PORTRAITS &

RECETTES DE

ÉRIC GUÉRIN
SAINTJOACHIM

ARNAUD FAYE
ÈZEVILLAGE

JULIEN DUGOURD
ÈZEVILLAGE

FABRICE IDIART
ARCANGUES

YANN COUVREUR
PARIS 4 e

PASCAL LAC
NICE
© Gilles de Beauchêne
 SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 3

le mot
DE LA RÉDACTION

Pour ce numéro de rentrée, Éric Guérin nous a ouvert les portes de sa maison
La Mare aux oiseaux à Saint-Joachim. Installé depuis plus de vingt ans dans les
Marais de Brière, il a trouvé dans ce coin de Loire Atlantique son « jardin extraor-
dinaire ». Avec nous, il a évoqué sa carrière professionnelle, son enfance, ses
choix, son amour pour les voyages, l’Afrique et la nature, ses projets…

Ensuite, nous vous proposons les recettes d’un chef doublement étoilé, qui
vient tout juste de revêtir sa veste au col bleu-blanc-rouge : Arnaud Faye. Et c’est
à Èze, au Château de la Chèvre d’Or plus exactement, l’un des plus beaux hôtels
au monde situé entre Nice et Monaco, qu’il distille une cuisine aux parfums
et aux couleurs de la Riviera, sublimant un terroir qui s’étend de l’arrière-pays
jusqu’aux rives de la Méditerranée.
Pour la partie sucrée, Julien Dugourd. Depuis neuf ans, le chef pâtissier d’origine
vosgienne apporte la touche finale à une expérience culinaire d’exception.

Puis direction le Pays basque avec Fabrice Idiart. Il nous a donné rendez-vous à
Arcangues, où il vole désormais de ses propres ailes. L’enfant du pays y a repris
la table étoilée Le Moulin d’Alotz, succédant au chef Sébastien Sarthou.

À Paris, Yann Couvreur, l’une des étoiles montantes de la pâtisserie, s’est dévoilé
en toute simplicité dans une entrevue en aparté. Qui ne connaît pas ce jeune
chef pâtissier qui a vu, ces dernières années, une ascension fulgurante, presque
impertinente… Après avoir arpenté le monde doré des hôtels et palaces de
la capitale, c’est dans ses boutiques parisiennes qu’il exprime son art pâtissier
pour les gourmets du monde entier.

Enfin, pour la rubrique pâtisserie, nous nous sommes remis entre les mains de
Pascal Lac. Ce chef pâtissier, membre des Relais Desserts, nous dévoile quatre
de ses recettes, dans lesquelles le chocolat est à l’honneur.

Merci encore et toujours de votre fidélité, comptez sur nous pour vous
faire partager chaque mois notre belle gastronomie !
4 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I SOMMAIRE

8 34
© F. Radideau

48
SOMMAIRE
8 L’ALBUM & LES RECETTES DE 82 EN APARTÉ
Éric Guérin Yann Couvreur
La Mare aux oiseaux à Saint-Joachim à Paris (4e)

26 AGENDA 88 LA PÂTISSERIE DE
Pascal Lac
30 INFOS à Nice

34 LES RECETTES DE 98 SAISON : LA FRAMBOISE

Arnaud Faye
Château de La Chèvre d’Or à Èze
100 1 PRODUIT, 3 DESSERTS
48 LES DESSERTS DE La framboise
Julien Dugourd par Romain Chalumeau
Château de La Chèvre d’Or à Èze ENSP à Yssingeaux

64 CÔTÉ LIVRES 107 INTERPRÉTATION CULINAIRE

D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE
68 RENDEZ-VOUS AVEC Le minestrone
Fabrice Idiart
Le Moulin d’Alotz à Arcangues 114 CARNET D’ADRESSES
 SOMMAIRE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 5

68 82

88

© Alban Couturier

107
© Shutterstock - Anitasstudio

98

100
6 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INDEX DES RECET TES
l’index
des recettes
EN EXCLUSIVITÉ DANS
VOTRE ESPACE ABONNÉS,
 Plus de 3000 recettes salées
ou sucrées et 12 000 procédés
de 400 chefs ;
 Votre magazine en version
numérique (PDF et
visionneuse) ;
 La galerie-photo de nos
reportages.
Dans les recettes que nous vous propo-
sons, les chefs travaillent les produits de
leur région.
Notre magazine ayant une diffusion inter-
nationale, il convient d’adapter les pro-
duits utilisés dans les recettes à sa cuisine,
son terroir. Exemple : dans une recette,
s’il est préconisé un agneau des Alpilles, il
peut être remplacé par un agneau de pré-
salé du Mont Saint-Michel. Chaque région
ayant ses richesses gastronomiques.
CHERCHER
Nous informons nos lecteurs que
l’index général des recettes est
disponible en ligne à l’adresse
www.thuriesmagazine.fr
ENTRÉES
p. 38 - Tuile pissaladière / Tartelette au parmesan et citron de Menton
p. 39 - Coussin à l’estocafic / Tartare de poissons de roche
p. 70 - Muesli glacé aux piquillos
p. 71 - « Croquettas » aux orties / Crackers de maïs « grand roux »
et tomme de vache « Arrokiaia » / Tarte fine aux herbes sauvages
p. 72 - Crudités de jeunes légumes, vinaigrette marine et pissenlits frits
p. 73 - Plantes et herbes du moulin, cuites - crues, caramel aux épices
et sablé basque
p. 74 - Consommé champignons - algues - café, tortilla, chips et fleurs
p. 108 - Minestrone glacé de lard d’Arnad, brandade d’anchois frais et rouget
POISSONS
p. 20 - Lieu jaune de ligne, lait végétal, l’œuf de la ferme fumé au foin
p. 43 - Denti, fenouil et algues en déclinaison, jus à la poutargue
p. 44 - Rouget grillé, petits pois à la niçoise, jus des cosses
p. 77 - Merlu de ligne « Jeanne », fleurs de bégonia, « croquettas »,
parmentier glacé à la betterave fane
p. 109 - Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos
p. 110 - Minestrone de truite de lac en émulsion
COQUILLAGES, MOLLUSQUES & CRUSTACÉS
p. 19 - Ravioles de langoustine et blettes, petits pois et fèves à la marjolaine
p. 40 - Gamberoni laqués aux sucs des têtes, composition d’avocat
au poivre de Timut
VIANDES
p. 23 - Bœuf baleine
p. 45 - Ris de veau condimenté au citron, jus à l’anguille fumée
au bois d’olivier
VOLAILLES
p. 46 - Lapin, poulpe fumé, aubergine, jus aux girolles et herbes des falaises
PÂTISSERIES & DESSERTS
p. 54 - Framboise, Opalys craquant
p. 57 - Chocolat du Vietnam, en feuille à feuille au fruit de la passion
p. 58 - Vision d’un citron de pays, parfumé à la verveine
p. 90 - Nuage praliné
p. 92 - Tartelette tatin
p. 94 - Cake chocolat gianduja
p. 96 - Andoa
p. 101 - Fruité
p. 104 - Tartelette fraîcheur
DESSERTS GLACÉS, GLACES & SORBETS
p. 24 - Craquant cacao passion banane
p. 50 - Fraises de Carros comme un vacherin
p. 53 - Amandes Polignac, comme un riz au lait
p. 78 - Aromates sucrés - infusés, mousse de lait de Manex
et meringues acidulées
p. 81 - Fraises plein champ d’Arcangues, « taboulé » glacé d’avoine,
pousses de fenouil et huile d’olive
p. 102 - Douceur d’été
p. 111 - Fraîcheur d’avocat, minestrone de fruits et légumes, sorbet à l’avocat
 PUBLI-RÉDACTIONNEL
La recette Robot Coupe par Jacques Decoret, MOF
Nuage de truite fumée du Moulin Piat
posé sur le cresson de fontaine
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Extrait liquide de cresson :
450 g de cresson (feuilles et tiges) ● 100 g
d’épinards ● QS de bicarbonate de soude, sel
fin, poivre blanc, gros sel, beurre, huile de noi-
sette ● 20 g d’échalote ciselée ● 250 g de fond
blanc de volaille ● 4 pommes granny smith.
Mousse de truite fumée :
100 g de truite fumée ● 3 g de jus de citron
jaune ● 60 g de crème fouettée ● QS de tabasco,
sel, poivre.
Pommes paille :
2 pommes de terre (agria).
Pain Melba :
4 tranches pain de mie ● 100 g de beurre
clarifié.
Garniture :
5 cubes de pommes (granny smith) ● 6 cubes
de truite fumée ● 2 pousses de cresson ● QS
de pousses, fleurs.
EXTRAIT LIQUIDE DE CRESSON
Laver le cresson et les épinards séparément.
Faire bouillir de l’eau salée, ajouter une pointe
de bicarbonate de soude et blanchir fortement
le cresson (très peu cuit) puis les épinards. Les
égoutter et les refroidir rapidement dans de
Tél. : +33 (0)3 85 69 50 00 - Email : france@robot-coupe.fr - www.robot-coupe.fr
l’eau glacée. Les égoutter à nouveau.
Suer l’échalote ciselée avec du beurre.
Dans le Robot Cook®, mixer le cresson, les
épinards et l’échalote suée à 3500 trs/mn et à
60 °C. Ajouter le fond blanc de volaille, mixer à
nouveau et monter avec de l’huile de noisette.
Assaisonner sel et poivre.
Passer les pommes granny smith à la centrifu-
geuse J100 Ultra.
Détendre le coulis de cresson épinard avec le
jus de pomme obtenu ; obtenir un extrait très
frais avec le parfum de pomme-cresson-épi- Dans le Robot Cook®, mixer le cresson, les
épinards et l’échalote suée à 3500 trs/mn
nard.
et à 60 °C.
MOUSSE DE TRUITE FUMÉE
Retirer la peau de la truite fumée, la desa-
rêter et la couper en cubes. Les mixer dans
le Robot Cook® à 2000 trs/mn sans chauffer
puis ajouter le jus de citron pour détendre la
chair de truite fumée mixée à vitesse lente.
Dans un cul-de-poule, incorporer la crème
fouettée avec la farce obtenue et assaison-
ner. Réserver au froid dans une poche munie
d’une douille n° 6.
POMMES PAILLE
Peler les pommes de terre, les râper à l’aide du
CL 50 gourmet muni du disque julienne (2,5 x
2,5 mm). Les rincer, les égoutter et les éponger
puis, au moment, les frire à 180 °C. éponger,
saler. Passer les pommes Granny Smith à l’extrac-
teur de jus automatique J100 Ultra.
PAIN MELBA
Découper le pain de mie en bandes de 3 mm
d’épaisseur. Imbiber le dessus avec le beurre
clarifié et les disposer entre deux tapis silico-
nés et entre 2 plaques. Cuire dans un four à
165 °C jusqu’à coloration blonde. Dès la sortie
du four, découper des rectangles (de 13 x 2 cm).
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, dresser les cubes de
pommes granny smith et de truite fumée. Cou-
ler dessus l’extrait liquide de cresson. Ajouter
2 pousses de cresson et des gouttes d’huile de
noisette.
Sur une tranche de pain Melba, réaliser 3 petits
dômes de mousse de truite fumée, parsemer
dessus les pommes paille, les pousses et les Peler, râper les pommes de terre à l’aide
fleurs. Disposer la tranche garnie sur le bord du CL 50 gourmet muni du disque julienne
de l’assiette. (2,5 x 2,5 mm).
8 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I L’ALBUM D’ÉR IC GUÉR IN

L’ALBUM DE
Éric Guérin TEXTE LAURENCE TEIXEIRA

© F. Radideau
 L’ALBUM D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 9

QUELQUES DATES

4 février 1970 : naissance

à Toulouse.

1988 : BTH à l’école Médéric.

LA MARE AUX OISEAUX

1989 : Commis au restaurant
Les Fleurs à Veron, avec le chef
Michel Graux, puis à La Tour
d’Argent auprès du chef
Manuel Martinez.

1990 : Éric Guérin intègre

À SAINT-JOACHIM
les équipes de Claude Deligne,
puis celles de Philippe Legendre,
au Taillevent.

1992 : Service militaire en tant

que cuisinier privé de Pierre Joxe,
ministre de la Défense.

1993 : Chef de partie au Jules Verne,

aux côtés du chef Alain Reix.

1 er avril 1995 : Achat de L’Auberge

du Parc sur l’île de Fédrun, à Saint-
Joachim. L’établissement devient
La Mare aux oiseaux.

2000 : Première étoile au guide

Michelin pour La Mare aux oiseaux.
© Vincent Ghyssens 2010

Élu Grand chef de demain par

le Gault & Millau.

2004 : Élu Chef de l’année par

le guide Champérard.

2005 : Création de Génération C,

dont Éric Guérin devient l’un
des porte-parole.

I
l y a quelques années, Éric Guérin a trouvé son paradis terrestre dans les Marais
2007 : Opération Fou de France de Brière. Sur l’île de Fédrun, il installe sa Mare aux oiseaux tout en cultivant ses
avec Alain Ducasse au Plaza Athénée. passions pour la chasse, la pêche et la nature. Après avoir cru devoir abandonner
à maintes reprises, il accueille aujourd’hui sereinement ses convives dans son
2010 : La Mare aux oiseaux univers peuplé de grues, de poules, de canards et de tortues.
s’agrandit avec un jardin privatif,
des suites et un espace bien-être. Réputé pour sa simplicité, le chef est en réalité tout en contrastes. Sous des allures de
pirate à l’âme poétique, il nous parle d’une voix douce et posée, tout en affichant un
2012 : Chevalier de l’Ordre national sourire timide et une image maîtrisée. Sous un autre angle, il laisse paraître une émo-
du Mérite. tion à fleur de peau et une créativité bouillonnante…
Ouverture du Jardin des Plumes Âme d’artiste et homme engagé, Éric Guérin se livre sans langue de bois. 
à Giverny, le 1er novembre.

2015 : Première étoile au guide

Michelin pour Le Jardin des Plumes.

2017 : ouverture du Café du musée

des Arts à Nantes.
10 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I L’ALBUM D’ÉR IC GUÉRIN
T. G. M. : Qui êtes-vous Éric Guérin ?
E. G. : Je suis né à Toulouse le 4 février 1970.
J’ai un frère et une sœur.
J’ai un frère Laurent infographiste à Bor-
deaux et une sœur, Marie qui travaille à
mes côtés.
J’ai grandi dans le village de Limetz-Villez,
près de Giverny, en Normandie.
Vos parents
Mon père est toulousain, ma mère est d’ori-
gine alsacienne. Je suis donc issu de deux
belles régions intéressantes gastronomi-
quement et culturellement.
Les enfants Guérin : Éric, Laurent et Marie.
À Limetz-Villez, mes parents se sont décou-
vert une âme de collectionneurs, alors ils
ont ouvert à la maison une galerie d’art. J’ai
donc été très tôt baigné dans cet univers
particulier.
Quel genre d’enfant étiez-vous ?
J’étais un garçon d’une timidité maladive.
Une vraie catastrophe. Par exemple, aller
voir un voisin était une réelle épreuve
pour moi. Je pleurais pendant des heures
avant de me résoudre à y aller.
Je me sentais bien lorsque j’étais seul, avec
mon chien ou au contact des autres ani-
maux, dans la nature. J’avais très peur de
tout.
Éric au cœur des Marais de Brière.
La nature a une place très importante
en vous…
Grâce à mon grand-père. Très jeune,
il m’amène à la chasse et à la pêche. Il
me fait comprendre que l’on peut chas-
ser, prélever, tout en respectant les ani-
maux et l’environnement dans lequel on
évolue…
La chasse, votre passion…
Et bien plus. À travers elle, j’ai découvert
mon père. Avant il travaillait énormément,
on ne se voyait jamais. La chasse nous a
rapprochés. Tous les week-ends, pendant
les vacances, nous partions en Sologne,
en Pologne, en Afrique dont je tombe
amoureux…
Partie de chasse.
La chasse était devenue le rendez-vous
familial de trois générations.
Avez-vous toujours souhaité exercer
dans la gastronomie ?
Non, le choix d’un métier a été un réel
questionnement lorsque j’étais enfant.
De quoi rêviez-vous ?
Dans un premier temps, je souhaitais deve-
nir vétérinaire, mais je n’acceptais pas de
voir des animaux souffrir.
Puis j’envisageais de travailler pour les Eaux
et Forêts, mais il fallait être bon en maths
et je n’ai absolument pas l’esprit matheux.
Mon rêve était ensuite d’ouvrir un zoo, mais
c’était vraiment très compliqué.
Je me suis également essayé à la photogra-
phie, mais rester dans un studio ce n’était
pas pour moi.
Plus tard, j’ai voulu faire les Beaux-Arts
pour être sculpteur. Mes parents m’en ont
dissuadé, me démontrant qu’il était difficile
de gagner sa vie en tant qu’artiste.
Pourquoi avoir choisi la cuisine alors ?
Pour faire plaisir aux autres… Cette envie
est née de l’ambiance qui régnait à la mai-
son lors des vernissages.
Quelle était-elle ?
Mes parents gardaient très souvent à dîner
les artistes exposant à la galerie. Il y avait
entre 30 et 40 personnes le samedi soir.
Papa ouvrait des bouteilles. Ça chantait, ça
discutait… C’était joyeux.
À l’âge de douze ans, j’aidais ma mère en
cuisine. J’adorais décorer les plateaux de
fromage avec des feuilles du jardin, puis
j’ai fait les gâteaux, et ainsi de suite… Les
artistes me donnaient des petits tableaux
pour me remercier. J’étais content.
Au fil du temps, l’idée de devenir cuisinier
s’est affirmée.
Comment imaginiez-vous ce métier ?
Dans ma tête, je voulais avoir une grande
maison avec des animaux, dans laquelle
je pouvais accueillir beaucoup de monde.
Je disais que je voulais un « Relais &
Châteaux ».
D’où venait ce souhait ?
Dans la famille, nous avions un château, à
Caraman, près de Toulouse, avec des tours
entièrement recouvertes de lierre. Il était
perdu dans un bois peuplé de canards sau-
vages, de biches et d’autres animaux. Ce
château aux allures de conte de fées était
un peu comme un paradis.
Je me voyais très bien vivre et évoluer au
milieu de ce décor.

Vos premiers pas en cuisine…
Mes parents, méfiants comme peuvent
l’être des parents surtout lorsqu’ils ne sont
pas issus de ce métier, m’ont envoyé faire
un stage dans une pizzeria à Paris pour voir
si cela me plaisait vraiment… Ou pour me
décourager.
Comment cela s’est-il passé ?
Pendant trois jours, j’ai épluché des seaux
d’oignons, pleurniché et réchauffé des
pâtes dans des passoires… avant de passer
en salle à courir partout, dresser les tables
et servir des pizzas. C’était horrible, mais
j’ai adoré.
Après cette expérience ?
À 15 ans, j’intègre un BTH à l’école Médéric
à Paris et je passe mon CAP cuisine et salle
en candidat libre.
Au final, l’école hôtelière ne se passe pas
très bien. Elle se passe comme je suis, c’est-
à-dire un petit gamin effacé, élève modèle,
assis au premier rang, toujours tiré à quatre
épingles…
Niveau cuisine, aucune étincelle. Je suis
sorti de l’école un peu perdu, et sans obte-
nir mon BTH.
Les Marais de Brière.
L’ALBUM D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 11
Pendant votre première année en école
hôtelière, vous découvrez les Marais
de Brière
C’était en septembre 1986. Pour passer
mon premier permis de chasse, mon père
voulait m’amener sur les traces de mon
grand-père chasser la caille en Espagne.
Malheureusement, cette année-là, la
chasse ouvre plus tôt, je suis en stage
hôtelière et je ne peux pas y aller.
À la place, mon père m’a amené sur l’île
de Fédrun pour chasser le canard. Il m’a
dit : « tu verras, les Marais de Brière, c’est
l’Afrique en France ».
Dans les Marais de Brière…
Nous avons séjourné pendant six jours
chez l’habitant.
J’avais 16 ans et j’étais fou de nature. Je
me suis senti instantanément dans mon
élément.
Vous tombez, tous les deux,
littéralement amoureux de cet endroit…
À tel point que mon père a pris la décision
d’y acheter une petite maison sans en par-
ler à ma mère.
À l’époque, les Briérons ne vendaient pas
leurs chaumières à ceux de l’extérieur. Le
seul bien qu’on nous ait proposé était une
bâtisse pourrie qui tombait en ruine. Nous
avons signé le compromis de vente sur le
parking du bar du coin, et sur le sous-bock
d’une bière.
Il s’en est fallu de peu…
À dix minutes près, nous étions sur la route
reparti pour Giverny et ma vie aurait pris
un tout autre sens. Cet achat impulsif a tout
changé.
Qu’est-ce qui a changé ?
À partir de ce jour, j’ai passé toutes mes
vacances à Fédrun. J’ai arrêté d’aller au ski,
je ne pensais plus qu’à me rendre dans les
marais de Brière. Je ne concédais qu’un seul
écart lorsque je partais une fois par an en
Afrique avec mon père.
Après l’école hôtelière, que faites-vous ?
Je ne voulais pas continuer les études, je
voulais entrer dans la vie active. Mais trou-
ver un emploi s’est avéré plus difficile que
je ne le pensais. Les établissements vou-
laient bien m’embaucher mais en salle pas
en cuisine, parce que « je présentais bien »
et je n’avais pas de réelle expérience. 
12 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I L’ALBUM D’ÉR IC GUÉRIN
Éric Guérin (au centre) lors de son service militaire dans les cuisines
privées de Pierre Joxe.
Le chef Alain Reix (1er plan), le mentor.
Finalement…
Je fais mes premiers pas au cabaret dîner-
spectacle Don Camilo à Paris auprès du
chef Paul Chêne, puis pendant un été, dans
les cuisines du restaurant : Les Fleurs à
Vernon, chez Michel Graux, un ami de mon
père.
Là il se passe un truc. Il me donne confiance,
il me bichonne un peu. Et je m’éclate, j’ai
l’impression de voler… C’était génial.
Michel Graux est devenu mon père spi-
rituel et il me booste complètement. Au
bout de quelques mois, il me recommande
à La Tour d’Argent.
La Tour d’Argent
À l’époque, l’établissement avait trois maca-
rons au guide Michelin. Le chef était Manuel
Martinez ; ses seconds, Philippe Jourdain et
Michel de Matteis. Ils étaient tous les trois
en plein boum.
J’étais en admiration totale devant Manuel
Martinez. J’aimais sa folie.
Et puis travailler à La Tour d’Argent, c’était
quelque chose pour un provincial.
Les équipes du Jules Verne.
Quels souvenirs avez-vous de cette
époque ?
Je me retrouve dans une grosse brigade,
une brigade de « barjots ».
J’ai eu droit à une formation à l’ancienne, à
la dure. Les chefs ne laissaient rien passer,
ils nous mettaient une pression énorme.
Nous étions très souvent bousculés, voire
pire, par les plus anciens. Cette méthode
consistait à éliminer les plus faibles.
Comment cela se passait-il ?
On bossait comme des « tarés » nous étions
vraiment à bout. Le turn-over était énorme,
certains partaient en plein coup de feu.
Je suis tombé dans les pommes plusieurs
fois parce qu’on ne mangeait pas, j’ai été
sorti de la cuisine pour passer en salle…
Parfois, toute la cuisine pleurait pendant
le service.
Un jour, j’étais en train de laver des cham-
pignons. J’avais mis trop d’eau dans la
gamelle. Mon chef m’a pris la main, l’a
posée sur un fourneau et il a appuyé une
casserole brûlante dessus. J’avais 18 ans.
Si j’avais été plus fragile, j’aurais pu tout
arrêter. Depuis je garde une cicatrice sur la
main, comme le souvenir d’un extrême à ne
jamais atteindre.
Comment gériez-vous la pression ?
Sensible comme je l’étais, j’aurais dû cra-
quer au moins vingt fois. Mais je tenais
bon, je ne voulais pas décevoir mon père
spirituel.
Lorsque la pression devenait trop oppres-
sante, je montais dans ma voiture après le
service à minuit, direction les Marais de
Brière. C’était mon refuge.
Après 4 heures de voiture, je me ressourçais
sur mon chaland avec pour seule compa-
gnie le petit canard que j’avais apprivoisé…
Cela me faisait un bien fou. Je ressentais
comme un shoot d’adrénaline, de bon-
heur, de plaisir… J’avais l’impression d’être
un bout du monde. Une fois apaisé, je
repartais.
Pourtant, cet apprentissage extrême
de la rigueur vous a révélé…
Un jour, je regardais la Seine par la fenêtre
en épluchant les légumes. Le chef Martinez
passait à ce moment-là, il a eu peur que je
me défenestre.

À partir de ce jour, il m’a pris sous son
aile, et nous avons développé une relation
quasi-fusionnelle. Cela m’a boosté. Au fil
des jours, je suis devenu un véritable com-
battant, un killer.
Comment l’enfant d’une timidité
maladive est-il devenu un véritable
combattant ?
Avec la pression, le stress, la fatigue, nous
étions embrigadés, complètement condi-
tionnés. Nous étions rentrés dans un sys-
tème, nous reproduisions ce qu’on nous
avait appris.
Quand notre place était en danger, nous
la défendions bec et ongles. Il m’est arrivé
de renverser une gamelle d’eau bouillante
sur les pieds d’un rival, pour l’éliminer ; une
autre fois j’ai assis quelqu’un sur le four-
neau brûlant…
La violence en cuisine…
Je ne la comprends pas… Aujourd’hui, je
refuse de reproduire ce que j’ai vécu. N’y
a-t-il pas suffisamment de stress et de vio-
lence dans la vie en général ?
D’un autre côté, je ne peux pas nier que cela
a été formateur, cela m’a fait sortir de mes
gonds, et cela m’a transformé…
Mais combien restent sur le côté et aban-
donnent ?
Ce sont de vieilles traditions
d’apprentissage ?
Il ne faut pas croire qu’il s’agit là du seul
fait des cuisiniers de générations plus
anciennes. Au contraire, la violence est tou-
jours présente dans les cuisines. Quel bien
Première année en tant que chef
propriétaire. Éric Guérin a 25 ans.
L’ALBUM D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 13
peut-on trouver à faire pleurer des jeunes ?
Ou à les enfermer dans la chambre froide
pendant des heures ? Cela me désole.
D’autant plus qu’aujourd’hui nous avons
tous des difficultés à embaucher.
Parfois je récupère des jeunes traumatisés
par leurs précédentes expériences, prêts à
tout laisser tomber. Ils subissent non seu-
lement la violence physique, mais aussi
la violence verbale, de l’humiliation, du
racisme, du harcèlement moral ou sexuel…
Qui ne connaît pas un cuisinier qui a changé
de voie, qui a fait un burn-out ou qui a fait
une tentative de suicide ?
Il ne faut ni banaliser cette violence ni la
négliger. Pour cela, il faut briser le silence
qui l’entoure.
Au bout d’un an et demi, vous finissez
par quitter La Tour d’Argent…
Je suis parti en claquant la porte, suite à
d’ultimes brimades et humiliations de la
part des chefs.
S’en est suivie une grosse dépression…
Quitter cet établissement résonnait comme
la fin de tout. Le monde s’arrêtait.
Guy Legay et Jean-Marc Delacourt me
rappellent discrètement à mon domicile
quelques jours après mon départ et me
proposent de me cacher quelques mois
chez Michel Peignaud à Chateaufort en
Yvelines.
Au bout de quatre mois, vous partez…
Je suis remonté à La Tour d’Argent. À mon
L’Auberge du Parc ne s’appelle pas encore La Mare aux oiseaux.
arrivée, j’ai eu le droit aux intimidations et
aux humiliations de rigueur. Puis le chef
Martinez m’a fait venir dans son bureau.
Cette fois-ci, c’était un jeu de dupes…
Exactement. Manuel Martinez a attrapé le
téléphone pour me recommander chaude-
ment auprès de Claude Deligne, alors chef
du Taillevent. Il m’a dit : « je compte sur toi,
ne me déçois pas… »
Le Taillevent
J’arrivais dans un autre monde. D’un seul
coup, je travaillais avec des professionnels
calmes et posés.
Philippe Legendre était le second de Claude
Deligne, puis il est devenu chef des cui-
sines. Il est chasseur, tout comme moi, ce
qui a contribué à instaurer une réelle com-
plicité entre nous.
Il y avait aussi Jean Chavel, que j’avais connu
à La Tour d’Argent, Jean-François Rou-
quette, mon chef de partie avec lequel j’ai
appris les sauces, Christophe Muller…
J’y suis resté deux ans et demi.
Puis, vous êtes rattrapé par
les obligations militaires…
En 1992. J’intègre les équipes des cuisines
privées de Pierre Joxe au sein du ministère
de la Défense.
Après le service militaire…
Je voulais arrêter la cuisine. J’avais pris un
rythme de vie cool à l’armée, que j’étais
certain de ne pas retrouver en cuisine. 
14 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I L’ALBUM D’ÉR IC GUÉRIN
Fou de France initié par Alain Ducasse, met en lumière
de jeunes chefs.
Que comptiez-vous faire ?
J’avais rencontré le plus jeune guide de
chasse pour le voyagiste Jet Tours, en Sierra
Leone, où j’étais parti deux ans de suite à
la chasse avec mon père. J’envisageais de
devenir son assistant.
Mais cela ne s’est pas fait ?
Non. Quinze jours avant de partir, il y a eu
un coup d’État en Sierra Leone.
Comme d’habitude, je tombe à nouveau
dans le gouffre du doute.
Le chef Manuel Martinez vous donne
à nouveau un coup de pouce
Manuel Martinez connaissait ma situation,
il m’a appelé pour me proposer Le Jules
Verne à la Tour Eiffel. J’accepte à la condi-
tion d’être chef de partie saucier du chef
Alain Reix qui cherchait à récupérer l’étoile
perdue par son prédécesseur.
Le Jules Verne
J’ai adoré, c’était encore un autre univers.
J’ai commencé ma vie de cuisinier dans une
maison où j’avais appris la débrouille, puis
je suis passé dans une maison où j’avais
appris la technique et le produit, et j’arrivais
dans une maison où j’apprenais la liberté
de pensée et le côté artistique. C’était assez
joli dans le parcours.
Génération.C
Alain Reix
Alain Reix, c’est mon mentor. Il était pas-
sionné d’art. Du coup, je passais d’un
chef chasseur à un chef érudit, cela me
convenait.
Il avait une cuisine originale, très osée
pour l’époque, très terre-mer. Il faisait des
petits pains aux tourteaux, une biche aux
Saint-Jacques…
Comme toujours « je présentais bien », il
m’amenait avec lui sur toutes les émissions
de télé. Cela m’a appris l’importance de
l’image d’un chef de cuisine.
Au bout de deux ans et demi…
Je tournais en rond. Je miroitais la place de
second, qui ne venait pas. Les choses traî-
naient en longueur.
J’envisageais de partir mais je ne voulais
plus tomber dans une maison de fous.
À l’époque, on me parlait de Joël Robuchon,
d’Alain Passard… je refusais d’y aller.
Je rêvais de rentrer chez Bernard Pacaud à
L’Ambroisie. Je n’y suis jamais parvenu.
Dans cette période de réflexion, votre
parcours prend un virage à 180 degrés ?
Un jour, les propriétaires de L’auberge
du Parc, où j’avais mes habitudes lorsque
je me trouvais en Brière, m’annoncent
leur départ. Pour moi, la fermeture de
cet établissement était impossible. Inima-
ginable… Sur un coup de tête, je me suis
porté acquéreur pour le restaurant, et les
quatre chambres.
En décembre 1994, je démissionnais du
Jules Verne et au 1er avril 1995, j’étais à la
tête de L’Auberge du Parc - La Mare aux
oiseaux. J’ai fait quelques travaux, surtout
de la déco. J’ai mis dans le jardin une cin-
quantaine de canards de race différente.
Les débuts de La Mare aux oiseaux ?
Ils ont été très difficiles. Nous avions 25
couverts, nous étions une équipe de cinq :
2 en cuisine, 2 en salle et 1 plongeuse. Et très
peu de clients, voire aucun.
Le soir, nous faisions la mise en place
puis nous jouions au Uno en attendant
les clients. À 20 h 30, voyant le restau-
rant désespérément vide, je renvoyais mes
équipes chez eux.
Pour combler le manque à gagner, j’avais
installé une crêperie au fond du jardin,
pour restaurer les touristes visitant le
marais en barque pendant l’été. Le res-
taurant gastronomique, la crêperie, les
chambres… Nous courrions partout en
mode 7/7.

