#07

HORS-SÉRIE

OPUS
#7

!Michael 'Bartocetti • :frédéric 'Bau • Philippe 'Bernachon • Se'bastien 'Bouillet • Yann 'Brys • 'J{jcolas (!oiseau •
Philippe (onticini • cAlain 'Ducasse • (hristophe :felder • Jacques Çjenin • :fabrice Çjillotte • (édric Çjrolet •
Vincent Çjuerlais • Oaire Hèitzler • Pierre Hermé • Jean-Paul ffévin • Çjuy 7\r,enzer • Pascal .(q,c • 7(evin {acote • Çjilles
!Marchal • Pierre !Marcolini •Christophe !Michalak • 'J{jcolas Paciello • fiançois Pralus • Patrick 7\qger • 'Ri:,chard Sève
 ,
ED 1 TO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU

QUELLE HISTOIRE
DE FOU!

l'origine. le tchocoatl (ainsi q u'on le nommait au Mexique) se buvait. Les

Aztèques préparaient cette boisson sacrée à partir d'eau et de fèves de cacao
grillées et finement broyées. Ils remuaient énergiquement le mélange dans un
grand bol et ajoutaient du piment. du miel. du musc. du g ingembre et de la
cannelle. Très v ite. le chocolat fut adopté par la noblesse d'Europe qui ne man-
qua pas de lui attribuer toutes sortes de vertus aphrod isiaques et médicinales.
La première manufacture française de chocolat fut créée à Bayonne en 1776,
puis les chocolateries industrielles v irent le jour au x1xe siècle. démocratisèrent sa consommation
et développèrent les produits chocolatés pour un large public.
Le chocolat est aujourd'hui un produit incontournable de notre q uotidien. dès notre plus jeune âge
et tout au lo ng de notre vie. symbole de plaisir par excellence et essentiel à la pâtisserie française.

Dans ce numéro qui lui est entièrement consacré. vous saurez tout sur son histoire. ses secrets.
ses particularités. sa production. Nous vous expliquerons la transformation de la fève de cacao.
Comment. une foi s cultivée. scrupuleusement triée. elle subit toutes sortes de transformations.
Vous découvrirez les recettes les plus audacieuses. les plus tendances. les plus gourmandes de
ces dernières années. Vous trouverez les créations chocolatées les plus mythiques. qu'i l faut avoir
goûtées au moins une fois dans sa vie !
Vous verrez comment les acteurs du cacao et les chefs pâtissiers-chocolatiers s'efforcent au-
jourd'hui de s'inscrire dans une démarche responsable. travaillant sur la traçabilité du produit. les
impacts environnementaux et sociaux. la réduction des colorants et autres artifices. Vous com-
prendrez que le consommateur a lui aussi sa part de responsabili té. En choisissant pour son c ho-
colat noir à 70 % les références les moins chères. parfois affichées à un prix dérisoire. il maintient les
pri x de production (et le salaire des agriculteurs) au plus bas. D'où l'importance toujours répétée de
choisir des produits de qualité et de privilégier le travail des artisans.
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•

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J •
Vous serez incollable sur la nouvelle tendance du « bean to bar » . de la fève à la tablette. ou
•
comment de plus en plus d'artisans c hocolatiers se réapproprient la t ransformation de la fève de
cacao. Car le monde du chocolat est à l'aube d 'une véritable révolution. Ce qui est en train de se
passer avec le cacao est semblable à ce qui s'est passé dans le monde viticole depuis un siècle.
Palet craquant
chocolat au lait
et à term e. on parlera certainement du chocolat comme on parle du vin. On consommera du cho-
et noisettes aux notes colat millésimé, d'un producteur donné. en connaissant son terroir. sa variété. comme on le fait
de mangue aujourd'hui pour le vin.
Par Yann Brys
(Recette extraite
du livre La Crème L'or noir du xx1e siècle sera le cacao. les 80 recettes de nos plus g rands chefs pâtissiers chocola-
des pâtissiers, t iers de France nous le prouvent ic i. Régalez-vous !
par Christophe
Michalak. éditions
Alain Ducasse)
© Laurent Fau

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<jOa Je Ç/Mûserk '°' OPUS #7 '°' CHOCOLAT '°' 3

 HISTOIRES
DE CHOCOLAT

BUZZ CHOCO
07 INNOVATION
LA V IE EN COU LEURS
BIOPIC
38
LA BE LLE HISTOIRE DU RO I C HOCO LAT
og TENDANCES
LE CHOCOLAT DE DEMAIN
MASTER CHOCO
39
14
CACAO CRU
CHOCOLAT DU MONDE
LE CACAO CRU OU RAW. KESAKO?
22
40
.
DECODER LA TABLETTE VE GAN
24
.
U N E VERITABLE PHILOSOPHIE
LES TOP 41
25 CHOCO FUN
MYTHE COMMENT TW ISTER MON CHOCOLAT ?
LA TARTE AU CHOCO LAT 42
30 USTENSILE
.
COMMENT ÇA MARCHE? LA BO NNE TE MPEREUSE
.
ASTUCES C HOCOLATE ES 43
34 .
DECOUVERTE
. .
DECRYPTAGE LE MEILLEUR DES LIVR ES CHOCO LATES
CO UVERTU RES A V ENDRE 44
36

4 -:- Ç/Ou de <;/mùserie OPUS #7 CHOCOLAT

 -
PATISSERIE •

DE CHEFS

ÇA C'EST PALACE !
CHIC ET CHOC
48
MASTERCLASS
. .
PIERR E HERM E. CARR EM ENT CHOCOLAT
52
.
CREATION
.
L'OP ERA DE JACQU ES GEN IN
60
. D'ICI ET D'AILLEURS
EVOCATION
.
LE CAKE AU CHOCOLAT DE JEA N-PAU L HEVIN
65
A

MAITRE CHOCOLAT CHOCOLAT DE FRANCE

LE CHOCO LAT SELON PI ER RE MARCO LI NI 82
71
ALLIANCES FRUITÉES
GÉNÉRATION Y CHOCOLAT, POUR L'AMOUR DES FRUITS
. .
LE CHOCOLAT PAR LA NOUVELLE GENERATION 88
76
CHOCO LOCO
.
FOLI ES CHOCOLATEES
94
HEALTHY CHOCOLAT
QUAN D GOURMANDISE RI ME AVEC BI EN - ETRE
99
BEST OF CHOCO
103

INDEX
112
•
CREDITS
113

ADDRESS BOOK
114

CAHIER TECHNIQUE

LEXIQUE USTENSILES

CHOCO LAT MA NI A
116

LEXICHOCO

LES MOTS DU CHOCO LAT

118

CAHIER RECETTES
119

Ç/Ou. Je Ç/l'ifisserk >Qo OPUS #7 >Qo CHOCOLAT >Qo s

 ·----
#33

1!J:t.1:1:1411001:•4! 4:14:;1
••6()l{f<C1': r·r1<:S
SWEE'î • EN 50 RECETTES
TASTE &FUN
J' U Ull USI! .\NS(Q !
Ml'J ~ IXll!Ct:t llS ' 1 '" 1 ·il' .; . ""' DE SAISON
GALETTES Dil ROIS GRAND PORTRAIT
MASTERCLASS I I lk ~:u·on$ JclftcyCl'J:.'lt.<:licl Sto~Tcr.
l .3 ta11é \l1.1:t polnllW!I Les P us ic,, ; c 1 • une hlsto1re f~nç:ilSC
acidul.:.Cti ck Yann tl.ld1gll)' 21.1 1

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 BUZZ CHOCO

TEXT _ FRANÇOIS BLANC

LA SCULPTURE LA TABLETTE LE GLAÇAGE

Ses pièces artistiques son t aussi
légendaires que ses bonbons et les singes
de Patrick Roger ont même é té exposés.
tant leur construction est minutieuse. leur
rendu presque vivant.
POSTÉE PAR @'·PATRICK_ROGER_OFF
Des tablettes qui s'épanchent quand on les rompt
comme une divine offrande. c'est désormais monnaie
courante, mais peu font autant d'effet que la fameuse
Bernachoc' de la Maison Bernachon. garnie de pâte
à tartiner et noisettes. Coup de pot. elle est d'ailleurs
disponible dans nos boutiques Fou de Pâtisserie !
On pourrait passer des heures à regarder
ces impeccables glaçages m iroirs glisser sur
le sommet d'un gâteau pour en épouser
les formes. À voir. les vidéos de Remzi Kinali.
un chef turc populaire sur lnstagram
@cheftrk mais aussi présen t sur VouTube.

POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE CHAÎNE YOUTUBE CHEFTRK

LE DÉCOR L'HYPNOSE L'INSTANT KAWAII

Dessiner avec précision au cornet à chocolat
est du genre très. très irritant. alors
on applaudit le chef néerlandais
Frank Haasnoot qui trace en vidéo de jolies
hirondelles en un tour de main.
POSTEE PAR @FRANKHAASNOOT
Le chef français Alexis Vergnory s'amuse à dresser
ses sauces au chocolat de m ille et une façons. pour
des vidéos absolument hypnotiques.
POSTÉE PAR @CUISINADDICTE
Yann Couvreur décline son emblème
avec talent. Impossible de ne pas craquer
devant ses renards qui cachen t de petits
bonbons rena rdeaux.
POSTÉE @YANNCOUVREUR

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L'INSTANT FOODPORN LA TORTURE LE POCHAGE
Un grand classique d'lnstagram. le moelleux Un gâteau qui panique à l'idée que le glaçage Rien de plus beau qu'un saint-honoré.
au chocolat qui coule. Le voici twisté par ne le recouvre entièrement. C'est à la fois tragique surtout quand il est au chocolat et poché
Cédric Grolet et sa tarte soufflée et trognon. à la perfection par Jeffrey Cagnes.
au chocolat. Indécent. POSTÉE PAR @AROIBKK POSTÉE PAR @JEFFREYCAGNES
POSTÉE PAR @lCEDRICGROLET

(jiu. de <lfitisserie. .;. OPUS #7 .;. CHOCOLAT .;. 7

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 BIOPIC

--
-

Comprendre d'où vient le chocolat, c'est l'apprécier encore plus.

'"1\§tour sur l'histoire de la denrée la plus fascinante du monde.

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- -
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</Oa de <l/itisserie..;. OPUS #7 ..;. C H OCOLAT ..;. 9

 BIOPIC

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u.. u.. classiques
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2 2 de la noblesse maya v1•-
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-' -' J.- E. Liotard (1743)
~ ~ Collection nationale
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de Dresde
2 2
QI @
Couple buvant du
chocolat. xv111• siècle.

ersonne ne connaît le nom

de ceux qui transformèrent
la première fève de cacao.
H éros anonymes tombés
dans l'oubli, ceux qui, pour
la pre1nière fois, quelque part
sur le continent américain,
firent fermenter les grosses
"amandes" juste sorties de la cabosse, puis
les séchèrent, les torréfièrent, les broyèrent
fin em ent et les accommodèrent d'épices ou
de subst ances sucrées pour donner naissance
à l'un des mets les plus complexes et les plus
puissants jamais inventés par l'homme.

TRÉSOR
,
DES CIVILISATIONS
PRECOLOMBIENNES

uand les premiers conquistadors

abordent !'.Amérique centrale au
xvc siècle, le chocolat est déjà,
pour ces civilisations indigènes,
un véritable trésor au centre de toutes les
attentions. Non seulement les Mayas ou les
Aztèques considèrent le cacao comme un don
des dieux (le nom latin de l'arbre cacaoyer,
Theobroma, signifie d'ailleurs "nourriture des
dieux"), mais les fèves de cacao avaient valeur
de monnaie d'échange. « H eureuse monnaie
qui pousse sw· les arbres », s'exclamèrent les
envahisseurs, un brin narquois.
Les civilisations précolombiennes vénéraient
donc le cacao, et en tiraient une boisson
mousseuse agrémentée de multiples façons avec
des épices (vanille, cannelle et, bien entendu,
piment). Elles lui ajoutaient ensuite volontiers
de la graine de roucou, ce qui donnait à la
boisson cacaotée une couleur rouge sang
hautement symbolique.
Les conquistadors venus d'Europe sont
déstabilisés par le parfi.1m étrange, l'amertume
et la complexité de la boisson, qu'ils méprisent
dans un premier temps : elle serait « bonne à
donner aux cochons ». Mais après quelques
temps passés sur ces nouveaux territoires,
fascinés par l'adoration que les peuples
d'.Ainérique portent à leur "xocoatl", ils finissent
par y goûter mieux et, sans crier gare, en
deviennent accros. Quelques années après
la découverte de !'.Amérique, Heman Cortés
fi.1t probablement le premier Occidental à
rapporter du chocolat sur notre vieux continent
(autour de 1530) et à en faire l'article à la cour
d'Espagne auprès de Charles Quint.
UNE DOUCE INVASION
DE L 'EU ROPE
l'époque, 1nalgré son goût délicieux
et addictif (les Européens ayant
augmenté la dose de sucre au
passage), le chocolat était considéré
avant tout comme un médicament: il
donnait une énergie formidable, son pouvoir
nourrissant était hautement rassasiant, on
lui prêtait m ille vertus. Au-delà de l'aspect
anecdotique, ce statut de "m édecine" permit
au chocolat de devenir très populaire parmi
les noblesses européennes, pourtant fort
bigotes en ces temps d'inquisition. Comme
il ne fut pas qualifié d'objet de plaisir et de
désir, son usage fut autorisé dans les milieux
les plus chics. Il exista bien quelques fâcheux
qui tentèrent d'en interdire la consomn1ation
pendant le carême ou au cours de la 1nesse
- car oui, la noblesse se faisait servir le
chocolat chaud pendant l'office - , mais les
amateurs de cacao défendirent bec et ongles
leur droit à consommer leur chocolat en
toute circonstance puisque c'était permis par
le médecin.
Si le chocolat est alors un mets importé du
bout du monde, rare et cher, réservé aux élites,
il va pourtant rapidement se répandre à travers
l'Europe. D 'abord, il se conserve et se transporte
aisément, sous forme de pâte solide (annonçant
plus tard la fabrication de nos tablettes
contemporaines). Ensuite, sa culture se révèle
facile et rentable - rappelons que l'esclavagisme
est au top de sa popularité - , ce qui va vite
permettre son commerce à grande échelle, mais
toujours parmi les tranches les plus privilégiées
de la population; la véritable démocratisation
du chocolat n'intervenant qu'avec la révolution
industrielle et l'auto1n atisation des moyens de
production.
En Europe, les cours d'Espagne et d'Italie
furent donc les premières à fondre pour le
chocolat. L a H ollande, qui fait alors partie de
la couronne espagnole possédant les pr emiers
ports du continent, devient l'une des plaques
tournantes de l'économie du cacao. En France,
la région de Bayonne, qui bénéficie aussi
d'une grosse activité de com1nerce maritime
ainsi que de l'immigration des juifs espagnols
chassés par l'inquisition - et apportant avec
eux leur précieux savoir-faire chocolatier - ,
se spécialise dans la fabrication de ch ocolat.
Tous les pays, un par un, adoptent avec
enthousias1n e l'arrivée de ce délicieux étranger.

1() -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT


LA LONGUE C ONQUÊTE
DE LA CONFISERIE
u départ, le chocolat est consommé
quasiment exclusivement en tant
que boisson. Additionné d'eau ou
de lait, on ne le croque sous forme
solide que dans les circonstances où la
préparation de la boisson est incom1node, en
voyage notamment. Il est alors conseiUé de
manger le chocolat et de boire un verre d'eau
ensuite, de manière à ce que le "mélange"
se fasse directement dans l'organisme. Car
notre a1ni cacao possède toujours ce statut
de "médica1nent", qui fait que l'on n'envisage
guère de l'inclure dans une recette, d'autant
plus qu'il est toujours cher et peu accessible.
Ce n'est qu'à la fin du xv1u• siècle que les
premières véritables "fabriques" de chocolat
font leur apparition, notamment en Angleterre
(la France est en pleine révolution, son
économie est en pause). C'est alors l'explosion,
un peu partout à travers le inonde occidental.
La consommation devient de plus en plus
populaire, de moins en moins médicale, et
les grandes dynasties du chocolat apparaissent
au début du XIX" siècle: Suchard ou Kohler
en Suisse, Van Houten aux Pays-Bas, Cadbury
,
aux Etats-Unis.
I..:invention des tablettes de chocolat à croquer,
BIOPIC
"
et surtout de la poudre de cacao que l'on
sait désormais séparer du beurre, signent
le véritable début de l'essor de l'industrie
chocolatière. Alors que les fabricants se
contentaient encore de produire de la "pâte de
cacao", ils com1nercialisent désormais biscuits
et autres friandises, qui rencontrent un succès
d'autant plus grandissant que leur prix chute à
vue d'œil.
Les inventions et les trouvailles se succèdent,
on ajoute du lait ou des fruits secs aux tablettes
de chocolat puis, alors que la fin du siècle
approche, la tnaison Lindt nlet au point le
conchage. Véritable rupture technologique
dans l'histoire de la fabrication du chocolat,
cette façon de prolonger et d'affiner le broyage
de la pâte de cacao permet d'obtenir un
produit au fondant incomparable. Rudolf Lindt
réussira à garder son procédé secret pendant
quelques années, mais l'astuce une fois éventée
fut bien vite reprise par tous les acteurs de la
profession.
, A
ENTREE EN PATISSERIE
orsque l'on consulte les ouvrages de
pâtisserie de la première moitié du
XX" siècle, on est frappé par le peu de
recettes consacrées au chocolat. Les
ingrédients "phare" de la pâtisserie de l'époque
Publicité suisse pour
le chocolat Klaus (1903)
Pot â chocolat anglais !1697)
sont les fi-uits secs O'amande en tête), les fruits
frais (pomn1es, poires, abricots), le miel et la
confiture, sans oublier l'alcool qui, pour des
raisons de goût comme de conservation, est alors
un élément incontournable de l'art sucré. C'est
que le chocolat reste, malgré tout, difficilement
accessible en grosse quantité, et les maisons
de chocolat passant beaucoup de ten1ps à
transfonner le cacao, elles produisent de petits
volumes, essentielle1nent dédiés à la fabrication
de bonbons ou tablettes pour une consommation
directe. Par ailleurs, le chocolat est tottjours
beaucoup consommé sous forme de boisson.
Les deux guerres qui vont s'enchaîner
ne favorisent guère l'essor d'industries aussi
futiles que celle du chocolat, et il faudra
attendre les Trente Glorieuses pour que
la fabrication, le com1nerce et l'utilisation
du chocolat connaissent de nouveaux
bouleversements. Alors que les petits artisans
continuent de fabriquer et travailler leur
chocolat, apparaissent de nouveaux acteurs qui
ne vont cesser de monter en puissance. Anciens
pâtissiers ou traders en denrées alimentaires,
ils comprennent que la transformation de
la fève de cacao en chocolat constitue une
étape difficile à absorber à l'écheUe d'une
entreprise familiale. Ils proposent alors
leurs services, assurant eux-mêmes l'achat
puis la transformation des fèves jusqu'à la
fabrication d'un chocolat le plus souvent
d'excellente qualité, facile à travailler. Le succès
est in11nédiat, le besoin réel, et les grands
couverturiers tels Cacao Barry, Felchlin (en
Suisse) ou l'incontournable 1naison Valrhona
fournissent de plus en plus de chocolatiers,
mais aussi de pâtissiers à travers le monde. Ils
contribuent ainsi à l'extraordinaire déferlement
de la passion chocolat qui s'annonce: en
permettant l'accès facile à d'excellents
chocolats, équilibrés, diversifiés, ils construisent
le terrain de jeu
des pâtissiers de la fin du xx• siècle. Ainsi,
dès les années 70, les grands restaurants
et les meilleurs pâtissiers commencent à
proposer des desserts au chocolat dit "amer",
toujours plus intenses en cacao, qui préfigurent
le début d'une passion qui aujourd'hui ne
connaît pas d'éclipse entre le grand chocolat
et la pâtisserie.
Ç/Oa Je <;Jlitisserie <- OPUS #7 <- CHOCOLAT <- 11
 BIOPIC

R E T OU R AUX SOU R CES D U

CACAO

'histoire se poursuit, et au début des

années 2000, alors que la règle est
désormais d'acheter son chocolat de
couverture à un spécialiste plutôt que
de le fabriquer, quelques rares irréductibles
résistent. En France, les maisons Pralus ou
Bernachon, par exemple, continuent d'acheter
directen1ent leurs fèves et de les transformer
elles-mêmes en chocolat, dans leurs ateliers.
Par leur 1nanière de faire, elles inspirent une
poignée de brillants jeunes artisans, comme
le génial Pierre Marcolini, qui souhaitent se
détacher d e leur dépendance aux couverturiers.
Qu'ils veuillent se distinguer en produisant des
couvertures différentes, reprendre le contrôle
sur l'intégralité de leur fabrication, ou tout
simplement apprendre par passion pure, ils
vont remonter la filière cacao et recommencer,
pas à pas, à se fournir en fèves bn1tes,
directement sur les lieux d'exploitation.
Cette façon de faire, de produire son chocolat
depuis la « 1<1 fève jusqu'à la tablette », est
qualifiée en anglais de n1ouvement "bean
to bal' qui ne cesse aujourd'hui de prendre
de l'a1npleur. Il faut dire que la filière cacao
traditionnelle brille parfois par son opacité:
cultures nocives pour l'environnement,
producteurs maintenus dans la misère,
traitements chimiques dangereux pour la
santé, on soupçonne de nombreuses mauvaises
pratiques à toutes les échelles de la production
et de la commercialisation des précieuses
fèves.
L e "bean to bar" rencontre quelques
résistances: il est parfois traité de mouvement
gentiment snob (ou carrément bobo), et
certaines impostures avérées ont fait du tort
à sa réputation, quelques chocolatiers se
vantant de produire eux-mêmes leur chocolat
alors qu'ils ne faisaient que refondre de la
couverture achetée ailleurs. Mais si tout n'est
pas parfait dans le "bean to bai', son intérêt
majeur à tous les niveaux ne cesse de séduire
de plus en plus de chocolatiers; ce dont les
amateurs ne peuvent que se féliciter.

12 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT


CHOCOLAT D'AUJOURD 'HUI
ette réappropriation de la
production par les chocolatiers est
sans aucun doute l'un des faits les
plus marquants du monde chocolaté
d'aujourd'hui, mais il n'est pas le seul. Car
l'offre chocolatée ne cesse de se réinventer
chaque jour (notamment sous l'impulsion
des grands couverturiers toujours en quête
d'innovation). On trouve désormais des
couvertures d'une grande diversité, aux goûts
naturellement biscuités, réglissés, fu1nés, voire
intégrant des poudres de fruits déshydratés;
ce qui permet aux pâtissiers de continuer à
travailler le chocolat avec une créativité, une
liberté toujours plus grandes.
D'autres alternatives comme les chocolats
"crus", ou torréfiés à basse tetnpérature,
permettent également de découvrir notre
ch er chocolat sous de nouvelles facettes,
avec des saveurs et des textures plus brutes,
et répondant aux attentes des gourmands
d'aujourd'hui qui recherchent des produits
toujours plus authentiques, moins sucrés,
plus naturels. Ainsi, les bonbons de chocolats
BIOPIC
UJ
colorés artificiellement qui firent la joie des >
•UJ
(/)
gour1nands des années 90 laissent de plus ~
en plus la place à des chocolats bruts, sans
aucun colorant (co1nme à la manufacture
Alain Ducasse ou à La Mère de Famille),
ou bien colorés grâce à des poudres de fruits
et légumes (comme chez Hugo & Victor).
L a haute chocolaterie abandonne égale1nent
petit à petit l'utilisation des arô1nes mêtne
"naturels" - la maison Lenôtre a ainsi
récem1nent revu l'intégralité de sa gamme
de bonbons de chocolat en ce sens - et met
en avant le recours à de bonnes pratiques et
à des ingrédients toujours plus qualitatifs.
Toute la filière, en tout cas dans son discours.
souhaite une progression vers plus d e
transparence et de qualité; c'est un bon débu
pour tous ceux qui aiment préparer, pâtisser,
dévorer le roi chocolat.
Alors, rendons ici ho1nmage à ces inventeurs
inconnus, endormis depuis longtemps, dont
la curiosité et la gourmandise permirent
aux hommes de connaître cet ingrédient
inclassable, décidément magique, dont nous
ne sommes pas près de nous lasser, ni demain
ni plus tard ...
Chocolats à base de beurre
de cacao et de fruits et herbes
déshydratés de la maison Sève.
Le chocolat noir est désormais
le plus recherché par les amateurs.
Ç/Oa Je <;Jlitisserie <- OPUS #7 <- CHOCOLAT <- 13
 MASTER CHOCO

CARRÉMENT CHOCOLAT
'Par 'Pierre Hermé ('Paris)

EN 2.998, c'est la première fois que Pierre Hermé ünagine u11 gâteau
en co1nmençant par son no1n. Carrément Chocolat est alors le nom
d'une association d'amateurs de chocolat. Ce nom l'inspire immédiatement
et il se met à imaginer un gâteau tout chocolat jouant sur les textures « mou,
moelleux, onctueux» avec, à l'époque, peu de contraste. Un gâteau 100 O,t
chocolat intense et fondant. Pierre Hermé s'en amuse et nuance sa création
en 2004 en y glissa11t un peu de croustillant. Ainsi, sur un biscuit brow1ùe un
peu dense vient se poser un croustillant au chocolat, puis une crème onctueuse
surmontée d'une mousse au chocolat ultra légère. Pour terminer le gâteau,
une fine plaque de chocolat apporte un léger croquant à l'ensemble.
Le Carrément Chocolat est né et avec lui une véritable ode au chocolat.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 1S

 MASTER C H OC O
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FEUILLE D'AUTOMNE
Par ~nôtre (Paris)
D ÉJÀ 50 ANS ET PAS UNE RIDE pour ce
dessert emblématique. Imaginé par Gaston
Lenôtre en 1968, ce dessert reste une référence
incontournable. Un succès aux amandes, une
ineringue française et u11e mousse au chocolat
légère, le tout recouvert de fines feuilles
de chocolat plissées à la main pour un dessert
à la fois craquant, léger et soyeux.
Vhistoire raconte que Gaston Lenôtre se
retrouvait souvent avec un surplus de blancs
d'œufs. Avec son bon se11s lége11daire,
il imagina un gâteau plus léger dans lequel
il pouvait utiliser cet excédent. Exit la crème
pâtissière, il diminue la quantité de sucre
et utilise les blancs d'œufs pour réaliser une
meringue, la Feuille d'Automne est née.
Initialement, ce sont des fèves de chocolat en
provenance d'Afrique (couverture Concorde®)
qui étaient utilisées. C'est sous l'impulsion de
16 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
Guy Krenzer que la maison Lenôtre utilise
aujourd'hui un assemblage maison de fèves
de Sao Tomé, Ghana et Tanzanie (couverture
Passy®) pour sublimer les arômes de chocolat.
Les copeaux de chocolat qui recouvre11t le
dessert ont également évolué. D'abord réalisés
au couteau et déposés sur une crème au beurre
au chocolat, ils prennent aujourd'hui la for1ne
de fines feuilles de chocolat toujours réalisées
à la main grâce à une technique artisanale et
recouvre nt directement la m eringue. En 2016,
Guy Krenzer propose pour l'été une version
fruitée où les framboises fraîches viennent
s'insérer dans le dessert, puis une version ultra
gourmande au Baileys café et une version
à la Passion, sans pour autant perturber les
« accros » à la version classique de la Feuille
d'Automne où meringue et mousse au chocolat
s'entremêlent avec délicatesse.
 MASTER CHOCO
RELIGIEUSE XXL
'Par 'Dalloyau ('Paris)
CLASSIQUE DES CLASSIQUES, c'est le pâtissier
Frascati qui, en 1856, institutionnalise
la version à base de choux que nous
connaissons aujourd'hui. La religieuse
de la 1naison Dalloyau est devenue
un incontournable de la pâtisserie fra11çaise.
Les chefs l'ima[,,rinent d'abord comme un
entremets individuel, celui que l'on connaît
avec ses deux choux, l'un plus dodu que
l'autre, surmontés de fondant et garnis
d'une onctueuse crè1ne pâtissière, au chocolat
bie11 entendu. Mais en 2005, la 1naison
Dalloyau décide de réinventer la religieuse
et propose un dessert ultra gourmand
à partager en famille. Son for mat XXL met
l'eau à la bouche au premier regard. Plus
de neuf mois ont été nécessaires pour trouver
RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 120
et réaliser le moule adéquat pour réussir
la cuisson de cet énorme chou moelleux
et bien creusé afin d'être facile à garnir.
La seconde particularité de cette religieuse
est le socle de pâte sablée garnie de crème
d'amande sur lequel elle repose - co1mne
au xrx• siècle - contrastant avec la texture
moelleuse des choux et permettant la bonne
tenue de ce gâteau très régressif Aujourd'hui,
elle existe au chocolat et au café, mais les
chefs se sont également a1nusés à l'ünaginer,
selon les saisons, au caramel, à la cerise et
même à la vanille-fraise. Forte de son succès,
elle existe également en format mini, ce sont
les Baby Religieuses, parfaite réplique du
format XXL jusqu'à la fine pâte sablée qui
soutient les choux.
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Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 17
 MASTER CHOCO

OPÉRA
Par Çilles r5Warchal (Paris)

UN CLASSIQUE INDÉTRÔNABLE : )' Opéra maîtrise et savoir-faire. Il faut y retrouver ce

est une sublime alliance de café et de chocolat
qui s'accorde à merveille grâce à un délicat
jeu de textures. Un biscuit Joconde, une
ganache, une crème au beurre, le tout ünbibé
d'un sirop de café puis un glaçage au chocolat
craquant qui donne la touche finale. Ce gâteau
aux formes épurées est imaginé en 1955 par
Cyriaque Gavillon pour la maison D alloyau.
Véquilibre si parfait des goûts en fait un goût
e11 soi et chaque pâtissier se doit de proposer
ce classique dans sa vitrine. Mais sous so11
apparente sünplicité, sa réalisation demande
« goût Opéra » ni trop chocolat, ni trop café,
cette texture à la fois ferme et fondante. Gilles
Marchal excelle dans sa réalisation. Son Opéra
est fait dans les règles de l'art, les quantités
de chaque ingrédient sont juste adaptées à
notre époque. Il divise la quantité de sucre par
deux, remplace le concentré de café par un
espresso bien fort et, pour prolonger le goût
du chocolat, il remplace le glaçage par de la
poudre de cacao. Un Opéra divin, moelleux,
presque juteux qui accorde à la perfection café
et chocolat pour recréer ce goût unique.

18 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MASTER CHOCO
LONGCHAMP PRALINÉ
'Par Jean-'Paul Hévin ('Paris)
GÂTEAU MYTHIQUE DE LA MAISON,
le Longchamp fait son apparition ch ez Jean-
Paul H évin en 1988. Une recette historique
que le chef découvre lorsqu'il travaille dans
la très traditionnelle n1aison parisienne
Peltier. À l'ouverture de sa première
boutique, il décide de re1nettre ce gâteau
à l'honneur en le faisant évoluer à son goût.
Son objectif: dé-sucrer la recette, la rendre
plus légère et faire ressortir les parfums
du praliné tout en 1naintenant l'équilibre
des goûts. La crème au beurre initiale est
retravaillée pour obtenir une délicate et
aérienne mousse aux noisettes. Elle repose
sur une fine dacquoise noisettes et vient
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enrober un cœur de meringue craquant. Pour
parfaire le tout, le gâteau est ensuite enrobé
d'un chocolat au lait constellé de p etits
1norceaux d'ama11des grillées. La forme,
quant à elle, reste traditionnelle, celle d 'un
gé11éreux rocher praliné ultra gourmand qui
permet également tme répartition équilibrée
des saveurs tout en appréciant chaque
texture. Ce gros « bonbon » reste l'un des
grands classiques de la 1naison. Pour déguster
ce dessert et profiter de chaque goût et du
j eu de textures, Jean-Paul Hévin recom1na11de
de le conserver au frais et de le déguster
15 1ninutes après sa sortie du réfrigérateur.
Un dessert aussi gourmand qu'aérien.
Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 19
 MASTER C H OC O

PLEYEL
'Par .(_a !iJfaison du (hocolat (Taris)

UN GÂTEAU DE GOÛTER INDÉMODABLE rêvent d'un doux gâteau pour conclure

qui fêtera bientôt ses 42 années d'existence :
le Pleyel de la Maison du Chocolat, entre
cake et gâteau. En 1977, Robert Linxe, le
fondateur de la célèbre Maison du Chocolat,
cherche à créer un gâteau de goûter simple
et léger au chocolat. Il imagine ainsi le
Pleyel, en référence à sa première boutique
située en face de la salle éponyme et de
son amour pour la musique d'opéra. La
renommée de ce dessert se fait rapide1nent.
L'histoire raconte qu'à l'époque, en 1981,
les amoureux de chocolat se réunissaient
dans le restaurant de Nicolas de Rabaudy,
le Lord gourmand, rue Byron à Paris, et
leur déjeuner. Pour satisfaire leur passion
chocolatée, Nicolas de Rabaudy demande
à Robert Linxe de lui livrer un Pleyel à
chacu11e de ses réunions autour du chocolat.
Le club des croqueurs est 11é et avec lui
la renommée du Pleyel ! Un dessert à la
forme inimitable, ultra stylisé avec ses
fines tranches prédécoupées et à la texture
soyeuse et étonnamment fraîche. Comme
u11 vin, il se bonifie avec le temps. Conservé
à te1npérature ambiante quelques jours,
réoxygéné, il se teinte de notes exquises
d'amandes. Un gâteau de goûter devenu une
référence en matière de cake de voyage.

20 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MASTER CHOCO
TARTE CHOCO-CAPRES
Tar Jacques Çenin (Taris)
AUTODIDACTE, Jacques Genin apprivoise
son métier en commençant par la cuisine.
En 1992, il rejoint la Maison du Chocolat en
tant que chef pâtissier et y fait connaissance
avec la inatière chocolat. C'est à cette
période qu'il lance sa toute pre1nière tarte
au chocolat. Une référence : un fond de pâte
sucrée recouvert d'une ganache soyeuse au
chocolat. Aujourd'hui, il pâtisse à la manière
d'un cuisinier, pas forcément au grammage
près, inais surtout avec u11e technicité
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impressionnante. Ce qui compte, ce sont le
goût et la fraîcheur de ses pâtisseries qu'il met
un point d'honneur à dresser minute. La tarte
chocolat-câpres naît comme u11e évidence
après le lancement de la barre pralii1é câpres
imagü1ée par Sophie Vidal, sa seconde. Sur la
pâte sucrée se cache un fin pralmé câpres que
recouvre cette ganache toujours aussi fondante
au chocolat. La tarte s'en trouve délicatement
assaisonnée et la pointe de sel des câpres
prolonge ce moment de haute gourmandise.
Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 21

Petit tour des caractéristiques
principales des différents
terroirs du chocolat.
PARTICULARITÉS :
généralement arômes floraux,
des notes boisées et des
parfums de fruits roug es. de
réglisse e t de banane.
MEXIQUE : issu de fèves de
.
cacao provenant des Etats de
Tabasco et du Chiapas sur l'océan
Pacifique. un chocolat à l'attaque
Légèrement acide qui Libère des
notes épicées et boisées ainsi
qu'une pointe réglissée.
CU BA : cacao aux notes épicées
et subtiles. parfois fumées lo rsque
les plantations sont proches de
plantation de tabac.
RÉPUBLIQUE
DOMINICAINE : goût marqué
en cacao à l'amertume puissante
et notes d'agrumes qui se
prolonge par des notes de fruits
frais.
22 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
CHOCOLATS DU MONDE
ST DOM IN GUE
IO%
de la culture mondiale
'
CU BA HAÏTI
RÉP. DOMIN ICAI NE
~RENADE
..........
ST DOMINGUE
,,.
AMERIQUES TRINITÉ
ET TOBAGO
(.TERRES NATALES DU
•
CACAO , LES AM ERIQU ES
lFOURNISSENT UNE VAR IÉTÉ
l)E CRUS DE CACAO AUX
)PALETTES SUBTILES ET
.
VARIEES.
VENEZUELA : des fèves
de cacao au profil aromatique
équilibré entre goût puissant de ÉQUATEUR : notes de fleurs
cacao, amertume prononcée très p résentes. C'est la signature
et notes boisées intenses. Un de cette région.
c hocolat robuste aux notes d'olive
et de vin. BRÉSIL : épicé, légèrement
tourbé - exemple, plantation Joao
PÉROU : notes marquées de Tavares (État de Bahia).
cacao qui s'équilibrent avec une
acidit é dominante ponctuée de SAINT·DOMINGUE : cultivé
notes fruitées (fruits rouges). dans la partie nord de l'île, ce
chocolat a un goût très cacaoté qui
HAÏTI : cacaoyers anciens se partage avec des notes fruitées
(x1x• siècle) cultivés par une et légèrement florales. Une belle
coopérative dans les plantations amertume enrichie de notes
de Grand'Anse. Notes fruitées d'épices. de vin et d'olive.
d'agrumes et de mangue fraîche,
acidulées. qui se terminent par une
légère amertume.
 CHOCOLATS DU MONDE

-.0 %
de a culture
mondiale
ASIE ET,,
INDONESIE
LES CULTURES
,, -
CACAOTIERES
D'EXTRÊME-ORIENT
SE DÉVELOPPENT ET
'
SEDUISENT PAR LEUR
CARACTÈRE.

PARTICULARITÉS : chocolat
fruité, souvent aux notes fumées.

PAPOUASIE : cacao fruité aux

notes souvent fumées. car les
fèves sont généralement séchées à
proximité d'un feu d e bois.

JAVA : arômes frui tés de noisette.

SAO TOMÉ
ET PRINCIPE PAPOUASIE
NOUVELLE-GU INÉE

de la culture PARTICULARITÉS : GHANA : des fèves de cacao

mondiale généralement chocolat aux
arômes très cacaotés, intenses.
AFRIQUE souvent amers.
LE CONTINENT TANZANIE (ZONE DU LAC
AFRICAIN EST LE LIEU MALAWI) : goût fruité et acidulé,
DE PRODUCTION DE une amertume intense. notes
d'agrumes relevées de notes
MASSE , SOUVENT
épicées légèrement poivrées.
DESTINÉE AUX
'
PRODUITS CHO COLATES MADAGASCAR : acidulé,
INDUSTRIELS. notes de fruits rouges - exemple
plantation Millot au nord de
Madagascar.
issues de cacaoyers originaires
du Brésil et importés au Ghana en
1879. Un chocolat lacté, équilibré
et doux aux arômes intenses qui se
révèlent par des notes b iscuitées
de miel. accompagnées d'une
touche de châtaigne et de fruits
rouges.
CÔTE D'IVOIRE : le premier
producteur de cacao du monde
donne des fèves au goût
intensément chocolaté.

Ç/Oa de Ç/litisserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT -:- 23

 PETIT PRÉCIS

TEX-E ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

,
DECODER
LE CHOCOLAT

COMMENT DÉGU STER

UN CHOCOLAT?

Les chocolats se dégustent du plus doux au plus puissant.

Les cinq sens sont sollicités.
:1.. LA VUE
I.:œil analyse l'apparence du chocolat. Brillance, couleur
et homogénéité sont la preuve d'une bonne cristallisation.
2. L'OUÏE
Un chocolat doit être cassant avec un bruit net.
3. L'ODORAT
Avant une dégustation, on hume le chocolat - comme
on le fait pour le vin - pour en déceler les premiers arômes
les plus volatils.
4. LE TOUCHER (EN BOUCHE)
Permet d'apprécier la texture, le fondant, l'éventuel côté
« gras », le granuleux ...
5. LE GOÛT EN TROIS TEMPS
Prendre un 1norceau de chocolat, le casser grossièrement
avec les dents puis le faire fondre sur le palais (pour volatiliser
les arômes).
C'est en fondant que le chocolat libère ses arômes. Inspirer
un peu d'air pour permettre à la matière de diffi.1ser.
Les arômes se diffi.isent ensuite par voie rétro nasale.
Pour percevoir les différents arômes, expirer doucement par
le nez, bouche fermée.

,
LA D EGUSTATION
EN TROIS MOMENTS

Un chocolat de qualité se reconnaît à son profil aromatique

et à sa longueur en bouche.
• Ventrée ou l'attaque en bouche : premières sensations :
généralement les plus fugaces et volatiles (exemples : fleurs
ou fruits et acidité) .
• Le milieu de bouche : apporte la rondeur et la force du
chocolat. On y apprécie les notes plus chaudes (exemples :
épicées, grillées), les arômes et la texture.
• La fin de bouche ou finale : c'est là qu'apparaissent les notes
plus persistantes qui créent la longueur en bouche du chocolat
(exemples : notes beurrées ou boisées, saveur amère).
La so1n me de ces trois temps donne l'impression générale :
l'équilibre du chocolat, son intensité, les arômes que l'on
retient, sa persistance.

24 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 TOP

TABLETTES FOURREES
Six objets de désir à croquer.

D LA PLUS T RADITIONNE LLE

TABLETTE PÂTE D'AMANDE
PISTACHE
Philippe 'Bernachon (.(yon)
Tablette emblématique créée il y a
trente ans. Très généreuse. elle est
réalisée avec un assemblage de I
cacaos signatures et fourrée par
une pâte d'amande à la pistache
ultra fondante relevée d'une pointe
de kirsch. Rare.

fi LA PLUS « ORANGETTE »
TABLETTE TRESSE
Jadis et Çourmande (Paris)
De belles aiguillettes d'orange
confites à la fois fermes et fondantes.
enrobées de chocolat noir pour
une tablette d 'orangettes en carrés.
Craquante. Elle existe aussi sous •
forme de tresse à découper.
0
0 LA PLUS IRRÉS ISTIBLE
CARAMEL EN DUO
:fabrice Çillotte (<IJijon) •
Trois textures dans cet te tablette, le
craquant du c hocolat noir d'Equateur.
l'onctuosité du caramel à la vanille
•
de Madagascar et le croustillant
du praliné aux amandes de Provence
et noisettes du Piémont. Divine. . "..
D LA PLUS INFERNAL E
BARRE INFERNALE LAIT
PRALINÉ ET NOISETTES
:françois 7'ralus (7?,ganne)
160 g de praliné en barre. imaginé
en 2004 Un chocolat au lait
à 45 % croquant pour enrober
un praliné fondant fait de noisettes
et d'amandes torréfiées. Elle fai t
partie d'une collection de six barres
incontournables.

D LA PLUS FESTIVE
TABLETTE DU WEEK-END z
t--

AUX FRUITS DE SAISON Dl LA PLUS COUTURE ~z

Jean-Charles 7?,gchoux (Paris) TABLETTE PRALINÉ 0
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Une tablette éphémère.juste pour le ET CARAMEL w
z
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week-end, qui vari e selon la saison. 'Pascal -&c (Njce) ~
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Ici, un chocolat noir à 70 % aux notes Une tablette très« chic », 0
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acidulées pour twister la douceur matelassée. qui associe un mélange
des marrons glacés. Epatante. de praliné, d'amandes. de noisettes
et de caramel. Irrésistible.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ ZS

 TOP

BONBONS DE f)ge vous craquiez ou non pour

le chocolat~ ces bonbons sont à goûter
CHOCOLAT VIP au moins une fois dans votre vie!

D L'I NCONTOU RNABLE. U L E PLUS « TEA-TIME ».

INSTINCT
Patrick 'R,gger ('?Jaris)
Quelques grammes de praliné
concentrés dans un voluptueux
cube de chocolat aux formes
généreuses et au double
enrobage. Lait et noir. à vous
de choisir.
fJ LE PLUS ADDICT IF.
PRALINÉ À L'ANCIENNE
Çilles (resno (R,y.eil-&almaison}.
Plus de 60 % de fruits secs
- noisette et amande - . une
pincée de sucre glace pour un
bonbon de chocolat aux arômes
envoûtants de fruits secs.
BONBON EARL GREY
Pierre &arcolini
('Bruxelles, '?Jaris)
Une ganache au lait parfumée
au thé Earl Grey, un trompe-
papilles sidérant don t le goût
mime le nuage de lait versé sur
un délicieux thé anglais. Existe en
version lait et noir.
D LE PLUS PARISIEN.
LES PAVÉS
&aison Chaudun
Imaginé en 1991 par Michel
Chaudun. le pavé. réplique
« mini» du pavé parisien. est
un «coeur» de truffe au fondant
exceptionnel et à la durée de vie
courte. dix j ours au réfrigérateur.

D LE PLUS « VIVANT ».
PALET D'OR
Philippe 'Bernachon (..(yon}
De la crème entière d'lsigny à
45 %de MG. au goût bien acidulé.
et le chocolat signature de la
maison pour une ganache dont les
saveurs évoluent avec le temps.

l'!I L E PLUS ÉQUI L IBRÉ.

•
QUITO
• \
• 'J{jcolas (!oiseau
' • ••
•
~
• . .....
•
•
(.(a !Maison du (hocolat, '?Jaris)
Signature de Robert Linxe -
•
•
• le fondateur de la Maison
- .. -
~

,
du Chocolat - en 1980. le Quito
reste une référence.
Une ganache intense et
équilibrée, aux notes légèrement
z
1- vanillées et caramélisées.
~
(fJ
z
8w D LE PLUS TECHNIQUE.
z COULEUR DE BOURGOGNE
I
a.
_J
:fabrice Çillotte ('Vijon)
~
~ Une fine gelée pour concentrer
toutes les saveurs du fruit,
enserrée entre deux couches de
0 ganache. Un bonbon aux saveurs
explosives et d 'une technicité
hallucinante.

26 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 TOP
WANTED 1 D LE PLUS TRADITIONNEL
• Jacques Çenin ('Paris)
Sa caractéristique? Son
Sept chocolats chauds à mettre onctuosité. Seulement deux
/ ingrédients : lait (ou eau) et
au menu cette annee. chocolat. Pas de sucre. pas de
crème. mais un exceptionnel tour
de main. Une ode au chocolat !
IEI LE PLUS AUDACIEUX
Jean-'Paul Hévin ('Paris)
Une nouvelle façon d'imaginer
- le très classique chocolat chaud.
Une infinie déclinaison de
recettes adaptées aux différents
mom ents de la journée. Ici. un
chocolat de saison . à la mangue
fraîche.
Dl LE PLUS PÂTISSIER
7(evin {acote (Paris)
Du lait frais. de la crème et un
m élange de chocolats noir et
au lait pour un chocolat chaud
mousseux et très pâtissier.
..•
0
• .J'
Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 27
D LE PLUS INTEMPOREL
.(,africain d'cA.ngelina ('Paris)
Il se mange plu tôt qu'il ne se boit.
Mythique. il a accompagné des
générations de gourmands. C'est
l'incontournable c hocolat chaud
parisien. Le chef le propose aussi
au chocolat blanc et à Noël avec
un palet de chocolat aux épices à
faire fondre au fond de la tasse.
l1 LE PLUS CORSÉ
'Pierre Hermé ('Paris)
Un chocolat puissant avec une
belle longueur en bouche et une
pointe de fleur de sel en finale. Le
secret? Pas de lait. mais de l'eau
m inérale pour laisser le chocolat
exprimer sa palette aromatique.
Un bonheur pour tous les
amateurs de chocolat puissant
et bien cacaoté.
Dl LE PLUS
PERSONNALISABLE
'Pierre !Marcolini
(73ruxelles, 'Paris)
Un chocolat d 'origine que l'on
choisit en fonc tion de ses goûts
et d e son humeur et qui peu t être
généreusement garni de crème
chantilly chocolatée.
DEN BILLES
'JVjcolas ( !oiseau
({a !Maison du chocolat, Paris)
De p etites billes - à c roquer aussi
par gourmandise - . mais surtout
à faire fondre pour un chocolat
chaud bien épais à préparer à la
maison. Au goût. il est proche
de la ganache Quito: rond. vanillé
et velouté .
 TOP

BEST
-
PATES
' 1
A TARTINER DE CHOC •
'
cA déguster à la petite cuillère ou à tartiner sur une belle
tranche de brioche tiède~ elles sont incontournables !
D LA PLUS FAMILIALE. 0 LA PLUS CRÉMEUSE 0 LA 8 10 . NOCCIOLATA
PÂTE À TARTINER LA CRÈME DE NOISETTE PÂTE À TARTINER AU CACAO
Çilles [resno (7\y.eil-c7rlalmaison) :François Pralus (R.ganne) ET NOISETTES (16 %).
50 % de no isettes du Piémont. Une crème de noisettes du '1<.j_goni di cAsagio
du sucre. une pointe de cacao et Piémont et amandes de Valencia Une pâte à tartiner bio à retrouver
d u chocolat au lait pour cette pâte grillées. incontournable. Vendue en GMS qui se d éfend bien. Un
à tartiner ultra soyeuse aux notes en pot et même en tube. b on goût de noisette et une texture
puissantes de noisette. Addictive. ferme et fondante très agréable.
l'll LA PLUS BLUFFANTE
fJ LA PLUS TARTINABLE PÂTE À TARTINER
ONCTUEUX NOISETTES Julien 7Jechenaud (Vincennes)
:fabrice Çillotte (7Jlj'on) Des fruits secs caramélisés p our
65 %de noisettes du Piémont lui donner son croustillant et un
pour cette onctueuse crème à c hocolat « au lait » confectionné
tartiner sans modération. On ne avec de la poudre de riz pour tous
s'en lasse pas. les gourmands.

D LA PLUS FRU ITÉE

LA RILLETTÉE
Vianney "Bellanger(.(! rMans)
Du chocolat noir et de fines
aiguillettes d'orange p our une pâte
à tartiner qui rend hommage à la
ville du Mans et à ses rillettes.
. . .
mais en version sucree.

D LA PLUS FLUIDE
CASSE-NOISETTE
Pierre rMarcolini
("Bruxelles, Paris}
Une pâte conchée avec
65 % de noisettes du
Piémont Son parfum
d e noisette et sa texture
soyeuse vous envoûtent
d ès l'ouverture du pot
0

z
f-
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UJ
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.. .. .. . . .·- Rl9tftl :at

CR™E dlAslqo . ... .
DE NOIS'"'"El"l~E

28 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS # 7 -:- CHOCOLAT

 TOP

MAGIE NOIRE
Sept tablettes à savourer sans modération.

D LA PLUS B RUT E D LA PLUS RARE fJ LA PLUS AROMATIQUE

TABLETTE NON CONCHÉE TABLETTE CHUAO, GRAND TABLETTE GRAND CRU,
75 % CRU DE PROPRIÉTÉ DE ORIGINE CUBA 74 %
cAlain cnucasse L'HACIENDA CHUAO, J ean-Paul Hévin (Paris)
(ilrfanufacture .(!Chocolat, Paris) VENEZUELA, 78 % Comme une noisette fraîche
U n c hocolat brut et g ranuleux. Pierre ilrfarcolini (P>ruxelles, Paris) que L'on croque. Le chocolat se
un goût au plus près d es notes Des fèves extrêm em ent rares révèle avec d es notes Légèrem ent
florales d u chocolat du Pérou. de la région d u Chuao aux notes tourbées et épicées.
Existe en version noire ou lait. de caramel. d e noisettes fraîches,
fruitées, un peu m iellées et une
0 LA PLUS RONDE belle longueur en bouche.
TABLETTE GRAND CRU
SELVA MAYA, ORIGINE
MEXIQUE 75 %.
Stéphane P>onnat (Voiron)
Des notes qui von t crescendo.
d'abord fraîches. puis flora les. 0
Créée en 2015, elle est
récompensée d'un Award d 'or
monde 2016 aux International
Chocolate Awards.

D LAB IO
TABLETTE RÉPUBLIQUE
DOMINICAINE 70 %
êncuentro (Paris)
U ne tablette aux no tes délicates
de miel qu'une torréfaction douce
met en avant puis qui libère des 0
notes d e fru its rouges en finale.

El LA PLUS ENGAGÉE
TABLETTE AU LAIT
D'ÉQUATEUR, GRAND CRU
ESMERALDA, 53 %
êthiquable (Paris)
U ne tablette au pourcentage
exceptionnellement élevé de
cacao pour un chocolat au Lait,
des arôm es puissants et corsés.
U ne marque GMS qui prône Le
d éveloppem ent durable.

' .
0 LA DERN IERE- NEE
TABLETTE AU LAIT DE
MADAGASCAR, PLANTATION z
1-

MAYA DE THOMAS, 40 %. ~
lii
z
Vincent Çuerlais ('11&,ntes) 0
u
U ne recette q ui associe aux fèves w
z
I
d e Mad agascar acidulées un Lait en ~
w
provenance de Suisse pour mettre 0
@
en valeur La gourm andise lactée de
cette tablette.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 29

LA TARTE
OCOLAT

TEX-[ CLAIRE PICHON

=>Ho- oGRAFHIES VALÉRY GUEDES
EXTRAl-S DU LIV'<E FOU DE PÂTISSERIE
 MY THE

.(çi, tarte au chocolat, on ne la luifait pas. ['est la plus brute, la plus pure, la plus
radicale des pâtisseries ... pourtant décadente à souhait. Une simple pâte sucrée, une
ganache sévèrement cacaotée, elle est en elle-même une ode au roi chocolat. cA.vec toute
l'arrogance de sa classe absolue, elle envoûte les amateurs de saveurs intenses.

HISTORIQUE

Caractérisée par la toute-puissance du cacao. la tarte au chocolat est un dessert

moderne. qui ne prit son envol que dans le dernier tiers du xxesiècle. période de
l'explosion du goût pour les p laisirs c hocolatés inte nses. La ganache qui la compose
est pourtant née plus tôt. On raconte que dans le laboratoire d u pâtissier Siraudin.
vers 1850, l'un des apprentis aurait renversé de la crème c haude sur du chocolat.
Le chef le traita alors de « ganache», expression utilisée communément à l'époque
pour qualifier les abrutis. Mais il faudra. hélas. attendre encore pour q ue la ganache
soit associée à de la pâte à tarte. Dans Les années 1960. Gaston Lenôtre crée un
dessert visuellement proche de notre tarte au chocolat. mais o ù la pâte à tarte est
remplacée par de la nougatine (gourmand 1). La tarte au chocolat telle que nous la
connaissons ne sera véritablement institutionnalisée que dans les années 1980. en
particulier par deux grands spécialistes de l'excellence c hocolatée • Jean-Paul Hévin
et Robert Linxe. le créateur de La Maison du Chocolat. COMPOSITION

Pâte à tarte le p lus souvent sablée ou

b risée et ganache sont l'alfa et l'oméga
de la tarte au chocolat. qui impressionne
par sa pureté visuelle et son intensité
gustative. Selon les versions. la ganache
peut être crue (la préférée des puristes)
o u cuite. Elle est parfois enrichie de
beurre. d 'épices. ou même garnie d'un
d isque de biscuit au chocolat. pour lui
donner davantage de mâche.

AUJOURD'HUI

La tarte au chocolat est devenue un incontournable de nos

pâtisseries • dîner d e fête ou goûter gourmand à croquer dans
la rue. elle se p lie à tous Les usages. Nos pâtissiers la préparent
désormais volontiers avec d es grands crus d'origine. et
l'acoquinent à du piment. du poivre ou même des câpres. afin de
transcender toujours plus la puissance du cacao. On lui apporte
du croquant avec des céréales. et elle se marie divinement bien
avec le sarrasin. Ces associations contemporaines font de la tarte
au chocolat une pâtisserie définitivement moderne.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 31

 MYTHE

TARTELETTES CHOCOLAT & SARRASIN

Par 7\J;'colas Paciello ({!Prince de Çalles, Paris)

Q
POUR •
PREPARATION CUISSO N •
REPOS
4 PIÈCES lH 15 MIN SH

POUR LA PÂTE SUCRÉE SARRASIN et régulière de 2-3 mm. Stockez au

100 9 de beurre frais réfrigérateur pendan t 4 h.
LES CONSEILS
65 9 de sucre glace -:- Détaillez la pâte prise au froid à l'aide d'un DU CHEF
20 9 de poudre d'amandes chablon : un pat ron en carton en forme de
2 9 de sel fin croix pour découper la pâte et pouvoir replier • Pour que la pâte ne retombe pas sur
42 9 d'œufs entiers les bo rds - 12.5 c m x 7,5 cm. Sinon. util isez un les côtés à la cuisson, il faut la laisser
170 9 de farine de sarrasin emporte-pièce carré de 12,5 cm et bard ez les reposer une bonne heure au froid. Si
bord s (env 2.3-2,5 cm) vous êtes pressé, vous pouvez aussi
POUR LA GANACHE ONCTUEUSE -:- Foncez des carrés en Inox de 8 x 8 cm mettre quelques haricots à la façon
AU CHOCOLAT DU VENEZUELA préalablemen t graissés au b eurre. Laissez grand-mère sur le fond de tarte ...
859 de crème UHT reposer 1 h au froid. • Des graines de sarrasin déjà
159 de sirop de g lucose -:- Préchauffez le four venti lé à 175·c. torréfiées se trouvent facilement
159 de miel d'acacia Enfournez pour 8 m in à 165 ·c. dans les commerces bio sous le nom
759 de chocolat Araguani -:- Enlevez les moules et terminez la cuisson de kasha.
du Venezuela (72 %) 3 à 4 m in. • Si vous ne trouvez pas de sarrasin
109 de beurre frais déjà torréfié, 1nettez vos graines de
LA GANACHE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT sarrasin sur la plaque du four
POUR LA FINITION DU VENEZUELA et enfournez pour deux fois 10 min
100 g de graines de sarrasin bio torrèfiées -:- Dans une casserole. faites chauffer à 165 °C (en surveillant).
20 g de chocolat Araguani fondu la crème. le sirop de glucose et le miel.
4 pincées de fleur de sel de Guérande Mélangez régulièrement à l'aide d'un fouet.
-:- Placez le chocolat fondu dans un récipient.
LA PÂTE SUCRÉE SARRASIN Aux alentours de 80 ·c. versez la crème sur le
-:- Dans un c ul-de-poule. p esez le beurre et chocolat. en plusieurs fois. Mélangez doucement
passez-le au micro-ondes j usqu'à obtention à la Maryse afin de réaliser une ganache. en
d'une texture pommade (il ne doit pas être incorporant petit à petit la crème chaude. Ajoutez
fondu). le beurre coupé en petits morceaux.
-:- Transvasez le beurre dans une cuve. -:- Passez 20 g de chocolat noir fondu sur les
Fou de Pâtisserie,
Ajoutez le sucre g lace. la poudre d'amandes fonds de tartelette à l'aide d 'un pinceau . puis
le livre
et le sel. Lancez le mélange doucemen t parsemez de graines de sarrasin torréfiées. 35 € aux Éditions
avec l'outil feuille d u batteur. ou à la main -:- Garnissez les fonds de tartelette Marabout
à l'aide d'une Maryse. Ajoutez ensui te généreusement avec la ganache. Laissez
progressivement Les œ ufs tempérés. puis figer à temp érature ambiante pendant 3 h.
la farine de sarrasin. Une fois le mélange -:- Au moment de déguster les tartelettes.
homogène. cornez Le tout et reme ttez à flashez celles-ci au four (30 secondes à
tourner 1 min. puis débarrassez La cuve. 165 ·cl. puis parsemez-les d'une pincée de
-:- Met tez la pâte au carré sur une feuille fleur de sel et d 'une pincée de graines de
de papier cuisson. sur une épaisseur fin e sarrasin torréfiées.

