14

HIVER2019

IT S / R E N CO N T R E S
C E T T E S / PA S À PA S / P RO D U
/R E
T E N DA N C E S

h r i s t o p he Adam
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+ DE BELLES
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PRESSMAKER
CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL :

3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?a@a@l@e@k";
8,40 € • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,90 €

M 07999 - 14 - F: 7,50 E - RD
BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

Biopic Collection Bistronomie

JEAN SULPICE SPÉCIAL FÊTES LE POULET AU POT

L’ETOILE DES NEIGES LES CHEFS BY MANON FLEURY

AUX FOURNEAUX
 EX DES REC ETTES
.128
a amande, cannelle ..........................
cs en neige ...............................................117
e de coco meringuée
1
rprise ............................................................12
he chocolat .............................................126
he des Rois ..............................................129
..129
he feuilletée noisette......................
......112
he.................................................................
108
he Bischop (marron/cassis) ...........
110
he cigarette russe ..................................
......... 114
he Citron-Passion ..........................
............. ........... 109
he de Noël 2018 .............
......113
he Mon Beau Sapin ..........................
113
he Orphéo ....................................................
he pomme et miel ...................................86
............. ........... 108
he roulée safran ............. ÉQU IVALENC E
122
esecake mangue ..................................
colat chaud ............. ............. ............. .........12 5 DES MES URE S
99
namon rolls ....................................................
....126 CAPAC ITÉ
uceur exotique ....................................... CONT E NANT
ou 5 g
ughnuts briochés......................................1
30 1 cuillère à café............................. 0,5 cl
ou 15 g
air choco-coco .......................................
... 115 1 cuillère à soupe .......................1,5 cl
............. ......... 10 cl
ntail .................................................................
.125 1 tasse à café.............................
12-15 cl
eau chocolat noisette......................
.... 100 1 tasse à thé ..............................................
......33 cl
eau Sacher .................................................
116 1 bol.................................................................
10-15 cl
uglof..................................................................
... 92 1 verre à vin ...............................................
.. 20-25 cl
toile du Nouvel An ....................................
127 1 verre à eau/à moutarde.............
..69
truffe .................................................................
......128 P OI DS
31 ................................................................. QUAN TITÉ ET I NG RÉDI E NTS
24 .............3 g
anguier...............................................................1 1 cuillère à café de levure .............
........129 .....5 g
eil’s Pancakes ....................................... 1 cuillère à café de sel/sucre .............
25 ......... 8 g
let d’or...............................................................1 1 cuillère à soupe de café/cacao
..........9 8 e ..... 15 g
ncakes à la banane .......................... 1 cuillère à soupe de farine/sucr
.........98 ...... 15 g
vlova à la moutarde .......................... 1 cuillère à soupe de crème .............
....... 116 ... 120 g
omme rôtie au lait de châtaigne 1 verre de farine .......................................
24 .... 150 g
ésident...............................................................1 1 verre de sucre .......................................
109 .............4 g
ui café la bûche ? ....................................... 1 noisette de beurre ..........................
.....111 .......20 g
ondin à partager ....................................... 1 noix de beurre.......................................
. 123 ............4 g
ablé breton exotique................................. 1 pincée de sel .......................................
...... 119
aint Ho caramel .......................................
.....36
aint-honoré.................................................... P OI DS DE S Œ U F S
...117
aint-honoré au sésame .......................... Œuf moyen ....................................................
...50 g
............. ............. ...... 118 ...30 g
aint-honoré chocolat Blanc d’œuf....................................................
aint-honoré d’auto mne caram el ............. ............. ..20 g
Jaune d’œuf..........................
119
u beurre salé et pomme ..........................
.......... 123
arte mangue jasmin .......................... ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRAT
URES
arte mangue, coco, Passion Thermostat / Température C°
............. ............. ............. ..........12 1
t menthe............. 2 .......................60
...........66 1 ............................ 30
Tartelette au caramel .......................... 4 .....................120
...... 115 3 ............................ 90
Tartelettes gianduja-orange ............. ............. 150 6 .....................180
............. .120 5 .............
Vanillekipferl ....................................... 8 .....................240
7 .......................... 210
9.......................... 270 10 .................... 300

URES
CONV E RS ION DE S TE M PÉRAT
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
et ajouter 32.
en
Convertir les degrés Fahrenheit
par 1,8.
Celsius : soustraire 32 et diviser
 ÉDITO

LA
RÉDAC
TION DE
FOU DE
CUISINE
VOUS SOUHAITE
DE BONNES

FÊTES
20
18 Photographie
Louis Laurent Grandadam
Recette
Pot-au-feu de poule faisane
Par Bruno Doucet
(La Régalade Saint-Honoré,
Paris 1er)
Extraite du livre Gibiers,
éd. de La Martinière

3
OURS
N° 14 – Trimestriel - Hiver 2019
Fou de Cuisine est édité par la société
Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction :
Céline de Quéral
Secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Conception : Pykha
direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha
(www.pykha.com)
Photogravure : Studio Pykha
(studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie
pour Labelfab (www.labelfab.fr)
Ont participé à ce numéro :
Garlone Bardel, François Blanc, Giulia Ceccacci,
Jill Cousin, Déborah Dupont-Daguet, Élise
Dumas, Raphaële Marchal, Séverine Renou,
Jean-Emmanuel Simond, Philippe Toinard
Photographes du magazine :
Atelier Mai 98, Éric Fénot, Émilie Franzo,
Valery Guedes
Crédit photo : Shutterstock
FOU DE CUISINE
Régie publicitaire : Mediaobs
44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
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www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn’escient
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Vente (réservé aux marchands
de journaux) : Mercuri Presse,
Laurent Bouderlique
Tél. : 01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit
par quelque moyen que ce soit sans autorisation
de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution
N° ISSN : en cours
N° de commission paritaire : en cours
Imprimé par Corélio-Nevada Printing
Bruxelles (Belgique)
© 2018 PRESSMAKER
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4
 V O U S N ’AV I E Z J A M A I S
RIEN
G O Û T É D E PA R E I L .
Évidemment, nous Cette dernière étape est de loin la plus cru-
direz-vous  : ce n’est ciale et c’est là que le savoir-faire girondin entre
pas tous les jours que en scène. Car la salaison, c’est ce qui va révéler
l ’on mange du caviar. Et bien c’est justement pour le goût, les subtilités du caviar. Et ici, on est en
ça que E.Leclerc a créé la gamme L’origine du goût. Gascogne où le goût, c’est précis, c’est sacré, en
Car chez E.leclerc ce qui est bon doit être bon un mot, c’est gascon. Ce goût, il en surprend plus
pour tous. Ce qui veut dire accessible et excellent. d’un, jusqu’au plus exigeant. On ferme les yeux.
Et pourquoi ce caviar-là est excellent, c’est ce que On goûte. Et on se laisse séduire par des notes
nous allons vous raconter. Comme vous  le de fruits secs, des saveurs sub-
savez, le caviar vient de l’esturgeon, tiles d’amandes, de noisettes,
poisson rare à la nature déli- de noix de cajou. Enfin
cate et capricieuse, il existe vient la puissance iodée
27 espèces d’esturgeons si caractéristique de
qui chacune, donne au ca- l ’Osciètre à égalité avec
viar un caractère bien par- son croquant si singu-
ticulier. C’est aussi son lier. On rouvre les yeux
lieu d’élevage et sa prépa- et on examine le cou-
ration qui font de ces œufs pable  : quelle couleur !
«la base du caviar» des perles Un ambré intact comme
rares. Parmi ces lieux, on trouve sorti à l ’instant de l ’embou-
la Gironde, où l ’Osciètre (Acipen- chure de la Garonne. Les pro-
ser gueldenstaedtii pour les experts) se fessionnels eux-mêmes se laissent
reproduit sous l ’œil exigeant d’éleveurs gascons. surprendre et chaque fois est une première fois.
L’Osciètre, selon nos spécialistes, c’est le nec D’ailleurs chez E.Leclerc, on
plus ultra de l ’esturgeon. Son caviar sera déli- parie qu’il en ira de même
catement tamisé, égoutté puis chaque œuf trié à chaque fois que vous dé-
selon sa fermeté, sa grosseur, sa couleur. En- couvrirez un nouveau produit de
suite interviennent le séchage et la salaison. notre collection L’origine du goût.
RCS Paris 792 111 551

D é c o u v r e z t o u t e n o t r e c o l l e c t i o n s u r w w w. l o r i g i n e d u g o u t . f r

P O U R V O T R E S A N T É , P R AT I Q U E Z U N E A C T I V I T É P H Y S I Q U E R É G U L I È R E . W W W. M A N G E R B O U G E R . F R
 sommaire
LES TENDANCES
8- MISCELLANÉES

12 - SPIRITS – CHAUDS, CHAUDS, CHAUDS !

14 - TAC AU TAC – KARINE & JEFF

16 - PETIT PRÉCIS – HAUTES SAUCISSES

18 - MYTHE – PÉDALONS GAIEMENT DANS LA CHOUCROUTE

22 - THÉMA – LE GIBIER

28 - TRAVEL PLATE – PASSION GRAVLAX !

30 - TENDANCES FOOD

32 - UN CHEF UN PRODUIT – YONI SAADA ET LA GRENADE

37 - ÉQUIPEMENT – TOUS FONDUS !

39 - NO RECIPE – ENVOYEZ LA PURÉE !

40 - BIG BAZAR – LÀ-HAUT SUR LA MONTAGNE

42 - PAPIVORE

44 - SUR LA ROUTE AVEC 180 °C – LES BŒUFS DU MARAIS

LES CHEFS
52 - COLLECTION HIVER 2019

62 - BIOPIC – JEAN SULPICE

68 - MASTERCLASS – MATHIEU VIANNAY

74 - OMAKASE – GUILLAUME SANCHEZ

79 - BISTRONOMIE – MANON FLEURY

84 - DANS LE VENT – ENTRÉES, STREET FOOD ET DESSERTS

LES BONNES CHOSES

90 - VÉGÉTAL – ON KIFFE GRAVE LA BETTERAVE

96 - EX-LIBRIS – MA BRETAGNE (CHRISTOPHE ADAM), C’EST DE LA TRISH !

(TRISH DESEINE), CÉRÉALES & LÉGUMINEUSES (RÉGIS MARCON)

111 - IN VINO VERITAS – VINS ET FROMAGES : ACCORDS... ET DÉSACCORDS

116 - FICHES PROS – SAUMON MARINÉ ET BLINIS AU SARRASIN MAISON

118 - LEXIQUE USTENSILES – TIENS, VOILÀ DU GRATIN !

120 - ON VA DÉGUSTER LA FRANCE – L’ÉCOLE DES FANES / MICHEL BRAS

122 - CAHIER DE RECETTES

136 - ADDRESS BOOK

FOU DE CUISINE 6
7
MISCELLANÉES
SEOUL MAMA,
TROP SYMPA !
Coup de cœur pour la nouvelle cantine coréenne montée
par le génial chef indien Manoj Sharma (aux commandes
du Shirvan Café Métisse d’Akrame Benallal) et sa jeune
épouse Sang Mi Lee, originaire du pays du Matin calme.
Une carte courte, simple, mais où tout est fait maison (même
les pâtes de piments, une rareté) et à base d’ingrédients
irréprochables. On craque pour l’ambiance super sincère et
pour les mi mandu maison, délicats raviolis pliés à la main.
Mais ne vous limitez pas à eux car tout est délicieux.
Informations sur seoulmama.fr
EMBARQUEMENT RÉUSSI POUR L’ASIE
Bravo à N’Oye, cette jeune maison qui crée de délicieuses
sauces et marinades d’inspiration asiatique aux saveurs très
justes et aux ingrédients frais et naturels : pas d’arômes artificiels,
de colorants ou d’additifs indésirables. Comme quoi, c’est possible
de faire des produits transformés de qualité !
Chez Monoprix et à La Grande Épicerie de Paris.
FOU DE CUISINE
IBRIK KITCHEN,
UN AIR DES
BALKANS
Après un charmant coffee shop
qui a su séduire les gourmands
parisiens les plus pointus,
en décembre, Ecaterina
Paraschiv ouvrira Ibrik Kitchen,
table métissée rendant
hommage à la cuisine des
Balkans de ses origines. Ces gastronomies
délicieuses et parfumées sont encore trop
méconnues chez nous, alors précipitons-nous
pour y découvrir ces saveurs voyageuses.
NOUVELLE
CHARCUTERIE CHÉRIE
Patrimoine gourmand unique de notre beau pays,
la tradition charcutière revoit enfin sa copie.
Sous l’impulsion de maisons iconiques (Dubernet),
de MOF exigeants (Pascal Joly, notre photo)
ou d’artisans ultra-créatifs (Yohan Lastre),
les pâtés, jambons et autres préparations se défont
de leurs additifs, se concentrent sur les bons
ingrédients, se réinventent pour mieux nous régaler…
et on en redemande.
LE ROI DES PÂTÉS !
Alerte : la géniale Maison Vérot remet au goût du jour
l’oreiller de la Belle Aurore. Ce pâté géant farci de gibier,
volaille, veau, truffes et foie gras, recouvert de pâte
dorée et arborant la forme d’un généreux oreiller,
est une splendeur qu’il faut déguster au moins une fois
dans sa vie. On se précipite et on ne le rate pas, il sera
en vente les derniers samedis des mois de novembre et
décembre… La maison ouvre par ailleurs une quatrième
adresse à Paris, dans le Marais.
Informations sur maisonverot.fr
8
L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N
MISCELLANÉES
LE COMPTOIR LOCAL REJOINT
LA RUCHE QUI DIT OUI
Le distributeur de produits frais et locaux qui permet
de commander un large choix toujours impeccable
de fruits, légumes, crémerie ou viandes, fusionne avec
le réseau La Ruche qui dit oui, qui permet aux gourmands
de s’approvisionner directement chez les producteurs
de leur région. Un bon moyen de promouvoir un
commerce libéré des intermédiaires et des distributeurs.
À la rédaction, on est clients !
Informations sur laruchequiditoui.fr
HAMBURGERS DE FEU CHEZ PNY
Les restaurants PNY, où l’on mange parmi les meilleurs
burgers de la capitale, ont lancé, à l’occasion du día
de los Muertos (la Toussaint mexicaine), une opération
proposant un hamburger atrocement épicé au mortel
piment habanero (« Found Dead in Mexico »), ainsi
que des frites ultra-boostées au cheddar et au piment
jalapeño. Au-delà du défi, rigolo mais un peu gadget,
on salue cette initiative mettant en avant les délicieux
piments mexicains, trop méconnus et injustement boudés
par le public français, simplement peu familier de ces
sensations fortes. Amis chefs et restaurateurs, n’ayez pas
peur d’épicer vos plats : manger piquant, ça s’apprend !
Adresses et informations sur pnyburger.com
FOU DE CUISINE
CABAS
GOURMAND
À ne pas manquer : les soirées
Cabas des vignerons de Sommières
les 5, 6, 12 et 13 décembre à Paris.
Le concept ? Rendez-vous
dans une sélection de bars à vins
branchés de la capitale pour goûter
et découvrir l’AOC Languedoc-
Sommières, et vous régaler
de produits du terroir. L’occasion
également d’échanger avec les vignerons de l’appellation
qui auront fait le déplacement pour l’occasion ! La bonne
nouvelle ? On repart avec son cabas débordant de délicieux
bocaux gourmands.
Informations sur
www.terroir-de-sommieres-en-languedoc.com
SUBSTANCE À SUIVRE
Un nouveau restaurant qui s’annonce comme une belle
aventure : le chef Matthias Marc, que vous avez déjà croisé
dans nos pages en tant que second de l’excellent Racines
des Prés, se lance. Il ouvre une table soignée au cœur du chic
quartier de Chaillot, qui (cela tombe bien) manque cruellement
de bonnes adresses. Une belle aventure qui ne cache pas
son ambition, et à laquelle nous souhaitons tout le succès
qu’elle mérite.
AMÉLIE
DARVAS,
EN PLEINE
LUMIÈRE
La brillantissime jeune
chef partie ouvrir son
restaurant Äponem
au cœur de l’Hérault avec la solaire Gaby Benicio ne cesse
d’enchanter ceux qui ont la chance de venir déguster
sa cuisine. Elle est honorée à la fois par le magazine pro
Le Chef (Tremplin de l’année) et par le guide du Fooding
(meilleure table province 2019). Chez Fou de Cuisine, on
l’adore depuis les premiers jours de son ancienne adresse
parisienne, Haï Kaï. Les plus fidèles d’entre vous pourront
se replonger avec délice dans le pas à pas que nous avions
réalisé avec elle dans le numéro 3.
Informations sur aponem-aubergedupresbytere.fr
10
SPIRITS

TEXTE JILL COUSIN ET CLAIRE PICHON

chauds,
Le toddy,
Décryptage

chauds,
Marre du grog de mamie ?
Voici le toddy, le cocktail
chaud universel, à décliner

chauds !
tout au long de l’hiver.

Qu’est-ce que c’est ?

Bonne nouvelle : les cocktails de l’hiver Une base de cocktail chaud

comprenant un alcool, du miel,
font monter la température. du citron et du thé.

Avec quel alcool ?

On recommande souvent le whisky,
le cognac ou le rhum, alcools
à la palette aromatique « chaude »,
mais le gin s’y prête très bien aussi.
Les amateurs apprécieront
un bourbon !

Le toddy Un exemple de recette ?

step by step Cognac, thé Earl Grey,
miel mille fleurs et citron.
1. Faites chauffer le verre
avec de l’eau chaude, videz.
2. Ajoutez un peu de miel.
3. Versez la liqueur et une giclée
de jus de citron.
4. Complétez avec le thé chaud
et déjà infusé.
5. C’est prêt (trop facile !).

Puis-je twister
mon toddy?
Rien de plus facile, chaque ingrédient
est substituable !

LE MIEL peut être remplacé par du sirop

d’érable, du sucre noir fondu doucement,
du sirop d’agave (si on cherche un profil
aromatique neutre).
LE EARL GREY peut être remplacé par
n’importe quel thé de BONNE qualité :
thés noirs (Yunnan, Ceylan…), thés verts
(sencha), thés fermentés (Pu’er)… Ensuite,
c’est une question de goût !
LE CITRON peut être remplacé par un
autre agrume qui soit suffisamment acidulé :
citron vert, kumquat, pamplemousse
– mais ne zappez pas cette touche d’acidité,
qui est la clé du cocktail.

FOU DE CUISINE
12
 SPIRITS

Le vin chaud,
Toddy shopping ça se respecte!
Sur les marchés de Noël ou au ski,
c’est LA boisson hivernale. Pourtant, il est rare
d’en boire de bons. Nos conseils pour un vin
chaud garanti sans maux d’estomac.

La tradition du vin chaud épicé nous vient

MIEL DE SARRASIN des pays d’Europe du Nord, où il existe autant
Un délicieux miel, puissant, de recettes que de régions. Pour réussir votre vin
aux notes chaudes et chaud, il vous faut avant tout un bon vin, alors
épicées tirant vers le café. oubliez tout de suite les bouteilles de piquette !
JUS DE YUZU « Choisissez un vin avec de la matière, un rouge
Miel de sarrasin du Loiret,
Hédène, 12,90 € Un coup de peps du Sud charpenté qui a déjà des notes d’épices,
en provenance une syrah ou un mourvèdre par exemple.
du Soleil-Levant pour Mais quelque chose de pas trop cher, ne cassez
un toddy voyageur. pas votre tirelire non plus », conseille Céline
Jus de yuzu biologique, Maguet, journaliste et créatrice de Grappes,
Umami, 17,70 € les 150 cl une agence spécialisée dans le vin nature.
Pour la préparation du vin chaud, assemblez
le vin, les épices et éventuellement les écorces
GIN d’agrumes, puis portez à frémissement pendant
Un délicieux gin français
20 à 30 minutes.
pour un toddy patriotique.
Attention, le vin chaud ne doit jamais bouillir !
Gin Citadelle distillé
en Poitou-Charentes,
Deux vins recommandés
32 € chez les cavistes
par Céline
• Les 3 Lunes, côtes-du-roussillon-villages 2017,
domaine Jean-Louis Tribouley, 20,10 € la bouteille
sur la-bouteille.com
Focus sur le flambage • La Syrah de la Pinède, domaine Fond Cyprès,
sans danger 2016, 14,50 € la bouteille sur culinaries.fr
Le flambage, c’est la version boule à facettes du cocktail chaud.
On adore, mais ça ne s’improvise pas.
SHOPPING
Trois règles d’or
• Ne pas transporter le verre pendant qu’il flambe.
• Couvrir le verre avant de boire pour éteindre la flamme
(sinon, cela risque de continuer à brûler sur votre bouche).
• Attention, ne vous précipitez pas : le verre est chaud !

Boire un POUR UN POUR UN

cocktail chaud VIN CHAUD COCKTAIL CHAUD
lors de la Paris PARFAITEMENT SANS EFFORT
Cocktail Week DOSÉ Versez la bouteille
Le contenu du de sangria aux notes
Du 18 au 26 janvier 2019, à l’occasion sachet dans une de fruits rouges,
de la Paris Cocktail Week, tous casserole avec une de citron et d’épices
les bartenders parisiens se mettent belle rasade de vin dans une grande
à l’heure d’hiver. Et, pour l’occasion, et le tour est joué. casserole, portez
certains proposeront des cocktails « Les Skieuses », vin à frémissement
à déguster chauds. chaud aux épices tout puis dégustez.
Retrouvez l’agenda complet des schuss (la recette Sangria rouge
événements et la carte des cocktails sur et les épices pour 6), bio n° 4, Lolea,
le site pariscocktailweek.fr Nomie, 5,80 € le sachet 11 € la bouteille

13 hiver 2019
 TAC AU TAC TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

Karine & Jeff

DES BOCAUX TOUT
BONS TOUT BIO
Karine & Jeff forment un couple lié par une passion commune :
celle des légumes ! Une mission bonne et saine à laquelle
ils se dévouent depuis quinze ans. Rencontre avec Karine.
© Claire-Lise Havet

FOU DE CUISINE 14

D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE PASSION POUR
LES LÉGUMES ?
J’ai grandi dans le jardin de mon grand-père, qui avait un énorme
potager et un verger, ce qui m’a initiée à ce que j’appelle la « nour-
riture santé ». Mon autre grand-père était médecin, et c’était
un vrai précurseur. Aujourd’hui tout le monde en parle, mais à
l’époque, alimentation et santé, ça ne rimait pas toujours. Lui était
très en avance sur le sujet, et j’ai eu la chance de grandir avec ça.
ET CELA NE VOUS A JAMAIS QUITTÉE ?
Non, à l’adolescence, j’étais tellement passionnée que je refusais
de manger comme tout le monde. Quand j’ai eu 13 ans, ma mère
m’a dit : « OK, mange ce que tu veux, mais c’est toi qui te cuisines
tes assiettes. » Donc j’ai expérimenté. En me faisant mes plats un
peu « alternatifs », ma passion pour la cuisine est née. J’ai surtout
découvert l’immense pouvoir de l’alimentation, qui passe en
grande partie par les légumes. Je ne suis pas vegan, je mange
de tout, je dis toujours : « Allez-y, mangez une côte de bœuf, un
camembert, buvez un verre de vin rouge, mais pas sans légumes. »
On ne peut PAS se passer de légumes, c’est essentiel.
VOUS AVEZ ÉNORMÉMENT VOYAGÉ : VOUS AVEZ
TROUVÉ DES LÉGUMES TOUT AU LONG DU CHEMIN ?
Oui, on a fait un tour du monde pendant six ans avec mon mari,
on s’autofinançait, donc on cuisinait partout pour payer le voyage.
Certains de nos enfants sont nés sur la route… On est rentrés en
2000 et là, on a décidé de créer une entreprise pour poursuivre
l’aventure. Nous avons une activité de fabricants depuis quinze
ans, et c’est super ; mais ce qui nous fait nous lever chaque matin,
c’est de faire passer les bons messages, de réveiller les gens sur
leur santé et leur alimentation.
AU QUOTIDIEN, VOUS FAITES LE LIEN ENTRE
ALIMENTATION ET SANTÉ ?
Vous n’avez pas idée à quel point ! Les gens ne mangent pas
assez de légumes ! Ils avalent un peu de salade et ils pensent que
c’est suffisant. Franchement, on n’aurait jamais réussi à élever
nos enfants en plein tour du monde si on n’avait pas fait autant
attention à leur alimentation, c’est ce qui nous a permis de tenir.
ALORS, QU’EST-CE QU’ON MANGE CHEZ KARINE & JEFF ?
On a commencé avec une gamme de dix recettes, aujourd’hui on
en a 150. On se fiche de produire en grande quantité quelques
recettes phares, nous préférons proposer plein de recettes, en
petites quantités. Il y a même parfois des éditions limitées, en
fonction des récoltes et des saisons, comme des bocaux de navets
15
TAC AU TAC
gersois. On fait le tour des producteurs, on va à la ferme, on cuisine
sur place, on met ça dans des bocaux en verre et on recommence.
Aujourd’hui, 90 % de nos recettes sont totalement végétales,
les autres vont contenir un peu de parmesan ou de crème de
brebis d’Ariège. On n’est pas sectaires, on veut juste que les gens
consomment des légumes, c’est trop important. On a une large
gamme de soupes – vingt au total – cuisinées vraiment comme à
la maison. Contrairement à ce qu’on trouve dans les rayons, elles
ne contiennent jamais de sucre ni d’épaississants.
D’OÙ VOUS VIENT L’INSPIRATION ?
Nos recettes sont nourries de nos voyages. Par exemple, on a eu
la chance d’être invités chez les Maasaï à boire de la soupe Kili-
mandjaro. Et en rentrant, on a refait cette soupe à la carotte et à
la banane, pleine d’histoire. On travaille nos recettes de manière
à garder toutes les vitamines, exactement comme si vous veniez
de cuisiner chez vous. On ne met pas tous les ingrédients à cuire
en même temps, on ajoute les feuilles, le céleri et la coriandre à la
fin, avec une pasteurisation très courte, et quasiment la moitié de
notre gamme cuit directement dans le bocal. Par exemple, pour
les pois cassés, je mets ma jardinière dans une sauteuse pour la
faire suer et dégager les arômes, ensuite j’ajoute les pois cassés
crus, je mélange 3 minutes, je coupe le feu, je mets dans le bocal
en verre, je verse le bouillon par-dessus, je ferme le bocal et ça
cuit dedans comme dans une casserole.
C’EST UN CHALLENGE DE RENDRE DES BOCAUX
APPÉTISSANTS, NON ?
Oui, et c’est à nous de faire ressortir les couleurs naturelles des
légumes par de belles cuissons, pour éviter d’avoir un rendu
sombre, moche et trop cuit. Après, notre philosophie, c’est de
dire aux gens : « Achetez le bocal et continuez l’histoire chez
vous. » Donc on assaisonne volontairement peu et on invite les
consommateurs à ajouter eux-mêmes la fleur de sel, le filet d’huile
d’olive, les herbes fraîches… On a des clients qui nous envoient
des photos de ce qu’ils ont fait du bocal, et c’est génial ! Certains
cuisent des poissons au four avec une base de légumes du bocal
en garniture, et ils se réapproprient la recette. C’est le meilleur
compliment que l’on puisse nous faire !
UN PETIT SECRET ?
Jeff et moi formons un couple très atypique : nous avons sept
enfants, 28 ans de vie de couple, on écrit les mêmes pages de
notre histoire, et c’est ça notre secret ; on n’a aucun doute quant à
la possibilité de réaliser nos rêves, on se nourrit de notre passion
et on oublie tout le reste.
Informations sur karinejeff.fr
hiver 2019
PETIT PRÉCIS

saucisses Hautes

Y a pas que la Knacki dans la vie : même les saucisses connaissent

leurs tendances. Petite sélection des plus désirables du moment.

LA TXISTORRA
Lieu de vie : Pays basque / Espagne
Composition : porc, paprika, ail.
Couleur : rouge.
Forme : fine et allongée. Peut se LA LONGGANISA
présenter enroulée. Lieu de vie : Philippines
Saucisse au goût épicé rappelant Composition : porc, sucre, épices.
le chorizo, la txistorra se mange chaude, Nombreuses déclinaisons.
volontiers grillée, en tapas ou, comme Forme : courte et dodue.
chez Hélène Darroze, avec des moules. Originaire d’Espagne, cette saucisse
épicée se mange au petit déjeuner
aux Philippines. Il en existe des dizaines
de variantes. Chez Double Dragon
(Paris 11e), les sœurs Levha la servent
façon nem, avec feuilles de salade,
menthe et sauce pour faire trempette.

L’ISAN
Lieu de vie : Thaïlande.
Composition : porc, citronnelle,
curry rouge et diverses épices.
Forme : petite morteau.
Très parfumée, cette délicieuse saucisse
est le mets star de la région thaïlandaise
de l’Isan, célèbre pour sa gastronomie. LA LAP CHEONG
Chez Street Bangkok à Bastille (Paris 11e),
Lieu de vie : Hong Kong.
elle est bien relevée !
Composition : porc, sucre.
En option : foie ou vin de rose.
Forme : Moyenne, allongée.
Accrochée en grappe.
Indissociable ingrédient de la cuisine
du Port parfumé, la lap cheong
se trouve à toutes les sauces : dans les
LA SAUCISSE AUX ALGUES plats de légumes, le riz sauté.
Lieu de vie : France Elle est souvent coupée en tranches
Composition : porc, algues diverses, et intégrée dans les préparations.
épices. On en trouve des ersatz exportés dans
Forme : libre. nos épiceries asiatiques.
Les charcutiers pointus comme Olivier
Helibert (Bourg-Blanc) ou le génial Manu
Chavassieux (Saint-Romain-Lachalm)
ont bien compris que l’iode et l’umami de nos
bonnes algues bretonnes feraient fureur
avec le gras délicat de nos porcs locaux.
Cherchez-les chez vos artisans (et envoyez-
nous vos adresses).

FOU DE CUISINE 16
MYTHE

TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
PHOTOGRAPHIES ÉMILIE FRANZO

P É DA LO N S GA I E M E N T DA N S L A

choucroute
Dans le cœur des gourmands, la choucroute tient une place… royale.

Choucroute story

La choucroute est une migrante arrivée

de loin ! Ce plat emblématique,
qui semble lié depuis la nuit des temps
aux cultures allemande et alsacienne, est
en fait… chinois : ce sont les travailleurs
construisant la muraille de Chine qui
l’auraient inventé en enterrant leurs
rations de chou dans la neige pour les
retrouver plus tard. Les Huns, revenant
de leurs invasions compulsives
en Extrême-Orient, rapportèrent
cette technique sur nos territoires. Le chou
fermenté chinois (à base de chou blanc ou
de feuilles de moutarde) est, aujourd’hui
encore, un plat très courant en Chine
– à découvrir car c’est délicieux.
On notera également la forte
ressemblance entre notre choucroute
nationale et le kimchi, ce chou salé
pimenté fermenté venu de Corée.

Making of the choucroute

Le chou salé est mis en fermentation en bocal

hermétique pendant plusieurs semaines (avec ou
sans épices et aromates). Il génère alors de l’acide
lactique, lequel diminue le pH du chou, ce qui permet
de le conserver longtemps. Cela a valu à la choucroute
une place de choix lors des longs voyages en mer,
puisqu’elle permettait de lutter contre le scorbut.
C’est encore l’acide lactique qui lui donne sa note
acidulée si reconnaissable. Lorsque l’on sort la choucroute
de son bocal, il ne faut pas la rincer (et préserver ainsi
tous ses nutriments), puis la faire cuire doucement
pendant plusieurs heures dans du vin blanc ou (so chic)
du champagne. Les plus pressés achèteront leur chou
déjà cuit chez un bon traiteur.

FOU DE CUISINE 18
 MYTHE

Choucroute
Par Gilles Vérot (Maison Vérot, Paris)

Compagnons
Les racines de la Maison Vérot ne sont pas alsaciennes,
de la choucroute mais l’excellence charcutière de cet établissement
ne se dément pas depuis trois générations. Voici comment,
Sous nos latitudes, la choucroute chez eux, on prépare la choucroute.
se sert généreusement « garnie » :
saucisses, jambonneau et autres Pour Préparation Cuisson Trempage
lards (fumés ou non) font partie 6 personnes 20 min 4 heures 6 heures
des fondamentaux de ce plat
gourmand. Selon les régions, les
garnitures varient. On retrouve Pour la choucroute Pour les viandes
souvent de la saucisse (Strasbourg, • 1,8 kg de choucroute crue • 3 litres de bouillon de porc
Francfort), du jarret, de la palette. • 200 g de saindoux • 1 jambonneau arrière de porc demi-sel
Des saucisses fumées de Morteau • 1 couenne de porc crue • ½ palette de porc demi-sel
ou de Montbéliard lui apportent • 1 oignon • 1 morceau de poitrine demi-sel
une touche fumée appréciée • 1 carotte de 900 g
des amateurs. Si vous en trouvez, • 5 clous de girofle • 1 morceau de travers demi-sel
n’oubliez pas quelques saucisses • 8 baies de genièvre de 12 côtes
au cumin à la note doucement • ½ bouteille de vin blanc alsacien • 1 saucisse de Morteau de 500 g
épicée, elles sont délicieuses. • QS de cumin en grains environ
On ajoutera enfin quelques pommes • sel, poivre • 9 saucisses de Francfort
de terre et, pour la touche de
vivacité, on dégustera le tout
avec de la moutarde bien relevée 1 Laissez tremper le chou 6 heures minimum dans de l’eau froide. Plongez-le
ou un peu de raifort. dans l’eau frémissante. À ébullition, égouttez-le.

2 Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux. Ajoutez la couenne taillée

en gros morceaux, puis l’oignon coupé en 4 (piqué des clous de girofle) et la carotte
coupée en 3.

3 Écrasez les baies de genièvre et jetez-les dans la cocotte avec le chou.

4 Mouillez avec le vin et du bouillon jusqu’à niveau. Laissez cuire 4 heures

en respectant chaque temps : 3 heures pour le jambonneau et la palette, 2 heures
pour la poitrine et le travers, 30 min pour la saucisse de Morteau.

5 Ajoutez les saucisses de Francfort 10 min avant la fin. Vous pouvez choisir
de faire la choucroute le jour même ou bien la veille, et la réchauffer 1 heure avant
de la servir.

Choucroute de demain

Avouons-le, nos chefs modernes ne se sont pas encore vraiment

penchés sur le cas de la choucroute, qui reste droite dans ses
habits traditionnels, classiques et rassurants. On la trouve parfois
accompagnée de poisson (et si vous ne l’avez jamais goûtée ainsi,
ne ratez pas ce bonheur), de pintade ou de canard, mais elle sort
peu des grandes brasseries et des restaurants alsaciens où elle
coule des jours heureux. Quel dommage : un peu d’imagination
et la choucroute se transforme ! Le jeune chef japonais ultra-créatif
Taku Sekine en a, par exemple, fait un délicieux bouillon pour
accompagner des gyozas. Un retour en Asie pour la choucroute,
qui mériterait qu’on la fasse voyager davantage.

19 hiver 2019
MYTHE

Choucroute de la mer
La Coupole, Paris 14e

La Coupole fait partie de ces adresses mythiques qui firent la légende de la Ville lumière. Arty, festive,
canaille, elle continue de proposer chaque jour les piliers de la cuisine de brasserie parisienne, dont
la choucroute, incontournable. Cette version déclinée au poisson est devenue un classique, et si vous
ne l’avez encore jamais goûtée, préparez-vous à un grand moment de bonheur…

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 122

FOU DE CUISINE 20
 MYTHE

Choucroute au confit de canard

Bofinger, Paris 4e

La choucroute, chez Bofinger, on connaît ! Maison alsacienne par excellence, fondée

dans le quartier Bastille en 1864 par l’Alsacien Frédéric Bofinger, elle revendique avec fierté
son expertise en la matière. Cette version génialement enrichie d’un confit de canard
est à elle seule un hommage gourmand aux terroirs de France.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 122

21 hiver 2019
THÉMA

TEXTE PHILIPPE TOINARD

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

Le gibier
Viande reine parmi les viandes, la chair
des animaux sauvages nous ramène à notre
état de grand carnivore, de preneur de vie.
Puissante, elle nous rappelle combien nous
devons le respect à cette nature qui nous
enfante et nous nourrit. Les chefs en font
des merveilles, suivons-les sur la route
des grands plats de gibier.

FOU DE CUISINE 22
 THÉMA

Pot-au-feu de poule faisane

Par Bruno Doucet (La Régalade Saint-Honoré, Paris 1er)
Recette extraite du livre Gibier, de Bruno Doucet, éd. de La Martinière

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 123

© Louis Laurent Grandadam

N
ous connaissions le chef Bruno Doucet amateur de cuisine
bistrotière, de vin et de rugby, mais nous connaissions moins
le Bruno Doucet chasseur. Dans un ouvrage sobrement intitulé
Gibier paru en septembre dernier aux éditions de La Martinière,
ce Tourangeau souligne que dans sa famille, on chasse de père en fils :
Maxime le grand-père, Claude le papa et lui depuis l’âge de 8 ans, avec
Choky, un épagneul breton têtu comme un… Breton. Dans Gibier, Bruno
Doucet présente les différents gibiers, de l’alouette des champs au sanglier
en passant par le colvert, la bécassine des marais et le chamois. Partant de
ces 40 espèces, il déroule 85 recettes qui font appel à toutes les techniques
culinaires : le carpaccio, le petit pâté chaud, le lièvre à la royale, le civet, la
tourte, le pressé, le consommé, les terrines, le pâté en croûte, la chartreuse,
la ballottine et le pot-au-feu. Ce dernier, réalisé à partir de poule faisane,
permet de changer de la viande de bœuf pour découvrir une chair délicate
et moins longue à cuire.