Que proposiez-vous au gastro ?
Au début, j’ai travaillé les produits qui,
selon moi, représentaient le mieux les
marais : les canards, les anguilles, du
Sandre, du pigeon, les produits de la
chasse l’hiver, des escargots… Je repre-
nais aussi les recettes apprises à La Tour
d’Argent, au Taillevent et au Jules Verne.
Au bout de deux ans, je tournais un peu
en rond. J’étais au pied du mur.
Qu’avez-vous mis en place ?
C’est à ce moment précis que Jean Chauvel
est venu me voir, alors chef à La Table d’An-
vers pour les Conticini, il m’explique com-
ment à leurs côtés il a tout repris de zéro.
En plus d’être dans la saison, j’ai décidé de
donner un sens à chaque carte : les graines,
les laitages… Cela me permettait de voir ce
qui plaisait aux clients ou pas.
À la suite de cela, je me suis formé une
espèce de petit monde. Au fur et à mesure,
j’ai commencé à avoir une cuisine person-
nelle, sans vraiment m’en rendre compte…
Le premier plat, qui a attiré l’attention des
journalistes, était La Rencontre insolite
entre un canard vert et un poisson bleu, à
base de canard croisé avec des sardines.
Après, il y a eu le Croquant de grenouilles
aux algues bretonnes avec lequel j’ai gagné
un concours régional de cuisine.
Malgré cela, votre activité ne décolle
pas…
Tout à fait. Hormis les difficultés de finance,
de personnel, la Brière n’attirait pas des
foules.
Au bout de cinq ans, j’étais épuisé. J’étais
tout seul, sans famille, sans ami… Le paradis
est devenu l’enfer.
En 2000, je m’étais résolu à mettre la clé
La 1re étoile permet à Éric Guérin d’envisager d’agrandir sa maison.
L’ALBUM D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 15
sous la porte, les banques ne voulaient plus
suivre. Pour moi, l’histoire était terminée.
Je pensais déjà à faire autre chose. Je ferme
la maison un dimanche soir, le 25 février.
Le lendemain de cette décision,
coup de théâtre…
Un ami, alors concierge au Casino Barrière
à La Baule, m’a appelé pour me féliciter
d’avoir obtenu une étoile au guide Miche-
lin : je ne l’ai pas cru. Il m’a rappelé quelques
heures plus tard en insistant…
Cette étoile a été salvatrice. C’était reparti.
Un an plus tard, je décide d’arrêter la crê-
perie pour me consacrer uniquement au
gastro. Nous avons commencé à accueillir
plus de monde, à avoir des articles dans
la presse… Je prends alors un risque fou
et agrandis la maison par trois, lançant
les travaux sans même avoir trouvé de
banques pour me suivre…
Et les choses prennent une autre
ampleur pour vous
Pendant les travaux, on me propose des
projets, notamment Fou de France, ini-
tié par Alain Ducasse. Il installait un chef
cuisinier et un de ses producteurs, pen-
dant quinze jours au Plaza Athénée. Je me
retrouve avec Arnaud Lallement, Stéphane
Carrade, David Zuddas…
J’étais dans tous les journaux. Le guide
Champérard me nomme dans la foulée
« Jeune Chef de l’Année ». Toute cette com-
munication m’a fait gagner des années.
À la réouverture, les clients affluent et le
pari est réussi.
Puis vient l’aventure Génération.C
en 2004
Génération.C est une association de jeunes
chefs créatifs, un peu « fous-fous » mise en
Et la Mare aux oiseaux sort de sa chrysalide.
place pour concurrencer l’Espagne alors
au top derrière Ferran Adriá. J’y entre par
l’intermédiaire du chef Jean-Marie Baudic.
Nous étions une vingtaine dont Thierry
Marx, Philippe Etchebest, David Zuddas,
Benoît Bernard, Gilles Choukroun…
On sort de nos maisons, on se rencontre,
on échange nos idées de cuisine, notre
savoir-faire.
Très vite les troupes grossissent. Luc
Dubanchet rejoint le mouvement et nous
propose de mettre en place un festival qui
s’appellera Omnivore.
Je deviens le porte-parole de Génération.C
et certains chefs deviennent de véritables
stars. Nous étions invités partout dans le
monde.
Cela a été une aventure incroyable jusqu’en
2008. L’ego de certains a tué le mouvement
peu à peu.
En 2008, le guide Michelin ne réitère
pas votre étoile ?
C’est la surprise, le choc même, j’étais à
cette époque-là lancé à toute vitesse.
Le contrecoup a été très rude. Plus per-
sonne ne voulait suivre mes projets, les
banques m’abandonnent, les clients ne
viennent plus, j’étais en faillite…
Le point positif, mes équipes me soute-
naient, personne n’a voulu quitter La Mare
aux oiseaux tant que nous n’avions pas
retrouvé l’étoile. On se remet au travail, je
relance un projet d’agrandissement pour
être dans le positif, toujours sans argent.
Beaucoup de journalistes me soutenaient,
notamment François Simon. Je n’ai jamais
eu autant d’articles dans la presse que cette
année-là. 
16 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I L’ALBUM D’ÉR IC GUÉRIN
L’année suivante…
Le guide Michelin réattribue une étoile.
L’émission Des racines et des Ailes nous
consacre un reportage. Cela fait un tollé
général, les clients affluent.
Dans la foulée, je trouve le financement
pour clôturer la phase 2 des travaux
d’agrandissement de La Mare aux oiseaux,
qui devient ce qu’elle est aujourd’hui.
En 2013, vous ouvrez le Jardin des Plumes
à Giverny
Je ne pensais pas avoir un autre restaurant,
mais j’ai eu un véritable coup de cœur pour
la bâtisse. Malgré là aussi de grosses diffi-
cultés pour trouver le financement, je signe
en 2011.
Je rappelle Nadia Socheleau, ma pre-
mière directrice de la salle, que j’avais
placée chez Alain Passard, et un de mes
anciens adjoints. L’idée, c’était d’y mettre
mes soldats de La Mare aux oiseaux et
Florent Ladeyn et Éric Guérin.
Éric Pras et Éric Guérin, lors de la 6e édition du Challenge des chefs
étoilés à Val Thorens.
de leur donner ma confiance, pour que
cette nouvelle maison leur serve de base
de lancement.
Au bout de deux ans, nous avons eu une
étoile au guide Michelin..
Votre cuisine ?
Ma cuisine est vivante, en évolution perma-
nente selon mes émotions, selon mes ren-
contres… Énergétiquement, je prends des
produits qui vont se répondre entre eux. Je
joue à l’alchimiste.
Dans mes plats, je fais souvent la connexion
entre trois éléments forts : la terre (les
racines, le savoir-faire, la tradition), l’eau
(la mise en relation, la transmission) et l’air
(le rêve, le voyage, l’enfance, la liberté, la
créativité).
Ma cuisine raconte aussi une histoire, la
mienne, celle de la Brière. Je dessine mes
plats, ce qui permet à chacun de mes équi-
Éric Guérin, Liam, Charlie, Félix, Marie et Hugo.
Éric Guérin en compagnie de Michel Guérard.
piers d’y apporter une touche person-
nelle et d’être en perpétuel mouvement. Je
cherche à éveiller tous les sens.
L’inspiration ?
Historiquement on est placé sur une île,
entourée par deux marais salants et d’eau
douce, puis la mer. Donc l’inspiration vient
à vol d’oiseau, vue du ciel entre terre et mer,
jouant d’eau douce en eau salée.
J’observe beaucoup la nature. Mais l’inspi-
ration ne vient pas que de là. Elle provient
de mes voyages, une couleur, des textures,
des rencontres, un événement fort, une
sensation… Je construis des tableaux émo-
tionnels, tout en leur apportant de la vie…
Est-elle la même à Saint-Joachim
et à Giverny ?
Non elle est différente. Et cela ne peut être
autrement car je suis à La Mare aux Oiseaux
à 100 %.
© F. Radideau

© F. Radideau
Éric Guérin et ses piafs !
À Giverny, je laisse le chef en place don-
ner le la à sa cuisine, tout en respectant un
cahier des charges. Et Nadia est sur place
comme garante de l’esprit des oiseaux.
Je suis là pour les soutenir et les
accompagner.
La transmission ?
J’ai des petits oisillons disséminés un peu
partout, je suis très attentif à leur parcours…
Certains se sont installés, d’autres sont
bien en place comme Romain qui a été le
second de David Toutain, Paul aux côtés de
Jérôme Banctel à La Réserve Paris ou Max
au Clarence…
Plus proche, je prends un réel plaisir à voir
grandir mes piafs à mes côtés à l’image de
Benjamin Larue mon assistant ou de Léo
Lebrun mon second actuel qui a pris une
maturité exceptionnelle tant au niveau per-
sonnel que professionnel.
Les valeurs dans la cuisine ?
Avant tout, l’humain. Quand je suis arrivé
en Brière, je n’avais pas de famille, pas
d’amis. Mes collaborateurs sont rapide-
ment devenus ma famille de substitution.
Je suis très proche d’eux.
Pour chacun, La Mare aux oiseaux doit être
un lieu de vie et d’épanouissement.
L’ALBUM D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 17
Quand je quitterai mon aventure dans dix
ou quinze ans, qu’est-ce qui va rester si
ce n’est de belles histoires ou de belles
rencontres, de l’amour. Au final, c’est cela
l’essence de notre métier : l’amour et le
partage.
Avez-vous le sentiment d’avoir changé
au fil des années ?
Comme tout homme ! J’ai une vraie sensibi-
lité à fleur de peau, que je développe, tout
en aidant les autres à la matérialiser.
Enfant, j’étais d’une timidité maladive,
aujourd’hui la cuisine m’a permis de
m’affirmer.
Je me suis petit à petit humanisé pour me
tourner vers mes semblables.
Aujourd’hui, à l’aube de mes 50 ans, je suis
en place, je fais un travail sur moi, sur mes
énergies, à l’aide du reiki, du pendule…
J’essaie de mettre une vraie barrière entre
l’émotionnel et ce qui ne doit pas me tou-
cher. Et surtout pour que mon lieu de vie
soit en parfaite harmonie avec mes rêves.
Chacun doit y trouver sa place, le person-
nel, les clients… Nous sommes là pour la
maison, pour en faire une bulle de bien-
être autour d’un métier de vie. Nous gérons
nos affaires à quatre, en famille et nous
sommes plus que jamais sereins et bien
entourés.
2020 s’annonce comme une année
importante pour vous
L’année 2020 coïncide avec plusieurs anni-
versaires : le mien, j’aurai 50 ans le 4 février,
les 25 ans de La Mare aux oiseaux, les 20 ans
de l’étoile au guide Michelin. J’aimerais pro-
fiter de cette année-là pour transmettre
doucement Le Jardin des Plumes à David
Gallienne, l’actuel chef des cuisines, et pour
me recentrer sur La Mare aux oiseaux.
Afin d’aller plus loin et d’y explorer d’autres
choses plus spirituelles autour du lieu et
de mon métier de chef, afin d’apporter une
expérience encore plus complète à mes
équipes et mes clients.
Éric Guérin dans dix ans…
Je ne sais pas… J’avais plein d’envies comme
ouvrir un hôtel dans les Cyclades, à Rio
ou Cap Town, écrire un roman, faire de la
photo ou de la sculpture… Mais j’ai pris la
décision il y a quelques semaines d’offrir
une cuisine toute neuve à La Mare aux
oiseaux pour ses 25 ans. Alors je pense que
l’avenir est écrit, au moins pour les 10 pro-
chaines années, après je passerai le flam-
beau sans regret…
18 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN

© F. Radideau

MISE EN PLACE POUR 6 PERSONNES
BOUILLON DE LANGOUSTINE
- 200 g de têtes de langoustines
- 300 g de cosses de petits pois
- 2 échalotes
- 2 g de poivre noir
- 2 cardamomes vertes
- 3 l d’eau
PROCÉDÉ
Dans une grande casserole, réunir tous les
ingrédients, porter le tout à ébullition et
cuire à frémissement pendant 1 heure 30 ;
dépouiller (retirer les impuretés à l’aide d’une
louche) en cours de cuisson. Passer le bouil-
lon, le réduire pendant 30 minutes et rectifier
l’assaisonnement.
GARNITURE
- 500 g de petits pois
- 500 g de fèves
- QS de sel
- 3 branches de marjolaine
PROCÉDÉ
Écosser les petits pois et les fèves.
Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante
salée pendant 2 minutes, les refroidir dans
une glaçante (eau + glace), les égoutter et les
réserver.
Cuire pareillement les fèves, pendant 1 minute.
LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312I 19
Ravioles de langoustine
et blettes, petits pois et
fèves à la marjolaine
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 12 langoustines
- 12 tiges de blettes
- 1 l d’eau
- 50 g de farine
- 1 citron jaune
- 50 g d’huile d’olive
- QS de sel et fleurs de sel de Guérande,
huile d’olive, poivre du moulin
- 3 branches de marjolaine
- 30 g de spaghettis de mer (du Croisic - algue)
TARTARE DE LANGOUSTINE
Décortiquer les langoustines, réserver les carapaces et les têtes
pour le bouillon.
Tailler les queues de langoustines en tartare à l’aide d’un cou-
teau, réserver au froid.
Séparer les côtes du vert de blette. Éplucher, effiler les côtes
et les tailler en fine brunoise, la cuire dans un blanc de cuisson
(eau, farine, jus de citron, huile d’olive, sel) à frémissement pen-
dant 15 minutes. Égoutter la brunoise, la mélanger avec le tartare
de langoustine et un trait d’huile d’olive. Assaisonner, réserver
au froid.
RAVIOLES
Avec les verts de blette, réaliser des petites ravioles en forme de
carré garnies avec le tartare de langoustine. Les cuire à la vapeur
pendant 3 minutes.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, dresser la garniture de fèves et petits
pois, parsemer la marjolaine, ajouter une raviole de langoustine
chaude puis verser le bouillon de langoustine chaud. Ajouter un
spaghetti de mer.
Décor : au choix.
VIN CONSEILLÉ
Coteaux du Loir - « L’Effraie » 2016 - Domaine de Bellivière.
20 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN

Lieu jaune de ligne, lait

végétal, l’œuf de la ferme
fumé au foin
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 6 portions de lieu jaune de ligne (de 130 g) MISE EN PLACE POUR 6 PERSONNES
- 6 asperges (ou autre légume de saison :
LAIT VÉGÉTAL
poireaux nouveaux, etc.)
- 1 l de lait entier
- QS de beurre, - 2 oignons
gros sel et fleur de sel de Guérande, - 1 g de poivre noir
huile d’olive, poivre du moulin, - 10 g de menthe
pousses de bord de mer - 10 g de mélisse
- 10 g d’estragon
- 1 l d’huile d’olive
- 10 g de cerfeuil
- 1 kg de graisse de canard - 10 g de persil
- 500 g d’eau
PRÉPARATION - 20 g d’oyster sauce (sauce d’huître)
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée (15 g de gros - QS de sel, poivre
sel/litre) pendant 2 minutes, refroidir aussitôt dans une glaçante
PROCÉDÉ
(eau + glace) puis éponger sur un linge. Au moment, réchauffer Réduire le lait à frémissement pendant 1 heure
dans une poêle avec du beurre et à feu doux pendant 3 minutes 30.
environ. Dans un blender chauffant à 90 °C, cuire les
oignons avec le poivre, les herbes avec leurs
queues et l’eau pendant 15 minutes en vitesse
CUISSON
minimum. Puis mixer le tout en vitesse maxi-
Au bain-marie, chauffer l’huile d’olive avec la graisse de canard mum pendant 1 minute. Passer au chinois éta-
à 60 °C, immerger et cuire les portions de lieu jaune pendant mine, ajouter le lait réduit et l’oyster sauce.
7 minutes. Les égoutter sur une plaque et finir de les cuire à la Assaisonner, réserver.
salamandre pendant 30 secondes.
JAUNE D’ŒUF FUMÉ
- 1 l d’huile de pépins de raisin
FINITION ET PRÉSENTATION
- 100 g de foin
Dans une assiette creuse, dresser une portion de lieu jaune, ver- - 6 œufs fermiers bio
ser le lait végétal, ajouter un jaune d’œuf fumé et une asperge.
Parsemer de la fleur de sel de Guérande. PROCÉDÉ
Décor : pousses de bord de mer. Dans un fumoir, fumer l’huile de pépins de rai-
sin avec le foin pendant 1 heure.
Clarifier les œufs et réserver les blancs pour
VIN CONSEILLÉ une autre préparation. Cuire les jaunes dans
Saint-Joseph blanc - « Silice » 2017 - Domaine Coursodon. l’huile fumée, dans un four à 60 °C pendant 30
minutes.
 LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312I 21

© F. Radideau
22 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN

© F. Radideau
 LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312I 23

MISE EN PLACE POUR 6 PERSONNES

JUS DE BŒUF Bœuf baleine

- 300 g de parures de bœuf
- QS d’huile d’olive
- 1 g de poivre noir INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 3 oignons en brunoise - 600 g de filet de bœuf (de Brière)
- 3 g de mélange d’épices des minorités - 1 l d’huile d’olive
(baie du Vietnam) - 80 g de blanc de seiche
- 50 g de farine
- QS de sel et fleur de sel de Guérande,
- 30 g d’oyster sauce (sauce d’huître)
- 2 l d’eau poivre du moulin, huile d’olive
- 40 g d’encre de seiche
- 80 g de beurre doux PROCÉDÉ
- 1 g de xanthane Tailler le filet de bœuf en 6 portions.
Au bain-marie, chauffer l’huile d’olive à 60 °C, immerger les por-
PROCÉDÉ
Faire revenir à feu vif les parures de bœuf avec tions de bœuf et les cuire pendant 7 minutes. Les égoutter puis
de l’huile d’olive pendant 5 minutes, ajouter les colorer sur le gril pendant 1 minute sur chaque face.
le poivre noir, les oignons en brunoise puis Tailler le blanc de seiche en carrés de 3 cm de côté, les inciser
les épices, la farine et l’oyster sauce. Colorer puis les cuire avec de l’huile d’olive pendant 2 minutes environ.
le tout, mouiller avec l’eau, ajouter l’encre de
Assaisonner.
seiche, cuire à frémissement pendant 2 heures
environ. Passer au chinois étamine, monter au
beurre, rectifier l’assaisonnement et lier avec FINITION ET PRÉSENTATION
le xanthane. Dans une assiette plate, dresser une quenelle de purée d’hélian-
tis, ajouter une portion de bœuf coupée en deux, un carré de
PURÉE D’HÉLIANTIS
blanc de seiche grillé et une petite quenelle de tartare d’algues.
- 1 kg d’héliantis (rhizome proche
du topinambour)
Verser le jus de bœuf.
- QS de sel, poivre Parsemer de la fleur de sel de Guérande.

PROCÉDÉ VIN CONSEILLÉ

Éplucher les héliantis, les mettre sous vide Côtes de Provence - « Le Chemin » 2016 - Domaine Clos de
avec du sel et du poivre. Cuire dans un four
vapeur à 100 °C pendant 1 heure. Mixer dans
l’Ours.
un blender chauffant en vitesse maximum
pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement.

TARTARE D’ALGUES
- 30 g de laitue de mer
- 30 g de kombu
- 30 g de dulse
- 30 g de nori
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 échalote hachée
- 50 g d’huile d’olive

PROCÉDÉ
Hacher les algues au couteau, les déposer
dans un petit cul-de-poule et les mélanger
avec l’ail et l’échalote hachés. Monter le tout
avec l’huile d’olive.
24 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN

Craquant cacao passion badiane

FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, couler le crémeux badiane, ajouter le sorbet passion
puis le grué de cacao caramélisé, le streusel noisette et recouvrir le tout avec
l’espuma grué de cacao.
Décor : au choix.

BOISSON CONSEILLÉE
Liqueur - « Cuvée Hystérie » - Maison Théoria.

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 6 PERSONNES

CRÉMEUX BADIANE PROCÉDÉ

- 125 g de lait entier Torréfier le grué de cacao sur une plaque, dans un
- 125 g de crème liquide four à 160 °C pendant 15 minutes.
- 5 g de badiane Porter à frémissement le lait avec la crème, ajou-
- 60 g de jaunes d’œufs (soit 3) ter le grué de cacao torréfié et laisser infuser pen-
- 25 g de sucre semoule dant 30 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la
- 1 feuille de gélatine 200 blooms gélatine, mixer, verser dans un siphon d’1 litre et
trempée et pressée (soit 2 g) gazer 2 fois.
- 100 g de couverture lait fondue (Jivara lactée)
- 75 g de beurre doux SORBET PASSION
- 145 g d’eau
PROCÉDÉ - 75 g de sucre semoule
Porter à frémissement le lait avec la crème, ajouter - 3 g de stabilisateur
la badiane et laisser infuser pendant 30 minutes, - 40 g de glucose atomisé
chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et - 500 g de jus de fruit de la passion
cuire le tout à 80 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine,
mixer et chinoiser à nouveau. Incorporer la cou- PROCÉDÉ
verture fondue et le beurre à l’aide d’une maryse. Chauffer l’eau à 40 °C. Hors du feu, ajouter le
mélange : sucre, stabilisateur, glucose et porter
STREUSEL NOISETTE le tout à 83 °C.
- 75 g de farine T. 55 Débarrasser et laisser maturer au froid pendant
- 75 g de cassonade 12 heures (soit 1 nuit). Mixer le sirop avec le jus de
- 1 g de sel fruit de la passion, verser dans un bol à Pacojet
- 75 g de poudre de noisette et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser
- 75 g de beurre doux deux fois.

PROCÉDÉ GRUÉ DE CACAO CARAMÉLISÉ

Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte - 50 g de grué de cacao
obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et - 30 g de sucre semoule
bloquer au grand froid. Découper des rectangles - 25 g d’eau
(de 1 x 0,5 cm), les cuire dans un four à 160 °C - 10 g de sucre inverti (Trimoline)
pendant 15 minutes.
PROCÉDÉ
ESPUMA GRUÉ DE CACAO Porter les ingrédients cités à ébullition, mélan-
- 40 g de grué de cacao ger, passer au chinois puis étaler le grué de
- 200 g de lait entier cacao sur une plaque et le torréfier dans un
- 200 g de crème liquide four à 150 °C pendant 20 minutes. Débarrasser
© F. Radideau

- 40 g de sucre semoule dans un cul-de-poule en métal large et refroi-

- 1,5 feuille de gélatine 200 blooms dir en « frictionnant » le grué entre les mains.
trempée et pressée (soit 3 g) Réserver au sec.
LES RECETTES D’ÉRIC GUÉRIN I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312I 25
26 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I AGE NDA
AGENDA
TOULOUSE À TABLE
DU 4 AU 16 SEPTEMBRE, À TOULOUSE
Les Toulousains se mobilisent pour faire briller la gastrono-
mie occitane. Au programme : le village gourmand des pro-
ducteurs, des dégustations, des conférences, des soirées à
thème, du handigolf et autres animations… Sans oublier le
traditionnel banquet - cassoulet géant.
www.toulouseatable.org
CIRCULADE VIGNERONNE EN TERRASSES DU LARZAC
LES 5 ET 6 JUILLET, À SAINT-MICHEL-DE-GRANDMONT
Les 80 producteurs de l’appellation attendent les épicuriens
pour un parcours gourmand entre paysages pittoresques et
patrimoine. Sur les contreforts du Larzac et autour du lac de
Prieuré, 64 vins et des mets de qualité seront présentés à
chaque étape des 6 kilomètres de la circulade. Les plats, pré-
parés par le traiteur montpelliérain Grand, seront proposés
en accord avec les cuvées dégustées.
www.reservations.languedoc-aoc.com
EAT ! BRUSSELS, DRINK ! BORDEAUX
DU 5 AU 8 SEPTEMBRE, À BRUXELLES (BELGIQUE)
La gastronomie bruxelloise et les vins de Bordeaux sont
à l’honneur. 31 chefs, 5 fromagers, 4 pâtissiers, ainsi que
des vignerons et négociants vous invitent à vivre une
série d’expériences culinaires à travers des dégustations,
des lunchs et des dîners. Pour les néophytes, amateurs,
experts ou curieux, l’école du vin de Bordeaux propose un
voyage initiatique au cœur du vignoble bordelais.
http ://eat.brussels//fr
MAISON & OBJET PARIS
DU 6 AU 10 SEPTEMBRE, À VILLEPINTE
Maison & Objet célèbre l’art de recevoir, de partager, de
déguster. Les temps forts de cette prochaine édition : un
espace café imaginé et scénographié par la designer Laura
Gonzalez ; deux expositions permettant de décrypter les
tendances les plus novatrices en termes de restauration
et hôtellerie ; un parcours dédié afin d’orienter au mieux
les cafetiers, hôteliers et restaurateurs dans l’univers plé-
thorique du salon, des conférences sur l’impact de l’archi-
tecture intérieure dans l’univers de la gastronomie et de
l’hôtellerie, dont l’une sera animée par le chef triplement
étoilé Frédéric Anton.
www.maison-objet.com
21 e FESTIVAL DE LA TOMATE ET DES SAVEURS
LES 7 ET 8 SEPTEMBRE, À MONTLOUIS-SUR-LOIRE
Le domaine de la Bourdaisière accueille le public pour
découvrir une nouvelle façon de cuisiner, de déguster et
d’admirer la tomate. Ce festival sera l’occasion de rencontrer
des producteurs locaux de fruits et légumes, de participer à
des ateliers culinaires, de goûter la tomate sous toutes ses
formes et dans toutes ses couleurs.
www.labourdaisiere.com
FRANCE QUINTESSENCE
LES 15 ET 16 SEPTEMBRE, À PARIS (8 e)
Anisés, armagnac, calvados, cognac, gin, liqueur, rhum,
vodka ou encore whisky… la France détient le patrimoine
spiritueux le plus important et le plus dynamique au monde.
120 producteurs passionnés seront réunis au Pavillon
Ledoyen pour cette 5 e édition du seul salon entièrement
consacré aux spiritueux « Made in France ». La journée du
15 septembre est réservée au grand public, celle du 16 sep-
tembre est consacrée aux professionnels.
www.france-quintessence.fr
SALON RAPID & BON
LES 16 ET 17 SEPTEMBRE, À PARIS (19 e)
Toutes les solutions pour répondre aux nouvelles habitudes
de consommation alimentaires seront mises à l’honneur à
travers des tables rondes, des dégustations, des offres et des
solutions prometteuses.
En parallèle au festival, se tient le 6 e Street Food Interna-
tional Festival au cours duquel quinze Food Trucks propo-
seront une cuisine inventive et qualitative. Comme chaque
année, un jury professionnel élira les Trucks d’or, d’argent
et de bronze. www.rapidetbon.com/www.streetfoodinter­
nationalfestival.com
FESTIVAL CULINAIRE FOOD TEMPLE
DU 20 AU 22 SEPTEMBRE, À PARIS (3 e)
Le temps du festival, le Carreau du Temple revêt les couleurs
de la Méditerranée. Durant trois jours, un marché ouvert
rassemble producteurs et artisans, tous investis dans la
qualité et le respect des produits (Épicerie RAP, Pourdebon.
com, Marché de Provence…), des brunchs orchestrés par des
chefs de renom (Alexandre Arnal, Kamal Mouzawak, Nina
Métayer…) sans oublier des ateliers et masterclass pour per-
cer les secrets de la cuisine méditerranéenne.
www.carreaudutemple.eu
BOCUSE D’OR - SÉLECTION FRANCE
LES 23 ET 24 SEPTEMBRE, À PARIS (5 e)
Qui sera le prochain candidat à représenter la France au
Bocuse d’Or en 2021 ? Le Palais de la Mutualité accueille la
11 e édition de cette prestigieuse compétition. Les 8 candidats
en lice devront composer sur les thèmes du lapin et de l’arti-
chaut pour accéder à la finale européenne à Tallinn (Estonie)
en 2020 et tenter de décrocher une place pour la finale inter-
nationale lors du Sirha de Lyon.
www.bocusedor.com
6 e SALON EUROPÉEN DU SAKÉ
ET DES BOISSONS JAPONAISES
LES 5 ET 7 OCTOBRE, À PARIS (15 e)
Cette nouvelle édition sera placée sous la double théma-
tique « Traditions et (R)évolutions » mettant en valeurs tous
les aspects de la mythique boisson nipponne.
Comme chaque année, les ateliers-dégustations « 4 mets/4
saké » vous feront découvrir de nouveaux accords étonnants. 
 pâtisserie cuisine management &
gestion communication
atelier tendance
stage d’initiation marketing
AGENDA Arts de la table & du service

