— le magazine des chefs #41

Janvier
Mars
2018

le magazine des chefs

CHRISTOPHER
COUTANCEAU
la maison coutanceau
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 41 - F: 9,90 E - RD

à la rochelle
30 recettes
 LE MAGAZINE DES CHEFS
Christopher Coutanceau nous a ouvert les portes
de son restaurant installé à La Rochelle. Une magnifique
table doublement étoilée qui fait la part belle aux poissons
et coquillages. Vannet, casseron, turbot, pouce-pied,
homard, lisette, saint-jacques, toutes ces saveurs iodées
inspirent ce chef qui prône une cuisine subtile mais percutante,
sans artifices superflus. De sublimes cuissons au beurre
mousseux, de fines émulsions, des garnitures composées
de légumes cultivées par son ami Philippe Bailly…
Tout est fait pour aller à l’essentiel et mettre en avant
les produits d’exception de sa région natale.

L’occasion rêvée de consacrer tout un numéro de Yam

aux beaux produits de la mer : partez à la rencontre
d’un mareyeur de La Rochelle, visitez un vivier
exceptionnel proposant une rare variété de coquillages,
découvrez un yamorama autour des coquillages…
De quoi prendre une claque iodée dont
nous nous souviendrons encore longtemps !

Bonne lecture,

— L’équipe Yam —
 - Sommaire -
—04—
La saison

—06 | 08—
Produits d’exception
Le vannet
Le skrei
—10—
Morceaux choisis
L’épaule d’agneau de lait

—12—
Poisson du jour
Le foie de seiche

—14—
L’étoile montante
Benjamin Mauroy-Langlais

—16—
Un producteur, des chefs
Les savoureux légumes d’Isé et Bruno Cayron

—18—
Yamisez votre recette !
Betterave au poivre Voatsiperifery,
artichaut poivrade au lait de macadamia, goyavier
et hibiscus de la Réunion par Georgios Spandos
—20—
Reportage
Les coulisses de l’École du foie gras

—24—
Reportage
Le caviar & Jérôme Banctel

—28—
Reportage
La transmission fait école

—32—
Parole donnée
Christopher Coutanceau,
une claque iodée !
—42—
Reportage
Christopher Coutanceau & ses fournisseurs

—48—
Yamorama
Les coquillages

—54—
Reportage
Benoît Godillon & le chocolat

—58—
Grande table
14 recettes par Christopher Coutanceau

—90—
Simple table
14 recettes par Christopher Coutanceau

—120—
Astuces & Débrouille

—122—
Reportage
Grana Padano : 1 fromage, 3 affinages

—124—
Reportage
Aménager les cuisines d’un concept
de restauration new-yorkaise
—128—
Outils essentiels
le fond blanc de volaille

—130—
Technique culinaire
L’art délicat de maîtriser la cuisson sous vide de la viande

—132—
Carnet vin
L’armagnac, trésor du Sud-Ouest
 ©Nicolas Villion & Pierre Sang Boyer

Fabricant d’ustensiles de cuisson made in Normandie - www.mauviel.com

 4 La saison
JANVIER> MARS
Avant l’arrivée des beaux jours, l’heure est encore au réconfort.
D’où cette sélection de produits de saison pointus,
aux saveurs aussi franches que revigorantes.
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT
LÉGUMES
HARICOT BLANC
DE NAVARRE
Derrière cette appellation se cachent des haricots
de très gros calibre, de la province de Ségovie, en
Espagne. De couleur blanche, ces Judión de la Granja
se distinguent aussi par leur peau fine, leur texture
très tendre et leur goût franc. Sur les étals, on les
trouve plus facilement secs ou cuits en bocaux.
Dans le premier cas, il convient de les laisser trem-
per dans un grand volume d’eau minérale au moins
12 heures avant de les cuire dans cette même eau.
Ils s’accommodent aussi bien de plats régionaux
en sauce, de type ragoût, que de préparations plus
légères, au naturel par exemple, simplement rele-
vés de zestes d’agrume.
LÉGUMES
TRUFFE NOIRE
D’AQUITAINE
Certes, la dénomination est un peu osée, puisqu’il
s’agit avant tout d’une truffe noire du Périgord
ou tuber melanosporum. Reste qu’en Aquitaine, en
particulier dans le Sauternais, la typicité des sols
et l’important travail de drainage effectué par cer-
tains trufficulteurs, tel Guillaume Gé (Truffe Extra
France), permettent de produire des truffes, plus
grosses, plus régulières, aux parfums typiques de
leur terroir. En l’occurrence, dans ces régions, la
truffe dégage des notes végétales, moins boisées,
tout à fait remarquables. De quoi séduire les chefs
Joël Robuchon, par exemple.
COQUILLAGES
OURSIN
DE GALICE
Cette variété, plus charnue que l’oursin commun,
fait le bonheur des amateurs. Elle est historique-
ment pêchée en Galice et, de manière plus large, le
long des rochers des côtes nord-ouest espagnoles,
en plongée, en dehors des périodes de reproduc-
tion. À l’achat, choisir des produits aux piquants
durs, encore mouvants, et à la bouche fermée.
Difficiles à conserver, les gonades de l’oursin de
Galice doivent être consommées rapidement, crues
de préférence afin d’apprécier au mieux leurs notes
complexes à la fois iodées et sucrées, soit telles
que, soit en garniture d’un sushi, d’un maki, d’une
omelette… Elles se travaillent aussi tiédies dans des
pâtes ou une sauce pour les relever.

jan.01
HARICOT BLANC DE NAVARRE
TRUFFE NOIRE D’AQUITAINE
OURSIN DE GALICE
ANGUILLE FUMÉE
CANARD MULARD KRIAXERA
KUMQUAT MARUMI
POISSONS
ANGUILLE FUMÉE
Plébiscitée en Scandinavie et en Allemagne du
Nord, cette préparation de poisson d’eau douce
compte également parmi les produits phares de
quelques saurisseurs français. Les plus exigeants
élaborent leur recette à partir d’anguille sauvage,
pêchée dans nos rivières, avant d’être fumée au
bois d’aulne, de chêne ou autres, puis le plus sou-
vent pelée et filetée pour être conditionnée. En cui-
sine, la texture assez grasse du produit et ses notes
prononcées font florès dans une salade de pommes
de terre, sur un pain de seigle avec du citron, dans
un foie gras…
La saison 5
fév.02 mars03 avril04 mai05 juin06 juil.07 août08 sept.09 oct.10 nov.11 déc.12
VOLAILLES FRUITS
CANARD MULARD KUMQUAT MARUMI
KRIAXERA
Cette variété, dite également « ronde », se distingue
Endémique du Pays basque, ce canard est issu du par sa forme, moins allongée donc qu’à l’habitude,
croisement entre une race locale de cane, la kriaxe- sa taille relativement plus petite et, surtout, sa
ra, et un mâle de Barbarie. Sa croissance trop lente peau à la fois fine et sucrée, offrant un amusant
avait amené les éleveurs à s’en détourner… Jusqu’à contraste avec la saveur acide du fruit. Le kumquat
ce qu’une poignée d’entre eux œuvre. Résultat ? Marumi s’apprécie comme ses congénères cru,
Une production fermière relancée avec le soutien confit en tarte, tel un condiment sur des artichauts
de Slow Food. Élevé quatre mois durant en toute et anchois…
liberté, en parcours herbeux, ce mulard est gavé, à
son rythme, pendant 15 à 21 jours, au maïs grain
entier, avant abattage. Au final, l’animal se révèle
particulièrement fin et sa viande à la fois savou-
reuse, ferme et rosée. Idéal en magret avec des
racines et fruits de saison, en foie gras…

LE VANNET
Aussi appelé vanneau, ce mollusque ressemble à s’y méprendre
à une coquille Saint-Jacques. Mais en plus petit, par la taille uniquement !
Présentation avec le chef Christopher Coutanceau.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
« Les vannets sont emblématiques de
notre terroir de Charente-Maritime :
une vraie fierté doublée d’un plaisir
certain ! », confie Christopher
Coutanceau. Le chef invité de cette
édition ne tarit pas d’éloges sur ces
petits peignes du Pertuis breton.
C’est là, en saison, dans ce détroit
situé entre la côte nord-est de l’île de
Ré et le continent, que les bateaux
draguent les fonds marins jusqu’à
50 m de profondeur, à la recherche
de ces pétoncles. Une mini-saint-
jacques donc, de 4 à 6 cm de diamètre
en moyenne, disponible d’octobre
à avril, quasi exclusivement sur les
étals de la région, tant elle est fragile
et ne supporte pas les transports.
Produits d’exception 7
À l’achat, privilégier des coquillages
bien vivants : ils se referment lorsqu’on
appuie légèrement dessus. La suite
est affaire de goûts. Une fois lavés,
la finesse de leur chair s’apprécie
« le plus naturellement du monde :
au four, avec un trait d’huile d’olive,
du thym et du laurier », précise
Christopher Coutanceau. D’autres
amateurs, plus aventuriers, aiment voir
s’ouvrir les vanneaux sur des épines
de pin brûlantes ou en les flambant
au cognac…
La rubrique
premium “Produits d’exception”
est présentée par
au service des grands chefs
METRO Premium
_001.pdf 19.02.2014 12:40

LE SKREI
C’est la Rolls des cabillauds. Chaque année, en Norvège, de janvier à avril,
il fait l’objet d’une pêche ancestrale, aujourd’hui très encadrée afin de respecter
environnement et stocks. Ou comment perpétuer traditions et excellence.
Explications avec Yannick Choblet, responsable marée METRO France.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
« Difficile d’avoir des skrei durant
les tout premiers jours de janvier :
les Norvégiens se les arrachent ! »
Et pour cause, cela faisait un an
qu’ils les attendaient. Dès la nouvelle
année, le pays entier les célèbre.
À commencer par les habitants de
l’archipel des îles Lofoten, au nord, à
400 km au-dessus du cercle polaire.
Depuis leurs ancêtres vikings, ils sont
en première ligne. Passé les fêtes, c’est
au large de leurs côtes que viennent
frayer les cabillauds partis des mois
plus tôt de la mer de Barents, à plus
de 1 000 km de là. Sur leur chemin,
dans des eaux glacées, les poissons
ont tracé leur route, à contre-courant,
en se nourrissant de capelans et de
krills. « De quoi garantir une fermeté
de chair et une blancheur, sans égal. »
Rien à voir avec le cabillaud commun,
moins élancé, plus ramassé, à la peau
légèrement plus terne. Pour apprécier
cette qualité, pas d’autres méthodes
que de jeter un œil sur la robe, qui doit
être parfaitement scintillante, d’un vert
luisant, sans l’ombre d’une éraflure ; et
d’exercer une légère pression sur le dos
pour en mesurer la rigidité. Car sur les
Produits d’exception 9
étals, les skrei ne présentent ni ouïes,
ni yeux : ils ont été étêtés à bord, et
même vidés de leurs tripes, pour être
conditionnés dans les 12 heures, ventre
vers le bas, avec juste ce qu’il faut de
glace, et surtout sans congélation.
Dans le cas contraire, pas de label.
« Des règles strictes qui permettent
une très bonne conservation du
poisson jusqu’à 10 jours au frais après
sa pêche. » En cuisine, les chefs s’en
donnent à cœur joie. D’autant que les
pièces atteignent en moyenne 6 à 8 kg.
Sur place, en Norvège, le poisson est
traditionnellement servi poché avec ses
œufs, accompagné d’une sauce à base
du foie, ou pour changer, en filet, saisi,
avant d’être disposé sur une tranche
de pain noir, avec une rémoulade
de pommes. Ailleurs dans le monde,
les toques travaillent le skrei confit à
l’huile d’olive, séché telle une morue
de compétition, braisé au vin rouge,
en gravlax…
La rubrique
premium “Produits d’exception”
est présentée par
au service des grands chefs
METRO Premium
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 Morceaux choisis 11

L’ÉPAULE
D’AGNEAU DE LAIT
Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations.
Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger
le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge.
Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe
pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité.
Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier,
sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités.
Cours de rattrapage avec l’épaule d’agneau de lait.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un pilier
Les muscles qui courent le long des os du membre antérieur et du scapulum
composent l’épaule. Pesant en moyenne entre 700 g et 1,1 kg,
elle constitue une pièce de partage par excellence.

De la variété
Deux typologies principales cohabitent : les agneaux de lait des Pyrénées,
de race Manech tête noire, davantage élevés pour leur peau ; et ceux de Lozère
comme de l’Aveyron. Ces derniers ont la faveur des chefs. Nourris jusqu’à 30/40 jours
au lait maternel de brebis Lacaune, celui utilisé pour réaliser le roquefort, ils développent
une qualité de gras rare, épais, texturé…

Sur les étals

À l’achat, de décembre à avril, privilégier une viande ultra-fraîche. Jeune, l’animal n’a pas
eu le temps de développer des anticorps en quantité : sa viande se gâte vite. Elle doit afficher
une belle couleur rose très claire, un grain fin et être recouverte d’une généreuse couche de
gras. Chez les professionnels, elle peut se présenter de diverses façons :
entière, à l’état brut ; désossée puis roulée ; en gigot ; en navarin…

En cuisine
L’épaule d’agneau de lait offre une chair très fine, au goût légèrement lacté,
particulièrement succulente lorsqu’elle est simplement rôtie au four. Mais son collagène
très léger et plus homogène qu’à l’âge adulte autorise aussi d’autres modes de préparation
plus longs et doux, de type méchoui, tajine…
 Poisson du jour 13

LE FOIE DE SEICHE
Tout est bon dans la seiche ! Ses blancs bien sûr, son encre noire aussi…
et même son foie. Petit tour du céphalopode avec Mikael Villot,
responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste de la mer,
fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d’ailleurs.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Drôle d’oiseau
Un corps cylindrique et ovale, aux couleurs changeantes, deux nageoires latérales,
un os central, deux gros yeux, d’où partent des tentacules… La seiche n’a rien de commun.
Et pourtant, elle ne manque pas de congénères. Dans ses cousins, on compte notamment
le calamar, aussi appelé encornet, plus élancé lui, moins aplati, aux « ailes » plus marquées.

Pêche abondante
Si le calamar se fait rare, la seiche, elle, fait partie du peloton de tête des espèces pêchées en
France. En la matière, les ports de Basse-Normandie, de Bretagne et des Sables-d’Olonne
sont les plus actifs. Mais l’animal dépasse largement le cadre de nos côtes. On le pêche de
la Norvège à l’Afrique du Sud, au filet dormant, à la turlutte, au chalut… Sur les étals,
de décembre à mai, il se présente entier ou en blanc, débarrassé de sa peau, de ses
tentacules et de sa tête. À l’achat, il doit être ferme et joliment nacré, avant d’être
conservé au frais 1 à 2 jours maximum.

Foie roi
À l’image de sa chair au goût franc, le foie offre une saveur particulièrement iodée.
Avant cela, il faudra le prélever avec la plus grande délicatesse, pour ne pas l’éclater.
Ensuite, il peut tout simplement être mélangé à des pâtes cuites à l’eau, comme en
Italie, et leur donner ainsi un sérieux coup de fouet. Pour sa part, au Pavillon Ledoyen,
Yannick Alléno laisse mariner le foie dans du sel de mer de Noirmoutier 12 heures durant,
afin de le raffermir. Puis, il le cuit avec de l’huile d’olive jusqu’à 60 °C, pour obtenir une
sauce crémeuse dans laquelle le chef triple étoilé propose de tremper des tuiles de manioc
truffé en accompagnement d’une mousse de moelle et cardon confit au lard de seiche…
14 Reportage
 L’étoile montante S.PELLEGRINO 15

l’étoile montante S. PELLEGRINO

—————————————
BENJAMIN
MAUROY-LANGLAIS
—————————————
À 28 ans, ce Québécois vient de remporter la sélection Canada du concours
S.PELLEGRINO Young Chef 2018. Son « Anguille fumée, céleri-rave » lui ouvre les portes
de la Grande Finale qui se tiendra en mai à Milan. Rencontre.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO  WWW.YANNICKANTON.COM

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
À 18 ans, je devais payer mes études !
J’ai donc poussé les portes d’un
restaurant de Montréal. La pression du
coup de feu m’a immédiatement séduit.
J’ai voulu persévérer dans cette voie
plutôt que poursuivre des études de
sociologie.
Quel a été votre parcours ?
Fraîchement diplômé de l’institut de
Tourisme et d’Hôtellerie du Québec,
j’ai multiplié les expériences au
Canada, notamment au restaurant de
l’Hôtel Herman, puis au Danemark,
chez Amass et Relae (1*). J’étais
attiré par l’esthétisme de la nouvelle
cuisine nordique. Divers échanges
dans des fermes en France, Italie et
Maroc ont suivi : je travaillais la terre
contre le gîte et le couvert. J’avais
besoin de passer par là pour mieux
appréhender les produits de mon
quotidien. Fort de ces apprentissages,
j’ai obtenu un poste de sous-chef,
puis de chef au restaurant de l’Hôtel
Herman, entrecoupé d’un passage
au Montréal Plaza et au Mousso. En
2017, j’intégrais Automne Bakery en
tant que boulanger et présentais ma
candidature au S.PELLEGRINO
Young Chef 2018.
Pourquoi avez-vous décidé de participer
à ce concours ?
Je suis naturellement peu porté sur
les épreuves culinaires. Imaginer dans
l’instant des recettes ne correspond
pas à ma vision de la gastronomie.
J’ai besoin de mûrir mes préparations.
S.PELLEGRINO Young Chef autorise
cette réflexion : chaque candidat doit
avant tout penser un plat, pour ensuite
le répéter au fil des sélections. Le
concours représente également une
formidable occasion de rencontrer des
chefs, des artisans, des investisseurs…
Comment avez-vous imaginé votre plat ?
Je ne souhaitais pas réaliser une
préparation de concours, mais une
création plus personnelle. Je me suis
donc demandé quel plat j’aimerais
servir dans mon restaurant. Très
vite, le respect de notre terroir et de
notre culture du goût s’est imposé à
moi. Par ailleurs, j’avais envie d’une
recette signature, à la fois réfléchie et
pérenne. De fait, je me suis orienté
vers de l’anguille fumée et du céleri-
rave, disponibles à l’année au Québec.
Le poisson en question fut longtemps
consommé par les premiers colons
venus d’Europe. La fumaison était alors
un mode de conservation répandu.
Le légume, lui, je l’ai travaillé de façon
plus contemporaine : en jus, après
fermentation.
Quels enseignements tirez-vous
des sélections canadiennes ?
Lors de la finale, j’ai été frappé
par l’extrême préparation de mes
concurrents. Tout semblait réglé
comme du papier à musique. Ce n’était
pas le cas de mon côté. Résultats ?
J’ai eu plus de facilité à gérer les aléas
inhérents à tout concours. En revanche,
j’ai été moins rapide dans l’exécution
que les autres demi-finalistes. Pour
la finale, je dois donc veiller à laisser
moins de place au hasard.
Comment voyez-vous votre avenir ?
Dès février, je serai le chef du nouveau
Le Mousso. Je reste très attaché à
Montréal. La ville est en plein boom
culinaire. Petit à petit, les chefs
canadiens s’émancipent des codes de
la cuisine française. En assumant notre
histoire et notre terroir, ils dessinent
les contours de notre gastronomie.
Je veux prendre part à cet élan, en
créant à l’avenir un lieu qui reflète
toute l’étendue de notre culture, de
l’assiette au service, particulièrement
décontracté ici. Un lieu de rencontres
et de transmissions.

Benjamin Mauroy-Langlais en 5 dates clefs

2013 2015 2016 2016 2017

entame une tournée intègre le Montréal rejoint Le Mousso devient chef du remporte la finale
européenne de stages Plaza restaurant de l’Hôtel Canada du concours
chez Amass, Relae (1*) et Herman S.PELLEGRINO Young
Pollen Street Social (1*) Chef 2018
16 Reportage
 Un producteur, des chefs 17

un producteur, des chefs

—————————
LES SAVOUREUX LÉGUMES
D’ISÉ ET BRUNO CAYRON
—————————
Les Vergers St-Eustache ont eu la judicieuse idée de regrouper de petits producteurs
chevronnés pour distribuer leurs fruits et légumes d’exception aux belles tables de Paris.
Pour aller encore plus loin dans leur démarche, ils organisent des petits-déjeuners/rencontres
entre un producteur et des chefs. Retour sur la dernière édition.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Le Comptoir des producteurs,
lancé par les Vergers St-Eustache
depuis bientôt 4 ans et regroupant
une cinquantaine de producteurs
d’exception à travers la France,
est devenu une référence pour
de nombreux chefs. Ce matin-là,
nombreux sont ceux à avoir fait le
déplacement pour rencontrer Bruno et
Isé Cayron, un couple de maraîchers
aussi passionnés qu’engagés,
notamment Christophe Raoux et
son adjoint Frédéric Gardette (Hôtel
Peninsula), Yann Laîné (Maison
Rostang), Guillaume Sanchez (Nomos),
Laurent André (Café de la Paix),
Damien Després (Aubergine et Cie
à Montrouge) ou encore Grégory
Garimbay (Thoumieux).
Accueillis par Michele Falciano, chef
de la jolie table parisienne Le Patio
Opéra, les invités échangent avec
Bruno Cayron. Installé dans le Var
depuis 14 ans, ce maraîcher intarissable
propose plus de 200 variétés de
légumes, principalement, mais aussi de
fruits. « Notre moteur, au quotidien,
est de découvrir de nouvelles variétés
pour vous les faire découvrir. Rien ne
me plaît plus que d’aller dans le champ
pour ramasser nos trésors » raconte-t-il
d’entrée de jeu aux chefs. Après trois
années passées en tant qu’infographiste
à Paris, Bruno Cayron a cédé à l’appel
de la terre : « Dans ma famille, nous
étions des paysans ; animé par une fibre
écologiste et militante, j’ai eu envie
d’aller au bout de mes convictions en
quittant Paris pour devenir maraîcher. »
Les débuts sont rudes, d’autant que le
maraîchage requiert un investissement
financier conséquent : « Nous n’avions
aucune expérience, il a fallu tout
apprendre. Nous travaillions 7 jours sur
7, sans gagner d’argent. Dorénavant,
nous avons à cœur de transmettre
notre savoir à celles et ceux qui
souhaitent s’installer. Nous accueillons
constamment des stagiaires pour les
former et sommes plus d’une vingtaine
l’été sur notre exploitation » poursuit-il.
Le chef du Patio Opéra apporte alors
une mise en bouche réalisée à partir
des pépites de Bruno et Isé Cayron :
une bouillabaisse de radis noir et radis
blanc servie dans un bouillon tout
en légèreté. Le goût des légumes est
précis, juste, intense. Rien à voir avec
le tout-venant. Mais alors comment
ces petits producteurs du sud de la
France ont-ils réussi à obtenir une telle
qualité ? « Nous avons fait le choix de
nous installer sur une terre à vigne, très
argileuse, peu productive et compliquée
à travailler, mais qui apporte beaucoup
de goût aux légumes. Nos poireaux
sont, par exemple, sucrés en bouche
grâce au soleil qui brille 300 jours par
an ; ces derniers n’ont pas le même
goût lorsqu’ils sont cultivés sur de
grandes exploitations sableuses… Nous
souhaitons que les clients retrouvent la
véritable saveur des variétés anciennes ».
Pari réussi, les avis sont unanimes.
Concrètement, Bruno et Isé Cayron
envoient leur récolte une fois par
semaine au Comptoir des producteurs,
peu importe ce qu’ils ramassent : « Les
Vergers St-Eustache pourraient nous
passer commande et imposer ce qu’ils
veulent. Mais c’est tout le contraire,
ils achètent ce que nous avons récolté,
sans jamais discuter les prix car ils
savent que nous cultivons des variétés
moins productives mais plus goûteuses,
que nous arrosons peu et que nous
n’utilisons quasiment pas d’engrais.
Notre objectif est de favoriser la
qualité et le goût, ce qui est exactement
leur état d’esprit. Nous entretenons
un lien assez incroyable… » Une
philosophie partagée par le Collège
culinaire de France. Cette association,
totalement indépendante et financée
par ses membres qui s’engagent à
verser 1 euro par jour, est à l’origine
d’un label de qualité (une plaque
mentionnant Collège culinaire de
France est d’ailleurs apposée sur les
établissements concernés), qui regroupe
aujourd’hui plus de 1 500 restaurants et
500 producteurs-artisans, tous motivés
par la même volonté : promouvoir
les produits de qualité. « Il existe un
alter-système fondé sur l’artisanat et la
diversité, nous en sommes persuadés »
explique Christian Regouby, délégué
général. Gageons que grâce à de telles
démarches, la gastronomie française a
encore de beaux jours devant elle !
18 Yamisez votre recette !

Yamisez votre recette !

—————————————————
BETTERAVE AU POIVRE
VOATSIPERIFERY, ARTICHAUT
POIVRADE AU LAIT DE
MACADAMIA, GOYAVIER ET
HIBISCUS DE LA RÉUNION
PAR GEORGIOS SPANDOS
———————————————
Vous avez été nombreux à participer à la 5e édition de notre concours
« Yamisez votre recette ». Nous avons fait appel à vous, chers lecteurs,
que vous soyez professionnels ou amateurs, pour que vous nous envoyiez
vos recettes travaillées à la sauce Yam. Toute l’équipe du magazine félicite chaleureusement
Georgios Spandos, sous-chef du Palm Hotel & Spa (île de la Réunion), le grand gagnant de ce numéro.
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO GEORGIOS SPANDOS
 Yamisez votre recette ! 19

Georgios Spandos, en quelques mots…
Présentez-vous en quelques mots…
Originaire de Thessalonique en Grèce, j’ai effectué
mes études dans l’école culinaire de ma région et mes
différents apprentissages dans de luxueux hôtels en
Grèce. Je suis actuellement sous-chef au Palm Hotel &
Spa à La Réunion (5 étoiles).
Comment avez-vous conçu votre recette
et comment trouvez-vous l’inspiration ?
Avec cette recette, j’ai voulu mettre en valeur les
produits locaux des terres réunionnaises et créer
des émotions. Inspiré par le sens de l’inconnu, j’aime
travailler des produits rares qui n’ont pas encore été
répertoriés en détail ou utilisés au quotidien en cuisine.
 mon métier au quotidien. J’espère aussi, dans un futur
Racontez votre parcours…
Comment en êtes-vous arrivé là, à la Réunion ?
J’ai eu un déclic lors de ma 1re expérience à Athènes,
en tant que commis au Funky Gourmet (2 étoiles
Michelin), puis j’ai passé une saison à Chypre, au
Adams Beach Hôtel. Direction ensuite la Belgique
où j’ai travaillé dans un restaurant étoilé nommé
Terborght ; cet endroit m’a aidé à trouver mon propre
style culinaire. Ma rencontre avec Yves Mattagne m’a
décidé à le rejoindre dans son restaurant doublement
étoilé Sea Grill à Bruxelles en tant que chef de partie.
En 2014, j’ai eu l’opportunité de rejoindre les cuisines
du Palm hotel & Spa dans le sud sauvage de l’île, je n’ai
pas hésité.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Et que peut-on vous souhaiter  ?
Je dirais de ma cuisine qu’elle est pure mais
expérimentale, inspirée par la beauté de la nature.
Mon rêve, c’est de continuer à être impressionné par
proche, créer mon propre restaurant.