23 hiver 2019
THÉMA

Magret de canard rôti au gingembre

noisettes et coulis de persil
Par Antoine Westermann (Le Coq Rico, Paris 18e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 123

L
e chef alsacien Antoine Westermann a fait de son restaurant Le
© Mathieu Kermabon

Coq Rico, à Paris, l’ambassade de la volaille. Mais qui dit volaille,

ne dit pas forcément poulet, poulette, chapon, pintade ou poularde
d’Auvergne, de Challans, des Landes ou de Bresse. La volaille, c’est
aussi, en saison, le colvert, le pigeon ou la canette. Le premier est proposé rôti
et servi avec une fricassée de marrons, de céleris confits et d’un jus réduit.
Le deuxième est lui aussi rôti et escorté de gnocchis aux zestes de citron,
noisettes caramélisées et tomates confites. Quant à la troisième, originaire
des Dombes, présentée en filet, elle convole aux bras de carottes confites et
d’une marmelade d’agrumes. Notons l’originalité des accompagnements,
à l’instar de cette recette qui associe le gingembre, les noisettes et le coulis
de persil. Le gingembre frit vient réveiller la cassolette de carottes et navets.
Les noisettes apportent un croquant presque caramélisé. Quant au coulis,
outre sa légèreté, il rehausse l’assiette par sa couleur. Restent les magrets
cuits doucement comme aime à le faire Antoine Westermann, qui a toujours
privilégié les cuissons lentes pour préserver la saveur et la texture des viandes.

FOU DE CUISINE 24
 THÉMA

Ballottine de pigeon et gremolata

à la pistache
Par Benoît Dumas (L’Agapé, Paris 17e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 124

R
endons au directeur Lapaire ce qui appartient au directeur Lapaire.
Laurent, de son prénom, a toujours su, depuis l’ouverture de L’Agapé,
il y a tout juste dix ans, s’entourer de jeunes chefs qui éclosent dans
son établissement avant de voler de leurs propres ailes. Parmi eux,
© Agapé

Bertrand Grébaut désormais au Septime, Yohann Lemonnier aujourd’hui à

Caen, Toshitaka Omiya parti ouvrir Alliance à Paris et bien d’autres encore dont
David Toutain révélé à L’Agapé Substance. Le dernier en date, Benoît Dumas,
vient tout juste de prendre ses quartiers, et il aura pour obligation – comme
ses prédécesseurs – de conserver à la carte ce plat qui existe depuis 2014 et
qui rappelle aux convives qu’ils sont entrés dans les saisons automnale et
hivernale. Et si le pigeon est à l’honneur, le chou l’est aussi. Les chefs qui se
succèdent le présentent de trois façons. La première en chips ; la deuxième
en compotée ; la troisième toujours en compotée, mais enfermée dans une
crépine de porc avec les filets, le tout nécessitant un peu de dextérité pour
être transformé en ballottine. Avec un peu d’entraînement toutefois, on finit
par y arriver… comme pour le jus des carcasses.

25 hiver 2019
THÉMA

Carré de sanglier,
céleri-rave et noisettes
Par Nobuyuki Akishige (Automne, Paris 11e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 124

N
obuyuki Akishige l’avoue bien volontiers : il aime le gibier. Poule
faisane, canard sauvage, grouse ou sanglier n’ont aucun secret
© Stéphane Léger

pour lui. Un œil sur la carte de son restaurant ouvert en 2017 finit
de vous convaincre : sanglier en gelée façon jambon persillé avec
sauce ravigote, filet de grouse mi-séché et châtaignes grillées ou encore ce
carré de sanglier, céleri-rave et noisettes. Seule l’histoire ne nous dit pas où il a
appris à maîtriser le gibier en cuisine, mais ce chef formé au Japon a derrière
lui un parcours qui donne quelques indices : Patrick Henriroux (La Pyramide
à Vienne), Arnaud Donckele (La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez) et
L’Atelier du Peintre (Colmar). L’Alsace, terre de chasse, a peut-être été le point
de départ de cette passion. Toujours est-il qu’il travaille le sanglier en carré
quand nombre de ses confrères le présentent en daube, en Parmentier, en
pâté ou en rôti. Le secret de ce plat ? La cuisson. À vif dans un premier temps,
pour bien marquer le carré, puis au four 15 minutes – pas une de plus – pour
une présentation rosée. Le céleri-rave en deux textures apporte une saveur
marquée. Quant aux noisettes torréfiées, elles soulignent la saison de la chasse.

FOU DE CUISINE 26
 THÉMA

Lièvre à la royale,
navets, épine-vinette
Par Christophe Hay (La Maison d’à Côté, Montlivault)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 124

L
e lièvre à la royale, fleuron de la gastronomie française, est au cui-
sinier amateur ce que l’Everest est à l’alpiniste : un Graal. Il en faut
des essais et des heures d’entraînement pour réussir ce plat tombé
© Julie Limont

en désuétude ces dernières années, mais de nouveau sous les projec-

teurs. Pour preuve, il existe même un championnat du monde qui se déroule
à l’automne pendant les Journées gastronomiques de Sologne à Romorantin.
Malheureusement, ce concours n’est réservé qu’aux professionnels. Et si Fou
de Cuisine organisait ce même championnat, mais pour les amateurs ? On
prend les devants en vous offrant la recette du chef Christophe Hay, pour
que vous puissiez vous entraîner. Mais son lièvre à la royale, il est façon
sénateur Couteaux ou façon Antonin Carême ? Les deux mon général, parce
que Christophe est un homme généreux qui ne veut sans doute pas prendre
parti pour l’un ou l’autre. En revanche, il prouve par sa recette que le lièvre
à la royale n’appelle pas forcément des vins lourds et épais à l’instar de
certains écrits, où l’on ne jure que par le cahors et le madiran. Christophe,
en bon défenseur de son terroir du Loir-et-Cher, a opté pour le cheverny…

27 hiver 2019
TRAVELPLATE TEXTE CLAIRE PICHON

passion gravlax !
Tout le monde craque pour ce saumon confit fondant à la scandinave.

N
ombre de recettes anciennes parvenues
aujourd’hui jusqu’à nous furent élaborées,
à des époques plus rudes, pour conserver la
nourriture durant la saison froide. Ainsi en
est-il du gravlax, dont le nom signifie « sau-
mon dans un trou » : on le frottait avec du
sel, du sucre et des épices, puis on l’enterrait
bien emmailloté.
manière de faire prend tout son sens avec des poissons plus gras
du type hareng ou maquereau. Faites-vous votre propre idée !
Sauce incident
Le gravlax est parfois accompagné d’une sauce aigre-douce à
l’aneth, qui nous paraît superflue (surtout si elle n’est pas faite
maison !). Trop sucrée, trop puissante, elle vient contrecarrer la
finesse du saumon confit qui n’en demande pas tant.

Le principe est simple : Retrouvez plusieurs recettes de saumon gravlax ou mariné dans
• le mélange de sel et de sucre permet de sécher la chair (et ce numéro !
donc d’en améliorer la conservation) ;
• les épices donnent du goût ;
• le trou sert à protéger le poisson.
Gravlax shopping

Après quelques heures ou quelques jours – durant lesquels

on aura pris soin de jeter régulièrement le liquide rendu
par le poisson –, on enlève le sel, on sèche soigneusement
le poisson et c’est prêt ! La méthode, simple et efficace, possède
un avantage de taille : le résultat est délicieux, la marinade
à sec ayant en effet conféré au poisson une chair fondante ANIS VERT CRACKERS
et délicatement parfumée. D’IRAN SUÉDOIS
Le gravlax remporte donc un succès international, et les gour-
Épices Shira, 3,50 € Peter’s Yard,
mands du monde se l’approprient facilement car il a, en plus,
sur shira.fr en épiceries fines
le bon goût d’être facile à faire.

Tradition ou innovation?
Si la recette originelle se fait à base d’un simple mélange de
sel, de sucre et d’aneth, toutes les combinaisons sont possibles :
zestes d’agrumes, épices variées (anis, cumin…), herbes parfu-
mées se prêtent volontiers au jeu. Une variante à la betterave
remporte actuellement un véritable succès. En intégrant à la
marinade de la betterave mixée, on donne au saumon une PICKLES FORCE FÄVIKEN
sublime couleur rose et un goût plus doux, fort apprécié. VERTE par Magnus
Pour ce qui est du choix du poisson, si le saumon est le roi Les 3 Chouettes, Nilsson,
incontesté du royaume du gravlax, on voit fleurir pas mal de 5,50 € sur éd. Phaidon (en
recettes au cabillaud, ce qui n’est pourtant pas l’option la plus les3chouettes.fr anglais), 39,2 €
intéressante. En effet, le cabillaud est un poisson maigre, or cette

FOU DE CUISINE 28
 L’Appenzeller®,
le fromage
le plus corsé de Suisse

RCS PARIS B 422 496018. Juillet 2018

Puissant et aromatique, le fromage Appenzeller

offre une saveur aussi étonnante qu’incomparable,
grâce à un lent affinage avec une saumure à base
d’herbes des montagnes d’Appenzell.
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w w w. m a n g e r b o u g e r. f r
TENDANCES FOOD TEXTE CLAIRE PICHON

Cadeaux gourmands
dans le vent
Parce que ça fait toujours plaisir de recevoir quelque chose de bon.

POUR POUR POUR POUR POUR

UN ACCRO UN FOU DE THÉ UN EXPERT UN AMATEUR UN DÉBUTANT
À L’IODE Bonne nouvelle : À ÉPATER ÉVEILLÉ MOTIVÉ
So’Boutargue fait Palais des Thés vient Des baies exotiques Pionnière dans Un coffret très complet
le buzz avec ses d’obtenir l’agrément aux goûts voyageurs le domaine de la et bien pensé pour
délicieuses boutargues bio pour ses boutiques, (baies de Siltimur ou de biodynamie, la maison partir à la découverte
affinées au whisky et peut désormais Tasmanie), des poudres Fleury propose des des épices en général
ou à l’anis. On salue vendre du thé bio en d’agrumes étranges champagnes toujours et de l’univers d’Olivier
la grande qualité et vrac. Vous trouverez (lime du désert, écorce d’une grande finesse. Roellinger en particulier.
l’inspiration authentique même une sélection de mandarine mikan) : Cette cuvée sans Avec, en prime, un petit
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Bande de bouillons !
Trois bouillons pas couillons qui méritent de rejoindre vos placards.

LE BIO LE « TOUT PRÊT » LE VÉGÉTAL

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le bouillon de poule à infuser
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Ariaké, environ 5 € en GMS
et en épiceries spécialisées.
Une large gamme de (délicieux)
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à utiliser chauds ou froids. Celui
aux champignons et gingembre
sera parfait avec des pâtes.
Bú, environ 5 € la bouteille
de 50 cl. Infos sur bubouillons.fr
La marque Chic des Plantes
propose quatre recettes
de bouillons aux saveurs
légumières et herbacées
particulièrement authentiques.
Chic des Plantes, environ
12 € la boîte de 12 sachets
sur chicdesplantes.fr

FOU DE CUISINE 30

Peut-on
encore manger
du saumon fumé ?
Sauvage, élevage, bio, labels, métaux lourds…
peut-on encore fêter Noël avec du saumon sur la table ?
Alexandra Lepage, créatrice des épiceries fines Papa
Sapiens, nous donne les clés d’un achat en conscience.
SAUVAGE OU ÉLEVAGE ?
Les saumons sauvages sont très
rares. Ils sont aussi très différents
gustativement des saumons d’élevage
auxquels nous sommes habitués :
assurez-vous que cela va vous plaire. En
termes de toxicité, il n’est pas garanti
qu’un saumon sauvage sera plus sain,
ce n’est pas forcément un mal en soi
d’acheter un saumon d’élevage.
QUELLE NOURRITURE ?
Dans la nature, le saumon se nourrit
de crevettes et de petits poissons,
mais il faut 5 kilos de poissons pour
produire 1 kilo de saumon ! Certains
élevages de qualité utilisent de bons
compléments céréaliers, c’est un
compromis que je trouve raisonnable.
Mais évitez les élevages choisissant
des farines bas de gamme faites avec
des restes de volaille et/ou bourrées
d’OGM.
QUELLE RÉGION DU MONDE ?
Il y a des bons (et des mauvais)
élevages partout, mais si je n’ai aucune
information sur la manière dont les
poissons ont été élevés, je choisis du
saumon d’Écosse ou d’Irlande plutôt
que de Norvège car, statistiquement,
j’ai plus de chances de tomber sur
un bon élevage.
QUEL TYPE D’ÉLEVAGE ?
Le critère le plus important est
l’espace dont dispose chaque poisson.
C’est comme les poules ! Ensuite,
il faut privilégier les élevages en
TENDANCES FOOD
Martine
joue à
la laitière
KIT COMPLET
Avec du lait, du jus de citron
et ce kit très bien conçu,
vous êtes parés pour réaliser des
fromages frais 100 % naturels.
Kit cheese maker, Lékué,
eaux « brassantes » (en pleine mer à partir de 29,90 €
par opposition à un bassin). Enfin, sur lekue.com/fr/
la durée d’élevage : les bons éleveurs
gardent leurs saumons jusqu’à trois
ans (contre une petite année pour
les élevages bas de gamme).
BIO OU PAS BIO ?
Pour le saumon, le bio n’est hélas
pas en soi une garantie de qualité.
En revanche, le Label Rouge est fiable
dans le monde du saumon.
PRIX FERMENTS BIO
On ne le dira jamais assez : on ne peut La marque Natali propose de très
pas faire de bon saumon fumé à prix chouettes ferments bio pour faisselle,
cassé ! Mangez-en moins souvent, yaourts brassés ou au bifidus.
vous privilégierez des méthodes À partir de 3 € les deux sachets
plus douces pour l’environnement et (1 sachet = 1 litre de lait),
des saumons vraiment délicieux. En en réseaux bio.
dessous de 60 € le kilo, c’est difficile
d’avoir quelque chose de bon.
CONCLUSION
Une règle d’or : les gens qui travaillent
bien le font savoir ! Renoncez à votre
achat si aucune information sur le
mode d’élevage ou de fumage n’est
donnée sur l’emballage. Achetez
votre saumon dans un commerce
où l’on pourra vous renseigner sur
son origine, et où on vous fera goûter.
Et faites-vous confiance : même si CETTE BOUTEILLE
l’on n’est pas spécialiste, on reconnaît DE LAIT
tout de suite un bon saumon fumé ! Pour faire de la crémerie,
il vous faut du bon lait cru.
Saumon fumé au bois d’arbres Lait cru de la ferme
fruitiers Maison Matthieu, de Saint-Thibault, 1,40 € le litre
en vente chez Papa Sapiens. sur laruchequiditoui.fr
31 hiver 2019
UN CHEF UN PRODUIT TEXTE JILL COUSIN

Yoni Saada
et la grenade
Avec ses délicieux restaurants Bagnard, Yoni Saada apporte
un sacré coup de peps à la street food méditerranéenne.
Il nous parle de la grenade, le fruit avec lequel il a grandi.

Quel goût avec un avocat légèrement fumé

a la grenade ? additionné de jus de grenade, d’un
La grenade, fruit du grenadier, a petit peu de gingembre frais et
une saveur incomparable ! Elle est de coriandre en grains. Pour en
légèrement acidulée, sucrée et un extraire le jus, c’est très simple, il
peu astringente, surtout le cœur suffit de couper le fruit en deux
de chaque grain. Globalement, plus dans la largeur puis de le presser
le fruit est rouge et foncé, plus la à l’aide d’un presse-agrumes à
grenade sera sucrée. levier. J’aime également l’ajouter
dans mes desserts, en sorbet avec
Comment l’avez-vous de l’eau de rose par exemple.
découverte? J’utilise aussi régulièrement la
J’en ai toujours mangé, la grenade mélasse de grenade (du jus de
fait partie de ma culture. J’adore ce grenade qui a cuit longuement à
fruit pour sa couleur et sa forme feu doux et devient très concentré
sublimes, mais aussi et surtout en saveurs aigres-douces) dans
pour son goût. La grenade a un mes assaisonnements. Un petit
côté ludique qui me fait penser à peu de jus de citron vert, de l’huile
du pop-corn. On épluche le fruit et de sésame, de la mélasse et vous
on picore les grains à l’intérieur, obtenez une super vinaigrette.
ça crisse sous la dent, j’adore.
Comment la choisir ?
Avez-vous un conseil En pleine saison, c’est-à-dire entre
pour la découper septembre et novembre, j’achète
facilement sans à Rungis des grenades produites
se tacher ? dans le nord d’Israël. J’ai visité la
J’utilise deux techniques. La pre- plantation cet été, elle se situe
mière, c’est de couper le fruit en près du lac de Tibériade. Mais
deux dans le sens de la largeur, vous pouvez aussi acheter dans
de poser la chair sur sa main puis le commerce des grenades bio
de taper avec le dos d’une cuillère d’Italie ou d’Espagne. Générale-
sur le chapeau. Les grains vont se ment, les grenades israéliennes
déposer au creux de votre main. sont plus sucrées et plus charnues.
Avec un couteau, vous pouvez aussi entailler la grenade aux Lorsque vous êtes chez votre maraîcher, choisissez un fruit
deux tiers au niveau des arêtes, comme si vous découpiez des ferme mais pas trop non plus, car sinon, ça veut dire qu’il a
suprêmes d’agrumes, puis il vous suffit de gratouiller le fruit été cueilli immature. Si vous palpez la grenade, vos doigts
pour en extraire les grains. doivent pouvoir laisser quelques traces dessus.

Comment l’utilisez-vous ?
shopping

La plupart des grenades vendues dans les magasins

C’est un produit très polyvalent, je l’utilise aussi bien en salé
du réseau Biocoop sont très bonnes. À l’automne,
qu’en sucré. Dernièrement, j’ai préparé un carpaccio de dorade
on en trouve aussi au Zingam (Paris 11e) et dans les
marinée dans du jus de grenade et j’ai ajouté quelques grains de
boutiques Terroirs d’Avenir (Paris 2e).
nigelle. La grenade peut aussi se déguster dans un plat chaud,

FOU DE CUISINE 32
WORKSHOP

Workshop
Fou de cuisine

une journée de folie !

Le 15 octobre dernier, douze passionnés ont plongé dans l’univers du Four Seasons
George V, le palace le plus étoilé d’Europe, et ont découvert tous les secrets
de la Manufacture Kaviari. Une journée inoubliable de dégustations, rencontres
avec les chefs, visite des cuisines, masterclass, etc., au cœur de l’excellence
gastronomique et du luxe à la française.

9 h : petit déjeuner
dégustation avec le
chef pâtissier
Maxime Frédéric et
masterclass autour
de la création
de ses célèbres
viennoiseries.

11 h : visite des
cuisines du
restaurant Le Cinq
et masterclass avec
le chef triplement
étoilé Christian
Le Squer et son
plat signature,
« spaghetti debout
en gratin, cèpes et
truffes ».

FOU DE CUISINE 34
 WORKSHOP

13 h : pause
déjeuner
et découverte
du palace.

15 h : le chef étoilé Simone Zanoni

nous dévoile les secrets de sa
cuisine italienne étoilée et nous
fait mettre la main à la pâte pour
réaliser des tortelli de veau aux
champignons.
Les workshop sont des journées
exceptionnelles, organisées par
l’équipe de Fou de Cuisine, réservées
à seulement 12 participants.
Réservation et renseignements :
WORKSHOP@FOUDECUISINE.FR

17 h : visite
pédagogique de
la Manufacture
Kaviari et
dégustation des
différents caviars
de la maison.

35 hiver 2019
LE LIVRE ÉVÉNEMENT

400 p. /35 €

85 RECETTES INÉDITES
des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :
Pierre Hermé / Cédric Grolet / Nina Métayer / Claire Heitzler / Christophe Michalak...
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L’OUVRAGE DE RÉFÉRENCE
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libellé à l'ordre de Junket et vos coordonnées à :
Service abonnement Fou de Pâtisserie, 56 rue du Rocher, 75008 Paris
TEXTE SÉVERINE RENOU ÉQUIPEMENT

Tous fondus !
Il n’y a pas que la raclette en hiver !

Avec ou sans fil ? pourrez passer de la cuisinière au réchaud et mieux maîtriser

L’appareil à fondue est un instrument assez rudimentaire.
Sa principale fonction consiste à chauffer ou à garder le
plat à température constante. En vue de son achat, il faut
donc se concentrer sur son mode d’alimentation. Deux
types d’appareil existent : les services traditionnels avec
un brûleur, ou les services électriques avec un thermostat.
Côté brûleur, on apprécie de ne pas être encombré par un
fil électrique sur la table et de bénéficier d’une source de
chaleur douce. Les amateurs de la fondue électrique préfèrent
la sécurité d’un thermostat réglable, et l’assurance d’avoir
toujours de quoi mettre en marche l’appareil (pas de pâte
combustible ou d’alcool à brûler à acheter… mais il ne faut
pas perdre le câble !).
Question de caquelon
Selon la source d’énergie utilisée, le caquelon diffère. Le
service à fondue traditionnel est généralement composé
d’un caquelon en fonte ou en céramique, matériaux très
solides et qui répartissent bien la chaleur. Pour l’électrique,
les matériaux sont plus divers. On peut avoir le choix de
caquelons en revêtement antiadhésif ou en Inox. Privilégiez
les caquelons amovibles et compatibles tous feux, ainsi vous
la cuisson. Enfin, la forme du caquelon diffère selon la spécia-
lité : les services à fondue bourguignonne sont munis d’un
caquelon assez haut et d’un couvercle anti-éclaboussures,
les services à fondue savoyarde ressemblent à des casseroles
dotées d’un manche tandis que les services à fondue asia-
tique ont la forme d’un wok. Les modèles électriques, quant
à eux, possèdent une forme plus commune car ils mettent
en avant leur côté multifonction.
Ne pas en faire tout un fromage
Si vous interrogez votre crémier-fromager sur les meilleurs
fromages à utiliser pour votre fondue, il est fort possible que
les réponses varient en fonction de la région dans laquelle
vous vous trouvez… On a en effet coutume de dire qu’il y
a autant de régions que de « vraies » fondues, il ne faut
donc pas culpabiliser de tenter d’autres associations que
le sacro-saint mélange beaufort/abondance/emmental.
Une fois le tour de France (et de Suisse !) effectué, on peut
encore utiliser son service pour la fondue bourguignonne,
la fondue chinoise ou encore la fondue japonaise. Et pour
le dessert, la fameuse fondue au chocolat met tout le
monde d’accord.

Guide shopping

CHEESE’N’CO SERVICE À FONDUE SERVICE À FONDUE

TEFAL
SES POINTS FORTS : la polyvalence
de l’appareil pour se régaler
de toutes les spécialités fromagères
de l’hiver comme la raclette, la
tartiflette et bien entendu la fondue !
ON ADORE : la place que ça va nous
faire gagner dans nos armoires.
DOMMAGE… Une capacité
de 6 personnes – il faudra laisser
des amis sur le carreau.
PRIX INDICATIF : 99,99 €
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STAUB
SES POINTS FORTS : la fonte
emmagasine et répartit de façon
idéale la chaleur, pour une cuisson
douce et respectueuse.
ON ADORE : son côté indestructible
– on pourra léguer son service
à ses enfants.
DOMMAGE… On doit toujours
veiller à garder près de soi
de la pâte combustible.
PRIX INDICATIF : 199,90 €
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ASIATIQUE
UNOLD
SES POINTS FORTS : sa plaque centrale
chauffante qui permet de faire griller
ses aliments pour accompagner
la fondue.
ON ADORE : ses épuisettes
bien pratiques pour récupérer
ses ingrédients dans le bouillon.
DOMMAGE… Elle ne fonctionne
pas pour les fondues au fromage.
PRIX INDICATIF : 105 €
INFOS : unold.de

37 hiver 2019
 ABONNEZ-VOUS À

printemps 2018
FOU DE CUISINE

11
Printemps 2017
FOU DE CUISINE

07

12
FOU DE CUISINE

ÉTÉ 2018
L’Appenzeller®,

automne2018

13
FOU DE CUISINE
/ RENCONTR ES
/ PAS À PAS / PRODUITS le fromage
TENDANCE S / RECETTES / RENCONTR ES
/ PAS À PAS / PRODUITS
le plus corsé
TENDANCE
Arnal;
de Suisse
S / RECETTES
/ PAS À PAS / PRODUITS
/ RENCONTRE S
Alexandre TENDANCES / RECETTES
; i
Kaori Endo; Abdel Alaou
n; ez Andersson
Éric Frecho Juan Arbela Henrik
+ 50 r
Gobin; Armand
Arnal Benoît Bordie
RECETTES Adelin+e 60
DE CHEFS rd; Boivin Colagreco
INSPIRÉS PAR
RECETTES
e Gratta Michaël Mauro
AdelinQUI ILLUMINENT
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LE BEST OF

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Kei Kobay
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EN
50 Charles e
Alain Ducass
TOP 50 Alexandre
Lam; Catherine
Kluger
RECETTES
Etchebest
son Christian
QUI SE Ledeuil; Maxim
e Lauren n
MANGE William s Piège Éric Frecho

# 11 PRINTEMPS 2018
Levha; Jean-Françoi

# 07 PRINTEMPS 2017
Giesbert
Tatiana Nicolas
Sale Alexandre
in; me Gomez

# 13 AUTOMNE 2018
Beena Parad Sanchez Guillau

# 12 ÉTÉ 2018
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TEXTE CLAIRE PICHON NORECIPE

Envoyez
la purée !
Marre de la purée longuement robuchonnée ?
Il est temps de passer à autre chose ! Voici nos inspirations gourmandes,
à mettre en purée tout au long de l’année.
Deux écoles
• La purée lisse, mixée et/ou passée • La purée écrasée, réalisée minute
au presse-purée. Elle peut être tamisée avec une simple fourchette ou un
Patate affaire
pour un rendu très onctueux et ustensile adapté, elle contient des bouts Si la pomme de terre reste
fluide. Autrefois considérée comme de légumes encore visibles et combine la star incontestée de la purée,
LA purée chic, elle se voit délaissée l’onctueux et le solide. Plus rustique ça ne fait pas mal de lui trouver
par certains pour des préparations que la purée « lisse », elle est également un partenaire.
ayant davantage de mâche. plus simple à préparer. Céleri-rave : délicieux, mais
à réserver aux amateurs, car il a ses
ennemis. Conseil : cuire le céleri au

Un ingrédient pour décaler TIPHSEF lait avant de l’écraser directement

avec les pommes de terre.
ma purée DE C Courges diverses (butternut,
potimarron, kabocha…) : colorées
Envie de twister votre bonne vieille purée ? et faciles à cuisiner, leur principal
Un seul de ces ingrédients suffira à la booster en un instant. défaut reste leur manque
de personnalité. Conseil : ne pas
DE LA MOUTARDE Pour accompagner : des saltimbocca hésiter à épicer le tout avant
La bonne dose : 1 ou 2 belles à la romana. de les ajouter aux pommes de terre.
cuillères à soupe de moutarde Betterave : jolie couleur au rendez-
dans une purée pour 4. DU WASABI vous, mais attention, la betterave
Pour accompagner : un faux-filet La bonne dose : 1 cuillère à soupe rend beaucoup d’eau. Conseil :
grillé. dans une purée pour 4 (à adapter en Faites-la cuire au four avant
fonction de la puissance du wasabi). de l’écraser dans la purée,
DU PARMESAN Pour accompagner : un saumon et rajoutez des pommes de terre
La bonne dose : un max ! à l’unilatérale. si le résultat est trop liquide.
Chou-fleur : la blancheur,
le fondant et le goût délicat du
chou-fleur en font un allié super
Fallait pas l’inviter! stylé pour les patates de vos
purées ! Conseil : Faites-le rôtir
La couleur violette de la pomme de terre vitelotte, certes amusante, au four avec un peu de beurre et
lui valut un joli succès autour des années 2010. Avouons aujourd’hui de thym frais avant de l’incorporer.
qu’elle n’est pas très savoureuse, alors on lui préfère les pommes de
terre classiquement utilisées pour la purée, comme la bintje.

Le bon
gras
Une bonne
purée, c’est
aussi un liant BEURRE AU PURÉE D’AMANDES HUILE CANCOILLOTTE
de qualité. SARRASIN BLANCHES CACAHUÈTES AU CUMIN
Pour une purée Pour une purée avec ET PIMENT Houlà, ça doit être bon
bien typée. la touche délicate Pour une purée ça dans une purée.
Bordier, environ de l’amande mondée. voyageuse et relevée. La cancoillotte
5 € les 125 g. Jean Hervé, environ Bioplanète, environ du fromager, Badoz,
Points de vente sur 9 € le pot de 350 g 5,35 € les 250 ml sur 3,60 € le pot sur
lebeurrebordier.com en réseaux bio greenweez.com fromages-constant.fr

39 hiver 2019
BIGBAZAR TEXTE JILL COUSIN

Là-haut
sur la montagne
Par grand froid, il fait grand faim !

Prends dans ta poche, La reine des crèmes

une barre ou deux suisses
L’en-cas parfait à grignoter Sublime crème fraîche double
en haut des pistes. de la Gruyère, à déguster, comme
Barre bio de granola chocolat le veut la tradition, accompagnée
et graines, SuperNature de meringues et de fruits frais.
Catherine Kluger, 5,20 € les 3 barres Crème double de la Gruyère,
en fromageries (en version crue
au printemps, pasteurisée
le reste de l’année)

Une soupe Raclette in the pocket

et au lit ! Faire fondre son fromage à raclette
Après avoir dévalé les à la bougie, c’est moins convivial,
pistes, il faut bien ça Une bonne mais c’est chic et écolo.
pour se réchauffer. tranche de bonheur « Yeti », Cookut, 14,90 € l’appareil
Soupe bio de butternut Pour une bonne raclette, une personne
et coriandre, À Côté, il vous faut avant tout du bon
8,10 € les 75 cl fromage au lait cru.
Raclette au lait cru bio,
Jean Perrin, 5,95 € les 180 g

C’est prêêêêêêt !
Pas facile de cuisiner dans les
appartements minuscules et sous-équipés
des stations de ski.
Pot-au-feu de bœuf,
Maison Dubernet, 18,90 €
Qu’est-ce que
tu mijotes ?
La cocotte en fonte, partenaire officiel
de vos plats doudous ! Petit ourson part Blanche comme
Cocotte en fonte, Serax, à la montagne neige
166,80 € la cocotte de 23 cm de Ø En voilà un qui est déjà dans le Une théière en céramique
mood vacances aux sports d’hiver ! qui dégaine des infusions plus
Petit ourson guimauve, vite que son ombre.
boîte collector « L’ourson Théière électrique, Siméo,
Baie des forêts à la montagne », Tasty France, 49,99 €
Une confiture 11,90 €
à la myrtille sauvage,
la baie sacrée
de la montagne
Confiture extra
myrtille sauvage, Alain
Milliat, 5,90 €

FOU DE CUISINE 40
 BIGBAZAR

Bzzz! Bzzz! Descente so chic

Les abeilles prennent Pour dévaler les pistes
de la hauteur pour offrir avec classe, on exige cette luge
un nectar suave et boisé. au look joliment vintage.
Miel de montagne de Luge en hêtre, Sirch, 45,90 €
Haute-Loire bio, GAEC
Noir d’Abeilles, 12,85 €

Moitié
Mousse moitié
savoyarde ou rien
Infusion des Un assemblage de La mythique
montagnes malts et d’alcool de fondue à base
Pour une préparation génépi pour de gruyère suisse
à la grecque, une boisson made et de vacherin
ajoutez une cuillère in Haute-Savoie. fribourgeois.
de miel et quelques Bière BS Génépi Bio, Préparation
gouttes de citron. Brasseurs Savoyards, pour fondue au
Thé sauvage des 6,26 € les 3 x 33 cl fromage, Moitié-
montagnes de Grèce, Moitié, à se faire
Kalios, 4,90 € rapporter
de Suisse

Grisons
sans cochon
Cette spécialité
des Alpes à base
de viande de bœuf
est incontournable :
toute raclette sans Champignonnées
viande des Grisons Ces morilles séchées
est une faute de goût. réveilleront une bonne purée
Viande des Grisons ou des œufs brouillés avec
bio, Frais Devant, leur saveur inimitable.
6,23 € Morilles séchées bio,
Pural, 9,20 €

Cueillette
Kit de survie sauvage
Une petite planche, un couteau, 60 recettes pour se
un tire-bouchon et un économe, familiariser avec les plantes
le tout dans une jolie pochette sauvages des montagnes.
bleue se transformant Cuisiner les plantes de
en torchon. Parfait pour le montagne, par François
pique-nique en haut des pistes ! Couplan, éd. Glenat, 15 €
Kit nomade Opinel,
prix conseillé : 59 €

On l’aime
Pasta Savoie ! sans compter
Le crozet, la petite Des recettes super
pâte savoyarde inspirantes et savoureuses
à déguster avec pour célébrer le roi comté.
une montagne de lard Le Comté, dix façons
et de beaufort. de le préparer,
Crozets au sarrasin par Emmanuel Perrodin,
bio, Lazzaretti, 3,83 € Les Éditions de l’Épure, 8 €
Swiss touch
Quelques gouttes de ce
condiment à base de soja
et de levure de bière feront
wizz dans une sauce de
salade. Attention : ne laisse
pas indifférent !
Condiment liquide
en flacon, Cenovis, 4,40 €

41 hiver 2019
PAPIVORE

PAPIVORE
Dans chaque numéro,
Déborah Dupont-
Daguet, propriétaire
de l’incontournable
Librairie Gourmande,
nous propose sa
texte Déborah DUPONT-DAGUET sélection d’ouvrages.

