— le magazine des chefs #43

Juin
Juillet
2018

CHRISTOPHE BACQUIÉ
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 43H - F: 9,90 E - RD

hôtel & spa du castellet

3 étoiles dans le sud
le nouveau du guide michelin
 LE MAGAZINE DES CHEFS
En février dernier, le Guide Michelin a attribué ses nouvelles
étoiles. Un moment extrêmement fort dans la vie d’un chef.
Nombreux sont ceux, chaque année, à y croire, à être déçus,
à pleurer de joie ou à repartir bredouille. Pour certains, cette
quête d’excellence a été un moteur au cours de leur carrière.
À l’instar de Christophe Bacquié qui a tout mis en œuvre –
son talent, sa créativité, sa technique – au service d’un seul
objectif  : décrocher la distinction ultime, la troisième étoile.
À la tête de l’Hôtel & Spa du Castellet, ce chef qui a fait ses
armes à la Villa de Calvi, a relevé un défi de taille : transformer
ce luxueux hôtel accolé au circuit automobile du Castellet
en étape gastronomique incontournable. Avec son épouse
Alexandra, ils n’ont eu de cesse de développer, rénover, donner
une âme à cette jolie maison du Var où il fait si bon vivre. Une
réussite absolue. Quelques semaines après avoir atteint ce Saint
Graal, il nous fait la gentillesse de nous ouvrir ses cuisines pour
nous faire découvrir son univers, sa philosophie et ses plats
mythiques. Une plongée dans une cuisine du soleil tout en
émotion et en délicatesse. Une parenthèse cristalline à vivre.
Bonne lecture,

— L’équipe Yam —
 - Sommaire -
—04—
La saison

—06 | 08—
Produits d’exception
La flouve odorante
L’échalote grise de la famille Caillot

—10—
Morceaux choisis
Les rognons de veau

—12—
Poisson du jour
Le chapon

—14—
L’étoile montante
David Wälti

—16—
Yamisez votre recette 
Cannelloni de bœuf inversé
par Sylvain Ferrand

—18—
Reportage
Les coulisses du concours METRO-
Gilles Goujon de la Meilleure
Brigade de France

—22—
Outils essentiels
L’essentiel de la sauce salmis

—24—
Reportage
Les dessous d’attable

—28—
Reportage
Le Grana Padano par Martino Ruggieri

—32—
Reportage
Le sur-mesure par Safran Paris

—38—
Parole donnée
Christophe Bacquié, la cuisine du soleil 2.0

—48—
Reportage
Les huîtres Migliore de la lagune de Thau

—52—
Reportage
Christophe Bacquié & le caviar

—56—
Grande table
19 recettes
par Christophe Bacquié

—96—
Simple table
11 recettes
par Christophe Bacquié

—120—
Techniques du foie gras
Foie gras de canard, amandes
et caramel de navet

—124—
Reportage
Desserts : mettre les mots à la bouche

—130—
Reportage
Technique culinaire
La « juste » cuisson sous vide des viandes

—132—
Carnet vin
Jurançon, blanc sur blanc…
 4 La saison

JUIN > AOÛT

L’été et ses tonalités chaudes s’invitent sur les marchés et dans les assiettes.
D’où cette sélection de trois produits hauts en couleur et en saveur.
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

PLANTES POTAGÈRES POISSONS ET FRUITS DE MER FRUITS

FEUILLES DE MOUTARDE POULPE DE ROCHE PÊCHE ROUSSANNE

Qu’on se le dise, la moutarde ne vaut pas que pour
ses graines mais aussi pour ses feuilles. De plus en
plus présentes sur les étals dès les premiers beaux
jours, elles affichent des profils assez différents, tant
les variétés sont nombreuses : des « Purple Frills »,
finement découpées, aux « Red Giant », beaucoup
plus rondes. La plupart se déclinent néanmoins
dans des tonalités vert-rouge violacé. À l’achat, il
convient de privilégier des feuilles fringantes, qui
se tiennent bien. Idéales pour relever une salade,
les légumes rôtis d’une viande, un maquereau grillé
dont on vient de retirer la peau…
— rassé de sa fine peau puis séché, il s’apprécie le plus
DE MAI À OCTOBRE
Pêché dans les calanques de Méditerranée et le
long de la côte est de l’Atlantique, ce céphalopode
se révèle plus petit et tendre que son cousin dit
« de sable ». Entier, il doit présenter une peau lisse
et brillante, sans odeur marquée. En cuisine, il n’est
pas nécessaire de l’attendrir à grands coups de
bâton : conservé jusqu’à 2 jours au frais, il peut être
congelé entre 24 h et 48 h, puis réservé le temps
de revenir à température ambiante. La cuisson du
poulpe de roche se fait à l’anglaise, en démarrant
à l’eau froide, jusqu’à ce que la lame d’un couteau
pénètre aisément ses tentacules. Une fois débar-
souvent poêlé, froid en salade, chaud en accompa-
gnement de pâte…
—
TOUTE L’ANNÉE
Typique de la région de Monein, dans le Béarn,
cette variété ancienne de pêche jaune se caracté-
rise par sa forme très arrondie, une peau violacée
et une chair jaune tachée de rouge, très juteuse. À
l’achat, choisir des fruits sans meurtrissure, à peau
fine, assez fermes mais pas durs et dégageant un
agréable parfum. Conservée dans les deux jours, la
pêche Roussanne se déguste au naturel, mais aussi
travaillée : poêlée au sucre et thym frais, pochée au
vin, rôtie au four puis grillée au chalumeau…
—
DE JUILLET À AOÛT
La saison 5

LA FLOUVE ODORANTE
Cette graminée fait de plus en plus parler d’elle en cuisine. Et pour cause :
les chefs apprécient ses parfums entêtants. METRO ne s’y est pas trompé.
Depuis peu, elle figure sur son catalogue. Un signe…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
« La flouve odorante atteste de notre
souhait de valoriser l’excellence
de petits producteurs », explique
Éric Bassaget. Dans ce cas précis,
l’acheteur fruits et légumes METRO
s’est rapproché d’une exploitation
des abords de Chartres, spécialisée
dans les fleurs comestibles et salades
fines. L’un et l’autre ont convenu de
planter une petite quantité de flouve
odorante exclusivement destinée au
fournisseur des restaurants. Car, à
l’état sauvage, cette plante fourragère
de lisière de forêt demande du temps
et des compétences spécifiques pour
être identifiée et cueillie correctement.
Sans parler d’éventuels soucis
d’approvisionnement. Rien de tout
cela avec cette production organisée.
Jusqu’à mi-juin en frais et au-delà
Produits d’exception 7
une fois séchée, les chefs apprécient la
complexité de cette « herbe à bison »
riche en coumarine. Ils plébiscitent
ses notes très concentrées de vanille,
réglisse, fève Tonka… Celles-là mêmes
qui exhalent du foin dont elle est l’une
des composantes attitrées. En cuisine,
les professionnels avertis l’utilisent
fraîche, par exemple dans le beurre de
cuisson d’une viande, ou sèches, après
infusion dans un jus ou un bouillon, en
accompagnement d’une belle volaille
ou d’un poisson blanc. Certains la
travaillent même en glace !
La rubrique
premium “Produits d’exception”
est présentée par
au service des grands chefs
METRO Premium
_001.pdf 19.02.2014 12:40

L’ÉCHALOTE GRISE
DE LA FAMILLE CAILLOT
Installés en Champagne-Ardenne, les Caillot père & fils sont passés maîtres
dans la culture de l’échalote grise depuis plus de 30 ans maintenant.
Au point de séduire les professionnels, des chefs, étoilés ou non, aux équipes de
METRO. Récit d’une exploitation à part.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Les sols
« La biologie des sols est notre fond
de sauce », affirme Jean-Sébastien
Caillot. Dès les années 80, son père
tient à réunir toutes les conditions
nécessaires pour produire des échalotes
grises de qualité. Dès lors, il prend
très vite le parti de ne pas labourer.
En ligne de mire : la préservation du
vivant en surface, qui permet d’une
part d’enrichir naturellement les sols
et d’autre part d’éviter leur érosion. À
cela s’ajoutent l’utilisation d’intrants
agréés par l’agriculture biologique
et le recours à des insecticides ou des
produits phytosanitaires seulement en
cas de force majeure. De quoi offrir un
socle de production sain.
La culture
Chaque automne, les échalotes sont
plantées à la main, afin de garantir
une implantation optimale : racines
vers le bas et tiges vers le haut.
« Nous privilégions des semences de
petite taille, de manière à favoriser la
production de plus gros calibres, ceux-
là mêmes que les chefs réclament. » Fin
juillet, la récolte commence. Les pieds
sont déterrés, séparés délicatement,
puis reposés sur les sols renivelés
afin de sécher au soleil 5 à 10 jours.
Produits d’exception 9
« Durant cette phase essentielle du
séchage, les échalotes voient leur
enveloppe extérieure caractéristique
se former. » Elles finissent ensuite de
sécher dans des palox ventilés, selon un
process maison, pour une conservation
naturelle jusqu’à fin mai dans les
meilleurs cas.
Les préparations
Conservées au sec et au chaud, les
échalotes grises de la famille Caillot
se révèlent particulièrement intenses
en bouche, crues comme cuites. De
quoi leur permettre de condimenter
la vinaigrette d’un poisson braisé
ou la farce d’une fleur de courgette,
mais aussi d’être travaillées en légume
principal, sous la forme d’une Tatin ou
simplement confites pour accompagner
des calamars saisis. Le double étoilé
Philippe Mille a d’ailleurs élaboré des
recettes de confits d’échalote grise
à partir là de champagne, ici de vin
rouge de Bouzy…
La rubrique
premium “Produits d’exception”
est présentée par
au service des grands chefs
METRO Premium
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 Morceaux choisis 11

LES ROGNONS DE VEAU

Chez les Metzger, on est boucher de père en fils, depuis trois générations.
Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger
le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge.
Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe
pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité.
Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier,
sans vraiment savoir quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage
avec les rognons de veau.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Les rognons de veau constituent les deux reins de l’animal », rappelle Olivier Metzger.
Contrairement au porc et au mouton, ceux du veau présentent plusieurs lobes. Pour le reste,
cet abat rouge réclame beaucoup de soins. Sur les étals, il convient de privilégier des pièces
de bonne taille (autour de 300 g) et surtout claires, parce que plus fondantes, en particulier
chez les veaux jeunes élevés sous la mère. Mais ce n’est pas tout : très fragiles, elles doivent
être mises sous vide dès l’abattage et travaillées dans les 2 jours après achat pour éviter
qu’elles ne s’oxydent. En cuisine, là encore, quelques précautions s’imposent : bien nettoyer
les rognons du fait de leur situation sur l’animal, retirer la membrane transparente qui
les entoure et les dénerver soigneusement pour éviter qu’ils ne se rétractent à la cuisson.
Autant de préambules qui en font un produit d’exception. Car, force est de constater que
les chefs préfèrent parfois recourir à des ris, plus faciles d’utilisation. Qu’importe : aux plus
vaillants, des saveurs ô combien addictives : « C’est croquant, rond, légèrement sucré…
Un bonbon ! », s’enthousiasme Olivier Metzger. À condition, cette fois, d’être attentif à
la cuisson. Si les professionnels s’accordent pour cuire les rognons de veau entiers et les
servir rosés, certains plébiscitent de les rissoler lentement dans leur gangue de graisse en
les arrosant régulièrement, tandis que d’autres recommandent de les saisir vivement, au
barbecue par exemple. Sans parler des 1 001 sauces susceptibles de les accompagner :
bordelaise, moutarde, bière, madère, cidre…
 Poisson du jour 13

LE CHAPON
Star incontestée de la bouillabaisse, ce drôle de poisson mérite bien d’autres
traitements, tant sa chair est fine. En témoigne son nom emprunté aux plus
belles volailles. Petit tour de la question avec George Deltour,
responsable d’Armara, le fournisseur des produits de la mer
des plus belles tables de Paris et d’ailleurs.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Le milieu
Aussi baptisé « rascasse rouge », le chapon vit à plus de 20 m de profondeur, entre roches
et coraux, en Méditerranée bien sûr mais aussi dans l’Atlantique Nord-Est. Là, sa couleur
rouge éclatant et ses nombreuses épines irritantes lui donnent l’espoir de se fondre dans
le décor. Peine perdue face aux filets de fond, maillants ou trémails, qui le capturent à
longueur d’année.

L’achat
Sur les étals, les chapons méditerranéens ont la faveur des chefs, encore plus lorsqu’ils
sont pêchés à la ligne. S’il n’existe aucune restriction, il est tout de même recommandé
de se concentrer sur des tailles de plus de 30 cm, afin de préserver les ressources. Message
entendu : les professionnels privilégient surtout les gros poissons, d’au moins 2 kg, et ce
d’autant plus qu’avec leur grosse tête, les chapons affichent un taux de perte conséquent,
de l’ordre de 55 à 60 %. Pour le reste, il faut comme à l’habitude choisir des pièces raides
de fraîcheur, aux yeux brillants et aux ouïes bien rouges.

La préparation
Difficile parfois de savoir par quel bout prendre cet animal. Christophe Bacquié, le chef
invité de cette édition, apporte quelques éclairages. « Reçu frais, le chapon mérite de
maturer 2 à 3 jours au frigo, après l’avoir vidé et enveloppé dans un papier Tork, explique le
triple étoilé du Var. Pour ma part, je le travaille entier, en deux temps : je le colore à la poêle,
avec des oignons et des tomates, le déglace au vin, puis le mets à braiser à 150 °C environ
pendant 30 à 40 minutes suivant la taille. Sa chair consistante, mais pas trop ferme, se gorge
alors de jus de cuisson. Ce faisant, elle se parfume et s’attendrit… »
14 Reportage
 L’étoile montante S.PELLEGRINO 15

l’étoile montante S. PELLEGRINO

—————————————
DAVID WÄLTI
—————————————
Ce jeune trentenaire compte déjà plus de 10 ans d’expériences professionnelles.
Ces acquis lui ont permis de remporter la finale du concours S.PELLEGRINO Young Chef
Suisse et de se classer 4e à la Grande Finale de Milan qui s’est tenue les 12 et 13 mai derniers.
Présentation.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO  ANDERS STOOS

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
À 14 ans, j’effectue un stage pour
arrondir mes fins de mois d’une
part et m’aider à m’orienter
professionnellement d’autre part. Je
commence alors à travailler en cuisine
à deux pas de mon école, près de
Berne. La créativité et la polyvalence
qu’exige ce métier me séduisent
immédiatement. Près d’un an plus tard,
je décide de devenir chef. À cette fin,
j’intègre Hotel & Gastro Formation, sur
les bords du lac Léman.
Quel a été votre parcours ?
Le système scolaire suisse permet
chaque semaine de passer d’une
journée de cours à quatre jours de
pratique, dans un restaurant. À Berne,
je me tourne essentiellement vers des
établissements traditionnels servant
une cuisine régionale classique. Là,
je me familiarise avec quelques règles
essentielles : le glaçage des légumes,
la préparation d’un fond de sauce,
la cuisson d’une viande… Une
fois diplômé, j’ai l’opportunité de
prendre part à l’ouverture de l’Hotel
Schweizerhof *****, en tant que chef
de partie, puis sous-chef de la brasserie.
Un poste clé… À seulement 23 ans,
force est de constater que je manque
encore d’expérience pour manager 20
à 30 cuisiniers. Je pars à l’étranger pour
parfaire ma formation, notamment à
Londres au Pied à Terre (1*) et chez
Gustu à La Paz, l’un de meilleurs
restaurants d’Amérique latine selon le
classement de l’époque du « 50 Best ».
Je prends confiance en moi… Depuis
2015, je suis de retour en Suisse, au
restaurant Eisblume (1*), à Worb,
comme sous-chef. Je n’ai jamais exercé
dans un univers valorisant à ce point
la liberté de créer. En témoigne notre
devise : « Rien n’est impossible. »
Pourquoi avez-vous décidé de participer au
concours S.PELLEGRINO Young Chef ?
J’avoue avoir été piqué au vif par des
vidéos sur Internet. Suffisamment pour
me donner envie de m’inscrire. Pas
explicitement dans l’objectif de gagner,
mais surtout pour me donner à 110 %.
Pouvez-vous nous parler de votre plat
signature ?
Il s’agit d’une « Truite des montagnes
suisses de la tête à la queue et
légumes ». Il y a quelque temps, le
restaurant en propose une première
version à la carte. À l’heure de choisir
mon plat pour le concours, je décide
de retravailler cette préparation, à ma
façon. Je souhaite rendre hommage à la
nature environnante, celle qui a bercé
mon enfance. Pas question de gâcher
l’excellence des produits locaux utilisés.
La truite saumonée est mi-cuite pour
partie. Le restant est préparé en tartare
pour apporter plus de mâche encore
aux légumes du potager cuits chacun
à une température différente afin de
jouer sur leur texture. Les œufs du
poisson relèvent cet accompagnement.
Un thé veggie, très herbacé, lie le tout.
La preuve par l’assiette selon moi que
notre environnement direct recèle des
trésors.
Comment vous êtes-vous préparé à la Grande
Finale de Milan ?
Avec l’aide de mon mentor, André
Jaeger, j’ai veillé à optimiser cette
création pour l’épurer davantage, de
façon à souligner à la perfection ses
saveurs. J’ai aussi organisé la sélection
et l’acheminement de l’ensemble des
produits requis jusqu’à Milan.
Et demain, où vous voyez-vous ?
À la tête d’un restaurant étoilé. En
Suisse, de préférence. Là, les chefs
sont de plus en plus reconnus. L’élan
de toute une nouvelle génération fait
bouger les lignes. De belles histoires se
profilent, et je veux en être !

David Wälti en 5 dates

2012 2013 2015 2017 2018

est nommé sous-chef de part se former à rejoint Eisblume (1*) remporte la finale du partage avec ses équipes
la brasserie de l’Hotel l’étranger : du Pied à comme sous-chef concours S.PELLEGRINO la note de 17/20 au
Schweizerhof***** Terre (1*) de Londres au Young Chef Suisse 2018 Gault & Millau
Gustu de La Paz
16 Yamisez votre recette !

Yamisez votre recette !

—————————————————
CANNELLONI INVERSÉ
DE BŒUF, CHÈVRE FRAIS
AUX LÉGUMES CROQUANTS
PAR SYLVAIN FERRAND
———————————————
Vous avez été nombreux à participer à la 6e édition de notre concours « Yamisez votre recette ».
Nous avons fait appel à vous, chers lecteurs, que vous soyez professionnels ou amateurs,
pour que vous nous envoyiez vos recettes travaillées à la sauce Yam. Toute l’équipe du magazine
félicite chaleureusement Sylvain Ferrand, chef de partie au Château de Drudas, magnifique
établissement niché au cœur de la campagne toulousaine. Ce jeune cuisinier talentueux décroche
ce concours après une sélection à l’aveugle de sa recette, à partir de la photo et de la fiche
technique… Heureux hasard : c’est la 2e fois que le Château de Drudas se hisse sur la première
marche du podium (cf. Axell Boisselier, dans le Yam 42).
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO SYLVAIN FERRAND
 Yamisez votre recette ! 17

Sylvain Ferrand en quelques mots…

Après 5 années passées dans l’armée
de terre, Sylvain Ferrand change de
vie et passe un CAP cuisine dans le
cadre d’une formation pour adultes.
S’ensuivent quelques stages dans de
petits restaurants traditionnels et un
bac pro au lycée hôtelier de Toulouse.
« J’ai aussi eu la chance de faire un stage
dans les cuisines de Michel Sarran, une
expérience enrichissante qui m’a appris
la précision et la rigueur du travail
dans une brigade. » Direction ensuite
le Cantou à Toulouse, où est servie
une cuisine de terroir bien ficelée. De
commis, il devient rapidement chef de
partie. Il y rencontre Axell Boisselier,
qui officie là-bas. Et c’est ce dernier qui
lui propose une nouvelle aventure : le
rejoindre pour l’ouverture du Château
de Drudas, magnifique château du
xviie siècle, classé Monument historique
et totalement rénové. Après deux ans
et demi de travaux, cet établissement
a ouvert en octobre dernier, grâce à
un couple d’investisseurs, Monsieur
et Madame Rossi, qui ont souhaité
redonner une âme à cette belle maison.
Sylvain Ferrand est aujourd’hui chef de
partie au garde-manger du Verdurier, la
jolie table de cet hôtel, sous la houlette
d’Eric Sampietro, chef étoilé, et d’Axell,
chef exécutif. Une adresse à tester.

4 personnes Pâte à lasagne | Passer les ingrédients au Robot-Coupe. Fraiser

et laisser reposer 2 h. Abaisser la pâte au laminoir en une couche de
Pâte à lasagne Gel estragon 1 mm d’épaisseur. Tailler des rectangles de 15 cm de long sur 10 cm
300 g de farine 50 g d’eau de large. Cuire dans une chauffante salée pendant 3 min. Refroidir.
3 jaunes d’œufs 20 g de jus de citron
1 œuf 5 g de sucre semoule
Eau 1 g d’agar-agar
Sorbet basilic | Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose
20 g d’estragon
et le jus de citron. Verser dans la cuve d’un Pacojet. Laisse prendre
Sorbet basilic Sel, poivre au congélateur. Ajouter les feuilles de basilic frais au moment de
500 g d’eau passer au Pacojet. Turbiner à la minute 2 à 3 fois pour obtenir un
130 g de sucre semoule Bœuf sorbet bien lisse et vert.
75 g de glucose 200 g de filet de bœuf
30 g de jus de citron gascon Farce | Tailler le vert de courgette en brunoise et faire suer à
40 g de basilic Huile d’olive l’huile d’olive. Cuire les autres légumes séparément à l’anglaise en
Fleur de sel, poivre du les gardant croquants. Mélanger le chèvre frais avec les légumes,
Farce moulin
sauf les haricots verts, et le persil haché. Assaisonner. Réserver les
30 g de vert de courgette haricots pour l’étape du bœuf.
30 g de petits pois Finition et dressage
30 g de haricots verts Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du
Gel tomate | Mixer les tomates, assaisonner, ajouter l’agar-
30 g de fèves
moulin agar et porter à ébullition. Mixer, puis passer au chinois étamine.
100 g de fromage de chèvre
frais
Refroidir. Une fois le gel figé, mixer en délayant avec un peu de jus
20 g de persil
de tomate.
Huile d’olive
Sel, poivre Gel estragon | Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de
citron et l’agar-agar. Porter à ébullition. Refroidir. Une fois le gel
Gel tomate figé, mixer avec l’estragon haché en délayant avec un peu d’eau.
50 g de tomates rouges Rectifier l’assaisonnement.
50 g de tomates jaunes
1 g d’agar-agar Bœuf | Tailler le bœuf en fines tranches et les aplatir entre 2
Jus de tomate feuilles de papier sulfurisé. Disposer en rectangles de 15 cm de long
Sel, poivre sur 10 cm de large. Recouvrir d’une pâte à lasagne. Masquer avec la
farce et disposer les haricots verts au centre. Rouler les cannellonis
bien serrés dans du film. Laisser prendre au frais 1 h minimum.

Finition et dressage | Parer les cannellonis, les lustrer à l’huile

d’olive. Assaisonner. Servir avec les gels tomate et estragon, ainsi
qu’une boule de sorbet basilic.
 Reportage 19

LES COULISSES DU CONCOURS

METRO- GILLES GOUJON
DE LA MEILLEURE BRIGADE
DE FRANCE
27 mars dernier, à la remise des prix du concours METRO-Gilles Goujon/La Meilleure Brigade
de France 2018, le parterre des membres du jury avait de quoi faire tourner la tête des candidats
présents. Pas moins de 18 étoiles Michelin, 10 MOF et une trentaine de toques Gault & Millau
étaient présents dans cet élégant salon de l’hôtel Le Meurice à Paris. Pour la 5e édition de ce
concours totalement unique en son genre, la pression était à son comble. Après deux jours
d’épreuve, les résultats étaient sur le point d’être dévoilés. Retour sur ce temps fort de la scène
gastronomique française.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un concours unique Pour décrocher la première marche

L’idée initiale de ce concours, lancé à
l’initiative de Gilles Goujon, talentueux
chef triplement étoilé, est tout
simplement lumineuse : « METRO et
moi-même avons souhaité créer un
concours gastronomique inédit qui
met en avant des valeurs importantes
de notre métier : le travail en équipe et
la transmission. C’est pourquoi nous
Résultats du millésime 2018
du concours
avons organisé ce concours autour d’un
METRO – Gilles Goujon / trio composé du chef, de son apprenti
La Meilleure Brigade de et du maître d’hôtel ». Car si de
France
prestigieux concours culinaires existent
Brigade d’Or déjà, c’est bien la première fois que le
En Marge (Aureville)
travail d’une brigade est ainsi reconnu.
Brigade d’Argent
Le Raisin (Pont de Vaux) Et ça manquait dans le paysage
Brigade de Bronze
culinaire actuel. « Notre volonté est de
La Vieille Forge (Mesquer) récompenser l’esprit d’équipe, tout en
Prix spécial soutenant la gastronomie française et
du Meilleur Chef 2018  en valorisant des produits de grande
Yann Ghazal du restaurant
En Marge qualité », poursuit Benoît Feytit, CEO
Prix spécial du Meilleur
METRO France. Depuis 5 ans, le
Maître d’hôtel 2018 niveau n’a eu de cesse de monter.
Céline Michel
du restaurant Le Raisin
« Cette année, je suis extrêmement ému
par le travail réalisé. La bataille a été
Prix spécial du Meilleur
Apprenti 2018  rude entre les équipes, et le comptage
Bettina Bolouvi des points délicat », annonce Gilles
du restaurant
Château de la Tour Goujon lors de la remise des prix.
du podium, trois critères ont ainsi
été notés : le goût bien sûr, mais aussi
l’argumentation « commerciale » du
maître d’hôtel, ainsi que la découpe
et le service. Si certains ont assuré lors
des épreuves avec aisance, à l’instar
de ce candidat qui se dit « soulagé »
en sortant de sa présentation face à ce
jury impressionnant mais bienveillant,
d’autres se retrouvent bloqués par leur
timidité devant tant de personnalités
du monde de la haute gastronomie,
que ce soit Denis Courtiade, Philippe
Faure-Brac, Frédéric Jaunault, Philippe
Labbé, Michel Roth pour ne citer
qu’eux. Les larmes de déception
ne sont jamais loin dans ce type de
concours d’élite…
Une mise en avant de produits
d’exception
Pendant deux jours, six équipes
sélectionnées sur dossier et venues de
toute la France se sont affrontées sur
le campus Saint-Gratien de l’école
Ferrandi. Cette année, les candidats
devaient préparer une entrée, sans
gluten, composée d’une base de petits
20 Reportage
 Reportage 21

artichauts (bouquet, poivrade ou violet) plat, puis 20 minutes pour la découpe

et de légumes de printemps. Mais pour
corser l’affaire, la recette devait aussi
intégrer un élément croustillant, de
la faisselle, de l’huile d’olive Château
Virant AOC et du vinaigre balsamique
vieux Platino IGP. Le plat, quant à
lui, était un saint-pierre cuit entier
en croûte et découpé en salle devant
les membres du jury, accompagné
de trois garnitures dont une tourte
réalisée à base de légumes de saison
et de morilles fraîches. Au total, les
candidats disposaient de 4 h pour
envoyer le premier plat et 4 h 30, pour
finaliser le second. Concrètement, deux
grandes tables rectangulaires de 8 jurés
étaient disposées de part et d’autre
d’une grande salle. Et c’est là que le
sort de ces jeunes professionnels se
jouait : 10 minutes de présentation du
et le service. Il fallait avoir des gestes
précis, tout en sachant répondre
aux questions qui fusaient de part et
d’autre. « Qu’est-ce que le citron noir
d’Iran ? » « Que faites-vous en salle,
lorsque les plats tardent à arriver de
la cuisine ? » « D’où vient le nom du
saint-pierre ? » Une étape délicate
pour certains candidats qui avaient du
mal à passer le cap psychologique du
« jury de concours » et qui s’avéraient
être trop « didactiques », là où l’enjeu
initial était de traiter les membres du
jury comme de vrais clients de leur
restaurant. À l’issue d’une compétition
très disputée, il était alors temps pour
le jury de comptabiliser les points pour
finalement récompenser la brigade du
restaurant En Marge à Aureville.