Basse température et
L’occasion de venir goûter à l’un des plats emblématiques
japonais : l’anguille « unagi ». Deux autres ateliers seront
“juste cuisson” des aliments
dédiés aux deux grandes tendances de cette année : les « ali- Patrice DEMANGEL
ments fermentés » et la « street food ». Sans oublier, l’ate-
Chef de Cuisine Consultant
lier « carte blanche » offerte à un chef parisien de renom. du
L’atelier du lundi destiné aux professionnels, proposera une du 30 sept
sélection de fromages fermiers en accord avec des saké. au 2 octobre
www.salon-du-sake.fr 2019

ART IN THE PARK Proposer des accords

ACTUELLEMENT ET JUSQU’AU 30 SEPTEMBRE, À GENÈVE mets et vins harmonieux
La Réserve Genève et Opera Gallery organisent un événe- Christophe SOUDANT
ment artistique spectaculaire et inattendu. Un rendez-vous Sommelier Consultant du
privilégié avec six illustres signatures de l’art moderne et
du 30 sept
contemporain, six artistes mondialement connus : Amadeo au 2 octobre
Modigliani, Niki de Saint-Phalle, Robert Indiana, Manolo Val- 2019
dés, Tracey Emin et de Tony Cragg. Tout l’été, les plus belles
émotions artistiques attendent les esthètes amateurs d’art.
www.lareserve-geneve.com
Viandes et gibiers
Jean-Paul BOSTOEN
EXPOSITION : MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE -
90 ANS D’EXCELLENCE Meilleur Ouvrier de France
du
ACTUELLEMENT ET JUSQU’AU 3 NOVEMBRE, 7 au 9
À VILLENEUVE-LOUBET octobre
Le musée Escoffier de l’art culinaire célèbre les 90 ans de la 2019
Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France à travers
une exposition photographique, parrainée par le chef et
MOF Philippe Joannès. Les 17 catégories de métier représen-
tant la restauration et l’alimentation sont mises à l’honneur. Buffets et petites pièces
www.musee-escoffier.com “snacking” sucrés
Joannic TATON du
EXPOSITION : LES VOYAGEUSES Chef Pâtissier 21 au 23
ACTUELLEMENT ET JUSQU’AU 24 NOVEMBRE, octobre
2019
À LA ROCHE-GUYON
Murielle Joubert, céramiste à la Manufacture nationale de
Sèvres, présente au Château de Laroche-Guyon, une expo- Les sauces, jus, siphons,
sition « botanique, artistique et poétique » inspirée par la émulsions et réductions
Jean-Claude BRUGEL
diversité de graines, endémiques ou venues d’autres conti-
nents grâce à des botanistes-voyageurs.
www.chateaudelarocheguyon.fr Meilleur Ouvrier de France du
21 au 23
octobre
EXPOSITION : ENTRER EN MATIÈRE 2019
ACTUELLEMENT ET JUSQU’AU 15 DÉCEMBRE, À TOURVES
Si l’aluminium est au cœur des propos du musée des Gueules
rouges, il est aussi dans le cœur de l’artiste contemporaine
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cards de nos grands-mères. En se confrontant à l’histoire www.cefppa.eu
des mineurs du bassin brignolais, l’artiste a su proposer une
série d’œuvres qui réinterprètent ce qu’était leur quotidien.
Ses sculptures font écho à la gamelle que le mineur empor-
tait avec lui dans la mine. Elles racontent aussi, bien sûr,
des histoires de femmes derrière leur fourneau, associant
ainsi avec élégance sculptures contemporaines et mémoire Centre de Formation Professionnelle Continue
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28 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I AGE NDA
AGENDA DES CONCOURS
6 e ÉDITION DE LA MEILLEURE BRIGADE DE FRANCE
Organisé par Metro, sous la présidence du chef Gilles Gou-
jon, le concours récompense l’excellence du travail d’équipe
d’un restaurant. Chaque équipe, composée d’un chef, un
commis et un maître d’hôtel, propose sur dossier deux
recettes (une entrée dressée sur assiette et un plat princi-
pal), selon les thèmes suivants :
- Ravioles de Langoustines « comme les aimait Joël Robu-
chon lorsqu’il était au Jamin », pour l’entrée réalisée pour
8 personnes.
- « Poularde de Bresse en vessie », hommage à M. Paul, pour
le plat principal réalisé pour 8 personnes.
Six équipes seront sélectionnées pour participer aux
épreuves finales les 20 et 21 janvier 2020 à l’École de gastro-
nomie Ferrandi à Paris.
Un prix spécial du jury sera décerné pour le meilleur chef, le
meilleur apprenti et le meilleur maître d’hôtel.
Date limite d’inscription : 30 septembre 2019
Inscriptions : www.metro.fr
TROPHÉE PHILIPPE MILLE FRANCE
Ce concours est consacré aux élèves de niveau 4 et 5 de la
filière « cuisine-restauration », de tous les établissements
français et étrangers (BAC, BP, BT, CAP, BEP, MC…). Chaque
équipe de trois candidats représentera son école, son CFA
Interpro ou son lycée.
Pour la partie cuisine :
- le binôme devra obligatoirement être composé d’une
femme et d’un homme ;
- chaque équipe devra élaborer deux recettes un plat sucré
et un plat salé pour 6 personnes ;
- 4 produits devront obligatoirement être utilisés dans les
recettes : le vinaigre de Reims et la poulette pour le plat
salé ; le miel et le champagne pour le plat sucré.
Pour la partie service :
- le candidat pourra être féminin ou masculin.
- chaque candidat devra réaliser 6 épreuves : une découpe,
une dégustation de fromages, un accord fromage et cham-
pagne, un argumentaire en salle, un questionnaire et une
épreuve sur l’art de la table.
L’équipe gagnante représentera la France au Trophée Phi-
lippe Mille international le 16 mars 2020.
Date limite d’inscription : 11 octobre 2019
Renseignements et inscriptions par mail :
tropheemille@gmail.com ou contact@tropheemille.org
CHAMPIONNAT DU MONDE DE LIÈVRE À LA ROYALE
Initié par le chef Thomas Boullault (L’Arôme à Paris), ce
concours est ouvert aux chefs de partie, seconds de cuisine,
chefs de cuisine. Les huit candidats retenus devront réaliser
un lièvre à la royale dit en ballottine accompagné d’une gar-
niture et d’une saucière à part.
La finale se déroulera le 26 octobre 2019, lors des Journées
gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay.
Date limite d’inscription : 15 octobre 2019
Renseignements et inscriptions : Journées gastronomiques
de Sologne - 13, rue du Tour de la Halle -
41200 Romorantin-Lanthenay
47e GRAND PRIX NATIONAL DE LA GOURMANDISE
Ce concours, parrainé par le chef pâtissier et Meilleur
Ouvrier de France Franck Fresson, est dédié à tous les
pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, restaurateurs, traiteurs,
patrons, ouvriers, apprentis à titre individuel.
L’édition 2019 se tiendra le 4 novembre lors de la Foire inter-
nationale et gastronomique de Dijon sur le thème : « Le
génie de Léonard de Vinci ». Elle comprend les catégories
suivantes :
-pièce artistique en chocolat avec bonbons de chocolat (1
bonbon ganache cardamome, 1 bonbon praliné sésame, 1
confiserie : pâte de fruits agrumes) ;
- wedding cake (pièce en sucre factice, mais dernier étage
comestible) ;
- pâtisseries présentées artistiquement (présentation artis-
tique sucre et/ou chocolat, 1 tarte chocolat café en deux
exemplaires) ;
- concours de croquembouches (réservé aux apprentis de la
section mention complémentaire pâtisserie de l’école des
métiers de Dijon Métropole).
Date limite d’inscription : le 20 octobre 2019
Renseignements et inscriptions :
- sur Internet : www.foirededijon.com
- par mail : m.raja@dijon-congrexpo.com
- par courrier : Dijon Congrexpo - BP 67827 -
21078 Dijon Cedex
TROPHÉE CRISTAL MICHEL ROTH
Porté par le chef et Meilleur Ouvrier de France Michel Roth,
ce concours s’adresse aux professionnels qualifiés de la
restauration.
Les participants disposeront de 2 h 30 pour réaliser devant
le public :
- Un plat libre pour 8 couverts, sur le thème : « Poulet de
Moselle, champignons des sous-bois et vin de Moselle » ;
- Une garniture individuelle et imposée : « Timbale de salsifis
et pomme de terre » ;
- Une garniture végétale libre.
Volailles, champignons, salsifis et pommes de terre seront
mis à disposition. Les candidats fourniront eux-mêmes les
denrées complémentaires nécessaires à la préparation de la
recette, à l’état brut.
Ils seront aidés d’un commis choisi par l’organisation du
concours, parmi les élèves ou apprentis en 3 e année de for-
mation issus des lycées professionnels ou centres de forma-
tion de Moselle.
Seuls six candidats seront sélectionnés par le jury pour dis-
puter la grande finale, qui se tiendra le 17 novembre 2019, au
Parc des Expositions de Metz, lors du Salon Gourm’Est.
Date limite d’inscription : 15 septembre 2019
Renseignements auprès de monsieur Arnaud Barbier :
- par téléphone au 06 60 27 17 45
- par mail : barbier_arnaud@orange.fr
30 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INFOS

INFOS
Romain Leydier, nouveau chef
du restaurant Les Confidences
La Famille Georges, propriétaire de l’hôtel San Régis
à Paris, a confié la destinée de son restaurant Les
Confidences au chef Romain Leydier.
Formé à l’Hôtel de Vendôme auprès du chef Gérard
Sallé, Romain Leydier a débuté à La Tour d’Argent avant
de rejoindre La Marée en tant que chef de partie, puis
l’Hôtel Vernet aux côtés d’Éric Briffard. Après quelques
années en tant que chef des tables de grands groupes
bancaire et pétrolier, Romain Leydier entend proposer
aujourd’hui au restaurant Les Confidences une cuisine
typiquement française, subtile mais simple, où la qualité
du produit passe avant tout. Attaché à une gastronomie
saine, il veille aux cuissons, réglées au millimètre, et aux
assaisonnements subtilement épicés.

Julien Boscus ouvre sa première table

Après avoir été chef du restaurant Les Climats, où il
a obtenu une étoile au guide Michelin, Julien Boscus
prend son envol. Il ouvre à Paris Origines, sa table
gastronomique. À la carte, pas de plats signature mais
des plats de saison, avec des produits sourcés en direct.
Julien Boscus a confié à l’architecte Caroline Tissier le
soin de créer un lieu épuré et chaleureux pour accueillir
les convives : pas de nappes mais des banquettes
confortables, une cuisine vitrée façon atelier, un service
bienveillant et rigoureux.
Le chef a fait ses classes auprès des grands noms
de la gastronomie, tels Yannick Alléno à l’époque du
Meurice ou Pierre Gagnaire à Paris et Séoul. C’est
d’ailleurs en Corée du Sud qu’il a rencontré Thibault
Souchon, associé et co-fondateur de l’établissement,
qui composera également la carte des vins avec 150
références.

Le chef pâtissier Vincent Collin

rejoint la brigade d’Olivier Nasti au Chambard
Depuis le début de l’année, Le Chambard d’Olivier Nasti
a accueilli Vincent Collin, son nouveau chef pâtissier.
Passionné dès son plus jeune âge, Vincent Collin a affiné
son style dans les maisons du sud de la France, dans les
Alpes, en Corse ou en Suisse : l’Hostellerie de Castellas
auprès de Jérôme Nutile, le Château Cordeillan-Bages,
le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, puis il retrouve
Jérôme Nutile dans son restaurant éponyme à Nîmes, et
enfin le Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut.
Depuis le début de l’année, il officie au Chambard.
Épaulé par Nicolas Carro, chef exécutif, avec lequel il
avait déjà travaillé à Pauillac, Vincent Collin cisèle des
desserts avec des goûts assurés, sans fioritures, dans
l’esprit de la maison.
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32 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INFOS

INFOS

Benoît Castel ouvre sa troisième boulangerie

L’artisan boulanger a choisi son quartier fétiche pour
donner vie à sa troisième adresse parisienne. Dans un
véritable coffee shop, installé dans une boulangerie classée
depuis 1914, les clients pourront retrouver une gamme de
pains et de viennoiseries fait-maison à partir de matières
premières sourcées et de qualité. Benoît Castel réalise
un travail méticuleux de sourcing et est constamment à la
recherche de la farine la plus pure, du levain le plus naturel.
Il en résulte des recettes simples mais gourmandes, une

© stlaure@gmail.com
pâtisserie naturelle qui casse les codes, une tradition
réinventée au quotidien. Dans sa nouvelle boutique, il
invite au dépaysement dans une atmosphère où il fait bon
vivre, tout en redécouvrant le vrai goût du petit-déjeuner.
L’ouverture est prévue pour le mois d’octobre.

Lancement du restaurant Contraste à Paris

Il y a un peu moins d’un an, Stéphane Manigold, épaulé
par le chef Mathieu Matthias, surprenait les papilles des
gourmets parisiens en ouvrant Substance… Il récidive
aujourd’hui avec une nouvelle adresse parisienne baptisée
Contraste. Côté cuisine, Stéphane Manigold a fait appel à
Kévin de Porre et Erwan Ledru. Ils s’apprêtent à explorer
deux terroirs encore inconnus pour offrir le meilleur
des contrastes culinaires. Régulièrement renouvelée, la
carte sera l’écho de la cuisine des chefs tout en rendant
accessible une gastronomie d’élite… sans oublier la carte
des vins qui mettra en exergue le meilleur des millésimes
anciens et uniques.

Ludovic Turac invite Franck Putelat pour un déjeuner à quatre-mains

LE 22 SEPTEMBRE, À MARSEILLE Ludovic Turac
Le chef du restaurant Une Table au Sud à Marseille partage
ses cuisines avec le chef Franck Putelat (Hôtel Le Parc à
Carcassonne) le temps d’un déjeuner à quatre-mains.
Ex-candidat de Top Chef, Ludovic Turac a repris le
restaurant Une Table au Sud en 2013, en succédant à son
fondateur Lionel Levy (actuellement chef des cuisines de
l’Hôtel InterContinental Marseille-Hôtel Dieu) dont il était
le second. Depuis, il poursuit son bonhomme de chemin
avec sa cuisine créative qui lui a valu une étoile au guide
Michelin en 2015.
Bocuse d’argent, doublement étoilé au guide Michelin
et plus récemment Meilleur Ouvrier de France, Franck
Putelat sublime la gastronomie avec sa cuisine « classique-
fiction » : un détournement des grands classiques selon son
inspiration du jour.
La rencontre des deux chefs promet une expérience
culinaire d’exception.
Réservations :
- par téléphone : 04 91 90 63 53
- ou par mail : unetableausud@wanadoo.fr Franck Putelat
 INFOS I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 33

INFOS

Fabien Lefebvre ouvre Pica-Pica à Béziers

Pica-Pica est une nouvelle adresse bistronomique de 80
couverts et terrasse, un restaurant « de partage » dont le
chef Fabien Lefebvre signe la carte.
Après avoir passé une année auprès d’Éric Frechon, en
tant que chef exécutif de sa société de conseil, ce Meilleur
Ouvrier de France revient dans sa ville de Béziers pour
l’ouverture successive de trois établissements.
Sur la carte du Pica-Pica, il décline une cuisine de partage
colorée, gourmande et légère, élégante et simple. Le choix
du nom du restaurant donne le ton : on peut y picorer des
tapas et des mini-plats inspirés de la cuisine du Bassin
méditerranéen. On y retrouve un menu et des plats du jour.
Dans les équipes, une vingtaine de personnes donne corps
à l’établissement, dont le second Pierre Ruspil, Julien
Bousquet, ancien collaborateur à Octopus, et Rachel, la
chef sommelière et épouse du chef avec lequel elle formait
© Nath Sapin

un joli duo à Octopus.

L’hiver prochain, un bar à alcools en sous-sol viendra
compléter l’offre.

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34 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECET TES D’ARNAUD FAYE

LES RECETTES DE
Arnaud Faye

Le Château de La Chèvre d’Or
à Èze
C’
Le Château de la Chèvre d’Or…
est en 1953 que Robert Wolf
transforme le Château de La
Chèvre d’Or en un restau-
rant. Le succès est immédiat,
la beauté du site attire une belle clientèle.
En 1956, l’établissement accueille Walt
Disney, les journalistes se précipitent et la
renommée de la maison prend une dimen-
sion internationale. Robert Wolf achète des
maisons proches du restaurant, il en fait
de belles chambres d’hôtel et La Chèvre
d’Or devient une des six étapes de la Route
du Bonheur, à l’origine de l’association des
Relais & Châteaux.
Lauren Bacall, Marlène Dietrich, Elizabeth
Taylor, Robert de Niro et bien d’autres per-
sonnages illustres ont séjourné au Château.
LES RECET TES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 35
Aujourd’hui, il appartient à Arnaud Faye de
satisfaire les palais les plus fins venus se
ressourcer dans ce lieu magique et hors
du temps.
Arnaud Faye a rejoint le Château de La
Chèvre d’Or, en juillet 2016. En pleine sai-
son estivale… Il prenait la direction des cui-
sines de l’hôtel dont celles de La Chèvre
d’Or, restaurant gastronomique (deux
étoiles au guide Michelin), des Remparts et
du Café du Jardin.
En 2019, il devient Meilleur Ouvrier de
France.
Arnaud Faye…
Lors d’un stage scolaire effectué chez
Régis Marcon, Arnaud Faye lit La Quête des
Étoiles écrit par Bernard Loiseau.
Évoluer dans l’univers de Régis Marcon,
entrer dans celui de Bernard Loiseau…
Le jeune cuisinier se prend forcément à
rêver.
« Quitte à travailler, autant s’investir dans
son métier et se mettre en quête de l’excel-
lence. Sinon, aucun intérêt », nous confiait-
il il y a quelques années.
L’excellence…
« Chez Régis Marcon, j’avais mesuré la dose
de travail nécessaire pour parvenir à ce
résultat. La cuisine est un métier très dur.
Ça, je le savais. »
Et, lorsqu’il obtient son premier poste au
Moulin de la Gorce, à La Roche-l’Abeille, 
36 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECET TES D’ARNAUD FAYE

auprès de Pierre Bertranet, deux étoiles

au guide Michelin, il ne se pose aucune
question,
« Je voulais travailler dans une maison étoi-
lée, je savais que tout se passerait bien et
tout s’est bien passé. »

« Pierre Bertranet, c’était le top de la cuisine

classique, il m’a donné des super bases de
travail. Je suis resté un an à ses côtés. »

Ensuite, il intègre l’équipe de La Pyramide

de Patrick Henriroux à Vienne. Encore un
deux étoiles au guide Michelin.
« Je passais d’une cuisine classique à des
assiettes très contemporaines. »

Après Vienne, Strasbourg, chez Antoine

Westermann, au Buerehiesel. Trois étoiles
au guide Michelin.
« Dans les cuisines, l’exigence, la rigueur
étaient extrêmes. Antoine Westermann
obtenait le plus haut degré de qualité sans
cris, sans stress. »
Il y reste trois années avant de se rendre en
Lorraine à Baerenthal, chez Jean-Georges
Klein dans son restaurant l’Arnsbourg.
Une autre cuisine trois étoiles, « aux tex-
tures et assemblages de goûts tout à fait
étonnants. Je découvrais une autre vision
de la cuisine ».

Ensuite, il côtoiera un univers encore dif-

férent, celui de Bernard Loiseau et Patrick
Bertron.
« Je suis entré dans la brigade de Patrick
Bertron un an après le décès de monsieur
Loiseau et trois mois avant la sortie du
guide Michelin. »
La maison allait-elle conserver ses trois
étoiles ?
« Le challenge ne pouvait que susciter
l’émotion, se souvient Arnaud Faye. Le
guide est sorti, la maison a conservé sa troi-
sième étoile. »
« J’ai passé quatre ans dans le Relais Ber-
nard Loiseau, une période de ma vie très
forte. »

Puis il y eut sa rencontre avec Michel Roth

et son entrée au Ritz Paris.
« J’étais comme un enfant qui découvre
un jouet. Nous étions plus de cinq cents
employés et pourtant, il régnait une atmos-
phère très conviviale. Michel Roth entre-
tient avec ses équipes une relation assez
exceptionnelle.
Nous étions dans une vraie famille. »

Cristian La Tour et Valentin Fouache,
les deux seconds ; Arnaud Faye ;
Louis Gachet, l’adjoint et Vicenso Regine,
le chef du restaurant Les Remparts.
Une famille qu’il décide de quitter lorsqu’il
apprend que l’hôtel allait fermer pour
rénovation.
Arnaud Faye s’en va donc, un peu plus loin,
dans une autre rue de Paris, au Mandarin
Oriental auprès de Thierry Marx.
Le Mandarin, qui n’avait pas encore ouvert
ses portes, lui permet de découvrir tout
le dispositif à mettre en œuvre pour l’ou-
verture de plusieurs points de vente : le
recrutement des équipes, les formations
à hygiène, le matériel… Une aventure très
formatrice.
« J’avais en charge la gestion de toutes les
équipes, j’apportais ma vision sur la cui-
sine de tous les restaurants de l’hôtel. Au
Sur Mesure, j’intervenais peu, une équipe
était en place sous l’autorité de Thierry
Marx. »
Après le Mandarin Oriental, l’Auberge
du Jeu de Paume à Chantilly
Et sa première place de chef exécutif.
« Dans l’hôtel, il y avait trois points de res-
tauration à créer : La Table du Connétable,
le Jardin l’Hiver et tout le service banquet. »
LES RECET TES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 37
Un challenge pour Arnaud Faye et une vraie
prouesse. En six mois, il obtient une étoile
au guide Michelin, puis la deuxième un an
plus tard.
« Je ne les envisageais pas aussi
rapidement… »
À l’Auberge du Jeu de Paume, il passera
quatre ans.
Enfin, à l’été 2016, Arnaud Faye rejoint le
Château de La Chèvre d’Or.
« La Chèvre d’Or, c’était pour moi une mai-
son emblématique. Elle m’a toujours fait
rêver, elle a une belle histoire et a vu passer
de très grands chefs. »
Ce qui vous a amené à Èze-Village ?
« C’est Julien Dugourd, le chef pâtissier
de l’hôtel qui a cité mon nom à la direc-
tion. Julien et moi nous sommes connus
à l’Arnsbourg, chez Jean-Georges Klein. »
Votre cuisine à La Chèvre d’Or…
« J’intensifie une cuisine qui m’a toujours
attiré, une cuisine légère, que je pratiquais
déjà à Chantilly, avec de l’huile d’olive, des
bouillons…
Ici, je raconte une autre histoire, avec une
cuisine propre au lieu. »
Vos équipes en cuisine…
« Une cinquantaine de personnes pour
gérer trois restaurants : cuisine, pâtisserie,
boulangerie… Louis est mon chef adjoint.
Pour le gastro, Valentin et Cristian sont
mes seconds. Vicenzo et Guillaume sont
les chefs des deux autres restaurants. »
La troisième étoile ?
« Ce n’est pas une quête absolue. En cuisine,
je ne mets pas une pression outrancière et
obstinée. »
L’important en cuisine…
« Rester soi-même, suivre ses propres
envies. Satisfaire sa clientèle, permettre à
ses équipes de s’épanouir, d’évoluer. Et la
constance dans le travail. »
TEXTE : MARTINE OCCHIPINTI. PHOTOS : PASCAL
LATTES. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
ACCORDS VINS & METS : PHILIPPE MAGNE.
38 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ARNAUD FAYE
AMUSE-BOUCHES
Tuile pissaladière
INGRÉDIENTS
POUR 10 PERSONNES
- 4 oignons blancs
- QS d’huile d’olive
- 50 g de farine d’épeautre
- 50 g de farine
- 50 g d’eau
- 40 g d’anchois fumés
- 25 g de blanc d’œuf (soit 1)
- QS de sel
- 20 g d’oignons frits en poudre
- 20 g de poudre d’olive séchée
PROCÉDÉ
Émincer les oignons blancs, les
colorer avec de l’huile d’olive,
mouiller à hauteur avec de l’eau,
laisser mijoter pendant 1 heure
puis passer. Réduire le bouil-
lon obtenu jusqu’à l’obtention
de 100 g de liquide. Refroidir
puis mélanger avec la farine
d’épeautre, la farine, l’eau, les
anchois fumés, le blanc d’œuf et
une pincée de sel. Mixer, passer,
réserver.
Sur un tapis siliconé graissé, éta-
ler une fine couche d’appareil à
tuile avec une spatule, saupou-
drer les poudres d’oignon frit et
d’olive. Cuire dans un four à 160 °C
pendant 9 minutes.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dresser les tuiles sur des branches
d’olivier rincées et séchées.
Tartelette
au parmesan
et citron
de Menton
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Pâte à tartelette :
- 20 g de blanc d’œuf (soit 1)
- 40 g d’eau
- 2 g de sel
- 130 g de farine
- 90 g de beurre en pommade
Sabayon parmesan :
- 100 g de parmesan (24 mois d’affinage)
- 50 g de beurre
- 120 g de jaunes d’œufs (soit 6)
- 60 g de crème liquide
- QS de sel
Gelée de citron :
- 50 g de vinaigre de citron
- 50 g de jus de citron
- 1,5 g d’agar-agar
- 10 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine 200 blooms
trempées et pressées (soit 4 g)
PÂTE À TARTELETTE
Mélanger les ingrédients cités en incorporant le
beurre en pommade en dernier. Mettre la pâte
sous vide et la laisser reposer au froid pendant
2 heures minimum.
Étaler très finement la pâte à l’aide d’un lami-
noir, foncer des moules à tartelette de 3,5 cm
de diamètre, les cuire dans un four sec à 160 °C
pendant 14 minutes.
SABAYON
Dans un blender chauffant à 65 °C, mixer le
parmesan avec le beurre et les jaunes d’œufs
à 1500 trs/mn pendant 14 minutes. Ajouter la
crème, saler puis verser dans un siphon d’1
demi-litre et gazer 2 fois.
GELÉE DE CITRON
Porter à ébullition le vinaigre avec le jus de
citron et l’agar-agar mélangé avec le sucre
semoule. Cuire le tout pendant 1 minute, ajou-
ter la gélatine, puis faire prendre au froid. Tail-
ler en petits cubes.
FINITION ET PRÉSENTATION
Garnir une tartelette avec le sabayon, ajouter
un cube de gelée de citron.
Décor : zeste de citron jaune.