Lectures gourmandes de l’hiver

Elles cuisinent :
recettes et confidences
Elles, ce sont des femmes chefs dans
le monde entier, qui livrent ici confidences
et recettes – dans la continuité du
documentaire réalisé par l’auteure en
2017 –, en toute liberté, créativité et avec
leur franc-parler. Georgiana Viou y propose
son mafé de volaille, la Mexicaine
Martha Ortiz un canard en mode negro,
banana plume et riz mexicain, la triple
étoilée Anne-Sophie Pic des asperges de
Roques-Hautes marinées au citron Bornéo,
alors que Mikaela Liaroutsos fait parler ses
racines grecques avec une recette de poulpe.
Vérane Frédiani, éd. Hachette cuisine, 39,95 €

l’art de Pâté en croûte Le grand bluff :

ficeler Du très grand art (ou des recettes simples
Attention, pépite ! lard, selon les recettes) qui en jettent!
Cet ouvrage inclassable avec ces pâtés en croûte Un peu de technique et quelques idées
rassemble un florilège classiques (forestier), au dans l’air du temps pour rendre encore
de recettes et de cochon (porc pistaché plus appétissants plats et desserts,
techniques nécessitant aux morilles), à la volaille et épater ses convives avec des recettes
ficelages, bardages et (dont l’amuse-bouche comme le cabillaud rôti et tuiles
autres emmaillotages. Tour d’Argent 2012), au parmesan-chorizo, les asperges
On retrouve avec délice la plume gibier (canard colvert truffe noire), du et glace à la moutarde, les « fraisiers »
à la fois drôle et savante de l’auteur, jardin (chou farci, artichaut-foie gras), tomates-chèvre, le risotto noir et œuf
ainsi que ses recettes toujours aussi au poisson et aux coquillages (koulibiac, poché, la bûche exotique miroir…
gourmandes et créatives. grand pâté nîmois) ou même sucrés. Camille Sourbier, éd. Mango, 12,95 €
Patrick Cadour, Yohan Lastre, éd. Marabout, 29 €
Les Éditions de l’Épure, 12 €

Légumes
150 recettes d’exception pour
cuisiner les légumes comme
un chef, de la graine à la
tige. Brocoli di cicco à l’ail, au
citron et à la burrata ; cèpes en
papillote, crème d’épluchures
et œufs ; copeaux de courge,
pignons de pin et basilic ; ou
encore maïs grillé sur l’épi,
beurre au piment de Calabre
et sel cendré.
Jeremy Fox, éd. Phaidon,
39,95 €
La confrérie
du pâté-croûte
Depuis dix ans, les finalistes et
gagnants du championnat du
monde de pâté-croûte proposent des
créations toutes plus alléchantes les
unes que les autres. Cet ouvrage en
réunit 33, depuis celui de Joseph Viola
(vainqueur en 2009, au foie gras
de canard et ris de veau) à celui du
Japonais Chikara Yoshitomi (canard
colvert aux baies de genièvre, champion du monde 2017) en
passant par celui de Karen Torosyan aux légumes pickles.
Collectif, éd. Hachette Cuisine, 24,95 €

FOU DE CUISINE 42
 PAPIVORE

Le petit manuel La Table du 11,

de la bûche
De l’infographie, de la pédagogie,
des pas à pas photographiques,
voici de quoi se lancer sans
embûche dans l’élaboration
du mythique dessert de Noël.
Recettes de base (pâte à choux,
biscuit cuillère, crème au beurre,
meringue suisse…), puis montage
de bûches roulées (praliné,
choco-Passion), avec insert (fruits
rouges, marron-poire…), voire
glacées (forêt-noire, norvégienne).
Mélanie Dupuis,
éd. Marabout, 15,90 €
Jean-Baptiste
Lavergne
Morazzani
Voici un ouvrage qui donne
envie d’aller s’attabler
dans cet établissement
situé en face du château de
Versailles afin de découvrir
une cuisine tournée vers
le végétal (mais pas végétarienne), avec des
influences venues d’ailleurs (dashi, tamarin,
poivre long…). Saint-Jacques, radis, haddock ;
canette, betterave, épine-vinette ; fruits rouges,
fleur de sauge, cassis… des recettes inspirées.
Bruno Ferret, éd. Privat, 29,90 €

Cuisinez-moi! Le livre Galettes

de recettes de Dave
Pas besoin d’aller du côté de chez
Swann pour se régaler puisque Dave
s’invite chez nous avec les recettes
qui le suivent depuis sa plus tendre
enfance (croquettes, stamppot) mais
aussi des influences d’ailleurs liées
à ses nombreux voyages (nasi goreng,
pollo al diavolo). À réaliser en chantant
« Vanina » à tue-tête !
Dave, éd. Le Cherche-Midi, 24 €
Pas de jaloux, que vous soyez frangipane,
crème d’amande ou brioche aux
fruits confits, il y en a pour tous les
goûts. Toutes les recettes de base sont
bien évidemment expliquées en pas
à pas (feuilletage, crèmes…) pour se
lancer ensuite dans des créations plus
audacieuses (myrtilles vanille ; pommes cidre), glacées
(amande orange passion), salées (dont un superbe pâté
lorrain)… Vous allez avoir envie de fêter les Rois toute l’année !
Christophe Felder et Camille Lesecq, éd. de La Martinière, 35 €

Chez Jean-François Rouquette

au Park Hyatt Paris Vendôme
L’invitation est belle, et le livre tient toutes les
promesses du titre. Le chef y dévoile ses produits
fétiches (langoustines, vadouvan, fraises…), des
tours de main dans un merveilleux panier d’idées
(poireaux brûlés, doubles morilles…), et ses recettes
(bento de bienvenue, courge butternut parfumée
au sirop d’érable, ormeaux confits puis dorés
au beurre d’algues, quasi de veau au sautoir
et pied de veau soufflé…). Un vrai travail d’orfèvre.
Jean-François Rouquette, éd. Glénat, 39 €

Enfin de la vie
dans la cuisine
avec Chef Damien
200 recettes, des coups de gueule, L’art de la cuisine simple
des coups de cœur, des anecdotes, Plus de dix ans après la parution de ce best-seller
des dictons dans un ouvrage international, voici enfin la traduction française.
qui s’apparente à un almanach. Des bonnes bases pour débuter (ustensiles,
On démarre avec la gueule de bois ingrédients, idées de menus et de recettes,
du 1er janvier jusqu’au cocktail au sauces essentielles, pâtes fraîches, cuisine
champagne du 31 décembre, en lente, soufflés…), puis une seconde partie
passant par une cocotte de légumes avec des recettes pour tous les jours (soupe
printaniers au chorizo fin mars, de courge butternut et haricots blancs,
un focus polar et cuisine en juillet, caponata, jarrets d’agneau braisés, petits
et les locavores mi-octobre. gâteaux à l’avoine et aux raisins secs…). Notons
Chef Damien, Les Éditions que le livre a été traduit par Camille Labro.
Culinaires, 26,90 € Alice Waters, Actes Sud/Keribus Éditions, 32 €

43 hiver 2019
SUR LA ROUTE AVEC

FOU DE CUISINE 44
 SUR LA ROUTE AVEC

TEXTE PHILIPPE TOINARD

PHOTOGRAPHIES ÉRIC FÉNOT

Les bœufs
du marais
Petit à petit, le wagyu fait son nid. Partout, des
agriculteurs désireux de sortir du système laitier se
tournent vers lui. Emmanuel Rialland est l’un d’eux.

45 hiver 2019
SUR LA ROUTE AVEC
LA DIVERSITÉ EST DE RETOUR.
DANS LE MARAIS GRÂCE À DES INITIATIVES.
COMME CELLE D’EMMANUEL..
A
u dernier recensement
effectué en février 2018, il
y aurait quatorze éleveurs
dans l’Hexagone pour un
total de six cents têtes dans
le marais de Mazerolles, en
Loire-Atlantique
Comme le souligne avec
fermeté Arthur Le Caisne,
auteur du Manuel du garçon
boucher paru chez Mara-
bout en 2017, le wagyu n’est
pas une race. La traduction
est on ne peut plus claire :
wa signifie « Japon » et gyu, « bœuf ». Le wagyu est donc le
« bœuf du Japon », et il est composé de quatre races : la Japanese
Black (90 % des wagyu), la Japanese Polled, la Japanese Brown
et la Japanese Shorthorn. Longtemps interdit à l’exportation,
le wagyu, sous forme de carcasses, a seulement été autorisé
en Europe à partir de 2014. Auparavant, s’il était possible d’en
trouver à la carte de certains restaurants français, c’est que
la viande était essentiellement issue d’élevages australiens
ou néo-zélandais. Mais alors, comment élever des wagyus en
France quand on sait qu’aucun animal vivant n’est autorisé à
poser un sabot sur notre sol ?
FOU DE CUISINE 46
Mère porteuse
Chez les Rialland, on est agriculteurs depuis cinq générations
à Petit-Mars, en Loire-Atlantique. Emmanuel reprend en 2001
l’exploitation familiale installée sur le domaine du château du
Pont-Hus. Cinquante vaches de race holstein, 380 000 litres de
lait par an. Emmanuel ne roule pas sur l’or, mais, surtout, il a
le sentiment que son travail n’est pas reconnu. L’association
avec un autre exploitant en 2004 ne changera pas la donne :
Emmanuel ne s’épanouit plus. Il cesse son activité fin 2009 et
revend ses bâtiments, transformés depuis en centre d’insémi-
nation pour le haras de Hus.
S’ensuivent trois années de réflexion, de voyages et de rencontres.
L’idée n’est pas de quitter le monde agricole mais de réfléchir à un
projet valorisant pour lui et de tordre le cou à l’image dégradée
du métier d’agriculteur. En attendant et sans exploitation fixe,
il gère les travaux agricoles du haras, une façon de rester sur les
terres de ses ancêtres sans les inconvénients, de gagner un peu
d’argent et de peaufiner son projet, car il en a un : créer un troupeau
de wagyus. Grâce à ses contacts, il va se tourner vers l’Australie,
où il achète en 2012, pour 800 dollars, ses premiers embryons de
wagyus, qu’il fait implanter dans des charolaises et des limou-
sines. Il travaille depuis avec des races comme la normande ou la
montbéliarde, plus généreuses en lait. Les premiers veaux issus
de mères porteuses naissent en 2013. Parmi eux, il conserve un
 SUR LA ROUTE AVEC

taureau qui porte le numéro 20, la clé de voûte du futur élevage. De l’importance
En 2017, on assiste aux premières naissances de veaux portés cette du marais de Mazerolles
fois par des mères wagyus, la 10 et la 19, nées de mères porteuses.
Fin 2018, Emmanuel pourra enfin commercialiser du wagyu issu Si, l’hiver, le troupeau reste sagement dans le bâtiment prin-
de mères porteuses et, en 2020, du wagyu porté par des mères cipal, aux beaux jours, une partie des animaux rejoignent, à
de race wagyu. Entre les achats d’embryons et la création d’un quelques kilomètres de là, le marais de Mazerolles, bordé par
troupeau 100 % wagyu, dix années se seront écoulées. l’Erdre, une zone protégée de 750 hectares reconnue territoire
Natura 2000. Cette ancienne tourbière, longtemps à l’abandon,
Le haut de gamme de l’élevage a été reprise en main en 2007 et réhabilitée sous la houlette
de Pierre Hoflack, éleveur de chevaux et agriculteur. C’est sur
Pour mener à bien son projet, Emmanuel a mis un certain ces terres qu’Emmanuel produit son foin sans traitements
temps à convaincre les banquiers. Ce n’est qu’en 2016 qu’il chimiques et qu’il loue 35 hectares sur lesquels viennent paître
obtient des financements pour faire sortir de terre son bâti- ses bêtes, qui trouvent là pas moins de 60 variétés d’herbes et
ment principal. À l’époque, les élevages de wagyus ne sont pas de fleurs. Une diversité qui participe à leur engraissement, à
légion et l’animal n’est pas reconnu sur le plan administratif. l’opposé des prairies traditionnellement plantées en ray-grass.
À la case « race », les éleveurs sont obligés de cocher « autre Pierre Hoflack se félicite de la présence des wagyus : « D’une
race à viande étrangère ». Depuis, les choses ont évolué et, au part, les bêtes participent à la préservation du marais ; d’autre
printemps 2018, grâce au travail de l’Association française des part, elles contribuent au maintien des zones écologiquement
éleveurs de wagyus, ce dernier est officiellement reconnu… De sensibles. Enfin, qui dit vache dit bouse, donc insectes et forcé-
quoi rassurer les investisseurs.
Ce nouveau bâtiment, Emmanuel l’a voulu photovoltaïque.
Orienté plein sud, il accueille une partie du troupeau (un tau-
reau, trente bœufs et soixante-dix vaches) qui se plaît à écouter
de la musique classique. La raison ? « Cela calme les animaux
et couvre les bruits extérieurs qui peuvent être une source de
stress », explique Emmanuel. Toutes les vingt minutes, l’air du
bâtiment est entièrement renouvelé par une ventilation éco-
logique permettant de plaquer constamment la poussière au
sol et de lutter contre les mouches qui, perturbées par ce flux
d’air, quittent le bâtiment et laissent les animaux tranquilles.
Autres avantages de cette ventilation : elle permet de diffuser
des huiles essentielles et d’apporter une température et une
hygrométrie constantes à des animaux qui possèdent chacun
une surface minimum de 12 m2 de couchage.
À la disposition de tout le troupeau, des brosses pour lutter
contre les parasites et se masser, et de l’eau enrichie en Chlorella
vulgaris, une algue microscopique qui agit comme un probiotique
en apportant des minéraux, des vitamines, permettant ainsi
de ne pas faire appel aux traitements antibiotiques. Et pour
principale nourriture, du foin bio issu du marais de Mazerolles,
qu’Emmanuel mélange à des tourteaux de lin « bleu, blanc, cœur »,
riche en oméga-3 et 6. Le foin justement. Sa particularité : il est
ramassé vert pour éviter que le soleil brûle une partie de ses
valeurs nutritives. Il n’est pas non plus bottelé ou enrubanné
afin qu’il ne parte pas en fermentation.

47 hiver 2019
SUR LA ROUTE AVEC

LES WAGYUS SONT NOURRIS

AU FOIN BIO DU MARAIS,
RAMASSÉ VERT POUR
CONSERVER SES VALEURS
NUTRITIVES.
ment oiseaux. Et qui dit oiseaux dit régulation des poissons,
qui étaient parfois en trop grand nombre. La biodiversité est
de retour dans ce marais grâce à des initiatives comme celle
d’Emmanuel. » Preuve en est, il y aurait environ 169 espèces
d’oiseaux différentes, du vanneau huppé au canard souchet
en passant par la bécassine des marais et le canard siffleur.
Ils n’ont jamais totalement déserté le marais, mais cette halte
sur leur route migratoire ne peut se faire que s’il y a de la
nourriture à disposition. L’élevage y contribue.

Des débouchés assurés

Élever du wagyu, c’est un coût et beaucoup de patience (36 à

40 mois contre 18 à 20 pour une race traditionnelle), d’autant
qu’au début de la commercialisation (fin 2018), Emmanuel
ne pourra abattre qu’une bête par mois avec un objectif à
moyen terme (2020) : passer à une bête par semaine. « J’y
ai placé toutes mes économies, la vente de mon troupeau, de
mon bâtiment, mais le jeu en vaut la chandelle car je peux
en espérer 20 € du kilo carcasse quand un éleveur de race à
viande classique en obtient 4 à 5 € du kilo. » À condition de
trouver les débouchés ! « Je ne suis pas inquiet, la demande est
croissante chez les chefs comme chez les grossistes. » Preuve en
est, l’Académie culinaire de France est devenue partenaire du
marais de Mazerolles depuis quelques années, et ses membres
se sont engagés à promouvoir ses produits d’excellence – les
écrevisses, les poissons d’eau douce, les poissons fumés et
évidemment le wagyu d’Emmanuel Rialland, qui aurait tiré
une petite larme à certains chefs lors de leur dégustation tant
la viande est d’excellence…

B-Wag, Emmanuel Rialland, La Maison-Neuve, 44390 Petit-Mars.

FOU DE CUISINE 48
 SUR LA ROUTE AVEC

49 hiver 2019
FOU DE CUISINE 50
 les
chefs

51 hivers 2019
COLLECTION HIVER 2019

FOU DE CUISINE 52
 COLLECTION HIVER 2019

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

STYLISME GARLONE BARDEL
PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
CÉRAMIQUES TOMA BLOK, COLLECTION DENISE CHAMONIX

Fêtes
entre chefs
S’il y a un moment de l’année où la table n’est pas
en retraite, c’est bien la période… des fêtes. Et Noël n’ayant
pas le monopole du gueuleton, place au repas des copains,
tout beau tout bon, concocté par quatre chefs
au sommet de leur inspiration.

53 hiver 2019
COLLECTION HIVER 2019

L’entrée
Gratinée à l’oignon
et au consommé
de bœuf
Par Jean-François Piège (La Poule au Pot, Paris 1er)

Pour Préparation Cuisson

6 personnes 30 min 4 h 10

Pour le consommé de bœuf • 3 gousses d’ail • 1 noix de beurre

• 1 queue de bœuf
• 2 joues de bœuf
• 2 oignons brûlés
• 1 carotte
• 2 tomates
• 2 branches de céleri
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 3 clous de girofle
• sel, poivre
• quelques grains
de coriandre
Pour la soupe à l’oignon
• 10 oignons émincés
• QS de gousses d’ail
• QS de vin blanc
• le consommé de bœuf
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• sel
• QS de pain rassis
• 1 morceau de parmesan
• 1 morceau de comté

Le consommé de bœuf La soupe à l’oignon

1 Dans un faitout, placez les viandes
et couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition,
ajoutez les garnitures. Faites cuire à 120 °C
pendant 4 heures. Filtrez le consommé et
réservez. (Les viandes pourront servir pour
un hachis Parmentier, par exemple.)
2 Préchauffez le four à 220 °C. Caramélisez
les oignons avec 1 gousse d’ail dans une
poêle beurrée. Déglacez avec le vin blanc puis
mouillez avec le consommé de bœuf. Ajoutez
les aromates et un trait de vin blanc.
3 Toastez du pain rassis. Frottez de l’ail
dessus, parsemez de parmesan et de comté
râpés. Faites gratiner 10 min au four à 220 °C.

FOU DE CUISINE 54
 COLLECTION HIVER 2019

Jean-François
Piège

Difficile de dire lequel

de ses restaurants lui
ressemble le plus, mais
ce qui est sûr, c’est que
La Poule au Pot, institution
ouverte il y a plus de
80 ans, n’aurait pas pu
trouver meilleur repreneur
que le chef Piège, avec
sa cuisine bourgeoise
et gourmande, et son
amour pour la tradition.
Réinterpréter les plats
phares de cette planque
sans en briser le moule :
un pari réussi, puisque
l’omelette aux cèpes,
la blanquette, le hachis,
les œufs mayo, les frites,
l’île flottante et, bien sûr,
l’éternelle gratinée… ne
se sont jamais aussi bien
portés. Alors, chabrot ?

55 hiver 2019
COLLECTION HIVER 2019

Le plat de poisson
Filet de merlan confit,
crème aux lentilles
Par Renaud Ramamourty (Petrossian, Paris 7e)

Pour Préparation Cuisson

6 personnes 30 min 1 heure

Pour le poisson Pour la crème légère • 2 c. à s. d’huile de coco

• 12 filets de petits merlans
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. d’huile d’olive
de lentilles façon dhal • 100 g de lentilles corail
• 1 pincée d’oignon haché • 25 cl de coulis de tomates
• 1 gousse d’ail • 1 c. à c. de garam masala
• 1 petit morceau • 1 pincée de sucre
de gingembre frais • le jus de ½ citron vert
• 1 c. à s. de curcuma • sel, poivre
en poudre • quelques herbes de saison

Le poisson 2 fois leur volume d’eau. Couvrez et faites

1 Retirez les arêtes des filets de merlan,
puis enlevez la peau.
2 Salez légèrement les filets.
Superposez-les tête-bêche sur un film
alimentaire avec un peu d’huile d’olive.
Roulez-les en ballottine. Réservez.
3 Au moment de servir, faites cuire les
ballottines dans une eau pas totalement
bouillante pendant 15 min.
La crème légère de
lentilles façon dhal
4 Pelez et ciselez l’oignon, pelez et râpez
l’ail puis le gingembre. Faites rissoler le tout
dans l’huile de coco avec le curcuma pendant
environ 3 min. Ajoutez les lentilles ainsi que
cuire 25 min à feu doux.
5 Versez ensuite le coulis de tomates
et le garam masala, couvrez et poursuivez
la cuisson 15 min supplémentaires, toujours
à feu doux.
6 Pour finir, assaisonnez avec le sel,
le poivre, le sucre ainsi que le jus de citron.
Mixez le dhal.
7 Transférez le mélange dans un siphon à
chantilly (facultatif) et chargez 2 cartouches
de gaz.
Le dressage
8 Dressez les filets de merlan. Disposez
le dhal de lentilles en purée (ou en siphon)
à côté. Parsemez d’herbes de saison.

FOU DE CUISINE 56
 COLLECTION HIVER 2019

Renaud
Ramamourty

Pas si légère, la tâche

de s’exprimer en cuisine
dans un lieu qui glorifie les
meilleurs produits bruts,
ceux que l’on n’aurait
presque pas besoin de
toucher pour les sublimer.
Petrossian, temple du
caviar, du tarama, du
saumon fumé et de la
poutargue, est aussi
une table, une vraie,
dessinée par Renaud
Ramamourty, jeune chef
à l’inspiration débordante,
tellement débordante
qu’elle va jusqu’à l’Inde.
Cap donc sur l’Asie
du Sud pour ce merlan
aux lentilles au parfum
de dhal. Le dhal, c’est
ce plat de légumineuses
indispensable à tout bon
repas indien, que Renaud
Ramamourty sublime
en délicate purée, pour
accompagner la chair si
fine des merlans. Un plat
représentatif de l’univers
raffiné et voyageur de ce
chef brillant, qui travaille
avec un talent fou
les produits de la mer.

57 hiver 2019
COLLECTION HIVER 2019

Le plat de viande
Volaille fermière,
boudins cocktails
aux fruits de Noël
Par Christian Le Squer (Le Cinq, Four Seasons Hotel George V, Paris 8e)

Pour Préparation Cuisson

6 personnes 30 min 1 h 10

• 6 abricots secs moelleux • 100 g de citron confit • 18 boudins cocktails

• 6 figues sèches moelleuses • 1 poularde fermière noirs (chez le boucher)
• 12 dattes de 2 kg environ prête à cuire • 1 bocal de marrons
• 1 verre de vinaigre de vin vieux • 30 g de beurre cuisinés

1 Mettez les abricots, les figues et les dattes
dans une casserole avec de l’eau à hauteur
et le vinaigre de vin. Faites bouillir puis
débarrassez.
2 Insérez les citrons confits au centre
de chaque fruit.
3 Disposez la volaille avec un morceau
de beurre dans un plat allant au four.
Enfournez pour 40 min à 180 °C.
4 Ajoutez les fruits, les marrons et les
boudins, 1 verre d’eau et remettez en cuisson
pour 30 min.
5 Sortez la poularde du four. Récupérez
les fruits et le jus de cuisson.
6 Découpez la volaille.
7 Servez-la avec les fruits, les boudins,
les marrons et le jus.

FOU DE CUISINE 58
 COLLECTION HIVER 2019

Christian
Le Squer

Comme elle a bon goût,

la simplicité. Le chef
trois étoiles Le Squer
délivre avec cette recette
une prouesse inexplicable,
celle de nous rappeler
un souvenir d’enfance
avec un plat que l’on n’a
probablement jamais
mangé… Pourquoi ? Parce
qu’on a tous un souvenir
de petit boudin cocktail
brûlant à la peau éclatée,
de bons marrons grillés au
four, de gros fruits confits
ou de poularde juteuse en
famille. Et ici, le temps d’un
dîner, tous ces souvenirs
vont s’entremêler, pour ne
jamais vraiment s’envoler.

59 hiver 2019
COLLECTION HIVER 2019

Le dessert
Gâteau au chocolat,
crème épicée
Par Christophe Saintagne (Papillon, Paris 17e)

Pour Préparation Repos Cuisson

6 personnes 30 min 2 h 30 11 min

Pour le gâteau • 5 g de levure chimique Pour le dressage

• 75 g de sucre en poudre
• le jus de ¼ quart de citron
• 15 g de crème épaisse crue
• 200 g de chocolat noir à 70 %
• 200 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de farine
• 5 blancs d’œufs • 4 c. à s. de crème épaisse
• 150 g de sucre en poudre crue
• 1 pincée de sel • 4 c. à s. de grué de cacao
• 1 cardamome noire
Pour le moule • 4 brins de menthe
• 15 g de beurre pommade
• 15 g de farine

Le gâteau pousser environ 2 heures à température

1 Réalisez un caramel avec les 75 g de sucre
et le jus de citron. Déglacez avec les 15 g
de crème.
2 Faites fondre le chocolat et le beurre
au bain-marie. Mélangez hors du feu, puis
ajoutez les jaunes d’œufs, la farine et la levure
tamisés, et enfin le caramel. Montez les blancs
en neige avec la pincée de sel, serrez avec le
sucre et ajoutez-les au mélange chocolaté.
Le moule et la cuisson
3 Beurrez un moule à manqué de 20 cm de
diamètre, chemisez-le avec la farine. Déposez
l’appareil à gâteau au chocolat puis laissez
ambiante.
4 Préchauffez le four à 250 °C, enfournez
le gâteau puis baissez la température à
210 °C. Faites cuire 7 min, puis baissez la
température à 120 °C pour 4 min. Sortez
du four et laissez reposer 30 min avant
dégustation.
Le dressage
5 Dans 6 bols, disposez la crème épaisse
puis parsemez-la de grué ; râpez-y de la
cardamome noire et ajoutez les feuilles de
menthe. Servez une belle cuillère de gâteau
dans chaque bol et dégustez immédiatement.

FOU DE CUISINE 60
 COLLECTION HIVER 2019

Christophe
Saintagne

Qu’il parle maintenant

ou se taise à jamais, celui
qui n’a pas succombé
à ce gâteau au chocolat
à tomber. À peine
à la carte qu’il était
déjà culte : l’imparfait.
Trop cuit dehors, pas
assez cuit dedans, et
pourtant, l’ensemble est
époustouflant. Ça colle aux
dents, ça fond, ça craque,
ça coule… le chocolat dans
sa plus folle version,
ça se passe au fond du bol
de Papillon. Et le coup
de génie de cette divinité,
c’est cette crème crue
à la menthe et au grué.
Très grand moment, dans
une petite cuillère.

61 hiver 2019
BIOPIC

FOU DE CUISINE 62
 BIOPIC

TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES FRANCK JUERY

Jean Sulpice Traceur

Le jeune surdoué qui faisait vibrer les sommets
de Val Thorens s’est posé dans la plus belle auberge
de nos Alpes françaises, au bord du lac d’Annecy.

O
n lui a déjà fait le coup mille fois, à Jean et les gourmands de la planète apprennent à placer Val Thorens
Sulpice, de son air de skieur de haute mon- sur une carte, avec envie.
tagne ; il est vrai que quand on le croise, il Quinze ans plus tard, de leur propre aveu à tous les deux, elle aura
est impossible de ne pas l’imaginer agitant bien fini par leur user un peu les nerfs, la haute montagne ; et
gaiement un bouquet de fleurs à l’arrivée s’ils n’ont jamais cessé de l’aimer passionnément, ils voulaient
du Super Géant. retrouver un peu de vie, de changements au cours de l’année,
Pourtant, si le ski reste une passion, ce n’est de couleur. « Là-haut, toutes les saisons étaient blanches », dit-il.
pas la vie qu’il s’est choisie. Une autre disci- Les quelques semaines de répit de l’été servaient à préparer
pline, un autre genre d’étoiles. les réserves, à alimenter les longs mois de neige. Malgré deux
Il fait partie de ces chefs qui n’ont jamais vraiment pensé à faire grosses coupures annuelles qui leur permettaient de souffler,
autre chose que la cuisine. Famille de restaurateurs, destin désiré, de voyager un peu, ils ont eu le sentiment d’être arrivés au bout
assumé : il veut être chef et il le sera. Mais à sa manière. Quand d’une certaine histoire.
beaucoup de cuisiniers avouent l’impossibilité de mener de front Il faut ajouter que la famille, entre-temps, s’était agrandie ; le
une carrière et une vie privée, il choisit son existence. Une histoire quotidien imposait de nouveaux défis : « Ne serait-ce qu’aller
de couple, belle et forte. Deux enfants qu’il voit grandir à ses côtés. chez le médecin pour l’un des enfants, c’était très compliqué. Il
Et de la place pour ses grandes passions : le sport et la montagne. fallait prendre une journée pour le moindre rendez-vous chez un
Ce désir d’avoir une vie choisie, c’est sans doute la clé de ce spécialiste », raconte Magali.
parcours atypique, commencé sur les chapeaux de roues en Ils sont restaurateurs dans l’âme, alors ils veulent leur établisse-
haut des plus hautes pistes d’Europe. À l’époque, il s’installe ment. L’ambition et l’énergie créative de Jean sont intactes. C’est
avec sa jeune épouse Magali, brillante sommelière rencontrée le moment que le destin choisit pour leur donner un de ces coups
lors de son passage chez Marc Veyrat. Et ils ne vont pas où on de pouce qui marquent une vie. Entretien avec Jean et Magali
les attend ; ils ouvrent en station, là où aucun chef ambitieux Sulpice, à la tête de la mythique auberge du Père Bise, à Talloires.
n’avait encore imaginé poser ses casseroles. L’idée
était tout autant de pouvoir continuer à skier que
de tenter l’aventure. Que l’intuition était bonne !
Les clients, ravis, se régalent en chaussures de ski de
cette cuisine qui raconte littéralement les alpages,
entre herbes et pierres, baies sauvages et animaux
d’altitude. Jean et Magali marquent les esprits, grâce à
leur charme naturel bien sûr, mais aussi et surtout leur
intelligence, leur délicatesse, leur intuition profonde
de ce que c’est que de recevoir. La presse adore, vous
imaginez un peu ? Un jeune chef, solaire, qui choisit
tout seul de se mettre sur le toit du monde, là où les
saisons s’effacent sous les neiges éternelles, ce n’est
quand même pas se simplifier la vie. Cette passion,
ce talent, cela force l’admiration. Les étoiles arrivent,

63 hiver 2019
 BIOPIC

INTERVIEW
Comment vous est venue l’idée de reprendre Que voulez-vous dire par « un projet
cet établissement emblématique? pour la profession » ?
Jean : Nous savions que madame Bise cherchait un repreneur
Jean : Par exemple ne serait-ce que par le nombre de per-
sonnes qui travaillent autour. À travers notre expérience,
pour l’auberge. Nous avons déposé un dossier. J’ai grandi au
nous formons une génération de professionnels, qui nous
bord du lac du Bourget : être au bord d’un lac, pour moi, c’était
succéderont. C’est quelque chose qui nous a marqués tout
comme un retour aux sources. Quand l’opportunité s’est
de suite : le Père Bise, c’est une maison qui est faite pour la
présentée, nous avons travaillé dur pour acquérir cet endroit.
Magali : Cela nous a beaucoup touchés que madame Bise voie
formation. Le lieu idéal pour transmettre beaucoup de savoir-
avant tout en nous un couple de restaurateurs plutôt que des
faire d’excellence. Nous avons des apprentis, des stagiaires,
entrepreneurs ; car pour nous, reprendre cette auberge, c’était
dans plein de services différents. Nous sommes ouverts
bien plus qu’un simple projet. Cela nous tient vraiment à cœur
toute l’année. En cuisine, nous avons organisé différentes
équipes autour de moi, qui doivent retranscrire ma patte.
de montrer notre engagement pour la gastronomie française.
Jean : Oui, le Père Bise, c’est aussi un projet pour la profession.
Je ne peux pas donner ma patte tout seul à tous les clients
(rires) ! Du coup, avec cette vraie
brigade de professionnels, nous
pouvons transmettre mon travail
de manière très authentique. Car
c’est un grand restaurant hein, ce
n’est pas une petite salle de vingt
couverts comme c’est la mode
aujourd’hui (rires). Mais peut-être
que le plus important, c’est qu’ici,
nous recevons les clients chez
nous : littéralement dans notre
maison. Pour moi, c’est ça un vrai
restaurant, et je vous assure que
je le dis sans prétention. Et puis
bien sûr, il y a aussi la volonté de
ne pas laisser disparaître un si
bel établissement, de poursuivre
l’histoire de cette maison où tant
de grandes personnalités sont
passées : chefs de renom, stars,
personnalités politiques…
Magali complète : Nous avons
tout de suite compris que le Père
Bise était aussi un véritable lieu
de vie pour les gens de la région.
Les grands-parents viennent avec
les jeunes générations prendre le
petit déjeuner du dimanche. Ils
Beaufort, viennent fêter les baptêmes et les
esprit d’un alpage anniversaires ; c’était très important
pour nous de laisser cela aux gens
© Marie-Pierre Morel

de Talloires et des alentours, « leur »

Bluffante mousse faite d’une simple crème infusée Père Bise. C’est pour cela que même
de beaufort ! Offrez à vos convives une nouvelle façon si vous n’êtes pas client de l’hôtel,
de déguster l’un des rois de nos fromages. vous pouvez passer boire un verre
ou un café. Je pense que cet aspect
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126 a beaucoup joué dans la décision de

FOU DE CUISINE 64
 BIOPIC

Brochet, cresson
La cuisine de Jean Sulpice fait la part belle à l’amertume et à l’acidité, mais toujours
avec beaucoup de gourmandise. Cette recette, douce et pleine de vivacité, est un bel
exemple de l’hommage qu’il fait chaque jour à son terroir.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126

Onglet de bœuf fumé

au bois de genièvre
C’est l’un des plats « signature » du jeune chef, tellement puissant.
et terrien à la fois. La bonne nouvelle : n’ayez pas peur.
de tenter la fumaison chez vous, celle-ci est excessivement simple.
à reproduire, et elle fait son petit effet !.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 127

65 hiver 2019
BIOPIC
madame Bise de nous confier son affaire : elle ne voulait pas
que son établissement se transforme en super palace haut
de gamme réservé aux ultra-riches.
En arrivant justement dans cet établissement
mythique, comment avez-vous adapté votre
cuisine?
Jean : Je ne me suis pas senti obligé de garder un lien évident
avec les plats historiques de l’auberge, à part au bistrot, où nous
proposons toujours de temps en temps le gâteau Marjolaine* ou
le gratin d’écrevisses. Au restaurant, c’est ma cuisine, et je veux
qu’elle reflète deux choses : la modernité de ma génération et la
diversité des saisons de notre terroir. Un exemple : les poissons
du lac comme la féra étaient classiquement servis autrefois avec
un beurre maître d’hôtel. Je change la manière de faire. Le beurre
est travaillé avec du sapin, puis posé sur le poisson, lui-même
suspendu au-dessus d’un caillou brûlant. J’arrose le caillou avec
l’eau du lac, elle se met à bouillir, et la vapeur vient faire fondre
le beurre et imprégner le poisson. Je mets un peu de mousse
dans l’eau, ce qui fait que le client sent une odeur de nature
très puissante. En fait, la trame de ma cuisine n’a pas changé,
mais au Père Bise, je peux profiter d’une plus grande diversité
de produits ; donc c’est une cuisine plus vivante et forcément
plus proche de l’eau puisque le restaurant a les pieds dans le lac.
Pourriez-vous cuisiner ailleurs qu’ici,
en montagne?
Jean : Je suis attaché à mon terroir, mais un vrai cuisinier,
c’est quelqu’un qui a le plaisir de cuisiner. Vous me donnez
Saint-jacques, vanille, oseille
La saint-jacques et la vanille font merveille ensemble, et Jean Sulpice
va plus loin : en faisant entrer l’oseille dans la danse, cette délicate entrée
s’envole vers des sommets de finesse et de gourmandise.
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 127
FOU DE CUISINE
n’importe quel produit, je me mets en route. Si vous me mettez
en Corse avec une rascasse, un beau veau ou des agrumes, ça
va forcément me parler puisque je suis cuisinier. Si vous me
mettez à Paris, je peux faire le tour des parcs de la capitale,
cueillir ce que je trouve et vous faire une super cuisine avec
(rires) ! Mais bon, je suis plus un montagnard, c’est cet envi-
ronnement qui m’inspire le plus. Ce sont mes marqueurs,
ceux que je ressens comme authentiques, vrais. C’est cela qui
m’importe : pas de « faire genre ». Si vous fermez les yeux et
que vous goûtez ma cuisine, ces marqueurs sont authentiques,
grâce à cela vous saurez exactement où vous êtes.
Qu’est-ce que c’est, une cuisine
de montagnard?
Jean : C’est ce qui me parle à moi parce que je suis un monta-
gnard ; je ne veux pas faire une cuisine de mode, au contraire.
Je veux que les gens viennent ici trouver autre chose, que ça
les change de manger du homard comme à Paris, en Bretagne
ou au bout du monde ; je veux juste leur montrer les valeurs
de notre région, car il y a tout ici ! Même si, parfois, notre
patrimoine culinaire savoyard manque un peu de finesse.
Mais justement, c’est à nous de l’affiner.
Manque de finesse?
Jean : Avouons que dès qu’on va dans des ambiances de
montagne, c’est toujours un peu riche (rires) ! L’idée par
exemple avec les écrevisses, c’est qu’autrefois, on cherchait
la concentration du goût dans la richesse d’une crème ; moi,
je vais essayer de m’y prendre autrement. Par exemple, je fais
66
 BIOPIC

l’auberge du père bise

En plus du restaurant gastronomique et du
Bistrot 1903, l’auberge compte 23 chambres et
suites, récemment rénovées par la géniale Émilie
Bonaventure. Magali Sulpice a désormais quitté sa
place de sommelière pour s’investir complètement
dans la gestion de l’hôtellerie de l’auberge,
apportant un soin de chaque instant à la béatitude
de chacun.

une « raviole » de langoustines, entre des lamelles de poti-

marron. Au milieu, on met (certes) une crème de têtes, mais
avec plein de choses comme un peu de fruit de la Passion, qui
va apporter une belle touche d’acidité. On met aussi un peu
de safran pour rappeler ce goût traditionnellement associé
avec les crustacés, mais tout doux, afin de ne pas recouvrir le
tout. Ensuite, je mets ma chair d’écrevisses crues qui vient se
réchauffer avec la pointe de sauce, sous la tranche de potiron.
Quand on croque le tout, ce qui ressort au final, c’est le goût
de l’écrevisse, et non pas la richesse d’une sauce.

À la carte, il semble qu’il y ait davantage

de produits issus du lac que de viande :
c’est voulu?
Jean : Pas consciemment, même si c’est vrai que la proximité
de l’eau doit jouer. Et aussi que je suis sans doute plus un
mangeur de poisson et de légumes que de viande. Il faut éga-
lement ajouter que depuis quelques années, la gastronomie
a mieux appris à travailler et à valoriser les produits du lac.
Autrefois, la féra, on ne la connaissait pas. L’omble chevalier
à la limite ça pouvait passer dans un grand restaurant, mais
on ne vous servait certainement pas un morceau de brochet,
comme ça l’air de rien (rires) !