4 personnes Pickles de goyavier | Porter à ébullition le vinaigre de canne

Pickles de goyavier
10 cl de vinaigre de canne
30 g de sucre semoule
5 cl d’eau
1 g d’anis étoilé
1 g de poivre Madagascar
(Voatsiperifery)
3 g de gingembre
12 goyaviers mûrs
Sel Crème de betterave
600 g de betteraves rouges
Lait de macadamia
1 gousse vanille Bourbon
15 cl de lait végétal
2 g fleur de sel
50 g de noix de macadamia
Jumbo
Finition et dressage
Thé hibiscus
1 l d’eau
50 g fleurs d’hibiscus
1 g de gingembre mangue
Zeste de tangor
Betteraves
2 mini-betteraves Chioggia
2 mini-betteraves rouges
10 cl de thé hibiscus (cf.
ci-dessus)
10 g de sucre galabé
10 g de beurre doux
Gros sel
avec le sucre et l’eau. Verser dans un bocal, ajouter l’anis étoilé,
le
Artichauts poivre de Madagascar, le gingembre râpé et le sel. Ajouter les
2 artichauts poivrade goyaviers. Laisser mariner pendant 1 mois. Tailler en deux pour le
5 cl jus de citron dressage.
10 cl de lait macadamia
(cf. ci-dessus)
Lait de macadamia | Faire infuser la vanille fendue et grattée
1 g d’acide citrique
dans le lait pendant 2 jours avec la fleur de sel. Torréfier les noix de
25 g de beurre macadamia en les passant au four à 160 °C pendant 20 min. Passer
Sel, thym le lait infusé avec les noix de macadamia au mixeur. Filtrer à travers
un chinois étamine.
Thé hibiscus | Porter à ébullition l’eau, puis ajouter les fleurs
5 cl de jus de goyavier
d’hibiscus, ainsi le gingembre râpé. Laisser infuser pendant 30 min.
1 g gomme xanthane
Ajouter les zestes de tangor et filtrer à l’aide d’une fine étamine.
2 g de poivre
Betteraves | Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat.
de Madagascar
(Voatsiperifery) Poser les betteraves lavées et brossées et les recouvrir complètement
de gros sel. Cuire au four à 150 °C pendant 1 h. Les éplucher et les
tailler en quartiers. Dans un sautoir, les glacer avec le thé, le galabé
Poudre d’hibiscus et le beurre.
Sucre galabé
Artichauts | Plonger les artichauts tournés dans l’eau avec le jus
Œillet de Chine
de citron. Mettre sous vide les artichauts avec le lait, l’acide citrique,
le beurre et du thym. Cuire au thermoplongeur à 91 °C pendant
40 min. Refroidir dans de l’eau glacée. Tailler en quartiers. Dans un
sautoir, glacer les artichauts avec le jus de cuisson restant. Rectifier
l’assaisonnement.
Crème de betterave | Cuire les betteraves dans de l’eau salée.
Éplucher et tailler en petits morceaux. Passer au mixeur avec le
jus de goyavier et la gomme xanthane. Poivrer. Passer la crème de
betterave au chinois étamine.
Finition et dressage | Au centre d’une assiette, déposer une
cuillère de crème de betterave, puis presser avec une surface très lisse
pour créer l’effet souhaité. Disposer harmonieusement des quartiers
de Chioggia, de betteraves rouges, d’artichauts, ainsi que les pickles
de goyaviers. Râper le galabé et réaliser des pointes de crème de
betterave entre les quartiers. Disposer les pétales d’œillet. Parsemer
la poudre d’hibiscus tout autour. Servir à part une tasse de thé
d’hibiscus accompagné du lait de macadamia.
20 Reportage
Les techniques du foie gras
 Reportage 21

LES COULISSES
DE L’ÉCOLE DU FOIE GRAS
Rougié a eu l’ingénieuse idée d’ouvrir en 2007 l’École du foie gras ouverte
aux professionnels qui souhaitent apprendre les bases ou se perfectionner
sur ce produit d’exception que tous aiment mettre à leur carte. Pari réussi.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un franc succès 48 heures de découvertes Des recettes inspirantes

Novembre dernier à Pau. Nous
arrivons à l’École du foie gras lancée
il y a quelques années par Rougié,
marque star de foie gras, plébiscitée par
de nombreux chefs étoilés. Dans une
cuisine professionnelle spacieuse
et lumineuse, Jean-Luc Danjou,
MOF cuisine, et son chef invité,
Jean-Marie Gautier, à la tête des
cuisines de l’Hôtel du Palais de
Biarritz et également MOF, dévoilent
le programme du jour. Autour de ces
deux cols tricolores, les 8 stagiaires sont
tout ouïe… Il faut dire que l’idée ne
peut que séduire les cuisiniers, quels
que soient leur âge ou leur profil :
passer deux jours pour appendre
toutes les ficelles du foie gras. Jean-
Luc Danjou, pédagogue bienveillant,
n’a pas son pareil pour transmettre
son savoir-faire, dévoiler ses tours de
main et surtout délivrer, en seulement
deux jours de cours, une vingtaine
de recettes autour de ce produit qu’il
affectionne tant. Depuis la création de
l’école, de talentueux chefs invités se
sont succédé, et notamment François
Adamski, Philippe Mille, Franck
Putelat, Michel Roth ou encore Serge
Vieira, pour ne citer qu’eux.
Deux jours bien rythmés, ainsi
séquencés : dans un premier temps,
(re)découvrir les « fondamentaux », ces
techniques de base incontournables
(foie gras en terrine, au torchon,
en escalope poêlée…), mais aussi
des recettes originales comme ce
magnifique opéra de foie gras, créé
par Jean-Luc Danjou ; puis dans un
2e temps, la mise en avant d’un chef
invité qui vient apporter son éclairage
et ses propres recettes. « Le dossier
qui nous est remis au début du stage
est une mine d’or, il contient des
informations sur l’histoire du foie gras,
les techniques, ses recettes… J’ai par
exemple goûté le foie gras confit, j’avais
entendu parler de cette préparation
mais ne l’avais jamais vue, ni
dégustée », raconte Julien Plouraboué
qui travaille dans les cuisines d’un
hôtel 5 étoiles à Pau. « C’est mon
chef qui m’a offert ce stage, tellement
formateur », poursuit-il. La technique
du crémage, l’art d’utiliser un
chalumeau pour préparer un foie
gras « tout feu, tout flamme », autant
de techniques que Jean-Luc Danjou
maîtrise à la perfection et transmet
avec plaisir aux stagiaires.
Ce jour-là, Jean-Marie Gautier répartit
les stagiaires en 4 équipes de deux,
chacune ayant la responsabilité de
deux plats. D’un côté de la pièce, une
appétissante Tatin au foie gras prend
forme, tandis qu’un peu plus loin un
disque de riz à sushi gratine sous la
salamandre avant d’accueillir une
rosace de foie gras poêlé et laqué de
sauce yakitori et un salpicon d’huître.
Les mises en place sont lancées, la
cuisine s’agite, puis le chef passe de
poste en poste pour dresser une assiette
qui servira de modèle, avant que les
stagiaires ne s’y frottent à leur tour.
Les premières étapes d’un coussin de
coquilles Saint-Jacques et foie gras
chaud sont lancées, tandis qu’un lobe
entier, non éveiné – pour éviter qu’il
ne s’abîme au cours de la cuisson –,
finit d’être poché dans un sirop aux
airelles, composé de sucre, porto blanc,
airelles et zestes de citron blanchis.
« À l’origine, je préparais cette recette
avec du saumon mariné à froid dans du
sel et du sucre et associé aux airelles,
j’ai eu l’idée de la décliner avec du
foie gras en version chaude » explique
Jean-Marie Gautier. Pendant ce temps,
Jean-Luc Danjou passe de rang en
22 Reportage

rang pour distiller ses précieux conseils
sur le foie gras mais pas que… « Voici
la posture idéale du corps pour se
positionner devant un plan de travail »,
« Je vais te montrer comment enlever
les yeux de l’ananas, une fois pelé »,
« Attention, il ne faut jamais poser une
bouteille sur une planche à découper
pour une question d’hygiène. » Rien ne
lui échappe, il veille à tout.
Des profils très variés
Sur le premier poste, Michel Coisy
(Bachelor à l’institut Paul Bocuse)
et Valentin Vanbelle (lycée hôtelier
du Touquet), 20 ans tous les deux,
s’activent pour lancer la recette d’un
bitoke, sorte de burger dont la viande
est un mélange de magret et de gras de
magret hachés, qui sera servi avec un
kaki sauté et tiédi au four. « Ce stage est
fantastique, nous apprenons tellement
en si peu de temps » s’exclament de
concert ces deux jeunes cuisiniers.
Non loin de là, un chef flamand, Peter
Bruneel, à la tête de l’hôtel-restaurant
Résidence Pierre à Troyes et désireux
de se perfectionner, gère l’effilochage
de cuisses de canard confites dans un
vin chaud ; visuellement déjà, la chair
paraît si tendre : « Je suis venu ici pour
découvrir des plats innovants, des
alliances originales. Toutes ces recettes
sont donneuses d’idées » explique-t-il.
Ce jour-là, une seule femme fait partie
Retrouvez le
prochain stage animé du groupe : Emeline Parisy, 20 ans,
par Jean-Luc Danjou la grande gagnante de la précédente
les 4 et 5 juin 2018
à l’École du foie gras édition du trophée Jean Rougié en
Rougié de Pau janvier 2017 : « En décrochant la
première place de ce concours, cette
Ce reportage formation m’a été offerte. C’est de
vous a été présenté loin le cadeau qui m’a le plus plu,
en partenariat
avec Rougié. j’aime tellement apprendre… Et ce
Reportage 23
stage est absolument passionnant. »
Cette jeune cuisinière, qui passe un
BTS en alternance au lycée hôtelier
de l’Orléanais, à la fois enthousiaste
et douée, nous raconte son incroyable
parcours : « C’est Jean-Benoît Peltier,
mon professeur de BTS, qui m’a
inscrite. Nous avons travaillé ensemble
les recettes du trophée, comme ce
mille-feuille pistaché avec foie gras
et truffe et garni d’un insert de gelée
de rose au champagne rosé… Grâce
aux préparatifs pour ce concours,
j’ai eu l’occasion de travailler un
produit aussi prestigieux que le foie
gras, ce qui est rare dans les lycées
hôteliers » raconte-t-elle.
Partage et transmission
Place ensuite à la dégustation, en
toute convivialité. Un moment
de partage avec les deux chefs
formateurs. L’ambiance est détendue,
les conversations tournent autour des
saveurs de chaque recette préparée le
matin même. « C’est la 2e fois que je
suis le chef invité de ce stage foie gras.
La transmission est une dimension
importante de mon métier… Au
quotidien, dans mes cuisines, je réalise
de nombreux tests et le foie gras est un
produit que j’aime particulièrement,
car il se marie avec quasiment tout :
mangue, rutabaga, lentilles, navet…
J’ai déjà envie de tester, une prochaine
fois, un œuf parfait servi avec une
escalope de foie gras poêlé, du manioc
et un siphon de fruit de la passion.
Au final, les stagiaires m’apportent
autant que je leur apporte, par leurs
remarques, par l’échange qui se crée
entre nous » conclut Jean-Marie
Gautier dans un sourire. 
 Reportage 25

LE CAVIAR
& JÉRÔME BANCTEL
Depuis l’ouverture de La Réserve Paris, en 2015, ce Breton assure
la direction des cuisines. Clientèle de palace du Triangle d’Or oblige,
le caviar est en permanence à la carte du restaurant Le Gabriel**.
L’occasion pour Yam d’interroger le chef sur  sa manière d’appréhender
cet ingrédient luxueux, recette à l’appui.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Quelle est votre relation au caviar ?
Après le lycée hôtelier de Notre-Dame
de Saint-Méen-le-Grand, j’ai toujours
travaillé ce produit d’exception.
Toutefois, en près de 30 ans de
métier, ma façon de l’appréhender
a évolué. Avant 1996 et mon arrivée
à L’Ambroisie, je l’utilisais avec
parcimonie, un peu partout, pour
condimenter çà et là mes préparations.
Bernard Pacaud m’a ouvert les yeux.
À l’image de ses Escalopines de bar à
l’émincé d’artichaut et nage réduite au
caviar, j’ai compris qu’il valait mieux
réaliser un seul plat à base de grains
d’esturgeon, à condition qu’il en soit
généreusement garni. Aujourd’hui,
au Gabriel, chaque saison apporte sa
recette de caviar.
En quoi cette approche vous
paraît-elle plus juste ?
Pour deux raisons. D’une part, elle
satisfait pleinement les amateurs de
caviar, heureux de se voir proposer
une assiette composée autour de 50 g
d’or gris. D’autre part, de manière plus
pragmatique, cette pratique facilite la
gestion de nos stocks.
Le caviar est-il indispensable
à la carte d’un restaurant étoilé ?
À mes yeux, il l’est, à Paris, dans le
VIIIe arrondissement, au sein d’un
palace. Notre clientèle réclame ce
produit. Chaque semaine, nous passons
près d’un kilo de caviar, réparti entre le
room service et Le Gabriel.
Quel(s) caviar(s) utilisez-vous ?
Je travaille exclusivement le Kristal
de Kaviari. J’aime sa salinité, assez
délicate, son soyeux et, autant que
possible, sa couleur claire. Les
équipes de cette maison connaissent
parfaitement mes attentes : je les côtoie
depuis 1996 ! À cela s’ajoute une bonne
qualité de service. Livraison en temps
et en heure, dépannage de dernière
minute… sont tout aussi appréciables.
Comment travaillez-vous ce caviar Kristal ?
À chaque renouvellement de carte,
j’imagine une nouvelle recette. Au-
delà de sa générosité en grains, il
m’importe de jouer sur les textures et
goûts. Pour l’hiver 2017, je me suis
inspiré des condiments à la française,
habituellement servis avec le caviar.
À la place du blinis, j’ai opté pour
une pâte à beignet cuite dans une
machine à panini, autour d’une pièce
de haddock. Les câpres, elles, sont
préparées en purée, montée à l’huile
d’olive. À l’œuf entier j’ai préféré le
jaune confit, à l’huile d’olive encore
une fois, afin d’obtenir une pâte
joliment translucide. Quant aux
cornichons, ils sont ici remplacés
par des pickles de concombre.
Pour la prochaine préparation
de saison, surprise…
26 Reportage
 Reportage 27

Caviar Kristal,
panini de haddock
et condiment à la française
6 personnes Pâte à beignet | Réaliser la pâte à beignet avec la farine et la bière.

Pâte à beignet Haddock | Détailler le haddock en carpaccio. Conserver au congélateur.

200 g de farine
100 g de bière Purée de câpres | Faire suer les câpres à l’huile d’olive, sans coloration.
Une fois cuites, les mixer puis monter la pâte obtenue à l’huile d’olive.
Haddock
500 g de haddock Jaune d’œuf confit | Immerger les jaunes d’œufs dans l’huile d’olive.
Cuire à 80 °C pendant 15 min au four vapeur.
Purée de câpres
100 g de câpres Pickles de concombre | Éplucher les concombres. Mélanger le vinaigre avec le
Huile d’olive
sucre et l’eau, puis faire bouillir. Ajouter les concombres hors du feu et réserver au frais.
Jaune d’œuf confit
Finition et dressage | Pour chaque panini, plonger le haddock congelé dans la
10 jaunes d’œufs
Huile d’olive
pâte à beignet et le cuire dans une machine à panini jusqu’à l’obtention d’une pâte
croustillante. Entre chaque relief du beignet, disposer harmonieusement la purée de
Pickles de concombre câpres, le jaune d’œuf confit et la crème crue. Ajouter de part et d’autre du panini les
5 mini-concombres pickles de concombre taillés en morceaux. Dresser dessus 3 généreuses quenelles de
100 g de vinaigre de Reims caviar Kristal. Répéter l’opération 5 fois. Servir tiède.
200 g de sucre
300 g eau

Finition et dressage
100 g de crème crue
300 g de caviar Kristal
 28 Reportage

Mauviel 1830

LA TRANSMISSION
FAIT ÉCOLE
Depuis novembre dernier, la manufacture
d’ustensiles haut de gamme forme
trois demandeurs d’emploi en dinanderie.
À la clef, l’avenir de l’une et un métier pour les autres.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Du renouveau
Villedieu-les-Poêles. Cette ville
de Normandie est le haut lieu de
la dinanderie. C’est là, depuis sa
manufacture, que Mauviel 1830
rayonne dans les cuisines du monde.
À l’image de ses produits, le site évolue.
Bureaux, boutique et ateliers sont en
travaux. Les équipes elles-mêmes sont
en plein renouveau. Elles comptent
désormais trois demandeurs d’emploi
en formation. Un espace leur est
dédié, où chacun dispose de son poste
de travail ou bigorne. Ce jour, ils
apprennent à border des poissonnières.
Demain, ils appréhenderont d’autres
techniques comme la soudure, le
martelage, l’étamage, la recuisson…
André Hubert, 63 ans dont 42 de
Reportage 29
maison, veille au grain. Patiemment,
il leur explique comment utiliser le
marteau pour replier comme il se doit
la feuille de cuivre et ce, avec la bonne
posture. « À plus de 600 € l’ustensile,
on n’a pas le droit à l’erreur ! » lance
l’ex-retraité. Car, 15 jours par mois, à
raison de 35 heures par semaine, les
dinandiers en herbe travaillent sur de
vraies commandes, pas des sauteuses
factices. « On nous dit quoi faire et
on se lance. Comment pourrait-il en
être autrement ? On a la chance de
réaliser des pièces d’artisanat, chaque
jour différentes. Très loin, très loin de
l’univers industriel ! », s’enthousiasment
de concert Christopher Gauthier et
Fabien Léger.
 30 Reportage

Ce qu’ils en disent…
« Ce dispositif préserve les
savoir-faire de dinandier
chez Mauviel 1830 et, de
manière plus large, au sein
de notre bassin d’emploi »,
Philippe Cahours, directeur
du pôle formation et Un dispositif gagnant-gagnant entièrement financée par la Région.
responsable process & « Compte tenu du succès grandissant En contrepartie, l’entreprise s’engage
développement Mauviel 1830.
de la manufacture, en particulier à recruter le ou les demandeur(s)
« Je suis amoureux de mon
métier. Me voilà heureux auprès des chefs, nous avons dû former d’emploi pour une durée minimum
désormais de pouvoir partager davantage de personnel », constate de 6 mois. » Dans le cas de Mauviel
cette passion en transmettant
à mon tour », André Hubert, Philippe Cahours, directeur du pôle 1830, avec l’aide de Pôle Emploi,
formateur Mauviel 1830. formation, par ailleurs responsable une dizaine de diplômés d’un CAP
« Moi qui avais déjà travaillé process & développement. L’appui en chaudronnerie industrielle ou en
le métal, je n’étais pas
intéressé par une application
de la Région Normandie s’est alors carrosserie a été présélectionnée.
industrielle. Cette formation révélé décisif. « Face à une entreprise Dossier et tests ont alors permis de
me permet de rejoindre
l’artisanat ! », Christopher
qui rencontre des difficultés de retenir la moitié d’entre eux. Après
Gauthier, demandeur d’emploi recrutement, pour lesquelles un une semaine de stage, 3 « Forem »
en formation.
besoin de formation émerge, nous ont rejoint la manufacture. Depuis le
« Pour ses qualités avons mis en place le Forem, explique 13 novembre et jusqu’au 13 avril, ils
d’entreprise familiale,
enracinée à Villedieu- David Margueritte, vice-président partagent leur mois entre cours au
les-Poêles et rayonnant de la Région Normandie en charge lycée Pierre et Marie Curie de Saint-Lô
partout dans le monde,
Mauviel 1830 méritait l’aide de la formation et de l’apprentissage. et pratique chez Mauviel 1830. Là se
de la région à travers le Ce dispositif apporte une solution dessine leur futur proche comme celui
dispositif Forem », David
Margueritte, vice-président adéquate au futur employeur en de l’entreprise. Des destins liés…
de la Région Normandie en lui proposant un ou des candidats
charge de la formation et
de l’apprentissage. sérieux à une formation sur mesure,
 Reportage 31

LES INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES

ENODIS/CONVOTHERM
ont révolutionné
le monde de la Grande Cuisine

Développer des cuisines moins énergivores, optimiser les performances

au service de la qualité, offrir de meilleurs conditions de travail, créer
des cuisines plus compactes, plus esthétiques, plus fonctionnelles, voilà l’ADN
d’Enodis/Convotherm.

En 1982 2002 , nous avons pour plus de flexibilité et un

PUB
Convotherm lance le pre-
mier four mixte du marché
avec brevet Système Clos
qui permet de cuire plus
vite à des températures plus
basses.
1987, nous sommes
les premiers à avoir équi-
pé nos fours mixtes d’une
douchette intégrée pour
faciliter le nettoyage des
appareils.
1994 , nous avons
mis en place la porte es-
camotable sur l’ensemble
de nos fours mixtes avec
à la clé un gain d’espace
et une flexibilité maximum.
2000 , nous avons
conçu le four mixte le
plus ergonomique du mar-
ché, le 12 niveaux GN2/1.
1 m 40 de hauteur pour une
production égale à un four
20 niveaux.
lancé le système de net- gain d’espace maximal.
toyage breveté des fours
entièrement automatique,
2014 , nous avons lan-
cé la nouvelle génération
ConvoClean. de four mixte C4. Design
2006, nous avons clair et intuitif, techno-
logie de pointe et résul-
lancé la gamme de fours
mixtes Mini, 51,5 cm de tats de cuisson inégalés.
Réduction drastique de
large, 6 niveaux GN1/1,
toujours le plus compact et la consommation d’eau
performant du marché. et d’énergie.
2007, premier 2017, pour fêter ses
panneau de commande 10 ans, la gamme mini Easy
tactile au monde, l’ea- Touch est désormais per-
sonnalisable en différents
syTouch.
coloris.
2009, nous avons
élaboré la poignée an-
ti-bactérie. Traitée aux Et nous
ions d’argent, son effet
antibactérien hygiénique ne sommes
est garanti durant toute
la durée de vie de la poi-
pas près
gnée. de nous
2011, nous avons créé arrêter
le four mixte Mini 2 en 1.
2 enceintes de cuissons
indépendantes, 1 seul
panneau de commande,

De 50 à 20 000 couverts jours notre objectif reste le même. Vous

offrir des solutions toujours plus performantes et innovantes.
Parce que votre passion est notre mission, nous serons chaque
jour à vos côtés pour vous écouter et vous accompagner tout
au long de vos projets.
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32 Parole donnée
 Parole donnée 33

CHRISTOPHER
COUTANCEAU,
UNE CLAQUE IODÉE !
La cuisine de Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé
à la tête du restaurant qui porte son nom, est une ode à la mer…
Jamais poissons, coquillages et crustacés n’ont été aussi bien choyés.
Ici, tout est mis en œuvre à chaque étape pour les sublimer.
Qu’il s’agisse de sourcer le meilleur auprès des pêcheurs et mareyeurs
autour de La Rochelle, de les préparer à leur juste cuisson avec
leur juste assaisonnement. Tout paraît simple, si percutant en bouche,
si incisif de fraîcheur et d’iode. Des saveurs marines qui atteignent cet
essentiel que nous apprécions tant dans les grandes maisons étoilées.
Une sublime découverte.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
34 Parole donnée