Coussin à l’estocafic
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Coussin :
- 100 g de farine
- 15 g d’huile d’olive
- 10 g de levure de boulanger
- 4 g de sel fin
- 40 g d’eau chaude
Estocafic :
- 1 filet de stockfisch (dessalé dans
de l’eau pendant 24 heures)
- QS d’huile d’olive, sel, tabasco, lait
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 40 g de mayonnaise
- 20 g de tomates confites hachées
- 30 g d’olives dénoyautées
et concassées
- 1/2 citron (zeste + jus)
Confit de poivrons :
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- QS d’huile d’olive, piment
d’Espelette
- 1 gousse d’ail
Tartare de poissons de roche
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 2 filets de rouget en brunoise
- 2 filets de perlon (ou grondin perlon)
en brunoise
- QS de sel, tabasco, piment
d’Espelette, eau gazeuse
- 300 g de soupe de poisson
(150 + 100 + 50)
- 1/2 zeste de citron jaune
- 1 feuille de gélatine 200 blooms
trempée et pressée (soit 2 g)
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 150 g d’huile de pépins de raisin
LES RECETTES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 39
- 1 branche de thym
- 1 g d’agar-agar
- 1 feuille de gélatine 200 blooms
trempée et pressée (soit 2 g)
COUSSIN
Dans un batteur avec la feuille, mélanger
les ingrédients cités pendant 20 minutes
environ et laisser reposer la pâte obte-
nue au froid pendant 20 minutes. L’éta-
ler à l’aide d’un laminoir et en donnant
3 tours.
Abaisser la pâte, détailler des carrés de
4 cm de côté, les cuire dans un four à
200 °C jusqu’à l’obtention de coussins
bien bombés et colorés.
ESTOCAFIC
Tailler le filet de stockfisch en cubes, le
pocher dans du lait avec l’ail et le thym,
l’égoutter et le faire revenir avec de
l’huile d’olive. Le hacher au couteau, puis
le refroidir. L’assaisonner avec la mayon-
naise, les tomates confites hachées, les
PROCÉDÉ
Mélanger les brunoises de poisson avec
un trait d’eau gazeuse, 150 g de soupe de
poisson réduite, le zeste de citron, sel
fin, tabasco et piment d’Espelette. Mou-
ler dans des moules demi-sphériques
de 2 cm de diamètre et bloquer au froid.
Porter à ébullition 100 g de soupe de
poisson, la coller avec la gélatine. Cou-
ler sur une petite plaque (de 15 x 20 cm),
puis détailler avec un emporte-pièce
rond de 3 cm de diamètre. Réserver.
Monter une mayonnaise avec le blanc
d’œuf, la moutarde, du sel fin et l’huile
olives concassées, le zeste et le jus de
citron et une pointe de tabasco. Mouler
dans des moules demi-sphériques de
2,5 cm de diamètre et bloquer au froid.
CONFIT ET GELÉE DE POIVRONS
Éplucher les poivrons, les tailler en bru-
noise et les faire revenir à couvert avec
de l’huile d’olive, l’ail et le thym. Égout-
ter en réservant le jus. Coller 100 g de ce
jus avec l’agar-agar et la gélatine, couler
sur une plaque, faire prendre au froid
puis détailler des disques de 3 cm de
diamètre.
Assaisonner la brunoise de poivrons
cuite avec du piment d’Espelette et un
filet d’huile d’olive, réserver dans une
poche au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Farcir un coussin avec le confit de poi-
vrons, démouler un dôme de stockfisch
et recouvrir avec un disque de gelée de
poivrons.
de pépins de raisin. Incorporer la soupe
de poisson restante réduite à glace et
réserver au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une cuillère, dresser un dôme de
tartare, le recouvrir avec une pastille de
gelée de soupe de poisson et réaliser un
point de mayonnaise dessus.
Décor : au choix.
40 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ARNAUD FAYE
Gamberoni laqués
aux sucs des têtes,
composition d’avocat
au poivre de Timut
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 20 gamberoni
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tomate
- 50 g de ketchup
- 30 g de sauce anglaise (Worcestershire sauce)
- 20 g de vinaigre balsamique
- QS de poudre de gamberoni
(carapaces séchées et pulvérisées)
PROCÉDÉ
Décortiquer les gamberoni, réserver les têtes,
retirer le boyau noir des queues et réserver.
Frire les têtes à 150 °C, les égoutter puis les faire
revenir avec de l’huile de friture. Ajouter la garni-
ture aromatique, suer le tout, déglacer avec le ket-
chup, la sauce anglaise et le vinaigre balsamique,
puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire le tout
pendant 30 minutes à frémissement sans dégrais-
ser. Passer, réduire, refroidir.
CUISSON
Cuire les queues de gamberoni sous la salamandre
puis les laquer avec la sauce.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, pocher un trait de guacamole
d’avocat rôti, un trait de sorbet avocat et deux
triangles d’avocat mariné. Réaliser un trait de
poudre de gamberoni. Dresser deux gambe-
roni, ajouter des points de gel kalamansi piment
d’Espelette.
Décor : au choix.
VIN CONSEILLÉ
Pouilly Fumé - « Aubaine » 2016 - Domaine Pabiot.
Le vin allie fraîcheur, pour apporter de la ten-
sion sur la gourmandise de l’avocat, et fruité
pour accompagner le côté presque sucré des
gamberoni.
MISE EN PLACE POUR 10 PERSONNES
GUACAMOLE D’AVOCAT RÔTI
- 2 avocats
- QS d’huile d’olive, piment d’Espelette, tabasco
- 1 citron (zeste + jus)
PROCÉDÉ
Éplucher les avocats, les faire revenir dans une
cocotte en fonte avec de l’huile d’olive et le zeste du
citron. Cuire le tout dans un four sec à 160 °C pen-
dant 20 minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement
avec le jus de citron, du tabasco, du piment d’Espe-
lette et de l’huile d’olive. Réserver au froid.
AVOCAT MARINÉ
- 20 triangles d’avocats grillés
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
- 100 g d’huile au poivre de Timut
- QS de poivre de Timut du moulin, fleur de sel
PROCÉDÉ
Mélanger les zestes d’agrumes avec l’huile au
poivre de Timut, un tour de moulin de poivre de
Timut et de la fleur de sel. Ajouter les avocats gril-
lés et laisser mariner au froid pendant 30 minutes.
SORBET AVOCAT
- 90 g d’eau
- 5 g de glucose
- 5 g de sucre semoule
- 5 g de sucre inverti (Trimoline)
- 100 g de chair d’avocat
- QS de sel, jus de citron
PROCÉDÉ
Porter l’eau à ébullition avec le glucose et les
sucres. Mixer le tout avec la chair d’avocat, rectifier
l’assaisonnement sel et jus de citron puis verser
dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au
moment, pacosser.
GEL KALAMANSI PIMENT D’ESPELETTE
- 200 g de jus de kalamansi
- 2,5 g d’agar-agar
- QS de piment d’Espelette
PROCÉDÉ
Porter à ébullition le jus de kalamansi avec l’agar-
agar. Refroidir puis mixer avec du piment d’Espe-
lette. Réserver dans une pipette.
À SAVOIR
Kalamansi : petit agrume peu connu en
Europe qui porte aussi le nom de lime mus-
quée. Ce fruit originaire d’Asie du Sud-Est
développe une odeur délicate qui évoque la
mandarine et son goût se rapproche de celui
de l’orange amère.
LES RECETTES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 41
42 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ARNAUD FAYE

Denti, fenouil et algues en déclinaison,
jus à la poutargue
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 1 denti de 4 kg (poisson de la famille
des daurades)
- 10 fenouils moyens
- 40 g de cassonade
- QS de beurre, sel, poivre, huile d’olive
- 200 g de dulce (algue - 100 + 100)
- 50 mini-fenouils (40 + 10)
- 100 g d’échalotes ciselées
- 200 g de salicornes (150 + 50)
- 8 citrons jaunes
- 30 g de Schweppes®
- 20 g de miel
- 150 g de vin blanc
- 2 cébettes ciselées
- 50 g de gingembre émincé
- 100 g de poutargue (œufs de mulet fumés
et séchés)
- 20 fleurs de pentas
- 1 botte de fenouil bronze
PRÉPARATION
Dans les fenouils, tailler 10 tranches de 2,5 cm
d’épaisseur, réserver les parures ; avec les
tiges, réaliser un bouillon.
Cuire les tranches de fenouil sous vide avec
le bouillon de fenouil, dans un four vapeur
à 90 °C pendant 35 minutes. Au moment, les
saupoudrer avec la cassonade puis les cara-
méliser avec de l’huile d’olive, les réserver
au chaud.
Cuire les parures de fenouil avec le même
bouillon, les mixer avec 100 g de dulce et une
noisette de beurre. Réserver la purée obte-
nue au chaud.
Toujours avec le même bouillon, étuver 40
mini-fenouils et les glacer avec du beurre.
Tailler les mini-fenouils restants en très fines
tranches et les réserver dans de l’eau glacée.
Faire revenir les échalotes ciselées avec du
beurre, ajouter 150 g de salicornes hachées et
les cuire pendant 10 minutes. Ajouter la dulce
restante concassée puis le zeste et le jus d’un
LES RECETTES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 43
demi-citron. Réserver au chaud.
Cuire 6 citrons entiers dans un four à 160 °C
pendant 2 heures, prélever la pulpe et le
zeste (sans la partie blanche), les mixer avec
le Schweppes® et le miel ; obtenir une pâte
de citron.
PROCÉDÉ
Habiller, lever les filets du denti et les tailler
en portions. Au moment, les poêler avec du
beurre et les assaisonner.
SAUCE
Réaliser un fumet sans garniture avec les
arêtes du denti et le vin blanc, le cuire pen-
dant 20 minutes puis le passer. Le réduire des
2/3, ajouter et infuser les cébettes ciselées,
le gingembre émincé et le zeste d’un citron
pendant 15 minutes. Passer au chinois, mixer
avec la moitié de la poutargue, un trait de
jus de citron et une noix de beurre. Rectifier
l’assaisonnement.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, déposer une tranche de
fenouil caramélisée, dessus, ajouter le confit
d’algues puis des points de pâte de citron,
les mini-fenouils étuvés, le fenouil cru assai-
sonné et les salicornes restantes. Râper la
poutargue restante.
Dresser une portion de denti, la napper avec
la sauce, ajouter la purée de fenouil et un
gros point de pâte de citron.
Décor : fleurs de pentas, fenouil bronze.
VIN CONSEILLÉ
Côtes de Provence - Clos Saint-Joseph 2017 -
Constance Malengé et Roch Sassi.
Ce vin possède assez de complexité pour
aller sur la puissance du fenouil, mais aussi
sur le côté iodé des algues tout en restant très
élégant pour ne pas dénaturer le denti, pois-
son emblématique de la région.
44 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ARNAUD FAYE
Rouget grillé, petits pois à la niçoise, jus des cosses
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 10 rougets
- 1,5 kg de petits pois écossés
- 20 cébettes
- 2 burratas
- 2 citrons jaunes
- 100 g d’huile d’olive au basilic
- 2 calamars
- 250 g de jus de coquillage
- QS de beurre, basilic nain,
basilic pourpre, basilic thaï,
basilic anis, fleur d’ail,
pousses de petits pois
- 500 g de jus de petits pois centrifugés
- 100 g de tomates confites hachées
- 100 g d’olives concassées (de Nice)
- 200 g de soupe de poisson
PRÉPARATION
Lever les rougets en portefeuille en lais-
sant les filets attenir par la queue, les
désarêter, réserver les foies et les mixer.
Sécher les cosses de petits pois dans un
déshydrateur, les mixer dans un blender,
réserver la poudre obtenue.
Ciseler le vert des cébettes et les réser-
ver ; cuire les blancs sur le gril.
Assaisonner le cœur des burratas avec
le zeste d’un citron et l’huile d’olive au
basilic, réserver.
Tailler 1 calamar en étoiles, réserver. Cuire
le calamar restant sous vide avec le jus de
coquillage, dans un four vapeur à 70 °C
pendant 20 minutes. Refroidir puis mixer
pour obtenir une crème de calamar.
PETITS POIS À LA NIÇOISE
Faire revenir les verts des cébettes avec
du beurre, ajouter 1,250 kg de petits
pois, cuire pendant 2 minutes, ajouter
un trait de jus de petits pois, les tomates
confites, les olives concassées, le zeste
d’un citron ainsi que du basilic concassé.
Rectifier l’assaisonnement.
PURÉE DE PETITS POIS
Cuire à l’anglaise les petits pois restants,
les égoutter puis les mixer en mon-
tant au beurre pour obtenir une purée
très lisse. Rectifier l’assaisonnement,
réserver.
JUS DE PETITS POIS
Monter le jus de petits pois restant
assaisonné avec de d’huile de basilic,
assaisonner.
CUISSON
Sur un gril, cuire les filets de rouget côté
peau en les quadrillant, finir de les cuire
sous la salamandre. Les laquer avec la
soupe de poisson additionnée des foies
de rouget mixés.
Poêler les étoiles de calamar avec de
l’huile d’olive. Assaisonner.
FINITION ET PRÉSENTATION
Saupoudrer une assiette avec la poudre
de cosses de petits pois. Dresser un
rouget puis ajouter la purée et les petits
pois à la niçoise. Réaliser 3 points de
crémeux de calamar, ajouter la burrata,
les cébettes, des feuilles de basilics, des
pousses de petits pois et fleurs.
Verser le jus de petits pois.
Décor : au choix.
VIN CONSEILLÉ
Châteauneuf-du-Pape - « Pure » 2016 -
Domaine la Barroche - Julien et Lætitia
Barrot.
À la fois minéral et pur, il offre beaucoup
d’énergie et de tension en bouche. Rond
sans être gras, il sublimera le rouget qui
est un poisson avec du caractère, mais
aussi se mariera avec la gourmandise
des petits pois.
 LES RECETTES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 45

Ris de veau condimenté au citron,

jus à l’anguille fumée au bois d’olivier
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 10 ris de veau (de 300 g)
- QS de graisse de canard, fleurs de
romarin, mouron des oiseaux, sel,
poivre du moulin, beurre
- 2 romaines (salade)
- 100 g d’huile d’inca inchi (Volubilis
Plukenetia - « huile des incas »)
- 100 g de gingembre
- 2 citrons confits
- 30 g d’huile d’olive au citron
- 7 citrons jaunes (6 + 1)
- 60 g de Schweppes®
- 25 g de miel
- 1/2 anguille fumée au bois d’olivier
- 600 g de jus de veau
- 10 cébettes
- 10 sucrines émincées (salade)
- 200 g de beurre
CUISSON
Assaisonner les paumes de ris de veau
sur une seule face, les cuire sur l’autre
face, dans un sautoir avec de la graisse
de canard, et à feu doux. Une fois la face
colorée et croustillante, ajouter une noix
de beurre et arroser les paumes pour
finir de les cuire.
FINITION ET PRÉSENTATION
Faire revenir la cébette ciselée avec les
sucrines émincées et le beurre, ajouter
le zeste d’un citron et la poudre croustil-
lante de ris de veau.
Dans une assiette, dresser le coulis de
romaine puis la sucrine, ajouter une
paume de ris de veau, la pâte de citron et
les cubes de citron confit. Verser le jus à
l’anguille fumée au bois d’olivier.
Décor : mouron des oiseaux, fleur de
romarin, poudre de salade séchée.
VIN CONSEILLÉ
Meursault 1 er Cru - « Les Charmes »
2012 - François Mikulski.
Le plat de ris de veau généreux et puis-
sant appelle un vin gourmand et struc-
turé. Nous avons choisi ce vin pour la
fraîcheur qu’il confère au plat, et surtout
à cette anguille fumée au bois d’olivier.

PRÉPARATION
Dégorger les ris de veau dans de l’eau
froide pendant 24 heures puis les blan-
chir pendant 2 minutes. Les éplucher,
réserver les paumes au froid sous
presse pendant 12 heures (soit 1 nuit).
Sauter les parures avec de la graisse de
canard, les dessécher puis les hacher en
une poudre assez épaisse, réserver.
Blanchir les romaines puis les mixer.
Monter la purée obtenue avec l’huile
d’inca inchi et le jus de 100 g de gin-
gembre. Rectifier l’assaisonnement.
Tailler les citrons confits en cubes,
les blanchir 2 fois (départ eau froide
à chaque fois) puis les mariner avec
un tour de poivre du moulin et l’huile
d’olive au citron.

PÂTE DE CITRON
Cuire 6 citrons entiers dans un four à
160 °C pendant 2 heures, prélever la
pulpe et le zeste (sans la partie blanche),
les mixer avec le Schweppes® et le miel,
réserver.

JUS À L’ANGUILLE FUMÉE

AU BOIS D’OLIVIER
Lever les filets de l’anguille fumée,
réserver l’arête et la peau. Tailler les
filets en cubes et les réserver.
Infuser l’arête et la peau dans le jus
de veau, à chaud pendant 3 minutes.
Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et
au moment, ajouter les cubes d’anguille.
46 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES D’ARNAUD FAYE

Lapin, poulpe fumé, aubergine, jus aux girolles

et herbes des falaises
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES jus de lapin, ajouter du cerfeuil haché et monter à l’huile
- 4 lapins d’herbes des falaises.
- QS de sel, poivre, cerfeuil haché Rôtir les râbles sur toutes les faces ; glacer les cuisses far-
- 500 g de lard pancetta tesa (pancetta « tendue ») cies avec le jus de lapin.
- 500 g de girolles
- 250 g de beurre PRÉSENTATION
Dans une assiette, dresser une cuisse de lapin farcie, ajou-
PRÉPARATION ter les girolles et leur jus puis un râble de lapin coupé en
Désosser les râbles et les cuisses séparément. Réaliser un deux. Disposer la purée d’aubergine, une aubergine laquée
jus avec les carcasses et les avants du lapin. et un tronçon de poulpe.
Rouler les râbles dans de fines tranches de pancetta. Les Décor : points d’huile d’herbes des falaises.
cuire sous vide dans un four vapeur à 65 °C pendant 17
minutes. VIN CONSEILLÉ
Désosser, assaisonner, farcir les cuisses de lapin avec la Coteaux Varois en Provence - « Patricia Ortelli » 2015 - Châ-
farce, les mettre sous vide avec de l’huile des falaises et les teau la Calisse.
cuire dans un four vapeur à 68 °C jusqu’à l’obtention d’une Ce vin avec son côté « garrigue » nous plonge dans la Pro-
température à cœur de 65 °C. vence et se marie bien avec le côté très parfumé de ce plat.
Il est en même temps très élégant pour aller sur la finesse
FINITION du lapin mais aussi gourmand pour dominer la puissance
Sauter les girolles avec le beurre, les mélanger avec le du jus aux girolles et herbes des falaises.

MISE EN PLACE POUR 10 PERSONNES

HUILE D’HERBES DES FALAISES POULPE chair, la mixer avec l’huile fumée et monter avec
- 1 botte de thym - 400 g de poulpe (tentacule) de l’huile d’herbes des falaises.
- 1 botte de sarriette - 200 g d’huile de pépins de raisin
- 1 botte de romarin - 10 g de satay (condiment asiatique) AUBERGINE LAQUÉE
- 500 g d’huile de pépins de raisin - 1 branche de thym - 3 aubergines rondes (de Florence)
- 100 g de lard de Colonnata - 50 g de dashi (bouillon de kombu
PROCÉDÉ et de bonite séchée)
Infuser les herbes dans l’huile de pépins de raisin PROCÉDÉ - 50 g de mirin (vinaigre de riz)
à 90 °C pendant 2 heures, filtrer, réserver. Cuire le poulpe sous vide avec l’huile de pépins - 50 g de bouillon de champignons
de raisin, le satay et le thym, dans un four à 95 °C Salade d’herbes assaisonnée :
FARCE pendant 1 heure 30. En fin de cuisson, le fumer - 1 botte de cerfeuil
- Les abats du lapin puis le recouvrir avec une fine tranche de lard de - 1 botte de persil
- 1 aubergine ronde poêlée (de Florence) Colonnata. - 1 botte d’estragon
- 300 g d’échalotes confites - QS de fleurs de ciboulette
- 300 g de girolles poêlées PURÉE D’AUBERGINE
- 40 g de purée d’ail - 2 aubergines rondes (de Florence) PROCÉDÉ
- QS de sel, poivre - 20 g d’huile fumée Cuire les aubergines à la vapeur, les réserver sous
- QS d’huile d’herbes des falaises presse pendant 12 heures (soit 1 nuit) en récupé-
PROCÉDÉ rant le jus qui s’écoule. Réduire ce dernier avec le
Saisir rapidement les abats du lapin, les hacher PROCÉDÉ mirin et le dashi.
avec les ingrédients restants, assaisonner, Couper les aubergines en deux dans la longueur, Laquer les aubergines avec le jus et les recouvrir
réserver. les quadriller puis les cuire sur le gril. Prélever la avec la salade d’herbes assaisonnée.
LES RECETTES D’ARNAUD FAYE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 47
48 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD

LES DESSERTS DE
Julien Dugourd

TEXTE : MARTINE OCCHIPINTI. PHOTOS : PASCAL LATTES. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN. ACCORDS VINS & METS : PHILIPPE MAGNE.

Le Château de La Chèvre d’Or
à Èze
J
ulien Dugourd, chef pâtissier talen-
tueux et discret, livre une vision
juste d’un métier qui ne demande
qu’à se révéler. Et ses desserts, qui
jouent un répertoire « classique », sont
mâtinés d’une touche contemporaine assez
discrète mais efficace. Une pâtisserie soi-
gnée, mais jamais « too much ».
Il est responsable de toute la partie sucrée
des points de vente du Château de La
Chèvre d’Or, du pôle boulangerie aussi qui
inclut la partie viennoiserie.
Dix ans à La Chèvre d’Or…
Ayant successivement côtoyé Fabrice Vulin,
Ronan Kervarrec et aujourd’hui formant un
duo avec Arnaud Faye, Julien Dugourd a, en
une dizaine d’années à La Chèvre d’Or, vécu
plusieurs « expériences » professionnelles.
« J’ai toujours adapté ma signature à l’iden-
tité du chef. »
Sa signature…
« Une pâtisserie simple, sans prise de tête.
Nous essayons de faire de bons desserts en
jouant sur la saisonnalité, sur la région, sans
nous engouffrer dans les modes et en atta-
chant une immense attention aux attentes
de nos clients. »
Si on lui demande plus de précision…
« Tout le monde évoque la saison, la région,
la provenance des produits… c’est très
bien et c’est même une obligation, mais il
faut surtout savoir capter la demande de
la clientèle. À Èze, les gens y trouvent une
LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 49
atmosphère différente de celle qui règne
sur Paris, nous ne pouvons donc pas nous
coller sur ce qui se fait dans les grandes
maisons parisiennes. Ici, nous avons le
soleil, la chaleur, nous n’avons pas forcé-
ment envie de manger un Paris-Brest ou
un dessert au caramel. On préfèrera le fraî-
cheur d’un fruit ou la légèreté d’un dessert
très peu sucré. »
« D’ailleurs, nous ne travaillons pas beau-
coup le chocolat, juste un dessert à la carte
sur chaque point de vente. »
Votre « collaboration » avec
Arnaud Faye…
« Il doit y avoir un fil conducteur tout au
long du repas, de l’entrée au dessert.
Arnaud aime le végétal, j’ai donc apporté
une touche végétale dans mes desserts :
de la verveine, du romarin… »
Votre formation…
« À l’âge de seize ans, je suis entré en
apprentissage cuisine à l’Hostellerie des
Bas Rupts à Gérardmer auprès de Michel
Philippe. Lorsque j’ai passé mes examens,
j’ai fait une mention complémentaire
pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur.
Cette mention n’existe plus. C’est plus
tard, chez Marc Veyrat, que je me suis
retrouvé en pâtisserie. Je n’en suis plus
jamais ressorti. »
Avant La Chèvre d’Or ?
« Après avoir travaillé auprès de Marc Vey-
rat, j’ai intégré l’équipe de Jean-Georges
Klein à l’Arnsbourg où j’ai rencontré
Arnaud Faye. Ensuite, j’ai passé quatre ans
à Monaco, au Louis XV d’Alain Ducasse sous
les ordres du chef pâtissier Olivier Berger.
Puis plus de deux ans au Plaza Athénée de
Paris avec Christophe Michalak. »
« Un jour, j’ai appris que La Chèvre d’Or
restructurait sa brigade de cuisine. À
Monaco, j’entendais toujours parler de
La Chèvre d’Or, elle était pour moi un
mythe. J’ai tout de suite envisagé de pré-
senter ma candidature pour un poste de
second en pâtisserie.
C’est Christophe Michalak qui m’a forte-
ment incité à solliciter le poste de chef. Je
l’ai écouté… »
Vos équipes…
« Nous sommes neuf pour tous les points
de fabrication. L’été, un ou deux stagiaires
se rajoutent aux équipes. Florent Bigot
est mon chef adjoint, nous travaillons
ensemble depuis neuf ans. Jean-Bap-
tiste Depec est mon sous-chef, c’est une
« pépite, un gamin exceptionnel. »
« Je tiens à rendre hommage à tous ceux qui
m’entourent au quotidien. Je leur dis merci,
parce que sans son équipe, un chef ne sau-
rait rien faire.
Il est important d’en tenir compte et de les
remercier si l’on veut motiver les jeunes. »
« J’utilise les réseaux sociaux pour diffu-
ser les moments que je partage avec mon
équipe. Certains sont exceptionnels… »
50 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD

RECETTES DE BASE
POUR ENVIRON 10 PERSONNES

SORBET FRAISE
- 255 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 7 g de stabilisateur
- 200 g de glucose atomisé
Fraises de Carros, - 1 kg de pulpe de fraise

comme un vacherin PROCÉDÉ

Porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre mélangé
avec le stabilisateur et le glucose atomisé. Verser
sur la pulpe de fraise et verser dans un bol à Paco-
MONTAGE
jet. Bloquer au grand froid, pacosser et garnir des
Avec une cuillère à pomme parisienne, creuser moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre. Blo-
deux demi-sphères de sorbet fraise et les tremper quer au grand froid.
dans du beurre de cacao tempéré.
Chemiser une demi-sphère de sorbet fraise avec BRUNOISE DE FRAISE
du coulis fraise puis la garnir avec la chantilly - 250 g de fraises fraîches
- 1 citron vert
vanillée.
Garnir la demi-sphère de sorbet fraise restante PROCÉDÉ
avec la brunoise de fraise. Assembler les deux Tailler les fraises en brunoise, zester le citron vert
et obtenir une boule, la recouvrir avec une fine dessus, mélanger et réserver au froid.
couche de meringue puis avec des pétales de
COULIS DE FRAISE
meringue française en partant du haut vers le bas.
- 500 g de pulpe de fraise
- 50 g de sucre semoule
FINITION ET PRÉSENTATION - 50 g de sucre inverti (Trimoline)
Dans une assiette, dresser le vacherin fraise, ser- - 5 g de pectine NH
vir aussitôt.
PROCÉDÉ
Chauffer la pulpe de fraise, ajouter les ingrédients
VIN CONSEILLÉ restants et porter le tout à ébullition pendant
Zweigelt 2017 - Beerenauslese. 3 minutes, chinoiser, réserver.
Ce zwiegelt avec sa fraîcheur, sa douceur et ses
notes dominantes de fruits rouges équilibrera en CHANTILLY VANILLÉE
bouche ce grand classique revisité. - 300 g de crème
- 30 g de sucre glace
- 2 gousses de vanille fendues et grattées

PROCÉDÉ
Monter la crème avec le sucre glace et les graines de
vanille, réserver au froid.

PÉTALES DE MERINGUE
- 600 g de blancs d’œufs (soit 20)
- 180 g de blancs d’œufs déshydratés
- 450 g de sucre semoule
- 750 g de sucre glace
- 150 g de Fjord (fromage battu)

PROCÉDÉ
Monter les blancs avec les blancs déshydratés, les
serrer avec le sucre semoule, incorporer le sucre
glace avec une maryse puis le Fjord. Sur un rho-
doïd graissé, dresser des pétales et les sécher dans
une étuve à 50 °C pendant 12 heures (soit 1 nuit).
Peindre légèrement à l’aérographe puis démouler
délicatement.
LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 51
52 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD
 LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 53

RECETTES DE BASE
POUR ENVIRON 10 PERSONNES

RIZ AU LAIT D’AMANDE

- 250 g de riz rond
- QS de beurre
- 1 l de lait
- 3 gousses de vanille fendues et grattées
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de lait d’amande
Amandes Polignac, PROCÉDÉ
comme un riz au lait Dans une cocotte, nacrer le riz rond avec du beurre, verser le
lait bouilli avec la vanille et cuire le tout dans un four à 150 °C
pendant 25 minutes environ. Débarrasser le riz, ajouter le sucre
et le lait d’amande, couler dans des moules demi-sphériques de
MONTAGE 6 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Bloquer au grand froid.
Couler la mousse amande dans des moules demi-
sphériques de 8 cm de diamètre et de 4 cm MOUSSE AMANDE
de hauteur, démouler et insérer un riz au lait - 250 g de lait
d’amande, finir de garnir et lisser avec la mousse - 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
amande. Bloquer au grand froid. - 150 g de pâte d’amande à 70 %
- 3 feuilles de gélatine 200 blooms
FINITION ET PRÉSENTATION trempées et pressées (soit 6 g)
Démouler le dôme, le recouvrir entièrement - 400 g de crème fouettée
avec les amandes Polignac et le dresser dans
PROCÉDÉ
une assiette, sur un disque de linzer. Accompa- Porter le lait à ébullition avec le sucre, la vanille et la pâte
gner avec une quenelle de glace amande sur un lit d’amande. Hors du feu, ajouter la gélatine, laisser refroidir à
d’amandes Polignac. 33 °C et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

VIN CONSEILLÉ AMANDES POLIGNAC

- 500 g d’amandes effilées
Sauternes 2001 - Château Suduiraut.
- 500 g de sirop à 30 °B
Ce dessert est d’une grande complexité car malgré
l’intitulé, nous sommes devant un dessert très peu PROCÉDÉ
sucré avec une présence de vanille et d’amande Verser le sirop bouillant sur les amandes effilées, laisser repo-
dans une délicate onctuosité. Le château Sudui- ser pendant 12 heures (soit 1 nuit). Le lendemain, plaquer les
amandes une à une sur un tapis siliconé graissé et cuire dans un
raut apporte la sucrosité nécessaire ainsi qu’une
four à 180 °C pendant 2 à 4 minutes. Réserver au sec.
richesse suave fraîche et presque minérale en fin
de bouche. GLACE AMANDE
- 300 g de lait
- 20 g de crème
- 10 g de sucre inverti (Trimoline)
- 150 g de pâte d’amande à 50 %
- 12 g de poudre de lait à 0 % de M.G.
- 5 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur

PROCÉDÉ
Chauffer le lait avec la crème, le sucre inverti et la pâte d’amande,
ajouter les ingrédients restants et porter à ébullition. Laisser
maturer au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit), verser dans un
bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

LINZER
- 300 g de beurre en pommade
- 250 g de farine
- 60 g de fécule
- 80 g de sucre glace
- 5 g de sel fin
- 3 g de fleur de sel
- 1 jaune d’œuf cuit dur
- 2 zestes de citron

PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, abaisser la pâte avec
un laminoir (à 2) puis cuire dans un four à 160 °C pendant 16
minutes. Détailler des disques de 7 cm de diamètre, finir de les
cuire pendant 7 à 8 minutes. Réserver.
54 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD

RECETTES DE BASE
POUR ENVIRON 10 PERSONNES

BISCUIT AMANDE
- 150 g de blancs d’œufs (soit 5)
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs (soit 5)
- 120 g de farine
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
- 40 g de beurre fondu

Framboise,
Opalys craquant
MONTAGE
Dans un cadre de croustillant rempart (voir page
58), étaler et lisser 150 g de coulis framboise. Ajou-
ter un biscuit amande dessus, retirer le cadre puis
détailler des rectangles (de 11 x 2 cm).
MONTAGE
Sur une réglette chocolat framboise, déposer un
rectangle du montage croustillant-biscuit. Ajou-
ter une seconde réglette chocolat framboise et
pocher la mousse framboise. Couler une fine
couche de coulis framboise, disposer une der-
nière réglette chocolat framboise puis une bande
de gelée framboise et disposer des demi-fram-
boises et des pousses de limon cress.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, dresser le montage, disposer
des points de chantilly, ajouter des morceaux de
crumble, des demi-framboises et des pousses
de limon cress. Réaliser des points de coulis
framboise.
VIN CONSEILLÉ
Zweigelt 2017 - Beerenauslese.
Ce zwiegelt avec sa fraîcheur, sa douceur et ses
notes dominantes de fruits rouges équilibrera en
bouche ce dessert gourmand.
PROCÉDÉ
Monter et serrer les blancs avec le sucre, incorpo-
rer les jaunes puis la farine tamisée avec la poudre
d’amande et le sucre glace. Ajouter le beurre fondu,
étaler sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans
un four à 180 °C pendant 2 à 3 minutes.
RÉGLETTE CHOCOLAT FRAMBOISE
- 400 g de couverture blanche (Opalys - Valrhona)
- 10 g de poudre de framboise déshydratée
PROCÉDÉ
Tempérer la couverture, ajouter la poudre de
framboise déshydratée, étaler et lisser entre deux
feuilles de papier guitare puis détailler des rec-
tangles (de 12 x 2 cm). Laisser cristalliser.
COULIS FRAMBOISE
- 500 g de purée de framboise
- 50 g de sucre inverti (Trimoline)
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
PROCÉDÉ
Chauffer la purée de framboise avec le sucre
inverti, ajouter le mélange sucre pectine et porter
à ébullition pendant 2 minutes. Chinoiser, réserver.
GELÉE FRAMBOISE
- 500 g de pulpe de framboise
- 6 g d’agar-agar
- 8 g de sucre semoule
- 5 feuilles de gélatine 200 blooms
trempées et pressées (soit 10 g)
PROCÉDÉ
Chauffer la pulpe de framboise, ajouter le mélange
agar-agar et sucre puis porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer et chinoi-
ser. Étaler la gelée sur une feuille de papier guitare
graissée et bloquer au froid. Détailler des rec-
tangles (de 11 x 2 cm).

