Lucie de la Héronnière

LA VRAIE RECETTE | LUCIE DE LA HÉRONNIÈRE

« Vous croyez connaître les recettes ? Dé-
trompez-vous. Et bon appétit. » Voilà le mot
d’ordre de la rubrique « La vraie recette »
que tient Lucie de la Héronnière sur Slate.fr.
Journaliste pour la presse écrite, elle travaille
souvent sur des sujets liés à l’alimentation
et à la gastronomie.
Faut-il mettre de la crème dans la tartiflette ?
Et de la moutarde dans la mayonnaise ? De
l’ail dans le gratin dauphinois ? Véritable
enquête au pays des traditions culinaires
les mieux gardées, le texte s’attache à
décortiquer vingt recettes et débats gas-
tronomiques plus enflammés les uns que
les autres.
Après ça, vous ne direz plus jamais que Jules
César a inventé la salade Caesar.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de

la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets.

12 €
ISBN : 978-2-35255-327-4
 Lucie de la Héronnière

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2019

MISE EN APPÉTIT
Faut-il mettre de la moutarde dans la
mayonnaise ? Peut-on parsemer un gratin
dauphinois de fromage râpé ? Pourquoi est-
ce que crêpe n’est pas synonyme de galette ?
Quelle est la préparation originelle des sœurs
Tatin ? Pourquoi ne pas mettre de petits pois
dans le guacamole, puisque c’est très bon ?
La crème est-elle autorisée dans la tartiflette ?
Autant de questions existentielles posées par la
rubrique « La vraie recette » de Slate.fr. « Vous
croyez connaître les recettes ? Détrompez-
vous. Et bon appétit », promet, un brin
provocateur, le magazine en ligne. En 2013,
la flamboyante « vraie recette des pâtes à la
carbonara »1 inaugure la rubrique. « Jetez donc
cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi
ces lardons en plastique », écrit alors Floriana.
Un petit précis de cuisine italienne fustigeant
une manie française consistant à préparer
des « pâtes carbo » avec des ingrédients peu
appropriés… « Alors. Arrête le massacre. Pitié.
Diffuse la bonne parole. Deviens ambassadeur
du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce
plat ses couleurs romaines », tonne l’auteure.
S’en suit toute une série d’articles décortiquant
des recettes : croque-monsieur, chocolat chaud,

7
 carbonnade flamande, canelés, confiture ou
encore couscous. Qui a vraiment inventé la
salade Caesar ? Quelles sont les meilleures
techniques pour réussir une galette des rois à la
frangipane ? Comment l’œuf à la coque cuit-il ?
Chercher la « vraie recette », c’est débusquer les
origines, les usages, les techniques, les secrets
de professionnels… mais aussi les controverses
gastronomiques et les débats enflammés.
Cette quête gourmande mène à une évidence :
la « vraie recette » est totalement subjective.
Et c’est tant mieux ! Car la plupart des recettes
ont des origines floues. Les mets voyagent,
évoluent et s’adaptent.
Restent les habitudes et les traditions. Voire
parfois un certain conservatisme gustatif.
La véritable recette, c’est toujours celle de
votre grand-mère ! Cet héritage culinaire des
générations précédentes – réel ou fantasmé –
est parfois quasi sacré. Dans un climat
d’inquiétude autour du contenu de nos
assiettes, on protège les bonnes vieilles
formules, car « on veut se rassurer, retrouver
des racines, des repères, de l’authentique.
Se raccrocher à des choses immuables » 2,
m’expliquait en 2017 le sociologue et ingénieur
8 9
agronome Éric Birlouez. Ces liens forts entre les
mangeurs et leurs recettes sont passionnants :
ils interrogent la transmission, mais aussi
l’identité culturelle. Si les Dauphinois sont tant
attachés à leur fameux gratin, c’est parce que ce
dernier les représente. « L’alimentation est un
facteur d’identité collective, de cohésion. On
se sent proche des gens parce qu’on partage
la même nourriture », soulignait aussi Éric
Birlouez. Notre rapport à la cuisine, à ses règles
et à ses normes est un sujet très, très sensible…
C’est bien plus qu’un simple assemblage
d’ingrédients ! En témoignent les nombreuses
polémiques, injonctions et sacrilèges, sur telle
manière de faire, tel ingrédient.
« En vérité, il n’y a jamais une seule façon de
cuisiner un plat. Il n’y a que de la bonne cuisine
et de la mauvaise cuisine »3, écrivait le critique
gastronomique britannique Jay Rayner en 2016.
Êtes-vous d’accord avec cette affirmation ?
Pourquoi préférez-vous cuisiner les pâtes à la
carbonara dans les règles de l’art (ou l’inverse,
malappris !) ? La recette de quiche lorraine
de vos parents est-elle indiscutablement la
« vraie » ? Autant de questions pour lesquelles
la réponse est quasiment une affaire d’intime
 conviction… ou tout simplement de goût.
Ce livre regroupe des « vraies recettes » déjà
publiées sur Slate.fr et des textes inédits.
À la fin de chaque article, une recette en
bonne et due forme synthétise les gestes et
les grammages des professionnels, passionnés
et ardents militants interviewés. Loin de moi
l’idée de graver dans le marbre une recette
« authentique ». Contentons-nous d’une
« bonne » recette, et observons les histoires
croustillantes et les débats brûlants, qui nous
en disent long sur nos attaches si tendres et
fortes avec la bonne chère.