RETOUR
SUR UNE BELLE
VICTOIRE…
En 2017, c’est la très sympathique brigade
du Richelieu, installé sur l’Île de Ré, qui
avait remporté ce prestigieux concours
de la Meilleure Bridage de France. Un an après,
nous voulions savoir ce que cette victoire leur
avait apporté… Rencontre
avec Rachid El Idrissi, maître d’hôtel, et
Olivier Cloteau, chef de cet établissement.
Qu’avez-vous ressenti lors de l’annonce des résultats ?
Avant tout, une très grande émotion. C’était une énorme et
belle surprise pour nous ! Ce concours a représenté un grand
travail personnel.
Quelles conclusions tirez-vous de votre participation ?
Ce concours a été une magnifique expérience. Je sens que
nous avons gagné en respectabilité et crédibilité vis-à-vis de
notre équipe au Richelieu. Tous avaient confiance en nous,
quel bonheur d’avoir pu leur rapporter la victoire…
Vous avez entre-temps recruté le commis qui vous avait été « attribué »
lors du concours. Racontez-nous…
Suite à un tirage au sort, nous nous sommes retrouvés à
préparer les épreuves avec Willyame, alors commis chez
Ferrandi. Il a été brillant ce jour-là, j’en profite d’ailleurs
pour le remercier à nouveau, lui ainsi que ses professeurs.
Nous avons vécu une expérience si forte à ses côtés, que nous
avons décidé de lui proposer un poste une fois qu’il aurait
décroché son diplôme. Il nous a donc rejoints depuis quelque
temps.
Quels conseils donneriez-vous aux futurs candidats ?
De bien s’entraîner. Pour notre part, nous avons fait un
essai complet avec les plats du concours auprès du directeur
METRO de notre région. Ses retours nous ont été utiles.
Comme ceux de Johan Leclerre, MOF, qui nous a contrôlés
lors de nos entraînements et nous a beaucoup appris. Il faut
être bien entouré afin de mettre en place une organisation de
concours millimétrée.
Que pouvons-nous vous souhaiter pour la suite ?
Ce premier concours nous a donné envie d’en passer
d’autres. Notre moteur quotidien est de progresser, découvrir
de nouvelles choses et nous remettre en question… 
22 Outils essentiels

Mauviel 1830 – Outils essentiels

—————————————————
LA SAUCE SALMIS
—— ———————————————
La sauce, le verbe de la cuisine française
Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme,
et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique
qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces
marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles
doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ?
Arrêt sur image avec la sauce salmis, réalisé ici selon
les recommandations du Guide culinaire d’Auguste Escoffier.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 Le saviez-vous : qu’est-ce qu’un salmis ?
D’après le Larousse gastronomique, le salmis est « un ragoût
de gibier à plumes – bécasse, colvert, faisan, perdreau –,
de canard, de pigeon ou de pintade. D’abord rôtie aux deux
tiers, la viande est ensuite découpée et traitée comme un
ragoût. Le mot est une abréviation de salmigondis qui
désignait au xviie siècle un ragoût composé de diverses
viandes déjà cuites que l’on faisait réchauffer ».

D’après Auguste Escoffier, « le principe
de cette sauce qui se rapproche plutôt
d’un coulis est immuable. Il n’y a
que ses éléments de mouillement qui
varient, selon la nature de l’oiseau ou
du gibier en traitement ; et selon que
ce gibier est gras ou considéré comme
maigre ».
150 g de mirepoix
(carottes et oignons)
30 cl de vin blanc
80 cl de sauce demi-glace
40 cl de fond
(d’oiseau, de gibier ou de volaille)
Beurre
Carcasses
(d’oiseau, de gibier ou de volaille)
Eau de champignons
Essence de truffe
Matériel nécessaire
1 sautoir M’Cook
1 russe M’Cook
1 chinois étamine (ou 1 passoire)
01 | Dans un sautoir, faire fondre du
beurre.
02 | A jouter la mirepoix de légumes et
la faire revenir doucement.
03 | A jouter la peau détachée des
membres du gibier, ainsi que la
(ou les) carcasse(s) hachée(s) des
oiseaux ou des gibiers cuisinés.
04 | M ouiller au vin blanc. Réduire de
deux tiers.
05 | A jouter alors la sauce demi-glace
et laisser cuire à feu doux pendant
45 min environ.
06 | Passer au chinois en foulant bien
de façon à obtenir le maximum
de saveurs des aromates et des
carcasses.
07 | Ajouter le fond.
08 | Dépouiller pendant 45 min à 1 h,
puis réduire la sauce d’un bon
tiers.
09 | Passer la sauce dans une russe de
diamètre plus réduit.
10 | L a remettre à point de consistance
et de quantité en ajoutant un peu
de cuisson de champignons et
d’essence de truffe.
11 | P
 asser au chinois. Monter la sauce
au beurre.
Astuces
• L’ajout de beurre à la fin de la
réalisation de cette sauce est facultatif,
mais il rendra la sauce pus onctueuse
et savoureuse. Il faut compter 50 g de
beurre par litre de sauce.
• Si le gibier est maigre, le fond peut
être remplacé par de la cuisson de
champignons.

Spécificités de la Gamme M’cook de Mauviel 1830 : multicouche inox et aluminium, 5 plis

permettant d’obtenir une uniformité de chaleur, tout en gardant une monture froide.
LES DESSOUS
D’ATTABLE
Dans le 7e arrondissement de Lyon, du 14 au 18 mars dernier se tenait
une édition prototype du festival attable. L’occasion pour Yam de
revenir sur les tenants et les aboutissants de ce type d’événement.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 Reportage 25

Une édition inattendue

Bertrand Grébaut, Sven Chartier, Iñaki Aizpitarte, César
Troisgros, Céline Pham, Christophe Hardiquest, Christian
Têtedoie, Davide Scabin, Philip Rachinger, Chloé Charles,
Konstantin Filippou… Avec le printemps, Lyon accueillait
pendant 4 jours un parterre de chefs impressionnant par
sa diversité. À l’initiative de cette première, Andrea Petrini,
associé à Arty Farty, Grand Cuisine et Mathieu Rostaing-
Tayard. « Il y a près de deux ans, l’idée a germé de créer
dans ‘la capitale de la gastronomie’ un festival qui témoigne
des nouvelles façons d’appréhender la cuisine, explique
le journaliste et président des World Restaurant Awards.
26 Reportage

“ DES GENS SONT VENUS DE
SUISSE, D’ITALIE, D’ALLEMAGNE,
DE BELGIQUE… TOUS LES DÎNERS
ÉTAIENT COMPLETS !”
Ce qu’ils en disent
« Ce genre de format est
intéressant. Nous ne
discutons pas tant que ça
de cuisine entre chefs. Ces
évènements nous permettent
de le faire, de découvrir
de nouvelles techniques…
Quant aux Lyonnais, ils
apprécient, je pense, que des
cuisiniers d’un peu partout
viennent chez eux, pour eux. »
Chloé Charles, chef cuisinière
« J’ai été séduit par l’extrême
bienveillance des uns et
des autres. À la Piscine, où
plusieurs événements se
sont succédé, une véritable
entraide et une volonté
partagée de bien faire nous
ont permis de vivre de bons
moments. »
Benjamin Sanchez,
chef À la Piscine
« Des gens sont venus de
Suisse, d’Italie, d’Allemagne,
de Belgique… Tous les
dîners étaient complets.
Maintenant, on va très vite
se remettre au boulot afin de
préparer la 2nde édition ! »
Andrea Petrini, journaliste
et président des World
Restaurant Awards
Car force est de constater qu’à Lyon
nous n’avions pas grand-chose à nous
mettre sous la dent… » De fait, pas
question de se lancer dans des show-
cookings et autres master class déjà vus
et revus. Non, Andrea Petrini et ses
acolytes ambitionnent de mettre sur pied
des performances qui revisitent le genre.
En décembre 2017, le constat s’impose :
le temps presse et l’argent manque. En
l’occurrence, 30 000 € seulement ont
été réunis. Qu’importe ! D’un commun
accord, il est décidé de lancer trois mois
plus tard une édition zéro.
Une organisation plurielle
De fil en anguille, différents projets se
dessinent. Des lectures en chambre
avec débats au Mama Shelter ; des
chefs en rafale, de 22 h à 4 h du
matin, au Café Sillon ; un hommage
à Monsieur Paul, en 3 cessions, chez
À la Piscine ; les toques les plus en
vue d’Autriche occupant le Bistrot
du Potager Gerland ; une brigade
féminine de compétition passant le
porc sur le gril chez Imouto ; un coin
de rue de Lyon comme une échappée
belge… Autant d’événements organisés
à la dernière minute, avec quelques
bouts de ficelle, beaucoup de bonne
volonté et une équipe de bénévoles.
Mais pas de bazar pour autant, ni de
ratés. « Nous avons pas mal échangé
en amont par mail ou téléphone pour
préciser notre perception du thème
donné : le cochon, explique Chloé
Charles. L’une a manifesté son envie
de travailler le sang du porc, l’autre
la tête… Une liste de produits a été
arrêtée une semaine avant le jour J,
Reportage 27
le temps de passer les commandes.
Pour ma part, je n’ai pas fait d’essai.
La vision que j’avais de ma recette
a évolué durant la mise en place, en
fonction des plats de chacune, du
matériel et des produits disponibles
ainsi que des idées qui naissaient
de nos échanges. » Même mélange
d’anticipations et d’adaptations au
Bistrot du Potager Gerland. Deux
heures avant d’accueillir leurs hôtes,
les Autrichiens achèvent une longue
mise en place. L’ensemble des plats
qui seront servis ce soir-là se dressent
face à eux, pour le briefing des équipes.
Ils devaient en préparer une petite
dizaine. Dans l’euphorie générale,
presque le double a été réalisé. Rien à
voir avec l’organisation de À la Piscine.
« La plupart des chefs invités étaient
des environs. Ils ont presque tous passé
leurs commandes en direct et débarqué
avec des mises en place au cordeau.
C’est pour le moins nécessaire lorsque
différentes équipes se succèdent dans
un même espace sur une durée limitée,
explique Benjamin Sanchez, chef de À
la Piscine. » Même esprit au Café Sillon
de Mathieu Rostaing-Tayard. Là aussi,
les chefs se suivent. Chacun vient donc
avec toute sa mise en place, de manière
à débarrasser la cuisine pour le suivant
en un claquement de doigts. Et puis,
l’entraide est de la partie. Ceux qui ont
passé leur tour aident volontiers leurs
camarades au passe. Jusqu’à tard, très
tard. Lorsque Davide Scabin débarque
vers 2 h du matin, ils sont tous là à
l’assister, le filmer et vivre à ses côtés ce
festival pour le moins participatif. Une
vraie réussite d’ores et déjà. 
 Reportage 29

LE GRANA PADANO
PAR MARTINO RUGGIERI
Depuis le 1er octobre dernier, le chef adjoint du Pavillon Ledoyen
de Yannick Alléno (3***) à Paris est l’heureux vainqueur du Bocuse d’Or Italie.
Pour Yam, il a accepté de réaliser une recette autour de chacun des
trois vintages de la célèbre pâte pressée cuite. Dans cette édition,
le Grana Padano « Riserva » de plus de 20 mois.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L’élaboration du Grana Padano est une affaire

de temps. En plus des quelques semaines nécessaires à la
fabrication même du fromage et de neuf mois d’évolution
en cave avant contrôles et, le cas échéant, marquage au feu,
l’affinage qui suit peut durer plus d’une année. Au-delà de
20 mois, si la batterie d’examens supplémentaires réalisés à
la demande du producteur est concluante, le Grana Padano
se voit marquer d’une nouvelle mention : « Riserva ». À ce
stade, le fromage affiche une pâte constellée de grains et
une couleur jaune à la fois vive et homogène. Ses saveurs,
encore plus riches, caressent le palais. « Face à un produit
au caractère si affirmé, il ne m’apparaît pas judicieux de le
travailler au sein de grandes préparations », explique Martino
Ruggieri. L’utiliser plutôt comme condiment pour souligner
le tempérament d’une recette s’impose. Comme avec ces
cardons du Piémont reçus au Pavillon Ledoyen. « Chez nous,
en Italie, ils sont servis avec une sauce très relevée à base
d’anchois et d’ail. Avec Yannick Alléno, nous nous sommes
inspirés de cette préparation en faisant confire nos cardons
et en les associant à de la seiche préparée en différentes
textures ». Le Grana Padano « Riserva », disséminé çà et là,
lie l’ensemble et révèle toute la force de cette création dédiée
au patrimoine gastronomique de la Botte. 
30 Reportage

Cardon confit au lard de seiche,

acidulé au jus de citron
Mousse de moelle, tuile de manioc
truffée, sauce de foie de seiche
4 personnes Cardon confit | Dans une petite plaque à rôtir, réunir les branches de cardon,
la tête de seiche, le beurre, le 1/8 de citron jaune, le thym, la moelle et l’ail. Laisser
Cardon confit lentement confire pendant 4 h. Mettre de côté les cardons. Dans une russe, verser
4 branches de cardon la tête de seiche, la moelle, les parures de cardon confit et les gousses d’ail. Mixer le
1 tête de seiche tout au Bamix, sans le passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement et rectifier au jus
50 g de beurre d’anchois, jus de citron et fond blanc. Tailler les cardons confits à 15 cm puis râper
1/8 de citron jaune dessus le Grana Padano « Riserva » de plus de 20 mois.
4 branches de thym
20 g de moelle Mousse de moelle | Mélanger le fond blanc et le lait. Les réduire de moitié puis
3 gousses d’ail ajouter la moelle rôtie. Mixer puis passer au chinois. Verser l’agar-agar puis cuire à
20 g de jus d’anchois ébullition durant 1 min en mélangeant. Assaisonner. Verser l’appareil dans un siphon
Le jus d’1/2 citron jaune et gazer 1 fois. Réserver au bain-marie.
70 g de fond blanc
300 g de Grana Padano « Riserva » Tuile de manioc | Éplucher le manioc et le cuire à l’anglaise. L’égoutter et le
de plus de 20 mois
mixer. Mélanger la purée obtenue aux 9/10e de la truffe hachée. L’étaler sur un Silpat
rond de 8 cm de diamètre. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Faire sécher 8 h en
Mousse de moelle
250 g de fond blanc
étuve à 60 °C et faire frire à 180 °C. Saupoudrer du restant de truffe hachée et du
250 g de lait
Grana Padano « Riserva » de plus de 20 mois.
150 g de moelle rôtie
5 g d’agar-agar Sauce au foie de seiche | Récupérer le foie et le mettre au sel durant 4 h. Le
Sel, poivre blanc mettre à chauffer dans une russe avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange
épaississe.
Tuile de manioc
1 kg de manioc Finition et dressage | Dans une assiette, disposer le cardon et poser dessus des
50 g de truffe hachée lamelles de seiche crue, puis la sauce de cuisson des cardons. Verser la sauce de foie de
30 g de Grana Padano « Riserva » seiche dans un ramequin. Disposer une tuile de manioc à la truffe et Grana Padano
de plus de 20 mois
« Riserva » dessus, puis envoyer.
Sauce au foie de seiche
1 foie de seiche
Gros sel, huile d’olive

Finition et dressage
Le restant du corps de la seiche
détaillé en lamelles de 4 cm
 Reportage 31

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 Reportage 33

LE SUR-MESURE
PAR SAFRAN PARIS
Pour Fabrice Vulin, 2** au Tasting Room de Macao, le fabricant de pièces
d’exception et créateur d’ambiances a signé la « Collection Papillons ».
Une série limitée d’assiettes et d’accessoires uniques réalisés sur mesure.
Retour sur cette collaboration avec Denis Reichrath, fondateur et
président de Safran Paris.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO SAFRAN PARIS JEAN-REYNALD AMBROZO

Quel était le point de départ de cette collection ?

Depuis plus de 10 ans maintenant, nous accompagnons
Fabrice Vulin. Après avoir réalisé des projets pour lui au Dar
Ennassim de Marrakech puis au Caprice de Hong-Kong,
il nous a interrogés sur la mise en place d’une collection,
principalement d’assiettes, pour le Tasting Room de Macao.

Quels étaient les enjeux ?

Il s’agissait de créer une profondeur de gamme suffisamment
large pour s’accorder avec les recettes actuelles mais aussi
à venir du chef, de manière à ne pas limiter sa liberté de
création. Il fallait aussi préciser l’émotion à retranscrire, et
donc l’univers graphique à réaliser. Sur ce point, Fabrice
Vulin avait déjà une idée en tête. Enfant de Serre-Chevalier,
il gardait en mémoire les paysages bucoliques de cette partie
des Hautes-Alpes, et notamment sa faune, à commencer
par ses papillons. Compte tenu du positionnement de son
restaurant, il nous restait alors à développer ce thème de
façon élégante et délicate.
34 Reportage

“EN TANT QUE CRÉATEUR

D’AMBIANCES, NOUS NE
SOUHAITONS PAS NOUS
LIMITER À LA SEULE VAISSELLE.
UNE HARMONIE ESTHÉTIQUE
DES ARTS DE LA TABLE PARTICIPE
À L’EXPÉRIENCE CLIENT.”

L’avis de Fabrice Vulin, chef du Tasting Room de Macao
« C’est parce que je suis né dans les Alpes françaises, bercé
par les éléments de la nature, que ma cuisine s’en inspire.
Cela va du choix du meilleur produit à la conception et
réalisation de la recette, puis vient l’alchimie du support.
Pour sublimer mon travail, l’élégante “Collection
Papillons”, aux lignes pures et justes, provoque la parfaite
alchimie. Parfois, on qualifie ma cuisine de féminine. Je ne
comprends pas ce que cela veut dire : il n’y a pas de cuisine
de “genre”. En revanche, je suis convaincu qu’il existe une
cuisine de sensibilité : être sensible à l’excellence de la
matière, à son toucher, d’abord visuel puis physique, c’est
certainement plus une question d’émotion individuelle.
En Chine, le papillon symbolise l’amour, le bonheur, la
légèreté et la longévité. Ce sont en partie les aspects de
ma signature culinaire. Le papillon butine pour extraire la
quintessence des fleurs, comme un chef durant sa carrière
professionnelle qui évolue dans différents univers pour
n’en garder que le meilleur. Le succès d’une recette, c’est
une conjugaison de plusieurs facteurs : le produit d’abord,
puis viennent s’ajouter la combinaison des saveurs, la
maîtrise des cuissons, la justesse de l’assaisonnement…
Tout cela précède l’ultime étape : associer la préparation à
une assiette qui aura le pouvoir de révéler tout le travail
réalisé en amont. Pour cela, la signature Safran Paris
m’offre la parfaite ponctuation à la poésie culinaire que je
partage avec mes clients du Tasting Room. »
Reportage 35
Comment ce projet s’est-il déroulé ?
Dans un premier temps, il nous a fallu
identifier les supports nécessaires en
fonction de la cuisine du chef. Au fil
de nos échanges, près de 45 modèles
différents d’assiette, présentant toutes
la même couleur de pâte de Limoges,
ont été choisis. Parmi eux, certains ont
été créés sur mesure, un bassin ayant
été creusé à la demande de Fabrice
Vulin. Dans un second temps, nous
avons dessiné des motifs, assiette par
assiette. Afin de garantir le raffinement
recherché, nous avons opté pour
l’application de papillons en platine
et/ou pour la réalisation de décor en
relief. Pour chaque pièce, le double
étoilé nous a fait part de ses éventuels
commentaires. Quatre mois après nos
36 Reportage
premières discussions, la collection
partait en production, à raison de 50 à
80 unités par modèle.
D’autres pièces ont été ajoutées, non ?
Pourquoi ?
En tant que créateur d’ambiances,
nous ne souhaitons pas nous limiter à
la seule vaisselle. Une harmonie des
arts de la table participe à l’expérience
client. De ce point de vue, le choix des
nappes est essentiel. Safran Paris a ainsi
développé sa propre ligne de linge de
table. Dans le cas du Tasting Room
de Macao, nous avons préconisé un
nappage foncé, tout en contraste avec
les assiettes créées. Mais ce n’est pas
tout. Des accessoires ont également vu
le jour : un chariot à pain, un autre de
découpe, des boîtes pour les amenities…
Autant d’éléments qui permettent
d’affirmer l’identité d’un chef et de
s’immerger totalement dans sa cuisine.
Avec le recul, quel regard portez-vous
sur cette collection ?
Elle reflète à mon sens notre expertise
actuelle. Safran Paris a su développer
un réel savoir-faire dans la création
de pièces sur mesure, en petites séries,
qui répondent aux attentes des chefs
les plus exigeants et renforcent leur
univers. Dans le cas précis de la
« Collection Papillons », nous avons
réussi à développer un thème cher à
Fabrice Vulin en tenant compte de sa
cuisine et du positionnement de son
restaurant. L’effet « waouh » de ces
pièces est indéniable.
 Reportage 37

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38 Parole donnée
 Parole donnée 39

CHRISTOPHE BACQUIÉ,
LA CUISINE DU SOLEIL 2.0
Neuf ans après son arrivée à l’Hôtel & Spa du Castellet, luxueux hôtel provençal
construit à côté du célèbre circuit automobile, Christophe Bacquié
reçoit la distinction suprême. Cette troisième étoile au Guide Michelin
vient couronner sa cuisine précise, audacieuse, tout en émotion.
Rencontre avec un chef dont le talent n’a d’égal que l’humilité.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
40 Parole donnée

“ICI, LE SOLEIL ME PORTE,
LA MER MÉDITERRANÉE
ME PASSIONNE ET JE SUIS,
DEPUIS MON ENFANCE
EN CORSE, IMPRÉGNÉ PAR
CES TERROIRS DE SOLEIL.”
À l’Hôtel & Spa du Castellet,
le cadre est tout simplement
enchanteur. Cet écrin de
verdure niché dans l’arrière-pays
varois offre une vue envoûtante sur
la Méditerranée. Il n’en fallait pas
plus pour que cette région devienne
un terrain de jeu sans limite pour
Christophe Bacquié, chef tout juste
auréolé de trois étoiles au Guide
Michelin, qui lui ont été décernées
le 5 février dernier. « Je crois que
j’aurais été malheureux dans une
autre région. Ici, le soleil me porte,
la mer Méditerranée me passionne
et je suis, depuis mon enfance en
Corse, imprégné par ces terroirs de
soleil. » Dans les assiettes, les beaux
produits locaux sont omniprésents ; à
commencer par les poissons et fruits
de mer sublimement mis en avant.
Chapon, denti, rouget, langoustine
de casier s’immiscent dans une carte
ensoleillée.
Parole donnée 41
Mais aller dîner chez Christophe
Bacquié, ce n’est pas seulement
déguster des poissons parfaitement
cuits et assaisonnés. L’expérience va
bien au-delà. Alors comment résumer
cette plongée dans l’univers de ce chef  ?
Nous pourrions vous parler de ce parti
pris inattendu qui est d’accueillir les
clients avec de simples (mais sublimes)
tables en bois fabriquées sur mesure,
quasiment vierges de tout artifice – ni
assiettes, ni couverts. On pourrait
aussi évoquer ce pain cuit à la vapeur
aux tomates confites et olives noires,
servi chaud en cocotte, totalement
addictif, encore plus lorsqu’il est
déraisonnablement accompagné de
beurre de la Ferme du Ponclet. Mais
dans ce cas-là, nous devrions aussi
revenir sur les amuse-bouches servis et
notamment cette joue de saint-pierre
frite servie avec un pêchu condiment à
l’orange. Et sur la cave à fromages, une
pièce accolée à la salle du restaurant,
42 Parole donnée
où les clients sont invités à se rendre
pour juger sur pièce et bénéficier des
conseils éclairés des serveurs sur les
60 variétés de fromages proposées.
Tous ces temps forts ne font toutefois
pas oublier le principal : des plats qui
restent longtemps gravés en mémoire.
Comme l’incontournable aïoli
moderne à déguster avec une pince
de cuisine. Il faut avouer que plonger
des légumes rôtis, confits ou crus ainsi
que des morceaux de poulpe dans un
exquis sabayon d’aïoli, gourmand mais
léger en bouche est une expérience
que tout gourmet devrait vivre au
moins une fois dans sa vie. Et encore,
une seule fois serait cruelle. « Je pense
qu’une cuisine d’émotion passe par
la simplicité d’un produit et par la
rigueur que nous pouvons lui apporter,
du moment où il arrive dans notre
restaurant, jusqu’à ce qu’il soit servi au
client » résume Christophe Bacquié. Et
clairement l’émotion est de mise.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Voilà une question à laquelle il est délicat
de répondre. D’après les retours de mes
clients, je dirais qu’il s’agit d’une cuisine
contemporaine, orientée autour des
produits du sud. Une cuisine ensoleillée
de goût, de produits sans chichi qui
cherche constamment à aller à l’essentiel.
Parlez-nous de vos plats signatures…
Je préfère l’expression de « plats
affectifs », à savoir des recettes qui
se sont construites au fil des années
et qui ont évolué pour arriver à leur
quintessence. Au début de mon
parcours, j’étais dans la démonstration,
la technicité. Aujourd’hui, j’ai
envie d’être dans la sensibilité, la
transmission, l’art de cuisiner.
Il y a notamment le poulpe, une version
moderne de l’aïoli…
L’aïoli, en tant que plat emblématique
de la Provence, s’est imposé comme
une évidence lorsque je suis arrivé au
Castellet. J’ai eu envie de cuisiner ce