MOUSSE FRAMBOISE
Crème anglaise :
- 350 g de pulpe de framboise
- 100 g de jaunes d’œufs (soit 5)
- 100 g d’œufs (soit 2)
- 60 g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine 200 blooms
trempées et pressées (soit 6 g)
- 180 g de beurre
- 400 g de crème fouettée

PROCÉDÉ
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients
cités. Hors du feu, ajouter la gélatine puis laisser
refroidir à 40 °C. Mixer avec le beurre, refroidir et
incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 55
56 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD
 LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 57

Chocolat du Vietnam, en feuille à feuille au fruit de la passion

MONTAGE
Dans le cadre de croustillant Caraïbes, étaler et lisser 150 g
de crémeux chocolat, poser dessus le biscuit Sacher, bien
le faire adhérer, retirer le cadre et détailler des rectangles
(de 11 x 2 cm).
Disposer le montage biscuit-croustillant sur une feuille de
chocolat, disposer une seconde feuille de chocolat sur le
montage et pocher des boules de crémeux chocolat dessus.
Ajouter une troisième feuille de chocolat puis un rectangle
de gelée passion. Pocher des boules de crémeux chocolat,
ajouter des morceaux de crumble chocolat et des points de
coulis passion.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, dresser le montage chocolat passion,
pocher 5 boules de crémeux chocolat dans l’assiette, ajou-
ter des morceaux de crumble chocolat et une quenelle de
glace Itakuja.
Décor : points de coulis passion.
VIN CONSEILLÉ
Maury 2016 - Domaine Lafage - Jean-Marc Lafage.
Nous sommes là sur un Maury qui allie le côté légèrement
cacao café, mais surtout fruité avec des notes de fruits noirs
qui vont donner un équilibre de fraîcheur demandé par la
présence de fruit exotique.

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 10 PERSONNES

CROUSTILLANT CARAÏBES PROCÉDÉ laisser maturer au froid pendant 12 heures (soit

- 300 g de crumble chocolat cuit
- 75 g de couverture noire à 66 % (Caraïbes)
- 10 g de cassonade
PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les ingrédients cités, éta-
ler l’appareil dans un cadre (de 40 x 30 cm) et
cuire dans un four à 160 °C pendant 9 minutes,
laisser refroidir.
CRUMBLE CHOCOLAT
- 160 g de beurre en pommade
- 70 g de sucre glace tamisé
- 70 g de cassonade
- 100 g de poudre d’amande tamisée
- 100 g de farine tamisée
- 100 g de cacao en poudre tamisé
- 3 g de sel
PROCÉDÉ
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre
en pommade avec les ingrédients restants.
Sur un papier sulfurisé, râper la pâte à crumble
dans un bac gastronorme à petits trous et cuire en
une fine couche sur un papier sulfurisé, dans un
four ventilé à 160 °C pendant 6 minutes. Réserver
dans une étuve.
BISCUIT SACHER
- 85 g de pâte d’amande
- 40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
- 45 g de sucre semoule (20 + 25)
- 30 g d’œuf (soit 1 petit)
- 50 g de blancs d’œufs (soit 2)
- 20 g de farine tamisée
- 10 g de cacao en poudre tamisé
- 20 g de beurre fondu
- 20 g de pure pâte de cacao fondue
Travailler la pâte d’amande dans un blender
pour la ramollir, incorporer progressivement les
jaunes, 20 g de sucre et l’œuf.
Monter et serrer les blancs avec le sucre restant.
Mélanger les deux masses, incorporer la farine et
le cacao en poudre puis ajouter le beurre fondu et
la pure pâte de cacao fondue. Dresser et lisser sur
un papier sulfurisé dans un cadre (de 40 x 30 cm).
Cuire dans un four à 180 °C pendant 6 à 7 minutes.
Dès la sortie du four, réserver le biscuit entre
deux plaques pour qu’il reste bien plat.
CRÉMEUX CHOCOLAT
- 180 g de lait
- 180 g de crème
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 2)
- 50 g de sucre semoule
- 180 g de couverture à 73 %
(Vietnam 73 - Belcolade)
PROCÉDÉ
Porter le lait avec la crème à ébullition, verser sur
les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme
une crème anglaise. Verser en trois fois sur la cou-
verture fondue, chinoiser et réserver.
GLACE ITAKUJA
Crème anglaise :
- 180 g de lait
- 100 g de crème
- 90 g de jaunes d’œufs (soit 5)
- 45 g de sucre semoule
- 80 g de couverture noire à 55 % fondue
(Itakuja - Valrhona)
PROCÉDÉ
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients
cités, verser sur la couverture fondue, mixer et
1 nuit). Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au
grand froid. Au moment, pacosser.
COULIS PASSION
- 500 g de purée de fruit de la passion
- 50 g de sucre inverti (Trimoline)
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
PROCÉDÉ
Chauffer la purée de fruit de la passion avec le
sucre inverti, ajouter le mélange sucre-pectine,
porter à ébullition pendant 2 minutes, chinoiser,
réserver.
GELÉE PASSION
- 500 g de pulpe de fruit de la passion
- 6 g d’agar-agar
- 10 g de sucre semoule
- 5 feuilles de gélatine 200 blooms
trempées et pressées (soit 10 g)
PROCÉDÉ
Chauffer la pulpe de fruit de la passion, ajouter le
mélange agar-agar et sucre, porter à ébullition,
ajouter la gélatine puis mixer et chinoiser. Étaler
sur une feuille de papier guitare graissée, faire
prendre au froid puis détailler des rectangles (de
11 x 2 cm).
FEUILLE DE CHOCOLAT
- 400 g couverture noire extra-bitter
PROCÉDÉ
Tempérer la couverture, l’étaler entre deux
feuilles de papier guitare. Laisser cristalliser puis
détailler des rectangles (de 12 x 2 cm). Réserver.
58 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD
Vision d’un citron
de pays, parfumé
à la verveine
INSERT CITRON
Dans le cadre de croustillant rempart,
étaler et lisser 250 g de confit de citron
puis ajouter le biscuit citron. Bloquer au
grand froid, détailler avec un emporte-
pièce rond et uni de 4 cm de diamètre.
Couler le nappage citron dans des
moules demi-sphériques de 3 cm de
diamètre et de 2 cm de hauteur, blo-
quer au grand froid. Démouler, dépo-
ser dans des moules à mini-financiers
de 4 cm de diamètre et de 2 cm de hau-
teur puis couler le crémeux citron et
fermer avec la base de biscuit. Bloquer
au grand froid.
MONTAGE
Couler la bavaroise citron dans des
moules citron (maison), ajouter un
insert citron congelé, finir de garnir
avec la bavaroise citron, lisser et blo-
quer au grand froid. Démouler, pulvé-
riser avec du beurre de cacao coloré
en jaune et du beurre de cacao coloré
en vert.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, réaliser des points
de chantilly et des points de confit
de citron. Ajouter du crumble, des
suprêmes de citron vert, des pétales
de meringue et des pousses de limon
cress. Ajouter deux quenelles de sorbet
citron et un « citron ».
BOISSON CONSEILLÉE
Liqueur de Cédrats - Laurent Cazottes.
Le citron est le parfum dominant de
ce dessert apportant une attaque en
bouche très puissante. Pour cette rai-
son, cette liqueur légère ne titrant que
18 °, mettra en valeur cette tarte au
citron revisitée.
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 10 PERSONNES
BAVAROISE CITRON
- 50 g de lait
- 50 g de crème
- 35 g de jaunes d’œufs (soit 2)
- 20 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine 200 blooms
trempées et pressées (soit 4 g)
- 40 g de limoncello (liqueur
de citron italienne)
- 2 zestes de citron jaune hachés
- 5 g d’acide citrique
- 300 g de crème fouettée
PROCÉDÉ
Porter le lait à ébullition avec la crème, ver-
ser sur les jaunes blanchis avec le sucre et
cuire comme une crème anglaise. Hors du
feu, ajouter la gélatine puis le limoncello,
les zestes de citron jaune hachés et l’acide
citrique. Refroidir à 35 °C puis incorporer la
crème fouettée, dresser aussitôt.
NAPPAGE CITRON
- 200 g de nappage neutre
- 1 botte de verveine
- 200 g de jus de citron
PROCÉDÉ
Chauffer le nappage pour le liquéfier, ajou-
ter et infuser les feuilles de verveine pen-
dant 15 minutes. Verser le jus de citron,
mixer, chinoiser et couler dans des moules
demi-sphériques de 3 cm de diamètre et de
1,5 cm de hauteur. Bloquer au grand froid.
CROUSTILLANT REMPART
- 100 g de cassonade
- 100 g de feuilletine
- 200 g de crumble cuit
- QS de fleur de sel
- 150 g de couverture blanche fondue
(Opalys - Valrhona)
- 30 g de beurre fondu
PROCÉDÉ
Dans un batteur avec la feuille, travail-
ler les ingrédients cités pour les lier puis
mixer légèrement la masse dans un blender
chauffant à 60 °C et en vitesse maximum.
Étaler l’appareil dans un cadre (de 40 x
60 cm) et laisser cristalliser au froid.
BISCUIT CITRON
- 45 g de confit de citron
- 225 g de pâte d’amande à 50 %
- 150 g d’œufs (soit 3)
- 80 g d’huile de pépins de raisin
- 20 g de fécule
- 4 zestes de citron
- 90 g de blancs d’œufs (soit 3)
- 25 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Dans un blender chauffant à 80 °C et en
vitesse maximum, mixer le confit de citron
avec la pâte d’amande, les œufs, l’huile de
pépins de raisin, la fécule et les zestes de
citron.
Monter et serrer les blancs avec le sucre,
mélanger délicatement les deux appa-
reils, dresser sur un tapis siliconé (de 40 x
60 cm), cuire dans un four à 180 °C pen-
dant 6 à 8 minutes.
CONFIT DE CITRON
- 600 g de zestes de citron
- 900 g de sucre semoule
- 1,5 l de jus de citron
PROCÉDÉ
Blanchir trois fois les zestes de citron
(départ eau froide à chaque fois). Les égout-
ter puis les mélanger avec le jus de citron
et le sucre, confire le tout. Mixer dans un
blender chauffant à 90 °C et en vitesse maxi-
mum et tamiser. Réserver au froid dans une
poche.
CRÉMEUX CITRON
- 475 g de jus de citron
- 400 g d’œufs (soit 8)
- 400 g de sucre semoule
Procédé
Porter le jus de citron à ébullition, le verser
sur les œufs blanchis avec le sucre, pocher
le tout à 83 °C, chinoiser et dresser aussitôt.
LES DESSERTS DE JULIEN DUGOURD I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 59
60 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INFOS

INFOS

Christophe Hay se lance dans l’élevage de bœufs Wagyu

Le chef doublement étoilé Christophe Hay (La Maison
d’À Côté à Montlivault), engagé pour le respect de
l’environnement, montre sa volonté de maîtriser
les maillons de la chaîne de production en faisant
l’acquisition d’un cheptel de vingt-sept bœufs Wagyu.
Cette race est en fait un bœuf de Kobé élevé hors des
frontières japonaises.
C’est à Vallon-de-l’Erdre dans le GAEC MENET
(Groupement agricole d’exploitation en commun) que
les animaux sont en fermage sous le regard de leur
éleveur Yvan Derfoir.
Christophe Hay a grandi entouré par les animaux de la
ferme familiale. Il a la volonté de revenir aux racines
du travail de l’agriculteur où l’animal est au centre

© Julie Limont
de l’attention. Avec comme objectif principal une
réelle volonté du respect du bien-être animal, le chef
Christophe Hay veille à ce que chaque bœuf de son
cheptel soit traité avec le plus grand soin. Le chef Christophe Hay et l’éleveur Yvan Derfoir.

Les Grands Buffets de Narbonne

dévoilent sa nouvelle salle de
réception : la Tente d’Apparat
La volonté de Louis Privat, le fondateur, était d’offrir au public
aux premiers rayons de soleil, une terrasse protégée dans un
espace richement décoré avec toujours l’ambiance des repas
de fête et des banquets d’antan. Lustres en cristal, miroirs
dorés, coffres en marqueterie, consoles baroques, chandeliers
en argent… Cet espace hors du temps a été pensé telle une
tente dressée par Louis XIV dans ses jardins pour inviter sa
cour à un grand souper dans un décor d’exception.

L’Institut culinaire de France, nouvel

acteur de l’enseignement des arts culinaires
Le paysage de l’enseignement des arts culinaires s’élargit.
Fondé par le groupe Galileo Global Education, au cœur
d’un écosystème riche d’établissements d’enseignements
des arts et du management, l’Institut culinaire de France
défend une vision contemporaine des métiers culinaires.
Il propose des formations en boulangerie, pâtisserie,
chocolaterie, confiserie, management des arts sucrés.
L’Institut culinaire de France s’adresse aux étudiants, aux
demandeurs d’emploi et aux personnes en reconversion
professionnelle, pour des formations allant du niveau
Bachelor (bac +3) au Master (bac +5) et CAP. Les
formations seront prodiguées en français et en anglais
pour s’ouvrir au maximum aux étudiants du monde
entier en quête de savoir-faire français.
L’école ouvrira ses portes en janvier 2020, à la Faïencerie
à Bordeaux, puis à Sceaux.
 PUBLI-RÉDACTIONNEL

Présente
Arnaud Poëtte
Chef Exécutif
de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, Antibes

Né à Soissons, dans une famille picarde où les plats mijotaient

continuellement sur un coin de la cuisinière, il débute sa carrière par une
distinction encourageante, Meilleur Apprenti-Cuisinier de France, en 1977,
qui l’entraîne sur les routes initiatiques de la gastronomie française. De
1977 à 1982, il alterne ses premières « saisons » entre le littoral atlantique
et la montagne, puis il entre comme 1er commis saucier à l’Hôtel Hermitage
de La Baule auprès de Mr Christian Willer. Après un hiver opportun au
Tschuggen Grand Hôtel de Arosa, en Suisse, il se présente à la grille
majestueuse de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, été 1983. Arnaud Poëtte accoste
alors sur le « Rocher du paradis » et y reviendra chaque été à différents
postes relever les défis culinaires les plus fous, jusqu’à prendre la toque en
1992 et devenir chef des cuisines. En 2014, Arnaud Poëtte est nommé Chef
exécutif de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, l’année où le Pavillon Eden Roc fête
ses 100 ans. Il y dirige une brigade de 80 personnes et régale des convives
venus du monde entier depuis plus de 35 ans.

Recette 1 : Médaillons de Homard, betterave rouge et Cherrymome

Pour 4 personnes.
2 pièces Homards bleus Homard : plonger dans une eau bouillante salée les Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison »
européens 2 pièces de homard, ôter après 3 minutes les pinces Cherrymome Capfruit
300 g Betterave rouge cuite et sortir les 2 homards 5 minutes après. Plonger Cherrymome est un mélange étonnant entre la cerise griotte
50 g Sarrazin grillé le tout dans de l’eau glacée et décortiquer le tout. acidulée et la cardamome verte au goût envoûtant. Originaire
200 g Fruit’Elite purée Tailler les 2 queues de homard en médaillons et d’Asie, la cardamome présente une saveur légèrement
« Saveurs de Saison » réserver avec les pinces au frais sur une assiette. poivrée et citronnée mais sans piquant. Son fort pouvoir
Cherrymome Capfruit Betterave rouge : tailler en fine brunoise les aromatique est utilisé pour parfumer les plats mais aussi
5 cl Huile d’olive betteraves rouges, assaisonner avec un filet d’huile le thé et le café. Associée à la griotte, la cardamome révèle
Sel fin d’olive, sel fin et poivre du moulin. toute la force et la sensualité de son parfum. La purée est
Poivre du moulin Dressage : dans une verrine assez large, déposer le sucrée avec 10 % de sucre cristal et non pasteurisée, ce qui
tartare de betterave rouge et napper de Fruit’Elite permet de conserver intactes toutes les qualités gustatives
purée « Saveurs de Saison » Cherrymome. Dresser et olfactives des ingrédients.
les médaillons de homard, disposer la pince au
centre, parsemer dessus le sarrazin grillé et fleur de
sel, et quelques pousses de shiso.

Recette 2 : Chair de Tourteau, céleri et Red Fennel

Pour 4 personnes.
2 Tourteaux de 0,600 kg Tourteau : cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison »
ou 180 g de chair de salée, les décortiquer après cuisson et réserver au Red Fennel Capfruit
tourteau frais. Red Fennel est un mariage inédit entre la douceur de
200 g Fruit’Elite purée Céleri branche : laver et éplucher le céleri branche, le la fraise et la fraicheur anisée du fenouil. Une nouvelle
« Saveurs de Saison » tailler en fine brunoise. association de fruit et de légume qui révèle une saveur
Red Fennel Capfruit Ciseler la ciboulette. Réunir le tout dans un saladier, délicate et remarquable. Cultivé en Italie, le fenouil est riche
1 pièce Céleri branche céleri branche, chair de tourteau et ciboulette. en provitamine A et en vitamine C mais également en fibres,
½ botte Ciboulette Assaisonner de sel fin, poire du moulin et huile ce qui confère à Fruit’Elite purée « Saveurs de Saisons » Red
5 cl Huile d’olive d’olive. Réserver au frais. Fennel Capfruit, une texture veloutée. La purée est sucrée
Sel fin Dressage : dans une assiette à fond creux, cercler avec 10 % de sucre cristal et non pasteurisée, ce qui permet
Poivre du moulin l’appareil tourteau-céleri au centre de l’assiette. de conserver intacts tous les arômes naturels ainsi que les
Fleur de sel Ajouter Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison » couleurs vives et gourmandes des ingrédients.
Red Fennel autour, un trait d’huile d’olive vierge
sur l’ensemble, fleur de sel et pousses de shiso.
A déguster bien frais.

Recette 3 : Carpaccio de Gambas blanche, poulpe et Bergamangado

Pour 4 personnes.
20 pièces Gambas Gambas : décortiquer les gambas, les tailler Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison »
300 g Fruit’Elite purée finement dans la longueur, en ôtant le boyau et les Bergamangado Capfruit
« Saveurs de Saison » déposer à plat sur une feuille de papier sulfurisé Bergamangado est un savoureux mélange alliant l’onctuosité
Bergamangado préalablement huilé à l’huile d’olive. Faire 4 plaques de l’avocat, la douceur de la mangue et une pointe de
Capfruit de papier sulfurisé avec les gambas finement fraîcheur avec la bergamote. Sans sucres ajoutés, autres que
1 Tentacule de poulpe cuit taillées façon carpaccio. Réserver au frais. ceux naturellement présents dans les fruits, Fruit‘Elite purée
10 cl Huile d’olive Tailler le tentacule de poulpe cuit en médaillons et « Saveurs de Saison » Bergamangado vous permet toutes les
Fleur de sel mettre à mariner avec un filet d’huile d’olive. fantaisies : salées, en accompagnement de crevettes ou de
Piment d’Espelette Dressage : masquer le fond de l’assiette saumon, pour des verrines colorées et délicieuses ; sucrées,
avec Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison » pour accompagner un moelleux au chocolat, en cheesecake
Bergamangado et déposer le carpaccio de ou en sorbet. Sa texture fondante vous facilitera la mise en
gambas dessus. Disposer quelques pointes de œuvre et vous ouvrira une multitude de possibilités.
Bergamangado, puis les médaillons de poulpe, et
assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
À déguster bien frais.

CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22- Fax : +33 (0)4 75 31 59 72 - mail : info@capfruit.com - www.capfruit.com
62 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INFOS

INFOS

3e Trophée du petit-déjeuner gourmand

Organisée dans le cadre de la Journée
nationale du petit-déjeuner, la finale du
3e Trophée du petit-déjeuner gourmand s’est
déroulée à l’École de Paris des métiers de
la table (EPMT). Ce grand concours a réuni
pas moins de 19 candidats (professionnels
et amateurs) venus de toutes les régions
et de l’étranger. Au terme de 2 heures de
préparation, sous l’œil avisé d’un jury présidé
par la cheffe pâtissière Claire Heitzler, tous
ont pu montrer l’étendue de leurs talents et
de leur créativité autour de la confection des
meilleurs petits-déjeuners.

LES RÉSULTATS

Catégorie « Petit-déjeuner gastronomique/

brunch »
- L auréat 2019 : Boulangerie du Grand Lyon Arthur Dupuis, lauréat du prix « Petit-déjeuner De gauche à droite, Margaux Albrecht et Nadine
à Lyon - Arthur Dupuis ; gastronomique/brunch ». Barbottin, catégorie Grand public.
- 2e Prix : L’Allée des Vignes à Cajarc - Claude-
Emmanuel Robin.

Catégorie Grand public « petit-déjeuner

régional »
- Lauréat 2019 : Nadine Barbottin à Toulouse ;
- 2e Prix : Margaux Albrecht à Strasbourg.

Catégorie « Petit-déjeuner spéciale

hôtellerie »
- L auréat 2019 : Hôtel-Restaurant La Capitelle
à Mirmande - Sylvain Croce ;
- 2e Prix : Hôtel Albert 1er à Toulouse -
Emmanuel Hilaire.

Prix spéciaux
- Prix « Coup de cœur du jury » : Miam’Zelle
Food, Laetitia Bicheyre à Loubières ;
- P rix « Recette originale » : Lucile - Instant
Sylvain Croce, lauréat de la catégorie « petit- Laetitia Bicheyre, prix coup de cœur du jury.
Gourmet, Lucile Espagne à Aix-en- déjeuner spécial hôtellerie ».
Provence ;
- P rix International : Hôtel Amerika, Marc
Kaalund à Hobro (Danemark).

Prix des écoles

- L auréats : Lorena Ferrari, Juliette Baloge
et Tessy Baddy pour l’École nationale
supérieure de la pâtisserie (ENSP) à
Yssingeaux ;
- 2e Prix : Maria Lahhab, Camille Bonnet et
Stanislas Renimel pour l’École de Paris des
métiers de la table (EPMT) à Paris.

Lucile Espagne, prix « recette originale ». Marc Kaalund, prix international.

 INFOS I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 63

INFOS

Paul Cabayé, lauréat de la 5e édition du

Challenge culinaire du président de la République
Le président Emmanuel Macron
remet le vase de Sèvres entre
les mains du lauréat Paul Cabayé.
La grande finale du Challenge Culinaire du Président
de la République a eu lieu à huis clos, dans les cuisines
de l’École Ferrandi Paris, sous la présidence de
Christophe Bacquié, chef MOF de l’Hôtel-Restaurant
Le Castellet. Six candidats en lice disposaient de 5 h 30
pour réaliser une recette originale sur la thématique
de « La Volaille fermière », avec 3 garnitures, dont
l’une à base d’oignons et de girolles, l’autre libre et
un soufflé de pomme de terre imposé. Le dessert
présenté était quant à lui une déclinaison de « Chaud-
Froid Chocolat ».

LES RÉSULTATS
- 1er : Paul Cabayé, Hôtel de ville de Crissier (Suisse) ;
- 2e : Julien Guénée, Automobile club de Paris ;
© Stéphane Laure

- 3e : Clara Copin, professeur de cuisine au LEP

François Camel de Saint-Girons ;
- Meilleur mémoire culinaire : Damien Merle ;
- Meilleur commis : Théo Novelli.

Pour plus d’information sur nos

produits
adressez-vous à BAUSCHER
HEPP FRANCE

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64 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I CÔTÉ LIVRES
CÔTÉ LIVRES
50 PLATS DE GRANDS CHEFS QU’IL FAUT AVOIR
GOÛTÉS UNE FOIS DANS SA VIE
Auteur : Hélène Luzin - Photographies : Matthieu Cellard
Partie à la rencontre de cinquante chefs à travers toute la
France, Hélène Luzin, passionnée par l’univers de la gas-
tronomie dès son plus jeune âge et directrice de l’agence
Marques et chefs, en a tiré des entretiens intimistes où
chacun d’eux se dévoile grâce à un plat emblématique qui a
marqué et redessiné le paysage gastronomique. Dans leur
cuisine, ils racontent leur rapport à la gastronomie, les ren-
contres qui les ont enrichis, leurs produits fétiches… De la
célèbre purée du chef Joël Robuchon au chaud-froid d’œuf
d’Alain Passard, en passant par le blanc-manger de Jean-
François Piège et les berlingots d’Anne-Sophie Pic, derrière
chaque plat se cache un portrait passionnant.
Éditions de La Martinière - 360 pages - 39 €
JE PRÉPARE MES ENTRÉES CHAUDES
(TOME I ET TOME II)
Auteur : Daniel Chaboissier
Ces deux ouvrages, à destination du grand public et des
professionnels, classent et regroupent les entrées chaudes
en 27 familles en fonction de la base de pâte qui les
enveloppe (fond, croûte, enveloppe). Dans chaque famille,
Daniel Chaboissier, maître pâtissier, ancien professeur
dans l’enseignement technique, et membre-fondateur de
l’Association nationale des formateurs en pâtisserie-confi-
serie-glacerie-chocolaterie-traiteur (ANFP), propose 5 à 10
recettes, détaillées point par point selon une progression
logique, méthodique et pédagogique. Chaque recette est
illustrée d’une ou de plusieurs photographies. Au total, 180
recettes sont présentées dans ces deux volumes.
Saint Honoré éditions - 437 pages - 39,90 €
LES CUISTOTS MIGRATEURS
Auteur : Étiennette Savart -
Photographies : Guillaume Czerw
Les Cuistots migrateurs ne sont pas un service traiteur
comme les autres. C’est avant tout une entreprise sociale,
qui a pour objectif de favoriser l’intégration des réfugiés
par un art qui nous rapproche tous : la cuisine. Ce livre
dresse le portrait de ces hommes et ces femmes, de ces
vies, de ces cuisines et de ces saveurs si atypiques. Des cui-
sines du monde, méconnues, que les fondateurs de l’entre-
prise se font un plaisir de nous dévoiler. Cette excursion
de plus de 70 recettes nous entraîne aux quatre coins du
monde : la Syrie, la Tchétchénie, l’Éthiopie, le Népal et l’Iran
étant les cinq pays à l’honneur. Autant de découvertes culi-
naires, culturelles et humaines…
Éditions de La Martinière - 256 pages - 29 €
COCKTAILS BY LADURÉE
Auteur : Maison Ladurée
Du Mimosa Poire à boire lors d’un brunch, au Cham-
pagne cocktail du Five O’clock, du Daïquiri pour l’apéritif
au Négroni comme digestif… sans oublier les différents
cocktails aux macarons, ce livre révèle tous les secrets de
composition de 60 délicieux cocktails et mocktails de la
Maison Ladurée. Au sommaire : les bons gestes, le maté-
riel et le bar idéal pour devenir un véritable bartender, des
recettes de cocktails et mocktails agrémentées de conseils
et anecdotes, des doubles-pages thématiques sur la petite
histoire des breuvages, les mots et la science des cocktails,
comment les décorer, et comment organiser votre cocktail
party…
Sortie prévue le 2 octobre.
Éditions du Chêne - 160 pages - 29,90 €
 « Pèlerinage et partage »

DU 11 AU
13 OCTOBRE
2 019

1er pèlerinage
des métiers culinaires,
de la restauration et de l’hôtellerie.
Ce premier pèlerinage à Lourdes est un moment d’unité et de ressourcement
pour les professionnels des métiers de bouche. Des établissements de
formation pour les futurs cuisiniers, les pâtissiers, charcutiers, hôteliers...
mais aussi les confréries des produits du terroir et des métiers culinaires ;
tous sont invités à venir se rassembler à Lourdes.
VENDREDI 11 OCTOBRE
• 14 h 30 : Accueil, présentation du pèlerinage par Mgr Nicolas
Brouwet et Jean-Pierre Saint-Martin ; message de Lourdes
par le recteur du Sanctuaire, le Père André Cabes.
• 17 h : Visite accompagnée, « Grotte, cœur de Lourdes ».
• 21 h : Procession mariale aux flambeaux.

