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ye u à l a

bouche

john paul carmona


un chef à l’île d’yeu
ye u à l a
bouche

john paul carmona


un chef à l’île d’yeu

© Les éditions de l’épure, Paris, 2014


john paul carmona
Il y a du Joe Louis 1 chez le chef de cuisine John Paul Carmona.
Une identique déambulation de boxeur puncheur – la grâce d’un
corps massif, mue d’une légèreté dansante. L’œil félin, le sourire
esquissé aux lèvres, une présence de tout instant ; voilà pour le menu.
En cuisine, John Paul Carmona rythme ses ingrédients et ses mets
à l’égal d’un boxeur. Au palais, les saveurs des plats se lancent
dans une savante hypnose, frappent et vous laissent knock-out
à la première bouchée. Le style, la puissance et l’élégance,
quelques mots égrainés comme des condiments. Ils valent pour
nos enthousiasmes devant cette cuisine limpide, franche et sincère.
Passé chez Mugaritz et au Manreza de David Kinch à Los Gatos
en Californie, John Paul Carmona en a gardé la substance.
Ses savantes élaborations ne s’affranchissent jamais d’une cuisine
poétique où les recettes, aiguisées de plantes sauvages, apprivoisent
et déroutent nos sens. Pour John Paul Carmona, l’île d’Yeu constitue
le terrain de jeu idéal. Ici croissent les plus beaux produits
maraîchers et sauvages. Au fil de ses courses à pied le long
des rivages et sentiers, il repère puis cueille l’essentiel. Envoûtant
aneth sauvage, fausse roquette aux accents poivrés, feuille de figuier
alanguie de soleil, mouron blanc rondouillard comme un jeune maïs
ou criste-marine vive comme le vent des Sabias.
John Paul Carmona offre à Yeu sa cuisine en essentiel.
Elle recèle la tempête pour l’âme, martèle les saveurs et soufe
ses enthousiasmes pour notre plus grand bonheur.

Bruno Verjus
1. Joe Louis, boxeur américain né en 1914 à Lafayette, Alabama, désigné champion du siècle en 1981.
6
préface
De tous les endroits que j’ai eu la chance et de l’histoire de l’île et j’ai découvert des espaces d’une beauté
de découvrir à travers le monde, l’île d’Yeu absolue. J’aimerais partager cette île avec tous les gens que j’aime
est l’un des plus beaux, et certainement parce qu’elle le mérite. Dans ce monde qui avance à toute vitesse,
l’un de mes préférés. J’y suis arrivé pour y travailler un été je sais qu’il est de plus en plus difficile de trouver un lieu aussi
sans avoir la moindre idée d’où je mettais les pieds. J’en suis tombé magique que celui-ci.
instantanément amoureux. Il faudrait être poète pour dire la beauté naturelle de l’île.
Depuis mes premiers pas sur le marché, mes premières balades Les plages toutes différentes et toutes magnifiques, la lande
sur la plage, j’ai été fasciné. En tant que Chef, j’y ai trouvé qui se transforme d’une minute à l’autre, le mélange du minéral
des produits qui rivalisent avec ce que j’ai vu de meilleur et du végétal, tout semble sorti d’un livre de contes. Et quand
dans les restaurants tout autour du monde. La fraîcheur je suis là-bas, je voudrais que l’histoire ne finisse jamais.
des poissons, les incroyables légumes bio, les fromages de chèvre Ma mémoire, mes photos me font tenir jusqu’à l’été suivant.
ou les herbes sauvages, tout m’enchante. Lorsque je reviens J’attends avec une impatience d’enfant le moment de revenir,
sur l’île après avoir passé l’année dans mon restaurant en Californie, de retrouver les visages familiers et l’odeur des dunes, de regarder
je redécouvre combien j’aime cuisiner. C’est un bonheur de pouvoir le ciel la nuit, de vivre encore et encore ma passion.
me servir de ce qui est autour de moi et de partager cette joie. J’ai débarqué ici comme un étranger, dans tous les sens du terme.
Je pensais venir simplement faire mon métier, mais j’ai fait bien Aujourd’hui, je découvre tous les ans quelque chose de nouveau,
plus que cela. J’ai partagé un verre de vin avec des personnes de différent et, chaque fois, je retombe amoureux. J’aimerais,
formidables, j’ai dîné avec des pêcheurs, des fermiers, des écrivains, à travers ces recettes inventées sur place, vous montrer Yeu
des journalistes, des viticulteurs, des politiciens, des créateurs telle que je la vois : un endroit où l’on laisse derrière soi
et bien d’autres encore. J’ai appris un peu de la culture ses problèmes pour venir savourer les plaisirs simples de la vie.