plat familial de fête, de partage, en lui
imprimant une certaine modernité.
L’idée initiale était de garder les
principes de base qui font sa grandeur,
tout en proposant une version
personnelle.
Vous le servez avec une pince de cuisine,
pourquoi un tel choix ?
Aucun élément de l’assiette n’a
besoin d’être coupé. L’idée était
donc de bousculer les habitudes de
consommation, en incitant les clients à
plonger les légumes et le poulpe dans la
sauce servie à côté, un sabayon d’aïoli.
Nous avons volontairement enlevé les
couverts…
Votre pigeonneau aux baies de myrte est aussi
un plat incontournable. D’où vous est venue
cette association ?
Le sud de la France est très riche en
myrte et les oiseaux adorent ces baies.
Nous les ramassons en octobre avant
de les faire sécher, de les mettre sous
vide, puis de confectionner un vinaigre
très parfumé qui vient accompagner le
pigeonneau. Cette alliance s’est faite
naturellement.
Comment bien cuisiner les poissons
de Méditerranée ?
Nous avons mené un gros travail de
recherche sur les cuissons des poissons.
L’idée était de repérer les degrés de
cuisson au passe bien sûr, mais aussi
une fois le poisson servi à table. Car,
lors du trajet entre la cuisine et la
salle, soit 2 minutes environ, le poisson
continue de cuire. Il fallait tenir compte
de ce paramètre. Quelque part, le
temps de dressage d’un plat peut faire
rater une cuisson…
Quelles cuissons affectionnez-vous
pour les poissons ?
Tout dépend du poisson et de la
recette. Le denti est, par exemple, passé
à la vapeur, avant de terminer sous la
salamandre. J’aime servir la mustelle
meunière, tandis que le chapon sera
braisé au four.
Parole donnée 43
Et le rouget ?
J’adore ce poisson, que je garde entier
pour protéger sa chair. J’ajoute ensuite
quelques feuilles de marjolaine en
portefeuille de part et d’autre.
Avant la cuisson, faut-il tempérer les poissons
comme pour les viandes ?
Absolument, les poissons doivent
être tempérés. Car s’ils sont cuits
directement à la sortie du réfrigérateur,
ils vont devoir passer de 3 °C à
40 °C, la cuisson, qui sera alors plus
longue, brusque la chair. Alors que
si la cuisson démarre aux alentours
de 15 °C, elle sera plus équilibrée.
Nous les protégeons avec un papier
Tork humide pour éviter qu’ils ne
dessèchent.
Et faut-il les laisser reposer après cuisson ?
Oui, pour les grosses pièces. Ce temps
de repos permet d’obtenir une cuisson
plus homogène.
 44 Parole donnée
Sa brigade
en quelques mots…
Fabien Ferré, chef exécutif du
restaurant gastronomique
Christophe Bacquié
« En arrivant de chez Troisgros,
Fabien a d’abord été l’adjoint
de Guillaume Royer, mon
précédent chef. Depuis 2 ans, il
est devenu mon bras droit, nous
sommes très proches : ce garçon
passionné comprend tout ce que
je veux, a un goût remarquable
pour la cuisine, tout en étant
doté d’une belle technique. C’est
vraiment un cuisinier complet.
Un garçon comme lui dans une
brigade, c’est du pain béni. Et
vous verrez, un jour, vous irez le
photographier dans son propre
restaurant… »
Loïc Colliau, chef pâtissier du
restaurant gastronomique
Christophe Bacquié
« Il était déjà à mes côtés à la
Villa en Corse avant de partir
travailler pour Joël Robuchon
et Yannick Alléno. Il est revenu
il y a 3 ans lorsque notre ancien
chef pâtissier est parti. Loïc
est un garçon très engagé, qui
maîtrise parfaitement son art. Il
est tout aussi capable de réaliser
un dessert simple et goûteux
pour le San Felice qu’une
pièce montée… Sa capacité
d’adaptation est extrêmement
précieuse dans un hôtel. Ce
sont des qualités rares mais
primordiales ».
Guillaume Lecomte, chef
exécutif du San Felice
« Le San Felice, notre bistrot, est
un lieu important pour nous.
Nos clients doivent retrouver
un fil rouge entre la table
gastronomique et le reste de
l’établissement même si les
expériences culinaires y sont
évidemment très différentes.
Guillaume a su capter l’ADN
de notre maison. Il a cette
précieuse faculté de savoir
cuisiner des plats savoureux,
simples, que les clients
apprécient. »
Alexandre Sekli, maître
d’hôtel du restaurant
gastronomique
« Alexandre est à mes côtés
depuis 4 ans. Cet homme
particulièrement investi a
envie de transmettre les belles
valeurs de son métier. J’aime
sa philosophie de travail,
c’est vraiment quelqu’un de
compétent. Et surtout, il sait
mettre les gens à l’aise, ce
qui est primordial dans un
restaurant étoilé. ».
Quel(s) assaisonnement(s) privilégiez-vous ?
J’aime proposer une cuisine tendue
dans les goûts, axée sur les produits de
la mer, qui sont très parfumés, iodés,
marqués en bouche. À nous de trouver
le bon dosage pour les mettre en
valeur, sans basculer dans la sensation
d’une trop grande salinité en bouche.
Nous utilisons principalement le sel
rose de l’Himalaya, le poivre blanc
de Penja et le piment d’Espelette
qui accompagnent parfaitement les
produits de la mer.
Racontez-nous votre expérience du MOF, titre
que vous avez décroché en 2004…
J’avais envie de participer à ce
concours depuis très longtemps déjà ; je
pense que c’était une de mes premières
volontés de cuisinier. Je l’ai d’abord
tenté en 2000, puis à nouveau en 2004
où j’ai été épaulé par Gabriel Biscay et
Gilles Marchal. L’obtention de ce titre
est une grande fierté pour moi. Je me
souviens encore de Monsieur Paul qui
me l’a remis à Toulouse. La première
nuit, j’ai dormi avec ma veste, tant je
n’y croyais pas. Et dès le lendemain
matin, je me suis rendu compte que
la vision des gens avait changé. Vous
devenez une sorte de modèle, ce qui
pousse à se remettre constamment en
question. J’aime, au quotidien, porter
les valeurs du MOF, le plus beau titre
qui existe en France.
Que retenez-vous de votre échec en 2000 ?
Avec du recul, je pense que j’ai échoué
par excès de confiance. J’avais le
sentiment de maîtriser les choses, mais
j’ai fait une erreur fatale : au dernier
moment, j’ai acheté une nouvelle
plaque de cuisson pour la réalisation de
ma tarte aux poires. Je l’ai changée sans
m’entraîner et je n’ai jamais pu passer
ma spatule pour démouler la tarte qui
a fini par se casser…
Et quels conseils donneriez-vous ?
Le MOF est une aventure vraiment
personnelle, il faut donc avant tout
avoir une envie profonde de passer
ce concours ! Ensuite, comme il y
a 15 jours entre l’annonce du sujet
et l’épreuve, je conseille de voir
cette phase comme étant 15 fois
24 heures : elle doit être optimisée, car
chaque heure perdue est une heure
perdue. Pour ma tourte de canard,
j’ai, par exemple, passé 36 heures
d’affilée dessus pour définir la bonne
épaisseur du feuilletage, réussir
la cuisson… Je m’entraînais dans
les cuisines de Yannick Alléno au
Meurice, et le service maintenance a
même fini par faire des trous dans la
plaque de cuisson, afin d’obtenir un
résultat parfait. Quant au jour J, je
recommande de rester concentré sur
son travail tout au long de l’épreuve et
de reproduire scrupuleusement ce qui a
été maintes et maintes fois fait.
Comment vous sentez-vous trois mois après
l’obtention de votre troisième étoile ?
La cérémonie de remise des étoiles du
Guide Michelin à Paris fut un moment
extrêmement fort. J’ai une image qui
me revient en tête : juste après avoir
entendu mon nom, je monte sur scène,
les spots m’éclairent tellement que
je ne vois rien. Je suis alors porté par
mes amis chefs, notamment Arnaud
Donckele, Arnaud Lallement, Maxime
Meilleur et Emmanuel Renaut… Puis
Alexandra, ma femme, me rejoint
sur scène. Un souvenir unique que je
souhaite à tout le monde.
Vous attendiez-vous à cette reconnaissance ?
Après avoir décroché notre deuxième
étoile en 2007, nous avons ensuite
tout mis en œuvre pour obtenir la
troisième, la distinction suprême.
L’année dernière a représenté un vrai
coup dur pour nous, car nous avions
l’espoir de l’obtenir. Mais grâce à ma
femme, qui me pousse à aller dans
l’excellence et me soutient tellement,
grâce aussi à mon équipe, nous avons
travaillé encore plus. Mon ami Arnaud
Donckele (NDLR : chef triplement
étoilé de la Pinède à Saint-Tropez)
m’a aussi beaucoup aidé moralement.
J’ai passé un an totalement concentré,
je suis très peu allé au restaurant car
je voulais garder mon identité, sans
être pollué par ce que j’aurais pu voir
ailleurs.
Parole donnée 45
46 Parole donnée
 Parole donnée 47

Christophe Bacquié, un chef investi

En avril dernier, se tenait à Brignoles un concours fromager mettant en
avant 400 fromages fabriqués par 100 producteurs fermiers de la région
PACA. Christophe Bacquié a immédiatement répondu présent lorsque
Robert Bedot, maître fromager affineur, MOF et organisateur de
l’événement, lui a proposé d’en devenir le président. « J’aime m’impliquer
dans la vie locale. Et puis c’est aussi l’occasion de faire de belles
découvertes, de rencontrer des producteurs… » nous raconte-t-il en
arrivant dans le hall des expositions de ce petit village provençal. Place
alors à la dégustation orchestrée par un jury de 160 personnes mêlant
professionnels, amateurs et élèves du lycée agricole ; la notation se
faisant sur 4 critères : l’aspect, le nez, la texture et le goût. Une fois de
plus, Christophe Bacquié n’aura pas compté ses heures pour s’investir
toujours plus dans l’univers culinaire de sa région.

LE PARCOURS
DE CHRISTOPHE BACQUIÉ
« J’ai grandi en Corse, une île que j’ai
dans les tripes. J’aime sa philosophie
de vie… » raconte Christophe
Bacquié. Après une enfance passée
dans l’hôtel – restaurant familial
de Lumio, petit village corse, il
s’inscrit à l’école hôtelière de l’Île
Rousse pour apprendre le service en
salle. Il s’aperçoit alors rapidement
que l’ambiance en cuisine lui
plaît davantage. Après quelques
stages chez ses parents, Christophe
Bacquié poursuit sa formation à
Paris au Montparnasse 25, la table
gastronomique de l’Hôtel Méridien,
auprès de Jean-Yves Guillot.
« En arrivant à Paris, ce fut un choc
thermique pour moi. J’avais 18 ans, je
venais de décrocher mon permis, mais
j’ai quand même repris des cours à
l’auto-école pour apprendre à conduire
dans la capitale. Une expérience
enrichissante mais pas évidente… »
En lisant Corse Matin, sa mère apprend
que l’Oasis, un établissement que ses
grands-parents fréquentaient, rouvre
à Mandelieu. Après avoir envoyé son
CV, le jeune cuisinier y est embauché
comme commis. « C’est vraiment
là que l’aventure de la gastronomie
a démarré pour moi auprès de
Stéphane Raimbault. Quelques mois
après l’ouverture, il s’est vu décerner
deux étoiles. Avec lui, j’ai découvert
l’univers du Guide Michelin, du Gault &
Millau… ».
Retour à l’Hôtel Bellevue auprès de ses
parents « où je tentais de reproduire
ce que j’avais appris. Mais je cuisinais
seul des plats que nous réalisions
précédemment à 10… ». Des journées
sans fin, où le jeune passionné travaille
nuit et jour. « Cette phase a été
extrêmement formatrice, une école de
la vie ». Après une saison, direction
Paris au Sofitel de la Défense, puis c’est
le temps de l’armée que Christophe
Bacquié passe au mess du cabinet du
ministre de la Défense. Il pousse alors
les portes de la Maison Prunier, dont
les cuisines sont tenues par Gabriel
Biscay. « Cet homme passionnant a
été la 2e personne importante pour
ma carrière. Il m’a tout apporté, les
grandes bases de la cuisine, l’art de
cuisiner les poissons et les fruits de mer,
tout en m’apprenant la rigueur dans le
travail… »
En 1997, l’appel de l’Île de Beauté lui
fait accepter un poste de sous-chef à
la Villa de Calvi. Peu de temps après,
il reprend les rênes des cuisines en
tant que chef. Et les reconnaissances
s’enchaînent : première étoile en
2002, titre de MOF en 2004, 2e
étoile en 2007. « J’étais heureux de
revenir en Corse. Ces 12 années
auront été magnifiques » résume-t-il.
Octobre 2009, Christophe Bacquié
rejoint le Castellet avec l’envie de se
lancer dans une nouvelle aventure.
« J’ai tout de suite cru à ce projet qui
certes me faisait quitter la Corse, mais
me permettait de rester dans le Sud. »
Quelques mois après son arrivée, il
obtient la 2e étoile « Récupérer les
deux étoiles a été une plate-forme de
lancement incroyable. J’ai tout de suite
été remis dans le paysage de la haute
gastronomie » raconte-t-il. Depuis,
ce petit paradis accolé au circuit
automobile du Castellet est passé par
de nombreuses phases d’améliorations :
rénovation de la cuisine en 2009,
construction du San Felice, le « bistrot »
de l’hôtel en 2011, ouverture du Spa
en 2016. Et surtout la rénovation de
la salle de la table gastronomique par
Yvan Pluskwa en 2014 : « C’était une
grande chance de pouvoir concevoir
le restaurant dont j’avais envie à
l’intérieur de l’hôtel. Je souhaitais
créer une rupture entre les typicités
provençales de cet établissement et
ce restaurant où les clients devaient
ressentir mon univers, mon identité. »
 48 Reportage

LES HUÎTRES
MIGLIORE DE LA
LAGUNE DE THAU
D’octobre à mai, Pascal Migliore élève des huîtres dans la
lagune de Thau. Cet artisan ostréiculteur, comme il aime
à se décrire lui-même, s’est lancé dans une production
raisonnée faisant la part belle à la qualité. Ce jour-là, il n’a
pas hésité à faire 2 h 30 de route pour livrer lui-même ses
huîtres à Christophe Bacquié, qui sert l’une de ses plus belles
créations – filet de denti rôti et radis – accompagnée d’une
huître grillée, calibre 2, produite par ce passionné.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L’ostréiculture, est-ce une histoire de famille pour vous ?
Oui, je suis le représentant de la 4e génération des gens de la
mer. Mes parents étaient, à l’origine, pêcheurs dans le sud de
l’Algérie. Ils pratiquaient la pêche à l’anguille. L’année de ma
naissance, ils se sont lancés dans l’ostréiculture parallèlement
à la pêche, puis en 1986, ils se sont consacrés exclusivement
aux huîtres.
Vos huîtres proviennent de l’étang de Thau…
Nous exploitons 4 parcs sur la lagune de Thau. Je préfère
parler de lagune que d’étang car plusieurs rivières s’y jettent
directement.
Concrètement, comment se passe l’élevage des huîtres ?
Nous achetons des naissains d’origine naturelle, en
provenance de l’Atlantique. Vient ensuite le collage, une
phase où deux huîtres sont collées l’une à l’autre sur un fil
avec une noix de ciment. Elles sont plongées dans un parc
et là, on les laisse pousser pendant 10 à 11 mois. Elles se
nourrissent de plancton naturel présent dans la lagune et ne
subissent aucune intervention humaine.
Reportage 49
Cette technique est-elle spécifique à la région Méditerranée ?
Oui, car nous n’avons pas de marées.
Vos huîtres sont réputées pour leur qualité. Qu’est-ce qui fait votre
différence ?
Tout se joue sur certains détails. Lors du collage, par
exemple, je prévois un espacement de 4 doigts, pour qu’elles
puissent mieux se développer et s’alimenter, là où certains de
mes collègues les mettent côte à côte.
Vous pratiquez aussi une marée artificielle. De quoi s’agit-il ?
Depuis 5 ans seulement, une fois que les huîtres ont atteint
leur taille commercialisable, elles sont sorties, nettoyées,
calibrées. Et c’est là qu’elles subissent effectivement une
phase de marée artificielle. 80 huîtres sont mises dans une
poche, avant que nous ne reproduisions un effet de marée,
qui consiste à les laisser 72 heures hors de l’eau en hiver,
et 2 fois 24 heures au printemps et à l’automne, puis à les
replonger dans un mètre d’eau. C’est durant cet affinage de
2-3 mois que la chair se développe et que leur goût s’affine.
 50 Reportage

Les poissons de la famille Pilato

Le rituel est immuable : chaque jour, sur les coups de 7 heures du matin, un chef de la brigade de Christophe
Bacquié se rend au marché de Sanary-sur-Mer pour choisir les poissons et les crustacés qui seront ensuite
sublimés en cuisine. « Sauf le mercredi, où tout est directement livré chez nous car la foule est trop dense ce
jour-là au marché. » Ce sont sur les étals de Marcel et Martine Pilato et de leur fils Jean-Baptiste que sont
piochées ces merveilles de la Méditerranée. Bonite, pagre, chapon, vive, denti, pageot n’ont plus aucun secret
pour ce chef triplement étoilé qui leur apporte un soin tout particulier. « En arrivant au Castellet, il y a 8 ans,
je cherchais de beaux poissons, d’aussi belle qualité que ceux que je cuisinais à la Villa à Calvi. C’est la famille
Pilato qui a pris contact avec moi, et nous avons tout de suite travaillé ensemble. Ils proposent une très belle
sélection de poissons extra-frais… » Ce jour-là, en cuisine, c’est Jean-Baptiste Pilato qui a fait le déplacement
pour livrer la marchandise. Normal, nous sommes mercredi. « Mon arrière-grand-père et mon grand-père
étaient pêcheurs. Et c’est mon père qui a commencé à vendre la pêche du jour. Aujourd’hui, plusieurs bateaux
pêchent pour nous. Nous ne proposons que des poissons de palangre. La qualité est au cœur de notre activité »
raconte-t-il. Et Christophe Bacquié de poursuivre : « Afin de nous adapter à la pêche quotidienne, nous avons
volontairement opté pour des termes plus génériques sur notre menu. Ainsi, une de nos entrées phare réalisée
à base de poissons marinés et servie avec un gel gingembre et un sorbet à l’encornet s’appelle Retour de pêche.
Ce qui nous permet de faire varier les poissons au gré de nos envies et de la pêche. »

Quel a été le déclic pour vous lancer dans cet
affinage ?
Auparavant, je vendais de la bouzigues
traditionnelle, qui n’avait que peu
d’intérêt gustatif. J’ai fait des tests avec
cet affinage, et là, j’ai compris que le
goût des huîtres devenait totalement
différent, abouti, intéressant. Je m’y suis
mis au gré de différentes rencontres,
notamment au travers du Collège
Culinaire de France, auquel j’ai adhéré
et qui m’a permis d’échanger avec
d’autres producteurs.
vides, et je ne veux en aucun cas les
remplir pour les remplir. J’évoluerai le
jour où j’aurai plus de demandes…
Comment avez-vous rencontré
Christophe Bacquié ?
Nous nous sommes rencontrés à Aix-
en-Provence dans le cadre d’un marché
de producteurs, totalement par hasard.
Ce jour-là, nous sommes arrivés
ensemble à pied, nous avons discuté et
Christophe est venu me voir sur mon
stand.

Le respect de l’environnement est au cœur de Comment décrire l’huître Migliore ?

votre activité…
Absolument, je suis dans une logique
de production raisonnée : je ne produis
pas plus que ce je vends. Chaque
année, je sais à l’avance de combien de
naissains j’ai besoin pour mes clients.
Certains de mes parcs sont donc encore
Je dirais qu’elle a le goût de la
Méditerranée, qu’elle est vive et
chaleureuse, comme les gens du Sud.
Les chefs l’apprécient aussi pour sa
mâche, son bon parfum iodé sans être
trop salée. Certains trouvent qu’elle a
des notes de noisette en bouche.
 Reportage 51

MAIN SPONSOR
Partenaire du Bocuse d’Or depuis 2005
 Reportage 53

CHRISTOPHE BACQUIÉ
& LE CAVIAR
Le caviar est bien souvent un incontournable des tables étoilées.
Chez Christophe Bacquié, chef trois étoiles à la tête de l’Hôtel & Spa du Castellet,
l’Osciètre de la Maison Kaviari est même la star d’une des entrées phares à base
de tourteau, caviar et combava. Un plat coup de cœur, parfaitement ciselé,
sur lequel le chef revient pour nous. Confidences sur ce produit d’exception.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Aimez-vous travailler le caviar ?
Le caviar est un produit que j’apprécie
particulièrement et qui est quasiment
tout le temps à la carte de mon
restaurant gastronomique. Je travaille
avec Kaviari depuis plusieurs années ;
j’ai connu cette maison au moment
de la préparation du MOF. Je m’étais
entraîné dans les cuisines de Yannick
Alléno pour ce concours, et c’est lui qui
m’avait parlé de cette marque. J’étais
encore chef à la Villa en Corse.
Quels caviars utilisez-vous ?
Au début, je n’utilisais que du caviar
iranien sauvage. Mais depuis que le
caviar sauvage n’est plus autorisé, je
travaille bien évidemment des caviars
d’élevage, dont la qualité et le goût
sont épatants. Au départ, pour ma
recette de tourteau et caviar, qui est
devenue un incontournable de notre
carte, j’avais pour habitude de réaliser
deux strates de caviar : une première
couche de Transmontanus, choisi pour
ses notes salines, iodées qui me plaisent
particulièrement mais dont le « visuel »
ne me convenait pas parfaitement, puis
une couche de Kristal, dont j’adore la
taille de grains.
Désormais, vous avez opté pour l’Osciètre.
Pourquoi ce choix ?
Oui, j’utilise maintenant l’Osciètre qui,
à mon sens, se rapproche très fortement
du sauvage. J’ai eu la chance d’aller en
Chine en novembre 2015 avec Kaviari
et quelques chefs, dont Philippe Mille
et Ronan Kervarrec. J’en ai gardé des
souvenirs incroyables sur la fabrication
du caviar et après avoir dégusté les
différents caviars, mon choix s’est porté
sur l’Osciètre.
Parlez-nous de votre recette de tourteau et
caviar, une entrée phare…
Je propose ce plat depuis longtemps
mais il a beaucoup évolué au fil du
temps. Je dirais qu’il a gagné en
simplicité. Au départ, je préparais une
abaisse de fines tranches de saint-
pierre, sur laquelle était disposée la
chair de tourteau. Nous la roulions
pour former un cannelloni et le caviar
était mis sur le dessus. Mais j’ai compris
progressivement, qu’il fallait aller
droit à l’essentiel du goût. Il y avait
trop d’ingrédients, de manipulation.
Aujourd’hui, nous la servons avec
une crème acidulée au combava et
un savoureux consommé d’étrilles au
gingembre. Je pense que nous avons
gagné en subtilité, côté goût.
La chair de tourteau est particulièrement
bonne. Pour quelle cuisson avez-vous opté ?
Cela fait deux mois seulement que
nous avons changé notre méthode de
cuisson : il est désormais cuit sous vide,
sur les conseils de Mauro (NDLR :
Mauro Colagreco, chef doublement
étoilé du Mirazur à Menton). L’idéal
est de cuisiner uniquement de gros
tourteaux, 2 kg environ, qui sont
ensuite mis sous vide et cuits au four
vapeur ou au thermoplongeur à 80 °C
pendant 2 h.
54 Reportage
 Reportage 55

Tourteau, caviar Osciètre,

crème acidulée parfumée
d’un zeste de combava
8 personnes Tourteau | Filmer le tourteau. Le placer dans un sac sous vide. Cuire au four
vapeur à 80 °C pendant 2 h. Le refroidir dans la glace pendant 5 h. Décortiquer
Tourteau soigneusement le tourteau. Assaisonner la chair de sel, piment, jus de citron, huile
1 tourteau de 2 kg d’olive au citron et ciboulette ciselée.
Ciboulette
Citron Chlorophylle de combava | Passer la chlorophylle au tamis fin et la détendre si
Huile d’olive au citron besoin est avec de l’eau. Assaisonner de sel, poivre et huile de combava. Réserver dans
Piment d’Espelette une pipette entourée de papier aluminium pour éviter l’oxydation.
Sel rose de l’Himalaya
Crème coraillée | Mélanger le corail de homard avec le jus de citron, puis le sel,
Chlorophylle de combava jusqu’à l’obtention d’une pâte très rouge. Verser la crème tempérée et mélanger le
100 g de chlorophylle de persil et tout à l’aide d’une Maryse en formant des cercles jusqu’à l’épaississement souhaité.
épinard
Assaisonner d’huile et de zestes de combava. Placer au frais.
2 cl d’huile de combava
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc
de Penja Gel agrumes | Porter à ébullition le jus d’orange et le jus de citron avec l’eau, le
sucre et l’agar-agar. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Crème coraillée Mélanger au fouet, puis retirer du feu. Râper des zestes de combava. Réserver au frais
10 g de corail de homard dans un petit cul-de-poule posé sur de la glace. Mixer avant de mettre en poche pour le
7 ml de jus de citron dressage.
10 cl de crème liquide
1,4 cl d’huile de combava Consommé d’étrilles | Dans une cocotte, concasser les crabes verts à l’aide d’un
5 g de zestes de combava rouleau à pâtisserie. Verser le consommé de tourteau à hauteur. Ajouter le gingembre.
Sel Cuire à frémissements pendant 25 min en prenant soin de bien écumer. Laisser reposer
hors du feu pendant 30 min. Passer le consommé au torchon afin d’enlever toutes les
Gel agrumes impuretés. Rectifier l’assaisonnement.
83 g de jus d’orange
2 cl de jus de citron
Finition et dressage | Sur une assiette, dans un cercle 3,5 cm de diamètre,
17 g d’eau
disposer 25 g de chair de tourteau assaisonnée, puis 12 g de caviar par-dessus. Déposer
8,5 g de sucre semoule
une larme de crème coraillée ainsi que des points de chlorophylle et de gel agrumes.
1 g d’agar-agar
2 g de gélatine
Terminer par la poudre et quelques morceaux de citron vert. Dans un petit bol à part,
Combava mettre 4 g de chair de tourteau et servir le consommé d’étrilles infusé au gingembre
dans une théière.
Consommé d’étrilles
2 kg de crabes verts
4 l de consommé de tourteau
(ou d’eau)
Gingembre
Sel rose de l’Himalaya

Finition et dressage
Caviar Osciètre Kaviari
Citron vert
Poudre de corail séché
56 Grande table Christophe Bacquié
 — 19 Recettes —

Grande Table
par
Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, à la tête de l’Hôtel & Spa du Castellet, vient

de décrocher une troisième étoile au Guide Michelin. Cette distinction,
largement méritée, récompense des années de rigueur et d’excellence.
Ce chef talentueux cisèle des assiettes cristallines faisant la part belle
aux beaux produits du sud de la France, notamment les poissons et crustacés
de la mer Méditerranée. Un chapitre de haute gastronomie
où l’émotion n’est jamais loin.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

 58 Grande table | Entrées
Poissons & crustacés
Maquereau,
vinaigrette au miel de châtaignier,
aubergine-citron vert
4 personnes
Maquereau
2 filets de maquereaux de
70 g chacun
70 g de sel fin
30 g de sucre semoule
Huile d’olive citron 20 cl de fumet de poisson
Vinaigrette au miel Pickles et copeaux
de châtaignier
15 g de gingembre
15 g de miel de châtaignier
15 g de zestes de citron vert
1 cl de sauce soja
3 cl de fumet de poisson
10 g d’amandes torréfiées
concassées
5 g de cébettes en brunoise
5 ml de ponzu
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya
Finition et dressage
Caviar d’aubergine
fumé
125 g de pulpe d’aubergines
grillées
2 cl de jus de citron vert
1 citron vert
1,5 cl de crème liquide
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya
Christophe Bacquié
Maquereau | Enlever la première fine peau des filets de
maquereaux. Ôter les arêtes. Mettre en saumure dans le sel et le
Gel yuzu sucre pendant 17 min. Rincer, puis mettre à sécher sur un linge.
2,5 cl de vinaigre Portionner les filets à 15 g et les mettre à mariner dans l’huile.
balsamique blanc
2,5 g d’agar-agar Vinaigrette au miel de châtaignier | Dans une casserole,
3 cl de jus de yuzu porter à ébullition le gingembre taillé en brunoise avec le miel.
Ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en sel et
piment.
d’aubergine
Caviar d’aubergine fumé | Disposer les aubergines sur le gril,
1 aubergine américaine
les laisser brûler sur chacune des faces jusqu’à ce qu’elles soient
40 g de miel
cuites. Laisser tiédir et récupérer 125 g de pulpe. La mettre sous
5 cl de vinaigre de xérès
2 cl de sauce soja
presse pendant 1 h avant de la mixer avec le reste des ingrédients.
8 cl d’eau
Passer au tamis et réserver dans une poche munie d’une douille.
Citron vert
Huile d’olive Gel yuzu | Porter à ébullition le vinaigre avec l’agar-agar, le jus de
Huile d’olive citron yuzu et le fumet de poisson. Laisser refroidir, mixer, puis débarrasser
Piment d’Espelette en pipette.
Sel rose de l’Himalaya
Pickles et copeaux d’aubergine | Prélever l’extérieur de
l’aubergine sur 5 mm d’épaisseur avec la peau. Réserver la chair.
Citron vert Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de piment. Placer dans un sac
Huile d’olive citron sous vide et cuire au four vapeur à 95 °C pendant 10 min. Refroidir
Oxalis
dans un bac d’eau glacée. Tailler des tranches de 1,5 cm. Pour la
Piment d’Espelette marinade, faire blondir le miel. Ajouter le vinaigre, la sauce soja et
Fleur de sel
l’eau. Disposer les aubergines dans une boîte et verser la marinade
sur les tranches. Filmer au contact. Réaliser des tranches de 2 mm
d’épaisseur dans la chair de l’aubergine, puis des disques à l’aide
d’un emporte-pièce. Assaisonner d’huile d’olive, sel et citron vert.
Filmer au contact.
Finition et dressage | Brûler légèrement les maquereaux et
les portionner de façon à ce que 15 g de maquereau représentent 3
morceaux de poisson. Terminer la cuisson sous la salamandre. Sur
une assiette, former 3 points de caviar d’aubergine. Les recouvrir
d’un copeau d’aubergine. Disposer harmonieusement les points de
gel gingembre, les pickles d’aubergine et la vinaigrette. Décorer de
feuilles d’oxalis et d’une râpée de zestes de citron vert. Terminer par
la fleur de sel, l’huile d’olive citron, le piment d’Espelette.