1. Floriana, « La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara »,

Slate.fr, 08/02/2013.

2. De la Héronnière Lucie, « Pourquoi la cuisine nous rend conser-

vateurs », Slate.fr, 29/05/2017.

3. Rayner Jay, « Why it’s OK to play with your food », The Guardian,

15/09/2016.

10 11
 La vraie recette des crêpes
et des galettes
Le principe de la crêpe est quasi universel.
Dans beaucoup de cultures du monde, on
retrouve une sorte de galette fabriquée avec des
céréales et garnie de sucré ou de salé : crumpet
au Royaume-Uni, msemmen au Maghreb,
tortilla au Mexique, blini en Russie, injera en
Éthiopie… Rien qu’en France, si l’on s’en tient
à ce terme générique de « crêpe » (fine couche
de pâte cuite sur une plaque très chaude), on en
cuisine bien des espèces différentes, des ratons
(avec de la bière) dans le Nord, de la socca (à
la farine de pois chiche) dans le coin de Nice,
ou encore du matefaim ou matafan dans le
sud-est du pays. Mais, mais, mais, nous nous
limiterons ici aux plus connues, les fameuses
crêpes et galettes bretonnes. Martine Bleuzen
du Pontavice, cheffe et auteure notamment de
Crêpes et galettes, du froment au blé noir, un tour
de Bretagne gourmand4 nous raconte ainsi : « Ces
préparations sont très anciennes. C’est lié à la
culture du blé noir. Mais autrefois, c’était un
plat que l’on mangeait à la maison. Dans les
années 1920, les crêperies ont commencé à
12
ouvrir, de plus en plus nombreuses avec l’essor
du tourisme. Quand j’étais petite, on allait
encore à la crêperie en amenant notre propre
fromage ou jambon. »
Parlons de la pâte, élément de base de notre
sujet. Pour résumer, la Bretagne est partagée
par une solide frontière gastronomique et
sémantique. De part et d’autre d’une ligne
traversant le territoire, une crêpe n’est pas une
galette, et une galette est loin d’être une crêpe.
Accrochez-vous.
La galette de Haute-Bretagne :
sarrasin, sel et eau
La Haute-Bretagne, c’est l’est de la Bretagne,
dont les frontières historiques, sociologiques
et géographiques ont quelque peu évolué au
cours des années. Linguistiquement, c’est
le territoire du gallo. Culinairement, c’est le
territoire de la galette, moelleuse et épaisse.
Selon Martine Bleuzen du Pontavice, la limite
se situe plus précisément à l’est d’une ligne
Vannes-Saint-Brieuc. Dans la galette, défendue
13
 et promue par la Confrérie Piperia La Galette5,
on se limite au strict minimum (mais avec des
ingrédients d’une irréprochable qualité) : farine
de sarrasin (appelé aussi blé noir), sel et eau (et
éventuellement un œuf).
La cheffe explique que quand on a l’habitude,
« on fait au pif. On sait quand c’est assez
liquide. » Mais pour ses ouvrages, elle a quand
même défini des proportions qui fonctionnent :
pour 500 g de farine de blé noir, vous ajouterez
15 g de gros sel et 1 litre d’eau. L’auteure
bretonne précise que « cette pâte est très difficile
à travailler, notamment parce qu’elle ne contient
pas de gluten. Et il faut faire attention à ne pas
la noyer avec de l’eau. » Il faut aussi la battre
très longtemps pour incorporer de l’air. Cette
étape indispensable permettra l’apparition de
bulles et donc de petits trous dans votre future
galette complète. Olivier Kozyk, chef de la
Crêperie La Saint-Georges, à Rennes, explique
qu’il bat d’abord son kilo de farine de sarrasin
avec 1 œuf, une poignée de gros sel et la moitié
des 2,4 litres d’eau. 4 ou 5 minutes de battage
plus tard, il ajoute le reste de l’eau.
Et enfin, phase très importante, il fait reposer
la pâte dans un récipient hermétique. Pas
14
1 heure, comme ça, pour dire. Mais 4 heures
au minimum, pour laisser le temps à la
fermentation d’entrer en action ! Plusieurs
techniques sont possibles. Olivier Kozyk met
ses saladiers au frais pendant 24 heures, en une
fois. Gilles Isola, formateur et chef de travaux à
l’École de Maître Crêpier, Pizzaïolo et Cuisinier,
à Rennes, procède ainsi en deux temps, du