“JE VEUX SUBLIMER
DES PRODUITS
DE QUALITÉ,
ALLER À L’ESSENTIEL.
SANS POUR AUTANT
TRAVAILLER
UNIQUEMENT
DES PRODUITS
DITS NOBLES…”
Installé au bord de la plage
de la Concurrence – la seule
de La Rochelle -, ce restaurant aux
larges baies vitrées offre une vue
à couper le souffle. Comme une
plongée dans l’océan qui lui fait face.
Rien d’étonnant à ce que la carte
de cette table étoilée soit presque
entièrement dédiée aux produits de
la mer. Une côte de cochon ibérique
cuite au feu de bois et un ris de veau
viennent (délicieusement) nourrir
les esprits carnassiers qui se seraient
égarés ici, mais pour le reste, l’iode se
hisse en haut de l’affiche : les nobles
turbots, soles et bars côtoient leurs
plus accessibles confrères, sardines,
Parole donnée 35
lisettes et étrilles. Les incontournables
huîtres et Saint-Jacques n’empêchent
pas la venue d’OMNI (Objets Marins
Non Identifiés), tels que les vannets,
casserons et autres pouces-pieds.
Autant dire que les amateurs seront
fous de joie et les récalcitrants conquis.
« Je veux que le lieu jaune ait le goût
de lieu jaune », résume Christopher
Coutanceau. Une équation qui paraît
simple. Et pourtant, bon nombre de
restaurants, à force d’ingéniosité mal
placée ou d’alliances trop audacieuses,
dénaturent le goût originel de
l’ingrédient principal qui compose
une assiette.
L’année dernière, de conséquents
travaux de rénovation ont été entrepris
par Christopher Coutanceau et
Nicolas Brossard, son associé, pour
que la mer soit plus que jamais le fil
conducteur de leur établissement :
ainsi, les sublimes assiettes bleues,
créées sur mesure avec la maison
Coquet, sont incrustées de nacre,
certains couteaux ont été dessinés avec
36 Parole donnée
Farol, un coutelier rochelais, rappelant
les couteaux utilisés par les marins-
pêcheurs pour réparer leurs filets, de
petites chaises destinées à recevoir les
sacs des dames rappellent les chaises
de plage, les luminaires font penser
à des piques d’oursin stylisés… Sans
compter sur l’incroyable travail réalisé
sur la lumière : des sondes extérieures
ont été installées sur le bâtiment
pour que les lumières s’adaptent à
la luminosité ambiante. « Il nous
paraissait primordial de travailler
uniquement avec des entreprises de
notre région et que tout soit fabriqué
localement » raconte Nicolas Brossard.
Même démarche dans l’assiette où
90 % des produits cuisinés sont locaux.
Qu’il s’agisse de la bière au miel ou du
safran de l’île de Ré, de la fleur de sel,
des poissons et coquillages de la région,
du pineau des Charentes, des algues,
des salicornes… Quant aux légumes,
ils proviennent tous du potager de
Philippe Bailly, un ami du chef avec
qui il travaille depuis 12 ans. « C’est
un homme formidable. Il a repris la
ferme de ses parents et cultive pour
moi des carottes colorées, des poireaux,
des choux, des tomates, des fraises et
des framboises, selon les saisons. Dès
qu’il a fini un rang, je change le plat
de la carte… Je suis extrêmement
respectueux de son travail. Passionné
de nature, véritable dictionnaire vivant,
il ne travaille aujourd’hui que pour
moi et écoule le reste de sa production
au marché » raconte Christopher
Coutanceau. À peine cueillis, les
légumes sont cuisinés dans la foulée.
« Avec lui, on retrouve le goût des vrais
légumes » s’enthousiasme le chef.
L’heure du coup de feu approche…
Il est temps de passer en cuisine.
Une cuisine calme, où l’ambiance
paraît immédiatement agréable à vivre.
« Nous passons ici entre 13 à 14 heures

par jour, il est de mon devoir de créer
une bonne atmosphère dans les cuisines
pour l’équipe. Nous sommes là pour
nous soutenir les uns les autres. J’ai la
chance d’être très bien entouré que ce
soit de Benoît Godillon, chef pâtissier,
doué, d’une discrétion totale, dévoué
à la maison, c’est vraiment un grand
de la pâtisserie, d’Abel qui est comme
un tonton pour moi, il me préparait
mes bouillies quand j’étais petit, il est
d’une simplicité, d’une confiance…
Jamais un seul arrêt maladie en 42 ans.
D’ici quelques mois, il part à la retraite
et c’est Vincent Schmitt, épaulé par
Florian Pineau, qui va reprendre la
place de second, quelqu’un de lui aussi
très talentueux ». Au bout de la cuisine,
trône un steam, marmite géante qui
mijote. Une sauce américaine, dont
la garniture aromatique offre de
délicieux parfums, finit de cuire sous
l’œil avisé d’Abel. Autant dire que ce
second de cuisine, qui travaillait déjà
aux côtés de Richard Coutanceau, le
père de Christopher à l’origine de cet
établissement, pourrait lever un filet
de poisson les yeux fermés : « Nous
utilisons le steam pour les fumets de
poisson, les jus de viande… La sauce
américaine sera utilisée comme base
pour réaliser la sauce du civet de
homard, un de nos plats phares ; elle
sera ensuite réduite avec de l’estragon,
puis rehaussée d’un peu de gingembre
et de citron vert » nous dévoile-t-il.
Dans les assiettes, poissons, coquillages
et crustacés sont souvent cuisinés
dans leur plus simple appareil, une
cuisson exceptionnelle, des saveurs
nettes… Comme cette déclinaison
de céphalopodes, ces carabineros
au naturel ou ces sublimes noix de
Saint-Jacques servie crues en carpaccio
et caramélisées accompagnées de
couteaux géants. Rencontre avec
Christopher Coutanceau qui tutoie
constamment l’excellence.
Parole donnée 37
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je dirais qu’il s’agit avant tout d’une
mise en avant de produits de qualité
dont je cherche toujours à garder
le goût originel : une saint-jacques
servie avec de la truffe blanche n’a
pas d’intérêt à mes yeux car la truffe
travestit son goût. Je veux sublimer des
produits de qualité, aller à l’essentiel.
Sans pour autant travailler uniquement
des produits dits nobles… Une sardine
des Sables-d’Olonne, tout juste pêchée,
qui est écaillée, levée en filet, désarêtée,
c’est un boulot de titan en préparation,
mais son goût est subtil, exceptionnel.
Elle mérite d’être servie dans une
table étoilée.
Comment bien cuire un poisson ?
J’aime les cuissons du moment, où les
filets sont généreusement arrosés de
beurre mousseux pour nourrir la chair.
Cette dernière doit rester nacrée à
l’œil, preuve que le poisson renferme
 38 Parole donnée
“TOUT CE QUI VIENT DE LA MER
M’INSPIRE, QUE CE SOIT
EN CRU OU EN CUIT.”
encore son eau de végétation. Je farine
souvent les filets d’un côté, pour
apporter une consistance croustillante,
ce qui fait ressortir les sucs, l’essentiel
du goût. Je propose aussi des cuissons à
la plancha, sans matière grasse, ce qui
apporte des notes fumées en bouche.
Faut-il rincer les poissons à l’eau claire
avant de les cuisiner ?
Je ne les rince jamais à l’eau plate mais
à l’eau de mer. L’idéal pour moi est un
poisson qui est incisé au niveau de la
queue et qu’on laisse se vider de son
sang. Il suffit ensuite de le préparer et
de le rincer à l’eau de mer.
Que pensez-vous de la méthode ikéjimé
qui permet de faire maturer le poisson ?
Je n’adhère pas du tout à cette
tendance autour de la maturation du
poisson : un bar, selon moi, est délicieux
au bout de 2 à 3 jours maximum.
J’aime qu’il y ait encore un arc-en-ciel
sur chaque tranche, qu’il renferme
encore du jus… S’il est gardé une
semaine ou plus, il se vide de ses
saveurs iodées, il n’a plus son goût
naturel, marin et sa chair se détériore.
Après avoir fait plusieurs tests sur des
poissons maturés, en cru et en cuit, je
n’ai pas constaté d’intérêt gustatif.
Comment bien assaisonner le poisson ?
Je sale la chair du poisson pendant
la cuisson, uniquement de la fleur
de sel de l’île de Ré. Et j’en rajoute
une pincée au moment du dressage.
J’utilise aussi beaucoup le piment
d’Espelette pour assaisonner les
crustacés – langoustines, carabineros,
coquilles Saint-Jacques. En revanche, je
n’apporte jamais de poivre.
Parlez-nous de vos plats signatures…
Les plats signatures sont dictés par nos
clients, comme le civet de homard, que
nous avions retiré de la carte pendant
un mois mais qui nous a été redemandé.
Nous avons aussi les carabineros en
deux services ou le soufflé au chocolat.
Il est rare de voir des carabineros,
comment les préparez-vous ?
En deux services : d’abord dans un
bouillon avec des coquillages, puis pour
le 2e service, au naturel, juste saisis avec
de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du
piment d’Espelette, ainsi qu’une sauce
réalisée avec les sucs des têtes… Il ne
faut rien de plus pour garder toutes
les saveurs. Pour moi, c’est vraiment
le plus beau des crustacés, à la fois fin
et puissant. Et nous les chefs, nous
sommes justement là pour faire voyager
les clients, leur faire découvrir des
produits d’exception.
Vous utilisez aussi parfois du plancton en
poudre dans vos recettes… De quoi s’agit-il ?
Le plancton est récupéré, passé dans de
l’eau filtrée, puis traité pour être réduit
en poudre. J’ai trouvé ce produit, gorgé
d’oligo-éléments, en Espagne, car il
n’est pas travaillé en France. Je l’utilise
tel un assaisonnement car il possède un
goût iodé extraordinaire. Mais il faut
bien le doser car il est extrêmement
puissant en bouche.
Comment avez-vous connu l’hélichryse,
très peu répandue en cuisine ?
Comme souvent, il s’agit d’une
rencontre… Il y a quelque temps, un
producteur de l’île de Ré est venu nous
présenter ses produits ; ce dernier cultive
ses 12 hectares en bio, avec un cheval de
trait. Parmi ses pépites, il y avait ce sirop
d’hélichryse, doté d’un parfum unique
que j’avais déjà senti dans les dunes
de l’île de Ré, ça m’a donné envie de
l’intégrer dans ma cuisine…
Vous êtes un précurseur des alliances
terre-mer, en quoi vous plaisent-elles ?
Nous avons effectivement été parmi les
premiers à associer des saveurs terre-
mer. Mais Auguste Escoffier servait
déjà un foie gras au jus de langoustine,
il existe aussi de grands classiques
comme la matelote d’anguille à base de
vin rouge, donc nous y sommes venus
assez naturellement. Servir un turbot
avec un jus de poulet à l’estragon ou
un lieu jaune avec un jus de cochon à
la moutarde exhale le goût, rend le plat
plus savoureux… On a alors envie de
saucer, la gourmandise est décuplée.
Vous proposez aussi des morceaux de poisson
peu cuisinés, comme les têtes, les langues
ou les foies. Racontez-nous…
Selon moi, un bon cuisinier ne jette
rien, nous servons donc les têtes de
crevettes frites, les arêtes et les queues de
sardines frites également. De la même
façon, j’accompagne les anémones de
mer de langues de merlu préparées
façon meunière. Habituellement, elles
ne sont pas forcément cuisinées, mais
quel dommage, elles offrent des saveurs
iodées extra en bouche, proches de
l’huître, de l’oursin… Tout ce qui vient
de la mer m’inspire, que ce soit en cru
ou en cuit. Les possibilités sont infinies.
Comment bien cuisiner les casserons,
les petits de la seiche ?
Je les passe pendant 24 heures au
congélateur pour « écarter » les fibres,
les attendrir, puis, nous menons une
cuisson simple, rapide, à la plancha
Parole donnée 39
40 Parole donnée
pour éviter de déstructurer la chair.
C’est le même procédé que pour les
ormeaux ou les chipirons…
En 2007, vous vous êtes associé avec
Nicolas Brossard, alors sommelier et chef
de salle, et avez racheté ensemble le restaurant
de vos parents… Comment cela s’est-il passé ?
En 2000, j’ai rejoint mon père
pour être en cuisine avec lui, le
restaurant s’est alors appelé Richard
et Christopher Coutanceau. Nous
n’avions pas besoin de nous parler pour
nous comprendre… Quant à Nicolas,
sommelier de formation, il faisait déjà
partie de la maison et travaillait en salle
avec ma mère. Puis en 2007, arrivé à
un certain âge, mon père voulait passer
la main, nous avons donc racheté
l’établissement avec Nicolas. Nous
avons immédiatement voulu que cette
maison nous ressemble en changeant
quelques éléments de la décoration, en
embauchant, en élargissant notre carte
des pains… Dès la première année,
nous avons fait 50 % supplémentaires
de chiffre d’affaires, ce qui nous a
donné une énergie décuplée. Nous
sommes extrêmement complémentaires
avec Nicolas et nous nous faisons
totalement confiance. J’apprécie sa
gentillesse naturelle.
Quelle est votre position face à l’éventuelle
obtention d’une troisième étoile ?
Pour Nicolas et moi, notre moteur
principal est de constamment nous
améliorer. Avec les travaux récemment
entrepris, nous avons voulu créer un
établissement qui nous ressemble à
200 % pour raconter une histoire à
nos clients et les emmener dans notre
vision de la gastronomie. Ceci dit, qui
n’aimerait pas gagner une coupe du
monde ? Il ne faut pas non plus être
hypocrites, une troisième étoile serait la
consécration suprême, même si elle ne
doit pas être un but en soi…

CHRISTOPHER COUTANCEAU,
EN QUELQUES MOTS…
« Enfant, j’étais inscrit dans un centre de formation en football,
il faut dire que j’aimais passer ma vie dehors à faire du sport.
C’est cette carrière de sportif de haut niveau qui m’a d’abord
attiré » se souvient Christopher Coutanceau. « À 12 ans, j’ai
ensuite passé toute une saison, en cuisine, dans le restaurant
de mes parents, car ils voulaient que j’aie la notion des
choses ». Changement de voie, direction le lycée hôtelier de
La Rochelle. Sous l’impulsion de son père, Christopher part
en stage au Miramar à Biarritz auprès d’André Gaüzère.
« Un des meilleurs étés de ma vie : j’avais 14 ans et demi, je
découvrais un esprit d’équipe comme dans le sport, le tout
au bord de la mer à pouvoir surfer et pêcher ». Il poursuit sa
formation à Tours chez Jean Bardet, puis à nouveau Biarritz
au Café de Paris, des expériences très enrichissantes. Tous les
samedis et pendant les vacances scolaires, le jeune cuisinier,
déjà passionné, vient aussi donner un coup de main à ses
parents. À 16 ans, il fait partie de l’équipe de France des Jeux
olympiques de la Cuisine : « Cet esprit de compétition me
plaisait »… Il est alors temps d’aller se frotter aux grandes
Parole donnée 41
maisons : son tour de France commence chez Michel Guérard
en tant que commis pendant un an et demi. « Mon père avait
travaillé là-bas en 1975 et pour lui, il s’agissait d’un des plus
beaux établissements de France » raconte Christopher. Un
passage « obligé » qui s’avère extrêmement formateur. À 18 ans,
alors qu’il vient à peine de décrocher son permis, Christopher
arrive dans les cuisines d’El Bulli : « Je découvre une brigade
de 50 cuisiniers pour 45 couverts, des créations innovantes,
c’était une formidable expérience ». Il se rend ensuite à Paris,
au Laurent, table pour laquelle Joël Robuchon était alors
consultant, puis au Grand Véfour avec Guy Martin. « Petit à
petit, je sentais que ces expériences très variées apportaient
plusieurs cordes à mon arc ». À 22 ans, il ouvre son propre
bistrot, Au vieux port, face aux célèbres tours de La Rochelle.
Un succès. Puis en 2000, son père lui propose de revenir
dans les cuisines familiales pour un quatre mains derrière les
fourneaux. « C’était mon but initial… » En 2007, il rachète le
restaurant et s’associe avec Nicolas Brossard. Et depuis, cette
belle table étoilée ne cesse de faire parler d’elle. À juste titre. 
42 Reportage

CHRISTOPHER
COUTANCEAU
& SES FOURNISSEURS
 Reportage 43

Ce chef doublement étoilé installé à La Rochelle

entretient des rapports extrêmement privilégiés
avec certains de ses fournisseurs.
Notamment Richard Gonzales, mareyeur
et Stéphane Boutin, à la tête d’un vivier.
Plongée dans l’envers du décor, à la découverte
de ces produits iodés d’exception.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 44 Reportage
“DEPUIS QUE JE SUIS PETIT,
JE SUIS PASSIONNÉ DE PÊCHE.
AUJOURD’HUI ENCORE,
J’ESSAIE D’ALLER PÊCHER
DEUX FOIS PAR SEMAINE…”
Richard Gonzales, mareyeur
Un petit matin au port de pêche de Chef de Baie.
Christopher Coutanceau nous emmène chez Promer, son
fournisseur de poissons depuis de nombreuses années.
Son père, qui a lancé le restaurant familial que Christopher
a racheté en 2007, venait déjà ici. À peine la porte passée,
le chef, si connaisseur et amateur de produits de la mer, lance
un chaleureux « Bonjour Marcel, tu as été relevé les casiers
à crevettes ce matin ? ». Il se sent ici, sans jeu de mots facile,
comme un poisson dans l’eau. « Depuis que je suis petit, je
suis passionné de pêche. C’est mon grand-père, éleveur de
cochons, qui m’emmenait sur son bateau. Il m’a tout appris,
je me souviens de nous rapportant des filets entiers d’étrilles
que ma grand-mère cuisinait ensuite. Aujourd’hui encore,
j’essaie d’aller pêcher deux fois par semaine et certains de
mes gars viennent avec moi, j’aime leur transmettre ma
passion… » Autant dire que ce chef qui met les poissons,
coquillages et crustacés de sa région à l’honneur s’y connaît
particulièrement bien.
« Les coquilles Saint-Jacques labellisées rochelaises sont
exceptionnelles ; quand je les tranche au restaurant pour les
servir en carpaccio, elles ondulent encore sur la planche à
découper… Tout comme leurs encornets, leurs merlus, leurs
merlans de ligne. Je connais Richard Gonzales depuis que je
suis né et son fil Cédric, qui travaille avec lui, est un de mes
amis », raconte le chef doublement étoilé. Et c’est vrai qu’on
sent d’entrée de jeu que leurs rapports dépassent la simple
collaboration professionnelle. « Si je manque de poissons au
restaurant, en cours de journée, je sais que je peux appeler
Richard et sa femme Evelyne ; ils finissent, en théorie, leur
journée à 10 h, mais il leur est déjà arrivé de venir à 16 h
au restaurant juste pour nous dépanner ; ce sont des gens
formidables. Nous entretenons une belle relation fondée sur
la confiance » explique Christopher Coutanceau.
Richard Gonzales, personnage authentique et attachant, a
lancé Promer en 1980 : « J’ai commencé à l’âge de 14 ans
en rangeant des caisses de poissons chez un mareyeur.
J’ai tout de suite accroché avec cet univers et dès que
j’en ai eu l’opportunité, j’ai lancé ma propre entreprise
de mareyage. Ma compagne s’occupe de la vente, de la
comptabilité. » Tous les matins entre 4 h 45 et 8 h, Richard,
quant à lui, achète ses poissons à la criée. Un rituel immuable
6 jours sur 7. Poissonniers et restaurateurs de la région
se fournissent chez lui car la qualité y est irréprochable.
Ce jour-là, les carrelets, flétans, bars sauvages sont d’une
spectaculaire fraîcheur.
À la question « Aimez-vous les saint-jacques coraillées ou
non ? », là où la plupart des chefs répondent qu’ils aiment les
noix sans corail, Christopher est beaucoup plus précis sur le
sujet : « Les coquilles Saint-Jacques du Pertuis breton – entre
l’île de Ré et la Vendée – ne sont pas coraillées, tandis que
celles du Pertuis d’Antioche – entre l’île de ré et l’île d’Oléron
– le sont. La présence ce corail dépend des fonds marins et
de la nourriture qui s’y trouve. J’apprécie les deux, mais je
préfère celles qui ont du corail… », poursuit Christopher.
Alors qu’il repart avec une caisse de poissons frais sous le
bras, il conclut ainsi : « Sans Richard, je serais incapable de
faire une belle cuisine… Tout est bon chez lui et notamment
ses sardines locales, mouchetées, que je sers crues ». Comme
quoi malgré ses années d’expérience, ce chef est encore loin
d’être blasé !
Reportage 45
 46 Reportage
Stéphane Boutin,
à la tête d’un vivier
Il suffit de se rendre juste en face de Promer pour rencontrer
Stéphane Boutin, à la tête d’une entreprise familiale créée
en 1927, qui en est aujourd’hui à la 4e génération. Avec
son frère Christophe, ils ont développé ce que leur père,
précurseur dans ce domaine, avait déjà bien mis sur pied.
Aujourd’hui, leur vivier est époustouflant, on (re)découvre la
grande diversité de coquillages et crustacés qui existent dans
cette région : clams, palourdes, vannets, coques, pétoncles,
chapeaux chinois, bulots, bigorneaux, langoustes royales de
Bretagne, homards européens… « D’octobre à mars, voilà la
meilleure saison pour les coquillages. Les coquilles Saint-
Jacques sont exceptionnelles en ce moment », explique-t-il.
Il joint alors le geste à la parole en plongeant sa main pour
récupérer une coquille directement dans le vivier. Il a beau
être 7 heures du matin, le goût de cette noix, juste tranchée,
crue, fraîche, suave, douce en bouche restera longtemps dans
nos têtes. « Selon moi, tout peut se manger cru, à part les
moules et les coques » explique Christopher Coutanceau.
Stéphane Boutin vient alors vers nous, quelques pétoncles
en main : « Le ramassage des pétoncles est très réglementé
et surveillé par les Affaire maritimes. La pêche – à la
drague, ce qui consiste à racler le fond – se déroule sur une
toute petite zone et ne dure que 1 h 30 entre novembre et
décembre. Mais la saveur est sublime en bouche : un goût
unique, proche de la noisette, avec des notes très iodées »
s’enthousiasme-t-il. La dégustation prouve ces propos…
Mais pourquoi stocker des coquillages et des crustacés dans
des viviers ? Ces derniers présentent deux intérêts : nettoyer
les coquillages (notamment les vannets et les pétoncles)
qui sont pêchés dans la vase ou le sable et permettre de
les conserver entre 2 jours et 2 mois, selon les espèces.
Il faut imaginer de grandes cuves d’eau de mer à 12 °C
équipées d’un système d’oxygénation. L’eau est ensuite
changée régulièrement. Bien que les coquillages soient
d’une qualité incroyable, l’entreprise a dû, depuis 2000, se
diversifier et réalise désormais plus de 60 % de son chiffre
d’affaires avec le poisson. « Les Français mangent moins de
coquillages qu’avant ; les jeunes générations ne savent plus
forcément les préparer et leur consommation est désormais
liée aux fêtes ou aux grandes occasions. Les habitudes ont
considérablement changé » constate Stéphane Boutin.
Heureusement grâce à des viviers comme ceux-ci, les
produits de la mer ont encore de beaux jours devant eux. 
 Reportage 47

L’ESCALOPE ROUGIÉ

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Une exclusivité Rougié

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48 Yamorama

LES COQUILLAGES
Puisque cette édition de Yam a le pied marin,
petit tour non exhaustif des mollusques
qui agrémentent en cette saison
plateaux et assiettes,
avec l’aide de Christopher Coutanceau.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

BIGORNEAU
Ce coquillage de poche abonde en Atlantique, de la Norvège à la côte basque, ainsi
qu’à l’ouest de la Baltique. Brouteur herbivore, il affectionne tout particulièrement les
roches peu exposées à la houle, et les pierres des zones de marnage. C’est là qu’il est
pêché, à pied, à longueur d’année. Sur les étals, privilégier des produits humides et de
petits calibres : leur chair est réputée plus tendre. Ils s’apprécient le plus souvent cuits
à l’eau salée après un démarrage à froid pour être dégustés à l’apéritif en mayon-
naise, certains chefs les plébiscitent aussi vivants, crus. Pour ce faire, il convient de
les mettre préalablement à dégorger une heure durant dans de l’eau froide très salée
afin de leur ôter leur viscosité naturelle. Toute l’année.
COQUILLE SAINT-JACQUES
Ce coquillage des fonds côtiers herbeux ou sablonneux de l’Atlantique se distingue
par une face plate et l’autre bombée. Il se pêche généralement à la drague ou en
plongée, à condition de respecter les périodes de récolte et taille minimale (11 cm).
En France, chaque terroir a sa saint-jacques : la bretonne est réputée plus fondante,
sucrée et douce ; la normande – qui dispose d’un label rouge depuis 2002 – parti-
culièrement iodée et ferme… Partout, choisissez-la vivante, donc close, avant de la
brosser, de l’ouvrir au couteau, puis de prélever sa noix à la cuillère à soupe. La suite
est affaire de goûts : crue, cuite au sel, marinée, saisie à la plancha… D’octobre à avril.
Yamorama 49
BULOT
Aussi appelé buccin, de son nom scientifique Buccinum undatum, le bulot fait figure
d’incontournable dans les ports de Normandie, en particulier celui de Granville. Là,
une flottille de petits bateaux spécialisés le pêche aux casiers, en veillant à ne retenir
que les pièces supérieures à 5 cm environ. Comme pour le bigorneau, il est préférable
de choisir des bulots de petite taille à la chair plus tendre. Celle-ci doit également
afficher une belle couleur ivoire. Conservés 1 à 2 jours au frais, les buccins se tra-
vaillent généralement cuits à l’eau salée, après un démarrage à froid, en prenant soin
de ne pas les sur-cuire pour éviter qu’ils durcissent. De février à décembre.
PÉTONCLE
Cousin de la coquille Saint-Jacques, ce mollusque bivalve n’en demeure pas moins
différent : sa taille est généralement plus petite, ses deux coquilles bombées et sa
chair noisettée légèrement moins savoureuse. À l’achat, celle-ci, le plus souvent dé-
coquillée, doit être claire, humide, brillante et de couleur crème. Conservé 24 heures
au réfrigérateur, le pétoncle se prête exactement aux mêmes préparations que la
noix de Saint-Jacques : cru s’il est ultra-frais, saisi rapidement et vivement pour être
servi au naturel ou dans une salade, grillé au four avec du jambon… D’octobre à avril.
 50 Yamorama
COQUE
Ce petit mollusque d’environ 4 cm vit essentiellement enfoui dans le sable des plages
des côtes atlantiques, de la Norvège au Sénégal. En France, la baie de Somme en
est le principal pourvoyeur. Pêchées toute l’année, à pied ou à la drague, les coques
s’achètent fermées, bien vivantes, avant d’être conservées au frais 1 à 2 jours. Mises
à dégorger dans un grand volume d’eau salée pour les débarrasser de leur sable,
puis rincées à l’eau, elles peuvent être dégustées crues, simplement arrosées d’un
trait de citron, ou plus généralement sautées à la poêle jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Conserver et filtrer leur jus de cuisson pour réaliser une sauce au vin blanc, façon
marinière, ou plus simplement l’assaisonnement d’une salade de pommes de terre.
Toute l’année.
PALOURDE
Derrière ce nom se cache une multitude de variétés : des palourdes grises, endé-
miques de nos côtes ; des palourdes japonaises, introduites dans les années 70 à
des fins d’élevage, plus grosses et moins exigeantes ; des palourdes roses du sud de
la Bretagne… Sans parler de leur nom qui varie ici ou là : clovisses en Méditerranée,
vongole en Italie… Les sauvages sont pêchées à l’aide d’une drague, d’un râteau ou
à la main. Une taille minimale de prise doit être respectée : 4 cm environ. Pour le
reste, après les classiques opérations de brossage et de dégorgement, les palourdes
se caractérisent par un goût de terroir franc, particulièrement lorsqu’elles sont crues,
mais aussi cuites promptement dans leur jus afin d’accompagner des pâtes, une
viande de porc… D’avril à septembre.
PRAIRE
Très commune le long des côtes est-atlantiques, ainsi qu’en Méditerranée, la praire
affectionne tout particulièrement le sable ou la vase des zones de balancement
des marées, voire les premiers fonds. En France, elle est essentiellement pêchée
aux abords de la baie du Mont-Saint-Michel, à pied, au grattoir, dans le respect des
périodes de récolte, des quotas et d’une taille minimale (4 cm). Achetée vivante et
conservée jusqu’à 3 jours au frais, la praire doit être lavée à grande eau et brossée,
avant d’être mise à dégorger. Plus encore que la coque ou le couteau, elle mérite
d’être savourée crue, sans son eau, sur une tranche de pain avec du beurre. Elle se
prête aussi à des cuissons vives et rapides, en persillade par exemple sous le gril du
four ou sautée au vin blanc à la poêle. D’octobre à mars.
CLAM
Aussi appelé praire ou palourde plate, ce coquillage XXL vient des États-Unis. Large
de 5 à 10 cm, il se caractérise par une coquille lisse et une assez bonne conservation
(2 à 3 jours au frais). Pêché à pied ou à la drague, puis soigneusement nettoyé et mis
à dégorger, le clam trouve volontiers sa place sur les plateaux de fruits de mer, entre
huîtres et palourdes, pour être dégusté cru, simplement arrosé d’un jus de citron, ou
pourquoi pas au four, farci d’une viennoise. Toute l’année.