Bonite, beaux yeux, gamba de Palamos,
fraîcheur de gingembre acidulé
4 personnes
Poissons retour de Consommé
pêche d’encornets
60 g de denti 2 kg d’encornets
60 g de bonite 1,2 l de consommé de
60 g de daurade beaux yeux tourteau
40 g de gambas de 4 cl de sauce soja
Palamos 80 g de citronnelle
1 cl d’huile d’olive citron 100 g de gingembre
3 cl de ponzu 20 champignons rosés de
Paris
Citron vert
Piment d’Espelette 1,2 l d’eau
Sel rose de l’Himalaya
Sorbet encornet
Jus de tête 2,5 l de consommé
70 g de têtes de gambas d’encornets (cf. ci-dessus)
de Palamos 50 g de sirop de citron
4 g d’ail confit
4 g de céleri 60 g de glucose atomisé
4 g de gingembre 4 g de stabilisateur
5 g de sucre semoule
9 cl de fumet de poisson
Cognac
Huile d’olive Oignons pickles
30 oignons grelots
Gel gingembre 15 cl d’eau plate (x 3)
20 cl de vinaigre de 25 g de miel (x 3)
gingembre 15 g de sucre semoule (x 3)
4 g d’agar-agar 3 cl de vinaigre blanc (x 3)
1,5 cl de jus citron 1 cl de vinaigre d’épices (x 3)
10 cl de fumet de poisson 1,5 cl de vin blanc (x 3)
3 g d’écorces d’orange (x 3)
Avocat mariné 3 g de bâton de cannelle
(x 3)
40 g d’avocat
2 g de badiane (x 3)
1 cl de jus de citron
4 pistils de safran
5 cl de vinaigre de
gingembre 1 morceau de betterave
3 cl de ponzu yuzu
Échalotes confites
40 g d’échalotes Finition et dressage
5 cl de vin blanc 20 g de gingembre mariné
3 cl de vinaigre blanc 10 g d’anchois au sel
3 cl de vinaigre d’épices 10 g de têtes croustillantes
Sel rose de l’Himalaya Câpres séchées
Citron
Huile de friture
Mayonnaise
Sel rose de l’Himalaya
Christophe Bacquié Grande table | Entrées 61
Poissons retour de pêche | Tailler le denti, la bonite et la
daurade en tranches. Mettre la bonite à mariner dans le ponzu
pendant 7 min. Mettre la daurade, le denti et les gambas taillées en
tronçons à mariner dans l’huile d’olive citron, les zestes de citron, le
sel et le piment pendant 10 min. Réserver les têtes de gambas.
Jus de tête | Dans une cocotte, suer les têtes à l’huile d’olive.
Ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac et mouiller
à hauteur avec le fumet. Laisser cuire 20 min, passer au chinois
étamine, puis réduire à glace.
Gel gingembre | Porter à ébullition le vinaigre avec l’agar-agar,
le jus de citron et le fumet de poisson. Laisser refroidir, mixer, puis
débarrasser en cornet.
Avocat mariné | Éplucher l’avocat, réserver uniquement la
partie verte. La tailler en gros morceaux. Mélanger le jus de citron
avec le vinaigre.
Échalotes confites | Dans une petite casserole, rassembler
tous les ingrédients dont les échalotes taillées en rouelles de
2 mm d’épaisseur. Porter à ébullition, laisser confire à très légers
frémissements.
Consommé d’encornets | Placer tous les ingrédients dans un
sac sous vide. Cuire au thermoplongeur à 80 °C pendant 3 h. Passer
le bouillon au papier Tork.
Sorbet encornet | Réduire le consommé pour obtenir 85 cl.
Le bouillon doit être limpide. Incorporer le sirop de citron confit,
puis verser en pluie toutes les poudres. Porter à ébullition. Laisser
maturer une nuit, puis mixer à l’aide d’un Bamix. Filtrer au chinois.
Débarrasser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner.
Oignons pickles | Tailler les oignons en pétales de 1 cm.
Réaliser 3 marinades : pour la 1re, mettre l’eau avec le miel, le sucre,
les vinaigres, le vin blanc, les écorces d’orange, la cannelle et la
badiane. Porter à ébullition, cuire 10 oignons dans cette marinade 5
à 6 min et ajouter le safran. Pour la 2e marinade, répéter l’opération
avec le morceau de betterave à la place du safran. Et pour la 3e avec
le ponzu yuzu. Réserver une journée au frais afin que les parfums se
diffusent au maximum.
Finition et dressage | Réaliser une mayonnaise, incorporer
la réduction de jus de tête et rectifier l’assaisonnement. Frire le
gingembre taillé en julienne à 160 °C. Sur la plancha, écraser les
têtes de gambas et les concasser jusqu’à l’obtention d’une tuile.
Les hacher au couteau pour en faire une poudre. Sur une assiette,
disposer harmonieusement les morceaux de poisson et les tronçons
de gambas. Intercaler 3 lamelles d’avocat mariné. Ajouter les
rouelles d’échalote, les oignons pickles, les morceaux d’anchois,
ainsi que quelques points de gel gingembre. Disposer un point de
mayonnaise sur chaque morceau de gambas. Assaisonner de fleur
de sel et de jus de citron. Terminer par une quenelle de sorbet au
centre, déposée sur la poudre de tête et un peu de poudre de câpres
séchées réalisée en les écrasant du bout des doigts.
62 Grande table | Entrées
Poissons & crustacés
Christophe Bacquié

Aïoli moderne
aux légumes de nos maraîchers,
poulpe de Méditerranée
4 personnes Poulpe | Congeler le poulpe pour attendrir les chairs. Décongeler.
Couper la tête et les tentacules, puis bien nettoyer les aspérités
Poulpe Siphon aïoli des tentacules. Égoutter, puis assaisonner de sel, poivre et piment.
760 g de poulpe de 20 g de moutarde Mettre sous vide avec l’huile. Cuire au four vapeur à 76 °C pendant
Méditerranée 20 g de jaunes d’œufs 3 h 45. Tailler le poulpe en tronçons, tiédir, puis assaisonner.
20 g d’huile d’olive fruitée 2 g de sel
noire 8 cl d’huile de pépins de Légumes | Confire les pommes de terre dans l’huile avec l’ail et
Piment d’Espelette raisin le thym, puis les passer au grill. Confire les tomates mondées et
Sel rose de l’Himalaya, 3 cl d’huile d’olive fruitée salées au four à 70 °C pendant 1 h. Tailler les légumes et les cuire
poivre Timut noire séparément dans le fumet. Les refroidir. Cuire les haricots, ainsi que
30 g de beurre demi-sel les différents légumes dans du fumet de poisson avec l’huile d’olive
Légumes fondu
citron, les refroidir. Mélanger les légumes dans un récipient, puis les
8 pommes de terre 1,2 cl de vinaigre de xérès
grenailles 1,5 cl d’eau
tiédir avant de les assaisonner avec les huiles, le vinaigre, les zestes
1 gousse d’ail 12 g de purée d’ail blanchie
d’agrumes, le poivre et la fleur de sel.
1 brin de thym trois fois
8 tomates cerises colorées 1 gousse d’ail Siphon aïoli | Mélanger la moutarde, les jaunes d’œufs et le sel et
40 g d’asperges blanches Poivre blanc de Penja monter le tout comme une mayonnaise avec les deux huiles. Ajouter
10 haricots verts 1 cartouche de gaz le beurre fondu. Détendre avec le vinaigre et l’eau. Ajouter la purée
1 courgette verte d’ail et râper la gousse d’ail. Poivrer. Passer au chinois étamine et
1 courgette jaune Finition et dressage verser dans un siphon avec la cartouche de gaz. Réserver au bain-
4 navets ronds fanes 12 triangles de marie à 55 °C.
2 cébettes en biseaux pamplemousse
80 g de chou-fleur 2 anchois au sel
Finition et dressage | Cuire l’œuf pendant 10 min. Passer
80 g de chou Romanesco 1 œuf
séparément le blanc et le jaune au tamis. Assaisonner. Sur une
60 g de carottes fanes Huile de basilic
Piment d’Espelette
assiette, déposer le jaune d’œuf et le blanc passés au tamis. Disposer
1,5 cl d’huile de basilic
Poulpe séché en poudre
harmonieusement le poulpe et les légumes sur la moitié gauche
2 cl d’huile d’olive
fruitée noire de l’assiette. Ajouter le pamplemousse, les anchois et la poudre
Huile d’olive citron de poulpe. Servir le siphon aïoli dans un bol à part. Terminer par
Citron vert l’huile de basilic et le piment d’Espelette. Servir le plat avec une
Fumet de poisson pince.
Huile d’olive
Pamplemousse
Vinaigre Barolo
Fleur de sel, poivre Timut
Grande Table | Entrées froides 63
64 Grande table | Yannick Alléno
 Christophe Bacquié Grande table | Entrées 65

Asperges vertes
du Domaine de Roques Hautes,
sabayon à l’huile d’olive citron,
copeaux de prisuttu
4 personnes Asperges rôties | Couper les asperges à 13 cm de long et les baguer à 6 cm.
Éplucher le reste des asperges sur une seule face afin de créer une base pour déposer le
Asperges rôties beurre d’asperge. Les écussonner avant de les cuire dans la crème de lard, le fond blanc
8 asperges vertes (calibre 24/26) et l’huile 6 min à couvert. Assaisonner et débarrasser sur une grille.
14 g de crème de lard de Colonnata
10 cl de fond blanc Beurre d’asperge et roquette | Réaliser un roux avec 25 g de beurre et la
Huile d’olive farine. Verser le jus d’asperges dans ce roux, porter à ébullition. Débarrasser dans une
Sel, poivre blanc du moulin plaque et placer au frais. Cuire la roquette dans de l’eau salée, refroidir, puis mixer.
Dessécher le coulis de roquette, lier à la fécule et rafraîchir sur glace. Mélanger 50 g
Beurre d’asperge et de coulis de roquette préalablement passé au tamis avec les 100 g restants de beurre
roquette pommade et 175 g de béchamel d’asperge. Assaisonner de sel, piment et zestes de
125 g de beurre citron. Étaler le tout entre deux feuilles de papier guitare en une couche de 3 mm
25 g de farine d’épaisseur. Bloquer au froid. Tailler des bandes de 7 cm de long sur 1,5 cm de large.
12,5 cl de jus d’asperges vertes
Réserver au frais.
300 g de roquette

15 g de fécule de pomme de terre
Câpres séchées | Mettre les câpres à dessaler dans de l’eau claire pendant 2 h. Les
1 citron vert
Piment d’Espelette
sécher au four à 80 °C toute une nuit, afin qu’elles soient croustillantes.
Sel, gros sel

Jus de roquette | Mélanger les ingrédients afin d’obtenir un jus vert perlé.
Câpres séchées
10 g de câpres au sel Sabayon à l’huile d’olive citron | Dans un cul-de-poule, mélanger, à l’aide
d’un fouet, les œufs, les jaunes et le sel. Ajouter le jus de citron et le vinaigre. Monter à
Jus de roquette l’huile d’olive et terminer avec le beurre fondu tiède. Rectifier l’assaisonnement. Mettre
3 cl de jus de cuisson des asperges dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz. Réserver au chaud à 45 °C maximum.
1 cl de coulis de roquette
Poivre blanc de Penja Finition et dressage | Disposer un rectangle de beurre d’asperge sur chaque
asperge. Sur une assiette, tracer des traits de jus de roquette. Dresser 2 asperges
Sabayon à légèrement décalées l’une par rapport à l’autre. Ajouter quelques copeaux de
l’huile d’olive citron
parmesan et des morceaux de prisuttu. Parsemer de câpres séchées. Râper un peu de
2 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
citron à la Microplane. Servir le sabayon à part, le décorer de points d’huile de basilic
4,5 cl de jus de citron et de piment d’Espelette.
1 cl de vinaigre de xérès
10 cl d’huile d’olive
240 g de beurre fondu
Sel rose de l’Himalaya
2 cartouches de gaz

Finition et dressage
Huile de basilic
Piment d’Espelette
Prisuttu (jambon corse)
Parmesan « Grande Réserve » 36 mois
Citron
66 Grande table | Entrées
Poissons & crustacés
Christophe Bacquié

Gambon « écarlate » juste snacké,

la quintessence des têtes
pour saucer
4 personnes Citron Meyer | Couper le citron en 8. Enlever les pépins, ajouter le sucre, puis
mélanger de façon homogène. Mettre le tout sous vide. Laisser au congélateur pendant
Citron Meyer une semaine minimum. Laisser décongeler à température ambiante afin d’obtenir un
1 citron Meyer sirop, puis détailler des quartiers. Les réserver dans ce jus.
100 g de sucre cristal
Gambon écarlate | Décortiquer les carabineros, retirer le boyau. Placer au frais.
Gambon écarlate Réserver les têtes pour le jus.
4 gambons écarlates (carabineros)
Jus de têtes rôties | Dans un sautoir, faire légèrement colorer les têtes de
Jus de têtes rôties carabineros à l’huile. Ajouter la garniture. Faire suer à nouveau, puis flamber au
4 têtes de carabineros (cf. ci-dessus) cognac. Mouiller avec le fumet. Cuire 10 min à légers frémissements avant de laisser
2 g de gingembre infuser à couvert et hors du feu pendant 15 min. Passer au chinois étamine, réduire à
2 g d’ail consistance afin d’obtenir un jus légèrement corsé.
2 g de céleri branche
6 g d’échalotes
Cébettes grillées | Éplucher les cébettes en gardant un peu de vert et les blanchir.
12 cl de fumet de poisson
Les huiler légèrement avant de les colorer à la plancha. Assaisonner d’huile, de sel et
Cognac
de piment. Réserver à température ambiante.
Huile d’olive

Cébettes grillées Gel passion | Porter les ingrédients à ébullition, laisser bouillir pendant 2 min.
4 cébettes moyennes Refroidir, mixer, passer au chinois et réserver dans un cornet en papier.
Huile d’olive fruitée noire
Piment d’Espelette Finition et dressage | Cuire les carabineros à la plancha quelques secondes.
Sel rose de l’Himalaya Déposer des points de gel passion, puis trois morceaux de menthe bergamote.
Assaisonner les salicornes, l’oxalis et les rouelles de cébettes avec un peu d’huile et de
Gel passion sel. Sur une assiette, dresser au centre un carabineros. Disposer harmonieusement
100 g de purée de fruits de la passion un morceau de citron Meyer confit et la cébette grillée recouverte du mélange aux
3 g d’agar-agar salicornes. Râper un peu de zeste de citron vert à la Microplane. Ajouter une pincée de
mélange d’épices sur le carabineros. Servir le jus de têtes et la tuile à part.
Finition et dressage
6 g de menthe bergamote
20 g de salicornes
15 g d’oxalis vert et jaune
1 citron vert
4 g de mélange d’épices « maison »
Cébettes
Huile d’olive citron vert
Grande Table | Entrées froides 67
68 Grande table | Iode, bocage & pâturage
 Christophe Bacquié Grande table | Poissons & crustacés 69

Denti de palangre,
plancton marin,
huître de l’étang de Thau grillée
4 personnes Pickles d’orange | Récupérer les suprêmes de l’orange. Réaliser
une marinade avec le reste des ingrédients. La porter à ébullition
Pickles d’orange Condiment à avant de la verser tiède sur les suprêmes. Laisser reposer 24 h.
1 orange l’échalote Denti de palangre | Lever les filets de denti, portionner des
50 g de sucre semoule 3 cl de vin blanc pavés de 60 g. Assaisonner d’huile et du mélange d’algues des deux
5 cl d’eau 3 cl de vinaigre blanc côtés. Réserver au frais.
7,5 cl de vinaigre blanc 50 g d’échalotes Beurre de clémentine | Dans une casserole, réduire le jus des
1 bâton de cannelle 7,5 cl de fumet de poisson clémentines jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter
10 g de gingembre 5 g de livèche le fumet. Réduire de nouveau. Passer la sauce au chinois étamine.
(ache de montagne)
Monter la sauce avec le beurre très froid taillé en petits cubes.
Denti de palangre Calamandin
Assaisonner de sel et de piment.
4 pavés de denti
de 60 g chacun Huîtres grillées Garniture | Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les radis
Mélange d’algues (laitue de 4 huîtres de la lagune de fanes préalablement nettoyés, puis déglacer avec le fumet. Laisser
mer, nori, dulse) Thau (calibre 2) cuire 3 min avant d’ajouter le jus de coquillages et glacer le tout. Sur
Huile d’olive Huile d’olive une plaque japonaise, disposer les pousses de chou kale et les feuilles
de baselle légèrement assaisonnées d’huile d’olive et de vinaigre
Beurre de Finition et dressage Barolo. Passer quelques instants sous la salamandre. Poivrer.
clémentine 1 citron vert Gel orange | Presser 4 oranges et récupérer le jus. Peler
6 clémentines corses Calamandin 2 oranges à vif, puis les tailler grossièrement. Blanchir trois fois de
15 cl de fumet de poisson Huile d’olive suite la peau des 2 oranges. Rassembler tous les éléments dans une
75 g de beurre frais Piment d’Espelette
casserole, à savoir le jus des 4 oranges, la chair et la peau blanchie
Piment d’Espelette Plancton marin
de 2 oranges. Laisser confire à feu doux pendant 45 min. Mixer afin
Sel rose de l’Himalaya Radis blanc
d’obtenir une pâte bien lisse et passer au chinois étamine. Refroidir
Vinaigre d’échalotes
et réserver dans une pipette.
Garniture Sel rose de l’Himalaya
60 g de radis fanes Condiment à l’échalote | Dans une casserole, mettre le
6 cl de fumet de poisson vin blanc, le vinaigre blanc et les échalotes ciselées. Réduire à
5 cl de jus de coquillages sec. Mouiller avec le fumet. Réduire de nouveau à sec, jusqu’à
40 g de pousses de chou l’obtention d’un confit d’échalotes. Ajouter la livèche concassée
kale et terminer par une râpée de calamandin réalisée à l’aide d’une
20 g d’épinards exotiques Microplane.
(baselle)
Huîtres grillées | Ouvrir les huîtres en prenant soin d’enlever
Beurre
les deux eaux (pour éviter que les huîtres n’accrochent lors de la
Huile d’olive
cuisson). Les badigeonner d’huile d’olive. Les disposer sur un gril
Poivre blanc Malabar du
moulin bien chaud afin d’obtenir un marquage net. Réserver.
Vinaigre Barolo Finition et dressage | Disposer les pavés de denti sur une
plaque japonaise. Les cuire au four vapeur à 68 °C pendant 2 min
Gel orange 30. Laisser reposer dans une étuve à 58 °C pendant 10 min. Flasher
6 oranges à jus sous la salamandre au moment de l’envoi. Terminer en assaisonnant
de sel, piment d’Espelette et zestes de citron vert. Ajouter un trait de
vinaigre d’échalotes et une râpée de calamandin dans le beurre de
clémentine. Sur une assiette, saupoudrer le plancton marin à l’aide
d’une passette. Sur le côté, disposer 3 feuilles de baselle et l’huître
grillée, surmontée d’un point de condiment à l’échalote. Déposer
à côté un radis glacé, les pickles d’orange, les pousses de chou kale,
ainsi que 2 pastilles de radis blanc assaisonnées d’huile, de piment
et de sel. Ajouter le pavé de denti au centre. Terminer par quelques
points de gel orange et le beurre de clémentine émulsionné.
70 Grande table | Poissons & crustacés Christophe Bacquié

Langoustine de casiers
cuite et crue,
consommé de têtes, petits pois
4 personnes Langoustine | Dans une chauffante, plonger les langoustines vivantes pendant
15 sec, puis les refroidir dans un bac d’eau glacée afin de stopper la cuisson. Les
Langoustine décortiquer en prenant soin d’ôter le boyau, puis les tailler en 3 tronçons. Réserver les
4 langoustines de casiers têtes et les pinces pour le consommé.
(calibre XXL)
Huile d’olive Purée de petits pois | Dans une casserole d’eau salée, cuire les petits pois. Les
Piment d’Espelette refroidir dans un bac d’eau glacée. À l’aide d’un Vitamix, mixer jusqu’à l’obtention
Sel rose de l’Himalaya d’une purée bien lisse. Ajouter l’huile, le beurre, le sel, le poivre et une râpée de lime de
Palestine.
Purée de petits pois
200 g de petits pois extra-fins Citron confit | Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Plonger les citrons. Laisser
3 cl d’huile d’olive citron cuire à feu très doux pendant 3 h environ.
20 g de beurre
Lime de Palestine
Pâte à ravioles aux agrumes | Récupérer les zestes et le jus du citron et de
Sel rose de l’Himalaya,
poivre blanc Malabar l’orange. Réduire les deux jus jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Dans
la cuve d’un batteur muni du crochet, mettre la farine et le sel. Ajouter les jaunes
Citron confit d’œufs, puis l’huile. Terminer par la réduction de jus d’orange et de citron ainsi que les
30 cl d’eau zestes. Laisser reposer la pâte au frais à l’abri de la lumière pendant 3 h. À l’aide d’un
100 g de sucre semoule laminoir, abaisser la pâte à 0,3 mm d’épaisseur (cran 7). Pocher la purée de petits pois
3 citrons avec une poche à douille. Ajouter un morceau de citron confit et un petit tronçon de
langoustine. Recouvrir d’une 2nde abaisse, chasser l’air pour éviter toute aspérité. Tailler
Pâte à ravioles aux agrumes les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
1 citron
1 orange Gel gingembre | Porter à ébullition le vinaigre, l’agar-agar, le jus de citron et le
225 g de farine type 55 fumet. Laisser refroidir, mixer, puis débarrasser en cornet.
9 g de sel
150 g de jaunes d’œufs
Tartare de langoustines | Couper les langoustines en deux dans le sens de la
8 ml d’huile d’olive
longueur, avant de les tailler en salpicon. Assaisonner d’huile, de sel, de piment, de
4 langoustines (calibre L)
zestes de citron et d’une râpée de gingembre.
Gel gingembre
20 cl de vinaigre de gingembre Ragoût de petits pois | Couper les oignons en 4. Dans une sauteuse, les faire
4 g d’agar-agar tomber au beurre. Ajouter la rhubarbe taillée en grosse brunoise et les petits pois. Lier
1,5 cl de jus de citron avec un morceau de beurre frais. Au dernier moment, ajouter le mélange d’herbes.
10 cl de fumet de poisson
Pâte à tartelettes | Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mixer tous les
Tartare de langoustines ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant
4 langoustines (calibre L) 2 h. À l’aide d’un laminoir, abaisser la pâte à 0,3 mm d’épaisseur (cran 7). Tailler des
1,2 cl d’huile d’olive citron disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et les placer dans des moules
Citron vert à tartelettes. Cuire au four à 170 °C pendant 12 min.
Gingembre
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya
 Grande table | Poissons & crustacés 71

Ragoût de petits pois Consommé de langoustines et petits pois | Passer les petits pois à la
25 g d’oignons blancs nouveaux centrifugeuse de façon à récupérer 1 l de jus. Dans une sauteuse, mettre les têtes et
40 g de rhubarbe les pinces de langoustines. Verser le jus de petits pois. Cuire à frémissements pendant
60 g de petits pois 50 min. Passer le consommé dans un papier Tork. Ajouter quelques feuilles de verveine
5 g de mélange d’herbes (cerfeuil, et laisser infuser pendant 3 min. Assaisonner avec l’huile et un zeste de gingembre frais.
persil, verveine)
Réserver au chaud.
Beurre

Pâte à tartelettes
10 g de saindoux
120 g de farine
50 g d’eau tiède
2 g de sel
Consommé de langoustines
et petits pois
1,5 kg de petits pois
1 kg de têtes et pinces de langoustines
2 cl d’huile d’olive citron
Feuilles de verveine fraîche
Gingembre
Finition et dressage | Dans une chauffante salée, plonger les ravioles entre 1 min
et 1 min 30. Les égoutter, puis dans une casserole, les glacer avec un peu de beurre et
de consommé de langoustine. Marquer les tronçons de langoustine à l’huile d’olive à
la plancha, d’un seul côté. Dans une assiette creuse, dresser le ragoût de petits pois.
Disposer harmonieusement 3 ravioles et 3 tronçons de langoustine. Assaisonner de
piment d’Espelette. Décorer de cresson. Dans le fond d’une tartelette, déposer un point
de gel gingembre. Ajouter par-dessus le tartare. Servir le consommé et la tartelette à
part.

Finition et dressage
Beurre
Pousses de cresson sauvage
Piment d’Espelette
72 Grande table | Iode, bocage & pâturage

Fleur de courgette farcie,
purée de courgettes,
bouillon de fleurs
4 personnes
Farce Purée de courgettes
1 cl de crème de lard de 200 g de courgettes vertes
Colonnata
3 g d’ail
40 g d’oignons frais
120 g de courgettes
120 g de chair de loup
(ou daurade)
8 cl de crème liquide
Curry en poudre
Pastis
Piment d’Espelette
Thym
Sel rose de l’Himalaya
Cuisson des fleurs
de courgette
6 fleurs de courgettes
femelles (60 g)
7,5 cl de fumet de poisson
10 cl de consommé de
Bouillon de fleurs
tourteau
50 cl de cuisson des fleurs
25 cl de consommé de
langoustine
2,5 cl d’huile de basilic
Râpée de courgette
40 g de courgette jaune
4 ml de jus de citron
Finition et dressage
1,2 cl d’huile d’olive
Mélange d’épices Retour
des Indes
Mini-oseille
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya
Christophe Bacquié Grande table | Poissons & crustacés 73
Farce | Dans la crème de lard, faire suer l’ail haché, l’oignon
ciselé, puis ajouter les courgettes émincées, le thym et le curry.
Déglacer au pastis. Refroidir rapidement. Mixer la chair de poisson
dans une cuve froide. Saler, ajouter la crème et passer au tamis.
2,5 cl d’huile d’olive Mettre sur glace, puis à l’aide d’une spatule, incorporer le mélange
1 gousse d’ail de courgettes émincées. Rectifier l’assaisonnement.
1 brin de thym
Beurre Cuisson des fleurs de courgette | Vider les fleurs de leur
Bouillon de poule pistil, puis les farcir de 40 g de farce à l’aide d’une poche. Rabattre
Piment d’Espelette le bout de la fleur pour bien la fermer. Les blanchir au four vapeur
Sel rose de l’Himalaya à 85 °C pendant 1 min. Dans une plaque, disposer les fleurs à
plat. Verser le liquide de cuisson chaud des fleurs et filmer. Puis les
Beignets de cuire au four vapeur à 54 °C pendant 2 h, en les arrosant toutes les
courgettes 15 min. Porter à ébullition tous les ingrédients afin de réaliser la
10 mini-courgettes
cuisson des fleurs. Réserver pour la suite.
100 g de farine
45 g de Maïzena
10 cl d’eau pétillante
Râpée de courgette | Tailler la courgette en julienne avant de
5 g de basilic
l’assaisonner avec tous les ingrédients.
Farine
Purée de courgettes | Prélever la peau des courgettes sur
Sel rose de l’Himalaya
5 mm, puis la faire suer dans une sauteuse avec l’huile, l’ail et le
thym. Déglacer avec un peu de bouillon de poule, cuire rapidement
pour fixer la couleur. Mixer à chaud avec une noix de beurre afin
(cf. ci-dessus) d’obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
6 fleurs de courgettes
80 g de beurre Beignets de courgettes | Tailler les courgettes en deux dans le
4 cl d’huile de basilic
sens de la longueur, puis réaliser un léger quadrillage. Saler. Réaliser
Sel rose de l’Himalaya
un appareil à beignet avec la farine, la Maïzena, l’eau, le sel, le
basilic en julienne. Passer les courgettes dans la farine, puis dans la
pâte à beignet. Frire à 180 °C. Saler en sortie de cuisson.
Huile de basilic
Bouillon de fleurs | Porter à ébullition la cuisson des fleurs,
puis, à l’aide du Vitamix, incorporer les fleurs de courgettes. Monter
au beurre, ajouter l’huile de basilic et rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage | Dans une assiette creuse, réaliser une
larme de purée. Disposer la fleur de courgette farcie à la fin de la
larme et ajouter un filet d’huile de basilic sur la fleur. Dresser le
bouillon de fleurs émulsionné. Servir la fraîcheur de courgette et le
beignet à part.
74 Grande table | Poissons & crustacés Christophe Bacquié