solide au liquide : « On mélange d’abord 1 kg de
farine de blé noir, 1 litre d’eau et 25 g ou 30 g de
sel. On lisse et on met un petit film d’eau pour
éviter la formation d’une croûte. Le lendemain,
on rajoute entre 1 et 1,5 litre d’eau. »
C’est avec la galette de Haute-Bretagne qu’on
fabrique la galette saucisse : il suffit de rouler
une saucisse de porc dans une galette pré-
alablement pliée en deux. La galette se mange
en effet généralement avec une garniture salée.
Mais pas seulement : Olivier Kozyk de la
Crêperie La Saint-Georges propose « une galette
avec du chocolat noir au piment d’Espelette.
La galette se marie très bien aussi avec la
confiture et le caramel au beurre salé .»
La crêpe au blé noir de Basse-Bretagne
En Basse-Bretagne – l’ouest de la région, si
15
 vous suivez bien – la langue traditionnelle est
le breton. Et on parle de crêpes au pluriel. Les
crêpes garnies de salé sont à la farine de blé
noir, mais ne sont pas fabriquées comme les
galettes de Haute-Bretagne. Martine Bleuzen
du Pontavice précise : « Elles sont plus fines
et croustillantes… et il y a autant de recettes
que de pays et de foyers. Là, la pâte est faite
avec de la farine de blé noir, un peu de farine
de froment, du lait et des œufs. » En gros, il
ne faut pas que la farine de froment (c’est-à-
dire la farine de blé blanche « classique »)
dépasse 30 % de la quantité totale de farine.
Martine Bleuzen du Pontavice met par exemple
500 g de farine de blé noir, 100 g de farine de
froment, 1,25 litre de lait ou d’un mélange lait-
eau, 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 œuf.
La pâte se travaille plus facilement grâce à la
présence de gluten. Faut-il faire reposer cette
pâte ? À vrai dire, les réponses divergent. Dans
Crêpes et galettes, du froment au blé noir, un tour
de Bretagne gourmand, on lit ceci : « Si les écoles
de crêpiers et les professionnels préconisent le
repos de la pâte quelques heures voire une nuit
[…], je peux assurer que faire la pâte au dernier
moment est possible pour les crêpes au blé
16
noir… Mais pas pour les galettes au blé noir !
Une envie de manger du blé noir doit pouvoir
être satisfaite dans l’heure. »
La crêpe au froment
Enfin, en ce qui concerne les crêpes au froment,
c’est beaucoup plus simple. Ce sont donc les
crêpes tartinées de choses sucrées, en Haute
et en Basse-Bretagne. Gilles Isola, formateur
à l’École de Maître Crêpier, nous donne bien
volontiers ses proportions idéales : « 8 à
12 œufs par kilo de farine, pour 1,8 litre de
lait. Et un peu de sucre aussi, pour obtenir une
belle coloration. » Évidemment, il faudra diviser
ces quantités professionnelles (sauf si vous
nourrissez 12 personnes). Là, « le repos permet
de détendre le gluten et d’éviter la rétractation
à la cuisson ». Olivier Kozyk y met quant à lui
« pour 1 kg de farine, 2 litres de lait, 300 g de
sucre, 50 g de sucre vanillé, 6 œufs », et ne fait
pas reposer cette pâte.
Voilà pour les pâtes des trois cousines bretonnes.
Mais pour compliquer cette histoire, il y a aussi
des spécialités encore plus locales. Par exemple,
chez Martine Bleuzen du Pontavice, à Sainte-
17
 Brigitte, dans le Kost ar c’hoad, un petit pays au
cœur de la Bretagne, on fait aussi des galettes
dites « pato », confectionnées avec de la farine
de blé noir, de la purée de pommes de terre, des
œufs et du lait (et ça a l’air délicieux).
Une fois que votre pâte préférée est prête et bien
reposée, vient la délicate phase de la cuisson.
Faut-il faire sauter les crêpes et les galettes ?
Ce n’est pas nécessaire, sauf pour épater des
individus de moins de 8 ans. Peut-être avez
vous la chance d’avoir une billig, cette plaque
de fonte circulaire, sans rebord – « Les Bretons
travaillent sans garde-fou ! », lit-on dans le livre
de Martine Bleuzen du Pontavice. La cheffe
explique : « Ce qui fait la spécificité et l’ancrage
des crêpes et galettes bretonnes, ce sont les