AMANDE DE MER
Le prix très abordable de ce petit coquillage (env. 5 cm) garantit son succès à l’année.
Sans parler de sa jolie coquille lisse aux stries concentriques. Comme la plupart de
ses congénères, l’amande de mer se pêche à la drague, dans les fonds sableux, parti-
culièrement ceux de l’Atlantique Nord-Est et de Méditerranée. Choisie vivante, donc
fermée, elle se conserve assez bien. En cuisine, elle autorise divers apprêts : crue,
relevée d’un trait de vinaigre, pochée dans un court-bouillon végétal, gratinée au
four… Toute l’année.
COUTEAU
Sa forme de manche de couteau lui a donné son nom. On le trouve sur les côtes de
l’Atlantique Nord-Est principalement, enfoui dans le sable ou la vase des zones de
marnage. Les petits trous qu’il forme à la surface permettent de le repérer. Un peu de
gros sel disposé dedans l’incite à se montrer, entraînant ainsi sa capture. Choisis bien
vivants et donc fermés, les couteaux doivent être débarrassés de leurs impuretés
après dégorgement dans un grand volume d’eau salée. À noter que de nombreux
chefs plébiscitent les gros calibres, de plus de 18 cm. Quel que soit le format, ils se
dégustent crus, comme des huîtres, pour en apprécier le caractère iodé ; tiédis dans
une préparation chaude, comme une cocotte d’artichauts ; saisis entiers à la poêle
ou ouverts avant d’être gratinés au four. Toute l’année, surtout les 4 derniers mois.
Yamorama 51
LAVAGNON
Endémiques de Vendée et de Charente-Maritime, les lavagnons doivent être ma-
nipulés avec soin : leur coquille élancée, très fine, se révèle assez fragile. Pêchés à
marée descendante, en grattant les fonds sableux sur quelques centimètres et en
respectant une taille minimale de 4 cm, ces petits mollusques bivalves sont ensuite
mis à dégorger afin qu’ils rejettent leurs impuretés. La suite se déroule en cuisine,
marinière le plus souvent. Toute l’année.
ORMEAU
Drôle d’animal que ce gros mollusque. À l’état sauvage, son pied très puissant lui per-
met de s’accrocher fermement aux rochers, dans les eaux peu profondes des côtes
de la Manche Ouest. Notamment en Bretagne et en Normandie où une réglemen-
tation stricte (taille minimale de 9 cm, quotas et période de récolte) encadre la pêche
de ces « oreilles-de-mer » extrêmement fragiles. Heureusement pour les amateurs,
de nombreux élevages ont vu le jour, en mer comme à terre. Dans tous les cas, il
convient d’acheter les ormeaux vivants – au toucher, ils se rétractent -, avant de les
conserver au frais 24 heures, ventouse accrochée sur un plat. Décortiqués à l’aide
d’une cuillère, les pieds sont ensuite brossés sous l’eau, attendris en étant frappés
dans un linge, puis travaillés crus, émincés et marinés, snackés, cuits meunière… De
septembre à mi-juin (sauvage). Toute l’année (élevage).
 52 Yamorama
CHAPEAU CHINOIS
Patelle, brennig, arapède, jambe… Ce coquillage qui abonde sur les rochers des es-
trans de l’Atlantique, de la Manche et de la Mer du Nord principalement ne manque
pas de sobriquets ! Prélevé à marée descendante, à l’aide d’un couteau, de préfé-
rence au niveau de l’eau, il doit être soigneusement nettoyé avant d’être grillé sur les
braises entier ou décoquillé puis cuit à basse température à 55 °C pour être réchauf-
fé en le roulant au beurre afin de révéler ses notes iodées et rustiques. Toute l’année.
HUÎTRE CREUSE
Il s’agit de la principale espèce élevée en France, sur la côte atlantique et en Médi-
terranée. Tous les calibres sont cultivés : de la n° 5 (de 30 à 45 g) à la n° 0 et suivant
(plus de 150 g). À Oléron, les huîtres creuses bénéficient d’un affinage en claires,
permettant de leur apporter des saveurs plus complexes, particulièrement appré-
ciables sur les labels rouges fine de claire verte et pousse en claire, les premiers
ayant un taux de chair plus faible que les seconds. À l’achat, privilégier des produits
vivants, donc fermés, au cycle naturel plutôt que des triploïdes, c’est-à-dire stérilisés
pour une meilleure productivité. Conservés jusqu’à une semaine au frais dans un
linge humide, ils délivrent des saveurs noisettées sur la Saint-Vaast-la-Hougue et
la Bouzigues, très puissantes sur la pousse en claires, longues mais délicates sur la
Cancale… À apprécier crues plutôt que chaudes. D’octobre à mai.
MOULE
Deux espèces cohabitent : la moule commune et sa sœur de Méditerranée, deux
fois plus volumineuse. En France, la grande majorité est issue de l’élevage, prati-
qué sur des bouchots, sur les côtes atlantiques, ou sur des cordes, en Méditerranée
principalement. Parmi les premières, les moules de la baie du Mont-Saint-Michel
bénéficient d’une AOC. En ce qui concerne les secondes, les moules de Bouzigues ont
la faveur des chefs. À l’achat, privilégier des produits clos, bien vivants. Une fois lavés
et brossés, ils se cuisent rapidement à feu vif et à couvert, en marinière, en mouclade
avec de la crème, en paella, mais aussi farcies pour les plus grosses, décoquillées en
brochette voire frites. Toute l’année, surtout de juillet à février.
HUÎTRE PLATE
Moins répandue que sa consœur creuse, l’huître plate se distingue aussi par son
format plus rond. S’il existe encore des gisements naturels dans le bassin d’Arcachon
et en Bretagne, l’élevage tient le haut du panier. À commencer par les plates de
Cancale et de Belon, qui bénéficient pour ces dernières d’un affinage en parc poussé,
leur conférant un goût sucré, boisé et noisetté inimitable. À apprécier crues bien
sûr, mais aussi tiédies sur la grille d’un barbecue jusqu’à ouverture. D’octobre à mai.
 Yamorama 53

30 ANS
D’EXCELLENCE
À LA FRANÇAISE

www.bridordefrance.com
commercialfrance@groupeleduff.com
54 Reportage
 Reportage 55

BENOÎT GODILLON
& LE CHOCOLAT
Aux côtés de Christopher Coutanceau, avec qui il travaille main dans la main
depuis cinq années déjà, Benoît Godillon, jeune chef pâtissier sympathique et
talentueux, voue une passion sans limite au chocolat. Depuis de nombreuses
années, la maison Coutanceau, sublime table doublement étoilée à La Rochelle,
se fournit chez Valrhona, séduite par leur savoir-faire chocolatier. L’occasion
de revenir sur ce produit culte et les meilleures façons de le sublimer
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comment décririez-vous les desserts
qui sont à la carte actuellement ?
Nos dernières créations sont de plus
en plus axées vers un univers marin,
pour s’inscrire parfaitement dans
notre environnement. Nous sommes à
La Rochelle, au bord de la mer, il me
paraissait important de travailler les
algues, les salicornes, les huîtres, mais
en version sucrée.
Quelles sont les réactions des clients
face à un sorbet à l’huître, une poêlée de
salicornes ou un pain perdu aux algues ?
Certains sont sceptiques au départ,
mais j’avoue qu’ils sont plutôt curieux
et agréablement surpris. Je pense
que les clients viennent justement
chercher des expériences culinaires
inédites lorsqu’ils se rendent dans
un établissement étoilé. Et j’associe
toujours ces ingrédients peu courants
avec d’autres plus gourmands. Par
exemple, les salicornes, iodées en
bouche, qui sont contrebalancées par
un caramel. À côté de ces desserts
inattendus, nous servons aussi des
recettes plus « rassurantes », comme
le soufflé au chocolat, notre dessert
signature.
Vous utilisez aussi le sel en pâtisserie ?
Absolument. J’aime distiller des notes
salées dans les desserts, pour rappeler
le côté iodé, salin de la mer. Et surtout
nous avons à cœur avec Christopher
Coutanceau de mettre à l’honneur les
produits de la région, comme la fleur
de sel de l’île de Ré. Avec le soufflé
au chocolat, je sers ainsi un sablé au
chocolat et fleur de sel ; ce mariage
fonctionne toujours merveilleusement.
Le chocolat est-il incontournable
sur une carte ?
Il me paraît inenvisageable d’avoir une
carte des desserts sans chocolat. Nous
essayons même de proposer au moins
deux recettes à base de chocolat : une
au menu et une à la carte. Les clients
sont très demandeurs.
En ce moment, vous proposez une alliance
de chocolat et noix de coco…
Oui, je sers un parfait glacé coco garni
d’une nougatine croustillante. Enrobé
de chocolat noir Caraïbe – puissant et
intense en bouche –, il est servi avec
une ganache au chocolat au lait Jivara
et lait de coco, qui vient apporter de la
douceur pour équilibrer le tout.
Dans le soufflé au chocolat, vous travaillez
trois chocolats différents…
Oui, l’appareil à soufflé est réalisé avec
le Manjari, chocolat noir à 64 % de
cacao, idéal pour des desserts chauds,
car ses notes acidulées ne le rendent
absolument pas « écœurant ». Dans
une verrine, à part, est servi un siphon
à base de chocolat Caraïbe. Cette
préparation n’est pas sucrée du tout,
pour justement jouer sur la puissance
du chocolat. Et enfin, le sablé, quant à
lui, est préparé avec du chocolat noir
Guanaja à 70 % de cacao.
Vous servez aussi une glace au grué de cacao
avec le soufflé ?
Oui, dans ce dessert, je voulais jouer
sur des contrastes de chaud et de froid
et sur différentes intensités de chocolat,
pour que le client profite de toute la
palette offerte par le « chocolat » au
sens large du terme.
Comment bien doser le sucre dans un dessert ?
Je suis contre l’idée de « désucrer »
les desserts à tout prix, car pour
nous, pâtissiers, le sucre est notre
assaisonnement… Je pense plutôt qu’il
faut adapter les desserts en fonction de
ce que les clients ont pris auparavant :
dans un menu « dégustation » en
plusieurs plats, je pars toujours sur un
dessert aux fruits, peu sucré, avec des
touches acidulées. Tandis que dans
notre menu « saveur », en trois plats, je
propose des créations plus gourmandes
comme l’alliance de chocolat et coco.
56 Reportage
 Reportage 57

Benoît Godillon, en quelques mots…

Il se décrit lui-même comme étant « très gourmand et aimant les bons produits ». De quoi
lui donner envie de passer un bac pro cuisine et de faire un stage au Domaine des Hauts de
Loire (deux étoiles Michelin). Il poursuit sa formation avec une mention complémentaire en
pâtisserie où une expérience professionnelle chez Éric Saguez, MOF, lui donne le déclic pour
l’univers sucré : « C’est là que j’ai découvert la dimension artistique des desserts et l’extrême
liberté qu’ils offrent dans leur montage ». Une forte envie de voyager l’emmène des Antilles à
la Grèce en passant par la Suisse. En 2007, il devient second de pâtisserie au Casa del Mar, à
Porto-Vecchio, auprès de Claudio Pezzetti. Direction ensuite Marseille chez Gérald Passédat en
tant que chef de partie : « Je rêvais de travailler dans un trois-étoiles. L’expérience sûrement la
plus formatrice de ma vie, intense mais tellement enrichissante. » En 2011, il rejoint les cuisines
de Christopher Coutanceau en tant que sous-chef : « J’ai immédiatement adhéré à l’état d’esprit
de ce chef, à sa volonté de mettre en avant des produits de qualité, dans un environnement
familial. » En 2012, à 28 ans, il décroche sa 1re place de chef pâtissier à la Bouitte. « Je m’y suis tout
de suite plu professionnellement, mais j’aimais moins la vie à la montagne et j’avais envie de
revenir auprès de Christopher Coutanceau. » C’est chose faite avec brio depuis 2013.

Dessert signature de Benoît Godillon,

chef pâtissier chez Christopher Coutanceau

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
8 personnes
Appareil à soufflé
120 g de lait
210 g de chocolat noir de
couverture Manjari à 64 %
de cacao
270 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
Beurre
Disques de chocolat noir
Manjari
Sucre semoule
Streusel cacao
25 g de beurre
25 g de farine
25 g de sucre semoule
5 g de cacao en poudre
20 g de poudre d’amandes
Siphon au chocolat
250 g de lait
270 g de chocolat noir de
couverture Guanaja à 70 %
de cacao
Chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide
2 cartouches de gaz
Sablés chocolat
et fleur de sel
30 g de chocolat noir de
couverture Guanaja à 70 %
de cacao
35 g de farine
6 g de cacao en poudre
30 g de beurre
24 g de cassonade
10 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
Crème glacée
au grué de cacao
500 g de lait
125 g de crème liquide
125 g de sucre semoule
25 g de poudre de lait
25 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
75 g de grué de cacao
Finition et dressage
Manjari à 64 % de cacao
Appareil à soufflé | Verser le lait sur le chocolat fondu. Monter
les blancs avec le sucre. Ajouter les deux mélanges à l’aide d’une
Maryse. Verser dans des moules à soufflé individuels beurrés et
sucrés. Cuire au four à 180 °C pendant 7 min. À la fin de la cuisson,
déposer un disque de chocolat de même diamètre.
Streusel cacao | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille,
mélanger tous les ingrédients. Étaler en une couche de 5 mm
d’épaisseur. Tailler des petits cubes. Cuire au four à 160 °C pendant
10 min.
Siphon au chocolat | Porter le lait à ébullition et le verser sur le
chocolat. Ajouter la crème avant de verser dans un siphon. Ajouter
les cartouches de gaz. Réserver au frais.
Sablés chocolat et fleur de sel | Dans la cuve d’un batteur
muni d’une feuille, mélanger tous les ingrédients. Détailler en
portions de 10 g, puis foncer des moules à tartelettes. Cuire au four à
160 °C pendant 10 min.
Crème glacée au grué de cacao | Porter le lait et la crème à
ébullition. Ajouter le sucre, la poudre de lait, le glucose atomisé et
le stabilisateur. Donner une ébullition, puis ajouter le grué de cacao
préalablement torréfié. Verser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à
la minute.
Finition et dressage | Sur une assiette, dresser au centre le
soufflé. Sur une assiette rectangulaire à part, disposer une verrine
de siphon au chocolat surmontée de 3 cubes de streusel, un sablé
chocolat recouvert d’un disque de chocolat et un petit bol garni de
crème glacée et décoré de grué.
58 Grande table Christopher Coutanceau
 — 14 recettes —

Grande Table
par
Christopher Coutanceau

Christopher Coutanceau n’a probablement pas son égal pour sublimer les
produits de la mer. Installé à La Rochelle, ce chef ultra-talentueux a repris
avec brio les rênes du restaurant étoilé lancé par ses parents. Il a su tisser des
liens privilégiés avec les pêcheurs et mareyeurs de la région, lui permettant
d’offrir à ses clients des produits époustouflants de qualité et de fraîcheur.
Vannet, pétoncle, clams, homard, sole, saint-jacques, casseron, turbot, c’est
une explosion de saveurs iodées en bouche qui enchantent à tous les coups.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

60 Grande Table | Entrées
Noix de Saint-Jacques :
en carpaccio,
caramélisées et couteaux géants
8 personnes
1 SERVICE :
er
en carpaccio
Vinaigrette vierge
3 g de poivre vert saumuré
2 cl de jus de citron
5 g d’échalotes ciselées
10 cl d’huile d’olive
Piment d’Espelette, sel
Saint-Jacques et
crevettes
24 coquilles Saint-Jacques
32 crevettes bouquets
vivantes
Huile d’olive, huile de friture Sauce aux crustacés
Fleur de sel, sel fin
Finition et dressage
Caviar
Pousses de radis
Finition et dressage
Christopher Coutanceau
1er SERVICE : en carpaccio
Vinaigrette vierge | Dans un mortier, écraser le poivre pour
2 service :
e obtenir une pâte. Rincer avec le jus de citron afin de récupérer tout
Saint-Jacques le poivre. Dans un bol, mélanger la pâte de poivre au citron avec le
caramélisées sel, le piment et les échalotes ciselées. À l’aide d’un fouet, monter la
vinaigrette à l’huile d’olive.
Poireaux fanes
et couteaux
Saint-Jacques et crevettes | Ouvrir les coquilles, séparer la
1 l d’eau
10 g de gros sel
noix des bardes. Rincer les noix et les tailler en fines tranches. Sur
16 mini-poireaux une assiette, réaliser une rosace avec 8 tranches. Huiler le carpaccio
2 cl de fond blanc et ajouter un peu de vinaigrette vierge avec un pinceau. Décortiquer
10 g de beurre les crevettes. Séparer la partie comestible de la partie dure sur les
8 couteaux géants têtes. Éponger les têtes sur un papier absorbant et les frire. Saler
Huile d’olive, fleur de sel, généreusement. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, saisir
poivre du moulin rapidement les crevettes assaisonnées de fleur de sel.
Finition et dressage | Déposer des grains de caviar un à un
2 cl d’huile d’olive sur le carpaccio. Disposer 4 corps de crevettes et 2 têtes frites, ainsi
50 g de beurre qu’un peu de caviar sur le côté. Décorer de pousses de radis.
1 kg de têtes de
langoustines
150 g de carottes 2e SERVICE : Saint-Jacques caramélisées
100 g de céleri branche Poireaux fanes et couteaux | Porter l’eau à ébullition avec le
500 g de tomates gros sel. Blanchir les blancs de poireaux avant de les refroidir dans
150 g d’échalotes un bac d’eau glacée. Dans une poêle avec le fond blanc et le beurre,
2 gousses d’ail mettre les poireaux égouttés. Assaisonner. Réduire l’ensemble. Dans
50 g de concentré de une poêle avec de l’huile, poêler rapidement les couteaux taillés en
tomate tronçons de 1 cm et assaisonnés de fleur de sel.
8 cl de cognac
75 cl de vin blanc
Sauce aux crustacés | Dans une cocotte avec l’huile et le
2 l d’eau
beurre, mettre les têtes de langoustines préalablement rôties au four
15 g de poivre en
mignonnette
à 180 °C pendant 30 min, les légumes taillés en paysanne et laisser
15 g d’estragon compoter. Ajouter le concentré de tomate, faire suer et flamber
75 cl de lait au cognac. Verser le vin, réduire, puis mouiller à l’eau. Ajouter
75 cl de crème liquide le poivre en mignonnette et l’estragon. Cuire 45 min. Passer au
2 cuil. à soupe chinois, puis ajouter le lait et la crème à froid. À l’aide d’un Bamix,
de gomme xanthane épaissir avec la gomme xanthane. Rectifier l’assaisonnement.
Piment d’Espelette, sel,
poivre du moulin Finition et dressage | Chauffer la sauce, l’émulsionner au
Bamix. Griller à la plancha les noix de Saint-Jacques préalablement
passées dans l’huile d’olive et assaisonnées de fleur de sel et de
8 noix de Saint-Jacques
piment. Sur une assiette, déposer 2 poireaux. Disposer par-dessus les
Huile d’olive, fleur de sel,
piment d’Espelette
couteaux. Terminer par la noix de Saint-Jacques et la sauce.
Grande Table | Entrées froides 61
62 Grande Table | Yannick Alléno
 Christopher Coutanceau Grande Table | Entrées 63

Coquillages à la marinière,
lisette marinée à cru,
concombre et agrumes
8 personnes Marinade au ponzu | Dans un bol, mélanger le jus du citron
jaune, le baume de Boutteville, la sauce soja et le ponzu. Ajouter
Marinade au ponzu Coquillages les zestes du citron vert et le gingembre. Assaisonner. À l’aide d’un
1 citron jaune à la marinière fouet, monter à l’huile d’olive.
1 cuil. à soupe de baume de 8 vernis
Boutteville 8 gros couteaux Lisette | Lever les filets des lisettes, enlever la peau et les arêtes.
2,5 cl de sauce soja 500 g de vannets Tailler les filets en fines tranches et les disposer délicatement sur une
12,5 cl de ponzu 500 g d’amandes de mer assiette. Assaisonner de sel et de piment. Verser un peu de marinade
1 citron vert 500 g de lavagnons et réserver au frais.
1 cuil. à soupe 500 g de coques
de gingembre râpé 50 g de beurre Concombre | Tailler le concombre en brunoise. L’assaisonner
5 cl d’huile d’olive 125 g d’échalotes ciselées avec le reste des ingrédients. Dresser un peu de brunoise au centre
Sel, poivre du moulin 1 l de vin blanc
d’un bol creux.
4 l d’eau
Lisette 100 g de gros sel
2 lisettes Thym, laurier
Siphon de concombre | Passer les concombres à la
Fleur de sel, piment centrifugeuse et filtrer le jus au chinois étamine. Chauffer 5 cl de
d’Espelette Beurre d’aneth jus, ajouter la gélatine avant de verser le jus restant. Assaisonner de
5 cl de jus de coquillages sel, poivre, wasabi en poudre. Verser dans un siphon et ajouter les
Concombre (cf. ci-dessus) cartouches de gaz. Réserver au frais.
1 concombre 125 g de beurre
Aneth ciselé 1 citron Coquillages à la marinière | Laver et laisser dégorger les
Sucre semoule 20 g de crème montée coquillages, sauf les vernis et les couteaux, pendant 1 h à l’eau et
Vinaigre de riz 5 g d’aneth ciselé au gros sel. Décoquiller les vernis et les couteaux et les réserver
Sel, poivre du moulin Sel, poivre du moulin au frais dans une casserole. Dans une cocotte, faire suer au beurre
les échalotes, le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc avant de
Siphon de Finition et dressage
concombre
mettre tous les coquillages, sauf les vernis et les couteaux. Cuire
Pousses de shiso
2 concombres
à couvert à feu vif pendant 45 sec environ. Débarrasser dans une
2 feuilles de gélatine plaque. Récupérer 5 cl de jus de cuisson pour le beurre d’aneth.
Wasabi en poudre Décoquiller tous les coquillages et les mettre avec les vernis et les
Sel, poivre du moulin couteaux. Ajouter un peu de jus de coquillages. Chauffer légèrement
2 cartouches de gaz et passer à l’aide d’une passette.

Beurre d’aneth | Dans une casserole, réduire le jus de

coquillages et monter au beurre à l’aide d’un fouet. Ajouter le jus du
citron, la crème montée, puis assaisonner. Ajouter l’aneth ciselé.

Finition et dressage | Monter le jus de coquillages à la

marinière au beurre d’aneth. Sur une assiette, disposer les
coquillages à la marinière avec la sauce. Dans le bol contenant la
brunoise de concombre, ajouter le siphon et les tranches de lisette.
Décorer de pousses de shiso.
64 Grande Table | Entrées Christopher Coutanceau

Déclinaison de céphalopodes
en différentes cuissons,
écume de poisson et encornets frits
8 personnes Ragoût de seiche | Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive.
Saisir les blancs de seiche taillés en cubes. Ajouter l’oignon en
Ragoût de seiche 1 citron
julienne, puis les poivrons émincés et les tomates coupées en
2 cl d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de poivre noir lanières. Assaisonner, ajouter l’ail, le thym et le laurier. Laisser cuire
250 g de blancs de seiches 1 cuil. à soupe jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
1 oignon blanc de coriandre en grains
2 poivrons rouges 20 cl de vin blanc Sauce de poissons de roche | Mettre les poissons taillés en
2 poivrons jaunes 5 gousses d’ail morceaux à dégorger à l’eau claire pendant 1 h. Dans une cocotte,
5 tomates mondées 4 queues de persil chauffer l’huile et ajouter les poissons égouttés, les légumes taillés
1 gousse d’ail 1 l de fond blanc de volaille en gros cubes, le thym, le laurier et l’ail. Assaisonner de sel, poivre
Laurier, thym Laurier, thym et safran. Mouiller à l’eau. Laisser cuire pendant 45 min environ,
Sel, piment d’Espelette, Huile d’olive, sel passer au chinois étamine et ajouter le Sucro. Réserver au chaud
poivre du moulin dans une casserole, afin de réaliser l’écume à l’aide d’un Bamix au
Sauce gribiche moment du dressage.
Sauce de poissons 50 g de mayonnaise
de roche 5 ml de jus de citron
500 g de vives Artichauts à la barigoule | Dans une casserole, faire suer les
25 g de crème montée
500 g de Saint-Pierre 2 g d’échalotes ciselées
légumes taillés en cubes à l’huile d’olive avec les zestes de l’orange
500 g de rougets 5 g de câpres hachées
et du citron, le poivre et la coriandre. Déglacer au vin blanc, ajouter
2 cl d’huile d’olive 5 g de cornichons hachés l’ail, le thym, le laurier et le persil. Mouiller au fond blanc et laisser
1 oignon Ciboulette, persil cuire pendant 30 min. Passer le fumet au chinois et réserver. Dans
1 carotte Sel, piment d’Espelette, une casserole, faire revenir les artichauts tournés et coupés en deux à
1 tomate poivre du moulin l’huile d’olive. Mouiller au fumet de barigoule, saler et laisser cuire.
1 branche de céleri
1 gousse d’ail Casserons Sauce gribiche | Dans un bol, détendre la mayonnaise au
2 l d’eau grillés et beignets jus de citron. Ajouter tous les ingrédients, sauf la crème montée.
1 cuil. à soupe de Sucro 1 kg de casserons
Incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une spatule.
(Texturas) 500 g d’encornets
Laurier, thym 200 g de farine à tempura
Casserons grillés et beignets | Griller les têtes et les blancs
Sel, safran, poivre du Ciboulette, persil
moulin Huile de friture
de casserons nettoyés et quadrillés à la plancha. Assaisonner de sel
Piment d’Espelette, sel et de piment. Diluer la farine avec de l’eau froide, ajouter le persil,
Artichauts la ciboulette et le piment. Plonger les têtes et les blancs d’encornets
à la barigoule Finition et dressage taillés en lanières dans la pâte à tempura. Les frire à 180 °C.
4 artichauts poivrade 6 carottes fanes colorées
1 oignon 50 g de parmesan Finition et dressage | Chauffer le ragoût et ajouter le basilic
2 échalotes Basilic ciselé. Sur une assiette, dresser 3 cercles de ragoût. Disposer les
1 branche de céleri Olives noires Taggiasche casserons grillés par-dessus, ainsi que les artichauts et les olives
50 g de champignons Pousses de shiso noires. Décorer de copeaux de carottes et de parmesan réalisés à la
de Paris
mandoline. Ajouter l’émulsion au centre. Servir à part les beignets
1 vert de poireau
sur un cercle de ragoût ainsi que la sauce gribiche surmontée de
1 orange
quelques pousses de shiso.
Grande Table | Entrées froides 65
 66 Grande Table | Entrées Christopher Coutanceau