Céphalopodes comme
des tagliatelles en salade sans pâtes,
vivifié de poutargue
4 personnes Tagliatelles d’encornets | Laver les encornets, ôter la peau et les gratter pour
les nettoyer. Réserver les têtes. Les ouvrir en deux à la jointure dans le sens de la
Tagliatelles d’encornets longueur. Entre chaque couche, ajouter de l’huile d’olive et du piment d’Espelette afin
60 g d’encornets de former un millefeuille. Filmer l’ensemble et mettre en cellule à plat. Une fois durci,
Eau minérale tailler des lamelles de 5 mm dans la longueur. Mettre 60 g d’encornets dans un sac sous
Huile d’olive fruitée noire vide avec 3 cl d’eau minérale.
Piment d’Espelette
Farce de seiche | Mixer la seiche avec le sel, la crème et l’encre de seiche. Passer
Farce de seiche le tout au tamis fin. À l’aide d’une poche à douille, garnir une poche sous vide, étaler
250 g de seiche de pays à 2 cm d’épaisseur. Mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 80 °C pendant 10 min.
4 g de sel fin Tailler la farce en brunoise.
15 cl de crème liquide
8 g d’encre de seiche Finition et dressage | Cuire les encornets au four vapeur à 70 °C pendant
4 min. Laisser reposer 2 min dans le sac à température ambiante. Les égoutter.
Finition et dressage Mélanger le persil plat ciselé, l’échalote taillée en rondelles avec les huiles. Ajouter un
100 g d’encornets cuits
peu de soja râpé et des zestes de citron vert. Dans une assiette creuse, dresser le tout
1 g de persil plat
harmonieusement, dont la farce d’encre de seiche taillée en cubes. Ajouter quelques
1 échalote de Provence
lamelles de poutargue, les tentacules d’encornet préalablement colorées à l’huile d’olive
6 ml d’huile de colza
6 ml d’huile de thym
et quelques pousses de cresson. Terminer en râpant à la Microplane de la poutargue et
6 ml d’huile de basilic
des zestes de citron vert.
16 g de farce d’encre de seiche
Huile d’olive
Pousses de cresson sauvage
Poutargue
Soja déshydraté
Zestes de citron vert
Grande table | Poissons & crustacés 75
76 Grande table | Viandes & volailles
 Christophe Bacquié | Poissons
Grande table Grande Table | Entrées
& crustacés 77
77

Rouget-barbet de roche en filet,

jus d’arêtes corsé, ragoût de fèves
et coquillages, marjolaine
4 personnes Rougets | Lever les filets des rougets en prenant soin de laisser
la queue. Ôter les arêtes, assaisonner, puis intercaler 4 feuilles de
Rougets Garniture marjolaine.
4 rougets 10 g de pouce-pied
Huile d’olive 10 g de vernis Beurre de rouget | Mixer le tout, puis passer au tamis.
Marjolaine 10 g de couteaux
Sel rose de l’Himalaya, 20 g de beurre Jus de rouget | Suer les arêtes et têtes de rougets à l’huile
poivre blanc 70 g de petites fèves d’olive. Ajouter la garniture, puis déglacer au vin rouge. Réduire à
70 g d’asperges violettes sec, pincer les sucs, mouiller au fumet et réduire d’un tiers. Passer
Beurre de rouget 40 g d’oignons blancs au chinois étamine. Lier à la fécule selon la consistance souhaitée.
13 g de beurre nouveaux Rectifier l’assaisonnement.
13 g de foie rouget Citron
13 g foie gras de canard en Citron confit
terrine
Garniture | Dans un premier temps, ouvrir tous les coquillages
Huile d’olive
à cru et les réserver au frais. Les tailler en morceaux. Dans une
Fond blanc
Jus de rouget Marjolaine
casserole, faire chauffer le beurre, ajouter les fèves, les asperges
150 g d’arêtes et de têtes de Mélange d’herbes (cerfeuil,
et les oignons, une cuillère de fond blanc et glacer le tout. Au
rougets persil, feuilles de céleri dernier moment, ajouter les coquillages ainsi que le citron confit, la
20 g d’échalotes branche) marjolaine, les salicornes et le mélange d’herbes concassées. Finir
8 g d’ail Salicornes avec un filet d’huile olive et une râpée de citron avant d’envoyer.
15 g de céleri branche
12,5 cl de vin rouge Tuiles de rouget Tuiles de rouget | Mélanger tous les éléments ensemble à froid.
50 cl de fumet de poisson 5 cl de soupe de poissons Passer au chinois. Verser l’appareil dans une pipette. Sur la plancha,
Fécule de pomme de terre réduite
former des petits ronds et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile
Huile d’olive 15 g de Maïzena
croustillante.
Thym 4 cl d’huile d’olive
Sel rose de l’Himalaya
Finition et dressage Finition et dressage | Monter le jus d’arêtes au beurre de
Huile d’olive rouget. Cuire les filets de rouget sur du papier sulfurisé avec de
l’huile d’olive. Sur une assiette, disposer harmonieusement le rouget.
Dresser une tuile de soupe par-dessus. Servir la garniture et le jus à
part.
 78 Grande table | Poissons & crustacés
Filet de saint-pierre, jus
d’oignons, huile de tagette
4 personnes
Saint-pierre
4 morceaux de saint-pierre
de 80 g chacun
60 g de beurre demi-sel
1 brin de thym
1 branche de romarin
30 g de gingembre 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 gousses d’ail en chemise
4 oignons grelots
Huile d’olive
Sel rose de l’Himalaya,
Purée d’artichauts
poivre blanc de Penja
310 g d’artichauts Camus
Morilles farcies
20 g de morilles 10 g de lard de Colonnata
déshydratées
45 g de chair
de saint-pierre
3 cl de crème liquide
1 cl de lard de Colonnata
10 g d’échalotes ciselées
20 g de morilles fraîches
4 belles morilles à farcir
1 feuille de laurier
Fumet de poisson
Muscat de
beaumes-de-venise Oignons blancs nouveaux
Émulsion d’oignons
300 g d’oignons charcutiers
25 g de sucre semoule
2 cl de beaumes-de-venise
150 g de beurre
Beurre
Fond blanc
Huile d’olive
Sel rose de l’Himalaya
Chips d’oignons
2 oignons charcutiers
1 l d’huile d’arachide
Farine
Sel
Huile de tagette
30 g de feuilles de tagette
6 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile de pépins de
raisin
Christophe Bacquié
Saint-pierre | Assaisonner le saint-pierre, les colorer à l’huile sur
une face. Laisser reposer. Dans une cocotte, mettre le beurre, l’huile,
Pâte de citron le thym, le romarin, le gingembre, les gousses d’ail en chemise et les
oignons grelots. Faire rôtir les aromates, puis placer les filets de saint-
2 citrons
pierre au centre en les retournant sur chaque face avant de les laisser
½ orange
reposer à nouveau sur une grille.
1,25 d’agar-agar
Morilles farcies | Réhydrater les morilles 10 min dans de
25 g de sucre semoule l’eau tiède. Mixer la chair de saint-pierre avec la crème. Dans une
sauteuse, faire fondre le lard, puis ajouter l’échalote ciselée et la
citron faire suer. Ajouter les morilles réhydratées et les 20 g de morilles
25 g de citron confit fraîches concassées. Déglacer au muscat. Mouiller au fumet et laisser
confire 45 min. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir rapidement.
Ajouter la farce de poisson, puis la feuille de laurier très finement
concassée. Farcir les 4 belles morilles soigneusement lavées, à l’aide
80 g d’oignons d’une poche à douille. Les cuire dans une sauteuse avec du fumet de
poisson et un peu de beurre pendant 4 min environ. Glacer, réserver.
10 cl de fond blanc
Émulsion d’oignons | Couper les oignons en gros morceaux.
Dans une sauteuse, les faire caraméliser dans une noisette de beurre
Beurre
et un filet d’huile. Ajouter le sel et le sucre. Mouiller à hauteur au
Sel rose de l’Himalaya,
fond blanc et laisser cuire pendant 1 h. Passer au chinois étamine,
poivre blanc de Penja
fouler. Ajouter le beaumes-de-venise. Laisser infuser pendant
30 min. Mixer, passer, puis monter au beurre.
Oignons
caramélisés
Chips d’oignons | Tailler les oignons en rouelles, puis les
10 g de beurre
blanchir dans une eau salée pendant 1 min. Les égoutter, bien les
10 g de sucre semoule sécher, les fariner, puis les frire dans un bain d’huile à 150 °C. Saler
Fond blanc en sortie de cuisson.
Huile de tagette | Passer au Vitamix les feuilles de tagette et les
huiles. La température de l’huile ne doit pas dépasser 25 °C. Passer
l’huile dans un linge pour extraire toutes les impuretés.
Pâte de citron | Porter à ébullition les jus de citron et d’orange
avec l’agar-agar et le sucre. Ajouter l’huile d’olive et le citron confit.
Laisser refroidir, mixer et passer au tamis.
Purée d’artichauts | Tourner les artichauts Camus, enlever
le foin avant de les tailler en 8. Couper l’oignon en gros morceaux.
Dans un sautoir, faire suer les oignons dans le lard de Colonnata
préalablement haché. Ajouter les artichauts, puis le fond blanc de
volaille et laisser mijoter à couvert, à feu doux, en mélangeant de
temps en temps. Mixer au Blender et monter au beurre. Rectifier
l’assaisonnement. Refroidir en cellule et mettre en poche.
Oignons caramélisés | Tailler les oignons en tranches de 1 cm
d’épaisseur et de 4 cm de diamètre. Dans une poêle, réaliser un
caramel avec le beurre et le sucre. Ajouter les tranches d’oignon
et les faire colorer. Mouiller au fond blanc et laisser cuire 10 min
environ.
Finition et dressage | Sur une assiette, dresser
harmonieusement les rouelles d’oignons caramélisés. Ajouter
quelques points de pâte de citron et de purée d’artichaut ainsi que la
garniture. Terminer par le saint-pierre, la sauce et quelques gouttes
d’huile de tagette.
Grande Table | Entrées froides 79
80 Grande table | Iode, bocage & pâturage
 Christophe Bacquié Grande table | Viandes
Grande Table | Entrées
& volailles 81
81

Paleron de bœuf grillé,

racine de persil, jus de daube
de bœuf lié au beurre d’anchois
4 personnes Oignons pickles | Tailler l’oignon épluché en quartiers en
prenant soin d’enlever le cœur et la peau fine. Réaliser la marinade
Oignons pickles Garniture en mélangeant l’eau, le vinaigre et le sucre. Blanchir les quartiers
1 oignon rouge 4 artichauts poivrade d’oignon dans une eau salée pendant 2 min, avant de le cuire dans
10 cl d’eau 1 navet rond la marinade pendant 5 min. Ajouter le morceau de betterave.
7,5 cl de vinaigre blanc 20 g de beurre Laisser reposer 2 jours au minimum.
50 g de sucre semoule 5 g de sucre semoule Jus de daube | Réduire le vin rouge de moitié. Assaisonner la
10 g de betterave crue 30 repousses de brocolis joue et la queue de bœuf, puis les colorer dans une poêle à l’huile.
Fond blanc Débarrasser et réserver. Dans la même poêle, ajouter la garniture
Jus de daube Huile d’olive taillée en morceaux réguliers, faire suer dans l’huile d’olive.
70 cl de vin rouge Incorporer le concentré de tomate, cuire quelques minutes, puis
250 g de joue de bœuf Finition et dressage mouiller au vin rouge réduit. Ajouter le fond de veau, verser le
500 g de queue de bœuf en 4 morceaux de paleron de
tout sur la viande et laisser mariner pendant 12 h au frais. Porter
tronçons bœuf de 120 g chacun
l’ensemble à ébullition dans une cocotte. Luter la cocotte et cuire
15 g de céleri Beurre
Huile d’olive
au four à 150 °C pendant 4 h. Décanter, passer le jus au chinois
35 g de carottes
Navet
étamine, réduire.
30 g d’oignons
15 g d’ail Piment d’Espelette Purée de persil tubéreux | Dans une cocotte, mouiller à
10 g de concentré de Fleur de sel, hauteur le persil tubéreux finement émincé avec le fond blanc.
tomate poivre du moulin Ajouter le beurre, laisser cuire 25 min environ. À la fin de la cuisson,
1 l de fond de veau le bouillon doit être évaporé. Mixer, détendre si nécessaire avec un
Huile d’olive peu de fond blanc, puis passer au tamis.
Sel rose de l’Himalaya Chlorophylle de persil | Blanchir le persil dans une
chauffante avec du sel et le bicarbonate de soude. Refroidir, mixer et
Purée de passer au tamis.
persil tubéreux
160 g de persil tubéreux
Beurre d’anchois | Mixer le beurre avec les anchois et passer au
15 cl de fond blanc tamis.
20 g de beurre Garniture | Tourner les artichauts, les couper en deux et les faire
Sel rose de l’Himalaya colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile. Tailler le navet en
quartiers. Réaliser un caramel avec le beurre et le sucre. Ajouter
Chlorophylle le navet. Mouiller au fond blanc et laisser cuire. Faire sauter les
de persil repousses de brocolis à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile.
300 g de persil plat Finition et dressage | Ajouter une noix de beurre et la
10 g de bicarbonate de
chlorophylle de persil dans la purée de persil tubéreux. Rectifier
soude
l’assaisonnement. Cuire le paleron sur le gril, réaliser un quadrillage
2,5 l d’eau
Gros sel
en laissant les morceaux 15 sec de chaque côté, puis les trancher en
deux, afin d’obtenir deux tranches égales. Monter le jus de daube
Beurre d’anchois au beurre d’anchois. Sur une assiette, réaliser une larme de purée.
15 g de beurre Disposer harmonieusement la garniture, les pickles d’oignon par-
15 g d’anchois au sel dessus et des rondelles de navet cru assaisonnées d’huile, de sel et de
piment. Poser le paleron au centre. Ajouter quelques grains de fleur
de sel sur la viande, ainsi qu’un tour de moulin à poivre sur l’assiette.
82 Table | Viandes
Grande table Yannick &
Alléno
volailles Christophe Bacquié

Filet de veau élevé sous la mère,

grand cru Arabica, céleri, pommes soufflées
4 personnes Beurre de café | Réaliser un roux avec la farine et le beurre.
Ajouter le café et cuire comme une béchamel, puis refroidir à
température ambiante. Dans un cul-de-poule, mettre le beurre
Beurre de café Filet de veau rôti
pommade et la béchamel au café. Ajouter le miel, puis la pâte de
15 g de farine 1 kg de filet de veau
noisette, le sel, le piment. Passer au tamis et étaler entre 2 feuilles de
15 g de beurre 1 gousse d’ail
4 cl de café Grand Cru 1 brin de thym
papier guitare, à 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre au grand froid.
Kilimandjaro Beurre
Tailler des disques de beurre au café à l’aide d’un cercle, puis réserver
35 g de beurre pommade Sel rose de l’Himalaya,
entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
5 g de miel toutes fleurs poivre blanc de Penja Purée de céleri | Dans une casserole, mettre le céleri taillé en
3 g de pâte de noisette morceaux réguliers, le fond blanc et le lait. Cuire 40 min environ.
Piment d’Espelette Céleri étuvé Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
Sel rose de l’Himalaya 40 g de céleri branche Dans un Blender, mixer le céleri, puis ajouter le beurre noisette afin
10 cl de fond blanc d’obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Purée de céleri 10 g de beurre Oranges confites | Peler les oranges et ne garder que la peau.
100 g de céleri-rave Ail Dans un grand volume d’eau salée, blanchir les peaux trois fois de
5 cl de fond blanc Thym suite. Réaliser la marinade avec le reste des ingrédients, puis mettre à
5 cl de lait Sel rose de l’Himalaya, confire les peaux d’orange pendant 4 à 5 h. Réserver au frais.
30 g de beurre poivre blanc
Jus de veau | Couper l’échalote et le céleri en tronçons. Dans un
Sel rose de l’Himalaya, sautoir avec de l’huile, colorer les parures de veau taillées en petits
poivre blanc de Penja Finition céleri
morceaux, ajouter l’ail, le thym et faire suer. Ajouter le concentré de
30 g de céleri branche
tomate. Déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs de cuisson.
Oranges confites 1 cl d’huile de noisette
Réduire à sec afin de les pincer, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
50 g d’oranges à jus 1 cl de vinaigre d’épices
Porter à ébullition, écumer, cuire à frémissements pendant 2 h 30
4 cl d’eau Feuilles de céleri jaune
environ. Passer au chinois étamine et réduire jusqu’à l’obtention de la
50 g de sucre semoule Fleurs de cazette
1 bâton de cannelle Piment d’Espelette
consistance souhaitée.
5 g de gingembre frais Zestes d’orange Filet de veau rôti | Assaisonner les filets, les rouler dans du film
1 cl de vinaigre blanc Sel rose de l’Himalaya puis les mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 3 min,
1,5 cl de vin blanc puis à 62 °C jusqu’à l’obtention de 56 °C à cœur. Refroidir dans un
Gros sel Pommes soufflées bac d’eau glacée. Marquer les filets à froid au beurre mousseux avec
4 pommes de terre Agria l’ail et le thym, avant de les laisser monter en température hors du feu.
Jus de veau ou Bintje Céleri étuvé | Éplucher le céleri branche et tailler des morceaux de
15 g d’échalotes 2 l d’huile d’arachide 4,5 cm de long. Dans une casserole, porter à ébullition le fond blanc, le
15 g de céleri branche Sel rose de l’Himalaya beurre, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Glacer à blanc.
500 g de parures de veau Finition céleri | À l’aide d’une mandoline, tailler des bandes de
4 g d’ail Finition et dressage céleri de 3 cm de long. Assaisonner avec l’huile, le vinaigre, le sel et le
1 brin de thym Beurre piment. Laisser mariner 2 min, puis finir avec les zestes d’orange, la
5 g de concentré de tomate Fleur de sel fleur de cazette et la julienne de feuilles de céleri jaune.
Huile d’olive Pommes soufflées | Éplucher les pommes de terre, puis leur
donner une forme ovale. Les trancher à la mandoline à 2 mm
d’épaisseur environ. Les plonger dans un premier bain d’huile à
120 °C. Les faire tourner pour commencer à les faire souffler. Les
plonger dans un 2nd bain d’huile à 190 °C pour qu’elles soufflent.
Égoutter, puis saler. Elles doivent être sèches et fermes.
Finition et dressage | Reprendre les filets de veau au beurre
mousseux juste avant de dresser, trancher et laquer de jus. Ajouter un
peu de fleur de sel. Sur une assiette, disposer au centre un disque de
beurre de café. Ajouter une quenelle de purée, le céleri étuvé, puis la
finition céleri par-dessus. Déposer le filet de veau sur le beurre de café,
ajouter une pomme soufflée sur le dessus. Servir à part le jus de veau
ainsi que d’autres pommes soufflées.
Grande table | Poissons & crustacés 83
84 Grande table | Yannick Alléno
 Christophe Bacquié Grande table | Desserts 85

La rhubarbe fermentée
en granité, sorbet aloe vera
4 personnes Granité fermenté | Éplucher la rhubarbe. Verser un sirop à froid réalisé avec
l’eau et le miel. Mélanger, mettre la rhubarbe dans un bocal et verser ce sirop à ras
Granité fermenté bord, sans laisser d’air. Fermer bien hermétiquement, conserver dans une pièce à
100 g de rhubarbe 40 °C pendant 7 à 8 jours. Ouvrir le bocal chaque jour pour vérifier la fermentation.
1 l d’eau Filtrer le jus, le verser dans une plaque, puis placer au congélateur. Une fois le jus bien
250 g de miel congelé, gratter pour obtenir un granité.

Compote Compote | Éplucher la rhubarbe, la couper en morceaux, ajouter le sucre et bien

500 g de rhubarbe mélanger. Laisser reposer 24 h au frais. Le lendemain, égoutter la rhubarbe, récupérer
150 g de sucre semoule le sirop pour la finition. Mettre la rhubarbe dans une casserole. La cuire à feux doux
jusqu’à l’obtention d’une compotée épaisse. Mixer après cuisson. Réserver au frais.
Sorbet à l’aloé véra
95 g d’eau Sorbet à l’aloé véra | Porter l’eau à ébullition, verser les poudres en pluie en
42 g de sucre semoule fouettant. Mixer, verser sur l’aloé véra au sirop, mixer, infuser 24 h. Verser dans le bol
46 g de glucose atomisé
d’un Pacojet, congeler puis turbiner minute.
1,3 g de stabilisateur à sorbet
320 g d’aloé véra au sirop
Sablé Linzer | Cuire les jaunes au micro-ondes : procéder par temps de 15 sec et
12 g de jus de citron
cuire jusqu’à l’obtention d’un jaune d’œuf dur. Dans un cul-de-poule, mettre tous les
Sablé Linzer ingrédients et mélanger avec une Maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
4 g de jaunes d’œufs Former de petites boules, cuire à 160 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
88 g de beurre Les saupoudrer de sucre glace.
30 g de sucre glace
2 mg de sel Rhubarbe pochée | Laver, éplucher la rhubarbe. Tailler de gros morceaux en
1 mg de fleur de sel sifflets. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et les épluchures de rhubarbe. Porter à
80 g de farine type 55 ébullition, plonger la rhubarbe et la pocher.
16 g de fécule de pomme de terre
Sucre glace Jus de rhubarbe à boire | Passer la rhubarbe à la centrifugeuse.

Rhubarbe pochée Rouleaux de rhubarbe | Laver la rhubarbe. Tailler des tronçons de 10 cm de
500 g de rhubarbe
long. À l’aide d’une mandoline, tailler des tranches fines, mais pas translucides. Les
1 kg d’eau
badigeonner d’huile d’olive, rouler pour former des rouleaux.
125 g de sucre semoule

Jus de rhubarbe à boire
500 g de rhubarbe fraîche
Rouleaux de rhubarbe
Rhubarbe
Huile d’olive
Finition et dressage | Ajouter un peu d’anis étoilé râpé et de sirop de dégorgeage
de la compote dans le jus de rhubarbe. Dans une poêle, mettre du jus de dégorgeage,
une noisette de beurre et les morceaux de rhubarbe pochée. La glacer. Sur une assiette,
disposer 3 tronçons de rhubarbe pochée tiède. Disposer harmonieusement les sablés
Linzer, les lamelles de rhubarbe crue, la compote. Terminer en disposant une boule de
sorbet et un peu de granité. Servir le jus de rhubarbe à part et décorer d’atsina cress.

Finition et dressage
Anis étoilé
Atsina cress
Beurre
Jus de dégorgeage
86 Table | Desserts
Grande table Yannick Alléno
Christophe Bacquié

Premières fraises de pays,

parfait glacé, citron confit, gingembre
6 personnes Enrobage Ivoire | Faire fondre au bain-marie les ingrédients.
Mélanger et maintenir à 35 °C.
Enrobage Ivoire Jus de fraise
Beurre de cacao 500 g de fraises Nougat glacé | Tailler les fruits confits, les faire mariner dans le
Chocolat blanc de 25 g de sucre semoule vinaigre. Monter les blancs d’œufs avec les blancs secs. Réaliser un
couverture Ivoire 25 g de jus de citron sucre cuit avec l’eau, le miel, le glucose et le sucre chauffés à 121 °C.
200 g d’eau Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Nougat glacé Verser sur les blancs montés. Quand la meringue est tiède (40 °C
50 g de citron confit Salade de fraises environ), ajouter les fruits confits. Mélanger délicatement et terminer
en cubes 9 fraises par la crème montée et le poivre. Mouler et congeler. Tailler des
30 g de gingembre confit 20 g de jus de fraise triangles de 3 cm sur 3,5 cm. Les tremper dans l’enrobage Ivoire et
20 g de vinaigre de passion (cf. ci-dessus) réserver au congélateur.
60 g de blancs d’œufs 20 g de sucre semoule
2 g de blancs d’œufs secs ½ citron caviar
38 g d’eau
Sorbet à la fraise | Laver et équeuter les fraises. Dans une
1 pincée de poivre de Timut
50 g de miel
casserole, mettre la moitié des fraises avec le sucre, et l’eau. Porter à
25 g de glucose ébullition à couvert, puis verser sur l’autre moitié des fraises. Mixer,
Finition et dressage
50 g de sucre semoule 100 g de jus de fraise
verser dans le bol d’un Pacojet, puis placer au congélateur. Turbiner.
400 g de crème montée (cf. ci-dessus)
4 g de poivre de Timut 30 g d’huile d’olive Pickles d’orange | Porter à ébullition l’eau, le miel et les
3 g de gélatine Mini-menthe vinaigres. Verser l’orange taillée en suprêmes. Réserver au frais.
Mini-roquette
Sorbet à la fraise Oxalis Confit de fraise | Dans une casserole, mettre le sirop de glucose
400 g de fraises avec une partie du sucre. Porter à ébullition, ajouter les fraises et
75 g de sucre semoule laisser cuire pendant 2 min. Mélanger la pectine avec le reste du
50 g d’eau sucre et incorporer en pluie dans la casserole, tout en mélangeant.
Ajouter le jus de citron frais. Cuire 1 min à nouveau après ébullition.
Pickles d’orange Mixer, passer au chinois, débarrasser dans un bac filmé au contact et
120 g d’eau
refroidir au réfrigérateur. Mixer le confit avant utilisation.
24 g de miel
10 g de vinaigre blanc
10 g de vinaigre de
Gel Timut | Mélanger les ingrédients à froid.
gingembre
1 orange Jus de fraise | Mettre tous les ingrédients dans un bac pendant
24 h au frais. Chauffer au bain-marie à couvert à 90 °C pendant 1 h.
Confit de fraise Passer au chinois sans fouler, laisser bien égoutter.
35 g de sirop de glucose
70 g de sucre semoule Salade de fraises | Dans un saladier, mettre les fraises taillées
200 g de fraises en deux avec tous les autres ingrédients, dont le citron égrainé.
3,8 g de pectine NH Mélanger délicatement avec une cuillère. Réserver.
15 g de jus de citron

Finition et dressage | Mélanger le jus de fraise avec l’huile

Gel Timut
d’olive au fouet pour réaliser un jus tranché. Sur une assiette,
100 g de nappage neutre
disposer 3 triangles de nougat glacé. Ajouter un peu de confit de
20 g de jus d’orange
2 g de poivre de Timut
fraise par-dessus. Déposer par-dessus une demi-fraise en salade
assaisonnée de gel Timut, ainsi qu’un peu d’oxalis, de mini-menthe
et de mini-roquette. Ajouter quelques morceaux de pickles d’orange
dans l’assiette et verser le jus de fraise tranché. Terminer par une
boule de sorbet nappée d’un peu de gel Timut.
Grande table | Entrées 87
88 Grande table | Yannick Alléno
 Christophe Bacquié Grande table | Desserts 89

La tomate confite au four,

sucs de tomate,
sorbet fenouil sauvage
4 personnes Gel balsamique | Mélanger le nappage avec le vinaigre.

Gel balsamique Olives noires confites | Dans une casserole, mettre les olives, le sirop à 30°B, la
30 g de nappage neutre cannelle, l’orange taillée en quatre. Faire frémir, ajouter un rond de papier cuisson et
30 g de crème de balsamique laisser confire les olives très doucement pendant 2 h. Réserver au frais.