john paul carmona


8 9
’l île d’yeu
prendre l’apéro le soir
au caillou blanc
choisir son poisson
au port

dîner sous
9
le vieux chêne

fureter au marché
de saint-sauveur
respirer les dunes
pique-niquer aux conches
au vieux château

emmener les enfants


aux vieilles

se refaire une santé pêcher aux corbeaux


aux fontaines
sommaire
se refaire une santé aux fontaines
Salade de thon, cresson et artichauts 46
Taboulé de chou-eur, avocat et laitue de mer 48
Courge spaghetti, pesto de mélisse 49
Bouillon de légumes à la verveine 50
Mirabelles en gelée de fenouil, granité de pastèque 51

Toutes les recettes sont prévues pour 6 personnes.


emmener les enfants aux vieilles
Sablés à la pistache et à la lavande 55
pêcher aux corbeaux Chocolate chips cookies 55
Petits bouquets crus, pulpe de tomate verte 16 Confiture d’abricots du jardin 56
Soupe de palourdes, haricots verts et beurre au matcha 17 Financiers au beurre noisette 57
Crème d’étrilles en coquille d’œuf 18
Bigorneaux au pesto d’algues 20
respirer les dunes aux conches
Les plantes sauvages de l’île 21
Patagos, mogettes, huile d’immortelles des dunes 60
Le patagos 60
fureter au marché de saint-sauveur Pâtes fraîches à l’encre de seiche 62
Carpaccio d’aubergines aux noix, radis 24 Soupe de courgettes, tétragone, huile de pistache 63
Gratinée de courgettes, fenouil, safran 25 Mon éclade : moules tièdes, huile de pin 64
Échalotes croustillantes 25 Turlututu les morgates 65
Soupe de potiron, confit de figues vertes 26

prendre l’apéro le soir au caillou blanc


choisir son poisson au port Beignets de crevettes grises 68
Maquereau mariné, jus de concombre, citron confit 30 Rillettes de thon blanc 68
Rouget, purée orange-poivron 31 Bar cru, citron caramélisé 71
Bar à la vapeur, sauce au nori 33 Boisson glacée aux herbes 71
Risotto d’avoine aux couteaux 34
Que faire avec le foie de lotte 35
Dîner sous le vieux chêne
Brochettes de seiche à la vanille 74
pique-niquer au vieux château Homard au céleri, mirabelles, amandes fumées 75
Salade de betterave, fraise, roquette, radis 39 Agneau rôti, purée au lait de brebis 76
Melon à la coriandre 39 Pannacotta aux feuilles de figuier 78
Tarte feuilletée aux aubergines, courgettes et maquereau 40
Croque-monsieur des enfants 42
Tortilla au boudin noir 43 English version 80

12 13
pêcher
aux
corbeaux
S’insinuer sous le goémon,
Se glisser sur l’eau, y lancer sa ligne
à défaut de poisson, de crevette,
Le long goût du vent dans la bouche

14 15
1 kg de palourdes • 300 g de haricots verts extra-
Soupe de palourdes, fins • 6 feuilles de chou vert • 50 g de salicorne
crue (facultatif) • 10 g de thé matcha en poudre
haricots verts • 1 citron vert • 1 petite échalote finement
émincée • 15 cl de vin blanc • 100 g de beurre
et beurre au matcha doux • sel

Laissez dégorger les palourdes pendant et les coquillages. Couvrez et cuisez


une 1/2 heure dans l’eau froide pour les quelques minutes, jusqu’à ce que les
débarrasser du sable éventuel. palourdes soient toutes ouvertes.
à feu très doux, faites fondre le beurre et Dans le faitout d’eau salée, faites blan-
ajoutez le matcha. Éteignez le feu et lais- chir pendant 1 minute le chou puis
sez infuser une 1/2 heure. 20 secondes les haricots verts.
Portez à ébullition un faitout d’eau très Égouttez, placez dans un grand sala-
salée (le but est de se rapprocher de la dier. Ajoutez les palourdes, arrosez de
salinité de l’eau de mer). 2 cuillères à soupe de beurre au matcha.
Équeutez les haricots, coupez-les en Mélangez. Filtrez le jus des coquillages
tronçons et découpez les feuilles de chou dans une passoire, goûtez, assaisonnez
en fine julienne. de sel et de jus de citron vert.
Dans une sauteuse assez grande pour Disposez joliment les palourdes aux
contenir les palourdes, faites chauffer à légumes dans 6 bols, arrosez de jus,
feu moyen le vin et l’échalote. Lorsque garnissez de pousses de salicorne et de
celle-ci est ramollie, ajoutez 40 cl d’eau quelques gouttes de beurre au matcha.