Magali est bretonne, c’est également

un terroir très fort. Y a-t-il des choses
de cette culture qu’elle a apportées dans
votre univers culinaire, Jean?
Jean : Non (rires) ! Mais attention, j’aime beaucoup la Bre- Raviole
tagne, et quand j’y suis, goûter un beau bouquet vivant,
un plateau de fruits de mer, j’adore. C’est effectivement un
de butternut,
endroit, comme la montagne, qui est très riche en produits,
qui est rude, authentique, entre la terre et la mer. Mais moi,
écrevisses et
je ne suis pas breton : je suis savoyard (rires) ! Elle a essayé,
hein, mais elle n’y est pas arrivée !
sabayon safran
Vous avez l’air de vous être bien installés
Prises entre deux lamelles de butternut,
sur les bords de ce beau lac. Vous est-il déjà les écrevisses sont électrisées par une pointe
arrivé de regretter Val Thorens? de fruit de la Passion. Magistral !
Jean : Alors cela n’est encore jamais arrivé, même quand les
sommets sont enneigés (rires) ! a RETROUVEZ LA RECETTE P. 127

* Gâteau à base de meringue, de praliné noisette et de crème. Il fut créé

par Fernand Point à la Pyramide à Vienne.

67 hiver 2019
MASTERCLASS

TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

Mathieu
Viannay
Dix ans qu’il a sorti Chef
la mythique Mère Brazier
de sa torpeur, dix ans
de sa mère
que ce chef immense et
discret envoie chaque
jour l’une des meilleures
cuisines du monde.

FOU DE CUISINE 68
 MASTERCLASS

69 hiver 2019
MASTERCLASS
C
herchez bien, derrière la carrure
imposante de la mère parmi
les mères lyonnaises, derrière
cette ombre fantastique et
gigantesque, vous apercevrez
la silhouette élégante de l’un
de nos plus grands chefs. Il
est tranquille, en retrait de la
lumière. La formidable Mère
Brazier attire les regards, il en
profite pour mener son affaire,
avec autant d’intelligence que
de liberté.
Quand il reprend les rênes de la mythique maison, en 2008,
tout auréolé de son col bleu-blanc-rouge de meilleur ouvrier
de France, il aurait pu la jouer premier degré, conservation des
classiques, quenelle gravée dans le marbre. Mais il a plutôt réussi,
l’air de rien, le tour de force de sortir du carcan sans briser le
moule. Ainsi, les clients venus en quête des codes historiques
de la grande cuisine lyonnaise seront ravis, rassurés, régalés.
Et les amateurs de gastronomie contemporaine, créative, en
accord avec les valeurs d’aujourd’hui seront tout aussi enchantés.
Quand on lui demande comment il a fait pour ne pas se faire
dévorer par la grande Eugénie, il répond en riant : « Mais je ne
savais même pas ce que je faisais ! Quand j’ai racheté le restaurant,
je l’ai fait parce que je trouvais ça marrant, je n’avais aucune idée
de la puissance de ce que cela représentait. Lorsque nous avons
ouvert, il y a eu des articles de presse dans quatre-vingts pays, on
a eu deux étoiles tout de suite, je n’en revenais pas. Ensuite, cela
s’est enchaîné tout seul : le restaurant était plein tout le temps, les
gens étaient hyper bienveillants avec nous, j’ai eu de la chance. »
De la chance, peut-être, mais du talent, sûrement. Quand on
demandait à Eugénie Brazier le secret de sa délicieuse cuisine,
elle répondait (paraît-il) : « Ce ne sont que les recettes de ma mère,
je double juste les proportions de beurre. » Et puis, bien sûr, elle
parlait de sa légendaire exigence sur la qualité des produits.
FOU DE CUISINE
Mathieu Viannay garde cette intransigeance sur ses ingrédients
(et a levé le pied sur le beurre, on vous rassure). Par exemple,
en ce jour de septembre, nous nous étonnons de ne pas voir la
célébrissime poularde demi-deuil à la carte : « Je ne la sers que
pendant la saison des truffes fraîches ! Pas question d’utiliser
des truffes surgelées ou en boîte, et encore moins ces horribles
huiles ou purées de truffes bourrées d’arômes de synthèse. »
Respect pour son environnement, pour la recette, pour le
client. Il préfère mettre en avant d’autres classiques, mais
en les décalant toujours un peu, pour les rendre plus vivants,
plus nerveux. Ainsi cette fausse quenelle sans farine (à la
texture du paradis) s’accompagne d’une sauce électrisée de
vin jaune, et revoit le genre avec tellement de gourmandise
et de subtilité que l’on en est tout ému.
Et il y a aussi, bien sûr, des plats plus libres, sortant des
lyonniaiseries. Mathieu Viannay, par exemple, pratique avec
brio les accords terre-mer, et il le faisait bien avant tout le
monde. Son « huître à l’andouille », régulièrement remise
au goût du jour, est certainement l’un des plus grands plats
de la gastronomie actuelle – demandez à ceux qui l’ont goû-
tée. Il n’a pas non plus peur du canaille, et une matelote de
sandre aux oreilles de cochon peut tout à fait côtoyer, sur la
carte, un filet de bœuf au foie gras ou une sole au beurre de
caviar. Tout cela, avec une vraie ouverture sur le monde, car
on retrouve, au détour des plats, des touches japonisantes,
des herbes voyageuses ; rien n’est jamais complètement
attendu, classique ou rigide.
Un chef total, absolu, et pourtant si naturel, si détendu. Passez
rue Royale, vous le croiserez après le service fumant sa ciga-
rette, et il vous adressera deux mots, toujours sympathiques.
Parce que oui, en plus de tout, Mathieu Viannay s’offre le luxe
d’être accessible, souriant, positif.
Un homme de valeur, un entrepreneur ambitieux, l’un de
nos plus grands chefs, trop méconnu du grand public. Il nous
fait aujourd’hui l’honneur de nous offrir une recette de bœuf
wagyu à la fois subtile et gourmande, aussi élégante que lui.
70
 MASTERCLASS

71 hiver 2019
MASTERCLASS

Bœuf wagyu en deux cuissons

Par Mathieu Viannay (La Mère Brazier, Lyon 1er)

« Je me suis associé avec deux amis pour monter un élevage de bœufs wagyu. Cette race, qui vient
du Japon est très grasse, très persillée, très tendre. C’est du beurre ! Elle est chère, mais il n’y a pas que
le filet. Le paleron et la basse côte sont dingues, et cela coûte dix fois moins cher. Cette recette est
dans l’esprit d’un shabu-shabu (plat japonais à base de bœuf wagyu trempé dans un bouillon, comme
une fondue). Il y a deux cuissons, qu’il faut déguster en même temps, pour que cela vive ! »

Pour Préparation Cuisson Infusion

2 personnes 45 min 1 heure 10 à 15 min

• 200 g de bœuf wagyu
(dessus de basse côte,
idéalement)
Pour le bouillon
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 2 c. à s. de sauce ponzu
• 2 c. à s. de bouillon dashi
concentré
• Pour les betteraves bien réduit remplacer par des
• 6 à 8 petites betteraves • 2 c. à s. de beurre champignons crus
• QS de beurre de votre choix)
• 3 c. à s. de porto rouge Pour le dressage • QS d’huile d’olive
• 1 tronçon de radis noir • un peu de mesclun
Pour la sauce • 4 cébettes chinoises et de pousses
• 1 c. à s. de jus de citron (ou 2 oignons frais)
• 1 ou 2 c. à s. de sauce soja • 1 citron vert
japonaise • 1 poignée de champignons
• 10 cl de jus de bœuf shimeji (que vous pouvez

Le wagyu au bouillon

1. Prélevez un tronçon de radis noir.
Tranchez-le finement à la mandoline,
enlevez les parures et coupez en
mirepoix (tout petits cubes). Émincez
les cébettes chinoises.
2. Émincez 100 g de bœuf en tranches 3. Réchauffez le bouillon et rectifiez son
régulières. assaisonnement : il doit être équilibré,
comme un bon bouillon de pot-
au-feu. Ajoutez la sauce ponzu.
Versez ensuite le dashi et ajustez :
cela doit être bien relevé.

Les betteraves

4. Enveloppez les betteraves dans
du papier aluminium. Faites-les cuire
45 min à 1 heure à 180 °C. Laissez reposer.
5. Pelez les betteraves refroidies
en veillant à conserver le début
des fanes, qui est très bon.
6. Dans une casserole, faites tourner
les betteraves dans un peu de beurre.
Déglacez avec le porto rouge. Laissez
réduire pour caraméliser légèrement
le porto et donner du goût.

FOU DE CUISINE 72

La sauce
7. Réunissez les ingrédients liquides dans
une petite casserole.
Le wagyu snacké
9. Salez le bœuf restant et saisissez-
le à la poêle, sans matière grasse
(ou très peu). Retournez-le quand il est
bien doré, poursuivez la cuisson puis
laissez reposer pendant 10 à 15 min afin
que la viande se détende.
Zoom sur
les produits japonais
de la recette
• Le bouillon dashi est un bouillon
d’algues et de bonite utilisé
quotidiennement dans la cuisine
japonaise. On en trouve facilement
des versions concentrées dans les
épiceries japonaises.
• La sauce ponzu est un mélange
de sauce soja et de jus d’agrumes
que l’on achète en épiceries japonaises.
Le chef en utilise une version claire,
mais il en existe aussi de couleur sombre.
LE COMMENTAIRE DU CHEF
« Quitte à utiliser des ingrédients
japonais qui viennent du bout du monde,
fournissez-vous en produits de qualité. »
La rédaction recommande les sociétés
Umami ou Nishikidôri pour des
ingrédients japonais de grande qualité.
8. Réchauffez, puis montez avec
le beurre bien froid.
10. Au moment de servir, faites un aller-
retour dans la poêle, en gardant à l’esprit
que le wagyu doit être un peu plus cuit
qu’une viande de bœuf classique (bleu,
ce n’est pas bon car il est trop gras).
Le dressage
11. Dans une petite assiette à soupe,
disposez quelques lamelles de wagyu
cru. Parsemez de cébettes et de radis
noir. Râpez un peu de citron vert.
73
MASTERCLASS
Les conseils
DU chef
• Si vous le pouvez, utilisez la cébette
chinoise, que l’on trouve dans les
épiceries asiatiques. Elle a un goût plus
floral, plus fin que nos oignons frais.
• Le bouillon doit s’ajuster au goût,
à vous de faire confiance à votre propre
jugement.
• Le beurre doit toujours être très froid
pour être bien monté au fouet.
• Une astuce pour n’importe quel plat
de poisson : jus de citron + sauce soja,
le tout monté au beurre. C’est mortel !
• Ne poivrez jamais avant cuisson :
le poivre brûle et devient amer.
• L’erreur à ne pas faire avec le wagyu,
c’est d’en manger trop : 80 ou 100 g par
personne, c’est un maximum.
• Pour vos jeunes pousses, si vous le
pouvez, choisissez des herbes iodées,
poivrées (shiso, feuilles d’huîtres…),
qui viendront relever le gras du wagyu.
• Même si le gras, c’est le goût, le wagyu
n’est pas très puissant. Il faut le relever
avec les autres éléments de la recette.
12. Dans une autre assiette, disposez les
tranches de wagyu snackées. Disposez
les betteraves et les champignons
légèrement passés à l’huile d’olive.
Agrémentez de jeunes pousses.
13. Servez le
wagyu snacké
avec la sauce.
Versez le bouillon
sur l’assiette
de wagyu cru.
Dégustez en
même temps,
en passant de
l’un à l’autre.
hiver 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

FOU DE CUISINE 74

TEXTE CLAIRE PICHON
Guillaume
PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
Sanchez
Provocateur génial et inspiré, il donne
enfin la mesure de son talent aux
commandes de son nouveau restaurant.
L
e restaurant est plein à craquer. Les clients, dont
pas mal de chefs en ce lundi, affichent cet air
euphorique de ceux qui viennent de déguster un
repas dont ils se souviendront. Guillaume Sanchez
(qui présente lui-même les plats en salle) est
réclamé de tous côtés, chacun veut une minute,
un échange avec lui. Bref, c’est le succès, fulgurant ; d’autant
plus soudain que ce chef aux allures d’écorché vif a longtemps
entretenu une relation de type rugueuse avec le public.
Compagnon du devoir, il débute par la pâtisserie tout en cla-
mant haut et fort qu’il n’aime pas les desserts. Il se vante de
ne jamais les goûter, arrogance ultime, parfois mal reçue par
un public s’interrogeant sur la question de manger un gâteau
que le chef n’aura pas jugé digne de lui.
Mais, doué comme il est, il récolte aussi les louanges. Surtout de
ceux qui, les premiers, ont reconnu en lui un sensible spontané,
instinctif, surdoué. Il décide alors de passer au salé et ouvre son
premier restaurant : Nomos, perché sur les hauteurs de Paris.
Sa soif de liberté s’y exprime de temps à autre comme une
provocation, jusque dans l’assiette, où la volonté de déstabiliser
semble parfois plus forte que celle de plaire. Selon les jours, le
résultat sera sublime ou déroutant, d’autant plus que le très
jeune chef découvre en même temps les joies du management
et de l’entreprenariat. Une période dure, intense, mais aussi
une expérience irremplaçable.
Et au cœur de cette période, le 13 novembre, noir comme les murs
du Nomos. Les Parisiens se terrent chez eux, les restaurants et
les salles de spectacle se vident, le temps de laisser passer le
75
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF
Neso
choc. La ville est comme assommée. Pour Nomos comme pour
beaucoup d’autres affaires en phase d’envol, c’est un coup dur.
Et si Guillaume parvient à redresser la barre, il sort vidé de cette
aventure. C’est l’heure de passer à autre chose.
Quelques mois plus tard, ce sera donc Neso. L’endroit est
splendide, doucement luxueux en or et bleu pétrole, avec des
touches presque minérales.
Le chef y laisse enfin éclater son ambition, sa maîtrise, sa
créativité. Ce qu’il a envie de faire ? De la très haute cuisine,
folle et personnelle, alors il y va à fond. Entouré d’une brigade
surmotivée, rapide, il donne le tempo avec des plats aussi stu-
péfiants qu’élégants, ciselés comme des joyaux.
Le résultat ne se fait pas attendre : si les gens étaient curieux
de Nomos, ils sont fous de Neso. Guillaume y écrit ses propres
codes, fait vieillir des carottes, venir son lait de la ferme, fer-
mente en roue libre.
Forcément, comment voulez-vous que les fous de cuisine de
notre espèce résistent à la tentation de lui demander une de
ses recettes ? Et tant mieux. Aussi généreux que curieux de
tout, il a tout de suite eu envie de partager avec vous une idée
qui lui tient à cœur. Lui qui se préoccupe de tout ce qui peut
préserver notre environnement se propose en effet de réutiliser
les restes des repas de Noël pour en faire quelque chose de beau,
d’inattendu, de génial.
Voici donc notre cadeau pour vos repas de lendemain de fêtes :
un plat de haute volée élaboré à partir de crustacés et de
modestes reliefs de volaille, remis en orbite par l’un des chefs
les plus fascinants de l’époque.
hiver 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

Langoustines et volaille,
œufs de lump
Par Guillaume Sanchez (Neso, Paris 9e)

Pour Préparation Cuisson

6 personnes 1 h 20 5 min

Pour les langoustines Pour la purée de restes de courge Pour l’effilochée de chapon
• 18 langoustines • 1 oignon émincé • 2 cuisses avec entrecuisses de chapon rôti
• QS d’huile de pépins de raisin • 1 kg de restes crus et/ou cuits d’une belle • QS de jus
• 1 noisette de beurre courge butternut utilisée la veille • 1 châtaigne crue
• 1 c. à s. de bicarbonate de soude • ½ c. à s. d’œufs de lump rouges
Pour le jus • 1 bouquet garni
• Jus de cuisson d’un chapon • 100 g de beurre doux Pour le dressage
(ou d’une belle volaille rôti(e) • fleur de sel • QS d’herbes fraîches ou de fleurs de carotte
• thym
• ail
• laurier
• carcasses de langoustines

FOU DE CUISINE 76
 OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

Les langoustines

1. Décortiquez les langoustines à cru 2. Gardez 6 langoustines crues, snackez 3. Faites cuire les langoustines d’un seul
(NdlR : aidez-vous éventuellement de petits les autres sur feu vif, avec un filet d’huile côté, en les posant bien dos contre la poêle.
ciseaux). de pépins de raisin. Ajoutez 1 noisette Stoppez la cuisson dès que le haut commence
de beurre, à faire mousser. à perdre de sa transparence. Débarrassez.

Le jus

4. Dans une casserole, versez le jus de cuisson du chapon sans le 5. Laissez réduire jusqu’à obtention d’un jus très concentré. Filtrez.
dégraisser. Ajoutez les aromates, puis les carcasses de langoustines. Vous obtenez un jus gras que vous pourrez émulsionner.

La purée de restes de courge

6. Faites cuire doucement et à couvert
l’oignon, la courge, le bicarbonate de soude
et le bouquet garni, sans eau. Remuez très
régulièrement. La courge est donc cuite
complètement à sec.
7. Débarrassez dans un blender, ajoutez 8. Mixez longuement jusqu’à
1 belle cuillerée de beurre. obtention d’une texture très fine
et très lisse. Assaisonnez.

77 hiver 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

L’effilochée de chapon

9. Récupérez la chair cuite sur les deux cuisses 10. Mélangez intimement pour que la chair 11. Faites noircir la châtaigne pelée
et entrecuisses de chapon. Placez dans du chapon soit bien imprégnée et nourrie. en la passant directement sur la flamme
un cul-de-poule à température ambiante. de votre gazinière ou d’un chalumeau.
Ajoutez 2 c. à s. de jus.

Les clés
de la recette
selon Guillaume
• J’aime bien les alliances
terre-mer, cela apporte beaucoup
de gourmandise.
12. Râpez la châtaigne au-dessus de l’effilo- 13. Incorporez les œufs de lump.
chée de chapon. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. • Le bicarbonate de soude permet
de donner une texture très moelleuse
à la courge sans rajouter d’eau, et donc
Le dressage d’en concentrer le goût.
• L’utilisation des œufs de lump peut
surprendre, mais ils viennent relever
la recette en apportant de l’iode.
• Il doit y avoir moins de langoustines
crues que cuites. Les crues sont juste
là pour donner un peu de gourmandise
avec leur texture crémeuse.

14. Au fond d’une assiette creuse, tassez
quelques cuillères d’effilochées de chapon
(utilisez éventuellement un emporte-pièce
si vous le souhaitez).
16. Ajoutez 1 belle cuillerée de purée
de courge au centre.
15. Placez les langoustines cuites coupées
en tronçon. Garnissez le centre avec les
langoustines crues hachées.
17. Décorez de fleurs de carotte ou d’herbes
fines. Ajoutez un peu de jus émulsionné
au mixeur plongeant.
Les conseils
de Guillaume
• On peut remplacer le chapon par
une autre volaille, mais c’est
dommage. La texture du chapon,
moelleuse, est top. Ne soyez pas effrayé
par le prix : si l’on cherche bien,
on trouve des chapons abordables.
• L’huile de pépins de raisin
n’a pas de goût : elle met la saveur
des langoustines en valeur.
• Cuire les langoustines sur le dos
permet paradoxalement de les garder
droites (alors qu’on a justement
l’impression du contraire). Il y a un
nerf le long du ventre qui se contracte
à la chaleur.
• On peut remplacer les restes
de courges par une courge crue.

FOU DE CUISINE 78
 BISTRONOMIE
TEXTE JILL COUSIN
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

Le poulet au pot
et petit épeautre
de Manon Fleury
Cuisine vertueuse et recettes inspirées,
cette jeune chef fait vibrer le cœur du Paris
chic avec son néo-bistrot !

79 hiver 2019
BISTRONOMIE
U
ne cuisine parfumée et durable qui prône le
changement par l’assiette… S’il fallait décrire
le style de Manon Fleury, la chef de 27 ans
aux manettes du restaurant Le Mermoz, c’est
peut-être comme ça qu’on le ferait.
Parfumée, parce que les assiettes de la jeune
femme sont toujours ouvertes sur le monde à l’instar de ces
petits cubes de citron confit qui apportent fraîcheur et acidité
à un plat de coques, ou à cette généreuse lampée de tahini
qui vient enrober une volaille cuite à la perfection. Pour ces
petites touches qui viennent de loin, elle s’inspire et se nourrit
de tout. Entre autres de son apprentissage chez Ze Kitchen
Galerie, le restaurant du chef William Ledeuil, maître du
bouillon et des herbes aromatiques, ou tout simplement de
ses souvenirs d’enfance. « Quand j’étais plus jeune, ma mère
nous préparait des tajines de poulet dans lesquels elle ajoutait
de généreux quartiers de citron confit. »
Durable car la jeune femme a fait le pari de proposer chaque
jour à la carte de ce bistrot dépoussiéré au moins un plat et une
entrée végétariens, une résolution pleine de bon sens à l’heure
où il est urgent de réduire notre consommation de viande. Et
pour que cela reste gourmand et délicieux, Manon Fleury in-
nove et réinvente. Son terrain de jeu est illimité, et elle s’essaie
FOU DE CUISINE
notamment à de nombreuses expérimentations autour des
céréales. « C’est aux côtés de Dan Barber, aux États-Unis, que j’ai
appris à maîtriser la cuisson et l’utilisation des céréales comme le
petit épeautre. » Le chef américain est en effet l’un des chefs de
file du mouvement farm to table (littéralement « de la ferme à
l’assiette »). À ses côtés, elle comprend que la première chose à
faire pour inscrire sa cuisine dans une démarche durable, c’est
de sélectionner scrupuleusement ses produits.
Alors aujourd’hui, que ce soit pour la viande, le poisson ou
les légumes, elle s’approvisionne le plus possible auprès de
petits producteurs vertueux comme Élise Riant (Carrières-
sur-Seine), à qui elle achète de drôles de beautés légumières.
Au dîner, on retrouve la même démarche et la même exi-
gence, mais les bonnes choses se dégustent cette fois dans
de petites assiettes à partager. Ce soir-là, des courgettes en
pickles et graines de coriandre, des polpette de veau sauce
au fiore sardo et concombre, et bien d’autres délices à arro-
ser de vins nature ou en biodynamie, car tant qu’à manger
intelligemment, autant boire de même.
80
 BISTRONOMIE

Poulet au pot
et petit épeautre
Par Manon Fleury (Le Mermoz, Paris 8e)

Pour Préparation Repos Cuisson

6 personnes 1 heure 1 nuit 1 heure environ

Pour le petit épeautre
• 500 g de petit épeautre
de Haute-Provence sec
Pour la sauce au petit épeautre
• 100 g de crème liquide
• ½ litre de fond blanc
de volaille réalisé avec
des carcasses de volaille
• la moitié du petit épeautre réalisé avec des carcasses
cuit de volaille
• 3 étoiles de badiane
Pour la volaille • QS de sarriette
• 1 poulet de 2,5 kg • QS de romarin
• la moitié du petit épeautre cuit • 1 branche de céleri
• 1 chou vert
Pour le bouillon • 2 oignons rouges
• 3 litres de fond blanc de volaille • 3 carottes orange

81 hiver 2019
BISTRONOMIE

Le petit épeautre La volaille

1. La veille, faites tremper le petit épeautre dans un grand volume

d’eau. Le lendemain, répartissez le petit épeautre dans deux casseroles.
Dans la première casserole, faites cuire le petit épeautre 20 min
environ (le grain doit être fondant). C’est celui qui servira à préparer
la sauce. Égouttez puis réservez. Dans la seconde casserole, faites
cuire le petit épeautre 10 min seulement – il finira ensuite de cuire
dans la volaille. Égouttez puis réservez. 4. Habillez et videz la volaille si nécessaire. Farcissez-la avec le petit
épeautre croquant. Ficelez le poulet (voir encadré ci-dessous).

La sauce au petit épeautre

Le bon geste : ficeler une volaille comme

un pro en 30 secondes top chrono!
Attention, ce tuto est loin d’être académique,
mais il peut s’avérer très utile.
A. Posez votre ficelle sur le plan de travail, puis posez le cul
de la volaille dessus.

2. Dans une casserole, faites chauffer la crème, le fond blanc

de volaille et le petit épeautre fondant.

B. Glissez la ficelle le long C. Remontez-la de manière à

des cuisses. enfermer le bout des cuisses.

D. Repassez votre ficelle sous E. Faites un nœud.

3. Lorsque le mélange est bien lié, mixez-le soigneusement la volaille.
au Thermomix ou au blender. Passez au chinois puis réservez.

FOU DE CUISINE 82
 BISTRONOMIE

Le bouillon

5. Dans un grand faitout, faites chauffer le fond blanc avec la badiane,

la sarriette et le romarin. Découpez les légumes puis mettez-les dans 6. Lorsque ce dernier est frémissant, ajoutez la volaille. Pochez-la
le bouillon. dans le fond blanc pendant environ 45 min à découvert. Le fond blanc
ne doit jamais bouillir, il doit rester frémissant.

Le montage

7. Réchauffez la sauce au petit épeautre sur feu doux. Sortez la

volaille du bouillon. Découpez la ficelle, puis la volaille. Commencez
par les cuisses et hauts de cuisse, puis retirez les sot-l’y-laisse et enfin
les blancs. Si la volaille est encore un peu rosée, finissez la cuisson en
plongeant les morceaux 5 à 10 min dans le bouillon encore chaud.

Les conseils
de la chef
• Lorsque vous faites cuire une volaille, pensez toujours
à préparer un bouillon avec la carcasse. Vous pourrez ensuite
le congeler et l’utiliser pour réaliser une soupe ou une sauce.
• Si vous n’avez vraiment pas le temps, on trouve aussi
des bouillons tout à fait acceptables en magasins bio.
• J’utilise un petit épeautre IGP de Haute-Provence, garantie
d’un produit d’excellence. 8. Sortez la farce au petit épeautre du poulet. Versez de la sauce
• Pensez toujours à faire tremper vos céréales la veille. au petit épeautre au fond d’une assiette creuse, ajoutez le petit
Elles cuiront bien plus vite le lendemain et seront plus goûteuses. épeautre puis un morceau de volaille au centre. Agrémentez
• Pour votre poulet, choisissez le meilleur ! Une volaille bio de quelques légumes et dégustez.
et élevée en plein air, c’est la base.

83 hiver 2019
DANS LE VENT

dans le
vent

FOU DE CUISINE 84
 DANS LE VENT
TEXTE FRANÇOIS BLANC

Entrées
Tartare de veau
et anguille fumée
Près de la place de la Bastille, dans les eaux plus calmes
de la rue Bréguet, Nana et sa bande rameutent le meilleur
des produits de la mer dans un fish bar plein de charme
qui soigne ses fournisseurs et ses gourmands. Vincent
Jouyaux, le chef, assume une obsession un peu particulière,
un amour certain des alliances terre-mer, qu’il n’en finit plus
de « déringardiser » avec maestria. Pour Fou de Cuisine,
il rajeunit le combo classique veau et huître en remplaçant
le mollusque par de l’anguille délicatement fumée,
qui donne un vrai kick de pure gourmandise à cette
viande délicate. Un jeu d’enfant à refaire chez vous.

© Émilie Franzo
Alors n’hésitez pas, c’est juste trop bon.
Vincent Jouyaux, NaNa, Paris 11e
RETROUVEZ LA RECETTE P. 128

Escargots, confiture d’ail

et pommes de terre confites
Son éclatant décor de bistrot d’angle baigné de lumière, au
charme authentiquement cabossé – avec style –, pourrait
vous tromper. Au Petit Panisse, le chef Jeff Schilde, ancien
militaire aux influences azimutées, s’éclate à noyer la
tradition dans de petites trouvailles aussi excitantes
pour les papilles que pour l’esprit. Quelques escargots
bien de chez nous, d’impeccables pommes Pont-Neuf
croustillantes et millimétrées, on nage en terrain connu
avant d’être emporté par une étonnante confiture d’ail frit,
puissante et légèrement piquante. Une cuisine malicieuse
à des tarifs tout à fait abordables : on applaudit.
Jeff Schilde, Au Petit Panisse, Paris 11e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 128
© DR

Courge rôtie, sésame

et dattes Medjool
Habituée de nos pages, la très brillante
Adeline Grattard nous revient pour célébrer la naissance
de sa géniale troisième affaire, le Café lai’Tcha
(après l’étoilé yam’Tcha et la boutique de thés tenue
par son mari). Un traiteur-café d’un nouveau genre
où la chef s’évade au-delà de son territoire hong-kongais de
prédilection, conviant les cuisines du monde, depuis
le Maghreb jusqu’au fin fond de la Thaïlande ou de
la Chine. Pour Fou de Cuisine (et pour réchauffer
les cœurs hivernaux), la reine des dattes marocaines
vient ici jouer les invitées surprises au milieu de courges
rôties à l’assaisonnement impeccablement malicieux
et équilibré… comme toujours avec madame Grattard.
Adeline Grattard, Café lai’Tcha, Paris 1er
© DR

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129

85 hiver 2019
DANS LE VENT
TEXTE FRANÇOIS BLANC

Street food
Le Rostoff
Si Petrossian est une vénérable maison de caviar,
cette affaire de famille fait aussi preuve d’une créativité
renouvelée, alignant les bonnes trouvailles. C’est à Mikaël,
le fils, qu’on doit le Rostoff, une idée street food à la fois
chic, inventive et tout à fait abordable. Quelque part
entre l’omelette et le pain de mie, cette galette roulée
moelleuse est garnie de quelques-uns des excellents
produits incontournables de la maison. Trois recettes pour
le moment : œufs de saumon et avocat, tartare de saumon
fumé, aneth et cornichons ou tarama et tofu. À boulotter

© Géraldine Martens
dans la rue ou à couper en tranches pour l’apéro.
Dans les corners et boutiques Petrossian

Avocado toast
Vous pensiez avoir tout vu du sempiternel avocado toast,
la lubie foodie de ces dernières années ? On vous prouve
le contraire avec cet étonnant croisement entre pain
perdu et avocado toast de French Toast and Co, la nouvelle
enseigne monomaniaque des pains perdus lancée
par Nicolas Haelewyn, Stéphane Dufour (ces deux-là
se cachant déjà derrière la pâtisserie Karamel) et Anne-
Cécile Martineau. Dans la gare de Lyon, on y décline ce
goûter d’enfance en version salée ou sucrée, comme cette
appétissante déclinaison à l’avocat donc, joliment relevée
© French Toast and Co

par du piment d’Espelette, de la feta et de la grenade.

French Toast and Co, Paris 12e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129

Æbleskiver maquereau
et betterave
Peut-on adorer quelque chose dont on ne sait même pas
prononcer le nom ? Nous vous affirmons fièrement que oui,
grâce à cette crêpe sphérique danoise, chérie par l’équipe
de Stupid Cat à Lille, une Française et une Danoise
qui squattent les locaux du restaurant de Florent Ladeyn
(le Bloempot) pendant ses jours de fermeture (dimanche
et lundi) en proposant café et objets de design franco-
danois. C’est le chef lillois à la célèbre mèche qui s’occupe
de la carte food et, comme à son habitude, c’est irrésistible,
décliné en sucré ou salé, au fil des saisons. Prochaine étape :
un local dédié pour Stupid Cat. On y sera !
Florent Ladeyn, Stupid Cat au Bloempot, Lille
© Stupid Cat

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129

FOU DE CUISINE 86
 DANS LE VENT
TEXTE CLAIRE PICHON

Desserts
Tarte frangipane
et confiture de figues
Sitôt ouvert, sitôt approuvé par le microcosme gourmand
parisien, pourtant gâté dans le quartier où les adresses
alléchantes fleurissent comme au printemps. Robert donc, où
le chef Peter Orr envoie une cuisine qui incarne à la perfection
tout ce qu’on aime : des produits impeccables, des plats aboutis,
créatifs, vivants, et une inspiration gourmande qui donne envie
à chaque assiette. C’est coloré, vif, parfaitement exécuté, avec
une vraie créativité. Un exemple ? Cette formidable tarte à la
frangipane, redoutable et fondante, marque les esprits à juste
titre. Accessoirisée d’une glace au yaourt dont l’acidité lactique
fait mouche, elle s’accompagne de fruits de saison, abricots en

© Émilie Franzo
été, figues à l’automne. Au cœur de l’hiver, le chef vous conseille
d’utiliser une bonne confiture de figues du commerce.
Peter Orr, Robert, Paris 11e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 130
Gâteau mille crêpes au thé matcha
Hélène Darroze sait ce qui est bon : elle s’entoure donc des
meilleurs. Ainsi Kirk Whittle, aux commandes des desserts
de tous les restaurants de la chef à l’accent chantant depuis
presque une quinzaine d’années. Pierre Hermé lui-même
confie son admiration pour cet homme discret au talent fou.
Voilà donc une bonne raison de foncer chez Jòia, la nouvelle
adresse darrozienne, et d’y découvrir ses pâtisseries. Si vous
n’en choisissez qu’une, ne ratez pas ce gourmandissime
gâteau mille crêpes, onctueux à crever, qui a fait le buzz
sur les réseaux sociaux. Ce genre de dessert, très populaire
en Asie, est un délice régressif à mettre sur toutes
© Nicolas Buisson

les tables. Le bon goût de crêpes fraîches est irrésistible,

alors gardez précieusement la recette et lancez-vous le
week-end prochain avec les enfants !
Kirk Whittle, Jòia, Paris 2e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 130
Tarte choco-café bourbon
Bien cachée derrière une discrète devanture se niche
l’une des plus belles verrières de Paris. Bienvenue chez Terra,
adresse gourmande et joyeuse où le partage est le maître
mot ! Venez en groupe, on vous y servira de belles pièces de
viande grillées – côte de bœuf, cochon de lait – mais aussi
des poissons dodus et des légumes généreux, à partager
et à dévorer tout au long de la soirée. Le chef Jean His sait
y faire et ne vous laissera pas tomber au dessert. Avec cette
magnifique, onctueuse et intense tarte chocolat-café,
il envoie une crème au bourbon qui fera frémir de joie
les plus blasés. Un dessert à reproduire tout au long
de l’hiver et à dévorer en bonne compagnie, histoire de faire
honneur à l’esprit de convivialité de Terra.
Jean His, Terra, Paris 3e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 131
© DR

87 hiver 2019
FOU DE CUISINE 88
 les
bonnes
choses

89 hivers 2019
VÉGÉTAL

FOU DE CUISINE 90

TEXTE FRANÇOIS BLANC
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
On kiffe grave
la betterave
Cette racine violacée, à la fois modeste et éclatante, est d’une polyvalence
étonnante. Lâchez-vous : la betterave d’aujourd’hui, c’est la star de l’hiver !
I
nterrogez vos proches, vous en trouverez toujours quelques-
uns pour dénigrer la betterave. Entre ceux qui associent
cette racine à leurs cauchemars de cantine et les autres
qui craignent son goût parfois perçu comme terreux, elle
est mal aimée. Même les Obama l’ont dédaignée à la face
du monde, en refusant que l’on plante des betteraves dans
le potager de la Maison-Blanche !
Pourtant, on la consomme depuis la préhistoire – sur-
tout, il est vrai, pour ses prétendues vertus médicales. On en
utilisait même les feuilles dans l’Empire grec au sanctuaire
de Delphes, en offrande aux dieux. Elle est depuis restée une
ressource de base de nos cultures occidentales, pour notre ali-
mentation ou celle du bétail, la production de vodka mais aussi
dans sa version sucrière, pour l’industrie. Elle est alors râpée
puis brassée avec de l’eau chaude, qui capte le sucre contenu
dans la chair.
La betterave…
mais quelle betterave?
Elle est vendue le plus souvent cuite, sous vide et baignant dans
son jus ; cette préparation médiocre que nous avons tous goû-
tée un jour ou l’autre a sans doute eu un rôle dans le désamour
dont la betterave souffre parfois…
Heureusement, on peut aujourd’hui l’acheter crue. Ses nom-
breuses variétés sont récoltées depuis la fin de l’été jusqu’au
cœur de l’hiver. Les betteraves « de base » communément trou-
vées dans le commerce, violettes et rondes, sont rassemblées
sous l’appellation betterave rouge, ou globe. Pour la choisir
crue, il faut vérifier qu’elle est ferme, que sa peau n’est pas
trop sèche ou trouée. Les plus gros calibres risquent davantage
d’être filandreux. Elle se conserve jusqu’à cinq jours dans le bac
à légumes du réfrigérateur. Quelques variétés anciennes sub-
sistent, comme la crapaudine, allongée, produite dans l’ouest de
la France. Parallèlement, les betteraves multicolores ont la cote :
jaunes, orangées, blanches et surtout la fameuse Chioggia,
ancienne variété italienne disponible dès la fin de l’été, recon-
naissable à sa chair aux motifs concentriques fuchsia et blancs.
J’en fais quoi?
On la cuisait traditionnellement dans l’eau bouillante, avec la
peau – pour garder sa couleur, avant de la découper pour la
manger en salade ou de la déguster chaude avec du beurre salé,
comme une pomme de terre. En la plongeant encore chaude
91
VÉGÉTAL
dans l’eau froide, la peau se retire facilement. Crue, râpée ou en
carpaccio, la betterave affiche un joli croquant que l’on peut déli-
catement fatiguer en la brassant avec une vinaigrette acidulée.
Pour les variétés estivales, enfermées avec quelques aromates
dans du papier d’aluminium, un plongeon dans les cendres du
barbecue leur donnera un joli fumet. L’hiver venu, on la rôtit au
four en gros tronçons arrosés d’huile, d’épices, d’ail… Une cuis-
son en croûte de sel, longue et peu agressive, lui permettra de
conserver un juteux et un moelleux imparables. Pour ne rien
gâcher, ses feuilles se consomment comme des épinards et ses
tiges comme les côtes de blette !
Mais la polyvalence de la betterave ne s’arrête pas là, et les
chefs ne cessent de repousser ses limites. Elle est un formidable
colorant naturel, de plus en plus utilisé en pâtisserie. À la mai-
son, vous pouvez vous amuser à en expérimenter le pouvoir
chromatique (comme avec la recette de saumon gravlax rosé
proposée page 131). On peut aussi faire mariner des œufs dans
le vinaigre et la betterave cuite, leur chair prendra une jolie
teinte violacée et vive, presque jusqu’à cœur.
Mais la betterave ne séduit pas que par sa belle robe… Son
parfum doux et délicat de sous-bois inspire nos chefs : Gré-
gory Marchand l’utilise pour de délicats agnolottis acoquinés
d’orange et d’anguille fumée, Jean-Luc Rabanel la sert jaune, en
carpaccio avec de la poutargue.
Les becs sucrés lui font également la fête, qui l’associent sou-
vent aux fruits rouges. Pierre Augé en fait un granité en mixant
la chair cuite avec des glaçons, relevée de gingembre et de
citron vert (la betterave appréciant grandement une pointe
d’acidité). Chez Elmer, on joue la carte de l’aigre-doux, avec un
superbe mille-feuille de betterave et pommes granny agré-
menté d’oseille.
Même les mixologues s’y mettent. Chez La Mina, le bar caché
de l’excellent restaurant Carbón dans le Marais parisien, on pro-
pose un cocktail au mezcal et à la betterave brûlée.
Côté world food, la betterave est un indispensable de la gastro-
nomie nordique, mais elle est aussi très présente autour de la
Méditerranée. Le chef israélien mondialement célèbre Yotam
Ottolenghi lui fait d’ailleurs honneur dans ses ouvrages, avec
de magnifiques recettes de salades modernes et épicées pour se
régaler de betteraves tout au long de l’année. En Europe de l’Est,
elle rejoint traditionnellement de nombreuses soupes, dont la
plus célèbre (à défaut d’être la meilleure), le bortsch russe, a
traversé les frontières. On retrouve même la betterave jusque
dans le sud de l’Inde, dans la composition de currys. Alors, ne
la boudez plus !
hiver 2019
VÉGÉTAL