Olives noires confites Tomate | Éplucher les tomates et les couper en 4. Enlever la chair de chaque pétale,
100 g de petites olives noires la passer à l’araignée et la réserver pour le sirop. Dans des moules souples en forme
Taggiasche de demi-sphère de 6 cm de diamètre, déposer 3 gouttes d’huile d’olive maturée et
200 g de sirop à 30 °C 3 pétales de tomate. Ajouter quelques cubes de gingembre confit et 1 cuil. à café de
1 bâton de cannelle vinaigre de tomate. Remettre des pétales de tomate jusqu’à ras bord. Cuire au four à
1 orange 120 °C pendant 1 h, puis à 100 °C pendant 1 h 30. Transférer dans des moules souples
en forme de demi-sphère de 4 cm. Cuire au four à 100 °C jusqu’à ce que les tomates
Tomate
ne rendent plus de jus. Enlever les pétales du dessus trop sèches. Les former en boules,
12 petites tomates
les filmer et les réserver au frais.
20 g de gingembre confit
Huile d’olive maturée
Vinaigre de tomate Sirop de tomate | Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et faire réduire à
feu très doux.
Sirop de tomate
170 g de pulpe de tomate Sorbet au fenouil | Porter à ébullition l’eau et le jus de citron. Mélanger le sucre
(cf. ci-dessus) avec le glucose et le stabilisateur. Ajouter en pluie, tout en continuant de mélanger à
42 g de sucre semoule l’aide d’un fouet. Verser la préparation chaude sur le fenouil émincé. Laisser maturer
18 g de glucose pendant 24 h. Mixer le tout, passer au chinois et mettre dans le bol d’un Pacojet.
12 g de vinaigre de tomate Placer au congélateur et turbiner.
5 mg de vanille séchée
6 g de purée de framboise
Finition et dressage | Tailler la pastèque en cubes de 8 mm, les assaisonner
d’huile d’olive et de fleur de sel. Sur une assiette, disposer harmonieusement l’ensemble
Sorbet au fenouil
des éléments.  Ajouter des points de gel balsamique ainsi que le sirop de tomate.
330 g d’eau
Décorer de pousses de mini-estragon et mini-roquette. Terminer par une quenelle de
40 g de jus de citron
75 g de sucre semoule
sorbet au fenouil.
25 g de glucose en poudre
2,5 g de stabilisateur
30 g de fenouil sauvage

Finition et dressage
100 g de pastèque
Huile d’olive
Mini-estragon
Mini-roquette
Fleur de sel
90 Grande table | Desserts Christophe Bacquié
Le pamplemousse,
eau à la baie des Bataks
4 personnes
Sorbet au pamplemousse
69 g de sucre semoule
32 g de glucose atomisé
5,5 g de dextrose
1,5 g de super neutrose
5,5 g de poudre de lait
0,5 g de zestes de pamplemousse rose
145 g d’eau
242 g de jus de pamplemousse rose
Citron caviar-grenadine
4 citrons caviar
50 g de sirop de grenadine
Compote de pamplemousse
500 g de segments de pamplemousse
50 g de sucre semoule
Gel Martini
1 pamplemousse rose
91 g de jus de nappage neutre
18 g de jus de pamplemousse rose
8 g de Martini
Granité pamplemousse
2 citrons
250 g d’eau
125 g de sucre semoule
125 g de Martini blanc
500 g de jus de pamplemousse rose
Poivre de baies des Bataks
Infusion baies des Bataks
600 g d’eau
100 g de sucre semoule
150 g de jus de pamplemousse
8 g de baies des Bataks
Opaline
100 g d’Isomalt
100 g de fondant
100 g de glucose
Baies des Bataks
Pamplemousse confit
1 pamplemousse rose
500 g d’eau
250 g de sucre semoule
Sorbet au pamplemousse | Peser les poudres ensemble. Mettre les zestes dans
l’eau, chauffer à 40 °C avant d’ajouter les poudres. Porter à ébullition, laisser maturer
pendant 24 h. Ajouter le jus de pamplemousse, passer au chinois, puis verser dans le
bol d’un Pacojet. Réserver au congélateur. Turbiner.
Citron caviar-grenadine | Gratter le citron caviar, le faire mariner avec le sirop
de grenadine.
Compote de pamplemousse | Prélever les segments de pamplemousses avec le
jus. Dans une casserole, les mettre avec le sucre. Porter à frémissement, sans trop faire
chauffer. Une fois la compotée réduite et déshydratée, mixer à l’aide d’un Bamix.
Passer au chinois. Placer dans une boîte, filmer au contact et réserver au frais.
Gel Martini | Récupérer les zestes du pamplemousse. Mélanger tous les ingrédients.
Faire infuser pendant 24 h. Passer au chinois.
Granité pamplemousse | Prélever les zestes des citrons. Réaliser un sirop avec
l’eau et le sucre, puis le verser dans le jus de pamplemousse et le Martini. Faire
refroidir, ajouter les zestes, verser dans un bac et placer au congélateur. Donner un
coup de fouet régulièrement. Une fois le granité bien congelé, gratter à la fourchette.
Infusion baies des Bataks | Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le jus
de pamplemousse rose et les baies des Bataks. Laisser infuser hors du feu et à couvert
pendant 8 min, puis passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.
Opaline | Mélanger les ingrédients, puis cuire au four à 170 °C jusqu’à ce que les
opalines soient transparentes. Débarrasser sur une toile Silpat, concasser, puis mixer au
Robot-Coupe pour obtenir une poudre. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm et d’une
passette, saupoudrer cette poudre et former des disques. Donner un tour de moulin à
poivre de baies des Bataks. Cuire au four à 180 °C pendant 2 min jusqu’à ce que les
tuiles soient transparentes. Laisser refroidir, décoller délicatement et réserver dans une
boîte hermétique.
Pamplemousse confit | Blanchir le pamplemousse rose avec du gros sel pendant
10 min, refroidir et placer au congélateur. Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre, vider
le pamplemousse et le couper en quatre avant de le mettre dans le sirop à confire
doucement avec un papier sulfurisé jusqu’à ce qu’il soit translucide. Réserver au
réfrigérateur.
Finition et dressage | Dans une assiette creuse, déposer la compotée dans le fond
à l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre. Ajouter les pamplemousses pochés par-
dessus. Disposer 3 pickles et 3 morceaux de pamplemousse confit. Arroser légèrement
de nappage Martini. Ajouter un peu de citron caviar dans l’assiette. Terminer par
une quenelle de sorbet posée sur un rond de compotée. Napper le sorbet de nappage
Martini. Terminer par l’opaline, un peu de granité et un tour de poivre de Timut.
Grande table | Entrées 91
92 Grande table | Yannick Alléno
 Christophe Bacquié Grande table | Desserts 93

Le soufflé chaud « Cazette »,

crème glacée aux grains de café torréfiés
4 personnes Glace au café | Torréfier les grains de café au four à 200 °C pendant 10 min.
Porter à ébullition le lait avec la crème et la Trimoline. Ajouter les grains de café
Glace au café concassés, laisser infuser 30 min hors du feu, casserole filmée. Passer au chinois
47 g de café en grains étamine, ajouter le glucose atomisé préalablement mélangé avec la poudre de lait et le
242 g de lait entier stabilisateur. Mélanger à l’aide d’un fouet, puis porter de nouveau à ébullition. Verser
77 g de crème liquide un peu de lait tiède sur les jaunes d’œufs, mélanger au fouet, verser dans le précédent
47 g de Trimoline mélange. Cuire à 84 °C, sans cesser de mélanger. Verser dans un bac plastique, ajouter
13 g de glucose atomisé le Trablit et le café soluble, puis mixer à l’aide de la girafe. Refroidir, puis laisser
28 g de poudre de lait à 0 % de M. G. maturer au réfrigérateur pendant 24 h. Mixer de nouveau, filtrer à l’aide d’un chinois
1 g de stabilisateur étamine. Verser dans le moule d’un Pacojet et placer au congélateur. Turbiner.
37 g de jaunes d’œufs
4 g de Trablit (concentré de café) Crème pâtissière à la noisette | Porter le lait à ébullition, ajouter les noisettes
5,5 g de café soluble Nescafé grillées et concassées. Passer au Thermomix et laisser infuser pendant 30 min. Passer
au chinois étamine. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis ajouter
Crème pâtissière à la la Maïzena tamisée. Détendre avec un peu de lait tiède et porter à ébullition le reste
noisette
du lait. Réaliser une crème pâtissière, arrêter à la première ébullition. Ajouter la
226 g de lait entier
pâte de noisettes, mélanger, débarrasser sur une plaque, filmer au contact et refroidir
15,5 g de noisettes Cazette
29 g de jaunes d’œufs
rapidement. Réserver au réfrigérateur.
16 g de sucre semoule
11 g de Maïzena Mélange sucre spécial | Mélanger tous les ingrédients et réserver dans une boîte
15,5 g de pâte de noisettes Cazette hermétique.

Mélange sucre spécial Appareil à soufflé | Mettre la crème pâtissière dans un cul-de-poule. Monter les
45 g de sucre semoule blancs avec le sel, sans trop les serrer. Ajouter le mélange de sucre. Incorporer un peu
5 g de blancs d’œufs secs de blancs montés dans la crème pâtissière. Bien mélanger, puis ajouter ce mélange dans
0,2 g de crème de tartre les blancs à l’aide d’une Maryse.

Appareil à soufflé Palets Gianduja noir | Étaler le gianduja entre deux feuilles de papier guitare
240 g de crème pâtissière à la
à 1,5 mm. Étaler au rouleau en une couche de 2 mm d’épaisseur. Faire prendre au
noisette (cf. ci-dessus)
réfrigérateur avant de tailler des palets de 6 g et de 4 cm de diamètre, ainsi que des
240 g de blancs d’œufs
50 g de mélange sucre spécial
palets de 8 g et de 6 cm de diamètre. Réserver dans une boîte hermétique.
(cf. ci-dessus)
Sel Gavottes au café | Mélanger le sucre avec le sel et les œufs. Tiédir le lait avec le
beurre, ajouter un peu de ce mélange sur le mélange précédent. Ajouter la moitié de
Palets gianduja noir la farine, mélanger avant d’incorporer le reste du mélange lait-beurre. Terminer par la
300 g de gianduja noir farine. Ajouter le Trablit, mélanger, laisser reposer l’appareil pendant 6 h. Réaliser un
chablon de 14 cm sur 12 cm. Étaler finement la pâte dans ce chablon, le retirer, former
Gavottes au café plusieurs tuiles et cuire au four à 170 °C pendant 8 min.
120 g de sucre semoule
2 g de sel fin Finition et dressage | Napper la gavotte de gianduja sur 3 à 4 cm avant de la
60 g d’œufs
rouler dans la fleur de Cazette, des noisettes concassées et de la fleur de sel. Dans
50 g de lait entier
un moule à soufflé, alterner l’appareil à soufflé et 3 petits palets de gianduja. Lisser
60 g de beurre fondu
la surface du soufflé. Passer le doigt sur le bord. Cuire au four à 220 °C pendant 5
60 g de farine tamisé type 65
à 6 min. À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace. Disposer 1 grand palet de
10 g de Trablit (concentré de café)
gianduja par-dessus. Assaisonner de fleur de sel, de fleur de Cazette et de noisettes
Finition et dressage concassées. Servir une boule de glace au café dans un récipient bien froid. Servir avec
Fleur de Cazette une gavotte.
Gianduja
Noisettes concassées
Sucre glace
Fleur de sel
94 Grande table | Desserts Christophe Bacquié

Le calisson, émulsion amande,

sorbet melon
4 à 6 personnes Glace royale | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger tous les
ingrédients sauf les zestes de citron. Ajouter les zestes à l’aide d’une Maryse, sans trop
Glace royale mélanger pour garder la glace royale bien blanche.
125 g de sucre glace amylacé
3,5 g de Maïzena Siphon calisson | Mélanger sucre et pectine. Faire chauffer le lait et la crème,
1 g de jus de citron ajouter le premier mélange, mélanger au fouet et porter à ébullition. Verser sur la
20 g de blancs d’œufs crème de calisson et ajouter l’amaretto. Passer au Thermomix, puis filtrer au chinois
Zestes de citron étamine. Laisser refroidir, verser dans un siphon, ajouter la cartouche de gaz. Bien
agiter avant utilisation.
Siphon calisson
12,5 g de sucre semoule Sorbet melon | Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le Pectagel et le glucose.
4,2 g de pectine X58 Verser sur la chair de melon épépinée. Mixer à la girafe, puis ajouter l’alcool de melon.
250 g de lait entier Laisser maturer pendant 24 h. Verser dans le bol d’un Pacojet. Placer au congélateur.
125 g de crème liquide Turbiner.
187,5 g de crème de calisson
3,8 g d’amaretto
Finition et dressage | Dans le fond d’un bol, déposer le siphon calisson. Disposer
1 cartouche de gaz
par-dessus une quenelle de sorbet au melon. Ajouter un morceau de glace royale taillé
Sorbet melon
en forme de calisson.
160 g d’eau
65 g de sucre semoule
5 g de Pectagel rose
160 g de glucose en poudre
1,6 kg de chair de melon
32 g d’alcool de melon
96 Simple table Christophe Bacquié
 — 11 Recettes —

Simple Table
par
Christophe Bacquié

Au San Felice, Christophe Bacquié propose des plats généreux, placés sous
le signe du partage et de la convivialité. Croustillant de gambas au basilic,
Chapon de mer braisé aux aromates, Encornets de Méditerranée sautés
à l’ail ou encore Tarte rustique à la rhubarbe… Ces belles recettes allant
à l’essentiel prônent une gourmandise assumée et mettent en avant des
produits régionaux méticuleusement sourcés. Tout est mis en œuvre
avec brio pour faire de cette adresse un lieu incontournable
où il fait bon vivre et revenir.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

 Christophe Bacquié Simple Table | Entrées 99

Croustillant de gambas au basilic,

gaspacho de melon et guacamole
4 personnes Croustillants de gambas | Décortiquer les gambas, ôter le boyau, puis les
assaisonner de sel et de piment. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Croustillants de gambas Déposer par-dessus une feuille de basilic. Couper les feuilles de brick en 6 parts. Sur
8 gambas (calibre 16/20) un plan de travail, étaler des triangles de feuilles de brick, pointe vers le haut. Déposer
16 feuilles de basilic une demi-gambas à la base du triangle. Replier les deux extrémités et rouler jusqu’à la
3 feuilles de brick pointe. Piquer à l’aide d’un cure-dent pour faire tenir le croustillant.
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya Gaspacho de melon | Éplucher le concombre et ôter le cœur. Passer tous les
ingrédients au mixeur. Assaisonner. Passer au gros chinois. Laisser reposer toute une
Gaspacho de melon nuit au frais.
50 g de concombre
800 g de melons pelés à vif et Guacamole | Mixer la chair des avocats avec la crème liquide. Ajouter le jus et les
épépinés
zestes du citron vert râpés à la Microplane. Assaisonner de sel et de piment. Ajouter
200 g de tomates bien mûres
les feuilles de coriandre, ainsi que les queues finement ciselées. Incorporer le demi-
60 g de poivron rouge
oignon rouge ciselé et la tomate mondée et taillée en brunoise. Mélanger le tout,
30 g de poivron vert
filmer et réserver à l’abri de la lumière avec un papier d’aluminium pour éviter que le
20 g de céleri branche
6 cl d’huile d’olive
guacamole ne s’oxyde.
15 g de pain de mie
Piment d’Espelette Finition et dressage | Frire les croustillants de gambas dans une huile à 170 °C
Sel rose de l’Himalaya pendant 1 à 2 min, de façon à obtenir une belle coloration. Les égoutter sur du papier
absorbant et saler. Servir le gaspacho et le guacamole dans deux verrines. Ajouter un
Guacamole trait d’huile de basilic sur le dessus du gaspacho. Dresser les croustillants de gambas sur
2 avocats Gold une grille.
10 cl de crème liquide
1 citron vert
30 g de coriandre fraîche
1/2 oignon rouge
1 tomate
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya

Finition et dressage
Huile de friture
Sel rose de l’Himalaya
100 Simple Table | Plats Christophe Bacquié

Chapon de mer
braisé aux aromates,
fenouil fondant, orange et safran
4 personnes Garniture | Dans une cocotte, colorer les fenouils taillés en quartiers avec l’huile
d’olive et le beurre. Assaisonner. Ajouter le jus et les zestes de l’orange. Mouiller à
Garniture hauteur avec le fumet safrané. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les fenouils
4 fenouils soient bien fondants.
5 cl d’huile d’olive
20 g de beurre demi-sel Chapon de mer | Écailler le chapon, le vider, enlever les ouïes et bien le sécher.
1 orange Assaisonner, puis, dans une poêle, colorer le poisson sur chaque face avec un peu
50 cl de fumet de poisson safrané d’huile d’olive. Débarrasser dans un plat de cuisson. Dans la même poêle, faire revenir
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc les oignons émincés et l’ail haché dans de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, réduire
de Penja à sec, puis ajouter les dés de tomate et le fumet de poisson chaud. Porter à ébullition et
verser dans le plat du chapon. Disposer les fenouils tout autour. Cuire au four à 170 °C
Chapon de mer pendant 35 min environ. Laisser reposer.
1 chapon de mer de 1,2 kg environ
160 g d’oignons frais
Finition et dressage | Rectifier l’assaisonnement à la sortie du four. Ajouter le
10 g d’ail
basilic ciselé et les olives dans le plat. Arroser le tout d’huile d’olive.
4 cl de vin blanc
200 g de dés de tomates
45 cl de fumet de poisson
Huile d’olive
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc
de Penja

Finition et dressage
10 feuilles de basilic
50 g d’olives Taggiasche dénoyautées
Huile d’olive fruitée noire
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc
de Penja
Simple Table | Plats 101
102 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Christophe Bacquié Simple Table | Plats 103

Épaule d’agneau de lait

« Allayton d’Aveyron » confite
4 personnes Épaule d’agneau de lait | Assaisonner les épaules d’agneau de sel, poivre, thym
et huile d’olive. Les disposer dans un plat en terre cuite (ou en fonte) et cuire au four à
Épaule d’agneau de lait 180 °C pendant 30 min, puis baisser la température à 140 °C et poursuivre la cuisson
2 épaules d’agneau de lait non pendant 1 h.
désossé de 1 kg
3 brins de thym Légumes | Éplucher tous les légumes. Tailler les carottes et les branches de céleri en
6 cl d’huile d’olive biseaux, les navets en quartiers, les gousses d’ail en deux et les oignons nouveaux en
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc deux dans le sens de la longueur. Rouler tous les légumes – sauf les fèves, les petits pois
de Penja et les oignons – dans un saladier avec un filet d’huile d’olive et l’ail. Assaisonner.

Légumes
Finition et dressage | Au bout d’1 h 30 de cuisson, ajouter les légumes dans le
4 carottes nouvelles
plat et verser 2 verres d’eau. Arroser toutes les 20 minutes en rajoutant de l’eau si
2 branches de céleri
nécessaire. Le jus se fera ainsi au cours de la cuisson, tout en permettant aux légumes
4 navets
6 gousses d’ail
de confire. Sur une plancha (ou dans une poêle), colorer les oignons nouveaux.
4 oignons nouveaux
Poursuivre la cuisson pendant 1 h 30. L’agneau doit être coloré, fondant, les légumes
20 pommes de terre grenailles glacés. Ajouter les oignons dans le plat, puis remettre au four pendant 10 min environ.
300 g de petits pois épluchés À la sortie du four, ajouter les fèves (crues si elles ne sont pas trop grosses ou sinon
300 g de fèves épluchées blanchies) et les petits pois. Arroser d’une très bonne huile d’olive. Ajouter un peu de
Huile d’olive fleur de sel et poivre du moulin.
Sel rose de l’Himalaya,
poivre blanc de Penja
104 Simple Table | Plats Christophe Bacquié

Tian provençal de légumes

4 personnes Compotée d’oignons | Émincer les oignons, les faire suer à l’huile d’olive dans une
sauteuse à couvert avec une pointe de sel. Ajouter le thym et l’ail. Laisser compoter
Compotée d’oignons pendant 1 h.
8 oignons nouveaux
1 brin de thym Aubergines | Laver et tailler les aubergines en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Les
1 gousse d’ail mettre au sel pendant 30 min, puis les snacker aller-retour à la plancha avec de l’huile
Huile d’olive d’olive.
Sel rose de l’Himalaya
Courgettes et tomates | Tailler les courgettes en tranches de 3 mm d’épaisseur
Aubergines en biseaux, puis les mettre à mariner dans l’huile d’olive avec du sel, du poivre, de l’ail
2 aubergines haché et de la fleur de thym pendant 10 min. Tailler les tomates en tranches de 5 mm
Huile d’olive d’épaisseur. Effeuiller le thym par-dessus.
Gros sel
Montage du tian | Déposer dans le fond d’un plat des tranches d’aubergines.
Courgettes et tomates
Étaler la compotée d’oignons par-dessus, puis intercaler les tranches de courgettes,
2 courgettes jaunes
d’aubergines et de tomates. Badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de sel, poivre
2 courgettes vertes
et piment. Cuire au four à sole à 120 °C pendant 3 h. À mi-cuisson, recouvrir d’un
1 gousse d’ail
5 tomates rouges
papier cuisson et tasser. À la fin de la cuisson, ôter le papier, augmenter la température
Huile d’olive
à 160 °C pour obtenir une belle coloration. Tasser légèrement à la sortie du four.
Thym
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc Finition et dressage | Lustrer le tian à l’huile d’olive et décorer de feuilles de
de Penja basilic et gousses d’ail. Assaisonner de fleur de sel et de piment.

Montage du tian
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc
de Penja

Finition et dressage
Feuilles de basilic
Gousses d’ail confites en chemise
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Simple Table | Plats 105
106 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Christophe Bacquié Simple Table | Plats 107

Traditionnelles
pommes boulangères
4 personnes Compotée d’oignons | Émincer finement les oignons. Les faire suer dans une
sauteuse à l’huile d’olive pendant 20 min, assaisonner, puis ajouter le thym effeuillé.
Compotée d’oignons Laisser compoter tout doucement à couvert pendant 1 h. Poivrer légèrement.
2 gros oignons charcutiers
1 brin de thym Pommes boulangères | Porter à ébullition le fond blanc. Ajouter une gousse d’ail
Huile d’olive coupée en deux et dégermée ainsi qu’un brin de thym. Laisser infuser 30 min. Tailler
Sel rose de l’Himalaya, poivre blanc les pommes de terre épluchées en tranches de 1 mm d’épaisseur. Ne pas les rincer.
de Penja Dans un cul-de-poule, mélanger les pommes de terre avec la compotée d’oignons
et du thym frais effeuillé. Assaisonner. Frotter un plat en terre cuite à l’ail. Beurrer
Pommes boulangères généreusement le fond du plat. Déposer le mélange de pommes de terre et oignons,
60 cl de fond blanc bien à plat. Tasser légèrement. Verser le fond blanc à hauteur. Ajouter quelques
4 pommes de terre Bintje noisettes de beurre par-dessus. Enfourner dans un four à sole préchauffé à 160 °C.
Ail Baisser la température à 140 °C et laisser cuire pendant 2 h environ. Au cours de la
Beurre
cuisson, bien tasser et mouiller au fond blanc si nécessaire.
Thym
Sel rose de l’Himalaya,
poivre blanc de Penja Finition et dressage | À la sortie du four, lustrer de beurre fondu. Parsemer de
persil plat concassé. Placer quelques minutes sous le gril du four pour frire légèrement
Finition et dressage le persil. Ajouter un tour de moulin à poivre.
20 g de persil plat
Beurre
Poivre blanc de Penja
108 Simple Table | Plats Christophe Bacquié

Encornets de Méditerranée
sautés à l’ail et au persil
4 personnes Encornets | Tailler les encornets en rouelles de 1 cm d’épaisseur. Couper les têtes
en deux. Dans une poêle, sauter les rouelles et les têtes vivement à l’huile d’olive.
Encornets Ajouter l’ail haché, le sel et le piment.
4 beaux encornets entiers épluchés
et vidés Persil frit | Tendre un film sur une assiette, huiler à l’aide d’un pinceau, puis placer
1 gousse d’ail les feuilles de persil bien à plat. Les huiler à nouveau avant de les placer 1 min 30 au
Huile d’olive four à micro-ondes pour qu’elles deviennent sèches.
Piment d’Espelette
Sel rose de l’Himalaya Chips d’ail | Émincer finement les gousses d’ail à la mandoline. Dans une poêle,
chauffer l’huile, ajouter les lamelles d’ail. Remuer sans cesse jusqu’à l’obtention d’une
Persil frit légère coloration. Les égoutter dans une passette. Les réserver sur un papier absorbant.
Feuilles de persil plat Saler légèrement.
Huile d’olive

Finition et dressage | À l’aide d’une Microplane, râper un peu de zeste de citron

Chips d’ail
2 gousses d’ail frais
sur les encornets. Assaisonner de fleur de sel. Décorer de feuilles de persil frites et de
5 cl d’huile d’olive
chips d’ail.
Sel rose de l’Himalaya

Finition et dressage
Citron
Fleur de sel
Simple Table | Plats 109
110 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Christophe Bacquié Simple Table | Plats 111

Petites sardines à la plancha,

huile d’olive parfumée
à la marjolaine, fenouil croquant
4 personnes Huile de marjolaine | Éplucher le poivron et le tailler en brunoise. Faire sauter
rapidement à l’huile d’olive. Dans un cul-de-poule, mélanger la brunoise de poivron
Huile de marjolaine avec l’huile fruitée mûre, les feuilles de marjolaine, la cébette taillée en rouelles.
1 poivron rouge Assaisonner de sel et de piment.
6 cl d’huile fruitée mûre
1 cébette Salade de fenouil | À l’aide d’une mandoline, tailler finement les fenouils entiers
Feuille de marjolaine dans la longueur. Les placer pendant 15 min dans l’eau glacée pour les raffermir. Les
Huile d’olive égoutter, puis les assaisonner d’huile d’olive, des zestes de l’orange, de piment et de
Piment d’Espelette fleur de sel.
Sel rose de l’Himalaya
Sardines | À l’aide de ciseaux, couper la tête des sardines, puis le ventre en prenant
Salade de fenouil soin d’enlever les boyaux. Bien les sécher. Les assaisonner sur chaque face. Étaler de
3 fenouils l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer les
3 cl d’huile d’olive fruitée mûre sardines par-dessus. Huiler de nouveau et ajouter le thym. Sur une plancha, cuire les
1 orange
sardines directement sur la feuille de papier sulfurisé. Les retourner à mi-cuisson.
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Finition et dressage | Servir les sardines recouvertes de l’huile parfumée à la
Sardines
marjolaine. À l’aide d’une Microplane, zester le citron, ajouter quelques grains de fleur
32 sardines écaillées
de sel. Servir la salade de fenouil dans un bol à part.
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Thym frais
Sel rose de l’Himalaya

Finition et dressage
Citron
Fleur de sel
112 Simple Table | Desserts Christophe Bacquié

Soupe d’agrumes
au safran de Sillans-la-Cascade
4 personnes Agrumes | Laver les agrumes et les peler à vif. Prélever les suprêmes, sans les pépins.
Presser le jus des trognons dans un saladier, ajouter les suprêmes et le safran. Porter
Agrumes l’eau et le sucre à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Verser le sirop chaud sur
4 pamplemousses roses les suprêmes.
4 oranges charnues
4 citrons jaunes non traités Madeleines | Dans une casserole, faire chauffer le beurre noisette à 180 °C.
12 pistils de safran Mélanger les œufs avec le sucre, le miel, la vanille en poudre, la farine tamisée et
de Sillans-la-Cascade la levure chimique afin de former une pâte homogène sans grumeaux. Ajouter
500 g d’eau progressivement le lait, puis terminer en incorporant le beurre noisette chaud (150 °C).
180 g de sucre semoule Laisser reposer une nuit minimum avant utilisation. Pocher l’appareil dans des moules
½ gousse de vanille à madeleines préalablement beurrés et farinés. Cuire au four à 180 °C pendant 7 à
8 min.
Madeleines
98 g de beurre noisette
Finition et dressage | Râper un peu de cannelle à la Microplane sur les agrumes.
70 g d’œufs
Servir les madeleines tièdes à part.
62 g de sucre semoule
15 g de miel
5 g de vanille en poudre
98 g de farine
5 mg de levure chimique
30 g de lait entier
Beurre
Farine

Finition et dressage
Bâton de cannelle
Simple Table | Entrées 113
 Christophe Bacquié Simple Table | Desserts 115