outils spécifiques, billig – très souvent dans les
listes de mariage ! – rozell [une raclette qui sert
à étaler uniformément la pâte, ndlr] et spatule.
La billig au gaz est plus aléatoire. J’utilise plus
la billig électrique, avec un thermostat : 200 à
220 oC pour le blé noir, 220 à 250 oC pour le
froment. » Après avoir graissé la tuile – on pense
innocemment au beurre ou à l’huile, mais une
tradition consiste à utiliser du « lardigenn », un
mélange de saindoux et de jaune d’œuf ! – il
18
faut pour étaler la pâte utiliser la rozell, ce petit
râteau très utile. « Tout est dans le coup de main
à prendre. Il ne faut pas tourner autour, c’est un
travail de rotation du poignet », recommande
encore la spécialiste. Le résultat doit être fin,
régulier et constant. Et la pâte doit être saisie.
Chaque maison a sa pâte et ses techniques.
À la Crêperie La Saint Georges, Olivier Kozyk
travaille plutôt à une température de « 300 oC
pour les galettes. Et on ne les retourne pas,
pour garder un côté plus croustillant. On
baisse la température pour garnir, puis on plie. »
L’autre côté demeure super moelleux. Donc,
retourner ou ne pas retourner, à vous de voir
ce que vous préférez. N’ayant « rien à cacher ! »,
Olivier Kozyk évite les pliages qui occultent la
garniture. Et c’est vrai que c’est quand même
plus sympathique de voir ce qui se passe dans
notre galette, même si traditionnellement, on
pliait plutôt deux fois, pour obtenir un grand
triangle. Dans tous les cas, répartissez bien
la garniture, pour éviter de tomber sur une
bouchée peu fournie.
Si vous n’êtes muni que d’une poêle, pas de
problème, même si, on ne vous le cache pas,
« c’est beaucoup plus compliqué à reproduire.
19
 Une Tefal ne monte pas à la température de
la fonte ! » dit Olivier Kozyk. Si on bosse avec
cet ustensile, « il faudra alors fluidifier un peu
plus la pâte. Elle roulera plus facilement dans
la poêle », conseille Gilles Isola. N’hésitez donc
pas à rajouter un poil d’eau à votre recette.
Et comment fait-on pour savoir si on est à la
bonne température ? Il suffit de « jeter quelques
gouttes d’eau sur la poêle. Elles doivent se
vaporiser instantanément. » Il paraîtrait que
des grands-mères bretonnes réalisaient cette
opération sur leur billig à gaz en crachant tout
simplement dessus.
Les Bretons ne sont pas trop pointilleux sur
les recettes de crêpes et de galettes. Certains
rajoutent du cidre, du miel ou du lait ribot à
la pâte. Il suffit juste d’être intransigeant sur
la qualité des ingrédients. Et Gilles Isola de
conclure : « Il n’y a pas d’interdit. On est capable
de faire les crêpes comme les gens les aiment. »
Avec toujours un bon beurre salé, quand même.
20
Galettes au blé noir (Haute-Bretagne)
Pour une quinzaine de galettes
500 g de farine de sarrasin – 1 litre d’eau
15 g de gros sel
Mettez la farine et le sel dans un saladier.
Ajoutez l’eau petit à petit en battant bien.
Continuez à battre énergiquement pendant
5 minutes. Recouvrez le tout de film étirable.
Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faites cuire vos galettes dans une
poêle bien chaude et généreusement graissée.
Crêpes au blé noir (Basse-Bretagne)
Pour une douzaine de crêpes
300 g de farine de sarrasin 
60 g de farine de blé – 50 cl de lait 
25 cl d’eau – 1 œuf
1 cuillère à soupe de gros sel
Mettez les farines et le sel dans un saladier.
Ajoutez l’œuf, puis les liquides petit à petit en
continuant de battre. Laissez reposer quelques
heures si vous n’êtes pas pressé, avant de faire
21
 cuire vos crêpes à la poêle. N’oubliez pas le petit
morceau de beurre avant chaque crêpe.
Crêpes au froment (Haute et Basse-Bretagne)
Pour une bonne douzaine de crêpes
300 g de farine de blé – 50 g de sucre
4 œufs – 60 cl de lait
Battez les œufs. Ajoutez la farine et le sucre,
puis le lait petit à petit. Laissez reposer au frais
si votre dîner n’est pas dans 5 minutes. Graissez