32 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MV 'l'tl~

~--
DE VARIATIONS
ONNANTES
11:u si fx-. que ç dt! rntwlA!r ln tm e au chocolat. L a sobriété est sa signature, alors pas question d'en
latn: llP<: pt«'e ml) nl~ l l leu.rewct'!\~t, nos pâtissiers ont bien co1npris que l'âme de cet élégant dessert
se Jcss1n . r Jeux !noo.. ltknim1x de la pâte, et du chocolat intense. A partir de là, tout est possible.

GRAND BASSAM
'Par fJlivier Haustraete (~oulangerie ~@, Taris)
Au cœur du 12"' arrondissement de Paris. tout près du
marché d'Aligre bien connu des amateurs de bonne
chère et de prom enades gourmandes. Olivier Haustraete
a réinven té la boulangerie de quartier. faisant d e sa jolie
boutique un lieu aussi convivial q ue qualitati f, avec un
grand choix de pâtisseries élaborées. Touj ours très créatif
et inspiré, il invente pour sa tarte au chocolat un format
« finger food » moderne et gourmand. En emprisonnant
son crémeux chocolat entre de deux disques de pâte
sablée aux amandes. il permet de déguster la tarte dans
les circonstances les plus inconfortables. Et ce n'est pas
la seule surprise que ce très bel entremets réserve...

TARTE CACAO
'Par ~vin .(acote (!(.('Pâtisserie, Taris)
Exigence contemporaine : voilà le credo de cette magn ifiqu e
enseigne où tous les gâteaux correspondent aux codes d e
la haute pâtisserie moderne. Des designs simples et lisibles.
très élégants : des ingrédients de saison. touj ours frais ; sans
compter qu'aucun colorant ni arôme arti ficiel ne viennent
gâcher le plaisir de la dégustation. Pour sa tarte au chocolat.
Kevin Lacote nous offre une version au look brut. et aux
parfums de citron vert et coco qui explosent de fraîcheur
et d'exotisme. Sublime.

TARTE CHOCOLAT
'Par :français Terret (.(j 'Rj,tz, Taris)
Amateur de pâtisseries régressives et crémeuses. le
chef pâtissier du Ri tz propose ici une tarte au chocolat
aussi gourmande que raffinée. Présentée en forme de
parts évoquant les pentes d'une montagne poud rée de
cacao. elle ren ferme en son cœur l'onctuosité d'une
crème pâtissière relevée d'un grué apportant mâche et
amertume. Mais surtout. elle se couvre d'une chantilly
légèrement cacaotée. délicieuse surpri se qui ravira le
cœur de tous les amateurs de crème fouettée.
 COMMENT ÇA MARCHE ?

,
REUSSIR LA FONTE

Quel pâtissier amateur n'a ja1nais observé son chocolat

brûler ou se masser inexorablement au fond de la casserole?
Pour éviter la cata, on respecte les fondamentaux :
, ,
• Une fonte lente et douce, par exemple au bain-marie, ou
au four à micro-ondes sur PETITE puissance.
EVITER LE DEMOULAGE
DE L'HORREUR
• Ne JAMAIS rajouter d'eau, cela fait masser le chocolat.
• On surveille de près et on remue régulièrement (on ne va
pas regarder la télé en attendant que ça se passe). Haaaa, le démoulage des sphères et des formes
en chocolat! L e graal des producteurs d'émissions
de pâtisseries télévisées : ratage, panique et
,
TEMPERER OR NOT? catastrophes garanties. Pour ne pas voir plusieurs
THAT IS THE QUESTION! heures de travail réduites (littéralement) en miettes
au moment fatidique, quelques conseils à suivre.
• Réaliser un tempérage correct.
Avant de vous lancer dans le suivi complexe des courbes de • Utiliser des moules en polycarbonate (rigides) .
température du chocolat, sachez répondre à cette question : Ils sont un peu plus chers, mais assurent un bien
« Ai-je vraiment besoin de tempérer mon chocolat? »
1neilleur rendu.
• Non, si c'est pour l'intégrer à une pâtisserie ou un entremets, • Tenir le moule parfaitement à plat pendant que
sans objectif d'aspect ou de texture. l'on laisse s'écouler le
• Oui, si c'est pour de la décoration ou de la dégustation surplus de chocolat.
(tablettes, bonbons, mendiants ... ). Le tempérage apporte alors • Laisser au chocolat
brillance et texture craquante, puis fondante, au chocolat. le temps de durcir
parfaitement.
• Refroidir avant
de démouler (un passage
10 min au congélateur,
par exemple).
• Gratter soigneusement
les bords avec une palette
triangle, pour que la forme
ou la sphère puisse sortir
sans encombre.
• Croiser les doigts !

'
ATTENTION
A LA COULEUR

Le pâtissier amateur dispose

aujourd'hui d'un grand choix de
chocolats différents pour réaliser
ses gâteaux ou confiseries.
Avant de faire une recette, il faut
s'assurer que l'on choisit le bon _. SOLUTIONS
chocolat, celui qui a été utilisé •
CONSERVATION
par les auteurs.
• Si l'auteur conseille une
Un bon chocolat est avant
couverture de chocolat précise, on essaye de se procurer la
tout un chocolat frais! Le chocolat qui vieillit au fond du placard
même, ou en tous les cas d'en comprendre les caractéristiques
ne donnera jamais d'aussi bons résultats que celui acheté la veille.
(taux de sucre, de beurre de cacao, profil aromatique) pour
Si vous souhaitez tout de même conserver votre chocolat quelque
utiliser un chocolat le plus proche possible.
temps, sachez repérer ses deux pires ennemis :
• On ne remplace pas une couleur par une autre sans ajuster
• LA CHALEUR. Si le chocolat supporte une tetnpérature
la recette : en particulier, on ne ren1place pas le chocolat noir par
ambiante, 1nême un peu poussée, il se détériore d'un coup
du chocolat au lait sans corriger les proportions de sucre.
au-delà d'un certain seuil. En période de canicule, pensez à le
• Pour les chocolats très spécifiques comme le Dulcey, on choisit
placer dans un endroit frais (cellier, cave, réfrigérateur ... )
des recettes spécialement adaptées.
• L'HUMIDITÉ. I.:ennemi public numéro un. Le chocolat sera
donc emballé bien hermétiquement et mis à l'abri de toute source
potentielle d'humidité.

Ç/Oa de Ç/litisserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT -:- 3S

 DÉCRYPTAGE

COUVERTURES
'
A VENDRE
cAutrefois strictement réservés aux
professionnels, les chocolats de couverture
sont désormais largement accessibles aux
amateurs. Voici quelques conseils
et une sélection pour s y retrouver.
TEXTE CLAIRE PICHON

36 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 DÉCRYPTAGE

ous cherchez la recette de la meilleure mousse au chocolat du
monde ?Et si vous commenciez par choisir les meilleurs ingrédients ?
Fini le temps où le seul choix offert au pâtissier amateur était la
tablette « pâtissière » du supermarché, les grands couverturiers
proposent désormais des gammes complètes, facilement accessibles
en ligne ou dans les épiceries fines, voire en grande distribution.
Si les prix s'envolent parfois pour des chocolats grands crus, les
entrées de gamn1e ont souvent des tarifs cornparables aux tablettes de référence
en Gl\tIS et valent le changement : en plus de l'expertise du couverturier sur la
fabrication d'un chocolat facile à travailler, vous aurez accès à un grand choix de
cacaos, qui donneront beaucoup de personnalité à vos desserts. Chocolat corsé,
doux, aux notes de caramel ou de réglisse, le choix est vaste et ne cesse de s'élargir,
alors amusez-vous !
Avant de faire votre choix, quelques mots à propos
des compositions de couvertures de chocolat noir :
• La base du chocolat à pâtisser est faite de cacao
et de sucre, ce sont les deux ingrédients incontournables.
• Les chocolats de couverture sont en général enrichis
en beurre de cacao, ce qui facilite leur travail.
• O n retrouve très souvent de la vanille dans
les ingrédients, qui agit co1n n1e exhausteur de goût.
• La lécithine de soja apporte fluidité et fondant au
chocolat. Si la lécithine en elle-même est inoffensive, il faut
idéalement s'assurer qu'elle est issue de cultures non OGM.
• La présence de poudre de cacao permet parfois
de « corser » le goût de chocolat.

A savoir : certaines boutiques en ligne comme www.cook-shop.fr ou Rappel : le pourcentage de cacao en lui-même
www.legateausouslacerise.com proposent des couvertures reconditionnées n'est jamais un gage de qualité. Lisez plutôt la fiche
en petits contenants (200 ou 500 g), pour ceux qui ne souhaitent pas investir descriptive du profil organoleptique du chocolat pour
dans les sacs de 1, 3 ou 5 kg. choisir celui qui vous conviendra le mieux.

,,
SELECTION

VALRHONA
L'expertise de
l'incontournable
couverturier français fait
mouche : sa gam me de
couvertures couvrant
toutes les palettes
aromatiques du chocolat.
depuis le fruité Manjari
j usqu'au p uissant Guanaja.
a fait le tour du monde.
Autour de 30 € le kilo e n
p rix p ub lic. ce n'est pas
donné. mais le résultat est
toujours garanti.
Couverture Caraibe .
parfaitement équilibrée.
cette couverture sera
excellente en toutes
circonstances.
Autour de 30 € le kilo.
WEISS
Le c hocola tier stéphanois
propose dans sa boutique
en lig ne d es chocolats à
pâtisser dont une bonne
partie a le mérite de ne
pas contenir de lécithine
de soja. Des « pains » de
c hocolat d e 1 kg en format
grosse table tte sont en
vente autour de 20 € . Des
« seaux » de chocolat.
contenant des pastilles
facilement dosables
sont proposés e n fo rmat
1.8 kilo.
Chocolat noir ébéne à
12 % sans lécithine de soja.
Autour de 26 € le kilo.
CACAO BARRY
L'un des mastodontes
du marché. Cacao Barry
propose une vaste gamme
dont les prix varient entre
13 et 29 € le kilo (pour
le ur gamme de chocolats
« rares ») et répondent
à tous Les besoins des
pâtissiers professionnels
comme amate urs. Certains
crus haut de gamme
comme le c hocolat
bio Alto e l Sol. sont
exceptionnels.
Ruby. Cette nouvelle
couverture est une
curiosité.· elle affiche un
rose entièrement naturel. dû
à la couleur rouge pâle des
fèves dont elle est issue.
Autour de 18 € le kilo.
•
CEMOI
Le couverturier français
propose une gamme
démarrant à tou t pe ti ts
prix : d ès 8.90 € le kilo,
pour at teindre environ 18 €
sur la gamm e Empreinte
de chocolats d'origine.
.
A note r : Le p rogramme
transparence cacao mené
par Cémoi revend ique
une démarche éthique et
responsable sur toute la
c haîn e de production d e
ses chocolats.
Empreinte 75 % origine
Equateur. Un chocolat
intense qui revendique une
torréfaction maïtrisée et des
notes florales.
Autour de 18 € le kilo.
BONNAT
Le chocolatier de Voiro n
pro pose désormais d es
« blocs gourmands »à
pâtisser d 'une très grande
pureté. La composition est
sans ambiguité: cacao.
beurre d e cacao et suc re.
en bref:« rien q ue du
bon » Si le prix d e ce
produit d'exception vous
effraie, n'oubliez pas les
tablettes d e « chocolat à
cuire» d 'excellente facture.
au tarif plus do ux (37 € Le
kilo tout de même).
Bloc gourmand 65 %, voilà
une belle tablette ·' Notons
tout de même que cela est
moins facile à doser que les
couvertures proposées en
pastilles.
60 €le kilo.

Ç/Oa de Ç/litisserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT -:- 37

 INNOVATION

38 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 TENDANCES

TEXTE A NNE ET CAROLI N E DEBBASCH

LE CHOCOLAT
DE DEMAIN
c:Moins de sucre, presque plus de liqueur, du chocolat d'origine
aux incroyables qualités aromatiques associé à des techniques novatrices
et à des ingrédients paifois surprenants, voilà le menu de 2019 .

e tout temps, les pâtissiers ont utilisé le su cre et aux noisettes. Pour porter cette association et laisser les graines de
l'alcool co1nme nloyens de conservation des pâtis- moutarde exprimer leurs arômes sans pour autant masquer le goût du
series avant l'arrivée des techniques de congélation chocolat, il choisit un chocolat noir du Venezuela aux notes florales.
ou de surgélation. Aussi inattendu que délicat.

Après-guerre, il est ainsi naturel de trouver chez son Chez Luc Baudin et Léa Neves (chocolaterie La Mutinerie), les chocolats
pâtissier des génoises bien imbibées au rhum ou au sont travaillés avec des inclusions en utilisant graines, baies ou céréales
kirsch et garnies de crè1ne souvent au beurre et très sucrée. Quant aux (graines de courge, quinoa, pécan, myrtilles séchées, goji). Dans leur
chocolats, ils sont à l'époque sucrés et très consensuels. Aujourd'hui, tablette biscuit, ils associent ainsi un crumble sarrasin à la po1n1ne et
le goût et les techniques de conservation ont évolué. Les pâtissiers et la poire avec une pointe de cannelle d'Idduki. Quant à leur barre aux
chocolatiers cherchent à privilégier les saveurs de chaque ingrédient, fruits, elle regorge de myrtilles, framboises, graines et fruits secs.
notamment avec des desserts moins sucrés, moins gras, de plus en plus
souvent sans liqueur - ou alors utilisée comme un assaisonnement - et Enfin, côté innovation de rupture, Nicolas Cloiseau, à la Maison du
des chocolats à la palette aromatique variée. Chocolat, encapsule les arôn1es les plus volatils dans des bulles d'air
pour concentrer le goût de chaque ingrédient. Il crée ainsi des ganaches
Les chefs ont ainsi commencé par large1nent très aromatiques à la texture mousseuse
désucrer leurs recettes (10 à 40 o/o de sucre et aérienne: framboise explosive, vivacité
en 1noins) et jouent avec la richesse aroma- BARRE du citron, douceur lactée d'une ganache
tique des chocolats, choisissant également le SUMM E R DR EAM au lait envahissent délicatement le palais.
pourcentage de cacao le plus adapté. De la 'Par {uc 'Baudin Une sublime prouesse technique au profit
même façon, les liqueurs sont délaissées au des parfums.
({a !Mutinerie, 'Paris)
profit de fruits, de thé, de sucres non raffinés L'heure du snacking bien-être
ou même d'épices pour aromatiser crème et en chocolaterie a sonné: des fruits frais Définitive1nent, le chocolat du futur sera
ganache au chocolat. Deux chocolatiers font déshydratés, du sucre de coco plus aro1natique, plus sain et touj ours plus
cependant perdurer la tradition des liqueurs, et même du charbon végétal savoureux.
Philippe Bernachon et Richard Sève. Co1nme pour cette barre au chocolat
autrefois, ils réalisent à la nlain des coques en aux accents japonisants. croquante
sucre en coulant la liqueur dans des moules et très healthy!
d'amidon. Les coques sont ensuite enrobées
~
1 1
IRETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127 ·":'
d'une fine couche de chocolat puis emballées
manuellement dans un papier d'aluminium de
couleur avant d'être baguées. Une véritable
gorgée de liqueur qui reste une exception
• .
et qui nous est chère.
- •
•

. - . ·-
...
• •
••

-··
••
•• • • •
• #
.... ~ • •
Chez Edwart, ce sont les épices (coriandre, •
• ' ·•·.
curry, poivre) qui viennent depuis trois ans
se marier à différentes origines de cacao.
Ed\·Vin Yansané, le fondateur et chocolatier
de la marque, imagine ainsi ses bonbons
= ---.-::- •
--- .
--:
. . .
•
..... .
-
• .. . .
••

..'
•
••
•
en partant de l'épice. Il lui associe alors un . • ~ •
..
,, '• ' •
chocolat dont la provenance, donc la richesse • • •
, • _,. . •' . • •
•
·.·.-
•

aro1natique, vient co1npléter ou souligner les

arômes. Dans sa tablette au cumin, il associe
celui-ci à un praliné aux noisettes ardéchoises
•

~ ... ••
---~
··._ ,.,..:..
•

pour "arrondir les angles" et calmer la chaleur

du cumin. Plus récemment, à la manière d'un z
0
inixologue, il associe une moutarde noire et ~
une nloutardeJ·aune qu'il relève d'une pointe u
3
d'huile de v,rasabi, adoucie par un praliné ll!

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 39

 CACAO CRU

TEX-E ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

LE CACAO,, CRU ou RAW*

KE ZAKO ~
•
U n super aliment, au goût végétal, brut, au plus proche de la fève:
partons à la découverte du cacao cru.

epuis quelques années, on voit apparaître N à froid impliquent des gestes appropriés afin d'éviter
~
un chocolat au goût intense, végétal, g toute contamination bactériologique, les fèves n'étant
parfois floral, aux arômes à la fois frais g pas torréfiées. Le process a donc été scrupuleuse1nent
et tanniques, à la texture plus brute: © établi et toutes les étapes se font dans le pays producteur
le cacao cru, riche en antioxydants, de cacao, l'Équateur, de la cueillette à la fabrication de la
flavonoïdes et nutriments (cuivre, zinc, tablette. Chaque étape est ainsi contrôlée: désinfection
etc.). D'abord réservé à quelques initiés, des mains, des outils, des caisses, protection des fèves
il arrive attjourd'hui chez les artisans chocolatiers et par des moustiquaires, vérification de la température
pointe son nez en grande surface. lors de la fermentation et du séchage. Les producteurs
Mais qu'est-ce donc? D ans le processus de fabrication se sont approprié ce process spécifique de récolte et
d'un chocolat classique, les cabosses sont d'abord cueil- de traitement des fèves pour aboutir à une fabrication
lies et ouvertes, les fèves sont mises à fermenter dans 100 O/o équatorienne.
des caisses en bois pendant quelques jours (étape où se
développent les précurseurs d'arômes et où la température peut atteindre Diogo ' 'az à Sao Tomé propose quant à lui une tablette qu'il qualifie de
60 °C ), puis mises à sécher. Elles partent ensuite dans le pays du chocolatier "non torréfiée" sans utiliser le terme "cru"; en effet, elle ne subit pas le
où elles sont torréfiées (à des températures qui oscillent entre 100 et 150 °C processus de torréfaction, en revanche la température de fermentation n'est
selon les fèves) pour pennettre au chocolat de développer pleinement ses pas contrôlée avec précision.
arôn1es, avant d'être concassées (pour séparer la peau du grué et les éclats
de fève). Les éclats de fèves sont alors broyés pour obtenir la pâte de cacao. Bien entendu, croquer l'une de ces tablettes constitue w1e véritable découverte
La recette se fait ensuite au conchage. gustative. Mais il est aussi possible de faire des desserts au cacao cru dès lors
qu'ils ne nécessitent pas de cuisson pour préserver les qualités nutritionnelles
Pour parler de cacao cn1, la transformation des fèves saute l'étape de la de ce produit très particulier. Dès lors qu'il est cuit, il perd ses nutriments,
torréfaction et les fèves ne doivent jamais être soumises à une température mais conserve son goût végétal et intense si particulier.
supérieure à 45 °C afin de préserver leurs propriétés nutiitionnelles. La difficulté
est de vérifier cette température à chaque étape de la transformation du cacao. * Raw en anglais signifie cru.
Cette approche "naturelle" a été lancée il y a huit ans
par Frédéric Marr, chocolaterie RRRaw. Les fèves , ,
fer1nentées puis séchées dans le pays d'origine - sans BOUCHEES GLACEES AU CACAO CRU
contrôle de te1npérature spécifique - sont ensuite
'Par ethiquable ('Paris)
transformées en France à basse te1npérature (43 °C)
sans subir ni torréfaction ni conchage. w pas assez ferme. me ttez la
cri
:'05 p réparation 1 h au réfrigérateur
La marque Ethiquable, attachée quant à elle à :i:
t;;
avant de confectio nner les
développer un chocolat durable, va encore plus loin © truffes).
dans le process de fabrication et lance depuis peu <- Dé posez les truffes dans
ses tablettes de cacao cru. Les chocolats fabriqués une assiette et mettez-les au
moins 2 h au congélateur.
<- Sortez les truffes 10 min
avant la dégustation . pour
accompagner un thé ou
un café.
SÉLECTION
<- Pour varier les p laisirs. vous
DE PRODUITS
POUR : 12 BOUCHÉES <- Mixez les noix de cajou. pouvez ajouter: de la cannelle
PR ÉPARAT ION : 30 MIN le sirop d'agave et l'huile de (1/2 C. a C. pour 100 g), des
· L'u ltra gourmand: Ombar (cacao coco jusqu'a l'obtention d'un zestes d 'orange (zeste de
cru anglais). 100 g de noix de cajou. mélang e lisse et homogène. Yz o range pour 100 gl. d u
· Le plus éthique: Ethiquable. trempées au m inimum 4 h <- Râpez le c hocolat cru sur le sobacha (graines de sarrasin
· Le tree to bar: Diogo Vaz (cacao 2 c. à s. de sirop d 'agave mélang e obtenu et mélangez grillées q ui apporteront une
non torréfié). 2 c. à s. d'huile de coco bien à la fourchette. pointe de croquant), du coco
so g de chocolat cru <- Confectionnez les truffes à râpé ou de la poudre de
Eth iquable la main (si le m élange n'est noisettes.

40 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 -:::XTE A NNE ET CAROLI N E DEBBASCH

VEGANISME

ljs chocolats ainsi que les desserts au chocolat sont de la partie, on les veut goûteux,
gourmands, noirs, ou aussi doux que les chocolats au lait et, bien sûr, au bon goût de chocolat!

ar définition, le "vegan"
ne consomrne aucun
produit d'origine animale
ou utilisant l'animal pour
le produire. Mais pas
question d'abandonner la
gourmandise. Exit donc
beurre, lait, œuf et même miel, ces
fondarnentaux qui composent la pâtisserie
française et lui donnent son goût. Avec
l'approche vegan, il faut complètement
repenser la pâtisserie et les recettes.

Les chocolatiers et les pâtissiers l'ont bien

compris et déploient toute leur créativité
et leur connaissance pour imaginer des
tablettes à la douceur rappelant le chocolat
au lait, mais aussi des ganaches et des
desserts sans aucun produit d'origine
animale. Le sourcing et la connaissance
parfaite des propriétés organoleptiques de ingrédient d'origine animale, parfaitement
chaque ingrédient sont donc essentiels pour bluffante. ~

trouver la bonne texture et le goût juste. SELECTION

Sont à l'honneur une fioppée d'ingrédients
végétaux, poudre de riz, d'avoine,
d'amande, de soja, de coco, laits végétaux
pour remplacer le lait de vache, eau de pois
chiche ou aquafaba pour remplacer le blanc
d'œuf (agent de texture), purées de fruit,
purée d'amandes et pectines pour tenter
de remplacer les propriétés des œufs. Les
dattes et les sucres non raffinés sont utilisés
pour assaisonner et donner du corps à un
dessert. Vavocat, les fruits secs, la margarine
et les huiles végétales remplacent les
matières grasses.
Michaël Bartocetti, chef pâtissier au
Shangri-La, excelle en la matière.
Comme un alchimiste de génie, il teste
les ingrédients d'origine végétale, puis
réinvente les recettes jusqu'à obtenir
le résultat escompté. « Il n'y a aucun
ingrédient miracle pour remplacer /'œuf,
il faut trouver les bonnes associations »,
déclare-t-il. Il donne du goût à ses créations
en utilisant épices, herbes fraîches ou
encore sucre muscovado. Il imagine ainsi
une tarte chocolat-caramel sans aucun
Chez les chocolatiers, le pionnier en la matière D E PROD U ITS
est la chocolaterie Ara, où Sabrina et Andrès
Zakhour fabriquent de fàbuleuses ganaches L'OFFRE 100 % VEGAN
vegan en utilisant tout sirnplen1ent eau, jus de La chocolaterie Ara où
fruits ou même vin et beurre de cacao pour tout est vegan: praliné,
obtenir une texture ultra soyeuse. Pour d'autres ganaches, pâtes à tartiner.
chocolatiers, le défi est de trouver l'ingrédient à
la sensation lactée qui se mélangera au chocolat
sans en n1asquer les arômes. Pari réussi pour la LE PLUS DOUX
rnarque vietnamienne Marou qui privilégie les Julien Dechenaux : tablette
ingrédients produits au Vietnam et lance ainsi lait. bonbons de chocolat.
une tablette grand cru du Ben Tre à 55 O/o au lait pâte à tartiner à base
de coco pour en faire un chocolat aux notes de de poudre de riz.
caramel, de cannelle et de coco. De la même
façon, Marou imagine une pâte à tartiner à base
de noix de cajou et d'huile de noix de coco ; les LE PLUS EXOTIQUE
saveurs restent ici très "coco'', mais les arômes Marou : des tablettes
du chocolat y trouvent parfaiternent leur place. de chocolat grand cru du
Quelques artisans ont trouvé la parade et Vietnam avec ingrédients
rernplacent le coco par la poudre de riz. locaux (coco, cajou).
Pour exemple, Julien Dechenaud lance une
gamme de tablettes au chocolat façon "au lait"
vegan : nature, pistaches, noisettes, amandes
caramélisées, etc.
La révolution vegan est bel et bien en marche et
avec elle une autre façon de penser les recettes.
42 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
 lX T CLAIRE PIC HON

,,,,,
~- 1 TEMPERE USE
:Indispensable au travail professionnel du chocolat,
la tempéreuse est-elle accessible à l'amateur?

out apprenti chocolatier le sait : pour un obtenir un beau et bon chocolat, il faut
faire passer celui-ci par une succession de températures précises. Cette étape
technique et rébarbative appelée tempérage est essentielle pour obtenir un produit
qui ne blanchit pas et se conserve bien. Si les anciens « tablaient » le chocolat
en le manipulant à même le marbre jusqu'à ce qu'il refroidisse (ce qui était
salissant, peu précis et limitait la quantité de chocolat tempéré en une fois),
le chocolatier moderne a à sa disposition la tempéreuse.
Cet appareil généralement constitué d'un bac et d'un thermostat permet de réaliser la courbe
de température exacte que doivent suivre les chocolats selon leur couleur, puis de les maintenir
à la bonne température de travail. Problème pour l'amateur : les tempéreuses proposées sur
le marché affichent des prix allant de 25 à 5 000 euros. Comment s'y retrouver?

••
- La capacité du bac selon ses besoins.
- La précision du thermostat et l'affichage de la température (certains modèles d'entrée
de gamme nécessitent l'usage d'un thermomètre non fourni).
- La présence d 'un bras permettant de remuer le chocolat (indispensable pour assurer
une stabilité de la température du chocolat sur une période prolongée).
- La praticité de l'usage (tempérer est une étape salissante).

à l'ambiguïté entre « trempeuse » et « tempéreuse » : la première sera davantage

L.L:J..1..Uu..•::.u...i

un simple bac muni d'un thermostat réglable. La seconde assumera toute seule un certain
nombre de tâches comme l'enchaînement des températures ou le brassage du chocolat.

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••
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~

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LE KIT A TEMPERER CALORIBAC C3 REVOLATION 2
MASTRAD D'une contenance de 3,5 litres. cette Cette tempéreuse de marque américaine
A réserver aux débutants souhaitant jouer trempeuse à affichage digital assure enchaîne les mises au point au degré
aux apprentis chocolatiers. ce kit très la fonte et le maintien au chaud du près et garantit un chocolat parfaitement
simple permet de tempérer le chocolat chocolat. D'usage simple et néanmoins tempéré en 20 minutes. Son bras
facilement et de manière assez fiable. polyvalent. elle sera une bonne alliée mécanique assure une stabilité parfaite
Il n'est pas cher du tout et pour les chocolatiers amateurs. de la température durant la phase de
fonctionne sans électricité. Sa fiabilité. « garde au chaud ».

,M,i,;;,(,&a.l~ Les contenants sont petits et ,M,i,;;~~ Il s'agit

davantage d'une ~::.c:ll Un véritable
assistant pour ceux
la réalisation du tem pérage demande trem peuse d'appoint que d'une vraie qui pratiquent le tempérage de manière
tout de même un peu de boulot. tempéreuse. régulière.
~ z4,90C .....,,.. 4ZOC Son prix et son encombrement
peuvent jouer contre elle si vous n'en avez
pas suffi samment l'usage.
:.i.::u.:::i.::i.:::i :a :azl c

Ç/Oa de Ç/litisserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT -:- 43

 DÉCOUVERTE

1E:X 1:: CLAIRE PICHON

M 1LLE ET UNE FEUILLES

CARNET DE VOYAGES
Surdoué. passionné, Pierre Marcolini fut
l'un d es premiers c hocolatiers de sa génération
à courir le monde pour se procurer ses propres
fèves et travailler en « bean to bar ». de la fève
à la tablette. Ce livre particulièrement élégant est
un mélange de récits. de recettes (salées
et suc rées), et de photos spectaculaires autour
de ses voyages dédiés au cacao. Il se Lit comme
une évasion. mais les techniques. plats et
desserts proposés valent aussi qu'on s'y attarde
attentivement En amateur d 'un goût de c hocolat
très pur. Pierre Marcolini sait mettre en valeur
les facettes aromatiques du cacao. Un livre à lire
comme à pâtisser.
Par Pierre Marcolini. p hotographies
de Marie-Pierre Morel, 29,90 €aux éditions
d e La Martinière.

CHOCOLAT
Ce très beau livre est tout d'abord CHOCOLAT
une collection de magnifiques recettes Œ uvre d 'art autant q ue plo ngée dans les recettes
au chocolat. très créatives et abouties. chocolatées de Pierre Hermé. ce livre splendide
signées de L'un de nos c hefs pâtissiers est Le fruit d 'une rencontre entre le plus grand
les plus expérimenté en matière pâtissier de sa génération et un photographe
d'écriture de livre. On y trouvera les hors no rme. Toutes les formes et textures du
recettes c hocolatées de base <ganaches. chocolat se livrent au fil des superbes photos.
g laçages), des g rands classiques. accompagnées des recettes toujours très
parfois revisités. mais aussi des créations p récises et documentées de la maison Hermé.
exclusives d ont vous connaîtrez tous Par Pierre Hermé et Sergio Coimbra, 49 € aux
les secrets. Les photos sont superbes. éditions Flammarion.
o n ne se trompera décidément pas en
l'offrant à un fou de c hoco lat !
Par Christophe Felder, photographies
de Bernard Winkelmann, ENVIES CHOCOLAT
35 € aux éditions de La Martinière. Spécialiste incontesté de l'or noir
au service de l'un de nos plus g rands
couverturiers. Frédéric Bau connaît
CHARLIE ET LA CHOCOLATERIE par cœur les tec hniques. tours de
Ce c hef-d 'œ uvre absolu est LE livre qui fait rêver chaque jour main et astuces pour composer des
des m illiers de gourmands de chocolat à travers le monde. recettes au chocolat de haute volée.
Le talent de Roald Dahl. sa fantaisie, Tarte au flan chocolat cerise. strates
sont au service d 'une histo ire dont craquantes de chocolat lacté. white day
le cacao est le véritable héros. et shortcake ou trilogie mousseuse, le livre
l'on suit avec délice le petit Charlie passionnera les amateurs de découvertes
dans les méandres de la fabrique gourmand es et de précision technique.
du génial W illy Wonka. Personne. Autre intérêt • il explore toutes les
depuis. n'a décrit avec autant de couleurs du c hoco lat. d u no ir au b lanc en
drôlerie Le chocolat comme o bjet passant par le célèbre Dulcey, inventé par
de d ésir fou. Fréderic Bau himself
Par Roald Dahl. illustrations Par Frédéric Bau, 25,90 € aux éditions
de Michel Siméon, 6 ,90 € aux Albin Michel, photographies de Jean-
éditions Folio j unior. Be rnard Lassara.

44 -:- Ç/Oa Je Ç/litisserie -:- O PUS #7 -:- C HOCOLAT

 DÉCOUVERTE

/
\
1
Y PAS QUE LE NEUF
1
DANS LA VIE DES LIVRES
\ \ Certains titres en rupture chez leur éditeur se trouventfacilement
d'occasion, Jou de 'Pâtisserie vous propose de (re)découvn·r
des ouvrages qui n'ont rien perdu de leur qualité!
~I
1

BLEU CHO C OLAT
La c réation de piéces artistiques en chocolat est un art q ui ne
s'improvise pas. Meilleur Ouvrier de France pâti ssier en 2004, Stéphane
Leroux signe ici un coffret à la fo is artist ique et technique. pour découvrir
d'un peu plus près les gestes précieux m enant à la réalisation de ces
édifices éphémères et spectaculaires. Composé d e d eux ouvrages.
L"un p résentant 46 pièces époustouflan tes. L'autre détaillant toutes les
techniques de m ise en œuvre d u chocolat de l'auteur. c'est un très beau
cadeau à faire à to us ceux qui se passionnent pour le travail des pièces
en c hoco lat A savoir : l'auteur avait précédemment pub lié un premier
coffret intitulé Matière Chocolat.
Par Stéphane Le roux, p hot ograph ies d e Tom Swalens, 125 € a u x
éditions BAI
CHO C OLAT
Envie de rece ttes au chocolat
gourmandes. simples. mais c réatives?
Dans sa collection très réussie aux
éd it ions de La M artinière. le chef
Christophe Adam consacre un opus e ntie r
au ro i c hoc o lat. En plus d e no us faire
v isiter avec lui u ne plan ta tion au bout d u
m onde, il partage 45 recettes do n t il a Le
sec ret : toujours fu n e t ultra appétissantes.
q ui régalero n t p etits et g rands.
Par Christophe Adam, photographies de Guillaume Czerw, 12,90 €
aux éditions de La Martiniè re .
JE VEUX DU CHOCOLAT
Ce livre paru en 2002 est un nzust lzave
qui fit grand bruit, car Trish Deseine
révolutionna la pâtisserie à la maison,
proposant des recettes libres, faciles, et
décadentes de gourmandise. Les pâtisseries et
les photos n'ont pas vieilli d'un poil : tout fait
terriblement envie, et la touche de « fun » de
l'auteur reste parfaiten1ent d'actualité.
On aitne également le côté « boîte à outils »
du livre, avec des recettes de base à utiliser
en toutes circonstances. Une bible pour tous
les choco-addicts !
Pa r Trish Deseine, photographies de Marie- Pierre Morel, aux édit ions
Marabout. À partir de 5 € d'occasion.
LES SEPT PECHES
DU CHOCOLAT
Ce livre, qui gagna le prestigieux titre de
« Meilleur livre gourmand du monde sur
le chocolat » en 2005 est conçu comme un
véritable projet artistique. Les photos, mises
en scène de manière élaborée, racontent le
chocolat à travers le prisme des sept péchés.
Succomberez-vous à la paresse en choisissant
'
une recette rapide? A l'orgueil en réalisant
un gâteau spectaculaire ? Très bien pensé (un
petit livret pratique se trouve à l'intérieur de
l'ouvrage pour pouvoir l'emmener en cuisine), on y découvre des recettes
inventives et gourmandes qui ne demandent qu'à être réalisées.
Pa r Laurent Schott. photographies de Thomas Dhellemmes,
aux éditions Hachette Pratique. À part ir d e 5 € d 'occasio n.

' ~
EN ANGLAIS
A ECOUTER CHOCOLATE :
AUX ORIGINES DU CHOCOLAT THE REFERENCE STANDARD
Disponible gratuitement en podcast, Ce guide très complet est le résultat de
cette série d'émissions sur la découverte l'enquête d'un chef néerlandais passionné,
du chocolat est un voyage absolument Georg Bernardini, qui a compilé avec
passionnant. Vous découvrirez (entre patience les manières de faire de chaque
autres), les recettes de la mousse au n1aison de chocolat à travers presque
chocolat des Aztèques, les 1nanières de boire le chocolat à la toute la planète. Plus de 550 marques et
cour d'Espagne, l'origine du notn « guanaja » ou com1nent les 40 000 produits sont passés en revue, c'est
différentes variétés de cacao furent répertoriées et découvertes. un guide ultra précieux, même s'il date déjà
Le récit, lent et envoûtant, est poétique et remarquable. de 2015. Actuellement difficile à se procurer,
Sur les épaules de Darwin, Aux origines du c hocolat. guettez-le sur les sites de revente en ligne, en
par Jean-Claude Ameisen (France Inter) espérant (peut-être) une prochaine édition . ..
Pa r Georg Bernardini,
éditio ns Brigitte Foley.

Ç/Oa de Ç/litisserie <- OPUS # 7 <- CHOCOLAT <- 45

 +7 .c- CHOCOLAT
Il Je, Ç/àtùseJie -.:- OPUS
46 oCo go,
 ,..
PATISSERIE
DE CHEFS

Ç{ou Je Ç/!tisgeJie, .(' OPUS '11'7 .(' CHOCOLAT .(' -17

 ÇA C ' EST PALACE!

TEXTE FRANÇOIS BLAN C

CHIC
ET CHOC
Sous les dorures des plus beaux hôtels~ le chocolat se fait
véritable or noir et moteur de créations merveilleuses. 'Passage en revue
de quelques-uns de ces desserts d~exception.

-
GATEAU AU CHOCOLAT
ET CRÈME ANGLAISE
Par :françois Perret (ij 1\i,tz, Paris)

Depuis son arrivée à la tête de l'offre sucrée du Ritz, alors tout juste rouvert,
François Perret s'est an1usé à croiser haute pâtisserie et souvenirs d'enfance. Son tea time
biscuité à la française en est une preuve flagrante, avec ses gui1nauves et sablés, comme
l'est cet incroyable monument de gâteau au chocolat à la crème anglaise. Pas si simple
qu'il en a l'air, mais tout de même tout à fait abordable.

48 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 ÇA C'EST PALACE!

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ÉCLAIR AU CHOCOLAT TARTE CHOCOLAT,

'Par Julien cAlvarez (~ 'Bristol, 'Paris)
Difficile de révolutionner l'éclair au chocolat,
pourtant avec sa robe cacaotée croustillante et sa
plaque de chocolat incurvée aux couleurs du Bristol,
où il officie depuis les premiers jours de début 2018,
Julien Alvarez a fait très fort. Ce champion du
monde de la pâtisserie n'a pas perdu de temps pour
éblouir les ors du palace du faubourg Saint-Honoré
de sa classe, n'omettant pas de mettre une touche de
malice à ses créations, comme son impressionnant
cake marbré aux allures de bloc de marbre !
ijp,1u.ugJfiJ4u«1•iJtl'ltf) U
CARAMEL ET GRUE
DE CACAO
'Par Pascal Hainigue ('Burgundy, Paris)
Dans le plus discret et intime des beaux hôtels
parisiens, le Burgundy, Pascal Hainigue, ancien
du George V, a développé dans l'ombre une offre
de desserts à l'assiette et de tea time à la hauteur
des plus grands. Entre sa signature ananas
et shiso ou un marbré à la cacahuète qui atteint
des sommets d'extase, il ne faut pas passer à côté
de cette tarte chocolat et caramel dont l'effet visuel,
très food porn, est à la hauteur du plaisir
-+qu'elle procure.

RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 130

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 49

 Ç A C ' EST PALACE!

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SAINT-HONORÉ
:LOO% CHOCOLAT
Par (édric Çjrolet (J! Meurice, Paris)

Entre deux révolutions pâtissières, Cédric Grolet

s'est toujours amusé au Meurice à magnifier les grands
classiques, avec par exemple son saint-honoré
si minutieux reconnaissable au magnifique pochage
à la douille saint-honoré. Incapable de rester sur
ses acquis, il l'a complètement réinventé, enfermant deux
choux dans une tour de pâte à brioche feuilletée. Encore
un 1nonu1n ent d e gounnandise, décliné ici au chocolat.

RETROUVEZ LA RECmE PAGE 130

FORET-NOIRE -
Par Michaël ~artocetti (,Shangri-.(_a, Paris)
Coutumier des créations de haut vol, Michaël Bartocetti
a révolutionné le tea time de palace avec l'offre
100 % végétale d e l'Afternoon Tea du Shangri-La,
où même la c rème fouettée est sans produit anin1al !
Entre ses d esserts à l'assiette virtuoses et ses bûches
ludiques, toupie ou petit train, on ne résiste à rien,
surtout pas à cette majestueuse forêt-noire (non vegan,
elle), avec ses copeaux très chics et l'alchimie itnpeccable
entre m armelade de cerises, biscuit cacaoté n1oelleux
et chantilly aérienne.
--------
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

50 '°' <lOu Je Çhtissuie ·> OPUS "1>7 '°' CHOCOLAT

ÇA C'EST PALACE!

LE PAPILLIO
Par cAngelo c?rlusa
(Hôtel Plaza cAthénée, Paris)

Si vous voulez vous amuser à récréer un dessert

de champion du monde, c'est l'occasion parfaite, avec
cette œuvre d'Angelo Musa qui lui avait permis d'obtenir
le titre tant convoité en 2003. Celui qui régale au tea time
du Plaza Athénée croise ici le chocolat, puissant,
et un caramel exotique qui amène de la gourmandise
et une pointe d'acidité. Une création généreuse, à l'image
de ce chef dont la simplicité et la gentillesse désarment.

ENTREMETS CHOCOLAT
Par Pablo Çjicquel (Hôtel de Crillon, Paris)

Dernier venu des jeunes chefs de palace qui nous épatent,

le mi-Basque mi-Breton Pablo Gicquel a mis le sucré
au cœur de l'offre du prestigieux (et tout juste rénové)
Hôtel de Crillon, entre ses bonbons de chocolat
démentiels et son gâteau basque inoubliable. Au Boudoir,
petite boutique nichée dans l'hôtel qui permet à tous
de repartir avec ses créations, on peut aussi découvrir
cet entremets au design d'une impressionnante sobriété
où il dévoile l'une de ses associations préférées, chocolat
et noix de cajou.

! RETROUVEZ LA RECITTE PAGE 132

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 51

 MASTERCLASS

(~

OP\18
 MASTER C LASS

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHO-otcR..<,P- FC, THOMAS DHELLEMMES
JOR 1RAI1 STÉPHANE DE BOURGIES

,
Pierre,, erme

(hacune de ses créations nous fait vibrer par son harmonie. cA.rchitecte
du goût, il nous révèle aujourd'hui son dernier dessert à l'assiette mariant
le fabuleux chocolat de 'Belize à la douce vanille de !Jl,1adagascar.

n connaît Pierre Hermé pour ses fameux macarons
et ses gâteaux mythiques: Ispahan, Mogador ou
encore la fabuleuse tarte Infiniment vanille pour ne
citer qu'eux. Cette année, il nous fait redécouvrir ses
desserts à l'assiette et son talent dans l'association
des goûts, d es textures et des ten1pératures. Un
dessert qui laisse libre cours à l'irnagination de
chacun pour construire sa propre dégustation.
LE CHOCOLAT PASSIONNÉMENT
Il ne pouvait pas en être autrement pour cette assiette à partager
lancée pour l'ouverture du 86 Champs. Lui qui, petit, se régalait
du chocolat dégoulinant des moules dans l'atelier de son père, a
appris à apprivoiser cette 1natière chez Lenôtre auprès de Michel
Chaudun. Quelques années plus tard, en 1994, il s'intéresse aux
chocolats d'origine en provenance d'un seul pays, mais surtout aux
chocolats de plantations. Il ai1ne singulariser le goût du chocolat
qui peut alors varier d'une année à l'autre comme les millésimes en
matière de vin. Il travaille avec les ingénieurs Valrhona pour élaborer
des recettes exclusives qui vont au-delà de la palette aromatique des
fèves de cacao. C'est ainsi qu'il utilise le chocolat noir pure origine
Belize, district de Cayo, plantation Xibun, que l'on retrouve aujourd'hui
dans l'association magique de son dessert Ultime.
DES DESSERTS DE BOUTIQUE
AU X DESSERTS À L'ASSIETTE
Après Fauchon et Ladurée où il travaillait déjà des desserts à l'assiette,
c'est dans les palaces que Pierre H er1né propose depuis des années
ses créations: le Ritz Carlton à Kyoto, le Royal Monceau à Paris, la
Ma1nounia au Maroc et, depuis quelques mois, l\tlorpheus à Macao.
Le plus marquant, le Bar à chocolat du Royal Monceau où pendant
quelques années, il était possible de venir goûter une expérience
tout à fait inédite autour du chocolat. Afin de choisir son dessert,
la dégustation d'un carré de chocolat permettait de faire le choix
le plus adapté à son goût. Fin 2016, étaient alors proposés quatre
desserts dressés minute. Parfois un millefeuille, mais aussi des d es-
serts visuellement plus "déstructurés" comme l'Initiation de goûts,
de textures et de températures autour du chocolat avec Plénitude
(chocolat & caramel au beurre salé).
Ces desserts rupturistes font partie d e la volonté d e Pierre H ermé
de faire découvrir les nuances d e saveurs autour d'un ingrédient.
INITIATION DE GOÛTS , DE TE XTURES
.
ET DE TEMPERATURES ULTIME AUTOUR
DU CHOCOLAT BELIZE ET DE LA VANILLE
Pendant longtemps, Pierre Hermé ne se résout pas à imaginer une
création associant le chocolat et la vanille. Il garde le souvenir de la
Charlotte Cécile et du Plaisir, deux desserts de la maison Lenôtre très
doux où la vanille et le chocolat étaient "en sourdine" dans les gâteaux.
«Si je fais un gâteau vanille-dJocolat,je veux un gâteau fort en goûts. »
Vassociation de la vanille de lVladagascar et du chocolat pure origine
Belize apparaît alors comme une évidence. La note de vanille se marie
à la perfection aux arômes du chocolat Belize ni trop amer ni trop
acide: « Il se juxtapose à la vanille, sans jamais prendre Je dessus. »
On peut ainsi se régaler de !'Ultime, le gâteau de boutique qui allie
vanille et chocolat, avec une dégustation "à la verticale" en prenant
une cuillère de gâteau. On peut désormais aussi choisir de créer ses
propres émotions en optant pour une approche ludique du dessert :
!'Initiation de goûts, de textures et de températures ultime autour du
chocolat Belize et de la vanille. La dégustation n'est plus guidée par
la forme du dessert, mais la recherche du goût et des émotions reste
le fil conducteur. Pas moins de six textures (mousse, crème onctueuse,
sablé, biscuit mousse, éclat et sauce froide) sont présentes pour magni-
fier la vanille et le chocolat. Celui qui découvre le dessert construit
la dégustation à sa manière, il peut in1aginer seul son assemblage d e
goûts et de textures, un assemblage qui peut se faire de différentes
façons, rnais qui reste toujours cohérent.
Pour exemple, la mousse au chocolat et la crème onctueuse servies à
la même température ne donneront pas la même perception, la crème
onctueuse sera ressentie comme plus froide en raison de sa texture.
Avec la création de ce dessert à l'assiette, Pierre Hermé étend le champ
des possibles en faisant découvrir les nuances de saveurs du chocolat
et de la vanille. Une exquise découverte.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 53

 MASTERCL A SS

"'
I N ITI A TION,, D E GOUTS , DE TE X TURES
ET DE T E MP E RATURES ULTIME AUTOUR
DU CHOCOLAT BELIZ E ET DE LA VANILLE
'Par 'Pierre Hermé ('Paris)

POUR:
10 PARTS
.
'
PREPARAT ION :
3 H 30
•
REPOS :
12 H
CUISSON :
22 MIN

POUR LA CREME ONCTUEUSE POUR LA PATE A SABLE

- . .
12 gobele ts plastiques d e 20 cl
AU CHOCOLAT BELIZE (LA VEILLE ) INFINIMENT CHOCOLAT 1 siphon de 1 l
310 9 de lait frais entier 759 de beurre 2 cartouches de gaz
310 9 de crème liquide à 35 % de MG 609 de cassonade blonde
150 9 de jaunes d'oeufs 259 de sucre en poudre POUR LES ÉCLATS
250 9 de couverture Bel ize à 64 % 1,5 9 de fleur de sel de Guérande DE CHOCOLAT BELIZE
de cacao Valrhona 759 de chocolat Belize à 64 % 160 9 de couverture Belize à 64 %
49 d e g élatine d e poisson d e cacao Valrhona Valrhona
(200 blooms en feuille 859 de farine
ou en poudre) 159 de cacao en poudre POUR LES ÉCLATS DE CHOCOLAT
289 d 'eau minérale 2,59 de b icarbonate de sodium À LA VANILLE
(en pharmacie) 130 9 de couverture blanche
POUR LA MOUSSE SABAYON 30 9 de couverture blonde
AU CHOCOLAT BELIZE POUR LA PÂTE À SABLÉ DIAMANT 19 d e vanille en poudre maison
go 9 d e sucre semoule INFINIMENT VANILLE
27 9 d 'eau m inérale 112 9 d e b eurre extrafin POUR LA SAUCE FROIDE
60 9 d 'oeufs entiers pasteurisés 50 9 de sucre semoule AU CHOCOLAT BELIZE
70 9 de jaunes d'oeufs pasteurisés 0 ,5 9 de poudre de vanille maison ET À LA VANILLE
215 9 de couverture Belize à 64 % 1,5 9 d 'extrait de vanille naturelle 59 de sucre semoule
Valrhona 1 9 de fleur de sel de Guérande 140 9 d 'eau minérale
300 9 de crème liquide à 35 % de MG 16 0 9 de farine T55 49 de gousses de vanille
montée de Madagascar
POUR LE BISCUIT MOUSSE 50 9 d e couverture Belize à 64 %
AU CHOCOLAT d e cacao Valrhona
1259 d e blancs d'oeufs 0 ,25 9 d e fleur d e sel d e Guérande
809 d e sucre en poudre
809 de j aunes d'oeufs
209 de farine
209 de cacao en poudre Valrhona

POURQUOI AVOIR CHOISI LE
CHOCOLAT DE BELIZE ET LA
VANILLE DE MADAGASCAR?
Parce que cette association m'est
apparue comm e une évidence. les
d eux notes ont du caractère et se
complètent sans que l'une ou l'autre
ne vienne prendre le dessus.
VOUS QUE L'ON SURNOMME
À JUSTE TITRE L'ARCHITECTE
-
DU GOUT, VOUS NOUS LAISSEZ
DECRYPTAGE
.
CREER NOTRE PROPRE
.
DEGUSTATION, POURQUOI?
J'ai eu envie de faire découvrir les
saveurs d 'un ingrédient différemment.
Dans tous les cas et quelle que soit
l'association. glace vanille et biscuit
mousse ou une cuillère de mousse au
chocolat seule, la bouchée et son goût
sont toujours cohérents.
POURQUOI UN NOM AUSSI
LONG?
Parce qu'il parle de lui-même et
décrit point par point la d égustation et
l'émotion que j e souhaite faire naître
chez celui qui dégustera ce dessert.
PEUT-ON IMAGINER D'AUTRES
DESSERTS SUR CE PRINCIPE?
Oui! Cette composition se prête
à beaucoup d'autres créations,
notam ment la framboise que je
pourrais également imaginer de cette
manière.

54 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

MASTERCLASS

•
•

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ SS

 MASTERCLASS

'
A/ LA CREME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT BELIZE
(LA VEILLE)

1.Hydratez la gélatine dans l'eau minérale froide pendant au moins 2. Fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire comme
20 min. Portez la crème et le lait à ébullition. Versez sur les j aunes. une crème anglaise à 85 ·c.

3. Versez-en trois fois sur la couverture Belize en mélangeant entre 4. Ajoutez la gélatine hydratée. mixez. Puis stockez dans une boîte
chaque opération. hermétique avec un film alimentaire au contact.
Réservez au réfrigérateur pendant 12 h avant l'utilisation

BI LA MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT BELIZE

5. Cuisez l'eau et le sucre jusqu'à 128 ·c. 6 . Dans la cuve du batteur muni d u fouet. 7. Versez un quart de la crème montée dans la
Versez sur les œufs et les jaunes. fai tes refroidir à grande vitesse pendant couverture fon due. mélangez. Ajoutez le reste
3 min puis à vitesse moyenne j usqu'au de la crème. mélangez à nouveau.
refroidissement complet.

8 . Incorporez g. Stockez en boîte

le sabayon hermétique
refroidi. Remuez au réfrigérateur.
•. ,1
- .ri
' délicatement.
'\

56 * Ç/Oa Je Ç/à!isserie * OPUS #7 * CHOCOLAT

 MASTERCLASS

A ' r

C/ LA PATE A SABLE INFINIMENT CHOCOLAT

'

10. Dans le bol de votre robot équipé 11. Incorporez ensuite le mélange farine- 12. Hachez le chocolat Incorporez au mélange
de la feuille. ramollissez le beurre cacao-bicarbonate. ainsi que la fleur de sel précédent
et incorporez le sucre et la cassonade.

13. Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 7 mm sur une feuille
de papier siliconé. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 h. puis
coupez des cub es de 7 mm. Posez ces cubes espacés de 1.5 cm
les uns des autres sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille
de papier siliconé. Cuisez au four à air pulsé à 165 ·c pendant 10 min.
Laissez ensuite refroidir avant de réserver dans une boîte hermétique
à température ambiante.

A ' r

D / LA PATE A SABLE DIAMANT INFINIMENT VANILLE

14. Tamisez la farine. 15. Incorporez
Dans le bol de votre ensuite la farine
robot équipé de et la fleur de sel
la feuille. ajoutez Mélangez le moins
le beurre mou. possible. comme
le sucre, la vanille p our une pâte sablée.
et l'extrait de vanille. Stockez sous
un film alimentaire
au réfrigérateur.

16. Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 7 mm sur une feuille
•
de papier siliconé. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 h. puis
coupez des cubes de 7 mm.
•
Posez ces cubes espacés de 1,5 cm les uns des autres sur une plaque
•
de cuisson recouverte d'une feuille de papier siliconé.
Cuisez au four à air pulsé à 165 ·c pendant 12 min. Laissez ensuite
• refroidir avant de réserver dans une boîte hermétique à température
ambiante.
• •

Ç/Ou. Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 57

 MASTERCLASS

E/ LE BISCUIT MOUSSE AU CHOCOLAT

17. Tamisez la farine et le cacao en poudre.
Puis mixez ensemble tous les ingrédients
à l'aide du Thermomix ou du robot.
18. Garnissez le siphon de ce biscuit mousse
au chocolat et ajoutez 2 cartouches de gaz.
19. Faites une incision en croix dans le fon d
des gobelets - pour permettre à L'air de
s'échapper - avec un couteau ou une paire
de ciseaux. Remplissez les gobelets en
plastique au tiers de la hauteur (20 gl. en ayant
soin de bien agiter avant chaque pression.

20. Cuisez au four à micro-ondes à 900 W pendant 40 s. puis retournez

les gobelets sur un plateau et réservez-les au réfrigérateur j usqu'à
l'utilisation. Pour le démoulage. découpez les gobelets à l'aide d'une
paire de ciseaux.
'
FI LES ECLATS DE CHOCOLAT BELIZE
21. Sur une feuille plastique de 40 x 30 cm. étalez 160 g de couverture.
Couvrez d'une seconde feuille de plastique et d'un poids pour éviter
que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur
pendant quelques heures. Concassez ensuite grossièrement
les plaques de chocolat Belize en morceaux de 5 à 7 cm.

' '
G/ LES ECLATS DE CHOCOLAT A LA VANILLE

22. Faites fondre la couverture à 35-40 ·c au four à micro -ondes 23. Concassez ensuite g rossièrement Les plaques de chocolat
ou au bain-marie. Ajoutez la vanille en poudre et tempérez le chocolat. à La vanille en morceaux de 5 à 7 cm.
Sur une feuille plastique de 40 x 63 cm, étalez 160 g de chocolat
à la vanille. Couvrez d'une seconde feuille de plastique et d'un poids
pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez
au réfrigérateur pendant quelq ues heures.