Jean-Pierre Saint-Martin, directeur En présence de Christian Têtedoie, SAMEDI 12 OCTOBRE

du pèlerinage, chef du restaurant
Le Viscos, à Saint-Savin (65).
chef étoilé et président des maîtres
cuisiniers de France.
• 8 h 30 : Messe à la Grotte en Français (en tenue).
• 11 h : Ateliers, show culinaires et village gourmand
au Centre Ville de Lourdes (Place du Marché).
• 15 h 30 : Conférence / Carrefours « Produits du Terroir,
biodiversité : les enjeux du XXI e siècle »,
au Palais des Congrès de Lourdes.
• 20 h : Dîner officiel.

DIMANCHE 13 OCTOBRE

• 9 h 30 : Messe Internationale à la basilique Saint-Pie X (en tenue).

• 11 h 15 : Bénédiction des toques blanches à la Grotte.

« (...) que vous mangiez, que vous buviez, ou que vous fassiez
quelque autre chose, faites tout pour la gloire de Dieu... » Saint-Paul.

Inscription : www.lourdes-france.org (rubrique « évènements 2019 ») - Frais d’inscription : 20 €

SANCTUAIRE Dîner officiel 20 € - Tél. : 06 72 13 60 55 - Mail : pelerinage.cuisiniers@lourdes-france.com
66 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I CÔTÉ LIVRES
CÔTÉ LIVRES
LES INCONTOURNABLES
Auteur : Philippe Toinard - Photographies : Éric Fénot
À travers cet ouvrage, la revue 180 °C nous emmène dans
son tour de France des chefs engagés dans la gastronomie
responsable. Leur dénominateur commun : ils ont à cœur
de tisser un écosystème cohérent, responsable et respec-
tueux du terroir, de ses meilleurs produits et producteurs,
qu’ils mettent en valeur dans leurs plats. Le livre nous pro-
pose de découvrir la trajectoire de dix d’entre eux. Des
Hauts-de-France à la Provence, de l’Alsace à la Bretagne, ils
sont étoilés, multi-étoilés ou simplement appréciés pour la
justesse de leur cuisine, et ils sont tous conscients que leurs
actions contribuent à faire évoluer la gastronomie dans
une démarche respectueuse.
Éditions Thermostat 6 - 216 pages - 25 €
BOUTARGUE
Auteurs : Gérard Memmi, Laurent Quessette
et Josseline Rigot
Boutargue ou poutargue ? Deux noms pour une seule
et même spécialité de la mer, issue de la salaison et du
séchage d’une poche d’œufs de mulets sauvages. Fabri-
cant de boutargue depuis les années 1970, Gérard Memmi a
hérité de la tradition familiale par son père, qui lui a trans-
mis son savoir-faire. Il livre dans cet ouvrage de référence,
l’histoire, les traditions, les bienfaits et la fabrication de ce
produit apprécié depuis l’Antiquité. Également proposées,
28 recettes imaginées par des chefs de renom tels que
Thierry Marx, Philippe Labbé, Éric Briffard et Paul Min-
chelli, pour savourer ce mets iodé de l’entrée au plat, en
passant par le dessert.
Éditions Flammarion - 216 pages - 39,90 €
ON NE VOIT PAS DEUX FOIS LE MÊME CERISIER
Créé à l’occasion de l’ouverture du Cerisier en plein cœur
du Vieux-Lille, cet ouvrage nous propose de plonger dans
l’univers du chef Éric Delerue à travers des interviews,
des citations, des souvenirs, des focus… et aussi quelques
recettes. Une nouvelle maison offrant trois propositions :
une table gastronomique, une brasserie contemporaine
et un boutique-hôtel pour vivre l’expérience de ce lieu de
jour comme de nuit. Une alliance entre gastronomie, archi-
tecture, design et culture… mêlant savoir-faire, talents et
caractères. Ce livre en est l’expression plurielle et sponta-
née conçue comme un préambule à la dégustation, à l’ex-
ploration dans la sève du Cerisier…
Éditons So Press - 141 pages - 5 €
LE GRAND LIVRE DU MARKETING CULINAIRE
Auteurs : Virginie Brégeon de Saint-Quentin,
Brian Lemercier et l’École Ferrandi Paris
L’alimentation et la restauration sont en pleine mutation
sociétale, écologique et digitale. En quête d’authenticité,
de créativité ou de succès, les entrepreneurs sont nom-
breux à se lancer dans le monde de la gastronomie. Ce
livre vous donne les clés d’une stratégie marketing et inno-
vation. Vous découvrirez ainsi : le monde de la food ; les
fondamentaux de la sociologie, du marketing et du design
culinaires ; le branding et le design de marque appliqués
aux restaurants, aux food services et aux concepts ali-
mentaires ; les opportunités apportées par les transitions
numériques et écologiques ; les grands principes permet-
tant de créer, développer et promouvoir un concept food.
Éditions Dunod - 352 pages - 34 €
68 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I RENDEZ-VOUS AVEC FABRICE IDIART
RENDEZ-VOUS AVEC
Fabrice Idiart
A
près dix ans passés à l’hôtel La
Réserve de Saint-Jean-de-Luz,
Fabrice Idiart se lance dans une
nouvelle aventure à Arcangues,
petit village où il vit depuis bientôt sept ans.
Au Moulin d’Alotz.
« Le Moulin d’Alotz, j’en suis tombé sous
le charme dès ma première visite. C’était
il y a douze ans. J’étais avec Alexandra,
aujourd’hui ma femme. C’était notre pre-
mière table étoilée… », dévoile le chef
Fabrice Idiart.
En sortant du restaurant, le bonheur che-
villé au cœur et la tête dans les étoiles, il dit
à Alexandra, « un jour j’achèterai ce restau-
rant… ! » Sans y croire évidemment, juste
peut-être pour renforcer son jeu de séduc-
tion auprès d’Alexandra, laquelle était née
tout près du moulin, à Arcangues…
Et pourtant, douze ans plus tard, le 14
février 2019, jour de la Saint-Valentin (était-
ce un hasard ?), il rouvrait le Moulin d’Alotz
succédant à Benoît Sarthou, ce chef qui
l’avait littéralement ébloui quelques années
auparavant.
« Benoît Sarthou est devenu un ami, il a
admirablement tenu cette adresse et en a
fait une des références gastronomiques de
ce coin de France ; ce que je m’attèlerai à
poursuivre avec fierté et humilité. »
Alors, au Moulin d’Alotz, on ne lésine ni sur
les efforts ni sur la marchandise. Ici, seuls
les produits de saison et de qualité ont droit
de cité.
« J’ai mis en place, avec mon papa, un
potager qui me fournit en légumes, en
plantes, aromates et fleurs. Je me suis
également entouré de maraîchers, éle-
veurs, cueilleurs, producteurs, pêcheurs,
artisans, qui bien plus que des partenaires
sont devenus des amis. Ils occupent une
place centrale dans ce que je considère
être “ mon équipe ”. »
Son équipe…
Quatre en cuisine, trois en salle dont Guil-
laume Drelon sommelier et maître d’hôtel,
plus une personne qui s’occupe de l’entre-
tien de la maison. Pour une capacité de
vingt-cinq à trente couverts.
« Je suis très proche de mes collaborateurs,
nous vivons une vraie aventure humaine. »
La cuisine…
Une cuisine basée sur des souvenirs et des
émotions, alors même si bien sûr, en toile
de fond, l’on y retrouve encore et toujours
le Pays basque, l’on peut également y per-
cevoir quelques influences venues de ses
nombreux voyages.
« Mon séjour en Jamaïque m’a fortement
marqué. Les Rastafariens ont un régime
alimentaire qui s’inscrit dans le respect de
la nature et du vivant. Et s’ils s‘autorisent à
manger un peu de poisson, parfois un peu
de viande, ils prônent le végétal.
Une philosophie du bien-être que j’ai
adoptée dans ma cuisine, sans bien sûr la
pousser à l’extrême. »
Fabrice Idiart a intitulé un de ses menus
« Ital » dans lequel il met en avant une
cuisine végétale avec quelques touches
animales.
Voici un chef heureux, dans son Moulin,
dans son Païs qu’il n’a jamais véritablement
quitté, formé par Michel Sarran à Toulouse,
par André Gaüzère à Campagne et Gour-
mandise à Biarritz, par Patrice Demangel au
Miramar de Saint-Jean-de-Luz.
Un cuisinier soutenu par son épouse
Alexandra, « elle est ma force… ».
TEXTE : MARTINE OCCHIPINTI. PHOTOS : PASCAL LATTES.
RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
ACCORDS VINS & METS : GUILLAUME DRELON.
Le Moulin d’Alotz - Arcangues
(Pays basque)
70 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES DE FABRICE IDIART

AMUSE-BOUCHES

VIN CONSEILLÉ
Champagne - Blanc de blancs « Grand cru - Brut Nature » - Laherte Frères.

Muesli glacé
aux piquillos
FINITION ET PRÉSENTATION
Sur une brisure de muesli glacé, pocher
le houmous piquillos puis ajouter un
triangle de piquillos au vinaigre.

MISE EN PLACE POUR 12 PERSONNES

MUESLI GLACÉ
- 50 g de pipas grillés salés (graines de
tournesol)
- 50 g de graines de courge torréfiées
- 50 g de noisettes concassées torréfiées
- 50 g de riz soufflé
- 50 g de quinoa soufflé
- 10 g de graines de sésame grillées
- 100 g de beurre de cacao
- QS d’huile d’amandon de pruneau, sel fin

PROCÉDÉ
Mélanger les pipas avec les graines de courge,
les noisettes, le riz soufflé, le quinoa et les
graines de sésame. Lier le tout avec le beurre
de cacao fondu puis parfumer avec de l’huile
d’amandon de pruneau et saler. Étaler la masse
sur 2 à 3 cm d’épaisseur et bloquer au grand
froid. Briser en morceaux irréguliers et les
réserver au grand froid.

HOUMOUS PIQUILLOS
- 400 g de pois chiches cuits
- 2 gousses d’ail
- 100 g de piquillos en conserve (de Navarre)
- QS d’huile de sésame,
zaatar (mélange d’épices)

PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les ingrédients cités,
réserver l’appareil dans une poche.

« Croquetas »
aux orties
INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES
Sauce béchamel :
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de lait cru
- 100 g de feuilles d’ortie
- QS de sel,
piment d’Espelette,
vinaigre d’ortie,
panure (farine, œuf, chapelure),
poudre d’ortie séchée
PROCÉDÉ
Réaliser une sauce béchamel avec les
ingrédients cités, la verser dans un blen-
der, ajouter les feuilles d’ortie et mixer le
tout. Assaisonner sel, piment d’Espelette
et vinaigre d’ortie.
Dans des moules demi-sphériques de
3 cm de diamètre, pocher l’appareil et
bloquer au grand froid.
Démouler deux demi-sphères, les acco-
ler puis les paner à l’anglaise (farine, œuf
battu, chapelure) et réserver au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Frire les « croquetas aux orties » à
180 °C, éponger puis les rouler dans de
la poudre d’ortie séchée, assaisonner et
dresser.
LES RECETTES DE FABRICE IDIART I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 71
Crackers de maïs
« grand roux » et
tomme de vache
« Arrokiaia »
FINITION ET PRÉSENTATION
Sur une brisure de crackers, pocher
la polenta et ajouter un morceau de
tomme de vache « Arrokiaia ».
MISE EN PLACE POUR 12 PERSONNES
CRACKERS
- 75 g de farine de blé
- 75 g de farine de maïs (grand roux)
- 70 g de pipas décortiqués
(graines de tournesol)
- 60 g d’huile de colza (Nouste Ekilili)
- 100 g d’eau
- QS de sel fin
PROCÉDÉ
Mélanger les farines avec les pipas et du sel. Ajou-
ter l’huile de colza puis l’eau. Étaler la pâte à 3 mm
d’épaisseur sur un tapis siliconé, cuire dans un
four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Laisser
refroidir et briser en morceaux irréguliers.
POLENTA
- 25 g de polenta de maïs (grand roux)
- 100 g d’eau
- 10 g d’huile de tournesol (Nouste Ekilili)
- 50 g de fromage frais de vache « Arrokiaia »
- QS de sel fin
PROCÉDÉ
Porter l’eau à ébullition avec l’huile, verser la
polenta en pluie et cuire à feu doux en remuant
constamment. Mixer en incorporant le fromage
frais de vache, rectifier l’assaisonnement et réser-
ver dans une poche.
Tarte fine aux
herbes sauvages
FINITION ET PRÉSENTATION
Assaisonner un mesclun avec la vinai-
grette aux herbes.
Saupoudrer un fond de tarte avec de la
poudre de citron noir, dresser dessus le
mesclun puis saupoudrer avec du sucre
glace.
MISE EN PLACE POUR 12 PERSONNES
PÂTE À TARTE
- 30 g de blanc d’œuf (soit 1)
- 30 g de farine
- 30 g d’huile d’olive
- QS de fleur de sel
PROCÉDÉ
Mélanger le blanc d’œuf avec la farine, ajouter
l’huile d’olive en filet puis saler. Laisser reposer la
pâte au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit).
Dresser des tuiles rondes à l’aide d’un pochoir de
5 cm de diamètre et cuire dans un four à 170 °C
pendant 10 minutes environ. Réserver au sec.
VINAIGRETTE AUX HERBES
- 50 g de mélange d’herbes
- 2 anchois au sel
- 20 g de moutarde
- 1 jaune d’œuf
- 50 g d’huile de colza (Nouste Ekilili)
- 50 g d’huile d’olive verte (Hermida de Toledo)
- QS de jus de citron, piment d’Espelette
PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les herbes avec les
anchois, la moutarde et le jaune d’œuf. Incorpo-
rer petit à petit les deux huiles puis assaisonner
piment d’Espelette et jus de citron. Réserver dans
une pipette.
72 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES DE FABRICE IDIART

Crudités de
jeunes légumes,
vinaigrette
marine et
pissenlits frits
« L’idée de cette entrée est de gar-
der tous les bienfaits des minéraux,
vitamines et fibres de légumes d’ex-
cellente qualité, d’où le travail du
cru. Au moment, l’assaisonnement
est apporté par la vinaigrette et les
fleurs de pissenlit ».

INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
- 400 g de jeunes légumes
(suivant la saison et vos goûts,
l’important étant de sélectionner
MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES
des légumes d’une extrême
fraîcheur et de grande qualité) BOUTONS FLORAUX DE PISSENLITS AU VINAIGRE
- QS de pissenlits frais en fleur, - 50 g de boutons floraux de pissenlits à peine éclos
poudre d’algue, piment - 100 g de vinaigre blanc
d’Espelette en poudre - 3 g de fleur de sel

PROCÉDÉ
En fonction de la forme et de la taille
des légumes, tailler des bandes de
légumes, pour d’autres variétés, les
tailler en quartiers et pour d’autres,
les réserver dans de l’eau glacée
pour les raffermir.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, verser généreu-
sement de la vinaigrette marine,
dresser dessus, bien à plat les
légumes en copeaux, en quartiers,
glacés sans les superposer. Les nap-
per avec de la vinaigrette marine
puis ajouter les chips d’artichaut,
les pissenlits frits, des morceaux de
feuilles de pissenlit, des fleurs de
pissenlit, de la poudre d’algue et du
piment d’Espelette en poudre.
VIN CONSEILLÉ
Irouleguy blanc - « Ardan Harri »
2017 - Domaine Xubialdea - Battit
Ybargaray.
PROCÉDÉ
Cueillir les boutons floraux de pissenlits, les rincer, les égoutter et les mettre dans un bocal.
Porter le vinaigre à ébullition avec la fleur de sel, verser aussitôt dans le bocal, le fermer et réser-
ver au froid pendant 2 à 3 mois avant de consommer.
PISSENLITS FRITS
- 16 boutons floraux de pissenlits au vinaigre
PROCÉDÉ
Égoutter les boutons, bien les sécher. Au moment, les frire à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants.
VINAIGRETTE MARINE
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de ventrèche de thon à l’huile (non égoutté)
- 10 g de boquerones (anchois marinés)
- 100 g d’huile de colza (Nouste Ekilili)
- QS de fleur de sel, piment d’Espelette
PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer le jaune avec la ventrèche de thon, les boquerones puis monter avec
l’huile de colza et assaisonner.
CHIPS D’ARTICHAUT
- 1 gros artichaut
- QS de farine, sel, poivre
PROCÉDÉ
Tourner le fond d’artichaut, retirer le foin puis à l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches.
Les enrober de farine puis les frire à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les éponger
sur du papier absorbant et les assaisonner.
 LES RECETTES DE FABRICE IDIART I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 73

Plantes et herbes du moulin, cuites - crues,

caramel aux épices et sablé basque
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Plantes et herbes cuites :
- 400 g de mélange de plantes et herbes (sauvages et
cultivées) : orties, oseille, fenouil, épinards à carde
rouge, cordifole, achillée millefeuille, lierre terrestre…
- 100 g de caramel aux épices et sablé basque
Plantes et herbes crues :
- 100 g de mélange de plantes et herbes (sauvages et
cultivées) : les mêmes que pour les cuites en
privilégiant les jeunes pousses
- QS de brisures de sablé basque séché,
graines de courge grillées salées
PLANTES ET HERBES CUITES
Bien nettoyer et équeuter les plantes, les mélanger, ajouter
le caramel aux épices et sablé basque puis cuire le tout dans
un four à 210 °C pendant 5 à 8 minutes.
PLANTES ET HERBES CRUES
Nettoyer et équeuter les plus petites pousses, les essorer
et réserver.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, verser du caramel aux épices et sablé
basque, ajouter les plantes et herbes cuites, des graines
de courge grillées salées et des brisures de sablé basque.
Autour, disposer les plantes et herbes crues. Ajouter du
caramel aux épices et sablé basque et saupoudrer du sucre
glace aux épices.
VIN CONSEILLÉ
Irouleguy blanc - « Errotik » 2016 - Domaine Bordaxuria -
Elorri Reca et Brice Robelet.

MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES

CARAMEL AUX ÉPICES ET SABLÉ BASQUE

- 200 g de vinaigre
- 100 g de sucre semoule
- 1 échalote émincée
- 100 g de sauce soja
- 100 g de sauce soja sucrée
- QS de liqueur de patxaran
(liqueur basque anisée à base
de plantes), badiane, cannelle,
poivre de Séchouan,
clou de girofle, fenouil moulu
- 100 g de sablé basque
- 100 g de beurre

PROCÉDÉ
Réduire le vinaigre avec le sucre et l’échalote jusqu’à
caramélisation, ajouter les sauces soja et des épices
puis réduire le tout de moitié. Mixer dans un blen-
der en incorporant le sablé basque et le beurre bien
froid, rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu
de patxaran et, si nécessaire, sauce soja, sauce soja
sucrée, vinaigre blanc pour l’équilibre. Passer au
chinois, ne plus faire bouillir.

SUCRE GLACE AUX ÉPICES

- 100 g de sucre semoule
- 50 g d’épices (badiane, cannelle,
poivre de Séchouan, clou de girofle,
fenouil moulu)
- 10 g de fleur de sel

PROCÉDÉ
Mixer finement les ingrédients cités, réserver.
74 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES DE FABRICE IDIART
Consommé champignons - algues -
café, tortilla, chips et fleurs
L’esprit de la recette est d’équilibrer un bouillon corsé en « l’adoucissant »
avec la tortilla comme une soupe « nourrissante » de partage.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 100 g de mélange de champignons secs du Pays basque :
cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort…
- 500 g d’eau minérale
- 100 g de mélange d’algues fraîches ciselées
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail ciselée
- 100 g de café infusé (mélange de 12 origines de la maison Deuza)
- QS de vinaigre kombu (vinaigre parfumé
avec de l’algue kombu), huile de cèpe
CONSOMMÉ
Rincer le mélange de champignons secs, les blanchir rapidement pour
finir de les nettoyer et les refroidir.
Mélanger l’eau minérale froide avec les champignons, les algues cise-
lées, l’échalote ciselée et l’ail ciselé. Laisser infuser pendant 12 heures
environ (soit 1 nuit) puis porter le tout doucement à ébullition. Filtrer en
réservant la garniture (les matières solides), rectifier l’assaisonnement
du consommé en ajoutant le café, du vinaigre kombu et de l’huile de
cèpe. Réserver au chaud.
FINITION ET PRÉSENTATION
Réchauffer le consommé et le servir dans une théière.
Accompagner avec une tasse à thé de garniture et une tortilla à partager.
À SAVOIR
Dans cette recette, point de sel et de poivre. Ce sont les algues qui
assaisonnent le plat.
VIN CONSEILLÉ
Bordeaux Côtes-de-Francs - « Cuvée Barthélemy » 2007 - Château
Le Puy.
MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES
GARNITURE
- Champignons réhydratés du consommé
- 50 g de mélange d’algues fraîches
(laitue de mer, wakamé, dulse, kombu, etc.)
- 2 champignons boutons frais en copeaux
(des Landes)
- QS d’huile de cèpe, mélange d’herbes marines
(criste marine, ficoïde…), poudre d’algues,
piment d’Espelette en poudre
PROCÉDÉ
Dans un sautoir, faire revenir les champignons
réhydratés avec un peu d’huile de cèpe, réserver.
Rincer les algues, les égoutter puis les concasser,
réserver.
Répartir dans 4 tasses à thé des champignons sau-
tés, ajouter des copeaux de champignons frais,
ajouter les algues concassées, saupoudrer des d’al-
gues, du piment d’Espelette en poudre et ajouter
des herbes marines fraîches.
TORTILLA À PARTAGER
- 4 œufs (fermiers)
- QS de fleur de sel, piment d’Espelette
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 50 g de chips de pomme de terre primeur
- QS de mélange de fleurs de saison
(il est important de mixer les variétés,
panacher les goûts aillés, doux, amers…)
PROCÉDÉ
Casser les œufs, les assaisonner de fleur de sel,
ajouter la ciboulette ciselée puis les « casser » sans
trop incorporer d’air et en laissant les jaunes et
blancs apparents. Les laisser revenir à température
puis cuire une tortilla (omelette) à feu vif ; l’obtenir
baveuse. La verser dans une assiette, répartir chips
et fleurs, puis saupoudrer du piment d’Espelette.
LES RECETTES DE FABRICE IDIART I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 75
76 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES DE FABRICE IDIART

Merlu de ligne « Jeanne », fleurs de
bégonia, « croquettas », parmentier
glacé à la betterave fane
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 merlu de ligne de 1 à 2 kg
(de Saint-Jean-de-Luz)
- QS d’huile de tournesol
(Nouste Ekilili), fleurs de bégonia
bambou, piment d’Espelette
- 50 g de betterave lacto-fermentée
en brunoise
- 50 g de betterave cuite en brunoise
- 50 g de chips de betterave
- 5 g de julienne crue de betteraves
(jaune, rouge et chioggia)
PRÉPARATION
Écailler, vider puis lever les filets du
merlu.
Réaliser un fumet de poisson avec
les arêtes et la tête.
Peler les filets, retirer le ventre et
la queue et les réserver pour les
« croquettas ».
Tailler les filets en 8 pavés.
MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES
BEURRE « JEANNE »
- 2 échalotes
- 100 g de vinaigre
- 50 g de sucre semoule
- 150 g d’eau
- 150 g de fumet de merlu
- 300 g de beurre
- 100 g de fleurs de bégonia
PROCÉDÉ
Éplucher, dégermer (si nécessaire) puis émincer
les échalotes et les déposer dans une casserole
avec le vinaigre, le sucre et l’eau. Réduire le tout
des 3/4, mouiller avec le fumet de merlu, réduire
de moitié et verser dans un blender. Ajouter le
beurre en mixant, ajouter les fleurs de bégonia,
mixer à nouveau, passer au chinois étamine et
réserver au chaud sans faire bouillir.
CROQUETTAS
- 75 g de beurre (50 + 25)
- 50 g de farine
- 250 g de lait (fermier)
- 2 oignons blancs émincés
- Chair du ventre et de la queue du merlu
- QS de fleur de sel, xipister (condiment basque
à base de vinaigre), persil haché,
piment d’Espelette, panure
(farine, œuf, chapelure)
LES RECETTES DE FABRICE IDIART I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 77
CUISSON
Avec de l’huile de tournesol, cuire les
pavés de merlu à la plancha, côté peau,
finir de cuire dans un four à 80 °C ; les
réserver nacrés. Assaisonner avec de la
fleur de sel.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, verser le beurre
« Jeanne », dresser deux pavés de
merlu et ajouter une croquetta et des
fleurs de bégonia bambou.
À part, dans une tasse, déposer les
brunoises de betterave cuite et lacto-
fermentée puis les chips de betterave.
Dresser le parmentier glacé avec le
siphon.
Décor : julienne crue de betterave,
piment d’Espelette.
VIN CONSEILLÉ
Cahors - Vin de France blanc - « Les
Pièces Longues 2017 » - Mas del Périe -
Fabien Jouves.
PROCÉDÉ
Réaliser une sauce béchamel avec 50 g de beurre, la
farine et le lait, réserver.
Avec le beurre restant, compoter les oignons émin­
cés pendant 15 à 20 minutes sans coloration. Ajou-
ter la chair de merlu et cuire le tout pendant 1 à
2 minutes en émiettant la chair. Ajouter la sauce
béchamel, bien mélanger, assaisonner fleur de sel,
xipister et persil haché.
À l’aide d’une poche à douille, dresser des cro-
quettes et les bloquer au froid pendant 12 heures
(soit 1 nuit). Les paner à l’anglaise (farine, œuf, cha-
pelure) puis, au moment, les frire à 180 °C.
PARMENTIER GLACÉ
- 100 g de poireaux émincés
- QS de fleur de sel, beurre, piment d’Espelette
- 300 g de betteraves cuites en brunoise
- 100 g de pommes de terre (allians) en brunoise
- 500 g de lait (fermier)
- 3 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
PROCÉDÉ
Fondre les poireaux avec du beurre, ajouter les
betteraves et les pommes de terre, mouiller avec
le lait et cuire à feu doux pendant 30 minutes envi-
ron. Mixer, ajouter la gélatine, passer au chinois
étamine, assaisonner, laisser refroidir pendant 12
heures (soit 1 nuit). Verser dans un siphon d’1 litre,
gazer 2 fois et réserver au froid.
78 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES DE FABRICE IDIART
Aromates sucrés - infusés, mousse de
lait de Manex et meringues acidulées
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, dresser des morceaux de biscuit croquant,
pocher dessus la mousse de fromage, verser le jus d’herbes puis ajouter
une quenelle de sorbet d’herbes et des boules de crémeux d’herbes. Zes-
ter un combava et parsemer des herbes acidulées (mélisse bleue, oxalis,
cerfeuil, agastache).
VIN CONSEILLÉ
Crème de citron - Distillerie Générale de L’Aude - J. Cabanel & Cie.
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 6 PERSONNES
MERINGUE
- 50 g de blancs d’œufs (soit 2)
- 50 g de sucre semoule
- 1 pincée de poudre de citron noir
- 1 pincée de poudre d’herbes acidulées
séchées (mélisse bleue, oxalis,
cerfeuil, agastache)
PROCÉDÉ
Monter les blancs avec le sucre, étaler la
meringue obtenue sur 2 mm d’épaisseur, sau-
poudrer le citron noir et les herbes acidulées
puis cuire dans un four à 110 °C pendant 1
heure puis à 80 °C pendant 2 heures. Réserver
dans une boîte hermétique.
JUS D’HERBES
- 100 g de nappage neutre
- 100 g de jus de citron
- 25 g de feuilles de verveine
- 25 g de feuilles de menthe
- 25 g de feuilles de fenouil
- 25 g de feuilles de mélisse
- 1 pincée de fleur de sel
PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les ingrédients cités,
réserver dans une pipette.
CRÉMEUX D’HERBES
Crème citron :
- 400 g de jus de citron
- 3 g de zeste de citron vert
- 500 g de sucre semoule
- 10 œufs (fermiers)
- 750 g de beurre
- 1 feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g de feuilles de verveine
- 25 g de feuilles de fenouil
- 25 g de feuilles de menthe
PROCÉDÉ
Réaliser une crème citron avec les ingré-
dients cités. Laisser reposer au froid pendant
12 heures (soit 1 nuit). Au moment, mixer en
incorporant les herbes et réserver dans une
poche.
MOUSSE DE FROMAGE (MANEX)
- 375 g de fromage frais (75 + 300 - au lait de
Manex - race de brebis basque)
- 3 feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 6 g)
- 70 g de sucre semoule
- 375 g de crème fouettée
- 1 pincée de fleur de sel
PROCÉDÉ
Chauffer 75 g de fromage frais, incorporer
la gélatine, ajouter le sucre, puis le fromage
frais restant. Mélanger délicatement la crème
fouettée avec la fleur de sel. Réserver dans une
poche, au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit).
SORBET D’HERBES
- 520 g d’eau
- 130 g de sucre semoule
- 60 g de jus de gingembre
- 120 g de pulpe de kalamansi
- 3 g de stabilisateur
- 15 g de sucre inverti
- 20 g de verveine
- 20 g de fenouil
- 20 g d’estragon
- 20 g de vinaigre de citron
- 20 g de persil
PROCÉDÉ
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, mélan-
ger avec les ingrédients restants, mixer, verser
dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.
Au moment, turbiner.
BISCUIT CROQUANT
- 350 g de beurre en pommade
- 350 g de Maïzena
- 350 g de sucre glace
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 200 g de poudre d’amande
- 10 g de fleur de sel
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre en pommade avec les
ingrédients cités, étaler très finement, laisser
prendre au froid pendant 1 heure, puis cuire
dans un four à 160 °C pendant 20 minutes
environ.
LES RECETTES DE FABRICE IDIART I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 79
80 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LES RECETTES DE FABRICE IDIART
 LES RECETTES DE FABRICE IDIART I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 81

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 4 PERSONNES

SIROP DE FRAISE
- 100 g de fraises
- 100 g de sucre semoule

Fraises plein champ PROCÉDÉ

Équeuter les fraises, les enrober avec le sucre et les mélanger.
d’Arcangues, « taboulé » Les déposer dans un cul-de-poule, le filmer et cuire les fraises
au bain-marie pendant 2 heures.
glacé d’avoine, pousses Égoutter, filtrer sans fouler, réserver le jus obtenu au froid.
Mixer la pulpe et la réserver pour la salade de « taboulé ».
de fenouil et huile CRUMBLE AVOINE
d’olive - 100 g de beurre en pommade (fermier)
- 100 g de cassonade
- QS de fleur de sel
- 100 g de farine (Herriko)
FINITION ET PRÉSENTATION - 100 g de flocons d’avoine
Dans une assiette, dresser la salade de « taboulé »
glacé d’avoine, ajouter autour des pousses de PROCÉDÉ
fenouil, saupoudrer de poudre de fenouil et assai- Mélanger le beurre en pommade avec la cassonade et la fleur
sonner avec un filet d’huile d’olive. Déposer une de sel. Ajouter la farine et les flocons d’avoine, émietter puis
cuire dans un four à 150 °C pendant 30 minutes, réserver.
quenelle de sorbet vanille.
À part, servir des fraises en quartiers liés avec le « TABOULÉ » GLACÉ D’AVOINE
sirop de fraise. - 10 g de beurre de cacao
- 10 g de praliné amande
VIN CONSEILLÉ - 10 g d’huile d’olive (Hermida de Toledo)
- 140 g de crumble avoine
Beaujolais - « Bulles » rosé pétillant méthode
- 80 g d’amandes concassées torréfiées
ancestrale - Domaine Chasselay. - 35 g de blé soufflé

PROCÉDÉ
Dans une casserole, fondre le beurre de cacao, le verser sur le
praliné, mélanger, ajouter l’huile d’olive, mélanger à nouveau.
Dans un cul-de-poule, mélanger le crumble avoine avec les
amandes et le blé soufflé, ajouter et enrober le tout avec le
mélange fondu. Émietter puis réserver au grand froid.