Homard breton en deux services :

rôti et grenouilles,
mille-feuille artichaut et vanille
8 personnes Homards | Dans une cocotte, porter à ébullition l’eau avec le
gros sel, le laurier et le thym. Plonger les homards pendant 30 sec.
Homards Sauce corail Débarrasser sur une plaque jusqu’à complet refroidissement.
4 l d’eau 75 g de blancs de poireaux Décortiquer les queues et mettre les corps ainsi que les pinces entre
40 g de gros sel 20 g d’échalotes deux assiettes avec le beurre fondu. Assaisonner d’huile d’olive,
8 homards de 600 g chacun 100 g de céleri branche de fleur de sel et de piment d’Espelette. Pour le 1er service, mettre
50 g de beurre 50 g de beurre 4 corps et 8 pinces au four à 180 °C. Procéder de la même façon
Laurier, thym 3 cl de Noilly Prat pour le 2e service.
Huile d’olive 20 cl de fumet de poisson Carottes rôties | Réaliser des billes avec les grosses carottes.
Fleur de sel, piment 20 cl de crème épaisse Les faire revenir au beurre avec l’ail, le thym et laurier. Assaisonner
d’Espelette 50 g de corail de homard et mouiller au fond blanc. Glacer les carottes. Porter l’eau à
½ citron ébullition avec le gros sel, plonger les carottes fanes et les cuire
Carottes rôties Fleur de sel croquantes. Les glacer. Retirer soigneusement la peau avant de les
1 carotte orange
mettre dans une casserole avec les billes.
1 carotte jaune Chips d’artichaut
1 carotte rouge
Grenouilles | Passer au mixeur l’ail, les feuilles de persil et le
2 gros artichauts
8 carottes fanes orange
beurre pommade. Assaisonner. Manchonner les grenouilles à l’aide
1 l d’huile de friture
8 carottes fanes rouges 1 cl de jus de citron
de ciseaux, puis les fariner et les faire revenir au beurre dans une
1 l d’eau poêle. Assaisonner. Lier avec le beurre de persil en fin de cuisson et
10 g de gros sel Sauce poulet ajouter le fond blanc de volaille.
10 g de beurre à la vanille Sauce corail | Faire suer les légumes taillés en gros cubes
1 gousse d’ail 1 kg de carcasses de poulet au beurre. Déglacer au Noilly Prat, puis mouiller au fumet de
5 cl de fond blanc de volaille 200 g de beurre poisson. Laisser cuire 20 min, passer au chinois étamine, puis
Laurier, thym 50 g de carottes ajouter la crème et le corail de homard. Cuire à feu très doux
Sel, poivre du moulin 50 g de céleri branche pendant 5 min, mixer au robot avec le jus du demi-citron. Rectifier
50 g d’oignons l’assaisonnement.
Grenouilles 1 gousse d’ail
Chips d’artichaut | Tailler les artichauts tournés à la trancheuse,
2 têtes d’ail 10 cl de vin blanc
puis frire les tranches à 130 °C. Égoutter les chips et les saler
3 bottes de persil 2,5 l de fond brun
généreusement. Réaliser une brunoise avec les parures, la réserver
500 g de beurre ½ gousse de vanille
dans de l’eau additionnée de jus de citron.
500 g de grenouilles XXL 5 g de livèche
50 g de farine Laurier, thym Sauce poulet à la vanille | Rôtir les carcasses au four à
5 cl de fond blanc de volaille Sel, poivre du moulin 180 °C. Dans une cocotte avec 50 g de beurre, faire suer les légumes
Beurre avec le thym, le laurier et l’ail. Ajouter les carcasses et déglacer au
Sel, poivre du moulin vin blanc. Assaisonner. Laisser réduire le vin avant d’ajouter le fond
brun. Laisser cuire pendant 1 h. Passer au chinois étamine, verser
dans une casserole, puis ajouter la vanille fendue et grattée. Monter
la sauce avec les 150 g restants de beurre. Rectifier l’assaisonnement,
puis ajouter la brunoise d’artichaut et la livèche ciselée.
Finition et dressage | Pour le 1er service, sur une assiette,
dresser harmonieusement une partie du homard, les grenouilles et
les carottes. Décorer le tout de points de sauce corail et de pousses
de shiso. Pour le 2e service, dans une assiette creuse, disposer la
queue de homard. Napper de sauce à la vanille, puis terminer avec
une pince et des chips d’artichaut.
68 Grande Table | Yannick Alléno
 Christopher Coutanceau Grande Table | Entrées 69

Étrilles en fine gelée et spiruline,

d’autres en moelleux coraillées
dans un velouté
8 personnes Gelée d’étrilles | Réserver les plus grosses pinces des étrilles
au frais. Dans une cocotte, faire suer au beurre le reste des étrilles.
Gelée d’étrilles Pinces de tourteaux Ajouter les légumes taillés en gros cubes, l’ail, puis le concentré de
1 kg d’étrilles vivantes 8 grosses pinces de tomate. Assaisonner. Flamber au cognac et mouiller au vin blanc.
100 g de beurre tourteaux Réduire avant d’ajouter l’eau. Laisser cuire 45 min. Passer au
150 g d’échalotes Nage (cf. astuces et chinois étamine. Ajouter la gélatine dans 50 cl de bouillon chaud.
100 g de céleri branche débrouille p. 120) Mettre 5 cl de gelée dans chaque assiette et laisser prendre au frais.
500 g de tomates Huile Tartare d’étrilles et pinces | Porter la nage à ébullition, puis
2 gousses d’ail plonger les pinces d’étrilles réservées pendant 2 min. Décortiquer et
50 g de concentré de Gâteau de poisson en réserver 3 par assiette. Assaisonner le reste des pinces d’échalotes,
tomate 190 g de chair de filets de
ciboulette, sel, poivre et piment. Lier au jus de citron et à l’huile.
8 cl de cognac poissons blancs
½ blanc d’œuf
Dresser 3 petits dômes de tartare sur la gelée froide.
75 cl de vin blanc
½ œuf entier Sauce américaine | Faire revenir les carcasses d’étrilles au
75 cl d’eau
20 g de corail de homard beurre et à l’huile. Ajouter la garniture aromatique et l’ail. Laisser
1,5 feuille de gélatine
Sel, piment d’Espelette, 25 cl de crème montée compoter, puis ajouter le concentré de tomate. Flamber au cognac
poivre noir en mignonnette 50 g de beurre et mouiller au vin blanc. Réduire avant d’ajouter l’eau. Assaisonner.
Sel, poivre du moulin Laisser cuire 45 min. Passer au chinois, réduire de moitié avec
Tartare d’étrilles l’estragon. Filtrer et refroidir. Coller 20 cl de sauce avec la gélatine
et pinces Velouté d’étrilles préalablement réhydratée, puis ajouter la crème montée. Mettre en
5 g d’échalotes ciselées 1 kg de garniture de la gelée pipette.
1 cl de jus de citron d’étrilles (cf. ci-dessus)
Pinces de tourteaux | Cuire les pinces de tourteaux dans la
Ciboulette 1 l d’eau
nage à ébullition pendant 5 min. Refroidir et décortiquer. Prélever la
Huile d’olive 1 l de crème liquide
pince entière. Huiler les pinces et réserver le reste de chair contenu
Nage (cf. astuces et Sel, piment d’Espelette,
poivre du moulin dans les pinces pour le gâteau de poisson.
débrouille p. 120)
Sel, piment d’Espelette, Gâteau de poisson | Passer au mixeur tous les ingrédients, sauf
poivre du moulin Écume de spiruline la crème montée et le beurre. Dans un cul de poule, ajouter la crème
125 g de spiruline rapidement. Chemiser des moules de beurre fondu, puis ajouter
Sauce américaine 50 cl de lait entier la farce de poisson en disposant la chair de tourteaux réservée au
1 kg d’étrilles 50 g de beurre centre. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 10 min. Démouler
100 g de beurre 1 cuil. à soupe de Sucro délicatement.
20 cl d’huile d’olive (Texturas)
Velouté d’étrilles | Dans une cocotte, laisser cuire à ébullition
150 g d’échalotes Sel, poivre du moulin
la garniture de la gelée d’étrilles avec l’eau et la crème pendant
150 g de carottes
30 min. Passer tous les ingrédients au mixeur afin de mixer les
100 g de céleri branche Finition et dressage
carcasses d’étrilles. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
500 g de tomates 3 avocats pas trop mûrs
2 gousses d’ail 1 citron vert Écume de spiruline | Dans une casserole à frémissement, cuire
50 g de concentré de Huile d’olive, jus de citron la spiruline avec le lait et le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
tomate Pousse de shiso Assaisonner. Mixer tous les ingrédients, puis ajouter le Sucro.
8 cl de cognac Sel, piment d’Espelette, Finition et dressage | Tailler de fines tranches d’avocat à
75 cl de vin blanc poivre du moulin la trancheuse. Les tailler en disques à l’aide d’un emporte-pièce
75 cl d’eau (taille 5) avant de les citronner et de les huiler. Assaisonner, puis
15 g d’estragon ciselé disposer un disque d’avocat sur chaque dôme de tartare. Ajouter
2 feuilles de gélatine les 3 pinces d’étrilles, décorer de pousses de shiso et terminer par
100 g de crème montée l’écume de spiruline réalisée au Bamix. Disposer le gâteau de
Sel, poivre noir en poisson dans une assiette creuse, le napper de velouté. Râper les
mignonnette
zestes du citron vert avec une Microplane. Disposer la pince de
tourteau par-dessus. Décorer de pousses de shiso.
70 Grande Table | Poissons & crustacés Christopher Coutanceau

Turbot au beurre mousseux,

céleri boule truffé
8 personnes Turbot de ligne | Dans une poêle avec le beurre mousseux, colorer le turbot
préalablement salé et fariné côté arêtes. Arroser de beurre tout au long de la cuisson,
Turbot de ligne le retourner aux ¾, le poisson doit rester nacré. Réserver au chaud.
8 morceaux de turbot de ligne de
150 g chacun Céleri | Couper le céleri en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis tailler des palets
50 g de beurre de 3 cm de diamètre. Réaliser également des billes à l’aide d’une cuillère à pomme
Farine parisienne. Dans une poêle avec le beurre, colorer les palets et les billes, puis ajouter le
Fleur de sel thym et le laurier. Mouiller au fond blanc et laisser cuire. Cuire les parures dans le lait,
les égoutter avant de les mixer avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
Céleri le lait de cuisson pour l’émulsion.
1 kg de céleri boule
50 g de beurre Émulsion de céleri | Cuire les feuilles de céleri branche dans de l’eau bouillante
2 brins de thym
salée, puis refroidir. Les mixer avec le lait de cuisson et la purée de céleri.
1 feuille de laurier
10 cl de fond blanc
30 cl de lait
Raviole de rémoulade | Tailler 16 fines tranches de céleri et les blanchir
2 cl d’huile d’olive
rapidement. Les faire mariner avec le vinaigre de riz et l’huile. Assaisonner. Tailler
Sel, poivre du moulin 100 g de céleri en brunoise, puis ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées. Lier avec
la mayonnaise et verser le jus de citron. Disposer la rémoulade entre deux tranches de
Émulsion de céleri céleri mariné.
50 g de feuilles de céleri branche
20 cl de lait de cuisson (cf. ci-dessus) Jus de poulet | Colorer les ailerons de poulet au four à 180 °C, puis ajouter la
20 g de purée de céleri (cf. ci-dessus) carotte, l’oignon et le céleri branche taillés en paysanne. Ajouter l’ail et le bouquet
garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire pendant 2 h. Passer le jus au
Raviole de rémoulade chinois et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Monter au beurre et
10 g d’échalote à l’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de vinaigre.
10 g de ciboulette
20 g de mayonnaise Finition et dressage | Ajouter la truffe hachée dans la purée de céleri. Ajouter
1 trait de jus de citron
l’estragon ciselé dans le jus de poulet. Sur une assiette, disposer le turbot. Ajouter à
Céleri boule
côté la purée, les palets et les billes. Terminer par 3 pastilles de truffe, l’émulsion et
Huile d’olive, vinaigre de riz
quelques pousses de shiso.
Sel, poivre du moulin

Jus de poulet
1 kg d’ailerons de poulet
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Beurre
Huile de noisette
Vinaigre au pineau des Charentes

Finition et dressage
50 g de truffes noires hachées
½ botte d’estragon
Pousses de shiso
Grande Table | Iode, bocage & pâturage 71
72 Grande Table | Yannick Alléno
 Christopher Coutanceau Grande Table | Poissons & crustacés 73

Carabineros au naturel,
en deux temps
8 personnes 1er SERVICE 
Carabineros et garniture | Décortiquer les carabineros en
1er SERVICE : 2eservice : gardant le bout de la queue. Cuire les coquillages séparément à la
marinière en répartissant les échalotes, le thym et le laurier. Tailler
Carabineros Carabineros des copeaux d’asperges, de carottes, de radis, de mini-fenouils et de
et garniture 8 carabineros mini-betteraves. Les faire sauter rapidement à l’huile d’olive en les
8 carabineros Huile d’olive gardant croquants. Assaisonner.
16 vannets
48 coques Sauce Sauce au lait de coco | Émincer le gingembre, la carotte,
16 praires 16 têtes de carabineros
l’oignon, le céleri et la citronnelle. Dans une casserole, mettre les
50 g d’échalotes 40 g d’échalotes
3 brins de thym
têtes de carabineros avec la garniture émincée et le curry vert.
125 g de beurre
3 feuilles de laurier
Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 45 min. Passer
100 g d’oignons
4 asperges vertes 60 g de céleri branche
au chinois et ajouter le lait de coco.
4 mini-carottes fanes 100 g de carottes
4 radis Beurre Finition et dressage | Dans une assiette creuse, dresser un
4 mini-fenouils Huile d’olive carabinero avec la garniture. Ajouter la sauce au lait de coco
4 mini-betteraves Chioggia émulsionnée. Décorer de shiso.
Huile d’olive, sel, poivre
2e SERVICE 
Sauce Carabineros | Couper les carabineros en deux dans le sens de la
au lait de coco
longueur. Les cuire à la salamandre avec un peu d’huile d’olive.
1 kg de têtes de carabineros
50 g de gingembre
1 carotte Sauce | Colorer les têtes de carabineros au four à 180 °C. Dans
1 oignon une cocotte, mettre les têtes avec les légumes émincés. Mouiller
1 branche de céleri à hauteur avec de l’eau. Cuire pendant 30 min à frémissements.
20 g de citronnelle Passer au chinois étamine, faire réduire, monter au beurre et à
5 g de pâte de curry vert l’huile d’olive.
30 cl de lait de coco
Finition et dressage | Sur une assiette, dresser un carabinero.
Finition et dressage Ajouter la sauce.
Pousses de shiso
74 Grande Table | Poissons & crustacés Christopher Coutanceau

Bar de ligne,
cannelloni de céleri à l’encre,
poulpe et artichaut violet
8 personnes Bar de ligne | Dans une poêle avec l’huile d’olive, colorer les
pavés de bar salé, côté peau. Retourner le poisson aux ¾ de la
Bar de ligne Sauce aux poissons cuisson, le poisson doit rester nacré.
8 pavés de bar de 150 g de roche
chacun 1 kg de petits poissons de Purée de chou-fleur violet | Cuire le chou-fleur en
5 cl d’huile d’olive roche morceaux à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les mixer à chaud
Fleur de sel 75 g d’oignons avec le jus du citron et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
100 g de tomates
Purée de 2 gousses d’ail Poulpe | Dans une casserole d’eau bouillante, mettre les morceaux
chou-fleur violet 75 g de fenouil
de poulpe avec la garniture taillée en paysanne et le bouquet
1 chou-fleur violet 50 g de blancs de poireaux
garni. Assaisonner. Laisser cuire à frémissements pendant 45 min
1 citron vert 50 g de céleri boule
minimum. Un peu avant la fin de la cuisson, laisser refroidir les
2 cl d’huile d’olive 2 g de safran
tentacules dans le bouillon. Les colorer au feu de bois avec l’huile
Fleur de sel 250 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
d’olive.
Poulpe
8 morceaux de tentacules Finition et dressage Artichaut | Tourner les artichauts et retirer le foin. Les couper en
de poulpe de 80 g chacun Pousses de petits pois deux dans le sens de la longueur. Les arroser de jus de citron avant
50 g de carottes de les cuire dans une sauteuse avec l’huile d’olive, l’ail, le laurier et le
50 g d’oignons thym. Assaisonner.
50 g de poireaux
1 bouquet garni Cannelloni de céleri | Tailler le céleri en fines lamelles.
5 cl d’huile d’olive Les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les refroidir.
Sel, poivre du moulin Diluer l’encre de seiche dans un peu d’eau avant d’en imbiber les
lamelles de céleri. Les rouler en spirale dans du film transparent.
Artichaut
Les tailler en tronçons de 1 cm et les lustrer à l’huile d’olive.
8 artichauts poivrade
1 citron
2 cl d’huile d’olive
Sauce aux poissons de roche | Couper les poissons de roche.
Ail, laurier, thym
Émincer les légumes. Dans une casserole, faire suer la garniture, puis
Sel, poivre du moulin ajouter les poissons. Mouiller à hauteur et ajouter le safran. Laisser
cuire pendant 20 min. Passer au chinois étamine. Réduire de moitié
Cannelloni et monter la sauce au beurre et à l’huile d’olive.
de céleri
1 céleri boule Finition et dressage | Sur une assiette, disposer le pavé de
20 g d’encre de seiche bar. Tracer une virgule de purée de chou-fleur à côté. Disposer
Huile d’olive harmonieusement les tronçons de cannelloni, les morceaux
d’artichaut poivrade, le poulpe et les pousses de petits pois.
76 Grande Table | Iode, bocage & pâturage
 Christopher Coutanceau Grande Table | Poissons & crustacés 77

Civet gourmand de homard breton

pour mon papa,
petits légumes de saison
8 personnes Homard | Cuire les homards dans la nage pendant 5 min. Les décortiquer à chaud
avant de les faire revenir dans une poêle au beurre monté avec le jus de homard.
Homard Réserver les têtes et les coffres des homards.
4 homards de 650 g chacun
Nage (cf. astuces et débrouille p. 120) Sauce américaine au homard | Dans une cocotte, mettre les têtes et les
Beurre monté au jus de homard coffres de homards réservés. Les faire revenir avec le beurre avant de les flamber au
(cf. astuces et débrouille p. 120) cognac. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Assaisonner. Laisser cuire pendant 45 min. Laisser infuser 6 h. Passer le tout au chinois
Sauce américaine au en pressant bien les têtes. Réduire de moitié la sauce et ajouter l’estragon.
homard
250 g de beurre
Sauce civet | Dans une casserole, faire revenir le gingembre taillé en julienne avec
75 cl de muscadet
le vin ainsi que les zestes et le jus des citrons. Réduire à sec. Mouiller avec la sauce
1 bouquet garni
américaine. Assaisonner de sel, poivre et piment. Passer au chinois, porter à ébullition,
30 g d’estragon
Cognac, sel, poivre du moulin
puis émulsionner avec le beurre.

Sauce civet Garniture | Cuire séparément les légumes taillés en deux dans une casserole d’eau
30 g de gingembre bouillante salée avec un peu d’huile d’olive pendant 2 min. Les plonger dans de l’eau
25 cl de coteaux-du-layon moelleux glacée, puis les égoutter.
2 citrons verts
50 cl de sauce américaine au homard Ravioles de champignons | Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire sauter
(cf. ci-dessus) les champignons émincés. Les égoutter, puis les assaisonner. Ajouter les échalotes
50 g de beurre et le persil ciselés. Badigeonner la pâte à ravioles chinoises d’un mélange d’œuf et
Piment d’Espelette d’eau (pour la dorure). Disposer au centre de chaque carré un peu de champignons.
Sel, poivre du moulin Recouvrir d’un autre carré et détailler les ravioles à l’emporte-pièce. Les faire sécher
pendant une demi-journée.
Garniture
8 carottes fanes
8 betteraves rouges avec leurs fanes
Finition et dressage | Cuire les ravioles pendant 6 min dans de l’eau bouillante
8 betteraves blanches
salée. Réchauffer le homard au four pendant 3 min. Réchauffer les légumes dans
avec leurs fanes un peu d’eau et de beurre. Sur une assiette, dresser harmonieusement la garniture.
1 pomme de terre Vitelotte Ajouter le homard et une raviole. Verser la sauce émulsionnée.
8 asperges vertes
Huile d’olive
Gros sel

Ravioles de champignons
200 g de shiitakés
200 g de cèpes
200 g de pleurotes
200 g de champignons de Paris
30 g d’échalotes
30 g de persil
Œuf
Sel, poivre du moulin

Finition et dressage
Sel
 78 Grande Table | Poissons & crustacés Christopher Coutanceau

Sole de petit bateau,

praires et raviolis d’escargots
8 personnes Sole de petit bateau | Habiller les soles. Les fariner, les
assaisonner, puis les cuire dans une poêle au beurre mousseux.
Sole de petit bateau Sauce
8 soles de 350 g chacune 2 échalotes Raviolis d’escargots | Placer les escargots avec 1 gousse d’ail,
100 g de farine 1 branche de céleri le thym, le laurier et le fond blanc dans un sac sous vide et cuire au
400 g de beurre 1 blanc de poireau four vapeur à 85 °C pendant 2 h. Mixer le beurre avec les feuilles de
Fleur de sel 5 cl de Noilly Prat persil et les 3 gousses d’ail restantes. Égoutter les escargots et les lier
1 l de fumet de poisson avec le beurre persillé. Réaliser des raviolis avec les feuilles à raviolis.
Raviolis d’escargots 1 l de crème liquide Les coller à l’œuf et les détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond.
24 escargots 20 g de beurre
4 gousses d’ail 1 botte de persil Fenouil | Dans une sauteuse, cuire les mini-fenouils taillés en deux
1 brin de thym Huile d’olive dans le sens de la longueur avec l’huile d’olive, le thym, le laurier et
1 feuille de laurier Sel, poivre du moulin l’ail. Rectifier l’assaisonnement.
5 cl de fond blanc de volaille
125 g de beurre Finition et dressage
Praires à la marinière | Dans une cocotte à couvert, ouvrir les
½ botte de persil Pousses de shiso
pourpre et vert
praires avec le vin blanc, l’échalote ciselée, le thym et le laurier. Les
48 feuilles à raviolis
égoutter, puis les décoquiller.
1 œuf

Fenouil Sauce | Faire suer les échalotes, le céleri et le poireau taillés en

16 mini-fenouils paysanne. Déglacer avec le Noilly Prat. Mouiller au fumet de
2 cl d’huile d’olive poisson, faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et réduire
1 brin de thym de moitié à nouveau. Passer au chinois et monter au beurre. Cuire
1 feuille de laurier les feuilles de persil dans l’eau bouillante salée, les refroidir dans
1 gousse d’ail un bac d’eau glacée et les mixer avec un peu d’huile d’olive afin de
Fleur de sel, réaliser un coulis de persil.
poivre du moulin
Finition et dressage | Mélanger la sauce au fumet de poisson
Praires à la avec le coulis de persil. Dans une assiette creuse, disposer 3 raviolis
marinière
d’escargots. Ajouter les fenouils, les praires et la sauce. Décorer de
32 praires
8 cl de vin blanc
shiso pourpre et vert. Servir la sole entière avant de lever les filets
20 g d’échalotes devant le client.
2 brins de thym
1 feuille de laurier
Grande Table | Iode, bocage & pâturage 79
80 Grande Table | Yannick Alléno
 Christopher Coutanceau Grande Table | Desserts 81

Rocher marron-clémentine
8 personnes Gelée de mandarine | Dissoudre la gélatine dans le jus de mandarine chaud,
puis verser dans des moules souples en forme de demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Gelée de mandarine Passer au congélateur.
250 g de jus de mandarine
2,5 feuilles de gélatine Mousse légère aux marrons | Dissoudre la gélatine dans la liqueur de
mandarine. Ajouter la crème de marrons, puis la crème montée. Pocher dans des
Mousse légère aux marrons moules souples en forme de demi-sphère de 4 cm de diamètre. Insérer au centre une
1 feuille de gélatine demi-sphère de gelée de mandarine avant d’assembler 2 demi-sphères pour former une
25 g de liqueur de boule. Réserver au congélateur.
mandarine Napoléon
250 g de crème de marrons Glaçage lait noisette | Fondre le chocolat, puis ajouter les noisettes concassées et
250 g de crème montée l’huile. Réserver à 35 °C. Tremper les sphères marron et clémentine dans le glaçage.
Égoutter et réserver au frais.
Glaçage lait noisette
250 g de chocolat au lait de
couverture Jivara à 40 % de cacao Sorbet à la mandarine | Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sucre, le glucose
65 g de noisettes atomisé et le stabilisateur. Porter à nouveau à ébullition, puis verser sur le jus de
concassées torréfiées mandarine. Verser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à la minute.
50 g d’huile de pépins de raisin
Sauce à la crème de marrons | Délayer la crème de marrons avec la crème
Sorbet à la mandarine liquide. Réserver au frais.
245 g d’eau
100 g de sucre semoule Finition et dressage | Sur une assiette, déposer au centre une sphère marron et
25 g de glucose atomisé
clémentine. Décorer d’une spirale de chocolat réalisée au tourne-disque, d’un segment
2 g de stabilisateur
de mandarine, d’un éclat de marron glacé et de feuille d’or. Servir la sauce et les
500 g de jus de mandarine
quenelles de sorbet à part.
Sauce
à la crème de marrons
125 g de crème de marrons
125 g de crème liquide

Finition et dressage
Feuille d’or
Marrons glacés
Segments de mandarine
Spirale de chocolat noir de couverture
Manjari à 64 % de cacao
 82 Grande Table | Desserts
Entrées Christopher Coutanceau

Variation de l’estran
8 personnes Brioche aux algues | Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre,
pendant 10 min. Ajouter le beurre et continuer de pétrir. Laisser
Brioche aux algues Sorbet pointer 30 min, puis rabattre et réserver au frais pendant 6 h.
500 g de farine citron-algues Mouler dans une terrine et laisser pousser. Cuire au four à 165 °C
300 g d’œufs 750 g d’eau pendant 45 min. Tailler de petits cylindres de 2 cm de diamètre avec
50 g de lait 400 g de sucre semoule un emporte-pièce.
20 g de levure de boulanger 10 g de stabilisateur
Anglaise à pain perdu | Dans la cuve munie d’une feuille, pétrir
15 g de sel 100 g de glucose atomisé
le beurre, la cassonade, la laitue de mer et la fleur de sel. Réserver le
10 g de poudre d’algues 500 g de jus de citron vert
12 g d’algues séchées (laitue
beurre d’algues au frais. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser
300 g de beurre
de mer, dulse, kombu…) sur les œufs blanchis au sucre. Imbiber les cylindres de brioche.
Anglaise
Égoutter, puis faire caraméliser dans le beurre d’algues.
à pain perdu Gel citron-algues
Caramel au sel fumé | Réaliser un caramel à sec avec le sucre
50 g de beurre 125 g de nappage neutre
et le sirop de glucose. Décuire avec la crème et ajouter le sel fumé.
50 g de cassonade 60 g de jus de citron vert
Cuire à 104 °C.
1 g de laitue de mer 2 g d’algues séchées (laitue
1 g de fleur de sel de mer, dulse, kombu…) Crémeux au citron | Porter le jus de citron à ébullition.
250 g de lait Verser sur les œufs blanchis au sucre. Faire bouillir 2 min avant de
250 g de crème Meringue mélanger avec le chocolat et le beurre de cacao. Mixer pendant
5 œufs
aux algues
2 min et réserver au frais.
100 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
100 g de sucre semoule Sorbet à l’huître | Porter à ébullition l’eau et le jus d’huître.
100 g de sucre glace Ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose. Donner une ébullition,
Caramel au sel fumé
2 g d’algues séchées (laitue puis verser sur le jus de citron. Mettre dans le bol d’un Pacojet.
25 g de sucre semoule
de mer, dulse, kombu…)
25 g de sirop glucose Turbiner à la minute.
50 g de crème liquide
1 g de sel fumé
Mousse Sorbet citron-algues | Porter l’eau à ébullition. Ajouter le
yaourt-citron sucre, le stabilisateur et le glucose. Donner une ébullition, puis verser
50 g de jus de citron sur le jus de citron et les algues. Mettre dans le bol d’un Pacojet.
Crémeux au citron 80 g de sucre semoule
100 g de jus de citron Turbiner à la minute.
1 feuille de gélatine
2 œufs Gel au citron-algues | Mixer les ingrédients et réserver en
250 g de yaourt
30 g de sucre semoule
250 g de crème liquide pipette.
80 g de chocolat blanc
1 cartouche de gaz
6 g de beurre de cacao Meringue aux algues | Monter les blancs avec le sucre
Finition et dressage semoule. Ajouter le sucre glace. Pocher les meringues dans des
Sorbet à l’huître Coques en sucre moules souples en forme de demi-sphère. Piquer à la fourchette et
375 g d’eau parsemer d’algues séchées. Cuire au four à 90 °C pendant 3 h.
Citron vert
375 g de jus d’huître
Laitue de mer
400 g de sucre semoule Mousse yaourt-citron | Chauffer le jus de citron et le sucre.
et mertensia cristallisées
10 g de stabilisateur (cf. astuces et débrouille Délayer avec la gélatine. Verser sur la crème et le yaourt. Mettre
100 g de glucose atomisé p. 120) dans un siphon et ajouter la cartouche de gaz.
500 g de jus de citron
Finition et dressage | Sur une assiette, tracer des points
de caramel et de crémeux. Râper des zestes de citron vert sur le
crémeux. Disposer 3 pains perdus. Dans une assiette creuse, dresser
une spirale de mousse yaourt-citron avant de déposer une coque en
sucre remplie de sorbet à l’huître. Décorer d’une feuille de mertensia
cristallisée au sucre et de 5 morceaux de laitue de mer cristallisée
au sucre glace. Dans un verre, déposer le gel citron au fond, puis
déposer le sorbet citron-algues et la meringue aux algues par-dessus.
Grande Table | Entrées froides 83
84 Grande Table | Yannick Alléno
 Christopher Coutanceau Grande Table | Desserts 85

Croustillant salicorne et sarrasin

8 personnes Pâte à cigarette | Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les blancs d’œufs, la
farine et l’encre de seiche. Étaler et tailler des rectangles de 15 cm de long sur 2,5 cm
Pâte à cigarette de large. Cuire au four à 160 °C pendant 5 min. Rouler en tubes.
50 g de beurre
50 g de sucre semoule Mousse caramel à la fleur de sel | Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
50 g de blancs d’œufs Décuire avec le lait et la crème. Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel, chauffer à
50 g de farine 82 °C. Filtrer avant de verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz. Réserver
10 g d’encre de seiche au frais.