58 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MASTERCLASS

H / LA
'
SAUCE FROIDE AU CHOCOLAT BELIZE
ET A LA VANILLE

24. Faites bouillir L'eau avec La gousse
de vanille fendue et grattée.
25. Laissez infuser pend ant 20 min . puis filtrez.
Faites chauffer à nouveau l'eau infusée.
26. Faites-y fon dre le sucre et la fleur de sel
puis versez en trois fois sur la couvertu re
préalablement hachée en mélangeant entre
chaque opération. Mixez puis stockez dans
une boîte hermétique au réfrigérateur.

l / LA FINITION

LA GLACE
'
A LA VANILLE
DE MADAGASCAR
(LA VEILLE)

24 g de gousses de vanille
de Madagascar
150 g de sucre se1noule
40 g de poudre de lait (0 O/o de MG)
670 g de lait frais entier
260 g de crème liquide (35 % de MG)
95 g de jaunes d'œufs

Faites bouillir le lait, ajoutez les

• •• gousses de vanille fendues et grattées
et laissez infuser pendant 30 min.
Chinoisez.
Dans une casserole, versez le lait
infusé et la poudre de lait.
'
A 30 °C, ajoutez le sucre semoule.
À 40 °C, ajoutez la crème et les
27. Au centre d 'u ne assiette plate. d éposez quelques éclat s de chocolat. Dressez une quenelle
jaunes préalablement battus. Portez
de crème onctueuse. u ne quenelle de mousse sabayon au c hocolat et u ne quenelle de glace
l'ensemble à 85 °C pendant 1 min
à la vanille de Madagascar (voir encadré). Déposez 5 morceaux de biscuit mousse au chocolat.
en fouettant régulièrement le fond
ainsi que des cubes de sablé Infiniment Chocolat et de sablé diamant Infiniment Vanille.
de la casserole.
Dans les quenelles. plantez de g ros éclats de chocolat. Préparez une saucière de sauce froide
Versez dans un plat à gratin avec
au chocolat. Servez aussitôt.
un film alimentaire au contact de la
préparation, et gardez-le jusqu'au
lendemain au réfrigérateur.
'
A l'aide du mixeur plongeant,
homogénéisez le mélange afin
d'éclater le plus finem ent possible
les 111olécules de 111atières grasses.
Placez dans la sorbetière.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 59

.......
,. . .
-~
 CRÉATION

T EXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPH IES VALÊRY GUEDES

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 61

 CRÉATION

,,
L'OPERA
Tar Jacques Çjenin (Taris)

USTENSILES

POUR :
6 PARTS
•
PRÉPARATION :
2 H 45
•
REPOS :
1 NUIT
CUISSON :
4 MIN
1 cadre
de 20 x 30 cm
1 thermomètre
de cuisson

POUR LE BISCUIT JOCONDE POUR LA GANACHE AU CHOCOLA POUR LA MERINGUE ITALIENNE

(LA VEILLE) (LA VEILLE ) 94 g de sucre
600 g de tant pour tant (mélange de 250 g de crème liquide 28 g d'eau
poudre d'amandes et de sucre glace) 125 g de chocolat Caraïbe Valrhona 50 g de blancs d'œufs
500 g d'œufs
180 g de farine de gruau POUR LE SIROP D'IMBIBAGE POUR LA CRÈME AU BEURRE
375 g de blancs d'œufs 62 g de café en grains CAFE
105 g de sucre semoule 4379 d'eau 75 g de crème anglaise
250 g de sirop à 30· <1 kg de sucre 150 g de beurre
.
POUR LA CREME ANGLAISE pour 750 g d'eau) 15 g d'extrait de café
(LA VEILLE) 43 g d'essence de café 180 g de meringue italienne
115 g de lait entier
100 g de sucre POUR LA FINITION
75 g de jaunes d'œufs QS de poudre de cacao

A/ LE BISCUIT JOCONDE (LA VEILLE)

\

.. - I - ,.
•
,
;

1. Dans La cuve du robot équipé du fouet.
faites blanchir le tant pour tant et les œufs
entiers. puis incorporez La farine.
2 . Mon tez les blancs d'œufs en neige avec
le sucre jusqu'à obtenir la texture dite en b ec
d'oiseau.
3. Puis incorporez délicatement au mélange
précédent à l'aide d 'une Maryse. en veillant
à ne pas faire retomber la pâte. Préchauffez
·c
le four à 240 en chaleur tournante.

•
•
• •
)
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l
•
•

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• •
•
t ,. • • •
•
,
..
4 . Couchez l'appareil sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
puis enfournez pour 4 min.

62 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 CRÉATION

'
BI LA CREME ANGLAISE CI LA GANACHE
(LA VEILLE) AU CHOCOLAT (LA VEILLE)

6. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps,
mélangez les jaunes et le sucre, versez la moitié du lait sur ce mélange,
puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe. j usqu'à
83 ·c: la crème doit épaissir et la trace réalisée avec les doigts sur la
spatule ne doit plus être recouverte. Laissez refroidir, filmez au contact
et placez au frais 1 nuit.
7. Dans une casserole. portez la crème à ébullition. puis versez-la
sur le chocolat au travers d 'un chinois. Mélangez jusqu'à l'obtention
d'un mélange lisse et brillant, filmez au contact et réservez
à température ambiante.

DI LE SIROP D'IMBIBAGE EI LA MERINGUE ITALIENNE

8. Concassez grossièrement les grains de café, mettez-les dans
une casserole, versez L'eau, portez à ébullition et laissez infuser 30 min.
Passez au chinois, incorporez l'essence de café, le sirop à 30·
et réservez au frais.
g. Dans une casserole. portez l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque
le sirop atteint 115 ·c. montez les blancs d 'œufs dans la cuve d'un robot
équipé du fouet, puis versez le sirop en filet Lorsqu'il atteint 128 ·c
en laissant tourner Le fouet à vi tesse moyenne. Laissez tourner j usqu'à
ce que la meringue soit tiède (35-40 ·c>.

,
'
FI LA CREME AU BEURRE CAFE

10. Le j our même. dans la cuve du robot. 11. Ajoutez l'extrait de café et stoppez 12. Terminez en incorporant délicatement la
fouettez la crème anglaise durant 1 ou 2 min le robot dès l'obtention d'un mélange lisse meringue italienne à l'aide d'une Maryse.
afin de l'émulsionner, puis incorporez le beurre et homogène.
pommade.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 63

 CRÉATION

G / LE MONTAGE

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13. Découpez 3 rectang les de biscuit Joconde a la dimension d u cadre. 14. Étalez une couche de crème au beurre café sur l'ensemble
Imbibez le premier biscuit de sirop. de sa surface et de la même épaisseur q ue celle du biscuit.

.
•

•
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••
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• •
•

15. Recouvrez d'un deuxième biscuit. imbibez 16. Recouvrez d 'une couc he de même hauteur
-- "°";; ......,...,.

17. Recouvrez du dernier biscuit. imbibez

~" ~

de sirop. de ganache. de sirop et terminez par la crème au beurre

ca fé en lissant à l'aide d'une spatule. Réservez
au congélateur d uran t 2 h.

H / LA FINITION

CONSEILS
DE JACQUES GENIN

• Sirop d'imbibage: privilégiez un café de qualité

et prenez soin de garder une granulométrie pas trop fine
-
pour préparer le sirop. A préparer la veille pour permettre
aux arô1nes de diffuser.
• Si vous n'avez pas d'essence de café, il est possible de la
re1nplacer par 6 ou 7 ristrettos, c'est-à-dire de petites tasses
de café très serré qui viendront relever les arômes du sirop
18. Sortez l'opéra du congélateur. ôtez le cad re . Parez les bords.
au café de façon
•
naturelle.
• Si la crème au beurre au café tranche un peu,
réchauffez-la tout doucement tout en remuant avant
de l'étaler sur le biscuit Joconde.
• Le beurre et les blancs doivent être à la m êm e température
.. au moment du mélange pour éviter que la crème ne tranche.
• Lors de l'imbibage du biscuit, enlevez le surplus de sirop
/ en déposant quelques secondes une serviette en papier
/ . sur le biscuit imbibé.
/ •
• Chablonnez le biscuit Joconde du dessous (face au plan
•
de travail) avec du chocolat de couverture juste fondu
au bain-marie pour l"'imper1néabiliser''.

• •

19. Poudrez le gâteau avec la poudre de cacao.

Dégustez à température ambiante afin d'avoir tous les arômes.

64 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS # 7 -:- CHOCOLAT

 ÉVOCATION

TEXTE AN NE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
PORTRAITSTEPHANE DE BOURGIES

. /

ean-Paul evzn
S'il est un gâteau qui ressemble à Jean-Paul Jfévin, c'est
bien le gâteau de voyage. Un dessert apparemment
''tout simple'', entre cake et entremets. P our son petit
dernier, le Sidéral, tout est parti d'un cacao en
provenance du Venezuela aux notes fumées que
Jean-Paul Jfévin transforme en chocolat dans
son laboratoire. U n accord avec le whisky
lui est alors apparu comme une évidence.
Pour donner une belle intensité au gâteau,
il torréfie ses fèves de cacao pour en faire un
délicat croustillant. Un régal!
66 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
 ÉVOCATION

,,
SIDERAL
Tar Jean-Taullfévin (Tan.s)

~ • Q
POUR:
-
2 GATEAUX
'
PREPARATION :
lH
REPOS:
24 H
CUISSON :
S MIN
DES PARTS

POUR LE CROUSTILLANT 12 g de sucre semoule POUR LA MOUSSE

.
AUX FEVES DE CACAO 50 g de poudre de cacao AU CHOCOLAT VENEZUELA
so g d e chocolat au lait 50 g de beurre fondu À 75 %
70 g d e praliné aux noisettes go g de chocolat JPH Venezuela
20 g de grué de cacao POUR LE PUNCH AU WHISKY à 75%
40 g de brisures de crêpe dentelle 80 g d 'eau 50 g de pâte de cacao Venezuela
(feuilletine) 40 g de sucre semoule 25 g de beurre
20 g de whisky tourbé 140 g de blancs d 'œufs
POUR LE BISCUIT CACAO 1 / 2 gousse de vanille 50 g de sucre semoule
AUX AMANDES
.
100 g d e pâte d'amandes crue 50/50 POUR LA GANACHE POUR LE DECOR
65 g de sucre glace AU CHOCOLAT 150 g de chocolat noir
55 g d'œufs 130 g de chocolat JPH à 68 % QS de cacao en poudre
80 g de jaunes d'œufs 70 g de lait entier
go g de blancs d'œufs 70 g de crème fleurette

'
A / LE CROUSTILLANT AUX FEVES DE CACAO
---·- - - --· - -· - --·---
l

1.Faites fondre le chocolat au lait. incorporez le praliné aux noisettes 2.

-·-
Etalez sur une plaque un rectangle de 7.5 x 30 cm et laissez refroid ir
et mélangez bien. Ajou tez délicatement les brisures de crêpe dentelle au réfrigérateur.
et le grué de cacao.

B I LE BISCUIT CACAO AUX AMANDES

3. Préchauffez le four à 260·c. Au batteur 4. Incorporez une partie du mélange 1 dans 5. Puis remettez le mélange 2 dans le reste
à l'aide de la feuille. montez la pâte d'amandes le beurre fondu (mélange 2> du mélange 1.
avec le sucre g lace en versant au fur
et à mesure les œufs entiers et les 4 jaunes
(mélange 1>.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 67

 ÉVOCATION

C/ LE PUNCH AU WHISKY

6. Montez les blancs d'œufs avec le sucre

semoule - ils doivent être mousseux et pas
trop fermes - et incorporez-les délicatement 10. Faites bouillir l'eau avec le sucre 11. Ajoutez le whisky.
au mélange. et une demi -gousse de vanille (grains
et gousse). Laissez refroidir.

• •
•

' .'
•
• •

...
• •
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•'

7, Finissez en versant le cacao en p oudre

•
. ... .
.· . -4
• .
~
7 • ... •

•
~
• •
• •
· - .. . . .

(préalablement tamisé) en pluie.

1 • •
•

12. Punchez le biscuit cacao aux amandes à l'aide d'un pinceau .

.
8. Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm
à l'aide d'une palette coudée. Faites cuire
5 à 6 min à 26o ·c.

D/ LA GANACHE AU CHOCOLAT

.
g. A la sortie du four. laissez refroid ir sur une 13. Chauffez la crème et le lai t dans 14. Mélangez délica tement.
grille et découpez 3 bandes de 7,5 x 18 cm. une casserole. A ébullition. versez la crème
sur le chocolat.

68 * Ç/Oa Je Ç/à!isserie * OPUS #7 * CHOCOLAT

 ÉVOCATION

'
EI LA MOUSSE AU CHOCOLAT VENEZUELA A 75 %

15. Faites fondre les chocolats et le beurre. 16. Montez Les blancs d'œufs en versant 17. Incorporez aux blancs Le c hocolat
au fur et à mesure Le sucre. et le beurre fond us (50-55 ·c>

,
FI LES DECORS EN CHOCOLAT
18. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Réalisez les formes que vous souhaitez
au cornet ou à L'emporte- pièce.

GI LE MONTAGE
---·- - - --· - - --
- - --· ,.-..;- -·-

- - ---- -~-.- - ~ -. - ~

.. __ ,_........
19. Placez le croustillant dans le fond d'un cadre de 7,5 x 30 cm. 20. Placez un biscuit cacao aux amandes. côté punchè sur la mousse.
Déposez un quart de mousse au chocolat.

Ç/Ou. Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 69

 ÉVOCATION

-- · - -- - - - --· -- - - -- ,..... -
---
- ·- -·-

-- _....,. ..-. - -- -- - ·- ..,._._ ..........._ ·- .... --·- - _....- ~-· _..,. -·-
21. Puis repunchez au pinceau la face supérieure d u biscuit. 22. Recouvrez d'une seconde couche de mousse au chocolat.

- - ---~

r-- --·- -·- -- --- --·--

"
2 3, Répétez cette opération encore deux fois. 24. Décerclez le gâteau. 25. Etalez la ganache sur le dessus du gâteau
Réservez 24 h au réfrigérateur. à l'aide d'une spatule, laissez refroidir.

26. Coupez en deux à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude. 27. Saupoudrez de cacao en poudre et étalez à l'aide d'un pinceau.

ASTUCE DU CHEF

Pour démouler plus facilement

le gâteau, chemisez le cadre avec
du papier cuisson. Si vous n'avez
pas de papier cuisson, vous pouvez
également le démouler en utilisant
un couteau chaud.

28. Plantez les décors en chocolat.

70 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MAÎliRE CHOCOLAli

~
CLAIRE PICHON

e ntrée

secret,
la P..âtisser.ie chocolater.ie.

•
 MAÎTRE CHOCOLAT

72 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MAÎTRE CHOCOLAT

MILLEFEUILLE
EN COQUE DE CHOCOLAT
9
POUR :
•
PREPARAT ION :
Q
CU ISSON :
•
REPOS :
4 PARTS 2 h 30 40 MIN 10 H

A/ LE FEUILLETAGE
.
INGREDIENTS
735 g de farine
13 g de sel
125 g • 300 g de beurre
336 g d'eau
9 g de vinaigre blanc
1 bâton de vanille

1. Réalisez un pâton de feuilletage avec

les ingrédients. Incorporez 300 g de beurre
pour le tourage. Donnez 6 tours "triples" en
respectant 1 h de pause entre chaque tour.
Cuisez 15 min à 180 ·c avant de retourner
la plaque et cuisez encore 25 min toujours
à 180 ·c. Détaillez des carrés de feuilletage
de 7.5 cm de côté.

BI LE COFFRAGE EN CHOCOLAT ,
ET LES ROULEAUX EN CHOCOLAT DE DECOR
1NGRÉDIENT

300 g de chocolat noir fondu et tempéré.

2. Faites couler le chocolat fondu dans 3, Laissez s'écouler le surplus et laissez

un moule cubique. de façon à obtenir un carré cristalliser.
de 80 g de chocolat

4. Etalez le reste du chocolat sur une feuille 5. Découpez le chocolat en format 6. Enroulez autour d'un tube et laissez
de Rhodoïd. 8 cm x 6 cm. puis 4 cm x 1 cm afin d 'obtenir cristalliser entre 2 et 4 h.
des bandelettes.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ ï:l

 MAÎTRE CHOCOLAT

7, Quand le c hocolat est pris. enlevez 8. Séparez les anneaux délicatement. un par g, Démoulez le cube très délicatement.
délicatement le papier Rhodoïd. un.

10 . Fixez les anneaux sur la coque en 11. Recouvrez toute la surface d u cube. 12. Sur une dernière feuille de papier guitare.
chocolat à l'aide de chocolat fondu déposé étalez le reste du chocolat. Découpez deux
délicatement au cornet. carrés de 8 cm de côté et laissez cristalliser

'
C/ LA CREME CONCORDE
INGREDIENTS
ETAPE 1
130 g de crème fraîche
1 jaune d 'œuf
22 g de sucre
2 g de gélatine
10 g d'eau

.
ETAPE 2
117 g de chocolat
.
g
10 de trimoline 13. Etape 1: réalisez une crème anglaise avec 14. Etape 2: faites fondre le chocolat noir avec
320 g de crèm e fleurette les ingréd ients. ajoutez la gélatine à chaud. la trimoline.
puis laissez refroidir.

15. Ajoutez à la crème anglaise réchauffée 16. Faites monter la crème fleurette au 17. Vous obtenez une crème légère
à 3o ·c. batteur. Incorporez délicatement au mélange et mousseuse.
précédent.

74 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 MAÎTRE CHOCOLAT

D/ LE MONTAGE
.
1NGREDIENTS
Flocage réalisé avec :
60 % de beurre de cacao
40 % de chocolat noir de couverture

18. Pochez la crème Concorde sur un carré 19. Recouvrez l'autre carré de feuilletage
de feuilletage. d'un point de crème et recouvrez d'un carré
de chocolat cristallisé.

20. Pochez de nouveau La c rème. 21. Posez ce carré sur le premier. 22. Recouvrez le tou t d'un carré de chocolat

23. Flaquez le coffrage à 29 ·c sur une coque très froide. 24. Recouvrez le m illefeuille avec le coffrage en chocolat

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ ïS

 GÉNÉR ATION Y

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE CHOCOLAT
PAR LA NOUVELLE
• •
GENERATION
ijs jeunes pâtissiers qui font frémir les becs sucrés de :france ont mille idées
pour créer leur propre version du gâteau au chocolat parfait.

LE GAVÉ CHOC
Par Pierre (Mathieu ('Bordeaux)

A' l'aube de l'aventure Fou de Pâtisserie, nous avions connu Pierre Mathieu
aux co1n1nandes du sucré au Mandarin Oriental, palace né dans les années 2010
à qui il avait donné ses lettres de noblesse. Reparti chez lui à Bordeaux, le chef
a ouvert l'année dernière sa propre enseigne et régale dans ses deux boutiques
côté pâtisserie, mais aussi en chocolat et viennoiserie. Parmi ses créations
signatures, ce Gavé Choc à l'accent bordelais coiffé d'une élégante torsade
de crémeux intense.

76 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 GÉNÉRATION Y

LE FLAN AU CHOCOLAT
'Par 'Bo&Mie ('Paris)
En moins de deux ans. la boulangerie Bo&M ie a fait son trou près des Halles. courue par
les amateurs de pain. mais aussi de gâteaux surprenants. mue par son cri de ralliement de
"boulangerie créative". sous la houlette d e son nouveau chef pâtissier Timothy Breton (fils
du Thierry Breton de la Pointe du Grouin). Dans sa gamme la plus réconfortante. les flans se
déclinent chez Bo&Mie. comme cette version chocolatée diablement cacaotée et peu sucrée.

POUR : 8 PARTS

•
PREPARATION : 45 MIN

•
REPOS : 2 H

Q
CUISSON : 1 H 10

POUR LA PÂTE À FONCER

2259 de farine T55
1259 de beurre
209 de jaunes d'œufs
59 de sel
559 d'eau

POUR L'APPAREIL
7509 d'eau
859 de poudre de lait
2009 de crème à 35 % de MG
1509 de sucre
709 d'amidon de maïs
109 de cacao en poudre (1)
1709 de j aunes d'œufs
509 de chocolat lnaya à 64 %
759 de chocolat Alunga à 41 %
QS de cacao en poudre (2)

LA PÂTE À FONCER
<- Commencez par mélanger le beurre.
le sel et l'eau chaude.
<- Ajoutez les j aunes d'œufs. homogénéisez
et terminez par la farine. sans trop travail ler.
<- Réservez au frais p endant 2 h.
<- Étalez finement puis foncez un cercle
de 24 cm de diamètre.

L'APPAREIL
<- Faites bouillir eau. poudre de lait et crème.
.
<- A côté. blanchissez les jaunes avec
le sucre. Ajoutez l'amidon de maïs puis
le cacao en poudre (1).
<- Versez un tiers du liquide sur les œ ufs,
remuez puis remettez le tout à cuire. Portez
à ébullition puis continuez à cuire 1 min en
remuant. Ajoutez le chocolat. mélangez.
<- Versez sur le fon d de pâte. Laissez croûter
et refroidir.
·c
<- Faites cuire à 180 pendant 1 h 10.
<- Une fois froid . décerclez et saupoudrez de
cacao (z).

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ ï7

 GÉNÉRATION Y

••

LA TARTE CHOCOTONKA
'Par la Chocolaterie~ c7J1utinerie ('Paris)
Chocolatiers nouvelle génération. Léa Néves et Luc
Baudin ont créé avec La Mutinerie une boutique remplie
de créations effrontées pour lesquelles ils bannissent
les colorants artificiels et expérimentent avec les sucres
alternatifs. Entre les tablettes étonnantes et les bonbons
affolants. le week-end, ils s'amusent souvent à proposer
une pâtisserie. Dans cette tarte au chocolat exquise.
on retrouve leur botte secrète. un praliné à la graine de
courge qu'on peut aussi acheter en pot. à manger à la
petite cuillère bien sûr.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133

CHOCO MANI
'Par 7(fvin .(_acote (7(.(_ 'Pâtisserie, 'Paris)
Kévin Lacote est l'une des révélations pâtissières de ces
dernières années, grâce à une série de gâteaux d'une
incroyable subtilité dans son élégant salon
de thé du 17e arrondissement un flan dantesque ou un
canelé d'exception. Direction la gourmandise pure avec ce
petit gâteau où le chocolat se trouve
des alliés rondeur avec la cacahuète et la noix de
coco. le genre de douceur où l'on replonge sa cuillère
inlassablement.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 134

TARTE MACAE
'Par 1j Jardin Sucré ('Paris et [ernay-la-Ville)
Après avoir ouvert une première boutique à Cernay-
la-Ville en banlieue parisienne, Mélanie L'Héritier et
Arnaud Mathez. duo à la ville et au boulot. ont fait coup
double dans le 17e arrondissement avec une élégante
bonbonnière immaculée où l'on peut découvrir leurs
macarons champions de France et des créations
pâtissières impeccablement légères et soyeuses. Jetez-
vous sur le chou vanille et caramel ou sur cette tarte
au chocolat Macae d'un autre genre. moins dense. plus
aérienne avec sa mousse évanescente.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 135 k------.v

78 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 GÉNÉRATION Y

MILLEFEUILLE CHOCOLAT
'
& CACAHUETES
Par J uliette '"Baert (Çjourmandises Paris)
Tenue par Nina et Arm and, un charmant petit couple, la
spacieuse boulangerie Gourmandises Paris a réveillé le 15"
l'année dernière avec sa courte gamme de pains bien ficelés
et ses gâteaux créatifs imaginés par Juliette Baert. Tarte
aux pommes à la belle mâche. ou pâte à croissant
fourrée au praliné et à la pâte à tartiner. simplement
irrésisti ble. Cet élégant millefeuille q ui allie
intensité d u chocolat noir et douceur du caramel
au beurre salé aura fini de nous convaincre.

RETROUVEZ LA RECETIE PAGE 135

Ç/Oa de Ç/limserœ ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ ï9

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80 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
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D'ICI ET
D'AILLEURS

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Ç/Oa de Ç/litisserie . . OPUS #7 .... CHOCOLAT .... 81
 CHOCOLAT D E FRANCE

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

TOUR DE FRANCE
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POUR : 8 PARTS
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PRÉPARATION : 10 MIN
•
REPOS : 1 NUIT• 45 MIN
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CUISSON : 45 MIN
250 gde farine T55
5g d e sel
3œufs
10 gde levure de bière ou de levure
de boulanger fraiche
2 à 2 ,5 cl d'eau
10 g de sucre
125 g de beurre bien tempéré
150 g de pépites de chocolat noir
1 œuf pour la dorure
LA VEILLE
oQo Mettez dans un robot pétrisseur la farine.
le sel. les œufs. la levure. l'eau. puis
le sucre. Mélangez durant 4 min.
'°' Incorporez ensuite le beurre à
température ambiante. coupé en dés.
oQo Pétrissez de nouveau 4 à 5 min.
'°' Laissez poser la pâte obtenue 1 nuit au
réfrigérateur. Elle doit être lisse et souple.
LE LENDEMAIN
oQo Étendez la pâte au rouleau sur un plan de
travail fariné pour obtenir un carré de 1.5 cm
d 'épaisseur.
oQo Versez les pépites de chocolat au centre.
repliez les côtés de manière à enfermer le
chocolat au m ilieu de la pâte.
oQo Étalez le tout comme une pâte feuilletée
en forme de rectangle. Repliez un côté. puis
l'autre par-dessus.
'°' Renouvelez l'opération une deuxième fois
en farinant le plan de travail à chaque tour.
Les pépites de chocolat doivent être bien
réparties dans toute la pâte.
oQo Ramenez les coins du pâton aux pépites
de chocolat vers le centre et scellez-les en
les pressant les uns contre les autres.
CHOCOLAT DE FRANCE
LA BRIOCHE
AU CHOCOLAT
Tar :français Tra/us (R.ganne)
'
Elle ressemble visuellement à la
Praluline, l'incontournable brioche
pur beurre aux pralines roses
imaginée en 1955 par Auguste Pralus,
mais elle n'en a que la forme. C'est
en 2004 que, digne héritier de son
père, François Pralus imagine sa
brioche, n1ais cette fois enrichie de
pépites de chocolat. Toujours aussi
bien beurrée et ultra moelleuse, elle
regorge de morceaux de chocolat
noir. Réalisée chaque jour à la 1nain
dans le laboratoire de Roanne et dans
le fournil de chaque boutique, c'est un
régal du petit déjeuner au goûter. Une
'°' Reprenez les q uatre coins de nouveau. brioche gourmandissime qui a trouvé
retournez le tout. scellez et boulez en sa place aux côtés de l'emblématique
faisant tourner la pâte sur le plan de travail Praluline de la maison et qui ravit
fariné en la maintenant au creux des mains. les amateurs de chocolat.
'°' Placez le pâton chocolat sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé el laissez-le
reposer 45 min à température ambiante.
oQo Dorez la brioche à l'œuf et enfournez-la
dans un four préchauffé à 150 ·c. Laissez la
porte entrouverte de 1 cm et cuisez pendant
45 min.
<lia de (}MisM?Jie, -:. OPUS '11>7 ~ CHOCOLAT ·> 83
 CHOCOLAT DE FRANCE

FLORENTIN AU C.B.S.
'Par Julien Çouzien, chefchocolatier et caramélier (c711aison .(! 'R.qux, .(g,ndivant)

POUR LE CHOCOLAT LE CHOCOLAT

150 g de chocolat noir de couverture '°' Faites fon dre <au bain-marie) 150 g d e
50 g de chocolat noir de couverture couverture à 45 ·c. ajoutez les 50 g de
POUR : 10 FLORENTINS couverture hachée au couteau pour que la
POUR LA FINITION température descende à 29 ·c (si besoin.
. •
PREPARATION : 20 MIN
10 amandes faire descendre la température sur un cul-
de-poule d'eau froide).
'°'Une fo is à 29 ·c. réchauffez au bain-marie
Q
CUISSON : 12 À 15 MIN
LA MASSE À FLORENTIN
'°' Faites chauffer Le caramel et L'eau à 114 ·c.
Ajoutez Les amandes et les noisettes.
pour remon ter à 31 ·c.

. '°'Répartissez la masse encore tiède LA FINITION

POUR LA MASSE A FLORENTIN dans des moules à florentins en silicone
250 g de caramel C.B.S. Henri Le Roux de 9 cm de d iamètre. Aplatissez bien
609 d'eau la masse dans chaque moule avec le bout
20 g d'amandes effilées des doigts humides.
30 g de noisettes concassées '°'Faites cuire les florentins 12 à 15 min
30 g d'amandes concassées à 175 ·c selon la texture souhaitée. plus
moelleuse ou plus craquante.
-0- À la sortie d u four, déposez une amande
sur chaque florentin. Laissez refroidi r.
-0- Coulez le chocolat de couverture tablé
dans des chablons de 3 mm d'épaisseur et
déposez les florenti ns.
-0- Laissez cristalliser la couverture.
LE CONSEIL
Faites un test de cuisson avec 2 florentins
à 12 min et à 15 min pour choisir la texture
que vous préférez. Une bonne cuisson se
reconnaît aussi au démoulage.

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Le florentin, cette création entre dessert
et bouchée de chocolat, serait né de
l'union de la France et de l'Italie au
temps du règne du Louis XI lorsqu'un
pâtissier florentin in1porte la recette en
Bretagne. Aajourd'hui, on le retrouve
interprété avec brio dans le Morbihan
par Julien Gouzien, chef chocolatier
chez Henri Le Roux, le célèbre maître
caramélier. Il y a bien sûr le classique
florentin, cette nougatine à base de
sucre, de miel, de beurre et d'amandes
effilées recouverte de fruits confits,
dont les fameuses cerises confites à la
belle couleur écarlate. Mais aussi toute
une ga1nme de florentins, au sésame,
au gingembre, au marron glacé, au
thym citron ou encore à l'abricot et
au romarin en saison. Mais ce sont les
versions "très bretonnes" au blé noir
- en clin d'œil aux fameuses galettes
de sarrasin - ou encore au C.B.S.
(caramel beurre salé) qui nous font
de l'œil. Le florentin C.B.S., créé il y a
quinze ans et aujourd'hui signature de
la maison, reprend tous les codes de
cette bouchée où le caramel beurre salé
vient remplacer les fruits confits. Un
sacré tour de main est nécessaire pour
réussir la cuisson de cette gourmandise,
car trop cuit, le caramel est dur et
cassant, et pas assez cuit, il est trop mou
et difficile à démouler. Il est ensuite
talonné de chocolat noir pour apporter
une touche finale ultra gourmande à ce
fin palet incontournable.

84 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 CHOCOLAT DE FRANCE

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~ BABY TROP' CHOCOLAT
'Par 'Philippe Çrouiller ('Tarte 'Tropézienne et
.(!Chocolat des :français, Saint-Tropez, 'Paris)

Créée en 1955 à Saint-Tropez par le pâtissier Alexandre

Micka, c'est Brigitte Bardot qui la croque pour la première
fois lors du tournage de Et Dieu créa la femme de Roger
\ Tadim. Le succès d e cette brioche gourmande est lancé. La
1narque La Tarte Tropézienne et la recette sont déposées en
1973. En 1985, Alexandre Micka rencontre Albert Dufrêne
qui le fait entrer dans son entreprise. Aujourd'hui, ce gâteau
fait partie du patrimoine français, avec une recette inchangée
depuis 1955. Un mélange unique de deux crèmes onctueuses
dans u ne brioche moelleuse et ventn1e saupoudrée de
généreux grains de sucre craquants dont le secret de
fabrication est jalouse1nent gardé. Plusieurs partenariats se
succèdent, jusqu'à l'année 2018 où La Tarte Tropézienne
s'associe au Chocolat des Français pour imaginer les Baby
Trop' - des rnini tartes tropéz iennes - fourrées d'une crème
au chocolat douce et ronde. Il ne reste plus qu'à les dévorer!

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-' LE MERVEILLEUX DE FRED
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'Par :frédéric 'Vaucamps (.(jlle)
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C'est en 1982 que Fréd éric Vauca1nps ouvre sa première
pâtisserie à Hazebroucq pour proposer les spécialités
pâtissières de sa région: gaufres flamandes, cra1niques
(brioches aux cristaux de sucre) et rneringues. Quinze ans
plus tard, il inaugure son premier magasin lillois,
Aux Merveilleux de Fred, où il perfectionne sa recette
de meringue. La fantaisie des Merveilleuses et des
Incroyables du XVIIIe siècle, où régnaient plaisir et volupté,
lui inspire le nom d e l'enseigne. I.:engouement pour
le m erveilleux est immédiat. Un gâteau tout simple fait
de meringue fondante, de crème fouettée aérienne
et généreuse puis recouverte de copeaux de chocolat.
Son succès? Il le doit à la légèreté du gâteau, à la qualité
de ses ingrédients, à sa réalisation artisanale et à son format:
bouchée individuelle ou gâteau à partager. Dans chaque
boutique, de Lille à Paris en passant par N ew York, il est
1nonté chaque jour à la 1nain avec une d extérité étonnante.
Un dessert délicieux, léger com1ne un nuage.

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 8.'i

 CHOCOLAT DE FRANCE
LE VÉRITABLE FONDANT
BAU LOIS
Par Sabine et Çeoffroy 'Rgux de 'Bézieux
(.(a 'Baule)
C'est en 1981 que Monsieur Denis itnagine la recette du
Fondant Baulois, ce dessert rapidetnent devenu indissociable
de La Baule. Son savoir-faire a depuis été transmis à deux
familles, Marie-Sophie et Stéphane Boulier en 2002, puis
récemment à Sabine et Geoffroy Roux de Bézieux,
qui perpétuent cette recette secrètement gardée. Une croûte
extrêmement fine, légèrement meringuée, une texture
ultra fondante et une pointe de caratnel au beurre salé
en font un dessert incontournable. Sa notoriété n'a rien
changé à sa fabrication bauloise toujours artisanale:
des ceufs frais, un assemblage unique de cacaos
et les ingrédients 1OO O/o naturels du terroir local. Chaque
moule est beurré individuellement et chaque gâteau démoulé
à la main. Un gâteau de voyage incroyable par sa texture
soyeuse, son goût tout doux de chocolat et cette pointe
de caramel qui vient terminer la dégustation.
Souvent itnité, mais jamais égalé!
86 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
LE BÉRET BASQUE
Par 'Bertrand 'Ducauroy
(etxe Çoxoan, Ciboure)
Après un passage chez Lasserre, La Tour Eiffel et Le Laurent,
c'est en Chine que Bertrand Ducauroy exerce son métier de
pâtissier pendant dix ans. Il y découvre le levain, la fermentation
longue et en fait sa spécialité. Il y a un an, de retour en France,
il a un rêve: ouvrir sa boulangerie-pâtisserie artisanale où
le temps est le meilleur des ingrédients. Il s'installe à Ciboure
en mars 2018. Il choisit de faire comme autrefois des gâteaux
de boulanger. Il remet ainsi à l'honneur un dessert traditionnel
de la région : le béret basque au chocolat. Il retravaille la recette
pour l'alléger en sucre (30 O/o de moins) et 1nettre en avant le goût
du chocolat en remplaçant 15 % de farine par de la poudre de
cacao. Il repense également les textures: une génoise moelleuse,
délicatement punchée avec un sirop de chocolat et une pointe de
rhum ambré, entrecoupée de mousse au chocolat, plus généreuse
au centre pour donner une forme bombée au béret, puis une fine
couche de biscuit sacher presque invisible, mais qui donne
sa gour1nandise au gâteau. Enfin, pour reproduire à la perfection
le béret basque, il le parsètne de vertnicelles au chocolat.
RETROUVEZ LA RECETIE PAGE 136
 CHOCOLAT DE FRANCE

FORET-NOIRE
7<.t,cette extraite du livre Spécialités sucrées d'u1lsace, saveurs d'hier et d'aujourd'hui (:J. 'D . .(édition)

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PREPARAT ION : 45 MIN
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CUISSON : 10 MIN

POUR LA GÉNOISE AU CHOCOLAT

4 œufs
120 g de sucre
100 g de fari ne
30 g de cacao

POUR LE SIROP
100 g d'eau
100 g de sucre
50 g de kirsch

POUR LA CRÈME CHANTILLY

500 g de crème fraîche liquide
50 g de sucre semoule

POUR LE MONTAGE
400 g de griottes au sirop
1 tablette de chocolat noir
LE BISCUIT GÉNOISE
-0- Chauffez au bain-marie les œufs et
le sucre à environ 50 ·c. Fouettez ensuite
les œufs au batteur électrique jusqu'à
l'obtention d 'une masse légère.
-o- Tamisez la farine et le cacao puis. à l'aide
d 'une spatule. incorporez délicatement
la farine au premier mélange. Évitez de faire
retomber la masse en mélangeant trop
longtemps.
-0- Divisez puis étalez cette masse sur
2 plaq ues recouvertes de papier sulfurisé
à l'aide d'une palette sur une épaisseur
d 'environ 8 mm.
-0- Enfournez dans un four préchauffé
à 220 ·c pendant environ 10 min.
-0- Dès la sortie du four. g lissez la feuille
de biscuit sur le plan de travail.
LE SIROP
-o- Portez l'eau et le sucre à ébullition pour
faire un sirop et laissez- le refroidir. Ajoutez
le kirsch.
POUR LA CHANTILLY
-0- Battez la crème bien froide et le sucre à
E1nblé1natique dessert originaire
d'Allemagne créé par Joseph Keller
au début du xx• siècle, la forêt-
noire reste aujourd'hui un gâteau
très prisé des gourmands. La
recette traditionnelle se compose
d'une génoise au cacao, d'une
crème fouettée parfi.1n1ée au
kirsch, de cerises et de copeaux
de chocolat sur un fond de pâte
brisée. Incontournable en Alsace
où elle fleurit dans chaque vitrine,
on la retrouve également chez de
génoise. Imbibez-les avec le sirop à l'aide
nombreux pâtissiers en boutique,
d'un pinceau.
mais aussi réinterprétée dans les
-0- Garnissez de crème chantilly 6 fonds de
palaces parisiens et bien sûr dans tout
biscuit pour obtenir une couche de 1 cm
bon livre de recettes qui se respecte.
d'épaisseur.
-0- Parsemez de griottes au sirop.
-0- Posez la deuxième couche de génoise
l'aide d'un batteur électriq ue ou d 'un fouet et recommencez l'opération.
pour obtenir une c rème chantilly onctueuse. -o- Posez le dernier étage du biscuit génoise
et recouvrez- le de crème chantilly.
LE MONTAGE -o- Raclez une tablette de chocolat avec un
-0- Mettez la chantilly dans une poche munie couteau économe pour faire des copeaux.
d'une douille unie de 10 mm. -0- Parsemez chaque forêt-noire de copeaux
-0- À l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de chocolat et réservez au froid avant de
de d iamètre. détaillez 18 ronds de biscuit servir.

Ç/Ou. Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 87

 ALLIANCES FRUITÉES

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SPHÈRE D'AUTOMNE CHOCOLAT MYRTILLE

Tar Çuy 7\z:enzer
(Recette extrcute du livre Maison Lenôtre, haute création,
aux éditions de La Martinière)

« Quand je suis arrivé chez L enôtre, j'ai voulu apprendre à réaliser

la "Feuille d'autornne", dessert rnythique de la rnaison. Une sorte de rite
d'initiation. Notre métier est indéniablement un apprentissage de chaque jour,
entre humilité et courage. En revisitant cette recette
en une "Sphère d'automne", j'ai relevé un nouveau défi de bronze! »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 140 fl3'- ~

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS # 7 ~ CHOCOLAT ~ 89

 ALLIANCES FRUITÉES

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SACHERTORTE GUANAJA
'Par :frédéric 'Bau
(Recette extraite du ltvre Envies chocolat, ctux éditions Albin Michel)

« Créé en 1832 par Franz Sacher, chef pâtissier du prince de M etternich,

il fut longte1nps revendiqué par la famille Demel, qui aflir1nait détenir
la recette originale du petit-fils de Sacher. C'est finale1nent l'hôtel Sacher
de Vienne qui, devant les tribunaux, obtint la propriété du Sacher:
deux disques de biscuit au cacao, assemblés de marmelade d'abricots, le tout
nappé d'un glaçage au chocolat très sucré. Notre Sachertorte est plus épurée
et plus passionnément chocolat. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137 t -~

90 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 ALLIANCES FRUITÉES

CHOCOLAT CRAQUANT AUX FRAMBOISES

'Par [!aire Heitzler
(Recette extraite du livre Best O f aux éditions Alain Ducasse)

« Une association classique qui joue sur les notes puissantes et acidulées
du chocolat Manjari. Une figure pâtissière ünposée avec laquelle je me suis
amusée, grâce aux textures variées de chocolat. »

IRETROUVEZLARECETTEPAGE 138 i ~- ~

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 91

 ALLIANCES FRUITÉES

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MOUSSE AUX GRIOTTES

'Par Christophe :felder
(Recette extrcute du livre Chocolat aux éditions de La Martinière)

Le mariage de la cerise et du chocolat est indissociable de la forêt-noire,

mais pourquoi ne pas changer de for1nat? Avec cette délicieuse mousse
parse1née d'éclats craquants, redécouvrez le pouvoir gourn1and
de cette alliance, pas si classique.

[IRETROUVEZ LA RECETTE PAGE 137J ' ~ ~

92 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 ALLIANCES FRUITÉES

PALET CRAQUANT CHOCOLAT AU LAIT

ET NOISETTES AUX NOTES DE MANGUE
Par Yann 13rys
(Recette extraite du livre La Crème des pâtissiers,
par Christophe Mzchalak, éditions Alain Ducasse)

Les fruits exotiques et le chocolat, c'est une grande histoire d'amour!

Yann Brys choisit ici de la célébrer en douceur, associant le chocolat au lait
avec la fraîcheur suave de la mangue. Le dressage raffiné fait de ce dessert
un grand moment d'élégance.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 139 j;-~

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 93

 CHOCO LOCO

TEXTE CLAIRE PICHON

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CHOCOLATEES
cA' l'heure ou excellence rime avec créativité,
le chocolat casse les codes! ~s goûts s'envolent,
les textures jouent la surprise, les pâtissiers libèrent
le cacao et nous offrent des recettes toujours plus
folles.. . et gourmandes. êmbrassez les extravagances
de ces recettes cacaotées.

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CHOCOLAT ET CAFÉ,
BADIANE ET PRALINE
P ar J essica Préalpato (P laza cAthénée, P aris)
(Recette extraite du lzvre D esseralité, paru aux édztzons Ducasse)

La très élégante pâtissière aux commandes du vaisseau Naturalité

• d'Alain Ducasse s'attache à mettre le chocolat en valeur avec des accords
voyageurs. Ainsi, la badiane, à la fois douce et puissante, donne des airs
d'Asie profonde à l'alliance du chocolat et du café.

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94 o} Ç/Oa Je Ç/àlisserie, o} OPUS #7 o} CHOCOLAT

 CHOCO LOCO

TRUFFES WHISKY
''ON THE ROCKS''
'Par Christophe iiWichalak {'Paris)
(Recette extraite du ltvre Le Chocolat qui me fait craquer aux édittons Griind)

Tourbé, puissant, le whisky sort le chocolat de sa torpeur! Une alliance forte

et racée, qui se joue ici d'un effet chaud-froid pour des sensations rock, forcément
signées Michalak.

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POUR • 4 PARTS a:
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PREPARATI ON • 20 MIN

•
REPOS• 1 NUIT

POUR LA GANACHE LIQUIDE

CHOCOLAT BLANC-CRÈME
DE WHISKY (LA VEILLE)
300 g (30 cl) de crème liquide
à 35 % de MG
200 g de chocolat blanc
60 g (6 cl) de crème de whisky
Baileys
20 g (2 cl) d 'essence de café
Trablit
1 pincée de sel fin

POUR LA FINITION
250 g de chocolat noir à 66 %
50 g de cacao en poudre

LA GANACHE LIQUIDE
CHOCOLAT BLANC-CRÈME DE WHISKY
(LA VEILLE)
~ Dans une casserole . faites bouillir
la crème. Versez sur Le chocolat b lanc
p réalablement haché. Ajoutez la crème
de w hisky. L'essence de café et le
sel. Mixez. versez dans des moules à
glaçons.
~ Réservez 1 nuit au congélateur.

LA FINITION
~ Faites fondre Le c hocolat no ir au four à
micro-ondes à environ 50 ·c. Démoulez
les g laçons de ganache. Muni de gants
e n plastique. trempez chaque glaçon
dans le chocolat. puis roulez-les dans
du cacao e n poudre.
~ Réservez au cong élateur.

Astuce : coulez cette ganache

liquide dans des moules à glaçons de
p référence en silicone. Il sera beaucoup
p lus facile de les démouler ensuite .

Ç/Ou. Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 9S

 CHOCO LOCO

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POUR L'EXTRACTION
CHAMPIGNON (LA VEILLE)
60 g de champignons de Paris
100 g d 'eau

POUR LE CARAMEL
DE SIROP D'ÉRABLE
100 g de sirop d 'érable
15 g d'extraction champignon
15 g d'extraction navet
20 g de beurre frais
500 g de chocolat Caraïbe
10 g de truffe noire hachée
1g de fleur de sel

L'EXTRACTION NAVET (LA VEILLE)

~ Coupez le navet en morceaux et
mettez-le dans un sac d e cuisson
sous vide avec l'eau. Fermez
hermétiquement le sac sous vide et
·c
faites cuire le navet à 83 pendant 12 h.
~ Lorsqu'il est cuit. passez le navet au
chinois et stockez le jus (l'extraction) au
réfrig érateur.

L'EXTRACTION CHAMPIGNON
(LA VEILLE)
~ Placez les c hamp ignons coupés
en morceaux dans un sac de
c uisson sous vid e avec l'eau. Fermez
hermétiquement le sac sous vide et
fai tes cuire les champ ignons à 83 ·c
pendant 12 h. Lorsqu'ils sont cuits,
, passez les cham p ignons au chinois
LA TIRE D'ERABLE, /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
et stockez le j us (l'extraction) au

CHOCOLAT, NAVET
POUR : 25 PIÈCES ENVIRON
9 réfrigérate ur.

ET CHAMPIGNON LE CARAMEL DE SIROP D'ÉRABLE

~ Faites cuire le sirop d 'érable avec
Par c/J.urélien 'Rj,voire (Pavillon J:.!doyen, Paris)
(Recette extraite du livre Itinéraire d'un chef pâtissier
chez Hachette Pratique)
PREPARATION: 25 MIN ' les extractions navet et champignon
à 115 ·c. Ajoutez le beurre puis coulez
l'appareil dans un cadre d e 1 cm de

Inspiré par la tire, une friandise canadienne en forme

•
REPOS: 1 H
haut.
~ Façonnez en barres de 10 x 1 cm.

de bâtonnet composée de sirop d'érable juste versé sur

la neige, Aurélien Rivoire nous emmène en promenade
CUISSON: 12 H • 5 MIN
Q Trempez les barres dans le chocolat
Caraïbe p réalablement m is au point.
au cœur d e la forêt. Racines et champignons s'invitent ~ Ava nt
la cristallisation du chocolat.
dans cette confiserie envoûtante. parsemez les barres de truffe noire
hachée et de fleur d e sel

LE MONTAGE ET LA FINITION
~ Posez les tires d'érab le sur
une branche de sap in préalablement
cristallisée dans du blanc d 'œuf et
du sucre semoule (et séchée pendant
12 h à 35 ·ci.

96 "" </Ou deÇ/lmsserk "" OPUS #7 "" CHOCOLAT

CHOCO LOCO

Ç/Oa Je <;Jlitisserie ~ OPUS #7 ~ CHOCOLAT ~ 97

 CHOCO LOCO

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(Recette extraite du livre Chocolat CO
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aux édztzons de La Martznzêre)

N e réservez plus les pop-corn à vos

séances de cinéma ! Leur gourmandise
toastée et la rondeur de leur bon goût
de maïs font m erveille dans les desserts
chocolatés.

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POUR • 8 PARTS

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PREPARATION • 35 MIN

•
REPOS • 1 H
AU RÉFRIGÉRATEUR

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CUISSON : 20 À 25 MIN

POUR LA PÂTE ET LE PRALINÉ

250 g de pâte sucrée au chocolat
220 g de prali né aux noisettes

POUR LA CRÈME
CHOCOLAT-PRALINÉ
100 g de chocolat noir à 60-70 %
de cacao
g de chocolat au lait
50
125 g de lait frais entier
125 g de crème liquide entière
2 jaunes d 'œufs

POUR LE DÉCOR le liq uide sur ce mélange. Remettez

50 g de pop- corn caramélisés La préparation sur le feu et faites cuire
comme une c rèm e anglaise sans laisser
1 moule à tarte de 22 à 24 cm bo uillir.
de diamètre ~ Versez en trois temps sur Le c hocolat
fondu en mélangeant b ie n à chaque fois.
~ Ajou tez 120 g de praliné aux no isettes.
~ Faites cuire un fond de pâte sucrée
au c hocolat. LE MONTAGE ET LA FINITION
~ Étalez le p raliné aux noisettes restant
LA CRÈME CHOCOLAT-PRALINÉ dans le fond de tarte cuit. Versez dessus
~ Hachez les chocolats avec un cou teau la crème chocolat- praliné.
ou dans un robot. Me ttez-les à fondre ~ Laissez durc ir au réfrigérateur
à moitié au bain- marie pour faciliter au moins 1 h. Posez les pop-corn sur
le mélange ultérieur. Le dessus de la tarte.
~ Dans une casserole. faites bouillir ~ Cette tarte se conserve pendant
le lait et la crème. z jo urs au réfrigérateur. en revanche.
~ Fouettez les jaunes d 'œufs. Versez sortez- la 15 m in avant de la d éguster.

98 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS # 7 -:- CHOCOLAT

 HEALTHY CHOCOLAT

RIME AVEC BIEN-ETRE

{a gourmandise est une qualité qu'ilfaut cultiver. cAprès les desserts
sans sucre, sans gluten ou sans lactose initialement destinés aux intolérants,
les pâtissiers rivalisent aujourd'hui d'audace pour repenser les desserts
dans une approche raisonnée.

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Ç/Oa Je <;Jlitisserie <> OPUS #7 <> CHOCOLAT <> 99

 HEALTHV CHOCOLAT

L'OPÉRETTE LES GAUFRES

Par ;:oucade (Paris) Par Yummy & Çuiltfree (Paris)

Depuis maintenant trois ans, Marjorie, la fondatrice de Foucade,
travaille pour s'affranchir des allergènes et des ingrédients
transformés et pauvres en nutriments. Sa démarche est née
de la conviction que bien manger en se faisant plaisir est la clé
du bien-être, tout en privilégiant les circuits courts et en militant
contre le gaspillage. Elle favorise ainsi laits végétaux et farines
complètes. Le sucre des fruits et les épices sont utilisés pour
assaisonner ses desserts. Le chocolat est bien sûr présent dans
son offre, mais sous forme de cacao cru. I..:Opérette en est
un parfait exemple. Un dessert multitextures aux saveurs végétales
qui rappelle !'Opéra dans son dressage, mais sans café.
'lfTRC:UVEZ ~. RôCETIE PAGE 1~2
Un nouveau concept imaginé en 2014 par Manoël Collon
dont l'objectif est de proposer une gourmandise de restauration
rapide qui allie à la fois le goût et la qualité des ingrédients tout
en répondant à la demande "bien-être" du moment, sans gluten
et sans lactose. Deux ans ont été nécessaires pour la mise au point
de cette pâte à gaufre un peu particulière et plus légère. L a farine
de blé y est remplacée par un mix de farines de quinoa, millet,
maïs et riz, le sucre blanc par du sucre de canne. Le chef Damien
Cassart élabore ainsi des gaufres moins caloriques et il met
un point d'honneur à en proposer de saison. Inspirées de la forme
de la gaufre traditionnelle, elles se modernisent. Présentées comme
des sucettes, elles sont ensuite montées 1ninute et parfois garnies
U ~de pâte à tartiner aux noisettes maison ou de chocolat. Régressif!

1OO -:- {jia tk <;Jlmssetie "°' OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 HEALTHY CHOCOLAT

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TARTE CHOCOCAHUÈTE TABLETTES BIEN-ETRE -

'Par iMaxime ~ 'Berre 'Par l'cAtelier du chocolat ('Bayonne)
(pdtisserie Sitron sans gluten, 'Paris)
Laure, la fondatrice de cette pâtisserie, est intolérante au gluten.
Très gourmande, elle ouvre début novembre 2016 sa première
boutique-salon de thé rue Montorgueil à Paris. Elle y propose
toute une gamn1e de desserts, dont une tartelette où elle marie
le chocolat et les cacahuètes, clin d'œil à la célèbre barre de notre
enfance. Une ganache chocolat, un praliné cacahuètes maison
et une ganache montée au chocolat composent la tarte,
sur une fine pâte réalisée à base de farine de maïs et de riz.
Le résultat est bluffant, léger et craquant. Depuis peu, elle se lance
également dans la réalisation de créations sans lactose que rien
ne distingue des desserts traditionnels.
Même les tablettes s'en mêlent! Tout récemment, !'.Atelier
du chocolat à Bayonne décide de lancer des tablettes "bien-être"
associant un chocolat 1OO O/o bio à des fruits secs et des graines.
Les quatre créations répondent aux noms de Apaisant (verveine
et écorces de citron), Stù11ulant (soja grillé et cranberries),
lmmuni:rant (graines de courge et baies de goji) et Énergisant
(amandes grillées et muesli). Des créations dans l'air du temps
aux appellations alléchantes. Elles jouent la gourmandise, mêlant
textures et ingrédients surprenants.

REl ROUVEZ LI\ RE(ETio PAGê :42

(jOu, de Ç/l'itisserie ") OPUS #7 ") CHOCOLAT ") l(JJ

 HEALTHV CHOCOLAT

LA COLLECTION BIEN-ÊTRE
'Par :l'(jcolas [!oiseau (.(a c?J1aison du [hocolat, 'Paris)

C'est à Nicolas Cloiseau que revient la palme de la créativité.

Il choisit de retravailler les ganaches dans un esprit "bien-être"
sans pour autant créer des chocolats "allégés". Pour cela,
il travaille avec le Dr Thierry Hanh, médecin nutritionniste. Exit
donc le beurre, la crème et le sucre, il faut réinventer la stn1cture
de la ganache tout en conservant son goût et sa texture. Après
neuf mois de tests, il trouve les bons ingrédients et imagine
ses recettes. Miel et sirop d'érable sucrent naturellement, l'huile
de noisettes apporte le fondant et la fibre de chicorée structure
la 1natière. En les associant à des ingrédients nutritionnellen1ent
riches (mangue, curcu1na, aloe vera, propolis, graines de courge),
il met au point les chocolats bien-être du futur. Absolument
incroyables et tout à fait bluffants, ils 1narient à la perfection
gourmandise et bien-être.

LEVER LE VOILE
'Par :Jrédéric 'Bau
(directeur de la création de la maison Valrhona)

C'est après avoir écouté Pierre Gagnaire lors d'une conférence

il y a douze ans qu'une phrase résonne encore dans la tête de
Frédéric Bau : « N'oublions pas que nous so1n1nes le garant du bonheur
de nos clients, 1naz's nous so1n1nes aussi' responsables de leur bz'en-être,
notre avenir en dépend »Cela a pour Frédéric Bau l'effet d'un
électrochoc, et il commence ainsi à travailler sur ce qu'il appelle
la gourmandise raisonnée®, expression qu'il dépose et qui reflète
désormais son travail pour repenser les recettes de ses desserts.
Pas question pour lui de parler de recettes "sans" - sans gluten,
sans œufs, sans crème. Son objectif, tel Brillat-Savarin, est de
repenser totalen1ent la gourn1andise et les recettes qui vont avec,
créant ainsi une autre approche, une nouvelle philosophie. Afin de
la 1nettre au point, il repense ingrédients et techniques pour créer
ses desserts 3.0. Il nous révèle ici l'une de ses créations au chocolat
qui allie délicieusement sablés craquants à la farine de lin, mousse
et gelée au chocolat.