la poêle entre chaque crêpe.
4. Bleuzen du Pontavice Martine, Crêpes et galettes, du froment au blé
noir, un tour de Bretagne gourmand, Coop Breizh, 2012.
5. http://piperia.lagalette.free.fr
22
La vraie recette
du gratin dauphinois
Avant toute chose, précisons de quoi on parle.
Un gratin a par définition une garniture tendre
et un dessus bien croustillant. Dans Mots
de table, mots de bouche6, Claudine Brécourt-
Villars raconte que l’appellation est attestée au
xvie siècle. Le terme évoque à l’origine ce qui
reste attaché sur les parois d’un plat, ce qu’il
faut détacher en grattant. Depuis le début du
xixe siècle, le gratin évoque un mode de prépa-
ration « de certains apprêts salés, recouverts de
sauce, de chapelure ou de fromage râpé, dont
la cuisson se termine au four pour que se forme
sur le dessus une croûte légère et dorée destinée
à conserver le moelleux des ingrédients. »
Quant à « dauphinois », c’est bien sûr ce qui
vient du Dauphiné, ancienne province de
l’Ancien Régime, qui correspond aujourd’hui
à l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes, un bout
du département du Rhône et un petit morceau
des Alpes italiennes aussi. Claude Muller, jour-
naliste retraité et auteur d’ouvrages évoquant ce
fameux gratin comme Les mystères du Dauphiné7
ou Cuisine traditionnelle des Alpes8, raconte que
23
 « le terme de gratin dauphinois a été pour la
première fois consigné par écrit à l’occasion
d’un banquet en 1788. Mais ce plat paysan
existait déjà bien avant. Car la Savoie et le Dau-
phiné, grâce à leur proximité avec la Suisse, ont
connu la pomme de terre bien avant sa popula-
risation dans toute la France par Parmentier. »
Le chef Michel Rostang, né dans une famille
de cuisiniers dauphinois, a vu ses parents et
grands-parents cuisiner le fameux gratin. Pour
lui, « c’est la recette la plus simple du monde ! »
Voyons. Comme souvent, le choix du produit
de base est crucial. Régis Aribert, chef du restau-
rant La Buffe, à Autrans, et ancien organisateur
du concours du meilleur gratin dauphinois,
tient sa recette de sa grand-mère, cultivatrice
dans le Vercors : « J’utilise de la Monalisa, qui
tient bien à la cuisson. La pomme de terre ne
doit pas partir en miettes. » Luce Emeriaud, au-
teure de Cuisine des Alpes dauphinoises9, préfère
la Charlotte qui « forme une liaison très moel-
leuse lors de la cuisson dans la crème ». Évitez
surtout les pommes de terre dites « à purée ».
Et ne les lavez pas après les avoir épluchées.
Elles perdraient l’amidon qui sert à créer la
cohésion du gratin.
24
Les pommes de terre devront ensuite être
coupées en tranches très, très fines, appelées
taillons. Michel Rostang précise : « On coupe
les pommes de terre à la mandoline. On doit
voir à travers ! » Il n’y a pas des tonnes d’autres
ingrédients : le lait, la crème et le sel. Régis
Aribert utilise le strict minimum : « Ma recette
est ancienne, je fais comme les agriculteurs du
Vercors du début du xxe siècle, qui n’avaient
pas de muscade ni d’ail, et pas de poivre non
plus. » Ceci dit, « à Grenoble, certains mettent
une pointe d’ail. L’important, c’est de bien doser
pour que le plat soit équilibré. »
Par contre, il est clair qu’on ne met ni fromage,
ni œufs dans le vrai gratin dauphinois. Au prin-
temps 2013, le magazine Lyon Capitale s’est in-
surgé quand l’émission « Top Chef a assassiné
le gratin dauphinois »10. L’arme du crime : de
simples œufs de poule. Le journal citait alors
pour appuyer son propos René Fonvieille,
auteur de La Cuisine dauphinoise à travers les
siècles11, dissertant sur le mélange lait-crème :
« Surtout, n’ajoutez pas d’œufs ni de fromage.
Sinon ce n’est plus le gratin dauphinois. Les
œufs privent le gratin du moelleux et de l’onc-
tueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant
25
 des caillots qui en gâtent l’aspect et la finesse.
Le fromage enlève la délicate saveur du lait
crémeux. » Avec du fromage, ce serait un gra-
