>maLiqul's t trcmp cs d<1ns d la. aur<' .1\.'uo -dwm.
136
Lesnems
Ingrdients (pour 6 p r onnes)
Pour la farce :
400 g de porc (chin
longe) hach
300 g de chair de crabe
200 g de germ s de soja
RE LIS TI . DE L-\ F RC :
200 g de caroll s
HO g de vermicell riz
80 g de champignons notr
200 g d 'oignons
2 uf-
Faire tremper les champignons dans de l'eau tide
pendant 20 min et le vermicelle pendant 5 min. Eplucher
oignons, carottes, ail. Rserver 40 g de carottes que l'on
rpera pour la sauce Nuoc-cham.
. Ciseler l'oignon et l'ail. Hacher le persil. Tailler les
carottes en fine brunoise. Hacher la viande. Bien goutter
les champignons et le vermicelle et les ciseler finement.
Battre les ufs en omelette. Mlanger tous les
ingrdients. Bien saler et poivrer convenance.
) T CTI T . USS , DE E,\/S ;
Poser un torchon hurnide sur le plan de travail.
Tremper brivement une feuille de riz dans une bassine
d' eau froide puis la dposer sur le torchon humide, la
recouvrir d ' un second torchon humide, attendre une minute
que la feuille soit ramollie et enlever le second torchon.
Placer une cuillere soupe de farce sur la galette 4-5 cm
1 petit bouquet
de p r il plat
3 c. soupe d sauce soja
sel, poivre
el J glutamate
. utrcs:
24 ga leu s cl riz (d
c "Hnh trang" du
\'1ctnam, diam"lr-- 22 cm)
huil d l"ritun.::
salad t m nth trache
d' un bord, fonner un boudin (1) et rouler un tour pour
recouvrir la farce et replier les bords droit et gauche .
Continuer de rouler en maintenant l'ensemble bien
fermement pour chasser l'air de l'intrieur du rouleau (2 et 3).
Procder de mme pour tous les nems (travailler avec un
troisime torchon pour plier le nem sur un torchon p ndant
que la feuille suivante se ramollit entre les d ux autres).
Chauffer 50 cl d'huile de friture dans une pole, un wok ou
une friteuse. Plonger les nems (par 6 ou 8) et baiss'r le feu (4).
Les cuire 5 min en les retournant frqu mment avec des
baguettes , les enlever quelques instants puis les plong r
nouveau 5 10 min jusqu' ce qu' ils soient bien dors.
Les goutter sur du papier absorbant et les rserver au
chaud au fur et mesure .
Prsenter les nems chauds avec de belles feuilles de salade
et de menthe. Prvoir un petit bol de sauce Nuuc-cham pour
chacun, qui enroulera le nem dans une feuille de salade avec
de la menthe et trempera le rouleau dans la sauce.
T c "' 111 ou" parcs imp n,luX snm uoc spcial ire' ietnamitnn . 1 t'alises < hns un' knil!..: d, riz tT s li ne. ils sont d'un fan"
1..-.get 11t dt 'imc le dt porc ct de crusl,Wt'S, J t'hampignuns no1rs 1 u parfllm<' ,dt> Ile ch: t17. t l'l'p L' .. Pli ;s
n 1nul au., puis lrirs, il:; c >nt dt:t..'1.tst s .J\ec de la salade nn.c .:>t d s kuil!.'s cl, m nlt>, rnmpts dnns ri la saun ,, II!Jc-clwm ''
l G Il) LE TRUC DU
auce Nuoc-Cham
1 ngrdients :
.i d'ail, 2 muges .-.ch<:.', -o g tl( .tttn 11
jllltttfn, 1 Cltrclll 4() J! t/t CciJ'Oft, S Wf' 'S, ,:; r il WIIIJll' J
IWt -11111/H, . C. ll IIIIJ'' tf'eall
Prpara.tion :
Pre /c1c r '}tt< lqucs :.-este: du citrun l't:ll. 1111 mm lier,
,;nascr pim< ttl c 1 ctru /,:uer .
\iot1l1'r ft d'un rlcmi-citro11, il's :.:c t, Ir s carcrtlts
le 'uoc-llldrll c 1 l'cau, bren mehtngcr el lais:t'r
Tt J'OSl r ,, () Ill i Il .