Mousse caramel Nougatine au sarrasin | Cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Ajouter le sarrasin et
à la fleur de sel sabler. Caraméliser et réserver à l’abri de l’humidité.
125 g de sucre semoule
250 g de lait
Coulis citron-algue | Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.
250 g de crème
100 g de jaunes d’œufs
2 g de fleur de sel
Sorbet à la laitue de mer | Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sucre, le glucose
2 cartouches de gaz et le stabilisateur. Donner une ébullition, puis verser sur le jus de citron et la laitue de
mer. Mettre dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à la minute.
Nougatine au sarrasin
50 g d’eau Beurre d’algues | Dans la cuve munie d’une feuille, pétrir tous les ingrédients.
125 g de sucre semoule Réserver au frais.
250 g de sarrasin
Finition et dressage | Tailler les salicornes en brunoise, puis les sauter au beurre
Coulis citron-algue d’algues. Sur une assiette, tracer des points de coulis et disposer 2 tubes de cigarettes
100 g de nappage neutre à l’encre de seiche. Les garnir de salicornes sautées au beurre et recouvrir de mousse
50 g de jus de citron vert au caramel. Parsemer de nougatine et de salicornes givrées au sucre. Disposer une
1 g de laitue de mer quenelle de sorbet à la laitue de mer à côté. Décorer d’algues cristallisées au sirop
(cf. astuces et débrouille p. 120).
Sorbet à la laitue de mer
150 g d’eau
80 g de sucre semoule
20 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
100 g de jus de citron vert
2 g de laitue de mer

Beurre d’algues
50 g de beurre
50 g de cassonade
1 g de laitue de mer
1 g de fleur de sel

Finition et dressage
100 g de salicorne fraîche
100 g de laitue de mer fraîche
Salicornes givrées au sucre
86 Grande Table | Desserts
Entrées Christopher Coutanceau

Citron-thym
8 personnes
Ganache montée
au citron
725 g de crème liquide
1 citron
300 g de chocolat blanc
Ivoire 40 g de poudre d’amandes
50 g de jus de citron
Cœur de citron
100 g de segments de
citron
100 g de jus de citron
100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de sucre semoule
Enrobage
jaune citron
375 g de chocolat blanc
Ivoire
250 g de beurre de cacao
Finition et dressage
Colorant jaune
Crémeux citron
100 g de jus de citron
2 œufs
30 g de sucre semoule
80 g de chocolat blanc
Ivoire
6 g de beurre de cacao
Sorbet thym-citron
375 g d’eau
½ botte de thym citron
200 g de sucre semoule
250 g de jus de citron
50 g de glucose atomisé
5 g de stabilisateur
Ganache montée au citron | Chauffer 225 g de crème avec
les zestes du citron. Verser sur le chocolat haché. Ajouter les 500 g
Sablé breton restants de crème, puis le jus de citron. Réserver au frais.
20 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule Cœur de citron | Couper le citron en petits dés et les blanchir
125 g de beurre trois fois. Chauffer le jus de citron, l’eau et le sucre. Ajouter les dés
100 g de farine de citron et laisser confire. Mouler dans des moules souples en forme
de demi-sphères de 2 cm de diamètre, puis placer au congélateur.
2 g de levure chimique
2 g de fleur de sel Enrobage jaune citron | Faire fondre le chocolat blanc,
le beurre de cacao et le colorant. Réserver à 35 °C.
Madeleines
au citron
Crémeux citron | Porter à ébullition le jus de citron avec
100 g d’œufs
les œufs et le sucre. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao.
40 g de lait
Mixer et réserver au frais.
125 g de farine
5 g de levure chimique Sorbet thym-citron | Porter à ébullition l’eau avec le thym
1 citron citron, puis filtrer. Porter à nouveau à ébullition et ajouter le sucre,
140 g de beurre fondu le jus de citron, le glucose et le stabilisateur. Donner une ébullition
avant de verser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à la minute.
Citron vert Sablé breton | Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le
Huile d’olive au citron beurre pommade. Ajouter le reste des ingrédients. Étaler finement et
Thym citron
tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Cuire au four à 160 °C pendant 12 min.
Madeleines au citron | Mélanger progressivement les
ingrédients en les incorporant un à un. Terminer par le beurre
fondu. Verser dans des moules à madeleines, puis cuire au four à
180 °C pendant 10 min.
Finition et dressage | Monter au fouet la ganache et la pocher
dans des moules souples en forme de demi-sphères. Insérer un cœur
de citron. Assembler deux demi-sphères et leur donner une forme de
citron. Tremper dans l’enrobage jaune. Sur une assiette, déposer au
centre un sablé et le crémeux citron. Disposer le citron par-dessus.
Décorer de zestes de citron vert et de citron confit. Servir le sorbet
à part, le décorer de thym citron. Disposer une madeleine sur une
autre assiette, la badigeonner d’huile.
Grande Table | Entrées froides 87
P L AT S R É A L I S É S PA R
ÉRIC FRECHON
Le chef triplement étoilé du restaurant Epicure, Le Bristol Paris,
a sélectionné la collection Bulle et a pour l'occasion, réalisé
certains de ses plats signature.

Modernité, simplicité et élégance...

L'assiette Bulle, relief ou gravure, se marie parfaitement
avec mes créations.

W W W. S A F R A N P A R I S . C O M
D É C O U V R E Z L A C O L L E C T I O N
B U L L E
90 Simple Table Christopher Coutanceau
 — 14 Recettes —

Simple Table
par
Christopher Coutanceau

Christopher Coutanceau, chef doublement étoilée à la tête de la table

qui porte son nom, est installé au bord de la plage de la Concurrence à
La Rochelle. Il aime cuisiner tous les produits de la mer, et notamment
ceux considérés parfois comme moins nobles, à l’instar de la sardine, de la
lisette, des langues de merlu ou encore des moules. Il livre ainsi des assiettes
raffinées, allant à l’essentiel. L’essentiel du goût et des préparations, comme
cette délicieuse mouclade à la rochelaise ou ce filet de lieu en écailles
de carottes. Un magnifique concentré iodé qui séduit les papilles !

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

 Christopher Coutanceau Simple Table | Entrées 93

Marguerite de comté
à la truffe noire
et sa fondue à la truffe
8 personnes Vinaigrette à la truffe | Torréfier le miel dans une casserole, ajouter le romarin
et déglacer au baume de Boutteville. Assaisonner. Rectifier la texture en ajoutant un
Vinaigrette à la truffe peu d’eau. Ajouter la truffe hachée.
50 g de miel toutes fleurs
2 g de romarin Crème de truffe blanche | Mixer la truffe, assaisonner. À l’aide d’un
1,5 cl de baume de Boutteville Thermomix, la monter à l’huile de pépins de raisin, puis ajouter la crème. Verser dans
20 g de truffe noire une pipette.
Eau
Sel, poivre du moulin Cristallines de pain | Tailler le pain à la trancheuse après l’avoir passé
au congélateur. Disposer les tranches sur une toile Silpat beurrée. Assaisonner.
Crème de truffe blanche Recouvrir d’un autre Silpat beurré. Dorer au four à 150 °C pendant 10 à 15 min.
100 g de truffe blanche
2 cl d’huile de pépins de raisin Fondue à la truffe | Cuire les échalotes ciselées avec le vin blanc. Réduire
5 cl de crème liquide
de moitié. Ajouter le comté râpé. Terminer par le kirsch et la truffe hachée.
Sel, poivre du moulin

Cristallines de pain
Finition et dressage | Couper des tranches de comté et de truffe de 1 mm
500 g de pain blanc
d’épaisseur. Les tailler en pastilles de 3 cm de diamètre. Étaler un peu de crème de
Beurre clarifié truffe sur une cristalline de pain et la déposer au centre d’une assiette. Recouvrir
Sel, poivre du moulin d’une rosace de comté et de truffe en comptant 7 pastilles de comté et 6 de truffe.
Verser la vinaigrette à la truffe. Décorer de feuilles de shiso. Ajouter des points de
Fondue à la truffe crème de truffe autour de la rosace. Servir la fondue à la truffe à part.
30 g d’échalotes
40 g de vin blanc
280 g de comté de 12 mois d’âge
40 g de truffe noire
Kirsch

Finition et dressage
500 g de comté jeune
(10 mois d’affinage)
2 belles truffes
Feuilles de shiso
94 Simple Table | Entrées Christopher Coutanceau

Pouces-pieds au naturel
en écume de fenouil
8 personnes Pouces-pieds | Séparer les pouces-pieds de leur partie solide à l’aide de ciseaux.
Les séparer un à un. Les rincer et les passer au congélateur. Décongeler et couper leur
Pouces-pieds peau afin de laisser la chair apparente. Dans une poêle, faire sauter les pouces-pieds à
1,6 kg de pouces-pieds bruts l’huile d’olive. Avant de les retirer du feu, ajouter les échalotes ciselées, assaisonner et
40 g d’échalotes déglacer avec le jus du citron. Parsemer de ciboulette ciselée.
1 citron
10 g de ciboulette Écume de fenouil | Émincer finement l’oignon et les fenouils. Dans une casserole,
Huile d’olive les faire suer au beurre, assaisonner et ajouter les anis étoilés. Mouiller au jus de
Fleur de sel, poivre du moulin coquillages, puis au lait. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit fondant. Retirer
du feu, ôter les anis étoilés. Passer au mixeur, en ajoutant un peu de liquide de cuisson
Écume de fenouil pour obtenir la bonne consistance. Ajouter la lécithine de soja. Mettre dans une
1 oignon casserole pour la réchauffer et passer au Bamix.
2 fenouils
25 g de beurre Finition et dressage | Dans une assiette creuse, déposer les pouces-pieds.
2 anis étoilés
Ajouter l’émulsion tout autour. Décorer de pousses de betterave.
50 cl de jus de coquillages
1 l de lait entier
1 cuil. à soupe de lécithine de soja
Texturas
Sel, poivre du moulin

Finition et dressage
Pousses de betterave
Simple Table | Entrées 95
 Christopher Coutanceau Simple Table | Entrées 97

Medley d’huîtres et saint-jacques,

écume marine au combava
8 personnes Sauce medley | Dans une casserole, mettre tous les ingrédients sauf le Sucro.
Porter à ébullition. Mixer les huîtres, puis ajouter le jus de cuisson. Ajouter le Sucro
Sauce medley en continuant de mixer et passer au chinois étamine. Réaliser l’écume à l’aide d’un
40 cl de jus d’huître Bamix.
50 g de beurre
10 cl de lait Vannets à la marinière | Rincer les vannets et les faire dégorger dans un bac avec
10 cl de crème liquide l’eau et le gros sel pendant 1 h minimum. Les égoutter. Suer les échalotes ciselées au
4 huîtres n° 2 beurre dans une cocotte à couvert. Ajouter le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc,
1 cuil. à soupe de Sucro (Texturas) porter à ébullition et mettre les vannets dans la cocotte pendant 30 sec pour les ouvrir.
Piment d’Espelette Débarrasser dans une plaque et les décoquiller. Les réserver dans leur jus de cuisson
Poivre du moulin filtré au chinois étamine.

Vannets à la marinière Saint-Jacques rôties | Passer les noix dans de l’huile d’olive et les rôtir dans une
40 vannets poêle bien chaude. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
1 l d’eau
10 g de gros sel
Finition et dressage | Dans une casserole, tiédir les vannets et les huîtres avec
20 g d’échalotes
leur jus. Passer à la passette avant de les dresser dans une assiette creuse. Ajouter une
20 g de beurre
1 brin de thym
écume de sauce medley. Râper un peu de zeste de combava à la Microplane et dresser
1 feuille de laurier
délicatement les noix de Saint-Jacques au centre. Décorer de pousses de shiso et de
50 cl de vin blanc betterave.

Saint-jacques rôties
16 noix de saint-jacques coraillées
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel

Finition et dressage
24 huîtres spéciales n° 2
1 combava
Pousses de betterave
Pousses de shiso
98 Simple Table | Plats Christopher Coutanceau

Langues de merlu
et anémone de mer,
criste-marine et plancton
8 personnes Langues de merlu | Retirer la peau des langues de merlu. Les fariner, puis les cuire
dans le beurre mousseux.
Langues de merlu
24 langues de merlu Anémones de mer | Mélanger la farine à tempura avec l’eau. Enrober les
50 g de beurre anémones dans la pâte à tempura, puis les frire à 180 °C.
Farine
Sauce | Colorer les têtes de merlu au four à 180 °C, puis ajouter la garniture
Anémones de mer aromatique taillée en paysanne. Mouiller avec le jus de poulet et cuire pendant 45 min.
8 anémones de mer Réduire le jus, puis verser le vinaigre.
50 g de farine à tempura
1 cl d’eau Purée de panais et persil | Éplucher l’oignon et les panais, les émincer. Les faire
Huile de friture suer au beurre dans une casserole, puis les mixer. Cuire les feuilles de persil dans de
l’eau bouillante salée, les glacer avant de les mixer avec un peu d’huile d’olive pour
Sauce obtenir un coulis de persil. Mélanger la purée avec le coulis.
500 g de têtes de merlu
½ carotte
½ oignon
Criste-marine | Déshydrater la criste-marine au déshydrateur à 55 °C.
½ branche de céleri
50 cl de jus de poulet Finition et dressage | Sur une assiette, réaliser un rond de purée. Disposer les
Vinaigre de pineau des Charentes langues de merlu, les anémones de mer frites, une feuille de criste-marine et quelques
algues dulse. Tracer un trait de plancton marin en poudre. Terminer par la sauce.
Purée de panais et persil
30 g d’oignons
200 g de panais
20 g de beurre
½ botte de persil
Huile d’olive
Sel

Criste-marine
Criste-marine

Finition et dressage
Algues dulse fraîches
Plancton marin
Simple Table | Plats 99
100 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Christopher Coutanceau Simple Table | Plats 101

Sardines de la tête à la queue,

panais et bigorneaux,
glace aux bouffis
8 personnes Sardines marinées | Vider et écailler les sardines. Réserver
les têtes, les arêtes et les queues pour la suite. Lever les filets, les
Sardines marinées Bouillon de assaisonner et les faire mariner quelques minutes dans l’huile d’olive
20 sardines sardines et le jus du citron.
1 citron 16 têtes et arêtes de
Huile d’olive sardines Panais | Éplucher les panais en réservant les parures et les couper
Fleur de sel, poivre du 5 cl de vin blanc en tranches de 1 cm d’épaisseur. Tailler des palets de 3 cm de
moulin 20 g de carottes diamètre. Dans une poêle, les colorer et ajouter le thym, le laurier
20 g d’oignons et l’ail. Mouiller au fond blanc et laisser cuire. Suer l’oignon émincé
Panais 20 g de céleri branche avec le beurre, puis ajouter les parures de panais. Cuire et mixer.
600 g de panais 1 bouquet garni Rectifier la texture avec le fond blanc.
1 brin de thym 1 combava
1 feuille de laurier 4 g de wakamé
Bigorneaux | Plonger les bigorneaux dans la nage bouillante.
1 gousse d’ail 8 g de kumbo
1 cl d’huile de sésame
Les retirer à la reprise de l’ébullition.
1 oignon
50 g de beurre 1 cl de vinaigre de riz
Fond blanc 4 cl de ponzu Bouillon de sardines | Colorer les têtes et arêtes au four à
1 cl de sauce soja sucrée 180 °C et les déglacer au vin blanc. Dans une casserole, mettre les
Bigorneaux 10 g de pâte de tamarin têtes et arêtes avec la garniture aromatique émincée et le bouquet
800 g de bigorneaux 70 g de champignons enoki garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire pendant 45 min à
3 cl de nage frémissements. Passer au chinois étamine. Mélanger les zestes du
Glace aux bouffis combava, le wakamé, le kumbo, l’huile, le vinaigre, le ponzu, la
25 cl de lait sauce soja et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines
6 cl de crème liquide de ce mélange. Laisser infuser hors du feu pendant 10 min. Passer
¼ de bouffis au chinois étamine. Cuire les enoki dans ce bouillon.
12 g de poudre de lait
12 g de glucose atomisé Glace aux bouffis | Chauffer le lait et la crème. Hors du
1 g de stabilisateur
feu, ajouter le bouffi en morceaux et laisser infuser jusqu’à
refroidissement. Ajouter les poudres. Placer au congélateur.
Finition et dressage
Passer au Pacojet.
8 arêtes et queues de
sardines
20 g de beurre Finition et dressage | Frire les queues de sardines à 180 °C.
10 g de ciboulette Réchauffer 2/3 des bigorneaux à feu doux dans le beurre.
Algues dulse Réchauffer les bigorneaux restants dans le bouillon de sardines. Sur
Algue umi budo une grande assiette, disposer 5 filets de sardines marinées. Ajouter
Basilic thaï 3 palets de panais, des points de purée. Décorer de bigorneaux,
Ciboulette thaïe queues de sardines frites, algues et basilic. Ajouter une quenelle de
Laitue de mer glace. Dans un bol à part, servir les enoki et les bigorneaux dans le
Huile de friture bouillon de sardines. Décorer de ciboulette, basilic et dulse.
102 Simple Table | Plats Christopher Coutanceau

Filet de lieu jaune de ligne

en écailles de carotte et pain d’épices
8 personnes Carottes confites | Placer les ingrédients dans un sac sous vide et cuire au four
vapeur à 98 °C pendant 30 à 45 min.
Carottes confites
8 carottes fanes Copeaux de carottes | Couper les carottes en tranches fines, puis les tailler en
10 cl de jus d’orange sanguine pastilles à l’aide d’un emporte-pièce.
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin Vinaigrette aux agrumes | Prélever les zestes du kalamansi et récupérer 4 cl
de jus. Mélanger le jus de kalamansi et le jus d’orange. Les monter à l’huile d’olive,
Copeaux de carottes ajouter les zestes et assaisonner.
Carottes jaunes, oranges et rouges
Purée de carottes | Faire suer les oignons et les carottes émincées dans le beurre.
Vinaigrette aux agrumes Ajouter le jus de kalamansi à la fin de la cuisson. Mixer et assaisonner.
1 kalamansi
4 cl de jus d’orange sanguine
Sauce betterave et orange | Réduire le jus de betterave. Ajouter le jus d’orange
10 cl d’huile d’olive
et réduire. Monter au beurre et assaisonner.
Sel, poivre du moulin

Purée de carottes Kumquats confits | Couper les kumquats en deux, les épépiner, puis les blanchir
250 g de carottes à l’eau bouillante. Rafraîchir trois fois de suite. Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis
50 g d’oignons ajouter les kumquats et cuire pendant 1 h 30 à frémissements. Laisser refroidir dans le
2 cl de jus de kalamansi sirop. Égoutter.
Beurre
Sel, poivre du moulin Poudre de betterave | Passer la pulpe de betterave au déshydrateur à 55 °C avant
de la broyer au Thermomix.
Sauce betterave et orange
1 l de jus de betterave Lieu jaune | Fariner les pavés d’un côté. Les cuire au beurre mousseux.
50 cl de jus d’orange
Beurre
Finition et dressage | Sur une assiette, déposer une carotte confite. Disposer
Sel, poivre du moulin
par-dessus des pastilles de carottes colorées. Ajouter à côté le pavé de lieu jaune.
L’assaisonner de fleur de sel. Déposer quelques cubes de pain d’épices toastés au
Kumquats confits
160 g de kumquats
beurre et du kumquat confit. Verser la sauce. Décorer de pousses de petits pois et de
70 cl d’eau
poudre de betterave.
450 g de sucre semoule

Poudre de betterave
Pulpe de betterave

Lieu jaune
8 pavés de lieu jaune de ligne de 150 g
chacun
Beurre

Finition et dressage
50 g de pain d’épices
Beurre
Pousses de petits pois
Fleur de sel
Simple Table | Plats 103
104 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Christopher Coutanceau Simple Table | Plats 105

Véritable mouclade rochelaise

aux moules de bouchot,
curry à l’ancienne
8 personnes Moules de bouchot | Dans une cocotte, faire suer les échalotes ciselées dans le
beurre. Ajouter le thym, le laurier et le vin blanc. Porter à ébullition, puis ajouter les
Moules de bouchot moules. Cuire à couvert, jusqu’à l’ouverture complète des moules. Égoutter et réserver
3 échalotes le jus de cuisson. Filtrer à l’aide d’une passoire dans une autre cocotte.
10 g de beurre
75 cl de vin blanc Sauce mouclade | Faire infuser à température ambiante la crème, le curry, le
1 brin de thym curcuma et le jus du citron pendant 15 min. Dans une cocotte, réaliser un roux blanc.
1 feuille de laurier Laisser refroidir. Verser le jus de cuisson des moules sur le roux. Laisser cuire jusqu’à
4 kg de moules de bouchot épaississement. Ajouter la crème infusée et passer au chinois étamine.

Sauce mouclade Finition et dressage | Décortiquer les moules en gardant la coquille (celle où se
250 g de crème fraîche épaisse situe le mollusque). Les disposer harmonieusement dans un sautoir avant de les napper
d’Echiré
de sauce bouillante.
1 cuil. à soupe de curry en poudre
1 cuil. à soupe de curcuma en poudre
1 citron
100 g de beurre
90 g de farine
106 Simple Table | Plats Christopher Coutanceau

Lisette, grenouilles aux petits-gris

et moelle de bœuf, écume de krill
8 personnes
Coulis de piquillos Grenouilles
1 boîte de piquillos 40 cuisses de grenouille
Baume de Boutteville 5 g de beurre persillé
Huile d’olive (cf. ci-dessus)
5 g d’ail
Coulis de persil 1 brin de thym
2 bottes de persil plat 7 cl de fond blanc
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin Écume de krill
500 g de krill
Cannelloni 500 g de crevettes grises
1 carotte 2 cl d’huile d’olive
1 panais 2 tomates
75 g d’échalotes
½ céleri boule
100 g de céleri branche
1 courgette verte
1 courgette jaune 1 gousse d’ail
1 oignon 50 g de beurre
200 g d’escargots 20 g de concentré de
Ciboulette tomate
Persil 75 cl de lait
Sel, poivre du moulin 75 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de gomme
xanthane
Beurre persillé
Sel, poivre du moulin
170 g de beurre
1 botte de persil
Ail
Lisette
8 filets de lisette
Sel, poivre du moulin
Finition et dressage
8 os à moelle de bœuf
Shiso vert et rouge
Fleur de sel, poivre du
moulin
Coulis de piquillos | Égoutter les piquillos. Les passer au
Thermomix avec l’huile et le baume de Boutteville.
Coulis de persil | Effeuiller le persil, le blanchir dans l’eau
bouillante salée. Le refroidir dans un bac d’eau glacée. Passer au
Thermomix avec de l’eau et de l’huile d’olive. Assaisonner.
Cannelloni | Tailler les légumes en brunoise et les sauter à l’huile
d’olive. Couper les escargots en deux. Sur un film transparent, étaler
des lamelles de courgettes vertes et jaunes préalablement blanchies
dans de l’eau bouillante salée. Huiler et assaisonner. Disposer par-
dessus une ligne de brunoise de légumes et d’escargots. Rouler pour
former un cannelloni.
Beurre persillé | Mixer le beurre pommade avec l’ail épluché et
dégermé ainsi que le persil effeuillé. Assaisonner.
Grenouilles | Faire sauter les cuisses de grenouille au beurre
persillé avec l’ail en chemise, le thym et le fond blanc.
Écume de krill | Dans une marmite, colorer le krill et les
crevettes à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique avec le
beurre et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l’eau
et laisser cuire pendant 2 h. Passer au chinois et réduire de moitié.
Ajouter le lait, la crème, le xanthane et passer au Bamix. Rectifier
l’assaisonnement.
Lisette | Snacker les filets de lisette à la plancha.
Finition et dressage | Chauffer les cannellonis au four vapeur
pendant 5 min. Sur une assiette, déposer au centre un filet de
lisette. Ajouter 3 tronçons de cannelloni, 2 cuisses de grenouille et
2 morceaux moelle de bœuf préalablement assaisonnée et colorée
à la plancha. Former des points de coulis de persil et de piquillos.
Ajouter quelques feuilles de shiso vert et rouge. Servir l’écume au
dernier moment.
Simple Table | Plats 107
108 Simple Table | Iode, bocage & pâturage