Nougat glacé, Napolitain,

fruits rouges et pistaches
6 à 8 personnes Nougatine | Torréfier les amandes effilées avec le sucre et le
glucose, ajouter les amandes et le beurre de cacao. Mélanger,
Nougatine Glace à la pistache débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.
75 g d’amandes effilées 325 g de lait entier Nougat napolitain | La veille, verser l’eau froide sur la gélatine.
100 g de sucre semoule 30 g de crème liquide Mélanger, placer 30 min au réfrigérateur et faire fondre doucement.
75 g de glucose 16 g de poudre de lait Monter la crème liquide comme une chantilly. Couper en deux
5 g de beurre de cacao 16 g de glucose en poudre les cerises confites et les griottes. Ajouter le kirsch, laisser macérer
56 g de sucre semoule toute une nuit. Monter progressivement les blancs avec le sucre.
Nougat napolitain 50 g de jaunes d’œufs Dans une casserole, cuire à 123 °C le miel, verser sur les blancs
50 g d’eau 3 g de stabilisateur montés, ajouter la masse gélatine fondue dans la meringue jusqu’à
10 g de gélatine en poudre 70 g de pâte de pistache refroidissement. Ajouter les fruits confits, mélanger. Terminer avec
300 g de crème liquide 4 g de kirsch l’anis vert, la nougatine en poudre et la crème montée. Couler dans
50 g de cerises confites 36 g de pistachées un cadre et placer au congélateur.
70 g de griottes torréfiées
Tuiles nougat trompe-l’œil | Cuire à feu doux l’Isomalt
10 g de kirsch
Biscuit à la pistache
avec le glucose et le dioxyde de titane à 184 °C. Couler sur une
150 g de blancs d’œufs
55 g de poudre d’amandes
toile Silpat. Laisser refroidir, le mixer en poudre et réserver dans
10 g de sucre semoule
186 g de miel liquide 100 g de sucre glace une boîte à l’abri de l’humidité. Concasser les fruits secs. Tamiser
20 g de masse gélatine 14 g de fécule de pomme la poudre de nougat sur une toile Silpat, parsemer de fruits secs.
100 g de nougatine de terre Enfourner dans un four préchauffé à 250 °C, éteindre aussitôt.
concassée 45 g de poudre de pistaches Rallumer le four à 180 °C, si besoin est, pour faire bien fondre cette
2,5 g d’anis vert en poudre 70 g de blancs d’œufs n° 1 poudre. Décoller les tuiles.
10 g de jaunes d’œufs Coulis de fruits rouges | Mélanger le sucre et la gomme
Tuiles nougat 26 g de pâte de pistache xanthane. Chauffer une partie des purées, verser les poudres, mixer,
trompe-l’œil 70 g de blancs d’œufs n° 2 donner une ébullition. Passer au chinois sur le reste des purées.
500 g d’Isomalt 40 g de sucre semoule
Réserver au frais.
75 g de glucose 80 g de beurre
Enrobage Ivoire | Faire fondre au bain-marie le chocolat et
6 g de dioxyde de titane
30 g de pignons de pin Finition et dressage
le beurre de cacao. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajouter les
30 g de pistaches mondées Fines herbes (menthe,
amandes.
30 g d’amandes entières estragon, oxalis) Glace à la pistache | Porter à ébullition le lait avec la crème.
torréfiées Fraises Mélanger la poudre de lait, le glucose et la moitié du sucre. Blanchir
Framboises l’autre moitié du sucre avec les jaunes. Lorsque le lait et la crème
Coulis de fruits Huile d’olive arrivent à ébullition, verser en pluie les poudres en remuant avec un
rouges Myrtilles fouet. Ajouter les jaunes blanchis, cuire à 84 °C, passer au chinois
20 g de sucre semoule Poivre de Timut sur la pâte de pistache et le kirsch. Maturer une nuit. Le lendemain,
2 g de gomme xanthane
verser dans le bol d’un Pacojet, placer au congélateur. Avant de
200 g de purée de fraises
passer au Pacojet, ajouter les pistaches torréfiées. Turbiner.
200 g de purée de
framboises Biscuit à la pistache | Mixer au Robot-Coupe la poudre
d’amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistaches, les blancs
Enrobage Ivoire d’œufs n° 1, les jaunes et la pâte de pistache. Monter au batteur les
700 g de chocolat blanc de blancs n° 2, serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs
couverture Ivoire montés dans le premier mélange. Terminer par le beurre fondu à
300 g de beurre de cacao 45 °C. Couler en cadre, étaler, cuire au four à 180 °C pendant 8 à
400 g d’amandes hachées 10 min selon l’épaisseur du biscuit. Laisser refroidir sur une grille.
torréfiées
Finition et dressage | Préparer les pluches d’herbes. Couper
en deux les fraises, les fruits rouges, les tuiles de nougat, les
assaisonnements. Dresser harmonieusement.
116 Simple Table | Desserts Christophe Bacquié

Tarte rustique rhubarbe et mûre,

thé noir Ceylan
6 à 8 personnes
Jus de mûre-thé noir
1 kg de jus de mûre
10 g de thé noir de Ceylan
Compotée de rhubarbe
1 kg de rhubarbe
250 g de sucre semoule
150 g de jus de mûre-thé noir
(cf. ci-dessus)
Crème d’amande
100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
60 g d’œufs
10 g de poudre à crème
150 g de crème liquide à 35 % de M. G.
Pâte brisée
10 g de sel
100 g d’eau
500 g de farine
5 mg de pimenton de la Vera
375 g de beurre
50 g d’œufs
Sirop
250 g d’Isomalt
190 g de sucre semoule
Sauce mûre-thé noir
200 g de sucre semoule
300 g de jus de mûre-thé noir
(cf. ci-dessus)
Rhubarbe pochée
1 kg de rhubarbe
250 g de sucre semoule
500 g d’eau
500 g de jus de mûre – thé noir
(cf. ci-dessus)
100 g de miel
Jus de mûre-thé noir | Mettre le jus de mûre et le thé dans un sac sous vide.
Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 1 h. Passer au chinois sans fouler. Réserver au
frais.
Compotée de rhubarbe | Faire macérer la rhubarbe épluchée et taillée en
morceaux avec le sucre toute une nuit. Le lendemain, égoutter la rhubarbe et verser
le jus de mûre. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée épaisse. Récupérer
les épluchures et les faire sécher au four à 70 °C jusqu’à ce qu’elles deviennent
croustillantes.
Crème d’amande | La veille, blanchir légèrement le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes. Mixer les œufs et la poudre à crème, ajouter au premier
mélange. Faire tiédir la crème liquide, ajouter en mélangeant doucement. Laisser
reposer toute une nuit.
Pâte brisée | Dissoudre le sel dans l’eau. Sabler la farine et le pimenton de la Vera
avec le beurre froid taillé en dés. Ajouter l’eau salée et l’œuf. Mélanger pour obtenir
un mélange homogène. Terminer de mélanger à la main. Étaler directement en une
couche de 2,5 mm d’épaisseur. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
Sirop | Porter à ébullition l’Isomalt avec le sucre.
Sauce mûre-thé noir | Réaliser un caramel brun à sec. Décuire avec le jus de
mûre-thé noir. Réduire légèrement.
Rhubarbe pochée | Éplucher la rhubarbe, la tailler en morceaux. Ajouter le sucre
pour la faire dégorger. Réaliser un sirop de pochage avec l’eau, le jus de mûre, le miel,
le sirop de dégorgeage et donner une ébullition. Ajouter la rhubarbe dégorgée. Cuire
très doucement jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite.
Finition et dressage | Foncer un cercle à tarte de 12 cm de diamètre avec un
disque de pâte brisée de 15 cm. Ne pas ébarber la tarte. La précuire au four à 170 °C
pendant 10 min avec des lentilles déposées sur un papier sulfurisé. Après avoir ôté les
lentilles, disposer 40 à 50 g de crème d’amande, quelques morceaux crus de rhubarbe.
Cuire au four à 170 °C pendant 12 à 15 min. À la sortie du four, ajouter de la
compotée, puis les morceaux pochés de rhubarbe. Repasser au four à 240 °C pendant
4 min. Saupoudrer de sucre glace. Décorer d’atsina cress et d’une tige croustillante
d’épluchure de rhubarbe.

Finition et dressage
Atsina cress
Sucre glace
Rhubarbe
Simple Table | Entrées 117
118 Simple Table | Desserts Christophe Bacquié
 Christophe Bacquié Simple Table | Desserts 119

Clafoutis aux griottes

4 personnes Appareil à clafoutis | Réaliser un beurre noisette. Mélanger le sucre et les œufs.
Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger, puis verser la crème liquide, le
Appareil à clafoutis fromage blanc et enfin le beurre noisette.
90 g de beurre
170 g de sucre semoule Finition et dressage | Remplir le fond de votre plat de griottes dénoyautées.
300 g d’œufs (6 œufs) Verser l’appareil à clafoutis par-dessus. Cuire au four à 220 °C pendant 8 min. Lorsque
80 g de farine le clafoutis commence à gratiner, saupoudrer de sucre vanillé. Terminer à la cuisson à
90 g de poudre d’amandes 170 °C pendant 30 min environ.
225 g de crème liquide
225 g de fromage blanc

Finition et dressage
Griottes dénoyautées
Sucre vanillé
120 Les techniques du foie gras
 Les techniques du foie gras 121

Recette de Yannick Alléno

FOIE GRAS DE CANARD,

AMANDE ET CARAMEL
DE NAVET
Yannick Alléno, chef étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et de l’Hôtel Cheval Blanc
de Courchevel, s’est livré à un exercice de créativité absolue : partir d’un de ses
produits de prédilection, le foie gras, pour le sublimer à travers une recette simple
à réaliser mais subtile, voire complexe dans ses associations, sa dégustation,
ses saveurs. « Le foie gras s’exprime ici à travers toute sa simplexité »,
comme il aime à le décrire lui-même.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

6 personnes Extraction navet | Placer le navet coupé en morceaux dans un sac sous vide avec
l’eau. Mettre le sac sous vide. Cuire à 83 °C pendant 12 h. Passer au chinois et réserver
Extraction navet au frais.
600 g de navets
1 l d’eau Caramel de navet | Cuire le caramel à sec. Déglacer avec la crème et l’extraction
navet préalablement chauffée. Continuer à cuire jusqu’à ce que caramel soit
Caramel de navet homogène.
400 g de sucre semoule
9 cl de crème liquide Tuiles de chocolat | Tabler le chocolat : chauffer à 55 °C avant de le descendre à
16 cl d’extraction navet (cf. ci-dessus) 28 °C et le remonter entre 30 et 32 °C. Réserver dans une pièce à 18 °C.

Tuiles de chocolat
400 g de chocolat noir de couverture
Caraïbe à 66 % de cacao
Croquant aux amandes
200 g de pâte feuilletée
200 g d’amandes effilées
Sucre cassonade
Finition et dressage
Foie gras de canard entier Carré
Palace
Fleur de sel, poivre en mignonnette
Croquant aux amandes | Former un rectangle de pâte feuilletée de 12 cm
de long sur 7 cm de large. Cuire entre deux plaques de cuisson au four à 180 °C
pendant 15 min. Après cuisson, disposer les amandes effilées en écailles sur le feuilleté.
Saupoudrer de sucre et repasser au four à 180 °C pendant 3 ou 4 min, jusqu’à ce que
les amandes caramélisent.
Finition et dressage | Tailler des copeaux dans le foie gras très froid à l’aide
d’une mandoline ou d’une machine à trancher. Sur une assiette, dresser un rectangle
de pâte feuilletée et disposer par-dessus un rectangle de chocolat. Ajouter les copeaux.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre en mignonnette. Refermer d’un rectangle de
chocolat, puis d’un rectangle de pâte feuilletée. Terminer en ajoutant un point de
caramel de navet.
122 Reportage
ASTUCES & RECOMMANDATIONS
DE JEAN-LUC DANJOU
Jean-Luc Danjou manie probablement le foie gras comme nul autre…
Meilleur Ouvrier de France et cuisinier talentueux, il vous dévoile ici
tous ses conseils avisés pour réussir la recette de mille-feuille au foie gras.
L’École du foie gras Rougié,
un lieu incontournable
pour ce mets d’exception
Créée en 2007, l’École du
foie gras Rougié s’est donné
pour mission de former les
professionnels aux techniques
du foie gras. Installée
à Pau dans une cuisine
professionnelle, spacieuse
et lumineuse, équipée par la
société Bonnet, cette école
propose des stages de 2 jours
par groupe de 10 à 12 personnes
maximum. En 48 heures, les
stagiaires découvriront
comment identifier la qualité
d’un foie gras, réaliseront
éveinage, assaisonnement,
marinades et testeront les
différentes cuissons possibles
telles que poêlé, rôti, au
torchon, confit, sous vide, en
terrine, etc. Jean-Luc Danjou,
Meilleur Ouvrier de France
Cuisine, anime ces stages et
dévoile une quinzaine de
recettes de restaurant et de
traiteur qu’il a spécialement
conçues pour cette formation.
Lors de certains stages, il
invite, le second jour, un chef
étoilé qui vient partager son
savoir-faire autour du foie
gras.
Retrouvez les prochains
stages animés par Jean-Luc
Danjou à l’École du foie gras
Rougié de Pau :
- les 4 et 5 juin/Thème : Maîtrise
du travail du foie gras en
cuisine gastronomique/Chef
invité : Vincent Arnould
- les 15 et 16 octobre/Thème :
Spécial Bistronomie/Chef
invité : Christian Etchebest
Ce reportage
vous a été présenté
en partenariat
avec Rougié.
En ce mois de mai, Yannick Alléno nous
propose une recette androgyne ; est-ce une
entrée dessert ou un dessert entrée. J’avoue
qu’au premier coup d’œil, on pourrait se
tromper, mais entrons un peu plus dans cette
photo… Les rectangles de feuilletage sont
doublés d’une fine feuille de chocolat noir. Pas
de doute, c’est bien un dessert… Si ce n’est
qu’ils enferment une forêt de copeaux de foie
gras. Plus de doute, il s’agit bien d’une entrée !
Le choix des amandes
C’est d’abord cette couverture de feuilletage
garnie d’ardoises en amandes qui crée
l’interrogation. Travail de patience que
d’assembler ces pétales d’amandes crues,
pièce par pièce, rangée par rangée. Quelle
variété choisir ? Sachez qu’aujourd’hui, 80 %
du marché est fourni par la Californie, le reste
provenant de Provence, Corse, Espagne et
Italie. La variété « nonpareil », assez douce, de
belle taille et de forme régulière convient bien
pour ce genre d’assemblage. Yannick Alléno
a fait le choix de les ajouter en fin de cuisson
du feuilletage. On peut également les poser
sur un feuilletage abaissé à 2 mm et doré pour
obtenir ce beau résultat.
La juste cuisson du feuilletage
Il ne suffit pas d’avoir appliqué les amandes
sur un feuilletage abaissé à 2 mm et doré
pour obtenir ce beau résultat ; tout est dans
la cuisson. Je vous recommande de retourner
la feuille de feuilletage garnie sur une plaque
recouverte d’une feuille de papier cuisson et
d’enfourner à 230 °C pendant 7 à 8 min, le
temps de le voir se développer. Appliquez
ensuite une seconde plaque par-dessus,
également recouverte d’une feuille de papier
cuisson. Attention : pour ne pas stopper la
cuisson du feuilletage, il faut absolument que
cette 2e plaque soit préchauffée à la même
température. Il ne reste plus qu’à terminer
la cuisson à une température de 180 °C
pendant 10 min environ. Dès la sortie du four,
découpez le feuilletage à la taille voulue et
réservez-le.
Les copeaux de foie gras
Pour obtenir ces copeaux de foie gras, plusieurs
solutions s’offrent à nous. Ici, Yannick Alléno
a choisi d’utiliser du « carré palace » de chez
Rougié. Ce bloc de foie gras est composé de
foie gras à 100 %, simplement mixé, assaisonné
et moulé dans des barquettes rectangulaires
en 2 couches d’1 cm d’épaisseur. Il présente
l’avantage de se portionner facilement pour
des utilisations cocktail faciles et originales.
Pour l’anecdote, c’est Yannick Alléno, il y
a une dizaine d’années, qui avait demandé
à la maison Rougié de mettre au point ce
produit pour le service banqueting du palace
où il officiait alors. On aurait pu également
choisir d’utiliser un foie gras cru au sel (foie
gras entier poivré, puis mis à macérer dans du
gros sel à raison de 2 heures par 100 g de foie
avant d’être laissé au repos pendant 24 heures
minimum). Pour le tranchage, vous pouvez
utiliser la mandoline ou la machine à trancher.
Dans les deux cas, le foie gras doit être très
froid au départ.
Les fines feuilles de chocolat
Elles présentent un double intérêt. Un
intérêt gustatif  : on sait que le chocolat
s’allie particulièrement bien au foie gras
pour peu qu’il soit suffisamment amer (65 %
minimum). Mais aussi un intérêt technique :
elles éviteront au feuilletage de s’humidifier
au contact de la garniture. De plus, ce petit
craquant lorsqu’on casse le chocolat et qu’on
le croque fait fondre de plaisir.
Le caramel de navet
N’oublions surtout pas la touche du chef, le
caramel de navet. Nous connaissons tous le
principe de ces caramels de légumes obtenus
à partir d’un caramel classique décuit au jus
de légumes. Ce qui fait l’originalité de celui
de Yannick Alléno, c’est l’utilisation d’une
extraction de navet, selon la technique qu’il a
mise au point il y a quelques années, réveillant
et révolutionnant la notion de sauce. Cette
extraction apporte à ce caramel de navet une
saveur authentique.
 Les techniques du foie gras 123

©Nicolas Villion & Pierre Sang Boyer

Fabricant d’ustensiles de cuisson made in Normandie - www.mauviel.com

124 Reportage
 Reportage 125

DESSERTS : METTRE
LES MOTS À LA BOUCHE…
Il est une question parfois délicate pour les pâtissiers : trouver le bon intitulé pour
un dessert. Doit-il être poétique, explicite ou décalé ? Quelles sont les tendances
actuelles en pâtisserie, les ingrédients moins vendeurs que les autres ?
Autant de questions qui nous intéressent tous et qui sont ici décryptées
par Rémi Montagne, le talentueux chef pâtissier exécutif de l’École Valrhona.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO STÉPHANE DE BOURGIES ET GINKO PHOTOGRAPHIE

Quelles sont les clés pour bien choisir
le nom d’un dessert ?
Évidemment tout dépend de
l’ambiance du restaurant, toutefois
l’idéal est de choisir un intitulé clair,
précis, en évitant les termes trop
techniques ou pompeux. Je conseille de
mettre en avant ce qui est au cœur du
dessert, un parfum, une texture…
Recommandez-vous d’avoir des titres de
desserts longs et descriptifs ou plutôt courts ?
À mon sens, mieux vaut un titre court.
Ainsi, quand les clients consultent
le menu sur internet, ils savent
directement ce qui les attend. Et c’est là
que le travail de la salle est important :
les serveurs doivent avoir goûté les plats
en amont et être capables de les décrire
en connaissant le dressage, les cuissons
ou les ingrédients utilisés…
Faut-il éviter certains termes ?
Certains ingrédients effraient, comme
la banane, la pâte d’amande, le café.
Mieux vaut, par exemple, parler d’une
compotée exotique à la place d’une
compotée banane et fruit de la passion.
Ou d’un entremets « cappuccino
noisette » au lieu d’un entremets café.
À l’École Valrhona, nous avons créé
une tarte au café que nous réalisons
lors de nos stages ; nous l’avons
délibérément appelée Tarte Bahia, du
nom de l’origine du café utilisé, car nos
stagiaires, même en étant des pâtissiers
professionnels, étaient spontanément
réticents face à un tel dessert.
Qu’est-ce qu’un dessert réussi selon vous ?
Il ne faut pas associer plus de trois
parfums pour garder des goûts francs,
tout en prévoyant quelques surprises
pour égayer le palais que ce soit au
niveau des saveurs, des textures ou des
températures. Il convient de jouer sur
les contrastes en ajoutant par exemple
un gel acidulé ou une mousse aérienne.
L’enjeu ? Faire en sorte que le client ne
s’ennuie pas lors de la dégustation.
Comment réussir un dessert au chocolat
en particulier ?
Les desserts chocolatés sont
paradoxaux : tout en effrayant
les clients pour leur côté gras,
lourd, sucré, ils sont aussi ceux qui
représentent l’enfance, la régression,
la gourmandise. Ils sont de ce fait
incontournables sur une carte des
desserts. Je recommande de mettre
en avant un seul chocolat ; je ne
comprends pas le concept d’un
dessert aux trois chocolats car dans
ce cas, l’un prend le pas sur les deux
autres. Il est ensuite facile d’associer
le chocolat à des fruits, des épices, de
jouer sur les textures. La température
de dégustation est aussi déterminante :
une mousse au chocolat sera meilleure
à 15 °C plutôt qu’à la sortie du
réfrigérateur, mais servie plus chaude,
le sucre ressortira trop en bouche.
Quels sont les moyens pour éviter
qu’un dessert ne soit trop « écœurant » ?
Les proportions sont déterminantes ;
en effet, un trop gros dessert risque de
« décourager » les clients. Idéalement,
je conseille de miser sur une portion de
100 g environ, pas plus. Évidemment
les fruits frais et les notes acidulées
permettent d’apporter un côté plus
léger aux desserts.
À l’heure des desserts « désucrés »,
quel est votre ressenti sur le sujet ?
Deux tendances distinctes se
dessinent : le fait de remplacer le
sucre par d’autres ingrédients (sirop
d’agave, sucre muscovado…), ce qui
implique une meilleure connaissance
des matières premières, et le fait de
vouloir « désucrer » les desserts pour
s’adapter aux goûts qui évoluent.
Depuis l’arrivée de Gaston Lenôtre,
cette dernière tendance n’a fait que
s’accentuer. Lorsque j’ai commencé
ma carrière, nous mettions 300 g
de sucre par litre de lait dans la
crème pâtissière. Aujourd’hui, nous
n’en mettons plus que 150 g, ce qui
prouve bien cette évolution. Chez
Valrhona, nous créons une centaine
de nouvelles recettes chaque année, ce
sont donc des thématiques qui nous
intéressent particulièrement. Nous
avions d’ailleurs, dès 2010, édité un
livret sur la gourmandise raisonnée.
Ceci dit, le sucre reste indispensable
en pâtisserie, il joue notamment un
rôle de conservateur dans les ganaches
ou les glaces. Au-delà de son intérêt
gustatif, il présente donc de véritables
avantages techniques. L’idée est de
conserver le sucre dont on a besoin,
tout en supprimant celui qui est inutile.
Reste à trouver l’équilibre parfait entre
un dessert trop sucré, où les saveurs
seraient masquées, et un dessert pas
assez sucré, où les saveurs ne seraient
alors pas révélées.
126 Reportage

L’oméga en quelques mots…

L’abricot a été ici marié à Inspiration Amande, pour
rappeler le goût de l’amandon. C’est toute la
plénitude du goût amande, le plus pur, qui est combiné
à l’acidité et à la fraîcheur du fruit. La compotée
d’abricots est peu sucrée, et le sorbet joue sur les
contrastes de température. Quant à la fève de tonka
glissée dans le streusel, elle apporte un petit twist en
bouche qui donne envie de replonger la cuillère.
 Reportage 127

Une recette originale de Rémi Montagne,

chef pâtissier exécutif de l’École Valrhona

OMÉGA
12 personnes Namelaka Inspiration Amande | Chauffer le lait. Ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans l’eau.
Verser progressivement sur la
couverture Inspiration Amande fondue.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Namelaka Sirop à baba tonka Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau. Laisser cristalliser
Inspiration Amande 2,5 g de gélatine en poudre idéalement une nuit au réfrigérateur.
100 g de lait entier 220 Bloom
Marmelade d’abricot | Mélanger l’eau avec la fécule. Couper les
2,5 g de gélatine en poudre 13 g d’eau d’hydratation
abricots en gros cubes.
Mélanger une moitié des cubes d’abricots avec le
220 Bloom 165 g d’eau minérale sucre, la pulpe d’abricot et la vanille. Laisser confire pendant quelques
12 g d’eau 40 g de sucre semoule minutes.
Incorporer le mélange eau, fécule et l’autre moitié d’abricots en
160 g d’Inspiration Amande 33 g de jus de citron cubes.
Redonner une ébullition. Réserver au réfrigérateur.
180 g de crème liquide UHT ¼ de gousse de vanille Sorbet abricot | Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter les sucres et le
à 35 % de M. G. ¼ de fève de tonka stabilisateur, puis porter à ébullition. Ajouter la pulpe de fruit et le jus de
citron.
Refroidir le mix à 4 °C.
Laisser maturer 4 h minimum. Mixer et
Marmelade Glaçage abricot turbiner. Stocker à -18 °C.
d’abricot pour glace Streusel amande tonka | Mélanger la cassonade, la poudre
5 g d’eau minérale 20 g de pulpe d’abricot d’amandes, la farine et la fève de tonka râpée. Ajouter le beurre froid en
3 g de fécule de pomme de 20 g de dextrose petits cubes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer
terre
8 g de glucose DE 60 à travers un crible et placer au congélateur. Répartir de façon régulière le
175 g d’abricots frais
100 g de nappage Absolu streusel sur une toile Silpat.
Cuire au four à 150 – 160 °C.
28 g de sucre semoule Cristal Neutre Pâte à baba pétrie | Mélanger la farine, les œufs, la levure et la fleur
60 g de pulpe d’abricot
de sel. Pétrir.
Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter
½ gousse de vanille Finition et dressage le sucre progressivement, puis le beurre à température ambiante. Lorsque
Abricots frais la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.
L’étaler aussitôt entre 2 feuilles
Sorbet abricot Sucre glace anti-humidité guitare à 6 mm d’épaisseur. Congeler. Découper des bandes de 38 cm de
70 g d’eau long sur 3 cm de large. Placer chaque bande entre 2 cercles beurrés de 8 et
60 g de sucre semoule de 12 cm.
Laisser pousser 1 h environ et cuire au four à 160 °C entre deux
30 g de glucose en poudre tapis silicone perforés. Laisser refroidir et démouler. Découper des tranches
DE33 de 1 cm de haut. Couper un quart de l’anneau. Replacer entre 2 cercles de
5 g de sucre inverti 8 et 12 cm sur une toile Silpat.
1 g de stabilisateur Sirop à baba tonka | Réhydrater la gélatine avec l’eau
330 g de pulpe d’abricot d’hydratation.
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille
2 g de jus de citron fendue et grattée ainsi que la fève de tonka râpée. Ajouter la gélatine
réhydratée.
Réserver au réfrigérateur.
Streusel amande Glaçage abricot pour glace | Mélanger la pulpe, le dextrose et le
tonka glucose. Porter à ébullition. Verser sur le nappage, puis mixer.
Utiliser le
60 g de cassonade glaçage à 25-30 °C.
60 g d’amandes blanchies Finition et dressage | À l’aide d’un entonnoir à piston, couler le
en poudre sirop chaud sur la pâte à baba à hauteur. Renouveler jusqu’à imbibage
60 g de farine complet. Placer au congélateur. Turbiner le sorbet et le mouler dans des
1 g de fève de tonka moules souples en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placer
60 g de beurre sec à 84 % au congélateur, puis coller par 2 pour créer une sphère. Parsemer 20 g de
streusel cru congelé entre 2 cercles de 10 x 12 cm et cuire à 150 °C jusqu›à
Pâte à baba pétrie l’obtention d’une belle couleur ambrée. Réaliser des disques d’Inspiration
90 g de farine de gruau Amande de 8 x 12 cm de diamètre. Démouler délicatement les anneaux
70 g d’œufs entiers de streusel, les découper à la taille désirée avant de les placer sur les
15 g de levure biologique anneaux d’Inspiration Amande. Déposer un « anneau » de baba dans
1,5 g de fleur de sel l’assiette. À l’aide d’une poche coupée en biseau, dresser le Namelaka à
23 g de sucre semoule l’intérieur. Placer un cercle de 5 cm de diamètre au centre, puis déposer à
55 g de beurre sec 84 % l’intérieur 15 g de marmelade. Positionner le montage streusel-Inspiration
Beurre préalablement saupoudré de sucre glace sur le baba. Enrober le sorbet dans
le glaçage, puis le disposer au centre de la marmelade. Terminer avec un
logo maison et 3 petites tranches d’abricot.
 Technique culinaire 129