30 bouquets crus • 2 tomates vertes ou jaunes


petits bouquets crus, • 30 feuilles d’oxalis • 1 citron vert
• 1 cuillère à café de ciboulette hachée
pulpe de tomate verte • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• sel de Maldon ou eur de sel

Décortiquez les bouquets et mettez-les Avec une râpe fine (microplane), râpez
à mariner, pendant 5 minutes, dans un sur les bouquets le zeste du demi-citron
bol avec la ciboulette, la moitié de l’huile vert restant. Saupoudrez de quelques
d’olive et le jus d’un demi-citron vert. paillettes de sel de Maldon et décorez
à l’aide d’une râpe carrée, râpez les chaque verre avec 5 feuilles d’oxalis.
tomates au-dessus d’un bol. Jetez la peau.
Ajoutez le reste de l’huile d’olive et salez.
Répartissez la pulpe de tomate verte
dans 6 verres plutôt larges ou 6 coupelles
puis 5 bouquets sur chaque.

16 17
1 kg d’étrilles • 6 œufs • 1 poireau • 3 échalotes
crème d’étrilles • 6 brins de criste-marine (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
en coquille d’œuf • 200 g de crème fraîche • 50 g de beurre
• 10 cl de cognac • 1 gousse d’ail • 1 pincée
de graines de fenouil • 1 pincée de graines
de coriandre • 1 petit anis étoilé • sel

Coupez chaque étrille en 4 après avoir Mélangez 4 jaunes à la crème réduite,


retiré pinces et pattes. passez au chinois (les 2 jaunes et les
Dans une grande casserole, faites blancs restants seront à utiliser pour une
fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu’il ne autre recette).
bouillonne plus, ajoutez les étrilles. Sai- En utilisant la boîte d’œufs pour main-
sissez bien les carapaces et baissez le feu. tenir les coquilles droites, remplissez-les
Épluchez et émincez finement les écha- aux deux tiers de crème, couvrez d’un film
lotes, le poireau et l’ail. plastique et placez-les dans un panier
Lorsque les étrilles sont dorées, ajoutez vapeur sur feu moyen pendant 25 minutes,
le mélange poireau/ail/échalotes en tour- jusqu’à ce que la crème soit légèrement
nant pour faire caraméliser l’ensemble de prise.
façon homogène. Retirez les œufs du panier vapeur et
Ajoutez le concentré de tomates et, ajoutez sur chaque œuf quelques feuilles
lorsqu’il est presque séché, le fenouil, la de criste-marine. Servez chaud avec des
coriandre et l’anis. mouillettes de bon pain.
Déglacez au cognac et faites amber,
ajoutez la crème fraîche et faites réduire
de moitié.
Pendant que la sauce réduit à feu doux
découpez le haut des œufs en utilisant un
coupe-œuf. Séparez les blancs des jaunes
et nettoyez les coquilles.

18 19
1,5 kg de bigorneaux très frais • 3 cuillères
bigorneaux à soupe d’algues déshydratées • 6 feuilles d’oseille
• 1 cuillère à soupe de tapenade noire
au pesto d’algues • 1 tête d’ail • 4 échalotes finement émincées
• 1 citron • 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 10 cl d’huile d’olive • 1 pincée de piment
de Cayenne ou d’Espelette

Dans un peu d’huile d’olive, faites pendant 3 minutes et laissez-les refroi-


doucement revenir 3 gousses d’ail et dir dans l’eau de cuisson. Cela peut être
l’échalote finement émincées jusqu’à ce préparé à l’avance.
que l’ensemble devienne transparent. Dans une grande sauteuse, versez les
Hors du feu, ajoutez le piment, la sauce bigorneaux avec 2 cuillères à soupe de
de soja et le zeste du citron râpé. Laissez leur eau de cuisson et le pesto d’algues.
infuser une vingtaine de minutes avant Mélangez. Cuisez jusqu’à évaporation
d’ajouter les algues, le vinaigre de riz et du liquide. Le pesto doit enrober les
la tapenade. Mélangez et goûtez, salez si coquillages d’un glacis brillant.
nécessaire. Découpez l’oseille en lamelles, mêlez
Rincez les bigorneaux. Portez 3 litres aux bigorneaux chauds et servez
d’eau à ébullition avec le reste de la tête immédiatement.
d’ail coupé en deux. Cuisez les bigorneaux

les plantes sauvages de l’île — Sur les dunes et sur les rochers,
au bord des chemins, un peu partout sur l’île, on trouve à foison
des herbes merveilleuses à glisser dans nos salades, sous nos casseroles
et dans nos huiles. Fenouil sauvage au parfum anisé (1), immortelle des
dunes à faire infuser (2), tétragone à accommoder comme des épinards (3),
roquette aux accents poivrés (4), oxalis à l’acidité délicate (5),
criste-marine au léger goût de carotte (6), cakilier ou roquette de mer
aux eurs rose pâle, plus rare et très piquante (7)…
Prenez soin de ne pas cueillir trop près du bord des routes et ne prélevez
que la quantité dont vous avez réellement besoin, sans arracher les racines.

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