Table des recettes
Entres La pastilla au poulet et aux amandes (Maroc) . 104
La galette beurre (Bretagne) .. ... . ..... . . .. 20 La brick l' uf et la viande (Tunisie) ..
Les panisses et la succa (Provence) ... .. 64 Arepas et riogo (Colombie) . . . . 112
Spanakopita (Grce) . . . . . . . . . . . . 76 Tortillas et quesadillas (Mexique) . . . .. ... . 114
Les blini (Russie) . . . . . . . . . . . 86 Les tacos au poulet (Mexique) . . . . . . .... 118
Les sopes (Mexique) . . . . . . .. . ... 116 Crpes mandarin et canard laqu (Chine) .. 122
Les rouleaux de printemps (Chine) . .. .... . 124 Chapatis et curry d' agneau (Inde) .. ..... .. 126
Samoussas aux lgumes (Inde) . .. 128 L' okonomiyaki 0 apon) . . . 130
Les nems (Viet-Nam) .. . . . . . . . . . . . .. . .. . 136 Les Banh Xo (Vietnam) . . 134
Plats Desserts
La galette saucisse (Bretagne) . .... ... . ... . . 20 La beurre sucre (Bretagne) ... . ... .. .... . .. 32
La complte l'uf miroi r (Bretagne) ... ... 22 Les crpes de Marie-Thrse (Bretagne) .. .. 32
La complte l'uf brouill (Bretagne) ..... 22 Les crpes au caramel
La Gumn (Bretagne) ... .. . . . . .. . .. . 24 au beurre sal (Bretagne) . . . . . . . . . . . . 34
La galette au lard fum (Bretagne) . . . . .. 26 Les crpes aux pomrnes
La galette aux noi x de Saint-Jacques caramlises (Bretagne) . . ..... . ..... . .. . .. 36
et petits lgumes (Bretagne) ... .. .. .. . . .... 28 Les crpes au chocolat
Les grumbccrekiechle (Alsace) . ... . . . .. . ... 44 et aux amandes (Bretagne) .... .. ... . ... ... 38
Les nicci au brucciu et Les crpes dentelle (Bretagne) . . . ... . .. .. 40
concass de tomates au basilic(Corse) ... 46 Les ko uigns (Bret agne) . . . . .. . . . .... . ... . . 42
Le t ourtou (Limousin) .. . . ........ . ... ... 54 Les vultati,
Le crapi au (Morvan) .. ... . . . . . .. . . . . . . ... 58 crpe de farine de cht aignes (Corse) . . . . . . . 48
Les taloak (Pays basque) .. .. . ....... . .. . .. 60 Les crpes Suzette (le-de-France) ... ....... 50
La ficelle picarde (Nord-Picardie) ...... . ... 62 Le boulaigou (Limousin) ...... . ... . ...... 52
Le matefaim (Rhne-Alpes) ...... .. ....... 66 Le boulaigou aux pommes (Lirnousin) . ... . . 52
Les fi lloas de fruits de mer l'Armoricaine Le crpiau aux pommes (Ivlidi-Pyrn s) . . 54
(Espagne-Galice) . . 72 Les palatschinken (Autriche) ... . . . . .... ... 70
Les boxty pancakes (Irlande) . . . . . 78 Les crumpets (Grande-Bretagne) .. .. . ... . .. 74
Le pane Frattau (Italie-Sardaigne) . . . . . ... . 82 Les blintz au fromage b lanc (Isral) . . . . . . .. 80
Les raggmunk (Sude) . . . . .. ... . ... .. .. 88 Les poffertj es (Pays-Bas) . . . . . . . .. 84
Le mahdj ab (Algrie) . . . . . . . . . . . .. .... 96 Les Ouma Christine's pancakes
La kesra et la chlita (f\lgrie-Kabyli e) . . .. . . . 98 (Mrique du Sud) .. .... . .. ... .. "9.2
Les briouats au thon, Les p tisseries orientales, .:
aux crevettes et la tomate (Maroc) .. . . ... 100 cigares au miel (Afrique du Nord) . . . . .. . . .. 94
138
... ..... ,, ...:: .... ~ ..... ------ .