LA « JUSTE » CUISSON
SOUS VIDE DES VIANDES
Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches
et d’Études pour l’Alimentation), nous dévoile sa méthode de cuisson sous vide
en deux temps pour réussir à obtenir une viande à la fois tendre, juteuse et parfaitement
colorée. Un véritable travail d’orfèvre.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comment bien maîtriser la cuisson
sous vide d’une viande ?
Il convient de maîtriser le couple
temps-température idéale de cuisson.
Généralement, le premier réflexe
des cuisiniers est d’aller vers la basse
température : une fois qu’ils ont acheté
un thermoplongeur, ils sont tentés de
mettre tous les produits sous vide et de
les cuire à basse température, afin de
privilégier l’hydrolyse du tissu conjonctif
de la viande, et donc de faire primer
la tendreté de la viande sur tous les
autres critères. Mais cette tendance est
redoutable, car on obtient certes une
viande tendre, mais qui manque de
mâche, de jus, de texture… Je prône
pour ma part une technique mixte que
j’appelle Étape/Étape.
En quoi consiste cette méthode Étape/Étape ?
Afin que les viandes soient à la fois
tendres, tout en ayant une belle jutosité
et une couleur appétissante, je conseille
d’attaquer la cuisson des produits à haute
température, aux alentours de 80-85 °C,
puis de la terminer à juste température.
J’emploie volontairement le terme de
« juste » température qui me paraît plus
précis et adapté que « basse ».
Qu’apporte cette attaque de la cuisson
sous vide à 80-85 °C ?
Elle permet de raffermir le tissu
conjonctif, de le rétracter pour apporter
une texture à l’extérieur de la viande et
avoir ainsi de la mâche. Sachant que cette
étape détruit aussi les bactéries présentes
à la surface du produit.
Et ensuite, à quelle température
doit-on cuire la viande ?
Tout dépend de la cuisson souhaitée.
Pour une viande bleue ou saignante, il
faut miser sur une température comprise
entre 54 et 58 °C ; pour une viande rosée,
entre 60 et 62 °C et enfin, pour une
viande bien cuite, la température doit
être supérieure à 62 °C.
Vous parlez d’une attaque de la cuisson
à haute température. C’est ce que certains
chefs font en colorant leur viande à la poêle
ou à la plancha avant de la cuire sous vide.
Qu’en pensez-vous ?
Colorer la viande, avant la cuisson
sous vide, permet de lui donner le goût
agréable et recherché de la réaction de
Maillard. Peut-on imaginer que cette
coloration remplace l’attaque à haute
température ? Personnellement je ne le
pense pas, ce marquage n’est pas assez
violent car il ne doit pas stresser la masse
musculaire. Il faut ensuite laisser reposer
le produit et le refroidir avant de le mettre
sous vide. Il est alors encore nécessaire
de mener la cuisson sous vide en deux
temps, comme évoqué précédemment.
Au moment de la remise en température,
la viande devra être colorée une nouvelle
fois pour lui apporter le croustillant et la
coloration finale.
À quel moment doit-on assaisonner
une viande ?
De nombreux chefs l’assaisonnent
avant de la marquer. Pour ma part, je
recommande de l’assaisonner avant de
la mettre sous vide. La coloration des
viandes modifie les phénomènes de
rétention d’eau à la surface de la viande.
Bien souvent, en sortant de la viande
l’eau draine le sel et ceci se traduit par
des pertes d’assaisonnement.
Et quelle est la bonne température de cuisson
pour des viandes sautées, bouillies, braisées ?
Si on cherche l’effet d’un sauté – c’est-
à-dire une viande à cuisson longue
qui a perdu son caractère saignant –,
il faut rechercher au cœur du produit
une température comprise entre 62 °C
(la limite inférieure du produit cuit) et
130 Technique culinaire
68 °C, limite inférieure de la fixation
de la couleur et limite supérieure de
la préservation de la jutosité. C’est un
subtil dosage. Donc il faut des astuces
de technologie pour nous permettre
de bloquer la couleur tout en restant
juteux. Dès qu’on dépasse 68 °C, il ne
sert à rien de chercher à cuire à des
températures intermédiaires entre 68 °C
et l’ébullition, le produit sera identique à
celui obtenu en cuisson traditionnelle, il
aura perdu sa jutosité. Simplement parce
qu’il sera cuit sous vide, les arômes et les
saveurs seront plus concentrés. Ainsi, au
cours de la cuisson des viandes dures,
la chaleur va permettre d’hydrolyser les
éléments composant le tissu conjonctif.
Ces éléments sont principalement du
gras et des protéines complexes comme
le collagène et l’élastine. L’hydrolyse
des matières grasses libère les arômes
et les saveurs de la viande, qui viennent
naturellement se fixer sur la gélatine au
cours de la cuisson et du refroidissement.
La gélatine provient de l’hydrolyse
du tissu conjonctif. Il se produit une
décantation naturelle pendant la cuisson,
et après le refroidissement on pourra
facilement éliminer le gras qui aura figé.
Le temps de cette hydrolyse dépend
de la nature du tissu conjonctif, de sa
quantité et de son état, mais aussi de la
température choisie pour la qualité du
résultat. Il existe pour chaque muscle un
couple temps/température qui permet
de fixer le temps de cuisson une fois que
l’on aura choisi la température. Ainsi,
on choisit la température de cuisson
par rapport aux résultats attendus ou
souhaités et le temps de cuisson qui en
découle permettra de donner à la viande
la tendreté recherchée.
Expliquez-nous ce couple temps/température…
Plus le produit est cuit à haute
température, plus son temps de cuisson
sera court. Et inversement. Prenons
l’exemple du pot-au-feu : dans sa version
classique, mijotée, il faut compter
5 heures de cuisson à 90-95 °C. Mais si
on souhaite garder la jutosité du pot-
au-feu, il faut alors le cuire à 66 °C et le
temps nécessaire sera de 72 heures. Ainsi,
on obtient le même stade de tendreté
que dans la version traditionnelle mais
avec la jutosité en plus. Alors bien sûr, je
dis souvent en plaisantant qu’un chef ne
peut pas vraiment procéder à des cuissons
de 72 heures en mettant sur la porte de
son restaurant « fermé pour cause de
cuisson ». C’est plutôt à l’industrie de
travailler ce type de produits…
Ces règles s’appliquent-elles pour
toutes les viandes ?
Oui, mais comme toujours il existe une
exception : la viande des cuisses des
volailles (poulet, canard, caille…) qui
ont un comportement très particulier.
Pour bloquer la couleur de ces cuisses
qui sont plus sombres, et éviter cet aspect
« sanguinolent » peu appétissant, il est
quasiment nécessaire d’aller jusqu’à la
dénaturation de la moelle osseuse des
os. Donc, après une première phase
d’attaque identique à celle des autres
viandes à 80-85 °C, elles doivent être
cuites aux alentours de 74-75 °C.
Et qu’en est-il des poissons ?
Tout est beaucoup plus simple, car il n’y
a pas de nécessité d’attendrissement,
il y a très peu de tissu conjonctif dans
la chair des poissons. La première
phase d’attaque à haute température
est courte, et au cours de la seconde
phase, on travaille directement à la juste
température.
À quoi sert la phase de refroidissement
post-cuisson ?
La phase de refroidissement dans de l’eau
glacée est primordiale car elle empêche
les spores, qui n’ont pas été détruites
et restent en fin de cuisson, de germer.
Il s’agit d’une obligation légale : le
produit cuit sous vide doit atteindre une
température à cœur inférieure à + 10 °C
en moins de deux heures. Elle permet
en même temps de fixer tous les parfums
contenus dans le sac sous vide.
Vous menez aussi des études sur ce sujet-là.
Expliquez-nous…
Nous sommes en train de faire des
essais pour ajuster cette phase de
refroidissement, en laissant reposer la
viande pendant quelques minutes. Ce
temps de repos parfaitement maîtrisé
avant de commencer le refroidissement
rapide améliore la fixation des arômes.
Mais attention, il ne doit jamais excéder
10 min, au risque de provoquer la
germination des spores des bactéries
pathogènes.  
 Technique culinaire 131

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132 Carnet vin
 Carnet vin 133

JURANÇON,
BLANC SUR BLANC…
Classé dans la grande tribu « Sud-Ouest », ce vignoble de toute beauté,
au pied des Pyrénées, réserve quelques très heureuses surprises. Un exemple ?
Souvent vu par le grand public comme une terre à moelleux et liquoreux,
il s’affirme aussi comme un excellent terroir à blancs secs.
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
134 Carnet vin

JURANÇON EST
UN VIGNOBLE DE PENTE
QUI S’ÉPANOUIT DANS
DES VALLONS, DES COMBES,
SUR DES ÉMINENCES,
DES PLATEAUX ET SUR
DES COTEAUX ABRUPTS.

Un vignoble très ancien
Comme dans de nombreux vignobles
de France, ce sont les Romains qui
ont planté les premières vignes dans
la région, il y a environ 2000 ans…
Ensuite, c’est une longue histoire, avec
ses périodes fastes et ses moments
sombres, dont l’un causé par le fléau du
phylloxéra. En 1936, Jurançon devient
l’une des premières Appellations
d’Origine Contrôlée (AOC) de France.
Une géographie magnifique
Jurançon est un vignoble de pente
qui s’épanouit dans des vallons,
des combes, sur des éminences, des
plateaux et sur des coteaux parfois si
abrupts qu’ils ont en certaines zones
contraint les vignerons à planter leurs
vignes en terrasses. Des paysages très
séduisants qui prennent une dimension
extraordinaire lorsque la chaîne des
Pyrénées se dessine en arrière-plan.
Carnet vin 135
Un terroir complexe
Environ 1 200 hectares sur
25 communes, 65 vignerons
indépendants, voilà quelques chiffres
clefs de ce vignoble qui repose sur
une géologie complexe et des terroirs
assez variés, poudingues argilo-siliceux,
galets roulés, argiles à graviers ou,
encore plus rares, calcaires du côté de
Lasseube.
Ça s’arrose !
Jurançon est bercé par un climat aux
traits de caractère multiples, liés à sa
géographie méridionale, sa proximité
de la montagne et les influences
océaniques. Le vignoble est sûrement
l’un des plus arrosés de France : au
printemps notamment, la gestion de
l’herbe est donc l’un des principaux
« combats » des vignerons locaux
qui refusent l’usage des désherbants
chimiques.
136 Carnet vin

Cépages autochtones Passerillage fromages de chèvre, des poissons de

La mondialisation des cépages ne Les liquoreux de vendanges tardives rivière, des asperges, etc. Les seconds
passe pas par Jurançon… L’un des sont issus de raisins passerillés sur se marient joliment avec un foie gras,
marqueurs forts de l’identité locale souche ramassés fin novembre en du saumon fumé, des viandes blanches
réside dans l’utilisation de cépages général : il s’agit de laisser les baies en sauce, des fromages comme le
typiquement pyrénéens : le petit sécher sur pied au soleil de l’arrière- roquefort, des tartes aux fruits, etc.
manseng, doué pour donner naissance saison et au souffle du vent chaud du
à des liquoreux d’un équilibre sud, le foehn, très fréquent à l’automne. Un vignoble « hautain »
épatant, le gros manseng, majoritaire, En clair, les raisins perdent leur eau et L’une des caractéristiques du vignoble
et dans des proportions beaucoup concentrent leurs sucres. Comparés à de Jurançon ? Le palissage en hautains.
plus anecdotiques, le petit courbu, le d’autres liquoreux comme le sauternes, Entre les piquets reliés par des fils
courbu, le lauzet et le camaralet. dont les raisins sont atteints par la de fer, la vigne est conduite selon ce
pourriture noble – le botritys –, les palissage très haut qui peut atteindre
Monochrome jurançons gardent une vivacité et un jusqu’à 2,50 mètres. Surtout, il place
Dans la grande région viticole équilibre étonnants. Zéro lourdeur ! la végétation assez loin du sol, au
estampillée Sud-Ouest, Jurançon moins 90 centimètres, ce qui présente
signe sans aucun doute parmi les Jurançon et mets plusieurs avantages : il éloigne le risque
blancs les plus réputés. Du blanc et Entre les secs et les doux, aptes à un de gel et de maladies, tout en assurant
rien que du blanc… Mais si ce coin- long vieillissement, les vins de Jurançon une bonne exposition au soleil des
là du Béarn est très reconnu pour ses offrent une multitude de possibilités feuilles et des grappes.
moelleux, le vignoble produit aussi d’accords mets-vins. Les premiers,
des secs absolument remarquables en fonction de leur tempérament,
qui bénéficient d’une Appellation peuvent s’inviter à table avec des
d’Origine Contrôlée (AOC) depuis produits marins, coquillages, crustacés
1975. et poissons, avec de la charcuterie, des
— le magazine des chefs

#43 Conception graphique Nous remercions Service abonnement

— le magazine des chefs

Juin
Juillet

& Réalisation chaleureusement, pour

2018

> par courrier :

Georges Riu leur formidable accueil, Yam c/o Abomarque
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Coordination magazine Bacquié, ainsi que toute 31036 Toulouse cedex 1
Jérôme Berger leur brigade. Et plus
particulièrement > par téléphone :
Photographes 05 34 56 35 60
Loïc Colliau, Fabien Ferré,
Jean-Reynald Ambrozo, de 10h à 12h
Guillaume Lecomte et de 14h à 17h
Stéphane de Bourgies,
Alexandre Sekli. du lundi au vendredi
Sylvain Ferrand,
Ginko Photographie, Régie publicitaire > par mail :
Olivier Roux, yam@abomarque.fr
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le nouveau du guide michelin Rédacteurs magazine Victoires, 75002 Paris Presstalis
Jérôme Berger, pnom@mediaobs.com
Pierrick Jégu Tél. : 01 44 88 Imprimeur
suivi des 4 chiffres Geers Offset
YAM Assistante de rédaction  Eekhoutdriesstraat 67
B
Éditions Laymon Émilie Klimenko Directeur général : 9041 Gent
SARL au capital de 50 000 € Corinne Rougé
Siège : 71, rue du Faubourg- Illustrations (93 70) Imprimé en Belgique
Saint-Martin Sabine Forget d’Allembert
75010 Paris Directrice Commerciale : Le contenu de ce magazine ne peut être
N° RCS Paris : 523 031 235 Armelle Luton reproduit par quelque moyen que ce soit
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Editing des recettes Alexandra Horsin
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de la publication
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Tél. : 01 78 09 56 08 Dépôt légal
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Leslie Gogois contact@y-a-m.fr N° ISSN : 2114 – 6543.
leslie.gogois@laymon.fr
Carnet vin 137
138 Carnet vin

PORTRAITS
DE VIGNERONS
Antoine Arraou, jeune homme d’expériences
Artisan, philosophe, paysan… Il est un peu tout ça à la
fois ! Sur fond de biodynamie et de démarche « nature »,
le vigneron du Château Lafitte signe des jurançons dans
les clous de l’appellation et, curiosité en bandoulière,
invente aussi d’autres cuvées très originales.
Une élégante bâtisse du xive siècle, flanquée de deux
tourelles et de dépendances charmeuses, domine le village de
Monein… Voilà le repaire d’Antoine Arraou et de sa famille :
« J’ai eu la chance de grandir dans cet environnement »,
explique le vigneron. En 2012, il a aussi eu la veine d’hériter
d’un petit vignoble très sain – 1,5 hectare près de la maison,
3 hectares à quelques kilomètres – mené en bio depuis trente
ans par son père. En ce sens, ce dernier fut un précurseur, à
une époque où le respect de l’environnement n’était même
pas le cadet des soucis de la viticulture. Depuis, le fils a
apporté et continue d’apporter sa pierre à ce bel édifice
du Château Lafitte, avec une conversion convaincue à la
biodynamie et aux vins naturels, très complémentaires :
« L’énorme travail à la vigne et la biodynamie donnent un
équilibre aux raisins qui permet de faire des vins naturels.
Et puis les cépages autochtones s’y prêtent bien, notamment
le petit manseng. » Qu’entend-il par vin naturel ? « Aucun
sulfite ajouté ! » À côté d’une gamme d’excellents jurançons
« classiques » – pas tant que ça ! –, vins d’artisan au plus près
du raisin sur lesquels il ne s’interdit pas un rien de sulfites
à la mise en bouteille, Antoine Arraou s’amuse le plus
sérieusement du monde à inventer des cuvées atypiques.
Ainsi, deux vins 100 % naturels vinifiés en amphores de terre
cuite et mis en flacons originaux de la même matière, peints
avec une peinture sans solvant, ornés d’étiquettes en bois, au
goulot enveloppé d’une cire d’abeille naturelle : issus à 100 %
de petit manseng, secs tous les deux, Argile 2017 déploie une
belle complexité aromatique et une grande longueur, tandis
que Orange 2017 s’affirme comme un blanc de macération
très singulier. Entre autres expériences, le vigneron teste aussi
un vin moelleux sans sulfites selon le principe « sol i serena » :
dans trois bonbonnes en verre appelées demoiselles posées
devant le château, le vin vieillit pendant deux ans, soumis à
toutes les affres du climat, le froid de l’hiver, la pluie, le soleil
et la chaleur de l’été… On a hâte de goûter !
Carnet vin 139
Lucie et Maxime Salharang,
la génération montante !
Au Clos Larrouyat, le couple réalise petit à petit son
rêve paysan et vigneron en une approche très sensible
et globale. Les premiers vins du domaine se dégustent
comme de délicieuses prémices à une longue et
passionnante histoire.
Pas un pied de vigne, pas une cuve, pas de mécène, ça aurait
découragé plus d’un bonhomme… Pas Maxime Salharang !
Rejoint par sa compagne Lucie en 2014, il a, à partir de
2011, créé son domaine ex nihilo sur les hauteurs rebondies
de Gan, à 340 mètres d’altitude, avec vue sur les Pyrénées.
Avec beaucoup de cran et de courage, il a fallu tout inventer :
planter des vignes, construire une cave, trouver du matériel…
Pour financer cette histoire déjà belle et encore plus
prometteuse, le vigneron travaille encore au célèbre domaine
de Souch, l’emblématique propriété d’Yvonne Hegoburu.
Enracinées sur un terroir particulier – une langue à galets
–, la moitié des vignes sont actuellement en production, les
autres encore trop jeunes pour donner une vendange apte
à la vinification. Loin du couple l’idée d’une viticulture
intensive : l’ambition est à terme d’arriver à trois hectares.
Exposé à l’est, son petit vignoble se prête bien à l’élaboration
de vins secs, même si un plantier dans une clairière plein
sud fera aussi sûrement merveille pour les moelleux. Le bio ?
Une évidence dès le début. Et, suivis comme leur ombre
par le chien Molky, Lucie et Maxime poussent le bouchon
beaucoup plus loin que le règlement a minima du cahier
des charges européen. Ils touchent à la biodynamie – sans
certification –, pratiquent l’éco-pâturage avec des moutons
d’Ouessant qui tondent l’herbe dans les parcelles, vont aussi
se lancer dans la traction animale pour travailler leurs sols
au cheval, se nourrissent de leur potager. Bref, ils ont une
vision globale de leur exploitation sur laquelle ils souhaitent
parvenir à une cohérence et un équilibre naturels entre
l’animal et le végétal. Ce n’est que le début de l’aventure
mais les millésimes 2016 et 2017 sont déjà très bons. Quand
les vignes auront gagné en âge et quand Lucie et Maxime
auront une connaissance encore plus intime de leurs terroirs
et de leurs sols, nul doute, vu l’exigence de la démarche, que
les vins du Clos Larrouyat viendront se placer très haut vers
les sommets de l’appellation. À suivre de très près donc !
140 Carnet vin
Jean-Marc Grussaute, premier de mêlée
Il faut croire que le paysage est inspirant… Avec la
chaîne des Pyrénées en merveilleux arrière-plan,
ce vigneron dingue de rugby continue de mettre en
bouteilles des cuvées formidables, en secs comme en
moelleux.
Mardi 17 avril 2018. Grand soleil sur le Sud-Ouest et le
domaine Camin Larredya… Une ferme aux volets rouges,
un amphithéâtre verdoyant de vignes en terrasses, quelques
collines boisées et, au loin, les Pyrénées encore habillées
d’un manteau neigeux. Jean-Marc Grussaute nous détaille
ce panorama absolument bluffant, pointant du doigt le pic
du Midi de Bigorre puis le pic du Midi d’Ossau, « le nôtre »,
dit-il, comme pour bien préciser que ce dernier est béarnais.
Cette radieuse matinée tombe plutôt bien pour consoler
l’ancien deuxième ligne de la Section paloise de la défaite
de Pau contre Agen en Top 14. D’autant plus cruelle que
les copains vignerons supporters des Lot-et-Garonnais ne
se sont pas privés de copieusement le chambrer à coups
de selfies. Revenons à la vigne. Jean-Marc a pris la suite de
son père, décédé prématurément. Pendant dix ans, il a fait
dans le conventionnel. Au bout d’un cheminement lent et
progressif, le déclic : « Ou tu passes en bio ou tu arrêtes le
métier ! » Il opte pour la première solution, passe totalement
et officiellement en bio en 2004 après plusieurs années de
pratique, puis « s’attaque » dans la foulée à la biodynamie
pour laquelle il finit par demander une certification
Demeter en 2016. Aujourd’hui, il en mesure bien l’intérêt :
dans ce vignoble humide, « les vignes montrent une solide
résistance aux pourritures. Les vendanges sont beaucoup
plus simples qu’avant, avec très peu ou pas de tris ». La
propriété s’étend sur une petite dizaine d’hectares autour de
la ferme, enracinée sur un sol de poudingues argilo-siliceux
riche en galets roulés. Sur la commune de Lasseube, Jean-
Marc a aussi défriché et planté un hectare – pas encore en
production – d’un coteau posé sur un très rare et très vieux
calcaire antérieur à la formation des Pyrénées. En cave, les
vins fermentent et sont élevés sous bois, dans des barriques
et des foudres Stockinger. Il concède un goût très modéré
pour les vins variétaux, sur le fruit, flatteurs : il taille plutôt les
siens pour la garde et la table, les veut profonds et complexes.
Pari réussi puisque la qualité de ses superbes cuvées place
le domaine Camin Larredya parmi les tout meilleurs de
l’appellation. On avoue un gros faible pour La Virada 2013
et 2016, en sec, et Au Capcéu 2016, en moelleux.
Henri Lapouble-Laplace, humilité et discrétion
Perché sur les hauteurs de la Chapelle-de-Rousse, en
plein piémont pyrénéen, ce vigneron vinifie des cuvées
très expressives et d’une très grande sincérité. Le Clos
Thou gagne à être connu !
Comme dans toutes les professions, il existe en viticulture
des personnages ramenards et prétentieux… Henri
Lapouble-Laplace en incarne l’exact contraire. Ce sont ses
grands-parents qui ont posé leurs valises sur les superbes
éminences de Chapelle-de-Rousse, face aux Pyrénées,
pour installer leur exploitation agricole en polyculture.
Lorsqu’il en a pris les rênes en 1990, le petit-fils a décidé
de se concentrer sur la vigne. Aujourd’hui, elle couvre neuf
hectares, en majorité sur des pentes exposées au sud, mais
aussi sur un coteau plein ouest plutôt destiné à l’élaboration
de vins secs. Plus de 60 % de petit manseng, un petit tiers
de gros manseng, un chouïa de petit courbu, gros courbu
et camaralet, voilà l’encépagement de la propriété menée
en bio depuis de nombreuses années, démarche distinguée
par une certification officielle depuis 2010. Bio convaincu
et non bio opportuniste, Henri est un vigneron curieux
qui continue de creuser des pistes. Depuis quelque temps,
il s’intéresse par exemple à la méthode géophile dont l’un
des principaux objets est l’amélioration de la fertilité des
sols et de l’immunité de la plante, par l’apport de semis
avec légumineuses ou la pulvérisation de thés de compost.
Travail pointu à la vigne, très simple à la cave. Au générique
du domaine, deux vins secs et trois moelleux ou liquoreux :
pour donner à chacun sa personnalité propre, le vigneron
joue sur des maturités différentes et les vinifications sur lies.
Dans la famille des doux par exemple, sur la cuvée Julie, il
veut du fruit, de la vivacité et de la complexité. Sur Suprême
de Thou, élevé un an en fûts et en foudres, il cherche une
surmaturité marquée par le passerillage. La cuvée Terroir
de la Cerisaie naît d’une parcelle sélectionnée pour une
« vraie » vendange tardive, fin novembre ou début décembre :
il en attend davantage de gras, de richesse et de confit, mais
toujours sur une trame fine. Ces principes adaptés à chaque
millésime donnent des vins sans artifices et d’une franchise
d’expression imparable. Au risque de froisser la discrétion
de leur vigneron, ils mériteraient d’être encore plus connus,
d’autant que leurs tarifs restent très aimables.
Carnet vin 141
142 Carnet vin
NOS DIX VINS
COUPS DE CŒUR
Les secs
Argile 2016, Jurançon, Château Lafitte
100 % petit manseng, mono-cépage assez rarement présenté en
sec. Vinifié en amphore de terre cuite, et mis en bouteilles dans un
flacon du même matériau pour prolonger le contact du raisin et du
vin avec la terre depuis la vigne, cette cuvée atypique ne connaît ni
sulfites ni aucun autre intrant. Naturel ! Pas d’exubérance mais un fond
frais proche du raisin, de l’énergie, de la longueur et de la complexité
nourrie par des notes fruitées, florales, fumées, et salines en finale.
Jurançon sec 2017, Château Lafitte
Une majorité de petit manseng et un peu de gros manseng sur des
vieilles vignes, voilà les ingrédients de ce vin marqué par une proximité
immédiate avec le raisin. Cette cuvée se fonde sur un bel équilibre,
une maturité très juste – ni trop ni pas assez – et une vivacité aimable
pour exprimer une palette aromatique tout en nuances entre fruits à
chair blanche et jaune et épices. Finale assez longue.
Météore 2016, Jurançon, Clos Larrouyat
Pour ce domaine tout récent qui incarne le vent nouveau de
l’appellation, voilà la preuve que l’histoire est bien engagée :
assemblage des deux mansengs, petit et gros, ce joli vin issu de jeunes
vignes – les plus « vieilles » de la propriété ont été plantées en 2011 – se
montre frais et tendu et tient une vertu essentielle avec cette finale
très salivante.
Météore 2017, Jurançon, Clos Larrouyat
40 % petit manseng, 55 % gros manseng et 5 % camaralet… Météore
2016 était déjà bon. Avec ce millésime 2017, goûté avant la mise en
bouteilles et plus complet, le domaine franchit un cap. Les arguments
de cette cuvée ? De la tension mais sans excès puisque ce vin
dynamique s’appuie aussi sur une agréable tendresse, et une fin de
bouche marquée par des notes salines qui appelle à se resservir illico.
La Virada 2016, Jurançon, Camin Larredya
Si le travail de Jean-Marc Grussaute est plébiscité par tout le milieu
du vin, ce n’est pas pour rien. Le vigneron signe des vins absolument
remarquables en sec comme en doux. Démonstration avec la Virada
2016, un régal de précision, de netteté et de droiture, doté d’un beau
potentiel de garde. La dégustation du très racé millésime 2013 le
confirme : fluide, plein de vitalité, salivant et d’une profonde fraîcheur
propre aux vins en biodynamie, il commence à trouver sa plénitude.
Dé-li-cieux !
Les doux
Doux 2014, Jurançon, Château Lafitte
Petit et gros manseng à parts égales. Avec seulement 40 grammes
de sucres résiduels – le minimum pour les jurançons doux –, ce vin
trouve une balance idéale entre l’acidité et le sucre, d’où sa très grande
fraîcheur aromatique marquée entre autres par des notes d’agrumes.
Si l’on a parfois du mal à trouver le moment ou le mets pour apprécier
les vins sucrés, celui-ci est capable de trouver sa place en de multiples
occasions et avec de nombreux plats.
Au Capcéu 2016, Jurançon, Camin Larredya
Une grande réussite de Jean-Marc Grussaute. Une complexité
étonnante avec des notes d’agrumes et de miel notamment, un
équilibre parfait, ce jurançon ne verse pas dans la caricature du
moelleux vulgairement spectaculaire. Bien au contraire, aussi bien au
niveau de sa texture, de son grain que de sa partition aromatique, il se
révèle même d’une finesse et d’une subtilité rares.
Au Capcéu 2005, Jurançon, Camin Larredya
Le vigneron imagine ses vins pour la garde… Et il a bien raison. La
preuve avec ce millésime 2005 qui a pleinement profité de ses années
de vieillissement pour aujourd’hui s’illustrer avec beaucoup de classe
et de noblesse. En prime, quelques notes truffées.
Suprême de Thou 2016, Jurançon, Clos Thou
Du petit manseng passerillé et rien d’autre dans cette cuvée posée
sur de hauts équilibres. Si l’on adore son fruit mûr, son amplitude
et sa richesse, c’est parce qu’ils s’accompagnent d’une tonicité très
bienvenue sur un moelleux. Les arômes ? Agrumes, fruits confits, miel
et beaucoup d’autres pour ce vin d’une grande gourmandise et sans
aucune lourdeur.
Terroir de la Cerisaie 2015, Jurançon, Clos Thou
Issue d’une vendange tardive du 25 novembre 2015, cette cuvée profite
de 18 mois d’élevage avant d’être mise en bouteilles. Et il y en a dans le
flacon ! Le vin associe le gras, le volume, le soyeux, le confit… Plein et
vigoureux, il a des choses à raconter et en aura sûrement encore plus
après quelques années de vieillissement.
 Carnet vin 143

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