Côte de cochon ibérique
au feu de bois,
choux de Philippe Bailly en trilogie
8 personnes
Côte de cochon
8 côtes de cochon de 200 g
chacune
100 g de beurre
2 gousses d’ail
2 brins de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre du moulin
Cannelloni de
choux de Philippe
Bailly
5 cl de blanc de volaille
5 cl de crème liquide
100 g de carottes
100 g de céleri boule
100 g de beurre
1 oignon 10 g de moutarde voilette
½ chou pointu 10 g de moutarde au piment
50 g de poitrine fumée
3 feuilles de chou frisé
Baies de genièvre
Vin blanc
Siphon chou-fleur
250 g de chou-fleur
12,5 cl de crème liquide
2 g de gomme xanthane Finition et dressage
Sel
2 cartouches de gaz
Christopher Coutanceau Simple Table | Plats 109
Côte de cochon | Assaisonner les côtes de cochon, puis les cuire
au sautoir dans le beurre mousseux avec l’ail, le thym et le laurier.
Garniture
1 chou-rave Cannelloni de choux de Philippe Bailly | Réaliser une
20 g de beurre farce fine avec le blanc de volaille et la crème liquide avant de la
1 brin de thym passer au tamis. Cuire la carotte et le céleri à l’anglaise et tailler des
1 feuille de laurier bâtonnets. Étuver au beurre l’oignon et le chou pointu émincés avec
½ chou romanesco la poitrine, le genièvre et le vin blanc. Retirer la côte principale des
½ chou-fleur feuilles de chou préalablement blanchies et les aplatir au rouleau
Fond brun entre deux linges. Les déposer sur un film transparent, étaler une
Vinaigrette couche de farce et déposer l’étuvée de chou. Rouler et cuire au four
vapeur à 85 °C pendant 30 min. Tailler des tranches.
Sauce aux trois
moutardes
Siphon chou-fleur | Cuire le chou-fleur dans l’eau bouillante
1 kg d’os de cochon
salée. Égoutter et mixer avec la crème et le xanthane. Verser dans un
1 carotte
siphon et ajouter les cartouches de gaz.
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
Garniture | À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser
des billes de chou-rave. Les glacer à brun avec le beurre, le fond
d’Espelette brun, le thym et le laurier. Cuire à l’anglaise des sommités de chou
10 g de moutarde à romanesco. Tailler des copeaux de chou-fleur cru et les assaisonner
l’ancienne de vinaigrette.
Beurre
Laurier Sauce aux trois moutardes | Torréfier les os au four à
Thym
180 °C, puis ajouter la garniture aromatique taillée en paysanne.
Sel, poivre du moulin
Faire suer au beurre. Ajouter l’ail, le thym et le laurier. Mouiller à
hauteur avec de l’eau et cuire pendant 2 h. Passer le jus au chinois,
réduire de moitié et monter au beurre. Ajouter les moutardes.
Poudre de lard séché
Rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage | Sur une assiette, déposer des morceaux
de côte de cochon. Ajouter une tranche de cannelloni de chou, le
siphon au chou-fleur parsemé de poudre de lard séché ainsi que la
garniture. Verser un peu de jus aux trois moutardes et servir le reste
dans une saucière à part.
110 Simple Table | Desserts Christopher Coutanceau

Chocolat et noix de coco

8 personnes Ganache montée Jivara | Chauffer la moitié de la crème et la verser sur le
chocolat Jivara haché. Mélanger, puis ajouter la crème restante froide avec le Malibu.
Ganache montée Jivara Laisser reposer une nuit au frais.
250 g de crème liquide
125 g de chocolat au lait de Parfait à la noix de coco | Cuire le sucre et l’eau à 112 °C, puis verser sur les
couverture Jivara à 40 % de cacao jaunes et monter en pâte à bombe. Dissoudre la gélatine dans le Malibu et ajouter à la
25 g de Malibu pâte à bombe. Incorporer délicatement la crème montée avec la nougatine concassée.
Mouler dans un cadre de 3 cm de haut avant de placer au congélateur. Tailler des
Parfait à la noix de coco rectangles de 10 cm de long sur 2 cm de large.
20 g de sucre semoule
8 g d’eau Glaçage croquant Caraïbe | Fondre le chocolat avec l’huile. Ajouter les noisettes
40 g de jaunes d’œufs hachées. Tremper les parfaits à la coco dans le glaçage tempéré à 35 °C. Réserver au
8 g de gélatine masse
congélateur.
70 g de Malibu
300 g de crème montée
80 g de nougatine
Sauce coco-Caraïbe | Porter le lait de coco à ébullition, puis verser en 3 fois sur
le chocolat haché. Ajouter le Malibu.
Glaçage croquant Caraïbe
250 g de chocolat noir de couverture Cœur coulant | Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec
Caraïbe à 66 % de cacao la crème. Réserver.
40 g d’huile de pépins de raisin
50 g de noisettes grillées
Mousse à la coco | Dissoudre la gélatine dans la purée de coco et ajouter la
crème montée. Mouler dans des moules souples en forme de demi-sphère de 4,5 cm
Sauce coco-Caraïbe
de diamètre. Placer au congélateur. Creuser le cœur et le garnir de caramel coulant.
250 g de lait de coco
Assembler en boules, puis tremper le tout dans le chocolat fondu.
100 g de chocolat noir de couverture
Caraïbe à 66 % de cacao
25 g de Malibu Finition et dressage | Monter la ganache Jivara, puis la pocher à l’aide d’une
poche munie d’une douille Saint-Honoré sur les parfaits. Déposer un parfait sur
Cœur coulant une assiette. Disposer par-dessus de la noix de coco torréfiée et des copeaux de coco
75 g de sucre semoule fraîche. Former des points de sauce au chocolat et servir le reste de la sauce à part.
150 g de crème liquide Dans une petite assiette creuse, pocher des points de sauce coco-Caraïbe. Disposer
une boule glacée par-dessus. Décorer d’un copeau de coco.
Mousse à la coco
250 g de purée de noix de coco
30 g de gélatine masse
200 g de crème montée
15 g de sucre semoule
Chocolat noir de couverture Caraïbe
à 66 % de cacao

Finition et dressage
Noix de coco râpée torréfiée
Copeaux de noix de coco fraîche
Simple Table | Entrées 111
 Christopher Coutanceau Simple Table | Desserts 113

Crêpes suzette revisitées

8 personnes Pâte à crêpes | Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer l’appareil
une demi-journée environ.
Pâte à crêpes
500 g de lait Crème pâtissière à l’orange | Prélever le zeste de l’orange. Porter à ébullition
3 œufs le lait avec la vanille fendue et grattée ainsi que les zestes. Filtrer, puis verser sur le
50 g de sucre semoule mélange de jaunes, sucre et poudre à crème. Porter le tout à nouveau à ébullition
10 g de sel pendant 2 min.
50 g de beurre fondu
25 g de Grand Marnier Sorbet au kalamansi | Porter l’eau à ébullition. Verser les poudres en pluie et
250 g de farine réaliser un sirop. Verser sur le jus de kalamansi et mouler dans le bol d’un Pacojet.
Placer au congélateur. Turbiner au moment.
Crème pâtissière à l’orange
1 orange Tuiles dentelles à l’orange | Mélanger tous les ingrédients, puis cuire les tuiles
500 g de lait
au four à 180 °C pendant 5 min. Courber à l’aide d’une gouttière à la sortie du four.
1 gousse de vanille
100 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
Sauce suzette | Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange avec les
40 g de poudre à crème
zestes de l’orange et le sucre. Laisser réduire jusqu’à l’obtention de 200 g de jus réduit.
Hors du feu, incorporer la crème. Filtrer, puis réserver.
Sorbet au kalamansi
640 g d’eau Beurre d’orange | Mélanger les ingrédients.
400 g de sucre semoule
100 g de glucose atomisé Finition et dressage | Cuire les crêpes. Tailler des bandes de 6 cm de large et
10 g de stabilisateur les garnir de crème et d’un morceau d’orange fraîche. Plier en samoussas et décorer
500 g de jus de kalamansi de zestes d’oranges confites. Dans un poêlon en cuivre beurré de beurre d’orange,
disposer 3 crêpes. Dans une verrine, disposer des segments d’orange avec le sorbet
Tuiles dentelles à l’orange kalamansi et une tuile dentelle. Servir la sauce suzette à part. Flamber les crêpes au
20 g de jus d’orange Grand Marnier devant les clients.
50 g de sucre semoule
25 g de beurre
12 g de farine

Sauce suzette
500 g de jus d’orange
1 orange
25 g de sucre semoule
200 g de crème liquide

Beurre d’orange
200 g de jus d’orange réduit
50 g de beurre
50 g de cassonade

Finition et dressage
Grand Marnier
Orange
Zestes d’oranges confites
114 Simple Table | Desserts Christopher Coutanceau

Oursin mandarine et yuzu

8 personnes
Flocage chocolat blanc
500 g de chocolat Ivoire
375 g de beurre de cacao
Coques de chocolat en forme
d’oursins
Cœur de gelée mandarine
30 g de gélatine masse
250 g de jus de mandarine
Ganache montée mandarine
725 g de crème liquide
2 mandarines
300 g de chocolat blanc Ivoire
100 g de jus de mandarine réduit
Sorbet mandarine et yuzu
250 g d’eau
200 g de sucre semoule
50 g de glucose atomisé
5 g de stabilisateur
450 g de jus de mandarine
50 g de jus de yuzu
Coulis mandarine
1 l de jus de mandarine
100 g de sucre semoule
10 g de pectine
Flocage chocolat blanc | Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao,
puis floquer les oursins avec un pistolet à air.
Cœur de gelée mandarine | Dissoudre la gélatine dans le jus de mandarine.
Couler dans des moules souples en forme de demi-sphère de 4,5 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
Ganache montée mandarine | Chauffer 225 g de crème avec les zestes des
clémentines. Filtrer, puis verser sur le chocolat haché. Mélanger avant d’ajouter les
500 g restants de crème froide et le jus de mandarine réduit. Réserver au frais toute
une nuit.
Sorbet mandarine et yuzu | Porter l’eau à ébullition. Verser les poudres en pluie
et réaliser un sirop. Verser sur le jus de mandarine et de yuzu. Mouler dans le bol d’un
Pacojet. Placer au congélateur. Turbiner au moment.
Coulis mandarine | Porter le jus de mandarine à ébullition et ajouter le sucre et la
pectine.
Écume de mandarine-yuzu | Mixer les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention
d’une écume.
Finition et dressage | Garnir les oursins en chocolat avec le cœur de gelée et
la ganache. Sur une assiette, disposer un oursin au centre. Ajouter des segments de
clémentines fraîches. Napper de coulis et d’écume. Déposer une quenelle de sorbet sur
l’oursin.

Écume de mandarine-yuzu
900 g de jus de mandarine
100 g de jus de yuzu
2 g de lécithine de soja

Finition et dressage
Clémentines
Simple Table | Entrées 115
 Christopher Coutanceau Simple Table | Desserts 117

Pomme, sarrasin,
bière au miel
8 personnes Cœur de meringue | Monter les blancs d’œufs en versant le sucre semoule
en 3 fois. Ajouter le sucre glace, puis à l’aide d’une poche, former de petites boules
Cœur de meringue de 2 cm de diamètre. Cuire au four à 90 °C pendant 1 h 30.
50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule Parfait au miel | Cuire le miel à 112 °C, puis verser sur les jaunes, mettre à
50 g de sucre glace monter. Incorporer la gélatine fondue et la crème montée. Mouler dans des cercles de
6 cm de diamètre. Insérer un cœur de meringue au centre. Réserver au congélateur.
Parfait au miel
32 g de miel Pommes au four | Éplucher et vider les pommes, les couper en deux avant de
40 g de jaunes d’œufs les tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Les déposer dans des
7 g de masse gélatine moules souples en forme de demi-sphères avec un peu de miel. Cuire au four à 160 °C
200 g de crème montée pendant 25 min.

Pommes au four Pâte à beignet | Mélanger la fécule, la farine et la baking powder, en délayant avec
4 pommes Belchard
de la bière. Enrober les quartiers de pommes de pâte à beignet et les frire à 180 °C.
Miel
Les saupoudrer de sucre.
Pâte à beignet
100 g de fécule de pomme de terre Sauce à la bière | Porter la bière et le miel à ébullition, puis verser sur le sucre
100 g de farine mélangé à la pectine. Laisser refroidir, puis mixer à froid avec le jus de citron et
5 g de baking powder émulsionner.
Bière
Huile de friture Nougatine de sarrasin | Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Ajouter le sarrasin
Pommes Belchard grillé et caraméliser sur le feu.
Sucre semoule
Chips de pomme au sarrasin | Tailler les pommes en tranches de 2 mm
Sauce à la bière d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse. Les passer rapidement dans le sirop à 30 °B, puis
300 g de bière au miel de l’Île de Ré les déposer sur une toile Silpat. Parsemer de nougatine de sarrasin et cuire au four à
50 g de miel 90 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
12 g de sucre semoule
2,5 g de pectine
Finition et dressage | Sur une assiette, déposer au centre un parfait
15 g de jus de citron
préalablement roulé dans la nougatine de sarrasin. Le surmonter d’une pomme rôtie.
Nougatine de sarrasin
Décorer d’une chips de pomme. Servir la sauce à la bière et les beignets à part.
50 g de sucre semoule
20 g d’eau
100 g de sarrasin grillé

Chips de pomme au sarrasin

2 pommes Gala
Sirop à 30 °B
Nougatine de sarrasin (cf. ci-dessus)
118 Simple Table | Desserts Christopher Coutanceau

Raviolis d’ananas et litchi

8 personnes Marinade | Trancher finement les ananas. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau,
les zestes du citron et la vanille fendue et grattée. Verser le sirop chaud sur l’ananas.
Marinade
3 ananas Victoria Sorbet au litchi | Porter l’eau à ébullition. Verser les poudres en pluie et réaliser
125 g de sucre semoule un sirop. Verser sur le jus de litchi. Mouler dans le bol d’un Pacojet. Placer au
500 g d’eau congélateur. Turbiner au moment.
1 citron vert
½ gousse de vanille Glace rhum-raisins | Macérer les raisins dans le rhum pendant 24 h. Porter à
ébullition le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Ajouter les poudres. Donner
Sorbet au litchi une ébullition, puis verser sur les raisins au rhum. Mouler dans le bol d’un Pacojet.
225 g d’eau Placer au congélateur. Turbiner au moment.
100 g de sucre semoule
45 g de glucose atomisé Gelée de menthe | Chauffer l’eau et le sucre. Ajouter la menthe et faire infuser
2 g de stabilisateur
hors du feu. Filtrer, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
500 g de jus de litchi
froide. Couler la gelée dans une plaque en une couche de 5 mm d’épaisseur. À froid,
tailler des cubes.
Glace rhum-raisins
75 g de raisins secs
50 g de rhum Merveilles | Dans la cuve d’un batteur munie d’une feuille, mélanger tous les
500 g de lait ingrédients. Abaisser en une couche de 1 cm d’épaisseur et tailler des bâtonnets.
125 g de crème liquide Faire frire et saupoudrer de sucre glace.
½ gousse de vanille
100 g de sucre semoule Coulis de mangue | Porter le jus de mangue à ébullition. Ajouter le sucre mélangé
25 g de poudre de lait à la pectine.
25 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur Finition et dressage | Dans des moules souples en forme de demi-sphères,
déposer une tranche d’ananas égouttée. Garnir de sorbet au litchi et recouvrir d’une
Gelée de menthe autre tranche d’ananas pour former les ravioles. Réserver au congélateur. Sur une
500 g d’eau assiette, déposer 3 ravioles. Disposer harmonieusement des cubes de gelée de menthe
75 g de sucre semoule
et 3 merveilles tièdes. Ajouter des points de coulis de mangue. Servir le sorbet dans une
½ botte de menthe
verrine à part.
5 feuilles de gélatine

Merveilles
250 g de farine
60 g de sucre semoule
60 g de beurre
100 g d’œufs
3 g de levure chimique
10 g de cognac
2 g de sel fin
Huile de friture
Sucre glace

Coulis de mangue
1 l de jus de mangue
100 g de sucre semoule
100 g de pectine
Simple Table | Entrées 119
120 Astuces & Débrouille

ASTUCES
& DÉBROUILLE TEXTE LESLIE GOGOIS

Grande Table

Noix de Saint-Jacques : Étrilles en fine gelée et spiruline........... 69 Variation de l’estran ...................................... 82

en carpaccio, caramélisées ....................... 60
Pour préparer les couteaux, sortez-les de leur
coquille. Rincez-les à l’eau claire, retirez la
partie noire, puis taillez-les en tronçons de
1 cm de long.
Coquillages à la marinière,
lisette marinée à cru,
concombre et agrumes ................................. 63
La lisette est un jeune maquereau. Sa chair
est réputée comme étant plus fine, délicate
et moins grasse que celle du maquereau
adulte.
Déclinaison de céphalopodes
en différentes cuissons .............................. 64
Lors de la cuisson des artichauts poivrade
dans le fumet de barigoule, gardez-les encore
croquants en bouche.
Les casserons sont de jeunes seiches qui font
partie de la famille des céphalopodes. Leur
chair est particulièrement délicate et tendre.
Pour que la gelée d’étrilles soit la plus L’estran est la côte qui se découvre à marée
savoureuse possible, cassez les étrilles à l’aide basse et où sont ramassés les coquillages,
d’un rouleau à pâtisserie lorsque vous les à côté du restaurant de Christopher
mettez à suer dans la cocotte. Coutanceau installé à La Rochelle. Ce dessert
met à l’honneur des saveurs iodées.
Pour réaliser la nage pour la cuisson des
étrilles (et d’autres crustacés), mettez 4 l Pour réaliser les feuilles de mertensia
d’eau dans une cocotte avec la garniture cristallisée, saupoudrez-les de sucre glace des
aromatique taillée en gros cubes et deux côtés, puis séchez-les au four ventilé à
composée de 100 g d’oignons, 40 g 66 °C.
d’échalotes, 50 g de céleri branche, 100 g de
poireaux. Ajoutez 15 zestes d’orange, ainsi
que 12 g de poivre en grains, 1 anis étoilé, Croustillant salicorne et sarrasin ...... 85
5 g de fenouil en grains et 1 clou de girofle.
Pour confectionner les feuilles de laitue de
Laisser cuire pendant 30 min à ébullition. mer cristallisées, plongez-les dans le sirop
Hors du feu, ajouter 45 g de gros sel, 17,5 cl de 30 °B, puis faites-les sécher au four ventilé à
vinaigre d’alcool cristal et 1 l de vin blanc. 66 °C.
Pensez à bien ôter les cartilages que ce soit
dans la chair de tourteau ou d’étrilles.
Civet gourmand de homard breton
pour mon papa .................................................... 77
Pour réaliser le beurre monté au jus de
homard, récupérez les têtes de homard, faites-
les revenir au beurre avant de mouiller à l’eau.
Laissez cuire pendant 1 h, passez au chinois,
puis montez au beurre froid. Salez et poivrez.
La garniture est cuite à l’eau bouillante salée.
Pour que les légumes soient bien assaisonnés,
comptez 30 g de sel par litre d’eau de cuisson.

Simple Table

Marguerite de comté à la truffe noire
et sa fondue à la truffe ................................ 93
Le baume de Bouteville est un condiment
balsamique réalisé artisanalement dans
le village de Bouteville, situé en Charente.
Vieilli en fût de chêne (ayant précédemment
été utilisé dans l’élaboration d’eau-de-vie
régionale) de 3 à 10 ans, il est plus doux et
moins acidé qu’un vinaigre balsamique.
Medley d’huîtres et saint-jacques
au combava ......................................................... 97
Pour ouvrir les saint-jacques, utilisez un
couteau d’office. Déposez les noix de Saint-
Jacques dans un cul-de-poule avec de la
glace, retirez les bardes en les sectionnant,
puis lavez-les à l’eau claire avant de les
déposer sur du papier absorbant pour les
éponger.
Sardines de la tête à la queue, panais et
bigorneaux ......................................................... 101
Dans la glace aux bouffis, les bouffis sont des
harengs entiers fumés au feu de bois.
Filet de lieu jaune de ligne en écailles de
carotte ............................................................... 102
Pour réussir la cuisson du lieu jaune, farinez
les pavés d’un seul côté (côté présentation)
pour obtenir un visuel appétissant,
légèrement croustillant en bouche. Vous
éviterez de fariner les deux côtés des pavés,
ce qui alourdirait la recette. Arrosez les
pavés de beurre mousseux tout au long de la
cuisson pour nourrir la chair.
Mouclade........................................................... 105
Réaliser un roux blanc consiste à faire cuire
du beurre et de la farine à feu doux, jusqu’à la
formation d’une « pâte » de couleur blanche.
Si la couleur est plus poussée, on parle alors
de roux blond ou brun.
Côte de cochon ibérique au feu de bois,
choux en trilogie .......................................... 109
Pour réaliser la poudre de lard séché, faites
sauter des bâtonnets de poitrine fumée au
four afin de les rendre bien croustillants, puis
hachez-les au couteau.
Crêpes suzette revisitées ............................ 113
Pour réussir votre pâte à crêpe, incorporez
le lait en deux fois. Vous éviterez ainsi les
grumeaux.
 Astuces & Débrouille 121

Les 26 et 27 mars 2018,

vous avez rendez-vous
avec l’excellence…

Retrouvez-nous sur :

RENSEIGNEMENTS SUR METRO.FR

122 Reportage
 Reportage 123

GRANA PADANO :
1 FROMAGE, 3 AFFINAGES
Yam poursuit son exploration de la célèbre pâte pressée cuite d’Italie.
Après avoir détaillé son processus de fabrication, place cette fois
à ses trois stades d’affinage, avec le concours de Martino Ruggieri,
chef adjoint des cuisines du Pavillon Ledoyen, récemment vainqueur
de la sélection italienne du Bocuse d’Or.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO GRANA PADANO ET PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L’élaboration du Grana Padano
demande du savoir-faire ainsi que
du temps. Après plusieurs semaines
de fabrication puis neuf mois en
cave et un ultime examen, les meules
de fromage jugées conformes sont
marquées au feu, de la célèbre
mention « Grana Padano ». S’ensuit
une période d’affinage durant laquelle
la texture granuleuse s’affirme, la
couleur jaune paille s’intensifie et le
goût se complexifie. Le Consortium
pour la protection du Grana Padano
distingue trois stades de vieillissement
des fromages.
Grana Padano
— entre 9 et 16 mois
À cet âge, le Grana Padano
se caractérise par une pâte assez
compacte, sans pour autant
présenter une texture typique, à
grains. Sa couleur est jaune paille
et son goût d’ores et déjà complexe,
tout en restant léger et délicat, sur des
notes très lactées. « La douceur de ce
fromage appelle des sauces légères
de type émulsion pour accompagner
par exemple une raviole de bœuf à
la truffe blanche. La sauce rafraîchit
la préparation, mais n’en masque pas
les saveurs. »
Grana Padano « oltre 16 mesi »
— plus de 16 mois
Au-delà de cette période, le fromage
gagne en intensité. À commencer
par sa couleur paille plus affirmée.
Sa texture suit : les premiers cristaux
de calcium lacté se forment et des
brisures caractéristiques apparaissent
au découpage. Le goût, lui, se fait plus
prononcé, sans toutefois être piquant.
« Autant de raisons de travailler ce
format simplement, pour lui-même,
râpé sur des pâtes fraîches, en risotto,
voire en soufflé, de manière à ce qu’il
apporte son empreinte à l’assiette. »
Grana Padano « Riserva »
— plus de 20 mois
Afin d’obtenir cette mention
supplémentaire marquée elle aussi
au feu, ce Grana Padano subit une
batterie d’examens à la demande
du producteur. Le fromage affiche
alors une pâte constellée de grains
et une couleur jaune à la fois vive et
homogène. Ses saveurs sont encore plus
riches et n’agressent toujours pas le
palais. « Face à un produit au caractère
si affirmé, il ne m’apparaît pas utile de
se lancer dans de grandes préparations :
une tranche fraîchement coupée, avec
quelques fruits secs et du miel suffit.
C’est tellement bon… »
124 Reportage
 reportage 125

AMÉNAGER
LES CUISINES
D’UN CONCEPT
DE RESTAURATION
NEW-YORKAISE
—————————
En mai 2017, le Crazy Hall ouvrait ses portes à Montigny-le-Bretonneux.
Quelques mois plus tard, ce deli XXL complétait son offre d’un espace
take away. Résultat ? Plus de 1 500 m2 consacrés aux burgers,
pizzas, risotti, T-Bones, club-sandwichs…, où chaque poste
a été équipé et pensé par Enodis, le fabricant de cuisines français.
Retour sur une entreprise de taille.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Une offre plurielle
Les gares de St-Quentin-en-Yvelines
sont à quelques pas. Chaque jour,
elles voient passer des dizaines de
milliers de voyageurs. La communauté
d’agglomération est le second pôle
économique de l’Ouest parisien.
Elle réunit plus de 150 000 actifs, en
partie autour du centre commercial
Espace St-Quentin. C’est là, dans
cette fourmilière, que les propriétaires
de La Table de Savoie et La Table
de Bretagne voisines ont imaginé
un concept innovant, à la mesure
de l’environnement. Sur plus de
270 places assises en salle et près de
200 en terrasse, une carte proposant
de naviguer entre 3 quartiers
emblématiques de Big Apple :
Brooklyn et sa street food 100 %
américaine, Little Italy et sa cuisine
de la Botte, Meatpacking et son steak
house. Partout, le souci de la qualité,
à travers le choix de produits frais et
de montages minute. Restait à créer
l’outil nécessaire…
Des cuisines au cordeau
Enodis a répondu présent. Le fabricant
a accompagné le Crazy Hall dans la
conception et le choix du matériel.
Tout a été optimisé pour répondre
aux normes d’hygiène d’une part et
rendre les circulations parfaitement
fluides d’autre part. En témoigne la
mise en avant : les matières premières
sont livrées dans un espace dédié,
sur le côté du restaurant. Elles sont
déballées, contrôlées puis stockées dans
les chambres froides attenantes, créées
sur mesure. À la légumerie adjacente,
les pommes de terre, tomates et autres
verdures sont prétraitées, avant de
rejoindre la cuisson, dans les différents
aménagements prévus à cet effet, pour
être travaillées en temps utile. Le brut
ne croise jamais le transformé. Même
souci d’efficacité en cuisines. Elles ont
été organisées, en ligne, par univers
gastronomique. « Brooklyn » jouit d’un
côté de sa friteuse Frymaster et de sa
plancha, de l’autre de ses plans de
travail, saladette et tiroirs réfrigérés afin
de réaliser à la minute les hamburgers,
126 Reportage

LES PROPRIÉTAIRES
ONT VU GRAND :
PIERRE À LAVE ET
PLANCHA OFFRENT
LE CHOIX ENTRE
UNE CUISSON
DE TYPE BBQ
OU SNACKÉE.
IMPRESSIONNANT.
hot dogs, bagels… Face à ce poste,
le fourneau modulaire « Little Italy »
comprend, lui, un cuiseur à pâtes,
quatre feux pour élaborer les escalopes
milanaises, saltimboca, risotti…, un
bain-marie permettant de conserver au
chaud les sauces et deux étuves. Une
friteuse Frymaster réservée aux onion
rings et chicken crunch, ainsi qu’un
four mixte Convotherm 6 niveaux à
gaz, utilisé pour griller les antipasti
ou cuire vapeur le riz par exemple,
complètent ce pôle. Suivent une zone
« entrées » et une autre à « pâtisseries »,
équipée elle aussi d’un four mixte
Convotherm. Tout du long, un passe
communique avec deux cuisines de
show cooking, totalement autonomes :
la pizza et le grill « Meatpacking ». Là
encore, les propriétaires ont vu grand :
pierre à lave et plancha offrent le choix
entre une cuisson de type BBQ ou
snackée. Impressionnant.
Reportage 127
Un take away de compétition
En octobre dernier, un espace
indépendant de vente à emporter
était inauguré pour satisfaire une
clientèle de bureau souvent pressée.
Là encore, Enodis a opéré avec soin.
D’un côté, une cuisine équipée d’une
large plancha chrome et d’une friteuse
Frymaster pour envoyer principalement
hamburgers et frites ; de l’autre, un long
comptoir de plus de 11 mètres, alignant
des zones de stockage froid notamment
pour les cheesecake, et deux Merrychef
permettant de griller en un temps
record les pains des bagels et club-
sandwichs, montés sous les yeux des
clients, et ce, sans altérer la fraîcheur
de leur garniture. Une prouesse de
plus, pour un lieu qui ne manque pas
d’appétits ! 
128 Outils essentiels

Mauviel 1830 – Outils essentiels

—————————————————
LE FOND BLANC
DE VOLAILLE
—— ———————————————
La sauce, le verbe de la cuisine française
Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme,
et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique
qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces
marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles
doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ?
Arrêt sur image avec le fond blanc de volaille, réalisé ici selon
les recommandations du Guide Culinaire d’Auguste Escoffier.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

D’après le Larousse Gastronomique,
rappelons que le fond est « un bouillon
aromatisé, gras ou maigre, utilisé soit
pour confectionner une sauce, soit
pour mouiller un ragoût ou un braisé ».
Le fond est qualifié de « blanc » si
les éléments qui le composent sont
directement ajoutés dans le liquide
de cuisson, ou « brun » s’ils sont
préalablement colorés.
Cet incontournable de la gastronomie
française sert notamment de base pour
préparer des sauces blanches, telles
que la sauce poulette, aurore, suprême,
ivoire, allemande ou encore bavaroise.
8 personnes
500 g de quasi de veau
500 g d’ailes et de cuisses
de volaille
50 g de carottes
50 g d’oignons
50 g de céleri branche
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Sel
Matériel nécessaire
1 russe M’Cook
1 chinois étamine
01 | Dans une russe, mettre le quasi
de veau et la volaille avec de l’eau.
02 | P orter à ébullition.
03 | E nlever l’écume.
04 | A jouter la garniture composée
de carottes, oignons, céleri en
branche, clous de girofle et
bouquet garni.
05 | M ouiller à l’eau, sans vin blanc.
06 | Saler en comptant 6 g de sel
pour 1,2 l d’eau.
07 | É cumer tout au long de la cuisson
pour enlever les impuretés.
08 | Compter 1h15 de cuisson
au total.
Spécificités de la Gamme M’cook de Mauviel 1830 : multicouche inox et aluminium, 5 plis
permettant d’obtenir une uniformité de chaleur, tout en gardant une monture froide.
Outils essentiels 129
09 | Filtrer à travers un chinois
étamine.
10 | Déposer quelques feuilles de
papier absorbant à la surface
du fond blanc afin d’ôter le gras.
Les conseils de Yannick Alléno
• Ici, nous utilisons du quasi de veau,
mais il est aussi possible de mettre
du jarret de veau.
• Bien que le nom soit « fond blanc de
volaille », cette sauce se prépare bien
avec du veau, comme le recommande
Auguste Escoffier.
• Le taillage de la garniture est
important : veillez à ce qu’elle soit
bien régulière.
• Utilisez une russe à bords hauts car le
bouillon nécessite une cuisson longue,
qui se fait idéalement dans un récipient
à bords hauts. Son diamètre sera adapté
à la quantité de sauce préparée. 