Les heghrir ou crpes mille trous (Maroc) . 102
Les pancakes (Amrique du Nord) ...... . . 110
Les bnh Trang Chui (Thalande) ..... . .. 132
Sauces et recettes de base sales
Crme d e chvre ...... ... ... ... . . ... . 24
Confiture d' oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Concass de t omates au basilic . . . . . . . 46
Sauce Bchamel . . . . . . ........ . . . .. 62
Duxelles de champignons .... . . . .. . . . .. . .. 62
Sauce Morney . . . . . . . . . . ......... . . ... 62
Sauce armoricaine .... ... .... ... ... . . . ... 72
T satsiki . . . . .. ... ... . . . .. . . ... . . .... 76
Sauce tomate l' italie nne . . . . . . . . . . . . . . 82
Crme d'aneth sale . . . . . . . . . .. . 86
T chakchouka . . . . . . . . . . . . . . . .... 96
Sauce Chlita . . . . . . . . . . . . . . . ... .. .. . 98
Riogo . . .. . . .... . . . . .... . .. . . .. ..... . .. 112
Guacamole . ...... . ................ 116
Frij oles refritos (pure de haricots) ... . . . . . 117
Salsa roja (sauce mexicaine) .. . . ..... 118
Canard laqu .. . . . . .... . ... 122
Agneau au curry . . . . . . .. .. . . . . .. .. . .... 126
Sauce N uoc Cham . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Sauces et recettes de base sucres
Caramel au beurre sal
Pommes caramlises
Sauce chocolat .. .. .. . ... . . . ... .
. 34
. . .... . 36
. .. 38
Confiture de ch taignes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Beurre Suzette ... 50
Crme Chantilly .
Coulis de framboises
Crme d'aneth sucre
Sauce beurre miel .
. .. .. .. .. . 70
.. .. ... .. . . .... . ..... 74
.. 86
100
Techniques
Vil
Les diffrentes enveloppes . . . . . . . . . .. 7
Les pliages . ......... . ..... . .... . .... . . 11
Pas pas talage d es galettes ... .. . ... . . . .. 17
Pas pas talage des crpes .. . ..... ..... .. 19
Pas pas fabrication de la pastilla .. . . . .. . . 105
Pas pas fabrication des pancakes . . . . . . . . 110
Pas pas fabrication d es nems .. . . . ....... 137
Pas pas fabrication samoussas . ... . .. .. .. 128
Pas pas fabrication okonomiyaki ... . .... . 130
Remerciements
Mille merci tous ceux qui m'ont suivi dans ce voyage
merveilleux : Itlica, plus que mon guide, mon toile, mes
enfants, goteurs asserments : Maxime pour son escapade en
Chine, Emilie pour ses milliers de trous marocai ns et Flix
pour ses ta/oak, ainsi que Didier, Rosa (poeta de pintura y
pin tor de t01tillas), Moussad et toute son quipe qui m'ont
dvoi l tous les secrets des Dlices de la Casbah, Mane-
Thrse qui fait les meilleures krampouezh de Trhou!, Marie,
sculptrice d'arepas, Pupuce, Shaughn et Ouma Chri stine,
Sonia pour les trsors de Galice, Patrick de l'autre bout de
l'Hexagone, Commequoi pour ses belles notes de musique,
Margot, Le Marronnier pour mon exil en Bretagne, Jean-Pi erre
et la socit Krampouz pour le matriel et les conseils, l' quipe
du Carr aux crpes et tous ceux, fami lle et amis, la liste est
longue, que je n' ai pas cits mais qui taient mes cts dans
ce tour du monde des couleurs, des odeurs et des saveurs.
140
Table des matires
Avant-propos . .. .... .. ............. 6
France
Les diffrentes prsentations
des crpes et galettes . .. ... .. ..... 0 0 0 10
Cr pes ou g:1 lettcs e n .... . . ... 0 12
Le sarrasin, la Chandeleur .. .... . . . . 0 13
Le matriel ... 0 0 0 o 0 o 14
L L ( \1 f)J:. " ! '!{.\.'
Recettes de la pte galettes de bl noir. 16
Recette haute Bretagne ..... .. .. . . ..... 16
Recette basse Bretagne ..... . . 0 0 18
La galette beurre .............. o 0 20
La galette saucisse ........... .. .. o 20
La complte l'uf miroir . . . . . . . . . . . . . . . 22
La complte l' uf brouill .. 0 0 0 0 22
La Gumn . . . . .. 0 o 0 0 24
La galette au lard fum ... . . . .... .. ... . 0 26
La galette aux noix de Saint-Jacques
et petits lgumes ... . ... .. . 28
' .1 ur 1 . T :
Recettes de la pte crpes 0 30
Recette Finistre sud ... . .