RE-ROU\/EZ LA RECETTE ~AG~ 143

102 -:- {jia tk <;Jlmssetie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 BEST OF CHOCOLAT

TARTE FONDANTE
AU CHOCOLAT
Par êddie <"Benghanem
(Trianon Palace, Versailles)
« Dans un univers très chocolaté.
j'ai voulu ajouter une pointe
d'acidité avec du citron vert.
On peut aussi jouer davantage
sur les textures et apporter un
croustillant supplémentaire. »

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Ç/Ou. de <ltmsserie '°' OPUS #7 '°' CHOCOLAT '°' 103
 BEST OF CHOCOLAT

TARTE CHOCOLAT LE FINGER

CROUSTILLANTE CHOCOLAT-CARAMEL
Tar Jean-Tau! 1-févin (Taris) Tar utf.ngelo c'Musa
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ADELINA
Tar .(udovic [haussard
(Çjâteau 'Ihoumieux, Taris)

104 -:- {jia tk <;Jlmssetie -:- OPUS #7 -:- CHOCO LAT

 BEST OF CHOCOLAT

SPHÈRE BELLE-HÉLÈNE
'Par Yannick Tranchant

Coup de cœur absolu pour la Belle- Hélène de Yannick Tranchant.

qui nous a séduits au premier regard 1 Coque noire parfois irisée
de poudre dorée. poire fondante et chocolat chaud vous feron t
redécouvrir la belle et perdre les sens 1
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 146 r_.
Ç/Ou. de <ltmsserie '°' OPUS # 7 '°' CHOCOLAT '°' 1os
 BEST OF CHOCOLAT

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ENTREMETS MOGADOR
Par Pierre Hermé (Taris)
Croquant et crémeux. parfumé et acidulé. L'entremets Mogador
inspi re encore et toujours Les gourmands. Une association q ui
marq ua L'h istoire d u goût en donnant Leurs lettres de noblesse
au chocolat au Lait et au fruit de La Passion 1
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106 -:- {jia tk <;Jlmssetie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 BEST OF CHOCOLAT

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LE GALET CHOCOLAT
Par Jimmy &ornet
(Park J-fjatt Paris-Vendôme, Paris)

FLEURS DE CHINE
Par Christian Constant (Paris)
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BITTER LEMON
Par Christian Constant (Paris)

Ç/Ou. de <ltmsserie '°' OPUS #7 '°' CHOCOLAT '°' 107

 BEST OF CHOCOLAT

SALAVADOR
Tar :Nj"colas [!oiseau
(.(a c7f1aison du Chocolat, T aris)
Mousseux. moelleux et fruité j uste ce qu'il faut. le Salvador
traverse allègrement les années sans prend re une ride.
Un souvenir d'enfance qui sait rester bien présent aujourd'hui.
car c'est un régal 1

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BANOFFEE CHOCOLAT LE FLAN CHOCOLAT

Tar c7f1arie Wucher - .(! Tare (@bernai) Tar Yann 'Brys (Taris)

108 -:- {jia tk <;Jlmssetie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT

 BEST OF CHOCOLAT

LA TARTE AU CHOCOLAT
CARAMEL COCA-COLA
Par Emmanuel 'R;pon (Paris)
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UN NOEL CHOU CROC' CHOCOLAT
Par la !Manufacture (luizel (Paris) Par :fabien "Berteau
(Park f!yatt Paris-Vendôme)

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE lSl (_ : -

Ç/Ou. de <ltmsserie '°' OPUS #7 '°' CHOCOLAT '°' 109

 BEST OF CHOCOLAT

TARTE AU CHOCOLAT
Par Jean-:françois :foucher ([herbourg)
Visionnaire et créatif. Jean-François Foucher. installé
à Cherbourg. m et en exergue une pâtisserie en décalage avec
La tradition. Pourtant. notre chef pâtissier excelle également dans
la revisite des c lassiques traditionnels comme sa tarte chocolat
au sty le enlevé. composée d'une pâte sucrée au cacao. c rémeux
chocolat no ir « pur » Brésil et un craquant praliné pour une belle
touche torréfiée en fond de bouche.

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 BEST OF CHOCOLAT

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MOUSSE GOURMANDE BELO HA

AU CHOCOLAT Tar utf.ndré .(putsch et Jean-Tierre etienvre
'Par eddie "Benghanem ('Dupont avec un '!hé, Cabourg et 'Deauville)
('Trianon 'Palace, Versailles)

PAVÉ NOIR
Tar Çjilles !Marchal
(pour la iMaison Chaudun, Taris)

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VIBRATION
Par fi'rfathieu 13/andin (Pascal (ajfet, Troyes) • •

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Adeli na ............................................................................ 145
Baby religieuse .......................................................... 120
Baby Trop' c hocolat. ............................................... 136
Banoffee chocolat .................................................... 150
Barre summer dream ............................................. 127
Beloha ............................................................................. 153
Béret basque............................................................... 136
Bitter lemon ................................................................. 149
Bouchées glacées au cacao c ru ...................... 36
Brioche au c hocolat .................................................. 83
Cake chocolat banane gingembre ................ 138
Carrément chocolat ................................................ 122
Choco mani ........... .................................................... 134
Chocolat chaud (Jacques Genin). ...... ..... . 123
Chocolat chaud (Kévin Lacote) ....................... 123
Chocolat chaud (Nicolas Cloiseau) ............... 124
Chocolat chaud à la mangue ............................ 123
Chocolat chaud ou froid
Infiniment chocolat .................................................. 124
Chocolat craquant aux framboises ............... 138
Chocolat et café badiane et praliné .............. 141
Chocolat l'afri cain ..................................................... 124
Croc' chocolat ........................ ..................................... 151
Éclair au chocolat ..................................................... 129
Entremets chocolat................................................. 132
Entremets Mogador................................................ 147
Feuille d'autom ne .....................................................119
Finger c hocolat-caramel ..................................... 145
Flan c hocolat (Yann Brys) .................................... 150
Flan au c hocolat (Bo&M ie)..................................... 77
Fleurs de Chine .......................................................... 149
Florentins au C.B.S ......................... ........................... 84
Forêt-noire (Bart ocetti) ... ................... ............. . 128
Forêt-noire ...................................................................... 87
Galet c hocolat ............................................................ 148
Gâteau au c hocolat et c rème anglaise .......131
Gâteaux soufflés au c hocolat. yaourt
et châtaigne ................................................................. 143
Gavé c hoc ....... ....................... ................... ............. . 134
Grand Bassam ............................................................ 124
Jus de c hocolat aux herbes fraîches ........... 124
Initiation d e goûts. de textures et de
températures U ltime autour du chocolat
Belize et de la vanille ................................................ 54
112 -:- {jiu. tk <;J/mssetie -:- OPUS #7 -:- CHOCOLAT
INDE X DES RECETTES
L'opérett e ...................................................................... 142 •
EQUIVALENCE
Le Papillio ...................................................................... 132
DES MESURES
Le Pleyel ........................................................................ 122
Lever le voile ............................................................... 143
Longchamp praliné .................................................. 121 1 cuillère à café ....................................... 0.5 cl ou 5 g
Millef euille chocolat & cacahuètes .............. 135 1 cuillère à soupe .................................1,5 cl ou 15 g
Millef euille en coque de c hocolat ... ....... ...... 73 1 tasse à café .............................................................. 10 cl
Mousse aux griottes .... ...... .... ...... . ..... .... 137 1 tasse à thé.......................................................... 12-15 cl
Mousse c hok pétillante à partager ................ 141 1 bol ................................................................................... 33 cl
Mousse gourmande au chocolat ................... 153 1 verre a vin ........................................................... 10-15 cl
Opéra (Gilles Marchal> ........................................... 120 1 verre à eau/à moutarde ........................ 20-25 cl
Opéra (Jacques Genin) ............................................ 62
Palet craquant chocolat au lait et noisett es Ql.iAi'\TITÉ ET INGRÉDIEè\TS POIDS
1 cuillère à café de levure .............................. ..... 3 g
aux notes de mangu e ............................................ 139
1 cuillère à café de sel/sucre ............................ 5 g
Pavé noir ........................................................................ 154
1 cuillère à soupe de café/ cacao .... ....... .... 8 g
Ruby Coco's bar......................................................... 126
1 cuillère à soupe de farine/sucre ............. 15 g
Sachertorte Guanaja ................................................137 1 cuillère à soupe de crème ............................ 15 g
Saint-honoré 100 % chocolat ............................ 130 1 verre de farine ..................................................... 120 g
Sa lva do r.......................................................................... 149 1 verre de sucre ...................................................... 150 g
Sidé ra l................................................................................ 67 1 noisette de beurre ......... ...... ...... ........ ...... ..... 4 g
Sphère Belle-Hélène ............................................. 146 1 noix de beurre........................................................ 20 g
Sphère d'automne c hocolat myrtille ........... 140 1 pincée de sel ...... ..... .................................... .... 4 g
Symphonie f ramboise ........................................... 127
Tarte au chocolat....................................................... 151 POIUS UES ŒUFS
Tarte au chocolat caramel Coca- Cola ........ 152 Œuf moyen ................................................................. 50 g
Tarte au chocolat et câpres ................................119 Bla ne d ·œu f ................................................................. 3o g
Jaune d ·œu f ................................................................ 2 o g
Tarte cacao ................................................................... 125
Tarte chocolat ............................................................. 126
ÉQUIVALENCE UES TE\1l'ÉRA"I'L'RES
Tarte chocolat caramel
Thermostat/ Température c·
et grué de cacao ....................................................... 130
1 ... """"""'"' "'" .....30 2 "' ...... "" ...... 60
Tarte chocolat croustillante ............................... 144
3................................. go 4 ........................ 120
Tarte chocolat - caramel ............... ....................... 128
5 ............................... 150 6""'""'""'""""' 180
Tarte chocotonka ...................................................... 133
7"""'""" "' ....."""' ".210 8 ........................ 24 0
Tarte fondante au c hocolat ................................ 144
9 .. """' "' ""' ""' .. 270 10 '""""""""""" 300
Tarte macae ................................................................. 135
Tarte pop ' c hoc ............................................................ 98 CON\ï~ RSI<):\ DES TE\ll'Î~RATURES
Tartelett e chococahuèt e ..................................... 142 Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit :
Tartelett es c hocolat & sarrasin ........................... 32 multiplier par 1.8 et ajouter 32.
Tire d'érable. chocolat. navet Convertir Les degrés Fahrenheit en Celsius :
et c hampignon ............................................................. 96 soustraire 32 et diviser par 1.8.
Truffes w hisky « on the rocks » ..........................95
Un Noël c hou ............................................................... 151
Vibration ......................................................................... 154
 CRÉDITS LIVRES

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Ç/Ou. de <ltmsserie '°' OPUS #7 '°' CHOCOLAT '°' 113

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75001 Paris
ANGELO l\1USA, Plaza Athénée,
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AURELIEN RIVOIRE. 8 avenue Dutuit,
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BERTRAND DUCAUROY. Etxe
Gotxoan, 51 avenue Jean Jaurès,
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CÉDRIC GROLET, Hôtel l\/Ieurice,
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FR.i\NÇOIS PRALUS, 8 rue Charles de
Gaulle, 42300 Roanne
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G ILLES CRESNO, 63 rue Gallieni,
92500 Rueil-1\/Ialmaison
GILLES tvlARCHAL, 9 rue Ravignan,
75018 Paris
JAC QUES GENIN, 133 rue de Turenne,
75003 Paris
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JEAN-CHi\RLES ROCHOUX,
16 rue d' Assas, 75006 Paris
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER.,
13 rue Désiré Le Hoc, 14800 Deauville
J EAN-PAUL HÉVIN, 231 rue Saint-
Honoré - côté cour, 75001 Paris
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au Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne,
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5 rue de la Paix, 75002 Paris
JULIEN ALVAREZ, Hôtel Bristol, 112 rue
du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
JULIEN DÉCHENAUD, 32 rue Robert
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de Villiers, 75017 Paris
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La l\1utinerie, 15 rue Henry Monnier,
75009 Paris
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79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
l\1AISON BERNACHON, 42 cours
Franklin Roosevelt, 69006 Lyon
l\1AISON BONNAT, 8 cours Senozan,
38500 Voiron
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l\1AISON FOUCADE. 61 rue de Bretai:,rne,
75003 Paris
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l\1ARIE WUCHER. Le Parc, 169 route
d'Ottrott, 67210 Obernai
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l'vlAXIiVIE LE BERRE, Sitron sans gluten,
15 rue Marie Stuart, 75002 Paris
l\1ICHAEL BARTOCCETI, Shangri-La,
10 avenue d'Iéna, 75116 Paris
NICOLAS PACIELLO, hôtel Prince de
Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris
OLIVIER HAUSTRAETE, boulangerie
BO, 85bis rue de Charenton, 75012 Paris
PABLO GICQUEL, I-Iôtel de Crillon,
10 place de la Concorde, 75008 Paris
PASCAL HAJNIGUE, Le Burgundy Paris,
6-8 rue Duphot, 75001 Paris
PASCAL LAC, 18 rue Barla, 06000 Nice
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PHILIPPE CONTICINI, Gâteaux
d'é1notion, 37 rue de Varenne, 75007 Paris
PIER RE H ERJVIÉ, Paris
PIERRE l\1ARCOLINI, rue des Minimes
1, 1000 Bruxelles, Belgique
Pierre iVlathieu, 8 place Pey Berland,
33000 Bordeaux
Sébastien Bouillet, 15 Pplace de la Croix-
Rousse, 69004 Lyon
Stéphane Bonnat, 8 Cours Senozan,
38500 Voiron
VIANNEY BELLANGER, 2 rue de
!'Étoile, 72000 Le iVlans
VINCENT GUERLAIS, 11 rue Franklin,
44000 Nantes
YANN BRYS, Pâtisserie Tourbillon,
2 avenue Salvador i-\llende, 91160 Saulx-
les-Chartreux
YANN tv!ENGUY, La Goutte d'Or
Pâtisserie, 183 Rn1e tvlarcadet, 75018 Paris
YANNICK TRANCHANT, l'Escargot
1903, 94 rue Sadi Carnot, 92800 Puteaux
YUMl\1Y & GU ILTFREE, 9 boulevard
fv1ontmartre, 75002 Paris
•
Opus #7· Hors série • Hiver 2019
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© 2019 PRESSMAKER
OJD
 Attention, les recettes qui suivent sont l'œuvre de pâtissiers
professionnels. Tous les j ours, l'équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d'elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c'est cela la pâtisserie: l'échange. le partage,
la transmission. C'est unique et rare.

Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné. passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.

De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas:
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

Ç/Ou. de <ltmsserie '°' OPUS #7 '°' CHOCOLAT '°' 11 s

 LE X 1QUE US TE N S 1LES

@
[XTE CLAIRE PICHON

CHOC OLAT MANIA

'Tr1111ailler le chocolat ne s'improvise pas,
n11 tn111111~11rt par s'équiper du matériel adéquat.

L FONTE T LA Ml E LE TREMPAGE ET L'ENROBAGE

AU PO I NT Nos bonbons sont formés, il ne reste plus
ouoaod on r:11t uf'IO rocil"lt:G t111J chocol;;L l r;;ut blan Lot;; qu'à les enrober. Marcel. fais chauffer l a couverture !
~r<t l'Q .11 un tl'<lm Of'11 ou .11 un Du tro

D FOURCHETTES fJ TREMPEUSE
O cASSEROLE DE TREMPAGE Un bac adapté, qui maintient
Tout commence par
0 Ces petites fourchettes le chocolat à bonne
une bonne casserole, rigolotes assurent un température. est utile
que l'on mettra idéalement trempage impeccable et à tous points de vue pour
au bain-marie. = sans traces de vos chocolats. un trempage réussi.
Elles servent aussi à
f) THERMOMÈTRE imprimer de petites marques
Pour La bonne fonte du décoratives.
c hocolat et sa mise au point.
un thermomètre adapté est

•
indispensable. Avec celui-ci.
pas de salissures 1

D TEMPÉREUSE
Les pros ne rigolent pas
avec la m ise au point
du chocola t : une vraie
tempéreuse. qui suit Les
courbes de température.
est nécessaire.

D FOUR À MICRO- ONDES

La fonte du chocolat au four 9
à m icro-ondes est facile.
certains utilisent même
cet appareil pour effectuer
un tempérage simplifié.
e
El MARBRE
Pour tabler Le c hocolat
à la main. à l'ancienne. avec
un peu d 'huile de coude 1

0
•
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L EXIQUE USTENSILES

S MO T -ouP LES DÉCORS

Uno roto Io chocolilt bkln temfl>C)rô en pat.1 sortir Pour réaliser de beaux décors et fai re briller
lG:o moul.G$ po Pf p.M'flf !Qs. bouct'iOes.. nos chocolats à La hauteur de notre fantaisie.

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POLYCAABO.. ATE RIGID E o r Pour réaliser plaques.
r J J I • moubs.pt:iblœ; DG\.Mlrt arabesques et tous
S nsb pMn)IA) ........, rtQ~s.YLs..11 fo3i.11 les décors en chocolat q ui
ost l~!Q ®s {ont'lQ~ en ncl.Yrnans l"IQ pois. vous passent par la tête.
ch>:cblbf'lbnl ~GtQ.J GO .'lbU"°" s.1 lon lm\.ll llQJ il vous faut du papier guitare.
s d:.lmoukint lP1Usqa.. 1 ~tb:tloll!;I

m TRANSFERT
m GUITARE Ces j o lies feuilles à motifs
E MINI MOULES Pour ceux q ui préfèrent transfèrent. com me par
EN SILICONE le simple chocolat carré. magie. leurs j olis dessins sur
Faciles à utiliser. ces moules l'ut ilisation d 'une guitare nos bonbons de c hocolat.
souples sont parfaits pour un permettra d 'obtenir de beaux
usage amateur polyvalent. bonbons b ien réguliers. 19 FEUILLE D' OR
S'il ne devait y avoir
qu'un seul décor pour

• les c hocolats. que ce soit

le point d'or fi n posé au
p inceau par le c hocolatier.

nJ PLAQUE À CONGELER
Marrante. non. cette plaque
qui refroid it et permet de
travailler v ite et proprement
les décors en chocolat?

)
)
)
)
) )
)

AFFI NAGE f\ t-1
Act~ dQ brap ~ ~l'"' dQ
choc.o . Gn La paz:ir.t pûJ~tS:;
l'Clfl"~ atro dau~ c~·lnd~ 11\l~
rolfl~h~ Lant11~1c
BEURRE DE CACAO N. M .
Matière grasse liquide obtenue
lors de la compression de La
pâte de cacao. Elle est ensuite
désodorisée et solidifiée.
Plus Le pressage a été poussé,
moins Le tourteau contient
de beurre de cacao (10 %
seulement), La poudre de cacao
est dite "maigre".
BLUTAGE N . M.
Broyage des tourteaux de cacao
dans des broyeurs à broches
pourdonnerlapoudredecacao.
BROYER V. TR.
Action d'écraser le cacao torréfié
pour obtenir une pâte de cacao
également appelée masse
ou Liqueur de cacao.
CABOSSE N. F.
La cabosse est le fruit du
cacaoyer. Une cabosse contient
15 à 50 graines.
CACAO/CHOCOLAT CRU
N. M.
Cacao/chocolat obtenu à partir
de la transformation de fèves de
cacao sans torréfaction.
CALIBRAGE N. M.
Tri des fèves de cacao après
fermentation et séchage.
Les moins dodues sont destinées
à La poudre et au beurre de
cacao. les plus jolies au chocolat.
LEXICHOCO
@
TEXTE FRANÇOIS BLANC
CHOCOLAT DE CRU N. M.
Chocolat issu d'une région
spécifique, voire d'une plantation
unique.
CONCHAGE N. M.
La pâte. obtenue après malaxage
de la pâte de cacao avec le
beurre de cacao et le sucre. subit
un brassage mécanique à chaud
pendant 12 à 48 heures. Elle
prend sa saveur de chocolat. perd
son acidité et gagne en fluidité.
ÉCABOSSAGE N . M.
Technique manuelle d'extraction
des fèves de cacao. L'écabossage
doit avoir Lieu Le plus vite
possible après ta récolte.
FERMENTATION N . F.
Processus de développement
des arômes des fèves de cacao
déjà triées et nettoyées après
récolte. jusqu'à 8 jours. Après
fermentation. Les fèves sont
séchées au soleil ou dans
des séchoirs.
. \
FÈVE DE CACAO N. F.
Les fèves de cacao sont les
g raines du cacaoyer. contenues
dans les cabosses.
GANACHE N . F.
Préparation de chocolat utilisée
pour Les truffes. tartes ou
bonbons. constituée de chocolat
fondu grâce à l'action d'un
liquide chaud (le plus souvent du
lait). Une bonne émulsion Lors de
La création de La ganache capte
Les arômes du chocolat et rend
La ganache brillante.
GIAN DUJA N. M .
Parfois orthographié gianduia.
c'est une pâte de chocolat et de
noisettes qui contient souvent
également du sucre glace et de la
matière grasse. À l'origine d'une
célèbre pâte à tartiner, Le gianduja
est une invention piémontaise,
La région des noisettes.
•
GRUE DE CACAO N. M.
Fragments comestibles des
fèves de cacao obtenus après
le concassage, qui le sépare
de La coque et des germes.
MALAXAGE N . M.
La pâte de cacao est mélangée
avec du sucre. du beurre
de cacao et parfois du lait pour
donner une pâte homogène, qui
est ensuite à nouveau broyée.
MOULAGE N. M.
Le chocolat est coulé dans des
moules pour Lui donner sa forme.
MUCILAGE N. M.
Pulpe blanche et visqueuse qui
entoure les fèves de cacao à
l'intérieur de la cabosse. Plus
la cabosse est mûre, plus le
mucilage s'assèche pour laisser
La place aux fèves.
•
PRALINE N. M.
Fourrage classique des bonbons
de chocolat constitué de fruits
secs caramélisés et broyés.
TEMPÉRAGE N. M.
Courbe de température imposée
au chocolat qui permet une
cristallisation stable du beurre de
cacao et conduit à un chocolat
plus brillant. cassant et fondant.
TORRÉFACTION N . F.
Action de griller les fèves entre
120 et 140 ·c pour révéler la
complexité aromatique du cacao.
Elle permet aussi de détacher les
coques des fèves et d'assécher
les fèves. Une torréfaction douce
révèle les spécificités de chaque
cru de cacao.
TOURTEAU N. M.
Masse solide obtenue Lorsque la
pâte de cacao est pressée dans
des presses hydrauliques et que
le beurre de cacao Liquide s'en
.
separe.

%11t~s les rec·ettes qui vous ont séduits dans nos pages
1>1l'I ~:r 1r.\J1..u-~t l{S
1·..,1c1·1::
AU CHOCOLAT
ET CÂPRES
Par Jacques Çenin (Taris)
POUR : 6 PARTS
,
PREPARATION : 1 H 30
REPOS : 45 MIN
CUISSON : 30 MIN
POUR LE PRALINE CAPRES
250 g de praliné noisett es
(à acheter chez son boulanger/
pâtissier ou chez G. Detou Paris>
50 g de câpres salées
35 g de beurre
100 g de chocolat d e couverture
noire
POUR LA PATE SUCREE
70 g de beurre
50 g de sucre g lace
15 g de poudre d 'amandes
25 g d 'œ ufs entiers
Vz gousse de vanille
1 g de sel fin
125 g de farine
POUR LA GANACHE CHOCOLAT
250 g de chocolat d e couverture
noir
275 g de crème fleu rette Liquide
LE PRALINÉ CÂPRES
-:- Hachez les câpres finement
et incorporez-les dans le p raliné
noisettes.
-:- Travaillez le beurre en
pommade puis incorporez-Le dans
le mélange p raliné noisettes-
câpres.
-:- Faites fondre le chocolat noir
et laissez refroidir j usqu'à 30 ·c.
Incorporez le chocolat à la
préparation et coulez dans des
cadres jusqu'à
une épaisseur 3 mm.
-:- Laissez refroidir 10 à 15 min à
température ambiante j usqu'à ce
que la préparation durcisse, puis
détaillez d e la forme du moule à
tarte.
LA PATE S UC:RtE
• ClrG l:i aJva dut 1l èur,
n'l<'l n;az ~ bealm
l.l p:>ucto <fm
'l'YOLit "1~ arnt:i; czt
F ,Ys: *'Z ~l:n; ' !?c la farine
Gtlosgt fn
• ,,,_:- ~ 1' t;
., u rd r.J!Qtl
o. Foo::.QZ m:iu J t rte. puis
1 t ~ OJJ'Q:; l CO "C ridant
l l • i d de
1 as de sucre glace
la puissance du four). Laissez
refroidir.
LA GANACHE
-:- Faites bouillir la crème. Versez
sur Le chocolat et émulsionnez le
tout avec un fouet
DRESSAGE
-:- Posez le disque praliné-câpres
sur le fond de tarte.
-:- Coulez la ganache chocolat
dessus et attendez que cela
refroidisse.
FEUILLE
D'AUTOMNE
Par Çuy 7<.[,enzer
(/Maison ~nôtre, Taris)
POUR : 8 PARTS
PREPARATION : 2 H
CU ISSON: 1H15
POUR LES FONDS DE MERINGUE
A L'AMANDE
50 g de blancs d 'œufs
40 g de sucre semoule
50 g de tant pour tant b lanc
10 g de lait
POUR LES FONDS DE MERINGUE
BLANCHE
100 g d e blancs d'œufs
100 g d e sucre semoule
100 g de sucre glace
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
270 g de blancs d'œufs
65 g de sucre
135 g de beurre doux d 'Alsace
120 g de couverture Passy
125 g de ganache
15 g de cacao pure pâ te
CAHIER RECETTES
@
sont expliquées ici.
45 g de j aunes d'œufs
40 g de sauce profi terole
sucre glace POUR LE CHOCOLAT D'ISOLATION
~. Ajoutez DES FONDS
anille. 150 g de chocolat à 70 %
de cacao
30 g d 'huile d'arachide
te 30 m in POUR LE DÉCOR DE CHOCOLAT
ET LE MONTAGE
100 g de chocolat noir à 70 %
de cacao
LES FONDS DE MERINGUE
À L'AMANDE
-:- Préchauffez le four à 120·c.
-:- Dans un batteur muni du fouet.
montez les blancs d 'œufs en
incorporant le sucre semoule
progressivement.
-:- Ajoutez le tant pour tant blanc et
le lait. puis mélangez délicatement
et débarrassez dans une poche
munie d'une douille unie n' 8.
-:- Sur une feuille de papier
sulfurisé. dressez 1 fo nd de
meringue d e 19 cm de diamètre
à l'aide d'un cercle. Faites cuire
pendant 1 h à 1 h 15.
-:- Laissez refroidir après cuisson.
LES FONDS DE MERINGUE
BLANCHE
-:- Montez les blancs d 'œ ufs en
incorporant le sucre semoule
progressivement comme
précédemment.
-:- A l'aide d 'une Maryse. incorporez
le sucre glace tamisé et mélangez.
-:- Débarrassez dans une poche
munie d'une douille unie n' 8, puis
dressez 2 fonds d e meringue de
19 cm de diamètre sur une feuille
de papier sulfurisé. Faites cuire au
·c
four à 120 pendant 1 h à 1 h 15
-:- Laissez refroidir après cuisson.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
-:- Blanchissez le beurre avec
un quart du chocolat fondu à
40 ·c.Travaillez à la feuille en
3e vitesse Ajoutez progressivement
le reste de chocolat comme
précédemment en 2e vitesse.
Travaillez au total pendant 20 m in.
-:- Ajoutez les jaunes et la sauce
profiterole tempérée. Faites un
prémélange avec les blancs
montés. Puis reversez le tout dans
Le reste des blancs. Mélangez
délicatement.
LE CHOCOLAT D'ISOLATION
DES FONDS
-:- Faites fondre Le chocolat. puis
incorporez l'huile d'arachide.
-:- Recouvrez complètement
les fonds d e m eringue de cette
préparation à l'aide d'un pinceau.
Réservez.
LE DECOR DE CHOCOLAT
-:- Faites fondre le chocolat noir à
45'C et étalez-le sur une plaque en
inox chaude à l'aide d'un rouleau
Lisse à peinture. Faites prendre
1 h au froid puis laissez revenir à
température ambiante.
-:- À l'aide d'un couteau à reboucher
de 10 cm. tirez 1 bande de 7 cm
de large et de la longueur de
l'entremets afin de l'appliquer tout
autour d e celui-ci et de la rabattre
sur le dessus.
-:- Pour décorer la surface. formez
des éventails. Pour cela. poussez
en posant un index sur une
extrémité du triangle. La pellicule
de chocolat se plissera davantage
de ce côté et les bandes prendront
une forme d 'éventail.
LE MONTAGE
-:- Chemisez un cercle d e 21 cm d e
diamètre et de 6 cm de haut de
Rhodoïd.
-:- Prenez l'un d es fonds de
meringue chocolaté et disposez de
la mousse au chocolat autour.
-:- Recommencez la même
opération avec le fond d e
meringue à l'amande. mettez de la
mousse au chocolat. puis déposez
le dernier fond de meringue et
recouvrez d e mousse au chocolat.
-:- Lissez à la palette. puis
entreposez 2 h au congélateur.
-:- Disposez les d écors sur le
dessus pour former une rosace.
-:- Saupoudrez de sucre glace.

U .i, Bl' K ISLJCàJJ:: SE
7.rr JiriJJ.J1 :rJtl 'i '"'1
(..l!J1Ji>n TuL ""°'•
POUR 30 9'TAEMETS
PREPAR... T l~ N z H 30
CUISSON 25 M IN
POUR LA PÂTE SABLÉE
60 g d e be urre
45 g de sucre g lace
1 g de sel fi n
20 g d'amandes en poudre
115 g de farine T55
25 g d'œufs entiers
POUR LA CREME D'AMANDES
55 g d e sucre glace
58 g de be urre
67 g d'amandes en poudre
4 g de fécule
1 œuf entier
POUR LA PÂTE À CHOUX
60 g d 'eau
65 g de lait e ntier
3 g de sel fin
3 g de sucre semou le
55 g de beurre fin
69 g de farine T55 tamisée
2 ,5 à 3 œufs entiers
POUR LA CREME PATISSIERE
200 g de lait entier
1 œuf entier
2 jaunes d 'œufs
60 g d e sucre semoule
30 g de Maïzena
1gousse de vanille
25 g de beurre fin en morceaux
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
70 g d e lait e ntie r
30 g de crème
5 g de trimoline ou de miel
18 g de cacao en poudre
65g dechoco lat à 70 %
POUR LA CR ME AU BEURRE
80 g de sucre semou le
25 g d'eau
25 g d'œufs entiers
115 g de beurre
1 / 2 gousse de vanille
POUR LE MONTAGE
QS de fondant
QS d e chocolat
-
LA PATE SABLEE
. crème pâtissière.
o) Mélangez la farine. le sucre
C AHIER RECETTES
@
gi.xn, b .-t b ?:J~ J .imandes
ID bQurro bic-n froid~ (jés.
~m pu~ ip.t.gz ~ ufs.
AllQrtcn â n;t 1X1• lto~ Ir va iller.
+ t..:i'<"+IZ mp:I~;? : au
râlrl:J ftJO.U
• ~Lib:: b ~ ,;:b r environ
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dGqU .. p.is; cn!:œ.11: 1rtelettes.
+ Fa tao PfCQJ!O ~br lettes
pc;o:i; nt l ô mn 1So ·
T01ri1) L" CRtNE D 'A.MÀNDES
-0 ~~ ~ OOU'to "nmade
aJ;)C lo !.U:::ro glx.o. Pl .a poudre
J 1 1r t ·19uf
.O. Garnissez les tartelettes précuites
et faites cuire à 150 ·c pendant
environ 10 min.
LA PÂTE À CHOUX
o) Mélangez l'eau. le lait. le sel.
le sucre et le beurre dans une
casserole. Portez à ébullition et
versez la farine tamisée. Mélangez
vivement à la spatule et séchez sur
feu doux. Incorporez petit à petit
les œufs.
o) Dressez des petits choux. Cuisez
15 min à 190-200 ·cet laissez
refroidir.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
o) Faites bouillir le lait avec la vanille
grattée.
o) Fouettez les œufs et les jaunes
avec le sucre semoule. ajoutez la
Maïzena.
o) Versez hors du feu sur le lait
bouillant et faites cuire j usqu'à
l'épaississement. Après cuisson.
ajoutez le beurre en morceaux.
o) Laissez refroidir 1 h fi lmé au
réfrigérateur.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
o) Faites chauffer le lait. la crème et
la trimoline.
o) Versez sur le chocolat et Le cacao
en poudre. puis mixez.
LA CRÈME AU BEURRE
o) Faites cuire le sucre avec l'eau
à 124·c .
o) Versez sur les œufs mélangés et
émulsionnez au batteur.
o) Ajoutez le beurre coupé en
morceaux puis la vanille.
LE MONTAGE
o) Incorporez La ganache dans la
o) Garnissez les choux et glacez-
les avec du fondant et un peu de
chocolat.
o) Pochez une rosace de c rème au
beurre froide sur les tartelettes pour
faire tenir le c hou dessus. Posez
un chou garni dessus et terminez
par une petite rosace de crème au
beurre sur le c hou.
L'OPÉRA
Tar Çilles c:Marchal (Taris)
POUR : 1 OPÉRA DE 60 PARTS
PREPARATION : 3 H
CU ISSON : 5 À 6 MIN
. .
REFR IGERATI ON: 24 H
IN FUS ION : 24 H
POUR LE PUNCH AU CAFE
(L'AVANT-VE! LLEl
125 g de café en grains torréfiés
.
concasses
1 l d 'eau m inérale
500 g de sirop à 30· baumé (250 g
d 'eau et 340 g de sucre semoule)
go g d 'extrait de café ou
d 'expresse très fort à peine sucré
POUR LE GLA AGE
ET LE CHABLONNAGE (LA VEILLE)
500 g de pâte à g lacer noire
200 g de couverture équatoriale
noire
80 g d 'huile de tournesol
POUR LE BISCUIT JOCONDE
(LA VEILLE)
500 g d 'œuf s entiers
300 g d'am andes en poudre
300 g de sucre glace
380 g d e blancs d'œufs
100 g de sucre semoule
180 g de f arine T45 tamisée
POUR LA CRÈME ANGLAISE
(LA VEILLE>
100 g de la it
80 g de sucre semoule
60 g d e jaunes d'œufs
POUR LA CREME MOUSSELINE
AU CAFE (LA VEILLE)
600 g de beurre f rais
200 g de crème anglaise
40 g d'extrait de café ou de café
expresse t rès fort
POUR LA MERINGUE ITALIENNE
(LA VEILLE)
200 g de sucre semoule
60 g d'eau minérale
100 g de blancs d'œufs
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
NOIR (LA VEILLE)
300 g de lait entier
400 g de chocolat noir équatorial
125 g de beurre
POUR LE MONTAGE
QS de poudre de cacao
QS de feuille d 'or
LE PUNCH AU CAFÉ
(L'AVANT-VEILLE)
o) Plongez les grains de café
torréfiés et concassés (écrasés au
rouleau) dans l'eau
o) Portez à ébullition et laissez
infuser pendant 24 h.
o) Filtrez. ajoutez le sirop et l'extrait
de café.
LE GLAÇAGE ET
LE CHABLONNAGE (LA VEILLE)
o)Faites fondre la pâte à g lacer
et la couverture au bain-marie à
40 ·c. Ajoutez l'huile. Utilisez à 35 ·c.
Réservez.
LE BISCUIT JOCONDE
(LA VEILLE)
o) Préchauffez le four à 240 ·c .
o) Blanchissez les œufs avec Les
amandes et le sucre glace.
o) Montez les blancs en neige.
ajoutez le sucre en poudre
et continuez à battre j usqu'à
l'obtention d'un bec d 'o iseau.
o) Ajoutez les blancs meringués au
mélange œufs. amandes. sucre
g lace. Ajoutez la farine à la Maryse.
o) Etalez sur 3 plaques de manière
à obtenir après cuisson 3 rectangles
de 60 x 40 cm (pesant environ
550 g chacun). Enfournez pour 5 à
6 min. le biscuit ne doit être ni trop
coloré ni trop cuit sinon il sera trop
sec pour l'imbibage.
LE MONTAGE 1 (LA VEILLE)
o) Placez une première feuille
de biscuit sur du papier sulfurisé
et recouvrez-la d'une très fine
couche de glaçage sur la partie
supérieure du biscuit. de façon à
imperméab iliser le gâteau. Laissez
sécher. Placez cette feuille de
biscuit dans un cadre. le côté
chocolat/chablonné au contact
de la plaque (dessous}. le biscuit
alvéolé au-dessus. Imbibez au
pinceau avec le p unch au café.
o) Laissez reposer le temps de
préparer les autres ing rédients.

LA CR! ME A CUI.SE
tU VEILLE!
~ 1.iora.u lQ ~I Qbulltk>f'l
~-itl~ 1 ~ ~UllQ~ Qt 1 su:tO
J:x.utt â b n n n~ ...-. pàJt
C11)<pC>U
~ Jlz;loz ... l'CbulJtbn ·vgr.;œ
b n~üô <1'u t c1Uiu:1 i.;t tOUQtto:::
I~~._ ~d:n~b~.twd.J~
!;t;O u kl f 1. tœe o.im I~
I~ Cif!SiQl1itJW ,.,~:J obi rt'
~c m;i ~ 1
LA CltlME N.OU55[l ME
4U CAft 1LA VEl LL ! t
~ r 1 1
tiède en la filtrant sur le beurre
bien froid dans la cuve du batteur
éq uipé du fouet. Faites tourne r en
v itesse rapide pour m onter jusqu'à
l'émulsion. Arrêtez une fois au
m o ins pour corner les bords avec
la M aryse d e m anière à ce q ue tout
soit bien émulsionné.
-0- Aj outez le café et continuez de
fouetter jusq u'à ce que le m élange
so it homogène, en cornant d e
nouveau les bords d u bol.
-o- Débarrassez et laissez reposer
dans une pièce t iède.
LA MERINGUE ITALIENNE
(LA VEILLE)
-o- Faites cuire l'eau et le suc re
jusqu'à 121'C.À110 ·c. lancez
les blancs en neige (3e vitesse).
Versez le sirop à 121 ·c lentem ent
sans cesser de battre , mais à
petite vi tesse. Continuez de battre
j usqu'au refroidissement (45 'C) à
v itesse m oyenne pendant 1 min.
puis à vitesse rapide.
-0- A la Maryse, incorpo rez un
tiers de la c rème mousseline à la
m ering ue. Une fois que le m élange
est homogène. intégrez-le au reste
de la mousseline.
LE MONTAGE 2 (LA VEILLE)
-o- Reprenez le biscuit
préalablement imbibé. Etalez
500 g d e c rèm e mousseline à la
spatule coudée sur env iron 2 m m
d 'épaisseur.
-0- Placez une seconde couche de
biscuit au-dessus. Plaquez bien
pour c hasser toutes les bulles d 'air.
tassez.
-0- Imbibez avec le punc h au café.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
NOIR (LA VEILLE)
-o- Faites bouillir le lait. versez sur le
CAHIER RECETTES
@
ctvrd.:J. m.J... L:: ~z fo ndre semoule. Une fois les b lancs
p;~i~3:>s; b ien montés. aj outez la farine. le
4 ~:>uw:- Lo bQuffQ • -Jet its sucre glace et les am andes en
more lb: pur; 111 ;t iz au poudre (préalablement tam isés et
eu pbn-; p:>ur cmGf' \ émulsion. m élangés). Mé langez délicatem ent
Utll: _ ~ ndu à la Maryse.
-0- Dressez à la poche à d ouille n' 10
L ! MO fTACE 3 tU \. IZILLE) des cercles de 5 cm de diamètre.
4 Rocou. n;-: ® 9 le le d ernier Saupo ud rez d e sucre g lace.
bui il hlbf~ Bb:i au froid -o- Faites cuire à 180 ·c pendant
p:>ur 6;:t;a l:. ÇP'\Xhi m in). LONGCHAMP 18 min enviro n.
83'C 4 Pb:M2 u~ lrcëggn couche PRALINÉ
® b&!: t c1Yt: Lo ci . tassez. Tar Jean-T au! ffévin (Paris) LA MOUSSE AU PRALINÉ
lrrbbQ:z e<t rncau. m:. .,J. restant -0- Réalisez un beurre pommade.
cb aQfJ"Q m:>u zglri 1ssez PO UR : 20 PIÈCES aj outez le praliné aux noisettes et
1 1 1 REALISATION : 45 MIN m élangez bien.
.O. Une fois le cadre fi ni, placez-le RE POS : 2 H
24 h au frais pour m aturation et CUI SSON : 3 H 20 LA MERINGUE ITALIENNE
développement des arômes. MO NTAGE : EN MOULES DE 0 -0- Réalisez un sirop de sucre c uit
5,5 X 5,5 H à 121·c et. en parallèle, m ontez
LE MONTAGE 4 (LE JOUR POUR LA MERINGUE FRAN AISE délicatem ent les blancs au batteur
MÊME) 90 g de b la ncs d'œufs avec le suc re semoule.
-o- Retirez le cadre. Glacez l'opéra 90 g de sucre se m oule ·c.
-o- Une fois le sirop à 121 versez-
sur le dessus uniquement. en très 90 g de sucre glac e le délicatement dans les blancs,
fine co uche. à la spatule. QS de suc re g lace c uisson laissez refro idir au batteur.
-0- Coupez avec un couteau à POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES -0- Incorporez la mousse au praliné
lam e t ièd e en pièces de 15 cm par 100 g d 'amand es en poudre à l'aid e d'un fouet. fi nissez à la
2.2 c n1 75 g de sucre g lace Maryse.
-o- Po udrez de cacao. lissez les 20 g de fa rin e ordinaire
côtés à la spatule et décorez à la 30 g d e suc re semoule LE GLAÇAGE CHOCOLAT
feuille d'or. 130 g de blancs d 'œ ufs AU LAIT-AMANDES HACHÉES
QS de suc re g lace -0- To rréfiez les am andes hachées
ASTUCES ET COMMENTAIRES POUR LA MOUSSE AU PRALINE à 180 ·c pendant env iron 15 min.
-o- Po ur le faire à la m aison. d iv isez 300 g de beurre pom m ad e Faites fond re le chocolat au lait
en quatre et adaptez le cadre (sinon 100 g de p raliné aux noisett es avec l'huile d e pépins d e raisin et
ce sera trop compliqué de bloquer POUR LA MERINGUE ITALIENNE ajoutez les amandes (refroidies).
au fro id dans un congélateur 150 g de blancs d'œ ufs
domestique>. 30 g de sucre semoule LE MONTAGE
-o- Il est importan t de suivre les Sirop de sucre : -o- Placez une dacquoise aux
étapes dans l'o rdre. la meringue 230 g de suc re semoule am andes dans le fond d 'un moule
par exemple doit être m ontée 8og d 'eau cy lindriq ue d e 5,5 cm de d iamètre
imméd iatem ent avant l'utilisatio n. POUR LE GLA AGE CHOCOLAT et 5.5 cm de haut
-0- Posez to ut de suite le biscuit sur AU LAIT-AMANDES HACHEES -0- Dressez à la poche la meringue
une g rille quand il sort du four pour 500 g de c hocolat au lait italienne au tiers du m oule.
qu'il ne continue pas à cuire sur la 150 g d 'huile d e p ép ins de raisin -o- Placez la m eringue française.
p laque. Il doit être très m oelleux 150 g d 'amand es hachées -0- Finissez par la m ousse, lissez au
c'est le secret d 'une bonne recette 1 ras du cercle.
-0- Un bon opéra doit un peu LA MERINGUE FRANÇAISE -0- Placez au réfrigérateur pendant
"transpirer" quand o n appuie -0- Préc hauffez le four à 130 ·c. 2 h environ.
dessus. -o- Montez les blancs en incorporant -o- Démoulez en c hauffant
au fur et à m esure le sucre lég èrement le moule à l'aide d'un
semoule. chalumeau.
-0- Une fois les b lancs bien m ontés. -0- Glacez avec le g laçage c hocolat
aj outez le suc re g lace tam isé. au lait-amand es hachées à l'aide
-0- Dressez à la poche à douille d 'une palette. Celui-ci d oit êt re à
n· 10 des bo ules de 3,5 cm d e haut une température d e 35'C.
Saupoudrez de sucre g lace.
-o- Faites cuire à 130 ·c pendant 3 h.
LA DACQUOISE AUX AMANDES
-0- Préc hauffez le four à 130 ·c.
-0- Montez les blancs en inco rporant
au fur et à mesure le sucre

T.v :J{!~&Ji.J.i (1 '''""
•:{a "'lfllJ. ti~r (bu... /.,,• 7'.-:r1J)
POUR fi PARTS
Pi ... ~Af..:AîtvN zo NIN
CU ISSON : 20 MIN
100 g d e tablette Cuana
100 g de tablette Kuruba
s œufs
180 g de beurre doux
10 g d 'extrait de vanille liquide
200 g de sucre g lace
15 g d e miel d'acacia
20 g de sucre semoule
100 g de farine blanche T45
75 g de poudre d 'amandes
-:- Beurrez un moule à cake de
25 cm de long et réservez au frais.
-:- Cassez les chocolats en petits
morceaux avec le beurre, la vanille
et le m iel dans un saladier et
mettez à fondre au bain-marie à feu
doux (55-60 'Cl.
-:- Clarifiez les œ ufs en séparant les
jaunes et les blancs.
-:- Réservez les b lancs dans un
grand bol
-:- Lorsque le chocolat est fondu.
ajoutez dans l'ordre les jaunes
d 'œufs. la vanille. le sucre glace et
la poudre d 'amandes. Hors d u feu
ajoutez la farine.
-:- Préchauffez votre four à 200 ·c.
-:- Fo uettez les blancs en neige
ferme puis ajoutez en t rois fois le
sucre semoule tout en fouettant
afin de les raffermir.
-:- Incorporez intimement à la
spatule les blancs d 'œufs à la
préparation au chocolat. Lorsque
la pâte est homogène. cessez de
mélanger (30 'C)
-:- Farinez le moule préalablement
beurré et versez la pâte à cake.
-:- Faites cuire au four 20 m in avec
une plaque sur le dessus d u moule
durant 7 min.
-:- Vérifiez la cuisson en introduisant
la lame d'un couteau dans le cake.
elle doit ressortir propre lorsque
celui-ci est cuit.
C AHIER RECETTES
~ S:xtœ be» du f r • t
rg~ ~ d ns. Lnf
(Q üO:îl' ~ !Il cbgtL;
+ cacot 009. t u
3p.ir.; , t ~r::tu' l )iante à
a:n:I ti::>n cf(!lm prot«
pœ;tqu;;z
CARRÉMENT
CHOCOLAT
Tar Pierre Jfermé (Taris)
POUR : 6 À 8 PARTS
.
PR EPARATION: 2 H
RE POS: 5 H 45
CU ISSON : 25 MIN
POUR LE MOELLEUX AU CHOCOLAT
125 g de beurre pommade
110 g de sucre semoule
125 g de chocolat amer (fondu
à 30-35 ·cl
100 g d'œufs
35 g de f arine à biscuit tamisée
POUR LE PRALINE FEUILLET
AU CHOCOLAT NOIR
48 g d e praliné aux amandes
40/60 (Valrhona)
48 g de pâte de noisettes
d u Piémont pure (Fugar)
24 g d e cacao en pât e extra
(Valrhonal
27 g d'éclats d'or (Valrhona)
24 g de grué de cacao (Valrhon a)
11 g de beurre extrafin
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE
AU CHOCOLAT
125 g de lait frais enti e r
125 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
60 g de jaunes d 'œufs
go g de chocolat amer haché fin
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
170 g de chocolat noir amer
à 67-70 % de cacao
80 g de lait frais
20 g de jaune d 'œuf
120 g de blancs d'œufs
20 g de sucre semoule
POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT
13 0 g d e chocolat Guanaja
(Valrhona)
1/4 l d'eau
go g de sucre semoule
@
125 g d e crè m e é paisse
Laissez- POUR LE GLA AGE AU CHOCOLA
on. 100 g de chocolat Guanaja
onservera (Valrhona)
80 g de crème liquide
er un fi lm 20 g d e b eurre
100 g de sauce au chocolat
POUR LES FINES PLAQUES
DE CHOCOLAT CRAQUANTES
300 g de chocolat Guanaja
(Valrhona)
POUR LE MONTAGE
2 feuilles de plastique
transparent
1 c arton é pais
QS de feu illes d'or ou de cacao
e n poudre
LE MOELLEUX AU CHOCOLAT
-:- Beurrez et fari nez un moule ou
un plat carré de 18 cm de côté et
de 4 à 5 cm de haut.
-:- Hachez puis faites fondre le
chocolat au bain-marie.
-:- Mélangez les ingrédients dans
l'o rdre et versez dans le moule.
-:- Cuisez à 180 ·c. buèe o uverte. en
cadre pendant 25 m in. Le biscuit
doit paraître sous-cuit. Laissez-le
refroidir.
• •
LE PRALINE FEUILLETE
AU CHOCOLAT NOIR
-:- Faites fond re le beurre et le
cacao en pâte à 45 ·c au bain- marie.
-:- Mélangez le praliné aux
amandes. la pâte de noisettes. le
mélange cacao en pâte-beurre puis
ajoutez les éclats d 'or et le grué de
cacao.
-:- Versez le praliné au chocolat noir
sur le biscuit et lissez à l'aide d'une
palette.
LA CRÈME ONCTUEUSE
AU CHOCOLAT
-:- Fouettez les jaunes et le sucre
dans un saladier.
-:- Faites bouillir le lait et la crème.
Versez une part ie du liquide sur le
premier mélange en continuant d e
fouetter. Réunissez tout dans une
casserole et cuisez comme une
crème anglaise.
-:- Mettez le chocolat haché dans un
second saladier. versez la moitié de
la crème anglaise. mélangez.
-:- Versez la moitié du restant de
crème anglaise. mélangez. versez
le restant. mélangez. Versez la
crème sur le praliné feuilleté
au chocolat noir et réservez au
réfrigérateur pendant 3 h.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
-:- Faites bouillir de l'eau dans une
casserole qui servira de bain-marie.
-:- Cassez grossièrement le c hocolat
en tablette avec un rouleau à
pâtisserie, ou hachez-le à l'aide
d'un couteau-scie et mettez-le
dans un saladier que vous posez
ensuite dans la casserole d'eau
très chaude. Laissez fondre
complètement le chocolat pendant
q uelques minutes.
-:- Dans une seconde casserole.
faites bouillir le lait. retirez le
chocolat du bain-marie et versez
le lait par-dessus. Mélangez le
tout avec un fouet pour le rendre
homogène puis ajoutez le jaune
d'œuf. continuez à mélanger
pendant3 s.
-:- Lorsque vous plongez le doigt
dans cette pâte chocolatée vous
devez avoir une impression de
chaleur (40 'Cl, mais elle ne doit
pas être trop chaude et surtout pas
brûlante.
-:- Battez les blancs d'œufs
en neige. Versez-les dans un
autre saladier et fouettez-les
énergiquement en incorporant de
temps à autre le sucre par pincées.
-:- Incorporez un tiers des
blancs d'œufs en neige dans
la pâte chocolatée et fouettez
énergiquement, puis versez le tout
dans le restant des blancs d'œufs
en neige.
-:- Mélang ez doucement cette
mousse au chocolat de la main
droite en soulevant la préparation
d u m ilieu vers l'extérieur, tout en
faisant tourner le saladier de la main
gauche.
-:- Versez cette mousse dans le
moule par-dessus la crème au
chocolat. lissez à ras. Glissez au
réfrigérateur pour 2 h au minimum.
LA SAUCE AU CHOCOLAT
-:- Cassez le c hocolat en morceaux.
puis mettez-le dans une grande
casserole avec l'eau. le sucre et la
.
creme.
-:- Portez à ébullition sur feu doux.
laissez bouillir à feu doux. en
tournant avec une spatule j usqu'à
ce q ue la sauce nappe la spatule.
donc soit devenue onctueuse à
souhait.
-:- Prélevez la q uantité nécessaire

poor~gb;"'{P ~r.i;;:"I ~unt
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L! C.LACAGE AU CHOCOLAT
• fûpe:". lQ chccoi. t f~ ~ boutlr
l.i Q'QmQ cm:; no: ar.mrolQ
~ dlJ t o tœ · ~c:~~'T..
en p~b..lrs Ici~ cm bt.m.rt
l&-ntcmcrt, ~-o:: ~ SJ>' tiJo t cm
PJ"l3nl au cQf'ilrQ wrs l iZ<IOOOu
cn p;tl!:.'; cgr:; s.cono;nln~
l..Zlis.o;œ llOdt Io~ ~ m:lf'G
dôl oo·c .a-t. a, trœrporor
dmof'd ~ ~•rro. SJUs. b ~:g
1 1
possible. j uste pour homogénéiser
le mélange.
~ Le g laçage doit être utilisé tiède.
entre 35 et 40 ·c.
~ Versez- le à la louche sur les
bords d u gâteau et répartissez- le a
l'aid e d 'une longue spatule souple.
~ S'il refroid it trop. réchauffez-le
légèrement. sans le travailler. dans
un bain-marie tiède.
LES FINES PLAQUES
DE CHOCOLAT CRAQUANTES
~ Pour étre b rillant et croquant. le
c hocolat doit subir un traitement
particulier dû aux propriétés
physiques du beurre d e cacao q u'il
contient. Son plus g rand ennemi
est l'eau q ui le fait épaissir et
l'endommage irrémédiablement.
~ Hachez le c hocolat. faites-le
fondre au bain-marie à feu doux.
Retirez le récipient et laissez le
c hocolat refroidir presque j usqu'a
ce qu'il se fige.
~ Dans le bain-marie. réchauffez-
le très légèrement. quelques
secondes. en mélangeant (31 ·c
environ)
LE MONTAGE
~ Etalez une fine couche de
1 mm de c hocolat sur z feuilles de
plastique transparen t utilisé pour
recouvrir les Livres. d e 30 x 30 cm
environ. posées à plat
~ Découpez 1 gabarit en carton
épais de 18 x 18 cm. Juste avant q ue
le c hocolat ne soit complètement
figé, posez le gabarit et déco upez
avec un couteau les fi nes plaques
d e chocolat Posez dessus une
seconde feuille de plastique et un
livre pour éviter que le chocolat
ne se déforme en séchant
complètement
~ Glissez au réfrigérateur pour
CAHIER RECETTES
@
4~ mn Dxollo:r l.Α lles de
p_,~q..a.;a. ~ rOJ: l Jent de
chcccibl
• Po . lll>:l pr m ilaque de
chccwt su l c.Yt.o • :)ais qui a
s;Qf"I, ~ nouveau j usqu'au frém issement
• ~ (.g g.YA.i.i 1 >;ièrement
Qn ~s; ~ lwrTJ"Î~:r.1 la seconde
JL1~pY. ~ ilent à la
prgrri:l:Q.
• OQcaQz <1 (nQS. l.es d'or ou a CHOCOLAT CHAUD
o::iat l03Upou::I~ L1 1uatre coins À LA MANGUE
~ ct::..JJ gn p:iu:t"Q 'Par Jean-'Paul Wvin (Paris)
• G.lrmz urèi1~3 . '
tr Jusq uau Recette extraite d u livre
nnmcrt ® b ô:!gu• on. Chocolat chaud. Jean-Paul Hévin.
éditions du Chêne.
POUR • 5 TASSES
TOP CHOCOLATS POUR L'ACCOMPAGNEMENT
CHAUDS ET LE DRESSAGE
100 g de pulpe de mangue
40 g de crème fleurette
Des graines de coriand re
Du poivre a queue d 'Indonésie
d 'Olivie r Roellinger
POUR LE CHOCOLAT CHAUD
PARISIEN
1 Lde Lait frais entier
160 g de poudre de chocolat
chaud parisien JPH
LE CHOCOLAT
CHAUD L'ACCOMPAGNEMENT
'Par Jacques Çjenin ('Paris) ~ Lavez et épluchez la mangue.
POUR • 2 TASSES Passez-la au presse- fruits.
'
PREPARATION • 10 MIN ~ Prélevez 100 g de pulpe et
C UISSON • QUELQUES MIN mélangez-la à la moitié de la c rème
300 g de lait entier fleurette.
80 g de chocolat Caraïbe ~ Ajoutez une pointe de
Valrhona couteau de graines de coriandre
préalablement passées au pilon ou
~ Portez le lait à ébullition. ajoutez au moulin à poivre.
la couverture tout en fouettant ~ Réservez au réfrigérateur à 4 ·c
~ Remuez sur le feu jusqu'à sous un film alimentaire (durée de
l'obtention de la texture souhaitée. conservation : 3 jours).
de fluide a p lus épaisse. ~ Montez le reste de la crème
fleurette en c hantilly très molle,
LE CONSEIL dans un récipient posé sur un lit de
~ Pour réaliser un c hocolat à l'eau. glaçons.
doublez la quantité de chocolat
utilisée. LE CHOCOLAT CHAUD
PARISIEN
~ Versez le lait dans une casserole
d e 21 cm de diam ètre.
~ Délayez la poudre de chocolat
c haud.
~ Portez j usqu'au frémissement
sur g rand feu. ou sur une plaque
électrique au thermostat maximum.
Le choco lat étant une matière très
sensible. m élangez constamment
avec un fouet afin qu'il ne brûle pas
au fond de la casserole. Dès que le
frémissement est atteint. retirez la
casserole du feu.
~ Continuez de fouetter hors d u
feu. pendant 30 s. afin de bien
oxygéner le chocolat et d e l'alléger.
~ Si nécessaire. portez-le de
pour obtenir la texture et la couleur
d ésirées. Le goût d 'un chocolat
pas assez c uit ne sera pas mis en
valeur. alors q u'un chocola t trop
cuit sera épais et amer.
~ Il est possible de laisser le
chocolat c haud au repos 5 min à
condi tion de le fou etter d e nouveau
avant d e le verser dans les tasses.
LE DRESSAGE
~ Versez le coulis de mangue sur
la chantilly et donnez trois to urs
rap ides de cuillère à café pour
mélanger.
~ Déposez z c. à c. du mélange
sur Le chocolat. en mouvement
circulaire.
~ Ajoutez un tour de moulin à
poivre sur chaque tasse.
LE CONSEIL
~ Le c hocolat c haud parisien
constit ue la base de toutes les
recettes de c hocolat chaud de
Jean- Paul Hévin. Le plus im portant
est de ne pas mélanger le chocolat
chaud et son accompagnement
CHOCOLAT CHAUD
Par 7(evin ..(acote
(7(..( 'Pâtisserie, 'Paris)
POUR • 6 TASSES DE 30 CL
ENVIRON
PREPARATIO N • 5 MIN
CU ISSON • JUSQU'À LA FONTE
DU CHOCOLAT
1 l de lait fra is entier
500 g de crème l iq uide à 35 %
50 g de chocolat au lait Jivara
à 40%
150 g d e chocolat lllanka à 63 %
150 g de Nyangbo à 68 %
~ Faites c hauffer le lait et la c rème