L’ART DÉLICAT DE
MAÎTRISER LA CUISSON
SOUS VIDE DES VIANDES
Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA (Centre de Recherches
et d’Études pour l’Alimentation), nous explique pourquoi la cuisson sous vide d’une viande
relève d’un véritable travail d’orfèvre et nous dévoile ses précieux conseils pour la réussir.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Réussir la cuisson sous vide d’une viande
est particulièrement complexe, pour
une raison simple : il faut travailler à la
fois sur le tissu conjonctif et sur la fibre
musculaire. Là où pour le poisson, seule
la fibre musculaire entrera en ligne de
compte car le poisson contient peu de
tissu conjonctif  : en effet, il n’a pas à faire
« d’efforts » pour flotter dans l’eau.
Qu’est-ce que la tendreté liée
au tissu conjonctif ?
Les animaux, en se tenant debout (à la
différence des poissons donc), développent
du tissu conjonctif dans les muscles des
avants et une partie de ceux des arrières,
au niveau de leurs jarrets et de leurs
épaules. Ces muscles de maintien et de
traction sont de ce fait toujours beaucoup
plus « durs » en bouche que ceux de la
cuisse et du dos, moins sollicités par la
traction. En effet, plus une pièce contient
de tissu conjonctif, moins elle sera tendre.
Idem pour les animaux plus âgés : un
veau sera toujours plus tendre qu’une
vache. Le tissu conjonctif est donc très
variable d’un animal à l’autre, d’une pièce
à l’autre. Mais il est cependant possible
de tracer une cartographie de la tendreté
conjonctive, aussi appelée tendreté
collagénique, d’un animal. En effet, les
muscles durs et tendres sont toujours aux
mêmes endroits sur la carcasse.
Qu’est-ce que la tendreté liée
à la fibre musculaire ?
Au moment de la mort de l’animal,
la fibre musculaire entre en
rigidité cadavérique, puis se met à
progressivement maturer. La maturation
va permettre à la viande de s’attendrir au
fil du temps, et ceci indépendamment du
tissu conjonctif. Tout ce qui concerne la
qualité d’une viande cuite va dépendre
de la transformation des composants de
la fibre musculaire pour ce qui s’agit de
sa couleur, sa texture, sa jutosité et d’une
partie de sa tendreté myofibrillaire. Ces
transformations dépendent directement
de la température. En revanche, la
tendreté collagénique dépend de
l’hydrolyse du tissu conjonctif, c’est ce qui
va déterminer le temps de la cuisson.
À quelle température faut-il cuire la viande ?
Il se trouve que ces deux paramètres
distincts ne sont, en théorie, pas forcément
« compatibles ». Une viande passe de crue
à cuite entre 56 °C et 62 °C, ce constat
est valable pour toutes les viandes. Seules
exceptions, les viandes de volaille : elles
échappent à la règle car la coagulation
du blanc de volaille se passe à 62 °C,
tandis que celle des viandes foncées de
la cuisse se produit au-dessus de 75 °C.
Cette différence explique d’ailleurs que
l’usage, autrefois en cuisine, était de rôtir
la volaille entière, pour la couper en salle
devant le client qui, lors d’un 1er service,
dégustait les blancs, puis, lors d’un
2nd service, les cuisses dont la cuisson avait
été terminée en cuisine, le temps de la
dégustation des blancs.
Au cours de la cuisson, l’albumine
contenue dans la fibre musculaire se
dénature progressivement, ce qui change
la perception de la couleur que nous
avons de la viande (et non la couleur elle-
même de la viande). En effet, l’albumine
vient introduire un écran blanc entre l’œil
et la molécule de myoglobine responsable
de la couleur rouge. Ainsi la définition de
la viande bleue est une viande – crue mais
chaude –, elle est visuellement rouge car à
56 °C, l’albumine est encore transparente.
Technique culinaire 131
Lorsqu’elle devient saignante à 58 °C,
de petits points blancs apparaissent, ils
vont diffracter la lumière et modifier la
perception que nous avons du rouge de
la viande. En devenant cuite à point, c’est
comme si un voile opaque s’était intercalé
entre l’œil et la couleur initiale de la
viande.
On sait maintenant qu’une viande
passe du cru au cuit entre 56 et 62 °C
par dénaturation de l’albumine. Mais
ce n’est qu’à 68 °C que le caractère
saignant de la viande est définitivement
perdu : la couleur se retrouve donc
« fixée ». Par exemple, pour obtenir une
belle blanquette de veau bien blanche, il
convient de bloquer sa couleur, sinon elle
restera rosée ce qui n’est pas agréable lors
de la dégustation. Il est donc impératif
d’atteindre cette température de 68 °C.
Sauf que c’est précisément à cette
température que la viande perd son
pouvoir de rétention d’eau et donc sa
jutosité. D’où toute la complexité de la
cuisson d’une viande en sous vide pour
laquelle on souhaite bloquer la couleur,
mais sans trop perdre de jutosité.
Les recommandations de Bruno Goussault
L’idéal est d’essayer de s’approcher le plus
près possible de cette température critique
de 68 °C. Pour ce faire, la viande est cuite
dans une ambiance (thermoplongeur ou
four vapeur) à 80 °C. Lorsqu’elle atteint
66 °C à cœur, on diminue la température
de 80 °C à 66 °C pour permettre au cœur
de la viande de monter jusqu’à 68 °C afin
de redescendre juste après. Il s’agit d’un
très fin calibrage, d’un véritable travail
d’orfèvre car une viande perd 1 % de son
jus (eau) pour chaque seconde au-dessus
de 68 °C.  
132 Carnet vin
 Carnet vin 133

L’ARMAGNAC,
TRÉSOR DU SUD-OUEST
700 ans d’histoire… Les aficionados de l’armagnac lui prêtent le titre
de plus ancienne eau-de-vie de France. Entre vignes et chais, rendez-vous
dans le Gers et sur le très réputé terroir du Bas-Armagnac, pour découvrir
un univers passionnant plus qu’un simple spiritueux.
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
134 Carnet vin

LA TRÈS GRANDE
MAJORITÉ DES
ARMAGNACS SONT
OBTENUS APRÈS
SIMPLE DISTILLATION Un trio de terroirs
À cheval sur les Landes, le Gers et le

D’UN VIN BLANC SEC

Lot-et-Garonne, l’aire de production
de l’armagnac est partagée entre trois
terroirs : l’Armagnac-Ténarèze, sur

DANS UN ALAMBIC des boulbènes et des argilo-calcaires, le

Haut-Armagnac, aux sols très calcaires,
et le Bas-Armagnac, qui occupe la

SPÉCIFIQUE DIT partie ouest du vignoble. Ce dernier,

aux sols sablo-limoneux dits sables

« ALAMBIC CONTINU
fauves, est réputé pour donner les eaux-
de-vie les plus fines. Chacun de ses trois
terroirs fait l’objet de dénominations

ARMAGNACAIS ». géographiques complémentaires à

l’appellation Armagnac.

Cépages au pluriel
Les producteurs profitent d’une large
palette d’une dizaine de cépages dont
les plus connus folle-blanche – reconnu
pour l’élégance de ses eaux-de-vie
–, ugni blanc, baco et colombard.
À ce quatuor, il faut ajouter des
cépages anciens, certes beaucoup
plus confidentiels, comme le plant de
graisse, la clairette de Gascogne – dite
aussi blanc dame –, le meslier Saint-
François, le mauzac blanc, le mauzac
rosé et le jurançon blanc.
Distillation simple
La très grande majorité des armagnacs
sont obtenus après simple distillation
d’un vin blanc sec – au plus tard le
31 mars de l’année suivant la vendange
– dans un alambic spécifique dit
« alambic continu armagnacais ». Une
très faible proportion provient d’une
double distillation – double chauffe
– à l’image de ce qui se pratique
en Charente pour l’élaboration du
Cognac. La finesse et la précision de la
distillation sont déterminantes quant à
la qualité finale de l’armagnac.
Le vieillissement,
parfois très long !
L’armagnac peut vieillir sous bois – un
court laps de temps dans des barriques
neuves puis dans des fûts déjà anciens
– jusqu’à plusieurs dizaines d’années
durant lesquelles l’eau-de-vie perd
en degré alcoolique et ses arômes
évoluent avec notamment l’apparition
Carnet vin 135
du « rancio ». L’ambiance des chais,
leur température et leur hygrométrie
sont des paramètres essentiels au bon
vieillissement de l’armagnac.
L’art de l’assemblage
C’est le boulot du vigneron ou du
maître de chai, véritables « alchimistes »
qui, dans le cas d’armagnacs non
millésimés, marient des eaux-de-vie
d’origines et/ou d’âges différents pour
parvenir à un assemblage final le plus
harmonieux possible.
Les eaux-de-vie millésimées
Contrairement aux armagnacs nés
de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âges
différents, elles sont issues d’une seule
et même année de récolte. En général
136 Carnet vin
relativement rares dans la gamme
des maisons et domaines, quelques
producteurs, au nom d’une démarche
vigneronne proche de ce qui se
pratique pour les vins, s’y consacrent
avec beaucoup plus de régularité
voire chaque année. Pour indiquer le
millésime sur l’étiquette, l’eau-de-vie la
plus jeune doit avoir au moins dix ans.
VS, VSOP, etc.
Comment lire une étiquette ? Le
3 étoiles ou VS, après un élevage de
deux ans minimum, est le plus jeune
des armagnacs. Le VSOP est, lui, issu
d’un assemblage dont l’eau-de-vie la
plus jeune a au moins quatre ans. Pour
le XO, c’est au moins six ans. Pour le
Hors d’âge, l’eau-de-vie la plus jeune
de l’assemblage doit au moins avoir dix
ans, mais elle est souvent plus vieille.
Qui « fait » l’armagnac ?
Viticulteurs, distillateurs, négociants-
éleveurs, caves coopératives, de
nombreux opérateurs participent à
l’élaboration de l’armagnac… Chacun
possède son savoir-faire mais il est à
noter que quelques domaines font tout
de A à Z, de la culture de la vigne à la
mise en bouteilles.
Réduction
Par l’apport des « petites eaux »
composées d’eau distillée et
d’armagnac, la réduction permet
d’abaisser le degré d’alcool de l’eau-
de-vie jusqu’à 40 % vol, pas en dessous
– sans réduction, on parle de « brut de
fût » -. Bien au-delà de cette pratique,
certaines maisons n’hésitent pas à
« maquiller » leurs eaux-de-vie par
l’ajout de divers produits comme des
colorants…
Une autre eau-de-vie
Depuis 2005, une AOC distingue
une autre production que celle de
l’armagnac traditionnel : la blanche
d’Armagnac. Pour résumer, il s’agit
d’une jeune eau-de-vie blanche qui, au
contraire de l’armagnac, ne bénéficie
pas d’un élevage en fûts de chêne. Ses
caractéristiques ? Fraîcheur, arômes
fruités et floraux.
 Carnet vin 137

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138 Carnet vin

PORTRAITS
DE VIGNERONS
Armin Grassa,
l’esprit Tariquet
Avec sa tante Maïté et son frère Rémy,
il dirige un immense domaine de plus de 1 000 hectares…
Très connue pour ses vins, la propriété signe aussi
des bas-armagnacs de premier ordre.
Dans le genre « success story », celle du Château du Tariquet
se pose là. À moins d’avoir vécu sur une autre planète ces
vingt dernières années, qui ne connaît pas ce domaine
gascon qui abreuve le marché, les caves et les bistrots de
France et de Navarre avec ses vins blancs et rosés devenus
coqueluches de millions d’amateurs ? Et il ne s’agit pas
là de vins de négoce, mais bien de productions issues des
seules vignes du domaine, dont la superficie record s’élève
à 1 125 hectares (!!!) dans un rayon de trente kilomètres
autour du cœur de la propriété, une bâtisse historique
prolongée d’installations imposantes. Ce que les aficionados
de Tariquet savent moins, c’est qu’un dixième des surfaces
viticoles est consacré à la production d’armagnacs. L’eau-
de-vie est même la raison d’être originelle de la propriété.
Armin Grassa raconte que sa famille a acquis cette dernière
en 1912, date à laquelle, pour cause de phylloxéra, il ne
restait plus que sept malheureux hectares… Longtemps,
elle a vendu le fruit de ses vendanges au négoce. En 1972,
Maïté et Yves, la tante et le père d’Armin, reprennent les
rênes de l’exploitation et décident bientôt d’aller jusqu’au
« bout de la chaîne » en mettant en bouteilles leurs propres
bas-armagnacs. En 1982, ils se lancent dans le vin –
notamment pour financer la production d’armagnacs – avec
l’engouement que l’on sait aujourd’hui. Situé tout proche
d’Eauze, petite capitale du Bas-Armagnac, le Château
du Tariquet, dirigé par Maïté, Armin et son frère Rémy,
profite des beaux terroirs des sables fauves pour élaborer
des armagnacs d’excellente tenue. À la vigne, les engrais
chimiques ont disparu depuis longtemps et les traitements
Carnet vin 139
phytosanitaires sont employés avec parcimonie. À la cave,
rien n’est laissé au hasard, ni la précision de la distillation
dans les deux alambics chauffés au feu de bois, ni un gros
travail d’orfèvre sur les assemblages de cépages et d’années
– les « coupes » – après une longue période d’élevage. Si
elle pratique la réduction sur certaines « cuvées » comme
les traditionnels VS, VSOP et Hors d’âge, la famille Grassa
refuse catégoriquement l’ajout de produits exogènes et ne
modifie en rien le caractère ni la couleur de ses armagnacs.
Les cépages ? Ugni blanc, baco et cette fameuse folle-
blanche, à qui les Grassa vouent un joli culte en lui laissant
la vedette sur plusieurs eaux-de-vie monocépages. Pour
les armagnacs, Tariquet dispose de six chais de stockage,
l’équivalent de 9 000 barriques, et d’un stock à vendre
pour les vingt-trois prochaines années. Au générique du
château, une vingtaine de « cuvées » à la vente en ce moment
et peu de millésimes – en gros deux ou trois tous les dix
ans. Dans une belle, contemporaine et très design salle de
dégustation, Armin Grassa et Ithier Bouchard, directeur
commercial, nous entraînent à la découverte d’une bonne
moitié de la gamme, du simple VSOP à quelques raretés
en passant par l’excellent 12 ans Pure Folle Blanche. La
signature des eaux-de-vie de la maison ? La finesse plus que
le spectaculaire – à l’exception peut-être de l’Armagnac du
Centenaire, remarquable mais plus voluptueux et un chouïa
plus démonstratif que les autres –, la fraîcheur, la vivacité, le
croquant et le fruit. Bref, si Tariquet a assis sa « célébrité » sur
ses vins, vous aurez compris qu’il serait grand temps aussi de
reconnaître ses armagnacs !
140 Carnet vin
Maurice de Mandelaëre,
un biodynamiste en Bas-Armagnac
À la tête du domaine de Saoubis, il cultive sa singularité
avec la biodynamie, la production exclusive d’armagnacs
millésimés et l’élaboration d’une originale gamme de
liqueurs.
Culture de la vigne, vinification, distillation, vieillissement,
tout est fait sur place. Avec le domaine de Saoubis, on tutoie
la dimension très artisanale de l’armagnac. Le maître des
lieux s’appelle Maurice de Mandelaëre et tient ce nom d’un
arrière-grand-père flamand arrivé dans la région en 1903.
Sur la commune d’Ayzieu, non loin d’Eauze, nous voilà au
cœur du Bas-Armagnac sur ces fameux terroirs dits sables
fauves. La propriété familiale s’y étend sur une dizaine
d’hectares plantés en folle-blanche, baco et colombard.
Avant de reprendre les rênes de l’exploitation, le « patron »
a travaillé en Allemagne où il faisait commerce de vins et
d’armagnacs auprès de belles tables dont un grand nombre
d’établissements étoilés. Cette activité outre-Rhin perdure,
notamment sous l’égide de sa fille. Une des originalités de
Saoubis ? Le domaine est l’un des très rares du vignoble
armagnacais à s’inscrire dans une démarche biodynamique.
Et ça ne date pas d’hier : les certifications Ecocert et Demeter
distinguent la production maison depuis respectivement 2000
et 2001. Ce qui a guidé Maurice de Mandelaëre dans cette
conversion ? Des convictions écolos et environnementales,
une volonté de « faire les choses bien »… Le tout doublé
de rencontres passionnantes, en Allemagne mais aussi en
France avec François Bouchet, qui l’a conseillé pendant
trois ans, et avec d’autres figures inspirantes et pionnières
de la biodynamie, des vignerons de la trempe d’Aubert de
Villaine, de Jean-Pierre Fleury, de Nicolas Joly ou encore
Jean-Pierre Frick. Vinifications en levures indigènes, pas de
réduction – à l’exception du 2009 –, zéro sulfite, ni sucre
ni colorant, le patron du domaine Saoubis œuvre dans la
plus pure tradition armagnacaise. Libre et indépendant, il
n’assemble jamais les années et a ainsi fait le choix singulier
de n’élaborer que des eaux-de-vie millésimées qui sont
donc le reflet du terroir, du savoir-faire du bonhomme mais
aussi de l’année de vendange. Outre ses armagnacs de belle
facture, il signe aussi une blanche d’Armagnac et s’amuse en
plus à fabriquer une dizaine de délicieuses liqueurs à base de
feuilles de figue, de rose, d’orange ou encore de fleurs de pin.
Benoît Hillion,
6e génération chez Dartigalongue
Engagé dans une tout autre carrière, il a finalement
repris le flambeau de cette maison historique avec la
ferme intention d’en perpétuer l’héritage mais aussi de
l’inscrire dans son époque.
Place du Four, à Nogaro, voilà le fief de Dartigalongue.
Dans le petit musée aux Archives – où l’on aperçoit une
bonbonne abritant un armagnac de 1848 ! – comme dans
le Paradis – ce chai spécifique où sont gardées les plus
vieilles eaux-de-vie –, on mesure toute l’histoire de cette
maison gersoise fondée en 1838 par Pascal Dartigalongue
puis développée par son neveu Joseph. Notre guide, Benoît
Hillion, préside aux destinées de l’institution depuis 2010
et représente la sixième génération. Neveu par alliance de
Françoise Dartigalongue, il a pris sa suite, quittant pour cela
une belle situation chez Veolia. De rencontres en voyages et
en formations, il a peu à peu fait connaissance avec l’univers
de l’armagnac dont le maître de chai Ghislain Lafforgue – en
place depuis 1990 – lui a livré aussi de nombreux secrets.
Située dans le Bas-Armagnac, la maison Dartigalongue ne
possède pas de vigne et exerce le métier de négociant-éleveur.
Depuis de longues années, elle cultive un lien fort avec
quatre viticulteurs de la région : elle leur achète des eaux-
de-vie blanches, issues des cépages baco, ugni blanc et folle
blanche, produites selon un cahier des charges très précis qui
indique par exemple le degré de distillation fixé à 58, degré
relativement bas qui permet de préserver un maximum
d’arômes et un bon potentiel de vieillissement. Benoît Hillion
nous embarque dans un magnifique chai ancien situé au
grenier de la bâtisse. Dartigalongue en possède quatre, deux
chais secs, « pour calmer la fougue des jeunes eaux-de-vie »,
et deux chais humides, à la température plus stable, « qui
vont donner ensuite de la finesse et de la rondeur ». Tous
sont habités de fûts dûment sélectionnés et fabriqués dans du
chêne gascon – chaque année, 30 % de l’eau-de-vie qui sort
de l’alambic est placée en fûts neufs. Après l’élevage – durant
lequel les eaux-de-vie sont réduites –, Ghislain et Benoît
procèdent ensemble aux assemblages avec l’idée de respecter
la patte Dartigalongue : rondeur, fraîcheur et gourmandise,
confirmées par une dégustation intéressante. Pas de doute,
fière de son histoire, cette maison est aussi tournée vers
l’avenir. Après avoir rajeuni les étiquettes – sans renier
le passé –, son patron ne manque pas de projets, autour
par exemple de la création d’autres séries limitées que la
« Sélection de Millésimes » existante.  
Carnet vin 141
142 Carnet vin
NOS DIX
COUPS DE CŒUR
Sauvis, Bas-Armagnac XO,
Domaine de Saoubis
Non réduit, sans sulfites, sans sucre ni
colorant ajoutés, tout comme les autres
productions de la propriété de Maurice de
Mandelaëre. Issue de la vendange 2006, cette
eau-de-vie mise en bouteilles en 2016, 100 %
folle blanche, marie fraîcheur et rondeur en
une agréable harmonie. Chaleureuse mais
pas alcooleuse.
Sauvis, Bas-Armagnac Hors d’âge,
Domaine de Saoubis
Peu adepte du colombard qu’il a pourtant
sur sa propriété, Maurice de Mandelaëre
n’élabore ses armagnacs qu’avec du baco
et de la folle-blanche. Cette dernière est
l’unique cépage de ce « Hors d’âge » né du
millésime 2004. Si l’on retrouve les caractères
du XO, cette eau-de-vie révèle davantage de
complexité – épices, anis, réglisse, etc. –, de
persistance et de longueur.
Bas-Armagnac VSOP,
Château du Tariquet
Très belle entrée en matière chez Tariquet
avec ce bas-armagnac né d’un assemblage
d’ugni blanc et de baco. S’il existe des eaux-
de-vie plus profondes, celle-ci, fraîche,
aérienne, florale et légèrement épicée, a le
mérite d’être très accessible et de livrer ainsi
le sésame idéal à la découverte du monde des
armagnacs.
Bas-Armagnac Le Légendaire,
Château du Tariquet
Ugni blanc, baco et folle blanche
composent l’assemblage de cette eau-de-
vie au vieillissement hors d’âge. Fruit d’un
assemblage pointu, l’armagnac dans sa vision
contemporaine, conviviale, dominé par la
vivacité et les épices délicates apportées par
la folle-blanche. Belle longueur en bouche.
Bas-Armagnac 1995
Château du Tariquet
Ugni blanc à 60 % et baco à 40 %, voilà les
ingrédients de ce bas-armagnac. S’il se
distingue par son dynamisme, marque de
fabrique des productions « Tariquet », il se
montre aussi et surtout d’une grande et
douce sensualité. Très gourmand, il s’appuie
sur une riche et nette palette aromatique,
autour de notes de pruneaux ou de poivre
blanc parmi tant d’autres.
Bas-Armagnac 12 ans Pure Folle blanche,
Château du Tariquet
Gros béguin pour cette eau-de-vie épanouie,
posée sur un équilibre remarquable entre
vigueur, finesse, et vivacité de la folle-
blanche. Sur ce fil, elle joue une partition
aromatique complexe et fondue, pianotant
des arômes de fruits frais et de fleurs au nez,
puis des notes de fruits confits – ananas –,
d’épices ou encore de réglisse. Sans oublier le
rancio, typique des eaux-de-vie matures, qui
commence à pointer. À noter que l’aîné de ce
bas-armagnac, le 15 ans Pure Folle blanche,
est également délicieux, peut-être un peu
plus en « muscle » et en intensité.
Bas-Armagnac VSOP,
Dartigalongue
Facile et séduisante, cette eau-de-vie tout
en rondeur et en souplesse ouvre joliment la
porte de la maison Dartigalongue. Les fruits
– agrumes et pommes –, les fleurs blanches,
la vanille et un boisé assez léger dominent
le registre aromatique de ce bas-armagnac
dont l’élégance est aussi dans la maîtrise de
la puissance alcoolique.
Bas-Armagnac 15 ans,
Dartigalongue
Composé d’eaux-de-vie de 20 ans d’âge
moyen, ce bas-armagnac s’exprime avec
davantage de complexité que le précédent
autour de fruits compotés, de pruneaux,
de bois de santal, de vanille et d’épices. La
bouche, généreuse et longue, s’arrondit d’une
belle patine.
Bas-Armagnac 30 ans,
Dartigalongue
Beaucoup de finesse et d’élégance pour
cette eau-de-vie mature, posée, fondue,
qui joue des notes de fruits secs – dont les
caractéristiques noix et noisettes du rancio –,
d’épices ou encore de cacao. Délicieuse toute
seule, on l’imagine bien s’associer pour le
meilleur à du chocolat ou aux plaisirs favoris
des fumeurs de cigares.
Bas-Armagnac 1984
« Sélection de Millésimes »,
Dartigalongue
La gamme « Sélection de Millésimes » met
en valeur des fûts de qualité exceptionnelle,
isolés puis embouteillés en séries limitées de
flacons numérotés. Autrement dit, il s’agit
de single cask. Le 1984, à déguster devant un
bon feu de cheminée, démontre une intensité
remarquable, une généreuse étoffe « colorée »
de notes de bois toasté, de fruits confits, de
bois de santal et de réglisse. Grande longueur
en bouche.
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