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bouche
Bruno Verjus
1. Joe Louis, boxeur américain né en 1914 à Lafayette, Alabama, désigné champion du siècle en 1981.
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préface
De tous les endroits que j’ai eu la chance et de l’histoire de l’île et j’ai découvert des espaces d’une beauté
de découvrir à travers le monde, l’île d’Yeu absolue. J’aimerais partager cette île avec tous les gens que j’aime
est l’un des plus beaux, et certainement parce qu’elle le mérite. Dans ce monde qui avance à toute vitesse,
l’un de mes préférés. J’y suis arrivé pour y travailler un été je sais qu’il est de plus en plus difficile de trouver un lieu aussi
sans avoir la moindre idée d’où je mettais les pieds. J’en suis tombé magique que celui-ci.
instantanément amoureux. Il faudrait être poète pour dire la beauté naturelle de l’île.
Depuis mes premiers pas sur le marché, mes premières balades Les plages toutes différentes et toutes magnifiques, la lande
sur la plage, j’ai été fasciné. En tant que Chef, j’y ai trouvé qui se transforme d’une minute à l’autre, le mélange du minéral
des produits qui rivalisent avec ce que j’ai vu de meilleur et du végétal, tout semble sorti d’un livre de contes. Et quand
dans les restaurants tout autour du monde. La fraîcheur je suis là-bas, je voudrais que l’histoire ne finisse jamais.
des poissons, les incroyables légumes bio, les fromages de chèvre Ma mémoire, mes photos me font tenir jusqu’à l’été suivant.
ou les herbes sauvages, tout m’enchante. Lorsque je reviens J’attends avec une impatience d’enfant le moment de revenir,
sur l’île après avoir passé l’année dans mon restaurant en Californie, de retrouver les visages familiers et l’odeur des dunes, de regarder
je redécouvre combien j’aime cuisiner. C’est un bonheur de pouvoir le ciel la nuit, de vivre encore et encore ma passion.
me servir de ce qui est autour de moi et de partager cette joie. J’ai débarqué ici comme un étranger, dans tous les sens du terme.
Je pensais venir simplement faire mon métier, mais j’ai fait bien Aujourd’hui, je découvre tous les ans quelque chose de nouveau,
plus que cela. J’ai partagé un verre de vin avec des personnes de différent et, chaque fois, je retombe amoureux. J’aimerais,
formidables, j’ai dîné avec des pêcheurs, des fermiers, des écrivains, à travers ces recettes inventées sur place, vous montrer Yeu
des journalistes, des viticulteurs, des politiciens, des créateurs telle que je la vois : un endroit où l’on laisse derrière soi
et bien d’autres encore. J’ai appris un peu de la culture ses problèmes pour venir savourer les plaisirs simples de la vie.
dîner sous
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le vieux chêne
fureter au marché
de saint-sauveur
respirer les dunes
pique-niquer aux conches
au vieux château
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pêcher
aux
corbeaux
S’insinuer sous le goémon,
Se glisser sur l’eau, y lancer sa ligne
à défaut de poisson, de crevette,
Le long goût du vent dans la bouche
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1 kg de palourdes • 300 g de haricots verts extra-
Soupe de palourdes, fins • 6 feuilles de chou vert • 50 g de salicorne
crue (facultatif) • 10 g de thé matcha en poudre
haricots verts • 1 citron vert • 1 petite échalote finement
émincée • 15 cl de vin blanc • 100 g de beurre
et beurre au matcha doux • sel
Décortiquez les bouquets et mettez-les Avec une râpe fine (microplane), râpez
à mariner, pendant 5 minutes, dans un sur les bouquets le zeste du demi-citron
bol avec la ciboulette, la moitié de l’huile vert restant. Saupoudrez de quelques
d’olive et le jus d’un demi-citron vert. paillettes de sel de Maldon et décorez
à l’aide d’une râpe carrée, râpez les chaque verre avec 5 feuilles d’oxalis.
tomates au-dessus d’un bol. Jetez la peau.
Ajoutez le reste de l’huile d’olive et salez.
Répartissez la pulpe de tomate verte
dans 6 verres plutôt larges ou 6 coupelles
puis 5 bouquets sur chaque.
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1 kg d’étrilles • 6 œufs • 1 poireau • 3 échalotes
crème d’étrilles • 6 brins de criste-marine (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
en coquille d’œuf • 200 g de crème fraîche • 50 g de beurre
• 10 cl de cognac • 1 gousse d’ail • 1 pincée
de graines de fenouil • 1 pincée de graines
de coriandre • 1 petit anis étoilé • sel
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1,5 kg de bigorneaux très frais • 3 cuillères
bigorneaux à soupe d’algues déshydratées • 6 feuilles d’oseille
• 1 cuillère à soupe de tapenade noire
au pesto d’algues • 1 tête d’ail • 4 échalotes finement émincées
• 1 citron • 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 10 cl d’huile d’olive • 1 pincée de piment
de Cayenne ou d’Espelette
les plantes sauvages de l’île — Sur les dunes et sur les rochers,
au bord des chemins, un peu partout sur l’île, on trouve à foison
des herbes merveilleuses à glisser dans nos salades, sous nos casseroles
et dans nos huiles. Fenouil sauvage au parfum anisé (1), immortelle des
dunes à faire infuser (2), tétragone à accommoder comme des épinards (3),
roquette aux accents poivrés (4), oxalis à l’acidité délicate (5),
criste-marine au léger goût de carotte (6), cakilier ou roquette de mer
aux eurs rose pâle, plus rare et très piquante (7)…
Prenez soin de ne pas cueillir trop près du bord des routes et ne prélevez
que la quantité dont vous avez réellement besoin, sans arracher les racines.
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