~ml~ r bt.illion. Ptiô 'IQfS
~ ch:x:o col mm :.! Ju~O')
obù:"1'1 U 10.IU~ 'ObU
00:1~
~ A. nt m"lo.r m"Çd,'..
n LI' p;:>ur h:::1n1:>g
cri cnrn;r p us.~ s;ou~
du::ol:t et-.. L.d
CHOCOLAT
L'AFRICAIN
cAngelina ('Paris)
POUR : 2 PARTS
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
1/2 gousse de vanille
10 c l de lait e nt ier fra is
1 j aune d 'œuf
10 g de Maïzena
10 g de beurre
10 g d e sucre semoule
POUR LE CHOCOLAT CHAUD
NOIR INTENSE
1 / 2 l de lait e ntier f rais
200 g de chocolat noir intense
à 60-70 % d e cacao
50 g de crème pâtissière
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
-o- Fendez en deux la demi-gousse
de vanille dans la longueur. ret irez-
en les graines.
-0- Faites chauffer le lait dans une
casserole. à feu doux. avec les
g raines de vanille et la gousse
de vanille fendue. Laissez infuser
pendant 5 min afin d'en extraire
l'arôme de la vanille. Passez au
c hinois l'infusion afin d'en extraire
la gousse de vanille.
-0- Mélangez le sucre semoule avec
la Ma1zena. Ajoutez le jaune d 'œ uf
Mélangez bien l'ensemble j usqu'à
l'obtention d 'un mélange lisse et
homogène.
-0- Incorporez le lait chaud au
mélange jaune. sucre e t Maïzena.
Mélangez bien l'ensemble j usqu'à
obtenir un mélange lisse et
homogène.
-0- Faites cuire l'ensemble à feu doux
jusqu'à l'ébullition.
-o- Ajoutez le beurre a prés l'ébullition
C AHIER RECETTES
@
:- ..ur pue; mobng z ~ lOl..t servez aussitôt. À la commande.
-0 \:oœ l:i O'Qnl ~ ~re dans dans une casserole. faites
c:!l uirOdp;tnt ·c
réchauffer. à 80 environ. 250 g de
chocolat c haud Infiniment chocolat.
E CHOCOUT CHAUD Versez dans la tasse et servez
SQI" 1H OI R NIE MSE aussitôt.
u + P.ltcz; dn..t1cr Io lat .tis une
CJ~wf d:xi L'ASTUCE
+ lrcorp:::1nn Lo ctn=r.I 1 rioir -o- L'eau m inérale est utilisée pour
w Lat chaud pJs; n1'< ,ez. ne pas altérer Le goût du c hoco lat CHOCOLAT CHAUD
dQl.c.a~ 4 r d 1 • fouet. et le laisser pleinement s'exprimer.
'Par 'Njcolas [!oiseau
+ lrcorp:::1rœ ~ Pf~' JI •n d e la (.(a c7rfaison du Chocolat, 'Paris)
0Qf1 ~~ uc • )lat chaud.
• ~~~ blQn rem 1 t>le POUR : 4 TASSES
J h • ,.. èlange PR EPARATION : 20 MIN
lisse et homogène. CU ISSON : 10 MIN
-0- Selon votre goût. plus vous 300 g d'eau
c uisez. plus le c hoco lat chaud sera 300 g de lait e nt ie r
èpais et velouté. 1/ 2 gousse de vanille
de Madagascar
LE CONSEIL 50 g de chocolat noir Kuru ba
-o- Vous pouvez accompagner votre La Maison d u Chocolat à 60 %
c hocolat de crème fouettée. afin d'y
JUS DE CHOCOLAT 50 g de chocolat noir Akosombo
apporter une touche d 'onct uosité et
AUX HERBES A
La Maison d u Chocolat à 68 %
de légèreté.
FRAICHES 7 g de chocolat noir Coro
'Par 'Pierre c7rfarcolini La Maison d u Chocolat à 100 %
('Bruxelles, 'Paris}
Recette extraite du livre Cacao, de -o- Portez à ébullitio n L'eau et Le lait.
la feveà la tablette. Pierre Marco lini. -0- Grattez la gousse de vanille et
éditions de La Martinière. faites infuser pendant 10 m in.
-0- Ajoutez le chocolat haché. Portez
POUR : 8 PARTS (AVEC UN d e nouveau à ébullition. Filtrez.
DESSERT) OU 2 PARTS ( EN
BOISSON) L'ASTUCE
40 g d e chocolat g rand cru -0- Portez à ébullitio n sur feu doux
Trinitari o (Cuba) po ur ajuster la consistance voulue.
CHOCOLAT 25 cl d 'eau d'un c hocolat fluide à une text ure
CHAUD OU FROID Quelques feui lles de menthe. de plus veloutée.
INFINIMENT sauge et de thym
CHOCOLAT 10 g de cacao en poudre amer
'Par 'Pierre Hermé (Taris)
POUR : 4 À 5 TASSES -0- Hachez le c hocolat au couteau.
.
PREPARATION: 10 MIN Réservez dans un cul-de-poule.
CU ISSON : QUELQUES MIN -o- Po rtez l'eau à ébullition. Versez
750 g d 'eau minérale les herbes et laissez infuser une
1 p incée de fleur d e se l dizaine de minutes.
54 g de sucre semoule -0- Filtrez et versez sur le chocolat
33 g de cacao en poudre et le cacao. mélangez et mixez
Valrhona pendant z m in.
172 g de chocolat noir de qualité
à65 % L'ASTUCE
-0- Aucun sucre aj outé dans cette
GRAND BASSAM
-0- Portez à ébullition l'eau minérale. boisson qui peut également 'Par @livier Haustraete
le sucre semoule et la fleur de sel. agrémenter un dessert ou être ('Boulangerie 'B@, 'Paris)
-0- Ajoutez le cacao en poudre et accompagnée d e chantilly au POUR : 24 PIÈCES
.
c uisez à la nappe. chocolat. PR EPARATION : 2 H
-o- Versez en trois fois sur le chocolat IN FUSION : 20 MIN
en mélangeant entre chaque RE POS : 48 H
opération. puis m ixez à l'aide d 'un CU ISSON : 25 MIN
mixeur plongeant. POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
-0- Stockez dans une boîte NOIR (L'AVANT-VEILLE)
hermétique au réfri gérateur ou 220 g de crème liquide UHT

à 35% d e MG (1)
20 g de sirop de glucose
20 g de t rimoline
146 g de chocolat noir Bassam
à 69%
29 g de pât e d e cacao
391 g de crème liquide UHT
à 35 % de MG (2)
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE (LA VEILLE)
37 g de poudre de cacao
37 g de poud re d'amandes brutes
158 g de blancs d 'œ ufs f rais
158 g de sucre semoule
105 g de jaunes d 'œufs f rais
POi/ A lt SIRO • Dt CACAO
ILA vtR..LCI
1oog da:;u
100 g do s;cucro
15 9 dt.• pool!l dl) CiY'~:>
POU R lt ClttHCU>: A U CHOCOUT
BASSAM t'1' TONKA ILA. n 1t.LCI
157 !J do l~l or~ r
19 d"' 0'1"0 ton~ il
157 9 do crlXT!o fr:Jidlo llu~:io
• ZJ dQf•10
!o 9 d~ liJUn~ d oout~ fr:1?;
25 g .... •sucra 5'Clm:iulo
us 9 do chocot.t ro1r Ba!:Qm
..sg a
~
poudro do cac:.o
:m f~UQ~ d 9"'-'Xlno
&g,, 9 d1 !;uctO !ô O'"IOUI
263 g da:;u
S14 g do aQn'IQ qu1do tl 3!: ,._
d.. 't::ï
257 g ..a sirop do 9lucc~
n 9 ....lrirnoUno
116 9 do poüd'ra da C;;:y:>O
POUR LA ""-Tt: ~ILtC
CHOCOLAT-AMANDES
279 g de beurre extrafin
158 g de suc re g lace
65 g de poudre d 'amandes
brutes
154 g d 'œufs fra is
1 g de sel fin
326 g de fa rine T45
116 g de poudre de cacao
POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
as de sésame torréfié
as de grué de cacao
as de billes de chocolat dorées
LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
NOIR (L'AVANT-VEILLE)
"°' Portez à ébullition la crème (1)
avec le sirop de glucose et la
trimoline, puis versez sur la
couverture et la pâte de cacao.
. .
Emulsionnez à l'aide d'un m ixeur et
CAHIER RECETTES
@
incorporez la crème (2). Réservez des moules en silicone bombés
dans un récipient hermétique (comme le modèle Stone. de
·c
à 01•4 pendant 24 h. Montez la marque Silikomart). Coulez
légèrement au batteur avant le c rémeux au c hoco lat puis
l'utilisation. operculez avec le biscuit au
c hocolat Placez en surgélatio n
LE BISCUIT AU CHOCOLAT jusqu'au lendemain.
SANS FARINE (LA VEILLE)
"°' Dans un premier temps. tamisez LE GLAÇAGE AU CACAO
la poudre de cacao avec la poudre "°' Réhydratez la gélatine dans de TARTE CACAO
d 'amandes brutes. l'eau froide et réservez.
Tar 7(evin .{acote
"°' Montez les blancs avec la moitié "°' Faites cuire le sucre et l'eau à
(7(.{'Pâtisserie, 'Paris)
du sucre semoule . puis serrez avec 12o·c. puis faites décuire avec la
le reste de sucre jusqu'à l'obtention c rème, le glucose et la trimoline. POUR : 6 À 8 PARTS
.
d 'une meringue. Donnez une ébullitio n. PREPARATION : 32 MIN
-o · t . ~ ' 1 ! les jaunes "°' Ajoutez la poudre de cacao REPOS : 4 H
d~ pl.i~ ;B peu:1n •, sans faire tamisée puis redonnez une CU ISSON: 1 H 45
roun'bwr ln m.')zel ébullition. Incorporez la gélatine POUR LA PÂTE SUCRÉE
• Êbb:z su-~ fou .avec un essorée, mixez et réservez. AU CHOCOLAT
c11:to E~itcu-n;zz po à 10 m in 120 g de beurre
a :'S>O·c m LO-J m;: nt plaques à LA PÂTE SABLÉE 75 g de sucre glace
rm.cu~n œtiorra; -1: sur une CHOCOLAT-AMANDES 24 g de poudre d'a mandes
grtlo. pro20 b cut:wi "°' Dans la c uve du batteur équipé 3 g de fleur de sel
de la feuille. assouplissez le beurre. 1 gousse d e vanille
L! SI JIOP DE CACAO "°' Ajoutez dans l'ordre le sucre. la 45 g d'œuf
CL.A VE L I!> poudre d'amandes. les œufs. le sel. 180 g de fa rine T45
• Fart.œ r .1 .b cw l 1n avec la Incorporez la farine et la poud re de 10 g de poudre de cacao
p:>.icto ~ c,;r;io Gt ucre. puis cacao en dernier. Mélangez j usqu'à POUR LA GANACHE A LA PECTINE 58
d b.i~r ô:'l.Qnl r 1 >ation. l'obtent ion d'une pâte homogène. 100 g de lait
LI! CR~ M EUX AU t:HtlCOLAT
"°' Enveloppez- la de film plastique
et laissez-la reposer 3 h au
10 g d e sucre
2 g de pectine 58
8J.S5Ali4 El TONJCA 1 A VEILLE) réfrigérateur. 30 g de chocolat de couverture
+ i:. tQ:; ch.'J.tlg lo l .tvec la "°' Etalez cette pâte sur 2 mm Manja ri
a. looroi r:i ~ Q infuser d'épaisseur, entre 2 feuilles de POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
2omn co.tmfl Ch sezle papier c uisson. Placez- la au SANS FARINE
bt pgw.z rOJ\ l.a masse froid avant de la détailler avec 45 g de couverture Caraïbe
p:>Uro-. nt n nt ajuster la un emporte-pièce de 6 cm de 10 g de pâte de cacao
q~n lnti;i p . portez à d iamètre. Faites cuire sur un tapis 84 g de jaunes d'œufs
cb ulJ t>:xi a. crtl Silpain pendant 15 m in à 180 ·c. 45 g de sucre
<t BL"Hl~hQ;Q:l" 1 ,. )3. t et le 105 g de blancs d'œufs
• • • ;us. portez LE MONTAGE ET LA FINITION POUR LA GANACHE AU CITRON
·c
à 85 puis versez sur le chocolat
.
(PARTIE 2)
et la poudre de cacao. Emulsionnez "°' Démoulez vos entremets. 75 g de lait
avec un mixeur. Réservez-les en les p laçant sur une 75 g de crème
"°' Coulez dans des moules grille en surgélation. 24 g de jaune d 'œ uf
Flexipan en forme de dôme de "°' Faites chauffer le glaçage au 21 g d e sucre
4 cm de diamètre et 2 cm de haut. cacao à 45-50 ·c. p uis mixez sans 80 g de Guanaja
et placez en surgélation. Démoulez incorporer d 'air. Placez les dômes 1 cit ron vert (zeste et jus)
et réservez à - 18 ·c;-24 ·c. sur une grille et glacez- les en POUR LE CRUMBLE CHOCO-COCO
recouvrant toute la superficie. 120 g de beurre pommade
LE MONTAGE ET LA FINITION Enlevez l'excédent en tapotant, puis 110 g de cassonade
(PARTIE 1 , LA VEILLE) d écorez les côtés avec des disques 120 g de farine
"°' Imbibez le biscuit avec le sirop de de pâte sablée au chocolat avant 24 g de poudre de cacao
cacao (il est préférable de le faire de les placer sur un carton. 60 g de poudre de noisettes
la veille, afin que le biscuit s'imbibe "°' Décorez de graines d e sésame 1 g de fleur de sel
correctement) avant de détailler torréfiées. de g rué de cacao et de
des cercles de 3 cm de diamètre à billes de chocolat d orées. LA PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT
l'emporte-pièce. "°' Mélangez le beurre. le sucre
"°' Dans une cuve du batteur. glace et la poudre d'amandes.
montez légèrement au fouet une Ajoutez le sel. la vanille et l'œuf
partie de la chantilly au chocolat Finissez avec la farine et la poudre
A l'aide d 'une poche, garnissez de cacao tamisées.

~ L:l~ r.;;po~ piJ~ n; t:;!;; '! ~r
J mm ~lœ 1. tbd i.n OQtcl;
:.!!011 pue ono;zi.naacm~
Li\ CA i\CHE: Â U. P!Cl NE 5
~ f~dl.'Jufgrgt; t .:sa'C
~:iuœ g ~lzng suog p;zctm
RltiôH. boù Il r l nTI p.J s;" rtœ SU'
ti cho:cl.it t.\1rp1 {ml~
~ ~1S . ~ ti fcn:i !Mg •
ni.fn.tQUr Qt t.Y4~ oron:I ~u
Irat;
LE Sl~C:.UI AU C.: OCOLAT
SANS FARINE
~ Faites fond re le c hocolat avec le
cacao au bain-marie.
~ Montez les jaunes avec une
partie du sucre. Montez les blancs.
serrez-les avec le sucre restant
Mélangez les j aunes et les b lancs.
puis ajoutez le chocolat.
~ Étalez à l'aide d'une spatule
sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pour 10 m in à 180
~ Détaillez un disque d'un d iamètre
légèrem ent inférieur à celui d e la
tarte. Posez le biscuit au-dessus de
la ganache à la pectine.
LA GANACHE AU CITRON VERT
~ Réalisez une crème anglaise
en mélangeant le lait et la crème
portés à ébullition avec l'œuf et
le sucre préalablement blanchis.
Portez le mélange à 82 ·c.
~ Versez le chocolat et mixez.
Ajoutez le jus de c itron vert et le
zeste. mixez de nouveau.
~ Versez à hauteur de la tarte et
laissez prendre 4 h au f rais.
LE CRUMBLE CHOCO-COCO
~ Mélangez le beurre . la cassonade
puis la farine au batteur muni de
la feuille. Ajoutez ensuite le reste
des ing rédients. Passez au crible.
congelez.
~ Moulez dans des empreintes
en forme de disque du même
diamètre que les disq ues de biscuit
sans farine . sur un tapis Silpat. et
enfo urnez pour 10 min à 170 ·c.
~ Congelez 5 min et déposez le
cercle de c run1ble au-dessus d e
la tarte.
C AHIER RECETTES
1·~\.ll'rt:: CHOC '4)LAT
T 11.r J 'ro/J.! 11UJ Trtret
(.(r 7\J.U.. T.rti1)
FOUR 8 PARTS
:RlPAPA . O~ 2 H
CU ISSON : 22 MîN
. .
RE FRIGERAT ION : 1 H
CONGELAT ION : 2 H
POUR LA PÂTE SABLEE
AU CHOCOLAT
125 g de farine
18 g de poudre de cac ao
125 g de beurre
50 g de sucre glace
1/2 gousse d e vanille
·c. 1 g de sel
20 g de blanc d'œuf
POUR LA CREME AU GRUE (1)
62 g de beurre doux
62 g d e sucre semoule
1 œ uf
62 g de grué de cac ao haché
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
250 g de lait entie r fra is
10 g de beurre doux
35 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
2jaunes d'œufs
20 g de Maïzena
POUR LA CRÈME AU GRUÈ (2)
75 g d e c rè m e pâtissière
225 g de crème au g ru é (1)
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
1 feuille de gélat ine
110 g de crème fleurette
110 g de lait frais entier
22 g d e beurre doux
17 g de j aunes d' œuf s
164 g de chocolat noir Samana
à 62 % Chocolaterie de l'Opéra
55 g de chocolat au la it Ta nnéa
à 43 % Chocolaterie de l'Opéra
105 g de crè m e montée
POUR LA FORME CHANTILLY CACAO
200 g de crème fleurette
20 g de sucre glace
10 g de poudre de c acao tamisée
POUR LA FINITION
OS d e poudre d e cacao
LA PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
~ Tam isez la farine et la poudre
@
de cacao. LA FINITION
~ Réalisez un beurre pommade. ~ Trempez les t riangles de
ajoutez le sucre glace. la vanille et montage à base de ganache et
le sel Incorporez le blanc d 'œ uf d e crème (ils doivent être bien
puis La fa rine et Le cacao tamisés. co ngelés) dans la c rème chantilly.
Mélangez au m inimum.jusqu'à à l'aide d'un petit couteau piqué
l'o btention toutefois d 'une pâte au dos.
homogène. Filmez la pâte et ~ Lissez les arêtes avec une petite
réservez 1 h au réfrigérateur. spatule. saupoudrez d e cacao
~ Abaissez sur 2 mm. puis détaillez uniq uement le haut de la tarte puis
un cercle de 28 cm. Détaillez en déposez sur Le sablé au chocolat
8 parts. Enfournez pour 10 min à
·c
170 sur une feuille Silpain noire et
l 1~1~[11%1 i [1)~[3
recouvrez d'une autre feuille Silpain.
LA CRÈME AU GRUÉ (1)
~ Réa lisez
un beurre pommade.
~ Ajoutez le sucre semoule. l'œuf
te mpéré puis le grué haché au
mixeur. en veillant à ne pas faire
monter le mélang e.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
~ Faites chauffer le lait. le beurre.
un quart d u sucre et la vanille
RUBY COCO'S BAR
grattée. "Par "Patrick cAubrion
~ Blanchissez les jaunes avec le (.(puvain, 73elgique)
reste du sucre. ajoutez la Maïzena. POUR : 10 BARRES (1X10 CM)
.
versez une partie d u lait puis portez PR EPARATION : 15 MIN
le tout à ébullitio n. RE POS : 1 NUIT
~ Débarrassez après 1 min POUR LA GARNITURE
d 'ébullition sur une plaque fi lmée 200 g de no ix d e coco râpée
et faites refroidir rapidement. 200 g de lait sucré condensé
POUR L'ENROBAGE
LA CRÈME AU GRUÉ (2) 400 g de chocolat Ru by RB1
~
Lissez la crème pâtissière. ajoutez Callebaut
la crème au g rué (1). 25 g de noix de coco râpée
~ Sur une plaque recouverte d 'un
tapis Silpat. étalez la crème dans LA GARNITURE
un cercle de 26 cm et enfournez ~ Mélangez bien les ingrédients.
pour 12 min à 170 ·c.Attention. on noix de coco et lait Versez dans
constate une légère colorat ion. les moules. Laissez reposer au
réfrig érateur pendant 1 nuit à 4·c.
LA GANACHE AU CHOCOLAT ~ Démoulez. Gardez à la
~ Mettez la feui lle de gélatine à tempéra ture ambiante.
tremper dans de l'eau fro ide.
~ Faites chauffer la crème. le lait et L'ENROBAGE
le beurre. Ajoutez les jaunes d'œufs ~ Faites cristalliser le c hocolat.
et remettez le tout à c hauffer à Trempez les barres dans le
·c.
82 Chinoisez sur les chocolats et choco lat. Utilisez le même chocolat
ajoutez la gélatine égouttée. Mixez. po ur les décorations.
.
~ A 40 ·c.
ajoutez la crème mo ntée ~ Saupoudrez le dessus de coco
à la Maryse. Coulez la moitié de la râpé.
ganache dans un cercle de 26 cm
de d iamètre. Déposez la c rème au
grué . puis recouvrez d u reste d e
ganache au chocolat.
~ Surgelez le montage. Décerclez
puis détaillez en 8 parts.
LA FORME CHANTILLY CACAO
~ Montez le tou t au batteur. sans
tro p serrer.
 CAHIER RECETTES

@
l Clt~~EUXÀ l I !J'llRATION Réservez au réfrigérateur. 20 g de g rué de cacao
Fl~MBOl!IE <- Réalisez une spirale de c rémeux 20 g d e sésame no ir
~ Ch.'> ut~L.'l pu po • t le glucose sur le palet de sablé pressé (environ 20 g d'amandes hachées
J.r4.û~ Qn:Ton 8:> C ">utez la 20 gl à l'aide d'une poche munie 1 g de graines de cumin noir
ggt.ilN p!o.11.:tlkam téhydratée. d 'une douille unie n'6. Réservez au
~ VQl'sœ.p~. '1 ~nt sur la congéla teur. LES FRUITS ROUGES
~·KirtLrQJ~ <- Réalisez sur la spirale des gouttes DÉSHYDRATÉS
~ t.tt, -d~C:UQ~ .e pour de namelaka (environ 25 g) à l'aide Mettez les fruits rouges dans
oQo

~rt r~cnt.. lez la crème d 'une poche munie d'une douille un déshydrateur 1 nuit entiè re, ou
fret f-1 )Xll nou IJ. unie n· 6. Surgelez. Déposez un 6 à 8 h dans un fou r à 6o'C en
s\'.)JJ•uu 11<; ~ u ..s; :' crtst?i'I&.. éfrigérateur. voile de nappage neutre. répartissant bien les fru its pour
t ' K ->UlUUI t: permettre un séchage uniforme.
(:rl.rJJOJJ &.V(~"~ , ..uii. 1. .J!rlu"K.r LE NAMl!U.KA LA FINITION
POUR 2.4 TARTI:LETTES OPALVS- 'IAN LLI! <- Parsemez de perles et déposez LA SAUCE AU CHOCOLAT
PRÉPARAT ON JH ~ llbftœ. l.Q Lil aoo )n avec la un d isque d 'inspiration. BLANC GRIS
~ LISJ '"'" 2 H r • "" ~· '°' Faites fondre au four à micro-
REPOS : 1 NUIT (. Infusez environ 2 h puis c hinoisez ondes le beurre d e cacao puis
CU ISSON : 20 MIN et complétez le poids de lait.
TENDANCES ajoutez le chocolat blanc pour
POUR LE CRÉMEUX A L'INSPIRATION <- Chauffez le lait infusé avec obtenir la sauce au chocolat blanc.
FRAMBOISE le glucose. Ajoutez la gélatine '°' Mettez le mélange à 45 ·c au four
135 g de pulpe de framboises préalablement réhydratée. à m ic ro -o ndes en véri fiant à l'aide
10 g de glucose DE38/40 <- Versez progressivement sur la d'un thermomètre. Incorporez Le
5 g de gélatine en poudre couverture fondue. Mixez pour c harbon végétal et mixez au mixeur
220 Bioom Sosa parfaire l'émulsion. Ajoutez la crème à bras.
20 g d'eau d 'hydratation liquide froide. Mixez de nouveau. oQo Tablez sur un tour réfrigéré à

175 g d 'inspirat ion framboise <- Laissez cristalliser idéalement ·c

29 et réservez (dans un endroit
265 g de crème UHT à 35 % MG 1 nuit au réfrigérateur. tempéré. le m ieux étant une
POUR LE NAMELAKA yaourtière à thermostat réglable).
OPALYS-VANILLE LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
BARRE SUMMER
120 g de la it entier UHT <- Sablez les poudres avec le beurre
DREAM LE BEURRE DE CACAO NOIR
1 gousse d e vanille froid coupé en cubes. Lorsqu'il n'y a Tar {uc 73audin oQo Faites fo ndre le beurre de cacao
10 g de glucose DE38/40 p lus de morceaux. ajoutez les oeufs (.(fi, c'lrlutinerie, Taris) ·c
à 45 au four à micro-ondes et
3 g de gélati ne en poudre froids. Cessez de mélanger dès POUR : 20 BARRES DE 30 G ajoutez le charbon végétal.
.
220 Bloom Sosa l'obtention d'une pâte homogène. PREPARATION : 45 MIN '°' Tablez pour le refroidir à 29 ·c.
15 g d'eau d'hydratation <- Réservez au réfrigérateur o u CUISSON: 6 À 8 H LA VEILLE•
220 g de chocolat Opalys à 33 % étalez aussitôt. 15 MIN LE CHOCOLAT NOIR AU SUCRE
240 g de crème UHT à 35 % MG <- Faites cuire au four à 150 ·c REPOS : 3 H DE COCO MAISON
POUR LA PATE SABLEE pendant 20 m in. POUR LES FRUITS ROUGES oQo Faites fondre la pâte de cacao
AUX AMANDES D SHYDRATES et le beurre de cacao à 50 au·c
140 g de farine de blé Tradition LE SABLÉ PRESSÉ 25 g de framboises f raîches four à m ic ro-ondes (mieux que
frança ise À L'INSPIRATION FRAMBOISE 25 g de myrtilles fraiches le bain- marie. car aucune vapeur
70 g de beurre sec à 84 % <- Au mélangeur, émiettez la pâte POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT n'imprègne le chocolat>. puis
50 g de sucre glace sablée cuite puis incorporez l'éclat BLANC GRIS ajoutez le sucre de coco et mixez
18 g d 'amandes blanchies d'o r et la couverture d e fruits 50 g de beurre de cacao au mixeur à bras.
en poudre Sosa fondue. 50 g de chocolat b lanc suisse '°' Tablez le chocolat pour faire
1 g de sel <- Astuce : vous pouvez Carm a tomber sa température a 26-27·c .
30 g d 'œu fs e ntiers évidemment utiliser les chutes de 0,5 g de charbon végétal Puis réchauffez- le légèrement
POUR LE SABLÉ PRESSÉ votre pâte sablée dans vos autres POUR LE BEURRE DE CACAO NOIR ·c
à 32 à l'aide d'un décapeur
L'INSPIRATION FRAMBOISE fabrications. 25 g de beurre de cacao thermique ou d 'un sèche-cheveux
280 g de pâte sablée 4 g de charbon végétal puissant.
aux amandes LE NAPPAGE ABSOLU POUR LE CHOCOLAT NOIR
180 g d 'éclat d'or À PULVÉRISER AU SUCRE DE COCO MAISON LES FRUITS SECS ET CÉRÉALES
280 g d'inspiration framboise <- Portez à ébullition le nappage 280 g de pure pâte de cacao SABLÉS
POUR LE NAPPAGE ABSOLU neutre avec l'eau. Pulvérisez d'orig ine Saint- Doming ue '°' Torréfiez à 170 ·c tous les fruits
A PULVERISER ET LE MONTAGE aussitôt à l'aide d'un pistolet à 40 g de be u rre de cacao secs. g rué et céréales ensemb le
200 g de nappage neutre Absolu environ 80 ·c. 80 g de sucre de coco pendant 10 m in sur une plaque.
cristal POUR LES FRUITS SECS '°' Laissez refroid ir sur une plaque.
20 g d'eau LE MONTAGE ET LA FINITION ET CEREALES SABLES Ne réfrigérez pas. car le sucre
POUR LA FINITION <- Préparez le crémeux. le namelaka 10 g d'eau absorberait l'humidité.
as pe rles décor et le sablé pressé. 45 g de sucre cassonade '°' Faites cuire un sirop à 110 ·c
24 d isques Inspiration galbés de <- Réalisez des palets de sablé 1 g de fleur de sel avec l'eau et le sucre cassonade.
7 cm de d iamètre p ressé (environ 30 g) à l'aide d 'un 20 g de pistaches hachées Ajoutez à 110 ·c les fruits secs et les
cercle d e 6.5 cm de d iamètre. 20 g de g raines de sarrasin céréales torréfiés. Mélangez à l'aide

d U"IQ s;p.11 l.W iJs.t:fJ.:) c
gr: ~ !;Q sep; ;nt Qt r.c~Rlf't
n coo cho bl. n::tm s:JblOUOQ
Ci:xlt~ n1 ~ !); Ju:;qu a
ai qa ait p.Yoi oornn:incc
~ 11Clr;Qf p; r ~
o l<):luto:: Lo cumin qt Li t'..mir d~
~, .uU J marrait •1lnl ®
g-s;ar ~ truti: sgcs ti1r.::imCk;Cs;
su- uno pl;>q..tQ pour kY.> li1
gtrot:ir
LE MONTAC.I!
0 A Ill :;urt - d.J fll:IU ~ ~
:o .!. s cm o 1.:) ~·c t.':'L~ d;l:';
' •
c harbon à l'aide d'une brosse à
dents.
-:- Avec un compresseur et un
pistolet à peinture o u au pinceau.
pulvérisez la sauce au chocolat
blanc gris de façon homogène
<possibilité d 'ajouter 1 g de poudre
scintillante argent dans le mélange
précédent pour obtenir une plus
grande opacité).
-:- A l'aide d'une poche, mettez
le chocolat au suc re de coco
(épaisseur fine) sur une moitié
du moule, parsemez ensuite le
mélange de fruits rouges séchés,
fruits secs. céréales dans toute la
surface d u moule. c'est-à-dire sur
le côté du moule sans chocolat
ainsi q ue sur le chocolat qui
commence à c ristalliser.
-:- Garnissez ensuite entièrement le
moule de c hocolat noir à la poche.
-:- Une fois chaque barre garnie.
tapotez très légèrement le moule
et réservez 3 h à 17'C.
-:- Démoulez.
LATARTE
CHOCOLAT-
CARAMEL
Par c7rlichaél 13artocetti
(~ ,Shangri-.(a, Paris)
POUR : 10 PARTS
,
PREPARAT ION: 3 H 30
CU ISSON : 28 MIN
C AHIER RECETTES
@
~ LŒ
t ·T lt LA rL.CVR DC 5tL
2209 dof~nr. T!i!i
100 g •U~o do c.o..o
IA MP. r®
70 9 d.J ~cro mu!Aco ..i<:lo
20 g do p:>Udr d':lm;:inc:Jes brute
40 IJ d :;~op <10 qlucu.e
50 9 d 1.111 d C.000
~ 1.5 9 -- wt ln
1 IJ di;. . U"do :wl
30 9 do caciX> n pou_, e
POUlt LC a1scurr ;w C~COLAT
uog do m;;rgi1rnc •1~ éta le
35 g - · Cii....n..i o...1r
60 g de poudre d 'amandes
50 g d e purée d 'amandes
210 g de sucre g lace
60 g de poudre de cacao
130 g de fécu le
8 g de levure chimique
105 g de lait de soja
175 g de yaourt de soj a
POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
12,5 g de lait de soja (1)
165 g de lait de soja <2>
2 g d 'am idon
80 g de crème végétale
35 g de purée d'amandes
blanches
195 g de couverture Bali Valrhona
POUR LE CARAMEL AU CHOCOLAT
160 g de sucre semoule
30 g de sirop de glucose
7 g d e lait de soja (1)
134 g de lait de soja (z)
1,7 g d 'amidon
30 g de chocolat Caraïbe
3 g de sel fin
go g de lait de soja (3)
4 g de p ectine X58
POUR LE GLA AGE
250 g de lait de coco
300 g de sirop à 30·
15 g de sucre de canne
7 g d e pe ctine NH
50 g de glucose
100 g de couverture Samana
à 62 %
500 g de pâte à glacer noire
35 g d 'h uile de pépins de raisin
POUR L'OPALINE
CHOCOLAT-CARAMEL
30 g de sucre semoule
10 g de sirop de glucose
10 g de couverture Guanaja
à 70%
5 g de beurre de cacao
as d e fleur d e sel
LE SABLÉ AU CACAO
ET À LA FLEUR DE SEL
-:- Sablez tous les ingrédients.
Abaissez la pâte obtenue à 6 mm.
·c.
-:- Faites cuire 14 m in à 160
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
VE GAN
-:- Faites fond re le chocolat avec la
margarine.
-:- Mélangez la poudre d 'amandes.
la purée d'amandes. le sucre g lace.
la poudre de cacao. la fécule
tamisée avec la levure chimique.
-:- Incorporez le yaourt et le lait
de soja au fouet. Finissez par le
mélange chocolat et margarine.
-:- Faites cuire deux fois 7 m in à
18o 'C.
-:- Détaillez à 3 cm de diamètre.
LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
-:- A froid. mélangez le lait de
soja (1) avec l'amidon.
-:- Chauffez le lait de soja <2> et
la crème végétale. ajoutez le
mélange lait de soja et amidon.
faites bouillir et versez sur la purée
d'amandes.
-:- Versez en trois fois sur la
couverture fondue et m ixez. Coulez
dans un cadre.
LE CARAMEL AU CHOCOLAT
-:- A froid. mélangez le lait de
soja (1) avec l'amidon.
-:- Réalisez un caramel foncé avec
le sirop de glucose et le sucre
semoule.
-:- Faites déc uire avec le lait de
soja (2), ajoutez ho rs du feu le
mélange lait de soja et amidon p uis
portez à ébullition. Versez sur le
chocolat fon du.
-:- En parallèle. chauffez le lait de
soja (3) et incorporez la pectine à
40 ·c. puis portez à ébullition.
-:- Mixez les deux appareils
ensemb le et coulez sur le crémeux
en cadre.
LE GLAÇAGE
-:- Faites bouillir le lait de coco,
le mélange suc re de canne et
pectine. le sirop à 30· et le glucose.
-:- Versez en trois fois sur la
couverture mélangée à La pâte
à glacer noire, ajoutez L'huile de
pépins de raisins en filet tout en
mixant Réservez. Utilisez à 35 ·c.
L'OPALINE
CHOCOLAT-CARAMEL
-:- Faites cuire Le sucre semoule
et le sirop de g lucose en caramel
blond. aj outez le beurre de cacao
et le chocolat.
-:- Laissez refroidir et passez au
robot coupe.
-:- Saupoud rez sur un tapis Silpat.
parsemez de fleur de sel et faites
fondre les opalines à 160 ·c.
LE MONTAGE
-:- Disposez une couche de biscuit
au chocolat. et par-dessus une
couche d'appareil caramel au
chocolat. Recouvrez du crémeux
au chocolat.
-:- Faites prendre au froid. puis
détaillez des triangles de 5,5 cm
sur11 cm.
-:- Recouvrez de g laçage chocolat.
-:- Déposez alternativement de fi nes
feuilles de chocolat et des éclats
d'opaline chocolat-caramel.
AC'EST PALACE
FORÊT-NOIRE
Par c7rlichaël <'Bartocetti
(Shangri-fft, Paris)
POUR : 6 PARTS
PREPARATION : 2 H
CU ISSON : 40 MIN
REPOS: 24 H
CONGELAT ION : 30 MIN
POUR LA CHANTILLY
VANILLE-KIRSCH !LA VEILLE)
250 g de crème UHT
1 g de gousse de vanille m ixée
25 g d e sucre d e canne
2,5 feui lles de gélatine
réhydratées
125 g de mascarpone
27 g de kirsch
POUR LES GRIOTTES MARINEES
350 g de griottes fraîc hes
300 g de kirsch
150 g de sucre de canne
100 g de jus de griottes
POUR LA MARMELADE DE CERISES
200 g de purée de g riottes
200 g de purée de cerises
10 g de gousses d e vanille
240 g de griottes marinées au
kirsch
100 g de cerises burlat fraîches
 CAHIER RECETTES

8o g d ~aod C..3nna
10 9 do pix.t1no NH
79 - IOC'..ilo ponvno do torro
Gog do~ n;ch
] 1.~1. Si do ~tir. rO:tr\'dr'il~~
..OUR l.C Dl5cutT AU CHOCOLAT
SJ..KS rAAINl
1519 d.:i bl..'lnc5 cfœul1:
1519 d.:i SlJcro do cilnn
105 g d ~ faL:n05 cfc. ufs;
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42 ~ .JQ poud•o cf~ nl.lndo5
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..c>Ult LCS COPU.UK Dt CHOCOU.'r
:zso 9 do .::hocobt nOir
"' b J altl r
POUR LE FLOCAGE AU CHOCOLAT
(IL Y AURA DES RESTES)
600 g de c hocolat noir
extra- bitter
400 g de beurre de c acao
POUR LE MONTAGE
QS de pou dre de cac ao
QS de griottines à l'alcool
LA CHANTILLY VANILLE-
KIRSCH (LA VEILLE)
") Faites chauffer un tiers de la
c rème pour y faire infuser la vanille.
Dissolvez-y le sucre lorsque le
m élange est bien c haud. puis
ajoutez la gélatine essorée.
") Versez ce mélange chaud sur
la c rème restante ainsi q ue sur le
mascarpone. Incorporez le kirsch.
") Mixez et c hinoisez. Faites refroidir
à4 'C.
") Laissez reposer 24 h et montez
au batteur.
LES GRIOTTES MARINÉES
") Dénoyautez les griottes. Mettez-
les dans un sac sous vide avec le
kirsch. le sucre et le j us de griottes.
") Pasteurisez au four vapeur à 85 ·c
pendant 30 min.
LA MARMELADE DE CERISES
") Faites chauffer la purée de
griottes. la purée de cerises
ainsi q ue la vanille g rattée avec
les griottes marinées au kirsch
préalablement égouttées et les
cerises fraîches coupées en petits
morceaux d'environ 1 cm.
") Mélangez le sucre et la
pectine NH. Quand le mélange
atteint 50 ·c. ajoutez aux purées.
Donnez une ébullition. incorporez
la fécule de pomme de terre
préalablement diluée avec le
kirsch. puis la gélatine.
") Débarrassez dans un cercle d e
!.t cm ~d"mQ lro Il
n <:p.:i:~do.:c
~ Pb~ u ccn:;
JO mn crr.1mn nra
Pf1S peur 1 n\Y'liio • mais pas
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LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SA S FARINE
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bi: I~ .i.;;:: lQ w:
~'Qf'"..,.:o Io~ en
ci" txlrd un l~r.; d.:i ll
1l ~LQ!: bl:n-
l.or5a lol5 t:Gnci;"
•di..1
d 'une Maryse.
") Incorporez. toujours à la Maryse.
la poudre de cacao et la poudre
d 'amandes préalablement
tamisées.
") Versez délicatement dans un
cercle de 14 cm de diamètre.
L'épaisseur du biscuit, une fois
cuit. doit être de 2 cm. Attention.
le biscuit gonfle à la cuisson.
Enfournez pour environ 10 m in à
17o·c.
LES COPEAUX DE CHOCOLAT
") Tablez votre chocolat Sur une
p laque plane ou sur un plan
de travail plat. étalez finement
le chocolat tempéré. Lorsqu'il
commence à d urcir. à l'aide d'un
emporte- pièce cannelé. faites des
copeaux de différentes tailles.
") Laissez cristalliser e t réservez.
LE FLOCAGE AU CHOCOLAT
") Faites fondre le chocolat et le
beurre de cacao.
") Mélangez. puis passez au chinois
étamine.
LE MONTAGE
") Montez la chantilly très
légèrem ent. elle doit à peine se
tenir: la gélatine fera son effet après
la m ise au froid.
") Dans un cercle de 16 cm de
diamètre et de 4,5 cm de haut.
p lacez un Rhodoïd pour faciliter le
démoulage.
") À l'aide d'une palette. recouvrez
entièrement les bords d u cercle
avec de la c hantilly. Placez le
biscuit dans le fond du cercle.
Disposez l'insert cerises-griottes
directe ment sur le biscuit
Recouvrez de c hantilly à hauteur.
Placez au congélateur pour
démouler plus facilement. Une fois
@
O?rt doit avoir congelé. enlevez le cerc le. puis le LA NAMELAKA AU CHOCOLAT
Rhodoïd. (LA VEILLE)
.
r pendant ") A l'aide d'une poche et d 'une ") Portez à ébullition Le Lait et Le
loit être douille unie n· 12. faites d es pointes sirop de glucose. Ajoutez la masse
de c hantilly sur le centre du gâteau de gélatine fondue.
j usqu'à 1 cm du bord (le milieu du ") Versez en trois fois sur la
gâteau doit être plus haut. pour couverture fondue. en réalisant
donner un effet bombé). Placez une émulsio n. Mixez en ajoutant la
ensuite les copeaux de chocolat. crème froide.
..eufs au saupoudrez de cacao pour ") Réservez au frais jusqu'au
; canne boucher les trous. lendemain.
~ fois. ") Floquez l'intégralité du gâteau
1antité. pour avec le flocage au chocolat LE CRAQUELIN CHOCOLAT
ainentl. Saupoudrez de nouveau de poudre À LA FLEUR DE SEL
1 montés. de cacao. et décorez de quelques ") Au batteur. à l'aide de la
fs à l'aid e griottines à l'alcool. feuille. mélangez l'ensemble des
ingrédients j usqu'à l'obtention
d'une pâte homogène.
") Abaissez à 1.5 mm d 'épaisseur
puis taillez des bandes de
3x 15 cm.
") Réservez au frais.
LA PÂTE À CHOUX
") Portez à ébullition Le lait. le
beurre. le sel. la vanille . la fleur
d'oranger et le sucre.
ÉCLAIR AU ") Hors du feu. ajoutez la farine et
CHOCOLAT desséchez.
Par Julien cAlvarez ") Au batteur. à la feuille. ajoutez
({! 'Bristol Paris) Les œ ufs graduellem ent Ajustez la
POUR : 20 ÉCLAIRS texture si besoin. avec un peu de
PREPARATION : 1 H Lait tiède.
REPOS : 1 NUIT ") Dressez de longues bandes avec
CUISSON : 30 MIN une douille n"14 sur un tapis de
POUR LA NAMELAKA AU CHOCOLAT cuisson. Congelez. puis taillez des
(LA VEILLE) éclairs de 15 cm de long.
173 g de lait ") Déposez les craquelins.
9 g de glucose ") Faites cuire à four ventilé. oura
30 g de m asse de gélat ine ouvert. pendant 30 min a 150 ·c.
242 g de chocolat de couverture
Macaé à 62 % LE MONTAGE
346 g de crème fleurette ") Percez les éclairs et garnissez-
POUR LE CRAQUELIN CHOCOLAT Les généreusement de c rème.
À LA FLEUR DE SEL ") Tempérez le chocolat pour
88 g de cassonade réaliser des plaques courbées aux
34 g de sucre extrémités.
127 g de fa rine ") Déposez la plaque sur l'éclair.
39 g de cacao en poudre
3 g de fleur de sel
108 g de beurre
POUR LA PATE A CHOUX
312 g d e lait
125 g d e be urre
23 g d 'ext rait de vanille
14 g d 'eau de fleur d 'oranger
6 g de sel
6 g de sucre vanillé
189 g de farine
324 d'œufs
POUR LE MONTAGE
150 g de chocolat noir
 C AHIER RECETTES
@
115 g gt.uca.;o
35 9 t11moUno
90 9 do moi~~ do ~l.JlJ ti e
trJ g d Cox.Y.> JM)udr
l'OUA U CROU'SnU.AMT 4U GRUÉ
50 g d Llil
uo 9 - ' bourra
SD g d g.uc.o"'
uo g ~ s.u:ro
2 g ck pacl hQ N H
'f UlTI! '-'H OC U L.~'I\ J..CO 9 ...'.Q gruo dg C'1Col0
•AJt..U l t! L l?!'F GR ti uo 9 ... t.okl dg p<ipr .. c:le raisin
D l! t: (.'J\ 0 150 9 ...:o chcxO{~ l M.:ic. ~ o) Faites prend re au mo ins 2 h au
7',r, TJ:..11! J'1..Rij;.vt
( .8JJr;J,'flfA11, 7'.JriJ) 1 plnc:6ct ... Ill ur d1. '
QS d 'éclats de fève de cacao
POUR : 10 TARTELETTES
PREPARAT IO N : 3 H LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO
REPOS : 1 NUIT• 2 H (LA VEILLE)
CU ISSO N : 36 MIN o) Dissolvez le sel dans les œufs au
POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO batteur.
(LA VEILLE) o) Avec la feuille. mélangez le
180 g d e be urre beurre po mmade et le sucre g lace
125 g d e sucre glac e sans émulsionner.
40 g de poudre d 'amand es o) Ajoutez les œ ufs puis la poud re
70 g d 'œ uf s d'amandes. le cacao et la farine.
2 g de sel fi n Mélangez sans d onner d e corps.
300 g de farine Laissez reposer 1 nuit au frais.
30 g de cacao o) Etalez sur 0 .3 cm d'épaisseur.
POUR LE CRÉMEUX AU GRUÉ foncez des cercles à tartelettes de
DE CACAO (LA VEILLE) 7 cm de d iamètre.
500 g de c rè m e o) Cuisez 13 min environ à 16o·c.
80 g d e g rué de cacao
60 g d e vergeoise LE CRÉMEUX AU GRUÉ
2 g d e p ect ine X58 DE CACAO (LA VEILLE)
100 g d e j aunes d 'œuf s o) Chauffez la c rème. ajo utez le
6 g d e b eurre grué de cacao. laissez infuser 1 nuit.
8 g d e be urre de cacao o) Passez au c hinois. réc hauffez.
POUR LE CRÉMEUX ajoutez le mélange de vergeo ise
CARAMEL-VANILLE et pectine. Faites bouillir 2 min puis
180 g d e sucre versez sur les jaunes en fouettant
180 g d e crèm e et ajoutez le beurre de cacao et le
2 p etites g ousses d e vani lle beurre. Mixez.
140 g de beurre o) Coulez le c rémeux dans d es
4 g de sel moules à baba d e 7 cm de
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT diamètre à 1 cm de haut. puis
180 g d e la it co ngelez au m oins 2 h.
9 g de glucose
g g d e trimoline LE CRÉMEUX
40 g de jau nes d 'œuf s CARAMEL-VANILLE
225 g de c hocolat Macaé à 6 2 % o) Faites chau ffer la c rème et la
270 g de crème montée vanille g rattée.
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT o) En parallèle . co mmencez à faire
SANS FARINE fondre le sucre. Lorsque le caramel
150 g d e b lancs d 'œuf s est blond . incorporez la crème
115 g d e sucre tièd e.
20 g de j aunes d 'œ ufs o) Une fois le mélange homogène.
75 g d e choco lat Macaé à 62 % versez le beurre et Le sel et m ixez.
POUR LE GLA AGE NOIR o) Réservez au frais.
321 g de sucre
130 g d 'eau LA MOUSSE AU CHOCOLAT
230 g de c rème o) Faites chau ffer Le lait avec le
g lucose et la trimoline. caram el-vanille et posez L'ensemble
o) Réalisez une crème ang laise biscuit au chocolat et c roustillant.
avec les jaunes. puis versez sur Le Remettez d u crémeux caramel-
choco lat et m ixez sans incorporer vanille à hauteur et lissez.
d 'air. o) Portez le glaçage noir à 30 ·c et
o) Ajo utez La crème montée mixez en évitant Les bulles d'air.
délicatement. coulez La mousse o) Glacez l'insert congelé c rémeux
dans les moules à baba <après avoir de grué-mousse. Déposez sur Le
enlevé Le c rémeux au g rué pris au fond de tarte garni.
congélateur). Posez par-dessus Le o) Garnissez Le centre de crémeux
crémeux g rué cong elé. lissez avec au caramel.
la mousse à ras. o) Ajoutez une pincée de fleur de
sel et d écorez avec des éc lats de
congélateur. fève.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
o) Faites fo nd re le chocolat à 50 ·c.
aj outez les jaunes tempérés et
mélangez bien.
o) Au batteur. montez Les blancs à
petite vitesse . ajoutez Le sucre petit
à petit
o) Mélangez la m eringue au p rem ier
mélang e délicatement. Couc hez
sur une plaque sur une épaisseur LE SAINT-HONORÉ
d 'environ 1 cm et enfourn ez à 200 ·c 1000/o CHOCOLAT
pendant 8 min. "Par [édric Çjrolet
(..(j r:Meurice, "Paris)
LE GLAÇAGE NOIR POU R : 10 PIÈCES
o) Faites chauffer la crème et Le PRÉPARATION : 2 H
g lucose. REPOS : 12 H
o) Réalisez un sirop cuit à 120 ·c CU ISSON : 30 MIN
avec l'eau et Le sucre. Décuisez- POUR LA BRIOCHE FEUILLETÉE
le avec la crème tiédie. Ajoutez 120 g de lait
le cacao tamisé . puis portez à 15 g de Levure
ébullition et versez sur La masse de 300 g d e farine T45
gélatine et la trimoline. 3og de cacao
o) Mixez et passez au chinois. 65 d 'œufs e ntie rs
5 g de sel fi n
LE CROUSTILLANT AU GRUÉ 20 g d e sucre se moule
o) Mélangez le suc re à La pectine. 30 g de beurre pommad e
o) Faites c uire à 106 ·c Le lait. le 180 g d e b eurre de tourag e
beurre e t Le g lucose. versez le POUR LA PÂTE À CHOUX
m élang e sucre et pectine. Ajoutez 150 g de lait
le grué. 150 g d'ea u
o) Etalez sur un tapis Silpat (d e 18 g d e t rim o line
l'épaisseur d'un grain d e grué). 6 g de sel
Faites cuire à 160·c pendant 132 g de b e urre
environ 15 m in. 180 g d e farine
o) Concassez 320 g d e c roustillant 4 œ ufs
o) Faites fond re le chocolat avec POUR LE CRUMBLE AU CACAO
l'huile de pépins de raisin. À 35 ·c . 100 g de b eu rre
mélang ez avec Le croustillant 110 g d e fa rine
concasse.
.
125 g de casso nad e
.
o) Etalez sur le biscuit au chocolat 15 g de cacao en poud re
sans congeler. Détaillez d es POUR LA CREME PATISSIERE
disques de 4 cm de d iamètre. NON SUCRÉE
450 g d e Lait
LE MONTAGE 50 g de c rè m e
.
o) A l'intérieur d u fond d e pâte 2 gousses de vanille
suc rée. pochez du crémeux go g d e j aunes d 'œuf s

25 9 .JO poudr :> crQmo
259 l ~n
30 g de baurro do cx.i)o
s& g de m<>!AS.O ~ttno
sa g da boLFro
:io g de n1a:;c.:arpoM
POllA LA CA!:PU PATIS.~IC.RC PlROU
500 g d cramQ ~~·~ ro
6oo g ~ p.Y.o d cx;;o Nlrcu
POllA Li CAAAMtL OhlCTUCVX
PtAOU
~ 9 de 9.uco~ l>
J6 g de !ôUCI•
100 9 do CfQmQ
"° g di;. q luc.o •.:
2 g de fleu r d e sel
72 g d e lait (1)
72 g d e pâte d e cacao Pérou
56 g de beurre
120 g de lait (2)
POUR LE PRALINÉ AU GRUÉ
200 g de noisettes
100 g de sucre
33 g d 'eau
4 g de fleur d e sel
50 g de grué de cacao
50 g d'huile de pépins de ra isin
POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
90 g de c rème chaude
60 g d e c hocolat
15 g de trimoline
210 g de crème froi de
POUR LE CARAMEL SAINT-HONORE
250 g d e sucre
100 g d'eau
25 g d e g lucose
25 g de stabilisateur Nougasec
LA BRIOCHE FEUILLETÉE
-0- Mettez tous les ingrédients sauf
le be urre pommade et le beurre
de to urage dans la cuve d'un
robot. et à l'aide d e la feuille sur la
vitesse 1. mélangez simplement les
éléments. Puis passez en vitesse 2
et m élangez jusqu'à ce que la pâte
se décolle des parois.
-0- Ajoutez le beurre pommade.
Pétrissez jusqu'à l'obtention
d'une pâte homogène. Quand
la pâte atteint 24-25 ·c.
stoppez
le pétrissage. Laissez pointer à
température ambiante pendant 1 h
recouvert d'un torchon humide.
-0- Dégazez puis étalez le pâton.
mettez au congélateur 45 min puis
remettez au réfrigérateur 20 min.
Etalez pour obtenir un rectangle.
-0- Placez le beurre de tourag e.
étalé en un rectangle plus petit au
centre. Faites un tour double. étalez
à 7 mm d'épaisseur puis laissez
CAHIER RECETTES
@
~tO .. O.WfQ érateur. LE PRALINÉ AU GRUÉ 55 g de chocolat Carupano à 70 %
F.lt..o~ un ta.r s p&; alez à <- Faites torréfier les noisettes à 75 g de pâte d e cacao
10 mm p.a~ âre<:làlfY ltà 3,5 mm. 150 ·c pendant 10 min j uste pour 160 g de j au nes d 'œuf s
OêLlt1'u: ~ b.1n®!' " ·20Cm les séc her. 135 g de blancs d 'œufs
SIJ 3 cm d~::l~ Jutourd'un <- Faites cuire le sucre et l'eau en 120 g de sucre semoule
cado dôl !':> !'.! cm caramel à 180 ·c et versez sur les POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
-0- t. t1œ li P:JUZOf 11pérature noisettes. 190 g de chocolat Carupano
o!ll"1 ~ pg~l 3 lin puis <- Mixez au robot le praliné pendant 25 g de sucre semoule (1)
t 1~aJ a 1 ,~·cp dant 2 0 min. 2 m in puis ajoutez le grué et 180 g de crème montée
DOfro.l\;u Cll"O::~ b uis passez finissez par l'huile et la fleur de sel 180 g de blancs d 'œufs
~Sfq:> ]O'B 15 g de sucre semoule (2)
LA CHANTILLY AU CHOCOLAT 120 g de jaunes d'œufs
Li\ ,ÀTE À CH0'1X <- Faites chauffer la crème avec la 4 g de gélatine
+ 1l;n; UOOQ4~a! aites bouillir trimoline et versez sur le c hocolat POUR LE GLA AGE NOIR
J le sel et le <- Ajoutez la crème froide et laissez 420 g de crème
beurre. Aj outez la farine en une fois. reposer 1 nuit. 50 g de lait
Mélangez puis faites dessécher sur 300 g de sucre
le gaz. LE CARAMEL SAINT-HONORÉ 105 g de cacao en poudre
-0- Dans la c uve d'un batteur avec la <- Mélangez le sucre et le 13 g de gélatine
feuille. aj outez les œufs un à un. No ugasec . 105 g de chocolat au la it Tannéa
<- Pochez des petits choux avec <- Faites cuire le glucose. le sucre à 43%
une douille unie n·s de 6 g c hacun. et l'eau jusqu'à l'obtention d'un POUR LA CREME ANGLAISE
caramel foncé. 210 g de lait entie r
LE CRUMBLE AU CACAO -0- Glacez les choux puis d isposez- 90 g de c rème fleuret te
<- Dans une cuve de batteur. les dans un Flexipan demi-sphère 30 g de sucre semoule
mélangez tous les ingrédients avec d e 4,5 cm de diamètre. 75 g de j aunes d 'œuf s
la feuille. 2 gousses de vanille
<- Détaillez et posez sur les choux. LE MONTAGE
Cuisez 8 min à 180 ·c. Étalez sur -o- Déposez dans le fond de pâte LE BISCUIT SANS FARINE
1.5 mm. feuilletée un c hou garni d e 5 g de <- Faites fondre au bain-marie le
praliné et de 5 g de caramel. chocolat et la pâte de cacao à
LA CRÈME PÂTISSIÈRE <- Disposez par-dessus 25 g de 4o·c.
NON SUCRÉE c rème pâtissière au chocolat puis <- M ontez les j aunes et les blancs
<- Faites gonfler la gélatine dans de une cuillère à café de praliné au ensemble avec le sucre. Mélangez
l'eau froide. grue. au c hocolat.
<- Faites chauffer le lait avec la <- Terminez avec la c hantilly au <- Pochez dans des moules
crème et versez bouillant sur le c hoco lat (préalablement montée) à flexibles à b rioche à tête grand
mélange blanchi à base de poudre hauteur et plongez dedans le c hou format (le chef utilise des moules
à crème. d e farine et d e j aunes garni de crème pâtissière à 100 %. Maé) de 10 cm de d iamètre. à un
d'œufs. Faites bouillir 2 min puis tiers de la hauteur environ.
ajoutez le beurre d e cacao. <- Faites cuire à 150 ·c pendant
<- Ajoutez la gélatine essorée, 21 min. placez au congélateur en
puis le beurre et fin issez par le sortant du four.
mascarpone. Mixez et refro idissez
rapidement. LA MOUSSE AU CHOCOLAT
<- Faites fondre le c hocolat au bain-
LA CRÈME PÂTISSIÈRE PÉROU marie jusq u'à 50 ·c. Faites-y fondre
<- M élang ez le tout à chaud . la gélatine ramollie.
<- M ontez la c rème (pas trop), puis
LE CARAMEL ONCTUEUX réservez- la au réfrigérateur.
PÉROU
GÂTEAU <- M ontez les j aunes avec le
<- Dans une casserole. faites
AU CHOCOLAT sucre (1)
caraméliser le glucose (1) et le
ET CRÈME <- Pendant ce temps. montez les
sucre à 190 ·c. Déglacez avec la
ANGLAISE blancs très souples et serrez avec
crème, le lait (1) et le g lucose (2) Tar :françois Terret le sucre (2).
préalablement chauffés. (.(! 7<.j,tz, T aris) <- M élang ez le chocolat avec la
<- Faites cuire à 105·c p uis faites POUR : g GÂTEAUX moitié d e la crème.
refroidir à 70 ·c . Ajoutez la masse INDIVIDUELS -0- Aj outez la moitié des blancs et la
Pérou. le beurre et la fleur de sel PREPARAT ION : 1 H 30 moitié d u sabayon de j aunes.
puis fi nissez par le lait (2). REPOS: 2 H <- Commencez le mélange au
<- Mixez et chinoisez. CUISSO N : 21 MIN fouet. term inez à la Maryse.
POUR LE BISCUIT SANS FARINE <- Reproduisez pour terminer le
 C AHIER RECETTES