tin savoyard… peut-être excellent, mais pas
dauphinois. Lyon Capitale cite encore l’ouvrage
de Jean-Pierre Barus, Cuisine des Alpes12, plu-
tôt catégorique. « Le gratin, chez nous, c’est
comme on veut, sauf pour les œufs et le fro-
mage qui sont interdits. » Bref, la muscade ou
l’ail font donc partie de la diversité des inter-
prétations. Mais sûrement pas le saupoudrage
d’emmental râpé.
Pour la cuisson, il y a plusieurs écoles. La fa-
çon de faire typique du Vercors consiste à cuire
les pommes de terre avant la cuisson au four,
pour un résultat extra-tendre. C’est la méthode
du chef Régis Aribert : « Je fais un mélange de
crème à 35 % et de lait, moitié-moitié. Je fais
bouillir ce mélange, et j’ajoute les lamelles de
pomme de terre. Je laisse cuire sur le feu tout
doucement, pendant 45 minutes. Ensuite, je
mets un peu de crème dans le fond d’un plat
à gratin, j’ajoute les pommes de terre avec la
crème et le lait. Je remets encore un peu de
crème par dessus et je mets au four à 180 oC,
pendant 30 minutes environ. » La crème, en
26
cuisant, va gratiner et dorer bien joliment, sans
un gramme de fromage. Le miracle du gratin
dauphinois ! « On sent la pomme de terre sous
la dent, mais cela reste hyper moelleux », pro-
met Régis Aribert.
Autre technique, mettez directement les
pommes de terre dans le plat à gratin en terre
ou en grès, comme le fait Luce Emeriaud :
« Beurrez généreusement le plat. Frottez-le avec
une gousse d’ail. Remplissez le plat avec 1,5 kg
de pommes de terre en lamelles. Au fur et à
mesure salez, poivrez, et ajoutez un peu d’ail.
Recouvrez de 600 g de crème et 800 g de lait.
Et faites cuire pendant 1 h 30 à 140/150 oC. »
Là aussi, il faut cuire lentement, doucement,
tranquillement, pour que la crème imprègne
bien les patates et que le résultat soit douil-
let. Le chef Michel Rostang cuit également
les pommes de terre directement dans le plat,
mais ajoute une petite manœuvre concernant
la croûte, toujours dans le but d’atteindre le
moelleux parfait : « Après avoir disposé les
pommes de terre dans le plat en terre beurré et
frotté à l’ail, je recouvre avec ½ litre de lait et
400 g de crème épaisse ou fleurette, du sel et
du poivre. Je fais juste bouillir sur le feu avant
27
 d’enfourner à 150 oC pendant une heure. À ce
moment-là, j’enlève la croûte et je remets 150 g
de crème, je mélange, et je mets de nouveau au
four pendant 45 minutes. Cela permet d’avoir
une belle croûte, bien dorée, pas trop épaisse, et
des pommes de terre très moelleuses. »
Ajoutons que certains sont partisans du gratin
cuisiné avec uniquement de la crème. D’autres,
avec uniquement du lait sans une goutte de
crème. Dernier conseil de Claude Muller pour
la route : « Dans les fermes, on le préparait la
veille, et on le faisait saisir le lendemain. C’est
valable pour beaucoup de recettes tradition-
nelles, cela permet d’avoir beaucoup plus
de moelleux. »
28
La recette
Voilà donc une recette de base, à adapter si
vous préférez précuire les pommes de terre
comme Régis Aribert, ou enlever la première
croûte pour sublimer la seconde, comme
Michel Rostang.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre – 40 cl de crème entière
40 cl de lait – une gousse d’ail – sel poivre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les
en fines tranches, avec une mandoline si vous
êtes équipé. Préchauffez le four à 150 oC. Beur-
rez un plat à gratin et frottez-le avec la gousse
d’ail. Disposez une couche de pommes de terre,
salez, poivrez. Puis une autre, salez et poi-
vrez de nouveau. Après la dernière couche de
pommes de terre, couvrez avec la crème et le
lait. Encore un peu de sel et de poivre, et c’est
le moment d’enfourner votre gratin, pour 1 h à
1 h 30 de cuisson. Vous pouvez plantez un cou-
teau dans le gratin pour vérifier la texture des
pommes de terre. Le plat doit être parfaitement
doré avant de sortir du four.
29