© The Pineapple Chef

© The Pineapple Chef

Tatin de betteraves
Par Élise Dumas (The Pineapple chef)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 131

FOU DE CUISINE 92

Betterave maraîchère,
wasabi, céleri et beurre noisette
Par Stéphanie Le Quellec (Prince de Galles, Paris 8e)
Recette extraite du Best Of Stéphanie Le Quellec (Ducasse Éditions)
Pour
4 personnes
Pour les betteraves
• 2 betteraves jaunes
• 2 betteraves Chioggia
• 1 betterave violette
• 1 betterave rouge
• 4 mini-betteraves
• 15 cl de vinaigre blanc
• 25 g de sucre en poudre
• 100 g de pain de campagne
• quelques pousses de shiso vert
• quelques pousses de shiso rouge
Les betteraves
1 Préchauffez le four à 100 °C. Lavez les
betteraves mais ne les épluchez pas. Ôtez
les fanes des mini-betteraves et gardez-les
pour l’émulsion. Placez les mini-betteraves
et une betterave de chaque couleur sur
un lit de gros sel, couvrez d’aluminium
et faites cuire au four pendant 8 heures.
2 Laissez refroidir, coupez des quartiers
dans les grosses betteraves, puis taillez-les
légèrement pour leur donner une jolie forme.
3 Réalisez dans la betterave jaune
crue des rondelles assez fines à l’aide
d’une mandoline, coupez-les à l’aide
d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre
et gardez-les crues.
4 Coupez les mini-betteraves en deux.
Dans une casserole, portez à ébullition
10 cl d’eau, le vinaigre, un peu de poivre
et le sucre. Détaillez des copeaux dans
la betterave Chioggia crue restante, puis
plongez-les dans la marinade encore
chaude et laissez refroidir.
Le lacté de céleri
5 Épluchez le céleri et taillez-le en
morceaux. Faites-le cuire dans une casserole
d’eau bouillante pendant 30 min. Égouttez
et mixez avec un mixeur plongeant.
6 Faites fondre le beurre dans une
casserole, faites-le chauffer jusqu’à obtenir
une couleur blond-noisette, puis filtrez-le
afin d’enlever le dépôt. Laissez refroidir
à température ambiante.
7 Dans un saladier, rassemblez la purée de
céleri, le fromage blanc et le wasabi. Incorporez
doucement le beurre noisette. Rectifiez
l’assaisonnement, débarrassez dans un siphon
VÉGÉTAL
Préparation Cuisson
35 min 8 h 45
• 10 cl d’huile d’olive extra-vierge Pour le shiso
• gros sel • 1 feuille de gélatine
• sel, poivre • 12 feuilles de shiso
• 150 g de fromage blanc
Pour le lacté de céleri • 1 jaune d’œuf
• 250 g de céleri-rave
• 50 g de beurre Pour l’émulsion de fanes
• 100 g de fromage blanc fermier • 150 g de fanes de betterave
• 20 g de wasabi • 150 g de lait demi-écrémé
• 50 g de beurre
• sel, poivre
et percutez avec deux cartouches. Si vous 16 Dans le fond de l’assiette, disposez
n’avez pas de siphon, vous pouvez utiliser le avec le siphon un point de lacté de céleri.
lacté tel quel, il sera simplement moins aérien. Dans un saladier, assaisonnez les quartiers
de betteraves avec l’huile d’olive, du sel
Le shiso et du poivre.
8 Faites tremper la gélatine dans un peu 17 Disposez-les harmonieusement sur
d’eau froide. le lacté. Ajoutez les croûtons, le shiso,
© Rina Nurra
9 Faites blanchir les feuilles de shiso du sel, un tour de moulin à poivre.
pendant 4 min dans de l’eau bouillante 18 À la fin du dressage, disposez
salée. Égouttez-les et mixez-les avec un peu d’émulsion de fanes.
un peu d’eau pour obtenir une purée.
Mélangez cette purée avec le fromage
blanc et le jaune d’œuf.
10 Égouttez la gélatine et passez-la
quelques secondes au four à micro-ondes
pour la faire fondre, puis ajoutez-la.
L’émulsion
de fanes
11 Lavez les fanes, puis passez-les
à la centrifugeuse.
12 Dans une casserole, faites
chauffer le lait et faites-y fondre
le beurre.
13 Hors du feu, ajoutez le jus
de fanes afin qu’il ne perde
pas sa couleur verte, salez
et poivrez puis mixez
rapidement avec un mixeur
plongeant.
Le montage
14 Préchauffez le four à 180 °C.
15 Ôtez la croûte du pain,
déchirez la mie en morceaux,
disposez-les sur une plaque.
Desséchez-les au four pendant
4 min puis laissez-les refroidir.
93 hiver 2019
VÉGÉTAL

Gnocchis de betterave,
huîtres et raifort
Par Michele Farnesi (Dilia, Paris 20e)

Pour Préparation Cuisson

4 personnes 1 heure 1 h 30

• 2 pommes de terre bintje de bonne taille • 50 g de farine 00 (ou T 55) • QS de très bon vinaigre de vin rouge
• QS de gros sel • 2 jeunes œufs • 1 racine de raifort
• 5 betteraves rouges • 8 huîtres • 1 botte de feuilles de moutarde

1 Dans un plat en terre, déposez
les pommes de terre entières sur un lit
de gros sel.
2 Faites-les cuire au four à 200 °C.
La cuisson dépendra bien sûr de la taille
des tubercules : testez-la en y plantant
une fourchette.
3 Une fois la cuisson terminée, épluchez
les pommes de terre et écrasez-les avec
un presse-purée.
4 Épluchez 4 betteraves, coupez-les en gros
morceaux. Disposez-les dans une casserole
avec un petit fond d’eau (pour que cela
n’accroche pas).
© Émilie Franzo
5 Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient
tendres, en rajoutant quelques gouttes d’eau
(pas plus) si ça attache.
6 Mixez-les pour obtenir une purée
très dense (sans rajouter d’eau, ou le moins
possible).
7 Étalez la purée sur une plaque et faites-la
sécher au four ventilé à 80 °C jusqu’à
assèchement, comme une pâte concentrée.
8 Mélangez les pommes de terre et la purée
de betteraves, rajoutez du sel, la farine,
les œufs et amalgamez pour créer l’appareil
à gnocchis.
9 Formez des boudins avec la main
et coupez les gnocchis à la taille désirée.
10 Ouvrez les huîtres et gardez l’eau qui s’en
dégage. Lavez-les et coupez la chair en 2 ou
3 gros morceaux. Réservez au réfrigérateur.
11 Pelez la dernière betterave crue et
mixez-la avec l’eau des huîtres. Filtrez avec
un torchon et gardez le liquide pur.
12 Faites cuire les gnocchis dans de l’eau
bouillante salée, comme pour les pâtes.
Ils sont prêts quand ils remontent à la
surface.
13 Dans une poêle, déglacez les gnocchis
avec le jus betterave-huître.
14 Rajoutez quelques gouttes de vinaigre
et goûtez pour vérifier s’il faut rajouter
du sel.
15 Au fond de l’assiette, déposez les gnocchis
et un peu de sauce.
16 Disposez un peu partout les morceaux
d’huîtres réchauffés délicatement.
17 Assaisonnez les feuilles de moutarde
avec du vinaigre et du sel. Disposez-les sur
l’assiette.
18 Terminez en râpant du raifort sur le plat.

FOU DE CUISINE 94
 VÉGÉTAL

Saumon gravlax
à la betterave
et au yuzu
Par Bérangère Boucher (Nomikaï, Paris 12e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 131

© Émilie Franzo

95 hiver 2019
 RECETTES CHRISTOPHE ADAM
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

Bretagne
à dévorer !
Christophe Adam ? Un vrai Breton gourmand !
Les éditions Ducasse ont eu la bonne idée de récolter
toutes ses recettes préférées et, pour une fois,
pas seulement les sucrées. Plongeons avec lui dans
ce grand bain de gourmandises venues de l’Ouest
faciles à réaliser, créatives et surtout bien iodées.

Ma Bretagne, par Christophe Adam,

photographies de Guillaume Czerw,
Ducasse Édition, 29,90 €.

FOU DE CUISINE 96
 EX LIBRIS

Tartare de thon aux algues

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 132

97 hiver 2019
EX LIBRIS

Palourdes farcies
aux noisettes et au sarrasin
Pour Préparation Cuisson
4 personnes 15 min 10 min

• 1 kg de palourdes • 125 g de poudre de noisettes

• 2 échalotes • le zeste de ½ citron
• 1 branche de céleri • le zeste de ½ orange
• 1 branche de thym citron • 40 g de graines de sarrasin torréfiées
• 1 feuille de laurier • ½ botte de persil plat
• 30 cl vin blanc sec • fleur de sel
• 75 g de beurre demi-sel + un peu pour • poivre du moulin
la cuisson des échalotes

1 Dessablez les palourdes en les rinçant à plusieurs reprises avec de l’eau propre.
2 Pelez et ciselez les échalotes, puis faites-les revenir dans du beurre avec la branche
de céleri, le thym citron et la feuille de laurier. Ajoutez le vin blanc sec, puis les coquillages
et faites cuire à couvert quelques minutes jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.
3 Préchauffez le four en position gril.
4 Retirez la partie supérieure de la coquille de chaque palourde, puis disposez ces dernières
sur une plaque allant au four.
5 Mélangez le beurre demi-sel avec la poudre de noisettes ainsi que les zestes de citron
et d’orange. Salez et poivrez. Déposez 1 cuillère de cette préparation sur la chair de chaque
palourde, puis parsemez de graines de sarrasin torréfiées. Enfournez et laissez cuire quelques
minutes en position gril, jusqu’à ce que les coquillages soient bien dorés.
6 Hachez le persil, parsemez-en le tout et servez aussitôt.

Astuce : le persil peut aussi être haché et incorporé dans la farce.

98
 EX LIBRIS

Carpaccio de saint-jacques,
céleri et crémeux corail
Pour Préparation Cuisson
4 personnes 30 min 20 min

• 8 noix de Saint-Jacques Pour le crémeux corail Pour la finition

avec le corail
• 200 g de céleri boule
• 1 mangue
• 1 bouquet de coriandre
• le jus de 1 citron vert
• 4 c. à s. de mayonnaise
• 1 échalote
• 5 g de gingembre
• 20 g de beurre demi-sel
• 20 cl de Petit Prince Guillevic
(alcool de pomme, que l’on
peut remplacer par un mélange
d’eau-de-vie et de jus de pomme)
• 15 cl de crème liquide
• QS de pousses de radis rose
• QS de céleri branche
• 1 cœur de céleri
• QS de vinaigrette
• QS de coulis de mangue
(facultatif)

1 Pelez le céleri boule, puis détaillez-le en fins fila- Le crémeux corail

ments.
2 Coupez la mangue et récupérez-en la chair. Cou-
pez-en une partie en petite brunoise de manière à obte-
nir l’équivalent de 4 c. à c. Coupez le reste en triangles
et réservez pour la finition.
3 Ciselez la coriandre.
4 Dans un bol, mélangez le céleri, la brunoise de
mangue, la coriandre, le jus de citron vert et la mayon-
naise. Répartissez cette préparation dans 4 cercles à
pâtisserie rectangulaires de 10 x 1,5 cm environ posés
dans 4 assiettes, puis décerclez.
5 Séparez le corail des noix de Saint-Jacques et
réservez-le pour la confection du crémeux. Coupez chaque
noix en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Disposez ces
dernières sur les rectangles de rémoulade, en les super-
posant.
6 Pelez l’échalote et le gingembre, ciselez le tout.
7 Faites revenir le corail des saint-jacques dans une
poêle avec le beurre, l’échalote et le gingembre. Lorsqu’il
est bien rôti, déglacez au Petit Prince Guillevic, puis mouil-
lez à hauteur et ajoutez la crème liquide. Laissez réduire.
8 Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant,
puis filtrez-la à travers une passette afin d’obtenir un
crémeux lisse.
La finition
9 Mélangez les pousses de radis, le céleri branche, le
cœur de céleri et les triangles de mangue avec la vinai-
grette. Répartissez cette préparation sur les lamelles
de saint-jacques.
10 Ajoutez quelques traits de crémeux corail et, éven-
tuellement, quelques traits de coulis de mangue

99 hiver 2019
EX LIBRIS

Salade de pommes
de terre, lardons
et salicorne
Pour Préparation Cuisson
4 personnes 15 min 30 à 45 min

Pour les pommes de terre Pour la vinaigrette au cidre

• 500 g de pommes de terre rattes • 1 c. à s. de moutarde
• 6 gousses d’ail • 10 cl de cidre brut
• 1 branche de thym • 5 cl de vinaigre de cidre
• 3 feuilles de laurier • 20 cl d’huile de tournesol
• 70 g de beurre • sel, poivre
• QS d’huile d’olive Pour la finition
• 100 g de lardons
• 150 g de salicorne
Les pommes de terre
1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2 Coupez les pommes de terre en 2 ou en 3 en fonction de leur taille et mettez-les
dans un plat allant au four. Ajoutez les gousses d’ail entières pelées, la branche
de thym et le laurier, ainsi que le beurre et un généreux trait d’huile d’olive.
3 Enfournez pour 30 à 45 min en mélangeant tous les quarts d’heure.

La vinaigrette au cidre
4 Dans un bol, mélangez la moutarde avec le cidre et le vinaigre de cidre.
5 Salez, poivrez, puis ajoutez l’huile de tournesol tout en continuant de battre.

La finition
6 Poêlez les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servez les pommes de terre
chaudes avec les lardons. Ajoutez la salicorne et versez la vinaigrette sur le tout.

Saint-pierre,
choux et lard fumé
orange grillée
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 132
FOU DE CUISINE 100
 EX LIBRIS

Compote de pommes
et tuiles de sarrasin
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 133

101 hiver 2019

EX LIBRIS

RECETTES TRISH DESEINE

PHOTOGRAPHIES VIRGINIE GARNIER

C’est de la Trish !,
par Trish Deseine,
photographies
de Virginie Garnier,
stylisme d’Audrey
Cosson, éd. de La
Martinière, 24,90 €.

Le Noël de Trish
c’est le grand bluff !
Notre Irlandaise préférée revient avec un de ces livres dont elle a le secret :
gourmand, créatif et super accessible. En quelques gestes et avec une poignée
d’ingrédients, voici donc des recettes qui épateront la galerie.
Effet garanti, effort tout mini, on dit merci qui ?

FOU DE CUISINE 102

 EX LIBRIS

Condiments pour
accompagner les huîtres
Sucrées-salées, pimentées ou acidulés, les huîtres crues se combinent
avec une infinité de saveurs. Je les adore avec juste une pointe de raifort
et une cuillerée de purée de mangue, avec du bacon grillé et du basilic,
ou du gingembre en pickles détourné du sushi.

Style thaï Sauce wasabi

Pour Préparation Pour Préparation

4 à 6 huîtres 1 min
• 1 c. à c. de sucre de palme
• 1 c. à c. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à c. de jus de citron vert
• QS de coriandre
• QS de ciboule
Mélangez les ingrédients pour faire dissoudre
le sucre. Versez quelques gouttes sur chaque
huître et garnissez de coriandre et de ciboule
taillées très finement.
6 à 12 huîtres 3 min
• 2 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de sauce soja tamari
• 1 c. à s. de ciboule finement hachée
• 2 c. à c. de gingembre frais râpé
• 2 c. à c. de pâte de wasabi
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un
petit fouet et déposez quelques gouttes sur
chaque huître avant de servir. Garnissez
ensuite vos huîtres de fruits, herbes ou pickles
à votre goût.

103 hiver 2019

EX LIBRIS

Velouté de chou-fleur,
condiment citron
Depuis quelques années, souvent, notre bon vieux chou-fleur endosse le rôle du riz, des pâtes
et même de la viande en forme de steak dans nos assiettes. Ici, on le laisse tranquille et on l’aime
pour son goût pur et robuste. Le condiment ajoute de l’acidité, de l’amertume et du croquant.
Pour Cuisson
4 personnes 20 min

• 1 chou-fleur de 750 g environ • QS d’huile d’olive • le zeste râpé de 1 citron frais

• 1 échalote • 20 cl de lait entier ou 10 cl de crème • ½ gousse d’ail hachée très finement
• 1 bâtonnet de céleri de 4 cm de long fleurette (en option)
environ • 2 c. à s. de citron confit • sel, poivre

1 Lavez et séparez les fleurettes de la tête
du chou-fleur, en réservant l’équivalent
de 4 c. à s. pour le condiment.
2 Faites revenir sans colorer l’échalote
finement hachée et le céleri émincé dans
l’huile sur feu doux pendant 1 min ou 2.
Ajoutez les morceaux de chou-fleur, remuez
et laissez cuire encore 1 min ou 2.
Versez assez d’eau pour couvrir les
légumes, assaisonnez légèrement et portez
à ébullition.
3 Laissez mijoter 10 à 15 min, jusqu’à
ce que le chou-fleur soit bien tendre.
Mixez avec un mixeur plongeant ou dans
un blender. Ajustez l’assaisonnement
et la texture avec du lait ou de la crème.
4 Émiettez le chou-fleur cru réservé
et mélangez-le avec le citron confit haché
finement, le zeste de citron et l’ail si vous
vous en servez. Servez le velouté chaud avec
le condiment cru dans un bol à part.

104
 EX LIBRIS

beurre aux câpres,

aux échalotes
et à l’estragon

Beurres aromatisés
Aux rayons chics, c’est la grande explosion
des beurres aux mille goûts originaux. Et c’est
la maison Bordier qui a commencé, il y a bien
longtemps, avec un merveilleux beurre aux algues,
beurre suivi de beurres à l’huile d’olive citronnée, au yuzu,
au sel fumé, à la vanille, au piment d’Espelette…
à la rhubarbe
Pour moi, cuisinière aussi impatiente que
paresseuse, le beurre, ce véhicule souple, docile
et inépuisable de goûts et saveurs, est toujours
l’un de mes meilleurs amis en cuisine.

a RETROUVEZ LES RECETTES P. 133

beurre aux coraux
d’oursin

Saumon mariné
au gin
Une petite entorse à la recette traditionnelle du gravlax
qui vient tout droit de mon pays natal, l’Irlande,
où l’explosion de nouvelles distilleries nous livre des gins
remarquables, en attendant que les whiskys s’affinent
pendant quelques années encore.

Pour Préparation Repos

1 filet de saumon 15 min 3 heures
soit 8 à 10 personnes
à l’apéritif

• 1 filet entier de saumon • 3 ou 4 c. à s. d’aneth

(700 g à 1 kg environ) finement haché
• 10 cl de gin • le zeste de 2 citrons
• 50 g de sucre semoule • poivre blanc du moulin
• 50 g de sel fin

1 Assurez-vous qu’il n’y ait plus d’arêtes dans le poisson : pour cela,
glissez doucement vos doigts sur la surface à contresens des lamelles de
chair pour sentir les arêtes. Si vous en trouvez, ôtez-les avec une pince.
2 Posez du film alimentaire dans un plat assez long pour contenir le
saumon. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez-les sur
le film, puis posez le saumon dessus, en frottant la surface de la chair
avec la marinade.
3 Emballez le saumon, serrez bien le film, puis mettez au réfrigérateur
pendant 3 heures.
4 Sortez le saumon, rincez-le sous l’eau froide, séchez-le avec du papier
absorbant et découpez-le en fines tranches.

105 hiver 2019

EX LIBRIS

Pâtes aux champignons et miso

Les pointes de miso rouge et le parmesan ajoutent un double coup d’umami
à cette recette simple de pâtes aux champignons. Pensez aux épinards frais
si vous ne mettez pas la main sur des blettes.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 133

106
 EX LIBRIS

RECETTES RÉGIS MARCON

PHOTOGRAPHIES PHILIPPE BARRET

Céréales
3 étoiles
Superbe ouvrage que ce dernier opus signé Régis Marcon :
après les champignons et les herbes, c’est désormais aux
céréales et légumineuses que le chef triplement étoilé
rend hommage. Le résultat, génial, donne un magnifique
ouvrage, complet, rassemblant des recettes qui restent
accessibles et mettent magnifiquement en valeur ces
ingrédients précieux qui reviennent au centre de l’assiette
du mangeur moderne. Sélection.

Céréales & Légumineuses, par

Régis Marcon, photographies
de Philippe Barret, stylisme
de Nathalie Nannini,
éd. de La Martinière, 45 €.

107 hiver 2019

 EX LIBRIS

Colin poêlé,
crème de potiron aux
haricots
En cuisine, la sarriette sait se rendre indispensable
par son petit goût poivré original. Incontournable
avec les haricots blancs et les fèves, cette plante
a des propriétés digestives et carminatives.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 134

© xxxxxxx

108
 EX LIBRIS

Lentilles corail au safran La lentille corail s’associe bien avec

la crevette et les fruits de mer. Un plat
Pour Préparation Cuisson tout en harmonie avec cette pointe
4 personnes 30 min 35 min d’acidité du citron et de la pomme.

• 1 pomme de terre • 2 g de curcuma • huile d’olive

• ½ oignon
• huile de pépins de raisins
• 200 g de lentilles jaunes
• 1 litre de bouillon de
volaille
• 2 g de cumin
• 2 g de coriandre
• 10 g de gingembre • QS de jus de citron vert
• 10 cl de lait de coco
• sel Pour le décor
• 1 citron vert
• Pour la garniture • 1 pomme verte
• 8 crevettes roses • QS de feuilles
• 6 tomates cerise de coriandre

1 Lavez et épluchez la pomme de terre ; le papillon et réservez. Coupez

taillez-la en petits dés. Épluchez l’oignon,
puis émincez-le.
2 Dans une casserole, faites suer
l’oignon avec un peu d’huile pendant
1 à 2 min. Ajoutez la pomme de terre et les
lentilles jaunes. Mouillez avec le bouillon,
laissez cuire pendant 20 à 30 min à feu
doux. Assaisonnez la soupe avec les épices
et le gingembre. Finissez avec le lait de
coco, salez et poursuivez la cuisson 5 min.
La garniture
3 Décortiquez les crevettes en gardant
les tomates en 2 et réservez-les.
4 Poêlez les crevettes à l’huile
d’olive, ajoutez les tomates pour
les tiédir et débarrassez.
5 Relevez de jus de citron vert.
Le dressage
6 Dressez la soupe de lentilles
chaude. Déposez les crevettes
et les tomates.
7 Décorez avec les lamelles
de citron, des dés de pomme crue
et des feuilles de coriandre.

Salade de betterave, Gâteau de céréales

sarrasin et chèvre et champignons
C’est une salade très économique et rapide à réaliser Passionné par la pâtisserie, j’aime présenter certaines
si on a une céréale cuite ; le riz ou le boulgour peuvent entrées froides comme des gâteaux au design
remplacer le sarrasin. géométrique. Ce montage permet au gourmet de
découvrir un champignon différent à chaque bouchée.
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 134
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 135

109 hiver 2019

EX LIBRIS

Un vrai succès, ce gâteau savoureux et léger avec le

mélange de l’acidité du fruit, le croquant du biscuit
et la légèreté de la crème.

Succès muesli, pomme et tapioca

Pour Préparation Repos Cuisson
6 personnes 45 min 1 nuit + 1 heure 2 h 40

Pour la crème diplomate • 75 g de sucre glace • le jus de 1 citron

• 25 cl de lait de soja ou • 65 g de jaunes d’œufs • 1 gousse de vanille
d’amande • 115 g de blancs d’œufs
• 50 g de muesli 5 céréales • 50 g de cassonade Pour le crumble
• 40 g de cassonade • 60 g de farine de tapioca • 50 g de beurre
• 20 g d’amidon de maïs • beurre, farine pour chemiser • 50 g de cassonade
• 250 g de crème veggie le moule • 50 g de farine d’avoine
• 50 g de poudre d’amandes
Pour le biscuit Pour la compote • 50 g de flocons d’avoine
• 75 g de poudre d’amandes • 200 g de pommes golden

La crème diplomate (la veille) La compote

1 La veille, mettez le muesli à tremper dans le lait.
2 Le jour même, faites chauffer le lait avec le muesli, portez à ébul-
lition. Mélangez la cassonade et l’amidon, puis incorporez-les dans le
lait. Faites cuire jusqu’à ébullition. Débarrassez et mettez à refroidir.
3 Montez la crème veggie jusqu’à obtenir la texture d’un fromage
blanc.
4 Lissez la crème muesli à l’aide d’un fouet et incorporez la crème
montée.
Le biscuit
5 Préchauffez le four à 170 °C.
6 Au mélangeur, fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace, les
jaunes d’œufs, et montez au ruban.
7 Parallèlement, montez les blancs en neige avec la cassonade.
Assemblez les deux mélanges et incorporez la farine.
8 Versez dans un moule à génoise beurré et fariné et enfournez
pour 15 min. Démoulez à chaud.
9 Préchauffez le four à 140 °C. Dans un plat, disposez les pommes
entières non pelées. Mettez à cuire au four pendant 2 heures. Retirez
la pulpe des pommes cuites, incorporez le jus de citron et les graines
de la gousse de vanille.
Le crumble
10 Préchauffez le four à 165 °C. Mélangez les 5 ingrédients pour
obtenir un mélange sableux.
11 Étalez-le sur une plaque et faites cuire au four pendant 25 min
à 165 °C.
Le montage
12 Coupez le biscuit en 2 dans l’épaisseur. Étalez la compote sur une
moitié, recouvrez de la seconde et entreposez 1 heure au congélateur.
13 Au bout de ce temps, sortez le gâteau et à l’aide d’une spatule,
recouvrez-le de crème diplomate, en commençant par les bords.
14 Panez ce gâteau en le saupoudrant avec le crumble avoine.

110
 IN VINO VERITAS

TEXTE Jean-Emmanuel Simond

Vins et
fromages
accords…
et désaccords
Les vins et les fromages ne sont pas si faciles
à assortir, alors rétablissons quelques règles
en matière d’alliances fromagères.

FOU DE CUISINE 111

IN VINO VERITAS
L
a France ? Le pays des vins et des
fromages ! Partout sur la planète,
l’image de l’Hexagone s’appuie sur
cette évidence désarmante que nos
emblèmes nationaux, fromages et
vins, sont non seulement constitutifs
de l’identité du pays, mais surtout
sont intrinsèquement imbriqués et
destinés à être mariés dès qu’il s’agit
de les servir à table.
Ce postulat semble indépassable, et
on réserve souvent au moment du
fromage les meilleurs vins, censés être
sublimés par la grâce du Saint-Esprit et par le truchement d’une
farandole de fromages. Ces mariages forcés nous ont souvent
laissé sceptiques, et combien de grandes et vénérables bouteilles
n’avons-nous pas vu venir s’échouer lamentablement en fin
de repas sur un ou plusieurs fromages mal assortis, pendant
que la mine réjouie du maître de maison indique souvent une
totale méconnaissance des règles de base qui doivent présider
à leur association. Servir des vins avec du fromage demande de
se poser les bonnes questions et, surtout, d’éviter les alliances
malencontreuses.
Un fromage, un vin
Commençons par une règle de bon sens, trop souvent oubliée :
quelles que soient son origine ou sa couleur, un seul vin ne
peut pas permettre un accord satisfaisant avec un plateau de
fromages de tous horizons. Ainsi, un blanc sec de Loire de type
pouilly-fumé sera le complice tout indiqué d’un fromage de
chèvre comme un valençay, mais n’aura absolument aucun
FOU DE CUISINE
atome crochu avec un livarot ou un stilton. Triste nouvelle pour
les fanatiques de fromages qui adorent les servir en tir groupé,
mélangeant les régions et les origines, qu’ils soient issus de lait
de vache, de brebis ou de chèvre ! Comme il est compliqué – à
moins d’être fort généreux ou particulièrement nombreux autour
d’un plateau – de servir autant de vins différents qu’il y a de
fromages, il faut se résoudre à plus de simplicité et d’épure : si
on veut profiter d’un réel accord à table, il suffit de sélectionner
un seul fromage et de lui adjoindre un vin qui saura s’accorder.
Respecter les saisons
et s’affranchir du régionalisme
Partant de ce postulat, comment choisir son accord ? Une pre-
mière idée consiste tout naturellement à respecter les proximités
locales. Tout amateur qui a déjà dégusté un crottin de Chavignol
avec un sancerre sait combien ces deux produits, originaires du
même terroir, s’épousent parfaitement. Mais ce qui fonctionne
à merveille dans ce cas précis sera erroné ailleurs : ainsi l’ami
du chambertin, fromage bourguignon affiné, souvent crémeux
et relevé, ne fonctionne absolument pas avec les vins de la côte
de Nuits : votre précieuse bouteille de chambertin viendrait en
effet perdre à son contact une grande partie de sa finesse et de
sa complexité. Ce type de fromage, comme l’époisses, appellent
des vins aromatiques avec un peu de sucre résiduel, comme un
vouvray moelleux ou un gewurztraminer. On se gardera donc
de sauter à pieds joints dans le piège du régionalisme.
Le bon sens conduira aussi à respecter un minimum la saison-
nalité : le printemps ou l’été voient l’arrivée des chèvres frais,
l’hiver celle des croûtes fleuries (camembert, coulommiers) ou
lavées (munster, soumaintrain…). D’autres fromages, comme
les tomes, seront disponibles toute l’année, ou en version d’été
et d’hiver, comme le beaufort.
112
 IN VINO VERITAS

Typologies d’accords

Après avoir exposé ces précautions d’usage, passons désormais

en revue les grandes variétés de fromages afin d’examiner les
typologies de vins qui leur conviennent le mieux. Affichons
d’emblée la couleur, et désolé pour ceux qui ne jurent que par
le vin rouge : la grande majorité des fromages réclament des
accords avec des vins blancs.
Les fromages de chèvre offrent une affolante diversité d’ex-
pression, du plus frais au plus sec, avec des croûtes dures ou
molles, cendrées ou fleuries… Plus ces chèvres seront frais, parfois
sans croûte car n’ayant jamais été affinés (ainsi que d’autres
fromages frais de type brocciu corse, fromage blanc, voire feta
ou mozzarella…), plus on s’attachera à les servir avec des vins
blancs secs, de préférence nerveux et simples, sans élevage en
bois : un bourgogne aligoté, un petit-chablis, un vermentino
méditerranéen, un sauvignon de Touraine ou un apremont seront
ainsi tout indiqués. Les fraîcheurs se mélangent, le croquant
et la franchise des saveurs également. Mais en présence d’un
fromage de chèvre plus affiné, comme un pouligny-saint-pierre
un peu crémeux ou un pélardon bien sec, on n’hésitera pas à
aller chercher des blancs un peu plus complexes, de préférence
toujours secs : riesling alsacien issu d’un beau terroir, sancerre
de lieux-dits, chenin sec angevin ou tourangeau, ou encore
pessac-léognan blanc, cru du muscadet ou savagnin ouillé du
Jura fonctionneront bien.
Intéressons-nous maintenant aux fromages à pâte pressée : on
distinguera bien ceux dont la pâte est cuite des autres. Les fromages
à pâte cuite sont ceux qui se conservent le plus longtemps, et
dont la croûte est la plus épaisse. Tomes, beaufort, abondance,
comté, mimolette en font partie : le choix du vin se fera alors
en fonction de l’âge ou de l’affinage du fromage. Sur les moins avec un pont-l’évêque par exemple ; et peut-être plus sûrement
affinés sont convoqués la grande majorité des chardonnays des vins blancs un peu sucrés (vouvray demi-sec, vendanges
de Bourgogne ou du Jura, mais aussi les blancs du nord de la tardives, jurançon du Sud-Ouest) qui conservent une acidité qui
vallée du Rhône ou un chignin-bergeron savoyard. On n’hésitera tranchera le gras crémeux d’un soumaintrain ou d’un époisses.
pas à assortir les fromages plus âgés et affinés avec des blancs Les pâtes molles à croûte fleurie (brie, coulommiers, chaource,
plus puissants, voire oxydatifs : un jerez andalou mais surtout brillat-savarin…) sont eux aussi malaisés à accorder : on jouera
un vin jaune jurassien viendront sublimer un vieux comté. Et la carte des blancs vifs et secs comme pour les fromages frais,
coup de foudre assuré entre un grand champagne millésimé mais les bulles les moins dosées possible seront ici tout indi-
et une vieille mimolette ! quées. La plupart des rouges seront à la peine, mais des cuvées
Plus généralement, toutes les pâtes pressées sont à la fête légères et fruitées (beaujolais, rouges de Loire) pourront tirer
avec des vins pétillants, car la bulle vient donner du nerf et leur épingle du jeu.
de la fraîcheur. Avec les fromages à pâte pressée non cuite Terminons ce tour d’horizon avec la famille des pâtes persillées,
(reblochon, cantal, saint-nectaire, cîteaux…), la problématique qui offrent peut-être les associations les plus pertinentes : la
devient plus complexe : les vins blancs pas trop aromatiques, moisissure présente dans le roquefort, le bleu d’Auvergne, la
comme des rieslings un peu âgés, les blancs du Rhône, de fourme d’Ambert, etc., voit ses saveurs salées épouser judi-
Bourgogne ou les meilleurs blancs secs du Sud-Ouest ou du cieusement les vins moelleux (vendanges tardives, quarts-de-
Languedoc et du Roussillon seront des choix judicieux. Mais le chaume, sauternes…), pourvu que le vin ne soit pas trop riche
salut viendra aussi des rouges ! Un saint-nectaire sait s’adapter en sucres résiduels. Portos, banyuls, muscat de Rivesaltes sans
à un bordeaux ni trop vieux ni trop boisé, et un cîteaux (faites caractère oxydatif seront particulièrement à l’honneur. Même
l’effort d’en trouver, il en vaut la peine…) est peut-être l’un des les amateurs réfractaires au sucre seront obligés de s’incliner
seuls fromages à respecter les infinies subtilités des meilleurs devant la justesse de l’association.
bourgognes rouges. Des rouges de Loire, des crus du Beaujolais Un dernier mot sur le camembert, ce fromage si populaire que
ou des rouges du Rhône pourront aussi fonctionner. nous tenons pour l’ennemi absolu des vins rouges. Mais les
Autre catégorie de fromages : ceux à pâte molle et croûte blancs sont à peine mieux lotis : on sera beaucoup plus inspiré
lavée – munster, livarot, langres, pont-l’évêque… Soyons francs : en servant un cidre, voire une bière ambrée !
l’accord est difficile. Leur puissance de goût tend à prendre À vous de jouer, d’expérimenter : les possibilités sont nom-
l’ascendant sur les vins. Deux pistes à explorer : des rouges breuses, pourvu qu’on respecte les quelques règles que nous
puissants et corsés, de type cahors ou châteauneuf-du-pape venons d’exposer.