@
mc4l'l!l:J 35 9 !t·Îs;ofN)lt LE CARAMEL EXOTIQUE
~ AxliD:" d ns.~ moc.t~ JO g do ,;ua cns.1.11 <- Faites fondre le g lucose et
,,. mbl;:b~ 20 g do crcrno ;'li 35 o. MG l'isomalt. versez le sucre et faites
~.-. :iu o:mgcbrot.r 2 h pue 201J do bo\J!TO c uire à 180 ·c.
<tnrnooklz. 55 9 do purôo do l rutt:.i -:- Dècuisez avec la c rème chaud e
di. ' Ft1~siai et les purées de fruits.
LE GLA(Ad! 0 llt 20 g do pufOQ do m.Yl( '\.l e -:- Faites de nouveau cuire à 109 ·c.
~ l>ctl ~ :i txJW::>n crcrn Lo lat 20 g d pufOQ do ncl" - ~ coco puis terminez en ajoutant le beurre.
t bsucro POUll LE CRtMCUK AU CH OCOLAT <- Mélangez. m ixez et chinoisez.
~ A Qb.JIJl.a'\ i1PJ~ ~ c.y;i o 9S g do L111 demi CCJ m é
JXX.d g;g docr moi\~% MG LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT ENTREMETS
~ ~1S . !OlJ b chxo~ et I; 409 dotil~d'o uf <- Réalisez une crème anglaise CHOCOLAT
g t~ ~uo 20 g do ::oua I~ aQftl avec le lait. la crèm e. le sucre inverti Par Pablo Çicquel
~ t-1~ p.IS. CIYloCQ: 90 g do ohoc.obl do coi..verture et les jaunes. (fÛJtel de Crillon, Paris)
notr ôlvGX <- Versez sur le chocolat et m ixez POUR : 8 PARTS
LA ClttME A C...Al>E POUR LA MOUSSr 4U CttO COLAT soigneusement PR EPARATION: 2 H 30
~ Chauffez le lait. la crème et la 130 g de lait demi -écrémé RE POS : 4 H
vanille. 25 g d e sucre inverti LA MOUSSE AU CHOCOLAT CU ISSON : 30 MIN
-:- A côté. blanchissez le suc re avec 95 g de j aunes d'œufs -:- Faites cuire le lait. le sucre inverti POUR LE BISCUIT AUX NOIX
les jaunes. 10 g de masse gélatine et les jaunes à 80 ·c. DE PÉCAN
-:- Faites c uire l'ensemble à 82'C. 145 g de chocolat de couverture -:- Chinoisez sur la gélatine et le 37 g de sucre cassonade (1)
noir à 70% c hocolat haché. 29 g d 'œufs
LA FINITION 145 g de crème montée -:- Emulsionnez bien avec un 10 g de sucre g lace
-:- Glacez la mousse au chocolat POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT m ixeur. puis versez à 40 ·c sur la 44 g de poudre d'amandes
conge lée puis déposez-la sur le 100 g d 'eau c rème fouettée. 19 de sel
biscuit en alignant bien les formes. 190 g de sucre semoule 21 g de f arine T55
<- Versez la c rème anglaise. 190 g de g lucose LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT 1 g de levure c himique
125 g de lait concen tré -:- Portez l'eau. le sucre et le 49 g de b lancs d'œufs
75 g de masse gélatine g lucose à ébullition. 7 g de cassonade (2)
190 g de chocolat de couverture <- Ajoutez le lait concentré et 47 g de beurre
noir à 62 % la masse gélatine. versez sur le 49 g de noix de pécan hachées
chocolat. POUR LE CROUSTILLANT AUX NOIX
LE CROUSTILLANT -:- Mixez. utilisez à 35 ·c DE CAJOU
AUX AMANDES 10 g de beurre
<- Dans la c uve du batteur. LE MONTAGE 10 g de cassonade
ramollissez le beurre puis <- Coulez 12 g de crémeux dans 2 g de cacao en po udre
incorporez le sucre cristal. la vanille. le fond de moules Globe 26 10 g de farine T55
le sel. les amandes effi lées et la (Silikomart). 1 g de fleur de sel (1)
LE PAPILLIO farine en dernier. Mélangez sans -:- Laissez prendre au congélateur. 47 g de noix de cajou
TarcAngelo Musa travaiLler. puis pochez 12 g de caramel et 24 g de sucre
(hôtel Plaza cAthénée, Paris) <- Étalez entre 2 feuilles à 5 mm posez un d isque de biscuit au 17 g de chocolat Macaé
POUR: 10 ENTREMETS d'épaisseur et laissez prendre au c hocolat pour ferm er le moule. 1 g de fleu r de sel (2)
PRÉPARATION : 3 H réfrigérateur. <- Bloquez au congélateur pendant POUR LE CRÉMEUX AU MANJARI
REPOS : 5 H -:- Détaillez des disques de 5 cm. 2 h au m inimum . 68 g de lait entier
CU ISSON : 1 H -:- Faites cuire à 150 ·c pendant 15 -:- Dans les autres moules Stone 85 68 g de crème
POUR LE CROUSTILLANT à20 min. (Silikomartl. pochez 40 g de 27 g de jaunes d'œufs
AUX AMANDES mousse. déposez l'insert (crémeux 14 g d e sucre semoule
40 g de beurre frais LE BISCUIT AU CHOCOLAT e n dessous). lissez avec la mousse. 74 g de c hocolat Manjari
40 g de sucre c ristal <- Montez au batteur les jaunes <- Terminez en déposant le POUR LA MOUSSE JIVARA
1/2 gousse de vanille avec le sucre. c roustillant aux amandes. b loq uez 40 g de lait e ntier
10 g de farine <- Prélevez une petite partie à nouveau au moins 2 h au 40 g de crème (1)
0,5 g de sel et incorpo rez le beurre fondu. co ngélateur. 6 g de sucre semoule
30 g d'amandes effilées Mélangez ce deuxième ap pareil au -:- Glacez les entremets sur une 16 g de j au nes d 'œ ufs
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT premier. grille, vous pouvez terminer avec 162 g de chocolat Jivara
133 g de j aunes d ' œuf s <- Ajoutez la farine tamisée avec le une goutte de brillant argenté 138 g de crème (2)
115 g d e sucre cacao. Versez sur les blancs montés d iluée dans l'alcool. POUR LE GLA AGE
66 g de fa rine mousseux. Mélangez délicatement. AU CHOCOLAT NOIR
27 g de cacao en poudre puis faites retomber légèrement le 138 g de sucre
40 g de beurre fo ndu biscuit 58 g d'eau
133 g de blancs d'œufs <- Etalez dans un cadre de 35 g de nappage ne utre
35 g de sucre 20 x 20 cm et faites cuire à 160 ·c 35 g de poudre de lait
POUR LE CARAMEL EXOTIQUE pendant 35 min (l'épaisseur doit 130 g de crème
35 g d e g lucose être de 8 mm environ) 13 g de cacao en poud re

55 g do glue.a~
79 - 9 blir. r. powfr
429 ~· ;iu l~do
OS d< co~r~n l rou~
r, drosolub
.-c>Ult l.C MONtAc.t
6o g dn chxoù:ll da cOiJ':'1'lUrD
r1l
as d p:.llilt cr
LE BISCUI r AUX 01)(
DE ~CAN
t- kJ b.1t1Qu'm1i1i1 dJ l:>0ot.
bllln ch sm: r• cgu t:o t.Qrrpl ~ ~ •~~
' ~ QZOn.l l:ll
• ,
d'amandes torréfiées puis Le sel
oQo En parallèle. montez les blancs
avec la cassonade (z). Ajoutez
la farine tamisée et la levure
chimique. Ajoutez enfin le beurre.
fondu puis tempéré.
"°' Mélangez les deux masses avec
Les noix de pécan hachées.
oQo Etalez sur une p laque de
40 x 60 cm. Faites cuire environ
16 min à 165 ·c. Détaillez un cercle
de 16 cm de d iamètre.
LE CROUSTILLANT AUX NOIX
DE CAJOU
oQo Commencez par sabler les cinq
premiers ingrédients à la feuille
pour faire un streusel.
oQo Emiettez sur une plaque et
cuisez à 145 ·c pendant environ
15 min.
oQo Réalisez un caramel avec
le sucre. ajoutez Les noix de
cajou (passées au four pour la
torréfaction) et débarrassez sur un
tapis Silpat
oQo Mixez une première fois ce
mélange caramel et fru its secs.
prélevez 17 g de pépites d'environ
z mm de diamètre (c'est le pralin).
mixez le reste à nouveau jusqu'à
l'obtention d'un praliné.
oQo Hachez le chocolat en morceaux
d'environ z mm. Mélangez praliné.
pralin, chocolat et streusel à
température ambiante. puis étalez
sur 5 mm d'épaisseur sur le biscuit,
dans le cercle de 16 cm.
oQo Réservez au congélateur.
LE CRÉMEUX AU MANJARI
"°' .Portez à ébullition Le lait et La
creme.
oQo Blanchissez les j aunes avec
le sucre puis réalisez une crème
anglaise.
"°' Ajoutez sur Le c hocolat en trois
CAHIER RECETTES
@
i::it; p.i .. ~ 100 g de chocolat noir
~ QiWI:!' :;ur ta b?;O l ~t le GENERATION Y
cJOt.àll:nl ~ foG il est LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
• CG11dJa :!;'C NOIR (LA VEILLE)
~ 1 ::icIZ u œngct. • 1r z h. "°' Mélangez l'oeuf avec une partie
des sucres.
LA MOUSS! DE JIVA A "°' Chauffez la crème. le lait et
o I~:" bUJ.tm lait et la le reste des sucres. Lorsque le
C IN~l mélange frémit. versez sur le
o t.iQl.tœ l crcmg ~ J monter au premier appareil. Remettez la
b.111.iXr totalité à cuire comme une crème
0 l:L':tletY.;!;QZ Œ s avec le anglaise. jusqu'à 83 ·c.
SI a::tw
LA TARTE "°' Versez sur le chocolat Mixez puis
LnQ cran .1nglaise.
CHOCOTONKA pochez dans des moules demi-
'li Slll.:Ch~ Par la chocolaterie ftt. !Mutinerie sphères de 4,5 cm de diamètre
1 redescendu (Taris) à faire prendre en congélation.
à 35 ·c. incorporez La crème POUR : 10 TARTELETTES gardez le reste en poche.
montée. PREPARATION : 2 H
"°' Pochez une partie dans un CUISSON : 10 MIN LA PÂTE SABLÉE AU CACAO
cercle de 18 cm (chemisé avec du REPOS : 2 H • 12 H "°' Faites légèrement torréfier
Rhodold) et déposez l'ensemble POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT la poudre de noisettes puis
biscuit, croustillant et c rémeux de NOIR (LA VEILLE) refroid issez-la.
manière à pouvoir lisser à hauteur 148 g de chocolat no ir à 70 % "°' Crémez le beurre et Les sucres.
du cercle. 50 g d 'œuf Incorporez l'œuf. puis les poudres
"°' Moulez le reste de la mousse 25 g de sucre de coco tamisées.
dans le moule pour le dôme. 10 g d e sucre semoule "°' Réservez au frais pendant 1 h.
un moule à insert de 14 cm de 125 g de crème fleurette
diamètre et z cm de haut 125 g de la it dem i-écrémé LE PRALINÉ AUX AMANDES
"°' Faites aussi prendre au POUR LA PATE SABLEE AU CACAO ET GRAINES DE COURGE
congélateur pendant 2 h au SANS GLUTEN "°' Torréfiez les graines de courge
m1n1mum. 67 g d e be urre et les amandes puis laissez-les
20 g de sucre cassonade refroid ir.
LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT 20 g de sucre de coco "°' Faites un caramel à sec en
NOIR 20 g de poudre de noisettes commençant avec le suc re blanc.
"°' Réhydratez La gélatine avec L'eau 23 g d'œuf Coulez-Le sur les fruits secs. Laissez
froide. 33 g de fécu le Arrow Root refroid ir.
"°' Faites cuire l'eau et le sucre à 33 g de farine de pois c hich e "°' Mixez en incorporant de temps
12o·c. 33 g de farine de riz complète à autre de l'huile. Aj outez le sel
"°' Chauffez Le nappage à 45 ·c 8 g de poudre de cacao Faites fondre le beurre de cacao et
avec La poudre de lait, la crème. le 1 g de sel fin incorporez-le.
cacao et le g lucose. Versez sur le POUR LE PRALINÉ AUX AMANDES
sucre cuit ET GRAINES DE COURGE LE GLAÇAGE AU CACAO
"°' Mixez et fai tes fondre la gélatine. 193 g d'amandes entières ET TONKA
Aj outez le colorant. mixez et 193 g de graines de courge bio "°' Mélangez la pectine avec un peu
chinoisez. 50 g d 'huile de pépins de raisin de sucre.
83 g de sucre de coco "°' Infusez 10 min la tonka dans le
LE MONTAGE 83 g d e sucre semoule mélange d 'eau et de lait porté à
"°' Floquez la base de l'entremets 2 g de fleur de sel ébullition une première fois (en
au pistolet avec le chocolat noir. 60 g de beurre de cacao fi lmant).
décorez de scintillant POUR LE GLA AGE "°' Réchauffez l'eau et le lait en
"°' Glacez le dôme. assemblez et AU CACAO ET TONKA aj outant les sucres et le cacao.
.
parsemez de pailleté or. 27 g de poudre de cacao A 50 ·c.
incorporez en pluie Le
34 g de sucre de coco mélange sucre et pectine. Portez
34 g de cassonade à ébullition puis maintenez à
7 g de m iel d'acacia ébullition pendant 2 min.
5 g de pectine X58 "°' Réservez au frais. sur une plaque
84 g de Lait dem i- écrémé fi lmée.
ng d'eau
1 fève de tonka LE MONTAGE
POUR LE MONTAGE "°' Etalez la pâte sablée sur 2.5 mm
10 graines de courge d 'épaisseur. Détaillez 10 disques
10 g de sucre pleins de 8,5 cm de diamètre et
5 g d 'eau autant d 'anneaux v ides de 8,5 cm

de diamètre à l'extérieur. 7 cm à
l'intérieur. Faites cuire 10 m in à four
ventilé à 160 ·c.
-:- Faites fondre le sucre et l'eau,
chauffez j usqu'à 11o·c puis sablez
les graines de courge dedans en
mélangeant hors du feu.
-:- Pour les brindilles. tempérez le
c hoco lat.
-:- Mettez le chocolat en poc he et
pochez d es filaments dans une
eau très froide. Laissez 10 m in dans
l'eau p uis égouttez pendant 2 h sur
du papier absorbant.
-:- Pochez un anneau de crémeux
sur le pourtour d u fond de tarte et
le praliné au m ilieu. Passez 10 min
au réfrigérateur.
-:- Déposez le dôme de crémeux
congelé au m ilieu et le cercle de
pâte autour. glacez à 30 ·c. Le
glaçage va épouser les contours
intérieurs de la pâte d u dessus.
-:- Déposez la brindille d e chocolat
et la g raine de courge.
LE GAVÉ CHOC
Par Pierre c:Mathieu ('Bordeaux)
POUR: 9 GÂTEAUX
INDIVIDUELS
PRE PA RATION : 2 H
REPOS : S H
CUISSON : 45 MIN
POUR LE CROUSTILLANT
DE FEUILLETINE
50 g de couverture au la it
50 g de pâte d e noisettes
50 g de feui llet ine
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
125 g de j aunes
109 g de sucre (1)
12,5 g de farine
25 g de cacao
37,5 g d e be urre chaud
125 g d e b lancs d'œufs
34 g de sucre (2)
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
849 de crème
5 g d e trimoline
17 g d e be urre
74 g de c hocolat de couverture
Madong à 70 %
POUR LE CRÉMEUX AU MADONG
CAHIER RECETTES
15 g d e lait
43 g de crè m e
12 g de j aunes
8 g de sucre
35 g de chocola t de couverture
Madong à 70 %
0,5 g d e gé latine en poudre
3 g d 'eau froide
POUR LE GLAÇAGE
46 g d 'eau (1)
36 g de sirop de glucose
70 g d e crème liquide à 35 %
99 g d e sucre semoule
33 g de cacao en poudre
6,6 g de gélat ine en poudre
40 g d'eau (2)
POUR LE MONTAGE
17 g d e chocolat Madong à 70 %
17 g de pure pâte de cacao
17 g de beurre de cacao
50 g de noisettes concassées
LE CROUSTILLANT
DE FEUILLETINE
-:- Faites fondre au bain-marie le
chocolat de couverture au lait.
Ajoutez la pâte de noisettes, puis la
feuilletine.
.
-:- Etalez dans un cadre de
18 x 18 cm.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
-:- Montez les jaunes et le sucre (1)
pendant 15 m in au batteur.
-:- Tamisez la farine et le cacao.
-:- Faites fondre le beurre.
-:- En parallèle. montez les blancs
avec le suc re (2), jusqu'à obtenir
une texture mousseuse.
-:- Incorporez les poudres puis le
beurre au premier mélange.
-:- Incorporez délicatement les
blancs à ce mélange.
-:- Faites cuire dans un cadre de
18 x 8 cm. à 160 ·c pendant 45 min.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
-:- Faites bouillir la crème et la
trimoline. Versez sur le chocola t
concassé.
-:- Mixez j usqu'à l'obtention d 'une
texture de ganache. Ajoutez le
beurre e t mixez d e nouveau.
LE CRÉMEUX AU MADONG
-:- Portez la crème et le lait à
ébullition.
-:- Mélangez jaunes et sucre. puis
versez le lait en mélangeant.
Donnez une légère ébullition.
Ajoutez la gélatine ramollie dans
l'eau. Versez sur le chocolat
concassé. puis m ixez.
@
-:- Faites refroidir au frais et à plat
pendant 2 h au minimum.
-:- Montez au batteur puis pochez
en zigzag à l'aide d'une douille
à saint-honoré dans des carrés
de 6 x 6 cm (que vous pouvez
dessiner sur l'envers d'une feuille
de papier sulfurisé pour vous aider).
-:- Bloquez au moins 1 h au
congélateur
LE GLAÇAGE
-:- Faites gonfler la gélatine dans
l'eau <2>.
-:- Chauffez l'eau (D. la crème et le
g lucose. A la première ébullition.
versez le cacao et le sucre en
remuant bien. Donnez un bouillon
pendant 1 min. Après c uisso n,
ajoutez la gélatine.
LE MONTAGE
-:- Pochez la ganache au chocolat
sur tout le cad re par-dessus le
croustillant. Déposez le biscuit au
chocolat retaillé aux dim ensions d u
cadre. Faites prendre au froid 2 h.
-:- Taillez des carrés d e 6 x 6 cm.
Glacez ces carrés avec le glaçage.
-:- Sortez le c rémeux du
congélateur et pulvérisez avec
le mélange de chocolat. pâte et
beurre de cacao fon du. Déposez
sur les carrés. Décorez les côtés
avec des noisettes concassées.
-:- Ajoutez des points de ganache
dans les alvéoles d u crémeux.
CHOCO MANI
Par 7(évin {fr.cote
(!(.(Pâtisserie, Taris)
POUR : 16 GÂTEAUX
INDIVIDUELS
PRE PARAT ION : 2 H
REPOS : 24 H • 2 H
CUISSO N : 12 MIN
POUR LA CREME DE COCO
(LA VEILLE)
120 g de chocolat Opalys
2 feuilles d e g é latine
200 g de crème chaude
120 g de crème froide
200 g de purée de coco fro ide
POUR LE CROUSTILLANT
AUX CACAHUÈTES
105 g de praliné
105 g de beurre de cacahuètes
35 g de poudre de coco torréfiée
30 g d e feuillet ine
60 g d e chocolat Jivara
24 g de cacahuètes hachées
POUR LE SABLE BRETON
AU CHOCOLAT
150 g d e j aunes d 'œufs
248 g de sucre
330 g d e b eu rre pommade
6 g de fleur de sel
330 g de farine T45
30 g de levu re chimique
30 g d e cacao en poudre
75 g d e chocolat Caraïbe
POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
70 g d 'eau
116 g de sucre
186 g de crème chaude
93 g de chocolat Caraïbe
12 g d e pâte de cacao
105 g d e nappage neutre
12 g de cacao e n poud re
4 feu illes de gélatine
POUR LE CR MEUX AU CHOCOLAT
ET CITRON VERT
200 g de crème
36 g d e lait
32 g de jau nes d'œuf s
60 g de chocolat Madirofolo
12 g d e pâte de c acao
1 g de zeste de c it ron vert
POUR LE MONTAGE
50 g de cacahuètes
50 g de sucre
LA CRÈME DE COCO
(LA VEILLE)
-:- Chauffez la crème et versez-la
sur le chocolat blanc. puis mixez.
Ajoutez la gélatine préalablement
réhydratée. Terminez avec la c rème
froide et la purée de coco.
-:- Laissez reposer au frais pendant
12 h.
-:- Mo ntez au batteur. puis pochez
20 g dans des moules à muffins d e
4 cm de diamètre, faites prendre
2 h au congélateur.
LE CROUSTILLANT
AUX CACAHUÈTES
-:- Torréfiez la noix de coco et les
cacahuètes.
-:- Hachez g rossièrement les
cacahuètes.
-:- Faites fondre le chocolat.
-:- Mélangez tous les ingrédients
ensemble.
.
-:- Etalez sur 3 mm d'épaisseur.

'°' Laissez prendre 1 h au
réfrigérateur et détaillez d es
cercles de 7 cm de d iamètre.
LE SABLÉ BRETON
AU CHOCOLAT
'°' Montez les jaunes et le sucre au
batteur à l'aide de la feuille.
'°' Ajoutez le beurre pommade, puis
mélangez à nouveau.
'°' Ajoutez ensuite la farine et la
levure , puis incorporez la poudre
de cacao.
'°' Terminez par le chocolat fond u
a 45·c.
.
'°' Etalez sur 4 mm puis détaillez
d es cercles de 8 cm.
'°' Faites cuire pendant 12 m in à
17o ·c.
LE GLAÇAGE
'°' Faites chauffer l'eau et le sucre
à 12o·c.
'°' Ajoutez la crème dèja chaude,
puis faites bouillir.
'°' Incorporez le cacao en poudre.
et faites bouillir à nouveau.
'°' Versez sur le chocolat puis mixez.
Ajoutez la gélatine ramollie et le
nappage. Chinoisez le tout.
LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
ET CITRON VERT
'°' Faites chauffer ensemble la
crème et le lait.
'°' Blanchissez les jaunes avec le
sucre. puis faites cuire l'ensemble
comme une crème anglaise.
'°' Versez sur le chocolat. mixez et
ajoutez le zeste.
LE MONTAGE
'°' Dans des moules de 8 cm
d e diamètre, déposez 50 g de
c rémeux. puis la c rème de coco et
terminez avec le c roustillant. Faites
prendre au congélateur pendant
12 h.
'°' Glacez cet entremets à la sortie
du congélateur. Déposez sur le
sablé breton.
'°' En décor. caramélisez les
cacahuètes avec le sucre. Déposez
sur le gâteau.
CAHIER RECETTES
@
et détaillez un rectangle d e 250 g de noisettes
26 x 20 cm. Faites cuire 40 min 200 g d e suc re
·c
à 180 en posant une plaque 1 g de sel
dessus. POUR LA GANACHE MONTEE
'°' Laissez refroidir puis détaillez AU CHOCOLAT (LA VEILLE)
2 rec tangles de 12 x 20 c m . 270 g de crème (1)
250 g d e chocolat Macaé
LA GANACHE MONTÉE AU 800 g de crème (2)
CHOCOLAT NOIR (LA VEILLE) POUR LA PATE SUCREE AU CACAO
'°' Faites bouillir la c rème (1) avec Le 240 g de beurre
MILLEFEUILLE
glucose et le miel. 200 g de sucre glace
CHOCOLAT
'°' Versez sur le chocolat. mélangez 50 g de poudre d 'amandes
& CACAHUÈTES
puis aj outez la crèm e (2) froide. 100 g d'œufs
'Par J uliette '13aert '°' Laissez reposer 12 h au 400 g de farine
(Çourmandises 'Paris) réfrigérateur. 50 g de cacao e n poudre
POUR : 6 PARTS '°' Le jour m ême. montez la c rème. POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
PREPARATION : 3 H 1:t•ll:I
REPOS: 12 H LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ 220 g de crème liquide à 35 % MG
CUISSON : 40 MIN '°' Faites caraméliser le sucre et le 200 g de chocolat noir Macaè
POUR LE FEUILLETAGE (LA VEILLE) glucose. Décuisez avec la crème à 62%
80 g de beurre pommade déjà chaude. Faites cuire le tout à 50 g de noisettes
30 g de fa rine (1) 11o·c . POUR LE STREUSEL
60 g de lait '°' Ajoutez le beurre et le sel. Mixez CHOCOLAT-NOISETTES
14 g de cacao et faites refroidir. 80 g de far ine
2 g d e sel 30 g de cacao e n poudre
66 g de farine (2) LE MONTAGE 80 g de beurre
POUR LA GANACHE MONTEE '°' Sur un premier rec tangle de 80 g de poudre de noiset tes
AU CHOCOLAT NOIR (LA VEILLE) feuilletage. pochez 3 boudins de légèrement g rillée
120 g de crème (1) ganache montée. 50 g de c assonade
240 g de c rème (2) '°' Entre Les 3 boudins, poc hez 1,5 g de sel
13 g d e glucose du caramel. et saupoudrez de POUR LE MONTAGE
13 g de m ie l cacahuètes concassées. 50 g de chocolat Macaé
115 g de chocolat no ir '°' Posez le second rectangle de as de noisett es g rillées
POUR LE CARAMEL AU BEURRE feuilletage.
tfl!!i '°' Découpez des tranc hes de 3 cm LE PRALINÉ AUX NOISETTES
110 g d e sucre d e large et d isposez- les côte à (LA VEILLE)
11 g d e glucose côte sur la tranche. '°' Mettez Les noisettes sur une
539 de c rème '°' Pochez des boules de ganache p laq ue et faites-les griller 20 m in
80 g de beurre sur le dessus. à 16o·c.
4 g de sel '°' Ajoutez un peu de caramel au '°' Faites cuire le sucre dans une
POUR LE MONTAGE sommet de chaque boule de casserole. Quand il a fondu. ajoutez
80 g de cacahuètes concassées ganache. Les noisettes et remuez. Quand
'°' Décorez de cacahuètes. le tout est caramélisé, mixez et
LE FEUILLETAGE (LA VEILLE) ajoutez la fleur de sel
'°' Mélangez le beurre pommade à '°' Versez dans d e petits moules
la farine (1) pour réaliser un beurre ronds à inserts <3 cm d e diamètre
manié. Etalez en rectangle sur 1 cm et d'épaisseur) et laissez prendre
et réservez 2 h au réfrigérateur. 1 nuit au congélateur.
'°' Au batteur. mélangez les q uatre
.
derniers ingrédients. Etalez en LA GANACHE MONTÉE
rectangle deux fois moins grand (LA VEILLE)
que le beurre manié. Réservez 2 h '°' Chauffez la c rème (1) et réalisez
au réfrigérateur. une ganache.
'°' Enfermez la détrempe dans le '°' Ajoutez la crème (2) f roide.
beurre manié.
TARTE MACAE Mélangez et laissez reposer 1 nuit.
'°' Donnez un tour simple, un 'Par.(! Jardin Sucré
deuxième tour simple. un troisième ('Paris et Cernay-la-Ville) LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO
puis un tour double en laissant POU R : 10 TARTELETTES (POSSIBLE LA VEILLE)
reposer 2 h au réfri gérateur entre PREPA RATION : 2 H '°' Crémez le beurre avec le sucre.
chaque tour. REPOS : 1 NUIT • 2 H Ajoutez la poudre d'amandes. puis
'°' Après le double tour, laissez CU ISSO N : 1 H Les œ ufs.
reposer au moins 1 h. POUR LE PRALINE AUX NOISETTES '°' Terminez par la farine et le cacao
.
'°' Etalez à 2 mm d 'épaisseur (LA VEILLE) sans trop travailler.

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E cn1 F;itw~curo 2!J mn ~ i&.;t.
LA tlANACHE AU CHOCOUT
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LE STREUSEL
CHOCOLAT-NOISETTES
<- Mélangez tous les ingrédients au
batteur.
<- Émiettez sur une plaque et faites
cuire 20 min a 17o·c.
LE MONTAGE
<- Mettez au point le chocolat
Macaé. étalez- le entre 2 feuilles de
papier guitare, détaillez des ronds.
<- Quand la ganache est prise dans
les tartelettes. déposez les inserts
de praliné au centre.
-:- Montez la ganache montée et
pochez-la avec une d ouille lisse
n· 20.
-:- Décorez avec des demi-noisettes
grillées, le streusel et les ronds de
chocolat.
BABY TROP'
CHOCOLAT
'Par 'Philippe Çrouiller
('farte 'lropézienne et .(! Chocolat
des :français, ,Saint-Tropez, 'Paris)
POUR: 48 BABY TROP'
. 'Par <'Bertrand 7Jucauroy
PREPARATION : 3 H
REPOS : 45 MIN
CUISSON : 12 MIN
POUR LA PÂTE À BRIOCHE
250 g de beurre
20 g de levure de bou langer
275 g d 'œufs entiers
C AHIER RECETTES
5009 ® t~nr.o
10 g d i. ;.X
50 9 WCfO" ~m!lU.
z5 g d o L:l;l ntklr
10 g do glue.a'° ~r~t.:al
1 o..ul pour~ dauro
OS d.. ~ucr1:i en grain~ -..tiocolat
"<JUii LA C~CMC PÀTISSIÎIR E
5009 dM l>Jtl CIQlJl}r
16o 9 d 1. J un~ d œu~
100 9 w::ra s.omoi.to
50 9 Ma ::'.Q~
Pli~ 18og doc.tlocobl n r
"<JUii LA CRtlo'lt: NJ RUA IRE
es g d '!EU I ~ i;nb '"
18o g d1. .1..r_ra
45 g d'eau
180 g d e be urre
POUR LA CREME TROPÉZIENNE
800 g de crème pâtissière
400 g de crème au beurre
LA PÂTE À BRIOCHE
<- Délayez la levure dans le lait.
Cassez les œufs dans un bol.
<- Tamisez la farine et disposez- la
en fontaine. Versez le sel et le sucre
au centre. ajoutez les oeufs. le
g lucose et la levure.
<- Amalgamez les ingrédients a la
farine tout en rassemblant celle-ci
vers le centre.
<- Lorsque la pâte est ramassée en
boule. pétrissez-la d'abord assez
fermement. puis battez-la avec
les deux mains afin qu'elle prenne
du corps. Continuez ainsi jusqu'à
ce que la pâte se détache de vos
doigts.
<- Ajoutez le beurre mou. pétrissez
a nouveau jusqu'à ce que la pâte
soit lisse.
<- Façonnez-la en boule, farinez-
la. couvrez-la d 'un linge et laissez
pousser (lever) pendant 45 min.
<- Étalez la pâte à brioche en un
rectangle de 5 mm d'épaisseur. 40
x 60. A l'aide d'un emporte-pièce
de 3,5 cm de diamètre. détaillez
48 disques.
<- Laissez encore pousser quelques
minutes. puis préchauffez le four
à 15o·c.
<- Dorez les disques de brioche à
l'oeuf battu. parsemez-les de sucre
en grains chocolat. et faites-les
cuire 12 min au four.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
<- Portez le lait à ébullition.
<- Pendant ce temps. fouettez
les jaunes d 'oeufs, le sucre et la
Maizenajusqu'à ce que le mélange
@
b lanchisse. Versez une partie du lait
chaud sur ce mélange en fouettant
b ien, puis versez le tout dans la
casserole et faites cuire jusqu'à
une légère ébullition la c rème doit
epa1ssir.
<- Sortez du feu et ajoutez le
chocolat fondu.
<- Versez la crème dans un
récipient. filmez au contact. laissez
refroidir et réservez au réfrigérateur.
LA CRÈME AU BEURRE
<- Dans un batteur muni du fouet.
cassez les œufs et faites-les
monter légèrement.
<- Dans une casserole. mélangez
le sucre et l'eau. Faites-les cuire
jusqu'à la température de 120 ·c.
<- Versez le sirop sur les œufs en
filet. tout en gardant le batteur en
marche. jusqu'à l'obtention d 'un
sabayon mousseux et léger que
vous laissez refroidir a 40 ·c. sans
cesser de battre.
<- Incorporez alors le beurre en
petits morceaux. puis laissez
tourner le batteur jusqu'à l'obtention
d 'une crème lisse.
LA CRÈME TROPÉZIENNE
<- Quand les 2 crèmes sont
refroidies. détendez la crème
pâtissière et mélangez
délicatement les 2 crèmes à l'aide
d 'une Maryse.
<- Gardez-la au frais dans une
poche à pâti sserie garnie d 'une
douille lisse.
LE MONTAGE
<- Garnissez les Baby Trop'.
<- Réservez-les au frais et sortez-les
30 min avant la dégustation.
, LA MOUSSE AU CHOCOLAT
I.E BERET BASQUE
(êtxe Çoxoan, Ciboure)
POUR : 2 BÉRETS DE 8 PARTS
PRE PARATION : 1 H
REPOS: 3 H
CUISSON : 15 MIN
POUR LA GÉNOISE
500 g d 'œufs entiers
300 g de sucre
250 g de farine
50 g de cacao en poudre
POUR LE SIROP D'IMBIBAGE
350 g d 'eau
250 g de sucre
20 g de cacao en poudre
10 g de rhum
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
270 g de sucre
188 g de jau nes d'œufs
545 g d'œufs entiers
735 g de chocolat noir à 65 %
1 kg de crème liq u ide
130 g d 'eau
POUR LE MONTAGE
as d e verm ic elles d e chocolat
LA GÉNOISE
<- Mettez les œufs et le sucre
dans la cuve du batteur. Chauffez
au bain-marie en les remuant de
temps en tempsjusq u'a atteindre la
température de 65·c.
<- Placez la cuve sur le batteur.
Montez votre appareil à l'aide
du fouetjusqu'au parfait
refroid issement.
<- Pendant ce temps. tamisez la
farine et la poudre de cacao.
<- Lorsque le mélange sucre et
oeufs est monté et froid, incorporez
délicatement le mélange fa rine et
cacao.
<- Coulez l'appareil a génoise
dans un moule. Enfournez a 180 ·c
'
pendant 15 min.A la sortie du four,
attendez 5 min q ue la génoise
refroid isse.
<- Passez le long du moule intérieur
un couteau d'office puis renversez
délicatement la génoise sur une
grille pour q u'elle continue à
refroid ir. Toutes les 10 min. tournez
d'un q uart de tour la génoise pour
éviter qu'elle ne colle a la grille.
LE SIROP D'IMBIBAGE
-:- Mettez l'eau et le sucre dans une
casserole. Portez à frémissement.
-:- Incorporez le cacao en poudre
avec un fouet. puis le rhum.
<- Préparez un bain-marie et faites
fondre le chocolat
-:- Montez la crème liquide.
<- Préparez la pâte à bombe. Dans
une casserole. mélangez l'eau
et le sucre et portez à ébullition.
Pendant ce temps, cassez les oeufs
dans la cuve. Quand le sirop atteint

11!;,'C ccm~:, (. ri ontl7
ti:;a:;~ All't°C ~IQ i;;Ugl
i..no.a : mn q.» t.oul~ W.. but~~
a&p;irat:;Ylrt. f>ao;r:o,,. IQWltQU'
cmvtQS5Qn1a~n eotJ .
CU'AG'lrnm:int IQ l'.:ti:to eut !;Ur
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"1 m.;~ ~ n;rg cµ;nioot :! u
f:xict. lrca~ ui t r~a L:i
aQfl~ m:lUZQu;;g œ m ~ n ~
gqu;ntoct i1U fr.u;t
1 1
bombe et mélangez délicatement
à la Maryse. Incorporez un tiers
de la c rème mousse et mélangez
délicatement à la Maryse.
<- Répétez l'opération.
LE MONTAGE
. POUR LES GRIOTTES
<- A l'aide d 'un couteau-scie.
coupez la génoise dans la largeur
en 3 disques égaux.
<- Déposez le premier d isque sur
une assiette et imbibez la génoise.
<- Pochez la mousse en escargot
sur la génoise. Tracez un second
escargot de mousse superposé à
la première couche en partant d u
centre et sur la moitié du disque
seulement.
<- Répétez l'opération sur le second
disque de génoise.
<- Placez le dernier disque de
génoise. La superposition des
couches d e mousse permettra
d 'avoir un effet bombé type "béret"
au centre.
<- Imbibez le disque du dessus avec
le sirop à l'aide d'une spatule.
<- Masquez la totalité d u gâteau.
<- Saupoudrez de vermicelles de
chocolat
CAHIER RECETTES
.lWLl.\l.'t:~ t'KUITEES
~ LE MONTAGE ET LA FINITION
~JO t: J'\ .UX
G KIO'F'l "ltS
J -.v (1ir1J/ 1 1 :felder
• • . • -~hocolat.
Christophe Felder. éditions de La
Martinière.
POUR : 4 PARTS
PRÉPARATION : 15 MIN
. .
REFR IGERATION : 1 H
CU ISSON : 20 MIN
400 g d e g riottes surgelées
2 sachet s d e suc re vanillé
50 g d e sucre se moule
100 g d e ch oc olat noir t empé ré
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
4 œ ufs
120 g d e sucre semoule
150 g d e chocolat noir à 55- 6 0 %
d e cacao
100 g de be urre m ou
LES GRIOTTES
<- Mélangez la moitié des griottes
avec le sucre vanillé. Faites cuire
au four à 14o·c pendant 20 min, en
mélangeant de temps en temps.
<- Mixez le reste des grio ttes avec le
suc re semoule: tamisez cette pulpe
au travers d'un tamis fin.
<- Etalez le chocolat tempéré sur
une feuille de plastique. laissez à
peine figer et. à l'aide d'un couteau
d'o ffice. formez des copeaux de
chocolat.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
<- Dans le bol du batteur. faites
mousser les oeufs et le sucre
semoule j usqu'à ce que le mélange
b lanchisse. pendant 10 min : le
mélange doit être bien aéré.
<- Faites fondre le chocolat haché
au bain-marie à 35-40 ·c. aj outez
le beurre tempéré coupé en petits
dés. Mélangezjusqu'à l'obtention
d'une texture lisse et tiède.
<- Versez délicatement le chocolat
fondu dans la préparatio n à base
d'oeufs. Tournez le saladier et
remuez d e haut en bas afin de ne
@
pas faire retomber le mélange, en
utilisant une Maryse de préférence.
surtout pas un fouet q ui ferait
retomber la mousse.
<- Versez la mousse dans des bols
à moitié. parsemez de griottes et
lissez avec le reste de la mousse.
Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
<- Au moment de servir. étalez la
pulpe de cerises sur le haut de la
m ousse et posez les g riottes. ainsi
que les copeaux de c hocolat.
.
<- A déguster froid ou tempéré.
,J i· ... ..
.,• /
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r ' •.
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·'
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..
SACHERTORTE
GUANAJA
Tar :frédéric 'Bau
Recette extraite du livre Envies
chocolat. Frédéric Bau, éditions Albin
Michel.
POUR: 6 À 8 PARTS
.
PREPA RATION :
CU ISSON: 35 MIN
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
100 g d 'oeufs e ntiers
60 g de jaunes d 'oeufs
200 g d e pâte d'amandes à 50
de fruits
50 g d e beurre
100 g d e c hocolat no ir Guanaj a
70 % (en pastilles ou haché)
go g de b lancs d 'oeufs
50 g de suc re en poudre (2 x 25 g )
30 g d e fa rine T 45
10 g d e cacao e n po udre
2 g d e crème d e t artre
POUR LA COMPOTE D'ABRICOTS
150 g d 'abricots secs
1/2 verre de bon kirsch
POUR LA GANACHE DE GLAÇAGE
AU CHOCOLAT
130 g d e c hoc olat Guanaja
260 g d e c rème liquid e e ntière
50 g d e m iel
50 g de beurre
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
<- Préchauffez le four à 180-190
<- A l'aide d 'un batteur. montez au
ruban les oeufs entiers et les jaunes,
25 g de suc re et la pâte d'amandes.
<- Faites fondre ensemble le beurre
et le chocolat.
<- Montez les blancs en neige en
ajoutant peu à peu les 25 g de
sucre restants.
<- Dans le premier mélange au
ruban. incorporez à l'aide d 'une
spatule environ le tiers des blancs
en neige. puis le beurre et le
chocolat fondus.
<- Sur le mélange obtenu. tamisez
ensemble la farine et le cacao en
poudre . sans cesser de remuer. Avec
délicatesse. incorporez finalement le
reste des blancs en neige.
<- Versez la préparation dans un
moule à manq ué de 22 à 25 cm
•
• .•
de diamètre. beurré et tapissé
• de sucre. et enfournez pour 30
. ~;~ à 35 min <la pointe d 'un couteau
piqué dans le biscuit doit ressortir
l • .,... '
• propre). Démoulez en le retournant
•
' sur une grille et laissez refroidir.
LA COMPOTE D'ABRICOTS SECS
<- Dans une casserole. couvrez
d'eau les abricots secs et laissez
frémir sur feu doux 20 à 30 min.
Lorsque Les fruits sont bien gonflés.
égouttez-les.
<- Au broyeur. réduisez en purée les
abricots avec le kirsch.
LE MONTAGE DU GÂTEAU
<- Divisez le biscuit en 2 d isques
égaux. Pour le séparer parfaitement.
ceinturez-le en son m ilieu d'un fil à
coudre. et coupez selon ce fil g uide.
% <- Répartissez la compote d'abricots
sur le d isque inférieur et recouvrez
avec l'autre d isque.
à <- Gardez le gâteau au frais sur la
grille.
LA GANACHE DE GLAÇAGE
AU CHOCOLAT
<- Faites fondre le chocolat au
bain-marie.
<- Dans une autre casserole. fa ites
chauffer doucement la crème et
le m iel, sans bouillir. Versez sur le
chocolat et réalisez une émulsion
en trois fois en utilisant une Maryse.
<- Quand le mélange est entre 35
et 40 ·c. ajoutez le beurre en dés et
lissez au m ixeur plongeant.
LE GLAÇAGE DU GÂTEAU
<- Alors q ue la ganache est encore
·c. liqu ide. mais tiède. coulez-la
promptement au centre d u biscuit
et inclinez la grille pour en napper
entièrement le gâteau.

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C.:ttUCOLA'l '
CRAQUANT
AUX FRAMBOISES
Tar (!aire Heitzler
Recette extraite du livre Best Of.
Claire Heitzler. éditions Alain
Ducasse.
POUR : 10 PARTS
PREPARATION : 2 H
RE POS: 12 H
CONGÉLATION : 4 H
CUISSON : 30 MIN
POUR LE DECOR DE CHOCOLAT
(LA VEILLE)
500 g d e chocolat noir Equatorial
Valrh ona
POUR LA GANACHE CHOC
(LA VEILLE)
100 g de purée de framboises
20 g de t rimoline
110 g de chocolat noir Manjari
Valrhona
30 g de beurre
POUR LA MOUSSE AU MANJARI
2g de gélatine
145 g de c hocolat noir Manjari
Valrhona
110 g de lait
220 g de crème montée souple
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
85 g de poud re d'amandes
115 g de sucre g lace
25 g de cacao e n poudre
5 g de f arine
140 g de b lancs d 'œuf s
37 g de sucre semoule
POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
15 g de gélatin e
225 g de crème Liquide
130 g d 'eau
340 g de sucre semoule
60 g de cacao poudre non sucré
POUR LA PÂTE SABLÉE
AU CHOCOLAT
60 g de pâte sablée au chocolat
POUR LE SORBET AUX FRAMBOISES
30 c l d 'eau
C AHIER RECETTES
@
155 9 d ,;ucrQ wmoulo
J.O 9 do tr.fl1ctiri0
s.oo g do pur® do l rL.IYlboises
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POUR Lt MOhltACt
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î.i'«& Al;:A :! U ch n::i~
LE !>(COR DEC OC. LAT
(LA Y! ILLEl
~ , r Jl >uis
é talez-le finement sur une feuille
de papier guitare.
-:- Au début de la cristallisation,
détaillez des d isques de 8 cm et de
4 cm de diamètre.
-:- Laissez cristalliser 12 h.
LA GANACHE CHOC (LA VEILLE)
-:- Faites bouillir la purée de
framboises et la trimoline.
-:- Faites fondre le chocolat. Versez
petit à petit la purée bouillante sur
le chocolat fondu. Utilisez un petit
contenant pour faire Le mélange
de La ganache. cela vous évitera
d'incorporer trop d'air. Le mélange
va trancher dans un premier temps,
mais cette étape est nécessaire.
Continuez de mélanger j usqu'a
l'obtention d'une texture bien Lisse
et homogène.
-:- Lorsque Le mélange atteint
35-40 ·c.ajoutez Le beurre en
morceaux. Afin d'obtenir un
mélange bien Lisse et homogène.
fi nissez-le au mixeur plongeant.
-:- Laissez cristalliser à température
ambiante pendant 12 h.
LA MOUSSE AU MANJARI
-:- Faites ramollir la gélatine dans un
bol d'eau froide et faites fondre le
chocolat.
-:- Faites bouillir le lait. Ajoutez la
g élatine essorée. puis versez en
plusieurs fo is sur le chocolat fondu.
-:- Lorsque le mélange atteint
35-40 ·c. ajoutez la crème montée
souple. Mélang ez délicatement.
-:- Versez la préparation dans des
moules en silicone cylindriques de
4 cm de diamètre et 3 cm d e haut
Placez au congélateur pendant 4 h.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
-:- Préchauffez le four ventilé â
18o 'C.
-:- Tamisez la poudre d'amandes.
le sucre g lace. le cacao en poudre
et la farine.
-:- Montez les b lancs d 'œufs et
le sucre en neige. Ajoutez les
poudres tamisées en mélangeant
délicatement à l'aide d 'une Maryse.
-:- Étalez La préparation sur
une feuille d e papier cuisson
en formant un rectangle de
40 x 30 cm et enfournez pour 7 m in
environ.
-:- Laissez refroidir. p uis détaillez
des d isques de 8 cm de d iamètre à
l'aide d'un emporte-pièce.
LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
-:- Faites bouillir la crème. L'e au
et la moitié du sucre dans une
casserole. Mélangez à part Le cacao
en poudre et Le reste de sucre. puis
aj outez-les. Redonnez une g rosse
ébullition en mélangeant sans
cesse pour éviter que le mélange
n'attache. Ajoutez La gélatine
réhydratée. mixez. p uis chinoisez.
Réservez au réfrigérateur.
-:- A chaque utilisation. fa ites fondre
le glaçage à 45 ·c. puis lissez-le au
mixeur plongeant afin de supprimer
les bulles d 'air.
-:- Posez les palets de mousse
au Manjari d émoulés sur les
disques de chocolat noir de 4 cm
de diamètre e t recouvrez-les d e
glaçage.
-:- Stockez au réfrigérateur afin que
la mousse décongèle.
LA PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
0:- Préchauffez le four a 160 'C.
Étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur.
Détaillez des c ubes de pâte, puis
enfournez pour 8 min environ.
LE SORBET AUX FRAMBOISES
-:- Dans une casserole. faites bouillir
l'eau. le sucre et la trimoline. p uis
versez sur la purée de framboises.
Mélangez.
-:- Ajoutez le jus d e citron. puis
passez en sorbetière.
LE MONTAGE
-:- Dressez de La ganache au
c hocolat sur Les disques de biscuit
à l'aide d'une poche munie d 'une
douille n' 8. Déposez d essus un
disque de chocolat de 8 cm de
diamètre coiffé d'un palet de
mousse au Manjari.
-:- Coupez les framboises en
rondelles régulières. Disposez
tout autour du palet de mousse et
parsemez de c ubes d e pâte sablée
au chocolat.
-:- Avant de déguster, posez une
q uenelle de so rbet aux framboises
sur la mousse au Manjari
CAKE CHOCOLAT
BANANE
GINGEMBRE
Tar Pierre Hermé (Taris)
Recette extraite d u livre Chocolat,
Pierre Hermé, éditions Flammarion.
POUR : 2 CAKES
PREPARATION : 40 MIN
CUISSON : 2 H 30 ENVIRON
RÉFR IGÉRATION : 3 H
POUR LES CUBES DE CHOCOLAT
A LA FLEUR DE SEL DE GUERANDE
120 g de chocolat ext ra-amer a
67% de cacao
2 ,3 g de fleur de sel de Guérande
POUR LA BANANE
1banane
Le jus d"un citron jaune
POUR LA PÂTE
210 g de beurre
210 g de sucre en poudre
170 g de farine
45 g de poudre de cacao
4 g ros œufs
5 g d e Levure chimique
go g de cubes de chocolat à la
fleur de sel de Guérande
80 g de morceaux de gingembre
confit au sucre
QS de beurre et farine pour les
moules à cake
POUR LE SIROP D'IMBIBAGE
55 g de sucre en poudre
140 g d 'eau minérale
POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
400 g de pâte a g lacer noire
Valrhona
160 g de chocolat noir A raguani à
72 % de cacao Valrhona
40 g d 'huile de pépins de raisin
POUR LE MONTAGE
• Morceaux de g ingembre confit
au sucre
4 rondelles de banane demi-
sèchèe