FRAISES MARINÉES
- 200 g de fraises
- 70 g de vinaigrette aux herbes (voir page 71)

PROCÉDÉ
Équeuter les fraises, les tailler en mirepoix, lier avec la vinai-
grette, remuer, réserver pendant 1 heure au froid.

SALADE DE « TABOULÉ » GLACÉ D’AVOINE

- 200 g de fraises marinées
- 50 g de taboulé glacé
- 10 g de pousses de fenouil ciselées
- 10 g de raisins secs (imbibés vinaigre et sucre semoule)
- 50 g de pulpe de fraise (celle du sirop de fraise)

PROCÉDÉ
Au moment, mélanger les ingrédients cités.

SORBET VANILLE
- 530 g de lait fermier frais
- 140 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 3 gousses de vanille fendues et grattées
- 230 g de crème épaisse
- 38 g de lait en poudre à 0 % de M.G.
- QS de fleur de sel

PROCÉDÉ
Chauffer le lait avec le sucre, le glucose et la vanille. Laisser
infuser à couvert pendant 15 à 20 minutes, filtrer, ajouter les
ingrédients restants, bien mélanger puis turbiner. Réserver
au grand froid.
 82 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I EN APARTÉ : YANN COUVREUR

EN APARTÉ...
Yann Couvreur
PAR LAURENCE TEIXEIRA

S
i l’engouement pour l’univers du
sucré lui est tombé dessus au
hasard et sur le tard, Yann Cou-
vreur est aujourd’hui l’une des
étoiles montantes de la pâtisserie.

Pourtant le chemin ne fut pas de tout

repos. Enfant, Yann Couvreur était du
genre au fond de la classe, sans grand inté-
rêt pour l’école ou sur son avenir.

En classe de troisième, son destin prend

une autre tournure au bénéfice d’un stage
d’observation. Au contact de la pâtisserie,
le cancre se révèle génial, inventif, créatif,
talentueux même… Car on le sait bien « c’est
en forgeant qu’on devient forgeron ».

Du Trianon Palace à l’Hôtel Prince de

Galles, en passant par le Park Hyatt Paris-
Vendôme et l’Hôtel Burgundy, le jeune
pâtissier connaît une fulgurante ascen-
sion, presque impertinente… De quoi
prendre une sacrée revanche !

Aujourd’hui, « bien dans ses pompes »,

Yann Couvreur a quitté le monde des
grands hôtels et régale les gourmets et
gourmands du monde entier dans ses
boutiques parisiennes…
© Alban Couturier

Yann Couvreur à Paris (4e)
T. G. M. : Votre enfance…
Y. C. : Je suis né dans le IXe arrondissement
à Paris, le 20 juin 1983 et j’ai grandi à Viro-
flay dans les Yvelines. Enfant, j’étais éner-
gique, agité, voire turbulent.
Vos parents…
Mes parents étaient libraires. Je passais
beaucoup de temps dans leur boutique, le
nez dans les bouquins.
L’école…
J’étais plutôt fâché avec l’école. Je faisais
toujours le minimum requis. En classe, je
n’arrivais pas à me concentrer. À la mai-
son, je n’ouvrais jamais mes livres ou mes
cahiers, je ne faisais jamais mes devoirs.
J’étais toujours dehors à faire les 400
coups.
C’était une catastrophe. Mes passages au
niveau supérieur relevaient du miracle.
Par quoi étiez-vous intéressé ?
Le sport, surtout le foot. J’étais toujours
dehors à jouer avec mes copains. À un
moment donné, j’avais songé à en faire
mon métier.
Je suis toujours fan de foot d’ailleurs.
EN APARTÉ : YANN COUVREUR I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 83
Et la gastronomie dans tout ça ?
Ce n’était absolument pas l’une de mes
préoccupations. Contrairement à certains
de mes collègues pâtissiers, je n’ai pas eu
de vocation précoce. Je n’étais pas non
plus du genre cordon-bleu, à essayer de
concocter de bons petits plats pour la
famille ou à faire des gâteaux avec ma
grand-mère ou ma mère les mercredis
après-midis ou les week-ends…
D’où vous est venu le déclic alors ?
Du fameux stage d’observation obligatoire
pour tous les élèves de troisième.
Mon père m’a envoyé chez monsieur
Michel, un pâtissier dont la boutique se
trouvait en face de sa librairie.
Vous y avez trouvé un intérêt ?
Quand on débute en pâtisserie, on com-
mence par les tâches les plus beso-
gneuses. Difficile alors d’y trouver tout
de suite un intérêt quand on n’est pas
passionné. Mais j’avais à l’esprit que si je
voulais faire quelque chose de ma vie, et
gagner mon autonomie, je devais m’ac-
crocher. Alors pourquoi pas la pâtisserie…
À l’issue de ce stage…
Je m’inscris au centre de formation Teco-
mah à Jouy-en-Josas. Les cours étaient
intéressants. Et contre toute attente, je
deviens un très bon élève.
Je passe un BEP de cuisinier, puis un CAP
de pâtissier.
Vos premiers pas…
J’ai postulé au Trianon Palace à Versailles.
J’y rencontre Laurent Zajac (aujourd’hui
chef du restaurant Le Maxan à Paris), qui
va beaucoup m’apprendre sur le métier.
Ensuite le chef Gérard Vié m’a envoyé en
pâtisserie au restaurant gastronomique
Les trois Marches.
Au bout de trois ans et demi, j’étais chef
de partie et j’avais à ma charge le poste de
pâtisserie.
Puis le Carré des Feuillants auprès
du chef Alain Dutournier
J’étais responsable du poste de pâtisserie,
qui comptait quatre autres personnes.
En cuisine, il y avait entre autres Thibault
Sombardier (aujourd’hui chef du restau­
rant Antoine à Paris) et Paolo Boscaro 
84 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I EN APARTÉ : YANN COUVREUR
(actuellement chef du restaurant Anne-
Sophie Pic à l’Hôtel Beaurivage de Lau-
sanne). Depuis tout ce temps, nous
sommes restés amis.
C’était votre première place de chef ?
Pas vraiment, j’étais chef de partie. Je
ne faisais aucune création, je reprodui-
sais seulement les desserts de monsieur
Dutournier.
Alain Dutournier…
Il est le premier chef-patron chez qui
j’ai travaillé. Il y avait une saisonnalité,
une alliance, une audace dans l’assiette
intéressantes.
Au bout de deux ans, vous quittez
le Carré des Feuillants
Et j’intègre la brigade du chef Jean-Fran-
çois Rouquette au Park Hyatt Paris-
Vendôme, en tant que sous-chef de
Jean-François Foucher. Pièr-Marie Le
Moigno est arrivé peu de temps après
moi, en tant que sous-chef également.
Jean-François Foucher
Un créateur extraterrestre. Il arrivait à
créer des choses auxquelles personne
n’avait pensé.
En 2010, vous quittez la métropole
pour Saint-Barthélemy…
Cette fois, pour un premier « vrai » poste
de chef pâtissier à l’Hôtel Eden-Roc. Je
suivais les pas de Jean-François Foucher,
lui aussi avait eu sa première place de chef
pâtissier à Saint-Barthélemy.
La première place de chef
Elle est très difficile à acquérir. Elle a son lot
d’erreurs, et nécessite un autre apprentis-
sage car il s’agit d’un autre métier.
Lorsqu’on devient chef, on est en pre-
mière ligne de tout : de la création, du
management, de la minutie des réalisa-
tions… Il n’y a plus personne au dessus qui
nous protège.
Avec le recul, je pense avoir pris la bonne
décision de partir pour cette première
place de chef. Loin de la métropole, j’étais
moins exposé qu’à Paris médiatiquement
et concurrentiellement.
Saint-Barthélemy
L’île bénéficie d’une qualité de vie excep-
tionnelle. Pourtant l’expérience n’a pas été
des plus concluante. Je m’ennuyais.
Pourquoi ?
Les équipes viennent à Saint-Barthélemy
pour faire la fête. Moi, j’avais d’autres
ambitions.
Au bout d’un an, vous rentrez à Paris
Après une tentative à New York, avortée
au dernier moment, je suis rentré sur Paris
pour intégrer les équipes du Lancaster
auprès de Michel Troisgros, en tant que
chef pâtissier.
Au bout de trois mois, je me suis fait
virer. C’est la meilleure chose qui me soit
arrivée.
Que s’est-il passé ?
Je n’étais pas prêt à être « véritablement »
chef pâtissier.
Je devais présenter la nouvelle carte des
desserts à Michel Troisgros. J’ai voulu
épater la galerie en mettant dans chaque
assiette toute la technique dont j’étais
capable. Sans donner priorité au goût. Je
n’étais pas du tout réceptif à ce que le chef
avait à m’apporter… Par défaut d’orgueil
certainement…
Michel Troisgros
Michel Troisgros a su trouver les mots
exacts. Des mots qui m’ont fait réfléchir et
m’ont montré la marche à suivre : aller à
l’essentiel, la culture du produit, l’impor-
tance du goût, l’émotion gustative…
Le Lancaster a été un déclic, une étape
importante pour la pâtisserie telle que je
la conçois aujourd’hui.
Après cette courte expérience…
Je rejoins l’Hôtel Burgundy et son restau-
rant gastronomique étoilé Le Baudelaire,
fin 2011. Le chef des cuisines était Pierre
Rigothier.
Au Burgundy, je commence à mettre en
place des bases de travail : la saison, le
respect du produit…
À cette époque, la presse commence un
peu à parler de moi.

Puis vous rejoignez Stéphanie
Le Quellec à l’Hôtel Prince de Galles
Depuis pas mal de temps, Stéphanie Le
Quellec cherchait un chef pâtissier pour
compléter sa brigade pour la réouverture
de l’hôtel.
Elle m’a proposé le poste quasiment sans
faire d’essai. Entre Stéphanie Le Quellec et
moi, il y avait un lien assez naturel entre le
salé et le sucré.
L’Hôtel Prince de Galles
De la boutique-hôtel du Burgundy, je
passais à la réouverture d’un hôtel, qui
allait m’apporter un outil performant, une
plus grande équipe, une médiatisation…
J’avais conscience d’entrer dans la cour
des grands. C’était une aventure géniale.
Pourtant, trois ans plus tard, vous
quittez l’Hôtel Prince de Galles
Je suis fils de commerçants. Pour moi,
ouvrir une boutique était la suite logique.
Pour autant, venant de la restauration, j’ai
eu une vision très utopique au départ. Je
pensais que je pouvais tout faire comme
dans l’hôtellerie mais cela ne marchait
pas. J’ai tiré beaucoup d’enseignements
de mes erreurs.
Est-ce difficile d’ouvrir une boutique
à Paris ?
Il y a des points négatifs comme positifs.
À Paris, les loyers sont plus forts qu’en
province, ce qui peut expliquer le prix
plus élevé des pâtisseries.
La concurrence est accrue, même si
chaque pâtissier a sa personnalité.
Mais cela nous tire vers le haut. Si nous
étions dans une ville, seul, on s’endormi-
rait peut-être. Au contraire, là, il y a une
énergie très saine.
Vous avez demandé des conseils
avant de vous installer…
Bien sûr, à tout le monde. Je continue à
solliciter les conseils de pâtissiers installés
depuis longtemps, comme dernièrement
Vincent Guerlais, pour qui j’ai énormé-
ment d’admiration.
Comment l’avez-vous pensée cette
boutique ?
Je voulais une boutique plutôt tournée
vers le naturel, le sain… Un endroit assez
transparent et rassurant. D’où la pré-
sence du bois, des plantes, de la pierre,
des couleurs vert d’eau et cuivrées…
Je voulais créer une expérience
gastronomique.
EN APARTÉ : YANN COUVREUR I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 85
Et surtout de la musique… Je voulais un
endroit assez festif : pour moi la pâtisse-
rie ne peut pas et ne doit pas être quelque
chose de guindée.
Votre pâtisserie ?
J’ai une approche très naturelle, très sai-
sonnière. Ce sont les bases du travail de
pâtissier de restaurant, un réflexe de cuisi-
nier, que les pâtissiers n’ont pas forcément
dans leur boutique.
Que trouve-t-on dans votre boutique ?
Toujours le millefeuille à la commande et
monté à la minute, les merveilles, la tarte
citron, les éclairs rectangulaires, les tartes
aux fruits de saison, les babas sans alcool,
avec du riz au lait pour la gourmandise… et
la partie viennoiserie.
Une signature
L’herbe aromatique est le fil conducteur
de ma pâtisserie. Elle apporte un parfum,
une fraîcheur, une profondeur au gâteau.
Vous nous parlez d’une approche
naturelle. Quelle est-elle ?
Nos gâteaux sont sans conservateur, sans
colorant artificiel ou naturel, ni additifs…
Les seules couleurs sont celles des ingré-
dients. Nous travaillons des produits de
qualité et nous nous concentrons sur le
goût, la cohésion des saveurs, le jeu des
textures. Même si, bien sûr, nous faisons
attention à la présentation sans tomber
dans les décors tape-à-l’œil.
D’autres boutiques ont vu le jour…
Une deuxième dans le Marais en 2017
et une troisième au rez-de-chaussée des
Galeries Lafayette-Hausmann depuis l’an-
née dernière.
Y en aura-t-il d’autres ?
Certainement, j’en ai très envie… mais
sous des concepts différents. Les projets
sont en cours de réflexion.
Le renard est l’emblème de la maison.
Pourquoi ce choix ?
Pour plusieurs raisons.
Lorsque j’ai créé ma société, je gagnais ma
liberté et je voulais un animal libre pour
la représenter. Le renard me paraissait
intéressant pour les nombreux parallèles
existants.
D’une part, il apparaît à tous les niveaux
de la littérature pour les enfants, pour
les plus grands, dans les fables ou les
romans… Et en tant que fils de libraires, je
trouvais que cela avait du sens. 
86 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I EN APARTÉ : YANN COUVREUR

De plus, c’est un animal diffus sur toute la surface

du globe. Il parle à tout le monde, il est présent
dans de nombreuses cultures, il fascine. Sa pré-
sence dans toutes les régions du monde pourrait
peut-être témoigner de mes ambitions futures.

Vous ressemble-t-il ?
Nous avons plusieurs points communs : c’est un
animal attachant, mais sauvage, pas très lisse… tout
comme moi. Et puis, nous sommes tous les deux un
peu rouquins.

Votre métier de pâtissier…

Je donne du plaisir avec mes gâteaux. Il n’y a pas
mieux comme sensation. C’est hyper agréable de se
sentir aimer.

Vous êtes-vous inspiré d’un chef ?

Tous les chefs, avec lesquels j’ai travaillé, ont eu leur
part de pierre à l’édifice de mon parcours. Je me suis
construit avec toutes leurs expériences mêlées, leur
vision… J’ai essayé d’absorber le maximum.

Que pensez-vous du monde de la pâtisserie ?

L’arrivée d’Instagram a un peu tout biaisé. Le visuel
a pris beaucoup trop de place, souvent au détriment
du goût.
On travaille beaucoup à l’envers : on a envie de
faire du beau pour Instagram parce que c’est
aujourd’hui le moyen de se faire connaître et le
moyen d’être connu, sans se soucier du goût.

Instagram est-il devenu indispensable dans votre

métier ?
Aujourd’hui, on mesure la notoriété d’un chef à sa
cote de popularité et son nombre de followers.
Beaucoup de chefs sont très présents sur Instagram,
pourtant peu de gens ont goûté leurs créations.

Une critique acide pour quelqu’un très suivi

sur les réseaux sociaux
Je critique beaucoup Instagram mais je reconnais
qu’il s’agit aujourd’hui un peu de mon fonds de
commerce.

Si je compte de nombreux followers, je ne suis

pourtant pas très actif, j’ai très peu de contenu, ce
n’est pas naturel pour moi de publier sur les réseaux
sociaux. Le compte Instagram est en réalité beau-
coup alimenté par la communauté, par les clients
qui passent en boutique.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui

veut se lancer dans la pâtisserie ?
La patience. Une valeur qui commence à se perdre
dans le métier.
Les jeunes veulent brûler les étapes. Et on ne peut
pas leur donner tort, car tout va vite aujourd’hui.
Les réseaux sociaux notamment Instagram, ont
accéléré beaucoup de choses. Cela peut s’avérer
dangereux.

Il ne faudrait pas oublier que nous avons un métier

de rigueur, de répétition du geste. Un apprentissage
très long à connaître et à maîtriser. ■
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© Fotolia - Tyler Olson

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88 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I L A PÂTISSERIE DE PASCAL L AC
LA PÂTISSERIE DE
Pascal
Lac
D
epuis plus de vingt ans, Pas-
cal Lac, maître ès chocolat et
pâtissier Relais Desserts d’ex-
ception, ne cesse de ravir les
palais des Niçois… et d’ailleurs.
Pascal Lac
Avant de devenir le pâtissier que l’on
connaît, Pascal Lac a fait ses armes à
l’Alpenrose, un établissement Relais &
Châteaux de Schönried, près de Gstaad
en Suisse. De retour en France, il regagne
la Côte d’Azur et change de registre
pour tenir un hôtel pendant sept ans à
Beaulieu-sur-Mer.
Mais rattrapé par sa passion, il revient à
ses premiers amours en ouvrant, avec son
épouse Valérie, sa première boutique en
1995. Le succès est rapidement au ren-
dez-vous. La petite entreprise florissante
s’étend alors jusqu’à Nice, où Pascal Lac
finit par se fixer définitivement.
Recherche perpétuelle d’innovations, de
créations et d’excellence, choix des meil-
leurs produits… sont les critères qui condi-
tionnent le travail de ce créateur de goûts.
La Maison Lac
Au fil du temps, l’aventure est devenue
familiale. Pascal Lac et Valérie ont été
rejoints par leur fils Julien.
Aujourd’hui, la Maison Lac emploie plus
d’une cinquantaine de collaborateurs, elle
dispose également de quatre boutiques
et d’un corner installé dans l’aéroport
de Nice.
L’esprit entrepreneurial en bandoulière,
loin de lui l’idée de se reposer sur ses lau-
riers. Pascal Lac a ouvert à la mi-août une
nouvelle boutique dans le prolongement
du laboratoire de La Trinité et la création
d’une école de pâtisserie est prévue pour
fin septembre.
 L A PÂTISSERIE DE PASCAL L AC I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 89
Maison Lac à Nice
Pour ce numéro de rentrée, le chef pâtis-
sier nous a confié quatre de ses recettes. À
retrouver à travers les pages suivantes, dans
lesquelles il décline ses produits fétiches : le
chocolat, le praliné, le caramel, la noisette,
l’amande !
Nuage praliné
Parmi elles, le Nuage praliné. Une douceur
aérienne contenue dans une coque cra-
quante en chocolat noir, trempée dans des
noisettes hachées. La crème praliné y est
directement pochée. Puis elle est surmon-
tée de caramel, de crumble et de chantilly au
chocolat au lait. Une alliance de saveurs par-
faite… De quoi se lécher les doigts jusqu’à la
dernière bouchée !
Andoa
Un autre délice au chocolat de la Maison Lac :
l’Andoa. Il s’agit d’une Dacquoise amande-
noisette, d’un crumble reconstitué et d’une
mousse au chocolat noir. Dans sa recette, le
chef pâtissier a utilisé un chocolat noir à 70 %
pure origine du Pérou.
« Il s’agit là d’un chocolat puissant, très typé, à
l’amertume intense et intéressante… comme
je les aime. En bouche, il possède un goût
franc, il est très peu sucré. »
Tartelette tatin
Cette tartelette est agrémentée d’une crème
frangipane onctueuse, qui contraste avec
le fond de pâte sucrée craquant. La pomme
rôtie dans son caramel est exaltée.
Des morceaux de crumble ceignent le dôme
de fruits pour apporter un jeu de textures
supplémentaire.
Cake chocolat guanaja
Pour conclure, l’une des spécialités de la
maison : le gâteau de voyage.
Pascal Lac nous présente ici un cake moel-
leux tout chocolat et recouvert d’une fine
couche de chocolat noir craquante.
Sur le dessus de ce gâteau de voyage, le
glaçage a emprisonné des noisettes, des
amandes, des pistaches, des orangettes et
des figues séchées. Une référence aux quatre
mendiants que l’on retrouve dans la tradition
des treize desserts du Noël provençal.
TEXTE : LAURENCE TEIXEIRA. PHOTOS : PASCAL LATTES.
RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.
90 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 20 « NUAGES »
Nuage praliné CRÈME PRALINÉ
Crème pâtissière :
- 200 g de lait
MONTAGE ET PRÉSENTATION - 35 g de crème
À l’aide d’une Magicool®, réaliser des - 1 gousse de vanille fendue et grattée
coques de couverture noire. - 50 g de jaunes d’œufs (soit 3)
- 35 g de sucre semoule
Garnir une coque de couverture noire
- 25 g de poudre à crème
avec la crème praliné, ajouter le caramel
- 250 g de praliné à 75 %
puis pocher la chantilly chocolat au lait. - 250 g de praliné amande noisette à 50 %
Décor : noisettes caramélisées concas- - 50 g de gianduja
sées, crumble (voir page 92), bâtonnets - 20 g de beurre de cacao
- 50 g de couverture noire à 66 %
de chocolat, amande.
PROCÉDÉ
Réaliser une crème pâtissière avec les
ingrédients cités. Ajouter les pralinés et
le gianduja puis le beurre de cacao fondu
avec la couverture et réserver au froid
pendant 24 heures. Au moment, foisonner.
CARAMEL
- 250 g d’eau
- 840 g de sucre semoule
- 680 g de glucose
- 1 l de crème
- 2 gousses de vanille
fendues et grattées
- 300 g de beurre
- 12 g de fleur de sel de Guérande
PROCÉDÉ
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajou-
ter le glucose, cuire le tout jusqu'à 185 °C.
Décuire avec la crème bouillie avec les
gousses de vanille, recuire le tout à 110 °C
et laisser refroidir à 35 °C. Incorporer le
beurre en pommade, ajouter la fleur de sel
et mixer si nécessaire. Réserver.
CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT
- 660 g de crème
- 460 g de couverture lait
(Jivara lactée - Valrhona)
PROCÉDÉ
Porter la crème à ébullition, verser sur
la couverture, lisser et laisser reposer au
froid pendant 12 heures (soit 1 nuit).
Au moment, monter comme une chan-
tilly. 
 LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 91

1 2

Tremper la matrice réfrigérée de la Magicool® Tremper aussitôt dans des noisettes hachées.
dans de la couverture noire tempérée.

3 4

Démouler en envoyant de l’air comprimé. Garnir les coques avec la crème praliné.

5 6 7

Ajouter le caramel. Pocher la chantilly chocolat au lait. Disposer des noisettes caramélisées concassées.
92 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC

Tartelette tatin
Foncer un cercle à tartelette de 8 cm de diamètre et de
2 cm de hauteur avec la pâte sucrée. Le cuire à blanc
dans un four à 145 °C pendant 15 minutes. Pocher la
frangipane et finir de cuire toujours à 145 °C pendant 15
minutes environ.

MONTAGE
Décercler la tartelette, la garnir avec du caramel.
Démouler un dôme de pomme, le déposer sur la tarte-
lette et le tremper dans un nappage neutre.
RECETTES DE BASE
FINITION ET PRÉSENTATION POUR ENVIRON 10 TARTELETTES
Disposer des morceaux de crumble sur le bord de la
tartelette. PÂTE SUCRÉE
- 100 g de beurre
Décor : feuille d’or.
- 65 g de sucre glace
- 35 g d’œuf (soit 1 petit)
- 170 g de farine
- 25 g de poudre d’amande

PROCÉDÉ
Travailler le beurre avec le sucre glace, ajouter l’œuf puis la
farine et la poudre d’amande. Laisser reposer au froid.

FRANGIPANE
- 35 g d’œuf (soit 1 petit)
- 35 g de beurre en pommade
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amande grise
- 70 g de crème pâtissière

PROCÉDÉ
Mélanger l’œuf avec le beurre en pommade, ajouter le sucre
glace, la poudre d’amande puis la crème pâtissière. Réserver
au froid.

CARAMEL
- 25 g d’eau
- 80 g de sucre semoule
- 10 g de glucose
- 70 g de crème
- 15 g de beurre

PROCÉDÉ
Cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’au caramel à
185 °C. Décuire avec la crème, porter le tout à ébullition et
laisser refroidir à 45 °C puis incorporer le beurre.

CRUMBLE
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d’amande
- 60 g de farine

PROCÉDÉ
Travailler le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande
puis incorporer la farine sans trop travailler et réserver.

POMMES RÔTIES AU CARAMEL

- 15 pommes

PROCÉDÉ
Laver, couper les pommes en quartiers, les étaler sur une
plaque, les napper avec le caramel et les cuire dans un four à
150 °C pendant 45 minutes environ (jusqu’à ce que la pomme
soit cuite à cœur). Les mouler dans des moules demi-sphé-
riques de 7 cm de diamètre et bloquer au grand froid. 
 LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 93

Laver, couper les pommes en quartiers, les étaler sur une plaque, les
napper avec le caramel et les cuire dans un four à 150 °C pendant 45
minutes environ.

2 3

Mouler les pommes cuites dans des moules demi-sphériques de 7 cm Pocher un point de crème pâtissière pour coller le dôme.
de diamètre et bloquer au grand froid.