113 hiver 2019

IN VINO VERITAS
La sélection
des vins
Voici quelques vins que nous vous recommandons pour tester des accords
magistraux avec le fromage. Et n’oubliez pas : réservez-leur les fromages qui leur
conviennent, vous ne regretterez pas ce petit sacrifice à la diversité de votre plateau.
CHAMPAGNE
EXTRA-BRUT
PREMIER CRU MAISON
LECLERC BRIANT
Voici un remarquable
champagne issu d’une petite
maison très qualitative qui
travaille en biodynamie
à partir de 8 hectares de
vignes situés à Cumières.
Sa finesse, sa bulle fine et
digeste, sa personnalité
affirmée feront merveille
à l’apéritif avec quelques
morceaux de parmesan.
48 € – Tél. : 03 26 54 45 33
VIN DE FRANCE
MURSAGLIA 2016
DOMAINE
MARIOTTI-BINDI
On adore les blancs de
vermentino bien mûrs
de ce petit producteur
certifié bio situé à
Patrimonio, qui préfère,
pour plus de liberté,
commercialiser ses
vins blancs en vin de
France. Sa texture riche
et savoureuse, sans
aucune lourdeur, épousera
parfaitement les saveurs d’un
brocciu ou d’un brin d’amour.
17 € – Tél. : 06 12 05 24 59
FOU DE CUISINE
BOURGOGNE ROUGE
RONCEVIE 2016
DOMAINE ARLAUD
Ce simple bourgogne
provient d’un des domaines
les plus réputés de la
prestigieuse côte de Nuits
situé à Morey-Saint-Denis.
Véritable régal de fruit,
il s’avère déjà délicieux
dans sa jeunesse,
et saura dialoguer avec
un saint-nectaire affiné
qui respectera sa finesse.
Et si on en a les moyens,
on optera pour les somptueux
morey-saint-denis premier cru
du domaine...
25 € – Tél. : 03 80 34 32 65
CHÂTEAU-
CHALON 2010
DOMAINE
BERTHET-BONDET
Dans le Jura, la petite
appellation château-
chalon ne propose que
des vins de savagnin non
ouillés, vieillis pendant
plus de six ans en fût.
Ce vin exceptionnel et
complexe est sublimé
avec un vieux comté, pour
un accord de référence.
Domaine familial très
sérieux, Berthet-Bondet excelle
dans la production de ces vins
nobles et hors du commun.
36,20 € – Tél. : 03 84 44 60 48
114
COTEAUX DU LAYON
SAINT AUBIN
LES CLOS 2016
DOMAINE
DELESVAUX
Ce très attachant petit
domaine angevin
s’attache à travailler
en biodynamie pour
proposer des vins
moelleux et liquoreux
très soignés, jamais
chaptalisés, dont
les sucres digestes et
l’excellent support acide
s’accorderont parfaitement
avec une fourme d’Ambert ou
un autre fromage persillé.
14 € – Tél. : 02 41 78 18 71
SANCERRE
GUIGNE-
CHÈVRES 2016
DOMAINE
VACHERON
Chez ce domaine
sancerrois essentiel,
on trouvera de grandes
expressions du sauvignon
bien mûr, comme
cette cuvée retenue
et concentrée, tout en
profondeur et intensité.
Un grand blanc pour
les repas de fin d’année,
qui appelle un pouligny-saint-
pierre un peu relevé et crémeux.
Accord explosif garanti !
36 € – Tél. : 02 48 54 09 93
 cahier
technique

FICHES PROS 116 LEXIUSTENSILES 118 OVDF 120

CAHIER DE RECETTES 122 ADDRESS BOOK, CRÉDITS LIVRES 136 INDEX DES RECETTES 138

115 hivers 2018

FICHESPROS
Saumon mariné
et blinis au sarrasin
maison
Aujourd’hui, le chef de l’Élysée et MOF Guillaume Gomez nous transmet
ses secrets pour réussir un délicieux saumon mariné et des blinis moelleux.
Le saumon mariné à l’aneth
Pour : 6 personnes
Préparation : 10 à 15 min
Marinade : 12 heures
+ 12 heures
• 1 filet de saumon
Pour la saumure
• 1 kg de sel fin
IMPORTANT
Le filet de saumon doit
impérativement être bien nettoyé
et désarêté. Attention cependant
à ne pas l’abîmer ce faisant.
Vous pouvez faire appel à votre
poissonnier pour ces étapes.
Un filet pris sur un saumon
de 3-4 kg maximum est un bon
choix ; celui-ci sera peu gras,
plus goûteux, de belle qualité.
LA PRÉPARATION
ET LE SALAGE DU SAUMON
1 Préparez la saumure en
mélangeant le sel et le sucre.
2 Ajoutez le poivre
mignonnette et mélangez.
3 Désarêtez le saumon
à l’aide d’une pince spéciale.
4 Disposez une fine couche
de saumure dans un plat allant
au réfrigérateur.
5 Posez dessus le filet de
saumon, côté peau sur le fond du
plat. Ainsi, le saumon est protégé
par sa peau et moins asséché.
6 Recouvrez le filet de saumure
en la répartissant uniformément.
Filmez et réservez au frais
pendant 12 heures.
FOU DE CUISINE
Vivement demain soir !
• 250 g de sucre semoule
• 50 g de poivre mignonnette
Pour la marinade
• 2 bottes d’aneth
• 1 filet d’huile d’olive
Matériel
• pince à désarêter
7 Quand le saumon
a mariné 12 heures,
commencez à le débarrasser
de la saumure à l’aide
d’une cuillère.
8 Retirez soigneusement
la saumure qui pourrait
s’accrocher et rincez
abondamment à l’eau claire.
Séchez-le bien.
LA MARINADE
DU SAUMON À L’ANETH
9 Effeuillez grossièrement
l’aneth et ciselez-le finement
10 Mélangez-le à un filet d’huile
d’olive.
11 Recouvrez le saumon
de cette préparation.
12 Étendez du film alimentaire
sur votre plan de travail et posez ASTUCE le saumon ne s’imprégnera
votre saumon dessus. Pour plus de mâche et une pas de toutes les saveurs
13 Filmez bien votre saumon. meilleure dégustation, tranchez et ne sera donc pas assez
Réservez-le au frais pendant droit dans le sens de l’épaisseur, parfumé. Mieux vaut qu’il
au moins 12 heures. et non en tranches fines : cela marine plus longtemps
n’en sera que meilleur. que moins.
LE TRANCHAGE • Pour varier les plaisirs,
ET LE DRESSAGE CONSEILS DU CHEF remplacez l’aneth par
14 Séparez la chair du saumon • Veillez à bien respecter des écorces d’agrumes
de la peau. le temps de marinade : séchées, ou des graines
15 Tranchez-le et dressez-le. au moins 12 heures. Sinon, d’épices, ou même du café !
116

1 2
3 4
Les blinis maison
Pour : 6 personnes
5 6 Préparation : 20 min
Cuisson : 3 min
Repos : 12 heures
• 50 g de levure
de boulanger
LA PRÉPARATION
7 8 DE L’APPAREIL (LA VEILLE)
1 Versez la levure dans
un saladier et délayez-la avec
25 cl de lait.
2 Dans un autre saladier,
tamisez les farines. Salez au sel
de Guérande. Poivrez. Râpez
de la noix de muscade. Versez le
9 10
lait restant et mélangez jusqu’à
obtention d’une texture épaisse.
3 Ajoutez le mélange levure-
lait. Fouettez énergiquement.
4 Idéalement, laissez reposer
au frais pendant 12 heures.
11 12 LA PRÉPARATION DE LA PÂTE
(LE JOUR MÊME)
5 Séparez les jaunes des blancs
et battez les jaunes. Montez
les blancs en neige assez ferme.
Mélangez les jaunes aux blancs.
6 Incorporez le tout à la pâte,
rectifiez l’assaisonnement
13 14 si nécessaire.
Cuisine : leçons en pas
à pas, par Guillaume
Gomez, photographies
15
de Jean-Charles Vaillant,
éd. du Chêne, 39,90 €.
117
FICHESPROS
• 1 litre de lait entier
• 200 g de farine de sarrasin
• 200 g de farine T45
• 2 g de sel de Guérande
• 2 g de poivre mignonnette
• QS de noix de muscade
• 3 œufs
7 Dans une poêle, versez
un peu de pâte en donnant aux
blinis la taille que vous souhaitez
(mini ou large). Faites-les cuire
1,30 min sur chaque face.
ASTUCES
• La levure se délaye mieux
dans un lait préalablement tiédi.
• Si vous manquez de temps,
vous pouvez réduire le temps de
repos à 2 heures, à température
ambiante, mais vos blinis seront
moins digestes.
LES CONSEILS DU CHEF
• Ces blinis sont idéals pour
accompagner votre saumon
mariné mais également
pour composer de délicieux
sandwichs !
• Vous pouvez les assaisonner
selon votre goût et les parfumer
aux algues, au safran, aux olives
ou aux herbes.
hiver 2019
 TEXTE CLAIRE PICHON
LEXIUSTENSILES

Tiens, voilà
du gratin !
Qu’y a-t-il de plus gourmand, appétissant, salivant qu’un bon gratin croustifondant
qui sort du four ? Franchement, on ne voit pas.

Garniture

Légumes, viandes et autres

ingrédients demandent à être
préparés avant d’être gratinés.
1 3
1. Rasoir à légumes
Gratin dauphinois = corvée de patates
pour tout le monde !

2. Mandoline 2
Pour des lamelles de courgette
ou de potiron bien régulières.

3. Robot trancheur
Pour les grosses quantités, préférons
le tranchage mécanisé.

FOU DE CUISINE 118

 LEXIUSTENSILES

Crèmes et sauces Fromage et gratinage

Notre gratin serait tout sec sans un liant : crèmes et béchamels La clé d’un gratin bien coquin :
sont réclamées en cuisine. du fromage fondant et
croustillant dans tous les coins.
1. Casserole à fond épais 3. Tamis
Bien sûr qu’on fait la béchamel maison S’il y a des grumeaux dans la sauce, 1. Microplane®
chez Fou de Cuisine, qu’est-ce que vous on la passe discrètos au tamis. Parfaite pour le parmesan
croyez ? et les fromages durs.

2. Cuillère en bois 2. Moulin à main

Pour touiller la sauce et la mener 2 Pour l’emmental et les fromages
à bon port. fondants, le bon vieux moulin
à fromage sera parfait.

1
1

Cuisson

1 Un petit tour au four et gratinons.

1. Plat à four 3. Le plat transparent

Dans toutes les bonnes maisons, on
trouve un plat à gratin de bonne qualité.
2. Le plat en argile
Parce qu’il est beau épicétout.
Pour la touche vintage so XXe siècle.
4. Les gants
La sortie du gratin brûlant nécessite
une bonne paire de gants.

2 3 4

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119 hiver 2019

 On cuisine On est fan de feuilles…
les racines… Pesto de radis de feuilles : mixées avec pépins de courge,
ail, parmesan, sel, puis montées à l’huile d’olive comme une
mayo. Touche piquante, acidulée sur des pâtes, des toasts…
Tempura de racines de poireau : Salade de fanes de carottes : tiges ôtées,
choisir ceux à belle barbe. feuilles ciselées sur une salade de
Couper la base sur 3 mm mâche, tomates cerises et champignons
avec ses fi ls, la tailler en 4, bruns émincés. Pour leur saveur un rien
laver, bien sécher. Plonger dans la électrique.
pâte (1 jaune d’œuf et 20 cl d’eau glacée, … de betterave, en ragoût :
puis 120 g de farine en remuant à faire suer à l’huile d’olive
peine), faire frire à l’huile. Égoutter sur 12 tiges ciselées,
papier absorbant, saler. En déco de plat ou en apéritif. 2 échalotes émincées, quelques pignons.
Racines d’endives aux grattons de canard Ajouter 200 g de bœuf haché, 3 tomates
Petit*) faire
(recette simplifiée de Laurent Petit*) : mûres, les feuilles de betterave en
cuire 3 racines d’endive au bouillon de volaille lanières, poivre, cumin
pendant 1 h. Les fendre en longueur ainsi que moulu. Laisser compoter à
3 endives crues, faire colorer le tout au beurre. semi couvert, ajouter 1 verre
Dresser, ajouter un zeste de citron, d’eau et 1 de riz, couvrir.
des grattons, 1 échalote dorée Piler 2 gousses d’ail avec
à l’huile d’olive, quelques noix ½ jus de citron, ajouter
concassées, arroser d’un jus de hors du feu. Les feuilles étant
volaille réduit, riches en sodium, goûter avant
décorer avec 1 endive de saler !
crue émincée.
* Chef du Clos des Sens, Annecy-le- LA CRÈME BRÛLÉE
Vieux (Haute-Savoie)
AUX PEAUX
D’ASPERGES
d’Édouard Loubet*
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 45 MINUTES

L’école des fanes

POUR 10 PERSONNES
Les pelures de 10 asperges
½ l de lait entier
½ l de crème liquide
10 jaunes d’œufs

d
Pour une cuisine anti-crise et pro-vitamines, on utilise tout du légume et du fruit :
fanes (feuilles et tiges), peaux tendres ou coriaces, racines. Nos ancêtres le faisaient
Sel
1 soupçon de sucre de goyave
1 pincée de muscade
Parmesan frais
10 amandes non émondées
par économie, on y revient en mode festif et en toute écoconscience.
Marie-Amal Bizalion Éplucher les asperges, garder les peaux.
Faire chauffer la crème et le lait, ajouter

On bosse
sel, sucre et muscade. Éteindre à

On fait la peau
l’ébullition. Ajouter les peaux et laisser

les cosses…
refroidir. Filtrer le liquide. Fouetter

aux épluchures…
avec les jaunes d’œufs, verser dans
des ramequins. Préchauffer le four à
100 °C puis enfourner. Avant de servir,
Gaspacho de cosses parsemer de copeaux de parmesan et
de petits pois : une Bouillon de peau d’ananas : Marie Cochard* d’éclats d’amande.
centaine équeutées, fait bouillir l’écorce avec 50 g de sucre roux, 75 cl * Chef doublement étoilé du restaurant La Bastide
bouillies à l’eau salée d’eau, cannelle, cardamome et clou de girofle de Capelongue, Bonnieux (Vaucluse)
45 min, mixées avec pendant 20 min, laisse refroidir, filtre le jus sur un
un peu de leur eau, linge et en arrose des tranches d’ananas dorées à la poêle.
passées au chinois. * Auteur de Les épluchures, tout ce que vous pouvez en faire, Eyrolles, 2016
Remixées avec …d’aubergine, en déco : Sonia Ezgulian* la taille en fines lanières
3 yaourts au sautées à feu vif dans un trait d’huile d’olive : les pose, dès qu’elles
lait de brebis, croustillent, sur papier absorbant, sale et poivre. En parsème des
½ baguette de pain filets de julienne poêlés dans la même huile, posés sur une compotée
trempée et bien essorée, un peu d’aubergines au vinaigre.
d’huile d’olive. Servir froid * Auteur de Anti-gaspi, Flammarion, 2017
avec menthe et coriandre Chutney d’épluchures de carottes :
ciselées, et quelques pois crus. 3 poignées mixées, jetées sur 3 échalotes revenues à l’huile avec
Purée de cosses quelques fruits secs en petits dés (figue, abricot, datte…), plein
de fèves : compter 250 g. Ôter aux de piment, gingembre, coriandre…, un trait de vinaigre et une
ciseaux les coutures pleines de fi ls, canette de bière. Faire mijoter en remuant
tailler en tronçons, faire fondre jusqu’à évaporation du liquide. Mettre
10 min à couvert avec un bon en pot.
morceau de beurre. Ajouter
2 pommes de terre en dés, du
curry, mouiller à hauteur
et couvrir pour ½ h de
cuisson. Écraser à la
fourchette, ajouter
sel, poivre, beurre
et/ou crème.

FOU DE CUISINE 120

97_112_OVDF.indd 97 26/09/2017 17:49
 Michel Bras
Michel
dBras On va déguster :
la France,
François-Régis Gaudry

5
Prononcer le « S » final de Bras, & ses amis
c’est déjà rendre hommage
à l’un des patronymes les plus célèbres
de la gastronomie contemporaine.
d éd. Marabout, 39 €.

choses que vous

5
Prononcer le « S » final de Bras,
François-Régis Gaudry ne saviez (peut-être) pas
c’est déjà rendre hommage
à l’un des patronymes les plus célèbres
Les dates
de la gastronomie clés
contemporaine. Michel
choses Bras est
queautodidacte :
vous
François-Régis Gaudry il a travaillé aux côtés de sa mère dans
Le 4 novembre 1946
nel’auberge
saviez (peut-être) pas
familiale mais n’a aucune
Naissance à Gabriac dans l’Aveyron, expérience dans une grande maison.
dansLes
une famille
datesde restaurateurs.
clés Michel Bras est autodidacte :
 Mémé Bras », sa mère, concoctait une ilIlaatravaillé
popularisé
aux le couteau
côtés de sa Laguiole
mère dans
cuisine ménagère goûteuse,
Le 4 novembre 1946 dont le dans le monde
l’auberge entier,mais
familiale en l’imposant
n’a aucuneà sa
fameux aligot,
Naissance à Lou Mazuc,
à Gabriac à Laguiole.
dans l’Aveyron, table dès 1978. Le client utilise
expérience dans une grande maison. le même
dans une famille de restaurateurs. couteau pendant tout le repas.
 Mémé Bras », du
1978 Reprise restaurant
sa mère, maternel
concoctait une Il a popularisé le couteau Laguiole
avec
cuisine son épouse
ménagère Ginette.
goûteuse, dont le dans leIlmonde
est considéré
entier, comme l’un à sa
en l’imposant
fameux aligot, à Lou Mazuc, à Laguiole. des pionniers
table dès 1978.deLe
la cuisine d’avant-garde,
client utilise le même
1992 Installation du restaurant végétale et écologique.
couteau pendantSon
toutrestaurant
le repas. a été
Le Suquet au du
1978 Reprise sommet d’unematernel
restaurant colline classé à maintes reprises comme l’un des
dominant
avec Laguiole.
son épouse Ginette. meilleurs
Il est ducomme
considéré monde.l’un
des pionniers de la cuisine d’avant-garde,
1992 Installation du restaurant végétaleIletest l’inventeur
écologique. durestaurant
Son biscuit a été

1999
Le Suquet au sommet d’une colline au chocolat
classé coulant,
à maintes qui comme
reprises fut imitél’un
dans
desle
dominant Laguiole. monde entier et inspira
meilleurs du le best-seller d’une
monde.
célèbre marque de surgelés.
Troisième étoile au guide Michelin Il est l’inventeur du biscuit

1999
Il a renouvelé
au chocolat le stylisme
coulant, culinaire
qui fut imité dans le
2002 Ouverture du restaurant Toya, en dressant
monde entier sesetplats nonledans
inspira des assiettes
best-seller d’une
sur l’île d’Hokkaido, au Japon. Le génie de l’Aubrac mais sur
célèbre marque de surgelés. Bras,
une table lumineuse dans
Troisième
(né en 1946) Laguiole, Aubrac, France (Le Rouergue,
2009étoile
Passageau guide Michelin
de témoin Il 2002), un livre
a renouvelé désormais
le stylisme culte.
culinaire
à son fils Sébastien.
2002 Ouverture du restaurant Toya, en dressant ses plats non dans des assiettes
sur l’île d’Hokkaido, au Japon. Le génie de l’Aubrac mais sur une table lumineuse dans Bras,

Le Gargouillou, un plat mythique

(né en 1946) Laguiole, Aubrac, France (Le Rouergue,
2009 Passage de témoin 2002), un livre désormais culte.
à son fils Sébastien.

Le Gargouillou,
rustique etun plat mythique
Cette création à la fois champêtre et radicale, d’état second m’emmène sur des registres de
moderne, a été mise au point en sensations insoupçonnées. Le gargouillou est
1980 puis a acquis une notoriété mondiale. apparu lors d’un de ces « voyages intérieurs au
mois de juin, quand les pâtures de l’Aubrac
D’OÙ VIENTà la
Cette création LEfois
NOM ?
champêtre et radicale, sont
d’étatinondées d’une myriade
second m’emmène de fleurs,
sur des de de
registres
Dans le patrimoine
rustique et moderne,auvergnat,
a été misegargouillou
au point en parfums,
sensationsde lumières. C’estLe
insoupçonnées. ungargouillou
véritable feuest
désignait un plat de pommes
1980 puis a acquis une notoriétéde terre, mouillé
mondiale. d’artifice,
apparu lorsund’un
hymne
de ces « voyages intérieurs au
d’eau et ajusté d’une tranche de jambon de àmois
la saison. »
de juin, quand les pâtures de l’Aubrac
montagne.
D’OÙ VIENT LE NOM ? sont inondées d’une myriade de fleurs, de
Dans le patrimoine auvergnat, gargouillou EST-IL
parfums,FAISABLE À LAun
de lumières. C’est MAISON ?
véritable feu
À QUOIun
désignait ÇAplatRESSEMBLE ?
de pommes de terre, mouillé Le Gargouillou
d’artifice, un hymne est une lecture intime
C’est
d’eau un méli-mélo
et ajusté d’unede plantesdesauvages,
tranche jambon de de l’Aubrac,
à la saison. » il est donc vain de vouloir
d’herbes
montagne. et de jeunes légumes qui évolue au le reproduire tel quel à des centaines de
fil des saisons. Fougère, amarante, bourrache kilomètres
EST-IL FAISABLE de là. Le mieux
À LAreste encore de
MAISON ?
blanche,
À QUOIailÇA rocambole,
RESSEMBLE ?trèfle, moelle de le déguster
Le Gargouilloudans est
le restaurant
une lecture deintime
Laguiole
chou-fleur, pois, cerfeuil
C’est un méli-mélo tubéreux,
de plantes capucine,
sauvages, tenu par le fils
de l’Aubrac, Sébastien
il est donc vainou de
de l’adapter
vouloir à son
raiponce,
d’herbes etpâtisson,
de jeunes ciboule,
légumes chicorée, mouron
qui évolue au propre biotope.
le reproduire telPour
quel cela,
à des ilcentaines
faut rassembler
de
des oiseaux,
fil des saisons. radis rose, salsifis,
Fougère, amarante,tomate, cébette,
bourrache de jeunes légumes
kilomètres de là. Ledemieux
saisonreste
et une sélection
encore de
cistre... et autres légumes, jeunes
blanche, ail rocambole, trèfle, moelle de pousses, d’herbes et de plantes comestibles
le déguster dans le restaurant de Laguiole bien de
feuilles,
chou-fleur,fleurs,
pois,moelles,
cerfeuilgraines
tubéreux,ou racines,
capucine, chez
tenu par le fils Sébastien ou de l’adapter àleson
soi. Pour leur donner du goût, voici
se mêlent,pâtisson,
raiponce, dans uneciboule,
architecture végétale,
chicorée, mouron secret
proprede MichelPour
biotope. Brascela,
: « Dans
il fautune sauteuse,
rassembler
éclatante de saveurs et de couleurs,
des oiseaux, radis rose, salsifis, tomate, seulement
cébette, rissoler
de jeunes quelques
légumestranches
de saisondeetjambon de pays.
une sélection
liée par un lait de poule, et le jus d’un
cistre... et autres légumes, jeunes pousses, jambon Dégraisser
d’herbes et et dedéglacer avec du bouillon
plantes comestibles bien dede
doucement cuit en bouillon.
feuilles, fleurs, moelles, graines ou racines, légumes. Joindre
chez soi. Pour leurune noix de
donner du beurre pourle
goût, voici
se mêlent, dans une architecture végétale, émulsionner
secret de Michel le jusBras
de jambon.
: « DansYune rouler et
sauteuse,
COMMENT
éclatante MICHEL
de saveurs BRAS seulement
et de couleurs, chaufferquelques
rissoler les légumes. Dresser
tranches en donnant
de jambon du
de pays.
L’A par
liée INVENTÉ ?
un lait de poule, et le jus d’un jambon mouvementetaux
Dégraisser légumes.
déglacer avecFleurir de pluches
du bouillon de
Voici comment
doucement cuit le
enchef en raconte la genèse :
bouillon. d’herbes
légumes. fines
Joindrede printemps
une noix de: des herbes
beurre pour
« La pratique de la course à pied me procure champêtres,
émulsionner des graines
le jus germées…,
de jambon. et jouer
Y rouler et
un bien-être ouMICHEL
COMMENT tout est fluide.
BRAS Une forme avec les perles et touches de saveurs. »
chauffer les légumes. Dresser en donnant du
L’A INVENTÉ ? mouvement aux légumes. Fleurir de pluches
Voici comment le chef en raconte la genèse : d’herbes fines de printemps : des herbes
« La pratique de la course à pied me procure champêtres, des graines germées…, et jouer
un bien-être ou tout est fluide. Une forme avec les perles et touches de saveurs. »

121 hivers 2019

161_192_OVDF.indd 175 03/10/2017 15:28

Mythe P. 18
Choucroute
de la mer
Par La Coupole (Paris 14e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 h 40
Infusion : 2 heures
POUR L’INFUSION
AUX AROMATES
• 1,5 litre d’eau
• 20 g d’ail
• 6 g de thym
• 20 g de cumin
• 40 g de baies de genièvre
• 15 g de grains de coriandre
• 4 g de laurier
POUR LA CHOUCROUTE
• 240 g d’oignons
• 200 g de saindoux
• 10 g de baies de genièvre
• 4 g de grains de coriandre
• 10 g d’ail en chemise
• 1 bouquet garni
• 1 kg de choucroute crue
alsacienne
• 150 g de poitrine fumée
POUR LE BEURRE BLANC
• 40 g d’échalote
• 50 g de vinaigre blanc
• 50 g de vin blanc
• 120 g de crème fraîche
• 120 g de beurre
• 15 g de jus de citron
• sel, poivre du moulin
FOU DE CUISINE
Cahier
de recettes
POUR LES POISSONS au mélange en le fouettant hors
• 300 g de filet de bar du feu.
• 300 g de filet de haddock 2 Ajoutez le jus de citron et
JC David rectifiez l’assaisonnement en sel
• 400 g de saumon d’Écosse et en poivre du moulin.
• 4 belles langoustines
• 50 g de lait LES POISSONS
• 50 g de court-bouillon 1 Rincez les filets de poisson
• 1 petit brin de laurier à l’eau claire et portionnez-les.
Poêlez légèrement le saumon et
POUR LES POMMES le filet de bar, côté peau.
ANGLAISES 2 Faites cuire les langoustines Choucroute
• 800 g de pommes de terre dans un court-bouillon pendant au confit de canard
type charlotte 4 min.
• 1 petit brin de laurier 3 Pochez le haddock avec un Par Bofinger
• sel mélange de court-bouillon et de (Paris 4e)
lait (50/50) additionné de laurier
POUR LE DRESSAGE Pour : 4 personnes
• 1 pluche de cerfeuil. LES POMMES ANGLAISES Préparation : 1 h 15
• quelques grains de fleur 1 Épluchez les pommes de terre Cuisson : 2 heures
de sel de Noirmoutier charlotte en leur donnant une Infusion : 30 min
belle forme allongée. Faites-les Repos : 30 min
L’INFUSION AUX AROMATES cuire dans l’eau lentement avec
Portez l’eau à ébullition et ajou- le laurier et un peu de sel, durant POUR LES OIGNONS
tez les aromates. Laissez infuser 20 min environ. CONFITS
2 heures. Passez au chinois. 2 Vérifiez à l’aide d’une pointe • 240 g d’oignons
couteau que les pommes de terre • 5 g d’ail haché
LA CHOUCROUTE sont fondantes. • 200 g de saindoux
1 Faites compoter les oignons Un conseil : ne mettez pas d’eau
émincés dans le saindoux avec froide pour stopper la cuisson, POUR L’INFUSION
les aromates durant 1 heure sur cela dénature le produit. • 6 g de cumin en grains
le coin du feu. • 4 g de coriandre
2 Rincez la choucroute 2 fois LE DRESSAGE entière
à l’eau claire, égouttez-la bien et DE LA CHOUCROUTE • 10 g de baies
ajoutez la fondue d’oignons au DE LA MER (À L’ASSIETTE de genièvre
saindoux ainsi que l’infusion aux OU EN PLAT EN CUIVRE) • 5 g d’ail entier
aromates. Faites cuire lentement 1 Disposez le chou bien égoutté • 1 g de thym
pendant 1 h 15 sur le coin du feu au centre, les poissons en harmonie • 1 g de laurier
avec le morceau de poitrine légèrement décalés et snackés • 40 cl d’eau
fumée. Remuez plusieurs fois dans l’assiette, le haddock poché,
afin que la cuisson du chou soit une belle langoustine et une POUR LA CHOUCROUTE
parfaite et fondante. pluche de cerfeuil. CUITE
2 Disposez les pommes de terre • 1 kg de chou cru
LE BEURRE BLANC anglaises avec quelques grains • 40 cl d’infusion
1 Pelez et émincez l’échalote. de fleur de sel de Noirmoutier. • 240 g d’oignons confits
Mélangez-la avec le vinaigre 3 Nappez les poissons avec dans le saindoux
et le vin. Faites cuire à feu vif le beurre blanc bien chaud (ou • 2 g de poivre
jusqu’à évaporation totale du proposez-le à part). • 22 g de gros sel
liquide. Ajoutez la crème. Salez et 4 Dégustez ce mets raffiné
mélangez. Laissez réduire 5 min. bien chaud. POUR LES POMMES
Taillez le beurre restant en par- DE TERRE
celles bien froid et ajoutez-le • 800 g de pommes de terre
122

• 1 tête d’ail
• QS de thym
• QS de laurier
• gros sel
POUR LA CHOUCROUTE
STRASBOURGEOISE
• 4 cuisses de canard confites
• 200 g de saucisses de
Strasbourg
• 200 g de saucisses blanches
« Weißwurst »
• 200 g de saucisses fumées
au cumin
• 280 g de poitrine de porc
fumée cuite
• 1 kg de choucroute cuite
• 800 g de pommes de terre
LES OIGNONS CONFITS
Faites confire doucement les
oignons avec l’ail dans le sain-
doux. Réservez.
L’INFUSION
1 Déposez le cumin, la coriandre,
les baies de genièvre, l’ail, le thym
et le laurier dans l’eau.
2 Portez à ébullition, retirez du
feu. Couvrez et laissez infuser
30 min. Chinoisez et réservez.
LA CHOUCROUTE
1 Rincez le chou et égouttez-le.
2 Mélangez le chou avec l’in-
fusion, les oignons confits et
l’assaisonnement. Mouillez à
hauteur. Laissez cuire 1 h 30 en
remuant régulièrement.
3 Laissez reposer 30 min.
4 Égouttez et récupérez le jus.
LES POMMES DE TERRE
Épluchez les pommes de terre.
Faites-les cuire avec 1 tête
d’ail, du thym, du laurier et du
gros sel.
LA CHOUCROUTE
STRASBOURGEOISE
1 Faites chauffer les viandes
avec le confit dans le jus de
choucroute.
2 Dressez le chou égoutté dans
un plat, disposez les viandes et
les pommes de terre autour.
3 Servez très chaud.
Théma P. 22 coupés en deux et brûlés sur la
plaque, l’ail, le thym, le laurier,
le poivre et le genièvre. Portez
de nouveau à douce ébullition.
Écumez et laissez mijoter pen-
dant environ 1 h 30 (attention
cela ne doit jamais cuire à gros
bouillons, cela dessécherait la
chair). Vérifiez la cuisson en
piquant les cuisses, elles doivent
être fondantes. Débarrassez et
réservez les volailles.
2 Passez le bouillon au chinois
Pot-au-feu de poule dans un autre faitout. Déposez la
faisane poitrine fumée, les carottes, les
poireaux, les choux de Bruxelles
Par Bruno Doucet coupés en deux, le céleri, les navets
(La Régalade et laissez mijoter environ une
Saint-Honoré, Paris 1er) trentaine de minutes.
Pour : 4 personnes LA MOUTARDE TRAVAILLÉE
Préparation : 30 min Réalisez la moutarde travaillée
Cuisson : 2 heures en mélangeant l’ensemble des
ingrédients.
• 2 poules faisanes (environ
1,2 kg chacune) plumées, LE DRESSAGE
vidées, flambées et ficelées 1 Déposez les poules faisanes
• 2,5 litres de bouillon dans une cocotte de service
de volaille puis ajoutez les légumes et la
• 1 c. à s. de gros sel poitrine fumée coupée en 4 ou
• 2 oignons 5 morceaux. Versez dessus le
• ½ tête d’ail bouillon fumant.
• QS de thym 2 Servez aussitôt avec la mou-
• QS de laurier tarde travaillée, des cornichons
• 10 grains de poivre noir et des pickles.
• 6 baies de genièvre
• 300 g de poitrine fumée
sans couenne
• 8 carottes avec fanes
• 4 poireaux moyens
• 12 choux de Bruxelles
• ½ pied de céleri
• 4 navets blancs
POUR LA MOUTARDE
TRAVAILLÉE
• 200 g de moutarde forte
• 50 g de bouillon de cuisson Magret de canard
• 20 g de crème liquide rôti au gingembre,
• ¼ de botte d’estragon ciselé noisettes et coulis
• ½ botte de cerfeuil ciselé de persil
POUR LE DRESSAGE Par Antoine
• QS de cornichons Westermann
• QS de pickles (Le Coq Rico, Paris 18e)
1 Déposez les poules dans un Pour : 4 personnes
faitout puis mouillez-les avec le Préparation : 30 min
bouillon. Salez au gros sel et portez Marinade : 24 heures
à petite ébullition. Écumez quand Cuisson : 20 min
cela bout. Ajoutez les oignons
123
CAHIER DE RECETTES
• 2 magrets de canard
(environ 400 g la pièce)
• 60 g de gingembre frit
• sel, poivre
POUR LA SAUCE CANARD
(LA VEILLE)
• 1 dl de fond de canard
corsé
• 40 g de gingembre
• 10 cl de vin blanc
• sel, poivre
POUR LA GARNITURE
• 400 g de carottes
• 400 g de navets
• 40 g de beurre
• 25 cl de fond blanc
de volaille ou de l’eau
• sel, poivre
POUR LE COULIS DE PERSIL
• 100 g de beurre
• 60 g de noisettes concassées
• 60 g de purée de persil
• sel, poivre
LA SAUCE CANARD
1 La veille, épluchez et hachez
finement le gingembre et faites-le
mariner dans un peu de vin blanc.
2 Le lendemain, versez le fond
de canard dans une casserole
et ajoutez le vin blanc avec le
gingembre. Portez à ébullition
jusqu’à obtention d’une consis-
tance sirupeuse. Passez au chinois
et rectifiez l’assaisonnement.
LES MAGRETS
1 À l’aide d’un petit couteau,
quadrillez la peau des magrets.
Posez-les dans une sauteuse côté
peau. Assaisonnez-les. Faites-les
cuire à feu doux pendant une
quinzaine de minutes – ôtez
régulièrement l’excédent de
graisse.
2 Retournez les magrets côté
chair en fin de cuisson. Réservez
au chaud.
LA GARNITURE
Épluchez les légumes. Taillez
les carottes en biseau et les
navets en quartiers. Faites-les
revenir sans coloration avec le
beurre. Salez, poivrez. Mouillez
à mi-hauteur avec le fond blanc
ou l’eau. Couvrez de papier sul-
furisé et laissez cuire douce-
hiver 2019
CAHIER DE RECETTES
ment pendant une dizaine de
minutes. Retirez le papier et
terminez à feu doux jusqu’à
évaporation complète du fond.
Réservez.
LE COULIS DE PERSIL
ET LE DRESSAGE
1 Déposez les magrets sur une
plaque et placez-les dans le four
chaud, porte ouverte. Glacez-les
avec la sauce canard en les arro-
sant souvent, de manière à leur
donner un aspect brillant.
2 Faites chauffer les carottes
et les navets fondants quelques
minutes dans la cocotte.
3 Dans une poêle, faites mous-
ser 100 g de beurre et ajoutez les
noisettes concassées. Au stade de
la coloration, versez la purée de
persil et mélangez à l’aide d’une
cuillère. Salez, poivrez.
4 Disposez le magret de canard
au centre des assiettes. Ajoutez
le coulis de persil autour, ainsi
qu’un cordon de sauce. Servez
le gingembre frit et les légumes
à part.
Ballottine
de pigeon
et gremolata
à la pistache
Par Benoît Dumas
(L’Agapé, Paris 17e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 30
• 1 chou
• 1 oignon
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de romarin
• 2 pigeons
• 1 crépine de porc
FOU DE CUISINE
• 125 g de pistaches, noisettes Servez avec le reste de la compotée du fond blanc et laissez cuire
et graines de courge de chou, les pattes confites et les pendant 2 min.
• huile d’olive chips de chou. 2 Taillez le reste du céleri-rave
• sel, poivre 2 Vous pouvez accompagner en cubes. Faites-les cuire dans une
ces ballottines d’un jus réalisé casserole avec du beurre. Salez et
LE CHOU avec les carcasses. mouillez à hauteur avec du lait.
1 Blanchissez des feuilles de Laissez cuire jusqu’à évaporation
chou puis refroidissez-les rapide- totale du liquide. Mixez pour
ment pour en préserver la couleur. obtenir une purée fine.
Découpez à l’emporte-pièce
des ronds de feuille de chou de LA FINITION
4 cm de diamètre. Enfournez ET LE DRESSAGE
ces disques à 160 °C, entre deux 1 Taillez le carré de sanglier
plaques, de façon à obtenir des côte par côte. Placez la purée
chips de chou. de céleri au milieu de l’assiette.
2 Faites revenir le reste des Posez les carrés sur la purée et un
feuilles grossièrement hachées triangle de céleri à côté.
en compotée avec un peu d’huile 2 Arrosez du jus de cuisson et
d’olive, de l’oignon ciselé, de l’ail Carré de sanglier, parsemez de noisettes concassées.
haché, un peu de thym, le laurier céleri-rave
et du romarin. Salez, poivrez. et noisettes
LES PIGEONS Par Nobuyuki Akishige
1 Demandez à votre boucher (Automne, Paris 11e)
de préparer d’un côté les filets, de
l'autre les pattes et les carcasses. Pour : 4 personnes
Commencez par faire confire les Préparation : 45 min
pattes : recouvrez-les d’huile Cuisson : 35 min
d’olive et déposez-les dans une
cocotte. Salez, poivrez. Mettez • 1 carré de sanglier
le couvercle et enfournez pour avec 8 côtes
1 heure à 100 °C. • 50 g de noisettes Lièvre à la royale,
2 Placez les filets de pigeon sur • ½ céleri-rave navets,
la crépine de porc. Salez, poivrez. • QS d’huile d’arachide épine-vinette
Ajoutez une partie de la compotée • QS de beurre
de chou – conservez l’autre par- • QS de fond blanc ou d’eau Par Christophe Hay
tie pour le dressage. Réalisez de • QS de lait (La Maison d’à Côté,
petites ballottines très serrées (1 • sel, poivre Montlivault)
à 2 par personne selon l’appétit
de chacun). Réservez au froid. LES NOISETTES Pour : 1 lièvre (10 parts)
3 Saisissez ensuite les ballot- Torréfiez les noisettes au four à Préparation : 2 heures
tines sur toutes leurs faces dans 160 °C pendant 7 min. Concas- Marinade : 12 heures
une poêle et laissez-les reposer. sez-les à la sortie du four. Cuisson : 1 journée + 10 h 20
Enfournez-les pour une dizaine de
minutes à 150 °C, en les arrosant LE CARRÉ DE SANGLIER • 1 lièvre
régulièrement. 1 Dégraissez le carré et lais- • QS de barde
sez-le entier.
LA GREMOLATA 2 Faites chauffer l’huile d’ara- POUR LA MARINADE
1 Torréfiez lentement les pista- chide dans une poêle à feu vif. • 2 carottes
ches, les noisettes et les graines Colorez le carré sur toutes les faces. • 1 oignon
de courge au four à 150 °C, entre 3 Finissez la cuisson au four • 1 branche de céleri
5 et 10 min. Réservez. à 180 °C, pendant 15 min. Lais- • 1 litre de vin blanc
2 Concassez le tout et mélan- sez reposer. Récupérez le jus de • 3 litres de vin rouge
gez. Faites revenir la gremolata cuisson. de Cheverny
obtenue doucement à la poêle, • 5 cl de porto
avec un filet d’huile d’olive. LE CÉLERI-RAVE • 5 cl de cognac
1 Lavez et taillez la moitié du • QS d’ail
LA FINITION céleri-rave en petits triangles. • QS de thym
ET LE DRESSAGE Faites-les cuire dans une cas- • QS de laurier
1 Dressez une belle cuillerée de serole avec du beurre. Salez, • sel
gremolata sur chaque ballottine. poivrez. Mouillez à hauteur avec
124