LE$ CUSES DE CHOCOLAT
A LA LE Ult 0 E! .SEL.
~ Êcr:cgz La (IJar ci; Gf ru
~ 3 p.'ttt;r TM~
me~ : coau VÀ lM1
~ f':it ... fcrdro :tu b.1n , ~
cb;,oab t ~ o:v.J oc• ICL"'A.t ~
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gmtn t.ll s 1'1TI tmrv.p.i nt.
EE.J=lmla~urf~mt.f)=t.m l ~
JJ':it ,;u- ~~na tr.:rr.JI G;
~r.tlol1.1 ~n:lilnt :tu moins. 3 h
~ ~W, ckl~ CLboS. chDCollll
1 I'
Séparez- les pour qu'ils ne collen t
pas entre eux.
LA BANANE
-:- Préparez la banane demi-
séchée. Préchauffez le four à 60 ·c.
Pelez la banane. Fendez- la en
deux dans le sens d e la longueur.
Posez-la dans un plat à gratin.
Arrosez-la de gouttelettes de
c itron. Laissez-la sécher au four
pendant 1 h 30 environ. En fin de
cuisson. retirez la banane du four
et réglez la température à 17o·c .
chaleur tournante.
-:- Réservez 4 ro ndelles de banane
séchée pour le décor final et
hachez le restant en petits cubes.
Faites d e même avec le gingembre
confit.
LA PÂTE
-:- Badigeonnez d'un voile d e
beurre puis parsemez de farine
2 moules à cake de 19 cm sur
8 cm. Retournez les moules en les
tapotant pour retirer l'excédent de
fari ne.
-:- Tamisez la farine avec la levure
et le cacao. Aj outez les c ubes de
banane et de g ingembre confit.
-:- Mixez le beurre dans le bol du
robot m uni d'une lame pendant
environ 3 min. jusqu'à ce qu'il
soit en pommad e. Ajoutez le
sucre. Mixez environ 5 min tout
en incorporant les œ ufs un à un.
Retirez la pâte du robot. Avec une
spatule . versez et mélangez la
préparation farine-cacao. Ajoutez
go g d e cubes de chocolat à la
fleur de sel.
-:- Répartissez la pâte entre les
2 moules. Glissez- les dans le four et
laissez cuire les cakes 10 min.
-:- Réd uisez alors la température
du four à 160 ·c. Laissez cuire de
CAHIER RECETTES
@
O:lU. U 4!J mh \i • ..'( la cuisson 35 g d'eau de sourc e concentré et donnez une ébullition.
t!n-::,. c;,~ s.~n ~fÇlll • cent re 75 g de sucre semoule Versez alo rs sur le c hocolat. puis
toc l ~ fnQd outeau : elle 50 g d e glucose incorporez la gélatine.
b c;t doit zoftir ~ 75 g de lait concent ré entier non -:- Mixez et laissez refroidir 2 h.
sucré
LE SI 0 P 0 ' 1 l!l l 8Â(. ~ POUR LA GANACHE MONTÉE LA GANACHE MONTÉE LACTÉE
~ l>ort : 3 bU.ltcin 1ucre avec LACTÉE -:- Faites chauffer le lait avec le
fQ."J,J 70 g d e lait entier sucre et la pâte de noisettes dans
20 g d e sucre semoule une casserole.
LE GLACÂC.f J.U CHOCOLAT 20 g d e pâte de no isett es -:- Versez le premier mélange sur
~ MiXtœ fol'Y.UO. C au bain- 70 g de choc o lat de couverture le chocolat. Mixez. puis ajoutez la
~ p llg gl. !);
0ire avec le au lait Bahibé crème Liqu ide froide.
rem .1 Cb:>:Olrt roct1o • UCl lèau-scie. 160 g d e c rème liquid e -:- Entreposez 2 h au réfrigérateur.
~ ApSJ;a. rhu to 0;i 1 insde POUR LE PALET CROUSTILLANT
nt~ go g de no isett es hac hées LE PALET CROUSTILLANT
50 g de feu illet ine -:- Préchauffez le four à 180 ·c.
LE MONTAGE 40 g d e riz soufflé -:- Mettez Les noisettes sur une
-:- Démoulez les cakes sur une 1 g d e fleu r d e sel plaque recouverte de papier
grille à pâtisserie dès la sortie du 60 g d e giand uj a au lait cuisson et enfournez-les pour
four. Placez une plaque à rebord 60 g de ch o co lat de couverture 15 min afin de les faire g riller.
sous la grille. Arrosez en trois au lait Bahibé Mélangez-Les avec la feuilletine. Le
fois les cakes chaud s de sirop POUR LE BISCUIT TROCADÉRO riz soufflé et la fleur d e sel.
d'imbibage. Laissez égoutter et AUX NOISETTES -:- Faites fondre Le g ianduja avec
refroidir les cakes. 50 g d e be urre Le c hocolat a 40 ·c et versez sur le
-:- Faites chauffer à environ 40 ·c 6 g d e m iel d e fleu rs premier mélange.
dans un bain-marie le glaçage 35 g d e poudre d 'am andes -:- Coulez dans un cercle de 18 cm
au chocolat noir. Versez-le sur les 25 g d e po udre de no iset tes de d iamètre et laissez refroid ir
cakes. Laissez-le s'égoutter. 40 g d e sucre glace 15 min au réfrigérateur.
-:- Décorez le dessus d es cakes 8 g de fécu le de m aïs
d 'une rangée de gingembre 60 g d e blancs d 'œ ufs LE BISCUIT TROCADÉRO
confit et des rondelles de banane 22 g d e sucre semoule AUX NOISETTES
. .
reservees. POURLACOMPOTEEDEMANGUE -:- Faites fo ndre le beurre et cuisez-
ETYUZU le jusqu'au brunissement. Filtrez-le,
100 g d e p ulp e de mang ue puis ajoutez le m iel Rassemblez
20 g d e jus d e yuzu la poudre d'amandes. la poudre
25 g d e sucre semou le de no isettes. le suc re g lace et la
3 g d e pectine NH 325 fécule. Ajoutez la moitié des blancs
POUR LE CREMEUX LACTE d'œ ufs et mélangez légèrement.
AUX NOISETTES -:- Montez la d euxième mo itié
1 g de gélat ine e n p oudre des blancs. puis ajoutez Le sucre
(2 0 0 bloo m) semoule.
7 g d 'eau -:- Incorporez cette m eringue au
150 g d e crème liq uid e mélange précédent et ajoutez le
PALET CRAQUANT 1/2 gousse de vanille beurre au miel tempéré. Coulez
CHOCOLAT AU LAIT 20 g d e j aune d'œuf dans un cercle de 16 c m de
ET NOISETTES AUX 70 g d e choc o lat de couverture diamètre et faites cuire à 165 ·c
NOTES DE MANGUE au lait Tanariva pendant 15 min environ.
'Par Yann 'Brys 18 g d e c hoc o lat de co uverture
(% urbillon, Saub:-les-(hartreux) noir Manjari LA COMPOTÉE DE MANGUE
Recette extraite du livre Lo Crème 10 g de pâte de noisettes ET YUZU
des pâtissiers. Christophe Michalak, POUR LE MONTAGE ET LA FINITION -:- Faites chauffer la pulpe d e
éditions Alain Ducasse. Pastilles de c ho colat mangue avec Le jus de yuzu dans
POUR : 6 PARTS Cubes de mang ue une casserole. puis ajoutez Le
PREPA RATIO N : 2 H Éclats de no isettes m élange sucre et pect ine. Donnez
REPOS : 4 H 45 une ébullit ion. filmez. puis laissez
CONGÉLATION : 2 H LE GLAÇAGE LAIT refroidir 30 min.
CUISSO N : 15 MIN -:- Trempez la g élatine dans l'eau -:- Mixez et étalez sur le biscuit
POUR LE GLAÇAGE LAIT froide pour l'hyd rater. Trocadéro aux noisettes.
4 g de gélatine d e po isson en -:- Mettez le chocolat en morceaux
p o udre dans un cul-de-poule. LE CRÉMEUX LACTÉ
28 g d'eau -:- Faites cuire l'eau de source avec AUX NOISETTES
go g de chocolat d e couverture le sucre semoule et le g lucose à -:- Faites chauffer la crème avec la
au lait Bahib é 1os·c. Ho rs d u feu. ajoutez le lait demi-gousse de vanille fend ue et

g rattée. Ajoutez le jaune d'œuf et
·c.
faites c uire le tout à 85
·c
<- Versez la crème à 85 sur la
gélatine hydratée. puis versez
sur les chocolats et la pàte de
noisettes.
·c.
-:- Mixez et Laissez refroidir à 40
Coulez dans le cercle. sur le biscuit
Trocadéro recouvert de compotée.
-:- Entreposez 2 h au congélateur.
LE MONTAGE ET LA FINITION
<- Faites fondre le g laçage lait à
25·c. Démoulez délicatement le
d isque de crémeux. puis glacez-
le. Déposez le tout sur le palet
croustillant
<- Montez la ganache lactée jusqu'à
l'obtention d'un appareil léger et
crémeux. Débarrassez alors dans
une poche munie d'une douille
cannelée et réalisez le décor sur
l'entremets glacé.
-:- Disposez harmonieusement les
pastilles de chocolat les cubes de
mangue et les éclats de noisettes.
SPHÈRE
D'AUTOMNE
CHOCOLAT
MYRTILLE
Tar Çuy Xzenzer (Jtnôtre, Taris)
Recette extraite du livre fvlaison
Lenôtre. haute création. Guy Krenzer.
éditions de La Martinière.
POUR : 6 À 8 PARTS
PREPARAT ION : 3 H ENVIRON
REPOS: 1 H
CONGÉLATION: 3 H
CUISSON : 2 H 30
MATERIEL
2 moules en forme de dôme
de 22 cm de d iamètre
2 moules en form e d e dôme
d e 16 cm de d iamètre et 8 cm
de haut
POUR LES FONDS DE MERINGUE
AUX AMANDES
90 g de blancs d 'œufs
70 g d e sucre semoule
45 g de sucre g lace
45 g de poudre d'amandes
blanc hes
CAHIER RECETTES
@
20 g de la it entier
POUR LES FONDS DE MERINGUE
BLANCHE
200 g de b lancs d 'œuf s
200 g de sucre semou le
200 g de sucre glace
POUR LE CHOCOLAT D'ISOLATION
DES FONDS
200 g de chocolat de couverture
noir à 70 % Passy
40 g d 'huile d'arachide
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
450 g d e chocolat noir à 50 %
225 g de beurre doux
300 g de blancs d 'œuf s
100 g de sucre semoule
100 g de jaunes d'œufs
POUR L'INSERT AUX MYRTILLES
250 g de myrtilles fraîc hes
5 g de gélatine 180· bloom
(soit 2,5 feu illes)
30 g d 'eau
70 g de sucre cristal
50 g de purée de myrtilles
POUR LE GLAÇAGE VIOLET
4 g d e gélatine 200· b loom
(soit 2 fe uilles)
110 g de lait entier
45 g de glucose cristal
130 g de chocolat de couverture
b lanc
130 g de pâte à glacer ivoire
1 goutte de colorant naturel b leu
10 gouttes de colorant naturel
rouge
POUR LES FEUILLES EN CHOCOLAT
300 g de chocolat de couverture
noir à 70 % Passy
as de poudre b ronze
LES FONDS DE MERINGUE
AUX AMANDES
·c.
-:- Préchauffez le four à 120
Montez les blancs d'œufs en
incorporant le sucre semoule
progressivement
<- Dans un grand cul-de-poule.
disposez le sucre glace tamisé
avec la poudre d 'amandes.
-:- Formez un puits et versez le
Lait Prélevez un tiers des blancs
montés et mélangez-les acette
préparation. Ajoutez le reste des
blancs et mélangez délicatement
-:- Dressez sur une plaque
recouverte de papier cuisson
2 d isques de 15 cm de d iamètre
avec une douille unie n· 10.
<- Enfournez pour 1 h à 1 h 15.
Laissez refroidir.
LES FONDS DE MERINGUE
BLANCHE
-:- Maintenez le four à 120 ·c.
Montez en neige les blancs d'œufs
en incorporant petit à petit le suc re
semoule. Incorporez le sucre glace
tamisé avec une Maryse. Mélangez.
-:- Dressez sur une plaque
recouverte de papier cuisson
2 disques de 15 cm et 2 d isques d e
11 cm de diamètre avec une douille
unie n· 8.
-:- Enfournez pour 1 h à 1 h 15
Laissez refroidir.
LE CHOCOLAT D'ISOLATION
DES FONDS
-:- Faites fondre le chocolat à 40 ·c
au bain- marie. puis incorporez
l'huile d'arachide.
-:- Recouvrez complètement au
p inceau les fonds de meringue aux
amandes et les fonds de meringue
blanche (pour éviter q u'ils prennent
l'humid ité).
-:- Réservez à température
ambiante.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
-:- Au bain-marie. faites fond re le
chocolat à 40 ·c.
<- Dans la cuve d'un batteur muni
d 'une feuille. travaillez le beurre.
Incorporez petit à petit Le c hocolat
fondu tout en continuant à travailler
pendant 15 min environ.
-:- Montez les blancs d 'œufs avec
le sucre semoule. puis incorporez-
en un tiers. ainsi que les jaunes
d'œufs. dans la p récédente
p réparation et mélangez vivement.
-:- Au moment de l'utilisation.
intégrez le reste des b lancs
délicatement dans la masse.
L'INSERT AUX MYRTILLES
-:- Placez les myrtilles dans un plat
au congélateur.
<- Dans une casserole. versez l'eau.
puis ajoutez le sucre cristal Portez
·c.
à 121 puis incorporez doucement
la purée de myrtilles et remontez
à 11o·c .
-:- Incorporez la g élatine réhydratée
au mélange chaud. Versez sur les
myrtilles congelées. Dressez sur
une plaque recouverte de papier
cuisson 2 disques de 11 cm de
diamètre.
-:- Laissez refroidir 1 h.
LE GLAÇAGE VIOLET
-:- Dans une casserole. faites bouillir
le lait avec le glucose. Ajoutez la
gélatine réhydratée. puis versez le
tout sur le chocolat blanc et la pâte
à glacer.
<- Mélangez au fouet sans faire
de bulles. puis incorporez les
colorants. Filtrez.
LES FEUILLES EN CHOCOLAT
-:- Faites fondre et tempérez le
chocolat noir.
-:- Moulez o u d étaillez des feuilles
de lierre ou autre forme au choix.
<- Agencez- les une par une en
les collant au c hocolat à l'intérieur
de 2 moules dômes de 22 cm de
d iamètre. Laissez refroidir. puis
démoulez délicatement
-:- Patinez les feui lles à la poudre de
bronze à l'aide d'un pinceau fin.
LE MONTAGE
-:- Déposez de la mousse au
chocolat dans le fond des 2 moules
dômes de 16 cm de diamètre.
Posez un petit d isque de meringue
blanche sur c hacun. recouvrez
d e mousse au chocolat Déposez
l'insert aux myrtilles dans chaque
dôme. puis le disque de meringue
aux amandes. Recouvrez de
mousse au chocolat et finissez par
le grand fond de meringue blanche
sur chaque dôme. Lissez à ras et
entreposez 3 h au minimum au
congélateur.
-:- Démoulez les dômes. puis
assemblez- les en une sphère en
chauffant un peu les tranches.
Lissez bien la jointure. Gardez au
congélateur.
-:- Faites c hauffer le g laçage violet
à 30 ·c et recouvrez entièrement
la sphère à l'aide d'un p inceau. Si
besoin. glacez une seconde fois.
<- Plantez une piq ue (à brochette.
par exemple) sur Le haut pour
déplacer la sphère. Réservez au
réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
LA FINITION
-:- Prenez un dôme de feuilles en
chocolat et posez-le sur un plat ou
une assiette de présentatio n.
-:- Déposez très délicatement la
sphère chocolat dedans. puis
recouvrez le tout du second dôme
de feuilles en chocolat. qui viendra
s'appuyer sur celui du fond.

l 1il)t't t l.AJl'4t
O• · CHUK
rt; ·r11.1..A ·1·~
,.\ P..\Jl'l'Atàti K
T.rr .~ ii'w JJi. 1t ~ .vfil 1 (:.(j
Recette extraite du livre Best Of.
Sébastien Bouillet. éditions Alain
Ducasse. Crédit photo : Laurent Fau.
POUR: 6 PARTS
.
PREPARATION : 1 H
REPOS: 6 À 8 H
CU ISSON : 35 MIN
POUR LE CREMEUX AU CARAMEL
6 g d e g é latine or <200 Bloom)
40 g d 'eau
125 g de sirop de g l ucose
250 g de sucre cristal
500 g de crème liquide entière
150 g de beurre
4 g de fleur d e sel
POUR LES ÉCLATS DE CHOK
200 g de chocolat noir à 65
ou 70 % de cacao Valrhona
80 g de sucre pétillant
POUR LA MOUSSE CHOK NOIR
115 g de chocolat noir à 65
ou 70 % de cacao Valrhona
65 g de beurre
115 g de blancs d 'œufs
35 g de sucre cristal
LE CRÉMEUX AU CARAMEL
-:- Faites tremper la gélatine dans
l'eau froide 30 min au m inimum
avant l'utilisation.
-:- Dans une cassero le. faites cuire
le sirop d e g lucose avec le sucre
jusqu'au caramel, puis décuisez
avec la c rème liquide bouillante.
Portez le to ut à ébullition puis faites
refroidir le caramel entre 40 et 45
-:- Ajoutez la gélatine. en vérifiant
qu'elle fonde correctement Ajoutez
le beurre et la fleur de sel. m ixez
jusqu'à l'obtention d 'un mélange
bien lisse et homogène.
-:- Réservez au réfrigérateur.
LES ÉCLATS DE CHOK
-:- Faites fondre les deux tiers du
c hocolat à 50 ·c.
Ajoutez le tiers
restant non fondu et mélangez.
CAHIER RECETTES
@
Ln~s; :z~~ro • ·c. puis Recette extraite du Livre Desseralité. 25 g de cacao e n poudre
choJu~ au i:JU :>ml -ondes par Jessica Préalpato. éditions Alain 25 g d e masse gélat ine
tra::tl a'G ~ ..0 ~ n {teindre Ducasse. POUR LE MONTAGE
LllQ la"rlf)QI' u d tJ .:ition de POUR : 6 PARTS QS de chocolat Alain Ducasse
3 ~ c. t.p.l a.z 1'l Sl..t:rï \tillant et PREPARATION : 5 H à 82 %
OlOW'f3 ... REPOS: 12 H
t- ::. C'1 ào:cl; t b ·npéré entre CUISSON : 10 MIN LA GLACE AU CAFÉ (LA VEILLE)
.: fout~ Ô;3 ~ c ~on. le POUR LA GLACE AU CAFÉ -:- La veille. c hauffez le lait. Torréfiez
~ ~noolQfll i:œs;,tt et laissez (LA VEILLE) le café à la poêle chaude. Versez-le
cn~l!.<Qr !1 nm au CJérateur. ou 100 g de café torréfié chaud dans le lait et mixez. Filmez. laissez
.·:> lf) mn cbYô ~ èce fraîche 1 Lde lait e nt ier chaud infuser 15 m in puis mixez et passez
120 g de sucre bio au chinois. Repesez à 1 l de lait.
200 g de j aunes d'œufs -:- Préparez une crème anglaise
LA MOUSS! CHOK NO IR 100 g de grué torréfié avec les ingrédients. Passez au
• ~ foo:lfQ 1 ch ...[al dans POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT chinois. Maturez pendant 12 h, puis
} ~ari e. 160 g de chocolat Java noir Alain turbinez le j our même et ajoutez
Ajoutez le beurre coupé en petits Ducasse le grué to rréfié à la sortie de la
c ubes. 150 g d e lait e ntier turbine.
-:- Dans la cuve du robot pâtissier 10 g de masse gélatine
muni d 'un fouet. montez les blancs 300 g de crème fouettée LA MOUSSE AU CHOCOLAT
d 'œufs avec le sucre jusqu'à POUR LE PRALINÉ -:- Faites fondre le chocolat.
l'obtention d'une texture en bec 100 g d 'amandes e ntières Chauffez le lait et la gélatine. Versez
d 'oiseau. Incorporez un tiers 25 g de g rains de c afé sur le chocolat. A 35 ·c.
aj outez la
des blancs montés au mélange 17 g d'eau crème fouettée.
c hocolat et beurre. puis reversez le 50 g d e sucre
tout sur le reste des blancs montés 1 fleur d e badiane LE PRALINÉ
et mélangez délicatement à l'aide 1/2 gousse de vanille -:- Torréfiez le café et les amandes
d 'une Maryse. 2 g de fleur de sel au four pendant 30 min à 150 ·c.
-:- Prenez la feuille de c hocolat POUR LE CROUSTILLANT AU CAFE -:- Préparez un caramel avec l'eau
et cassez-la en petits éclats. 50 g de chocolat Java noir Alain et le sucre. À 121 'C, ajoutez au
Incorporez les éclats d e chok à la Ducasse caramel le café. les amandes. la
mousse. 25 g de p raliné café-amande badiane et la vanille fendue en
50 g de feuilleti ne deux. Faites b runir le caramel.
LE MONTAGE ET LA FINITION 50 g de g ru é torréfié -:- À la sortie du feu. ajoutez la
-:- Dans un saladier de présentation. 1 g de fleur de sel fleur de sel. Refroidissez sur un
coulez une première couche de POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT tapis Silpat graissé. et mixez en
mousse c hok. Ajoutez ensuite une 145 g de chocolat A lain Ducasse conservant q uelques gros g rains.
couche d e crémeux au caramel. à 80 %
Répétez l'opération autant de fois 300 g de lait entie r LE CROUSTILLANT AU CAFÉ
que vous le souhaitez, selon la 26 g de cacao en poudre -:- Faites fondre le chocolat. Ajoutez
profondeur de vot re contenant POUR LES GROS DÉS DE PAIN le reste des ingrédients. Mélangez,
-:- Faites des couches assez fi nes AU CHOCOLAT SANS GLUTEN DE plaquez p uis hachez fi nement.
de mousse puis de caramel. ce LA BOULANGERIE CHAMBELLAND
qui permettra d'avoir, à chaque 30 dés de pain au chocolat sans LA SAUCE AU CHOCOLAT
c uillerée. de la mousse et du gluten -:- Chauffez le lait. Versez- le sur le
caramel. QS de beurre chocolat fondu. Ajoutez le cacao
-:- Décorez avec des éclats de chok. QS d e sucre bio et mixez.
POUR LE SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
230 g de chocolat A la in Ducasse LES GROS DÉS DE PAIN
à 80 % AU CHOCOLAT SANS GLUTEN
QS de beurre pommade pour les DE LA BOULANGERIE
·c. moules CHAMBELLAND
QS de grué -:- Détaillez des d és de 5 cm
300 g d e lait entier de côté. Poêlez-les au beurre
25 g de Maïzena moussant et au sucre bio non
60 g de j aunes d'œufs raffiné. Conservez à température
220 g de blancs d'œufs ambiante.
40 g de sucre bio
CHOCOLAT ET CAFÉ POUR LE GRANITÉ CAFÉ-CHOCOLAT LE SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
BADIANE ET
, 250 g d e café réduit (sur une -:- Beurrez les moules au beurre
PRALINE base de 1 l de café} pommade. Ajoutez un peu de grué
'Par Jessica 'Préalpato 50 g de chocolat Ala in Ducasse sur les bords.
('Plaza cAthénée, 'Paris) à 80 % -:- Faites fondre le chocolat.

• Ch.iLll :- ~ p:rü; du bit
t~ ~IV..LQ d u io::A ~ lll
t~~ Cu~ 01 grœr Qb.JlJlion
/.P lJl ~ 1 ~ ~l"IQS: p.L.. . n;.Q.Z
g.ir ~ chxd.nl m!XQ2
f. f-bnl .. , ~~mnia;
SQmr.: ::..J m:
• r- big:zz • cb (Il. pp.YQI S.
cb•::.:tMn..:rt l>txhœ. d S. •
Rl::Jtl ~ 160 9 - c r ma ltquldc ~ 35 % MG
L! <lR.ANnt CA @·CHOCOLAT
0- M:l~~di rQdul ...x:
l ctlXiOl:t f.ooou k: ex :>col la
n ~so~t:tin
• 1
au robot cuiseur. Réservez au
congélateur. Grattez au moment
de servir.
LE MONTAGE
-:- Sur le côté de l'assiette. dressez
le praliné. Déposez un point de
mousse et étirez-le sur toute la
longueur du praliné. Agencez
dessus les dés de pain et le
croustillant au chocolat.
-:- Cuisez le soufflé 7 min à 1so·c.
Démo ulez-le dans l'assiette.
Incorporez le granité à l'intérieur de
la quenelle de chocolat et posez
celle-ci sur la mousse.
-:- Saucez puis râpez un peu de
chocolat sur le dessert.
CHOCOLATS HEALTHY
TARTELETTE
CBOCOCABUÈTE
Tar c'Maxime .(! "Berre
(Sitron sans gluten, 'Paris)
POUR : 10 TARTELETTES
.
PREPARAT ION : 1 H 50
. .
REFRIGERATI ON: 1 NUIT• 4 H
REPOS : 30 MIN
CONGÉLATION : 15 MIN
CUISSON : 32 MIN
POUR LA GANACHE MONTEE
(LA VEILLE)
63 g de crème liquide chaude
8 g de trimoline
60 g de couverture noire à 66 %
100 g de crème liq uide f roide
C AHIER RECETTES
@
POl.M LA PA.Tt SUC Att
lk> 9 do b rurro
50 g do ~cro- ~:.ac
l.2S. uo 9 lilr oo do rtz
18 g lilr1n d m;us.
29 - w t
40 g d oot.d:;
20 g ~ C:ICXI CO J)OUd \Î:J
POUll LA c.AN.U: tΠAU ClfOCOLAT
160 9 - COU\'Grluro notre à 66 %
45 g - oourro lafTl'.I~ ~
P0\19! L.t PAA.LINt
AU'X CACAtlUtT t.S
]O!J d~U
1 ]O!J ~ rucr1.
100 g de cacahuètes crues
POUR LE MONTAGE
QS de c hocolat noir
QS de cacahuètes caramélisées
QS d'éclats de chocolat
LA GANACHE MONTÉE
(LA VEILLE)
-:- Faites chauffer la crème dans
une casserole avec la trimoline.
Ajoutez la couverture en trois fois
en mélangeant au fouet.
-:- Retirez d u feu et ajoutez le reste
de c rème froide. Mixez.
-:- Débarrassez. filmez au contact
et laissez prendre toute la nuit au
réfrigérateur.
LA PÂTE SUCRÉE
-:- Mélangez tous les ingrédients
secs dans la c uve du batteur m uni
de la feuille.
-:- Incorporez petit à petit le
beurre froid en morceaux. Laissez
to urner j usqu'à ce qu'il n'y ait plus
de morceaux de beurre. Ajoutez
progressivement les œufs.
-:- Filmez la boule de pâte et laissez
reposer 30 min au réfrigérateur.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
-:- Faites chauffer la c rème dans une
cassero le. A ébullition. baissez le
feu très doux et ajoutez le chocolat
en trois fois en mélangeant bien au
fouet. Lorsque le chocolat est b ien
incorporé. ajoutez le beurre.
-:- Mixez jusqu'à l'obtention d 'une
texture homogène.
LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES
-:- Torréfiez les cacahuètes 8 m in à
180 ·c en les étalant sur une plaque
de c uisson. Laissez refroid ir.
-:- Faites un sirop dans une
casserole avec l'eau et le sucre.
portez à ébullition et éteignez
lorsque le sucre est bien d isso us.
-:- Ajoutez les cacahuètes
dans le sirop. rallumez le feu
moyennement fort et commencez
le sablage à la spatule. Ne cessez
pas de mélanger en adaptant la
p uissance du feu pour ne pas
brûler les cacahuètes. Arrêtez
lorsqu'elles sont bien enrobées par
le caramel.
.
-:- Etalez sur un tapis Silpat et
laissez refroidir.
-:- Mixez jusqu'à obtenir une texture
granuleuse. mais coulante.
LE MONTAGE
-:- Foncez les tartelettes dans
des cercles de 8 cm de diamètre
préalablement beurrés.
·c
-:- Faites c uire à 170 pendant
10 m in. puis enlevez les cercles et
terminez la cuisson 14 min.
-:- Laissez refroidir et chablonnez
au pinceau avec du c hoco lat noir
fondu.
-:- Versez le p raliné aux cacahuètes
sur une épaisseur de 0.5 cm.
Passez au congélateur 15 min. le
temps q ue le praliné durcisse.
-:- Coulez la ganache tiède dans les
fonds. Tapotez pour lisser. Laissez
prendre au réfrigérateur 4 h.
-:- Montez la ganache au batteur
muni du fouet. Attention à ne pas
la monter trop ferme. Pochez en
tourbillon sur la tartelette.
-:- Décorez avec des cacahuètes
caramélisées et des petits éclats
de c hocolat.
, LE CROUSTILLANT
L'OPERETTE
'Par la maison :foucade (Taris}
POU R : 4 PARTS
.
PRE PA RAT ION : 4 H
INFUSION : 1 H
CUISSON: 25 MIN
POUR LE CRUMBLE AU CHOCOLAT
15 g d 'huile de colza
22 g de sucre rapadura
44 g de poudre d'amandes
brutes
1 g de sel non raffiné
30 g de farine de riz complet
12 g de poudre de cacao cru
15 g de boisson au riz complet
POUR LE CROUSTILLANT
71 g de crumble au chocolat
36 g de chocolat de couverture
cru à 70%
POUR LA GENOISE AU CHOCOLAT
72 g de b lancs d'œufs
16 g de sucre rapadura
34 g de jaunes d 'œufs
7 g de poudre de cacao cru
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
164 g de blancs d'œufs
9 g d e sucre rapadura
164 g de chocolat de couverture
à 70 %
164 g de boisson au riz complet
POUR LE SIROP DE CHOCOLAT
41 g d'eau
6 g de poudre de cacao cru
4 g de sucre rapad u ra
POUR LE DECOR
200 g de c hocolat de couver ture
cru à 70%
LE CRUMBLE AU CHOCOLAT
-:- Mélangez la poudre d 'amandes
brutes. la farine de riz complet. le
sel. le cacao cru en poudre et le
rapadura dans un cul-de-poule.
-:- Ajoutez l'huile de colza puis
mélangez bien à la main.
-:- Ajoutez la boisson au riz complet
et mélangez rapidement à la main.
-:- Étalez sur une feuille guitare
sur 7 cm d'épaisseur pour faire le
d écor.
-:- Avec le reste de pâte . faites des
miettes sur un papier cuisson qui
serviront de base au c roustillant.
-:- Faites c uire au four a 160 ·c
pendant 12 à 15 min.
-:- Passez le décor au congélateur
pour le refroidir et ainsi le couper
facilement.
-:- Découpez des pièces de 1 x 1 cm
pour en mettre 4 par portion
individuelle.
-:- Broyez le crumble au c hocolat.
Faites fondre la couverture.
-:- Mélangez les deux avec une
Maryse.
LA GÉNOISE AU CHOCOLAT
-:- Montez les jaunes d'œufs avec la
moitié du rapadura au batteur muni
du fouet.
-:- Montez les blancs d'œ ufs avec le
reste du rapadura.
-:- Mettez un peu de blanc d'œuf
monté dans l'appareil avec le jaune

dcgu pu~"" ~;rg;az: u fou~t
• Rr;am- ~ i.. m-;t; ng.i pro::o:i._rt
dr.::o l tûoc C1 ~t mCf\tO ;;t
nl.llng>ZZ~ 'l".t à Ll
tl\lry.<
.. /.P.J "' la~ CIU JXIU:flQ
.Xn~~~oct~b
tl\11)~
-0- Et::lb'Z gr uno JL'lqR mur-Q ®
~r eut;~. r dumi p; kill.O
001~
6' f;3t~ aJ u four tl)!l"C
p;rd.il11 1;0 1: mn ou~ ~~
b t:G.-cu1 io1.1 l1 grJ
LA MOUSjjE AU C:HOt(;LAl
~ Montez les blancs d'œufs avec
le rapadura.
~ Faites fondre le chocolat.
~ Chauffez la boisson au riz. Dès
l'èbullition. versez dans le chocolat
et mixez. Ajoutez un peu de blanc
d'œuf monté et mélangez au fouet
~ Ajoutez le mélange précéd ent
dans le blanc d'œuf monté puis
mélangez délicatement à la
Maryse.
LE SIROP DE CHOCOLAT
~ Chauffez to us les ingrédients
ensemble puis laissez infuser
pendant 1 h.
~ Chinoi sez puis stoc kez.
LE DÉCOR
~ Faites fondre le chocolat à 45 ·c
puis laissez refroidir jusqu'à 29 ·c.
Remontez la température du
c hocolat à 31-32·c. Etalez sur une
feuille guitare.
~ Coupez en carrés de 5 x 5 cm
pour les portions individuelles. de
3 x 3 cm pour les petits fours.
~ Mettez le papier cuisson et les
plaques sur le c hoco lat coupé.
LE MONTAGE
~ Etalez, sur la feuille g uitare dans
le cadre, le c roustillant à l'aide
d 'une palette coudée.
~ Pesez deux fois 200 g d e
mousse au chocolat.
~ Etalez un peu de mousse au
c hocolat sur le croustillant.
~ Détaillez des biscuits de
14 x 14 cm. Posez un premier
biscuit au chocolat dans le cadre
et imbibez-le de 25 g de sirop de
c hocolat.
~ Coulez 200 g de mousse au
chocolat dans un cadre et étalez à
l'aide d'une spatule coudée.
~ Posez le deuxième biscuit au
CAHIER RECETTES
@
Cllcccbt t ~ 1e25 g de g lace, le sel. la poudre d 'amandes voile est fait.
sirop ®chxol:L et le beurre bien froid en d és.
0- Ca.Jt:>Z ...OO g ® Jsse au Sab lez l'ensemble et ajoutez les LE MONTAGE ET LA FINITION
dlccd.':11 c:t <11 koz la palette œ ufs. Veillez à ne pas trop travailler. ~ Réalisez la mo usse et la g elée,
mu::bQ Stod u r gérateur ~ Réservez au frais et. du bout puis coulez-les immédiatement
j.Jsq./:J c q.iolo r-=i 1re . d es doigts. détaillez d es éclats de dans d es plats, sur une épaisseur
.. °'1rt;; 1..1"1 c. :110 . Jurez différentes tailles. d'environ 5 cm. Cela permettra de
4 pocg; lrd~•d..t;IL; ~ quelques ~ Disposez-les sur une feuille faire ultérieurement des copeaux.
p;t.J3 tour.; antiadhésive. Faites cuire à 150 ·c ~ Pour le dressage. réalisez à l'aide
fnr po~ _ "
• Po:.i ts carrés de pendant 10 à 15 min. d 'une cuillère à soupe c haud e des
OUi~O l'JU dl:>O:J r le d essus copeaux de mousse et de gelée. et
t~:;m ~ft t le décor LA MOUSSE AU CHOCOLAT déposez-les de façon aléatoire au
d;i elioccllJl Qf'I .... CXl Hît avec un ~ Faites bouillir le lait d e soja et centre de l'assiette.
j)Ql.I ® rro.c~ :JU C -:olat. ajoutez la gélatine trempée et ~ Agrémentez de quelques éclats
essoree. de sablé et. éventuellement.
~ Réalisez une ganache avec la laissez parler votre imagination. en
couverture parti ellement fondue. déposant q uelques cubes d'ananas
Ajoutez les jaunes d'œufs. frais ou de mangue. crus ou juste
~ Chauffez les blancs d'œufs poêlés, ce sera délicieux.
avec le sucre semoule au bain- ~ Déposez la très fine feuille de
marie à 55 ·c.Foisonnez j usqu'au c hocolat et le voile est prêt à être
refroidissement complet. levé ! Régalez-vous !
~ Vérifiez que le premier mélange
est à 40-45 ·c . Ajoutez un q uart
des blancs montés. mélangez et
LEVER LE VOILE terminez en ajoutant le reste des
Tar :frédéric ~au (directeur de la blancs, ainsi que la crème montée
création de la maison Valrhona) mousseuse.
POUR : 24 DESSERTS ENVIRON
PREPARATION : 2 H 15 LA GELÉE AU CHOCOLAT
REPOS: 3 H MANJARI À 64 %
CUISSON : 10 À 15 MIN ~ Mélangez le sucre et la pectine.
POUR LES ECLATS DE PATE SABLEE ~ Faites tiéd ir le lait et incorporez, à
À LA FARINE DE LIN l'aide d 'un fouet. le mélange sucre
GÂTEAUX ~
240 g de beurre et pectine. Faites bouillir le tout en
SOUFFLES
180 g d e sucre g lace remuant.
AU CHOCOLAT,
4 g de sel fin ~ Versez progressivement
YAOURT
60 g de poudre d 'amandes une partie du lait c haud sur la
ET CHÂTAIGNE
100 g d 'œufs entiers couverture hachée et mélangez à Tar Philippe (onticini (Taris)
470 g de far ine de lin l'aide d'une Maryse afin de créer Recette extraite du livre Gâteaux
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT un noyau élast ique. signe d'une et gourmandises sans gluten et sans
75 g de lait de soja ém ulsion amorcée. lactose. Philippe Conticini, éditions
50 g de jaunes d'œufs ~ Continuez à verser le lait en First.
285 g de couverture Manjari veillant à conserver cette émulsion POUR: 2 GÂTEAUX DE 6 PARTS
à 64 % jusqu'à la fin d u mélange. PRÉPARATION: 15 À 20 MIN
7 g de gélatine (3 feuilles) ~ Mixez quelques second es. CU ISSON : 18 À 20 MIN
180 g d e blancs d'œufs laissez tiédir. puis coulez dans les 2 œ ufs e ntie rs
pasteurisés verrines. 1/2 yaourt au lait de soja
50 g de sucre semoule ~ Attention, cette gelée ne se 1/2 pot de yaourt d'huile
75 g de crème fleurette à 35 % MG congèle pas. de tournesol
POUR LA GELEE AU CHOCOLAT 1 gousse de vanille
MANJARI 64 % POUR LE DÉCOR DE CHOCOLAT 1 pot de yaourt bombé de sucre
260 g de lait entier ~ Tempérez la couverture noire et complet de canne Alter Eco
18 g d e sucre semoule étalez- la finement sur une feuille 2 cuillerées à soupe d e lait
1 g de pectine X58 de papier cuisson. d'amande
ou 1 feu ille de gélatine ~ Avant cristallisation. détaillez des 1 cuillerée à soupe bombée
85 g de couverture Manjari à 64 % carrés d e 12 cm de côté environ. de cacao en poudre non sucré
POUR LE DECOR DE CHOCOLAT ~ Laissez cristalliser. décollez. et 1 pot de yaourt de fécule
250 g de chocolat noir posez sur le papier c hiffonné. ou de fleur de maïs
~ À l'aide d'un sèc he-c heveux. 1 /2 sachet de levure chimique
LES ÉCLATS DE PÂTE SABLÉE c hauffez très délicatement le sans gluten
À LA FARINE DE LIN c hoco lat pour qu'il épouse les plis 1/2 pot de yaourt de farine de
~ Mélangez la farine. le sucre du papier. Laissez recristalliser. le châtaigne

180 g de chocolat noir fon d u
10 g d e matière g rasse végétale
pou r le moule
10 g de sucre complet de canne
Alter Eco pour le mou le
-0- Dans un c ul-de -poule. mélangez
les œ ufs et le demi-yaourt au lait
de soja avec un fouet.
-o- Ajoutez l'huile. Les g raines de La
gousse d e vanille et le suc re.
-0- Ajoutez le Lait d 'amande. puis
le cacao. la fécule. la levure et la
farine de c hâtaig ne.
-0- Ajoutez enfin le chocolat noir
préalablement fondu au bain-
mane.
-0- Chemisez 2 cercles d e 12 cm de
diamètre et de 4,5 cm de haut avec
de la matière grasse et d u sucre.
-o- Versez 280 g de pâte à biscuit
dans les cercles. Attendez 5 min
que L'appareil d urc isse puis. avec
une petite cuillère. faites des
pointes en appuyant sur la pâte et
en la soulevant rapidement afin de
créer la texture de la croûte.
-0- Enfournez pour 18 à 20 min à
17o·c
-0- Pour obtenir un gâteau fondant.
le cent re doit être j uste cuit
LE CONSEIL
-o- Dégustez c es gâteaux tièdes Le
j our même. S'il vous reste des parts
Le Lendemain. faites- les toaster.
BEST OF CHOCOLAT
TARTE FONDANTE
AU CHOCOLAT
'Par êddie '"Benghanem
(Trianon 'Pa/,ace, Versailles)
POUR : 6 À 8 PARTS
PREPARAT ION : 1 H 30
REPOS : 3 H
CUISSON : 30 MIN
CRISTAL LI SATION : 24 H
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
160 g de sucre semoule
50 g de cacao en poudre
150 g de blancs d 'œufs
CAHIER RECETTES
@
100 g de jaunes d 'œufs
POUR LE SABLÉ AU CHOCOLAT
85 g de sucre glace
25 g de poudre d 'amandes
130 g de beurre mou
2 g de sel
1 œ uf
195 g de fa rine
15 g de cacao en poudre
POUR LA GANACHE AU CITRON
115 g de crème liquide
10 g de sucre inverti
215 g de chocolat noir à 64 %
130 g de chocolat au lait
Bo g de jus de citron vert
5 g de zeste de citron vert
60 g de b eu rre
POUR LE GLA AGE NOIR
FEUILLANTINE
2 cl de lait
7,5 cl de c rème à 35 % de MG
110 g de sucre
10 g de cacao e n poud re
30 g d e chocolat au lait
60 g de nappage b lo nd
2 cl d'eau
2 fe uilles de gélatine (4 g>
35 g de nappage neutre
2 goutt es de colorant rouge
POUR LES SPIRALES EN CHOCOLAT
QS de chocolat de couverture
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
-0- Mélang ez 100 g de sucre avec le
cacao en poudre.
-0- Préchauffez le four à 160·c.
-o- Montez les blancs d'œufs en
neige ferme. au robot pâtissier
muni du fouet. avec le sucre
restant. Incorporez délicatement
les jaunes avec une Maryse.
Terminez en ajoutant le mélange
sucre et cacao en pluie.
-0- Etalez La préparation sur un tapis
en silicone posé sur une plaque
à pâtisserie. Faites c uire 8 min.
laissez refroidir. puis démoulez
délicatement.
-0- Découpez une bande de
27 cm x g cm et réservez.
LE SABLÉ AU CHOCOLAT
-0- Tamisez le sucre glace. ajoutez
la poudre d 'amandes. le beurre
et le sel. Incorporez l'œ uf et. pour
fi nir. versez La poudre de cacao et
la farine tamisées. Filmez et laissez
reposer 1 h au frais.
·c.
-0- Préc hauffez le four à 160
-0- Etalez Le sablé sur 2 m m
d'épaisseur et détaillez un
rectangle de 30 cm x 10 cm. Faites
c uire le sablé de 10 à 13 min et
laissez refroidir sur une grille.
LA GANACHE AU CITRON VERT
-0- Portez à ébullition la crème et Le
sucre inverti dans une casserole.
-0- Faites fondre au bain-marie les
c hocolats noir et au lait fi nement
hachés. Versez la c rème bouillante
sur le c hocolat en trois foi s.
-0- Ajoutez le beurre. le j us et le
zeste du citron vert. Mélangez en
partant du centre vers l'extérieur.
avec un fouet. en évitant
d'incorporer d e L'air.
-0- Versez La ganache dans un
mo ule en silicone rectangulaire.
Garnissez-le jusqu'à 5 mm du
bord. Déposez ensuite la bande de
biscuit au chocolat sans farine.
-o- Entreposez l'ensemble pendant
1 h au froid.
LE GLAÇAGE NOIR
FEUILLANTINE
-0- Hydratez les feuilles de gélatine
dans l'eau froide.
-o- Chauffez le lait. La crème. le
sucre. le cacao en poud re et le
c hocolat au lait dans une cassero le
jusqu'à 104 ·c.
-0- Dans une autre casserole.
faites tiéd ir le nappage blond avec
de l'eau. puis ajoutez au mélange
précédent.
-0- Ajoutez hors du feu la gélatine
essorée. le nappage neutre et
le colorant rouge. p uis mixez au
mixeur plongeant et laissez refroid ir
jusq u'à 37'C
LES SPIRALES EN CHOCOLAT
.
-0- A l'aid e d'une spatule. étalez sur
les bandes de Rhodoïd une fi ne
couche de chocolat de couverture
tempéré. Laissez légèrement
c ri stalliser.
-0- Décollez les bandes du Rhodoïd.
Mettez-les en forme dans un
moule. Laissez cristalliser 24 h.
LE MONTAGE
-0- Glacez l'ensemble ganache et
bisc uit. puis déposez sur le sablé
au chocolat.
-o- Décorez avec des spirales en
c hocolat noir.
-0- Réservez au frais jusqu'au
moment de servir.
TARTE CHOCOLAT
CROUSTILLANTE
Tar Jean-'Paul Hévin (Taris)
POUR : 2 TARTES DE 4 PARTS
PREPARAT ION : 1 H 45
CU ISSON : 40 MIN
. .
REFRIGERATI ON : 6 H 40
POUR LA PÂTE SUCRÉE
AU CHOCOLAT
25 g de chocolat noir à 70 %
140 g de beurre ramolli
90 g de sucre glace
30 g de poudre d 'am andes
2 gouttes de vanille liquide
1 p incée d e sel
1 œ uf
230 g de f arine
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
180 g de chocolat Manjari
210 g de crème fleurette
1/2 œuf entier battu
1 jaune d'œuf f rais
40 g de beurre
POUR LE PALET FEUILLETINE
85 g de couverture au lait
10 g d e be urre d e caca o
15 g de pâte de noisettes
120 g de feuilletine
POUR LE GLA AGE
110 g de crème fleurette
10 g d e suc re inverti (ou de m iel)
100 g d e chocolat noir à 67 %
POUR LE CROUSTILLANT
LA BADIANE
6 fe uilles de brick
50 g de be u rre fondu
50 g d e sucre se moule
50 g d e sucre e n poudre
QS de poudre de bad iane
LA PÂTE SUCRÉE
AU CHOCOLAT
-0- Faites fondre le chocolat au
bain-marie.
-0- Dans un saladier. mélangez
délicatement le beurre. le sucre
glace. La poudre d 'amandes.
La vanille et le sel. Incorporez
L'œuf. la farine et le chocolat
fondu. Mélangez j usqu'à obtenir
une boule. Emballez dans un
film alimentaire puis placez au
réfrigérateur pendant 6 h.
 CAHIER RECETTES

oQo Étalez la pâte au rouleau
en 2 disques. le p lus finement
possible. Garnissez 2 cerc les de
Avant la dégustation. déposez-
oQo
les sur les tartes au chocolat
@
POUR LE GLACAGE CHOCOLAT liquide avec le miel. versez sur la
AU LAIT- NOISETTES couverture et mélangez.
100 g de chocolat de couverture oQo Ajoutez la crème liquide froide

18 cm de d iamètre puis laissez au au lait et mixez.

réfrigérateur pendant 30 m in. 12 g d 'huile de pépins de raisin
'°' Préchauffez le fou r à 170 ·c et 25 g d e noisettes torréfiées et
.
faites précuire la pâte pendant concassees
environ 20 min. POUR LA CHANTILLY
35 g de Lait
LA GANACHE AU CHOCOLAT 35 g de crème l iq uide
'°' Hachez le c hocolat 60 g de m iel
oQo Faites bouillir la crème fleurette 60 g d e chocolat d e couverture
puis versez-la sur le chocolat au lait
Mélangez. Lorsque le chocolat est
LE FINGER 120 g de crème liq uide froide
LE MONTAGE
oQo Montez le c roustillant. le biscuit.
le crémeux et le caramel en strates
dans un cadre de 16 x 16 cm et
réservez au frais.
'°' Tranchez 4 bandes égales et
nappez chacune avec le glaçage
chocolat-noisettes.
oQo Pochez sur chaque finger la

complètement fondu. incorporez

CHOCOLAT-
l'œuf battu et le j aune d'œuf p uis
CARAMEL
mélangez bien. Ajo utez ensuite le 'Par cAngelo c:Musa
beurre en morceaux. (hôtel Tlaza cAthénée, Taris)
oQo Faites couler cette ganache dans POUR : 4 PARTS
.
les fonds de tarte précuits. Passez PREPARATION : 4 H
chantilly montée.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
oQo Montez au batteur l'œuf. le j aune
et les sucres. Ajoutez le mélange
de farine et de cacao tamisé.
oQo Faites fondre le chocolat. le

au four pendant 5 m in à 170 ·c. CU ISSON : 1 H beurre et l'huile. Incorporez ce

POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
LE PALET FEUILLETINE 1 œuf
'°' Faites fondre le chocolat avec le 1jaune d 'œuf
beurre de cacao. Ajoutez la pâte 10 g de sucre
de noisettes puis la feuilletine. 15 g de miel
mélange aux œufs. Laissez cuire
environ 15 min à 160·c.
LE STREUSEL AU CACAO
Mélangez l'ensemble des
oQo

Mélangez délicatement. 30 g de beurre ingrédients et cuisez à 140 ·c ADELINA

'°' Sur une feuille de papier cuisson.
réalisez 2 disques de 6 cm de
diamètre. Laissez refroidir.
oQo Déposez les d isques de
feuilletine sur les fonds de tarte
avec la ganache au chocolat
LE GLAÇAGE
oQoDans une casserole. portez la
c rème fleurette et le sucre inverti à
ébullition.
'°' Hachez le c hocolat Versez
la crème bouillante dessus et
mélangez doucement au fouet afin
de créer une émulsion.
.
oQo Etalez le glaçage autour et sur
les disques de feuilletine à l'aide
d'une spatule. Laissez refroidir
10 min au réfrig érateur.
LE CROUSTILLANT
À LA BADIANE
'°' Préchauffez le fou r à 180 ·c.
oQo Beurrez les feuilles de brick des
deux côtés puis saupoudrez-les de
sucre semoule. Détaillez les feuilles
en quatre. repliez- les sur elles-
mêmes puis déposez-les dans des
petits moules de 6 cm de d iamètre.
Enfournez pour 12 à 14 min.
'°' Saupoudrez de sucre en poudre
et laissez caraméliser à 250 ·c
pendant 1 à 2 min. Retirez les
croustillants du four. Saupoudrez-
les de poudre de badiane puis
démoulez. Laissez refroid ir.
20 g de chocolat de couverture pendant 35 m in. 'Par .(udovic [haussard
noir à 62 % (Çâteau 'Iboumieux, Taris)
5 g d'huile d 'arachide LE CROUSTILLANT POU R : 8À10 PARTS
5 g de cacao en poudre AU CHOCOLAT PREPARATION: 2 H
20 g de farine oQo Faites fondre le chocolat au bain- CUISSON : 18 MIN
POUR LE STREUSEL AU CACAO marie à 35 ·c. ajo utez le beurre et le IN FUSION : 1 NUIT
15 g de farine reste des ingrédients. POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
5 g de cacao oQo Mélangez bien et étalez sur 178 g de jaunes d 'œufs
16 g de poudre d 'amandes 3 mm d 'épaisseur. Réservez au 96 g de sucre semoule (1)
grillées froid. 22 g d e pâte de cacao
16 g de cassonade 96 g de chocolat Équateur
16 g de beurre LE CARAMEL 75 g de blancs d 'œuf s
1 p incée de sel oQo Faites chauffer la crème et 32 g de sucre semoule (2)
POUR LE CROUSTILLANT mettez à infuser la go usse de POUR LE SABLE AU CHOCOLAT
AU CHOCOLAT vanille. ET À LA FLEUR DE SEL
10 g de c hocolat noir à 62 % oQo Chauffez le sucre et le glucose et 18 g de beurre
6 g de beurre faites caraméliser. Décuisez avec la 11 g de c hocolat Éq uateu r
16 g de praliné crème vanillée chaude. 24 g de sucre semoule
50 g de streusel au cacao oQo Rec uisez le caramel à 112 ·c. 23 g de poudre de noiset tes
5 g de feuillantine Ajoutez le beurre et le sel Mixez le torréfiées
1 p incée d e fleur d e sel caramel et laissez-le refroidir. 0,5 g de fleur de sel
POUR LE CARAMEL 6 g de poud re de cacao
45 g de sucre semoule LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT 19 g de farine T55
50 g de glucose oQo Réalisez une crème anglaise POUR LE CARAMEL A LA VANILLE
75 g de crème liqu ide et versez sur le chocolat fondu. 12 g de glucose
25 g de beurre oQo Mixez et coulez. Laissez refroidir 75 g de sucre semou le
1 p incée de sel fin au frais. 1 gousse d e vanille
1/2 gousse de vanille de Madagascar
POUR LE CREMEUX AU CHOCOLAT LE GLAÇAGE CHOCOLAT 28 g de beurre demi-sel
45 ml de lait AU LAIT-NOISETTES 100 g de crème liquide
45 ml de crème '°' Faites fondre la couverture. POUR LE CREMEUX
10 g de m iel ajoutez l'huile et les noisettes AUX DEUX VANILLES
1jau ne d'œuf torréfiées concassées. 130 g d e lait e ntier
15 g de chocolat d e couverture 1 gousse d e vanille de Tahiti
au La it LA CHANTILLY 1gousse de vanille
1/2 gousse de vanille '°' Chauffez le lait et la c rème de Mad agascar

159 d pur,g~ d 'œul:.
119 w ~iJcro
7 9 - M;uzon;:i
30 9 ...a bourro
1/2 1, Ut! do gôloitno
.. .:<J binent
POOR U: GLA G.t AU CHOCOLAT
zo 9 cfOO#J Il )
'Z 9 - wcrg
4Z 9 - glu..."'O~
30 9 ... ~Il conccntro <Gucro
3g iallnQ an paUdr
16 9 d au trat:to ( :?J
-42 g <1o chcxol.il do cou. rtLtO
Eq~our ~ Cil>
~· U NOUSSC N.J otOCOUT
93 g de chocolat de couverture
Équat eur à 66 %
67 g de la it entier
135 g de crème fleurett e
1,5 g de feui lles de gélat ine
200 bloom
POUR LE D COR EN CARAMEL
50 g de sucre
7 g d e be urre demi -sel
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
-:- Mettez Le chocolat et la pâte de
cacao au bain-marie.
-:- Montez les jaunes d 'œufs et le
sucre (1) au batteur. Incorporez le
chocolat fondu. Ajoutez ensuite
les blancs d'œ ufs montés avec le
sucre (2)
-:- Étalez le biscuit sur une plaque
de cuisson et enfournez à 180
pour 10 min environ.
-:- Enlevez le b iscuit de la plaque à
la sortie du four.
LE SABLÉ AU CHOCOLAT
ET À LA FLEUR DE SEL
-:- Réalisez la pâte par sablage en
mélangeant le beurre, le sucre. la
poudre de noisettes torréfiées. la
fleur de sel. le cacao en poudre et
la farine. Ajoutez ensuite le chocolat
fondu.
'
-:- Etalez la pâte obtenue sur une
épaisseur de 2 mm et enfournez à
·c
160 pour 6 à 8 m in.
LE CARAMEL À LA VANILLE
-:- Réalisez un caramel avec le
glucose. le sucre et la gousse de
vanille.
-:- Déglacez avec le beurre puis la
crème chaude et cuisez le tout à
106·c .
-:- Laissez bien refroidir.
LE CRÉMEUX
AUX DEUX VANILLES
C AHIER RECETTES
@
Co w::i , J.Q. cnaul~ . l et -:- Laissez figer quelques instants -:- Dans un c ul-de-poule, mélangez
l;:; g:ru~~d.Q .....-ilb t.f ><:ez et au congélateur pour pouvoir le les jaunes et le sucre en poudre.
l.:l • .r;-: nfulOQf' 1 rüt a ....vert démouler. Intégrez-les à la crème anglaise.
:iu rnt~ !Qur Lo nain. -:- Glacez l'entremets et lissez à la puis faites cuire à la nappe.
dlnot".œ b ~ Q t 1 chauffer. palette. -:- Laissez maturer.
• a.n:tt~"4:o' kY..p..i j'œufs -:- Décorez avec des éclats de -:- Turbinez.
3\'0: ~ su:ro l.1 t.ti'J. na et caramel salé et des copeaux de
cul';Q:r l01 O'O!rO ~z chocolat. LA COQUE DE CHOCOLAT
• l!l:x>rp:J _ l;J sobtr -:- Tempérez le chocolat de
prQ ~""nt trorr-p; l ans l'eau couverture Kalapaia.
Gt 101~ :- ra'roidr ll1 a r e jusqu'à -:- Moulez des demi-sphères dans
1.:1 l:M"llWrnh.iro ci;; 4S· 1ant d'y un moule en polyuréthane.
~fbbwt.:rN
t- t"'.m: lQ"GQn1JJQ.gt ,sez LES POIRES POCHÉES
~ -:- Mettez à bouillir l'eau. le sucre et
la vanille. Puis pochez doucement
LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT les poires préalablement
-:- Versez la gélatine en poudre épluchées.
dans l'eau (2). -:- Réservez dans le sirop de
-:- Réalisez un sirop avec l'eau (1). le
SPHÈRE , ' cuisson. Laissez refroidir au
sucre et le g lucose.
BELLE-HELENE réfrigérateur pendant 1 h.
-:- Portez à ébulliti on puis versez sur 'Par Yannick '1ranchanl
le lait concentré. POUR : 5 SPHÈRES LE CRUMBLE AU CACAO
.
-:- Mélangez e t ajoutez la gélatine. PR EPARATION : 2 H -:- Dans un mixeur. mettez la farine.
-:- Versez encore c haud sur le REPOS : 12 H le beurre. la poudre de cacao et la
c hocolat de couverture et mixez CUISSON : 25 MIN fleur de sel et sablez le tout. Faites
sans faire de bulles. POUR LA GLACE A LA VANILLE cuire au four à 180 ·c pendant
-:- Ce g laçage s'utilise à une MAISON (LA VEILLE) 15min.
température de 24 ·c. 375 g de lait entier -:- Réservez dans une boîte
125 g de crème liquide hermétique.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT 125 g de jaunes d 'œ ufs
-:- Mettez les feuilles de gélatine à 100 g de sucre LA CHANTILLY À LA VANILLE
tremper d ans de l'eau froid e. 1/2 gousse de vanille -:- Mélangez tous les ingrédients.
-:- Montez la c rème fleu rette (pas POUR LA COQUE DE CHOCOLAT Mettez en siphon avec une
trop ferme) 500 g de chocolat Kalapaia cartouche de gaz.
·c -:- Portez le lait à ébullition. aj outez POUR LES POIRES POCHÉES -:- Réservez au réfrigérateur.
la gélatine et versez sur le c hocolat 2 ,5 poires Con f érence
afin d 'obtenir une ganache. 500 ml d 'eau LES AMANDES EFFILÉES
-:- Une fois la ganac he à 34 ·c. 150 g de sucre semoule -:- Faites torréfier les amandes au
ajoutez délicatement la crème 1/2 gousse de vanille four à 180 ·c pendant 10 m in.
fouettée. POUR LE CRUMBLE AU CACAO
100 g de fa rine LA SAUCE AU CHOCOLAT
LE DÉCOR EN CARAMEL 75 g de beurre -:- Chauffez le chocolat et la crème
-:- Réalisez un caramel à sec. 10 g de cacao en poudre au bain-marie. Gardez au chaud.
-:- Ajoutez le beurre et étalez 1,25 g de fleur de sel
rapidement entre deux feuilles POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE LE MONTAGE
de papier sulfurisé à l'aide d'un 250 g de c rè m e liq u ide -:- Dans une assiette creuse. collez
rouleau. 25 g de sucre g lace une demi-sphère avec un peu de
1/2 gousse de vanille chocolat fondu. Disposez dans la
LE MONTAGE ET LA FINITION POUR LES AMANDES sphère une cuillère à soupe d e
-:- Dans un cercle à entremets. 100 g d'amandes effilées chantilly, une demi-poire pochée
d éposez le sablé au c hocolat au POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT coupée en morceaux. l'équivalent
fond et recouvrez de mousse au 250 g de crème liquide d'une cuillère à soupe de crumb le
c hocolat. 100 g de couve rture Kalapaia au cacao. une pincée d'amandes
-:- Pochez-y le crémeux vanillé et POUR LE MONTAGE effilées et torréfiées et une q uenelle
recouvrez de biscuit au chocolat. QS de poudre d 'or de glace à la vanille.
-:- Faites monter au fouet le caramel -:- Refermez la sphère avec une
bien froid j usqu'à l'obtention d 'une LA GLACE À LA VANILLE second e demi-sphère au chocolat
mousse légère. MAISON p réalablement poudrée d'or au
-:- Pochez le caramel vanillé sur le -:- Réalisez une crème anglaise en p inceau.
biscuit. mélangeant le lait. la crème liquide -:- Au moment de servir. versez
-:- Recouvrez d e mousse au et la vanille. Portez à ébullition. la sauce au chocolat tiède sur la
c hocolat et lissez l'entremets. Laissez infuser 15 m in au minimum. sphère pour faire fondre la coque

t: ·1·K M 1.1! 'J'S
l\IUGAUUK
7'.rr Tû"'
. JftJ~ ""Î'lllns1
f1\AJ ~ 6 A 9 PARTS
PREP/.nAT'IQN 4 H 15
CUl~S'"" 75 MIJll
RE POS : S JOURS
POUR LES BLANCS D'ŒUFS
(5 JOURS AVANT)
300 g de blancs d'œufs
(10 blancs)
POUR LE BISCUIT MACARON
PASSION
250 g de poudre d'amandes
250 g d e sucre g lace
0 ,1 g de colorant rouge
5 g de colorant j aune citron
250 g de sucre en poudre
659 d'eau
POUR LES PASTILLES PASSION
QS de poud re d'or alimentaire
scintillante
10 g de cacao en poudre
POUR LES PASTILLES CHOCOLAT
60 g de pâte de cacao
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre g lace
0,1 g de colorant rouge
150 g de sucre en p o udre
50 g d'eau minérale
POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
AU LAIT ET FRUIT DE LA PASSION
(LA VEILLE)
70 g de jus (ou purée) de fruit s
de ta Passion
130 g de crème liquide à 35 %
115 g de chocolat au lait Jivara
1g degélatine2oobtooms
(1 /2 fe uille)
POUR LE SIROP À LA VANILLE
CARAMELISEE (LA VEILLE)
300 g de sucre semoule
1 gousse de vanille. fendue
et grat tée
30 g de gingembre frais. coupé
en lamelles
10 g rains de piment de la
Jamaïque écrasés
300 g de bananes rédu ites
. préparer des macarons individuels.
en p u ree
40 g de vieux rhum brun agricole
500 g d'eau
Bo g de jus de citron jaune
CAHIER RECETTES
POUR L AHANA.$ RO TI Cl\RAMÉLISÉ
Cl.A V t 11.J.t)
llPOUR U. G.AMCHt NJ CHOCOLA
AU LAIT r T rAUlf oc LA PASSION
2;5 9 da JU!O ~u pli'.. 1 de fru its
d 0 l.O) Pi.1 S !;ÎQO
sis g do chocol:Jl ~LI 1.1.it Jivara
909 bourra
LES 8UMC.S D' ŒUF5 (5 JOURS
Ali.A.Ml>
~ ~.. . l4Y.O cglii; r lrez tes
bkn:s ~ Jnz t 'dez au
mtn; ur z oot:; ci ·~nant
bour
tes pastilles de biscuit macaron
c hoco lat) et 2 bots contenant
chacun 95 g de blancs (pour te
biscuit macaron Passion).
LE BISCUIT MACARON
PASSION (LA VEILLE)
-:- Tamisez ensemble le sucre
glace et la poudre d'amandes.
Introduisez et mélangez
tes colorants dans 95 g de
blancs d'œufs. Versez- les sur
la préparation sucre g lace et
poudre d'amandes. sans toutefois
mélanger.
-:- Faites bouillir l'eau et le suc re
en poudre jusqu'à 118 ·c. Dès que
le sirop atteint 115·c . commencez
à monter en neige les 95 g de
blancs d'œufs restants.
-:- Versez le sucre cuit à 118 ·c
sur tes blancs. Fouettez puis
laissez refroidir j usqu'à 50 ·cavant
d'incorporer le mélange dans
la préparation sucre g lace et
poudre d 'amandes. tout en faisant
retomber la pâte.
-:- Versez le tout dans une poche
à douille lisse n· 12. Vous
utiliserez une petite partie de
cette préparation pour élaborer
tes éléments de décor du
Mogador. te reste servira pour tes
g rands disques de macaron de
l'entremets
LES PASTILLES PASSION
( LA VEILLE)
-:- Dans un carton. réalisez un
pochoir avec des ronds de 1,5 cm.
3 cm et 4 cm de d iamètre.
-:- Posez une planche avec une
feuille plastique sur votre plan de
travail. Dessus. posez te pochoir.
-:- A l'aide d'un triangle en inox.
recouvrez uniformément tes ronds
de 1.5 cm et de 3 cm de d iamètre
@
de biscuit macaron Passion.
-:- Retirez le pochoir et posez la
feuille sur une plaque.
-:- Recouvrez certaines pastilles de
poud re d'or alimentaire scintillante.
-:- Recouvrez certaines pastilles de
cacao en poudre.
-:- Laissez sécher pendant 24 h à
température ambiante.
-:- Décollez ensuite les pastilles de
biscuit macaron Passion et stockez-
les dans une boîte hermét ique à
l'abri de la lumière.
LES PASTILLES CHOCOLAT
(LA VEILLE)
-:- Mettez la pâte de cacao hachée
à fondre à 50 ·c dans une jatte au
bain-mari e.
-:- Tamisez ensemble te sucre glace
et la poudre d'amandes.
-:- Introduisez et mélangez le
colorant dans 55 g de blancs
d'œufs. Puis versez sur la
préparation sucre glace et
poudre d'amandes. sans to utefois
mélanger.
-:- Faites bouillir l'eau et le sucre en
poudre jusqu'à 11s ·c. Dès q ue le
sirop atteint 115 ·c. commencez à
monter en neige les 55 g de blancs
d'œufs restants. Versez te sucre cuit
à 118'C sur les blancs. Fouettez puis
laissez refroidir jusqu'à 50 ·cavant
d'incorporer le mélange dans la
préparation sucre glace et poudre
d'amandes.
-:- Mélangez. Ajoutez ensuite ta pâte
de cacao fondue tout en faisant
retomber la pâte. Réservez.
-:- Posez une planche avec une
feuille plast ique sur votre plan de
travail. Dessus. posez te pochoir
déjà utilisé pour tes pastilles de
biscuit macaron Passion.
-:- A l'aide d'un triangle en inox.
recouvrez uniformément 5 ou
6 ronds de 4 cm de d iamètre
de biscuit macaron chocolat.
-:- Retirez le pochoir et posez ta
feuille sur une plaque.
-:- Laissez sécher pendant 24 h à
température ambiante.
-:- Décollez ensuite les pastilles
de biscuit macaron chocolat
et stockez-tes dans une boîte
hermétique à l'abri de la lumière.
-:- Vous pouvez. si vous le souhaitez.
utiliser le reste d'ap pareil pour
LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
AU LAIT ET FRUIT DE
LA PASSION (LA VEILLE)
-:- Mettez ta gélatine à ramollir
-:- Faites fond re te chocolat à 45·c
au bain-marie. Chauffez te jus d e
fruits de la Passion jusqu'à 40 ·c.
-:- Po rtez la crème à ébullition et
versez-en un tiers sur te chocolat
fondu : mélangez en partant du
centre. Renouvelez deux fois
l'opération. puis ajoutez te j us
de frui ts de la Passion ainsi que
la gélatine égouttée. Mixez afin
d'obtenir un mélange homogène .
-:- Débarrassez et filmez au contact.
-:- Laissez refroidir 1 nuit au
réfrigérateur.
LE SIROP À LA VANILLE
• •
CARAMELISEE (LA VEILLE)
-:- Dans une casserole . faites fondre
te sucre en le versant petit à petit:
laissez-le caraméliser à feu doux
(sans y ajouter d'eaul. Ne craignez
pas de poursuivre sa cuisson
jusqu'à ce qu'il prenne une couleur
ambre foncé. C'est la seule façon
d'obtenir un caramel qui ait du
goût et ne soit pas sucré. mais il ne
faut pas non plus qu'il b rûle car il
deviendrait alors irrémédiablement
amer.
-:- Dans ce caramel. ajoutez ta
vanille. tes lamelles de gingembre
et le piment d e la Jamaïque. puis
versez aussitô t l'eau sur le caramel
pour le décuire.
-:- Portez à ébullition te sirop obtenu.
Ajoutez ta purée de bananes. le
rh um et le j us de c itron. mélangez.
-:- Utilisez aussitô t.
L'ANANAS RÔTI CARAMÉLISÉ
(LA VEILLE)
-:- Préchauffez votre four chaleur
tournante à 230 ·c.
-:- À l'aide d'un couteau -scie.
débarrassez l'ananas de sa peau.
Coupez-le en quatre. Retirez te
cœur. Déposez tes morceaux
dans un plat à rôtir o u un bac en
inox. Puis nappez-les entièrement
de sirop à la vanille caramélisée.
Glissez au four et faites cuire quatre
fois 10 m in. en les arrosant et en
tes tournant sur toutes tes faces en
cours de cuisson.
-:- Laissez ensuite refroidir 1 nuit au
réfrigérateur.
LE BISCUIT MACARON PASSION
CLE JOUR MÊME)
-:- Préchauffez votre four chaleur
tournante à 180 ·c (th 6).