4 5

Démouler un dôme de pomme, le déposer sur la tartelette et le tremper Disposer des morceaux de crumble sur le bord de la tartelette.
dans un nappage neutre.
94 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC

Cake chocolat gianduja

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 3 CAKES
- 370 g de pâte d’amande à 70 %
- 370 g d’œufs (soit 7)
- 45 g de farine
- 9 g de levure chimique
- 165 g de guanaja
- 85 g de beurre
- 4 barrettes de gianduja
- QS de noisettes, amandes,
pistaches, orangettes, figue séchée

PROCÉDÉ
Au bain-marie, chauffer la pâte d’amande avec les
œufs, verser la masse dans un batteur et monter le
tout. Incorporer la farine tamisée avec la levure puis
la guanaja fondu avec le beurre.
Dans des moules à cake (de 21 x 4 x 5 cm) chemisés
avec du papier sulfurisé, pocher la pâte à cake en
incrustant les barrettes de gianduja et cuire dans un
four à 160 °C pendant 18 minutes environ.
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 3 CAKES
FINITION ET PRÉSENTATION
Démouler un cake, pocher dessus du gianduja tem- GLAÇAGE
péré (en pommade) et bloquer au froid. Napper avec - 500 g de pâte à glacer brune
- 200 g de couverture noire
le glaçage.
- 100 g d’huile de tournesol
Décor : noisettes, amandes, pistaches, orangettes,
figue séchée. PROCÉDÉ
Fondre les ingrédients cités, utiliser à 28 °C. 
 LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 95

1 2

Dans des moules à cake (de 21 x 4 x 5 cm) chemisés avec du papier Incruster les barrettes de gianduja.
sulfurisé, pocher la pâte à cake jusqu’à mi-hauteur.

3 4

Finir de garnir avec la pâte à cake. Démouler un cake, pocher dessus du gianduja tempéré (en pommade)
et bloquer au froid.

5 6

Napper le cake avec le glaçage. Disposer noisettes, amandes, pistaches, orangettes, figue séchée.
96 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC

Andoa
MONTAGE
Dans le cadre de dacquoise amande noisette, cou-
ler le crumble reconstitué puis la mousse chocolat
et bloquer au grand froid. Pulvériser avec un pistolet
chocolat noir, retirer le cadre, découper des carrés de
5 cm de côté et les réserver au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATION
Tremper un petit gâteau dans le glaçage.
Décor : mousse chocolat, noisette, amande, crumble,
plaquette de couverture lait, point de miroir.

RECETTES DE BASE POUR

ENVIRON 1 CADRE (DE 36 X 28 CM)

DACQUOISE AMANDE NOISETTE

- 340 g de blancs d’œufs (soit 11)
- 250 g de sucre semoule
- 130 g de poudre d’amande grise
- 130 g de poudre de noisette
- 130 g de sucre glace
- 45 g de farine

PROCÉDÉ
Dans un batteur, monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer le
mélange tamisé de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et
farine à l’aide d’une maryse. Pocher l’appareil dans un cadre (de 36 x 28 x
4 cm) et cuire dans un four à 165 °C pendant 20 minutes environ ; tourner
la plaque à mi-cuisson.

CRUMBLE
- 250 g de beurre en pommade
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de poudre d’amande
- 180 g de farine

PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte sur une plaque et cuire dans
un four à 180 °C pendant 10 minutes.

CRUMBLE RECONSTITUÉ
- 1 kg de crumble
- 490 g de pâte de noisette
- 40 g d’huile de noisette
- 240 g de couverture lait fondue

PROCÉDÉ
Concasser le crumble, ajouter la pâte de noisette puis l’huile de noisette
et la couverture lait fondue. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT
- 410 g de lait
- 80 g de sucre inverti
- 295 g de jaunes d’œufs (soit 15)
- 2 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 4 g)
- 440 g de couverture noire à 70 % (Andoa - Valrhona)
- 460 g de crème fouettée

PROCÉDÉ
Porter le lait à ébullition avec le sucre inverti, ajouter les jaunes et cuire
le tout à 83 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine puis la couverture. Lais-
ser refroidir à 30 °C environ. Incorporer la crème fouettée et dresser
aussitôt. 
 LA PÂTISSERIE DE PASCAL LAC I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 97

GLAÇAGE
- 800 g de couverture lait fondue
- 160 g de feuilletine
- 80 g d’amandes hachées
- 10 g d’huile de pépins de raisin

PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, utiliser à 28 °C.
1 2

Réaliser la dacquoise amande noisette avec les Pocher la dacquoise dans un cadre (de 36 x 28 x
ingrédients cités. 4 cm) et cuire.

3 4 5

Mélanger la pâte de noisette avec le crumble Ajouter l’huile de noisette. Incorporer la couverture lait fondue.
concassé.

6 7 8

Étaler le crumble reconstitué. Couler la mousse chocolat. Pocher de la mousse chocolat à l’aide d’une
douille cannelée.
98 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I SAISON : L A FR AMBOISE
SAISON
la framboise
UNE RONCE QUI NE MANQUE PAS DE PIQUANT !
PAR JEAN-LUC DENONAIN
UN PEU D’HISTOIRE
Une légende grecque raconte que la fram-
boise, très prisée des dieux de l’Olympe,
est née sur les pentes du mont Ida, en
Crète, d’où son nom : Rubus idaeus, littéra-
lement : « la ronce de l’Ida ».
En réalité, le framboisier est une ronce sau-
vage originaire des zones montagneuses
d’Europe occidentale toujours présente
© Shutterstock - Anitasstudio
dans les Alpes, les monts d’Auvergne et
les Vosges.
À la Renaissance, la framboise est culti-
vée dans les jardins. Sélectionnée pour la
rendre plus robuste et plus prolifique, elle
s’améliore petit à petit. Elle rentre alors
dans la composition de parfums et ses ver-
tus médicinales sont reconnues.
 SAISON : L A FR AMBOISE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 99

© Pierre Bachelot
Framboises jaunes (ou blanches)

■ LES VARIÉTÉS
Il y a les remontantes (qui produisent au printemps et à l’au-
tomne) et les non-remontantes qui donnent des fruits qu’une
fois par an, la pleine saison étant juillet-août. Il existe une mul-
© Historicair titude de variétés, la plus cultivée en France étant la Meeker. La
couleur de référence de la framboise est le rouge, mais les croi-
Framboises sauvages
sements ont donné des variétés noires (sans être des mûres),
pourpres, jaunes, orange, ambrées ou blanches.

■ QU’EN FAIT-ON ?
Hormis que la framboise est un fruit de bouche, on l’apprête
dans diverses préparations sucrées mais aussi salées pour les-
quelles elle apporte un léger côté acidulé et coloré.
© Theo Crazzola

Fermentée, on obtient une eau-de-vie très parfumée.

Traditionnellement vinifiée, notamment en Bourgogne ou en
Framboises Suisse, elle offre un vin riche et flatteur.
Si on la macère seule, elle donne un vinaigre de framboise très
aromatique ; si on la mélange avec un vinaigre de vin, on obtient
un vinaigre à la framboise, somme toute moins puissant que le
précédent.

■ INSOLITE
Nous ne rentrerons pas dans la complexité de la chimie.
© Hedwing Torch

Cependant, la framboise contient une molécule odorante qui

évoque le foin coupé, tout comme le foin !
Framboises pourpres
Plus surprenant encore, l’arôme de la framboise est le formiate
d’éthyle. Ce même arôme est aussi présent dans la composition
moléculaire d’un nuage de poussière de la voie lactée. Conclu-
sion, la voie lactée a un goût de framboise ! Vrai en théorie, et
en pratique… à méditer…

■ À SAVOIR
La framboise est la baie la plus fragile. La choisir charnue, aux
grains (les drupes) intacts et veloutés. Elle ne se conserve que
© Pro2

Framboises rouges 24 à 48 heures, au froid, rangée bien à plat sans superposition.

100 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I 1 PRODUIT, 3 DESSERTS : L A FR AMBOISE

1 PRODUIT,
3 DESSERTS

la framboise
... en gelée, en sorbet, confite.

PAR ROMAIN CHALUMEAU, FORMATEUR À L’ENSP

PHOTOS : JEREMY DELTEIL. RÉDACTEUR CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN.

 1 PRODUIT, 3 DESSE RTS : L A FR AMBOISE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 101

La framboise en gelée
RECETTES DE BASE
Fruité POUR ENVIRON 30 PERSONNES

BISCUIT AMANDE
INSERT - 170 g d’œufs (soit 3)
- 70 g de lait de noix de coco
Dans un cadre (de 40 x 30 x 4 cm), déposer un biscuit
- 50 g d’huile de tournesol
amande, couler dessus la gelée de framboise et blo- - 50 g de sucre inverti
quer au grand froid. Ajouter la compotée de mangue - 85 g de sucre semoule
et bloquer à nouveau au grand froid. Découper l’in- - 100 g de poudre d’amande
sert avec l’emporte-pièce « vague » fourni avec le - 85 g de farine de riz
- 2 g de bicarbonate de soude
moule.
- 1 g de sel

MONTAGE PROCÉDÉ
Chemiser un moule en forme de larme (Silikomart Mélanger les œufs avec le lait de noix de coco et
réf : SF245) avec la crème coco, ajouter un insert, finir l’huile de tournesol.
Tamiser les ingrédients restants.
de garnir et lisser avec la crème coco puis bloquer au
Dans un cutter, verser les deux masses, mixer le
grand froid. tout pendant 2 minutes environ jusqu’à ce que l’ap-
pareil blanchisse. Couler dans un cadre (de 40 x
FINITION ET PRÉSENTATION 30 cm) sur un tapis siliconé et cuire dans un four à
Démouler le petit gâteau, le pulvériser avec du 180 °C pendant 9 minutes environ. Laisser refroidir
sur une grille.
nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona). Garnir le
creux avec de la purée de framboise et coller de la GELÉE DE FRAMBOISE
noix de coco râpée à la base. - 18 g de pectine NH
Décor : framboise garnie de purée de framboise. - 70 g de sucre de noix de coco
- 1 kg de purée de framboise (Capfruit)

PROCÉDÉ
Mélanger la pectine avec le sucre de noix de coco.
Chauffer la purée de framboise, vers 40 °C, verser
la première masse et porter le tout à ébullition pen-
dant 30 secondes. Dresser aussitôt.

COMPOTÉE DE MANGUE
- 100 g de jus de citron vert
- 1 kg de cubes de mangue fraîche
- 2 gousses de vanille fendues et grattées
- 100 g de sucre semoule
- 16 g de pectine NH

PROCÉDÉ
Chauffer le jus de citron vert avec les cubes de
mangue et la vanille. Vers 40 °C, verser le sucre
mélangé avec la pectine et faire bouillir le tout pen-
dant 1 minute. Dresser aussitôt.

CRÈME COCO
- 1 kg de purée de noix de coco (Capfruit)
- 8 g de gélatine en poudre 200 blooms
- 48 g d’eau

PROCÉDÉ
Réhydrater la gélatine avec l’eau puis la fondre.
Chauffer 150 g de purée de noix de coco, ajouter
la gélatine fondue. Incorporer la purée de noix de
coco restante froide et mixer. Laisser reposer au
froid pendant 1 heure minimum avant utilisation.
Au moment, foisonner la masse à 4 °C et dresser.
102 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I 1 PRODUIT, 3 DESSERTS : L A FR AMBOISE

La framboise en sorbet

Douceur d’été
MONTAGE
Dès la sortie de la turbine, mouler le sorbet framboise griotte dans des moules
« cylindriques » (de 11 cm de longueur et de 4 cm de diamètre - Silikomart). Insé-
rer au centre un boudin de glace au miel de châtaignier, finir de garnir avec le
sorbet framboise griotte et fermer avec la dacquoise noisette. Bloquer au grand
froid.

FINITION ET PRÉSENTATION
Démouler le tube, le pulvériser avec le nappage neutre puis pocher la chantilly
miel avec une douille à Saint-Honoré.
Décor : demi-sphère de 2 cm de diamètre de chocolat blanc (Opalys) garnie avec
du miel de châtaignier.

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 24 PERSONNES

DACQUOISE NOISETTE - 160 g de jaunes d’œufs (soit 8)

- 145 g de blancs d’œufs (soit 5)
- 120 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 120 g de poudre de noisette
- 35 g de fécule de pomme de terre
- QS de brisures de framboise
PROCÉDÉ
Monter les blancs, les serrer avec le sucre
semoule en 2 fois. Incorporer le mélange de sucre
glace, poudre de noisette et fécule. Étaler l’appa-
reil dans un cadre (de 30 x 40 cm) sur un papier
sulfurisé, parsemer des brisures de framboise et
cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes
environ. Laisser refroidir sur une grille. Décou-
per en rectangles (de 10 x 1,5 cm) et les réserver
au grand froid.
- 8 g de stabilisateur
- 5 g de monostéarate
- 50 g de glucose atomisé
- 550 g de miel de châtaignier
PROCÉDÉ
Chauffer le lait avec la crème jusqu’à 35 °C, ajou-
ter les jaunes d’œufs puis à 45 °C, ajouter le
stabilisateur, le monostéarate et le glucose ato-
misé. Pasteuriser le tout à 85 °C, verser sur le
miel, mixer, refroidir rapidement à 4 °C et laisser
maturer au froid de 4 à 48 heures. Mixer, turbi-
ner, réserver au grand froid pendant 15 minutes
puis, sur une plaque sanglée recouverte avec
une feuille de papier guitare, pocher avec une
douille unie (n° 14), des boudins de 9 cm de lon-
gueur. Réserver au grand froid.

SORBET FRAMBOISE GRIOTTE GLAÇAGE NEUTRE

- 300 g d’eau - 190 g de nappage neutre
- 200 g de sucre semoule (Absolu Cristal - Valrhona)
- 160 g de glucose atomisé - 190 g de glucose
- 5 g de stabilisateur - 115 g de sirop à 30 °B
- 600 g de purée de framboise (Capfruit)
- 400 g de purée de griotte (Capfruit) PROCÉDÉ
Porter les ingrédients cités à ébullition et réser-
PROCÉDÉ ver au froid.
Chauffer l’eau jusqu’à 40 °C, ajouter les sucres Au moment, chauffer entre 50 et 60 °C puis
et le stabilisateur puis porter le tout à frémis- pulvériser.
sement. Refroidir rapidement à 4 °C, laisser
maturer au froid de 4 à 72 heures. Incorporer les CHANTILLY MIEL
purées, mixer et turbiner. Dès la sortie de la tur- - 400 g de crème à 35 % de M.G.
bine, mouler dans des moules « cylindriques » - 50 g de miel de châtaignier
(de 11 cm de longueur et de 4 cm de diamètre
- Silikomart). PROCÉDÉ
Monter la crème froide avec le miel jusqu’à la tex-
GLACE AU MIEL DE CHÂTAIGNIER ture désirée.
- 1,036 kg de lait entier (soit 1 litre)
- 500 g de crème à 35 % de M.G.
1 PRODUIT, 3 DESSE RTS : L A FR AMBOISE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 103
104 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I 1 PRODUIT, 3 DESSERTS : L A FR AMBOISE

La framboise confite

Tartelette fraîcheur
MONTAGE ET PRÉSENTATION
Sur un rectangle de pâte sucrée pistache (de 2 x 9 cm), pocher la ganache montée
verveine avec une douille (n° 14) et ajouter des pointes de confit de framboise.
Coller à la verticale, deux rectangles de pâte sucrée pistache (de 3 x 10 cm). Au
centre, disposer des framboises de ronce garnies avec du confit de framboise.
Décor : verveine, perles de miel.

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 35 PERSONNES

PÂTE SUCRÉE PISTACHE Ajouter les œufs et pétrir le tout sans corser.
- 200 g de farine de riz semi-complète Laisser reposer la pâte au froid pendant 1 heure
- 80 g de farine de maïs environ puis l’abaisser à 3 mm et détailler des
- 80 g de fécule de pomme de terre rectangles (de 3 x 10 cm) et (de 2 x 9 cm). Laisser
- 40 g de fécule de tapioca reposer pendant 1 heure minimum au froid, dorer
- 120 g de sucre glace et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes.
- 40 g de poudre de pistache
- 2 g de sel
- 200 g de beurre
- 100 g d’œufs (soit 2)

PROCÉDÉ
Dans un batteur avec la feuille, sabler les farines
et les fécules avec le sucre glace, la poudre CONFIT DE FRAMBOISE
de pistache, le sel et le beurre.
- 500 g de purée de framboise de ronce
(Fruitière du Val Evel)
- 30 g de sucre de noix de coco
- 10 g de pectine NH 325

PROCÉDÉ
Chauffer la purée de framboise, vers 40 °C, verser
le sucre mélangé avec la pectine et porter le tout à
ébullition pendant 30 secondes. Réserver au froid.

GANACHE MONTÉE VERVEINE PROCÉDÉ

- 3 g de gélatine en poudre
200 blooms
- 18 g d’eau
- 350 g de crème à 35 % de M.G.
(100 + 250)
- 1 /2 gousse de vanille fendue
et grattée
- 5 g de verveine fraîche
- 115 g de couverture blanche à 33 %
(Opalys - Valrhona)
- 20 g d’alcool de verveine à 55° (Pagès)
Réhydrater la gélatine avec l’eau. Au
moment, la fondre.
Porter à ébullition 100 g de crème avec la
vanille et la verveine fraîche. Laisser infuser
pendant 10 minutes, chinoiser et repeser la
crème. Tiédir l’appareil, ajouter la gélatine
fondue, verser sur la couverture hachée,
laisser fondre et mixer. Incorporer la crème
restante froide puis l’alcool de verveine,
mixer et réserver au froid pendant 3 heures
minimum. Au moment, monter comme une
chantilly et dresser aussitôt.
 1 PRODUIT, 3 DESSE RTS : L A FR AMBOISE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 105

1 2

Découper des rectangles de pâte sucrée pistache. Les disposer sur un tapis siliconé et les laisser reposer au froid.

3 4

Pocher la ganache montée verveine. Ajouter des pointes de confit de framboise.

5 6

Accoler deux rectangles de pâte sucrée pistache (de 3 x 10 cm). Au centre, disposer des framboises de ronce garnies avec du
confit de framboise.

7 8

Déposer des perles de miel. Disposer des feuilles de verveine.

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 INTERPRÉTATION CULINAIRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 107

INTERPRÉTATION

VERTICALE
CULINAIRE D’UNE
DÉGUSTATION
PAR JEAN-LUC DENONAIN

UNE DÉGUSTATION VERTICALE, QU’EST- CE QUE C’EST ?

C’est une pratique œnologique qui consiste à déguster une même cuvée sur
plusieurs années. Chaque cuvée est commentée puis on fait la synthèse de
toutes les dégustations.
Ce mois-ci, transposons cette pratique en cuisine ; la cuvée par…

LE MINESTRONE

SON ORIGINE d’olive, du parmesan râpé et de l’indétrônable pesto :

La Rome antique, aujourd’hui l’Italie !
Cette soupe est élaborée à partir d’une grande variété
de légumes et d’eau ; sa composition varie selon les ré-
gions. En Toscane, par exemple, les haricots blancs sont
de rigueur. À Gênes, ce sont les haricots rouges. On lui
ajoute parfois des dessertes de viande.
Tant ses origines sont lointaines et ancrées dans la tra-
dition italienne, il n’y a pas vraiment de recette authen-
tique.
Dans tous les cas, le minestrone est souvent épaissi avec
des pâtes ou du riz. Il est accompagné avec de l’huile
purée à base de basilic pilé, d’huile d’olive, de parmesan
et d’ail.
ET AUJOURD’HUI ?
Le minestrone a bien sûr traversé les frontières et a pris
ses marques, tout d’abord sur la Côte d’Azur. Il s’est « gas-
tronomisé ». D’une taille de légumes hachés ou en pay-
sanne, c’est la brunoise qui s’impose, plus esthétique.
L’eau est substituée par un bouillon de légumes ou de
volaille. Même les pâtissiers se le sont approprié en rem-
plaçant les légumes par des fruits.
108 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INTERPRÉTATION CULINAIRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE

Minestrone glacé de lard d’Arnad,

brandade d’anchois frais et rouget
INGRÉDIENTS PROCÉDÉ PRÉSENTATION
POUR 10 PERSONNES Tailler tous les légumes en brunoise. Dans une assiette creuse, dresser
- 2 carottes Porter à ébullition le bouillon de une quenelle de brandade d’anchois
- 1/4 de céleri-rave poule avec le bouillon de légumes, frais et rouget tiède, disposer les
- 2 feuilles de fenouil ajouter et cuire tous les légumes (sauf grattons de lard d’Arnad et un filet
- 1/4 de poireau les poivrons et la courgette). Rectifier d’anchois puis verser le minestrone
- 1 gousse d’ail l’assaisonnement avec sel, poivre et glacé autour.
- 1 échalote consommé de tomate froid. Refroidir Décor : au choix.
- 1/4 de poivron rouge rapidement sur glace, incorporer le
- 1/4 de poivron vert basilic ciselé et l’huile d’olive. Réser- VIN CONSEILLÉ
- 1 courgette ver au froid. Saint-Joseph blanc 1997 - Pierre
- 500 g de bouillon de poule Gaillard.
- 500 g de bouillon de légumes FINITION Un vin généreux et gras à souhait
- QS de sel, poivre Tailler le lard d’Arnad en lardons, les pour accompagner l’anchois et le
- 1 bouquet de basilic ciselé fondre dans une poêle à feu moyen rouget.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention de grattons bien
- 200 g de lard d’Arnad croustillants.
(Vallée d’Aoste)

MISE EN PLACE POUR 10 PERSONNES

CONSOMMÉ DE TOMATE
- 1 kg de tomates
- 1/2 poivron rouge
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- QS de sel, poivre

PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les ingrédients cités, filtrer
à l’étamine en foulant et réserver.

BRANDADE D’ANCHOIS FRAIS ET ROUGET

- 10 anchois frais cuits au sel
- 5 filets de rouget barbet
- 150 g d’olives (de Nice)
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de thym haché
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

PROCÉDÉ
Dessaler les anchois puis les écraser avec une
fourchette.
Poêler les filets de rouget à feu vif, les écraser avec
les ingrédients restants et les anchois jusqu’à l’ob-
tention d’une pâte homogène.

D É G U S TO N S !
Pierre Carrier réalise un mines-
trone somme toute classique et
le sert glacé. Il l’agrémente d’une
brandade un peu particulière.
N’est-ce pas ça, la créativité ?
 INTERPRÉTATION CULINAIRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 109
D É G U S TO N S !
Ici, Stéphane Froidevaux détourne
quelque peu le minestrone. Après
avoir cuit les haricots (qui, tradi-
tionnellement s’ajoutent en fin de
cuisson), il mélange les brunoises
de légumes crues qu’il fait juste
chauffer sans les cuire.
Rouget breton
sur un minestrone
relevé de cocos
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
- 10 rougets bretons (de 160 g)
- 500 g de haricots cocos frais écossés
- 30 g d’oignon blanc ciselé
- 25 g de beurre
- 25 g d’huile de noix
- 2 g de piment de Cayenne moulu
- 4 feuilles de laurier
- 4 g de graines de coriandre
- 1 petit oignon piqué de 5 clous de girofle
- 2 gousses d’ail écrasées
- 680 g de fond blanc (600 + 80)
- 20 g de brunoise de carotte
- 20 g de brunoise de céleri-rave
- 20 g de brunoise de céleri-branche
- 20 g de brunoise de chorizo extra-fort
- 10 g de rau ram (coriandre vietnamienne)
- 40 g de vinaigre de cidre
- 40 g d’huile d’olive
- QS de sel, poivre, tabasco,
piment de Cayenne, huile d’olive
- 5 gousses d’ail épluchées
PRÉPARATION
Écailler, ébarber les rougets, les désarêter par le
ventre en les gardant entiers. Réserver au froid.
Laver les cocos, réserver.
MINESTRONE
Suer l’oignon blanc ciselé avec le beurre et
l’huile de noix, ajouter le piment de Cayenne,
laurier, coriandre, oignon piqué de girofle et
ail. Ajouter les cocos puis les « nacrer » (les
enrober de matière grasse), mouiller à hau-
teur avec 600 g de fond blanc et cuire à frémis-
sement pendant 40 minutes environ. Laisser
tiédir hors du feu, ajouter les brunoises crues
puis le rau ram ciselé, 80 g de fond blanc, le
vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Assaisonner
avec tabasco, piment de Cayenne, sel et poivre.
Ne plus réchauffer.
PROCÉDÉ
Poêler les rougets entiers avec l’huile d’olive, à
feu vif, pendant 1 minute 40 environ sur chaque
face. Les laisser reposer au chaud pendant 10
minutes environ sur le ventre.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, verser le minestrone,
poser dessus un rouget sur le ventre.
Décor : feuilles de rau ram, fines tranches d’ail.
VIN CONSEILLÉ
Castillon - Côtes de Bordeaux 2002 - Château
Joanin Bécot.
110 I TGM 312 I SEPTEMBRE 2019 I INTERPRÉTATION CULINAIRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE

Minestrone de truite du lac en émulsion

INGRÉDIENTS 4 PERSONNES
- 4 pavés de truite du lac Léman (de 120 g)
- 400 g de sel
- QS décor : pluches de basilic frit
MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES
PROCÉDÉ MINESTRONE
Mettre les pavés de truite au sel pendant 1 heure environ au froid. Les des- - 100 g de carottes
saler à l’eau courante pendant 30 minutes environ, éponger, puis les rouler - 100 g de courgettes
dans un papier film. Les cuire dans un four vapeur à 46 °C pendant 18 minutes - 50 g de céleri-branche
environ. - 200 g de poireaux
- 100 g d’oignons
- 100 g de haricots verts
FINITION ET PRÉSENTATION - 200 g de grosses tomates
Dans une assiette, verser l’émulsion, dresser au centre les légumes du - 100 g de haricots blancs frais
minestrone à l’aide d’un cercle, puis poser dessus un pavé de truite et ajou- - 200 g de pommes de terre
ter le pistou. - 500 g d’eau
- 100 g de jus d’orange
Décor : pluches de basilic frit. - 200 g de jus de tomate
- 500 g de pennes rigate
VIN CONSEILLÉ - QS de gros sel
Roussette de Savoie - Monthoux - Domaine Perrier.
PROCÉDÉ
Tailler tous les légumes en cubes d’1/2 cm de côté.
Cuire les haricots verts et les haricots blancs sépa-
rément à l’anglaise.
Monder les tomates et les tailler en dés.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante
salée.
Porter à ébullition l’eau avec le jus d’orange et le jus
de tomate, saler au gros sel puis cuire les légumes
et les pennes rigate par ordre de durée de cuisson.
Ajouter les pommes de terre, les haricots blancs et
verts puis les tomates. Passer la cuisson, la réduire
et ajouter les légumes.

PISTOU
- 50 g d’ail
- 1/2 botte de basilic
- 200 g d’huile d’olive
- 40 g de parmesan

PROCÉDÉ
Dans un blender, mixer les ingrédients cités. Passer
au chinois.

ÉMULSION
- 200 g de bouillon de cuisson du minestrone
- 50 g de beurre au piment d’Espelette
- 40 g d’huile d’olive

PROCÉDÉ
Porter le bouillon de cuisson du minestrone à ébul-
lition, monter avec le beurre au piment d’Espelette
et avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

D É G U S TO N S !
Michel Rochedy et Stéphane Buron
revisitent le minestrone en gar-
dant les marqueurs de la recette
traditionnelle. Les légumes sont
cuits soit séparément, soit l’un
après l’autre pour les obtenir juste
cuits.
 INTERPRÉTATION CULINAIRE D’UNE DÉGUSTATION VERTICALE I SEPTEMBRE 2019 I TGM 312 I 111

RECETTES DE BASE
POUR ENVIRON 12 PERSONNES
Fraîcheur d’avocat, minestrone
MINESTRONE
- 200 g de mangues
de fruits et légumes, sorbet à l’avocat
- 100 g d’ananas
- 110 g de carottes
FINITION ET PRÉSENTATION
- 110 g de courgettes
- 200 g de sucre semoule Dans un bol, dresser le minestrone froid et parsemer des feuilles de
- 30 g de vitpris coriandre. Disposer une tuile citron puis une quenelle de sorbet avocat.
- 500 g d’eau Décor : au choix.
- 20 g de vinaigre balsamique

PROCÉDÉ
Tailler tous les fruits et légumes en brunoise.
Blanchir légèrement les carottes et les courgettes.
Mélanger le sucre avec le vitpris et l’eau, porter à
ébullition, verser sur les fruits et légumes, ajouter
le vinaigre balsamique, refroidir rapidement.

SORBET À L’AVOCAT
- 300 g d’eau
- 10 g d’huile d’olive
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur (Cremodan)
- 500 g de chair d’avocat
- 30 g de jus de citron

PROCÉDÉ
Tiédir l’eau avec l’huile d’olive, incorporer en fouet-
tant le mélange sucre, glucose atomisé, stabilisa-
teur. Chauffer le tout à 100 °C, verser sur la chair
d’avocat, mixer, ajouter le jus de citron. Filmer le
récipient, refroidir rapidement à 4 °C. Laisser matu-
rer au froid pendant 4 heures environ. Turbiner,
réserver au grand froid.

TUILE CITRON
- 125 g de sucre semoule
- 35 g de farine
- 50 g de jus de citron
- 1 zeste de citron
- 65 g de beurre fondu
- 1 botte de coriandre fraîche

PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Sur un
tapis siliconé, à l’aide d’une poche, dresser des
tuiles rectangulaires, les cuire dans un four à 190 °C
jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, rouler
autour d’un cylindre, réserver au sec.

D É G U S TO N S !
Benoît Perruchon-Monge et Fré-
déric Poisson, ces pâtissiers
détournent le minestrone en ver-
sion sucrée. Membres de l’APRECA,
avec leurs fameux repas de des-
serts, ils sont rompus à l’exercice.

SYNTHÈSE
À partir d’une soupe populaire, les chefs ont su transformer le minestrone
en un plat gastronomique. Aujourd’hui, un minestrone est une préparation
de légumes taillés en brunoise et cuite dans un bouillon. Exit la soupe !
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