Recette centre Bretagne . .... o o
... . .. . . 30
30
La beurre sucre .. ..... ........ 0 32
Les crpes de Marie-Thrse . . ..... . .. 0 32
Les crpes au caramel au beurre sal . . . . . . . 34
Les crpes aux pommes caraml ises . . . . . . 36
Les crpes au chocolat et aux amandes 38
Les crpes dentelle .......... . ... . . 0 0 0 40
Les kouigns . . . . .... 0 0 0 0 42
Alsace
Les grumbeerekiechle
ou grumbeeredatscherle
(galettes de pommes de terre) .. 0 0 44
Core
Les nicci, crpes au brucciu
et concass de tomates au basilic . . . . . . . 46
Les vultati, crpes de farine de chtaigne .... 48
Ile- Je-n oance
Les crpes Suzette . ... . o o o 50
Limousin
Le boulaigou .... . ......... 0 o 52
Le boulaigou aux pommes ..... o o 52
Le tourtou ... ...... . ....... 0 0 0 54
M idi- Pyrnes
Le crpiau aux pommes . . 0 0 0 0 0 56
J\lforvan
Le crapiau ..... 0 o o 0 0 58
Pays basque
Les taloak .. . .... ..... o o 60
Picardie
La ficelle picarde .. 0 o 0 0 0 0 0 0 62
Provence
Les panisses et la socca . 0 0 64
Rhne-A lpes
Le matefaim .. 0 0 0 o 0 0 o 0 0 0 66
Europe
Autriche-Hongrie
Les palatschinken 0 0 0 0 0 0 0 0 0 70
Espagne Galice
Les filloas de fruits de mer l'armoricaine . .. 72
G-rande-Btagne
Les crumpets ...... .... 0 0 0 0 o 0 0 74
.._ J - '1 f .. .... 1 )i .. - _ ... _ fl ' /
1ce
Les spanakopita ....... . . . ... . .. . ... . .... 76
hl ande
Les boxty pancakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
i sral
Les blintz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
1 talie- Sardaigne
Le pane frattau ........ . .. .... . ..... . .. . 82
Pays - Bas
Les poffertjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Russie
Les blini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Sude
Les raggmunk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Afrique
Af rique du Sud
Les Ouma Christine's pancakes .. . . .. . .
Afrique du Nord
Ptisseries orientales : cigares au miel ...
Algrie
Le mahdjab . ... . ... . .... . .... . .... .
lgrie-Kabylie
La kesra et la chlita . .. . . .. . ... . .... .
Maroc
Les briouats au thon,
aux crevettes et la tomate .....
Les beghri rs ou crpes mille trous
La pastilla au poulet et aux amandes
Tunisie
La brick l'uf et la viande .. ... .. .. .
92
94
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106
Amriques
Amrique du ord
Les pancakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 0
Colombie - Venezuela
Arepas et riogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Mexique
Tortillas et quesadillas . . . . . . . .. . . . ... . .. 114
Les sapes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Les tacos au poulet ........... . ......... 118
Asie et Moyen-Orient
Chine
Crpes mandarin et canard laqu
Les rouleaux de printemps
Inde
Chapati et urry d'agneau
Inde -ocan indien
Samoussas aux lgumes
japon
L'okonomi yaki .. . . ... . ........ . . .... .
Tiwi'lunde
Les bnh trng chui . . . ... . . . . . ....... .
Vietnam
Les bnh xo ... . ...... . ...... . .... . .. .
Les nems ............. .
Table des recettes ..... . ................ .
Remerciements . . ..... . . ... . .. . . . .. ... .
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Editeur : Aurlya Guerrro
Collaboration ditoriale : Isabelle Rousseau
Conception graphique et mise en page :Studio graphique des Editions Ouest-France
Photogravure: Micro Lynx, Rennes (35)
Impression : I mprimerie Pollina Luon (85) - L41881A
2007, dilarge S.A. - Editions Ouest-France, Rennes.
N d'diteur: 5021.01.07.01.07- ISBN: 978-2-7373-3821-2
Dpt lgal : Jan vier 2007
Imprim en France
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