POUR LA FARCE
• 250 g de gorge de porc
• 100 g de poitrine de porc
• 5 gousses d’ail
• 300 g d’échalotes
• QS de gras de jambon sec
• 200 g de foie gras cru
• 100 g de pain de mie
imbibé de lait
• 1 œuf
• 20 g de persil
• 40 g de truffe hachée
• 60 g de poudre d’amandes
• 50 cl de sang
• 5 cl de porto
• 5 cl de cognac
• 10 g de sel
• 2 g de poivre
POUR LA SAUCE LIÈVRE
• 1 carcasse de lièvre
• 200 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 100 g de poireaux
• 2 gousses d’ail
• QS de thym
• QS de laurier
• QS de baies de genièvre
• QS de poivre concassé
• QS de cardamome
• 2 litres de vin rouge
de Cheverny
• 15 cl de vin rouge
de Cheverny réduit
• 1 c. à c. de vinaigre
d’Orléans
• 2 cl de sang
• 20 g de chocolat noir
70 % de cacao
POUR LA GARNITURE
• 1 échalote
• 1 betterave rouge
• 200 g d’épine-vinette
• 12 petits navets
• 5 cl de vin rouge
• 8 navets marteaux
• 250 g de fond blanc
de volaille
• 20 g de santoline
(facultatif, on peut
remplacer par des herbes
aromatiques)
• 1,5 g de kappa (gélifiant)
• 1 truffe
• sucre
• sel
POUR LE SERVICE
• 1 truffe
LE LIÈVRE
(PREMIÈRE PARTIE)
1 Séparez la culotte, les pattes
avant et la tête du tronc. Réservez
la culotte et le collier à confire,
les épaules et les filets pour la
farce. Désossez le tronc du lièvre
en veillant bien à ne pas percer
la peau. Déposez la bête bien à
plat, salez à raison de 10 g au kilo.
2 Taillez les légumes de la mari-
nade en mirepoix. Ajoutez-les
au mélange vins, porto, cognac
et garniture aromatique. Versez
la marinade sur le lièvre, filmez
puis réservez au froid pendant
12 heures.
LA FARCE
1 Hachez la chair des épaules et
des filets du lièvre, 125 g de gorge
et la poitrine de porc. Réservez.
2 Ciselez finement l’ail et les
échalotes ; faites-les confire avec
du gras de jambon sec à feu très
doux.
3 Taillez la gorge de porc res-
tante et le foie gras bien froid en
cubes de 1 cm. Réservez le foie gras
au réfrigérateur. Faites confire la
gorge avec les échalotes et l’ail.
4 Mélangez le pain de mie,
l’œuf, le persil ciselé et la truffe
hachée avec la poudre d’amandes
torréfiée, les échalotes, l’ail et la
gorge confits, le sang, le porto et
le cognac. Salez, poivrez. Incor-
porez ensuite cette préparation
aux chairs hachées. Lorsque le
mélange est homogène, ajoutez
délicatement les cubes de foie
gras. Réservez.
LE LIÈVRE
(SECONDE PARTIE)
1 Égouttez le lièvre.
2 Sur un grand film alimentaire,
déposez un rectangle de barde
de 40 x 20 cm. Déposez délica-
tement la bête bien à plat sur la
barde, puis la farce en cylindre
de 3 cm de diamètre.
3 Roulez le tout dans le film, en
veillant à bien serrer le cylindre
et à évacuer tout l’air. Réservez
au froid.
LA SAUCE
1 Faites rôtir la carcasse de
lièvre, singez (saupoudrez de
farine) puis finissez de rôtir.
125
2 Taillez les carottes, les oignons
et les poireaux en mirepoix. Ajou-
tez le reste de la garniture aroma-
tique et les légumes à la carcasse.
Mouillez à hauteur avec le vin
rouge et un peu d’eau. Laissez
cuire à feu doux pendant une
journée.
3 Passez au chinois puis réser-
vez au frais. Lorsque la sauce est
figée, dégraissez.
LE LIÈVRE
(CUISSON FAÇON
ANTONIN CARÊME)
1 Piquez le cylindre sur toute
sa longueur. Placez-le en grande
poche sous vide avec 20 cl de
base de sauce. Faites cuire à 85 °C
pendant 10 heures. Réservez au
réfrigérateur.
2 Lorsque le lièvre est bien froid,
taillez des disques réguliers de
3 cm de hauteur. Réservez sous
vide en petites poches indivi-
duelles.
LE LIÈVRE
(CUISSON FAÇON
SÉNATEUR COUTEAUX)
Faites cuire la culotte, le collier,
les cuisses et la tête de lièvre à
frémissement dans ½ litre de
base de sauce. (Les pièces de
viande doivent être confites,
pour les effilocher sans diffi-
culté lorsqu’elles sont froides.)
LA GARNITURE
1 Faites suer l’échalote finement
ciselée. Ajoutez la betterave taillée
en brunoise, puis la moitié des
baies d’épine-vinette. Versez le
vin rouge et faites cuire à feu
doux pour obtenir un chutney
légèrement acidulé.
2 Sur le côté, faites gonfler les
baies d’épine-vinette restantes
dans un peu de vin rouge. Réser-
vez au froid.
3 Tournez les petits navets.
Blanchissez-les dans une eau
salée légèrement sucrée. Débar-
rassez dans une eau glacée puis
réservez au froid.
4 Taillez de fines tagliatelles
et des bandes de 3 x 4 cm dans
les navets marteaux. Blanchissez
les bandes et tagliatelles comme
les petits navets puis réservez
également au frais.
CAHIER DE RECETTES
5 Glacez les navets : portez
250 g de fond blanc de volaille
à ébullition. En dehors du feu,
faites-y infuser 20 g de santo-
line pendant 10 min. Chinoisez,
puis ajoutez la kappa. Faites cuire
pendant 1 min. Réservez au froid
plusieurs heures.
6 Réchauffez l’appareil au
bain-marie. À 60 °C, plongez-y les
navets chauds en les maintenant
par les fanes, pour obtenir un joli
glaçage. Renouvelez l’opération
une seconde fois si nécessaire.
Réservez pour le dressage
7 Taillez la truffe en cubes de
3 mm de hauteur. Réservez.
LA FINITION DE LA SAUCE
1 Faites réduire la sauce jusqu’à
obtention d’une texture légère-
ment plus épaisse.
2 Ajoutez le vin rouge réduit
et le vinaigre.
3 À ébullition, incorporez le
sang (en dehors du feu), puis
faites cuire à feu très doux.
4 Lorsque la sauce est épaissie,
à la nappe, ajoutez le chocolat.
Passez ensuite au chinois.
LE DRESSAGE
1 Réchauffez le lièvre façon
Antonin Carême dans un bain-ma-
rie à 61 °C. Lorsqu’il est chaud
à cœur, sortez délicatement
les disques, ôtez la barde puis
placez au centre de l’assiette.
Sur le côté de l’assiette, déposez
les petits navets.
2 Nappez délicatement le
lièvre avec la sauce puis ajoutez
les cubes de truffe. Déposez un
peu d’épine-vinette gonflée dans
le vin et de chutney.
3 Dans un petit bol annexe,
placez l’effilochée de lièvre confit
agrémentée d’un peu de sauce.
Recouvrez avec les tagliatelles
de navet glacées, puis râpez une
truffe avant l’envoi.
4 Servez avec la sauce.
hiver 2019
CAHIER DE RECETTES
Biopic P. 62 Placez-les dans le bol d’un blender,
ajoutez la gélatine, versez le lait
et la crème bouillante et mixez
pendant 2 min.
4 Versez dans un siphon avec
2 cartouches de gaz (pour un
siphon de 1 litre).
5 Laissez reposer au froid au
moins 6 heures.
LES CROÛTONS DE PAIN
Taillez le pain de mie en cubes
de 5 mm de côté. Faites-les rôtir
Beaufort, esprit au four, à sec, à 160 °C pendant
d’un alpage 7 min. Réservez au froid.
Par Jean Sulpice LE CARAMEL DE BETTERAVE
(Auberge du Père Bise, 1 Épluchez les betteraves rouges.
Talloires) Passez-les à la centrifugeuse pour
obtenir 25 cl de jus. Faire réduire
Pour : 6 personnes ce jus jusqu’à obtention d’une
Repos : 6 heures consistance sirupeuse (il reste
Cuisson : 7 min environ 6 cl).
2 Passez au chinois et réservez
POUR LA MOUSSE à température ambiante.
DE BEAUFORT
• 50 cl de lait demi-écrémé LA FINITION
• 25 cl de crème liquide ET LE DRESSAGE
à 35 % de MG Dans une assiette creuse, dres-
• 1 feuille de gélatine (soit 2 g) sez un dôme de mousse de
• 400 g de beaufort beaufort. Au sommet, disposez
les croûtons de pain. Ajoutez de
POUR LES CROÛTONS la noisette et de la noix concas-
DE PAIN sées, des graines de carvi. Dépo-
• 3 tranches de pain de mie sez les herbes lavées et triées
et assaisonnez avec quelques
POUR LE CARAMEL points de caramel de betterave,
DE BETTERAVE de la fleur de sel de Guérande et
• 500 g de betteraves rouges du poivre blanc de Penja.
crues
POUR LA FINITION
ET LE DRESSAGE
• QS de noisettes et de noix
concassées
• QS de graines de carvi
• mélange d’herbes (par
exemple : mouron des
oiseaux, pimprenelle, ache
des montagnes, oxalis)
• fleur de sel de Guérande
• poivre blanc de Penja Brochet, cresson
Par Jean Sulpice
LA MOUSSE DE BEAUFORT (Auberge du Père Bise,
1 Faites bouillir le lait et la Talloires)
crème.
2 Faites tremper la gélatine Pour : 6 personnes
dans de l’eau froide puis égout- Préparation : 30 min
tez-la. Cuisson : 20 min
3 Coupez le beaufort en dés.
FOU DE CUISINE 126
POUR LES CITRONS
CONFITS (FACULTATIF,
2 MOIS À L’AVANCE)
• 5 citrons jaunes non traités
• 1 litre d’eau
• 110 g de gros sel gris
• 70 g de sucre
• 5 baies de genièvre
• 5 g de poivre blanc en grains
• 1 étoile de badiane
• 5 g de graines de coriandre
POUR LA MOUSSELINE
DE BROCHET
• 300 g de filets de brochet
• 40 g de blancs d’œufs
• 10 g de sel
• 600 g de crème liquide à
35 % de MG
• 100 g de beurre pommade
• 60 g d’écorces de citron
confit
POUR L’ÉMULSION
DE CRESSON
• 200 g de crème liquide à
35 % de MG
• 100 g de cresson
• 20 g de jus de citron
• sel
POUR LE CONDIMENT
• 100 g d’œufs de truite (ou, à
défaut, d’œufs de saumon)
• 30 g de brunoise de citron
confit
• 15 g de cresson haché
POUR LA FINITION
• QS de pluches de cresson
LES CITRONS CONFITS
(2 MOIS À L’AVANCE)
1 Blanchissez les citrons jaunes
dans de l’eau, départ à froid.
Répétez cette opération 2 fois.
2 Pendant ce temps, faites
bouillir l’eau avec le sel et le sucre.
Concassez les épices et ajoutez-les.
Laissez infuser ce mélange hors
du feu durant 10 min.
3 Placez les citrons blanchis
dans un bocal et recouvrez-les
de saumure aux épices.
4 Stérilisez le bocal à l’eau
bouillante. Réservez 2 mois.
LA MOUSSELINE
DE BROCHET
1 Taillez les filets de brochet
bien froids en morceaux. Mixez-
les dans un robot avec les blancs
d’œufs, le sel et la moitié de la
crème liquide.
2 Incorporez progressivement
la crème restante. Ajoutez le
beurre pommade en dernier.
3 Passez cette préparation au
tamis ou au chinois très fin en
vous aidant d’une corne pour
appuyer et faire passer la farce.
4 Ajoutez l’écorce de citron
confit taillée en brunoise. Goû-
tez et rectifiez l’assaisonnement
si nécessaire.
LA CUISSON DE LA
MOUSSELINE DE BROCHET
Répartissez la mousseline
de brochet dans le fond de 6
assiettes creuses. Filmez les
assiettes et faites cuire au four
vapeur ou, à défaut, dans un
cuit-vapeur durant 10 à 15 min.
(NdlR : on peut aussi faire cuire
la mousseline dans des rame-
quins.)
L’ÉMULSION DE CRESSON
1 Faites bouillir la crème. Hors
du feu, ajoutez le cresson et mixez
à l’aide d’un robot.
2 Versez le jus de citron et pas-
sez la sauce au chinois. Goûtez
et rectifiez l’assaisonnement si
nécessaire.
LE CONDIMENT
Mélangez délicatement les
œufs de truite dans un bol avec
la brunoise de citron confit et le
cresson haché.
LA FINITION
ET LE DRESSAGE
1 Réchauffez et émulsionnez
la sauce cresson à l’aide d’un
mixeur plongeant de façon à
faire entrer un maximum d’air.
Laissez reposer 2 min. Renouvelez
l’opération une seconde fois afin
d’obtenir plus de mousse et que
l’émulsion tienne plus longtemps.
2 Retirez le film des assiettes
et versez l’émulsion de cresson
sur la mousseline de brochet.
Finissez par le condiment aux
œufs de truite et quelques pluches
de cresson.
 CAHIER DE RECETTES

3 versez de l’eau jusqu’à hauteur POUR LA PURÉE D’OSEILLE

des aliments. VANILLÉE
3 Couvrez et poursuivez la cuis- • 100 g d’oseille fraîche
son à douce ébullition pendant • 50 g d’épinards frais
1 h 30 environ, jusqu’à obtention • 200 g de beurre
d’une consistance sirupeuse. • 1 gousse de vanille
4 Hors du feu, ajoutez le gin. d’Ouganda
Laissez infuser durant 10 min et • sel de Guérande
passez la sauce au chinois. Goûtez • poivre de Kampot noir
et rectifiez l’assaisonnement si (poivre originaire du
nécessaire. Cambodge aux notes florales
Onglet de bœuf et épicées) Raviole
fumé au bois LA CUISSON DE L’ONGLET de butternut,
de genièvre DE BŒUF LES COQUILLES écrevisses et
1 Taillez 6 escalopes de taille SAINT-JACQUES sabayon safran
Par Jean Sulpice égale dans l’onglet de bœuf. Ouvrez les coquilles et détachez
(Auberge du Père Bise, Assaisonnez-les sur chaque délicatement les noix à l’aide Par Jean Sulpice
Talloires) face. Faites-les griller à la poêle d’une cuillère. Rincez-les soi- (Auberge du Père Bise,
quelques secondes de chaque côté. gneusement puis réservez-les Talloires)
Pour : 6 personnes 2 Dans le fond d’une cocotte, au frais.
Préparation : 30 min disposez des branches de genièvre Pour : 6 personnes
Infusion : 10 min coupées grossièrement. Posez les LA PURÉE D’OSEILLE Préparation : 2 heures
Cuisson : 1 h 50 escalopes grillées par-dessus et VANILLÉE Infusion : 4 à 5 heures
flambez les branches de genièvre Faites blanchir les feuilles Cuisson : 1 h 40
• 1 onglet de bœuf paré à l’aide d’un chalumeau. Cou- d’oseille et d’épinard 1 min
de 800 g vrez la cocotte et laissez fumer dans de l’eau bouillante salée. POUR LA BAVAROISE
• 2 branches de genièvre 5 min. (Vous pouvez remplacer Égouttez-les et mixez-les au BUTTERNUT
• sel de Maldon, poivre blanc les branches de genièvre par des robot avec le beurre froid • 250 g de courge butternut
du moulin branches de thym ou de romarin coupé en dés et les graines de épluchée
séchées pour fumer votre pièce vanille. Vous obtenez une purée • 1 ¼ feuille de gélatine
POUR LE JUS DE BŒUF de bœuf.) d’oseille épaisse et bien lisse. • 108 g de crème montée
• 300 g de parures Goûtez et rectifiez l’assaison-
de bœuf (flanchet, plat LA FINITION nement au sel de Guérande et POUR LA BAVAROISE
de côtes…) ET LE DRESSAGE au poivre de Kampot. ÉCREVISSE
• 1 oignon Répartissez les tranches de Note : le fait d’incorporer des • 70 g de consommé
• 2 carottes viande dans 6 assiettes et ver- feuilles d’épinards dans la d’écrevisses bien réduit
• 2 c. à s. d’huile d’olive sez la sauce autour. purée d’oseille permet de fixer • ¾ de feuille de gélatine
• 5 g de baies de genièvre la chlorophylle. L’oseille est une • 93 g de crème montée
torréfiées herbe qui noircit à la cuisson
• 1 branche de genièvre et, grâce aux épinards, la purée POUR LA FARCE ÉCREVISSE
torréfiée sera d’une couleur verte très • 58 g de chair de butternut
• 1 c. à s. de farine appétissante. cuite
• 10 cl de vin rouge • 150 g de chair d’écrevisse
(mondeuse ou côtes- LA FINITION hachée (corps et pinces)
du-rhône, à base ET LE DRESSAGE • 165 g de bavaroise butternut
de grenache) 1 Faites réchauffer la purée • 165 g de bavaroise écrevisse
• 5 cl de gin d’oseille à feu doux. • 9 g de citron confit
2 Au dernier moment, salez • 13 g de jus de fruits
LE JUS DE BŒUF les noix de Saint-Jacques sur les de la Passion
1 Épluchez et ciselez l’oignon. Saint-Jacques, 2 faces et faites-les cuire dans • 7 g de sel
Épluchez, lavez et taillez les carottes vanille, oseille une poêle légèrement huilée 30
en petits cubes (brunoise). secondes de chaque côté. Elles POUR LA VINAIGRETTE
2 Dans un sautoir, versez l’huile Par Jean Sulpice doivent rester nacrées à l’intérieur. PASSION
d’olive et ajoutez les parures de (Auberge du Père Bise, 3 Versez la purée d’oseille dans • 50 g de pulpe de fruits
bœuf. Faites-les saisir à feu vif en Talloires) le fond de 6 assiettes et disposez de la Passion
remuant régulièrement. Quand au centre 2 coquilles Saint-Jacques • 88 g d’huile d’olive
les morceaux de bœuf ont pris Pour : 6 personnes poêlées. • sel
une belle coloration, baissez le Préparation : 25 min
feu, ajoutez l’oignon, les carottes Cuisson : 2 min POUR LA BUTTERNUT
et le genièvre. Faites bien suer • 1 courge butternut
les légumes. Ajoutez la farine. • 12 coquilles Saint-Jacques • sel
Déglacez avec le vin rouge et
127 hiver 2019
CAHIER DE RECETTES
POUR LE BEURRE SAFRAN
• 250 g de beurre
• 0,2 g de pistils de safran
• 0,05 g de poudre de safran
POUR LE SABAYON
SAFRAN
• 250 g de beurre safran
• 3 œufs
• 4 jaunes d’œufs
• 5 g de sel
• 4 g de ProEspuma Sosa
(facultatif)
POUR LA FINITION
ET LE DRESSAGE
• QS de pousses (achillée
millefeuille)
• QS de graines de courge
torréfiées
• QS de poudre de crustacés
• QS de croûtons dorés
au beurre
LA BAVAROISE
BUTTERNUT
1 Taillez la butternut épluchée
en tronçons. Faites-les cuire à
couvert au four à 160 °C pendant
1 heure environ. Mixez jusqu’à
obtention d’une purée.
2 Desséchez dans une casserole
afin d’obtenir une purée assez
épaisse.
3 À chaud, mélangez 250 g
de cette purée avec la gélatine
préalablement réhydratée dans
de l’eau froide.
4 Refroidissez la purée et, à
20 °C, environ, ajoutez la crème
montée.
LA BAVAROISE
ÉCREVISSE
1 Chauffez légèrement le
consommé. Ajoutez la gélatine
préalablement réhydratée dans
de l’eau froide.
2 Refroidissez le consommé
et, à 20 °C, environ, ajoutez la
crème montée.
LA FARCE ÉCREVISSE
1 Taillez la butternut en bru-
noise.
2 Mélangez délicatement tous
les ingrédients à l’aide d’une
Maryse.
3 Réservez au frais, dans une
poche à douille.
FOU DE CUISINE
LA VINAIGRETTE Dans le vent P. 84 5 Dans un cul-de-poule, mélan-
PASSION gez le veau et l’anguille avec la
Mixez tous les ingrédients au vinaigrette.
mixeur plongeant. 6 Nappez le fond d’une petite
assiette creuse de crème (pour
LA BUTTERNUT plus de légèreté, on peut passer
1 Taillez de fines tranches de la crème au siphon).
butternut. Taillez des disques. 7 Préparez une belle quenelle
2 Faites cuire le tout au four de tartare et déposez-la sur la
vapeur à 90 °C pendant 4 min. crème.
3 Laquez avec la vinaigrette 8 Saupoudrez de sésame, d’oxa-
Passion à l’aide d’un pinceau. Salez. lis et de furikake.
LE BEURRE SAFRAN Tartare de veau
1 Faites fondre le beurre. Ajoutez et anguille fumée
les pistils de safran et la poudre
de safran. Par Vincent Jouyaux
2 Laissez infuser pendant 4 à (NaNa, Paris 11e)
5 heures sur coin du fourneau.
Mixez finement. Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
LE SABAYON SAFRAN Infusion : 15 min
1 Mixez tous les ingrédients
à l’aide d’un mixeur plongeant. • 300 g d’entrecôte de veau
2 Versez dans un siphon. Ajou- • 200 g d’anguille fumée Escargots,
tez 2 cartouches de gaz. • 1 échalote confiture d’ail
3 Faites cuire à 62 °C pendant • 4 c. à s. d’huile d’olive et pommes de terre
30 min environ. • 2 c. à s. de sauce ponzu confites
• 1 c. à s. de mirin
LA FINITION • 1 c. à s. de sauce soja Par Jeff Schilde
ET LE DRESSAGE • 2 pincées de graines de (Au Petit Panisse,
1 Sur un disque de butternut, sésame à la prune Paris 11e)
déposez un peu de farce. Recou- • 2 pincées de « furikake » aux
vrez d’un autre disque de raviole. légumes (petits aromates à Pour : 4 personnes
2 Déposez les ravioles sur une saupoudrer, Préparation : 1 heure
plaque filmée et réchauffez-les en épicerie japonaise). Cuisson : 35 min
au four vapeur à 90 °C pendant • QS d’oxalis rouge
4 min. POUR LA CONFITURE D’AIL
3 Sur une assiette, disposez POUR LA CRÈME • 30 cl d’eau
une raviole. Décorez de graines D’ANGUILLE • 30 g de vergeoise brune
de courge torréfiées, de croûtons • 50 cl de crème liquide • 1 piment de Cayenne séché
au beurre (le chef prépare ses • 100 g d’anguille • 15 gousses d’ail
croûtons avec un beurre de ou de parures d’anguilles • QS d’huile neutre
homard) et de poudre de crusta- • 1 feuille de laurier
cés. Ajoutez une pluche d’achillée • sel, poivre POUR LES POMMES
millefeuille. PONT-NEUF
4 Servez le sabayon safran à 1 Émincez le veau et l’anguille • 4 pommes de terre roseval
part. fumée en petits cubes. Émincez (d’environ 6 cm de long)
l’échalote finement. Réservez • 50 g de beurre
au frais. • huile de pépins de raisin
2 Faites chauffer la crème
avec l’anguille ou ses parures POUR LES ESCARGOTS
coupées grossièrement et la • 10 cl de vin jaune
feuille de laurier. • 1 carotte
3 Laissez infuser au moins • 2 brins de thym
15 min. Chinoisez, puis assai- • 24 escargots de Bourgogne
sonnez. • 5 brins de persil
4 Mélangez l’huile d’olive, la
sauce ponzu, le mirin et la sauce LA CONFITURE D’AIL
soja en émulsionnant pour créer 1 Portez l’eau et le sucre à
la vinaigrette. ébullition. Rajoutez le piment
128
 CAHIER DE RECETTES

écrasé au mortier. Faires réduire • 1 courge butternut • 4 avocats mûrs

pendant 15 min.
2 Épluchez l’ail et faites-le
frire dans l’huile neutre à 180 °C
jusqu’à ce qu’il soit couleur cara-
mel. Égouttez.
3 Plongez l’ail dans le sirop
réduit et faites cuire jusqu’à ce
qu’il soit confit et tendre.
4 Mixez les gousses en versant
du sirop petit à petit, pour obtenir
une pâte lisse (l’aspect ressemble
à celui d’une confiture de lait).
Réservez dans une poche à douille.
LES POMMES DE TERRE
1 Taillez les pommes de terre
en pommes Pont-Neuf de 2 cm
de côté.
2 Faites-les cuire à la vapeur,
puis bloquez la cuisson dans l’eau
très froide.
3 Faites-les revenir dans une
poêle avec du beurre mousseux
et un peu d’huile.
LES ESCARGOTS
Faites réduire le vin et la carotte
taillée en brunoise avec le thym.
Plongez-y les escargots pendant
1 min.
LE DRESSAGE
1 Sur l’assiette, pochez la confi-
ture en serpentins.
2 Parallèlement, parsemez de
persil haché et posez les escargots.
3 Disposez les pommes Pont-
Neuf.
Courge rôtie,
sésame et dattes
Medjool
Par Adeline Grattard
(Café lai’Tcha, Paris 1er)
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 21 min
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de piment
sambal
• 2 c. à s. de tahina
• 2 c. à s. de graines
de sésame torréfiées
• 2 citrons verts
• 1 bonne pincée de sucre
• 4 dattes Medjool
• 4 c. à s. de vinaigre
de cidre
• QS de fines herbes
(ciboule chinoise, persil,
coriandre, aneth…)
• sel
1 Épluchez la courge. Taillez-la
en cubes (d’environ 1,5 cm3),
salez et faites cuire à la vapeur
pendant 6 min.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
3 Arrosez la courge d’huile
d’olive, d’ail haché, de sauce soja
et de piment sambal. Faites rôtir
au four pendant 15 min.
4 Mélangez la tahina avec 2 c.
à s. d’eau chaude. Ajoutez du jus
de citron vert et le sucre.
5 Dénoyautez les dattes, cou-
pez-les en rondelles et arrosez-les
de vinaigre de cidre.
6 Quand la courge est refroidie,
dressez-la dans l’assiette. Ajoutez
les dattes, la sauce au sésame et
les fines herbes hachées.
Note : on peut agrémenter ce
plat de quelques gouttes d'huile
pimentée.
Avocado toast
Par French Toast
and Co (Paris 12e)
Pour : 4 avocado toasts
Préparation : 20 min
Cuisson : 4 min
• 10 g d’oignon rouge
• 10 g de tomate confite
• ½ c. à c. de jus de citron
frais + un peu pour
citronner les avocats
• ½ c. à c. de Tabasco®
• 1 poignée de feuilles
de coriandre
• 1 pincée de piment
d’Espelette
• ½ brioche mousseline
• 2 œufs
• 100 g de crème fraîche
épaisse
• 30 g de grains de
grenade
• 60 g de feta
1 Décortiquez 2 avocats.
2 Écrasez les deux tiers à la
fourchette, coupez le dernier
tiers en cubes.
3 Mélangez le tout.
4 Ajoutez l’oignon ciselé très
fin et la tomate confite taillée
en julienne.
5 Incorporez le jus de citron, le
Tabasco®, la coriandre ciselée et
le piment d’Espelette. Mélangez
délicatement et ajustez l’assai-
sonnement.
6 Coupez 4 généreuses tranches
de brioche mousseline.
7 Battez les œufs et la crème
fraîche, assaisonnez. Imbibez la
brioche.
8 Faites-la cuire sur une plancha
pendant 2 min de chaque côté,
ou dans une poêle avec très peu
de matière grasse.
9 Taillez les avocats restants
en tranches fines. Citronnez-les,
puis disposez-les sur les brioches.
10 Ajoutez le guacamole, puis
quelques graines de grenade et
des cubes de feta.
Æbleskiver
maquereau
et betterave
Par Florent Ladeyn
(Stupid Cat au Bloempot,
Lille)
Pour : 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 min
POUR LA PÂTE
• 2 œufs
• ½ c. à s. de sucre
• 85 g de farine
• 1 c. à s. de levain de seigle
liquide
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre fondu
• 12,5 cl de crème liquide
POUR LA GARNITURE
• 220 g de betterave
• QS de vergeoise brune
• QS de vinaigre
• QS d’eau
• 130 g de maquereau
fumé
• 120 g de crème double
• 25 g de raifort
• QS de fleur de sel fumée
LES BETTERAVES
(LA VEILLE)
1 Détaillez 140 g de betterave
en spaghettis ou en julienne.
2 Faites-les bouillir dans
1 volume de vergeoise, 2 volumes
de vinaigre et 4 volumes d’eau.
LA PÂTE
1 Battez les blancs en neige
avec le sucre.
2 Dans un autre bol, fouettez
les jaunes, la farine, le levain et
le sel. Ajoutez la crème liquide
progressivement. Ajoutez lente-
ment le beurre fondu. Incorporez
délicatement les blancs à la spatule.