6. Brécourt-Villars Claudine, Mots de Table, Mots de bouche, Diction-
naire étymologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine
et de la gastronomie, La Table Ronde, 2009.
7. Muller Claude, Les mystères du Dauphiné, de Borée Éditions, 2001.
8. Muller Claude, Cuisine traditionnelle des Alpes, de Borée Éditions,
2007.
9. Emeriaud Luce, Cuisine des Alpes dauphinoises, Glénat, Carnets
d’ici, 2002.
10. Lamy Guillaume, « Top Chef a assassiné le gratin dauphinois »,
Lyon Capitale, 27/03/2013.
11. Fonvieille René, La Cuisine dauphinoise à travers les siècles,
Éditions Terre et Mer, 1983.
12. Barus Jean-Pierre, Cuisine des Alpes, Libris, 2001.
30
La vraie recette de la tartiflette
Depuis 2001, « In tartiflette we trust »13 est le
slogan officiel de Skipass, un site web de réfé-
rence pour les passionnés de sports d’hiver. La
devise alpine, imprimée en blanc sur rouge, est
déclinée en sacs, casquettes, chaussettes, tee-
shirts, stickers et consorts. Par extension, c’est
aussi une formule fièrement revendiquée par un
certain nombre de fans de glisse bonnetés, bien
au-delà des frontières de la Haute-Savoie… Une
sorte de revendication identitaire fromagère ?
Oui, car le plat est collé à son territoire. Non,
car tout simplement, manger une tartiflette
fumante après une grosse journée de ski, c’est
la vraie vie.
Si vous croyez aussi au culte montagnard de
la tartiflette, vous pensiez peut-être que c’était
une bonne vieille recette savoyarde, que les
pépés et les mémés se préparaient depuis des
siècles au coin du feu. Eh bien en fait, pas tout
à fait. Christian Millau, dans son Dictionnaire
amoureux de la gastronomie14, déclare que la
tartiflette est une invention marketing récente.
Ce dernier explique que la pseudo-tartiflette
ancestrale est une « invention “terroir” », « créée
31