t- D?:~n;u lJ Cr.T)O'l 2 ~!JU;z; C1
~:>cm~ d rr,;t sas u-.;;i foutb
~ ~Q' ~UllL11s;Q. R-~m: t"1
(wtb sur Ll'D iü q.,g d OJ~n
• Rl+anmu: 2 ..Ptr;ib:. blscul su
l dr.cJU .. QO COO'l!nQf°Çrt p.Y
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bl!n.i t sur L;'I p.Yt~ g .tm p:ism.
l .. p.r.tlJ~ ~ t:bo.11 nh'i:àllCl'l
P.!t,;~n 1ch:x:io&$. n clu.:rt
i..n;i p ..Clf'I ;itn q~ b ccrt:d
s;g f~.. wr l:Jt.1o l. sufD:D llQ.
mY'...iYOl'I !OO a;us;g ~ MQnU
O. WS&œ aout.or é;;O:h;ir1 ~ Rr.Y:>n t ctl:>CXll:t Al
d:;qa ~ pgn:b!'ll J:'> mn ~
t , 1 ~ h r •
..:.. Glissez la plaque dans le four.
Laissez cuire pendant 20 à 25 min
en o uvrant rapidement. et à deux
reprises. la porte du four pour
laisser s'échapper l'humid ité.
-:- À la sortie du four. laissez refroidir
la feuille avec les 2 d isques sur une
g rille à pâtisserie.
LA GANACHE AU CHOCOLAT AU
LAIT ET FRUIT DE LA PASSION
-:- Coupez le beurre en morceaux
et laissez- le revenir à température
ambiante. Faites fondre le c hocolat
à 45 ·c au bain-marie.
-:- Dans une casserole. chauffez le
jus de fruits d e la Passion j usq u'à
45 ·c. Versez-le en tro is fois sur le
chocolat fondu. en mélangeant
entre chaque opération.
-:- Lorsque le mélange atteint une
température inférieure à 40 ·c.
ajoutez le beurre. laissez- le fondre
q uelques instants puis mélangez.
-:- Mixez au mixeur plongeant pour
obtenir une ganache homogène.
-:- Utilisez la ganache lorsqu'elle
atteint la température de 35 ·c.
LE MONTAGE
-:- Mettez à égoutter les morceaux
d'ananas pendant 1 h avant de
les couper en cubes de 1,5 cm.
Réservez au réfrigérateur.
-:- Posez les 2 biscuits macaron
Passion retournés sur une g rille.
Vaporisez-les d 'un voile d'eau à
l'aide d'un vaporisateur.
-:- Sur un plat de présentation.
posez le biscuit macaron Passion
sans les pastilles. retourné.
.
-:- A l'aide d'une poche munie d 'une
douille n' 14 et d'une petite palette.
recouvrez-le jusqu'à 1 cm du bord
de 70 g de ganache au chocolat au
lait et fruit de la Passion.
-:- Puis. à 0 .5 cm du bord. sur le
p:>Urtourdrv.r-. dQ~t
g:nxhcl
-0 A r ::1 cf iJ!lO po:hQ
d:x11.lo n'r.2 9 ~~
a;.rtJ'Q dunllt\1 .iU
t; tQtfnJI b~g:l
oospirakl
~ ~pœ:o:rgO 9 ~ai
d ~ r6tl CJr~I·
Ch. nlil ,
n:id~ .. biscuit
11u::;:'il0n P.a~n d.XI:
p:r.I ~ ® br..:=ut
~r ~ni 1 ~!'.
.O. Sortez d u réfrigérateur 1 h avant
la dégustation.
LE GALET
CHOCOLAT
Tar Jimmy c'Mornet
(Tark Hyall
Taris-V endôme, Paris)
POUR : 10 DESSERTS
INDIVIDUELS
PREPARATION : 5 H JO
CU ISSON : 37 MIN
INFUSION : 10 MIN
POUR LE CROQUANT AU GIANDUJA
INTENSE
25 g d e poud re d e cacao
75 g de féc ule de pomm es
de terre
3 g de fleur de sel
95 g d e sucre semoule
70 g d e beurre doux
95 g de poud re de no isettes
10 g de zeste d'orange
125 g de g ianduj a lait
POUR LE SIROP DE CACAO
115 g d'eau
65 g de sucre semoule
20 g d e poudre d e cacao
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
160 g de blancs d'œufs
180 g de sucre semoule
115 d e j aunes d 'œufs
50 g d e p o udre d e cacao
POUR LE CREMEUX
CHOCOLAT-NOISETTES
115 g de lait entier
C AHIER RECETTES
@
iles de 115 g d e crème UHT
go g d e jaunes d'œufs
1nie d'une 30 g de sucre semoule
luite le 110 g de chocolat Guanaja
colat au 35 g de pâte de noisettes
ti forme POUR LE CŒUR COULANT
AU CHOCOLAT
' 255 g de lait ent ier
'
~a rnissez 130 g de c rème UHT
!SSUS. 1 gousse de vanille
1/2 fève to nka
.:Je 1 g de cannelle e n poudre
0n 30 g d e c hocolat J ivara
:yez 30 g de chocolat Dulcey
1 30 g de cœur de Guanaja
30 g de pâte de noisettes
OS d e choco lat noir
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
60 g de crème UHT (1)
60 g de Lait entier
25 g de j aunes d 'œufs
15 g de sucre semou le
130 g de chocolat Guanaj a
215 g de c rème UHT (2)
1 feuille d e gé latine
POUR LE GLA AGE AU LAIT
100 g de Lait ent ier
35 g de g lucose
2 feu illes de gélat ine
125 g de chocolat Opalys
125 g de pât e à g lacer ivoire
95 g d e glaçage absolu noir
Valrhona
LE CROQUANT AU GIANDUJA
INTENSE
-:- Réalisez un beurre pommade
puis mélangez- le au batteur
avec tous les ingrédients, sauf le
gianduja.
-:- Étalez finement puis cuisez
au four à 160 ·c pendant environ
25min.
-:- Après refroidissement. réd uisez
en poudre et ajoutez le gianduja
fondu. Étalez sur 5 mm d 'épaisseur,
puis détaillez d es ce rc les de 7.5 cm
de diamètre.
LE SIROP DE CACAO
-:- Portez l'eau et le suc re à
ébullition et ajoutez la po udre de
cacao. Mélangez et réservez.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
-:- Blanchissez les jaunes d 'œ ufs
avec la moitié du sucre.
-:- Montez les blancs d 'œufs
tempérés puis serrez avec le sucre
restant. Ajoutez la poudre de cacao
dans le mélange jaunes et sucre
blanchis. Incorpo rez d élicatement
La meringue au mélang e jaunes-
sucre-po udre de cacao.
-:- Étalez sur 1 cm d'épaisseur. puis
·c
cuisez au four à 210 pendant
12min.
-:- Après refroid issement. détaillez
des cercles de 4,5 cm de d iamètre
et imb ibez d e sirop de cacao.
LE CRÉMEUX
CHOCOLAT-NOISETTES
-:- Po rtez la crème et le Lait à
ébullit ion.
-:- Versez sur le mélange jaunes
d'œufs et sucre blanchis.
-:- Cuisez à 85 ·c puis versez sur
le chocolat fondu et la pâte de
noisettes en veillant à réaliser une
bonne émulsion. Mixez.
LE CŒUR COULANT
AU CHOCOLAT
-:- Portez la crème et le lait à
ébullition. Faites-y infuser la vanille
g rattée. la fève tonka râpée et
La cannelle en poudre pendant
1omin.
-:- Chino isez puis portez de
nouveau à ébullition. Versez sur
les c hocolats fondus et la pâte de
noisettes en réalisant une bonne
émulsion. Mixez. coulez dans un
moule de 4,5 cm d e d iamètre puis
congelez.
-:- Une fois congelé. enrobez d e
chocolat noir.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
-:- Réalisez une c rème anglaise
avec La crème (1). le lait. les jaunes
et le suc re. Ajoutez la gélatine
essorée après l'avoir fait gonfler
20 min dans de l'eau froide.
-:- Versez sur le chocolat fondu
en réalisant une bonne émulsion.
Mixez. Refroidissez la ganache.
Lorsqu'elle est descendue à 30 ·c.
incorporez la crème (2) montée.
LE GLAÇAGE AU LAIT
-:- Portez le lait et le g lucose à
ébullition. Ajoutez la gélatine
essorée après l'avoir fa it gonfler
20 min dans de l'eau froide.
-:- Versez sur le chocolat fondu. la
pâte à glacer ivoire et le g laçage
absolu en réalisant une bonne
émulsion. Mixez.
LE MONTAGE ET LA FINITION
-:- Réalisez l'insert: dans un moule
de 4.5 cm de d iamètre. déposez
le biscuit imbibé. Co ulez ensuite
 CAHIER RECETTES

@
~ ~:s: cfv>cd;it ras;Œt.Qs; • fi k;z g,r o.s cm r .j es feuilles 50 g de farine
et twfll'i N;'::' p;I' li) CC"-~ CD.Jl.n ®p.1pt;;rcu f.Or\ • ~cui reà 50 g d e cacao en poudre
QYObo ~leiz ~ a:>U PJf.ô .. oot: p;n~nt 6~ a , ti. 150 g de blancs d'œufs
c;l;im:;ulgi 60 g de sucre
.o 03G d'1~ n1ou~ à k1~ LE 8AVA 0 S 50 g de b eu rre fondu
9Y11 ....' . ui tillB mou~ w + t..av-.ar rlu~ t.o l dans Le Lait. POUR LE SIROP DE CACAO
chcia:iUll p..as; n:a!XJ'~ lllT.Mrt. pui'.:: tJtrœ ot peruiz .)ullition. 100 g d'eau
CCt'gOlk:z pcu pa.r.'à" ct:n10u Fougtlcz: b:o ~ 1 1 ~ sucre 100 g de suc re
+ G.61 au 1 .. m nli:ltf. p.; s; at~ L Ill Jire à la 50 g de cac ao en poudre
di'mO'".-. lz wr b croqu. nt u ~PQ c'ost d •.J'à ce que POUR LE MONTAGE
R ~ lnl~ ol caœ. lAl prcipa. l~n ~ ~re spatule. 2 citrons confits zestés SALVADOR
4> At:nJœ b (fi'l"lln:; 'Par 'Nicolas Cloiseau
p b~ r.in-.:i à l'eau LA GANACHE AU CITRON (.{a c'lrfaison du Chocolat, Taris)
fnxt ~~ \'OUf. sa parfaite -:- Faites bouillir la c rème et versez- POUR: 2 ENTREMETS

. •.
d sd•~n.
{ . IC>uet et.
Lorsque la crème est à peine tiède.
la sur le chocolat concassé. Ajou tez
le jus de citron. Mélangez bien.
puis incorporez Le beurre lorsque
DE 8 PARTS
.
PR EPARATION : 2 H 30
CU ISSON : 28 MIN
incorporez-y la crèm e fouettée. l'ensemble est suffisamment POUR LE BISCUIT ROULADE CACAO
refroidi. 40 g d'œufs entiers
LA MOUSSE 15 g de jaunes d 'œufs
-:- Faites bouillir l'eau et le sucre et LE BISCUIT SACHER 35 g de sucre semou le (1)
versez sur Les jaunes en fouettant -:- Mélangez la pâte d 'amandes. 10 g de farine Tss
FLEURS DE CHINE longuement. le sucre glace. les jaunes. puis 10 g de poudre de cac ao
'Par Christian Constant (Taris) -:- Montez la c rème et incorporez- aj outez Les œufs. 25 g de b lancs d 'œ ufs
POU R 6 À 8 PARTS la au mélange précédent. puis -:- Tamisez la farine et le cacao 10 g de sucre semoule (2)
PREPARATION : 1 H incorporez le chocolat fondu. ensemble. POUR L'IMBIBAGE FRAMBOISE
CU ISSON : 6 À 8 MIN -:- Montez les b lancs d 'œufs 110 g d'eau <1>
POUR LE BISCUIT SACHER LE MONTAGE et ajoutez le sucre. Continuez 50 g de sucre semoule
160 g de pâte d 'am andes -:- Mettez une couche de biscuit à fouetter jusqu'à ce que la 60 g de pulpe de framboises
60 g de sucre g lace sacher dans un cercle et étalez préparation soit bien ferme. 20 g de j us concentré de
3 jaunes d'œufs dessus la moitié de la mousse. puis Incorporez le premier mélange. frambo ise
2 œufs entiers le bavarois. Couvrez avec le reste puis la farine et le cacao et. en 2 ,5 g de gélatine e n f euille
50 g de f arine de mousse et déposez d essus le dernier, le beurre fondu. 10 g d'eau (2)
50 g de cacao en poudre second biscuit -:- Êtalez sur o.s cm sur des feuilles POUR LE BISCUIT GÉNOISE CACAO
150 g de blancs d'œufs -:- Laissez prendre au réfrigérateur. de papier cuisson. Faites cuire à 70 g d 'œufs entiers
60 g d e sucre -:- Pour finir. poudrez ou glacez le 200 ·c pendant 6 à 8 min. 35 g de sucre semoule
50 g de beurre fondu gâteau. 20 g de f arine Tss
POUR LE BAVAROIS LE SIROP DE CACAO 15 g d'amidon de b lé
10 g de thé au j asm in -:- Faites bouillir l'eau et le sucre. 10 g de poudre de cac ao
1 dl de la it puis versez le sirop bouillant sur Le POUR LE BISCUIT AMANDES CACAO
2 jaunes d'œufs cacao en poudre. 95 g de blancs d 'œ u fs
30 g d e sucre semoule 30 g de sucre g lace amylacé (1)
2 fe uilles de g élatine LE MONTAGE 40 g de poudre d 'amandes
1 dl de crème liquide -:- Versez la ganache au fond 5 g de sucre g lace amylacé (2)
POUR LA MOUSSE du moule. Mettez une première 5 g de poudre de cacao
5 cl d'eau couche de biscuit sacher. qui POUR LA CONFITURE
25 g d e sucre sera imbibée de sirop de cacao. DE FRAMBOISES
2 jaunes d'œufs Répétez cette opération deux 95 g de p ulpe de framboises
4 ,5 dl de crème liq u ide
BITTER LEMON autres fois jusqu'en haut d u moule. 45 g de brisures de framboises
220 g de chocola t à 70 % Tar Christian Constant (Taris) -:- Glacez la surface et décorez-la 10 g de sucre semou le
PO UR : 6 À 8 PARTS de zestes de citron confit très fins . 35 g de sucre g lace amylacé
.
LE BISCUIT SACHER PREPARATION : 50 MIN 15 g de jus concentré de
-:- Mélangez La pâte d'amandes. le CU ISSON : 6 À 8 MIN fra m boise
sucre glace. les jaunes. puis ajoutez POUR LA GANACHE AU CITRON 2 ,5 g d e g é latine e n feu ille
les œufs. 250 g d e crème fle urett e (liquide) 20 g d'eau
-:- Tamisez la fari ne et le cacao. 200 g de c hocolat à 65 % POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
-:- Montez les blancs d'œufs et 50 g de j us de citron frais 30 g de crème fleurette à 3S %
ajoutez le sucre. Continuez à 100 g de beurre 45 g de Lait entier
fouetter j usqu'à ce que l'ensemble POUR LE BISCUIT SACHER 15 g d e sucre inverti
soit bien ferme. Incorporez le 160 g de pâte d 'amandes 45 g de couverture Akosombo
premier mélange, puis la farine et 60 g de sucre glace 60 g de couverture Orinoco
le cacao et. en dernier, le beurre 3jaunes d 'œufs 80 g de couverture Kuruba
fondu. 2 œufs entiers 20 g de pure pâte tablette Coro
 C AHIER RECETTES

@
70 9 d bca.rro bmnc + Ptirt~, abUlbon ~ lpe. POUR: 8 PARTS plongeant.
70 g do cr mo U'~lA) mor.""' Lez:; txiW"O• Lo ~::rg s ::>ule . PR EPARATION: 1 H -:- Réservez au frais pendant 1 h
30 g ® bbncs d'oours Lo ~u:: q :g et Lo tus ticentré REPOS : 1 H dans une poche munie d'une
~ EJ ® ~CrOSQ0100lO do Ir bcii p;;n:S nt • tnin. CU ISSON : 25 MIN douille à saint-honoré.
1 5g d'~u ~ rofrOidr µ-;q,J 1·c. POUR LE FINANCIER A LA BANANE
POUll U C.LA A.et + l'Us lnC:Of'.PCtœ g. Jne 240 g de sucre glace LA PLAQUE DE CRUNCH
AU CltOCOLAf KOIA p l.l~ os.-=o eservez go g d e poud re d'amandes -:- Enrobez Le riz soufflé dans le
3 09 ®~llonl r ~ rof g rli.QU go g de farine sirop à 30 ·s.Toastez au four à
15 9 do a 'lt-no liquide 260 g de blancs d'œuf s 160 ·c pendant 10 min. Laissez
20 9 d :.rcp do g.ucœ LA. MOUSSE AU CHOCOLAT 130 g de beurre refroidir.
59- poudro OO CilCilO + ~~C'Uf"Q li:> w::rv -noule 20 g de trimoline -:- Tablez le chocolat au Lait et
25 9 ~-:?u~ rturo C ~bo ;,\ ~ 1:-3·c bs 15 g d ..J . Puis
IQC 200 g de bananes bien m û res incorporez Le riz soufflé caramélisé.
lJ~ vor~. -tD :out ti:e bbn: t..!Jontez le POUR LE CARAMEL MOU -:- Étalez entre 2 feuilles sulfurisées
25 g P'JfQ ~ COlo ~ :00% m ~ i.; o mgfh3 80 g de sucre sur environ 5 mm d'épaisseur.
25 g ~o i\ 9l;ic1 1 noro 4 12t:lrtwz obU~n l.l / 1me 809 de crème
gog d" m ra n Jtr ~ • uc re 80 g de beurre LE MONTAGE ET LA FINITION
POUR LA FINITION inverti. Versez ce mélange sur 1/2 gousse de vanille -:- Etalez le caramel mou sur le
6 fra mboises f raîch es Les couvertures pour obtenir une POUR LE CREMEUX AU CHOCOLAT dessus du fi nanc ier à la banane.
ganache. 250 g de lait -:- Pochez des vagues de c rémeux
LE BISCUIT ROULADE CACAO <- Incorporez le beurre dans la 250 g de crème au c hocolat.
-:- Montez les œufs. les jaunes ganache à 35 ·c . puis la c rème 100 g de jau nes d'œufs -:- Coupez les bananes en rondelles
et Le sucre (1) au ruban. fleurette montée et La meringue. 50 g de sucre et arrosez- les de jus de c itron.
-:- En parallèle. faites une meringue 230 g de chocolat noir à 70 % Disposez-les entre les vagues de
française en mélangeant les blancs LE GLAÇAGE POUR LA PLAQUE DE CRUNCH c rémeux au chocolat et d écorez de
et Le suc re (2). AU CHOCOLAT NOIR 100 g d e riz soufflé brisures de plaques de crunc h.
-:- Tamisez la poudre de cacao et -:- Faites fondre la pâte à g lacer à 20 g de sirop à 30 ·s
la farine. 5o·c. 300 g de c hocolat lacté
-:- Incorporez les poudres dans le -:- Tempérez Le m iroir neutre à 40 ·c . POUR LE MONTAGE
mélange œufs et sucre. puis la <- Portez a ébullition le lait. La 2 b ananes
meringue. crème et le sirop de glucose. 1 citron jaune
-:- Faites cuire à 200 ·c pendant 7 m in. Versez sur La couverture Caraïbes
et le chocolat pure pâte Coro. LE FINANCIER À LA BANANE
L'IMBIBAGE FRAMBOISE <- Faites d étendre avec le miroir <- Réalisez un beurre noisette
-:- Hydratez la g élatine avec l'eau (2) neutre et la pâte à glacer fondue. en chauffant le beurre dans une
froide. -:- Finissez le mélange par la casserole jusqu'à l'obtention d 'une
<- Portez a ébuLLition l'eau (1) et poudre de cacao tam isée. couleur noisette. Chinoisez et
le sucre. Mélangez à la pulpe de ajoutez la trimoline. Réservez.
LE FLAN CHOCOLAT
framboises et au jus concentré. LE MONTAGE ET LA FINITION <- Mélangez le sucre glace et la Par Yann 'Brys (Tourbillon,
Inco rporez La gélatine. -:- De bas en haut biscuit poudre d'amandes. Incorporez Saulx-les-(hartreux)
-:- Réservez au réfrigérateur. amandes cacao. mousse au les blancs d'œufs puis le beurre POUR : 6 PARTS
'
chocolat. génoise cacao imb ibée noisette. Ajoutez enfin la farine PREPARATI ON: 1 H
' .
LE BISCUIT GÉNOISE CACAO (imb ibage f ramboise). confiture de tam isée. Mélangez puis incorporez REFR IGERATION : 1 H
<- Tempérez les œ ufs et Le sucre framboises. mousse au chocolat. les bananes réduites en purée. CU ISSON : 45 MIN
à 56"C Montez-les au ruban. biscuit roulade. confiture de <- Versez dans un moule de 20 cm POUR LA PATE BRISEE AU CACAO
-:- Tamisez les poudres. Incorporez- framboises. mousse au chocolat. et enfournez pour 15 min à 17o·c 135 g de fa rine T55
les au mélange. Faites cuire à g laçage. décor framboise. 110 g de beurre
200 ·c pendant 10 m in. -:- Appliquez le glaçage à 45 ·c . LE CARAMEL MOU 20 g d e sucre
<- Une fois refroidi et j uste avant -:- Déposez Les framboises fraîches. -:- Faites bouillir la crème avec La 2 g de sel
le montage, utilisez l'imbibage vanille grattée. 15 g de cacao en poudre
framboise pour imprégner le biscuit -:- Réalisez un caramel à sec avec 35 g de lait (4 cl)
' .
geno1se cacao. le sucre et déglacez avec la c rème 20 g de jaune d 'œuf (1 jaune)
chinoisée. Donnez un bouillon. Hors POUR L'APPAREIL FLAN
LE BISCUIT AMANDES CACAO du feu. ajoutez Le beurre petit a AU CHOCOLAT
-:- Montez les blancs et Le suc re (1) petit et stockez au frais pendant 1 h. 250 g d e lait e ntier (25 cll
en mering ue. Incorporez les 75 g de c rè m e liquid e (7,5 cl)
poudres tamisées. LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT 60 g de jaunes d'œuf s (3 j aunes)
-:- Faites c uire à 170 ·c pendant -:- Chauffez le lait et la crème. 65 g de sucre semoule
11 min. Versez sur les jaunes mélangés 10 g de fa rine T 45
avec le sucre. Faites cuire dans 120 g de fécu le de maïs
LA CONFITURE DE
BANOFFEE une casserole à 80 ·c tout en 75 g de c hocolat d e couve rture
FRAMBOISES
CHOCOLAT mélangeant Gua naja
<- Hydratez La gélatine avec l'eau Par c:Marie Wucher <- Versez sur Le chocolat et
froide. (,(!Parc, @bernai) émulsio nnez avec un mixeur LA PÂTE BRISÉE AU CACAO
 CAHIER RECETTES

@
<O S:bm~(o:irtN):J,o: lQ ~ avec le lait. la crème. le sucre . les
CD!~ n p001:; m:xœ u~. t.put.. :r POUR Lt CAt*UX AU CHOCOLAT jaunes et les feuilles de gélatine.
lo w:tQ ~ l ~ C.X3 :> pUS., 38.C 9 do cr llO <- Em ulsionnez sur les chocolats.
p~~'Ql"ll QrL io 1v.fllna lat Qt l!.f 9 do l.;»l mixez et coulez sur le croustillant
l1illQ db."ul 153 9 d j11un~ d u !; Stockez au congélateur.
ng ® :;ucro
~r. .iar 1 h J.70 9 do ch:x~t pJr Brésil LE MOULAGE FIN
• F<n::œ n mscg dw :.a 011 POUR LA PL.AO\IC DC Ct1 0COLAT <- Faites fond re les 500 g de
d mc:t; pur.:p :zlaciXCI a.i 1 ~d c:tloco~l p Caraïbe chocolat avec le beurre de cacao
~ur POUR Lt GLACAGC AU CHOCOLAT à 4o·c.
120 9 da cr ma CROC' CHOCOLAT <- Aj outez les 500 g de chocolat
L'A.. PAREILÂ LÀ 145 9 <i;JU Par :fabien "Berteau restants. m ixez et approchez-vous
AU CHOCOLAl 18o 9 do ::ouc.ro ('Park J-!Yatt Taris-Vendôme) ·c
d e 30 pour appliquer dans le
• F; la:: du.J1 QI' 1 RU\'Ql'l l l:i l 60 9 C;JC;JO poudrQ POUR : 6 PARTS moule à tablette de chocolat.
.
ct b c m2 6 g • gbt.'lUno PREPARATION: 1 H 45
.
"° 1 • ' JI J lllOUll Lt C9'AOUANT AU PRALINÉ CONGELATION : 1 H LE SORBET AU CHOCOLAT
avec le sucre semoule. Ajoutez 75 g de chocolat RE POS: 12 H <- Mélangez les poudres ensemble
le mélange farine et fécule de 165 g de p raliné aux noiset te s POUR LE CROUSTILLANT et incorporez le tout dans le liquide.
maïs tamisées. Versez un quart du 100 g de riz soufflé AU CHOCOLAT Portez à ébullition. Puis versez sur
mélange lait-crème chaud dessus. 50 g de pailleté feu illet ine 150 g de chocolat au la it Orizaba le chocolat bien mixé: ajoutez la
mélangez puis reversez dans la 80 g de c hocolat noir Grand trimoline et la liqueur de cacao.
casserole. LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO Couva Stockez 1 nuit au réfrig érateur et
<- Faites cuire sans cesser de <- Sablez le beurre et le suc re. 60 g de beurre de cac ao turbinez.
remuer jusqu'à l'épaississement Ajoutez les œufs. puis la farine et 600 g de shortbread au cacao
et au premier bouillon. Intégrez le le cacao. 100 g de feu illantine LE MONTAGE
c hocolat concassé et mélangez. <- Etalez et faites c uire à 180 ·c. POUR LE CREMEUX AU CHOCOLAT <- Détaillez le c roust illant en forme
<- Garnissez à hauteur le cercle de 400 g de lait de triangle et couvrez par la coque
pâte congelé. LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT 400 g de crème liquide de tablette d e c hocolat coupée
<- Faites chauffer la créme et le lait. 35 g de sucre dans le même sens.
LE MONTAGE Mélangez les j aunes et le sucre. 150 g de jaunes d 'œ u fs <- Ajoutez la quenelle de sorbet et
·c
<- Enfournez à 175 pour 15 min. réalisez une crème anglaise. puis 3 f euille s d e gélati ne servez.
puis baissez la température du incorporez le chocolat. 400 g de chocolat no ir Grand
·c
four à 160 et laissez encore cuire Couva
25 min environ. Vérifiez la c uisson LA PLAQUE DE CHOCOLAT 100 g de c hocolat au lait Orizab a
à l'aide d 'un couteau. la pointe <- Faites fondre le chocolat au POUR LE MOULAGE FIN
enfoncée dans le flan doit ressortir bain- marie. 500 g + 500 g d e chocolat d e
sans trace. <- Tempérez la couverture. puis couverture no ir Equatoriale
<- Laissez refroidir avant la étalez-la sur du papier guitare. 75 g de b eurre de cacao
d égustation. Laissez cristalliser le chocolat et POUR LE SORBET AU CHOCOLAT
détaillez des rectang les de la taille 5 g de stabilisateur
du biscuit. 32 g d e sucre
24 g d e sorbit ol ••
LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT 20 g de poudre de lait
UN NOEL CHOU
<- Faites cuire la crème, l'eau. le 380 g d'eau 'Par {a !Manufacture Ouizel
sucre et le cacao à 103·c. Ajoutez 120 g de chocolat no ir cœur ('Paris)
la gélatine quand le mélange est à de Guanaja POUR: 8 À 10 PARTS
40 ·c. Rése rvez au froid. 60 g de trimoline PREPARATI ON : 1 H
30 g d e liq ueur d e cacao CU ISSON : 20 MIN
LE CRAQUANT AU PRALINÉ POUR LA PÂTE À CHOUX
<- Faites fondre le c hocolat à ss·c. LE CROUSTILLANT 180 g de lait
TARTE AU ajoutez le praliné aux noisettes. AU CHOCOLAT 180 g d 'eau
CHOCOLAT tablez le tout Incorporez le riz <- Faites fondre les chocolats avec 10 g de sucre
'Par J ean-:françois :foucher souffl.é. puis le pailleté feuilletine. le beurre de cacao. Mixez au robot. 3 g de sel
(Cherbourg, 'l{§uilly) <- Réduisez le shortbread en 120 g de beurre
POU R : 8 PARTS LE MONTAGE poudre et mélangez- le avec la 160 g de farine
PRÉPARATION : 1 H 35 <- Disposez le crémeux au chocolat feuillantine. 5 œufs
CUI SSON : 12 MIN et la fine plaque de chocolat sur la <- Réalisez le mélange avec les POUR LE CROUSTILLANT
POUR LA PÂTE SUCREE AU CACAO pâte sucrée au cacao. couvertures et étalez sur 1 c m 75 g de b eurre pommade
(IL V AURA DES RESTES) <- Glacez la plaque de chocolat d'épaisseur. go g de sucre cassonade
500 g d e beurre avec le glaçage noir. go g de farine
500 g de sucre glace <- Disposez les craquants poud re LE CRÉMEUX POUR LA CHANTILLY AU PRALINÉ
4 œ uf s entiers bronze. AU CHOCOLAT NOIR 500 g de crème liq uide
g8o g de farine <- Réalisez une c rème anglaise 35 g de sucre g lace

uo 9 - p . ~itlnlK CIU:' 1
30 g d. chocdd.
LA PATE À CHOUX
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JUSCfJ l'obi nü:>n <f°ln;, p.'to
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IOU' trn:i.tlbim<l l!Mmn;t;it 6-.'fJ
p;ina; nt ~ n"*1 Cl"MJ:>f\
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LEC OUSTILLA T
puis. avec un ro uleau. étalez la pâte
sur une épaisseur de 2 mm au
maximum.
<- Détaillez des cercles de 5 cm
de d iamètre et posez-les sur les
boules de pâte â choux.
LA CHANTILLY AU PRALINÉ
<- Mélangez la crème liquide avec
le sucre glace. Montez le tout au
mixeur jusqu'à l'obtention d 'une
crème lisse et o nctueuse.
-:- Puis mélangez la pâte à
tartiner avec le chocolat fondu et
incorporez à la chantilly.
LE MONTAGE
-:- Coupez les choux et garnissez-
les de chantilly au praliné à l'aide
d'une poche à douille.
<- Parsemez la crème avec un peu
de grué de cacao.
-:- Déposez le dessus du chou. puis
saupoud rez de sucre g lace.
LA TARTE
AU CHOCOLAT
CARAMEL
COCA-COLA
Tar Emmanuel 'FJ!on
(Une glace à Taris, Taris)
POUR : 2 TARTES DE 4
À 6 PARTS
PREPARATION : 2 H 50
REPOS: 12 H
CUISSON : 8 MIN
POUR LE BISCUIT JOCONDE
C AHIER RECETTES
@
AU CH<>C OU.T
42 g do p!?UdrQ d'>rn'1rd.es
42 g do ~cret ~:.ac (t l
2B g do lilUlC~ crc.. uls.
30 g d 'oou!:. r. kirs.
30 g do suer 9101ca ~21
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JO g de sua ~Qm oulr:
POUR li! CARAMl:.L AJ.J C O CA-COLA
sag dogluco~
~ g d4 r;ucro sgiioulo
l /2 Q..t.. "d ·, ~Nll1
12 g de sucre inverti
1,5 g de sel
10 g de beurre
125 g de crème fleu rett e
17 g de beurre de cacao
10 g de chocolat au lait
8,5 g d'arôme d e Coca-Cola
25 g de noix de pécan torréfiées
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
75 g de lait entier
1/2 gousse de vani lle
go g de chocolat noir
150 g de crème fouettée
POUR LA GUIMAUVE
AU COCA- COLA
155 g de sucre semoule
12 g de glucose
60 g d 'eau
63 g de masse gélatine <g g de
gélatine poudre 200 blooms e t
54 g d'eau)
25 g de blancs d'œuf s
16 g de sucre inverti
2 ,5 g d'arômes de Coca-Cola
QS de sucre g lace
QS d'amidon de maïs
POUR LE DECOR
CHOCOLAT-PRALINE
75 g de chocolat noir
25 g de prali né aux noisettes
POUR LE GLA AGE
AU CHOCOLAT MIROIR NOIR
70 g d'eau
go g de sucre semoule
30 g de cacao en poudre
60 g de c rème fleurette
35 g de masse gélat ine <5 g de
gélat ine poudre 200 b looms et
30 g d'eau)
LE BISCUIT JOCONDE
AU CHOCOLAT
<- Au batteur à l'aide de la feui lle.
montez la poudre d'amandes. le
sucre glace (1). les jaunes d'œufs et
les œufs entiers. Ajoutez le sucre
glace (2) tamisé avec la farine. le
cacao en poudre et laissez monte r
encore 10 min.
<- Incorporez le beurre fondu et
enfin les blancs d 'œufs montés et
serrés avec le sucre semoule.
-:- Étalez le biscuit sur une feui lle
de Silpat et cuisez au four ventilé
·c
à 180 pendant 8 min environ.
Réservez pour le montage.
LE CARAMEL AU COCA-COLA
ET PÉCAN
<- Dans une casserole. faites c uire
le glucose. le sucre semoule. la
demi-gousse de vanille fendue et
grattée. le sucre inverti. le sel. le
beurre et la crème fleurette à 114 ·c.
<- Hors du feu. ajoutez le beurre de
cacao. le chocolat de couverture
lacté. l'arôme de Coca-Cola et
enfin les noix de pécan torréfiées
hachées. Laissez refroidir pour la
garniture.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
<- Dans une casserole. faites bouillir
le lait et mettez la gousse de vanille
fendue et grattée à infuser. Versez
ensuite l'infusion sur le chocolat
noir et mixez le tout
·c
-:- Laissez refroid ir à 38 et ajoutez
la c rème fouettée. Utilisez aussitôt
pour le montag e.
LA GUIMAUVE AU COCA-COLA
<- Dans une casserole. faites cuire
le sucre semoule. le glucose et
l'eau à 127·c . En fin de c uisson.
ajoutez la m asse gélatine puis
versez le tout sur les blancs d 'œufs
mousseux. au batteur muni d u
fouet
<- Incorporez le sucre inverti et
l'extrait de Coca-Cola et laissez
monter pour refroidir à 35 ·c
environ.
<- Coulez la guimauve dans un
moule Flexipat de 33 x 33 cm et
1 cm de haut Laissez durc ir 12 h,
démoulez le carré de guimauve sur
un mélange de 50 % de sucre glace
et 50 % d'amidon de maïs. Coupez
des carrés de 1.5 cm de côté.
Réservez pour le décor.
LE DÉCOR CHOCOLAT-PRALINÉ
-:- Faites fondre le chocolat noir
à 32·c au m icro-ondes. puis
mélangez- le au praliné aux
noisettes.
'
<- A l'aide d 'une poche munie
d 'une douille n· 3 ou 4. réalisez des
décors en forme de flammes sur
une plaque recouverte d 'une feuille
de papier guitare.
<- Placez le tout au réfrigérateur et
saupoudrez légèrement de poudre
de bronze. Réservez pour le décor.
LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
MIROIR NOIR
<- Dans une casserole, faites bouillir
l'eau et le sucre semoule. Ajoutez
le cacao en poudre et la crème
fleurette bouillante.
<- Hors du feu. incorporez
la masse gélatine. mixez au
m ixeur plongeant et réservez au
réfrigérateur pour la finition.
LE MONTAGE ET LA FINITION
<- Prenez d u chocolat de
couverture cristallisé. étalez-
le finement sur une plaque
recouverte d'un papier g uitare et
découpez 4 disques de 18 cm d e
d iamètre évid és au centre avec
un emporte-pièce de 6 cm de
d iamètre. Placez une feuille de
papier dessus. puis une plaque et
réservez au réfrigérateur.
<- Sortez d u réfrigérateur et. à l'aide
d'un pinceau. passez de la poudre
de bronze sur le dessus. Conservez
pour la fin ition.
<- Dans des cercles de 16 cm de
d iamètre et 2 cm de haut. placez
une bande ruban PVC de 2 cm
de haut Chemisez l'intérieur avec
une bande de biscuit Joconde au
chocolat. ainsi q u'un disque d e
b iscuit Joconde à la base de 15 cm
de diamètre.
<- A l'aide d'une poche, dressez
1 cm de caramel au Coca-Cola
et pécan (env iron 120 g par tarte).
Laissez prendre au réfrigé rateur.
puis ajoutez dessus la mousse au
chocolat au ras du biscuit Joconde
de la ceinture. Placez le tout au
surgélateur.
<- Pour le décor. à l'aide d'une
poche munie d'une douille n·3,
dressez le g laçage au c hocolat
sur le dessus des tartes. Placez
au-dessus le d isque de chocolat
et poudre de bronze. les flammes
chocolat-praliné. les carrés de
guimauve Coca-Cola et quelques
noix de pécan.

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GO Il.li D l!
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POU R : 6 Â 8 PARTS
PREPARATION : 20 MIN
REPOS: 2 H
CUI SSON: 30 MIN
CR ISTA LLISATION : 24 H
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLA
CUIRE
90 g de chocolat au lait à 35 %
90 g de chocolat noir à 65 %
80 g d e beurre
2 jaunes d'œufs
5 blancs d'œufs
60 g de sucre
POUR LA PÂTE À BOMBE
3 jaunes d'œufs
1/2 œuf
45 g de sucre
3 cl d'eau
20 cl de crème l iq uide à 35 % MG
230 g de chocolat au lait à 34 %
POUR LES DÉCORS EN CHOCOLAT
200 g de copeaux de chocolat
20 g de cacao e n poudre
10 d isques de chocolat
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
À CUIRE
-:- Préchauffez le fou r à 150 ·c .
-:- Placez dans un cul-de-poule.
au bain-marie. les deux chocolats
hachés avec le beurre coupé en
dés.
-:- Montez les blancs avec Le sucre.
Incorporez Les jaunes dans les
blancs montés.
-:- Prélevez une partie de ce
mélange et ajoutez-le au chocolat
fondu. Mélangez. puis versez ce
prémélange dans les blancs et
incorporez-les délicatement
-:- Versez la préparation dans une
poche à douille. coupez l'extrémité
puis garnissez des verrines j usqu'à
mi-hauteur. Faites cuire pendant 6 à
7 min. Laissez refroidir.
LA PÂTE À BOMBE
• fouQttœ w mati
la:ru( loW:NQI f
du rcbo 1p.it l';~t o&.l
m n;i 1:1\:it" ... lil m3I
c.,.,,,..,,.I~ SOl!a ka b.
foucttm ~ •t c.
Sil?» 'On Jiz;qu. cg c
d:)l.d.Q~'w1:11Ln~ 1 ~rvez.
4 t-~::i~~ l.'l c L d e au robot
pât.t;;r r
• R r.gs, f:>~ Sg d1 >lat coupé
gnm~ .1~1 ., tarie à 45 ·c.
Pr~.~~ p.YlM 1
.
i:i c reme
mCf\ttîl!Q n •" i. • avec le
1 du:o ta-du
-t T J la pâte à
bombe. Terminez en incorporant le
reste d e la crème fouettée.
LE MONTAGE
-:- Versez la pâte à bombe dans
une poche à douille. Garnissez les
verrines remplies d e mousse cuite
et réservez au frais pendant 2 h.
-:- Décorez la surface au moment
de servir avec les copeaux de
chocolat et saupoud rez de
cacao en poudre. Posez enfin un
disque de chocolat au centre des
copeaux.
BE LOBA
Par ~upont avec un '!hé
([abourg et ~eauvill.e)
POUR : 2 ENTREMETS
DE 6 PARTS
PREPARATION : 2 H
CU ISSON : 12 MIN
REPOS: 2 H
CONGELATION : 16 H
POUR LE BISCUIT BROWNIES
75 g de c hocolat noir lnaya
130 g de beurre
120 g d'œufs
150 g de sucre semoule
30 g de f arine
10 g de cacao en poudre
30 g de noix d u Périgord hachées
30 g de noisett es
POUR LA CRÈME ANGLAISE
A LA VANILLE
250 g de crème fraîche liquide
90 g de lait fra is
CAHIER RECETTES
@
Jaunes. 1 gousse de vanille
.ans le bol de Madagascar
au bain- 60 g de jaunes d 'œufs
1 e à 82·c. 50 g de sucre semoule
i r le robot et 4 g de gélat ine e n poudre
I?. la crème 24 g d 'eau
le mélange POUR LA MOUSSE BAVAROIS
110 g de crème fraîche liquide
110 g de lait fra is
50 g de jaunes d 'œufs
5 g de gélatine en poudre
30 g d'eau
200 g de choco lat au lait Alunga
40 g de chocolat noir à 70 %
415 g de crème liquide montée
POUR LE PRALINÉ
FEUILLETÉ AUX NOISETTES
110 g de p raliné aux noisettes
110 g de pât e de noiset tes
60 g de chocolat au lait A lunga
110 g de pailleté feu illetine
20 g de beurre
POUR LE GLAÇAGE AU LAIT
50 g d'eau (1)
80 g de sucre semoule
133 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
8 g de gélatine en poudre
48 g d'eau (2)
100 g de chocolat au lait
LE BISCUIT BROWNIES
-:- Faites fondre le beurre et le
c hocolat noir au bain- marie ou au
micro-ondes.
-:- Mélangez les œufs tempérés
avec le sucre. ajoutez le beurre et
·c
le c hocolat fond us (à 35 environ}
Incorpo rez la farine tamisée avec
le cacao en poudre et terminez par
les fruits secs.
-:- Étalez dans un cercle de 16 cm
et cuisez au four ventilé à 170 ·c
pendant 12 m in. Le biscuit doit
rester moelleux. presque mi-cuit.
Réservez au réfrigérateur.
LA CRÈME ANGLAISE
À LA VANILLE
-:- Grattez la gousse de vanille et
faites-la chauffer avec La crème et
le lait. Laissez infuser 30 m in.
-:- Mélangez les jaunes d'œufs
avec le sucre.
-:- Retirez la gousse de vanille et
refaites bouillir le lait avec la crème.
Versez l'infusion sur les jaunes et
faites cuire à s5·c
-:- Ajoutez la gélatine réhydratée
dans l'eau et mixez le tout
jusqu'à l'obtention d 'un mélange
homogène.
-:- Coulez dans 2 cercles de 16 cm.
Glissez au congélateur et laissez
prendre4 h.
LA MOUSSE BAVAROISE
-:- Faites bouillir le lait avec la
.
creme.
-:- Fouettez les j aunes d'œufs.
-:- Versez les liquides chauds sur les
jaunes et faites cuire à 85 ·c .
-:- Aj outez la gélatine réhydratée
dans l'eau et versez sur les 2 types
de chocolat. Mixez afin d 'o btenir un
mélange homogène.
-:- Coulez dans un plat afin de
faire refroidir au plus vite la crème
anglaise. Dés q u'elle est à 25-
28 ·c . montez la crème liquide
mousseuse. Versez la bavaroise
en filet dans la crème montée et
mélangez délicatement jusqu'à
obtenir une mousse légère.
LE PRALINÉ FEUILLETÉ
AUX NOISETTES
-:- Faites fondre le beurre et le
·c
chocolat à 45 au bain-marie.
-:- Mélangez le praliné. la pâte de
noisettes. la couverture et le beurre
puis ajoutez ensuite le pailleté
feuilletine et étalez finement sur le
biscuit brownies.
LE GLAÇAGE AU LAIT
-:- Faites bouillir l'eau (1). le sucre et
le g lucose à 103 'C puis versez sur
la gélatine réhyd ratée dans l'eau (2)
et le lait concentré. Mélangez et
ajoutez le chocolat m i-fondu.
-:- Mixez le tou t en prenant soin de
ne pas incorporer d 'air.
LE MONTAGE ET LA FINITION
-:- Posez un cercle de 18 cm de
d iamètre et 3,5 cm de haut sur
une plaque munie d'une feuille de
cuisson. Posez le biscuit brownies
dans le fond.
-:- A l'aide d 'une poche. garnissez
à moitié de mousse bavaroise
lactée. Posez les cercles de c rème
anglaise à la vanille préalablement
démoulés et garnissez à ras avec
de la mousse.
-:- Laissez prendre la mousse
au réfrigérateur pendant 2 h
et remplissez avec le reste de
mousse.
-:- Glissez au congélateur pendant
12 h au m inimum.
-:- Démoulez le gâteau. ajustez la
température d u glaçage à 40-45 ·c.
Versez une louche de g laçage sur
le gâteau et lissez le dessous.

• D;.ca~ ~ 3 tro:iu® ctn=d. t 250 g do chocol~t C"' .:i h ..e à 66 %
~ cot O;i ~~<1 ctvxrnJt
nu~L
V IHKA'r lo
7',-;r J1Lirt:..v 'B1'.m.f:JJ
(rnahon 'PaJLai ["aJtet, 'lroyes}
POUR : 2 ENTREMETS
DE 6 PARTS
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 2 H 30
POUR LE CRUMBLE
140 g de beurre
70 g de sucre roux o u c assonade
70 g d e sucre g lace
90 g de poud re d'amandes
blanches
170 g de farine T55
POUR LE MELANGE CRUMBLE
450 g de crumble
60 g d e couve rture noire à 62 %
f ondue
15 g d 'huile de pépins de raisin
2 g de fleu r de sel de Guérande
POUR LE CONFIT DE MANDARINES
1200 g d e purée de mandarines
100 g de sucre cristal
10 g de pecti ne NH pour
nappage
120 g de purée de Passion
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT
250 g de j aunes d' ceufs
220 g de sucre cristal
125 g de farine T55
50 g d e cacao e n poudre
75 g de beurre frais
250 g de blancs d'œufs
70 g de sucre cristal
POUR LA MOUSSE
AU CHOCOLAT NOIR
350 g de La it demi-écrémé
70 g de sirop de sucre inve rti
250 g de jaunes d 'ceufs
40 g de masse g élatin e
400 g de c hocolat noir
400 g de crème montée
POUR LE GLA AGE AU CHOCOLAT
150 g d 'eau
300 g de g lucose
100 g d e sucre
80 g d 'lsomalt
300 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
C AHIER RECETTES
ot9 !J d p:.ir ~to <10 ... t-.c,colat
Cir.llba:. 10t>%
LEC Il UM8l.E
• f>SQ~ bi o leu:; L
tn;rai:hi:rt~Ql ~:" ol l •mis à
9~ gr.in Corg;zkozcit l 1 es cuire
l!J~ C p;n:Llnt Qnliitl 5 min.
LE tUMCE! CllUM8 .. I!
~ MQl."n~ mu; b~ n dients
d:n~ b Clt. <1U b.llb.1 J 'aide de
Ln ~Uni.
LE <.OMFl l k>I! lotAMDA INES
..::. Concentrez la purée au four
ventilé à 125·c pendant environ
1 h 30 à z h. Repesez à 450 g pour
1.2 kg au départ
-:- Chauffez le jus concentré.
incorporez le sucre et la pectine à
40 ·c et faites bouillir.
.;. Après cuisson. incorporez la
purée de Passion et réservez au
réfrigérateur avant l'utilisation.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
.;. Faites monter les jaunes avec le
sucre pendant 15 min au batteur
avec le fouet.
.;. Tamisez la farine et le cacao en
poudre. Faites chauffer le beurre.
.;. Montez les b lancs mousseux
avec le sucre dès le départ.
.;. Incorporez dans un saladier
4 cornes de blancs montés avec la
même quantité de j aunes montés
et le beurre fondu chaud .
.;. Mélangez au fouet sur les jaunes
restés dans la cuve. Incorporez les
poudres et le mélange du récipient.
-:- Ensuite. versez ce mélange sur
les blancs. Faites cuire l'ensemble
environ 45 min à 160 ·c four ventilé.
.;. Découpez un disque de 1 cm
d'épaisseur.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
NOIR
-:- Réalisez une crème anglaise à
partir du lait. d u suc re inverti et des
jaunes d 'œufs.
.;. Versez sur la préparation gélatine
et couverture de chocolat noir.
Mixez l'ensemble. Laissez refroidir
à 31·c . Mélangez avec la crème
montée.
LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
.;. Faites cuire un sirop de sucre
à 10 3·c avec l'eau. le glucose. le
sucre et l'lsomalt. Versez sur le
@
lait concentré sucré. Incorporez la
gélatine et m ixez.
.;. Versez le tout sur la couverture
et la pâte fondue. Mixez de
nouveau et utilisez à 30 ·c .
LE MONTAGE
.;. Sur le fond de crumble
reconstitué. déposez le biscuit au
chocolat. le confit de mandarines
et enfin la mousse au chocolat et
le glaçage.
.;. Réalisez un décor en c hocolat.
PAVÉ NOIR
Tar Çilles !Marchal
(pour la c'Maison (haudun, Taris)
POUR : 10 PARTS
.
PRE PARATION : 1 H 50
CUISSON : 15 MIN
CONGELATION: 2 H
MATERIEL
1 cadre de 60 x 40 cm
POUR LE BISCUIT G NOISE
AU CACAO (700 G X 3 FEUILLES
DE 60 X 40 CM)
1 Ld 'ceufs e ntiers
550 g de sucre semoule
550 g de farine T45 tamisée
80 g de cacao amer tamisé
QS de chocolat de couverture
fondu
POUR LE PUNCH AU CACAO
(800 G PAR FEUILLE DE G NOISE)
1,9 l d 'eau m inérale
150 g de cacao amer
350 g d e sucre semoule
POUR LE SABAYON AU CHOCOLAT
NOIR (1 KG X 3 COUCHES)
520 g de jaunes fra is
350 g de sucre semoule
80 g d 'eau mi nérale
1,4 kg de crème liquide fouettée
(t rem b lotante)
750 g de c hocolat Gua naja à 70 %
fondu à 55 'C
60 g de pure pâte Guanaj a
à 100 % fondu à 55 ·c
LE BISCUIT GÉNOISE
AU CACAO
.;. Préchauffez votre four à 220 ·c .
.;. Au bain-marie. dans une c uve
en inox. fouettez ensemble les
ceufs et le sucre j usqu'à 45 ·c.
Blanchissez au batteur à l'aide d u
fouet jusqu'au refroidissement
complet.
.;. Ajoutez la farine et le cacao en
pluie. en mélangeant délicatement
à l'aide d'une écumoire.
.;. Etalez régulièrement la génoise
sur 3 plaques.
.;. Enfournez en baissant le four à
200 ·cet laissez cuire 4 à 5 min.
.;. Après refroidissem ent. recouvrez
une feuille d'une fine couche de
chocolat fondu (elle servira pour la
couche inférieure d u montage).
LE PUNCH AU CACAO
.;. Mélangez les ingrédients dans
une casserole. puis donnez-leur un
bouillon.Laissez refroidir.
LE SABAYON AU CHOCOLAT
-:- Blanchissez les j aunes au batteur
à l'aide du fouet.
-:- Dans une casserole. cuisez le
sucre et l'eau à 123 ·c.Versez ce
sucre cuit en filet sur les jaunes
blanchis.
-:- Laissez complètement refroidir
afin d'obtenir un sabayon de
belle tenue et bien aéré. A l'aide
d'un fouet. mélangez ce sabayon
avec les c hocolats fondus. puis
incorporez d élicatement la crème
fouettée.
LE MONTAGE
-:- Sur une plaque sans rebords.
placez la feuille de génoise
recouverte de chocolat.
.;. Placez le cadre et imbibez
uniformément le biscuit avec le
punch au cacao.
-:- Placez un tiers du sabayon. lissez
et recommencez deux fois cette
opératio n.
.;. Lissez le dessus du cadre avec le
dernier tiers d u sabayon.
-:- Placez au froid intense pendant
2 h.
-:- Taillez vos entremets en carrés
et poudrez-les avec le cacao.
L'ASTUCE
-:- Vous pouvez décliner ce gâteau
traditionnel en ajoutant sur la
première couche de biscuit du
caramel mou effleuré de sel. de la
confiture de f ramboises pépins. un
punch au v ieux rhum brun agricole.
ou une crème de clémentines
confites de Corse.
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