129 hiver 2019

CAHIER DE RECETTES
3 Faites chauffer votre gaufrier
à æbleskiver (on peut aussi uti-
liser un appareil à pop cakes, à
takoyaki, ou une simple poêle
pour une version plate en forme
de crêpes). Remplissez les trous de
pâte, faites cuire 6 min et répétez
l’opération en comptant 6 boules
par personne.
LE DRESSAGE
1 Coupez le maquereau en
fines lamelles.
2 Dressez 6 boules, recouvrez de
crème double et râpez du raifort.
3 Ajoutez le maquereau fumé,
la betterave pickles et le dernier
morceau de betterave crue égale-
ment râpé en spaghettis. Ajoutez
une pointe de fleur de sel fumée.
Tarte frangipane et
confiture de figues
Par Peter Orr
(Robert, Paris 11e)
Pour : 10 parts environ
Préparation : 1 heure
Réfrigération : 24 heures
Cuisson : 40 min
POUR LA PÂTE (LA VEILLE)
• 85 g de beurre froid
• 7 g de sel
• 30 g de sucre
• 250 g de farine
• 1 œuf
POUR LA FRANGIPANE
• 140 g d’amandes entières
émondées hachées
• 100 g de sucre fin
• 2 œufs
• 175 g de beurre
• 5 g de sel
POUR LA CONFITURE
DE FIGUES
• 200 g de figues noires
FOU DE CUISINE
• 180 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 fève tonka râpée
• 1 étoile de badiane
• ½ bâton de cannelle
POUR LE SORBET
AU YAOURT
• 500 cl d’eau
• 250 g de sucre
• 50 g de glucose
• 1 kg de yaourt grec
POUR LA FINITION
• QS d’amandes grillées
• QS de figues grillées
LA PÂTE (LA VEILLE)
1 Mélangez le beurre, le sel, le
sucre et la farine jusqu’à obten-
tion d’un sablage. Ajoutez l’œuf
pour former une pâte lisse. Ne
la travaillez pas trop.
2 Filmez et laissez reposer
12 heures au frais.
3 Étalez la pâte dans un moule
à tarte de 30 cm de diamètre. Lais-
sez de nouveau reposer 12 heures
au frais.
LA FRANGIPANE
Mélangez tous les ingrédients
pour former une pâte. Ne la
travaillez pas trop, afin que la
frangipane garde de la texture.
LA CONFITURE DE FIGUES
Faites cuire tous les ingrédients
dans une casserole à feu moyen
jusqu’à obtention d’une confi-
ture. Une fois qu’elle est cuite,
retirez l’étoile de badiane et le
bâton de cannelle.
LE GLAÇAGE AUX FIGUES
Passez une petite quantité de
confiture de figues dans un
tamis fin. Faites réduire jusqu’à
obtention d’un glaçage.
LE SORBET AU YAOURT
Faites bouillir le sucre, l’eau et
le glucose pour obtenir un sirop.
Mélangez ce dernier avec le
yaourt grec puis passez en sor-
betière et congelez.
LE MONTAGE ET LA FINITION
1 Enfournez la pâte recouverte
de billes de cuisson à 160 °C
pendant 12 min. Ôtez les billes
130
et poursuivez la cuisson jusqu’à
ce que la pâte soit dorée. Ajoutez
une généreuse couche de confi-
ture de figues, puis recouvrez de
frangipane. Repassez au four à
160 °C (environ 25 min, en fonc-
tion de l’épaisseur de la tarte).
2 Réchauffez le glaçage. Une
fois la tarte cuite, sortez-la du
four puis glacez-la à l’aide d’un
pinceau à pâtisserie.
3 Laissez refroidir à tempé-
rature ambiante. Servez avec le
sorbet au yaourt et des morceaux
d’amandes et de figues grillées.
Gâteau mille crêpes
au thé matcha
Par Kirk Whittle
(Jòia, Paris 2e)
Pour : 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 45 min environ
Réfrigération : 5 heures
POUR LA PÂTE À CRÊPES
• 2 ½ c. à c. de thé matcha
• 500 g de lait entier
• 100 g d’œufs
• 50 g de jaunes d’œufs
• 200 g de farine
• 40 g de sucre glace
• 60 g de beurre fondu
POUR LA CRÈME
MASCARPONE AUX ZESTES
DE CITRON
• 80 g de sucre glace
• les zestes de 1 gros citron
râpés finement avec une
Microplane®
• 400 g de crème liquide
à 35 % de MG
• 500 g de mascarpone
POUR LA CRÈME ANGLAISE
AU THÉ MATCHA
• 1 c. à c. de thé matcha
• 125 g de lait entier
• 125 g de crème liquide à 35 %
de MG
• 60 g de jaunes d’œufs
• 32 g de sucre semoule
POUR LA FINITION
• QS de thé matcha
LA PÂTE À CRÊPES
Note : pour 1 gâteau de 22 cm de
diamètre, il faut environ 15 crêpes.
1 Mettez le thé matcha dans
un petit bol. Versez le lait petit
à petit en mélangeant avec un
fouet jusqu’à ce que la prépara-
tion soit lisse. Ajoutez les œufs
et les jaunes d’œufs. Fouettez
doucement.
2 Mettez la farine et le sucre
glace dans un saladier. Creusez
un puits au centre et versez-y
l’appareil lait-œufs. Fouettez
jusqu’à ce que le mélange soit
lisse. Terminez en incorporant le
beurre fondu tiède et passez au
chinois. Laissez reposer au moins
1 heure au réfrigérateur.
3 Faites chauffer une poêle à
crêpes antiadhésive. Versez de
la pâte à crêpes et faites cuire
des deux côtés.
4 Laissez les crêpes refroidir
totalement avant le montage
du gâteau.
LA CRÈME MASCARPONE
AUX ZESTES DE CITRON
1 Mélangez le sucre glace,
les zestes de citron et la crème
liquide dans un saladier. Versez
petit à petit sur le mascarpone
et travaillez à l’aide d’un fouet
jusqu’à ce que la crème soit
bien lisse.
2 Laissez reposer pendant
2 heures au réfrigérateur.
3 Montez la crème bien froide
au batteur et réservez de nouveau
au réfrigérateur.
LA CRÈME ANGLAISE
AU THÉ MATCHA
1 Mettez le thé matcha dans
un petit bol. Versez le lait petit
à petit en mélangeant avec un
fouet jusqu’à ce que la prépara-
tion soit lisse.
2 Mettez le lait et la crème dans
une casserole, portez à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les

jaunes d’œufs avec le sucre pen-
dant 2 min. Versez ce mélange
dans la casserole de lait-crème
sans cesser de fouetter. Faites
cuire la crème sur feu moyen,
jusqu’à ce qu’elle atteigne 85 °C
(à la nappe).
3 Retirez-la du feu et versez-la
aussitôt dans un récipient plongé
dans un bac de glace, ce qui per-
mettra de pasteuriser la crème et
de la refroidir le plus rapidement
possible.
4 Laissez refroidir en tournant
de temps en temps à l’aide d’une
spatule. Réservez au réfrigérateur.
LE MONTAGE ET LA FINITION
1 Montez la crème mascarpone
au batteur.
2 Placez une crêpe sur un pla-
teau. Étalez une couche de crème
au mascarpone uniformément.
Répétez cette opération avec les
14 autres crêpes, en terminant
par une couche de crème au
mascarpone.
3 Laissez le gâteau au réfrigéra-
teur pendant au moins 2 heures.
4 Saupoudrez-le de thé matcha
et servez-le avec la crème anglaise.
Tarte choco-café
bourbon
Par Jean His
(Terra, Paris 3e)
Pour : 1 tarte de 10 personnes
Préparation : 1 heure
Réfrigération : 8 heures
Cuisson : 30 min
POUR LA PÂTE SABLÉE
CACAO
• 230 g de farine
• 16 g de cacao en poudre
• 30 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 150 g de beurre
• 45 g d’œuf
• 100 g de sucre glace
POUR LA GARNITURE
CHOCOLAT-CAFÉ
• 450 g crème fleurette
• 7 g de café soluble
instantané
• 500 g de chocolat
64 % de cacao
• 30 g de beurre
• 110 g d’œufs
POUR LA CRÈME MONTÉE
AU BOURBON
• ½ feuille de gélatine
• 75 g de bourbon
• 250 g de crème
• 20 g de sucre glace
LA PÂTE SABLÉE
CACAO
1 Dans un saladier, mélangez
la farine, le cacao, le sucre glace,
la poudre d’amandes et le sel.
Ajoutez le beurre et sablez avec
le bout de vos doigts. Incorporez
l’œuf et fraisez avec votre paume.
Réservez au moins 4 heures
au frais.
2 Foncez les cercles à tarte et
faites cuire la pâte à blanc pen-
dant 15 min à 170 °C.
LA GARNITURE
CHOCOLAT-CAFÉ
1 Faites bouillir la crème avec
le café soluble.
2 Versez sur le chocolat et le
beurre coupés en petits morceaux.
Mélangez bien. Ajoutez les œufs
un à un.
3 Versez cet appareil sur les
fonds de tarte, puis enfournez
de nouveau pour 15 min à 150 °C.
LA CRÈME MONTÉE
AU BOURBON
1 Faites ramollir la gélatine
dans de l’eau glacée.
2 Portez le bourbon à ébulli-
tion. Flambez-le, puis ajoutez la
gélatine égouttée. Mélangez le
tout avec la crème. Réservez au
frais pendant au moins 4 heures.
3 Une fois la crème bien froide,
montez-la en chantilly.
LA FINITION
Servez une part de tarte accom-
pagnée de chantilly bourbon.
131
Végétal P. 90
Tatin de betteraves
Par Élise Dumas
(The Pineapple chef)
Pour : 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures environ
• 6 betteraves de taille
moyenne
• 4 petites betteraves Chioggia
(ou crapaudines)
• 1 pâte feuilletée bio sans
gluten (achetée dans le
commerce)
• 3 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. de sucre de canne
• ½ oignon rouge et ½ oignon
jaune de taille moyenne
• 1 c. à s. de cumin moulu
• 4 c. à s. de vinaigre
balsamique
• 1 pincée de feuilles de persil
frais
• 100 g de fromage de chèvre
frais
• sel de Guérande, poivre
1 Faire bouillir de l’eau dans une
grande casserole. Plongez-y les
betteraves (conservez 1 betterave
Chioggia pour la décoration de
votre Tatin).
2 Égouttez-les quand elles
sont tendres sous la lame d’un
couteau. Laissez-les refroidir puis
épluchez-les avant de couper des
tranches assez épaisses (maxi-
mum 1 cm). Réservez.
3 Faites revenir le beurre et le
sucre dans une poêle. Quand le
mélange épaissit légèrement,
ajoutez les oignons tranchés
finement, puis les betteraves.
Remuez et laissez caraméliser
15 min à feu moyen. Incorporez
le cumin moulu. Versez ensuite
CAHIER DE RECETTES
le vinaigre balsamique et laissez
de nouveau cuire 10 min à feu
doux, en remuant bien le contenu
de la poêle.
4 Préchauffez le four à 180 °C.
5 Dans un plat allant au four,
disposez les tranches de bette-
raves (n’oubliez pas que le fond
de votre plat sera la partie visible
une fois la Tatin retournée) en
rosace.
6 Une fois les betteraves pla-
cées, recouvrez de pâte feuilletée
déroulée en rentrant les bords sur
les côtés. Piquez la pâte à l’aide
d’une fourchette pour éviter
qu’elle ne gonfle.
7 Laissez dorer la pâte de la
tarte Tatin au four, puis retirez-la
et laissez refroidir.
8 Placez un plat de service sur
le plat de cuisson et retournez
la Tatin rapidement.
9 Décorez la tarte de rondelles
de betterave Chioggia épluchée
(tranchée à la mandoline), de per-
sil et de miettes de fromage de
chèvre frais. Salez et poivrez à
votre convenance.
Saumon gravlax
à la betterave
et au yuzu
Par Bérangère
Boucher (Nomikaï,
Paris 12e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 min
Marinade : 72 heures
• 5 petites betteraves
• 300 g de saumon bio
(2 morceaux identiques
de 150 g)
• 1 petit verre de vodka
• 150 g de gros sel
hiver 2019
CAHIER DE RECETTES
• 150 g de sucre en poudre
• QS de baies de Sansho
• QS d’huile d’argan
• QS de jus de yuzu
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 boîte de pousses de shiso
pourpre
• QS d’herbes fraîches
(cerfeuil, ciboulette ou
autres herbes de votre choix)
• fleur de sel
• piment d’Espelette
72 HEURES AVANT
1 Faites cuire les betteraves à
l’anglaise (dans un gros volume
d’eau salée) pendant environ
30 min, jusqu’à ce que la peau
se détache facilement. Faites-les
refroidir.
2 Désarêtez le saumon et
épongez-le.
3 Mélangez vodka, sel, sucre et
baies de Sansho. Coupez 2 petites
betteraves en tranches fines,
tapissez les deux morceaux de
saumon. Mettez les deux mor-
ceaux de saumon face contre face
dans un plat en intercalant le
mélange de sucre et sel. Posez un
autre plat dessus pour presser
le saumon.
4 Réservez au frais. Toutes les
24 heures, retournez le saumon et
remettez-le dans un plat propre,
en n’oubliant pas de remettre
un poids dessus.
LE JOUR J
1 Rincez le poisson, enlevez
la peau et réservez-le au frais.
2 Coupez les betteraves en
tranches très fines à l’aide d’une
mandoline. Disposez-les en cercle
sur l’assiette. Étalez un filet d’huile
d’argan, quelques gouttes de jus
yuzu au pinceau sur les bette-
raves. Assaisonnez avec du sel
et du piment d’Espelette.
3 Coupez le saumon en sashimi,
disposez-le sur les betteraves.
Zestez le citron et décorez avec
les pousses et herbes fraîches.
FOU DE CUISINE
Ex-libris P. 96 LE GOMASIO AUX ALGUES
Mélangez les algues déshy-
dratées avec les graines de sé-
same torréfiées et la fleur de sel.
LE TARTARE
1 Coupez le thon en dés.
2 Mélangez le yaourt, la sauce
soja, le jus de citron et l’huile de
sésame.
3 Pelez et ciselez finement
l’échalote, puis ajoutez-la à la
sauce en incorporant également
Tartare de thon les dés de thon et la moitié du
aux algues gomasio breton. Poivrez.
(Recette extraite LA SALADE CROQUANTE
de Ma Bretagne, Pelez le concombre et taillez-le
de Christophe Adam, en julienne. Coupez de fines
Ducasse Édition) tranches de chou-fleur à l’aide
d’une mandoline. Lavez et esso-
Pour : 4 personnes rez le cresson. Mélangez le tout
Préparation : 30 min et assaisonnez avec de l’huile de
Marinade : 3 heures sésame et du poivre.
POUR LES ŒUFS LE DRESSAGE
MARINÉS Dressez le tartare de thon
• 4 jaunes d’œufs au centre des assiettes, puis
• 40 cl de sauce soja répartissez la salade croquante
autour. Déposez délicatement
POUR LE GOMASIO 1 jaune d’œuf mariné au centre
AUX ALGUES du tartare. Poivrez et parsemez
• 15 g de mélange d’algues du reste de gomasio breton.
déshydratées en paillettes
• 15 g graines de sésame
torréfiées
• 5 g de fleur de sel
de Guérande
POUR LE TARTARE
• 400 g de thon
• 1 yaourt nature
• 2 cl de sauce soja
• le jus de ½ citron
• 2 c. à s. d’huile de sésame
• 1 échalote Saint-pierre,
choux et lard fumé,
POUR LA SALADE orange grillée
CROQUANTE
• 150 g de concombre (Recette extraite
• 100 g de chou-fleur de Ma Bretagne,
• quelques pousses de cresson de Christophe Adam,
• QS d’huile de sésame Ducasse Édition)
• poivre
Pour : 4 personnes
LES ŒUFS MARINÉS Préparation : 30 min
Déposez chaque jaune d’œuf Cuisson : 20 min
dans un petit verre et cou-
vrez-les de sauce soja. Laissez • 4 filets de saint-pierre
mariner pendant 3 heures. d’environ 150 g chacun
• 1 chou rouge
132
• 1 oignon
• 1 échalote
• 100 g de beurre salé
• 120 g de poitrine fumée en
lardons
• le jus de 2 oranges
• 30 g de beurre froid
• le zeste de 1 orange
• 100 g de jeunes choux
de Bruxelles
• 4 tranches d’orange
1 Retirez les premières grosses
feuilles et le trognon du chou
rouge, puis émincez-le. Faites-le
blanchir dans une casserole
d’eau bouillante pendant 2 ou
3 min et stoppez la cuisson en le
plongeant dans de l’eau glacée.
2 Ciselez l’oignon et l’échalote.
Faites-les suer dans une sau-
teuse avec 50 g de beurre salé.
Ajoutez les lardons et faites-les
cuire quelques minutes. Ajoutez
ensuite le chou, mouillez avec
un peu d’eau et laissez cuire à
couvert pendant environ 10 min
à feu doux.
3 Dans une autre casserole,
faites réduire le jus des oranges
de moitié. Hors du feu, ajoutez le
beurre froid et le zeste d’orange
et mélangez bien.
4 Dans une poêle, faites saisir
les filets de saint-pierre côté peau
dans du beurre salé. Laissez cuire
quelques minutes, toujours côté
peau. Celle-ci doit être croustil-
lante et la chair doit rester nacrée
en fin de cuisson.
5 Effeuillez les choux de
Bruxelles et faites-les revenir
30 secondes dans une poêle
avec un peu de beurre salé. Salez,
poivrez. Enfin, faites griller les
tranches d’orange dans une poêle
sans matière grasse.
6 Mélangez le chou rouge et les
choux de Bruxelles et dressez le
tout dans le fond de 4 assiettes.
Posez les filets de saint-pierre des-
sus, côté peau apparent. Dépo-
sez une tranche d’orange grillée
dans chaque assiette. Terminez
par le jus d’orange réduit monté
au beurre.

7 coupez-les en cubes de 2 tailles
Compote de pommes
et tuiles de sarrasin
(Recette extraite
de Ma Bretagne,
de Christophe Adam,
Ducasse Édition)
Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
POUR LES TUILES
DE SARRASIN
• 50 g de sirop de glucose
• 50 g de miel toutes fleurs
• 60 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 40 g d’amandes hachées
• 40 g de graines
de sarrasin
POUR LA COMPOTE
DE POMMES
• 1 kg de pommes golden
• 1 verre de jus de pomme
• 150 g de cassonade
• 1 pomme granny-smith
• le jus de 1 citron jaune
LES TUILES
DE SARRASIN
1 Préchauffez le four à 170 °C
(th. 5-6).
2 Faites chauffer le sirop de
glucose avec le miel et la cas-
sonade. Lorsque cette dernière
a entièrement fondu, ajoutez le
beurre. Mélangez pour obtenir
un ensemble homogène.
3 Ajoutez alors les amandes
hachées et les graines de sarra-
sin, puis étalez la préparation
sur une plaque de cuisson entre
2 tapis Silpat®.
4 Faites cuire 8 à 10 min.
LA COMPOTE
DE POMMES
1 Pelez les pommes golden et
différentes. Mettez-les dans une
casserole, versez le verre de jus
de pomme et laissez cuire à
feu doux.
2 Lorsque les plus petits cubes
commencent légèrement à se
transformer en compote, ajoutez
la cassonade. Lorsque les plus
petits cubes sont totalement
réduits en compote et que les
plus gros sont cuits mais encore
entiers, stoppez la cuisson. Laissez
refroidir.
3 Pendant ce temps, coupez la
pomme granny-smith en mines-
trone et arrosez-la de jus de citron.
Incorporez ce minestrone à la
compote froide. Servez avec les
tuiles de sarrasin.
tuiles de sarrasin.
Beurre
aux câpres,
aux échalotes
et à l’estragon
(Recette extraite
de C’est de la Trish !,
de Trish Deseine,
éd. de La Martinière)
Très bon sur des viandes et
des poissons grillés, et pas mal
non plus servi avec des huîtres.
Je l’aime aussi beaucoup glissé
sous la peau d’un poulet fer-
mier.
Pour 100 g, prenez ½ échalote,
1 c. à s. de câpres, 1 d’estra-
gon et mixez le tout dans un
mini-blender.
133
Beurre aux coraux
d’oursin
(Recette extraite
de C’est de la Trish !,
de Trish Deseine,
éd. de La Martinière)
Délicieux sur des croûtons
dans une soupe de langous-
tines, avec du pain de seigle en
accompagnement d’un plateau
de fruits de mer, glissé dans des
œufs brouillés ou pochés, avec
des pâtes à l’encre de seiche
et de la burrata, ou dans un
velouté de chou-fleur et châ-
taignes.
Pour 100 g, comptez 1 c. à s. de
coraux frais ou en boîte. Pensez
à ajouter un peu de jus et de
zeste de citron.
Beurre
à la rhubarbe
(Recette extraite
de C’est de la Trish !,
de Trish Deseine,
éd. de La Martinière)
Cette pointe très acidulée et
croquante fait merveille sur la
peau d’un maquereau grillé,
une coquille Saint-Jacques ou
avec des fraises, de la vanille et
un peu de cassonade pour une
tartine chaude et sucrée.
CAHIER DE RECETTES
Pour 100 g, prenez 20 g de rhu-
barbe fraîche et hachez-la très
finement.
Pâtes aux
champignons
et miso
(Recette extraite
de C’est de la Trish !,
de Trish Deseine,
éd. de La Martinière)
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
• 250 g de pâtes sèches
ou 400 g de pâtes
fraîches
• 300 g de feuilles de
blettes, pas trop grosses,
et dont les tiges ne sont
pas trop épaisses
• 1 gousse d’ail épluchée
• 1 petite échalote hachée
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 200 g de shiitakés frais
tranchés
• 200 g de crème fraîche
• 1 c. à s. de pâte de miso
rouge
• 50 g de parmesan
fraîchement râpé
• sel, poivre noir du moulin
1 Portez à ébullition deux
casseroles d’eau (une grande et
une moyenne) avec du sel. Faites
cuire les pâtes dans la grande
casserole selon les instructions
sur l’emballage. Une fois al dente,
égouttez-les et réservez.
2 Faites blanchir les feuilles de
blettes 1 à 2 min dans l’autre cas-
serole. Égouttez-les et coupez-les
en deux s’il faut.
3 Pendant ce temps, faites reve-
nir l’ail et l’échalote dans l’huile
hiver 2019
CAHIER DE RECETTES
et le beurre dans une poêle à feu
moyen, puis ajoutez les champi-
gnons en augmentant un peu la
chaleur. Lorsqu’ils sont tendres
et dorés, versez la crème, mélan-
gez le tout et déglacez la poêle
en même temps. Assaisonnez.
4 Ajoutez les blettes à la poêle
avec les pâtes cuites et égouttées
et le miso posé en petites pointes.
5 Remuez encore le tout, servez
et garnissez avec du poivre noir
du moulin et du parmesan râpé.
Colin poêlé,
crème de potiron
aux haricots
(Recette extraite de
Céréales & Légumineuses,
de Régis Marcon,
éd. de La Martinière)
Pour : 6 personnes
Préparation : 40 min
Repos : 1 nuit
Cuisson : 2 h 45
• 200 g de haricots de Paimpol
POUR LA CRÈME
DE POTIRON
• 1 oignon
• 30 g de pomme de terre
• 20 g de beurre
• 150 g de chair de potiron
• 20 cl de bouillon de légumes
• 15 cl de crème liquide
• sel, poivre
POUR LE JAMBON CRU
• 3 tranches de jambon cru
très fines
POUR LE COLIN
• 6 morceaux de colin frais
• le jus de 1 citron
• huile d’olive
• beurre
• QS de thym
FOU DE CUISINE
POUR LE DRESSAGE 1 Faites cuire le sarrasin à
• QS de sarriette fraîche l’eau bouillante, égouttez et
refroidissez.
LA VEILLE 2 Taillez 200 g de betterave en
Mettez à tremper les haricots. brunoise. Assaisonnez-la avec
la moutarde, l’huile d’olive, le
LE JOUR MÊME vinaigre et du Tabasco®.
Rincez abondamment les hari- 3 Ajoutez le sarrasin cuit,
cots, faites-les cuire 1 h 30 à 2 quelques feuilles de pimprenelle
heures. ou, à défaut, du persil haché.
4 Mixez la betterave restante,
LA CRÈME DE POTIRON Salade de assaisonnez de vinaigre et de sel.
1 Hachez l’oignon ; pelez et betterave,
émincez la pomme de terre. sarrasin et LA MOUSSE DE CHÈVRE
2 Faites revenir l’oignon dans chèvre 1 Émincez l’oignon. Faites-le
une casserole avec une noix de suer à l’huile, versez la crème
beurre à feu moyen, ajoutez les (Recette extraite de et portez à ébullition. Ajoutez
trois quarts du potiron taillé en Céréales & Légumineuses, le fromage et laissez fondre
dés, mouillez avec le bouillon de de Régis Marcon, quelques instants.
légumes, portez à ébullition et éd. de La Martinière) 2 Mixez, passez au chinois fin
faites cuire pendant 10 min à et assaisonnez.
feu doux. Pour : 4 personnes 3 Refroidissez, puis mettez
3 Ajoutez la crème, salez, poi- Préparation : 30 min en siphon avec 2 cartouches
vrez. Filtrez à la passoire fine et Cuisson : 15 min de gaz.
réservez.
• 80 g de graines LES PICKLES
LE JAMBON CRU de sarrasin DE BETTERAVE
Mettez les tranches de jambon • 250 g de betterave rouge CHIOGGIA
à sécher dans un four à 160 °C cuite 1 Taillez à la mandoline des
pendant 20 à 25 min environ. • 10 g de moutarde lamelles de betterave de 1 mm
à l’ancienne d’épaisseur.
LE COLIN • 1 ½ cl d’huile d’olive 2 Mettez à bouillir tous les
1 Arrosez le poisson avec le • 1 ½ cl de vinaigre éléments de la marinade des
jus du citron. de framboise pickles, plongez-y les lamelles
2 Dans une poêle antiadhésive, • Tabasco® de betterave et laissez cuire
poêlez à feu vif les tranches de • QS de feuilles de 1 min, pas plus ; laissez mariner
poisson avec un peu d’huile et pimprenelle ou dans le jus de cuisson et mettez
de beurre. Arrosez-les bien avec du persil à refroidir.
cette matière grasse. Note : cette opération peut se
3 Ajoutez du thym haché. POUR LA MOUSSE faire quelques jours à l’avance.
Couvrez la poêle, comptez 6 à DE CHÈVRE
8 min de cuisson. • ½ oignon LE DRESSAGE
• huile d’olive 1 Dressez la salade en dôme,
LE DRESSAGE • 50 cl de crème liquide décorez avec des rondelles
Nappez le fond des assiettes • 200 g de fromage d’oignon.
avec la crème de potiron et de chèvre frais 2 Entourez le tout avec les
les haricots. Dressez au centre pickles de betterave. Servez
les tranches de poisson, POUR LES PICKLES avec la mousse au fromage de
avec les tranches de jambon DE BETTERAVE chèvre à part.
séchées par-dessus. Décorez de CHIOGGIA
quelques feuilles de sarriette. • 1 betterave Chioggia
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre
de vin blanc
• 30 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon nouveau
POUR LE DRESSAGE
• 1 oignon
134
 CAHIER DE RECETTES

ajoutez-les à l’échalote et lais-

sez cuire encore 2 à 3 min. Ajou-
tez quelques gouttes de citron.

LE GÂTEAU DE CÉRÉALES
ET CHAMPIGNONS
1 Faites cuire le quinoa à l’eau
salée pendant 15 min environ,
égouttez. Assaisonnez-le tiède
avec un filet de vinaigre, quelques
gouttes d’huile, du sel et du poivre.
Gâteau de céréales 2 Dans un bol, mélangez la
et champignons duxelles de champignons et la
tapenade.
(Recette extraite de 3 Taillez les girolles et les cèpes
Céréales & Légumineuses, en tranches fines.
de Régis Marcon, 4 Dans une poêle chaude,versez
éd. de La Martinière) un peu d’huile d’olive et poêlez
rapidement les tranches de cham-
Pour : 4 personnes pignons, ensuite les mousserons.
Préparation : 50 min 5 Dans un moule carré, dispo-
Cuisson : 20 min sez au fond une première couche
de quinoa, ensuite une couche
POUR LA DUXELLES de tomates concassées, puis la
• ½ échalote duxelles de champignons à la
• 4 champignons de Paris tapenade. Finissez par une mince
• quelques gouttes couche de quinoa. Disposez des-
de citron sus harmonieusement en bandes
• sel régulières les 3 champignons, les
fèves et les tomates concassées.
POUR LE GÂTEAU
DE CÉRÉALES LA VINAIGRETTE
ET CHAMPIGNONS 1 Mélangez le jus de betterave
• 80 g de graines rouge, le vinaigre, le sel, le poivre
de quinoa et l’huile de noisette.
• vinaigre 2 Nappez légèrement le gâteau
• 20 cl d’huile d’olive de vinaigrette. Versez un peu de
• 1 c. à s. de tapenade vinaigrette autour, et déposez
d’olives noires quelques pousses et fleurs.
• 15 girolles
• 4 cèpes bouchons
• 40 mousserons
• 5 c. à s. de tomates
concassées
• 250 g de fèves fraîches
• sel, poivre

POUR LA VINAIGRETTE
• 5 cl de jus de betterave
rouge
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 5 cl d’huile de noisette
• sel, poivre

POUR LE DÉCOR
QS de fleurs et de pousses

LA DUXELLES
Faites revenir à feu doux l’écha-
lote ciselée avec une pointe de
sel. Hachez les champignons,

135 hiver 2019

ADDRESS BOOK
On parle d’eux
dans ce numéro
Christophe Adam,
adresses sur leclairdegenie.com
Nobuyuki Akishige,
Automne, 11 rue Richard-Lenoir,
75011 Paris
Bofinger, 7 rue de la Bastille,
75004 Paris
Bérangère Boucher,
Nomikaï, 14 rue Crozatier,
75012 Paris
La Coupole, 102 boulevard
du Montparnasse, 75014 Paris
Trish Deseine
Bruno Doucet, La Régalade
Saint-Honoré, 106 rue Saint
Honoré, 75001 Paris
Benoît Dumas, L’Agapé,
51 rue Jouffroy-d’Abbans,
75017 Paris
Michele Farnesi, Dilia,
1 rue d’Eupatoria, 75020 Paris
Manon Fleury, Le Mermoz,
16 rue Jean-Mermoz, 75008 Paris
French Toast and Co,
19 rue de Chalon, 75012 Paris
Adeline Grattard, Café lai’Tcha,
7 rue du Jour, 75001 Paris
Christophe Hay, La Maison
d’à Côté, 17 rue de Chambord,
41350 Montlivault
Jean His, Terra, 21 rue des
Gravilliers, 75003 Paris
Vincent Jouyaux, NaNa,
10 rue Breguet, 75011 Paris
Florent Ladeyn,
Stupid Cat au Bloempot,
22 rue des Bouchers, 59800 Lille
Alexandra Lepage,
Papa Sapiens, 24 rue Feydeau,
75002 Paris 32 rue de Bourgogne,
75007 Paris ; 7 rue Bayen,
75017 Paris
Stéphanie Le Quellec,
Prince de Galles, 33 avenue
George-V, 75008 Paris
FOU DE CUISINE
Christian Le Squer,
Le Cinq, Four Seasons
Hotel George V, 31 avenue
George-V, 75008 Paris
Régis Marcon, Restaurant
Régis & Jacques Marcon,
Larsiallas, 43290 Saint-Bonnet-
le-Froid
Peter Orr, Robert, 32 rue de
la Fontaine-au-Roi, 75011 Paris
Petrossian, adresses
sur petrossian.fr
Jean-François Piège,
La Pouleau Pot, 9 rue
Vauvilliers, 75001 Paris
Renaud Ramamourty,
Petrossian, 13 boulevard
de la Tour-Maubourg,
75007 Paris
Yoni Saada, Bagnard,
58 rue de Saintonge,
75003 Paris ; 7 rue Saint-
Augustin, 75002 Paris
Christophe Saintagne,
Papillon, 8 rue Meissonier,
75017 Paris
Guillaume Sanchez, Neso,
6 rue Papillon, 75009 Paris
Jeff Schilde, Au Petit Panisse,
35 rue de Montreuil, 75011 Paris
Jean Sulpice, Auberge du Père
Bise, 303 route du Crêt,
74290 Talloires-Montmin
Gilles Vérot, Maison Vérot,
3 rue Notre-Dame-des-Champs,
75006 Paris ; 7 rue Lecourbe,
75015 Paris
Mathieu Viannay,
La Mère Brazier, 12 rue Royale,
69001 Lyon
Antoine Westermann,
Le Coq Rico, 98 rue Lepic,
75018 Paris
Kirk Whittle, Jòia, 39 rue
des Jeuneurs, 75002 Paris
136
les bonnes adresses
de la rédaction
À PARIS ET EN RÉGION
PARISIENNE
Agrology, épicerie
méditerranéenne,
15 rue de Prague, 75012 Paris
Biocoop Dada, 29 rue de Paradis,
75010 Paris
Capri Bazar, les charcuteries
italiennes et les pâtes fraîches.
83 rue du Faubourg-Saint-Denis,
75010 Paris
Les Délices d’Orient, tous
les produits du Moyen-Orient.
52 avenue Émile-Zola, 75015 Paris
El Inti, grand choix de
piments et de produits péruviens.
17 rue de Picardie, 75003 Paris
Épices Roellinger,
51 bis rue Sainte-Anne,
75002 Paris
Épices Shira, shira.fr
Fromagerie Griffon,
23 bis avenue de la Motte-Picquet,
75007 Paris
Greffeuille Aveyron,
pour leur viande d’agneau
plébiscitée par les grands chefs.
120, rue Saint-Denis, 75002 Paris
Kili Kio, pour leur grand choix
de produits grecs. 34 rue Notre-
Dame-de-Nazareth, 75003 Paris
Lastre sans Apostrophe,
188 rue de Grenelle, 75007 Paris
Nishikidôri / Le Comptoir
des poivres, pour les produits
japonais et les poivres d’exception.
6 rue Villedo, 75001 Paris
Papa Sapiens, épicerie fine.
papasapiens.fr
Maison Plisson,
93 boulevard Beaumarchais,
75003 Paris
Profil Grec, pour la feta,
les extraordinaires olives et la
meilleure poutargue du monde.
7 rue de Savies, 75020 Paris
RAP, épicerie italienne
incontournable. 4 rue Fléchier,
75009 Paris
La Ruche qui dit oui,
marché de producteurs,
livré à la maison
laruchequiditoui.fr
Taka & Vermo, artisans
fromagers. 61 bis rue du Faubourg-
Saint-Denis, 75010 Paris
Ten Belles Bread,
17-19 rue Bréguet, 75011 Paris
Terroirs d’Avenir,
adresses sur terroirs-avenir.fr
La Tête dans les Olives, 2 rue
Sainte-Marthe, 75010 Paris
Umami Matcha Café,
22 rue Béranger, 75003 Paris
Viande & Chef,
38 rue de Lancry, 75010 Paris
VT Cash & Carry, pour
les produits indiens et la noix
de coco fraîchement râpée.
11 rue Cail, 75010 Paris
Welcome Bio, 10 rue Boulle,
75011 Paris
Wing Seng, pour les
produits d’Asie du Sud-Est.
2 rue Rebeval, 75019 Paris
Workshop Issé, la pointe
des produits japonais.
11 rue Saint-Augustin,
75002 Paris
À LYON
Charcuterie Reynon,
13 rue des Archers, 69002 Lyon
Maison Sibilia, Halles de Lyon
Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette,
69003 Lyon
Quai des Oliviers,
magasins à Lyon et à Angers.
quai-des-oliviers.com
AILLEURS
Boucherie Ginisty, 14 avenue
Tabardel, 12740 Sébazac-Concourès
Épicerie L’Idéal, 11 rue
d’Aubagne, 13001 Marseille
Olivier Hélibert, charcutier
de terroir, 1 rue Saint-Yves,
29860 Bourg-Blanc
 crédits
livres
Recette du pot-au-
feu de poule faisane,
pages 23 & 123
Gibier
Par Bruno Doucet
Photographies :
Louis Laurent Grandadam
Éd. de La Martinière
49 €

Recettes des pages

Recette de la 116 et 117
betterave maraîchère, Cuisine : leçons en pas à pas
wasabi, céleri et Par Guillaume Gomez
beurre noisette, Photographies :
page 93 Jean-Charles Vaillant
Best of Stéphanie Le Quellec Éd. du Chêne
Par Stéphanie Le Quellec 39,90 €
Photographies : Rina Nurra et
Stéphane de Bourgies (couverture)
Alain Ducasse Éditions
14 €

Sujets des pages

120 et 121
On va déguster : la France,
François-Régis Gaudry & ses amis
Éd. Marabout,
39 €.

137 hiver 2019

INDEX DES RECETTES

Index des recettes équivalences

des mesures

A L
•Æbleskiver maquereau •Langoustines et volaille, Contenant Capacité
et betterave ................................................. 129 œufs de lump ...............................................76
•Avocado toast ............................................ 129 •Lentilles corail au safran .......................109 1 cuillère à café.......................0,5 cl ou 5 g
•Lièvre à la royale, navets, 1 cuillère à soupe.................. 1,5 cl ou 15 g
B épine-vinette.............................................. 124 1 tasse à café .......................................... 10 cl
•Ballottine de pigeon 1 tasse à thé ....................................... 12-15 cl
et gremolata à la pistache.................... 124 M 1 bol ............................................................ 33 cl
•Beaufort, esprit d’un alpage ................ 126 •Magret de canard rôti 1 verre à vin .......................................10-15 cl
•Betterave maraîchère, wasabi, au gingembre, noisettes 1 verre à eau/moutarde ............. 20-25 cl
céleri et beurre noisette ..........................93 et coulis de persil.......................................123
•Beurre à la rhubarbe ................................133 Quantité et ingrédients Poids
•Beurre aux câpres, O 1 cuillère à café de levure .................... 3 g
aux échalotes et à l’estragon ...............133 •Onglet de bœuf fumé 1 cuillère à café de sel/sucre .............. 5 g
•Beurre aux coraux d’oursin ..................133 au bois de genièvre ..................................127 1 cuillère à café de café/cacao...........8 g
•Blinis maison .............................................. 117 1 cuillère à soupe de farine/sucre ..15 g
•Bœuf wagyu en deux cuissons............ 72 P 1 cuillère à soupe de crème ...............15 g
•Brochet, cresson ........................................ 126 •Palourdes farcies 1 verre de farine...................................120 g
aux noisettes et au sarrasin ..................98 1 verre de sucre ....................................150 g
C •Pâtes aux champignons et miso ........133 1 noisette de beurre ...............................4 g
•Carpaccio de saint-jacques, •Pot-au-feu de poule faisane .................123 1 noix de beurre .................................... 20 g
céleri et crémeux corail .......................... 99 •Poulet au pot et petit épeautre .............81 1 pincée de sel...........................................4 g
•Carré de sanglier,
céleri-rave et noisettes .......................... 124 R Poids des œufs
•Choucroute.................................................... 19 •Raviole de butternut, Œuf moyen ............................................. 50 g
•Choucroute au confit de canard .........122 écrevisses et sabayon safran ...............127 Blanc d’œuf ............................................ 30 g
•Choucroute de la mer..............................122 Jaune d’œuf ............................................ 20 g
•Colin poêlé, crème de potiron S
aux haricots ................................................ 134 •Saint-jacques, vanille, oseille ...............127 Équivalence des températures
•Compote de pommes •Saint-pierre, choux Thermostat / Températures
et tuiles de sarrasin ..................................133 et lard fumé, orange grillée ..................132 1 — 30
•Condiments pour •Salade de betterave, 2 — 60
accompagner les huîtres ...................... 103 sarrasin et chèvre ..................................... 134 3 — 90
•Courge rôtie, sésame •Salade de pommes de terre, 4 — 120
et dattes Medjool...................................... 129 lardons et salicorne ................................ 100 5 — 150
•Saumon gravlax à la betterave 6 — 180
E et au yuzu ..................................................... 131 7 — 210
•Escargots, confiture d’ail •Saumon mariné à l’aneth .....................116 8 — 240
et pommes de terre confites ............... 128 •Saumon mariné au gin.......................... 105 9 — 270
•Succès muesli,
F pomme et tapioca .....................................110 Conversion des températures
•Filet de merlan confit, • Convertir les degrés Celsius
crème aux lentilles ....................................56 T en Fahrenheit : multiplier
•Tartare de thon aux algues...................132 par 1,8 et ajouter 32.
G •Tartare de veau et anguille fumée ... 128 • Convertir les degrés Fahrenheit
•Gâteau au chocolat, •Tarte choco-café bourbon ..................... 131 en Celsius : soustraire 32 et diviser
crème épicée................................................ 60 •Tarte frangipane par 1,8.
•Gâteau de céréales et confiture de figues ............................. 130
et champignons .........................................135 •Tatin de betteraves ................................... 131
•Gâteau mille crêpes
au thé matcha ............................................ 130 V
•Gnocchis de betterave, •Velouté de chou-fleur,
huîtres et raifort .........................................94 condiment citron .....................................104
•Gratinée à l’oignon •Volaille fermière, boudins
et au consommé de bœuf ...................... 54 cocktails aux fruits de Noël ................... 58

FOU DE CUISINE 138

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